FAENA

de CERDOS
Pasos en la faena
Recepcin de animales Inspeccin veterinaria.Descanso.Peso
Obtencin de las medias reses
Zona Sucia
Insensibilizacin
Deguello
Escaldado
Pelado y repaso
Lavado
Zona Intermedia
Eviscerado
Serruchado
Lavado
Zona Limpia
Inspeccin veterinaria
Pesado y Tipificacin
Recepcin
Desembarco por una rampa a una balanza grupal y
un marcador.
Inspeccin veterinaria.
Descanso en corrales (1.20 m
2
/cerdo) de animales sanos,
donde reciben agua y estn 12-24 horas.
Animales no sanos a corrales de aislamiento y
posterior sacrificio (digestor o conserva).
Aspersin ( limpieza , sedante, mejorar el contacto
con los electrodos).( 100 litros/animal)
Obtencin de las medias reses
ZONA SUCIA
Insensibilizacin
Uso de pistola neumtica o martillo (dificultades)
Qumico. Uso de CO
2
(65-75%) 45 .Es lento.Stress
Elctrico. 90 voltios 10, 250-350 voltios 3 ( 2
electrodos en los parietales).
OBJETIVO: No destruir bulbo raqu{ideo que controla
el funcionamiento del corazn y permitir la sangra
posterior.
Obtencin de las medias reses
Zona Sucia
Deguello.
Se cortan los grandes vasos ( cava inferior y
yugular)
OBJETIVO: Eliminar la sangre y evitar la
aparicin de hemorragias ( si se demora, no mas alla de
30 40 de la insensibilizacin)
Obtencin de las medias reses
Zona Sucia
Escaldado
En un tanque a 60-64C durante 5 o 70C por 3
(ni ms ni menos) previo lavado(tnel con vapor de agua)
para evitar la contaminacin del tanque.
OBJETIVO: Aflojar las cerdas de la piel para su
pelado
Obtencin de las medias reses
Zona Sucia
Pelado. Manual o Mquina (con uas de acero con goma),
posteriormente se sacan las pezuas.
Repaso. Se chamuscan los pelos con llama y se
eliminan pelos de orejas, cabeza e interior de
patas.
Lavado
Obtencin de las medias reses
ZONA Intermedia
Eviscerado.
Se desprende el recto y se anuda
Apertura de la cavidad torcica (retirado de las tripas verdes) y
retirado de las tripas rojas. Inspeccin veterinaria
Serruchado.
En dos medias reses con cabeza
Lavado de las medias reses.
Desprender cogulos y residuos.
Obtencin de las medias reses
ZONA Limpia
Inspeccin veterinaria.
Toma de muestras para anlisis
Pesado y Tipificacin