EPA. Primera Unidad.

2013

Pruebas sensoriales Pgina 1

LAS PRUEBAS SENSORIALES

1. AFECTIVAS
2. DISCRIMINATIVAS
3. DESCRIPTIVAS
1. PRUEBAS AFECTIVAS: el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si prefiere uno a otro. (Larmond, 1977). Se
requieren un mnimo de 30 jueces no entrenados.
1.1. Prueba de preferencia. Aqu se desea saber si los jueces prefieren una cierta muestra
sobre otra. Se recomienda que la mitad de los jueces prueben una muestra primero y la
otra mitad en el orden inverso. Se utilizan tablas para interpretar esta prueba.
Generalmente es al 5% de significancia en una prueba de dos colas.
Producto: _________________________________________ Fecha: _________________
Pruebe las dos muestras que se le presentan.
Primero pruebe la muestra marcada con ______
Y despus la muestra __________

INDIQUE CUAL DE LAS DOS MUESTRAS PREFIERE USTED

PREFIERO LA MUESTRA: _______________

Comentarios:
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Muchas gracias!
Cuestionario para prueba de preferencia.

Por ejemplo; si 30 jueces probaron dos muestras y 19 de ellos dijeron que prefieren una a la otra, esto indica
que no hay preferencia significativa entre las dos muestras.

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1.2. Pruebas de medicin del grado de satisfaccin
Se desean evaluar ms de dos muestra a la vez. O se dese saber cunto les gusta o disgusta un
alimento.
a) Escalas heddicas (placer): presentan a los jueces una descripcin verbal de la sensacin
que les produce la muestra. Deben contener un nmero impar de puntos.
Escala hednica de nueve puntos:

Descripcin: Valor:
Me gusta muchsimo +4
Me gusta mucho +3
Me gusta bastante +2
Me gusta ligeramente +1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta ligeramente -1
Me disgusta bastante -2
Me disgusta mucho -3
Me disgusta muchsimo -4

Producto: ____________________________________________ Fecha: __________

Marque con una X en el lugar que indique su opinin acerca de cada muestra

Escala: 685 294 738 501
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
Comentarios: __________________________________________________________

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1.3. Prueba de aceptacin. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que llama
la aceptacin. Mercadotecnia.
2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un
alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia entre dos o ms
muestras; verifica si la produccin tiene una calidad uniforme. Tambin sirven para
determinar el efecto de modificaciones en el alimento por sustitucin de ingredientes.

2.1. Prueba de comparacin apareada simple
2.2. Prueba triangular
2.3. Prueba do tro
2.4. Prueba de ordenamiento
2.5. Prueba de comparaciones apareadas de Scheff (jueces entrenados)
2.1. PRUEBA DE COMPARACIN APAREADA SIMPLE. Se presentan dos muestra al juez y se le
pide que las compare en cuanto a una caracterstica sensorial (dulzor, dureza, salado, acido, etc) e
indique cul de las dos tiene mayor intensidad del atributo cuestionado. La interpretacin de los
resultados se hace con la tabla para prueba de una cola, y se obtiene para el nmero de jueces
que participaron en la prueba y con el nivel de significancia elegido, el nmero mnimo de
respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.
Ejemplo; se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor en un refresco
embotellado por adicin de un edulcorante. Se evaluaron 15 jueces preguntndoles cual es la ms
amarga. 13 sealaron que la muestra 435 era la ms amarga.
Nombre: _______________________________________________ Fecha:________________
PRODUCTO: REFRESCO
Prueba las dos muestras de refresco e indique
Cul es la ms amarga
Marque con una X la muestra ms amarga
435 746
_______ ________
Comentarios:
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2.2 PRUEBA TRIANGULAR:
Se presentan 3 muestra al juez de las cuales dos son iguales para identifique la que es diferente. Es
ms eficiente que la anterior, ya que tiene menor probabilidad de acierto por casualidad (33.3%)
Evala el efecto de la sustitucin de un ingrediente por otro.
Nombre:____________________________________________________ Fecha:_____________

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre s
Prubelas e indique cul es la muestra diferente.
MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE

542 121 449
Comentarios: _____________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS!!

2.3. PRUEBA DO TRO: Se presentan 3 muestra al juez, una marcada con R -muestra
referencia- y las otras dos estn codificadas. Se le dice al juez que una de las dos muestras es
idntica a R y la otra es diferente; se le pide que identifique la que es diferente. (50%
probabilidad). En este se debe especificar un cierto atributo para establecer la diferencia.
Interpretacin en comparacin apareada simple para prueba de una cola. Se busca establecer el
nmero de aciertos para establecer la diferencia significativa.

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Ejemplo:
Nombre: _______________________________________________ Fecha: ______________
Producto: _____________________________________
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con R, y dos muestra marcadas con claves.
Una de las muestras es idntica a R, y la otra es diferente
Cul de las muestras marcadas es diferente a R? Mrquela con una X

359 793
Comentarios: _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS!

3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS: En estas pruebas se trata de definir las propiedades del alimento y
medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o
aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son
detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Proporcionan
mucha ms informacin acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo son ms
difciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y monitorizado.

Tipos de pruebas descriptivas.
o Calificacin con escalas no-estructuradas
o Calificacin con escalas de intervalo
o Calificacin con escalas estndar
o Calificacin proporcional
o Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo
o Determinacin de perfiles sensoriales
o Relaciones psicofsicas