FORMULACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE SABORIZADA

CALIDAD Y CONSERVACIN DE LA LECHE

JOSE VICTOR HIGUERA MARN





UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MEDELLN
2013
INTRODUCCIN
El trabajo que se presenta a continuacin contiene la formulacin de una unidad empresarial
procesadora de leche y que obtiene como producto final leches saborizadas en presentacin
pasteurizada y UHT. La empresa ha sido concebida en el municipio de Entrerrios, en el norte de
Antioquia y especficamente en la vereda El Zancudo. En esta localizacin se congrega para la
empresa, la leche proveniente de la compra que se efecta a 15 productores de la vereda. Se
localiza la empresa en el norte de Antioquia debido a que consideramos que dentro de las
regiones de Antioquia sta es una de las que poseen mayor recurso econmico circulante debido
justamente a las caractersticas propias de la lechera.
La industria de la leche es un importante rengln de la economa colombiana, ofrecindole al
pblico nacional e internacional productos como quesos madurados, yogures, mantequillas, leches
saborizadas, leches condensadas, etc. La leche saborizada es un producto que pretende satisfacer
el paladar de una diversidad de pblicos, pero que se ha pensado especialmente para el pblico
infantil. Tambin se tiene en cuenta que saborizar la leche puede ayudar desde el punto de vista
comercial, a que personas que no tienen entre sus predilecciones gastronmicas el consumo de
leche entera, se decidan por el consumo de este producto al que se le ha conferido un sabor
diferente.














OBJETIVO GENERAL
Plantear un proyecto de una empresa productora de leches saborizadas siguiendo la
Resolucin nmero 1163 de 22 de Octubre de 2001 y la Norma tcnica colombiana 1419 de 2005
para productos lcteos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Recrear el proceso productivo de una empresa que procese leche entera y que obtenga como
producto final leches saborizadas



















CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE
La actividad lechera contribuye a la ganadera el 16% del total de su produccin y genera 589,000
empleos directos que es el equivalente a 4% del total nacional. La leche cruda se produce en las
fincas y es vendida a las plantas procesadoras. De acuerdo con Fedegan en el documento Anlisis
del Impacto de la Liberalizacin de Precios en el Mercado de la Leche, la produccin proviene de
dos grandes fuentes: la lechera especializada que es responsable del 45% de la produccin total y
el doble propsito que es responsable del 55% de la produccin restante. Se calcula que la
produccin lechera nacional proviene de 48% de razas bovinas de doble propsito como Pardo
Suizo, Normando y Ceb, a las que pertenece 95% del total de la poblacin de bovinos en
Colombia.
La cadena lctea en Colombia est compuesta por dos eslabones principales, de acuerdo con el
estudio de lcteos desarrollado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El primer
eslabn comprende la produccin de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de
doble propsito. El segundo eslabn es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de
productos lcteos o derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche
evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantnea, leches cidas
o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.

La cadena de la leche cuenta con seis eslabones que interactan y se interrelacionan hasta llegar al
consumidor final, a saber: proveedores, unidades productivas, acopio, industriales,
comercializacin y consumidores finales. Es de resaltar, que la comercializacin incluye
hipermercados, supermercados, tiendas especializadas, tiendas de barrio y plazas de mercado.
La Confederacin Empresarial del Campo de Colombia (Confecampo), realiza la siguiente
clasificacin de las regiones productoras de leche en Colombia:
Regin Atlntico: Cesar, Magdalena, Crdoba, Atlntico, Guajira, Sucre y Bolvar.
Regin occidental: Antioquia, Caquet, Huila, Quindo, Caldas y Risaralda
Regin Central: Cundinamarca, Boyac, Meta y Santanderes
Regin Pacfica: Valle del Cauca, Nario, Cauca y Alto Putumayo.

De acuerdo con la clasificacin anterior, en la Grfica 2 se observa que las regiones Atlntica y
Central producen el 74% de la produccin nacional de leche en Colombia.

Fuente: FEDEGAN, 2011
Actualmente, la produccin nacional ha venido creciendo de tal forma que actualmente se
autoabastece el mercado nacional. Para el 2011 se calcularon 12.979.075 (DANE, 2011) litros de
leche producidos por da, con una productividad promedio por vaca de 4,5 litros. En total en este
ao la produccin alcanz los 6.452 millones de litros. Se estima que el 60,4% de la leche vendida
en un da es destinada a la industria, el 30,5% es adquirida por los intermediarios y el 9,1% es
destinado a otros compradores (DANE, 2011). En la Tabla 1 se presenta el nivel de produccin
lechera de la ltima dcada que como se observa haba venido aumentando, a excepcin de los
ltimos tres aos que muestra un comportamiento acorde con la produccin de carne bovina que
tambin se contrajo por este periodo. La justificacin de la reduccin en la produccin para estos
aos se debe a las inundaciones y sequias causadas por el fenmeno del nio y la nia que
afectaron significativamente a la costa norte y a los departamentos de Cundinamarca y Boyac
(Surez, Marentes, & Torres, 2012). En la Grfica 3 se presenta la tasa de crecimiento de la
produccin de leche.



Tabla 1: Produccin de leche 2000 - 2011




Los productores
De acuerdo con Fedegan, cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio nacional son
productores de leche (Salcedo, 2012). En la Tabla 2, se presenta el nmero de bovinos por predio y
se observa que aproximadamente el 50% de los predios dedicados a la ganadera tienen en
promedio menos de 10 bovinos.
Tabla 2: Nmero de bovinos por predio

Lo anterior muestra que existen muchos productores de leche y por tanto baja concentracin del
mercado, de hecho Fedegan afirma que debido a la dispersin geogrfica de los productores, su
limitada organizacin e integracin con la agroindustria, junto con la restricciones de
infraestructura en las zonas productoras, aumentan su vulnerabilidad comercial.
Los compradores
Los compradores en este sector son las empresas procesadoras de leche, entre las cuales se
identifican las siguientes: Cooperativa Colanta Ltda. Productos Naturales de la Sabana S.A. Alpina
Productos Alimenticios S.A. Parmalat Colombia Ltda. Algarra S.A. Alimentos del Valle S.A. Alival
S.A. Friesland Colombia S.A. Derivados Lcteos del Norte y Ca. Ltda. Lcteos del Campo S.A.
Distridelca Ltda. Lcteos El Ranchero Procesadoras de Leches Integrales de Colombia Prolinco
S.A. Lcteos Betania Delay Ltda. Cicolac Ltda. Freska Leche S.A. Coolechera Ltda. Distribuidora de
Lcteos Primavera Procesadora de Leches S.A. Pausterizadora Santodomingo S.A. Doa Leche
Alimentos S.A. Lcteos La Manuela Ltda. Procesadora San Martn S.A.

Del listado anterior, se destaca que la Cooperativa Colanta Ltda. Alpina Productos Alimenticios,
Productos Naturales de la Sabana y Parmalat Ltda. son los mayores acopiadores del mercado. Esta
es la razn por la cual FEDEGAN afirma que este es un mercado oligopsnico. La Resolucin 012
de 2007 establece el sistema de pago al productor, en donde se disponen los niveles de calidad de
la leche para que los productores tengan la posibilidad de acceder a un precio competitivo. Para
ello, con el fin de determinar el precio de compra de la leche cruda, estas empresas realizan
pruebas de laboratorio a muestras de leche que recolectan mensualmente de cada productor
lechero. De acuerdo con los resultados del laboratorio de propiedad de cada comprador, se
establece el precio de la leche cruda, sin presentarse oportunidad de negociacin por parte de los
productores de leche.
MARCO TERICO
A pesar de los grandes volmenes que se consumen de leche lquida especialmente en la
poblacin infantil, las estadsticas demuestran que este consumo permanece relativamente
estacionario hace muchos aos, mientras que otras tantas evidencian una tendencia a la
disminucin.
Para tratar de aumentar el consumo de leche no es necesario insistir en su valor biolgico, sino
que, es necesario tratar de mejorar la aceptacin de la leche como bebida refrescante.
Las leches saborizadas se han diseado para ofrecer al pblico un producto diferente desde el
punto de vista del sabor; es por esto que dentro de las leches saborizadas encontramos las
siguientes clasificaciones:
Clasificacin de las leches saborizadas
1. Leches con frutas naturales
Extractos de frutas
Pulpas de frutas
2. Leches con sabores aromatizados
A frutas
Vainilla, nata
3. Leches con agregados
Con chocolate o chocolatada
Con caf, caf moka
Con malta (malteada)
4. Leches con especias
Hierbas aromatizadas
Especias: canela, nuez moscada, miel
5. Leches carbonatadas
Con sabores y/o pulpas
6. Leches con suero
Lquido
En polvo
7. Leches dietticas
Con edulcorantes no calricos
Ingredientes lcteos
Leche entera, semidescremada, descremada
Leche en polvo
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Suero en polvo
Estos ingredientes son los que proporcionan la grasa y los slidos no grasos y su utilizacin
depende de:
a. Los requerimientos legales
b. Los sistemas de produccin y materias primas disponibles
c. El rea donde se va a distribuir
d. La competencia y/o mercado
e. El costo del producto
Deben ser ingredientes de muy buena calidad fsico-qumica y bacteriolgica, libre de olores y
sabores no propios de la leche, ya que algunos de estos ingredientes pueden dar sabores a cocido,
rancio u oxido que pasan lgicamente a la leche saborizada.
Ingredientes no lcteos
Extracto de jarabe de malta
Derivados de cacao
Derivados de caf
En la mayora de los casos se utiliza cacao en lugar de chocolate para dar sabor, aunque hay
muchos industriales que utilizan polvos industriales y jarabes de chocolate con el objetivo de tener
su propio producto.
Edulcorantes
Generalmente se utilizan con el objeto de dar dulzura y en general mejorar la textura del
producto. Las principales fuentes son:
Sacarosa
Glucosa
Maltodextrina
Azcar invertida
Lgicamente es necesario considerar su poder edulcorante con relacin al azcar y su capacidad
de obtener un producto de muy alta viscosidad.
Acidulantes
Se permite la adicin de:
cidos: actico, fosfrico, ctrico, fumrico, mlico, tartrico. Agregados en cantidades mnimas
indispensables para lograr el efecto deseado y generalmente disuelto al 50%.

Colorantes
Se permite la adicin de colorantes naturales autorizados. Adicionados en cantidades mnimas
indispensables para lograr el efecto deseado y adems se permite la adicin de colorantes
artificiales en cantidades mximas de 30 mg/Kg.
Estabilizantes
Su funcin principal es evitar la separacin de los componentes de la leche saborizada y evitar la
sedimentacin excesiva de las partculas, adems impartir viscosidad al producto. Los productos
ms utilizados son las gomas guar, arbiga, karaya, xantan, gelatinas, alginato de sodio, CMC y
pectona.
Emulsificantes
Ayudan a mantener la grasa en emulsin dndole al producto mayor ricura. Algunos son: el
propielinglicol, los mono y diglicridos.
Saborizantes
Se pueden utilizar:
Frutas secas, frutas congeladas, pulpas, concentrados y extractos especiales
Sabores naturales y/o artificiales: vainilla, nata, fresa, uva, banano
Composicin de las leches saborizadas
En general se pueden considerar dos grupos:
a. Grupo de leches saborizadas con agregados y/o con sustancias aromatizantes
Leche 90 93 %
Azcar 5 8
Estabilizante 0.1 0.25
Saborizante 0.5 1.5
Esencias Segn especificaciones
Colorantes Segn especificaciones

b. Con pulpa de fruta

Leche 60 85 %
Azcar 5 8
Estabilizante 0.1 0.25
Saborizante 5 40
Esencias Segn especificaciones
Colorantes Segn especificaciones
Caractersticas fsico-qumicas de las leches saborizadas
Grasa 0.0 3.5 %
Slidos no grasos 7 %
Acidez (cido lctico) 0.12 0.16 %
Acidez con fruta 0.3 0.45 %
Acidez cido lctico 0.18 %
pH sin fruta 5 5.5
Sustancias slidas disueltas 12 14.5 %
: Brix 12 14.5
Viscosidad en centipoises 6 12
Densidad 1.040 1.055

Defectos de las leches saborizadas
1. Defectos de sabor y aroma
No naturales
A cocido
Metlico
Muy cidos
Muy dulces
2. Defectos de cuerpo y textura
Muy viscoso o poco viscoso
Arenosa
Precipitada
3. Color
No natural
Poco color
Mucho color








INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
NOMBRE: Lcteos El Camino
PRODUCTO QUE ELABORA: Leche saborizada
LOCALIZACIN
La empresa del proyecto se localizar en el municipio de Entrerros, en el norte del departamento
de Antioquia. All en Entrerros, la vereda El Zancudo es donde se construir la planta procesadora.
Esta localizacin tiene unas grandes ventajas, como por ejemplo, estar en un municipio
importante productor de leche y en donde el departamento, las universidades y otras instituciones
han tenido influencia en el mejoramiento de la lechera.
MATERIAS PRIMAS
Materia prima Cantidad (Kg) Porcentaje
Leche 15.480 91
Azcar 1.021 6
Estabilizante 42.53 0.25
Saborizante 255.16 1.5
Esencias 1.25

La empresa procesa 15.000 litros de leche diariamente, que son suministrados por 15 productores
lecheros de la vereda. Cada uno de estos productores vende a Lcteos El Camino 1000 Litros
diariamente.
Cada productor cuenta con un tanque refrigerado para el almacenamiento de la leche, debido a
esto, es posible que la empresa recoja una vez al da en la tarde- la leche de los dos ordeos.
PRECIO DE COMPRA DE LECHE
En promedio cada uno de estos productores vende a Lcteos El Camino 7000 litros/semana. Se
tiene un valor mnimo de protena de 3.1 y de grasa de 3.4, por tanto, la liquidacin del pago de la
leche se hace por el clculo del contenido de grasa y de protena y stos tienen su precio base por
gramo.
Gramo de protena = $ 20
Gramo de grasa = $ 6
Realizando la liquidacin de una leche tendramos:
- Protena = 3.1 x 10 x1.032 = 31.992 x 20 = 639.84 $/Lt
- Grasa = 3.4 x 10 x 1.032 = 35.088 x 6 = 210.528 $/Lt
639.84 $/Lt + 210.528 $/Lt = 850.368 $/Lt
Con los productores se pacta un precio de compra de la leche de 930 $/Lt, lo que compensara las
bonificaciones otorgadas por calidad higinica, sanitaria y composicional.
Los sabores de las leches saborizadas sern: Chocolate, Vainilla, Fresa, Caf y Frutos Rojos. Estos
sabores sern dados al producto mediante el uso de saborizantes artificiales.
Todas las materias primas adicionales que se necesitan se adquirirn en la ciudad de Medelln, por
lo tanto, durante el proceso productivo se especificarn las cantidades requeridas.

PROCESO PRODUCTIVO



PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA
1. Filtrada y/o higienizada: con el objeto de remover todas las sustancias extraas de la leche
2. Estandarizada: para lograr el porcentaje de 0 3.5 % de grasa con la que se va a elaborar dicho
producto
3. pruebas de plataforma: Alcohol (No corta), Acidez (13 17 :D), Densidad (1.030 1.033)
4. Estandarizacin para modificar el contenido de grasa a un valor definido.
Recepcin de
leche cruda
Filtrado
Pruebas de
plataforma
Estandarizacin
Homogeneizacin
Pasteurizacin Tanque mezclador
Mquinas
llenadoras y
selladoras
Almacn y ventas
5. Homogenizador para reducir el tamao de las partculas de glbulos de grasa y mejorar las
caractersticas organolpticas de la leche.
6. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurizacin de alta
temperatura (UHT) para su pasteurizacin y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias
generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y
seguro para beber.
7. Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque mezclador donde se agregan
azcar, esencias, colorantes y estabilizantes.
8. Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora y selladora que pone la fecha en las cajas y
bolsas automticamente.
9. Las cajas y bolsas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacn de refrigeracin
a travs de un transportador donde ellos permanecern hasta su comercializacin.

CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL PRODUCTO TERMNADO
Grasa 2 %
Slidos no grasos 7 %
Acidez (cido lctico) 0.15 %
pH sin fruta 5
: Brix 13
Viscosidad en centipoises 10
Densidad 1.040


EMPAQUE DEL PRODUCTO
La leche saborizada pasteurizada se empacar en bolsas plsticas tipo alimento en presentaciones
de 200 ml.
El precio de cada una de las bolsitas de 200 mL es de $70/unidad. El 60% de la produccin ser
empacado en bolsa.
La leche saborizada UHT se empacar en tetra pack, en presentaciones de 200 ml. Cada una de las
cajitas de tetra pack de 200 mL tiene un precio de $ 210.


MAQUINARIA

PRECIO
Filtradora 15000.000
Descremadora 250000.000
Tanque mezclador 200000.000
Homogenizador 27000.000
Pasteurizador 50000.000
Mquina llenadora y empacadora de bolsa 300000.000
Maquina llenadora y empacadora UHT 350000.000
Alquiler de carro tanque de 8.000 litro 8000.000
Carro de reparto 50000.000

EMPLEADOS
La empresa tiene en nmina:

SUELDO INTEGRAL ($) DA ($)
1 Administrador 3'000.000 100.000
1 Supervisor 2'000.000 66.666
12 Operarios 14'000.000 480.000
1 Supervisor calidad 2'000.000 66.666
1 Conductor 1'200.000 40.000
1 Almacenista 1'200.000 40.000












VALOR MATERIAS PRIMAS
15.000 L x

La leche es el 91% del producto, por tanto:



17,011 Kg x


diarios de producto
16.483 L/da x 30 das = 494.490 mL/mes

60 % se empaca en bolsa
40 % se empaca en tetra pack

82.415 x 0.60 = 49.449 bolsas de 200 mL/da
82.415 x 0.40 = 32.966 tetra pack de 200 mL/da
Valor bolsas = $ 100 unidad
49.449 x $ 100 = $ 4944.900/da
Valor tetra pack = $ 210 unidad
32.966 x $ 210 = 6922.860/da

BOLSAS
49.449 bolsas x 200 mL = 9889.800mL x

= 10.206 Kg de producto

91 % del producto es leche 10.206 Kg x 0.91 = 9.288 Kg de leche x



Precio de la leche
x $ 930/L = $ 8370.000
Azcar 6%
10.206 Kg de producto x 0.06 = 612,36 Kg de azcar x $ 1000/Kg = $ 612.360
Estabilizante 0.25 %
10.206 Kg x 0.0025 = 25.515 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 765.450
Saborizante 1.5 %
10.206 Kg x 0.015 = 153,09 Kg x $ 3.000/Kg = $ 459.270
Esencias 1.25 %
10.206 Kg x 0.0125 = 127,575 Kg x $ 24.000/Kg = 3061.800

TETRA PACK
32.966 cajas x 200 mL = 6593.200 mL x

= 6.804,2 Kg de producto

91 % del producto es leche 6.804,2 Kg x 0.91 = 6.192 Kg de leche x



Precio de la leche
x $ 930/L = $ 5580.000
Azcar 6%
6.804,2 Kg de producto x 0.06 = 408,252 Kg de azcar x $ 1000/Kg = $ 408.252
Estabilizante 0.25 %
6.804,2 Kg x 0.0025 = 17 Kg (Goma xantax) x $ 30.000/Kg = $ 510.000
Saborizante 1.5 %
6.804,2 Kg x 0.015 = 102,063 Kg x $ 3.000/Kg = $ 306.189
Esencias 1.25 %
6.804,2 Kg x 0.0125 = 85 Kg x $ 24.000/Kg = 2040.000
Maquinaria, equipos y carro de repartos
Valor total = $ 1.242000.000
Vida til de los activos = 12 aos

= $ 8625.000/mes
= $ 287.500/da
Mantenimiento = $ 1.242000.000 x 0.05 =

$ 172.500/da
$ 172.500/da x 0.6 = $ 103.500
$ 172.500/da x 0.4 = $ 41.400

Servicios pblicos
Agua, energa, gas, telfono e internet = $ 7000.000/mes
= $ 233.333/da
COSTEO
1. Costo/da bolsa de leche saborizada
PRECIO ($)
Bolsas (49.449) 4944.900
Leche (9.000 L) 8370.000
Azcar ( 612,36 Kg) 612.360
Estabilizante (25,515 Kg) 765.450
Saborizante 459.270
Esencias 3061.800
Depreciacin (60%) 172.500
Mantenimiento (60%) 103.500
Servicios pblicos (60%) 139.999
Nmina (60%) 475.999
Carro tanque (Servicio terceros) 160.000
Otros 1000.000
TOTAL 20265.778

CUP = $ 410/ bolsa de leche saborizada de 200 ml
2. Costo/da tetra pack de leche saborizada
PRECIO ($)
Tetra pack (32.966) 6922.960
Leche (9.000 L) 5580.000
Azcar ( 612,36 Kg) 408.252
Estabilizante (25,515 Kg) 510.000
Saborizante 306.189
Esencias 2040.000
Depreciacin (40%) 115.000
Mantenimiento (40%) 41.400
Servicios pblicos (40%) 93.333
Nmina (40%) 317.333
Carro tanque (Servicio terceros) 106.667
Otros 1000.000
TOTAL 17441.134

CUP = $ 530/ tetra pack de leche saborizada de 200 ml

PRECIO DE VENTA
Leche saborizada en bolsa = $ 800
Leche saborizada tetra pack = $ 1.000