LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI DAGING DAN IKAN
PEMPEK

Oleh :
Nama : Pika Apriyance
NRP : 113020094
Kelompok : E
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 22 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia




















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat
dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa
khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat yang
diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa vitamin dan
mineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat berpengaruh
terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik lainnya. Penggunaan
ikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini (Made, 2013).
Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar lemak,
protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya menjadi lebih mahal.
Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari tepung kanji yang ditambahkan
penyedap rasa, tanpa menggunakan ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai
pempek dos. Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan
baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan
vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya karena adanya penambahan telur di
dalamnya (Made, 2013).
Empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka,
daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,
digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan
empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
Empek-empek dikenal dengan berbagai jenis dan bentuk, antara lain dikenal
pempek kapal selam, lenjeran, pempek keriting seperti kue putu mayang, empek-
empek adaan yang bentuknya bulat seperti bakso, empek-empek lenggang yang
menggunakan campuran telur dan dipanggang seperti halnya dengan otak-otak
dibungkus dengan daun dan dibakar (Komariah, 1995).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam menu
rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau juga
mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan pangan
yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnya
didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akan
menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan
pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992).
Bahan baku ikan umumnya sangat mudah dan cepat dikontaminasi oleh bakteri-
bakteri penyakit yang berbahaya, sebagai akibat lingkungan hidup yang sering
ditulari dan dipolusi (oleh air buangan kota, kampung, industri dan lain-lain), maka
setiap penerapan suhu tinggi, produk-produk ikan menuntut syarat yang berat
(Afrianto, 1999).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk
mengetahui proses pembuatan empek-empek, serta menambah nilai ekonomis dalam
produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari kulit
dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses pengikatan
bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk kenyal.














II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenail : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek diantaranya
adalah ikan tenggiri, tepung tapioka, air, bawang putih, garam dan gula pasir.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan empek-empek adalah
timbangan, pisau, panci, baskom, kompor, sendok.
2.3 Metode Percobaan








Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pempek

Ikan tuna
Pencucian
Penghancuran Pencampuran
Pengkalisan Pencetakan Perebusan
Pempek






















Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Pempek

Ikan
Dressing
Kulit, kepala
Pencucian
Air Kotor
Air Bersih
Penghancuran
Pengkalisan Adonan
Pencetakan
Perebusan
Pempek
Uap Air
Tapioka, air,
garam, gula,
bawang putih
Telur puyuh
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan
(2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Empek-empek yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Empek-empek
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Empek-empek
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging ayam
4. Bahan Tambahan Tepung tapioca, air, baking powder, garam, gula
pasir..
5. Berat Produk 175,5 gram
6. % Produk 87,75 %
7. Organoleptik
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kenampakkan

Putih Pucat
Khas ikan tuna
Kenyal
Khas empek-empek
Menarik
8. Gambar Produk





\

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan empek-empek didapatkan hasil bahwa
dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 175,5 gram dengan
persen produk 87,75 %. Berdasarkan sifat organoleptik empek-empek mempunyai
warna putih pucat, rasa khas ikan, aroma khas ikan dan tekstur lembut dan kenyal.
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk
menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan bau
dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet untuk
memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.
Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut
dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi
bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh terhadap
rasa dan kekenyalan empek-empek.
Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke dalam
campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena berpotensi
tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling, air dan larutan
garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit
hingga tercampur merata ke dalam adonan.
Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam,
tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat.
Tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Empek-empek yang telah
matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan
akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-
empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.
Komponen daging ikan dipengaruhi oleh jenis, kesegaran dan komposisi kimia
ikan yang digunakan serta penggolahan yang dipakai. Penggunaan ikan yang banyak
akan membuat rasa empek-empek yang dihasilkan akan terasa semakin enak.
Pada prinsipnya empek-empek dibuat melalui tahapan pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan granula
pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan
terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan amilopekstin
(Margono, 2009).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga
membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi
protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan
menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan pembentukan
bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya sehingga diperoleh
adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara
pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung dari jenis empek-empek
yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-
empek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan
sebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan resep
yang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga mempengaruhi perbedaan
kandungan gizinya (Fajri,1997).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan sungai
seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa striata),
ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan adalah ikan
tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang (Anonim,
2009).
Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di
antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan empek-
empek panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini
sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik,
meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
Perbedaan kerupuk dan empek-empek, kerupuk adalah makanan ringan yang
dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan.
Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan
di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.
Sedangkan empek-empek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung
tapioka, daging ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus,
dikukus, digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya
pembuatan empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan menyebabkan
produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu lama dapat
menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu cepat menyebabkan
produk menjadi keras.



IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan empek-empek didapatkan hasil bahwa
dengan basis 200 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 175,5 gram dengan
persen produk 87,75 %. Berdasarkan sifat organoleptik empek-empek mempunyai
warna putih pucat, rasa khas ikan, aroma khas ikan dan tekstur lembut dan kenyal.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara
higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.






DAFTAR PUSTAKA
Anggi, (2008), pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot .com/2009/05
/pembentukan pempek.html, Akses : 28 Mei 2014.
Anonim, (2009), pempek, http://id.wikipedia.org/wiki/pempek, Akses : 28 Mei
2014..
Made Astawan (2013), Pempek,
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknprcss_pempek.php : Institut Pertanian
Bogor, Akses : 28 Mei 2014.
Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida
(Notopterus chitala). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri
Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan Praktek
Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. (2009). Tentang Pengolahan Pangan Tepung
Tapioka. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg= 6&doc=6b30,
Akses : 28 Mei 2014.











LAMPIRAN PERHITUNGAN
Diketahui :
Basis : 200 gram
Ikan: 40% = 80 gram
Tapioka: 40% = 80 gram
Garam: 1% = 2 gram
Gula pasir: 1% = 2 gram
Bawang Putih: 3% = 6 gram
Air: 15% = 30 gram
Berat produk = 175,5 gr
Ditanyakan : % produk?
Jawab
% 75 , 87
100% x
200
100% x
asis
(g) produk W
produk %
175,5