UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI DIN TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA: CHIMIA ALIMENTAR

I TEHNOLOGII BIOCHIMICE

PROIECT DE DIPLOM

APRECIERI ASUPRA CARACTERISTICELOR SENZORIALE I FIZICO-CHIMICE ALE CRNII DE VNAT

COORDONATOR: EF LUCRRI STUDENT:

TIMIOARA
2013

CUPRINS
Capitolul I Introducere 1.1 Aspecte generale 1.2. Studiu de literatur Capitolul II Tehnologia obinerii produselor din carne de vnat 2.1 Descrierea procesului tehnologic de obinere a salamului cruduscat de mistre 2.2 Elemente de calcul tehnologic 2.3 Descrierea utilajului de afumare i fierbere 2.4 Norme de tehnica securitii i protecia mediului Capitolul III Contribuii proprii 3.1. Scop i obiective 3.2. Materiale i metodologie de lucru 3.3. Rezultate i discuii Concluzii generale Bibliografie

Carnea de vnat este tot mai mult solicitat n ntreaga lume, att pe pieele interne ct i la export. Argentina i SUA sunt cei mai mari ofertani de carne de vnat. Mai nou au intrat pe pia Austria, Noua Zeeland, Serbia i Ungaria, care furnizeaz cantiti tot mai mari de carne de vnat. Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un coninut mic de grsime n favoarea celui de proteine, ct i printr-o arom cu totul deosebit. Carnea de vnat se mai caracterizeaz i printr-un coninut ridicat de minerale i vitamine (n special din complexul B). Datorit coninutului mic n grsime poate fi pstrat refrigerat timp de doua sptmni. Produsele de vnat sunt fr concuren n Europa. Domeniul cel mai interesant pe piaa intern a Uniunii Europene sunt mezelurile de vnat. Spre deosebire de animalele domestice, n vnat carnea are o fibr mai fin i mai compact, esutul conjunctiv interfibrilar i interfascicular este mai puin dezvoltat, esutul adipos mai puin reprezentat, miros i gust diferit n funcie de specie, sex i mai ales vrst. Culoarea crnii de vnat este mai nchis i face parte din categoria crnurilor negre. Culoarea rou-nchis este legat de coninutul de mioglobin, intensitatea activitii musculare i cantitatea de snge reinut. Culoarea crnii de vnat este influenat de regimul alimentar, iar aroma crnii este superioar celei de la animalele domestice.

Compoziia chimic a crnii de vnat

Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substane proteice i de substane extractive i are un coninut sczut de substane grase. Carnea de vnat este superioar celei de pete prin coninutul mai mare de fosfor, i celei de vit, porc sau miel prin coninutul mai mare de potasiu. Are un coninut mai mare n fier dect spanacul. Pentru c vnatul se misc foarte mult liber n natur, carnea lui este foarte puin gras, iar grsimea pe care o conine este de foarte bun calitate. Compoziia chimic a crnii de vnat comparativ cu animalele domestice
Animalul de la care provine carnea Bovine Cprior Porc Mistre Iepure de cas Iepure de cmp Gin Fazan Ra Ra salbatic Urs Ap 68,16% 75,76% 62,86%; 72,00% 71,40% 74,20% 70,00% 72,05% 53,30% 71,00% 75,39% Substane azotate 19,80% 20,55% 17,83% 20,08% 21,30% 23,41% 19,00% 25,15% 18,00% 23,80% 21,19% Substane grase 11,58% 1,92%; 18,30% 6,63% 5,50% 1,97% 9,75% 0,98% 18,00% 3,69% 1,82% Sruri minerale 1,00%; 1,13%; 0,80%; 1,10%; 1,15%; 1,19%; 1,00%; 1,16% 1,10%; 0,93% 1,20%.

Valoarea nutritiv a crnii de vnat

Calitatea unei materii prime este conferit n principal de valoarea ei nutritiv, reprezentat de coninutul n proteine, lipide, vitamine, sruri minerale i calitatea acestora. Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un procent mare de substane proteice i extractive i un coninut mai srac n substane grase. Carnea i produsele de carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic ridicat, care conine toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Calitatea proteinelor este strict dependent de proporia dintre aminoacizii eseniali i cei neeseniali din compoziia lor, compoziia crnii de vnat n aminoacizi fiind n general asemntoare cu cea a animalelor domestice. Comparativ cu proporia de aminoacizi din carnea de bovine literatura de specialitate menioneaz superioritatea crnii de cervide pentru coninutul de lizin, treonin, valin, metionin, izoleucin, leucin i fenilalanin. S-a evideniat corelaia dintre valoarea nutritiv a crnii decongelate de cervide i degestibilitatea acesteia, refelectat de valorile superioare ale proteinelor totale ( 21,1 22% proteine) fa de cele citate de literatura de specialitate pentru rumegtoarele domestice, 15,50 21,6%

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE MISTRE

Carne mistre, CPL 60:40, Emulsie orici
RECEPIE CALITIV/ CANTITATIV DEPOZITARE MATERIE PRIM

Condimente usturoi, ienibahar, coriandru, mutar boabe

Membrane

DOZARE
DIVIZARE

DECONGELARE
MRUNIRE LA VOLF

PRELUCRARE CUTER MALAXARE UMPLERE

CLIPSARE, LEGARE, PUNERE PE BEE

MATURARE

AFUMARE
USCARE DEPOZITARE AMBALARE-MARCARE LIVRARE

Scopul prezentului proiect de diplom l-a constituit studiul comparativ al proprietilor senzoriale, fizico-chimice i compoziionale a crnii de porc i crnii de mistre, respectiv a salamului crud uscat din porc i salamului crud uscat din mistre. Obiective determinarea proprietilor senzoriale ale crnii de porc/mistre i a salamurilor crud uscate din porc/mistre; determinarea coninutului de ap ale crnii de porc/mistre i a salamurilor crud uscate din porc/mistre; determinarea pH-ului crnii de porc/mistre i a salamurilor crud uscate din porc/mistre; evaluarea coninutului n proteine prin metoda Kjeldhal ale crnii de porc/mistre i a salamurilor crud uscate din porc/mistre; determinarea coninutului n grsime prin metoda Soxhlet ale crnii de porc/mistre i a salamurilor crud uscate din porc/mistre.
Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Denumire prob Carne porc lucru Carne de mistre Salam crud uscat porc 2 sptmni de la procesare Salam crud uscat porc 16 sptmni de la procesare Salam crud uscat mistre 2 sptmni de la procesare Salam crud uscat mistre 16 sptmni de la procesare Codificare probe CPL CM SUP2 SUP16 SUM2 SUM16

Proprietile senzoriale ale crnii de porc (CPL) i de mistre

Caracteristica examinat Rezultatul analizei Carne porc lucru (CPL) Aspect Consisten Gust i miros Culoare roz, mat, specific, cu grsime detaat i aderent la carne, grosimea stratului de slnin 2cm Elastic, prin apsare cu degetul revine la forma iniial Specific crnii, fr gust i miros strin (rnced, nchis, alterat, acru) Carne de mistre (CM) Aspect Consisten Culoare roie intens spre rou nchis, specific vnatului, grsime de culoare alb, lunioas, interstiial, dar i aderent la suprafa cu grosimea de 0,5cm Dens, elastic, fibroas Gust i miros intens, caracetristic vnatului, fr gust i miros strin (rnced, nchis, alterat, acru)

Gust i miros

Exist diferene semnificative n ceea ce privete culoarea, aspectul grsimii i al consistenei crnii de mistre fa de cea de porc, ceea ce o face relativ uor de identificat de ctre persoanele avizate. Carnea de mistre este vizibil mai nchis la culoare cu o tent viinie, grsimea mai lucioas, mai subire i prezent interstiial, iar consistena mai fibrilar, dens care detremin rezisten la tiere.

Proprietile senzoriale ale salamului crud uscat de porc (SUP) i de mistre (SUM)
Caracteristica examinat Salamului crud uscat de porc (SUP) Aspect exterior Rezultatul analizei SUP2 Membran integr, aderent la compoziie, cu ncreituri de culoare rou nchis, consisten dens, dar la apsare cu degetul se deformeaz uor cu revenire rapid la forma iniial. Mas compact, lucioas, compoziia bine legat, mozaic de grsime-carne bine definit, far grsime exudat la suprafa, fr goluri. Culoare rou deschis pn la rubiniu. Plcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate, fr miros i gust strin (de rnced, mucegit sau acru) Elastic-uor dens SUM2 Membran integr, aderent la compoziie, cu ncreituri de culoare brun, consisten dens, dar la apsare cu degetul se deformeaz uor cu revenire rapid la forma iniial. Mas compact, lucioas, compoziia bine legat, mozaic de grsime-carne bine definit, omogen n toat masa, far grsime exudat la suprafa, fr goluri. Culoare rou nchis. Plcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate i cu aroma crnii de vnat persistent, fr miros i gust strin (de rnced, mucegit sau acru) Elastic-uor dens SUP16 Membran integr, aderent la compoziie, cu ncreituri de culoare brun, consisten tare-uscat, rezistent la fore de apsare externe. Mas compact, semilucioas, uor uscat, compoziia bine legat, mozaic de grsime-carne bine definit, far grsime exudat la suprafa, fr goluri. Culoare rou nchis. Plcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate, fr miros i gust strin (de rnced, mucegit sau acru) Dens, tare, opune o uoar rezisten la masticaie SUM16 Membran integr, aderent la compoziie, cu ncreituri de culoare brun nchis, consisten tareuscat, rezistent la fore de apsare externe. Mas compact, semilucioas, uor uscat, compoziia bine legat, mozaic de grsime-carne bine definit, omogen n toat masa, far grsime exudat la suprafa, fr goluri. Culoare brun. Plcut, caracteristic produselor maturate, condimentelor utilizate i cu aroma crnii de vnat persistent, fr miros i gust strin (de rnced, mucegit sau acru) Dens, tare, opune o uoar rezisten la masticaie

Aspect n seciune

Gust i miros Consisten Salamului crud uscat de porc (SUM) Aspect exterior

Aspect n seciune

Gust i miros Consisten

Salamurile crud uscate de mistre se remarc prin gustul aromat specific crnii de vnat, dar i prin mozaicul slnincarne mult mai bine conturat. Consistena dens i fermitatea superioar a crnii de mistre determin divizarea n forme regulate, de dimensiuni omogene a acesteia. Culoarea probelor preparate din vnat este mai nchis i mai intens dect a celor de porc. Pstrarea ndelungat a salamurilor crud uscate (16 sptmni) are ca efect eliminarea unei pri de ap din produs, ceea ce duce la uscarea acestora, determinnd o zbrcire mai avansat a membranelor, nchiderea la culoare, mrirea densitii compoziiei concomitent cu scderea elasticitii i opunerea de rezisten la masticare. Aceste transformri au fost semnalate n cazul ambelor probe de salamuri (SUP16 i SUM16), prin comparaie cu probele recoltate la 2 sptmni dup procesare (SUP2 i SUM2). n acelai timp s-a nregistrat i o accentuare a aromei specifice celor 2 sortimente de carne, concomintent cu diminuarea celei corespunztoare condimentelor utilizate.

Compoziia chimic a probelor de carne porc/mistre i salam crud uscat porc/mistre

Probe CPL CM SUP2 SUP16 SUM2 SUM16 78.3 70.9 30.2 26.8 20.9 18.7 Apa [%] 5.8 6.2 6.2 5.8 6.4 5.9 pH Proteine [%] 19,2 20,5 15.3 16.4 18.2 19.6 40 20 50 55 40 45 Grsime[%]

CPL=carne porc lucru, CM=carne de mistre, SUP2=salam crud uscat porc 2 sptmni de la procesare, SUP12= salam crud uscat porc 16 spmni de la procesare, SUM2=salam crud uscat mistre 2spmni de la procesare, SUM16= salam crud uscat mistre 16 spmni de la procesare.

Coninutul n ap al crnii de porc este mai mare cu 10,4% dect cel al crnii de mistre. Valorile experimentale ale acestui parametru corespunztor salamului crud uscat din carne de vnat au fost mai mici cu 19,35% dect cele raportate pentru salamul crud uscat din carne de porc, iar acest lucru se datoreaz att utilizrii crnii de mistre n reeta de fabricaie, dar avem n vedere i diferene ale regimului tehnologic al zvntrii. Durata i condiiile de depozitare au determinat eliminarea unei cantiti de ap din produs cu efect asupra scderii umiditii ambelor sortimente de salamuri crud uscate evaluate la 16 sptmni de la depozitare (SUP2/SUP16: - 12,6%, respectiv SUM2/SUM16: - 11,7%) n proporii relative apropiate.

Valorile determinate ale pH-ului probelor de carne au fost apropiate, valoarea mai mic a fost raportat n cazul crnii de porc. Ambele valori se ncadreaz n limitele prevzute de legislaia n vigoare. Procesul tehnologic a determinat o cretere a valorilor acestui parametru n cazul ambelor sortimente de salam crud uscat datorit eliminrii unei cantiti de ap din produs n timpul proceselor de afumare i uscare. Dinamica nregistrat a fost de +6,8% n cazul salamului crud uscat din porc (SUP2), respectiv +3,2% n cazul salamului de mistre. (SUM2). Din acelai considerent, valorile pH-lui probelor de salam recoltate dup 16 sptmni de depozitare au crescut fa de cele ale probelor recoltate la 2 sptmni de la procesare cu 6,8% (SUP16), respectiv 8,4% (SUM16).

Se remarc din punct de vedere al coninutului proteic carnea de mistre (22,5%) i implicit salamul crud uscat preparat din aceasta (17,2%). Similar celorlali 2 parametri evaluai (ap i pH), evaporarea parial a apei din produs n timpul depozitrii a generat o concentrare a proteinei n salamurile crud uscate evaluate dup 16 sptmni de la procesare, proporional cu cea nregistrat n probele analizate la 2 sptmni de la fabricaie (SUP2/SUP16: +7%, respectiv SUM2/SUM16: +7,6%).

Coninutul de grsime al crnii de porc determinat experimental a nregistrat cea mai mare valoare (CPL-40%) fiind cu 50% mai ridicat dect cea determinat pentru carnea de mistre (CM). Situaia similar s-a raport i n cazul salamurilor crud uscate, procentul de grsime al sortimentului din carne de porc (SUP2) fiind mai mare cu 25% dect al celui din carne de vnat (SUM2). Reducerea coninutului de ap n urma deshidratrii n timpul depozitrii au condus la o concentrarea a substanelor grase n probele evaluate dup 16 sptmni de la procesare, creterea raportat fiind (SUP2/SUP16: +11%, respectiv SUM2/SUM16: +12%).

Au fost studiate i sintetizate datele din literatura de specialitate referitoare la

compoziia crnii de porc i de vnat n general, respective mistre n special. Studiile de literatur consultate prezint aportul nutritiv al celor dou sortimente de carne i importaa lor pentru consumul uman. Au fost ndeplinite obiectivele propuse ale prezentului studiu constnd n evaluarea proprietilor senzoriale i compoziia chimic a crnii de porc i de mistre, respectiv a unor sortimente de salamuri crud uscate preparate din acestea. Au fost studiate consecinele depozitrii ndelungate asupra compoziiei chimice a celor dou sortimente de salamuri crud uscate. Contribuiile proprii la prezentul proiect de diplom a relevat urmtoarele aspecte legate de compoziia crnii: Analiza senzorial relev diferene semnificative n ceea ce privete culoarea, aspectul, consistena crnii de mistre fa de cea de porc, respectiv a salamurilor crud uscate din porc fa de cele din mistre ceea ce le fac relativ uor de identificat de ctre persoanele avizate. Depozitarea ndelungat a salamurilor crud uscate (16 sptmni) are ca efect eliminarea unei pri de ap din produs, determinnd o zbrcire mai avansat a membranelor, nchiderea la culoare, mrirea densitii compoziiei concomitent cu scderea elasticitii i opunerea de rezisten la masticare, respectiv accentuarea aromei specifice celor 2 sortimente de carne, simultan cu diminuarea celei corespunztoare condimentelor utilizate.

Durata i condiiile de depozitare au determinat eliminarea unei cantiti de ap din produs cu efect asupra scderii umiditii ambelor sortimente de salamuri crud uscate evaluate la 16 sptmni de la depozitare. Valorile determinate ale pH-ului probelor de carne i salamuri crud-uscate au fost apropiate. Procesul tehnologic a determinat o cretere a valorilor pH-ului n cazul ambelor sortimente de salam crud uscat datorit eliminrii unei cantiti de ap din produs n timpul proceselor de afumare i uscare. Se remarc din punct de vedere al coninutului proteic carnea de mistre i implicit salamul crud uscat preparat din aceasta. Evaporarea parial a apei din produs n timpul depozitrii a generat o concentrare a proteinei n salamurile crud uscate evaluate dup 16 sptmni de la procesare. Coninutul de grsime al crnii de porc determinat experimental a nregistrat cea mai mare valoare. Situaie similar s-a raport n cazul salamurilor crud uscate. Procentul de grsime al salamurilor crud uscate a cresut, de asemenea n timpul depozitrii ndelungate. Carnea de mistret i produsele procesate din aceasta sunt superioare din punct de vedere nutritiv crnii de porc i preparatelor n a cror compoiie se utilizeaz. Carnea de vnat la modul general, iar cea de mistre nu face excepie este mai puin predispus infestrii cu ageni poluani, deoarece habiteaz n locuri ferite de infrastructura urban.