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Mitos y Leyendas Universales LA PARRILLA El Pulmn y la Campana:

Hemos creado este artculo luego de ser consultados por muchos clientes y usuarios acerca de las consideraciones a tomar en cuenta para el diseo y construccin del sistema de salida de humos de la parrilla.

Una indicacin inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. Lo estndar es 60-70cm. El tema es que debemos de modular la entrada de aire en relacin a la salida de tiraje de la campana. Si no nos cuidamos de conservar ciertas proporciones corremos el riesgo de no dar con los caudales correctos.

Hay que saber lo siguiente. Podemos decir que en una parrilla para asado hay entre comillas dos tipos de humos, que son los que debe absorber la campana. Se diferencian en densidad y composicin A saber el HUMO COMN: es el resultado de la combustin generada al encender el fuego. Tiene holln,

cenizas, carbn. HUMO que le podemos decir PESADO: Es el resultante de la coccin en la parrilla. Es el que transporta eso que hace que nos de asco tocar el interior de la campana. Est compuesto principalmente por los compuestos anteriores y grasa. Ahora algunas consideraciones, vamos a ir desglosando lo que ES una campana en sus partes.

Cmara de humos:

Cmara de humos: el Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm. Explicacin: La cmara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Sera la base o la parte ms baja de la campana. La idea ac es no obstaculizar el flujo de gases y que el humo no se escape hacia fuera por el rebote con el

pulmn o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. Sin este rgano vital de la campana, el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla.

Garganta:

Dato: entre 10 como mnimo y 15 cm. como mximo. E Explicacin: La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmn y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a travs de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien existen clculos para su desarrollo, les presento aqu un promedio general de la medida qe es el de 12 cm. Como regla general, dejando una garganta de 12cm cubrimos la mayora de medidas de boca. Tcnicamente el rea de la garganta no debe ser menos al rea del tiraje. Por ejemplo, en una parrilla de boca de 120cm x 70cm de alto, tenemos un rea de 0.82m2 x 10% para conducto circular, tenemos o.o8m2. Entonces si tenemos una garganta de 12cm x el ancho de 120cm nos da un rea de o.o8. En este caso el clculo est bien hecho.

Pulmn:

Dato El pulmn debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mnimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como mximo. Se le da un ngulo aprox. de entre 30 y 45 idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debera ser de entre 10 y 15 cm. Explicacin: El pulmn es donde han cado muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Paradjicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde estn bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiracin natural, como sistemas con ventura o ventilacin autoforzada. Tcnicamente, el pulmn completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el holln y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrs del pulmn. Prcticamente, esta ltima debe aplicarse en casos especficos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar. Tambin se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustin en el vano de la parrilla. Debemos decir que esto ltimo es una exquisitez. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmn demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cmara de humos, los humos pesados no llegarn a pasar por la garganta (se enfriarn antes), y se estancarn tendiendo a descender. Entonces se producira un tapn de humo, por virtual que parezca.

Pero ms adelante veremos lo que son problemticas frecuentes en el tiraje, posibles causas y soluciones.

Inclinacin de las 3 caras de la campana (fondo plano):

Dato El pulmn debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mnimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como mximo. Se le da un ngulo aprox. de entre 30 y 45 idealmente y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla. Como dijimos la garganta debera ser de entre 10 y 15 cm. Explicacin: El pulmn es donde han cado muchos pioneros valientes que se animaron a hacer una campana a ojo. Paradjicamente es algo no estrictamente necesario en parrillas donde estn bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana que implementan sombreretes con sistemas de aspiracin natural, como sistemas con ventura o ventilacin autoforzada. Tcnicamente, el pulmn completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, recomendado que tenga un acceso para limpieza y mantenimiento (para el holln y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrs del pulmn. Prcticamente, esta ltima debe aplicarse en casos especficos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar. Tambin se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta. Esto puede servir para manejar la entrada de aire y con eso la combustin en el vano de la parrilla. Debemos decir que esto

ltimo es una exquisitez. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmn demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cmara de humos, los humos pesados no llegarn a pasar por la garganta (se enfriarn antes), y se estancarn tendiendo a descender. Entonces se producira un tapn de humo, por virtual que parezca. Pero ms adelante veremos lo que son problemticas frecuentes en el tiraje, posibles causas y soluciones.

Superficie interna de la campana:

Dalo: Si es de material, debe estar alisado. Si est hecha de fibrocemento o chapas metlicas (galvanizadas o de Fe pintado) cuidar que no tengan salientes o recortes que obstaculicen el correcto tiraje. Explicacin: Simple pero importante. Las superficies que recorrer el humo deben ser lisas. No tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstculos para obtener una correcta evacuacin del humo. Esta consideracin se aplica tambin al tiraje o conducto de humos. Pensemos entonces que si se quiere hacer un tiraje de material, el interior se debe ir alisando a medida que levantamos las hileras. Lo mismo con la campana y muy importante y no siempre atendido, la unin entre la campana y el conducto. Cuidar de nunca disminuir el rea de tiraje en esta parte.

Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:

Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos: Dato: Debe tener una sup. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares. En tirajes de seccin rectangular, se aplica un 15-18% Explicacin: Ahora s, tenemos que hacer unos clculos. Nada de qu asustarse. Regla de tres simple. Aunque la regla Para la salida del tiraje, y el tiraje mismo, hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que casi siempre es un rectngulo). Entonces, el clculo geomtrico es Base x Altura. Vamos, es sencillo. Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. As obtenemos la superficie ptima de tiraje, y en base a esto calculamos qu conductos usaremos. Por Ej.: Juan tiene una parrilla de 1,10m de ancho por 0,65m de altura. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de seccin circular. Su Sup. De boca es: 1,10x0,65 = 0,715m2 De este resultado tomamos el 0,715 m2 x 10% = 0,072 m2 0,072 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan. 0,072 m2 da un radio de 15.5 cm, es decir un dimetro de 31cm.

Los conductos ms recomendados son los de seccin circular, por una cuestin de aerodinmica que hoy no nos ocupa. Por esto es que para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje. Pensemos que el humo dentro del conducto asciende de forma helicoidal. Y por eso, por la forma ascenso del humo, las esquinas de conductos cuadrangulares no son tiles.

Altura de Tiraje:

Dato: Al menos 1m sobre la ltima cumbrera o pared cercana. Explicacin: Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos. Cuanto ms alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire ascendente) y por lo tanto mejor funcionar el sistema de aspiracin. Al punto que a veces hace falta un registro en la garganta de la campana porque en un solo asado se nos van 3 bolsas de carbn!

Sombrerete o Sombrero:

recomendamos remates con sistema de ventilacin con aspiracin. Hay marcas que fabrican sombreretes de este estilo. El concepto bsico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que dan contra el sombrerete para forzar una aspiracin dentro del conducto. Con esto es que muchas veces podemos obviar el pulmn, ya que no existiran vientos descendentes. En si, es una buena alternativa para si no se quiere arriesgar a hacer un pulmn con tabique. Los hay de material y de chapa galvanizada. Son los que funcionan an con vientos horizontales o condiciones desfavorables. A estos, si bien no es necesarios elevarlos por sobre las cumbreras, en el caso de parrillas es mejor hacerlo para que el humo no vuelva al espacio del quincho Espero esta informacin sea de utilidad para aquellas personas que tienen dudas acerca del tema. Suerte en tu parrilla!.. Matias A. Pregliasco.

FICHAS TECNICAS Cmo construir una parrilla Funcines de los distintos elementos
Publicado en Trazos 26 - Octubre de 2006

Cmara de fuego: es la parte central de la parrilla. Es all donde se encuentra la grilla o parrilla propiamente dicha, donde se asan las carnes. Su boca es la abertura de la cmara limitada por la base o piso, las paredes laterales y el dintel. Sus dimensiones estn en estrecha relacin con la capacidad. A partir de su superficie se calcula el tamao del resto de los elementos, especialmente los relacionados con el tiraje. Su piso o base se desarrolla desde una altura que puede ir desde los 60 cm a los 90 cm respecto al nivel de piso. El dintel de la boca deber ser lo mas bajo y angosto posible para evitar la salida de humos, pero a su vez debe permitir la cmoda visin del fuego y de la parrilla. No debe estar a mas de 1,70 m de altura y su ancho es de aproximadamente 10 cm. La profundidad, en el caso de las parrillas familiares, no debe superar los 90 centmetros. El ancho interior debe permitir la ubicacin del canasto de fuego, la parrilla y un espacio de separacin entre ambos.

:: Campana: se encuentra por sobre la cmara de fuego. Es la encargada de retener el exceso de humo permitiendo que pase de la cmara al conducto, uniendo estos dos elementos a travs de planos inclinados.

Se construye por encima del estante de holln, y debe tener las dimensiones necesarias para dar cabida al exceso de humo evitando que este pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente. Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. Las paredes laterales de la parrilla se prolongan verticalmente 15 a 20 cm aproximadamente sobre el dintel, alcanzando la pared del frente la misma altura. Sobre estas tres apoya la base mayor de la campana y desde all parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo. La distancia entre el dintel y la base de la campana no debe ser inferior a 30 cm, siendo 40 cm la medida recomendable. La inclinacin de los planos no debe ser inferior a 30 grados, permitiendo una correcta evacuacin del humo. Se puede realizar con ladrillo, hormign o placas metlicas. Su superficie interior no debe presentar saliente alguna; cuando se realiza en ladrillo se les practican los cortes necesarios en las puntas para que sigan la lnea del ngulo, o se revoca de modo de rellenar las cavidades formadas por el escalonamiento de las sucesivas hiladas. :: Garganta de parrilla: funciona como reduccin, permitiendo el acceso del humo al conducto. El respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta mas o menos la mitad de la altura de la prolongacin de la mampostera sobre el dintel. Ese punto de mxima estrechez de la salida es la garganta de la parrilla. Esta debe ser proporcionada y estar ubicada correctamente de forma de no permitir el acceso del humo. El largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Su ancho: no debe ser inferior a 7 cm. y su superficie equivalente a la del conducto de humo.

:: Estante de holln/pulmn: funciona como deposito del holln que transporta el humo en su recorrido por el conducto. Constituye la superficie de choque que evita que el humo que desciende por la chimenea, impulsado por corrientes de aire descendentes, envindolo nuevamente hacia la ventilacin. :: Conducto de humo: es la chimenea que conduce hacia el exterior el humo emanado de la coccin, como as tambin el proveniente del rebote del estante de holln. Se lo deber proyectar centrado con respecto a la dimensin total de la parrilla, no solo respecto al sector de fuego, para lograr una eficaz evacuacin tambin del humo proveniente de la zona de las brasas. Su superficie interior deber ser lo mas lisa posible y sus bordes interiores redondeados. Para no obstaculizar la evacuacin de los gases. Su seccin podr ser cuadrada, rectangular o cilndrica. A superficies iguales se recomienda el uso de

conductos cilndricos, ya que en los rectangulares se desperdician las esquinas. Area mnima en conducto circular: 1/12 de la superficie de la boca. En conductos rectangular 1/10. Cualquiera sea la medida de la cmara las secciones mnimas que se deben respetar: En conducto rectangular: 20 x 25 cm. En conducto cuadrado: 20 x 20 cm. En conducto circular25 cm. de dimetro. Su ancho deber ser alrededor del tercio de la profundidad. La chimenea debe ser vertical y su punto ms alto debe exceder en no menos de 1 m. La altura del resto de las edificaciones vecinas, asegurando una ventilacin a los cuatro vientos. :: Ventilacin: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el exterior y evitar la entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia, como as tambin de remolinos que entorpezcan la salida del humo. Debido a esta ltima razn es importante proteger la cara superior del conducto. Existen distintas formas de realizar el remate del conducto: Las formas ms usuales son mediante una losita elevada sobre 4 pilares de forma que deje una ventilacin por debajo o la utilizacin de elementos prefabricados que existen en la actualidad en el mercado. :: Registro de humo: no siempre se encuentra, pero es el encargado de regular el consumo de lea o carbn en su justo nivel de combustin. Consiste en una chapa de dimensiones similares a la seccin del conducto de humo, que se encuentra atornillada a un eje con una extremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta. Posee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. La unin entre la chapa y el eje metlico se realiza apenas desplazada de la lnea media de la chapa, logrando as trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro tender siempre a cerrarse.

:: Respaldo inclinado: se realiza proyectando hacia delante la pared trasera de la parrilla. Esta se va inclinando a medida que se eleva formando un ngulo que no deber tener ms de 30 . Sobre este se ubica luego el estante de holln. El respaldo se comienza a formar unos centmetros ms abajo que el dintel y por encima del plano de coccin. :: Estante de holln: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deber dar forma cncava y una saliente no menor a 10 centmetros. Su ancho depende de la dimensin del conducto y su largo es igual al de la garganta. Debe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla, ya que es el depositario de parte del holln que sale por la garganta y el encargado de desviar las corrientes de aire descendentes.

:: Grilla o parrilla propiamente dicha: es el plano de trabajo donde se disponen los alimentos para asar. Debe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar las carnes y trabajar con comodidad. Se deber ubicar a una altura aproximada de 80 a 90 cm. Respecto al nivel del piso. Puede disponerse fija desde 12 a 20 cm. del piso de la cmara o con un sistema de regulacin de altura que le permita adaptarse a las distintas etapas de la coccin. Para su profundidad se recomienda una medida aproximada de 0.70 cm. Se debe distanciar de 5 a 10 cm. de la pared trasera de la cmara, de forma tal que el espacio que queda por detrs capte el humo y lo canalice por el conducto . Deber estar inclinada 4 a 5 grados hacia delante favoreciendo que la grasa proveniente de la coccin pueda escurrir y ser recogida en la canaleta. :: Canaleta: se ubica por delante de la grilla y es la encargada de recoger la grasa proveniente de la coccin. :: Manivelas: estas irn graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la coccin. Extractado del libro de Raul S. Speroni Cmo construir Parrillas Ed. Imaginador

Las parrillas construidas por los visitantes


de La Cocina de Pasqualino Marchese
Se asa desde las noches de los tiempos, desde el descubrimiento del fuego. Desde entonces el hombre se la ingeni para inventar un soporte y distanciar el alimento de las llamas. No todos conjugaron armoniosamente los dos recursos He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira, los buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del lugar. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. Ms, asarse el mismo asador. Y todo un aire de pnico e incertidumbre invade el lugar, nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de carbonizado. Muy distinto de la paz, la tranquilidad, la sabidura y el logro certero, que reina en los asados criollos, y otros aires: de fiesta, de encuentros, de charlas, de vinos y salamines Sin querer pecar de fanatismo y con todos los sentidos de la imparcialidad, he llegado a la conclusin que quienes han armonizado con sabidura, el fuego, o mejor, el calor que genera el fuego, y la coccin de la pieza a asar, es el argentino. Cualquier utensilio que emplea es puramente casual, un palo con estacas, una cruz de hierro con barras regulables y ganchos, simples enrejados, parrillas regulables, sofisticadas parrillas, y hasta camas de hierro en desuso para grandes eventos y para cientos de personas. Todos los arneses son aprovechados por una inmensa sabidura del fuego para que el resultado sea siempre lo mismo: una coccin perfecta de la carne que ser servida. Toda casa argentina, que no sea un vil departamento confiscado por el administrador o el portero de turno, posee una parrilla: al fondo del terreno, al costado sobre la medianera, adentro en el garaje y a la vez quincho, o, con todo el orgullo del dueo de casa, como pieza arquitectnica de una seccin bien definida, que es el quincho por antonomasia, el lugar donde se vive la mayor parte de la vida familiar, donde se comparten las visitas y los amigos, y por supuesto, los asados a lo grande.

El simple fogn
Hubo una vez un tiempo, en que la felicidad no era una cajita Surgan los primeros puestos de chorizos por la costa marplatense y de otras costas argentinas. Improvisados y esperanzados muchachos, empleaban todo el ingenio para poner de pie sus puestos mediante unos pequeos ahorros, algo de crdito y mucho corazn. Los establecimientos no eran que digamos el smbolo de la prolijidad, ni del cumplimiento a tabla rasa de las ordenanzas municipales. Por eso el gusto era original, autntico y nuevo. Los choripaneros servan quemaditos chorizos en crujiente pan francs. Haba que comerlos de parado y

encorvados: pocos se salvaban de una gran mancha sobre la camisa a la altura de la pancita o sobre los zapatitos nuevos; otros jugos se mezclaban en el enripiado piso con las colillas de los cigarrillos. El Gringo, Fierrazo, El Fogonero, eran los nombres de todas las noches, para comer una hamburguesa, un lomito o un choripn. En uno de estos templos a la grasita, haba un fogn que no haca el mnimo de humo, sin campana ni extractor, y lo voy a presentar. Descripcin: En las primeras imgenes de la galera se muestran dos fogones con detalles constructivos adecuados para asar carnes y embutidos al aire libre. El tiraje hecho con un codo y cao cocido o de metal, con una prolongacin (no figura en el dibujo) para extenderlo a manera de chimenea. Provee un direccionamiento del humo muy efectivo para que no salgan por las carnes. El largo del cao con que se suplementa hacia arriba la chimenea depende de la efectividad para eliminar en modo normal los humos. Generalmente un tramo de 2,50/3,00 metros cumple bien la tarea. Este fogn puede estar a nivel del suelo, pero es preferible construirlo sobre una plataforma de hormign apoyada sobre dos paredes de mampostera y a una altura de unos 70 centmetros, justo para asar con comodidad. A los costados de la parrilla se puede levantar una hilera o dos de ladrillo o piedra, para proveer un cierto reparo por accin del viento a las carnes que se asan.

La simple parrilla
Ya tiene campana y rara vez pulmn, generalmente ubicada en espacios abiertos, con chimenea de poca altura. Econmica en todo sentido, todava el engrillado no tiene sistema de levantamiento para acercarlo ms o menos a la braza. Es una parrillas que hace todo un endiablado humo al encenderla, por fin y solamente, cuando empiezan a quedar las brasas, se le puede uno acercar. Es el momento que el parrillero pone la carne, menos mal! Recin cuando la parrilla se ubica en un espacio cerrado, se empieza a tener la necesidad del pulmn y del sistema levadizo. Pero siempre algunos humitos rebeldes vagarn por las cabriadas del quincho.

Descripcin: Esta parrilla siempre se emplaza en espacios abiertos con accesorios varios: pileta de lavar, armarios, prgola, bancos o sillas y mesas o caballete y tablones. El humo, especialmente al comienzo de la combustin de la lea o carbn, sigue los caprichosos remolinos de aire que son propio de los patios encerrados. Es inconfundible para los vecinos esta puesta en marcha para hacer un asado. Por el hecho de ser una parrilla simple y econmica, generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar, con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. La chimenea es corta: sera un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos Pero es as: despus del fogn y antes de la soada parrilla sin humo. En la imagen correspondiente podemos notar los parmetros constructivos de la cmara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro, el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo. La cmara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. con respecto al nivel de piso hasta 1,70 metro como mximo y con una profundidad de noventa 90 centmetros. Ms all del metro y setenta se contina la mampostera unos 70 centmetros para formar parte de la campana que retendr el humo sin que pase del otro lado. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el faldn inclinado que cerrar la campana. Para determinar la seccin del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma.

El registro de humo, en general, falta en este tipo de parrillas simple, pero yo lo aconsejo, por regular el consumo de lea o carbn en su justo nivel de combustin. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos, al menos que no est cerrado, porque depende de la diferencia de temperatura y presin atmosfrica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la seccin de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. La unin entre la chapa y el eje metlico se hace asimtricamente de manera que el centro de gravedad del sistema est desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse. El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde, a una distancia de no menor de 15 centmetros del mismo, para evitar la introduccin de agua de lluvia. Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados spiro que o ptimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto, la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso. La parrilla en si misma, donde se disponen las carnes para asar, conviene que est a una altura desde el piso de 80 a 90 centmetros, de acuerdo al asador principal de la casa. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centmetros. Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla, el plano de coccin debe inclinarse de 3 a 4 o, con unos 5 centmetros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La separacin de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 centmetros. Estas dos ltimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la coccin de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta ms anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo; la segunda que el plano de coccin inclinado y con un espacio libre detrs, ava los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea. El plan de coccin o emparrillado se construye generalmente con perfiles a ngulo de 90 de 1 centmetro de ala y separados uno y medio. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba. Una manera ms simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de seccin redonda de unos 5 milmetros. Sea con el sistema de perfiles a ngulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas, acabado que proporciona facilidad para la limpieza, pero el gusto de los asaditos no es igual!

La dosificacin de las brasas bajo el plan de coccin est en relacin con la cantidad de carnes all yacientes y a la altura que se da. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarn el justo equilibrio, en todo momento, del proceso de coccin del asado.

Comodidades y accesorios para el deleite de asar. Es necesario e imprescindible, disponer de ciertas comodidades en apoyo de la parrilla: una mesa de trabajo donde preparar las carne, una pileta con agua corrientes fra y si es posible tambin caliente, armarios bajo mesada, o a parte, para los utensilios, la lea, el carbn, los platos, cubiertos, vasos, etc. Una lmpara con brazo extensible para seguir con buena iluminacin el desarrollo de la coccin de las carnes y su manejo. Se aplica ms arriba de nuestros ojos y delante de ellos. Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones, por ejemplo de 60x90 por 3 centmetros de espesor, nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne, hasta grandes lechones, y servir trozos adecuados al comensal, a su hambre y al plato... Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado, ni tampoco que haya una ventilacin turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubrindolo de ceniza y carbonilla.

La parrilla perfecta
Avanzando en pretensiones y experiencia y con el soporte econmico que a veces las circunstancias de la vida ofrecen, en fugaces u oportunos momentos, el amo asador realiza el sueo soado: la gran parrilla. l mostrar finalmente toda su sabidura. Esta parrilla tiene todo: sistema levadizo, grillas enlozadas intercambiables con hierros redondos, con mdulos multifuncin. Gran campana con eficaz pulmn y tiraje regulable, revestimiento interior de ladrillos refractarios, canasto de hierro para quemar las leas, soplete de gas para encender las mismas, palas, palitas, atizadores de brasas, cepillos de metal para limpiar los hierros de las grillas, tenedores largos, cuchillos de buenas reputacin, tablas para cortar y un mostrador de trabajo. Con este sueo realizado,

cualquiera es asador Pero no es as: les contar a propsito, ms adelante, de mi amigo Jos Carbn, ms zapatero que asador. Es tan capaz que logra hacer de la carne, duras suelas para zapatos! Y de los chorizos excrementos de ovejas! Descripcin: Con la ansiada realizacin de esta esperada parrilla, hemos ya puesto la nariz en algn libro o pedido consejos a algunos expertos arquitectos, que los mismos luego piden consejos a experimentados hombres de la cazuela y confiar completamente en ellos. La parrilla perfecta debe elevar todos los humos: aquellos de la primera combustin de la lea o carbn y aquellos pesados de la coccin de las carne, pues contiene partculas de grasa. La chimenea debe elevarse por lo menos un metro y medio ms de estructuras vecinas, sean ellas medianeras, rboles, tanques, etc. Estas parrillas tienen buenas campana, pulmn para el retorno de corrientes de aire fra descendiente, tiraje regulable, salida elevada de humos, revestimiento total, en piso y paredes, de ladrillos refractarios, sistema levadizo con coronas y pin, manivela exterior tipo volante. Y tambin si el largo lo permite, un espacio donde se emplaza un canasto para colocar la lea con hierros bien alejados, para que a un cierto punto la brasa encendida caiga en el piso y desde aqu se la coloca debajo del engrillado de la parrilla de una manera estratgica que luego explicar. La parrilla de mi amigo Jos Carbn, tambin tiene un soplete alimentado a gas, con el cual enciende el carbn del canasto, evitando como debe ser, cualquier elemento nocivo como kerosn, agente qumico, diarios, etc. La parrilla en s, se compone de varios mdulos intercambiables esmaltados para ser empleados con las exigencias del caso. La parte exterior condice con el ambiente: hermosos y refinados revestimientos en madera son aplicados con mucho cuidado; peltres, utensilios de cocina en cobre, cuelgan de la pared para dorar an ms el sueo del hombre asador.

Las grandes parrillas comerciales


Estas parrillas son de grandes dimensiones. Tienen que cocinar ingentes cantidades de vacos, matambres, bifes de chorizos, pollos, rioncitos, mollejas, matambritos y costillas de cerdo, chorizos, morcillas. El emparrillado, impecablemente limpio, es alimentado con brasas que se forman a parte, generalmente en un espacio lindando con la pared derecha de la parrilla. Evidentemente, por ser un artefacto comercial y estructurado con el negocio en un espacio casi siempre cerrado, no debe despedir el mnimo de humo hacia los elegantes comensales. Ya el tiraje natural no basta. Se emplean grandes y robustas chimenea de chapa galvanizada, con filtros y potentes forzadores elctricos, para que el humo, lo ms limpio posible de grasa, no sea esparcido por los ambientes de los infortunados residentes del condominio contiguo.

En lo comercial, se evita a veces el asar con lea o carbn. Prolijas parrillas alimentadas con gas natural cumplen la misma funcin, pero el sabor ciertamente es otro.

Los asadores comerciales


La vista de un costillar al asador quemando la ltima grasita, adquiriendo el dorado definitivo (sin pasarse al negro) es algo que al argentino le despierta el sentido de la ltima papila gustativa, le rizan los pelitos de la cavidad nasal, le conectan las neuronas de

su cerebro par que todo, en un impulso incontenible, lo hacen suspirar y afilar su reservado cuchillo. En varios establecimientos de las ciudades argentina, se ofrece el espectculo mencionado. Ya no hay que transferirse en plena campia para saborear un buen asado al asador. Los pequeos recintos, cerrados con vidrio templados y a la vista de los transentes y comensales, se componen de un fogn central, una parrilla circular alrededor del mismo y asadores de cruz oportunamente fijados e inclinados hacia los troncos de quebracho en llamas y brasas.

Los asadores improvisados


Sobre tierra o sobre chapa un fuego saliendo de la primera y txica combustin consumindose despacho, suministra calor y sabor a cualquier pedazo de carne colgado a un improvisado hierro a modo de cruz o sobre una parrillita de cuatro patas. En cualquier lugar: una obra en construccin, bajo la sombra de un gran rbol, pero lejos de su pie..., a la orilla de un desconocido riachuelo. Y finalmente con lo que atan todo los argentinos: con el alambre.

Las parrillas transportables


Este tipo de parrillas siempre estn lista para ser desplegada en todo momento y en todo lugar. Se llevan como parte de los accesorios del auto, en su bal, con una bolsa de carbn por las dudas.

La parrilla carrito
Parece un artefacto genial: puede ser desmontable, generalmente no. Tiene cuatro patas con ruedas, piso de chapa para hacer fuego y brasas, parrilla regulable, palita, atizador, protector de viento, tabla para cortar a un costado. Otras se transformar en horno, qu ms! Despus de los primeros usos, su endeble estructura empieza a ceder, no se sabe nunca donde ponerla: termina arrumbada y oxidada bajo el roco de todas las noches. Hacerle albergar unas macetas, livianas, todava pueden salvar la onerosa inversin de este intil aparatito.

El tanque parrilla: genial.


Hace mucho tiempo que se utilizan los tanques vacos que contenan lubrificantes con capacidad de unos doscientos litros. Se parten en dos partes, la parte de abajo sirve para albergar el fuego y una parrilla cubre toda su superficie; la otra parte abisagrada por la parte trasera a la de abajo, sirve de tapa, con una pequea salida de humo de 12x12 centmetros. Se cierra cuando se quiere acortar el tiempo de coccin o para que el sistema haga la funcin de horno. Est acomodada o empotrada sobre un caballete de hierro con ruedas o sin ellas. Este carrito, tan eficiente para asar, especialmente chorizos, es utilizado en la venta ambulante del choripn. Entonces ha nacido en varios lugares de la Argentina, en Balcarce por ejemplo, una nueva industria, donde estos artefactos adquieren aspecto de piezas industrializadas, bien hechos, bien concebidos: poseen hasta enganches para ser trasladado en el lugar de 'trabajo' como un trailer cualquiera. En la Patagonia, los obreros del petrleo se jactan de haberle dado el nombre de chulengo por parecerse a la cra del guanaco en su primer ao de vida. Tambin su construccin (inevitable...) para lograr y disfrutar de un asado a en los fros y fuertes vientos de la zona.

Con ms detalles y 'patagnicamente' hablando, una explicacin de Roque Araqu, Esquel, Chubut.
Tradicin petrolera

En frica los barriles de petrleo son utilizados, entre otras cosas, como elaborados instrumentos musicales de percusin; facetando sus tapas y trabajando lumbreras logran sonidos espectaculares, algunos similares a rganos o xilfonos con infinitos armnicos que en conjunto forman verdaderas sinfnicas. En los aos setenta hubo una orquesta que recorri el mundo maravillando el pblico con los sonidos extrados de esos tambores metlicos llamados familiarmente en el ambiente petrolero: barriles. En nuestra Patagonia, coincidiendo con estos preceptos petro-culturales, pero sin la influencia norteamericana, tan popular en aquellos aos y que invadiera a modo de ejemplo de vida al tercer mundo; los tambores de acero fueron utilizados en una aplicacin mucho mas visceral, por no decir gastronmica. Como se sabe las condiciones climticas en el sur son rudas y cambiantes, en especial en los campos petroleros, dice un viejo precepto que la primer condicin para que haya petrleo tiene que ser un lugar de horrible (cmbiese horrible por mier) si no, hacer memoria: desiertos infames de Asia o frica, selvas tropicales infectadas de alimaas, mares violentos, regiones heladas, etc. etc.. Coincidentes con estos criterios, aqu en nuestra tierra, se gener la urgente necesidad de solucionar el serio problema de hacer los tradicionales asados entre los turnos de trabajo; con vientos, nieve o lluvia, no es raro que se presenten las cuatro estaciones en un solo da. En las locaciones donde se montan los equipos de perforacin abundan los tambores, cortando stos al travs para ubicar la parrilla en su interior y agregando goznes para poder maniobrar con facilidad la parte superior, como si fuera un bal de fondo cncavo, ofrecieron una solucin sumamente prctica para esos menesteres, protegiendo del clima externo el exquisito manjar argentino de carne asada a las brasas; que en el caso de estar en Patagonia la mayora de las veces es de cordero o capn de ovino; con algunas ventajas adicionales, como por ejemplo: la seguridad de no dispersar chispas al peligroso ambiente de trabajo, la baja disipacin del calor obtenido de la escasa lea que se consigue en los desolados campos. Luego se fue perfeccionando agregndole cuatro patas para darle estabilidad y una chimenea con sombrerete para evacuar el humo, entre otras mejoras.

Durante los desmontajes de los equipos de perforacin, este asador permaneca hasta ltimo momento en la locacin, ya que era utilizado para las viandas durante las tareas de desarmado. Su silueta solitaria contrastaba, oscura, en el casi perfecto plano del horizonte (en general durante las horas del ocaso o el amanecer), pareca la cra del guanaco, llamada popularmente Chulengo popular habitante de la meseta patagnica, de all adopt el apodo. Ahora ya no son los mismos tiempos de entonces, los tecnicismos de seguridad, ART y otros modernismos no permiten generar calor por medio de llamas, por lo tanto hoy las meriendas son esculidos sndwiches con desabridos jugos de frutas exticas o en el mejor de los casos una comida recalentada y excesivamente condimentada que hace delicias de grasas indigestas. Pero por la utilidad de este aparato, los trabajadores del petrleo lo llevaron a sus hogares y es muy comn ver en el fondo de los patios el clsico chulengo listo para prestar servicio, a veces construido con tanques o cilindros de metal mas fuerte que la chapa de un tambor, para darle mas durabilidad. Es as que, como en un extrao rito religioso, el jefe de familia se coloca amplio y cmodo mameluco, los toscos guantes de cuero y se prepara para encender el fuego en su oscuro interior, con maderas extranjeras obtenidas de algn embalaje de pesados repuestos. Tal vez recordando aquellos das aciagos de sufridas jornadas laborales, donde la noche es sorprendida por las luces del alba y la fatiga se combate con el buen humor de aquel breve entretiempo, que disfrutaba con indescriptible delicia ese churrasco comido sobre el pan a modo de plato, abundantemente sazonado con salmuera de agua, sal y ajo, el silencio de se instante era solamente tapado por el chiflete del viento o el ronroneo de los motores. Con lo descrito, la conclusin es que segn sea la necesidad es la aplicacin, con los barriles; en frica, el cometido es nutrirse con msica de extraa inspiracin primer mundista para goce de cholulos, y en Patagonia es alimentarse como Dios manda para satisfacer criollos y concretos placeres.
Roque, Esquel.

El tutor:

artefacto para asar una vaquillona entera con cuero


El tutor es un enrejado construido con un enmarcado principal de fuertes perfiles o caos de hierro. La parte interior est tramada con hierros, caos o perfiles de

menor resistencia. Las dimensiones generalmente debe corresponder al tamao de la vaquillona que all se va a estaquear: podemos considerarlas de unos 2,50 por 2,80 metros. La vaquillona, entera y con su cuero, abierta por el espinazo previamente marcado, con el cuero hacia arriba, viene fijada mediante robustos ganchos y ataduras de alambre galvanizado al esqueleto del tutor. Detrs del enrejado las partes interiores, como los costillares, mirarn el fogn ardiendo. Todo el sistema est suspendido en dos punto extremo de la parte de arriba del armazn mediante sogas y roldanas para levantar en un primer momento el tutor con la vaquillona y luego, para acercarla o alejarla del calor. Son necesarias tambin unas cuantas chapas acanaladas y galvanizadas para proteger del viento el rea de fuego y coccin. Dos de ellas se aplican detrs del cuero, para reflejar el calor y cocinar muy despacio de afuera para adentro la gran pieza. Este asado empieza a prepararse con mucha horas de anticipacin... de doce a dieciocho horas. Si se calcula servir la carne un domingo alrededor de la una y media de la tarde, ya a las 9 de la noche del sbado se empiezan los preparativos, a las diez levantar la pieza y encender el fuego. Los hombre que cuidan y abastecen el fuego son varios y amenizan sus horas de trabajo con cuentos y vinos helados. No se aterre si al medio da siguiente los notas acalorados, rubicundos y demasiado alegres. Por inducidas experiencias, yo opino que una coccin perfecta debe durar alrededor de 18 horas: se borra de esta manera el descrdito que tiene este tipo de carne asada, el de considerarla hervida. La parte ms difcil es ahora desprender la vaquillona perfectamente dorada de su tutor, cortarla en partes y luego reducir en trozos para servir en platos de manos petulantes alrededor de una gran mesa o tabln armado para tal menester.

Fotos de Internet: agradezco a los autores

La parrilla en un departamento
Hablar de un departamento comn y corriente. De estas clulas arquitectnicas desarrolladas desde los ao '50 en

todas las ciudades de Argentina, al menos. Unidades habitacionales en las cuales muy pocas veces ha sido prevista la habitabilidad.... Un comedor o living para toda actividad, un bao estremecido en donde hay que ser un contorsionista para moverse, dormitorios de 2,90x2,90, una cocina elemental, chica, asfixiada. En este ltimo y pequeo reducto, sin una eficaz extraccin de aire o olores, el morador se ve muy limitado en ejercer las tareas de cocinero. Un bife a la plancha puede costarle las quejas de sus vecino de izquierda, de derecha, de arriba y tal vez de abajo. Entonces? La casualidad nos viene al encuentro. Pese a los constructores y a los idelogos de la "nouvelle maison", el nico artefacto impuesto, la cocina, aun sea de la ms econmica, puede solucionar la humareda y el inoportuno mal o buen olor que desencadena una carne asada. S, porque nosotros no nos queremos privar de un asadito familiar un domingo al medio da, lluvioso, fro o triste, o, solamente porque no nos da las ganas. En el artefacto cocina hay un lugar abajo del horno completamente olvidado, pues es el lugar ms indicado para hacer un asadito, unos chorizos, achuras, perfectamente y con las mismas virtudes de una parrilla de quincho. Le faltar el sabor que da la brasa, pero, estoy seguro que no lo va a notar. Saque todos los cachivaches que ha guardado en el mencionado espacio y encienda el mechero del horno, algo ms del mnimo (tambin ahorrar gas). Arme la fuente con la respectiva parilla que le encaja perfectamente arriba. chele un vaso de agua y extienda el trozo de carne que quiere asar, o los chorizos, o las achuras. Vigile a cada tanto para que la coccin siga el andamiento del dorado, de vuelta, siga asando y dorando. Importante, no deje la fuente sin agua, agregue cuando nota que queda poca. El milagro se ha cumplido! Ni humo, ni olor. Un asadito crocante, dorado, cocinado, jugoso, el mejor que usted poda imaginar...

Las parrillas en el contexto arquitectnico de una vivienda


Las parrillas no son solamente un artefacto para cocinar carnes. Tambin valorizan, personalizan y decoran espacios de nuestra propia vivienda hacindola ms acogedora, ms familiar. Casi siempre para el 'dux' de la familia, es el nico espacio que se le permite pisar y moverse. Y l, all, sienta la base de su vida casera, libre de los reproches de las varias 'brujas' que comparten con l el mismo techo. Prximamente en las imagines de la galera de fotos puede constatar la calidez de los ambientes con una oportuna parrilla.

Las parrillas exgenas... Mi amigo Walt de Las Vegas (estoy seguro que va a ser un buen amigo) me hace llegar la imagen de la Moto-parrilla. Pertenece a un amigo de l de California que la lleva siempre (o la parrilla lo lleva) y se destaca por buen asador.

Fernando Ferrari, desde Italia ha enviado la foto de un 'girarrosto' con una fuerza brbara...

Parrilla Volk (Del muro de Eduardo Molina USA)

De Rusia con parrilla todo terreno


apta para astronautas argentinos

El asador circular de Jess Alejandro,


de Apodaca, N.L. Mxico Un asador simplemente genial: trasladable, regulable, fcil para instalar en cualquier lugar.

HACER UNA PARRILLA DE MATERIAL (2) EKKON EXPERTOS


Una indicacin inicial: La boca de la parrilla no debe superar los 70cm de altura. Lo estndar es 6070cm.

Tambin sera bueno saber que en la parrilla familiar hay dos tipos de humos, que son los que debe absorber la campana. HUMO COMN: es el resultado de la combustin generada al encender el fuego. Tiene holln, cenizas, carbn. HUMO PESADO: Es el resultante de la coccin en la parrilla. Es el que transporta eso que hace que nos de asco tocar el interior de la campana. Est compuesto principalmente por los compuestos anteriores y grasa. Ahora algunas consideraciones mitolgicas que debemos tomar en cuenta.

Cmara de humos:

Dato: Tiene que existir y ser de al menos 15-20 cm. Explicacin: La cmara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla. Sera la parte ms baja de la campana. All el humo se condensa antes de pasar por la garganta (vase). Sin este rgano vital de la campana, el humo se arremolina y tiende a salir por la boca de la parrilla.

Garganta:

Dato: al menos 12 cm. Explicacin: La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmn y el frente interior de la parrilla. El humo y el humo pesado pasan a travs de ella siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Si bien existen clculos para su desarrollo, les presento aqu un promedio casi general de la medida.

Pulmn:

Dato: Sobre la parte superior de la proyeccin de la boca de la parrilla hacia el fondo. Se le da un ngulo aprox. de 45. Debe dejar una garganta de al menos 12cm. Explicacin: El pulmn, donde han cado muchos pioneros. Paradjicamente algo no estrictamente necesario en parrillas donde estn bien consideradas las dimensiones del tiraje y campana. Tcnicamente, el pulmn completo debe estar compuesto por la chapa deflectora, un acceso para limpieza y mantenimiento (para el holln y grasa retenidos), y una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrs del pulmn. Prcticamente, esta ltima debe aplicarse en casos especficos donde el viento es un problema. En el 90% de los casos se puede obviar. A tener en cuenta: Si colocamos o armamos el pulmn demasiado alto por miedo a no dejar suficiente cmara de humos, los humos pesados no llegarn a pasar por la garganta (se enfriarn antes), y se estancarn tendiendo a descender. Entonces se producira un tapn de humo, por virtual que parezca.

Inclinacin de las 3 caras de la campana (fondo plano):

Dato: No menos de 45 en ninguna cara. Entre 60 y 80 estara bien. Explicacin: La inclinacin de la campana, su famosa forma de embudo invertido, es para dirigir sutilmente el humo hacia la salida del tiraje o conducto de humos. Cuando digo sutilmente, digo que no puede tener giros bruscos ni obstculos en el recorrido del humo. Ya que entonces tendera a generar una turbulencia... y no queremos eso. Por eso debemos cuidar tambin que el ngulo no sea demasiado cerrado. Si se quiere que la vista exterior sea una campana recta hasta el techo, las inclinaciones deben darse en el interior de la campana. Pero son necesarias para la correcta extraccin.

Superficie interna de la campana: Dalo: Si es de material, debe estar alisado. Explicacin: Simple pero importante. Las superficies que recorrer el humo deben ser lisas. No tener (dentro de lo posible) protuberancias, irregularidades ni obstculos para obtener una correcta evacuacin del humo. Esta consideracin se aplica tambin al tiraje o conducto de humos.

Salida de Campana a Tiraje o Conducto de Humos:

Dato: Debe tener una sup. no menor al 10% de la superficie de la boca de la parrilla en conductos circulares. En tirajes de seccin rectangular, se aplica un 15-18%

Explicacin: Ahora s, tenemos que hacer unos clculos. Nada de qu asustarse. Para la salida del tiraje, y el tiraje mismo, hay que calcular primero la superficie de la boca de nuestra parrilla (que es un rectngulo). Entonces es Base x Altura. Al resultado le calculamos el 10% para tirajes circulares, 15-18% para rectangulares. As obtenemos la superficie ptima de tiraje, y en base a esto calculamos qu conductos usaremos. Por Ej.: Juan tiene una parrilla de 1,10m de ancho por 0,65m de altura. Y quiere poner a su parrilla un tiraje de seccin circular. Su Sup. De boca es: 1,10x0,65 = 0,715m2 De este resultado tomamos el 0,715 m2 10% = 0,072 m2 0,072 m2 es la superficie de tiraje necesaria para la parrilla de Juan. 0,072 m2 da un radio de 15.5 cm, es decir un dimetro de 31cm. (Es un clculo de geometra bsica) Los conductos ms recomendados son los de seccin circular, por una cuestin de aerodinmica que hoy no nos ocupa. Por esto es que para secciones cuadradas o rectangulares se aplica un mayor porcentaje. Hay que saber que por la forma de ascenso del humo, las esquinas de conductos cuadrangulares no son tiles.

Altura de Tiraje: Dato: Al menos 1m sobre la ltima pared cercana. Explicacin: Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque por sobre al menos 1m. Por sobre la altura de la pared (o pared cercana) El sombrerete debe quedar a los cuatro vientos. Cuanto ms alto sea el tiraje (mayor va a ser la columna de aire) y por lo tanto mejor funcionar.

Sombrerete o Sombrero:

Nosotros recomendamos el sistema de Spiro. Hay de material y de chapa galvanizada. Son los que funcionan an con vientos horizontales o condiciones desfavorables. A estos, si bien no es necesarios elevarlos por sobre las cumbreras, en el caso de parrillas es mejor hacerlo.

Construir una Barbacoa chorizera Estos son unos planos para aquellos que les guste hacer las cosas bien hechas al detalle y a la medida. Son planos de barbacoa de obra, duraderas en el tiempo y resistentes a las salchichas y a las carnes ms exigentes.

A continuacin otro modelo.


Cmara de fuego: es la parte central de la parrilla. Es all donde se encuentra la grilla o parrilla propiamente dicha, donde se asan las carnes. Su boca es la abertura de la cmara limitada por la base o piso, las paredes laterales y el dintel. Sus dimensiones estn en estrecha relacin con la capacidad. A partir de su superficie se calcula el tamao del resto de los elementos, especialmente los relacionados con el tiraje. Su piso o base se desarrolla desde una altura que puede ir desde los 60 cm a los 90 cm respecto al nivel de piso. El dintel de la boca deber ser lo mas bajo y angosto posible para evitar la salida de humos, pero a su vez debe permitir la cmoda visin del fuego y de la parrilla. No debe estar a mas de 1,70 m de altura y su ancho es de aproximadamente 10 cm. La profundidad, en el caso de las parrillas familiares, no debe superar los 90 centmetros.

El ancho interior debe permitir la ubicacin del canasto de fuego, la parrilla y un espacio de separacin entre ambos.

:: Campana: se encuentra por sobre la cmara de fuego. Es la encargada de retener el exceso de humo permitiendo que pase de la cmara al conducto, uniendo estos dos elementos a travs de planos inclinados. Se construye por encima del estante de holln, y debe tener las dimensiones necesarias para dar cabida al exceso de humo evitando que este pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente. Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. Las paredes laterales de la parrilla se prolongan verticalmente 15 a 20 cm aproximadamente sobre el dintel, alcanzando la pared del frente la misma altura. Sobre estas tres apoya la base mayor de la campana y desde all parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo. La distancia entre el dintel y la base de la campana no debe ser inferior a 30 cm, siendo 40 cm la medida recomendable. La inclinacin de los planos no debe ser inferior a 30 grados, permitiendo una correcta evacuacin del humo. Se puede realizar con ladrillo, hormign o placas metlicas. Su superficie interior no debe presentar saliente alguna; cuando se realiza en ladrillo se les practican los cortes necesarios en las puntas para que sigan la lnea del ngulo, o se revoca de modo de rellenar las cavidades formadas por el escalonamiento de las sucesivas hiladas. :: Garganta de parrilla: funciona como reduccin, permitiendo el acceso del humo al conducto. El respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta mas o menos la mitad de la altura de la prolongacin de la mampostera sobre el dintel. Ese punto de mxima estrechez de la salida es la garganta de la parrilla. Esta debe ser proporcionada y estar ubicada correctamente de forma de no permitir el

acceso del humo. El largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Su ancho: no debe ser inferior a 7 cm. y su superficie equivalente a la del conducto de humo.

:: Estante de holln/pulmn: funciona como deposito del holln que transporta el humo en su recorrido por el conducto. Constituye la superficie de choque que evita que el humo que desciende por la chimenea, impulsado por corrientes de aire descendentes, envindolo nuevamente hacia la ventilacin. :: Conducto de humo: es la chimenea que conduce hacia el exterior el humo emanado de la coccin, como as tambin el proveniente del rebote del estante de holln. Se lo deber proyectar centrado con respecto a la dimensin total de la parrilla, no solo respecto al sector de fuego, para lograr una eficaz evacuacin tambin del humo proveniente de la zona de las brasas. Su superficie interior deber ser lo mas lisa posible y sus bordes interiores redondeados. Para no obstaculizar la evacuacin de los gases. Su seccin podr ser cuadrada, rectangular o cilndrica. A superficies iguales se recomienda el uso de conductos cilndricos, ya que en los rectangulares se desperdician las esquinas. Area mnima en conducto circular: 1/12 de la superficie de la boca. En conductos rectangular 1/10. Cualquiera sea la medida de la cmara las secciones mnimas que se deben respetar: En conducto rectangular: 20 x 25 cm. En conducto cuadrado: 20 x 20 cm. En conducto circular25 cm. de dimetro. Su ancho deber ser alrededor del tercio de la profundidad. La chimenea debe ser vertical y su punto ms alto debe exceder en no menos de 1 m. La altura del resto de las edificaciones vecinas, asegurando una ventilacin a los cuatro vientos. :: Ventilacin: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el exterior y evitar la entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia, como as tambin de remolinos que entorpezcan la salida del humo. Debido a esta ltima razn es importante proteger la cara superior del conducto. Existen distintas formas de realizar el remate del conducto: Las formas ms usuales son mediante una losita elevada sobre 4 pilares de forma que deje una ventilacin por debajo o la utilizacin de elementos prefabricados que existen en la actualidad en el mercado. :: Registro de humo: no siempre se encuentra, pero es el encargado de regular el consumo de lea o

carbn en su justo nivel de combustin. Consiste en una chapa de dimensiones similares a la seccin del conducto de humo, que se encuentra atornillada a un eje con una extremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta. Posee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. La unin entre la chapa y el eje metlico se realiza apenas desplazada de la lnea media de la chapa, logrando as trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro tender siempre a cerrarse.

:: Respaldo inclinado: se realiza proyectando hacia delante la pared trasera de la parrilla. Esta se va inclinando a medida que se eleva formando un ngulo que no deber tener ms de 30 . Sobre este se ubica luego el estante de holln. El respaldo se comienza a formar unos centmetros ms abajo que el dintel y por encima del plano de coccin. :: Estante de holln: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deber dar forma cncava y una saliente no menor a 10 centmetros. Su ancho depende de la dimensin del conducto y su largo es igual al de la garganta. Debe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla, ya que es el depositario de parte del holln que sale por la garganta y el encargado de desviar las corrientes de aire descendentes. :: Grilla o parrilla propiamente dicha: es el plano de trabajo donde se disponen los alimentos para asar. Debe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar las carnes y trabajar con comodidad. Se deber ubicar a una altura aproximada de 80 a 90 cm. Respecto al nivel del piso. Puede disponerse fija desde 12 a 20 cm. del piso de la cmara o con un sistema de regulacin de altura que le permita adaptarse a las distintas etapas de la coccin. Para su profundidad se recomienda una medida aproximada de 0.70 cm. Se debe distanciar de 5 a 10 cm. de la pared trasera de la cmara, de forma tal que el espacio que queda por detrs capte el humo y lo canalice por el conducto . Deber estar inclinada 4 a 5 grados hacia delante favoreciendo que la grasa proveniente de la coccin pueda escurrir y ser recogida en la canaleta. :: Canaleta: se ubica por delante de la grilla y es la encargada de recoger la grasa proveniente de la coccin.

:: Manivelas: estas irn graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la coccin.

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