PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-10

Produk Susu Kering (Susu bubuk)

Grimwade, tahun 1856 memulai memproduksi susu kering atau susu bubuk dengan menggunakan Na2 Co3 (K2 Co3) dan sukrosa. Produksi susu bubuk tanpa penambahan zat additives telah dilakukan sejak awal abad 19. Percy tahun 1872 telah menemukan prinsip spray drying dan tahun 1901 Stauffs memproduksi alat spray drying, pada waktu yang sama alat roller drying telah berkembang untuk industri produk susu kering. Susu kering instan ditemukan oleh Peebles tahun 1955, cara ini menunjukkan signifikan pada peningkatan kualitas dan aspek ekonomi. Karakteristik proses ini adalah dengan dua tingkatan dan dengan adanya agglomeration. Produk ini berkembang pada tahun 1970an dan tahun 1980an produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang lebih baik dan biaya produksi lebih rendah, system tersebut dengan konsentrasi dan fraksinasi dengan proses membran, ultrafiltrasi, tekanan osmose dan elektrodiahsis atau pertukaran ion. Tahun 1983 dikenalkan pengeringan dengan tiga tingkatan. Produk susu kering yaitu susu bubuk, biasanya dilakukan dengan penguapan kemudian pengeringan, sehingga kandungan air pada produk akhir kurang dari 4%, dan untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme.

Susu segar sebagai bahan dasar dan standarisasi Proses pembuatan susu bubuk baik dari susu penuh, susu skim atupun cream sama (Gambar 25). Susu sebagai bahan dasar dilakukan seleksi dan klarifikasi, dilakukan dengan sentrifugasi dan ffltrasi atau penyaringan, kemudian didinginkan pada suhu 4C dan disimpan pada suhu yang sama. Standarisasi, pada proses susu skim perlu diperhatikan, untuk susu skim kandungan lemak berkurang menjadi 0,05 sanipai 0,10%, atau penyesuaian perbandingan lemak susu dan total solid pada produk akhir. Susu sebagai bahan dasar untuk susu bubuk harus baik kualitas kimia, sensory, dan kandungan bakteri. Kecuali susu penuh, susu skim dapat pula buttermilk, cream, whey dan lainya sebagai produk susu kering.

Universitas Gadjah Mada

Gambar 25. Diagram proses susu bubuk

Pemanasan, evaporasi, homogenisasi dan pengeringan Pemanasan, pemanasan dilakukan sebelum evaporasi, pemanasan biasanya dilakukan pada suhu pasteurisasi yaitu pada suhu 88 sampai 90C selama 3 sampai 5 menit atau pada suhu 130C selama beberapa detik. Tujuan pemanasan membunuh pakteri patogen dan sebagian besar saprophyt, menginaktifkan enzim teratama enzim lipase untuk mencegah lipolisis selama penyimpanan, mengaktifkan gugus sulf hydril (SH) dari beta-laktoglobulin, akan menambah resisten pada susu bubuk terhadap perubahan akibat oksidasi selama penyimpanan. Pemanasan secara langsung dengan tubular ataupun plate akan mengakibatkan variasi dari total solid. Evaporasi, pada proses ini kandungan air berkurang dan untuk menentukan total solid pada proses berikutnya. Pengeringan ada dua cara yaitu

Universitas Gadjah Mada

dengan roller drying dan spray drying. Untuk roller drying konsentrasi total solid selama evaporasi mencapai 30 sampai 35%, sedang untuk spray drying konsentrasi total solid selama evaporasi mencapai 40 sampai 50%. Perbedaan ini disebabkan karena perbedaan teknis kerja alat. Pada roller drying bila konsentrasi total solid tinggi maka akan mempengaruhi ketebalan lapisan, pengeringan lambat, pada konsentrasi ini tidak terjadi perubahan protein, laktosa dan leniak. Pada spray drying bila konsentrasi lebfli dari 50% maka kemungkinan akan terjadi kenaikan viskositas dan kesulitan pada atomisasi. Homogenisasi, pada produk susu kering homogenisasi tidak harus dilakukan, tetapi biasanya dilakukan untuk memperkecil globula lemak, kelarutan susu kering dan ransiditas oksidatif, homogenisasi dilakukan pada ekanan 5 sampai 15 Mpa. Pengeringan, dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan roller drying dan dengan spray drying. Pada roller drying ada dua cara yaitu dengan tekanan atmospher dan dengan vacum. Prinsip spray drying adalah: centrifugal atomization, pressure atomization, foam spray drying, steam swept wheel atomization, venturi spraying.

Roller drying Proses pengeringan dengan cara ini tergantung dari konsentrasi total solid pada waktu evaporasi yang akan mempengaruhi terhadap lapisan permukaan pada roller drying, karena kontak langsung tersebut kemungkinan terjadi perabahan komponen susu seperti karamelisasi laktosa, degradasi laktosa, Maillard's reaksi yaitu antara asam amino dan laktosa, degradasi protein dan lainnya. Maillard's reaksi akan menyebabkan scorched flavor dan denaturasi protein akan menyebabkan rendahnya kelaratan. Vacum Roller drying dengan tekanan 91 sampai 98 Kpa, suhu dibawah 100C untuk mengeliminasi efek oksigen, produk susu bubuk dengan ini lebih baik dari susu bubuk dengan roller drying dengan tekanan atmospher. Roller drying dapat dengan satu drum atau dua drum (Gambar 26).

Universitas Gadjah Mada

Keterangan: F: susu, S: steam, V: uap, C: pemadatan Gambar 26. Roller drying (Sumber: Hui, 1993) Spray drying Susu evaporasi yang telah diatomisasi dan dikabutkan dengan udara masuk ke spray drying chamber, dapat dengan posisi horisontal ataupun vertikal. Proses spray drying: Pertama udara dengan penyaringan dialirkan melalui (A) suhu outlet (215C) didistribusi melalui (B) masuk ke drying chamber (J). Susu sebelum dikeringkan dilakukan'pemanasan (G), dipompakan dengan tekanan tinggi melalui nozzles pada inlet air (95C) (C) masuk ke drying chamber, bila atomisasi dan kering maka susu kering jatuh kedasar drying chamber kemudian dialirkan dengan penarik (K) fa-chamber outlet (L) kemudian mengalir ke collector (M), pendinginan dan siap untuk pengepakan. Apabila susu tidak jatuh kedasar chamber dibawa dengan udara panas melalui baffle (D) kemudian melalui penyaring (E) secara otomatis jatuh ke dasar chamber (Gambar 27).

Produk susu bubuk (kering) Susu penuh bubuk, proses pengeringan untuk susu penuh sebagai bahan dasar biasanya dengan spray drying, sebagian besar produk susu bubuk dari susu penuh digunakan untuk pembuatan permen dan choclate. Cream kering atau bubuk, pengeringan cream biasanya dengan proses spray drying, untuk penampilan biasanya ditambabkan sedikit pewarna. Cream mengandung 18% lemak, biasanya dibuat dari cream yang mengandung lemak yang rendah, produk biasanya menghasilkan kandungan lemak sekitar 40 sampai 70%. Produk ini dapat disimpan beberapa bulan pada suhu kamar.

Universitas Gadjah Mada

Gambar 27. Proses spray drying (Sumber: Lampert, L. M., 1975)

Non fat dry milk (susu skim bubuk), produk ini biasanya digunakan pada perusahaan roti, pancakes, waffels dan biscuits. Produk ini juga sering digunakan dalam pembuatan ice cream mix untuk menaikkan milk solid dalara ice cream dan mencegah sandy dalam tekstur ice cream. Buttermilk kering (bubuk), pengeringan dengan spray drying bila berasal dari sweet cream buttermilk dengan drum dried bila berasal dari sour cream buttermilk, produk ini lebih bigroskopik dibanding dengan susu skim bubuk, khususnya pada sour cream buttermilkbatiuk.

Tabel 11. Komposisi produk susu kering (%) Produk Protein Lemak Laktosa Abu Air Asam sitrat Susu penuh kering Susu skim kering Buttermilk kering Cream kering Whey kering (sweet) Whey kering(cottage cheese) 12,9 03 67,0 8,5 3,5 7,8 26,4 36,0 34,5 11,0 12,5 26,3 0,7 5,0 72,0 1,0 38,0 51,0 48,0 14,0 72,0 6,0 8,1 8,0 2,4 8,0 2,3 3,0 3,0 0,6 4,0 1,0 1,2 2,5 Asam laktat

(Sumber: Lampert, 1975)

Universitas Gadjah Mada

Whey kering (bubuk), biasanya pengeringan dengan spray drying, bahan dasar dari whey pada pembuatan keju, bahan dasar ini dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 143F selama 30 menit. Sweet whey (pH 6,1) berasal dari whey Swiss cheese dan cheddar cheese ini lebih mudah dikeringkan dibanding dengan whey asam (pH 4,5) dari cottage cheese dan cream cheese, kandungan air 3% atau kurang. Komposisi produk susu kering: susu bubuk, susu penuh bubuk, susu skim bubuk, Buttermilk, cream whey kering (Tabel 11.).

Universitas Gadjah Mada