PENGAWETAN MAKANAN DAN

MINUMAN DENGAN METODE

PENDINGINAN
EDO PRASOJO 10140010
Sanitasi Makanan dan Minuman
Pendahuluan
Pendinginan dan pembekuan merupakan
teknologi pengawetan pangan yang
didasarkan pada pengambilan panas dari
bahan.
Pengambilan suhu dari produk menyebabkan
suhu produk menurun penundaan seluruh
perubahan yg dapat terjadi selama
penyimpanan reaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
menjadi lambat atau menurun umur simpan
panjang

Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah perubahan karakteristik produk yg
dapat dijaga serendah-rendahnya.
Perubahan sensoris (rasa) akibat reaksi
enzimatis atau aktivitas mikroba sangat sedikit
terjadi.
Nutrisi produk dapat dipertahankan
Perbedaan pendinginan dan
pembekuan
Pendinginan : proses pengambilan panas dari
produk pangan sehingga suhu produk menjadi
-1 sampai 8
0
C
Pembekuan : suhu produk diturunkan sampai
di bawah 0
0
C seperti -7
0
C bahkan sampai -
40
0
C.
Pendinginan seringkali dikombinasikan
dengan proses pengawetan pangan yg lain,
seperti fermentasi, iradiasi, atau pasteurisasi
Pendinginan
Permintaan konsumen terhadap produk-
produk yg didinginkan terus mengalami
peningkatan.
Banyak bermunculan produk pangan siap saji
dan siap santap yg disimpan dalam kondisi
dingin dan konsumen hanya membutuhkan
sedikit persiapan sebelum dikonsumsi.
Tidak semua produk atau bahan pangan
sesuai diawetkan dengan pendinginan.
Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah
subtropis mengalami kerusakan akibat
pendinginan (Chilling injury) jika disimpan
pada suhu 3 10
0
C.

Pengelompokan bahan dan produk
pangan berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1
0
C Ikan segar, daging, sosis, daging
giling, dan daging asap
0 sampai 5
0
C Daging kaleng pasteurisasi, susu,
krim, yoghurt, salad siap saji, pasta,
pizza, produk roti-rotian, adonan
siap masak
0 sampai 8
0
C Mentega, margarin, keju
Penurunan suhu di bawah suhu minimum
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan
mikroba untuk berkembang biak sehingga
dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu
pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
35 55
0
C
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
10 40
0
C
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu pertumbuhan
-5 15
0
C
Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik dengan sebagian besar mikroba
mesofilik
Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan
kebusukan bahan dan produk pangan, tetapi
tidak ada yg bersifat patogen.
Pendinginan sampai suhu di bawah 5 7
0
C
mengakibatkan penundaan kebusukan oleh
mikroba dan mencegah pertumbuhan mikroba
patogen
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
bahan pangan segar selama pendinginan :
1. Jenis dan varietas
2. Tingkat pemanen atau pematangan
3. Kondisi pemanenan seperti adanya
kerusakan mekanik dan kontaminasi mikroba
4. Suhu distribusi dan suhu penyajian di
pengecer.
5. Kelembaban relatif ruang penyimpanan yg
akan mempengaruhi penyusutan akibat
dehidrasi
Faktor-faktor yg mengendalikan daya simpan
produk pangan segar selama pendinginan :
Jenis produk pangan
Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim
selama pengolahan.
Pengendalian tingkat higienisitas selama
pengolahan dan pengemasan
Sifat dan jenis bahan pengemas
Suhu distribusi dan penyimpanan

1. Teknik Pendinginan
A. Pendinginan Hembusan Udara Dingin
- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk
produk pangan yg sangat mudah rusak
- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk
mendinginkan bahan pangan yg tebal.
- Laju pergerakan udara dingin yg tepat dibutuhkan
untuk meminimumkan waktu pendinginan.
- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban
udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg
didinginkan tidak dikemas
Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik
ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin
dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler),
chilling tunnel
Alat tersebut umumnya dilengkapi dengan rak
beroda, nampan/rak, gantungan untuk
meletakkan produk.
Bisa sistem bacth (cabinet cooler) atau kontinyu
(chilling tunnel)
Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai
kebutuhan

B. Ruang Pendingin
- Ruang pendingin digunakan untuk menjaga
suhu bahan atau produk tetap rendah, tetapi
tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan
cepat
- Udara dingin biasanya dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin dan bergerak
menuju bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan ini menghasilkan proses
pendinginan yg sangat cepat.
- Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg hangat
- Contoh : pencelupan pada nitrogen (N2) atau
CO2 cair
d. Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
- Pendinginan dengan air digunakan terutama untuk
menghilangkan panas setelah pemanenan untuk
buah-buahan atau sayuran.
- Pendinginan air dilakukan dengan cara
perendaman, penyemprotan, atau pencelupan
pada air dingin.
- Proses pendinginan dapat bersifat kontinyu
dengan waktu berkisar 20 40 menit.
- Keuntungan : mecegah pembekuan, tidak terjadi
penyusutan berat, dan dapat memulihkan produk
yg layu
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran berdaun yang
mempunyai permukaan luas dan jumlah air
bebas yang tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan
yang bervolume besar (bulk), tebal, dan
mempunyai lapisan lilin.

- Teknik pendinginan vakum didasarkan pada efek
pendinginan akibat penguapan air pada tekanan
rendah.
- Contoh : selada dapat didinginkan sampai suhu 2-
3
0
C ketika kondisi vakum tercapai.
- Beberapa produk tanaman pangan harus
disemprot dengan air sebelum didinginkan untuk
meminimumkan penyusuta berat.
- Pada teknik pendinginan ini penyusutan berat
sebesar 1% terjadi pada setiap penurunan suhu
5
0
C
Perubahan selama pendinginan
a. Perubahan karakteristik sensori (rasa)
Selama pendinginan, produk pangan dapat
mengalami kehilangan air atau menyerap air
sehingga terjadi perubaHan tekstur dan
penampakan.
Kehilangan air dapat menyebabkan
menurunya kerenyahan produk, perubahan
warna menjadi kusam pada produk unggas.
Produk gel seperti jeli atau puding serta
yoghurt dapat mengalami sineresis
(pengeringan) selama penyimpanan yaitu
produk memisah dan terbentuk lapisan air.
Sebagian besar buah-buahan dan sayuran
segar mengalami penurunan aroma dan cita
rasa selama penyimpanan.
Sebagian besar perubahan aroma dan cita
rasa pada penyimpanan dingin disebabkan
karena aktivitas mikroba.

Perubahan tersebut seringkali dapat dideteksi,
misalnya timbulnya bau asam oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat, bau
amoniak berkaitan dengan tumbuhnya
Pseudomonas.
Biasanya kondisi penyimpanan dingin
dikombinasikan dengan pengemasan atmosfer
termodifikasi dengan kadar oksigen rendah.
b. Perubahan Kimiawi
Secara umum, semakin rendah suhu yg
digunakan maka laju reaksi enzimatis akan
semakin lambat.
Perubahan kimiawi yg terjadi selama
penyimpanan dingin bergantung pada faktor-
faktor intrinsik di dalam produk seprti kadar air,
aktivitas enzim, ketersediaan substrat, serta
pH.
Faktor-faktor yg paling berpengaruh terhadap
perubahan kimiawi dalam suatu produk harus
diketahui dan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk.
Contoh : faktor penting yg menentukan mutu
daging segar adalah warna, yg dikehendaki yaitu
merah terang. Dengan mengatur kondisi yg
mendukung oksimioglobin (bentuk mioglobin yg
berperan dalam pembentukan warna merah)
seperti kadar oksigen yg tinggi, maka kesegaran
tersebut dapat dijaga sampai satu minggu.
Perubahan Mikrobiologis
Proses pembusukan mikroba bervariasi
tergantung pada jenis mikroba yg tumbuh
pada bahan atau produk pangan.
Proses pembusukan menyebabkan perubahan
karakteristik sensori produk atau bahan
pangan.
Misalnya perubahan bau diakibatkan oleh
metabolisme protein oleh mikroba, bau dan
rasa asam oleh mikroba yg memetabolisme
karbohidrat, pembentukan polisakarida yg
mengakibatkan terbentuknya lendir, dll.
Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk
memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg
digunakan mendekati suhu pertumbuhan
minimum mikroba.
Kombinasikan penyimpanan dingin dengan
proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan
pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw
(Activity water).
Terima
kasih.....