Confitera, un sector de innovacin

El mercado de la confitera ha experimentado importantes cambios en los

ltimos aos en un intento por satisfacer al consumidor. La bsqueda de valor
aadido para estos productos se centra sobretodo en elementos sorpresa, que
logren captar la atencin del pblico infantil, el cual demanda una innovacin
constante.

En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le
permitan desarrollar nuevos productos, con caractersticas que los diferencien
de los dems.

Dentro de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia,
estn la amplia gama de almidones modificados que pueden usarse en distintas
aplicaciones, como gomitas, caramelos, dulces en polvo y azcar glass.

Particularmente en la fabricacin de gomitas, se puede utilizar una mezcla de
almidones para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de
naranja o jelly beans. Un almidn de alta amilasa puede ayudar a acelerar el
desarrollo del gel y reducir el tiempo de residencia.

Por otro lado, un almidn de maz de baja humedad, puede ser usado para el
control de generacin de polvo y humedad en confitados de azcar.

Aunado a la innovacin, est la preocupacin de los consumidores por la salud,
la higiene bucal, la obesidad y la diabetes, que ha propiciado la demanda del
mercado de dulces sin azcar. La produccin de nuevas lneas sin azcar,
permiten mayor valor aadido y ms posibilidades de expansin entre el
consumidor adulto. Buenas opciones para la produccin de lneas sin azcar es
la utilizacin de edulcorantes o polioles.

Los polioles (como sorbitol y xilitol en polvo) pueden ser usados como
edulcorantes para dulces y chicles. Son materiales con excelente
compresibilidad, buena fluidez, moderado dulzor relativo y pronunciado efecto
refrescante. Adems tienen un valor calrico reducido, son no cariognicos y
adecuados para diabticos.

Hablando de edulcorantes, los hay de diferentes tipos, destacando la sucralosa
que es un polvo blanco cristalino 600 veces ms dulce que el azcar. Entre sus
ventajas destacan que es termoestable, resiste una gran variedad de pH y su
molcula tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse,
sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida. Adems no deja
ningn sabor remanente desagradable, es no calrica y no requiere etiqueta de
advertencia o declaraciones de informacin respecto a intolerancia en los
productos que la usan.

Una nueva opcin con aplicaciones en confitera es el uso de aislado de soya
para impartir propiedades de batido o espumantes en nougats, malvaviscos,
jarabe de chocolate, coberturas batidas, coberturas de azcar, postres
congelados y varios tipos de pasteles. Tradicionalmente se usa albmina de
huevo como espumante, pero la protena de soya ha probado ser un buen
sustituto parcial o total.

En el caso especfico de las barras de cereal o botanas saludables, puede
recurrirse al uso de clusters de cereales, que adems pueden tener
caractersticas especiales como ser altos en fibra, o estar adicionados con
Omega 3.

El terminado que se le puede dar al producto final es de especial inters en el
ramo de la confitera. Para este fin se puede recurrir al uso de abrillantadores,
como el paraflint, la cera de carnauba o la goma arbiga, y selladores hechos a
base de resinas como el Shellac.


El cido ctrico tambin es ampliamente usado en el ramo de la confitera, como
acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin.

Finalmente, no podemos olvidar que si de innovacin se trata, actualmente
contamos con carrageninas, y diferentes gomas como la xanthana, guar,
algarrobo, tara, cmc, etc que pueden ser usadas combinadas o por separado,
como gelificantes, espesantes, a fin de lograr la textura que deseemos en
diferentes productos.

La industria de la confitera es una de las ms competidas. Por ello, el
desarrollo y diversificacin de productos mediante la innovacin, es una buena
estrategia para generar mayor valor agregado en lo que se produce, y as poder
mantenerse en el gusto del pblico.

Para mayor informacin, solicite asistencia a nuestro departamento comercial
quienes le asistirn con literatura, muestras y frmulas de aplicacin.

En Makymat nos esforzamos para tener lo mejores productos con el mejor
servicio, con la finalidad de que sus productos cuenten con las materias primas
de la mejor calidad certificadas internacionalmente.
Gracias por la oportunidad de servirle!
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