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Bases de cozinha
Mtodos de coco
Professor: Renato Lobato
2011
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SUMRIO
Bases de Cozinha
Molhos
. Molhos Bsicos
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Bases para Saucier
MOLHOS
A inveno do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente. os indo-paquistaneses usavam
molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de
eni!re. mas o primeiro reistro no Ocidente vem de cerca de A . C um co"inheiro reo,
chamado #icanus $e!dacus, quase %oi condenado & morte pelo seu patro, por causa do mau cheiro
que os alimentos estocados na co"inha , e'alavam. (ara se salvar, merulhou um carneiro sem
pele e sem v)sceras numa mistura de ervas e *lcool. #alvou-se de morrer apedre+ado, e anhou
%ama em toda a ,uropa como inventor do molho.
As prepara-es culin*rias so enriquecidas no sa!or e ornamentadas pelos molhos, que so
comest)veis l)quidos utili"ados para acompanhar pratos %rios e quentes, dando-lhes consist.ncia,
sa!or e tempero.
Os molhos representam os tra!alhos mais importantes da arte culin*ria. A delaaem, pelo
empreo de caldos reali"ados ou liados, / o elemento essencial que con%ere ao molho 0sauce1 o
paladar espec)%ico do prato. #o indispens*veis em qualquer co"inha, no s2 para complementos de
muitas uarni-es, como tam!/m, para compor v*rios pratos como3 arro", !atatas, pei'es, carnes,
cria-es, etc.
,mpream-se principalmente em carnes, aves, pescados e leumes secos, ou quando se pretende
modi%icar o sa!or pr2prio de um alimento.
4* uma variedade de molhos que caracteri"am a culin*ria %ina. #o, eralmente, varia-es de
caldos !*sicos.
Os caldos !*sicos so preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraa de carnes em eral. A
preparao / simples3
5!asta dei'ar, em %oo !ai'o, a carne ou o pei'e, com leumes e ervas, depois depurar o caldo de
modo a o!ter um concentrado l)mpido e arom*tico.6
Os molhos classi%icam- se pelos dois itens a!ai'o3
Temperatura
7olhos %rios
7olhos quentes
Composio e Utilidades
7olho de !ase escura - molho de pr2prio assado, pur.s
7olho de !ase clara
7olho de !ase %erruem clara - os rou', & !ase de %arinha
7olhos l)quidos e vinaretes
8
4
7olhos especiais
7anteias compostas
9elatinas
7olhos emulsionados
Molhos Assados
Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou gua no sangue caramelado do fundo da
assadeira onde foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura.
Quando for carne branca, o molho ser ligado com um pouco de maisena e vinho madeira.
Consideraes Importantes Sobre Molhos

A co"inha moderna apresenta, como rera %undamental, a adequao dos molhos aos pratos, se+am
eles entradas, carnes ou aves.
:m prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e iualmente, um prato de ave
deve ser preparado com caldo de ave.
molho deve co!rir !em o prato, sem, contudo, ser rosso demais pois poder* surtir e%eito
contr*rio, tornando o prato no muito apetitoso.
Os molhos devem ser tra!alhados so! %oo !rando, para co"imento ideal, condimentados
so!riamente e coados a %im de serem retiradas toda espuma e impure"as.
Aluns devem ser liados com emas de ovo, creme de leite e manteia %resca; outros sero
completados com champinons, tru%as, ostras, +uliana de leumes ou carnes.
Os sucos de carnes 0 caldos de assados 1 devem ser clari%icados depois de liados e,
%inalmente, coados num pano %ino.
O setor respons!el pela elaborao dos molhos
" considerado um dos mais importantes da
co#inha$ %or isso& ao pro'issional saucier " e(i)ido
ateno& cuidado e obedi*ncia +s normas de
elaborao dos molhos$
O SAUCI,-
A %uno do #aucier / de maior responsa!ilidade, implicando em rande e'peri.ncia e
ha!ilidades Culin*rias, al/m da <ecessidade de !om dom)nio =as t/cnicas de limpe"a, corte
e preparao dos alimentos e dos molhos.
> o pro%issional que tem o dom)nio de todas as praas de tra!alho da co"inha, atuando
?
5
na !riada de co"inha como %inali"ador dos pratos quentes.
,le con%ecciona pei'es, reouts, sout/s, %ricass.s, primeiros pratos quentes, entradas quentes e
molhos.
> tare%a de um !om saucier com!inar harmoniosamente molho com o prato no qual
ser* servido.
Bases de Co#inha
As bases de co#inha so preparaes compostas de
di'erentes in)redientes utili#ados em produtos
culinrios acabados$
O osto, a conte'tura e apresentao de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os
alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos inredientes usados na !ase e do
cuidado o!servado na sua preparao.
,'istem quatro randes rupos de !ases de co"inha3
1. @undos
2. $ia-es
8. Arom*ticos
?. ,m!ele"adores e melhoradores do sa!or
Cada um desses quatro rupos se su!divide de acordo com os inredientes e utili"ao da !ase.

5
Classi'icao de Bases de Co#inha
@:<=O# $A9ABC,# ADO7EFACO# ,7G,$,HA=OD,#
,
7,$4ODA=OD,#
C$ADO
,#C:DO
9OD=:DO
#O#
D,=:HA=O
DO:I 7AD,(OAI ,
GD:<OA#,
$A9A @A<A
=, E9:A
G,:DD, J
7A<A>
OKO# ,
#A<9:,
(:DL =,
$,9:7,#
=:I,$$, ,
(,#FO
CD,7, =, $,AF,
<AFA
7A<F,A9A
7ADA<A=A
CODA<F,#
<AF:DAA# ,
ADFA@ACAAA#
9,$AFA<A
6
.undos
@undos so os inredientes l)quidos empreados na preparao de molhos, sopas e outros preparos.
,m eral, caracteri"am o sa!or e do nome a essas prepara-es.
Os %undos podem ser3
Claros ordurosos
,scuros ou %erruem redu"idos
<o preparo do %undo / indispens*vel3
A %rescura dos ossos, as aparas, os elementos arom*ticos;
A !oa qualidade do vinho;
A coco lenta e prolonada, pois o contr*rio ira turvar os %undos claros tornando-os
impr2prios para alumas prepara-es;
,scumar, desenordurar e completar a quantidade de l)quido ao lono da coco.
.undo Claro
#u!stMncia l)quida, transparente e incolor, resultante do co"imento de carnes, pei'es, caas ou aves
com leumes, ervas e *ua.
:tili"a-se na preparao de molhos claros e sopas, mas tam!/m em prepara-es diversas con%orme
receitu*rio.
.undo de a!es3 O %undo de aves / um %undo !ranco em que osso de vitela / trocado por carcaa de
a!ates de ave. O melhor %undo de aves / proveniente de uma coco de aves inteiras.
.undo de pei(e/ #o %undos !rancos, tendo como elemento de !ase aparas e espinhas de pei'es,
mirepoi', vinho !ranco e *ua.
.umet de %oisson3 :tili"a-se na preparao os mesmos elementos de !ases de %undo de pei'es,
mais aparas de coumelo e su!stituindo-se a *ua por %undo de pei'e.
.undo de !e)etais3 @undo de veetais so empreados na preparao de sopas, velout/s e,
principalmente, na co"inha veetariana e diet/tica.
.undo ,scuro ou .erru)em
#u!stMncia l)quida, de cor escura ou %erruinosa, resultante do co"imento de carnes e ossos de ado
!ovino ou aves de caa, assados ou corados em 2leo, com leumes, ervas e *ua em %oo lento.
:tili"a-se na preparao de molhos e pratos diversos.
N
GO:O:,F
9AD<A
7
Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.
0lac*s/ O!t/m-se pela reduo de 50P do %undo escuro. Ouando %rio apresenta-se de %orma
elatina. (ode ser adquirido atrav/s de uma remolhaem de %undo escuro. Co"er 5 a N horas, passar
e redu"ir.
,(tratos e ess*ncias/ #o os lac.s sem ordura e concentrados. Ao es%riarem o e'trato torna-se
s2lido e a ess.ncia apresenta-se de consist.ncia pastosa. :tili"a-se para re%orar o sa!or de molhos
de carnes e na preparao de molhos especiais.
.undo de caas/ utili"a-se a mesma t/cnica de preparao de %undo escuro, su!stituindo-se os
ossos de !oi por aparas e osso de caas de p.lo ou pluma. (ode-se utili"ar vinho tinto ou vinho
!ranco. ,stes %undos so preparados para servir de !ase em molhos quentes que acompanham
carnes de caas.
.undo 0orduroso
#u!stMncia l)quida ordurosa tais como3 2leo veetal, a"eite e mararina ou manteia clari%icada.
:tili"a-se na preparao de molhos %inos ou emulsionados.
.undo -edu#ido
#u!stMncia l)quida 0 *ua ou leite 1
Li)aes
$iao / a mistura de alimentos utili"ada para enrossar %undos. :tili"a-se na preparao de
molhos, sopas, pudins, cremes e sou%%l/s.
$ia-es mais usadas so 3
Dou' elatina 0 natural ou arti%icial 1
$iao de *ua ovos 0 claras e emas 1 e o #anue
Geurre- 7ani/
-ou(
> preparao de %arinha de trio na ordura quente. =istinuem-se tr.s tipos3
-ou( branco/ re%oado de %arinha de trio e manteia, sem que a mistura tome cor. :tili"a-se para
enrossar %undos na preparao de !*sicos como o !echamel e o 5velout/6, massa de croquetes e
aluns 5sou%%l/s.
-ou( amarelado/ preparo de ordura veetal ou animal e %arinha de trio re%oada at/ que tome
uma com amarela queimada. > utili"ado na preparao de molhos de tomates de molhos especiais.
Q
8
-ou( escuro/ re%oado de %arinha de trio em ordura at/ que tome cor dourada escura. :tili"a-se
pra liar %undos escuros, e na con%eco de molhos de carne, ensopados e !raseados.
O 5Dou'6 %rio mistura-se com %undo quentes. (ara conseuir !ons resultados nas prepara-es em
5rou'6 deve-se o!servar o seuinte3
A %arinha deve ser re%oada uni%ormemente, sem rumos e sem rudar no recipiente;
A lia deve mistura-se totalmente com o %undo;
=epois de +untado o liquido no 5rou'6, a mistura deve %erver pelo menos 80 minutos para
%a"er desaparecer o sa!or da %arinha de trio.
Li)ao de 1)ua
7istura de %/cula 0%arinha de trio, maisena, etc.1 com l)quido como *ua, leite e vinhos. ,sta
mistura %ria adiciona-se a %undos ou molhos em %ervera com a %inalidade de aumentar a consist.ncia
dos mesmos. <este Rltimo caso adio do rou' produ"iria rumos na mistura.
Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo
ou fcula.
,ste tipo de liao / empreado , eralmente, na preparao de cremes.
Beurre Mani"2 A Mantei)a 2 .arinha de Tri)o
7istura de manteia %resca em pasta com %arinha de trio. > utili"ada para liar pequenas
quantidades de %undos ou ensopados, uisados e veetais ao creme.

Li)aes de O!os& San)ue e Outros ,mulsionantes
9emas de ovos e mostarda utili"am-se como lia de %undos orduroso. A ema / uma lia mais %ina
e empreada em molhos %inos tais como holand.s, !/arnaise e maionese. A mostarda preparada /
aplicada na preparao de molhos para condimentar saladas.
,mpre)a2se san)ue como li)a na preparao
de charcutaria ou em ensopados especiais
chamados3molho prado4$
Li)ao de 0elatina
#o produtos naturais o!tidos pelo co"imento de ca!ea e mocot2 de ado, ou industriais, como a
elatina o!tida de certos pei'es. :tili"am-se para enrossar molhos %rios como chaud%roid, cremes,
mousses, massa e produtos de pastelaria. As elatinas mais usadas so as industriais, que se
S
9
apresentam em %olhas ou em p2 e so dilu)das em caldo ou outro %undo morno, enrossando ao
es%riar.
Aromticos
#o composi-es preparadas na co"inha & !ase de leumes ervas arom*ticas e especiarias que se
+untam a carnes, %undos, sopas, molhos e massas, com %im de modi%icar, melhorar ou acentuar o
sa!or pr2prio desse alimentos.
Os arom*ticos mais usados so as seuintes3
3Bou5uet 0arni4
O Gouquet 9arni / um amarrado de leumes com ervas arom*ticas. :tili"a-se como arom*tico no
co"imento de alimentos, eralmente carnes.
quantidade de !ouquet "arni deve ser proporcional # quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoi( e Brunoise
,sses dois termos %ranceses re%erem-se composi-es de leumes utili"adas para realar o sa!or dos
%undos e carnes especialmente de !aseados, ensopados uisados, estu%ados, etc.
57irepoi'6 comp-e-se de cenouras, ce!ola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmaadas.
#eundo a receita pode-se adicionar ra)"es de salsa, tudo picado. ,sses leumes so
re%oados na manteia ou 2leo a se adicionam aos %undos que, loo depois de co"idos, so
coados.
<a 5Grunoise6 os inredientes indicados so3 cenoura, alho poro, aipo e, em aluns casos,
podemos acrescentar na!os, rai" de %uncho e ce!ola.
,mprea-se como uarnio de sopas, molhos e em aluns pratos especiais.
36ue(elle4 e 3%esto4
7istura de leumes, ervas e ordura triturada. :tili"a-se como especiarias para acentuar o paladar
de carnes, massas italianas e molhos.
Marinadas
#o condimentos l)quidos, utili"ados para macerar principalmente carnes, pei'es e leumes.
A marinada serve para3
(er%umar e dar aroma escolhido;
Conservar o alimento por um certo tempo;
Amaciar as carnes um pouco %irmes.
Marinadas rpidas
T
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(ara pei'es3 sucos de limo, sal e pimenta-do-reino,
(ara pat.s3 especiarias, conhaque e vinho madeira,
(ara relhados3 2leo e sal temperados & vontade,
(ara carneiro, 2leo, di%erentes ervas arom*ticas e alho.
$arinar de %& a '( minutos de acordo com o grau de aromatiza)*o desejado.
Marinada crua / uma mistura de mirepoi' com vinare, vinho, um pouco de a"eite e
eventualmente *ua. ,mprea-se para marinar especialmente carnes de caa 0(luma e p.lo1. As
peas de carne so su!meridas na vinha dUalho e se conservam so! re%rierao durante 2 a 8
semanas.
,ssa marinada tem a caracter)stica de suavi"ar o sa!or pronunciado da carne mais velha, como por
e'emplo, as caas de pele, carneiros e ca!ras.
Marinada co#ida %a"-se com os mesmos elementos que a vinha dUalho crua. :ma ve" preparada,
%erve-se a mistura e a despe+a quente so!re os comest)veis a marinar. ,sse arom*tico emprea-se
principalmente para leumes.
,mbele#adores e Melhoradores de Sabor
#o complementos de molhos, sopas e massas, cu+a misso / melhorar o sa!or e a conte'tura dos
comest)veis.
Como em!ele"adores e melhoradores de sa!or, utili"a-se o seuinte3
Li)a 'ina/ mistura de emas de ovo e creme de leite, que suavi"a o sa!or, d* consist.ncia, e
melhora a te'tura dos cremes e velout/s.
Creme de leite& nata e mantei)a/ so empreados com o mesmo %im que a lia %ina.
Corantes naturais e arti'iciais/ utili"ados para dar colorao & preparao que teve sua cor
alterada devido ao m/todo de coco de mat/ria-prima de%iciente.
Os corantes n*o deveriam+ jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. ,a cozinha
moderna ocidental, o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Bsicos
6e'inem2se como molhos bsicos a5ueles 5ue
le!am na sua composio somente os elementos e
condimentos 5ue completam$
Como vimos, os elementos !*sicos que comp-em os molhos so os seuintes3
.undos2 elementos l)quidos que comp-em todos os molhos.
As li)aes 2 so usadas para dar consist.ncia ao molho, e'ceto molhos l)quidos, especiais e nas
manteias compostas.
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Aromticos 2 usados para melhorar, modi%icar ou acentuar o sa!or, estando presentes em quase
todos os molhos.
,m!ele"adores e melhoradores de sa!or - usados para melhorar a conte'tura e o sa!or dos
comest)veis. ,ncontram-se principalmente nos molhos !rancos.
Molhos de Base ,scura e 6eri!ados
Molho ,spanhol
> um molho quente, cl*ssico da co"inha %rancesa 0 apesar de seu nome1 utili"a-se como
acompanhamento de carne vermelha %rita, assada, salteada ou %lam!ada.
Os principais inredientes desse molho so3
@undo escuro
Dou' escuro
7irepoi' ordo
Condimentos e vinho tinto
6emi20lace

> outro molho quente de !ase escura, cl*ssico da co"inha %rancesa.
Os inredientes principais do demi-lace so3
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Classi'icao dos Molhos Bsicos
7O$4O =,
GA#,
7O$4O
,#(A<4O
7O$4O
=,7A-
9$AC,
7O$4O
=, GA#,
7O$4O
=, GA#,
@,DD:9,7
7O$4O V
GA#, =,
W$,O
7O$4O V
7A<F,A9
7O$4O
G,C4A7,$
7O$4O
=,
FO7AF,
7O$4O
7AAO<,#,
7O$4O
4O$A<=
7O$4O
K,$O:F>
7O$4O
#:(D,7O
7O$4O
KA<A9D,F,
7O$4O
G>AD<AA#,
12
7olho espanhol
@undo escuro redu"ido em 50P 0em iual proporo1
O -emi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.
,ste molho / o espanhol levado & e'trema per%eio. ,le se completa, no Rltimo momento, com um
pouco de e'trato de carnes. A adio de vinho tinto, tinto ou eneroso, muda-lhe a caracter)stica e
determina a sua destilao.
Molhos de Base Clara e 6eri!ados
Molho B"chamel
> um molho !ranco, quente, preparado com3
$eite %resco
Dou' !ranco
Condimentos
O bchamel utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas prepara).es de
derivados/ quando grosso, como liga na prepara)*o de massas de carne 0croquetes1 e souffls.
Molho 7elout"
, outro molho quente, que se comp-e de3
@undo !ranco
Dou' !ranco
Condimentos
$ia %ina 0opcionalmente1
O velout emprega-se na prepara)*o de sopas e molhos derivados. 2ambm tem utiliza)*o com
base de molho 3chaud-froid4.
7elout" de %ei(e
A preparao / id.ntica ao velout/ comum, mas s2 devemos co"inha 20 minutos, no m*'imo. O
caldo ser* de pei'e, naturalmente.
Molho %arisiense
> o velout/ comum liado com emas de ovos.
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Molho Supreme
01 litro1
,lementos au'iliares
5 emas de ovos; meio litro de %undo !ranco %rio; uma pitada de pimenta de reino em ro,
esmaada;
2 dl de caldo de champinons %rescos; suco de 1 limo.
(reparao
Xuntar numa sauteuse do %undo rosso; caldo de champinons, %undo !ranco, emas de ovos,
pimenta do reino, no"-moscada e suco de limo. 7isturar com !atedor de arame; +untar o
velout/, levar & %ervura e redu"ir quase & metade, so!re o %oo e me'endo com esp*tula.
Dedu"ir at/ que o molho cu!ra a esp*tula e coar num pano. :ntar a super%)cie com um
pouco de manteia para evitar a %ormao de uma crosta, e uardar no !anho-maria.
<o momento do empreo de molho, incorporar-lhe 100 de manteia %resca.
7elout" de !olaille
01 litro1
,lementos Au'iliares
1 litro de caldo de alinha; 1 decilitro de caldo de champinons; 2 e meio decilitros de
creme de leite %resco.
(reparao
O mesmo tra!alho que %oi indicado para o molho parisiense. Coar /tamine, completar com
dl de creme de leite e S0 de manteia de primeira qualidade. ,sse molho deve %icar com
alvura a!soluta e muita leve"a.
Molhos de Base .erru)em e 6eri!ados
Molho de Tomate
7olho de tomate / a !ase principal do molho %erruem, quente, %eito com os seuintes elementos3
@undo 0claro ou escuro, seundo a receita1
Dou' amarelado
7irepoi' com pur. de Fomates
Condimentos
,ste molho / a !ase de diversos molhos e sopas 0escuras1 de tomate.
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Tomates Concass"es
,lementos Gase
NY de tomates !em vermelhos 0pur.s1.
,lementos au'iliares
150 de ce!ola; 2 %olhas de louro; ? dentes de alho; 25 de sal; 80 de aRcar; 1 pitada de
pimenta do reino; 100 de manteia.
(reparao
=escascar os tomates, retirar as sementes e reserv*-las; picar os tomates em dados rosso;
coar o caldo das sementes. De%oar as ce!olas picadas na manteia. Xuntar os condimentos,
o caldo de tomates e os tomates picados. $evar & %ervura e dei'ar co"inhar meia hora.
Molhos ,mulsionados .rios + Base de 8leo
Molhos Maionese
> o molho emulsionado, %rio. <a sua composio, entram os seuintes elementos3
Wleo veetal 0%undo1
9ema de ovo 0lia1
Condimentos
O molho maionese " o principal molho li)ado 'rio$
,mpre)a2se como acompanhamento de pratos 'rios
e 5uentes& li)as de saladas compostas& elemento
para untar sandu9ches e base de uma 5uantidade
incont!el de molhos deri!ados$
-eceita Bsica
0Dendimento3 1 Z ')caras1
0Aleta 7c. =o[el Cra[%ord3 Alimentos - #eleo e preparo1
:tens)lios necess*rios

Gatedeira manual ou el/trica
Fiela de tamanho adequado
I)cara de medir
Colheres de medir
Decipiente com tampa !em a+ustada
Anredientes
1 ema ou 1 ovo inteiro
1 ')cara de 2leo
1?
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1 colher de sopa de vinare ou suco de limo
1 colher de ch* de sal
Z colher de ch* de mostarda em p2
Z colher de ch* de aRcar
Outros temperos a osto
(reparao
a1 Coloque a ema de ovo ou a ema e a clara numa tiela pequena.
!1 7ea e +unte o vinare ou o suco de limo e os temperos
c1 Gata com a !atedeira manual ou el/trica at/ que os inredientes este+am !em misturados.
d1 7ea o 2leo e +unte alumas ostas & mistura. Gata at/ que desaparea todos os vest)ios e
2leo; +unte mais alumas ostas de 2leo e !ata !em. V medida que se %ormar a emulso, a
mistura enrossar* e o 2leo poder* ser adicionado mais rapidamente; continue a !ater e
acrescentar o 2leo, at/ que este aca!e. (arando-se de !ater de ve" em quando, enquanto se
adiciona o 2leo, as part)culas so envoltas mais %acilmente pela soluo prot/ica.
Maionese 'eita no Li5uidi'icador
Os inredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidi%icador. O processo / o
seuinte3
a1 Coloque no liquidi%icador a ema ou a ema e a clara, o vinare ou suco de limo,
previamente medidos, a meia ')cara de 2leo
!1 Fampe e liue em velocidade !ai'a durante um minuto.
c1 Detire a tampa e, sem parar o motor, +unte a outra metade do 2leo, pinando-o lentamente e
de maneira cont)nua. <o se deve parar o motor a esta altura, a%im de evitar que a mistura
espirre quando %or de novo liado, enquanto o copo est* desco!erto.
Quando todo o 5leo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para
ser usada ou guardada na geladeira.
Socorro para Maionese Talhada
#e, por alum motivo, a emulso se des%i"er e o 2leo se separar, h* dois recursos3
a1 Comece com uma nova ema em uma tiela limpa de tamanho apropriado e adicione
radualmente a maionese talhada.
!1 Comece com uma colher de sopa de vinare ou *ua, !atendo sempre, v* adicionando aos
poucos a maionese talhada. A emulso no ser* recuperada caso proceda inversamente, isto
/, adicionando o ovo, vinare ou *ua & mistura talhada. 0\1
Molhos L95uidos
Molho !ina)rete
> o elemento !*sico de molhos l)quidos. > um molho %rio, cu+os elementos so3
Kinare e 2leo 0%undo1;
15
16
Condimentos
,ste molho utili"a-se para temperar carnes leumes %ervidos %rios, especialmente saladas. =ele
derivam v*rios molhos compostos.
Mantei)as Compostas
As manteias compostas nada mais so do que a manteia de mesa tra!alhada com outros
elementos que lhe con%erem os sa!ores mais diversos e requintados. ,las so usadas para
acompanhar carnes relhada e pei'es co"idos ou relhados.
Como o seu osto %ica !astante espec)%ico, seundo o elemento na sua composio, elas enriquecem
em paladar e %inura o prato que acompanham. Outro empreo das manteias compostas / na
con%eco dos mais diversos molhos.
As mantei)as compostas constituem o to5ue de
acabamento& de re5uinte& 5uer das carnes e pei(es&
5uer dos molhos$

Fodas as prepara-es descritas a!ai'o so para 1] de manteia3
7anteia de Alho 0 Geurre =Uail1
200 de alho !ranqueados e trans%ormados em pur. no liquidi%icador.
Xuntar a manteia, passar na peneira %ina.
7anteia de Anchovas 0 Geurre =UAnchois1
800 de %il/ de anchovas em pur., suco de limo. Ancorporar a manteia e passar na peneira
%ina.
7anteia de Camaro 0 Geurre de Crevettes 1
850 de camaro co"ido. Frans%ormar em pur. e incorporar manteia. Femperar com suco
de limo, sal e pimenta-do-reino.
7anteia Co!ert 0 Geurre Col!ert 1
7anteia maitre dUhotel. Ancorporar 50 de lac. de viand %undida e 50 de estrao picado.
7anteia 7ani. 0Geurre 7ani/1

7etade manteia, metade %arinha.
@inalidade3 serve para enrossar um elemento l)quido.
7anteia Avel 0Geurre <oisette1
=ei'a a manteia corar at/ atinir a cor e odor de avel.
1N
17
7anteia de Dai%ort 0 Geurre de Dai%ort 1
Ancorporar & manteia 200 de rai%ort 0rai" %orte europ/ia, da mesma %am)lia da +aponesa 1
ralada e suco de limo.
7anteia vermelha 0 Geurre de 0sem o de1 Doue 1
500 de cascas de camaro ou laosta amassadas no pilo. De%oar com a manteia at/ %icar
!em vermelha. @lam!ar com conhaque e coar em etamine. Des%riar imediatamente dentro de
*ua com elo. Fra!alhar com uma colher de pau.
Conheo o !eurre roue com vinho tinto e echalotes rosas redu"idos e incorporados &
manteia. :ma outra variante / adicionar our/ de !eterra!a & manteia.
Com camaro conheo o !eurre de crevettes, ou se+a, manteia de camaro. Kamos
veri%icar.
7anteia 7euni^re 0Geurre 7euni^re1
7anteia noisette, suco de limo e salsa.
Am.ndoa
@a"er no liq_idi%icador uma massa com am.ndoas descascadas e *ua.
Gercy
Deduo de vinho !ranco e /chalottes, misturar com pedacinhos co"idos de tutano, salsa
picada, pimenta-do-reino, suco de limo manteia mole em creme. 7olhos ,mulsionados
Molhos ,mulsionados
O preparo de molhos por emuls*o consiste em liar %undos ordurosos 0 2leos, manteias1 com
emas e temperos e`ou uarni-es. Os produtos o!tidos com este processo so molhos das %am)lias
6oland7s, quando quentes, ou 7aionese, quando %rios.
=escrio do (rocesso
a1 7istura-se !em a ema3 usam-se vasilhas e !atedor de arame ino'id*vel.
!1 Condimenta-se3 adiciona-se todos os condimentos, misturando !em.
c1 Gata-se a mistura3
1a caso- Molhos :uentes 0 4oland.s, Gearnaise.s1 - Gate-se viorosamente, tra!alhando so!re
recipiente contendo *ua quente 0 b Q0a1.
2a caso- 7olhos @rios 07aionese1 - Gate-se uni%ormemente toda a massa.
d1 Comp-e-se o molho, misturando os demais inredientes, tra!alhando com !atedor de arame.
e1 =. ao molho a consist.ncia dese+ada, adicionando *ua pouco a pouco, misturando sem
interrupo. Ouando o molho talhar, pode-se recuper*-lo, adicionando *ua %ervente, no
caso de molhos %rios, e *ua elada, nos molhos quentes. Adicione a ordura, pouco a
pouco, !atendo sempre, sim interrupo. =eve-se evitar o e'cesso de 2leo, pois estraa o
1Q
18
molho. :sa-se ordura quente nos molhos quentes e %ria 0temperatura am!iente1 nos molhos
%rios.
%1 Detira-se o molho do calor
1
h1 9uardar o molho. Os molhos %rios so conservados em temperatura de S a 10aC. Os molhos
quentes devem ser utili"ados imediatamente.
Molhos ,mulsionados :uentes + Mantei)a
Molho Holand*s
> o molho %ino quente, que se prepara por emulso, com os seuintes inredientes3
7anteia clari%icada 0%undo1
9ema de ovo 0lia1
Condimentos, sucos de limo 0ou vinare1 e otas de *ua.
-eceita
Ouantidade
5 emas de ovos; 500 de manteia0clari%icada\1; 2 colheres 0de sopa1 de vinare; 2 de
pimenta do reino em ros esmaada.
(reparao
Dedu"ir a 1`8 de seu volume3 ? colheres 0de sopa1 de *ua com vinare, a pimenta do reino e
uma pitada de sal. $evar ao !anho-maria. Xuntar 1 colher de *ua e as emas de ovos;
montar a emada, at/ %icar ao ponto de massa de po-de-l2; adicionar, pouco a pouco, a
manteia derretida e morna, +untando durante o tra!alho, 8 a ? colheres de *ua, por
pequenas parcelas, adio que ter* por %inalidade dar mais leve"a
O molho holand7s utilizado como acompanhamento de carnes 0especialmente na grelha ou na
chapa1 e tambm para gratinar/ tambm consistiu a base de uma grande variedade de molhos
compostos.
Molho Bernaise
> o outro molho %ino quente. (repara-se como o holand.s e tem os seuintes inredientes3
7anteia clari%icada 0%undo1
9ema de ovo 0lia1
Deduo & !ase de vinare, estrao picado, ros de pimenta do reino, salsa e ce!olas,
/chalottes 0arom*ticos1. Condimentos.
O molhos bearnaise tem as mesmas aplica).es que o holand7s.
1S
19
Mantei)a 6erretida
Considera-se um molho !*sico quente, toda manteia que se serve como acompanhamento e
tempero.
O Rnico inrediente deste molho / a manteia derretida e, &s ve"es, clari%icada.
Mantei)a Batida
> um tempero que acompanha as carnes preparadas na relha ou chapa. ,la!ora-se com
manteia %resca, !atida at/ %icar espumosa, com adio de condimentos. A mistura, depois
de %ria, / cortada em rodelas e coloca-se so!re as carnes quentes.
6eri!ados
Colbert ; Mantei)a derretida<
,'trato leve de aves tra!alho com manteia.
Cre!ettes + An)laise ; Shrimp Sauce<
7olho au !eurr/ & lUanlaise. Xuntar pequenos camar-es descascados. $evar ao ponto com molho de
anchovas; pitada de caiena.
.enouil ; .ennel Sauce<
7olho au !eurr/ & lUanlaise com erva doce escal%ada e picada 0inl.s1.
Oeu's Au Beurre .ondu ;,)) and Butter Sauce< ;Mantei)a 6erretida<
7anteia derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de
limo, salsa escal%ada e picada.
7in -ou)e ;Mantei)a 6erretida<
Deduo de vinho tinto com ce!olas picadas. Adicionar lace de pei'e. Fra!alhar com manteia.
Aca!ar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.
Sol'"rino ;Mantei)a<
,'trato de carne ao qual se incorpora manteia mactre dUhotel.
Acrescentar
.ichas t"cnicas
Atrav/s das %ichas t/cnicas
1T
20
ser* apresentado o passo a
passo o preparo dos
principais molhos !*sicos.
Fais molhos servem de !ase
para inRmeros outros,
permitindo a con%eco de
sa!orosos pratos.
M=TO6OS 6, COC>?O
Ao preparar os leg!es" #olhas" carnes" cereais e o$ros para ali!en$ar!os"
con#or!e a recei$a o o dese%o" $e!os &e nos recorrer a ! !'$odo de
coc()o. *s$o '" o !eio &e $ilizare!os para processar o+s, ingredien$e+s,
para a-iar !a re#ei()o.
7/todos mais usados
.a cozinha os !'$odos !ais sados s)o/
1. Assar
2. Granquear
8. Grasear
?. Co"er em vapor
5. Co"er no %orno
N. ,stu%ar
Q. @erver
S. @ritar
T. 9ratinar
10.9relhar
11.(ocher
12.#altear
Assar ;r@tir<
@a"er co"imento de um alimento em %orno, sem molhamento. ,mprea-se,
eralmente, aos corpos ordurosos porque suportam uma %orte temperatura sem
queimar. Ao assar deve-se o!servar3
Carnes ordurosas do assados de qualidade superior
20
21
Carnes maras devem ser crivadas com !acon ou envolvidas com toucinho
de%umado ou no, especialmente para caas de pena
(edao de carne irreular dever* ser cortado em peas iuais, para evitar o super
co"imento da parte mais %ina
Carnes !rancas devem ser colocadas em assadeira 0ta!uleiro1 quente e ser levadas
ao %orno quando o mesmo atinir a temperatura de 220a C a 280a C e em seuida
!ai'ar a 150a a 1S0aC,
=urante a coco, de tempo em tempo, o assado dever* ser virado e reado para
evitar o ressecamento da super%)cie do assado
Fempo de coco / de acordo com o tamanho do pedao da carne.
Bran5uear
Aquecer determinados alimentos em *ua ou 2leo quentes sem co"inh*-los por
completo 05ao dente61. O !ranqueamento do alimento poder* ser %rio ou quente. O
!ranqueamento %rio / para a 5a!ertura dos poros6 e consiste no alimento imerido em
*ua. A *ua dever* chear at/ o ponto de e!ulio. Detirar o alimento dessa *ua e
coloc*-lo imediatamente na *ua %ria ou elada.
O !ranqueamento quente / para 5%echar os poros6 J reteno do suco - e consiste em
pr/-co"er o alimento, isto /, uma coco preliminar.
Brasear
Co"er o alimento com pouco l)quido na panela tampada. Grasea-se carnes escuras,
aves, leumes, pei'es 0inteiro ou pedaos acima de 5001 e mariscos, de consist.ncia
%irme.
(rocedimentos para !rasear carnes escuras3
=ourar em calor %orte para desenordurar
=elaar com vinho tinto 0dei'ar redu"ir ao ponto alce1
7olhar com %undo %erruem at/ d de altura da carne
Kirar e rear a carne, de tempo em tempo, durante a coco
Con%erir o tempero e servir
Co#er em !apor
Colocar o alimento para co"er so!re o vapor da *ua. A vantaem desse m/todo / a
conservao do sa!or e dos valores nutritivos do alimento.
:tili"a-se esse m/todo para coco de pei'es, carne em eral, aves, leumes, !atatas
e cereais. O co"imento a vapor poder* ser sem presso ou com presso.
- #em presso J recipiente com relha
A *ua atinir* o n)vel da relha. (ara o!ter um !om resultado, co!rir o alimento
com uma etamine Rmida.
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- Com presso J utili"a-se autoclaves ou %ornos especiais 5a vapor6.
Co#er em 'orno
Consiste em co"er alimentos no ta!uleiro em %orno sem usar l)quido ou corpo
orduroso. A temperatura do %orno dever* variar de acordo com a receita. <esse
m/todo preparamos !atatas, tortas, !olos, so!remesas diversas e massas.
,stu'ar
Co"er o alimento re%oado em %oo lento em panela tampada ou aquecer o alimento
em uma estu%a. ,ssa coco assemelha-se ao !raseamento, por/m sendo %eita em
%oo !rando / o m)nimo de molhamento. Kantaem desse m/todo / a conservao do
sa!or do alimento.
,'.3 mariscos 0camaro, me'ilh-es, siri, caranue+os1, leumes e %rutas.
.er!er
Co"inhar alimentos pela ao do calor transmitido atrav/s do l)quido %ervente.
(odendo ser iniciada a %rio ou a quente, ou se+a, colocar o alimento na3
Eua %ria at/ que atin+a %ervura, co"endo alimento
#em tampa J caldos, %undo, consomm/s
Com tampa J !atata natural, leuminosas secas
Eua quente J isto /, %ervente e dei'ar o alimento o tempo su%iciente em e!ulio
para co"er
Com tampa J leumes %rescos, co"ido a inlesa
.ritar
Co"er o alimento utili"ando manteia, 2leo, leite e outros, desde que se+a orduroso.
(ara o!ter uma %ritura de !oa qualidade, deve-se equili!rar a quantidade de 2leo com
a quantidade de alimento, pois / esse equil)!rio que mant/m o 2leo na temperatura
dese+ada. Aconselha a no tampar a %ritura porque amolece o alimento que est* sendo
%ritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A pre%er.ncia que %rite o alimento 5na
hora de ser servido6.
0ratinar
9ratinar3 %ormar crosta dourada em um alimento. , esse dourado o!t/m-se do calor
irradiado por um metal quente 0salamandra ou %orno1 so!re o alimento polvilhado
com quei+o ralado, %arinha de rosca e outros.
0relhar
,ste m/todo consiste em processar o alimento no calor atrav/s de uma relha ou
chapa de %erro. > ideal esse m/todo porque o calor %echa 5os poros6 da carne,
evitando a li!erao do suco.
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%ocher ;escal'ar<
Co"er com *ua sem levantar %ervura 0!anho 7aria1 ou co"inhar 5ovos sem ordura6.
,scal%a-se os alimentos que comeam a perder al!umina no calor acima de S0a C ou
alimentos que despedaam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu
sa!or caracter)stico.
Saltear ;sauter<
Co"imento em %riideira ou caarola no %oo %orte com ordura sem uso de colher.
(ara que o alimento no se prenda no %undo do recipiente deve-se sacudi-lo.
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