PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas

menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos, con el objeto de reducir as los
agentes patgenos que puedan contener:
Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.

Para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para
conseguir as un producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o
de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada.

Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas
organolpticas y el valor nutritivo del alimento son escasos, la vida til de los alimentos
pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo al
que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los
alimentos esterilizados.

TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta, pasterizacin
a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST High Temperature / Short Time)
y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High Temperature).

PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas
ms eficaces. Este proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un
recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Luego
debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a
veces ms de 24 horas.
Esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C segn la
conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que
ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

VENTAJAS
Evita la proliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasar por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del
producto, a veces ms de 24 horas.

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al alimento a
grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para realizar este proceso.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores
debido a que es un proceso sencillo.

Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de
calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a
una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en poco tiempo.



Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el
recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58 C
aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha
en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que elimina
impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona
donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 73 C por medio
de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta
seccin puede estar constituida por un tubo externo o un retardador incluido en el propio
intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin; en donde el tiempo que la leche es
retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C, automticamente la hace
regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche alcanza la
temperatura de 72 73 C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento,
donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas:
una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para
terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una
temperatura de 4 C.
En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:





VENTAJAS
Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder realizar el proceso,
reduciendo de esta manera los costes de mantenimientos de equipos.
La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaste.

DESVENTAJAS
No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.
Es dificil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura
ultra-alta, es la esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y
mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso de
HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido
a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce, una mnima degradacin del
alimento. La leche cuando se etiqueta como PASTEURIZADA generalmente se ha
tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT.

Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas, yogurt,
vinos, aderezos, alimentos con partculas discretas, alimentos para bebe, derivados del
tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

Planta UHT

Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto.
Su gran beneficio es que utilizando este mtodo la planta tipo I provee una alta seguridad
de produccin. Este tipo de tecnologa ha sido utilizada de manera exitosa por muchos
aos. Las plantas UHT poseen condiciones optimizadas de flujo que producen un
producto de buena calidad y un proceso de alta eficiencia, con una recuperacin del calor
de hasta 90%.

VENTAJAS
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de
empaque, tanques, las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque
asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

PROCESO DE PASTEURIZACION
En este proceso se hace con la intencin de realizar una disminucin de las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores
de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento).
La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan
la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas
temperaturas.

MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS ZUMOS
Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos microorganismos y es necesario
reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta
forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium,
Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus
cereus, Salmonella typhi y Salmonella Hartford. En algunos zumos de verduras, como el
zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco
cidos).

EFECTOS DE LA PASTEURIZACION EN ZUMOS
Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido
al deterioro enzimtico de la polifenol oxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de
oxigeno en el liquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele sacar el aire antes
de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la perdida de vitamina C y
de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.





ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente con la
pasteurizacin en la leche y otros lquidos son los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetti
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococus pyogenes
Yersinia enterocolitica

FACTORES QUE AFECTAN LOS PROCESOS DE PASTEURIZACION
ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano. El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la
mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la
mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn
activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las
desactiva).

Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los
monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento
trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante,
muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo
de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este
efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia
que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de
estos microorganismos.

ORGANISMOS RESISTENTES
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus.
No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del
pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la
facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina
en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

FORMA FSICA DEL ALIMENTO
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar
que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre
la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio
corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos,
se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

PROPIEDADES TRMICAS DEL ALIMENTO
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final
de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa
que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),
la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento),
la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser
pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

ALIMENTOS PASTEURIZADOS
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:
Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Mieles
Ovoproductos (evita Salmonella)
Olivas
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
sopas de verduras, gazpacho, etc
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las
propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentara; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismos de la transferencia de calor en los alimentos.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completas de los agentes
patgenos sino la disminucin sensibles de sus poblaciones, alcanzando niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada).

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termofilicos. La
pasteurizacin se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 170 F y se
supone que solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus esporas,
mientras que en la esterilizacin es a una temperatura de 250 F y se supone que mata a
todos los microorganismos.

Los microorganismos beneficiosos (principalmente bacterias) que quedan vivos en el
momento de pasteurizacin, el sustrato protector contra otros contaminantes, por ejemplo,
moldes diferentes, pero no afectan al crecimiento de micelio de setas.

La pasteurizacin se utiliza para productos a granel sustratos como la paja, estircol y
composta tripas y virutas de madera, tambin, y la esterilizacin de todos los sustratos
nutritivos de alta, al igual que diferentes granos.

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIN
Este es el sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de
mantenimiento, gran autonoma de trabajo, ms de 16 horas de operacin.


Equipo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas estandarizadora,
deodorizadora, y homogenizadora de leche.
Este es un mdulo de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera, jugos,
nctares, vinos, mostos y huevo.


Esta es una instalacin tpica de un grupo automtico para titular crema y leche.

Estos son algunos grupos completos de pasteurizacin de la leche, pre-enfriadores, y pre-
calentadores a placas para diferentes procesos.



Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como
los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos concntricos,
modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a continuacin.

Cambiador de placas:





Esquema de circulacin de fluidos en un cambiador de placas:


Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y
recuperacin de calor:


Cambiador de tubos concntricos y su modificacin a cambiador de tubo triple:


Pasteurizador de tubos concntricos:



PARAMETROS DE UNA BUENA PASTEURIZACION
Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como
por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la
fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como las fosfatasa
alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que
interesan destruir en la leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la
leche, se habrn destruido los microorganismos que interesaban eliminar.

ACIDEZ DEL ALIMENTO
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal
clave para averiguar este parmetro es el PH; cabe decir que histricamente los alimentos
se han considerado cidos o pocos cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias toxicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un
valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limos las desactiva). Los alimentos se
pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de PH (la mayora de
las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos)






DEFECTOS DE UNA MALA PASTEURIZACION
Enfermedades Que Tiene Una Mala Pasteurizacion
Consumir leche cruda de animales, con una mala pasteurizacin o sin pasteurizar, expone
a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En
algunos pases se ha llegado a prohibir la venta del producto. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son:
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin si no se lleva de manera adecuada. Como el Bacillus cereus (pudiendo
llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en
gran medida de pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se
denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC).

ESTERILIZACIN
Es la operacin donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario
para destruir toda la actividad enzimtica y microbiana, por lo que se le produce productos
con una larga vida til. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar. Se
suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor d
4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a una
determinada temperatura para disminuir la poblacin de microorganismos al 10%.Por lo
que un tratamiento 2D seria reducir la poblacin al 1% de la inicial y un tratamiento 5D
seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra
de 0.01 microorganismos por lata querra decir que hay un microorganismo por cada 100
unidades de alimentos. Cuyo PH es menor a 4 y 5 son menos peligrosos ya que tan solo
pueden vivir a este PH unos determinados tiempos de microorganismos y a estos PH los
tratamientos trmicos ser ms dainos que a PH superiores. A mayor PH, los
microorganismos sern ms resistentes a altas temperaturas. En cualquier caso, nunca
se podr tener la seguridad completa de que un alimento no tiene ningn
microorganismos porque incluso tratamientos 12D que son los ms agresivos representan
una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades de alimentos, segn el
caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero se admite el 12D como
esterilidad comercial, dado que niveles superiores daaran el producto, tanto a nivel
nutritivo como organolptico, en demasa.

Ventaja:
Reduce aun ms la actividad microbiana y enzimtica.

Desventajas:
Se degradan las caractersticas organolpticas.
Pierde su sabor y aroma.



TIPOS DE ESTERILIZACION
Envasado.-
Autoclave(Continuo).-


Torre hidrosttica: (sistema Hunnister): Carrusel que baja y sube los ingredientes. Se
calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida que se
introducen en el carrusel, el agua esta ms caliente segn avanzan hacia la parte central
que est a unos 135 C y hay una mayor presin. Segn va avanzando el material la
presin y la temperatura disminuyen. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y
agitacin, se hacen deslizar los botes sobre una pared magntica por donde suben
rodando provocando agitacin favoreciendo la transmisin de calor.

Autoclave agitadora:
Consta una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se
introducen las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un
recorrido en el que se lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo
sitio.

Autoclave (en lotes).-
HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo. Favorece las operaciones de carga y
descarga. Consiste en meter los alimentos y sube la temperatura hasta la programada y
pasado el tiempo se descarga. Los controles miden el tiempo de precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de
autoclave es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.

VERTICAL: Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la
carga de un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y
forzando as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la
temperatura y por ello aumenta la presin, el alimento comienza a ejercer presin sobre
las paredes de la lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la
lata. Para que la lata no reviente debido al diferenciar de presin entre el interior y exterior
de la misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin.


Ventajas:
Rpido calentamiento y penetracin.
Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo.
No dejan residuos txicos.
Hay un bajo deterioro de material expuesto.
Econmico.

Desventajas:
No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua.
Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

Sin envasar:
Directo:
El vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario ya que
est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser prcticamente
instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los bares. Se
introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un
desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o
menos la cantidad de calor que condensa.

Inyeccin (uperizacion):
Es la abreviatura de ultra pasteurizacin. En este se eliminan totalmente las bacterias
vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de
las propiedades nutritivas y organolpticas. Su proceso letal tiene lugar durante 1,5-2
segundos.

Maceracin (infusin):
El alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente que contiene vapor a elevada
presin. El producto se calienta durante unos 3 segundos hasta 142-146 C y se mantiene
a esa temperatura durante 2 o 3 segundos ms en el tubo de mantenimiento
pulverizndose seguidamente a una cmara de vaco relativo donde se enfra a unos 65
C.

Indirecto:
Exige de unas bombas que impulsen el liquido a lo largo de las tuberas en rgimen
turbulento para que esto se caliente de forma uniforme por lo que hay que emplearse a
altas presiones. Se trabaja a temperaturas superiores a 132 C.

Placas:
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin
vertical de forma paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre
ellas. Por el interior de ellas circula el alimento a tratar y el liquido calefactor que
intercambian calor para que el alimento se caliente hasta la temperatura requerida.

Ventajas:
Econmicos costes de instalacin y mantenimiento.
Limpieza en las placas desmontables.
Alto rendimiento de la recuperacin del calor.
Se consigue velocidades de 1.5 a 2 metros por segundo.

Desventajas:
Gastos energticos bastantes bajos.
Solo aguanta presiones de unos 700 kpa.
Los intercambiadores de calor de placas tienen un uso limitado a productos de
baja viscosidad.

Tubular:
Consta de 2 tubos con diferente dimetro uno dentro del otro. El alimento pasa por
uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro con lo que a travs de la
superficie de la tubera que separa un liquido de otro se transmite el calor. Con
este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas
aplicable en los intercambiadores de placas.


Ventajas:
Las instalaciones son de menor versatibilidad
La limpieza se puede efectuar de forma correcta

Desventajas:
Las inspecciones son muy engorrosa y requiere mucho tiempo

A.T.A.D o de FRICCION MECANICA:
Consiste en hacer pasar el liquido por 2 superficie donde una de las cuales est en
movimiento por friccin, se genera alta temperatura.



Ventajas:
No se forman gratinados en las paredes.
No se utilizan paredes calientes.
No se utiliza vapor.
Se procesa unos 1.500 lts. a la hora. En otras tcnicas se pueden procesar
mayores volmenes.
Ocupan volumen aproximado de un metro cbico.
Es compacto, slido y fcil de limpiar.
En caso de la leche, se puede dar problemas de limpieza por lo que hay que
hacerla de manera ms frecuente.
El calentamiento es uniforme.
El producto est bajo presin en todo momento.

EQUIPOS






ESTERILIZADOR POR VAPOR HORIZONTAL


CAMBIADORES DE PLACAS Y DE SUPERFICIE RASCADA

Parmetros Que Evalan Una Buena Esterilizacion
La temperatura es uno de los parmetros ms importantes para la esterilizacin, ya que al
alcanzar una temperatura mxima, dicha temperatura refleja desnaturalizacin e
inactivacin de protenas enzimticas esenciales, colapsa miento de la membrana
citoplsmica y a veces lisis trmica de la bacteria.
Otros parmetros son:

Tiempo Trmico Mortal: Que es el tiempo mnimo requerido para que mueran todas las
bacterias de una determinada suspensin a una determinada temperatura.

Tiempo De Reduccin Decimal: Es el tiempo requerido para reducir al 10% la densidad
de suspensin, a una determinada temperatura (tambin llamado valor D).

Punta Trmica Mortal: Temperatura mnima que mata las bacterias en un tiempo
determinado.E LA ESTERILIZACION EN LOS ALIMENTOS

Defectos De La Esterilizacin En Los Alimentos
Hay desnaturalizacin de protenas y prdida de hasta un 20% de algunos aminocidos
como la lisina, tripsina y metionina. En el caso de los alimentos como las frutas y verduras
se dan perdidas muy importantes de vitaminas hidrosolubles. Las protenas durante la
esterilizacin sufren procesos de pirolisis, desanimacin y descarboxilacion. Los
carbohidratos de carbono sufren caramelizaran, degradacin y pardea miento. Los lpidos
se oxidan y des carbonizan. Y en la vitaminas, las mayores prdidas se dan en la ti amina
y el acido patognico.

Diferencia Entre El Proceso De Pasteurizacin Y Esterilizacin:
Su diferencia es que en la vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los
esterilizados, ya que su temperatura y tiempo al que se someten los alimentos al proceso
trmico son menores que en el de los alimentos esterilizados. Y en la esterilizacin se
destruye toda la vida enzimtica y microbiana, por lo cual a los productos se le produce
una larga vida til y por lo tanto en la pasteurizacin no destruye las esporas de los
microorganismos ni elimina las clulas de microorganismos.