1

UJI BAKTERIOLOGIS KUNYIT GILING (Curcuma domestica Val.) DARI

BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
DI KOTA PADANG


JURNAL PENELITIAN




OLEH:
YUNI SEPRIANI
NIM. 09010239



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
(STKIP) PGRI SUMATERA BARAT
PADANG
2013







2



UJI BAKTERIOLOGIS KUNYIT GILING (Curcuma domestica Val.)
DARI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL DI KOTA PADANG

Oleh:

Yuni Sepriani
1
Mades Fifendy
2
Periadnadi
3

1
Program Studi Pendidikan Biologi STKIP PGRI Sumatera Barat
2
Jurusan BiologiFMIPA Universitas Negeri Padang
3
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Andalas

Abstrak
Turmeric (Curcuma domestica Val.) Is a plant with a rhizome that many are, both in the scale of
household or industrial scale. Concomitant development of technology, the production of ready-made meals
favored by society, one of which is tumeric. This research was carried out with the aim to do bacteriological
testing of tumeric (Curcuma domestica Val.) Of some traditional market in Padang, implemented in June
2013 at the Laboratory of Microbiology Department of Biology, University of Andalas Padang. The research
was conducted with descriptive methods, purposive sampling is done at 5 sampling traditional markets
namely Padang city, Bandar Buat market, Gaung market, Lubuk Buaya market, Simpang Haru market, and
Siteba market. Further bacteriological testing done with these steps: 1. Test estimation (Presumtive test), 2.
test assertions (Confirmed test) and 3. completion test (Completed test) using the MPN method (Most
Probable Number) by using a combination of 5:1:1. Results obtained from this study tumeric samples
containing bacteria with a total range of 23 x 10
5
cells / ml - 155 x 10
5
cells / ml. Highest total bacteria
recovered in tumeric sold at Gaung market in sample 1 while the lowest total bacteria recovered in tumeric
Siteba sold in markets in the sample 1. Tumeric samples from five traditional market in Padang city has
coliform bacteria MPN value range from 2.0 to 240.0 ml sel/100 and bacteria E. coli from 4.0 to 240.0 ml
sel/100. This proves that tumeric being sold from a number of traditional markets in the city of Padang
generally not eligible consumed because they contain bacteria E. coli > 3 colonies / g and coliform bacteria >
100 colonies / g.

Key Word: Curcuma domestica Val., Uji Bakteriologis, Koliform, Escherichia coli.

PENDAHULUAN
Kunyit (Curcuma domestica Val.) adalah
tumbuhan dengan rimpang yang banyak dikenal,
baik dalam skala rumah tangga maupun skala
industri. Saat ini kunyit dimanfaatkan secara luas
untuk bahan makanan, minuman, obat-obatan,
kosmetik dan tekstil. Kebutuhan kunyit di
Indonesia untuk industri kosmetik dan obat
tradisional mencapai 1,5-6 ton setiap bulan dan
permintaan kunyit dunia mencapai ratusan ribu
ton per bulan. Tingkat kebutuhan pasarnya terus
meningkat, dengan rata-rata kenaikan sebesar 10-
25% setiap tahun (Paramitasari, 2011).
Seiring berkembangnya teknologi,
produksi makanan siap saji sangat digemari oleh
masyarakat karena mudah, cepat, dan murah.
Salah satunya bahan baku yang diolah menjadi
bahan yang di giling adalah kunyit, kunyit
merupakan salah satu bahan yang diolah menjadi
bahan yang digiling menggunakan mesin dengan
penambahan bahan-bahan lain seperti garam dan
air.
Ada beberapa pedagang yang menjual
kunyit giling sudah dalam kemasan kantung
plastik berbagai ukuran, hal ini disebabkan karena
mereka sudah memiliki pelanggan tetap dan
pembelian berdasarkan pesanan (Rosaria, 2007).
Kunyit giling di pasar tradisional sering
tidak habis terjual dalam satu hari. Pedagang
umumnya menyimpan sisa kunyit giling yang
tersisa di kios mereka hanya dalam wadah tertutup
2
3



tanpa diberi es. Ini dapat menyebabkan terjadinya
kontaminasi oleh mikroorganisme.
Kontaminasi pada kunyit dapat juga
terjadi pada saat proses pascapanen, seperti pada
penggunaan pupuk. Umumnya petani
menggunakan pupuk kandang saat menanam
kunyit, sehingga dapat mengkontaminasi kunyit
secara langsung dari tinja yang berasal dari pupuk
kandang yang digunakan (Paramitasari, 2011).
Tujuan penelitian ini adalah melakukan
uji bakteriologis terhadap kunyit giling (Curcuma
domestica Val.) dari beberapa pasar tradisional di
kota Padang.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dengan metode
deskriptif, pengambilan sampel dilakukan secara
purposive sampling yang masing-masingnya
diambil dua sampel pada 5 pasar tradisional di
kota Padang yaitu, pasar Bandar Buat, pasar
Gaung, pasar Lubuk Buaya, pasar Simpang Haru,
dan pasar Siteba. Selanjutnya dilakukan pengujian
bakteriologis dengan langkah-langkah: 1. Uji
pendugaan (presumtive test), 2. uji penegasan
(confirmed test) dan 3. uji penyempurnaan
(completed test) menggunakan metode MPN
(Most Probable Number) dengan menggunakan
kombinasi 5:1:1.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari uji bakteriologis yang telah
dilakukan terhadap kunyit giling dari beberapa
pasar tradisional di kota Padang, didapatkan hasil
sebagai berikut:




Tabel 1. Total bakteri dalam kunyit giling dari
beberapa pasar tradisional di kota
Padang.

No Nama Pasar Sampel Populasi Bakteri (sel/ml)
1 Bandar
Buat
1 41 x 10
5
2 83 x 10
5
2 Gaung 1 155 x 10
5
2 79 x 10
5
3 Lubuk
Buaya
1 78 x 10
5
2 89 x 10
5
4 Simpang
Haru
1 79 x 10
5

2 87 x 10
5
5 Siteba 1 23 x 10
5
2 97 x 10
5

Pada tabel 1 dapat dilihat, sampel kunyit
giling mengandung bakteri dengan jumlah kisaran
23 x 10
5
sel/ml - 155 x 10
5
sel/ml. Total bakteri
tertinggi didapatkan pada kunyit giling yang dijual
di pasar Gaung pada sampel 1, hal ini diduga
karena lingkungan tempat penjualan yang tidak
bersih, peralatan yang kotor, bahan baku yang
tidak bersih dan tempat penyimpanan tidak sesuai.
Total bakteri terkecil didapatkan pada kunyit
giling yang dijual di pasar Siteba pada sampel 1,
hal ini karena lokasi tempat penjualan kunyit
giling yang lebih bersih dari tempat lainnya baik
itu dari segi lingkungan, pedagang maupun alat-
alat yang digunakan. Dikemukakan Kartina et al
(2012), umumnya pedagang tidak mencuci
peralatan dengan air bersih dan tidak
mengeringkan dengan alat/kain lap bersih. Pada
saat mengolah tidak menggunakan penutup
kepala, dan tidak mencuci tangan.









4








Gambar 1. Koloni bakteri dari kunyit giling (konsentrasi
10
-5
) pada media Nutrient Agar (NA).

Dari analisis bakteriologis yang telah
dilakukan terhadap kunyit giling, didapatkan hasil
sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform Pada
Media Lactosa Broth
N
o
Nama
pasar
Sam
pel
Volume Sampel Kunyit Giling Pada
Tabung Reaksi
10
ml
10
ml
10
ml
10
ml
10
ml
1
ml
0,
1
ml
1 Bandar
Buat
1 + + + + + + +
2 + + + + + + +
2 Gaung 1 + + + + + + +
2 - - - - - - +
3 Lubuk
Buaya
1 - - - - - + +
2 + + + + + + +
4 Simpan
g Haru
1 + + + + + + +
2 + + + + + + +
5 Siteba 1 + + + - + + +
2 + - - + - + +
Ket:
(+) positif: adanya gelembung gas
(-) negatif: tidak adanya gelembung gas.

Pada tabel 2 dapat dilihat, bahwa masing-
masing sampel umumnya menghasilkan
gelembung udara dan ada beberapa sampel yang
tidak menghasilkan gelembung udara. Dari
sepuluh sampel yang diteliti, sampel yang berasal
dari pasar Bandar Buat dan Simpang Haru
ditemukan kelima tabung yang berisi 10 ml
sampel, 1 ml sampel dan 0,1 ml sampel kunyit
giling positif menghasilkan gelembung udara.
Sementara untuk pasar Gaung, Lubuk Buaya dan
Siteba terdapat beberapa tabung sampel yang
tidak menghasilkan gelembung udara. Pada
sampel kunyit giling yang ditemukan adanya
gelembung udara diduga merupakan hasil
aktivitas dari bakteri koliform yang
memfermentasi laktosa. Dinyatakan oleh Suarjana
(2009) bahwa, bakteri koliform tergolong ke
dalam famili Enterobacteriaceae bersifat gram
negatif berbentuk basil, memfermentasi laktosa,
fakultatif anaerob dan suhu optimumnya 37C.
Selanjutnya dilakukan uji penegasan pada
tabung yang ditemukan adanya gelembung udara.
Hasil uji penegasan dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Penegasan Bakteri Koliform Pada
Media BGLB
N
o
Nama
Pasar
Sam
pel
Su
hu
Volume Sampel Kunyit Giling
10
ml
10
ml
10
ml
10
ml
10
ml
1
ml
0,1
ml
1 Banda
r Buat
1 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
2 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
2 Gaung 1 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
2 37
C
- - - - - - +
44
C
- - - - - - +
3 Lubuk
Buaya
1 37
C
- - - - - + +
44
C
- - - - - + +
2 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
4 Simpa
ng
Haru
1 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
2 37
C
+ + + + + + +
44
C
+ + + + + + +
5 Siteba 1 37
C
+ + + - + + +
44
C
+ + + - + + +
2 37
C
- - - + - + +
44
C
- - - + - + +
Ket: Tanda negatif menunjukkan tidak terdapatnya
bakteri koliform yang terdapat dalam sampel
kunyit giling yang diuji.

5



Pada tabel 3 dapat dilihat, bahwa
didapatkan hasil yang sama dengan uji
pendugaan, yaitu semua tabung sampel yang
positif menghasilkan gelembung udara. Tabung
yang menghasilkan gelembung udara ini
menandakan adanya bakteri koliform di dalam
sampel kunyit giling yang telah diambil.
Gelembung udara ini diduga merupakan hasil
aktivitas dari bakteri koliform yang melakukan
fermentasi terhadap laktosa.
Dinyatakan oleh Widiyanti dan Ristiati
(2004) bahwa, koliform merupakan suatu grup
bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik
terhadap air, makanan, susu dan produk-produk
susu. Apabila terbentuknya gelembung gas pada
uji penegasan, terjadi fermentasi laktosa yang
menandakan adanya bakteri koliform. Tidak
ditemukannya gelembung udara pada sampel
kunyit giling menunjukkan bahwa sampel tersebut
tidak mengandung bakteri koliform, karena
setelah masa inkubasi pada kaldu laktosa tidak
terbentuk udara pada tabung durham. Ini
membuktikan tidak terjadi fermentasi laktosa oleh
bakteri yang tergolong ke dalam koliform.
Selanjutnya dilakukan uji penyempurnaan
pada tabung yang ditemukan adanya gelembung
gas dengan menggunakan media Endo Agar.
Pada uji penyempurnaan yang
menggunakan media Endo Agar, terdapat bakteri
koliform dan E. coli pada sampel kunyit giling
yang dipertegas dengan pengamatan makroskopis.
Dari penelitian yang dilakukan didapatkan hasil
yang cukup jelas, bahwa koloni E. coli pada
media Endo Agar berwarna kilat logam dan
koliform berwarna merah muda (gambar 2).





Gambar 2. Koloni bakteri hasil uji penyempurnaan
pada media Endo Agar (a)koliform dan
(b) E.coli.

Menurut Wasetiawan (2010),
Terbentuknya warna kilat logam ini menandakan
adanya E. coli. Warna kilat logam ini merupakan
aktifitas E. coli dalam memfermantasi laktosa,
yang menghasilkan produk akhir bersifat asam
kuat. Namun dari hasil uji lanjut ini ditemukan
juga koloni warna merah muda, berlendir dan
tidak menghasilkan kilat logam.
Koloni berwarna merah muda ini diduga
masih merupakan kelompok dari koliform.
Wasetiawan (2010) mengatakan warna merah
muda yang dihasilkan pada media Endo Agar
menunjukkan pertumbuhan bakteri koliform
lainnya, yang memiliki kemampuan untuk
memfermentasi laktosa dengan menghasilkan
produk akhir yang bersifat asam lemah.
Selanjutnya hasil yang diperoleh dari uji
penegasan dicocokkan dengan tabel MPN. Nilai
MPN koliform pada sampel kunyit giling dapat
dilihat pada tabel 4.
a
b
6



Tabel 4. Nilai MPN Koliform Pada Hasil Uji
Bakteriologis Kunyit Giling Dari Beberapa
Pasar Tradisional Di Kota Padang

N
o
Nama
Pasar
Sam
pel
MPN/100 ml Hasil
Kolifor
m
E. coli
1 Bandar
Buat
1 240,0 0 Jelek
2 240,0 0 Jelek
2 Gaung 1 240,0 0 Jelek
2 2,0 0 Memuaskan
3 Lubuk
Buaya
1 4,0 4,0 Diragukan
2 0 240,0 Jelek
4 Simpang
Haru
1 240,0 0 Jelek
2 240,0 240,0 Jelek
5 Siteba 1 27,0 27,0 Jelek
2 6,7 6,7 Diragukan

Pada tabel 4 dapat dilihat, bahwa Indeks
nilai MPN bakteri Koliform kunyit giling dari
lima pasar tradisional di Kota Padang memiliki
kisaran nilai 2,0 240,0 sel/100 ml sampel dan
bakteri E. coli 4,0 240,0 sel/ 100 ml sampel.
Dari data tersebut berarti secara garis besar kunyit
giling yang dijual dari beberapa pasar tradisional
di Kota Padang tidak memenuhi syarat untuk
dikonsumsi karena mengandung bakteri E. coli >
3 koloni/g dan bakteri koliform >100 koloni/g,
sesuai Standar Nasional Indonesia, batas cemaran
mikroba untuk bahan pangan mengandung bakteri
koliform 100 koloni/g dan bakteri E. coli <3
koloni/g.

KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan
mengenai pemeriksaan secara bakteriologis kunyit
giling dari beberapa pasar tradisional di kota
Padang, dapat disimpulkan:
1. Indeks MPN Koliform dan Escherichia
coli pada kunyit giling dari beberapa
pasar tradisional di kota Padang berkisar
4-240 sel; 0-240 sel per 100 ml sampel,
hal ini membuktikan bahwa kunyit giling
dari beberapa pasar tradisional di kota
Padang berkualitas tidak memuaskan.
2. Kunyit giling dari beberapa pasar
tradisional di kota Padang sebagian besar
tidak layak dikonsumsi karena
mengandung bakteri Koliform dan
Esherichia coli.
DAFTAR PUSTAKA
Kartina, B., Ashar, T.,Hasan, W. 2012.
Karakteristik Pedagang, Sanitasi
Pengolahan Dan Analisa Kandungan
Rhodamin B Pada Bumbu Cabai Giling
Di Pasar Tradisional Kecamatan Medan
Baru Tahun 2012. Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara. Medan.

Paramitasari, D, R. 2011. Budi Daya Rimpang.
Cahaya Atma. Yogyakarta.

Rosaria, 2007. Studi Keamanan Cabe Giling Di
Kota Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan.

Suarjana, I. 2009. Kualitas Air Minum Ternak
Ayam Petelur Di Desa Piling Kecamatan
Penebel Kabupaten Tabanan Di Tinjau
Dari Jumlah Bakteri Coliform. Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.

Utami, A, D. 2012. Studi Pengolahan dan Lama
Penyimpanan Sambel Ulek Berbahan
Dasar Cabe merah, Cabe Keriting dan
Cabe Rawit yang Difermentasi. Skripsi
Program Studi Ilmu Dan Teknologi
Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin. Makasar.

Wasetiawan. 2010. Eosin Methylene Blue Agar.
http:// blog. Unila.
Ac.id/wasetiawan/files/2010/01/Eosin
Methylene Blue Agar. Pdf. 20 April 2010.

Widiyanti, N.L. dan N.P. Ristiati. 2004. Analisis
Kualitatif Bakteri Koliform Pada Depot
Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja
Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan.
7