Specializarea : TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

PROIECT
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
!"#
CUPRINS
CUPRINS.................................................................................................................................... 2
CAPITOLUL 1.............................................................................................................................. 3
INTRODUCERE.......................................................................................................................... 3
Halvaua simpl treuie s ai!................................................................................................... "
ma#imum $% umi&itate'.............................................................................................................. "
(a)r &ire*t re&u*t+r 2,-2"% ma#imum'.................................................................................."
(a)r t+tal e#primat ./ (a)r i/vertit 2"-3"% mi/imum'............................................................."
0rsime 21-32% mi/imum'......................................................................................................... "
*e/u2 t+tal 2- 2'3% ma#imum'................................................................................................"
rm2i4e &i/ *+5i &e semi/4e' ,',1% ma#imum............................................................................"
CAPITOLUL 2.............................................................................................................................. 6
SCHE7A TEHNOLO8ICA DE O9TINERE A HAL:ALEI............................................................6
CAPITOLUL 3.............................................................................................................................. 1
DESCRIEREA OPERA;IILOR DIN SCHE7A TEHNOLO8IC<..................................................1
3.1 Curatire si s+rtarea semi/tel+r +lea0i/+ase...........................................................................1
3.2 De*a5irea semi/tel+r &e =l+area s+arelui................................................................................1
3.3Splarea mie(ului &e =l+area s+arelui....................................................................................>
3.$ Pr5irea mie(ului &e =l+area-s+arelui....................................................................................1,
3.6 Prepararea )alvitei............................................................................................................... 12
3.6.1 Prepararea &e*+*tului &e *iui/ ?......................................................................................12
3.6.2 Prepararea masei &e *aramel si a )alvitei.......................................................................12
3.3 @rama/tarea )alvalei.......................................................................................................... 1$
3.1 Pu/erea i/ =+rma si amalarea........................................................................................... 1"
3.> C+/&itii &e pastrare si tra/sp+rt........................................................................................... 1"
CAPITOLUL $............................................................................................................................ 16
ANALIAA SENAORIALA A HALHALEI....................................................................................... 13
2
$.1 Cara*teristi*i &e *alitate ale )alvalei ...................................................................................13
$.2 S*)ema &e pu/*ta5 pe/tru evaluarea se/(+riale a )alvalei ..............................................11
9I9LIO8RA@IE.......................................................................................................................... 1>
CAPITOLUL "$
INTRODUCERE
Halvaua face parte din grupa produselor dulci si este un produs oriental fabricat din
seminte de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin.
Datorita compozitiei complexe reprezentata de zahar,grasimi,substante proteice si saruri
minerale,halvaua are o valoare nutritive superioara multor produse zaharoase. Ea are o structur
fibroas stratificat, cu proprieti gustative plcute i cu valoare nutritiv foarte mare n raport
cu alte produse zaharoase.

n compozitia halvalei din seminte de floarea soarelui intra! zahar total "#$%&', grasimi
&($&"', proteine "($"#' si substante minerale circa "' iar puterea sa calorica este de #)(($
##(( *cal+,g.
-entru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate! tahanul si halvita.
3
Ta%a&'l se obtine din seminte oleaginoase .seminte de floarea soarelui,susan/ prin
deco0ire, pra0ire si macinare. 1iezul se spala, se usuca si se pra0este la temperature de circa )"(
grade 2. -rin pra0irea miezului scestor seminte, se reduce cantitatea de apa din miez si se
coaguleaza proteinele. 1iezul se macin i se obine o mas v3scoas, uleioas numit tah3n.
4ah3nul de floarea soarelui trebuie s conin 55' ulei, dac conine mai puin, se adaug ulei
rafinat. 4ahanul se framanta cu halvita in cazane la temperatura de circa %( grade 2, frm3ntarea
av3nd ca scop obinerea de fibre paralele n produs. Datorit frm3ntrii, halvaua capt o
structur fibroas, o frm3ntare insuficient sau necorespunztor executat duce la obinerea
unui produs cu fibre groase. n timpul frm3ntrii se adaug n halva diferite arome precum!
cacao, ciocolata sau alte adaosuri.
Dup frm3ntare, halvaua se aaz n forme speciale i se las s se rceasc.
Hal(i)a se obtine prin concentrarea si baterea in diapozitive speciale a unui sirop de zahar
si glucoza cu extract de ciuin.6n urma baterii hahalvita inglobeaza aer si continutul de apa se
reduce pala la %$5',dupa baterea halvitei devine alba si se poate retrage in fire lungi si uniforme.
Halvita se poate fabrica cu adaos de samburigrasi,stafide sau alte umpluturi si fara adaosuri.
Halvaua se obtine prin framantarea la cald a halvitei impreuna cu tahanul,pe parcursul
framantarii se includ in masa de halva si adaosurile prevazute in retete.
n comer se livreaz halva obinut din semine de floarea soarelui i halva obinut din
semine de susan.
Halvaua poate fi simpl i cu adaosuri!
cacao,
ciocolata, n mas sau n nveli,
nuci,
alune,
buci de fructe zaharate
1ai frecvent se livreaz!
$ halva simpl,
$ halva cu cacao
$ halva cu ciocolat n mas.&'/ sau nvelit n ciocolat .)('/.
Halvaua este de culoare glbuie p3n la glbui$cenuiu$deschis, marmorat sau uniform
brun n cazul halvalei cu cacao sau ciocolata. 7re gust dulce, plcut caracteristic halvalei
proaspete, fr gust r3nced. 8u se admite ca halvaua s sc3re ntre dini din cauza nisipului.
7roma este plcut, specific aromelor adugate.
$

Halvaua simpl trebuie s aib!
maximum %' umiditate,
zahr direct reductor "($"#' maximum,
zahr total exprimat n zahr invertit "#$&#' minimum,
grsime "9$&"' minimum,
cenu total "$ ",:' maximum,
rmie din co0i de semine, (,(9' maximum.
Datorit coninutului mare de zahr reductor, halvaua se umezete uor, iar din cauza
procentului mare de grsimi, se r3ncezete de aceea, fabricarea halvalei se face mai mult iarna.
Halvaua se pstreaz n ncperi curate, uscate, bine aerisite, aezat pe rafturi sau grtare.
4emperatura depozitului trebuie s fie de )($)" grade 2. 8u se admit variaii brute de
temperatur n timpul depozitrii, acesta favoriz3nd umezirea halvalei. Halvaua umezit se
nchide la culoare la suprafa din cauza oxidrii.
n condiiile de mai sus, halvaua se poate pstra timp de dou luni, n perioada )
octombrie$) aprilie i o lun n perioada ) aprilie$)octombrie, socotite de la data fabricrii.
-entru halvaua cu nveli de ciocolat, termenul de garanie este de )( zile. n timpul depozitrii
se observ la halva o scurgere de ulei, aceasta fiind favorizat de temperatura ridicat din
"
depozit. De asemenea, scurgerile de ulei sunt mai mari c3nd au existat deficiene n fabricarea
produsului. 4ot din cauza temperaturii ridicate din depozit, halvaua poate s capete un gust amar
sau r3nced datorit r3ncezirii uleiului.
CAPITOLUL $
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A HALVALEI
6
3
CAPITOLUL *$
DESCRIEREA OPERA+IILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGIC
;abricarea halvalei cuprinde fazele!
). -repararea tah3nului $ pasta din miez pr0it i mcinat fin <
". -repararea halviei$mas de caramel amestecat i btut cu spum de ciuin<
&. -repararea masei de halva$ omogenizarea tah3nului cu halvi <
%. -relucrarea masei de halva $ obinerea structurii fibroase, caracteristice.
*$" C'ra)ire ,i ,-r)area ,e.i&)el-r -lea/i&-a,e
=emintele oleaginoase sunt aduse in fabrici cu un procent diferi de impuritati minerale
.pietre, pamant, nisip si impuritati metalice/,organice .paie, pleava,bucati de pamant, sfori de la
saci, seminte separate sau alterate, etc/. 6ndepartarea impuritatilor se realizeaza inaintea
introducerii lor in depozit, prin gurile de descarcare prevazute, asigurand in acelasi timp o
evacuare rapida a semintelor spre transportorul mecanic.
2uratirea semintelor si separarea impuritatilor se pot realize!
dupa diferenta de marime existent intre impuritati si seminte
dupa diferenta de masa specifica dintre impuritati si seminte
separarea combinata dupa marime si masa specifica
separarea impuritatilor metalice pe baza propretatii lor magnetic
Exista mai multe tipuri de separare a impuritatilor!
separarea dupa marime
separarea dupa diferenta de masa specifica dintre seminte si impuritati
separarea dupa diferenta de masa specifica
separarea combinata dupa marime si masa specifica
separarea prafului
separarea impuritatilor metalice feroase
*$ Deca0irea ,e.i&)el-r 1e 2l-area ,-arel'i
=emintele de floarea soarelui, dupa ce au fost curatate de impuritati, sunt deco0ite pentru
obtinerea miezului. Deoarece miezul nu adera la coa0a, prin lovitura sau apasare semintele de
1
floarea soarelui, coa0a se sparge si se desprinde usor de pe miez.=epararea co0ilor de miez se face
prin aspiratie, datorita diferentei de greutate dintre coa0a .greutatea hectolitrica de )#$"( ,g+hl/ si
miez .greutatea hectolitrica de %5 ,g+hl/.>reutatea hectolitrica a semintelor de floarea soarelui
este de %($%) ,g+hl.
Decorticatorul. -entru deco0irea semintelor de floarea soarelui, in fabricile de halva se
utilizeaza asa numitul decorticator .echipament care sparge semintele de floarea soarelui si
separa miezul de coa0a/.
4oba de spargere a co0i este compusa dintr$un cilindru metalic, construit din tabla groasa
de %$# mm, avand un diametru de #(($:(( mm si o lungime de )((($)"(( mm. 2ilindrul
mecanic are montate in interior pe o lungime de "+& din circumferinta, bare de otel cu profil
semirotund, construind sectorul de spargere al semintelor. 7xul cu paletele este actionat de un
electromotor vu reductor sau prin curele de transmisie, asigurandu$se o turatie de #(($9((
rotatii+minut.
*$* Sp3larea .iez'l'i 1e 2l-area ,-arel'i
=eminele de floarea soarelui aduse de la deco0ire, mai conin semine nedeco0ite, co0i
neeliminate,sprturi de semine .brizur/, precum i membrane.pielie/.-trunderea acestora n
produs .variaz ntre 5$9 '/ duce la deprecierea lui calitativ -entru ndeprtarea impuritilor,
de obicei se folosete splarea cu ap i decantarea impuritilor uoare
.co0i,sprturi,pielie,semine goale/.
=pltoarele de miez pot fi cu funcBionare discontinuu sau continuu.
=pltoarele cu funcBionare discontinuu se compun dintr$un bazin metalic n care se
introduce miezul rezultat la maCinile de decorticat Ci ap. 1iezul se agit pentru a veni n contac
cu apa Ci apoi se las s se depun. 6mpuritBBile uCoare rm3n la suprafaBCi sunt adunate cu
a0utorul unor site. =e evacueaz apoi apa printr$un robinet situat la partea inferioar a bazinului,
iar miezul decantat este introdus in fluxul tehnologic.
=pltoarele cu funcBionare continuu .prin flotaBie/sunt formate din bazine metalice,
av3nd partea inferioar nclinat pentru a diri0a miezul decantat spre cupele elevatorului sau
spirele Cneacului, cu a0utorul crora miezul este evacuat spre vibratoare cu site sau centrifuge
folosite la eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul elimin3ndu$
se prin preaplin.
>
Sp3l3)-r c' 2'&c4i-&are c-&)i&'3
"$ p5l&ie 1e ali.e&)are $ 6a,i&7 * )ra&,p-r)-r elic-i1al7 #$ preapli& pe&)r'
e(ac'area i.p'ri)34il-r '8-are7 9$ 6azi& 1e ,eparare7 :$ /'r3 1e e(ac'are .iez ,p3la)
*$# Pr30irea .iez'l'i 1e 2l-area;,-arel'i
6n scopul obineri unui tah3n de bun calitate, miezul seminelor de floarea$soarelui trebuie
pr0it.7ceast operaie are drept scop reducerea umiditii la )$"', realiz3ndu$se prin tratarea
termic i alte transformari fizico$chimice.6nainte de pr0irea propriu$zis are loc o prim faz de
uscare .zv3ntare/ care se realizeaz de regul n acelai aparat. ?peraia de pr0ire trebuie s
decurg c3t mai repede, iar temperatura crete treptat p3n la ))#$)"(@2,c3nd miezul devine mai
fragil, cu structur poroas,iar v3scozitatea uleiului din celule scade.
-entru pr0irea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalai!
$ pr0itoarele albie fiind prevzute cu fund dublu din tabl de oel, n mantaua cruia se
introduce abur la presiunea de 5$9at.
$ pr0itorul cu tamburi rotativi este cel mai folosit deoarece prezint avanta0ul pr0irii
continue, asigur3nd totodat i o preuscare a miezului splat.
$ pr0itorul cu raze infraroii este cu funcionare continu i asigur o pr0ire uniform a
miezului
1,
Pr30i)-r )ip al6ie
"$.a&)a 1'6l37 $ c-rp'l pr30i)-r'l'i <al6ie 1i& )a6l3 1e -4el= a/i)a)-r
*$9 Racirea7 prepararea )a%a&'l'i ,i .aci&area .iez'l'i
O64i&erea )a%a&'l'i $ Dup pr0ire miezul rezultat are o temperatur de ))#$)"(@2,
temperatura la care nu se poate mcina, deoarece creste temperatura instalatiilor de mcinare, iar
tah3nul rezultat ar cpta un gust amar. -entru evitarea acestor inconveniente, miezul pr0it
trebuie rcit p3n la temperatura de %($5(@2. Acirea se realizeaz n instalaii speciale,dar mai
frecvent se realizeaz n timpul transportului de la pr0ire la mcinare.
4ransformarea miezului pr0it n tah3n, se realizeaz prin mcinarea lui cu a0utorul morilor
cu pietre, precum i cu a0utorul unor maini de constructie special. -entru ca halvaua s poat fi
bine frm3ntat,v3scozitatea tah3nului trebuie s fie bine format.B3scozitatea este funcie de
temperatur, de mrimea particulelor solide din masa de tah3n ,de umiditatea mcinturii .)$"'/
i de coninutul n ulei.2uloarea tah3nului din seminele de floarea$soarelui este glbuie$
cenuie,care cu timpul se nchide sub aciunea oxigenului din aer.
1acinarea miezului si transformarea lui in tanhan se face fie cu a0utorul morilor cu pietre,
fie cu mori cu & sau # valturi metalice care pot fii netede .
4ah3nul din floarea$soarelui astfel obtinut, trebuie s contin 5($5#' ulei. n cazul c3nd
miezul pr0it are un continut mai mic de ulei, la mcinare se adaug ulei rafinat de floarea$
soarelui, n completare.-entru ca halvaua s poat fi bine frm3ntat, vscozitatea tah3nului
trebuie s fie bine format. B3scozitatea depinde de temperatura, de marime a particulelelor
solide din masa de tah3n, de umiditatea mcinturii si de continutul de ulei. Aandamentul n
tah3n este de circa %(' din masa seminelor de floarea soarelui.
-entru )(( ,g tah3n se folosesc circa ""& ,g semine de floarea soarelui.
11
*$: Prepararea %al(i)ei
*$:$" Prepararea 1ec-c)'l'i 1e ci'i& >
Decoctul de ciuin .extractulde ciuin/ se folosete la fabricare halvalei n calitate de
spumant i se prepar din rdcinile plantei numite spunel sau ciuin. 2iuinul conine glucozidul
saponin n proporie de %$)#,#' n funcie de locul i specia de la care provine. 7ceste buci se
spal bine apoi se fierb cu ap n cazane duplicate, circa 5 ore. =aponinele au o acBiune
hemolitic, ele provoac dizolvarea globulelor roCii din s3nge, fapt pentru care decoctul de ciuin
este admis la fabricarea halvalei n proporBie de cel mult (,(&'. 2iuinul este adus n fabric sub
form de bucBi uscate, lungi de )#$"( cm. 7cesta nu trebuie sa prezinte semne de alterare sau
mucegai.
nainte de extracBia saponinei, rdcinile de ciuin se menBin n ap cald la 5($:(@2 timp de
)($)# minute, apoi se sf3rm cu a0utorul unei maCini cu valBuri cu pinteni, n bucBi de &$% cm
lungime. 7ceste bucBi se spal bine, apoi se fierb cu apn cazane duplicate circa 5 ore p3n ce
densitatea lui este de ),(# ,g+C se opreCte fierberea, iar decoctul se decanteaz Ci se filtreaz
pentru separarea lui de rdcini. 2iuinul se fierbe din nou .operaBia se repet de &$% ori/, iar
decoctul rezultat trebuie s aib densitatea de ),() ,g+C.
Extractele rezultate din cele &$% fierberi se concentreaz p3n la densitatea de ),(# ,g+C
conBin3nd aproximativ )(' substanBe uscate, din care cel puBin 0umtate se compun din
saponin. Decoctul are o culoare cafenie$nchisCi la utilizare nu trebuie s conBin urme de
rdcini sau miros neplcut.
Decoctul de ciuin se prepar pe msura necesitBii, neput3nd fi pstrat mai mult de " zile,
deoarece se alterez repede. n comparaie cu alte substane spumante, decoctul de ciuin prezint
avanta0ul simplitii i siguranei n obinere, precum i a costului redus.
*$:$ Prepararea .a,ei 1e cara.el ,i a %al(i)ei
HalviBa reprezint o mas voluminoas, poroas, de culoare alb Ci fluid la temperatura de
:($9(@2. Ea se obine prin baterea masei de caramel cu decoctul de ciuin. -rin batere, n masa
de caramel se nglobeaz aer, care mpreun cu spumantul formeaz o emulsie ce asigur
culoarea alb a halviBei.
1asa de caramel pentru fabricarea halviBei se prepar prin acelaCi procedeu ca masa pentru
bomboane, faBa care prezint unele proprietBi diferite!
$trebuie sa$Ci pstreze mai mult plasticitatea<
$s nu se ntreasc<
$s nu cristalizeze.
12
=iropul de caramel se prepar conform reBetei, fierbndu$se soluBia de zahr .ap Ci zahr/
la 4 D)(9$))(@2 timp de )($)" min la o presiune a aburului de #$5 at, dup care se adaug
siropul de glucoz Ci se continu fierberea nc )($)# min p3n la umiditate de )#' Ci un
conBinut de substanBe reductoare de "#'.
-entru a obBine o halviB de calitate, cu fibre rezistente elastice ce se menBin n structura
halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat p3n la E#' substanB uscat, lucru
ce se realizeaz cu cele mai bune rezultate numai n aparatele de fiert Ci concentrat sub vid.
n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la )(($)(#@2 la o presiune a
vaporilor de 5 at.
Ca sfrCitul concentrrii, conBinutul de substanBe reductoare n masa de caramel este de
&"$&%' iar umiditatea de %$#'.
Faterea siropului de caramel este operaBia prin care amestecul de siropul de caramel Ci
decoct de ciuin se transform n halviB.
n acest scop se utilizeaz un aparat specil, numit halviBier.
HalviBierul este format din hot, cazan de fierbere prevzut la partea inferioar cu manta
dubl pentru nclzirea cu abur. -e axul acionat de un electromotor sunt fixate palete speciale
care bat puternic masa de halvi, la o turaie de )(($))( rot+min.
Halviier!
hot
cazan de fierbere
ax
palete n form de secer
=iropul de caramel se introduce n cazanul de fierbere cu a0utorul unei pompe cu roBi
dinBate, dup care se pune n miCcare agitatorul Ci se da drumul la abur.
Decoctul de ciuin sub form de spum persistant sau sub form lichid, se introduce n
halviBier, n proporBie de " ' n timpul fierberii.
13
Faterea n halviBier dureaz )#$"( min, timp n care masa de caramel se nclzeCte la )(#$
))(@2.
=f3rCitul operaBiei se determin dup criteriile organoleptice ale probei luate din cazan,
c3nd masa de halviB trebuie s fie de culoare alb, s se trag ntr$un fir lung Ci uniform.
n cazul unei mese de halviBe insuficient btut, culoarea sa este alb spre galben, firul este
scurt Ci are o grosime neuniform, iar masa este puBin af3nat. Dup terminarea procesului de
batere, halviBa se descarc prin orificiul de golire prevzut cu un dispozitiv de nchidere etanC.
Ca temperatura de :($9(@2, halviBa este fluid ns destul de v3scoas Ci datorit densitBii
mici pluteCte la suprafaBa tah3nului.
*$? Fra.a&)area %al(alei
?peraia de frm3ntare constituie faza final de fabricare a halvalei. =copul acestei operaii
l constituie distribuirea uniform n produs a componentelor de baz,tah3nul i halvia, n
vederea obinerii unor structuri fibroase stratificate i uniforme. ;rm3ntarea halvalei se execut
n cazane metalice cositorite av3nd forma unei calote sferice cu o capacitate de %($5( ,g halva.
-roporia dintre cantitate de tah3n i halvi este dat prin reet,n funcie de cantitatea de
grsime din tah3mul folosit. 23nd se folosete un tah3n cu un coninut mai mic de grsime .sub
55' /, cantitatea de tah3n se poate mri p3n la ##$5(', reduc3nd cantitatea de halvi la %#$
%(' .
;rm3ntarea manual $ pentru a obine o halva fibroas,uniform stratificat i cu o
distribuie bun a componentelor,n operaia de frm3ntare manual se disting trei faze!
6ncrcarea cazanului cu tah3n i halvi$ se c3ntrete i se pune n cazan tah3nul la o
temperatur de %($%#@2, dup care se adaug cantitatea c3ntrit de halvi, conform reetei
stabilite. Halvia are temperatura de circa )((@2, este fluid i puin elastic.2azanul astfel
ncrcat se pune pe suport iar tah3nul este adus de la marginea cazanului peste halviB timp de )$
& min. n aceast faz de obBine o mas de consistenB a aluatului, neomogen Ci cu fibre groase
de halviB.
7mestecarea i omogenizarea $ c3nd masa de amestec s$a rcit la temperatura de :#$9(@2,
v3scozitatea halviei crete,devine plastic i se poate trage n fire subiri i lungi. Dup "$&
minute de amestecare se obine o mas omogen care se rcete p3n la temperatura de 5($:(@2
c3nd v3scozitatea ei crete i mai mult.
;ramantarea final $ aceast ultim operaie de frm3ntare se realizeaz prin nclinarea
cazanului p3n aproape de vertical, c3nd halvaua curge. 7ceast operaie se face c3nd ntr$o
parte, c3nd n alta a cazanului i are drept scop lungirea i mai mult a firelor de halvi, p3n
1$
c3nd n mas se obine structura fibroas, fin, specific a halvalei. Durata total de frm3ntare
manual a unei sar0e este de circa 9$)"min.
;rm3ntarea mecanic $ se realizeaz cu a0utorul unor maini speciale care redau
succesiunea operaiilor manuale. n interiorul mainii se afl montat un ax care mpreun cu
ghida0ele montate pe interiorul tamburului asigur o rostogolire permanent a masei de halva i
n acelai timp o porionare n buci de circa # *g de halva. Ca ieire, halvaua este colectat n
vase de transport i transportat la c3ntrit i pus n forme.
*$@ P'&erea i& 2-r.a ,i a.6alarea
Dup frm3ntare halvaua este cald cu temperature de ##$#9@2, nc plastic i se poate
modela. Ea se rupe din cazan, se c3ntrete i se pune n forme de tabl cositorit sau din oel
inoxidabil, cu fundul perforat, pentru scurgerea uleiului,i cptuite cu o foi de h3rtie
pergaminat. ;ormele de halva se aseaz n tvi pe stela0e metalice, ntr$o ncpere separat unde
se in "% ore.
Dup rcire , halvaua se ambaleaz n h3rtie pergaminat, celofan sau folie de aluminiu,
ntrite cu banderol de h3rtie. =e mai poate ambala n cutii de tabl cositorit i n pahare de
carton parafinat. 2alupurile de halva de (,# ,g, ) ,g, # ,g, ambulate individual se transport n
lzi de lemn uscate, n cantiti de %($%# ,g. -entru ca halvaua din semine de floarea$soarelui s
ntruneasc condiiile optime de calitate, ea trebuie s corespund proprietilor organoleptice i
fizico$chimice prevzute n standardele n vigoare.
*$A C-&1i)ii 1e pa,)rare ,i )ra&,p-r)
Halvaua se pstreaz n ncperi curate, uscate, bine aerisite, ferite de lumin natural.
4emperatura n camer trebuie s fie c3t mai constant .)#$)9@2/, iar umiditatea relativ a
aerului s fie de cel mult :#'
n timpul pstrrii, calupurile de halva trebuie s fie aCezate pe grtare sau rafturi,
deprtate de perete cu cel puBin (,# m.
2alupurile de halva nu se suprapun mai mult de %$9 bucBi, pentru a evita tasarea Ci
scurgerea uleiului din r3ndul de 0os.
Halvaua de floarea$soarelui poate fi pstrat fr sa$Ci modifice calitatea timp de doua luni
n perioadele reci ale anului, din octombrie p3n n aprilie, Ci o lun n perioadele calde.
Din aceast cauz, producBia de halva este sezonier, ea fabric3ndu$se n perioada
)septembrie $)# mai, cu excepBia halvalei de susan care se poate fabrica tot anul, asigur3ndu$se
condiBiile optime de pstrare.
1"
n timpul manipulrii Ci transportului, halvaua trebuie s fie ferit de umezeal, fiind un
produs foarte higroscopic.
4ransportul se va face numai n vehicule curate Ci aerisite.
n condiBiile de depozitare Ci transport prevzute n prezentul standard, halvaua trebuie sa$
Ci pstreze nsuCirile timp de!
5( de zile n anotimp rcoros .temperatura p3n la G )9@2/<
&( de zile n anotimp clduros .temperatura peste )9@2/.

CAPITOLUL #$
16
ANALIBA SENBORIALA A HALHALEI
Ta6el &r$"$ Val-area &')ri)i(3 a %al(alei
2aracteristic H.1. 2antitate raportat
la )((g
-roteine g )#$"(
Cipide g &($&#
>lucide g &($&#
Baloare energetic *cal #)($##(
n ansamblu, produsul este echilibrat nutriBional, avand totusi un exces caloric.
-rofesorul doctor >heorghe 1encinicopschi, directorul 6nstitutului de 2ercetari
7limentare, spune c halvaua este un produs vegetal tipic perioadelor de post si nu numai.
-rodusul conBine o protein vegetal din miez de seminBe de floarea$soarelui, cu valoarea
biologic bun.
Cipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea$soarelui conBinute n samanBa supus
procesarii, lipsite de colesterol ca Ci celelalte grsimi vegetale naturale.
>lucidele sunt reprezentate de zahar Ci de glucoz cu absorbBie rapid Ci indice glicemic
ridicat.
#$" Carac)eri,)ici 1e cali)a)e ale %al(alei
Tabel nr.2: Caracteristicile organoleptice ale halvalei
Carac)eri,)ic3 C-&1i)ii 1e a1.i,i6ili)a)e
7spect $exterior
interior
-otrivit de unsuros
2u structur fibroas, fin si uniform
2onsistenBa HCor zaharisit, masa slab unsuroas, prin tiere nu se
fr3miBeaz
2uloare >albuie p3n la glbui$cenuCiu deschis, marmorat sau
uniform brun n cazul halvalei cu ciocolat
>ust Dulce, placut caracteristic halvalei proaspete de floarea$
soarelui si adaosului, fr gust r3nced. 8u se admite
sc3rB3itul n dinBi din cauza nisipului
7rom -lcut, specific aromelor adugate.
6= Ta6el &r$*: Pr-prie)aile 2izic-;c%i.ice ale %al(alei
2aracteristic 2ondiBii de admisibilitate
Hmiditate, ' max %
Iahr direct reductor, ' max "#
Iahr total, exprimat n zahr invertit, ' min "#
>rsime, ' min. "9
2enus totala, ' max ",:
2enus insolubit n acid clorhidric )(', 'max (,)
13
-lumb Ci arsen Cips
2upru, mg+,g max )"
AamaCiBe de co0i de seminBe, ' max (.)
#$ Sc%e.a 1e p'&c)a0 pe&)r' e(al'area ,e&z-riale a %al(alei
E(al'area pri& p'&c)a0 a cali)aii ,e&z-riale a %al(alei
Carac)e
ri,)icile
care ,e
eCa.i&
eaz3
P'&c)a0
.aCi.
ce ,e
ac-r13
De,crierea carac)eri,)icil-r pr-1','l'i eCa.i&a) P'&ca0
ac-r1a)
7spect %
1as unsuroas, cu structur fibroas, fin, uniform, de halviB
;ar urme vizibile de co0i
Halva marmotat! desen uniform de cacao
7daosuri uniform repartizate.
%
=tructur fibroas, mai grosier. &
=tructur nefibroas,desen neuniform,adaosuri neuniform repartizate "
1as prea unsuroas, structur neuniform,prea puBine adaosuri )
1as cu bucaBi de halviBa, co0i vizibile, mult ulei scurs pe ambala0 (
2onsiste
nB
%
1as compact, se taie uCor fr a se fr3miBa la tiere %
=e far3miBeaz la tiere n bucBi mari &
1as compact, tare, se taie greu "
1as compact prea tare sau prea moale, sfr3micioas )
1as foarte tare sau foarte moale (
2uloare &
>albuie p3na la calben$cenuCiu deschis , uniform.
Halva marmotat! dungi uniforme, de culoare maro inchis
&
>alben$cenuCie mai nchis "
2enuCiu nchis , stratul de cacao neuniform colorat )
nchis, neuniform, culoare de miez ars (
7rom %
-lcut, bine precizat, specific seminBelor pl0ite, adaosurilor si
aromelor folosite, far miros strin
%
-lacut, specific, dar slab experimentat &
-rea aromat, nearomat "
Hsor gust ars, afumat, r3nced )
8eplcut, strin, r3nced, afumat, ars (
>ust #
Dulce plcut, characteristic seminBei pr0ite de floarea soarelui Ci
adaosurilor folosite! far gust de r3nced sau de mucegai
#
=pecific, dar slab exprimat %
8u se simte gustul adaosurilor &
-rea aromat, nearomat "
HCor gust de r3nced, afumat )
=trin, neplcut, r3nced, de mucegai (
11
BIBLIOGRAFIE
)/ -oiana 1.7 J 4ehnologia produselor extractive J Editura =olness,4imisoara "((:
"/ Fanu 2. J 4ratat de industrie alimentara Bolumu 66 $ Editura 7sab , Fucuresti
"((E
&/ -etculescu E, 1oldoveanu > J 4ehnologia de industrie alimentara, Editura
Didactica si pedagogica, )E9( Fucuresti
%/ Fanu 2 si colaboratorii J 2alitatea de analiza senzoriala a produselor alimentare,
Editura 7gir, Fucuresti "((:
#/ K.K.K.referate.ro
5/ K.K.K.scrib.com
:/ K.K.K.eprofu.ro
1>