http://www.tetrapak.com/mx/business_solutions/processing_equipment/beverage_equipment/past eurisation/Pages/default.

aspx Pasteurizacin La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar micro organismos presentes y para garantizar la vida de estantera deseada para la bebida. El proceso de pasteurizacin cuidadosamente diseado salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto. Las condiciones de pasteurizacin son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades especficas. La temperatura vara desde 85C para jugos hasta 138C para ts asiticos y los tiempos de retencin varan tpicamente entre 5 y 30 segundos. Para bebidas envasadas aspticamente y que no requieren refrigeracin, es necesario que las condiciones aspticas sean garantizadas durante todo el proceso, evitando cualquier recontaminacin del producto pasteurizado. Otros sistemas de pasteurizacin estn diseados para llenado fro, donde la bebida llenada higinicamente es distribuida en la cadena de fro, o para llenado en caliente de bebidas a ser enviadas a condiciones ambientales. Los sistemas de pasteurizacin de Tetra Pak estn diseados para alta recuperacin energtica y desperdicio mnimo del producto, que garantizan bajos costos de operacin y mxima proteccin del ambiente. La flexibilidad para manejar una amplia variedad de bebidas en el mismo sistema de pasteurizacin, permite a los productores responder rpidamente a nuevas necesidades de mercado.

http://www.hiperbaric.com/es/alta-presion

Que es la alta presin? El procesado por alta presin es un mtodo de procesado no trmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostticas (300600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.

Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+ 4C to 10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y garantizando su seguridad. La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico, permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida til.

Esquema

de

funcionamiento

de

una

unidad

de

HPP:

http://www.hiperbaric.com/es/lacteos Lcteos El procesado por altas presiones ofrece varias posibilidades de mejora en el sector de lcteos en aspectos como la seguridad, funcionalidad y posibilidades de exportacin e innovacin de productos. Algunos ejemplos de las posibilidades de la tecnologa HPP hoy en da son:

Rellenos de sandwich Con base de queso o mayonesa y mezclados con otros ingredientes pueden procesarse para mejorar la vida til del producto, destruyendo patgenos y flora alterante y manteniendo la calidad del producto a su ms alto nivel. El sabor y calidad nutricional de los ingredientes son totalmente respetados en un sandwich fresco y completamente seguro. Queso El procesado por alta presin de queso fresco puede mejorar la maduracin (frenndola o acelerndola), eliminar bacterias patgenas y mejorar la vida til del producto de una forma importante. Puede ser una gran opcin tambin para la pasteurizacin en fro de queso hecho con leche fresca. Yogurt La diferente barosensibilidad de los microorganismos puede ser utilizada para seleccionar los ms aptos mediante la tecnologa de High Pressure Processing. Una intervencin post-envasado podra ofrecer las siguientes ventajas al sector lceo:
Inactivacin

de mohos y levaduras y conservacin de hasta 3 meses del producto.

 Reduccin

de la presencia de lactobacilos, disminuyendo de forma importante la

acidificacin del producto.

Inactivacin

de toda bacteria no deseada y supervivencia de la cepa probitica

preseleccionada. Productos innovadores Nuevos productos funcionales pueden desarrollarse con la ayuda del procesado por alta presin. El efecto mnimo sobre las cualidades funcionales del producto, hacen de esta tecnologa una solucin ptima para propuestas innovadoras. Ejemplo: En Asia se comercializa un producto a base de calostro HPP gracias a la tecnologa de Hiperbaric. Este producto, llamado Col+, es muy rico en componentes funcionales termosensibles: inmunoglobulinas, lactoferrina, vitaminas. El Procesado por Altas Presiones fue la solucin para poder poner en el mercado este producto funcional. *Nuestro socio Fonterra Cooperative Group, multinacional del sector lcteo, ha desarrollado y patentado varias aplicaciones de la tecnologa HPP para esta rea. Hiperbaric explota las posibilidades que esta tecnologa de pasteurizado en fro ofrece al sector.

Referencias cientficas:
Trujillo,

A. J.; Capellas, M.; Saldo, J.; Gervilla, R. & Guamis, B. Applications of high-

hydrostatic pressure on milk and dairy products: a review. Innovative Food Science and Emerging Technologies 2002, 3(4), 295307.
Datta,

N. & Deeth, H. H. High pressure processing of milk and dairy products. Australian

Journal of Dairy Technology 1999, 54(2), 4148.

http://es.scribd.com/doc/47807884/Procesos-de-pasteurizacion

P roces os de past eu ri z aci n La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos sepueden r eal i z ar co n l a i nt enci n de di sm i nui r l as pobl aci ones pat genas d e m i croor gani sm os o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en lapast euri z aci n se em pl ean gen eral m e nt e t em perat ur as por debaj o del punt o de ebul l i ci n (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores aeste valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del productoalimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas dela casenase coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso decalentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcinde detener los procesos enzimticos. 8 Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentoses un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar e ner g a y cost es d e p roducci n. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin aa l t as t em perat uras du rant e un br eve pe r odo( H T S T , High Tem pera t ure/ Short Time) y el procesoa ultraaltas temperaturas ( UHT, Ul t ra- HighTem perat ur e). Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche enun recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debepasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de24 horas. Proceso HTST Artculo principal: HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altast em perat u r as dur ant e un per odo br e ve y adem s s e nec e si t a poco equi pam i ent o i ndust ri al para pod er r eal i z arl o, redu ci endo de est a m aner a l os

cos t es de m ant eni m i ent o de equi pos.Ent re l as desve nt aj as d el proceso est l a neces i dad d e cont a r con personal al t am e nt e cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo elproceso d e prod ucci n. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST : en "batch" (o lotes) yen "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15se gundos ).

http://html.rincondelvago.com/leches-pasteurizadas-esterilizadas-y-uht.html

Tema 23: Leches pasteurizadas, esterilizadas y UHT LECHE PASTEURIZADA: Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patgena, procurando alterar lo menos posible su estructura fsico - qumica, valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcancen este objetivo perseguido, pero las combinaciones ms caractersticas son: LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 C durante 30 minutos. HTST (high temperature short time) 71,7 C durante 15 segundos. Los mtodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque an los podemos encontrar en algunas queseras artesanales.

Segn la legislacin, la leche pasterizada debe: Someterse a un tratamiento de 71,7 C durante 15 segundos o bien a una combinacin temperatura - tiempo equivalente Debe presentar una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. Debe presentar una reaccin positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterizacin alta", las cuales puede presentar esta prueba negativa. La leche deber enfriarse inmediatamente despus de la pasterizacin a una temperatura " 6 C y se conservar a esa temperatura hasta su entrega al consumidor. La leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa deber llevar una etiqueta en la que se indique que ha sido sometida a un proceso de "pasterizacin alta". La leche pasterizada podr ser vendida al consumidor dentro de los 7 das siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricacin (es una fecha de caducidad y es obligatorio indicarla). Aspectos microbiolgicos: Los microorganismos presentes en la leche cruda se pueden clasificar en 3 grupos: Microorganismos destruidos por la pasteurizacin: o Todos los mohos y levaduras. o Mayor parte de las formas vegetativas de bacterias. Microorganismos resistentes a la pasteurizacin pero sensibles a un tratamiento UHT:

Algunas formas vegetativas de bacterias termodricas (Streptococcus, Micrococcus). o Algunas esporas. Microorganismos resistentes al tratamiento UHT (segn se aplique mejor o peor): o Algunas esporas (B. cereus, B. stearotermophillus, B. thermodurans, etc). Los microorganismos patgenos ms caractersticos de la leche son Mycobacterium tuberculosis y Brucella, pero tambin podemos encontrar Salmonella, E. coli, Staphilococcus, etc. Todos estos microorganismos se destruyen con la pasteurizacin. La destruccin trmica de los microorganismos sigue la cintica: En esta ecuacin: N nmero de microorganismos. k constante dependiente de la temperatura. t tiempo. Esta ecuacin nos indica que la destruccin (signo negativo) de los microorganismos (derivada de N) a lo largo del tiempo (derivada de t) depende de la temperatura. Si integramos la ecuacin anterior tenemos que: Si atendemos a esta igualdad: En esta ecuacin N0 es la carga microbiana inicial. Podemos realizar la siguiente representacin:
o

Existe una serie de parmetros que podemos valorar para determinar la eficacia de un tratamiento trmico: Tiempo de reduccin decimal (D) es el tiempo necesario para reducir el nmero de microorganismos hasta una dcima parte o lo que es lo mismo, es el tiempo necesario para destruir el 90% de los microorganismos. El valor D depende de la temperatura. Q10 es el factor por el que se multiplica la velocidad de un proceso al aumentar la temperatura en 10 C. Z son los grados centgrados que debe aumentar la temperatura para que la velocidad de un proceso se multiplique por 10 (es la inversa del valor anterior). La pasteurizacin, adems de destruir los patgenos, tambin presenta como finalidad destruir la mayor parte de la flora banal, lo cual favorece la conservacin del producto. Al final del proceso en las leches pasteurizadas podemos encontrar: Microorganismos termodricos (resisten el tratamiento trmico). Contaminantes ambientales posteriores al tratamientos (contaminantes de superficies).

Criterios microbiolgicos para la leche pasteurizada: La leche pasteurizada debe cumplir en los controles aleatorios realizados en la industria (ya no sirven los realizados en la explotacin) las siguientes normas: Ausencia de patgenos en 25 ml n = 5, c = 0, M = 0, m = 0. Coliformes por mililitro n = 5, c = 1, m = 0, M = 5. Despus de la incubacin a 6 C durante 5 das en el propio envase se realiza una siembra en placa a 21 C durante 25 horas y el contenido en grmenes por mililitro debe cumplir n = 5, c = 1, m = 50.000, M = 500.000 (ninguna de las 5 muestras debe presentar ms de 500.000 colonias / ml, pero una de ellas puede presentar 50.000 500.000 colonias / ml). Esta prueba persigue el control de los microorganismos psicrtrofos, es por ello por lo que se incuba a 6 C durante 5 das. Aspectos fsicos - qumicos de la leche pasteurizada: La accin de la pasterizacin sobre estos aspectos es muy reducida. Sobre la grasa el efecto es muy poco y as, lo ms importante es la desnaturalizacin de las aglutininas, como consecuencia d lo cual el desnatado (separacin espontnea de la grasa) es ms lento. Sobre las protenas, lactosa, minerales y vitaminas las modificaciones son mnimas. Sobre las enzimas se aprecian los siguientes efectos: Las proteasas de origen endgeno y las proteasas microbianas son insensibles al tratamiento. Las lipasas de origen microbiano son resistentes insensibles al tratamiento, mientras que las lipasas nativas (lipoproten - lipasa) se inactiva pero no totalmente.

La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente, por lo que si no se detecta su presencia nos garantiza que la leche ha sido sometida a una pasteurizacin correcta y que no se ha aadido leche cruda despus del tratamiento. Los aspectos organolpticos apenas sufren modificaciones. Debemos realizar controles de la leche pasteurizada a distintos niveles: Organolptico las leches pasteurizadas presentan un sabor normal. Composicin qumica. Punto de congelacin debemos comprobar que no se ha aadido agua. Microbiologa debemos comprobar que se cumplen las normas microbiolgicas. Prueba de la fosfatasa la leche pasteurizada es fosfatasa negativa. Grficas de parte se deben conservar las grficas de los equipos, las cuales nos indican la relacin entre la temperatura y el tiempo a lo largo del proceso y tambin las grficas correspondientes a los procesos de limpieza y desinfeccin. Tambin se debe controlar los papeles que indican el control de los equipos. La prueba de la fosfatasa la podemos esquematizar as (leche pasteurizada el fosfatasa negativa no tiene lugar la reaccin y no se apreciar un cambio de color):

La leche pasteurizada es peroxidasa positiva (se aprecia un color salmn al realizar la prueba). La reaccin de la peroxidasa la podemos esquematizar as: H2O2 H2O + 1/2 O2 LECHE UHT: Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de las formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones aspticas. El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 150 C durante un tiempo (el mnimo legal son 135 C durante 1 segundo) y posteriormente enfriar y envasar en condiciones aspticas. El periodo de conservacin lo fija cada fabricante consumicin preferente. Objetivos del tratamiento UHT:

El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos: Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin). Esterilidad comercial: El producto no es absolutamente estril desde un punto de vista biolgico, puede haber microorganismos pero no son capaces de desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero existe una ausencia de patgenos. Tipos de tratamientos de las leches UHT: Podemos distinguir: Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto directo (inyeccin de vapor por ejemplo). Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en contacto directo, est separados por una pared transmisora (esta pared es de acero inoxidable). Envasado asptico: Los envases deben impedir la contaminacin, las superficies interiores deben ser estriles y el cierre debe ser hermtico (las bolsas en las que se envasa antes la leche UHT no cerraban hermticamente en muchos casos, pero los bricks van mucho mejor en ese sentido). Principales problemas microbiolgicos de las leches UHT: Principalmente son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas

ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el consumo energtico de los tratamientos directos es muy elevado). o B. cereus. o B. subtilis. o B. stearothermophillus. o B. thermodurans. Recontaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminacin de origen, teniendo precaucin con la recirculacin de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto produciendo leche cida, coagulada o una hinchazn del envase y una modificacin de las caractersticas organolpticas, mientras que si se trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo bacilos, pueden producirse modificaciones pero no sern tan evidentes). En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones: La grasa apenas se modifica. En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin: o La casena apenas se modifica. o Las protenas sricas se modifican parcialmente. Reacciones de Maillard: o La formacin de complejos lisina - lactosa son poco intensos.

Formacin de hidroximetilfurfural (HMF), la cual contina durante el almacenamiento. Los minerales sufren pocas modificaciones, slo en la distribucin entre fracciones en forma coloidal y en disolucin. En la UE se est valorando establecer un lmite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque an se ha determinado este lmite. La lactulosa es un compuesto que se forma por accin del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma ms lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es ms agresivo, mientras que en un proceso directo se producen menos modificaciones qumicas). En cuanto a las vitaminas se sufren algunas prdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C. Las enzimas sufren las siguientes modificaciones: o Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior. o Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se inactivan totalmente. Aspectos fsico - qumicos de las leches UHT: Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se producen una serie de cambios fsico - qumicos, generalmente no deseados, pudindose alterar el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas. Pero la Q10 es mayor para la destruccin bacteriana (aproximadamente = 10) que para las modificaciones fsico o

qumicas (aproximadamente = 3), por eso la leche UHT est poco modificada en esos aspectos. Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de microorganismos consiguiendo modificaciones fsico qumicas mnimas. Aspectos organolpticos: Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard). Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer: o Sedimentos en leches inestables (leches mamticas, leches cidas, calostros). o Gelificacin se debe a la accin de las proteasas. Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de extraccin se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos: o Sabor a caramelo. o Sabor a oxidado se debe a la oxidacin de las grasas. o Sabor amargo se debe a fenmenos de proteolisis. o Sabor a rancio se debe a fenmenos de liplisis. Controles: Se realizan los siguientes controles:

Composicin qumica contenido en grasa, protena, extracto seco magro (ESM), etc. Punto de congelacin. Estabilidad. pH. Controles organolpticos lo primero que se hace es comprobar que las cualidad organolpticas del producto son normales. Controles microbiolgicos. Grficos del proceso, limpieza y esterilizacin de los equipos. Control de hermeticidad de los envases mediante pruebas de colorantes (se vaca el envase y se llena de colorante, si no es un recipiente hermtico existir un escape de colorante) o de conductividad. Calentamientos excesivos se valora la intensidad del tratamiento por el contenido en lactulosa (la lactulosa es un ismero de la lactosa que se forma en las reacciones de Maillard a partir de lactosa). El nivel de lactulosa nos indica las posibles modificaciones en la composicin qumica de la leche. Criterios microbiolgicos para leches UHT y leches esterilizadas (las vemos a continuacin: La leche esterilizada y la leche UHT cumplirn en el momento de los controles aleatorios llevados a cabo en las industrias de tratamiento las normas microbiolgicas siguientes, despus de la incubacin a 30 C durante 15 das (en el envase): Se realiza una siembra en placa (durante 3 das) de 0,1 ml a 30 C, tras el cual, el contenido en grmenes ser como mximo de 10 colonias.

Esta condicin no se cumple en algunas ocasiones porque existen esporas muy resistentes, por ejemplo las esporas de Bacillus thermodurans. Se trata de un microorganismo aerobio que puede crecer hasta llegar a 100.000 colonias / ml (una cifra muy elevada respecto a la permitida). No obstante la presencia de este microorganismo no produce modificaciones organolpticas y en ningn estudio se ha puesto de manifiesto que estn involucrados en brotes por consumo de leches en mal estado. Control organolptico normal. LECHE ESTERILIZADA: Se entiende por leche esterilizada la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida despus de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de sus formas de resistencia. El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos en los envases hermticamente cerrados. Objetivos perseguidos: Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir: Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dainas para la salud. Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin refrigeracin). Problemas microbiolgicos de la leche estril: Los problemas ms importantes son: Carga inicial de esporas. Cierre hermtico.
o

Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche tendr que ser tratada muy intensamente y como consecuencia se producirn alteraciones importantes en la misma. Aspectos organolpticos: Se producen importante modificaciones del color y del sabor de la leche, sobre todo si presenta un elevado contenido en esporas ya que ser sometida a un tratamiento severo. Aspectos fsico - qumicos: En estas leches apreciamos: Una importante desnaturalizacin de las protenas. Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo amino en posicin epsiln que reacciona con la lactosa). Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF tambin lo podemos emplear como gua para determinar la intensidad del tratamiento. Destruccin de algunas vitaminas. La nica ventaja de este tratamiento es que las enzimas se inactivan tanto las lipasas como las proteasas, aunque si partimos de leches de calidad el contenido en estas enzimas ya ser bajo sin necesidad de someter a la leche a un tratamiento tan agresivo. Controles: Se realizan unos controles similares a los realizados en la leche UHT. Las leches esterilizadas acaparan un escaso porcentaje del mercado y cada vez menos debido a la expansin que ha sufrido en los ltimos aos la leche UHT. 471

Higiene e inspeccin de los alimentos