You are on page 1of 39

T

T
T
T
T
t
T
T
T
F
T
i:
I
I
I
T
I
E
!
HALVATJA
flnnrins
--t-- ----
Capitolul f
-
Memoriu justificatir' :
\Tnfirrni .loo^.o !pmo Jo*^ro
^.^lrrortl
oli*pnfar ,ro1^oroo
qlimontn.n
r\vrrqrr uu{/rv rvrlru
,qvJyr
v ylvrr(sw slfrfrvrrrsr
}
lsrvsrvs sflalrvrrlqlu
,
importanta in aiimentatie
,
iocui documentarii .
Capitolul II
-Procesul
tehnologic de ohtinere ahalvalei
Q^Lo*^ fol^*^l^-i^^
JUI rulrr a L ur rl rL/t\JErvd
Discutarea operatiiior drn cadrui procesuiui teirnoiogic
Utilaje si aparate
-
constructie, functionare
.
parametrii tehnolo-qici
NT^-*^ A^:*:^*^
^: ^-^+^^+i^ ^
*,,*^;;
r \(Jr rlrL LrL,Slulrd sr
Prr.lLL.uLrL.
d rrrLlrrurr
Capitolul Iil
-
Controlul de calitate a produsului obfinut pe llux
tehnologic
Controlul operatiilor .
Anaitze organol ept ice, fi zico- chim i c e si m i cro - broi oei ce
Date concrete obtinute in urma efectuarii determinarilor orecum si
^^1 ^ ^^-^..^..- -^+^^-^
Al^
^+^^ rvElg rvul\tlPulr41'L\Jdt
C
(ltll
bLil)
hlorme de calitate
,
interpretari si
justificari
a re^titateior obtinute
C apito lul I V
-
C oncluzii
Qa rnfprnrp!aozq *^.lrtl
^rrffi
q
lo^r,." .oolr=oton nrniqr.trrlrri cnnl .-rl i-
uv ttLtgLyt v!uuzo rrruuut uurrr G uLvg.t tudrtLutL0
PruiLLluIui
JL,vtoligltr
eviclenta atat aspecteie pozitive cat si ceie negative iegate cie reaiizarea
prodrnului
.
a operatrilor
I
T
T
T
T
T
T
T
I
h
t
F
F
T
L
t
t
t
I
L
L
ft
IT A I \/ A TT A
ll ra-
rJ
T fr. L/ -.a
CAPITOI,II!, I
ME MO RII_I .ILI STIFIC A TIV
1. Tn prezent se produce in tara noasLra o garna. larga de produse
zaharoase. pesie 60C de soiiimente.
Consumate in cantitati mocierate, prociuseie zaharoase au avantajui ca
se digera usor si se absorb repede, ceea ce le face deosebit de indicate
L(llt-tl L4 _
C lasifi ca rea produsel o r zahar oase
Zaharul constituie materra prima de baza care tntra in compozitia
diilciurilor, irr proponii diferite, de unde si deniirrtirea de prod.use zahataase.
Dupa materiile prime care insotesc zaharul si care dau caracter
spccific produselor zaharoase, acestea se pot impaiii in urmatoarele c!ase si
caLegont.
L Produse rnhLaraase propriu_-zise (bomboane)
1^-*L^_- _ +^_:
^: ^^,^* ^1
_.
- UultiUuitIlC t'dlil Si {-;aLai1-it,ie;
- dra"ieuri.
- bomboane si produse fondante;
^^^^-:*^+^. - rv\JlttPtlllt(lLL,
-
jeieuri
,
rahat" bomboane gumoase, bomboane spumoass;
- fructe zaharate.
III. Cacao, ciocolala
- praf de cacao,
^. ^ ^,-1^+^.
- Lt\JL|.ttdld,
- bomboane de ciocolata
m. Produse zaharoase din samburi erasi
1"
-l
- --'
_
lrgt\ur
-
procirrs e rie martipan, persipan, nuga .
TV Produse de cofetarie
- prajituri sr torturi cu crema_
.--^i:*.-, ..,^^L^.
_
l)t ul.il.ut l usudrc-
t
T
T
I
T
I
T
mai rmportanta planta oleaginoasa cultivata
se fclosesc la fabricarea .'lei.ilui ccmestibil
SEMIIqTELE IlE FLOAREA-SOAREI,III
1. Floarea-soarelui este cea
in iara noastra, ale cai'ui semintc
si ia {b-bnc uez hzlvalei .
Fructui plantei de floarea-soarelui, denumit in mod curent samanta
esie de forirta ovala, asciitiia rrai mult la
'.irr
cap si are culori diferite ( in
functie de vartetate
)
anume . a\b, negru- cenusiu sauvargate ( alb cu ne_qru).
samarria de floarea-soarelui se compune din doua paiti : coaja si
miezui.
Coaja constituie invelisul exterior al miezului si are rolul de a-|
proteja impatriva actiunilcr mecanici si biochimice din e*erior. Coaja
consta in cea mai mare parte din ceiuloza si hicirati cie carbon, avand un
continut de ulei foarte redus ( 0,5
-
1 %
),
fzpl pentru care este necesara
indepartarea ei inainte de prelucrare.
l.d.ienti, de forma ovsidala este acoperit cu o pieiita aiba- subtire.
numita tegument si este format din embnon si doua cotiledoane.
La semintele mari, miezul nu este strans iipit de caaja, iar spaiiui gcl
se umpe cu &trt si decojirea se face usor. La semintele mici tegumentul
concrescut si cu cotiledoanele adera la coaja semintei, iar decojirea se face
greci, pe miez ramanand fragmente d.e ccaja. Din acest motiv, inainte cle
prelucrrea pentru halva a seminteior, se iace sortarea ior
(.separarea
semintelor mari de cele mici
).
La fabricareahalvaLei se prefera soiurile de
seminte mari sau mi;locii.
Miezul seminteior de fioarea-soareiui este foarte bogat in grasimi (
46- 55yo
),
proteine
(23-
24o/o), glucide (s- 12%
)
Continutul d.e apa este de
4- 70oA, iar cel d"e ceniisa este d,e 3- 4%.
serninteie de {lozrez-soareiui au o
'raioare
nutritiva idtcatz.
SEMIF{TELE I}E SI-ISAI\I
( sE sAMtrM rlYDrCtrM)
Ca forma. semintele de susan se aseamana cu cele de in
(
au forma
avoidala, ascutita la un tapa*,
)
clar sunt mai mici si au culuare alb-galbuie,
bruna. cenusie sau neagra.
Iliezul sernintelcr de susan are o
.lalcare
nuti'itrva mare dztnrrtz
continutului in
-erasimi
(51-67%'1,
a substantelor azotoase ( 22-34o/r'1 si a
prtzentet vitamineloi E si 81. Tahanul obtiiiut clin semintele de :jilsan ar uil
gust placut si ca atare si haivaua iabncata ciin acest tahan este de o caiitate
b,.rna.
T
E
F
F
r
E
E
T
T
r
I
T
t
T
T
t
t
T
I
h
T
T
h
VALOAREA ALIMEI{TARA
1. Valoarea alimentara deosebita z p.z, in general,sedatoreste
^^.*+:*,,t-,t,,,
L^^^+ l^
-1,,^..1^
*^^:^;
^: ^-^, ^;^^
u\_rrLtilLrLuIu-l uuBdr
'.IC
giUUtLlt,
6izisiifil
Si
iiiLILCiIiC,.
In afara cie giucicie
(,3i)-
35 %\ haivaua mai contine cantitatr mari de
lipide ( 30- 35%i) si protide
(.I5-
20%
),
iar puterea sa calorica este de 5100-
{{/t/r t-^^tr l-^
JJV\J hLdrr frg.
Prin prajirea acestor seminte, continutui in apa scade si pfrotemeie
coagulezza semintele decorticate devenrnd foarte fragede pot li macinate si
tranqfr-rsqta infr n ncclq flrril. haccto i* n-noi^ii
(
Aa 66Ot-\
-',*i+^
LrcurlrtrllrrcLtL urrr-Lr
lji1:)La1
rrijlLlii, uugdtij iii giiiSiiilii
\
LiJ-uu70J, irliiiiili4
tahan.Prin amestecarea si iramarttarea acestui tahan cu haivita in proportie
de circa 60:40 la 0 t' de 55-60'c se obtine halvaua care apoi se pune in
l^-*
^ ^^^+-- -^^:-^
rrjr rrrE
PErlllu
r iaLlIE.
Yaioarea altmentara a haivaiei este determinata de vzioarea nutritiva a
materiilor orime folosite si deci, implicit de compozitia chimica a semintelor
^1 ^^;^^^^^ \Jrudtsrr r\Jd3\,.
Substante proteic e drn comoontta serninteior oieagrnoase cuprincl
diverse proportii aproape toate grupele de prcteine. Proteinele sunt
rasparrdite mai ales in miez, caaja continand o cantitate mica.
In ce albumina se
-caseste
rn can,rrtatt faarte mrci
,grupa
globulinelor
ocupa locu1 debaza ajunganC, aprcape IAA% la floaiea-soaielui.
In ce priveste prezenta aminoaciztior esentiali se constata ca. ln
comparatre cu necesarul pentru consurnul uman, majoritztea proteinelor au o
compontie echilibrata,fapi ce
justifica
folosiiea semintelor oleaginoase ca
sursa cie proteina vegeLaia.
Glucidele care se gasesc in semintele oleaginoase sunt mai usor sau
mai grcu asimilate, in timp ce celuloza"hemicelalcza si subsLanteleprol-cicc
concentrate in coala seminteior sunt
greu
asimrlate sau neasimriate de
organism.
Apa se gaseste irr semintele oleaginoase in piopoiiie irariabila rii
hrnctie cie feiui si caiitatea seminteior.
Cu cat cantinutul de ulei este rnai ridicat cu atat unnrditatea este mai
mica, deoarece apa este localiz.ata in partea gelificata a semintelor, adica in
partea libera dc ulei
Lipiciele reprezinta esteri ai aico<iiior cu acrzi grasi .Seminteie cie
flcrarea-soarelui au un continut de grasime cuorins tntre 2}-35oh.
2. Iportanta in ali m entati e
Hait'aua sc incad;-eaza in garna
soriimentala a
produselor-
zaharoase si
pote ir consumata iie ca tiesert rn cacirui meseiorprincipaie, f're intre mese ca
supliment alimentar
Pioduscl.^ zaharoa:;c r;iint absoi-bitc foaflc rapiC, si influcni.eaza
activitatea hormonala, intestinaia si
pancreatica.
fiinci un bun stimuient ai
rl
T
E
E
L
F
secretiei de insulina Abuzurile repetate de prods z-aharoa^se se reflecta ur
sistemul de reglare a glicemici, ceea cc poate duce la epuizarea pi'ogresiva a
organeior prociucatoare cie hormoni, in mori deosebit a pancreasuiru.
Produse zzharoase ataLprinplacerea pe care o provoaca si prin efectul
fizologic sunt responsabile in marc iilasui'a clc crcslerea pondcrala.
Consumui repetat cie halva conciuce la cresterea iiispiipideior st a
continutului de colesterol din sange
(\
^ ^^^^+^+^+
.^:.,^1,,1
^^l^^+^-^t"!"i -^--
'i-
l^ n*.onnnn,'
J-a coristalai L:a ni\rdiiii coleSiefoiuiul sangiiin ta amei-icanil cu o
alimentatre bogata in prociuse zaharoase este semntticativ mai ndicat ciecat
ce1 in a. caror dreta glucidele sunt fumtzate mai ales de pastele fainoase.
h4eniinerea dietei cu continut ci'cscui de zahaL duce la ci-estei-L^a
colesteroiuiui si a teruiurd r arlenale. in<iuctori de rnstai arl aboiiior coronare.
3.Locul documentarii
SC
"
Feieacul
"
SA
,
Strada Henri barbusse TIr. 44-46 Ciu-j Napoca
CAPITOLI_IL II
Procesul tehnologic de obtinere a halvalei
In industria produse zaharoase si in mod special ahalvaler se folosesc
, aw
^+ ^ ^e^1 ^ ^ ^+ ^*
)
^-:*^.
Llllil dtrrar
grtr
rildI(,_tlt
l)L
rlltE.
zah&r'"
s.lucoza- siron de sfucoz.a
..
^*
1*, , *;
^-^..; JCr-tll rJL-rl _r
ts-t
crJr
Ca materii prime auxiliare penfu halva se pot folosi.
1L^1 .,^
^-^+^
\.
- LilLd\J
\r
Idr v i1 Iu dt I I r\_,1i1Li1
f )
- fructele;
- substante aronnatrzzte
- substante colcrante
Zaharul
-
constituie materia de baza la fabricarea halvalei. El este
zaltaroza cu nuritatea cuprinsa intre 99
ot'o
sr 99.8o/o.
q;-^^,,1
l^
^1,
,,r.1.-^+ 1^ f^L-: L^l.,^l^:
^-^,,- ^^-+:*"+
-^li"
'fijUPi-ii
UE.EIUUUZa uLiiiZAL ia iauiiU;iiUij.tiiii\'aiui aiU Uri UUIii"iliLlt rrrtrulu
cie substanta uscata cie l8-8U') chn substante reciucatoare caicuiate ca
dextroza nurim 3.8-42% .
Proportia cle palticipare a siropului de glucoza la labricarea produselor
^^
L^-^
-1 ^ ^^-^*^1 ^^+^ ^,.^-.^.,^
.^+-^ < 1f\a\O/. f-+^ A-
^^..^ -^L^-..!..:
Il!;
U'&LA UC \,'{iiaiiici CStC \,UFriiIisd iiiliC i- L\J\j }'(} l'dl'd t-r lriii}d zdlri1lLrtur.
Giucoza ciur siropui cie gJucoza are roiui cie a. impiecirca cristaitzarea
z,zharului in solutie, ceea ce permite cresterea concentratiei maselor de
f;^-L^-^ f^-^
-;^^,,1 ^J^+^li-^*. -^L^-^--;
lItrl U('_t tr rdt d tllLLt_l LtlStalt 1,i4tIt LdlriJl,uLLr-
In cazul prociusuiui iinit, prin prezenta giucozei se evita
higroscoprcitalea acestuia Prin modrfrcarea proportiei de glucoza din masele
{:.^-r^ *^l;{-;
^^.,; ^-^^-; ^+^r,l^ -^^l^-^^ ^l^ ^^^..r^-^ ^1 ^-ti^,r^t^^ IlLl r.L JL. rllLJLrliiLd Jl
Plvyr
rLLdt.ltL lL\rrLrtsrLL. drL d\.\.J|.(Jld,
PIdJtrLILcll.ud
m ai eabiiltatea
pro<iusei
or.
Samburii grasi se gasesc in drfente fructe ( migdaie, alune, arahide,
*.,^:
^^:-.^
\ Cr^*L,.*l
^^*i
)^
^^^+)+^+) ^^*
l^
^-^^:'-^ ^,,L^+^*+^ ^-^+^^^^
llLlur, LdrSU
,t.
.ldtriULlrlr \,\JItLut LiltttlrdLt ili.t1t t l.lf-
g.idlrritGr
>LiulidtrLE iaL\Jl\Ji1})E-
substante de aroma. Samburii contribuie la cresterea vaioni nutritive a
produselor zaharoase Miezul din samburii
gasi se amesteca cu solutii de
L<Lt l(Ll .
Samburii se foiosesc
pentru
Drepararea'.
- tahanului -
- halvitei
Fructeie au o importentz deosebita datorita faptului ca imbunatatesc
1^t
^^-^ ^-^^-i*^t.l^
-,-+^+;,,^
^l-
l^^1,,^l^;
^i ^^*t-i1-,,;-
1^ 1^-*;-^^
siiu LAJiiiPt\;Ltriiaii
PiuPiii(iiLii[ Bu]]LiaLiru
diE itdrY(tr\-t 5l u|._rrlLrruurt- rd rdrts[Ld
gamei <ie sortimente.
Substantele aromatizate se folosesc pentru a da mirosuri si gustriri
*1^^..+^ t^^^^)
-^^:L:1
^ ^
A^-.,^1+^-^
^^^..:J^-^L;1^ ^
*,,*^-,,1.,; --l^
ijii4urtlc,
ii4uitliLi
Lrusiuiii4
u uczvulLtlrE rvurrlrLltrtiluilia a rrLrrrriarL$Lrr uE
sodimente.
Substantele colorante
Halvaua se coloreaze ifi scopui de a ft ffiar atragatoare, insa legislatia
:^ .,:-^^-^ 1l*.+^^ .l
^;
f^1,,1
^^1 ^-^^+)1 ^-
A^ ,,*ji li-+
--
^,
-,,-+
fii ViBUAiC IiiiiiLrAZA iiuiiii4iLiI St iCitti UUiUii4lllliul, LlUUi4i cUE ijilii \rilrllc trl )LllrL
toxici.
Colorantii alimentari pot fi naturali sau sintetici
I U.-t*.-: L.-t-,-t
^i
t. I' al-tt tLitt l;1l ttatl v llttt
Se face dupa scema prezentata in iigura i sr cupnncie urmatoareie
etape principale :
r^L^*,,1,,i
^^^t ^
,{;* *:^- *--ii+
^i
*^^i*^+ li*.
- ytLyalalLcr i.drldiltrt(Jl y(IJLa L.llll llIlLZ yIdJtL Jl llld{.lIldl llll,
- preparerea inalvaiei
-
masa de caramei amestecata si batuta cu
spuma de ciuin;
- piepararea masei de halira
-
oinogenizarea tahanalui cu halvita;
- preiucraf,eamasei cie haiva
-
obtinerea structurii caracteristice.
Schema tehnologica de fabricare a halvalei
Seminte
oleaginoase
Siroo de
, zdt tdt
glcoza
,
/.1Pa
Al-^^,.-:
r1qduSut I ^:.,i- t-luil t
Fierbere
Miez de
seminte
Depazitare
taha,n
Coji si
pielite
Coji
impuritati
F'moatare
Macinare
r\^^^^^4---^
vut tuEr ttl at
g
-i
L-L^-^
bt udtElE
Framantare
f\.ituil e
Dannzifrrr:
L)peratir; - taLza
llre,curnl.ire semintr: floaleir-
sroare lui
(
ltu'attlea l-utr,rlit a rrr;,rcului
b sl' o,,t"r *' - a
rG;-urr".i
separrile,a. r:oj ilc,r
Iipalarea rnienlui
I ls,:irLeit
vlactilui rle rrriez
Prajirea rnie:nlui
l{acilea nrlezulr-ri prajit
Impr:danla operetieri -- fluei Regim tehnolrrglc
tehnoloei
Olrtinelea tahanului
Eliminarea irnpu:riftrtilor dirr
lAqplratlor-sepa::ator lRestinrpruil,atiilvrac:0.7-1,29'o
r,r:aculde semlnte
I
Vibroaspirator
&eg@Lrs@r
dsrqgitury
E liminari:a impuritatilor
Prre gtrflu'e p e ntru prir lucrare:a
tahanului
R*:st irnpruil,atiin vrac : 0,:i9ri,
Desprindert:a coli cle pe miez:. Rest der coaja
jn
mienrl separat : 2-896
it colll Pierderr de uiei il coi:L: 1.69/o
Mlarrea pryadulul de pruitate al
r,racuhri
Rest de: coaja
jn
miez (lrrac);
p6.
-1!!6
Eliminarea su:rplus uhri de
umir:litrlte, .
LTrrura:'ea o[]fl'atiei de prajire a
mie;rrlui
ft*trlotita*, i"ttiairr 4b- r509zo
Urnj ditate clupa r;enh'ifligzu:e
Termperatura agenhrlui cald: 1)0-I IOoC
Ll:rniditate fina1a: 3 0016
Reducerea urniditatii pa:ra la I -.2%r Redncr;rea umid:itatlii .
T:ransformari trzico- chimir;e si
bio-chimice ir masa riracului .
N,lloclificari
'1e
gust .miros si
culonrt:
Temperatura f:irulla a prc,dusuhu :90- 120o,il
Ll:miditrrtea prodruului : l.li-29,6
ApalaturaL
*
rnnsini utilizate
Vibroaspirator
Aparat MIS-5rl
Brazine de salare
-
flotatie
S eparatom e centrifugrale
Uscator cu iler cald in pat
fluid.izrt
Prajltoarer cu tambru .
P:nj
j.toarer
tip Sir ocon
Pmj
jtcrare
cu radianti celamici
Instalatii de3 racile cu manta
dubla
InstrLlatlii de racire cu aer
conclitronat
Erritarea reum ectlarii s i
rancezidi. rnLiezullui .
Er.itare:a pierrderilol de ille:i la
macinare
Ir
-rTrr
r
L)perntie - f'arza
iltrt,no.[** G.t tt uGp""-
]rrltrare
-
r'acire,
Preparalea sirt-rJ.lului de zlhar
sri glucoza
Obdnerea masei d.e caramel
()btnerea
hahritei
lJal"erea milsei spurnimte
Q n1 cr gerr iza rea {t orTl
tr)onente
tror
]rrailirantat'ea
Tru:naren rfiiel fi'alnamtaLe
Il"a':irea milsei
li cutge r'ea uli:iu lu-i
Irr,1tn,,i,.,taie,,
"i "et.l-lrn
--
1iu:alii
E.xhagerea s ub stiur-tei ac:ti\. e
pdn tir:rberr; ful apa
ELinrinarsa impu ritatilor,
recuperarea a radac:inilor
F,en.furr
o noua utilizale
Prevenirera derrradarii
Sr:lubilizarea :zaharuhri .
Plecon.centrare si cbtinereil
siropr"rlui_
Elininarr;a excesului de apa
Concentrarea siropului
Ornogenizarea masei de
caramerl cu exLractul de ciuin
Concerrtra rea solutiei
Omogenizarea masei de halvita
cu tahan si r.lltr: matenale de
adiros
Omogenizarea avansata a masei
Forrnatea slructurii fi brc''asie.
Turnalea in forme
Racirea masei .
Recupr:rareir excesului de
rasimi.
Asigura coil serYarea produsulu i
Protectie mecimica pe: durata
dtry ozitarii - transportarii
Cazane duplicnte cu manta. si
agitator
Filtre si site metalice
Vase de racue
lmportnnta rtpertfi)i
_.
fheei .Apar:atrLua
*
masini utilizate
_
telurologicer
Regim tehnologic
Extract de ciuin cu densi.tate rJe 8-1O'Bd (1,
:1.,05
la rece
Tempenaturil de lacire :25-30'C
DUmLta maximrr de {lollsctrviile- stocare
Densitatea masei dr: hah.ita : [,1 kg/dm'
Adacts exhact de ciuin : max 29,6 fata de masa
hslvitei
ararea halvitei"
Apamte cluplicate cu agitator . nap ri it z a-rar/a p--f --
Solubil"izator tip Berker, Tempe ratura de solubihzare :
Coolmix. Contimelt zahar/sluco;za: I i'1
Substanta usrcaJa finala : 9596
Substante redu.catorre : 32-3 4%
Tr,*p.*!urr1tt *rei fluide : 70-80%r'C
Raport de amestec haivifa/tahan :q10/609/o
Temperatura de tunrare: 65-5fft1
Dmata totala :7-t3 ore
Ulei recupu:at : 3-5%
Temperatrrra hatllnb'r l. rnrpa"t ut*r= +,:-SO'--
U rni ditatr: ma::inr 49'o
Temperatrua depozit: I 8-2f
Obtinerea. tahamrlui
Aparat ctr serpe]tina si carnera
de vid
Anarate neliculare
Aparate ile omogeniziue, si
conc,entrare (h alviti ere)
Preiucrarr:a.halvitei . Ivlasa de hrllva
Ciazme speciale cu o capar:itife
depanala 1000:l
Manual, ur r'ase speciale
Mecanic (masina de fi'arnantat)
Tavi metalir:e captnsite r;u
Rafturi de decantare
Tavi colectoare
Hartie paralurata
Sta:riol
Cutii de carton cerat
Cutii metalice
2. Prepararea tahanului
Tahanul este o masa de culuare galhuie cenusie obtinuta din seminte
.-l^ fl
^^-^^ ^^^-^l
,,;
^^,, ^li;
..^*L,,-i
^-^iiri
-i
*^^i*^ri h ,{^^;^,,-.,^ .,^
L.rL. lrLJflr LCt-J\Jdt!ILrl" )Lr)d,lI ;)dLt
(ItLI
J<tttIUllr r
IJI<rJlLI
Jl rrrdLtrrdLr. lvr(IutrrdlLd ,)u
face in scopui continuarii eiiberarii grasimii ciin ceiuieinceputa ociata eu
lrrajirea
p*nir., obtinerea unei mese **riili"hid.
Prenararea tahanului cunrinde urmatoarele ooeratii :
aaa
_ c _1 :_--_l
^-.
.,)UIULAIgd
SSITIIIILC1UI,
.
Decojirea semintelor si separarea miezului de coar'a.
r
Soalarea miezului-
t)
-
r r ---i__--1..i-
'
US{-AI trA IIIIUZUIUI,
. Prajirea miezului.
r Racirea miezului oraiit:
AJ
_ r f_ _:,-^,_
-
--_i
__--l--i.
r
l'v'laUlflAlA IllItrZUtU I,
t
T)epozitar eatahanulut.
2.I. Curatirea si sortarea semintelor oleaginoase
Dontnr nn lionn-o c.artte ..-rr f.1--" nn Ao hol.ro oo fio ocicrrrof a rtt mqtprto
l !l{Lau !{l !!!!<1ru lruuLrL,Jos l(rulluo u!, ltcltg JC llu cdt6utcLL vg llroLurlv
pnrla (seminte oieagsnoase
),
este necesar ca pe ianga aeestea sa sxiste spatii
pentru depozitare suficiente si corespunzatoare. Fabricils mari de halva se
^^-1^..-^-^ -1 - ^L:^^: ^^
1^^-^ ir^L-;^il
^ -1^
..1
^: ^^-^ ^..^t
A^+^t
^ ^,, ^:l ^-,-:
S^
'cllilPldsEi1l-d
\lG \JUtLEl p9 r4rlgd tilut lLltG
(lC
LIIEI \,dtE )trllL u{JLi1LF. \,Lr SltUl-lllt
|lltr
mate. eapaelLate,
prevaztrte
cu ciispozitive si tnstilatit automatizate etat
pentru descarcare si manipulare, cat si pentru asisurarea conditiilor optimede
^^..'tr^r6
T-
^l^-^.1 ^ ^^^.li+iil ^ ^^
+-^1^.,i^
-^
1^;*.l^^1;,
^-:,';*l
Hd'JLI<rI\..
Itt dtdt d \l\. U\Jl tLLILIII\, UL LI Ul.JLltL ){1 IL trt(1Lyrt(lIr\,dJ!vO
, PI
I v rrILL
soTltlitaLea. siguranta contra incenciiuiui, deponlui trebure sa asigure o buna
pastrare a semintelor, sa errite alterarea 1or sub influenta proceselor inteme
1^^ ;^ +i*.^, .l
^^-.,-^;: ^^ ^-..:*^
Ai+-..^^-^^
^^*:^. ^1 ^-
A^
^^1--
udrt iaLr r\JL ilr rrlitPur pdlLrdlll, )a pr!tlrd urSLlugcrgd sciiliilLGrur us LdLts
irxecte si rozatozre^ depozitui trei:uie sa asL*rfie o buna aaerisire naturaia sau
artificiala si sa lie lipsit de surse ce pot produce rxnezeala ( conducte de apa,
^^ ^1 ^^1 ^-;l^-
.^+^-.^* i*fiir-^+,.
-+^
\
u(uId-I, udt\Jl ItLt tttLLl lLJt, rIItIILl d.LtI, \fLU.
f
Seminteie oieaginoase sunt acluse tn iabrtca cu un procent ciifent cie
impuritati minerale ( pietre, pamant, rlsip si impuntati metalice
),
organice
/
^^:^ ^1^^-,^
L,-^^+.
-1
^ ^1 ^^+^
.,f^-:
-1^
1^
^^^: ^^^.^+- -^^+^.,^-. ^1+^-^+o
\. H-dlsrPiE-dld,
LJLludLr llc
ljr'dllLc,
sr-L.[l LrE _t-(1 ]dul, bE.llirriL SPiiiLc ]du dIL(,r'dLs?
etc
)
Acestea dauneaza atat ia
pastrare
cieoarece provoaca aiterarea
semintelor prin dezvoltarea microorganismelor exstente pe impurjtati cat si
..^,, ,l^l^^+^-^^ ,^^r
^l^r;;l^-
;
^
ri*
^,,l ^-^1
,,^-^-;;
lJl-dI \.d Jd.Ll llL t LUtflI Ld rr r)Ldrdrr r I(,r i i I Lt Ii I pLrI pI LlLlut di I i.
Pentru evilarea acestor neajunsuri este neceliar cA inaintea depozitarii
,.^ ..^ f^ ,-^t.-^
^^.^+,, ^l;*.;^^-^^...^^,,-.r ^1
;l^-
^^-;
/
^^,^ ^.^+--
L,,^^ti
)a.\tr ra\'d \) LUrrltlir;
lrclti'i
U Cj"llitiziicd iiillruiltatllui it,dt t i.
lJ?jlg. lJtCLi
C. Uu\.dtl
cic plante. sfori cie ia saci. sarrne. etc
)
lncienartarea imnLritatiior se
reali73a72 inaintea introclucerii lor in deporlt. prin gurile de descarcare
prevazute cu plase metalice, care reiir, imp'.'iriiattie mai mari decat semintele,
asiguranO in aceiasi ttmp o evacuare rapicia a seminteior spre transportorui
rne canic.
Curatirea semintelor si separarea impuritatilor se poate reahza'
- clupa diferenia de mariii:,e dinire imp-';ritati si semhte,
- ciupa drierentacie masa specifica ciintre impuritati si seminte;
- separare combinata dupa marime si masa specifica;
- seilararea impuri.iatilcr metalice
pe
Eazapraprietaiii
lcr mamietice.
a) Separarea duPa marime.
Se dicsebesc impuritatitre rnai ffat!, egale sau s,?,i rnlcl decat
seminmteie. Sepuarea impuritatiior se reaiize aza prltr cemere cu alutorui
sitelor aIe caror ochiuri au o astfel de marim e tncat semintele si impuritatile
egalre cB. trt&ttffrl sau mai mici decat seminiele sa tteaca prin ele, Lai
iilpnritatiie mai m&rL. ramase pe sita sunt evacuate si coiectate ia capatui
snei. Sub aceastzsttz ss aaonteaza o zlta sita cu o nnarime a ochiufllor care
sa permita trecerea impuritatilor mai mici decat semintele. Pe aceasta sita
voi i&ffr&ne serriiitele si irrp.iritatile de marime ega\&, in
'rel,ul
acesta se
separa impuritatiie mai mari si mar mici ciecat seminteie.
trlSepanarea dupa diferenta de masa specifica dintre seminte si
impuritati se rie&lLrze&z& indrepiand un c"tireni de aei, suflat de iiii
ventiiator,ailtq& seminteior tn cadere. In acest moci se produce d,evterea de
la directia de cadere a semintelor care au o masa specifica mai mica decat
iinele impuritati
/pietie,
pamant" ffrc+'fr"l,.e
).
Acestea nu sunt C.cvi"ate aproape
cleioc de ia rtrectia de cadere. in timp ce lmpuntatiie cu masa specifica mai
mica decat a semintelor (paie, pleava, coji de seminte, seminte seci
)sunt
luaie cle curenf.il d,e aer
clSepararea combinata dupa marime si masa specifica este
prccedeul cel. mai des utilizal C,eoarece da cele mat bune rcra1'tate- Pentru
,*puru.-u seminteior iie impuntaticiupa
acest procecieu sunt utiiizate masini
prlvazute cu site pentru separarea rmpuntatilor dupa marime sj un curerrt de
aer pen*uru sepaiarea ii:rrpuritatilc'r dupa iiiasa specifica.
d)sepamrea prafului. Pralul separat din seminte pnn rrentilatoarele
masiniloi cle ciiiatat, etite faafn lin si daiinatar sana',atii.
Pentru a impiedi ca raspandirea lui in sectie sau in atmosfera- aerul
impreuna cu praful trebuie tiecut prin insialatii de captare, care pot li
cicioane sau iiltre cu saci
e)Separarea impuritatilor metalice feroase se fzce cu a_lutorul
ttr
*----^+'1--r .J41! ot^^+-^*^^*^+'1^- *rontati
la inirarea sa-ri la iesiiea semintelcr
ill-rislicLrru-t 5du LrLr-Lr\Jilldgl IEtrl\Jr rl
drn masuriie de curatare.
2.2 .D e coji re a ( d ec orti ca r efr
)
s em intelo r d e fl oa rea -s oarelui
1. Semrntele de floarea-soarelui, dupa ce au fost curatate de impuritati sunt
decciitc penl.ru obtinerea mrezulur. l"{iezul neaderand la coaj4 prin lovirca
sau apaserea semintelor cie fl,oarea-soarelui, coaia se sparge si se ciesprincie
de miez. Separarea cojilor de mtez se face prur aspiratie, datorita diferentei
ile greuiaie dintre ccaja ( grcutaie hectolitrica de 15- 7A k#hf
)
si mie z
(
greutate hectolitrica de a6 kgiln,
).
Greutatea hectoiitrica a semintei cie
floarea-soarelui este de 40- 4l kgfll,l
2. Descojirea si spalarea semintelor de susan
Inainte cle deccrttcare, semintele ds sustrr se supun si ele operatiun-rlcr Ce
curatire tie impuritati si corpuri straine, prin instaiatii de separare.
Decorticarea semintelor de susan prezirrt.a unele particulartLati fatz de
decorticarea semintelor de floaiea-soarelui, deoarece invelis.il loi nu este
fragtl ci eiastic. iiind iipit cie mtez
prinfr-un
stat de incleiere. Inveiisui care
este destul de etans 1z 1711e,, se rmbiba rapid rn apa si in aceasta stare se face
--^^l^
*-;*
-'^--^ ^; ^1'.*^^^-^
r^
^^
*-1iez.
Din aceasrra cafiza,
SUiiiiiajitra itrPr.-Litr
Piiji
iuijuj u Jr crlLurLrsdlu {ru
J-iL
rr
cJecorli.carea semrnteior cle susan se face numai ciupa o umezire prealabrla. de
'mde
si denunirez de decorticare urneda.
Dupa ce seminteie de susan au fost curatate de impuritati se introduc in
L^-;^^
^1ar^+^
l^ r^-^^-a1 ttea .7o
^(\'J<of
ri*^*.1 ,, ..o i- cn+qfs
1nn-inn
Oaziilc CU apA Ciiiaia iA tciliiiciALLriij riu -!w-;i
\-: Liiidiiuu-'Jc iii.:lLL}LL LJdLillr
ia inmuiete effca 6 - 8 ore. In acest timp absorb apa, rnasa seminteior
crescand.de 1,3- 1,5 ori, iar umiditatea de 1z 6-1Ooh pana Ia 30- 35%
r-..^l:^.,1
^^
;*L;L^ *^. *,-1+
^;,,'^*^*.1 ^^
^;L^
,,*;..!ir^to^ *ni *.+rt ^',
4.
tni-eiiSUi Se imOiOa iTriii il-tijil,ajUngali$ Sa AiUa uiliiuiLiilca illdL tlldltr uLl \r-
i{l'h fata cie umiclitatea rhtn fitrez. Procesui cie inmuiere este consicierat
incheiat in momentul in care prin proba de frecare intre degete a semintelor,
i--.^t:^..1
^^ -..^^
..:
^1.,*^^^
l^
^^ ^;
--
tll]- Cll )trl S(, t LjIJE i)l dlllllc\,i1 LrL
ljg
lll lCZ.
limpui tJe inmuiere ciilera in functie cie vanetatea si de gradui de
.^?r-FrP
q
l *ern inl elnr
Bzz:nele de inmuiere trebuie foarte bine curatate si spalate cu apa
Dupa ce se constata o inmuiere corespunr.atozre-,
seminteie se separa
C,e apa cu ajutorul siteloi si se tiec la masinile de decortificat.
Masinile de decortiiicat susanui sunt Oe constructii diferite. insa
pnncipiul lor de functionare
este atelasi. adtca asig;urarea unei agrtare
putemice C,atorita unor picse in miscare in masa de susan, Carc piavaaca a
fr".ur. puternica intre seminte si intre acestea si peretii masrnii'
Aceasta frecare conduce laruperea invelisulul si la scoalerea
ffriez.In unele cazltrl, peniru grabitea decoitificaiii
se foloseste si
mare. care trebuie sa fie foarte bine spaiat sr iipsrt <ie impuntati'
lur de pe
*;^;.^ l^
rll]rP Lrtr
In fonctie de constructia masinii de decortificat,se face si evacuare
amestecului de mtezde susan, invelis si adaosul de nisip folosit si trecerea
lui in bazinele C'e spalare si separare
'
Separarea miezuiui de invelis se iace
printr-o decantare, aciica
u"p^rn
"i
pe haza maselor specifice a miezulur sr a invelisului. Tnvelisul,
C,atonta ceiulczei pe care c icntine,&ie Q C,ensitate irrai' maig ckca
-l,,5,
in
timp ce mtez1; cire contrne muita grasime, are o densitate cie circa i,07 (
dernitatea uleiului de susan este de O,92)- Pentru sep?,rarea ior se ptepata o
S&rall:rlifd a carei densi'raie de 1,12- 1,15 este ii^rterii:teC,iara.
Aceasta saramura se pava:rd din sare avanci o concentralte de solutie
de I7 - 19%.
In baztneJe de separare si spalare, in cate s-a introdus amestecul si
salui.ia Cre sare, se realize &Z& C' agit-arc iii ffasa, dupu care Se lasa ca.'eva
minute pentru iinistire si decantare. Inveiizuriie
seminteior si eventuai
nisipul folosit se decanteaza la partea inferioara z bazinulut, iar miezul de
susan se ridica la suPrafata.
Prin diverse proceci frs, rntezt)l se coiecteaza si se trece in aite hazine
unde se spala
"r,
,pu curata si se trece, pentru eiiminarea sarii' Spalarea se
poaie rea\tzasi in flux coniinu* prirr agiiarea irr
jei
de apa
Dupa operatra de spalare
,
mrezul contine circa 40- 58% apa, care se
itepaia pnn tintnfugarca ir;ezului in centrifuge ietici;lare cu o i:*aiie i'a
,rr"u
gOU
ae rotafitlmrnut, astiel ca umidrlatea scade cu S-itIz'o si mtezul
poatetrece la uscare sr
Prajire
3. Spalarea miezului de floarea-soarelui
rlr-'n,q rr'
,itrffi7.ll*,ele
de flcarra-r,carelui
au fcst deccrttficale,Tfi
rnl'ezll
Usl'u uL r)v"r
coiectai si Lndre ptai spre praiire se mai gasesc seminte nedecorticate,
spanun
de seminte
(brtrtxa,) si coli neeliminate, pfecum si membrane.
(.
pielite
)
Coniinutul toial ir, coii rumase dupa decoitific ara
-\'rariaza
intre 7 -89'"'
Patrunderea acestora in
produs
conduce ia deprecierea calrtaLiva-
Pentru indeparlarea acestor impuntatt
spalarea cu apa st decarriarea mierrtlut
rtaia
din miez se fbloseste de regula
de coaja si rmpuiitattle usoate {.
sparturi- pielite,coli,seminte goale,) lnstalatiile folosite pentru spalare sunt
diferite ca tip, insa toate lucreaza pe principiul decantaiii mierrilui.
Avantajui spaiarii in aiara obtinerii miezuiui curat. mai consta tn
faptul ca in timpul frecant. umiditatea din rnrez contribuie 1a separarea mai
usoaia a uleiului necesai pcntni obtinerea '.inui tahan de buna calttate.
f)upa spaiare, miezul contine circa 4i)v'o uo" ( iata de'l-L4'to apa
inainte de spalare
)
Pentru a usura operatta de pralire si a economisi
combusiibll o partt dnn apa se elimina pe cale ri.ac&rtrc& pe site vibratoarc
sau cu alutorui centrifugeior. reciucanciu-se conttnutui in apa ai miezuiur. ia
28-30%.
4. Prajirea miezului de floarea-soarelui si de susan
Tn
qrnnrr!
rbtr"nerll unui tahan d"e bilna calitate, mLezui serni.ntelcr de
Ir Jvvyq \
iioarea-so areiui si cie susan trebuie prajrt Aceasta aperatie are cirept scop
reducerea umiditatii la 7-2oA, realizandu-se prin tratarea termica sr alte
t-^^^f^-^^; f:-:
^^ ^L:*l^^
Li i-i_tisiui tltillr IrLr \,u-rvl 11 I I t tuE.
Pinprajire, aibuminele ciin miez coagttieaz4 anumiti hicirati dtnmtez
carameltz,eaza si se produc substante aromattzate. Toate aceste transformari
confera miezului praji,t rxr gust si, c aroma specifica semi'ntelcr prajite.
Inaintea fazet cie pra-iire proprLu-zisa arc ioc o prtrna iaza de uscare
care se reaTrzeaza de regula in acelasi zparzf.
Operatiiiiica de pralire tre b'.iie sa de curga cat mai repeC'e iar
temperatura este absolut necesar sa creasca treptat panaia li5-I}A"C, cand
mieznl devine mai fragll, cu structura poroasa, iar vascontatea uleiulur
C,nrtre celuLe scade. Prin macinarea miezului prajit, ul,eiul iese mai usor La
suprafata si se umezeste partiie soiicie formand o masa semiiichicia. cu
consistenta de pasta ( tahan
).
5. Prenarareatahanului
a) Racirea
Dupa ptajire
,fftl:-Ztil
iese cu o iemperat'.ira de 7'r2-115"C, temperatiira
la care nu se poate rnacina, <ieoarece creste simtitor temperatura nstaiatilior
cle macinare. rat tahanul ren;JLat ar capzla un ggst Amar. Pentru erritarea
accstoi incon"rcniinte. inie zal praj',*, trel;uie racit.
iiana
la to de 40
-5{)"C.
Racirea miezuiui se mai impr.me si
pentru
intreruperea transformariior care
au loc in miez la temperaturi ridicate si care ar conduce la obtinerea unui
irtie zsfaramicios. inchis la culuai'e si cu gust arnar.
Racirea se reahz,ezza in instalatri speciale. h{ai flrec'"'ent insa se
real6zeaza in timt'.i[ ii'ansiioihului de la
pi-aii;'c
la macinarc prin ccntactuL
F
F
F
F
F
F
F
F
F
Masina
de facut tahan
este asem anataarecu
fondan
tiera,cu
deosebirea
ca in corpul
masinii
sunt
montate
trei axe dtn teava.pentru
care sunt
fixate
sub fbrma
de sperala
pintenimetalici
pentru
*i[uiur"nunei
bateii
iniense.
Ir4asina
este
racita printr-un
circuit
cfntinuu
d.e apa introdusa
in
#:::il1
"';ffi:;";;'";:
n":;t;;;J;
re,u,
aiesta,*
*igu,"
c)
Tahanul
din floarea-soarelui,
astfel
obtinut,kebuie
sa contina
6c- 659/'t
ulei. In caz;.:J
cand
mie'.ir prajit*-
* .oniinut
mai mic de uiei la mactnafe
se adauga
uiei ratlnat
oe lroareu-rour*i.rr.
in compretare.
penrru
m harvaua
sz paata
fi ti"; fr;;;;;"
2,
vascozitateatahanului
trebaie
sa fie bine
format4
vascc
zita*"ea
este in functie
de temperati.ira,
de marimea
particoieior
soiicie
din masa
ae tahan(
;;"nu
trebuie
sa treaca
de 100,u),
de umiditatea
macinaturii
(l- 2%,tsi
de continutul
in ulei . cluarea
iahanului ,Cin
seminiele
de floarea_s,carelui
este galbuie
cenusie,
care cu timpui
se inchide
sub actiun.*
""lg*""lur
din urr. Rurr,iamentui
in tahan
este de circa
4a % din ma.sa
*r*i"t-ioi
de floarea-ron."i
.r
pentru
100 ke Tahan se fclcseste
circa
223 kg.,.*i"t.
ie floarea_saarelui.
e
Racrrea
se reartzeaz.a
in rnstal3tii
speciare
r\4ai
frecvent
insa
se rcalizcaza
'
iimpul
transporfului
de tn pr4rr"
in *u.r' are ptincontactul
miezuiui
]rra-iit
cu meciiui
ambiant.
In acest caz. transpoftui
trebuie
eiectuat cu snecuri
deschise
si protelate
pana
in rrr-t"r"ia-
"ri,n
entarea
morilor
sr transformarea
lui in tahan
se lace
fie cu
mori cu 3 sau 5 valiuri
metalice
care pct
fi
b)
Macinarea
miezului
ajutcruI
morilor
cu picti-e,
fic cu
netede
sau cu striwr.
?*,n,,jr!Tlol:_llminte
fe
susan
contine
6a_ 66%grasime
si circa
mal mare de 300p
-rahanur
.d;;;;;;
ffi;:';:i;::"ffi:#;:fiiI
arorna
sunt mai r\lqrtfio
arorna
sunt
mai placute.
i":#X :?.*^l**,*,\T,r"
co^nsuft.ra
circa
112 kgde
susaia
rezalianC,, randa*lf':,::ltus^intan*,i;;;;;;;;#;r"ffi ''#:ffi.
;ff#*e
nastrar
idelUngat.
iar rer*r,-,r.'qr,^! q .t^
^^.^-'.
;ffi#.'Jff#fll
aSttF're (ilrrotono
i* +i*..
^-
r
l,F;:i::.T"0?Ii,Z:*':i":liocstrarinciri(o"nii.',""#::T:""fi'1: st apa
se ridica
la suprafata
)
rar uieiui
6. Preparareatahanului din samburi grasi
Hali'aua mai pcte fi preparata si din samb';ri grast, ur special drn
arahide, nuci, aiune sau din boabe de soia
Prepararea tahanului din aceste materii este in general asemanatoare
^r!
6144414.oo no7"^i
din Seminte de flOafea-SOafeiUi Si SUSan.
L Lr
Pl
Lljdr dl L d {-\"r l
Tehnologia de olrtinere a tahanului din arahide difera putin dde
schema de fabrica.rie a tah,arerului din seminiele de floarea-soarelui sau de
susan Tlupa curatirea cie impuntati. arahidele. carc vin in generai decorticate
se prajesc in acelasi instalatii la 1.10-i20"C, se racesc la
-50-55'C,
se separa
ccjil,e, pielita de pe bcb si embrionul, dupa car se macina, iar tahan.il
obtinut este trecut rnrezervoare si apoi ia itamarfiateahalvaiei.
Tahanul de arahide are un gust amarui, care cste dat de embrionul si
de pielita bcbului . Pentru i:iLatirarea gustuLui amarui
,
inainte de prajire
,
arahidele s umezesc cu o solutie <ie sare de bucatarie cu c *cncentrztie de 4-
6Yo
,
adaugat tnproportie de 6-8Vo din masa arahidelor .Taanul obtinut dupa
aceasta taiare cniine Q,2-C,4o,4 Sare a',-'and prcprieiatl gustative supericare .
Conttnutul in grasime este de ctrca 50oA, iar umidrtatea este de i-Z'h.
Drn cauza continutului mic in grasim e
,la
macinate se adauga uiei rafinat in
proportie de aproximativ 2A/" d''n'iiiasa arahiC'elor .
Tahanul din alune se obtine pnn preluLtarea acestora dupa procesul
roL*.^1n+* A^ t-bti1aif;
a tahanui.ri din seminte de foarea
-
SoaTei.u si din
r.tr.lxruIUBr(. Lltr rdl
arahide
,
cu exceptia prajiriL care se iace mai moderat . DaLarita costului
ridrcat al zce*or samburi
,
nu este avantaloasa fabricarea halvaler drn
ardttdt. ali:ne sau nrici .
Boabe de saia pot fi si ele folosite la fabricarea halvalei
,
cu conditia
ca sa fie d'^zcdcnzate pentru iiil,aturarca gustului specifrc C'e soia .
T)ezodonzarea se realtzeaza pnn aburuea boabelor timp cie o ora
,
cu
abur timp de o ora la o presiune de 0,8 atm. dupa care soia se zvanta, se
prajestc si se macina. Datonta continutului scazut in grasimi
(.)".+)
la
macinare se aciauga e:rrca S()t/o uiet ra{tnaL cie floarea - soarelui .
pentru ca
tahanul obturut sz atb* vascontztea necesara unei b,.ne {tamzntzn .
Din amestecul din amestecul in anumite proportrt a lahanului din
diversi samburi grasi
,
se poate obtine iin tahai special
{l,e
f'aarea-soarelui
cu arahide . cu aiune sau soia cu arairicie
)
. putaniiu-se astiei vaiorifica
supenor materiile prime inteme.
Prepararea
decoctului
ele ciuin
Decoctul
(extractui)
de ciuin se foloseste
la fabricarea
halvalei
in
calitats de spumant-
si se prepara
din radacirule
plantei
numile *purr.i
,u.,
ciuin
(saponaria
offinaiisj
.ciuinui
contine giu*ozicui
saponina
ir'p.oport*
de 4-15,syo
in functie de iocul ri *p"o" J;1";;;rovine
sapcninele
aii tensiaactivitate
inare
,
,-i.r.und
simtiior
iensiirnea
superficiaia
'sporuneie au o actiune
hemoiiiic a
,
ele ptavoaca
dzvoitarea
globulelor
rosii din sange
,
fapt pentru care decoctul
de ciuin este ad,mis Ia
fabricarea
hali.alei
in propariie
Ce cel m.ilt A,A3g .
ciuinul este
adus in fabrtca su-b forma de buc atr
(Jadacini)
uscate
lungi de 15-2o cm. Acestea nu trebuie
sa prezinte
semne d,e alterare sau
mucegai
iar umiditatea
sa rzu fie mai mare de
1,3yo
.
Raciaciruie
de ciurn inainte <ie a se extrage
sapomina
ciin ele se tin rn
apa cardala6o-70c
timp de r0-15min.,
"poi"r*
,f^r^^n
",r
4,rrn*r
unor
masrni
cu valsuri
cu pinieni
,
in bucati de 3-4cm luncime
. Acesie bucaii se
spala bine
'
apoi se fierb cu apa in eazane ciupiicate
,
circa6 ore .Dupa acest
timp cand in decoct
a trecut
o
"""tit"iJ-Cri--i#;"*;#J;;;;;
densitatea
lui este,1,05kgr'dm3
(coresp-un
zaior la T-gBe)
se opreste fierberea
'
izr decacful
se decwfteaza
si se filieazapentru
separarealui
de radacini
.
ciuinul
se fierbe
dii: nou
{op,-ratie
,.* ,. repeta
de 3_4 oii
,
decoctul
rezuitat
trebuie sa aiba o ciensitat e d,e 1.01). Extracteie
rezilLate
dtn ceie 3_4
fie'rberi
se concentreaza,
pana ra densitaiea
du i,os continand
cam 10oA
substanie
uscate
,
din care cel putinlumataie
se compun
din saponina.
Formuioa
generara
a sevei omoioage
a saponlneior
este :
{c^Fil*-BC*
iar formuia
saponlnei
dm ciurn este :
Prepararez
halvitei
CtT}{Z6o-t$+p129
Decoctul
de ciuin are culoare
czfenie-
inchsa
si la utilizare
nu
trebuie
sa contina
urme de radacini
sau miros neplacut
Decoctul
cle ciuin se
piepaia pe
ma'sura
necesitatii
,
el neputand,
fi p*traimai
mult cre 2 ziTe
,
cieoarece
se aiterea
za repedi n.op*rirr',iu-se
cu mucegal
.
Randamenful in decoct este aproximatr v 25o/o din masa ciuinului . Deoarece
cxlraciul dc ciujn cat si praful rczultai la spargcrca cjiunului sr-inl to>:ice
,
trebue ca manipularea acestora sa se faca cu mare atentie .
Ca spumant se mai poate folosi si albusul de ou sau lemnul dulce care
^,r^r^
l^
^^..*
--^
.l^+^-,+^
-1:^^-; -^;
/^^-^^
^^;
l",l'.; *l;^^;-;^
dltr u rf rdrtr rJilPdLlrdLc utr )lriJJitdtc Lldtu.t.ttij
ElvtrIrLtrI
i.Jartuat aiuiuLllui PiiuciiziL;
,
cu potasiu si caiciu) insa prednta dezavantalu inchicierii la cuioare a
htl1vq1Pi
In comparatie cu aite substante spumante
,
decoctul de ciuin prenntz
^='^*+^i"l ^i**li+.,+l: ^; ^;^,,-^*+^i
i-
^1-+i-^-^ ^
j
^
^^^+".1.,. --J,.^
dviailLi1_l uI bltltplltdrtr )r )tBuldrlLq,l ttl \JurlttEr E, prELuIu 5r i1 \,\JILL[ur i truLis .
PFJFAJRA^RF'A }4,4SEI DE C,ARAIT'.IEL SI ,A IIA.L\''AT EI
Hzlvtta reprennta o masa voluminoasa
,
de culoare alba si fluida la
teinperatr.ra de 70-80'C .Ea se obi.iiie prin baterea lilasei de caranrel cu
decoctul de ciuin .Prin batere in masa d.e caramel se rnglobeazz aer care
ltrtpt;lJtfi cii spuiiianiul formeaza o emirlsie ce asigtxa c;:.laerca alba a
h ai vitei
a. Masa de caramel pentru fabncarea halvitei se prepzra prin
nnolnot
^.^-^o.1orr ^n
A^ L^*L^^*^
^^-^ ^-^-i^l^ "-^l^ ^-^ -)^+^+) cltv{el<lrl
PI\rlreuuLr
$<l tlrdbia Lr\, i-AiltiUUaailf, \ii1rtr
PitrLtilLii
uiif,iu
ijiUiiii5tiilf
diferite.
Masa de caramel pentru haivita trebuie sa-si pastreze mai mult
*l^--ii-^ir^+-^
^^
l*+^-^^^^^
^: ^,,^*l
i*,,^l
liiiisLicilalda,
sa nu se inrar(]asca sl avanu in vcucrd ea ?,4 se prepera inecanic
(Brin
batere
)
sa nu se cristali zeze. Prin aceasLa ceuza, in reteta se adauga
mai mult sirop de glucoza
,
mergand pana la I,5 si chiar 2 partt de sirop de
-1trnn=o
!c n- ncr+-o Ao
=nLn-
i^-
-^^^
A^
^^-^^^1 ^^ ^^^^^A1
r^^n^ *^'
^,'r'-
EtLruljl-a
lo (J
PdrLL
t.rL l-(I-ii..lt
r
itlr iliiasd Litr Uiiiiiiiitri 5U UUjiUCiiLitrijzd iiidl
PLiLili.
adtca pana ia 4-5oh umiditate .Masa de caramei se mai
poate prepara
si cu
sirop de zahar invertit
,
adaugat partial sau total
,
substiturnd siropul de
nlrrnn=n i**^ *.r*^i i-
--^- --+. ^ ^^-^ ^^
T
^^: ^^^*,:^
..-
^^^+)^-,t
)^
BiLr\,Lrzd )
lilbd llLlltti1i lrl
ijlUl,jultic
Ui4iC 5A-i iisiH.LiiC AUCSiUia Un C,OntinLiL
qC
35-38% substarite reducatCIare . Masa cie caramel preparaLa numai cu sirop
de zahar invertit are vascoz.itate si plasticitatea mzt scazuta
,
conducand la
-.h!.*=-o-..1.'
l^^l.r^
^,,1 ^--^
-^;
;*^L;,.^ *^; L:^-^^^^^:^^
uuliiiEicli u!- ilair"'a cij,o cuioare mai lncnisa mai nigrascopica, cu o
structura iibroasa mai
putin pronuntata.
Siropul de cararnel se prepara confornr retetei fierbandu-se
soli;iia de zahar
(.apasi
zahar) la i08-ii0'C iiinii de 10-llniiii la o presii:,re
a aburului de 5-6 atm
,
dupa care se adauga siropul de glucoza si se continua
li..!..r.^. i*-. I
/r
'!
{mi* n4fl4 lr
rr*ilit.!- Ao I {0r-- oi !!4 aanti*,,+ A^
rtLruLtL{l rrtud tL,-rJliiill
i,i4iii4
io UiiiiLiit'cil\, \iC i-'' 0 5i Liii rlufiliiitii LiC
substante reducatoare cie 2-{90 .
Pentru a obtine o halvita de buna calrtaLe cu fibre redstente
,
elastice,
care se mentin in structurahalvalet, este necesar ca siropul de carzm:-l sa fie
concentrat pana la95o,', subsianta uscata, lucru ce se icaiizeaza cu cele mai
bune rc^titete numai trl aparateie cie iiert si concentrat sub vid .In aceste
aparate
- fierberea se produce aproape instantaneu la i00-1 05"C. la o
presiiuie a vaporiloi' de 6atm. La sfarsitul concr-^nti'aiii
,
continutul de
substanta reducatoare in masa <ie caramei este de 324av's iar umiciitatea de
4-5%.
In cazanele duplicate deschise nu se paate realiza ateasta concentratie
tlcoar-ece fiei-irerea ir-ebi:re coiriinuaia paiia ia 150"C
,
fapi ce cuii,iucc la
cresterea duratei din fieit'ere si preztnta pericolul de carzmeltzare a
z*ar,ilui si de ci de inchidere la culo arc ainasei d.e caramel .
c. Baterea siropului de caramel Transformarea siropului de
caramel in halvita se face in aparatele speciale denumite halvitierc .
In timpui bateii, in masa de caramei se ingiobeaza aer sub forma cie
bule foarte mici rlr mzsa de halvita capata o structura spongioasa, d.evine
mai uscara si mai volumincasa decat masa de carame! .Caurffiare d,ensitatea
scacie deia 1.5
(ciensitatea
siropuiui
) ,
*i de ia 1.1
(ciensitatea
haivitei
)
iar
'iclumul
cre-.,te cu cLrcz" 25-28%.
La sfarsitul bateni
,siropul
de caramel are o culoare alba
,
exphcala
reflectia iaza\a-:, de lumina determinata de prezert'ta bulelor de aer in
de haivttz .
RaLerea in halvitier dureaza 15-2omtn, timp in care masa de caramel
se itrcalzes'r"e la i05-i iO"C .Siarsitul olreratiei se dei.errnina dupa criteriile
or,oanolootice ale probei luate dtn cazan. cand masa de halvita trebuie sa lie
ilc culoaie alba, sa sc traga intr-un fir lung si uni{brm .In cazal i;nci mcsc
cie haivita insuiicient batuta
. cuioarea sa este aib spre gaiben
.
firui este
scurt si are o
-erosime
neuniforma
,
iar masa este putin afanzta Folosincl
aseinenea haliriia
,
se obtiiie o hali.a de culoaie inchisa si faru stiuctura
1-r broasa ca racteri st i ca
Prlrr
1Ytqe4
T
T
T
T
T
T
T
I
t
t
!
T
i
T
l
Dupa terminarea procesului de batere
,
halvita se descarca
pnn
onficiul de golire prevazui cu'rin cllspozitiv de inchrdei'c ctans.
T,a T' de 7()-80'C
,
haivtta este i-iutda tnsa destui de vascoasa si
d,atontz de ns itati i m i ci ( 1
.
1
)ol
uteste 1 a supra f ata tah anul ui
FFIMAIq TARFA HAI,YAI
.F I
Operutia de framantare constifine fzza finala de fabncare a halvalei
.Sccpul acestei operatii, il constituie distribuirea uniforina a ccmpcnentelor
de baza, tahanui si halvita
,
in vecierea obtinerti uner structuri fibroase
sfratiftcaLe si unifbtffie .Fras.ant-arez
hal.:alei se ex-ecutz \n caz?ne rnetaiice
cositorite
,
avand forma unei calote specifice cu o capacitate de 40-60kg
halva, puse pe supoit i care sa ie asigure stabilit atea si sa pte-n"rLa executaiea
miscariior speciiice iramanLarii manuaie .
Proportia dintre cantilatea de tahan si de halvita este data pnn teteta .
in functie C,e caniitatea de grasime din tahanul fclcsit .In cazli' folosirii unei
ctfiitati mari de tahan
(6U
parti tahan si +0 parlt halvtta)
,
halvaua este
moale si foarte gresa iar in cazul invers
(A}parin
tahan si 60 parLihalvrta) .
halvaua este uscai a si foafi.e tate
,
iat la
*taieie
cu cuiiiul se faramiteaza
.
Consistenta normala a haivaiei se obtine cand se ioioseste proportia de 53-
55ya
+-ahzn
st 45-4]9/c hal*rita . Cand se foloseste un tahan cu un continut mai
mic de grasime
{sub
66oh)
,cantitatea
de tahan se poate rnarL panala 55-6}0/o
,
reducand tarf""*raLeede lialva la 4fr-45o/s.
F'RAMAI{ TARE A N{ ANrIJAT, A
Pentru a ohtne o halva lihroasa .
uniform stratificata sl cu o
ciistributie buna a componentelor in operatia de framantate manuala se
ilisting 3 fazc.si anume :
a. Incarcar e c zattului cu tahan si halvita . Se cantareste si se pun in
daz&tL tahar-rul la o ieffrpelainra cie 4ii-45"C
,dupa
care se adauga
czntttaLea cantartta de halvita
,
conform reletei stabilite Halvita are
temperatura de circa 100"C
,este
fluida si putin elastica L)atorita
densitatit (1,1) mai mica decai a tahanul,ui (1,4) halvita plu.'este.la
supraiaLa acestura Cazanul astfei trrcatcal se pune pe suport tar
muncitorul framantator cu ajutorul unei lopeti de lemn aduce tacamuri de
la marginca cazanului peste halv'ia
,
timp C.e 1-3min .In aceasta faza se
obtine o masa cie consistenta aiuatuiui
"
neomogena si cu hbre groase de
halvita
b Amestecarea si omogenizarea . Cand masa de amestecs-a racit la
"10-
80'C
,
vascoziiatea halvitei cresie
,
devine plasiica si se poate trage ii-r
fibre subtiri si lun-ei .Mr:ncitorul incepe operatra de framantare
.
arlucand
cu mana de la maigirLe spre centru de
jur
impielurul tazant;lui masa d"^
amestec
,
avand gnla sa nu execute operatia invers pentru a nu rupe
fibrele de halvjta .La aceasLa operatie
,
rntrefibrele de halvita se
ifr.ercaleaza t*,anuI care inlatuia pcsibilitaea liprrii fibrelor de halvita
intre eie .
Dupa 2-3mtn de ameste care, se obtine o masa omogena care se raceste
'
'---'t-
L!-\ '7^'r/1
c'and vascaztittea ei cresie si rnai rnu1t .
pi4fla ra uu- /\J \-
:
Fmmantarea finala sau
"
tumba masei", Aceasta ultima operatie de
frare,antxe se rcalizeaza prrn inclirlarea cazanull;ii par'a Ia aprcapc d'e
r.erticai. cand haivava c;.rrge i
se intinci e
pe
buza cazanulur). cie uncie este
luatade muncitor si adrrsa rnapoi spre centrul cazanului. Operatra se face
cmd intr-o pai-te. cand
jn
al',a a cAZAfiJlui :;i ai'e dr"'pt r;cop lungir'^a si m-
ai mare a iibreior cie haivita, pana cancl in masa se obtine structura
frbroasa-fina speci fica hal ital ei
r\._._
-
c-._._--._+-__ r:._
-r_
1____!=-_..-. .--.---t
liiiala 1;tc 5j_jii,C
Dut)a ii-aillarllaica iiilaia ilai\-aua ellc l-clll[JclaruJb
l-laiorita vascoz.ttatLi mari pe care o are la terminar ea framantarii, halvaua
i.;i nientine sirucr,-.;ra fcrrnata si la racire in cciliinuare .
Durata Lo1ala de framanLare manuala a unei sarje este de circa 8-l 2 nrrn
In cazul fabricani halvalei cu adaosuri
(alune.
fructe z.aharate. nuc1.
,,^-:l:-^ \
^^^-.1^^
.,^
^A^,,^^
;.^ +^L^^ .^^.'^r
^
l^ i^-^*^^+^r^ f).,l-^ l^
1'dlllll.lld.r. d\.Lbtgd Jg dLrdUE.A lll [alli4 ll lllAllll"C Lltr lldllldllLdlg. fUlll.l
(.lL
cacao se ame ste ca separat cu tahan, tn proportiiie stabiiite, iormandu-se o
p*ste vascoasa care se adaugz rn fa7,a a doua c1e lram antare. pentr:u
-^^l;-^-^^
,.ie,,^t,,;; *^-'*nrar- l^ f^l
^^ ^-^^-l ^^-^
-;
;*
^^-,1
hL^1,'^l^;
tvallLdt Lcr .)i.i uLtutlL ltlr1l lt,LrL<tt\- ld ILt JL
lj.lLJLLLlL'aL(j
3t ul v(71-lrr LJllcTlvatvt
cu ciocoiata. Haivaua cL] inveiis cie ciocoiata se realtzeaza prrn tragerea
calupului de halva in ciocolata. Ta masina cle tras in ciacolatz. sau Dnn
^..C,,-l^*^^ ^^1,,-,,1,,:
l^ L^1.,^;^
^:^^^l^+^
n,,;l^
r/ulullLldlt;a ualufiLrrur Lltr lldlvd Jrl Ll(r{.L.tldLa tlutLld.
FFJIMAN TAR.EA MEC AI{IC A
Framanlareahalvalei se poate face sr mecunic- cu ajutorul unor masini
^-^^;^l ^^ --^l;-^ ^^+ ^^^il:l
^.-^^-^:"- --^+jjl 'lal
e. Jn Siicuii4tc uiiic 5i4 icaiiztrzi
PU
uar
P\rsililr
suur,sllurrtra LrFrtrr drllrul llrilrrr
uneie Lart se foiosesc masini cie iramantat de tipui betoniereior de mtca
capacitzte (ctrca 100kg.), czreia I s-a dat o forma usor alungrta
(.forma
de
*^-^ \
^l^+^*
l^ :*^1 :^^-^
^ ^,,,,^:
.* :,,-,,1
^-,-; ^-; -^^+^1^
G^.^F:r
^
Pdd ),
UU Uji Si5teili Ue iliuilila4-tg ii UUVtrl ijl
Juru1
4?\EI uttLulltills-
Psllu
u a
tavorizaalal iaza de amestecare
,
cat si fazeie cie iiamantare si tumbare. ln
interiorul cuvei sunt fixate sub forma de soirala discontinua doua seturi de
A^
^* ^^+^
urgirrrtr Lro iurrslttr Cafe Cari-a5lgu-ra aiat primelc doua faze deluc,-.r-, calt sifaza
<ie aiungre a fi'breior <ie haivita si ciispersarea ior uniiorma in masa dehaiva
(,btmbareali.
Masina are o turatie de 8-1 0 rot/mrn dozarea ingedientilor se
f^^^ ,,^1,,*
^+-i^ IduL. v Lrr (Itr L.L_t lu.
In Lara noastra se fac cercetari si experimentari pe modeie de masini
de framantat si porLronat haTva= expenmentandu-se linii tehnolo-qice
*^^^^l-^+^ A^ f^L*:^^*^^
^^^+i*..^ ^
L^1,.^1^: T)^-,lr^r^l^
^L+i*,,r
lllVVdlllLicLA LIU IdUII{-ilItri1 L(rllLJlll'ld d llalVAtC-t. l\tr/.tJlLrtLtrlg uLrl-lllLrl.g y!
machelele expenmentale sunt satisfacatoare.
PIIISERF'A II{ F'OF.[4F SI .A}{BAI,AREA
I)upa framantare, halvaua este calda
(55-60"C
),inca
plasttca si se pote
*^.1 ,l^ Tl^ - -li*
^^-^^
..^
^^6t^F
!^t 1
^, ^., ^,,^^
;* f^-^- . I -
t^Ll-
llr\JLlLra L-d ])L r ulJL \lilt vdLdtL .)c Li-1r rrdr L)ic )r .-,L
ljuilG
iil iut tltc tlt L.7utrl
cositorita sau ciin otei inoxirlabli, cu funciui io4at (-pentru scurgerea uieiuiui)
si captusite cu o ftrita de hartre pergaminata Formele cu halva se aseaza Ln
+^.,.
^^
.,+^1^.^
^^+^1.^^
)^+-
^
:*^^*^-^ r.^^^r^+^ ..*l^ .-^ +..^ .^^*^ 1^
"\A
A=
Ld\'1
P6
)LUrdJs -rrrELdrl\,E
r
tllL-r-(J ilr{,dPcrE }!Pdrdld rlrltlE ,}r, Lrtl
l}.dtrid
rd ,-a Lr\,
ore {in functre de manmea tormert. Pentru racrrda tortata se ioiosesc camere
cu aer conditronat
-
sau tunele cu aer racit.
Il
I
I
tt
rl
Fl
Fl
FI
I
F
F
Dupa ractre halrraua se amhaleazain hartie pergaminata, celofan sau
l^. l^
^1,,*;-:,,
i.^+^-ii^ L^^A--^1^ .l- L^ai^ q^.^{-,r o'.it^---
iui ue ajuliiilliu
,
iiilaiiiIc uil ual
jrlgl|.Jjd
Lru rldrrrs
PsrrLr
u Evlrdltra
clezasambiarii. Se mai poate embala in cutie de tabia cositorita si inpahare
de carton parafrnat. Calupurile de halva de {J,5', lsi 5 kg
,
ambalate
rncli"'idual se pun in',raixpori inlazi cle leinn. u:;caic. ciiiate si fai'a mirosui'i
sfraine
,
rn carLLiLati cie panaia a0-a5kg si se expediazaia-beneiiclar .
Transportul halvalei nu trebuie sa se faczla un loc cu produsele care
^,,
*;-^^
^,,r ^-.^j ^
1^^^+^ L-^--^
^.^+-.^.!
-i ^
\ A^^^--^^ L^1"^.,^
aij miIOS puicfniij
IPCSLC ,
LliAIiLa. SaPUjr,
PtrLIUr
c'Lv.)
ilJEudlsus
ttdtvdud
rmprumuta aceste m lrosuri si se cieprectaza organoieptic .
AMBALARE
,
MARCARE SI I}EPOZTTAF-E
AMBAT,ARE
Halvaua se zmbaleaza in amalaje compacte
(pentru
impiedicarea
-.
^..-^^-:
:,,1
^;,,1,,:\
)\,LrrgE'rrl urElLrturj
in cutii rie tabia cu greutate neta cie maximum 8kg
tn lzzt de tabla sau coaja de tei
,
cu greutate neta de maximum
.tn1.*
^{,\J-f!ts
tn ernbalaje mici .
inve iite cu foiie cie metai sau in ceiofan.
In laz_ plate
,
(de lumir de scanduri subtiri, cioplite sau de carton
^*1,,1 ^t\
,l^+^
^"
L^-+)^ *nrrcranrt r4?--4inctc +crr
^.^l-.lon UiitirfiiiLl
,
U'dijsuii4lf, UU iiiij ti{t
iiuiLaiiiiLIIL. PLISdlrtutdtd
}dll uLl\rl(trr .
cu capacitalea maxtma cie iUkg .
- Halaua de floarea-soarelui se ambale&zarnlazt de2}kg
MARCAREA
Se anlica marcarea obisnuita cu soecificatia
"se
va na:'tra la loc uscat
frt
'))
5r r ia\-rJt \J,')
DEPOT,ITAREA
Halvaua se oastreaza Ia o temneratura ce nu deoaseste fl0o
ilt
,__^__:,-_--,-^ t 1/\A/a
-,:
1_
-
__-' ' t
-1)
_r_ __1 _tt__- _ _____1=_: l_ ._____:,-___,,_
-1
an/
mA,{iinrJrn
-T
\l-\, Si iA.-'ulllic.'llAle T{L'ALI1J?7 A'CcLulril us itla\lflIulll ,r'-1- c
l)urata de nasffare a halrraler este pana la i iunr rn trmn de iarna sr pana
ia o
1,,*^;- +i*.^ J TT^1.,^,,^
^^^^^-;+^ ^rr
-1 ^^,-^.1^ ^:^^^l^i^ ^^
.^^^r
rLxld tll trrlliJ u vdid tldiVdUd dLUPCIrLd UU Elldzuid Lrtr {-rUUL/lajLii )c
PilJ-LiCALA
maximum 10 nie
(coa1a
de ciocoiata se inaibeste repe
LTTILAIE SI APA,R.ATE FOLOSITE LA FABRICA.R,EA
lrlAl- V 11LLI
Praiitoru-l eu__ r'arl ianti ceramiri
-
-
--r-
(figura 1)
F
r;
n et i on ?r c a- pt aj ito rrilr-r- i o
1-l
a cr a:rria t
In cazLrl prajrrii miezrlui de floarea-soarelui, se uttliznaza radiantii ceramici, care
fwrcttoneaza dupa rnmatorul principiu: inczlzkea suprafetelor radiante se realtzeaza
prin
flacara deschisa a gazului metan ( figrua I'1. Arzatoanele l,cu flacara deschis4 transmit
caldura suprafetei rachantului 2 si de aici caldura este pr-oiectata asupra materialului care
se aflape transportorul 3 intr-un strat foarte subtire
(1-1,5
cm).Gazele arse si vaporii de
apa sant eliminati cu a-iutorul ventilatorului 4 pnn tearra de evacuare 5.
Regim tehnologic:
=Do.l.r^oroo
rrmi.lrfotii
^.-.
1n 1 1o/^
-rL!v-sv!.rrJc v_!Lrtu{Lalrt yui!(1 i.:i i -! 'u
-Temperatura finaia a proiiusuiui
90- i2O"C
-Temperatura agentului termic I 3{-)-l
-5{l"C
\
\
J
f
-2
.5
+
L
\
T
i
E
h
F
Halvitier
(figura 2)
Functionare
Halvitierul este format din hota 1, cazanul de fierbere 2prevazut la
^^4^^;*f^;
*^^+^ l,,Ll^ *^*+-,- .^^^1
-;-^- ^,, ^L,,-
D^
^*-".1
2
-^--
plifla iruIl,Oijla Uij IIiaIlLa
(jLiUiA
ijEiiLf
Li iliuaitiisa UU i4uLii. rc iit\ur r, uials
este actionat de un eiectromotor cu reciuctor cie turatii. sunt montate
batatoartele sub forma de palete 4. de o forma soecial4 care sa poate bate
*,.+^*i -l^ L^1.,.r^ l^
^
r.,-^r:^ A^ l ttIt I 1(\
-^1
/*.^ TT^r^ F;q+nla
iiii,-irr,, ,,- i,'iii:'i; i,i t, ,,,ialiu
Llc iiju-i i,.J iuli iiliil. iluLd iiiujjLdt'd
iiuLvi
i irv rtruJu r rlu, ru v rs
ciesupra cazanalui
previne
imprasl.ierea masei de haivita
prin
batere.
Halvitierul se monteazape un sechelet metalic.
e;-^^"1
-1
^ ^^-^^^1
..^
'^t-^A,'^^
.*
'l
l^ l.
^-l^^-^ ^,, ^i,'tr.n11 ,rjj \rijuj u,; ueieiiici ;if iiILi rLiuuc iii L{lLclrrLli Ltu ii[r u(-rL L'r {1-l uL'JrLr-r
nnei pompe cu ratr dtntate (sau prin caciere iibera.i, clupa care se pune rn
miscare agitatorul si se da drumul la ahur Decoctul de citun sub forma de
-^-^i^+^-+^
/-^^1;-^+^ .
-;.^
L^+^-^ ,*+-.,-
^-lr^+^-t
...1^- f^-*-
Sptima ptlslSLt;nLi:i iICair.Zaia
ijiiii
UatCiL iIlLi-uii agiLi4tuij 5i4'J )uu lui ltld
iichi<ia . se introciuce in haivitier. in
propofire
cie 2t o tn timpui frerbeni.
Reoirn tehnolooic:
---D" -----t---
-Temperatura de regim : I05-1 IOoC-
T;*^ )^
^^^*-^:
r { 1rr *;^.
- r rtilP ur. LrilrLrtstrtttLLitv .
j.r-_L,
.ul
jii.
-Densitatea masei cie haivita: i.lkg I dffi3
In-stalatia- de fi'amant at halva
Funstionare R-egim tehnologie
Fazal: I-2 mn si temperahrra de lucru 75-8trC
Fazall: dwata2-3 mi4 temperatura finala 70-6trC
Faza III:. durata 5-6 min.,la
prelucrare
mecanica
F az a I*ll:. -temp eratur a 8O -9 tr C
Faza III: -temperatwa 80-6CPC
flrrrqlq lnlqlq '7-R minrrio
(e-,-^
t',
lrrF)urd
JJ
Instalatia ({tg3) se compune din doua masini: una pentru framantarea
prapfi-n-zisa si a'Jcua pentrr;. finisarea frarerariani si fcrmarea partilinilci de
haiva cie cca 5kg.
In corpul masrnir de framantat 1,prin stutul 2 seintroduce cu o pompa
+tt r+tt Aintn!o t.-lrinrrl i.n. *in sfrrtrrl 2 oo
'^+-^J"^-
L^1.'.+^
^,, ^i,.+^-,1
,,-^;
vLr t\rLt LliirLflL\, L<lriiilLli) r-tr
Piiir
SLULUi J ;jC ijiLiLJLiLiL;C iii4iviLA UU i4.jiilAiUi Liiici
pompe 4 cu carcasa ciubia tncaizita pusa in functiune de un grup motor
reductcrr varialor de turatie 5 Tahinul si haivita pompate in placa de
li-+-il-,,+.
^
A
..*.lo
^i,.r--.,I
A.--^
^j
-..-L
L[]LrruuLr\r \j, uliric uu aj uloriji Lii]oi
g&Ze
Si SUO pfSi-rinea
DomDeior.comDonenteie patmnci inb ceie cioua snecuri cu aceiasi sens cie
I
4
rl
E
T
E
H
H
MASIiRI I}8, PROTE,CTIE A MI,INCII I-A
n r nnl-1 I nn r IYI TITl Y Fr
T AI'I(IL AI(IiA rlAI- } AI-I1I
Avand in vedere ca la fabrlc?Lrea halvalei sunt folosite unele masini si
instalatii specifice pentru evitarea accidentelor se vor respecta normele de
^-^4^^{;^ ^
*,.*^::
^^^^:f ^^ ^^^^1 ^*^
PrLrLEr-rltr
d iltLlJtLtJ SHgLtrrLtr ilrrgltuld
- Transportui mie zuiui se realtzeaza cu ajutorui elevatoareior cu
cupe
,
a transportoarelor elicoidale sau a benzllor transportoare.
'l-^^td
^^ddt^,*-+^l^rii
l- {+a*annd r-^l-,,i^
^-^+^i^t^ ^-;h ^^^r^r^^*^ - I (JdLL d.LLJtL lll.\tr1 ldLll LIL LIC:iLJPWI L LtLuLl,lL yLWLL-I(ILL yIttI APdl dLLJdl L
cie protectle si capace .
- Este rnterzisa cu desavarsire orice interventie ur timpui functionani
*^^.*;1.--
I ili1>t l u t\J-t
- Curatirea tronsonului pentru uscwea si pra-tirea miezului se face
numai dupa ce tronsoanele au fost oprite si racite .
T
^
..^
^^+^^-^1 ^ ^. ^-^"1+^^-^1 ^ ^,.
l:^^.-* i^^^1-)+^
- t d, ulLilLUdlEtE )t
Frajrt\Ji1rErc
LLr LirSLLlrr ilt"uiii4ttE t u ild4ii sdu uu
aburi se vor respecta intocmai instructiuniie de iunctionare .
- Punerea in functiune a halvitierelor se va face numai dupa
,,^-;f;^^-^n nna+anr+)) A^
^^^+-^l ^
-,,*-^F^+-,
A^
-i-,-^^+^..:
A,-^^
^^ v\,ltllLdlLd d,ydld,L'rrlIl Ll\, TvLJIILI\JI d }LryId.LLLLt Ll! }ItsLIdlILCL Jr ltLrpd U!,
a fost eiimtnaLa apa de condens cirn mantaua halvitieruiur.
- Sistemul de antrertzre a agrtatorului va ft prevazul cu apzratoare de
^-^+^^+i ^
:^-
^^^^^..1
L^l .,i+i
^-,1
,.i ,,^ {'; ;* +^ i^^Li.,
PIIJTCULIE )
ldl
tvdlJ'6.tvLll
lli1lr"ILItrILtI(ll ! d Il lIl
PErttlintErrLd
lllt,lll5
- Supapa rie golire a haivitei in vasui tampon
,
monlat ia partea
inferioara a halvitierului
,
se deschide incet si cu mare atentie
pentru evrlarea acctdentelor prtr oparire
T
^
i-^t^l^+.i1^ *^^^.^i^^
^^^i-,.
l.-^*^.^t^s^^
^i
f:*; L^1,,^l^; ..-
- J,d llLltalatllttr ilttruatl.t\,G
Ptrllil
u rl dlllalrLdrc4 5r IllljSdrtrd ltdt \''ar9r 5c.
vor respecta irntructiuniie cie functionare .
- In incaperea unde are 1oc prepararea extractului de ciuin
.
-,,^^it
^-ii
,,^y
^rra ^ ^
-1^
+lt^^ *^*+-,,
^-^+^.^-^^ ^^;l ^- ilrLlrrLrr(rrrl ILrr
IJurL:d
u lila5ui4 us ritrJji
ijtrtii.iu PiuirJaicd
\,tanui
respiratonl.
- Introducerea sr scoaterea cosului cu radacini de ciuin sparte din
nn-nnolo .1..^].
^^t^
.1^ f;^-L^-^ F^^^ f^-^ i l-*..-+^
^ !4r<rtt\,tL Llui-.itludtL Ll|r.
j.-lf,'-rLrt-lL
;>a V 3 L&vd
j-Aid
iiii:iiUYii4i i Ul'.rbLL d
cosului care conciuc ia cieversarea extractuiui cie ciuin ciin cazaneie
de fierbere si deci la pericole de accidentare prin oparire
D^-+-. i-l
^+,----^^
^^-; ^^l,,i,,: -1 ^ ^^-:^-1^-^
l^^^-.-.1^
-^-,1+^+^
l^
- t sltLlLr tlIldLL$ dr c'd
ljsr
r\,UrLlrul Lf(, iiljr rf tLisi E
r
LiCSsUi ilc i('ZUiLdLs rd
spaiarea miezuiui prin iiotatie . nrecum si brtnxa
(tocatura
)
cie
m1e7. si coala rez;ultzla la decorticare se vor transporta zslnic lz
f^1^-.^^ J^,.1
^; ^; ^^*^^;^+^
i* ,,^.'l^-^^
^-,t-^*^*ll
,,1,-;,.i,.;
LaUL
j,tf..'..1L
'ilL
j.'-'-c
rttd-t oPi.'Ji)Lc"L& ul vL\lL-rLr1
'.\'.idBL-t
rl
'.llLrLlil,l't
- La lurnarea haivitei rn cazaneie de lramantat se executa pnn
apa"sarea lenta a pedalei de actionare . pentru evitarea arsr.rilor
^-^-,^^^+^ -1 ^ ^^-1 ^-^^
L-...^^
^
L^1,,.+^.
LJrU\UUALl,
Lrg L?'LlEtgia UI\1>ui1 (1
lldl}rLEl
Il
Il
Il
rl
rl
Il
Il
rl
Il
Il
t,
Il
T
T
I
E
h
F
fr
h
F
T
i
F
f-A PITrlI I II II I
vi rr
CO]TTROLTTL I}E CALITATE A FRODTiSLILLTI
1 Generalitati privind Standardul de calrtate 5R2257.
Acest standaid se refera la halvaua de floarea-soarelui destinaia
aiimentatiei . obtinuta prrn ameste carea mtentiui de floarea
-soareiui
.
praltt si macrnat, cu halvita obtinuta din zahar
.
sirop de glucoza si
^a,+r^ ^t
-l
^ ^;,,;
.^
L,\Ll d{-1. Ll\- t-tt-tllI
i 2 Ciasiiicare
Dupa compozitie halvaua de floarea
-soarelui
se clasifica in :
r L^1,,^
^i**1... Fi: tli1t r i1. )rrrrPrd,
6 haiva cu ariaosuri
loudra
de cacao^ ciocoiata . fructe coniiate
;
orez
e4pandant -
tntez de floarea-soarelui
,
nuci
,
alune
,
migdale
,
arahide
,
^^c^ ^
L'r1lE'r,,-
ITIOTA: Cu acordul partilor contractante si avtzul organelor sanrtare
:*-..+
^*i ^,+^
i*
^^^^+ ^^t
f^l^^i
^: ^li ^
^l^^^.'-i InlPrllLllllutLE.til ilucsl sElt5 bE put tur\J5r br drLE dLl'd!.j)LU l.
2. Conciitii teirnice cie caiitate .
1.1. Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea halvalei de
{1
^^-^^
-^^-^1"'
+-^1-r'i
'..^rr-.1
^
o1.-.{--.lol^. .1--
^.^-.1t,.
.'t
iiLrcii Ei4-;)Uaitritti Li CUUiC )i4 U'Ji!,.)ijUiiLici StiiiluiiiuCiUl L.lL
P.t'JLl''l.)
;)t
regiementanior in vigoare .
f'nnfrnlrrl fphnin
.aI
h.elrrqlei
Tn functie de materia Dflma folosrta se fabnca douz sortimente de halva
a
L^1,,^ .t^ n
^^-^^
..^^-^1,,;
- ttat 1'd Lru I I LJdt Ld-JLrdI LlLlt-
- hairra cie susan
F
h
i
F
I
F
Verificarea calitatir la halva se face prin examinarea conditiilor de ambalare
si marcare prin e;<amenlrl organolop.ric si. pnn trflltiza fizicc'-chiffrica,
Starea ambaialeiorse veriiica asupra unui nutnar cie 5Yo drn ambaiaje
(-cei
putin 10,), luate ia intamplare, dupa care se trece la examenul organoloptic
E*u**rr.rl arganolcptic. Prcprietatilc organoloptice
caic se verifica la halva
swrt specificate in tabeia cie mai
-1os.
Propnetatile organoloptice
la halva
Haiva de susan
Haiva de fioarea's
ofrreiui
Soriiment
Masa slab unsuroasa ,cu
rirrifornia de halvita: nu se
mare de 1mm
stnretura fibroasa, fina si
admit fibre cu grosiiirr ffrsi
}.{u* cafiipac+,a. se rups usoi, fata a se farami+,a
1'a
Galbt;re, ruriform sau
il1'aronaia, in cazal
halvalei cu adaos de
caczl sau ciocclata
Galb';re pznz lz galbuie-
cenusie-deschis,
utriforma
sau maronata in cazul
hdvalei cu adaos de cacao
sau ciocoiah
Culuare
Dulee,
plaeut,
caracteii,stic seminiei
pral ite de susan si
adaosulr;r', fara gJst
rancctl, dc muccgai sau
ait sust
strain
Dulee,plaeut,
earaetertstie
semintei p,,ajitn d,e flcarea-
soareiui si aciaosului', fata
gust ranced, de mucegai sau
ai'i gus'r sirain
At"*t
-lFlu.,rtu,
bit."- precizata,specilice semintelor respectirre
si aromeior actaugaie
Ccrpuri straine
il
liPsa
Contrslul c!e calitate a! insusirilcr senzoriale
Pro
prieta
tile fizico- chimi c e la halva
Sortiment
Haiva cie fi oarea-soareiui
Asnecf
-
_-r _
-
_ Masa siab unsuroasa. eu struetura
i-ibi-oasa,i-ina si
.urufonira
de hali'ita
(lonsistenta
Masa compacta. se rltpe usor, usor
sfarami cicasa la taiere
Cluare Galben-cenusiu
r:1,,^+
\-,I LTJ L
Duice, piacut, caracterlstic semintei
prqite de floarea-soarelui,f-ara gust
tanced, de mucegai sau aht gust
strain.
Arnrnq
Floacuta, bine preciz*a, specifica
sem inteio r de fro ar ea-saparelut.
Coipuri siraine
T;*^^
lrrP>i1
Soriiment.
1n1.
tlalva os lloarea-soareiui
TT 1
Halva oe
susan
simnla
""'
( ^- desert
iimtditaLe, T'ofi1ax 4 4 4
Zahar direet eondueator
o,/
--
^_-
t-'/
OLLI d.Z\
20 25
)n
Zahar total
.exprimat in
z*w tn,rerttt,91trax
35 43 35
Grasimo,
uromax
3/"
3U 11,
Cenusa tctala
,9/cln?x
1 ) 17
Cenusa insoiubiia in tIC i
700/a,0kmax^
0,i
0,1 0,1
Ramasiie cie coii cie
seminte .Yomax
nl
IJ,
I u,l U'l
Halva.
Defecte
si cauze
a, maniarrr-
haivitiertihii'
Haivaua
ale cculuara
inchisa
rnchis
la et:luare)
- hah{ta
preparata
la temperat$ra
prea
ridicata
( htaiv'l"a-a;e
crahiare
a gaii;uie)
- nalvrta
pre7affintimp
indeiungat
dln
urmatoarele
motive:
*1.
*xra"tul
de ciuin insuhcient
de
eoncentraJ:
2,
presiune
z scazt:taa
aburului
de incalzile
ffimult(tahanul
elPeste
6O$h):
- iuit u
proteica ill s-a fol'osit
in cantitatea
nrescrisa:
t"l'"'"*,i
atea de tahan
esfe mica
(s"rb 4o%)'
Halvaua
are consisteniamoaie
si
isub
4C%);
- tairanui
are contlt-lut
scazui
in gsime
LLaIvaua
ests uscate
s!tare
fficoncenhatasica
rrrnla,re
{otmeaza'
f,rre sct-ute'
- cafi-tt-zlea
de hhaL e*n
pez fi"?'re :
- i"*p*tu*oa
bhanriiiii
nl':'cafu
(peste
5ff'C),ceea
ce duce iatopir-ea
fiureior
de
halvtta:
- framantalea
necore
spwzatoarc
(ftbrele
- Il4rr.lrlsv
e
de halvita
se rnP)
Halvzua
este sfaram
lcLoasa
- llnll'itu Piea
ccncentiata
Fram antare ne corespllnzat
oare :
Tem
peratur a scazrt4jsll&l{9
H"1
-t'tt*
cotr'riire
fibre
groase'
neuniforme
(Peste 57o)
Halvaua
aie gus'L arnar
akalei
nu sunt
coresPunzatc'are;
Halvar-:-a
are
sr:Prafata
rlmed-a'
iii.ricioasa
sau iitiiegt ita
=
p"r'rt^t*
indeiurrgata
in
temperatura
ridicata
(se
futoui"tu
unretia
produc
Procese
,,.1"r si se inchide
s1
de
la
oxrdare
si halvaua
separa
ci-rlrtare)
DE TF RM IN ART F' A GR'{ SIMII
Pentru produsele zaharoase,care nece sila dezagregzre (halva
,
praline
etc.)
,detcrminarea
continutului de grasime se facc curent dupa mctod,a
Linciner . Se face cJezagregarea probei de anaitzat cu actd suituric
,urmata
cie
extractia cu solvent si cantarirea grasimii extrase dintr-un volum determinat
-l
^ ^+ ^-
*^^;^
^ Lr\-
rvL\.t
- BI
clJlrt t L
In caz de iitisiu se ioloseste metocia Soxhiet.
Reactivi necesari :
- soiutia alcoolica de acid sulfuric 5o/o
(,7OOm1
alc.+5ml acid sulfuric
l*1 0/\
Lr- rrol,r.
- Alcooi etllie,96Yo
- Eter de petrol
Intr-un pahar-- conic cu dop todat Cre 2AASC$mL se cart+Laiesc 1-5gprodtls 1ii
iunctie <ie continutui acestuia in grasime Proba este preaiabii bine
offi ogentzaia prin m oj arare .
Pesie proba se adauga o cuTiitate dubla din solutie alcoolica de acid
suifuric . Paharui descoperit se pune in etuva ia 1U5T si se trne 20mn
,agttand
continutul Ia
lumatatea
tnlervalului . Dupa racirez ame ste cului se
adauga 50ml etei de pefol
,
si astupand pahaml
,
se agita bine . Din cand in
canci se scoate putin ciopui pentru egaiarea presiurui . Seiasa pentru extractie
30min
,
zgitand continutul balonuiui din cand in cand .
I)aca dtn cauza continutului mare de zahar produsul se lipeste de
^^-^r) ^^
f^t l*l
^*^
Ai.til aia rorlnt.lotli^ito.
-.i-
o^.!^ta
pCiCLi
-
:jC iLJiUSCSC .)iiii i4PA Lii5liiiilii
PtriiliLt
uur-rrPrrld
irr
trr DPoIflrrv
Se iasa cateva min pentru separatea stratuiui cie eter
-
grasime, care
trebuie sa he limpede
,
adica sa nu mai contina urme de acid sulfunc
,
care
ar putea,Cis'rr".ige gTasitrliee in.rimpul
''JSCarii
*:i eiuva . Se adauge apoi ape
pana aproape cie sura paharuiui . ciupa care se iasa cirn nou un timp ca stratui
de eter
-
-urasime
sa se separe complet
l)in stratul de eter - grasime se iau cu pipeta 25ml intr-un balon lratat
in prealabil . Sclvcnhil se elapara intai ccmplct pi baia cic apa
,
dupa care
grasirnea se usuca in eturra ia'ILr5"C timp de i(i min Dupa racire. baionui
secantareste la balanta analitica, pentru a determina cantitatea de grasime
l,^^^r^+^ r^6^A
^^-^
1^
^-^L^
4! lnr14'4 onoli=et
Seijai citci Ui4i c ;iL i dljui L\.cizi4 id
lji
u ud rLr
PLl.)d
dl rdr r L\.r.
Se iucreaza ln Dro-be
paralele
.
(lontinutul
procentual
de grasime se calculeaz.a dupa relztra
(A- 1)e
(,:-
1'l ry'rP
lf\ f
qfP
A. Este volumul eterului de petrol adaugat, in mililitn
;
. \/^1"-,,1 oto-'1";
'-:l ^ ^^r-^l ^r'^^^r^+
i* *i1ili+-i
d. \ |.Jrtrrrrtlr rvL\.r |.llllr Lrc y{;tiuI
iJviip'.riiil
. iii iiiiiiiili i
,
B. Procius iuat in anaiiza, in grame :
g. Grasime separata din a ml
,
in grame;
'!
Dio-Jo-on Ao
^+^-
7,'^t^ i^
^^
-)A^-^+i
^
;^
^1
.
r r tlrLl\.ILCr t.lL \.LLt rtrdld ili \,t-lislLlf,tilLIU . iii iiil-
i,1
-
1,4)
,
conside rent ce grasirnile au densitatea in
jur
de 0,9.
DF. TERS{INAF.EA RAMASIT ET, OR D E C O-U DE SEMITTTE
Intr-o capsula de portelan se cantaresc 2Og _cu o precizte de 0,1_e
-
se
adauga 2C mi eter si se ainesteca bjne cu o bagheta
,
parra cand toata hali,aua
s-a riesfacut .
Se lasa sa se evapore eterul si apoi cu o Denseta se culeg colile
,
care
'ic
trec printr-un filtr'.r asezat intr-o panlie . Coiilc se spala de 2-3 ori cu cate
2{, ni de eter
Filtrul cu colile se u.suca in etuva
,limp
de o ora la i05'C f)upa
..ni.o i- o*-'i-.i
^-
nnri!o c-o +cn! arlc^ nn a .'i;^1^ .1^
^d^^
a-^i^+^
r clrvrlu ttl \er\ructL\ri
,\,,J-ltttr
;)f, uiiillii'iuSu
iju
\J Sliuiii Lic uui4s Lid,Luii:i .
Procentui ramasitelor cie coji cie seminte se caicuieaza astfei :
m
I
Ramasite de coj de semtnteo/o
:
1 nr-\
ILL
l
100
,
in care :
m
I
-
cantitatea de co-ii cantarita . in grame
rl cantitatea de halva luata in anahz,a in srame
F
TI
i
H
i
t
I
E
i
FI
ADAOSTIRI
(lantitatile
de adaosuri admise la fahricarea sortimentelor de halva cu
adaos sunt rndicate intabelr.rl de mai
jos
.
AMBALAREA,h,fdRCAREA EP OZITAR EA .TRAI{SPORTUL SI
DOCUMEI{TELE
AI,TBAT.AREA
Ambalajele de desfacere .
Lr^1.,^..^ A^ {1
^^-^^
,,^^-^1,,;
^^ ^*L^1^^-^
;^
rld.l v.l.Ltd !{1. lr\.-,cltrv(}-J\Jd.t!lttl }\, d.-tlIudlle(l.rd. rrr
- hartie pergament sau foiie metaiica peste care se apitca o bancia cie
hatie imprimata
^,,+ji ^--
-71^
*^+^.-l^1
-1
^-,+l^
u\lLlI \,Ll r,dPi1\,
)
ultt lililLt Irdr pr-dllru
foiie ciin
poiietiiena
cie
_joasa
ciensitate . termosuciabiia . nnprirnata.
Denun'i ire a s onim eniuiui
tt
I eiui aoaosuiul Caniitaiea cie adaos,
oAmtn
TT^1--^
rlalva L:u uaui-l(.'
n__l-__ _t_ ____^
ruut il uu uacdu 3
Halva cu ciocolata Ciocolata
')
-'t
T l^1-,^
^,.
l--..^L^
^^^Cl^+^
rtalvd uu tIuuttr uL]rrlr?rrtr
HaIva cu orez expandst
Tl--^a^
^^-C^+^
-l
I T.tULtr UTJ.TIIIilLt;
Orez expandat
{
J
2
IToltr.
-,,
*i o- Ao flnn-on
LLUL I U VU
'LIIL'L
LI U IIUUA UU-
soareiui
Itt[ia- Ao flnotoo ono.ol'i
M fv/ - uu ll\/ua ud-Jvol vlul
{
HaIva cu nuci bntez de nuca 5
Haiva cu aiune Lvnez oe alune J
Helva crr miodsle
--"'--D-'"'-
Ittliez de miodale 5
TT 1 1 ' 1
ilaiva cu aranioe Iv_LrtrZ Lls Arallltttr .,
HaLva cu efrea Pudra de czfea nraiita
" -
r - -f,-- ' 1
I
ll
I
TI
Il
I
i
F
F
II
h
T
lr
tr
tt
h
F
h
tr
F
FI
tt
ABATERI LA },LASA PROI}USULUI
Abaterile admise la masa nominala a ambalaielor de desfacere sunt
uri'ihatcarele .
-
Pentm
ambaiaje sub 5009
+2nto
- pentru ambaiale
Peste
5O0g+3o/o
AMBAI,A.IE I!F' TF-AI\SPOR T
pentru
transport
,
ambalajele de desfacere se introduc inlazi de lemn
pentru uz ge;fir;ral captusite cu hartie de ambaial.
-
Toaie ambaiajeie trebuie sa iie redstente ,
Llscate
,
curate si fara miros
stain.
MARCAREA
pe
ambalajeie de desfacere se inscripttoneazaurmatoarele
mentiuni :
- marca saii denuiiiiiea prcducator'.r1ui;
- cienumirea prociusuiui
,
tipul si sorfimentui
;
- compoziliz,
- masa ne*ra si abatatea',
- data ia'bncaliei
(ziua, iuna, anui),
- termenul de valabilitate;
- condrtii de
Pastrare
Pe anbalajeie de
+vro,fispartse
insciipianeaza iirmatoarele mentiuni :
- tnarca sau denumirea
prociucatoruiui
;
- denumirea
produsului
,
tipul si sortimentul
'
*^{^.
- llidsa lruLd
)
- trzszbruLa.
DEPAZITARtrA
Se clepozitea7a in incaperi uscate
,curate ,de
zinfectate si
la iemperat-.ira de 18"C sl umi'Cit"at"e rslati'"'a a aerul,u:, 'Ce ma:im
bine aerisite
-
<o/
Depozitarea anbalaleior se face
pe
raituri sau
pe g[atare
.
ia o ciistanta
de mini6
0.5m de peretii incaperii
In timpul iepoziiani si manipularii .
hali'aua tiebuie leriia
de
umezeala si de schimban bruste de temperaLuta .
T
h
T
I
n
I
t
Il
I
TI
I
Halvaua
.
necesitand o depozitare la temperalura nu prea ridrcatz . nu se
fabrica de obrcei in timpul verii .
In timpui pastrarii haivaiei daLarrta iegaturii siabe intre ulei si ceieialte
parti componente .
se observa o separare si o scurgere a uleiului
(pana la
10 \ //-"
^^+
' -*!
ridicata cu atat cantitaiea de ulei este mai
L/o). t Lr uar rrrr petatUfa este mai i
mare
,
devemnci si mai mare iln cauza defecteior de fabricatie
,
framantare
in.suficient a La o pastrare indelungala .
halvaua se poate alterz dtn cauza
grasimii care de';tne affiara .
Haivaua nu se depoziteaza impreuna cu
prociuseie toxice sau cu
prodnse cu miros patrunzator .
DOCLTMIII{TF'LF',
Fiecare loc de livrare trebuie sa fie insotyit de documentul de
certificare a calitatii
,intocmit
canfcrm dispozitiunilor legale in vigoare .
TF'RMF'}{ DF VALABIT,ITATE
Termenul de valabllrtate
pentru halvaua de floarea-soareiui se
^+^Lii ^,.+^
A^
^-^A.,^^+^-
-LilulrclLE LrE
PI
UlltlL'dLLrl
CAPITOLf,IL I\T
Hall'aua este ui1. anrestec de masa batula de carannel cu miez'.rri
uleioase freczt-e . F.a are c structura fibroasa decarece masa de caramel este
drstribuita sub fcnla de fire intinse .
Prepararea halvalei se face dupa tehnologii pretentioase si laborioase
,
care necesita c dotare corespunzatcare
"
\Iasa de caramei trebuie sa contina o cantitate mat mare de glucoza
sau (zaharul invertit) decat in mod normal
,
pentru a evttz zaharisirea in
+i*-,.1 L^+^-ll
Lrrrry ur uitrLrr rr
La o parte zahar se foiosesc I
.5
pffia La 2 pwti gLucoza.Masa fierbinte
de caramei se bate cu fiertura de ciuin
fla100
parti masa de caramel se
adauga pana la 2kg fiert*ra) in cazanele cu agitatoare
"halvitiere".
Dupa
batere masa de caramel este ameste cata cu basicute mici de aet
,
gtetrt.atea et
specifica scazandpafia la 1,1 (densitateanormala a masei de caramei este de
UIIUA T.J
'.
Li*urnspumoasa de caramel
"halvita '",
se adauga masa de tahan, in
caiititatea egal,a
$a
47 paf,t masa de caramel 53-55 masa de tahan
).
Amestecui se iramanla de 3 on. Dupa prlfi1e si a cioua iramantare se iasa
halvaua sa se raceasca., dupa prtma" framantare temperatura masei este de
^:-^^'7<
onor\ L^1.
^ ^*L^1 ^^-^:4
4+4?4
^-1
A^
^:
^1
^^+:^^
CiIUa i J-ti:.\j \-
,iiai]"AUii
SC ailiUi4iUriZA lll StillL \,dlLti1 sr
PlilsLr\,a
In timpui iranxttani ,
masa de caramei se intrncie in forma cie fre
inngi si subtiri intrecare este cuprinsa masa de tahan
,
impiedicand
^^^+^^i-^^
f.-^1
^- ^,,1.*ri-i
;^^^ E^-Li*+i
leUriLUPrif,d l.IILIUI SLI(JLII1, l.lIUd llLIUltlLI
Datorita acestui [apt
^
haivaua are o structr.ra llbroasa tina
Framantarea insuficienta sau nerespeclarea regimului de temperzttxa duc la
^L+l^^-^^,,*^;
L^l,,^l^
^,,
{\L-^ *-^^^^ /^^-.-,.; A^
-^-^*ol\
T}^^- i* 1i**."!
COtlfiefca Linei naiVAiC CLi iIOIC gIOASC i.iiciruii
(-ltr
UdIAilIcil.iJiluil lll trrrtPur
iramantaru. ractea este insuiicienta
,
fireie de caramei se iipesc ciin nou si
halvaua rezultala nu mai are structura frbroasa.
Halvaua de floarea-soarelui este de calitate tnf ertazra in comparatie cu
L^|,,^,'^ J^ .."..^-
^,,^+ ^,
*.-^.. .^o^i fin Ao fl^-.^- .-.^.-o! rti
(-nlilnf
+q
iiaiVAUA LiL- 5Lisaii- Uij fiiu"
BUSL
5l iiiii U:i )jjL"UiltU Lir li\riij Uij-srriiiUiut. \- drrLdLLd
ei se imbunatateste simtitor daca mrenti cie seminte cie floarea-soareiui este
supus unur tratament biochimic Se umedeaza miezul cu apa- se adauga
l-^il;^
^; ^^
1^^^
^^
l^-^^^+^-^
^^t ^.,^ ^-^ ^-^; ^^ --^i^^t^
-, -= -.
Ciiojdie Si se ia.ia Sa ieimenieZe C&*ttVa oie
,
apoi Se prajeste si Se ptepata
tahanui". Se obtine o masa isr haiva) cu un gust piacut cie nuca
(datorita
transformanr proteinelor in timpul pralirii'1
.
lara gust de floarea-soarelui si
^^-^ ^^*t'
-^..;*^
*^.
^r1^;l^
(A-^:.1'.1^
^r'^^!i,,-^
--ii.^.r"rlcn'!c't
U:jiU Ul'/iii.itiU U
giiiSiiliU
iliai )iUiia iLiiUiUlrrf, du d{-l.ll.J.llL airLtw.\tudttLd.t.
Halvaua din floarea-soarelui poate fi pustaLa fara sa-si modifice
^-lir^to^
in ti*^ .1^') 1,,^; :^
^^-;^^A^1 ^
-^^;
^1^ ^*,,1,,;
/l
^^t^^L-i^ lcLllLd.LLd' ilt LrrtIP LIL i lLrltr rtl
PlIrud\ltif,
iL\Ji crrt diiutul
\i\J\,tuiiiuiiu -
1 apnire) si o iuna in perioacieie calde (1 apriiie- 1 octombrie). Dn
aceasta cauza productia de halva este sezoniera
,
e& fabricandu-se in
-.^-;.^.^;^
'!
---r^*L-;^
1{
-^:
^^^+)^
L^|,,^1-; l-
^,.^^
Psrlud\li1
r )tPLErtrrJlrtr
-
r J ilriar LLr
gr\\,cljLld
rrrl.tYdrI \lc su}ilii r,i1ltr 5c
ijuaLc
iabrtca tot anui, asiguranciu-se conditiiie optime de
pasrare.
1
2.
_).
BIBLIOGF-AFIE
Rappaport I; Iliescu L.
;Fluerar
I
-
IJtilajul si tehnologiaproduseior
zahiriase; Bucuresti, Editura drdactica si pedagogrca 7984.
f rzireanuC.
-
Tehnologii generaie in in<iustria alimentara extractiva .
Bralla, Eclitura Ewika 1999
Segal Brad
,
Segal R.
-
Valoarea nutritiva a produselor agroalimerttare',
Buci:re$'i
,
Editura Ceris 1983
Dirnitriu h4.
-
Tehmca analrzelor de laboratcr in ind';stria alimenr.ata
Standardul de calitat e 225'7 .
4.
5.

You might also like