Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No.

ISSN 1858-4330

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET RAJUNGAN
INFLUENCE OF ADDING SOME VARIOUS FIXATIVE TO NUGGET RAJUNGAN QUALITY Puji Hartati
Dosen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Gowa

ABSTRAK
Beberapa tipe daging rajungan yang dikenal di pasaran yaitu Jumbo, Special, dan daging merah (Claw Meat). Dari ketiga jenis tersebut permasalahan yang sering terjadi ada pada daging merah yaitu apabila rantai dingin tidak optimal sering terjadi penurunan mutu dan kecenderungan berbau khas amoniak sehingga nilai jualnya paling rendah. Untuk meningkatkan nilai jual tipe daging merah (Claw Meat) diversifikasi produk dengan mengolah menjadi Nugget Rajungan menjadi salah satu alternatif. Prinsip dasar pengolahan nugget adalah penggilingan dan pencampuran bahan-bahan pengikat (tepung) dengan penambahan bumbu dan emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan tepung sebagai bahan pengikat dengan konsentrasi yang tepat , sehingga diperoleh nugget rajungan dengan tekstur dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan tepung tapioka 2,5%, tepung sagu 1,5%, tepung maizena 2,5%, tepung roti 1,5%, dan tepung terigu 1,5%. Parameter yang diamati adalah kadar air dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemakaian tepung roti menghasilkan kadar air yang lebih kecil. Uji Organoleptik untuk tekstur dan rasa menunjukkan pemakaian tepung sagu memberikan nilai tertinggi yaitu 4,73 dan 4, 93. Kata Kunci: Daging merah, tepung roti, nugget, tekstur, rasa.

ABSTRACT

There are three types of flesh rajungan recognized in marketing namely Special, and Clow meat. Clow meat has the value sell lowest, to increase assess to sell its made nugget. Principall of base of processing nugget is hulling with the flavour addition, emulsifier, and fixative flour. This research aim to learn the fixative flour added, in order to get some criteria quality of nugget which can be accepted by consumer. Treatment applied by adding of flour tapioca 2,5%, sago flour 1,5%, flour maizena 2,5%, bread flour 1,5% and whole-wheat 1,5%. Parameter perceived by scoring test of texture and taste of the organoleptik. Result of research indicate that the usage of bread flour yield the smaller water rate. The organoleptik test for texture and taste show the usage of sago flour assign value highest that is 4,73 and 4,93. Keyword: Claw meat, bread flour, nugget, texture, taste 1

Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1

ISSN 1858-4330

PENDAHULUAN
Rajungan (Portunus pelagicus L) termasuk dalam famili Crustaceae, genus Portunidae yang mempunyai banyak spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980). Potensi ekspor daging rajungan cukup tinggi, dalam hal ini daging segar (beku). Produk yang diekspor tersebut meliputi daging rajungan jenis Jumbo dan Special, yang merupakan daging dengan kualitas super. Secara umum ada beberapa jenis daging rajungan yang dikenal di pasaran, yaitu Jumbo, Special dan Claw Meat (Dore, 1989). Jenis Jumbo dan Special merupakan daging yang berwarna putih, berasal dari bagian paha dan badan rajungan. Jenis Claw Meat merupakan daging yang berasal bagian capit, warnanya kecoklatan dan agak berserat mempunyainilai jual paling rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomis daging tipe Claw Meat agar dapat bersaing dengan kedua tipe lainnya yang merupakan daging kualitas ekspor perlu dilakukan diversifikasi produk dengan menerapkan teknologi pengolahan yang tepat, sehingga diperoleh produk yang dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk diversifikasi produk adalah Nugget rajungan. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air (Manullang dan Elingsari, 1994). Penelitian ini mencakup pembuatan nugget rajungan dengan penambahan tepung yang mengandung pati sebagai bahan pengikat agar diperoleh nugget dengan kualitas yang dapat diterima konsumen sehingga meningkatkan nilai jual produk tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari fungsi tepung sebagai bahan pengikat terhadap nugget rajungan, sehingga diperoleh beberapa kriteria mutu yang dapat diterima oleh konsumen. Kegunaan penelitian ini adalah mempelajari bahan dasar untuk alternatif

teknologi pengolahan rajungan menjadi nugget dan memberikan informasi tentang sebagian dari paket pengolahan rajungan.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini berlangsung dari Januari sampai Februari 2005 di Laboratorium P.T. NCM KIMA. Adapun alat-alat yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian yaitu timbangan, alat pengukus, oven, desikator, cawan petri. Bahan-bahan yang digunakan meliputi : 1) Bahan pembuatan nugget rajungan: Daging rajungan, bahan pengikat (Inglet, 1974) yang terdiri dari tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena, tepung roti dan tepung terigu, emulsifier (kuning telur), Es batu, bumbubumbu (merica, ketumbar, pala, jahe, garam dan gula). 2) Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis Kadar Air dengan Metode Pemanasan. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan persentase bahan pengikat yang terbaik untuk masing-masing jenis tepung dan penentuan prosedur kerja yang tepat. 2. Penelitian Utama Penelitian ini menggunakan 5 jenis tepung dengan konsentrasi 1,5% yang diperoleh dari penelitian pendahuluan dan prosedur penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut: Daging rajungan yang beku dilelehkan (thawing), kemudian ditiriskan. Daging rajungan ditimbang sebanyak 500 gram (untuk masing-masing jenis

Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1

ISSN 1858-4330

tepung/perlakuan). Pemberian tepung pengikat berupa tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena, tepung roti dan tepung terigu dengan konsentrasi masingmasing 1,5%. Pemberian kuning telur 20 gram (dari dua butir telur) Penambahan bumbu-bumbu yang telah dicampur dan dihaluskan (merica 2,5 gram, ketumbar 2,3 gram, jahe 2 gram, pala 1,7 gram), garam 9 gram dan gula 11 gram. Pemberian es secukupnya (3-4 gram). Penggilingan adonan daging rajungan dengan alat penggiling daging sampai halus. Pencetakan adonan daging yang telah halus dengan bentuk bulat (diameter 3 cm dan tinggi 0,5 cm). Pengukusan selama 15 20 menit agar nugget kenyal dan kompak. Pencelupan dalam putih telur. Pelumuran dengan tepung roti sampai seluruh permukaan nugget rajungan tertutup. Penggorengan sampai warna kuning kecoklatan. Kemudian dilakukan analisis kandungan air da pengujian organoleptik terhadap tekstur dan rasa nugget rajungan. 3. Perlakuan Penelitian Perlakuan yang diberikan pada sampel adalah sebagai berikut: P1 : Tepung Tapioka 1,5%, P2 : Tepung Sagu 1,5%, P3 : Tepung Maizena 1,5%, P4 : Tepung Roti 1,5%, P5 : Tepung Terigu 1,5% Tiap-tiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter Pengamatan Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. A. Prosedur Analisis 1. Analisis Kadar Air (Sudarmadji et al., 1984) a. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam

b.

c.

cawan (porselen) yang telah diketahui beratnya Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100 - 105C selama 3 5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikato dan ditimbang. Selanjutnya bahan dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Perhitungan kadar air bahan dilakukan sebagai berikut: W3

% Kadar air (basis basah) = W1

x 100%

Dimana: W3 = Kehilangan berat, W1 = Berat bahan awal (berat sampel) 2. Uji Organoleptik (Kartika et al., 1990) Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kelayakan suatu bahan agar dapat diterima oleh konsumen. Uji organoleptik ini meliputi uji tekstur dan rasa oleh 15 orang panelis. Skor yang digunakan adalah: 5 = Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan Penelitian ini dilakukan untuk menentukan bahan pengikat yang terbaik digunakan pada penelitian utama dari pemakaian beberapa jenis tepung. Jenis tepung yang digunakan meliputi tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena, tepung terigu dan tepung roti dengan konsentrasi untuk masing-masing tepung yaitu 1,5%.

Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1

ISSN 1858-4330

Penentuan konsentrasi terbaik dari masing-masing tepung yang akan digunakan dilakukan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan warna. Penelitian Utama Penelitian ini dilakukan terhadap nugget rajungan yang dihasilkan dari perlakuan pemakaian tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena, tepung roti dan tepung terigu dengan konsentrasi masing-masing 1,5%. Parameter yang diamati meliputi kadar air dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. 1. Kadar Air Hasil analisis kadar air seperti yang terlihat pada Gambar 1 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan pemakaian tepung sagu yaitu 66,05%. Kadar air terendah diperoleh pada pemakaian tepung roti yaitu 57,42%.
70 Kadar air (%)

gelatinisasi pati gandum pada proses pembuatan roti (bahan baku tepung roti). Kemampuan molekul-molekul pati dalam menyerap air berkurang diduga disebabkan gugusan hidroksil pada molekul pati telah mengalami kerusakan, disebabkan proses gelatinisasi sebelumnya. Menurut Winarno (1992), jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati yang sangat besar menyebabkan kemampuannya menyerap air sangat besar. Pengujian Organoleptik Hasil pengujian organoleptik disajikan pada tabel berikut: Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik/ Sensorik Terhadap Tekstur dan Rasa Nugget Rajungan pada Berbagai Perlakuan Perlakuan P1 P2 P3 Tekstur 4.13 4.73 4.47 4.67 Rasa 3.04 4.93 4.47 4.60 2.

65

60

P4
T.Tapioka T.Maizena T. Terigu T.Sagu T.Roti

55

P5 4.53 4.40 Skala nilai hedonik : 5 = Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka a. Tekstur Hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang dilakukan oleh panelis terdapat pada Tabel 5, dimana pada tabel tersebut terlihat nilai rata-rata yang berkisar 4,13 4,73, hal ini menunjukkan bahwa nugget rajungan yang dihasilkan termasuk dalam kategori suka. b. Rasa Hasil uji organoleptik menunjukkan rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa

Gambar 1. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Tepung Terhadap Kadar Air Nugget Rajungan. Kadar air terendah diperoleh pada perlakuan pemakaian tepung roti, hal ini diduga disebabkan jumlah air pada tepung tersebut relatif rendah, karena kemampuannya dalam menyerap air berkurang. Saat tepung (pati) mengalami gelatinisasi, air yang masuk ke dalam butiran pati jumlahnya tidak sebesar sewaktu terjadi gelatinisasi awal, yaitu 4

Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1

ISSN 1858-4330

nugget rajungan berkisar 3,04 4,93 (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa nugget rajungan yang dihasilkan berkisar agak suka sampai suka. Tabel diatas menunjukkan bahwa perlakuan pemakaian tepung sagu memberikan nilai rata-rata lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa rasa nugget rajungan yang dihasilkan lebih disukai. Sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan pemakaian tepung tapioka. Rasa yang terbentuk pada nugget rajungan selain disebabkan oleh pengaruh penambahan gula, garam dan bumbubumbu selama proses pengolahannya, juga disebabkan oleh pengaruh lemak pada minyak goreng yang digunakan saat penggorengan. Menurut Gaman and Sherrington (1994), makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima oleh hampir semua orang.

reference for the seafood business. Van Nostrand Reinhold, New York. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington, 1994. The Science of Food and Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology. Penerjemah Murdijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati dan Sardjono dalam Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan , Nutrisi dan Microbiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Inglet, G.E., 1974. Wheat Production and Utilization. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut. Kartika, B., Guritno, Purwadi dan Ismoyowati., 1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Perikanan. Manullang, Monang dan Elingsari Tanoto., 1995. Pengaruh Bahan Pengikat dan Emulsifier Terhadap Mutu Nugget ikan (Scombermoorus commersoni) Selama Penyimpanan Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 6 No. 1:, Institut Pertanian Bogor. Moosa, M.K., 1980. Beberapa Catatan Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Kepulauan Seribu. Sumberdaya Hayati Perairan, LONLIPI, Jakarta. Sudarmadji, Slamet H. Sambang dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisis untuk nting Prosedures. Indofish marketing Digest 4:51 52. Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

KESIMPULAN
1. Pemakaian tepung roti dengan konsentrasi 1,5% menghasilkan jumlah kadar air yang lebih kecil. 2. Pemakaian tepung tapioka, tepung sagu, tepung maizena, tepung roti dan tepung terigu menghasilkan tekstur yang disukai, namun pemakaian tepung sagu menghasilkan penilaian sensorik tertinggi dibandingkan pemakaian tepung lainnya. 3. Pemakaian tepung sagu menghasilkan rasa yang disukai, kecuali pada pemakaian tepung tapioka menghasilkan rasa yang agak disukai.

DAFTAR PUSTAKA
Dore, Ian., 1989. The New Frozen Seafood Handbook: a complete