SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA NA PODRUJU ISTRE I KVARNERA

OPATIJA, 2013.

SVEUILITE U RIJECI FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA NA PODRUJU ISTRE I KVARNERA SEMINARSKI RAD

Kolegij:Menadment gastronomije i restoraterstva Mentor: Prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

Student: Tatjana Hunjak Matini br: 21187/10 Smjer: Poduzetnitvo

Opatija, travanj, 2013.

SADRAJ

UVOD ........................................................................................................................................ 1 1. ISTARSKA KUHINJA .......................................................................................................... 2 1.1. Manetre najpoznatije Istarsko jelo .............................................................................. 3 1.2. Istarski prut i tartufi........................................................................................................ 4 1.3. Vina na podruju Istre .................................................................................................... 6 2. KVARNERSKA KUHINJA .................................................................................................. 7 2.1. Kvarnerski kampi ........................................................................................................... 7 2.2. Vino na podruju Kvarnera ............................................................................................. 8 3. DELICIJE NA PODRUJU ISTRE I KVARNERA ............................................................ 9 ZAKLJUAK .......................................................................................................................... 11 POPIS SLIKA .......................................................................................................................... 12 POPIS LITERATURE ............................................................................................................. 13

UVOD Istra i Kvarner na podruju gastronomije otile su najdalje u odnosu na druge regije u Hrvatskoj. Moglo bi se rei da su restorani na podruju Istre i Kvarnera jako kvalitetni. Oni puno eksperimentiraju, slijede trendove, educiraju se i na neki nain stvarju novu hrvatsku kuhinju, bazirajui se upravo na autohtonim namirnicama i starim receptima. Na podruju Istre i kvarnera velik broj ljudi bavi se agroturizmom pa na svojim imanjima stranim gostima nude bogatstvo istarskih okusa, od domaeg maslinovog ulja, tartufa pa do koljki. Kvarner se posebno istie po odlinim kampima. Regija Istre i Kvarnera obiluje plavom ribom, mekucima, rakovima, mediteranskim zainima poput rumarina, lovora, majine duice i kadulje, voem kao to su smokve, groe, bademi te maslinama i maslinovim uljem kao zatitnim znakom. U Istarskoj kuhinji starinska jela pripremaju na novi nain. U veini restorana ovdje se nude paroge na proljee, maruni (kesten) na jesen, a tartufe iskoritavaju na niz naina i od njih spravljaju fantastine delicije.Posebnost te regije je i u tome to se takvom nainu kuhinje ne priklanjaju samo vrhunski i skupi restorani, ve i konobe i gostionice. Istarski kuhari napominju kako su aduti Istre tartufi, maslinovo ulje, paroge, kozji sir, riba i na tim namirnicama se kuhinja treba temeljiti. Napiminju da se treba potivati sezona odreene namirnice koja se priprema budui da su one tada (u sezoni) najukusnije. Istra je ispred svih i to zbog regije u kojoj se nalazi. Ima najcolje vino malvaziju i najbolje maslinovo ulje te tartufe. Istarska kuhinja dosta je vezana uz talijansku, odnosno prava mediteranska kuhinja koja je izrazito lagana i probavljiva te bogata vitaminima kojih najvie ima u ribi i ulju. Na istarsku gastronomiju svakako je najveeg traga ostavila gastronomija Venecije ija je uprava, u ovim krajevima, trajala je gotovo 5 stoljea sve do 1797. godine.Venecijanska je kuhinja bila izuzetno matovita i raznolika i stoga to je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Nita udno za bogatu dravu s jakom flotom i razvijenim trgovakim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka. Istarska tradicionalna kuhinja ima svojih drazi za oko, nos i nepce a zalivena biranim istarskim vinom moze pruziti vrhunski gastronomski dozivljaj. Danasnja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su duze ili krace vrijeme boravili na Istarskom poluotoku. U proslosti, obican puk je zbog siromastva zahtjevnija jela (osobito mesna) konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom. Kvarner se moe pohvaliti brojnim kulinarskim specijalitetima kao to su Kvarnrski kampi koje posebno cijene gurmani, otokom janjetinom, trenjama i marinama iz Lovrana, prvorazrednim maslinovim uljem, gljivama, umskim plodovima, divljai i abama iz unutranjosti, sirevima: grobnikim sirom, ovjim sirom i kripavcem (kravljim sirom), specijalitetom od tjestenine: urlice s otoka Krka. Istarsku kuhinju karakterizira obilato koritenje zainskih trava (bosiljak, majina duica, kadulja, rumarin, lovor, metvica, matinjak), i ove trave pronai ete u svakom vrtu. Specifinost joj se ogleda i u jelima spravljenim od samoniklog bilja, dakle bilja koje se pronae u prirodi pa su i jela vrlo snano sezonski obiljeena. Svakako valja posjetiti Iatru i Kvarener jer se kuhinja ove regije nemoe usporediti ni sa jednom drugom regijom. Semirarski rad sastoji se od tri glavna dijela. U prvom dijelu seminarskog rada koji nosi naziv Istarska kuhinja poblie su objanjene ari i osnovne namisrnice koje se vezuju za istarsku kuhinju. Uz obrazloeno jelo Manetre koje je najpoznatije u Istri obraena su i vina koja se lijepo prijanjaju uz ovo jelo. Drugim dijelom seminarskog rada zahvaen je Kvarner, gdje su obuhvaeni kvarnerski kampi i vina koja e sljubljuju sa jelima koja Kvarner nudi. Spomenute delicije koje se mogu kuati na podruju istre i kvarnera obraene su u treem dijelu seminarskog rada.
1

1. ISTARSKA KUHINJA Gastronomija u Istri vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih znaajki ovoga prostora. Istarska prolost bila je burna te je ostavila nemalog traga na gastronomiju. Ispreplele su se razne tradicije u puku kuhinju kojoj je osnova u prirodi a to je samoniklo bilje, aromatini zaini, sezonsko povre, plodovi mora. U Istarsku kuhinju uneseni su i utjecaji franake i njemake feudalne vlasti, romanskih jela te kuhinje koja je od 7. st. pristizala sa slavenskim stanovnitvom. Svakako je najveeg traga na gastronomiju ostavila je gastronomija Venecije ija je uprava, u ovim krajevima, trajala je gotovo 5 stoljea sve do 1797. godine. Venecijanska je kuhinja bila izuzetno matovita i raznolika i stoga to je koristila namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Nita udno za bogatu dravu s razvijenim trgovakim odnosima s gotovo cijelim svijetom: od sjevera Europe do Dalekog istoka. Zahvaljujui takvim trgovakim vezama na venecijanskim se stolovima mogao nai bakalar iz baltikih zemalja i rijetki zaini iz Azije. Bilo je tu i svjeeg povra s okolnih ua, divljai iz zalea, maslinovog ulja i vina iz Istre te kampa iz Kvarnera. Kopar i Pore, tadanji gradovi koji su smjeteni na zapadnoj obali Istre, doli su preko Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su nauili koristiti i nove zaine: papar, cimet, kimel, klini, mukatni orai. Riba u Veneciji bila igosana kao puka, ak sirotinjska hrana. O nainu pripreme ribe i ostalih plodova mora moglo se vie nauiti od ribara iz Chioggie. Ovi su bili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u ribarskim naseljima: Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju. Razmjenjivala su se iskustva o pripremi: zuppe odnosno guste juhe, riota i buzare, s jedne strane Jadrana ali i peenih rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka, s druge. To meusobno proimanje ostavilo je traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do dananjih dana. Istarska tradicionalna kuhinja ima svojih drazi za oko, nos i nepce a zalivena biranim istarskim vinom moze pruiti vrhunski gastronomski doivljaj. Dananja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su due ili krae vrijeme boravili na Istarskom poluotoku. U prolosti, obian puk je zbog siromatva zahtjevnija jela konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom. Osnovne znaajke Istarske kuhinje bi bile: prevaga kuhanih nad peenim jelima, dosta zaina, puno samoniklog bilja, dosta ribe, ocat je obvezatno vinski a ulje maslinovo, dok je vino vaan sastojak pri kuhanju.1 Za pripremu dobrog jela jako je vana izuzetna mata, jer se i sa malo sastojaka a sa puno ljubavi i truda moe napraviti to ukusnije i to privlanije jelo. Jedan od Istarskih specijaliteta su razne vrste sireva i hladnih jela. Istarska i Kvarnerska kuhinja predstavlja posebnu vrstu hrvatske kuhinje, to je spoj kontinentalnoga i mediteranskog. Ove regije bogate su iznimnom ribom i morskim plodovima. Najvrednije vrste koje se mogu nai na sjevernom Jadranu su kampi, lignje i koljke iz Limskog kanala. Nakon izvrsnoga pruta sa sirom i maslinama, mnogi tradicionalni vinski podrumi nude riblju juhu, riblji gula, kampe na buzaru, bijeli i crni riot s plodovima mora kao i ostala jela tipina za sredinji dio istarskoga poluotoka, tradicionalnu vinsku "supicu", varivo nalik na talijanski minestrone ("manitra", "manestra" ili "menestra") te jela s tjesteninom i mesom pripremljena uz dodatak slavnih tartufa koji se uzgajaju u ovome kraju. Cijela Istra se ne nalazi na obali, njezina unutranjost ne zaostaje za obalnnim primosrkim specijalitetima. Janjetina ispod peke, dimljeni ombolo i kobasice sa kiselim kupusom, tradicionalne tjestenine, njoki sa gulaom od divljai jako su cjenjena jela u unutranjosti Istre. Poslije ovako obilnog obroka dobro je pojest i neto slatko. Na podruju unutarnje Istre nude se slastice od kestena i fritule koje su vrlo ukusne i poznate diljem nae

Lovri B. I Luke F.: Istarska kuhinja, Pula 1995.

zemlje. Iznimna istarska vina ukljuuju Malvaziju iz Buja, Poreki Cabernet, S auvignon i Merlot kao i Teran iz Buzeta, Vrbniku lahtinu, pjenuac Bakarsku vodicu.2 1.1. Manetre najpoznatije Istarsko jelo Manetre je najpoznatije istarsko jelo na licu koje je poznato jo od davnih vremena u kulinarskoj tradiciji Istre. Manetre je jelo koje je najee na stolovima Istranina. Osnovu svake istarske manetre ine kuhani krumpir i grah, kojima se, osim suhog mesa, dodaje i neto od sezonskog povra, po emu e se, tako pripravljena manetra, i zvati: manetra od bobii (mladog kukuruza), od jamika (jeam), od slanca (slanutak), od koromaa, ovisno o tome koje se povre doda jelu. Za pripremu manetre moe se koristiti i kiseli kupus ili kisela repa, ako manetra sadri u sebi kiseli kupus ili repu tada govorimo o joti, tipinom zimskom jelu. Posebna karakteristika istarskih manetra je zainjanje petom. Pet se priprema tako da se zajedno dobro iskoe panceta (suha slanina), enjak i list perina, te se tako pripremljena pastasta masa doda u manetru na samom poetku kuhanja da bi se slanina dobro raskuhala. Znaajka istarskih manetri bila bi i ta da se tono zna koja vrsta suhog mesa iskljuivo svinjskog ide u koju manetru. Najee koriten i najcjenjeniji dodatak manetre bila je suha kost od pruta, koja je i danas nedostina za manetru od bobia. U jotu se obavezno stavljalo suhe pancete, uz slanac, suha svinjska rebra, uz jamik, suhe svinjske nogice, uz koroma te suhi svinjski jezik. Manetra odnosno varivo specifinost je i osnova istarske kuhinje. Manetra je danas specijalitet, a bila je jelo siromanih i jelo koje se pripremalo skoro svaki dan u prolosti. Manetra je bila jedini obrok, a jedini poznati dodatak manetri bio je jo jedan pijat manetre. Mladi ljudi estoko gladni od dugog i munog rada u polju natrpali bi u manetru toliko starog kruha da bi lica, ako bi je umoili u takvu manetru stajala uspravno. Naizgled siromano i jednostavno jelo, manetra je bila matovita i zdrava hrana. Tek danas kad je na cijeni povre i vegetarijanstvo ona dobiva na znaaju. Benita Mihovilovi poznati poreki kulinar o proboju manetre u ugostiteljstvu kae: Bilo je to poetkom ezdesetih godina, turizam je jo bio u povojima. Na Poretinu je doao u lov jedan Talijan plemenitog porijekla. Nakon dobrog lova mi kuhari spremili smo lovaku veeru za goste. Kako za nas tih godina divlja i nije bila neki specijalitet mi smo za svoj gut spremili manetru. Znatieljni barun uao je u kuhinju i zamoli da ga ponudimo onim to spremamo za sebe. Pojeo je dva tanjura manetre. Na ope iznenaenje, za slubenom se veerom uope nije zanimao za divlja. Tako smo mi srameljivi Istrani stekli samopouzdanje da se za predjelo neke beke kuhinje ponudimo manetru.3
Slika 1. Manetra

Izvor: www.istria-gourmet.com

2 3

imonovi B., Semeni, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003. http://www.istria-gourmet.com

1.2. Istarski prut i tartufi Istarski prut izborio je svoje prestino mjesto meu sladokuscima. Istarski prut zahvaljuje svom strogom potivanju tradicionalnih pravila koja zapoinju od uzgoja svinja, preko posebne obrade svinjskog buta, sve do njegova suenja i jedinstvene zainske kombinacije, koja mu daje prepoznatljivu aromu. On se proizvodi bez nitrita i nitrata te bez dima u kojemu takoer ima tetnih sastojaka, pa se, stoga, ubraja meu najzdravije proizvode ove vrste na Mediteranu. Svinjama se u Istri svakodnevno kuhao bar jedan obrok te su je tretirali kao lana obitelji. Skidanje koe s buta, cijeenje u kaseli, utrljavanje soli i papra, premazivanje smjesom lovora, rumarina, ponekad i enjaka te suenje na buri, osobne su tajne svakog gospodara. Prut se obino sui godinu dana, on se ree sa noem, a ne sa strojem. Prije pruta, obino o Uskrsu nainjala se pleka ili paleta kako je zovu u Istri. Dio pleke se obavezno kuhao, a dio pripremio na nain gira-volta. Na maslinovu ulju prepre se fete mladoga pruta, a pri samom kraju doda malo malvazije te pusti da se sve zajedno prome.
Slika 2: Istarski prut

Izvor: www.domace.info

Istarski prut je secifian i aromatian po nainu spravljanja i dozrijevanja. On se sui iskljuivo na buri tj. Hladnom sjeveroistonom vjetru, a kad bure nema onda se sui na toplom zraku. Prut e servirat kao predjelo, mada se moe jesti kao glavni obrok za marendu odnosno obrok koji se u Istri jede oko 11 sati da bi se lake doekao ruak.Prut se moe jesti i lagano prepren na maslinovom ulju, u fritaji ali i kuhan u manetri. U manetri obino zavri kost od pruta te onaj dio koji se vie ne moe rezati na krike. Istra se naziva jo i zemlja trtufa. Izreka koje se eto koristi glasi: Ako treite tartuf naite Istru. Bijeli tartuf je jako kalitetan i bolji je ak od slavnog tarufa iz doline Albe u Italiji. Istra dri Guinessov rekord jer je ovdje naen najvei i najtei tartuf na svijetu s 1,310 kg. Tartuf su u Istri prvi koristili Rimljani. Govori se kako je tijekom stoljea ponovno pao u zaborav da bi ga se izgradnjom vinske pruge ponovno pronalo. Tada je u njemu uivala austrijska aristokracija. Ono u emu se veina gurmana slae je to da je tartuf vrhunac gastronomije. Tartuf ili gomoljae su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. Nalaze se ispod zemlje na dubini od 1 do 30 cm, pa ih je zbog toga vrlo teko pronai bez posebno izdresiranih pasa ili svinja. Najcjenjenija vrsta tartufa je bijeli tartuf te ga slijedi crni tartuf. Istra ima dvije vrste zemlje, intenzivno crvenu u priobalju i sivu, glinastu u sredinjem dijelu. Tartuf raste ba u toj sivoj zemlji. U vlanoj hrastovoj Motovunskoj umi kojom protjee rijeka Mirna. Tartufarska zona protee se dalje prema sjeveru do Lania, potom rjeicom Raom do jugoistoku na Labintini, te na jugu do Pazina. Istarski bijeli tartuf jedan je od najcjenjenijih na svijetu, zri u jesen i najbolje je odmah ga kuati, tek ubranog. U njegovoj
4

neposrednoj blizini, na uzvisinama uz rijeku Mirnu sve ee se nalazi i crni tartuf, kao i druge podvrste bijelog tartuga koje se konzumiraju zimi i ljeti.
Slika 3: Istarski tartifi

Izvor: www.istrapedia.hr

Istarski tartufi su jelo koje e svaki istarski gurman proglasiti kao vrhunski gastronomski uitak, a jela od tartufa spadaju u sam vrh ponude unutar svih najkvalitetnijih restorana. Tartuf je ukusni specijalitet neobina oblika i intenzivna mirisa jo od antikoga doba smatra se afrodizijakom. On se nalazi u ponudi svih boljih restorana, a u Istarski uhari ovu deliciju oretvaraju u neto posebno primjenjivajui svoje znanje u kuhinji. Tartuf se danas priprema sa ribljim i mesnim jelima, a posebno je popularan u kombinaciji sa domaom runo izraenom tjesteninom. Jela od tartufa svakako treba probati su kampi sa tartufima, fui, biftek sa ribanim tartufima.
Slika 4: Riot s tartufima i kozicama

Izvor: www.teklic.hr

1.3. Vina na podruju Istre Vino u Istri danas je u velikom uzletu. Vrlo je poznato i cijenjeno irom regije. Najznaajnija sorta koja zauzima gotovo dvije treine svih nasada loze na ovim podrujima je Malvazija. Budui je nema drugdje, raste samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za istarsko bijelo vino. Najee je to suho vino, bez zaostatka neprevrelog eera, koje najbolje rezultate daje u prvoj godini nakon berbe, slamnatoute boje, umjerene strukture i tijela. Spada u poluaromatine sorte, jedva zamjetne gorine badema te redovito svjeih vonih i cvjetnih mirisa, najee bagrema. Kad groe dolazi sa izrazito osunanih pozicija, vino zna biti naglaene, strukture zrelih vonih mirisa i tada odleava u malim hrastovim bavama, to vinu daje kompleksnost, osebujnost i dui vijek trajanja. Malvazije znaju biti razliite ovisno o terroiru, sklopu prirodnih imbenika odreenih lokaliteta. Meu njima najee spominjemo dva tipa tla, crvenicu, najee u priobalju, gdje vino uiva blagodati jae strukture, te lapor u unutranjosti Istre, gdje u pravilu nalazimo vina delikatnijeg mirisa. Uz malvaziju, najvaniju bijelu sortu Istre, tipina crna sorta ovog podruja je teran. Vrlo je neobina, daje vino izrazite rubin crvene boje ljubiastog odsjaja, ivih neobuzdanih mirisa najee umskog voa, s jakim karakterom, naglaenih kiselina, u pravilu manje izraenog tijela u odnosu na uobiajene standarde za crna vina. Njegova posebnost i na prvi pogled neharmoninost, nikoga ne ostavlja ravnodunim, dok trend sve veeg interesa za neobine tipine proizvode otvara nove mogunosti ovoj atraktivnoj sorti. S mladim teranom priprema se supa, oblik tradicionalnog jela s peenim kruhom u bukaleti crnog vina. Ovaj kuriozitet i danas se esto nalazi, a govori nam o matovitosti siromanog seljaka kojem je supa nerijetko bila jedini objed. Pored malvazije i terana, tipinih autohtonih sorti Istre, sve ee nalazimo mukatna vina poput momjanskog mukata i porekog mukata rua, vrlo atraktivnih vina, posebice onih sa ostatkom neprevrelog eera, idealnih za deserte na kraju objeda. Uz malo sree, mogu se nai i vrlo rijetka vina autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, njenih mirisa i tijela. Od uobiajenog europskog sortimenta bijelog groa, u Istri vrlo dobro uspijevaju chardonnay, pinot bijeli i sivi. Kvaliteta ovih vina sve je vea, o emu govore brojna priznanja s meunarodnih izlobi. Ova vina u pravilu mogu i odleavati, te se sve vie prilikom njihove izrade koriste i manje hrastove bave, poznate kao barrique. Od crnih vina europskog sortimenta u Istri se udomaio merlot, koji je sve prisutniji u vinogradima. Neto rjee, ali isto tako s tendencijom irenja moemo nai cabernet sauvignon i cabernet franc, nadaleko cijenjene bordoke sorte. Rijetko koja vinarska regija u Europi ima visoke rezultate i kod bijelih i kod crnih vina Istra je svakako jedna od njih.4

imonovi B. Semeni I.: Okusi istarske kuhinje, 2006.

2. KVARNERSKA KUHINJA Ekoloki isto podruje Kvarnera temeljem je bogate ponude zdrave hrane i naina ishrane. Primorska se kuhinja, zahvaljujui svojim mediteranskim i maritimnim utjecajima temelji na ribama, koljkama, rakovima, odnosno glavonocima, na janjetini, tjestenini, na mediteranskom povru i vou, zainskom bilju, na maslinama i maslinovom ulju, na kestenima i vinu, dok se goranska kuhinja temelji na divljai, mlijeku i siru, mesu i gljivama, abama, puevima, slatkovodnoj ribi, povru, posebice krumpiru i kupusu, umskom vou i zainima, kao i estokim piima, rakiji, brinjevcu, medovai ili medici. Osim podjele na primorsku i goransku kuhinju, postoje i razlike u nainima pripreme hrane i unutar samih mikroegija. Svaki otok, pa i svako selo, imaju svoj nain priprave. Kvarner se moe pohvaliti brojnim kulinarskim specijalitetima: - Kvarnerskim kampima koje posebno cijene gurmani - otokom janjetinom - trenjama i marunima iz Lovrana - prvorazrednim maslinovim uljem - gljivama, umskim plodovima, divljai i abama iz unutranjosti - sirevima: grobnikim sirom, ovjim sirom i kripavcem (kravljim sirom) - specijalitetom od tjestenine: urlice s otoka Krka 5 Kvarner je regija s najveom koncentracijom vrhunskih restorana na meusobno maloj udaljenosti koji ve godinama ine vrh hrvatske gastronomije. Mudra izreka kae: Da biste upoznali duu nekoga kraja, obiite spomenike da osjetite duh prolosti, promotrite arhitekturu u kojoj ljudi ive, posjetite trnice i lokale i kuajte njihova svakidanja jela. Hrvatska povijest, pa tako i kvarnerska, obiluje jelima u kojima se ivopisno ogledaju obiaji i mudrost njihova nastanka, a generacijskom predajom ouvane prie ine uitak blagovanja potpunijim. Na trnicama smjena godinjih doba odreuje jelovnike u kojima prevladavaju plodovi mora, veinom plava riba, mediteransko povre i voe te samonikle aromatine biljke.Namirnice se uglavnom priti ili kuhati, posebno su slasna jela pripremljena ispod peke, a omiljeni je pratitelj i est sastojak mnogih obroka vino. Oznakom Kvarner Food objedinili smo ugostiteljske objekte poput restorana, konoba, bistroa i drugih, ugodna domainskog ureenja esto s etno ozrajem, u kojima se nude tradicionalna primorskogoranska jela pripremljena od svjeih lokalnih namirnica uz kvarnerska maslinova ulja i vina. 2.1. Kvarnerski kampi Kvarneski kampi su najbolji od mediteranske jadranske kuhinje. Kvarnerski kampi odlikuju se svijetlocrvenom bojom i tankom ljuskom. Zbog toga su i postali jedna od najcjenjenijih poslastica mediteranske kuhinje. Kvarnerski kampi obino se pripremaju na nekoliko tradicionalnih naina. Kao predjelo esto ih nalazimo sirove i marinirane u nekoliko kapi limunovog soka i vrhunskog maslinovog ulja s tostom. Topla predjela poput riota, istarske tjestenine ili tradicionalnih pljukanaca izvrsno se sljubljuju s mekim mesom kvarnerskih kampi. A kao glavno jelo kampi se pripremaju "na buzaru", to je svakako jedno od najpoznatijih jadranskih ribljih jela. Buzara ne samo da naglaava prirodnu aromu, nego i miris kvarnerskoga kampa. Pri
5

imonovi B., Semeni, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003.

tome se radi o najcjenjenijem kvarnerskom jelu, gotovo mitskom u pojedinim krajevima.

Slika 5: kampi na buzaru

Izvor: www.funtana.com

2.2. Vino na podruju Kvarnera Kvarner obiluje mnogobrojnim autohtonim sortama vinove loze ija je vina znatno lake kuati negoli njihova imena izgovoriti. Primjerice: vrbnika lahtina, trojina, jarbola, suan crni. U Hrvatskoj je obiaj da vina dobivaju nazive po sortama vinove loze. Brojnost autohtonih sorta ini nau vinogradarsku i vinsku prolost raskonom, ali kako sada stvari stoje, vinska budunost Kvarnera poiva gotovo iskljuivo na lahtini, bijelom grou krkoga i vinodolskog vinogorja. Najpoznatija je vrbnika lahtina, kako joj samo ime govori, iz Vrbnikog polja i grada Vrbnika na otoku Krku. Proizvoai su mnogobrojni:Poljoprivredna zadruga Vrbnik sa stoljetnom tradicijom, Frajona, Poljoprivredna zadruga Gospoja obitelji Toljani, Antun Katunar, Ivan Katunar, Vinarstvo ipun obitelji Dobrini, Vinarija Nada obitelji Jurani i Petar ubrani. U polju izmeu Bribira i Novog Vinodolskog u Novljanskom polju vrbniku lahtinu proizvodi Pavlomir. Idealno je ljetno vino. S mirisom mora, citrusa, zelenih jabuka, vlasca i mokroga morskog kamenja. Uvijek je njenog tijela, umjerene topline, jer rijetko prelazi 12 vol%alk, iznimno mineralna i slankasta u ustima s blago pikantnim zavretkom s okusom bijelog papra. Prilikom posluivanja nipoto ju ne bi trebalo pothladiti ispod 10 C kako ne bi izgubila sortne znaajke, a najbolje dolazi do izraaja u klasinoj degustacijskoj vinskoj ai. Idealno se sljubljuje s najboljim rakovima na svijetu: kvarnerskim kampima i posebno sa koljkama. Zbog ugodne svjeine, dobra je baza i za proizvodnju klasinih pjenuaca. Poznati su proizvoai PZ Vrbnik, Antun Katunar i Frajona, ali Frajonin pjenuac krasi uvjerljivo najbolji odnos cijene i kvalitete. PZ Vrbnik jednu seriju svojih pjenuaca Valomet njeguje na kvascima i u morskim dubinama, ali za tu bocu treba dublje posegnuti u dep. Od mirnih lahtina u posljednjih nekoliko godita briljiraju Ivan Katunar i ipun Ivice Dobrinia.

3. DELICIJE NA PODRUJU ISTRE I KVARNERA Istarsku kuhinju karakterizira obilato koritenje zainskih trava kao to su bosiljak, majina duica, kadulja, rumarin, lovor, metvica, matinjak. Specifinost joj se ogleda i u jelima spravljenim od samoniklog bilja, dakle bilja koje se pronae u prirodi pa su i jela vrlo snano sezonski obiljeena. Ovji sir je pikantniji, zbog aromatinih trava koje istarske ovce jedu. Posebno je kvalitetan oviji sir od autohtone istarske ovce pramenke to je crna ovca s svijetlim, bijelim pikama. Upravo zbog toga to je ona vrlo izbirljiva i jede samo probrane trave. Kravlji sir blagog je i mlijenog okusa te se vie koristi kao prilog uz tjesteninu, ili kao smjes a za punjenje tjestenine ali i posebnog specijaliteta kao to su labinski krafi koji se osim sira pune i suhim groicama, te se mogu posluiti kao glavno jelo ako su slani ili kao desert ako im se doda i eer.Treba istaknuti i posebnu vrstu sira koja se u Istri proizvodi a to je skuta - svjei kravlji i oviji sir. ur je poseban specijalitet koji se dobiva od ostatka mlijeka prilikom izrade sira. Rijedak je te se moe jesti s kruhom. Moete ga jesti za doruak ili kao lagani obrok prije spavanja. Blagog je i privlanog okusa. Fritajesu odnosno omleti uz manetre u Istri kultno jelo. U proljee je nezaobilazna fritaja s divljim parugama. paruge su samonikle mladice bodljikavog grmia koji raste svugdje po Istri. Inae kao i za masline, tako i za divlje paruge Istra je najsjevrnije podruje gdje rastu. U kuhinji se koristi njen mekani dio. paruga je vrlo bogata kalijem, vitaminom C, A i svim vitaminima B. Osim u fritaji , najee se koristi i u riotu i na salatu . Fritaje se u Istri spremaju i sa suhim kobasicama, gljivama, prutom, divljim radiem, mladim lukom, puima, pomidorima, pinatom, tikvicama, tartufima, mladim izdancima esna (bijelog luka), mladim leprinom (jo jedna samonikla biljka), pancetom. Palenta s ovijim sirom i maslinovim uljem. Ako se nalazite u sredinjoj Istri, ponuditi e vam i palentu s trobon na ugo (palenta s umakom od iznutrica). Ako je umak crvenkast, znajte da je unutra dodana rajica. Takoer e vam tu ponuditi i palentu s marii ili ucvirki (palenta prelivena s poprenim varcima na ulju). A na moru, odnosno priobalnoj Istri uivati ete u palenti s brodeton (palenta s umakom od riba ili sipa ili pak lignji ili rakova). Palentu moete jesti i za ruenje, ali sa mlijekom ili korubon . Ako se ohlaena kuhana palenta, izrezana na krike lagano zapee sa sirom i maslinovim uljem, uivati ete u zanimljivom predjelu. Tjestenina je u Istru dola u srednjem vijeku kad se u 11. stoljeu poela iriti sa Sicilije koja se smatra domovinom tjestenine. No, vrijedne istarske domaice su tjesteninu doradile, obogatile i dale joj osebujnu prepoznatljivost. Stoga imamo: fue, njoke, lazanje, raviole, pljukance ili frkanie, pasutice, makarune na licu. Obino se sve ove tjestenine osim pasutica posluuju uz ugo - umak napravljen od rajice, goveeg ili kokojeg mesa ili pak suhih kobasica kao i divljai. Posluuju se i s tartufima ili pak na bijelo. Na bijelo znai lagani umak na bazi maslinovog ulja s dodatkom enjaka ili jednostavno samo posute ribanim ovijim sirom. Umaku enjaka i maslinovog ulja mogu se dodati i listii kadulje, maurane ili rokule, ali i na sitno isjeckani prut. Pasutice se u sredinjoj Istri jedu uz broskvu na padelu (kuhani kelj popren na ulju i enjaku), prelivene umakom od ulja i luka i krunih mrvica. Na obali pasutice se slue uz bakalaj (bakalar) koji se sprema na specifian nain. Suhi bakalar se skuha, odvoji od kosti, stavi u lonac, dodaje maslinovo ulje i enjak, vrlo malo krumpira i tue drvenom palicom dok ne postane kompaktna smjesa. Takav specijalitet zove se jo i bakalaj na puljski ili bakalaj na bijelo. Pasutice se tu jedu i uz brodet. Njoki, koji se rade od tijesta u kojem su dodani i kuhani krumpiri, pune se i ljivama ili marmeladom. Takvi njoki mogu biti poslueni kao glavno jelo ili kao desert. I neto to morate znati. Ako u Istri zatraite lazanje neete dobiti ono to je specijalitet u Italiji. U Istri su lazanje iroki rezanci. Na obali june Istre morate kuati lazanje ali uske rezance zvane bavette s kampima i naravno s rakovicom. Obogatiti ete se za neponovljiv ukus. Juna Istra, posebno Premantura (najjunije istarsko mjesto) stanite je ukusnih
9

rakovica. Sardele na savor (prene srdele prelivene umakom od ulja, luka, octa i rumarina). Jelo se jede tek nakon 24 sata od spravljanja i to hladno. Svakako kuajte i oradu potpuno peenu u soli (orada se umota u sol i pee te kad je riba peena polako se s nje skida sol).Hobotnica pod pekom, crni rioto (riot s neoienim sipama) i koljke otrige s limunovim sokom. U sredinjoj Istri poznnate su ripnju s mesom i krumpirima (janjee, kokoje, meso kozlia ili divlja). Na stolu e se tu kao glavno jelo nai i kuhani kiseli kupus s kobasicama i mesom ili aktripe. Salate su nezobilazni prilozi glavnim jelima. Od mnova salati koje se u Istri konzumiraju vrijedi spomenuti: radi prvi taj (radi koji se prvi put bere za upotrebu), salata od rokule, zelena salata kao i rokula s krumpirom i lukom, salata od faola (graha) s lukom, salata od krumpira prelivena preprenom slaninom, salata od divljeg radia. Istarske slastice: fritule, krotle, poveticu, cukeranie, pincu, pandepanj, smokvenjak ili jenostavno suhe smokve.Burna istarska povijest ostavila je znaajan trag i u kuhinji - utjecaj Italije, srednjoeuropske, posebno austrijske i maarske te slavenske kuhinje osjea se i u restoranima gdje je ponuda jela zaista raznovsrna i bogata, i gdje se mogu kuati jela pripravljena od morskih plodova, ali i jela tzv. kontinentalne Istre. U Puli, kao ustalom i u veini istarskih mjesta, svakako valja kuati riblje specijalitete od kojih su jela od ropa (grdobine), brancina ili pak slasne buzare pripremljene od kvarnerskih kampi samo manji broj delicija koje se nude. 6
Slika 6: Mjesta gdje treba jesti u Istri i Kvarneru

Izvor: http://www.izlasci.net

Cvek, V. 101 menu istarsko-primorske kuhinje. 1. izd. Zagreb : Mladost, 1990.

10

ZAKLJUAK U unutranjosti Istre nalazi se nekoliko Konoba , gdje moete uivati u ukusnim mesnim jelima: u jelima ispod peke, ombolo i kobasice s kiselim zeljem (kapuz), fui tjestenina ili njoki s divljim ivotinjama , domaa perad, ili tartufima. Obala, mirie svjeom ribom, finim bijelim mesom ili ribama sardele, kampima na buzaru, lignjama, kamenicama i kapice. Gastro ponuda i preporuka su specijaliteti na bazi divljih paroga u proljee, tartufa i gljiva u jesen. U prohladne zimske mjesece odlino krijepe istarske kobasice u vinu s kupusom. Istarska manetra s kukuruzom i njoki s gulaom jednako prijaju tijekom cijele godine. Gradovi smjeteni na zapadnoj obali Istre, Kopar i Pore, doli su, preko Venecije, u doticaj s mnogim novim jelima, pa tako i s bakalarom, ali su nauili koristiti i nove zaine: papar, cimet, kimel, klini, mukatni orai. Dananja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su due ili krae vrijeme boravili na Istarskom poluotoku. U prolosti, obian puk je zbog siromatva zahtjevnija jela (osobito mesna) konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom. Osnovne bi znaajke istarske hrane, u grubom opisu, bile: prevaga kuhanih nad peenim jelima, dosta zaina, puno samoniklog bilja, dosta ribe, ocat je obvezatno vinski a ulje maslinovo, dok je vino vaan sastojak pri kuhanju. Pripremu jela oduvijek je karakterizirala izuzetna mata, jer s malo sastojaka potrebno je uloiti izuzetno puno ljubavi, truda i nadasve kuharske mate kako bi se jelo uinilo to privlanijim. Razne vrste sireva i hladnih jela istarski su specijalitet. Manetre je najpoznatije istarsko jelo na licu koje je duboko ukorijenjeno u kulinarski tradiciju Istre. To je najee jelo na istarskim stolovima. Osnovu svake istarske manetre ine kuhani krumpir i grah, kojima se, osim suhog mesa, dodaje i neto od sezonskog povra, po emu e se, tako pripravljena manetra, i zvati: manetra od bobii (mladog kukuruza), od jamika (jeam), od slanca (slanutak), od koromaa, ovisno o tome koje se povre doda jelu. Istra je zemlja tartufa. Izreka koje se eto koristi glasi: Ako treite tartuf naite Istru. Posebno bijelog tartufa. Kau da je kvalitetom bolji ak i od slavnog tartufa iz doline Albe u Italiji. Posebno smo ponosni to Istra dri Guinessov rekord jer je ovdje naen najvei i najtei tartuf na svijetu s 1,310 kg. Kvarner je regija s najveom koncentracijom vrhunskih restorana na meusobno maloj udaljenosti koji ve godinama ine vrh hrvatske gourmet scene. Renomirani europski gastro vodii i literatura redovito ih nagrauju kapicama i preporukama hvalei autentinu kuhinju s uravnoteenim odnosom izmeu tradicije i modernoga, utemeljenu na jednostavnoj i beskompromisnoj filozofiji kvalitetno jelo priprema se samo od kvalitetnih namirnica po mogunosti svjeih, sezonskih i lokalnih, koje su upravo u ovoj regiji nesvakidanjeg spoja mora i gorja zadrale izvorne mirise i okuse Mediterana. Istra i Kvarner obiluju mnogobrojnim autohtonim sortama vinove loze ija je vina znatno lake kuati negoli njihova imena izgovoriti. Primjerice: vrbnika lahtina, trojina, jarbola, suan crni. Naime, u Hrvatskoj je obiaj da vina dobivaju nazive po sortama vinove loze. Brojnost autohtonih sorta ini nau vinogradarsku i vinsku prolost raskonom, ali kako sada stvari stoje, vinska budunost Kvarnera poiva gotovo iskljuivo na lahtini, bijelom grou krkoga i vinodolskog vinogorja. Najznaajnija sorta koja zauzima gotovo dvije treine svih nasada loze na ovim podrujima je Malvazija. Budui je nema drugdje, raste samo u Istri, ona u pravilu predstavlja sinonim za istarsko bijelo vino. Najee je to suho vino, bez zaostatka neprevrelog eera, koje najbolje rezultate daje u prvoj godini nakon berbe, slamnatoute boje, umjerene strukture i tijela. Zakljuno moru rei da su Istra i Kvarner po mom miljenju podruja gdje je najbolja kuhinja u ijim se specijalitetima moe uivati te uz ukusnu vinsku kapljicu obogatiti okus hrane.

11

POPIS SLIKA 1. 2. 3. 4. 5. 6. Slika 1. Manetra, Izvor: www.istria-gourmet.com Slika 2: Istarski prut, Izvor: www.domace.info Slika 3: Istarski tartifi, Izvor: www.istrapedia.hr Slika 4: Riot s tartufima i kozicama, Izvor: www.teklic.hr Slika 5: kampi na buzaru, Izvor: www.funtana.com Slika 6: Mjesta gdje treba jesti u Istri i Kvarneru, Izvor: http://www.izlasci.net

12

POPIS LITERATURE Knjige: 1. Lovri B. I Luke F.: Istarska kuhinja, Pula 1995. 2. imonovi B., Semeni, I.: Okusi istarske i primorske kuhinje, Rijeka, 2003. 3. Cvek, V. 101 menu istarsko-primorske kuhinje. 1. izd. Zagreb : Mladost, 1990. Internetske stranice: 1. www.istria-gourmet.com 1. www.istria-gourmet.com 2. www.domace.info 3. www.istrapedia.hr 4. www.teklic.hr 5. www.funtana.com 6. www.izlasci.net

13