BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Dasar Teori
II.1.1 Pengawetan Makanan
Pengawetan makanan ialah suatu proses penambahan zat
lain baik yang bersifat alami atau kimiawi yang bertujuan
untuk membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama dengan
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau
penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat
disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya
(Anggraeni, 2011).
Sebagian besar kerusakan bahan makanan, khususnya hasil
olahan, disebabkan oleh aktifitas mikroba yang memanfaatkan
bahan makanan untuk metabolismenya. Bahan pengawet bersifat
menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab
kerusakan ini sehingga sering juga disebut dengan senyawa
antimikroba. Namun demikian, penggunaan bahan pengawet tidak
selalu menguntungkan, terutama apabila digunakan dalam jumlah
yang berlebihan, karena hal tersebut dapat mengganggu
kesehatan (Saparinto & Hidayati, 2006).
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan
memiliki tujuan sebagai berikut
!. "enghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik
yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
#. "emperpanjang umur simpan pangan
$. %idak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau
bahan pangan yang diawetkan.
&. %idak untuk menyembunyikan kualitas rendah keadaan pangan
'. %idak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
(. %idak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan.
(Anggraeni, 2011)
"ekanisme kerja senyawa anti mikroba berbeda)beda antara
senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya
sama yaitu menghambat atau menghentikan mikroba. *arutan
garam Na+l yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya
lebih pekat dari pada sitoplasma dalam sel mikroorganisme.
,leh sebab itu air akan keluar dalam sel dan sel menjadi
kering atau mengalami dehidrasi (Reni, 2012).
--)!
--)#
BAB II Tinjauan Pustaka
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada
pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti
bakteri, khamir dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan.
Penambahan asam berarti menurunkan p. yang disertai dengan
naiknya konsentrasi ion hidrogen /.
0
1, dan dijumpai bahwa p.
rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan
mikroorganisme. 2sam digunakan sebagai pengatur p. sampai
pada harga yang bersifat toksik untuk mikroorganisme dalam
bahan pangan. 3fekti4itas suatu asam dalam menurunkan p.
tergantung pada kekuatan /strength) yaitu ionisasi asam dan
konsentrasi yaitu jumlah asam dalam 4olume tertentu /msalnya
molaritas1. 5adi asam keras lebih efektif dalam menurunkan p.
apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang
sama (Reni, 2012).
.al penting yang perlu diperhatikan pada penggunaan
bahan kimia untuk pengawetan adalah sebagai berikut.
6at kimia yang ditambahkan mampu memelihara kualitas gizi
pada bahan pangan.
6at tersebut dapat meningkatkan kualitas dan stabilitas
daya simpan.
7apat membuat produk lebih menarik.
*ebih diutamakan untuk membantu proses pengolahan.
%idak membahayakan kesehatan konsumen.
(Reni, 2012)
Penggunaan bahan kimia pengawet di dalam pengolahan
bahan pangan harus diakukan secara benar. 7osis yang
digunakan tidak boleh melebihi jumlah yang dianjurkan oleh
82, atau 7epartemen Kesehatan. Penggunaan bahan pengawet yang
berlebihan akan mengganggu bahkan membahayakan kesehatan
(Reni, 2012).
II.1.2 Jenis Pengawet
5enis pengawet dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu
berdasarkan sifat dan sumbernya. Berdasarkan sifatnya, bahan
pengawet dibagi menjadi
A. Pengawet Alami
5enis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami
sangat beragam jenisnya antara lain yaitu garam, gula,
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
--)$
BAB II Tinjauan Pustaka
karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, kitosan, air
ki, dan kunyit yang masing)masing mempunyai proses tersendiri
dalam pengolahannya. Sementara dalam prosesnya, pengawetan
alami dapat dilakukan dengan pengasapan seperti pada kelapa
atau pendinginan seperti yang dilakukan pada pengawetan ikan
dan buah)buahan.
B. Pengawet Buatan
Sedangkan dalam pengawet buatan atau sintetik dibedakan
kembali menjadi bahan pengawet yang diijinkan dan yang
dilarang oleh Peraturan "enteri Kesehatan 9epublik -ndonesia
nomor :##;"enKes;Per;-<;==. Bahan pengawet yang dijinkan
penggunaannya juga memiliki batas maksimum penggunaan untuk
mencegah dampak negatif yang timbul akibat pemakaian bahan
pengawet.
Bahan Pengawet ang Dii!inkan
5enis bahan pengawet yang diijinkan penggunaannya dalam
makanan dan minuman menurut Permenkes No. :##;== terdiri #(
jenis. 2dapun kelompok pengawet tersebut adalah asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil
p)hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium
nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat,
kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium
sorbat, natrium benzoat, metil p)hidroksi benzoat, natrium
bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium
nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil)
p)hidroksibenzoat yang penggunaannya harus mengikuti dosis
yang telah ditetapkan.
Bahan Pengawet ang Dilarang
Bahan pengawet yang dilarang meliputi
!. 2sam Borat. Nama lainnya boraks, gendar, dan obat puli.
2sam boraks dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal.
Boraks merupakan bahan antiseptik lantai dan bahan untuk
las tetapi disalahgunakan sebagai bahan pengawet pada
bakso, mie, kerupuk dsb. .al ini dikarenakan asam boraks
mempunyai kelebihan mengawetkan dan mengenyalkan.
#. 2sam Salisilat. Sering digunakan untuk pengawet tehbotol.
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
--)&
BAB II Tinjauan Pustaka
$. Kloramfenikol. Senyawa ini merupakan salah satu antibiotik
yang disalahgunakan sebagai pengawet udang segar.
Penggunaan antibiotik yang tidak rasional akan berdampak
terjadinya resistensi pada pengobatan.
&. 8ormalin. Nama lainnya adalah formaldehid. 8ormalin
sebenarnya digunakan sebagai pengawet mayat tetapi
disalahgunakan sebagai pengawet makanan padahal formalin
sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena bersifat
karsinogenik.
(Prayogo, 2013)
Sedangkan berdasarkan sumbernya, bahan pengawet dapat
digolongkan menjadi dua, yaitu
Senawa "rganik
Pengawet yang berasal dari senyawa organik biasanya
digunakan untuk produk)produk olahan nabati seperti roti,
sari buah, minuman ringan, serta selai, dan jeli. Kandungan
garam dalam bahan pengawet organic mudah larut dalam air,
contohnya asam sorbet, asam propionate, asam asetat dan
epoksida.
Senawa Anorganik
Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya
S,
#
, garam natrium, kalium sulfit, bisulfit, metasulfit,
nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik yang sering digunakan
adalah senyawa nitrit dan nitrat dalam bentuk garam. Selain
untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridiu !otulinu,
senyawa tersebut juga berfungsi untuk mempertahankan warna
dan menghambat pertumbuhan mikroba pada proses "uring daging.
2kan tetapi, hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan
nitrit dan nitrat dapat mendorong terbentuknya senyawa
nitrosamine, yaitu senyawa yang bersifat karsinogenik /dapat
memicu tumbuhnya kanker1.
(Saparinto & Hidayati, 2006)
II.1.# Bahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen
makanan adalah sebagai berikut
Natrium Benzoat
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
--)'
BAB II Tinjauan Pustaka
Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet
organik pada makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam
atau ester dari asam benzoat /+
(
.
'
+,,.1 yang secara komersial
dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga
dengan nama Sodiu #en$oat atau Soda #en$oat. Bahan pengawet
ini merupakan garam asam Sodiu #en$oi", yaitu lemak tidak
jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh 872 dan
telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama
lebih dari => tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme.
9umus kimia pengawet natrium benzoat adalah +
:
.
'
Na,
#
.
Sedangkan rumus strukturnya
$am%ar II.1.1 9umus Struktur Natrium Benzoat
Natrium benzoat, yang biasa dikenal sebagai pengawet
antibasi. Natrium benzoat sering digunakan pada produk)produk
hasil olahan, seperti roti kering, %i"%, cincau, ongol)ongol,
dan jajanan pasar lainnya. "enurut (Rahayu, 200&) Senyawa ini
merupakan garam natrium dari asam benzoat dan digunakan untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Natrium benzoat
berbentuk kristal putih yang rasanya manis dan kadang)kadang
sepet. ?aram ini lebih mudah larut dalam air daripada asam
benzoate. Natrium benzoat efektif digunakan pada p. #,' @
&,>. 7aya awetnya akan menurun dengan meningkatnya p.
(Saparinto & Hidayati, 2006).
Pada makanan yang mempunyai kontaminasi awal rendah
cukup menggunakan natrium benzoat dengan konsentrasi >,>'A.
pada makanan yang kontaminasi awalnya sudah tinggi,
penggunaan natrium benzoat sampai >,!A. Penggunaan natrium
benzoat murni dengan konsentrasi >,>'A)>,!A relatif tidak
mempengaruhi rasa dan aroma pada makanan ('a"hruddin, 1&&())
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
--)(
BAB II Tinjauan Pustaka
Penggunaan natrium benzoat sebagai pengawet dalam
minuman dan makanan harus mengikuti takaran yang dibenarkan.
Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang benar
diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen
dan kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya. .ak
konsumen atas keamanan dan keselamatan terhadap barang yang
dikonsumsi harus dihormati oleh produsen.

Ta%el II.1.1 Permenkes 9epublik -ndonesia Nomor :##;"enKes
;Per;-<;== tentang Penggunaan Natrium Benzoat
2sam Benzoat.
Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan
makanan olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. 2sam
benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri, dan paling
efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam
benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbet, dan
ditambahkan dalam jumlah sekitar >,>')>,!A per berat bahan
(Saparinto & Hidayati, 2006).
Senyawa ini relatif kurang efektif sebagai bahan
pengawet pada p. lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet
naik dengan turunnya p. sampai dibawah '. turunnya p. medium
akan menaikkan proporsi asam yang tidak teriodisasi karena
asam yang tidak teriodisasi penentu utama peranan pengawet.
2sam benzoate sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroba dalam bahan pangan dengan p. rendah seperti sari buah
dan minuman penyegar. Struktur asam benzoat seperti pada
gambar #.! berikut ini (Anggraeni, 2011).
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
Natrium Benzoat
/SodiumBenzoate1
5em dan 5eli !g;kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garam
kaliumnya, atau dengan
esrBter dari asam para
hidroksibenzoat
Kecap (>> mg;kg
"inuman ringan (>> mg;kg
Saus tomat ! g;kg
"akanan lainnya ! g;kg
--):
BAB II Tinjauan Pustaka
$am%ar II.1.2 Struktur 2sam Benzoat
2sam benzoat yang memiliki massa molar !##,!# gr;mol,
densitas cair !,>#C gr;cm
$
, dan temperature didih pada suhu
#&C
o
+ ini sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut
dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah
didinginkan. Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam
benzoat juga berperan sebagai antioksidan karena pada umumnya
antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu
mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus
hidroksil atau gugus amina. 2ntioksidan dapat menghambat
setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan
maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan
sampai reaksi oksidasi berhenti (Anggraeni, 2011).
Ta%el II.1.2 Peraturan "enteri Kesehatan 9epublik -ndonesia
Nomor:##;"enKes;Per;-<;== tentang Penggunaan
2sam Benzoat
No
Nama Bahan Tam%ahan
Makanan Jenis&Bahan
Makanan
Batas Maksimum
Penggunaan Bahasa
In'onesia
Bahasa
inggris
!
2sam
Benzoat
Benzoic
2cid
Kecap (>> mg;Kg
"inuman
ringan
(>> mg;Kg
2car
ketimun
dalam botol
! g;Kg, tunggal
atau campuran
dengan kalsium dan
natrium benzoat
atau dengan kalium
sorbat
"argarin ! g;Kg, tunggal
atau campuran
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS
--)=
BAB II Tinjauan Pustaka
dengan garamnya
atau dengan 2sam
Sorbat dan garamnya
Pekatan
sari nanas
! g;Kg, tunggal
atau campuran
dengan garamnya
atau dengan 2sam
Sorbat dan garamnya
senyawa sulfit tapi
senyawa sulfit
kurang dari '>>
Saus %omat ! g;Kg
"akanan
lain
! g;Kg
5umlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah
!>>> ppm atau ! gram per kg bahan /permenkes No
:##;"enkes;per;!<;!C==1. Pembatasan penggunaan asam benzoat
ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan pada tubuh
manusia. Penggunaan senyawa ini tidak dianjurkan berlebihan
dalam penggunaannya karena pada umumnya bahan sintesis
mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil dan
lebih murah, tetapi ada pula kelemahan yaitu sering terjadi
ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat)zat yang
berbahaya bagi kesehatan, dan bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang penyakit kanker (Anggraeni, 2011).
Bahan Pengawet
Laboratorium Kimia Organik
Program Studi D3 Teknik Kimia

FTI-ITS