ANLISIS MICROBIOLGICO DE LECHE DE VACA

Introduccin
La leche es un alimento con una compleja composicin bioqumica y con un alto
contenido de agua, estas propiedades hacen que ella sea un buen sustrato para el
crecimiento, desarrollo y reproduccin de microorganismos.
Este alimento es el ms completo y equilibrado ya que contiene elementos
nutritivos en cantidades adecuadas para el correcto funcionamiento del organismo.
La leche de vaca se compone principalmente de:
!"," # de agua.
$," # de lactosa.
%,& # de lpidos.
%,% # de compuestos nitrogenados 'protenas(.
)," # de sales minerales.
*ra+as de vitaminas y en+imas.
Fundamento terico
,ontaminacin inicial de la leche:
La leche es un vehculo frecuente de microorganismos patgenos y su consumo
es a veces causante de enfermedades.
-na ve+ que la leche ha atravesado el canal del pe+n tiene un determinado
n.mero de bacterias, de origen intra o e/tra mamario.
0roblemas de higiene en la ubre, del equipamiento o por contaminantes del
ambiente.
1acterias presentes en la leche
a( 1acterias no patgenas:
1acterias fermentadoras de cido lctico. Ejemplo: Lactobacillus 'un bacilo
2ram positivo presente en la leche, es una de las pocas bacterias que no
produce enfermedades, de hecho es esencial en la flora intestinal.
1acterias de putrefaccin. Ejemplo: Pseudomonas '1acilos 2ram negativos
generalmente inmviles(.
b( 1acterias patgenas:
0eligrosas para la salud provocando enfermedades e infecciones. Ejemplos:
Scherichia coli, Salmonella.
c( 1acterias coliformes: 3grupa a todos los bacilos 2ram negativos que son
aerobios o anaerobios facultativos, y no esporulados, capaces de fermentar
lactosa con produccin de gas y cido en $! horas, en medios de cultivo slidos o
lquidos. Los generos que integran este grupo son:
Escherichia.
Enterobacter.
,itrobacter.
4lebsiella.
La 5cherichia coli es un ejemplo de bacteria coliforme.
d( 6icrococcus: 5on bacterias 2ram '7( con c8lulas esf8ricas y de pared celular
gruesa. 5on d8biles fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina
la leche cruda, posee poca actividad en+imtica.
e( 5taphylococcus: 5on cocceas 2ram '7(, aerobios facultativos y fermentadores
del manitol. 0rovocan enfermedades e into/icaciones en el hombre.
El staphylococcus aureus produce una endoto/ina, la que causa fuertes trastornos
intestinales. 3dems es termorresistente y no es destruida por pasteuri+acin.
f( 1acterias esporuladas ',lostridium 1acilllus(: 5on anerobios estrictos y resisten
la pasteuri+acin por su capacidad de formar esporas, las cuales se destruyen a
temperaturas por encima de los 9)):,.
g( Enterobacterias: 5on cocceas o bacilos 2ram '(, que habitan en el intestino
de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan
con contaminacin de origen fecal. ;arias de estas especies tiene poder patgeno.
La salmonella por ejemplo, puede provocar trastornos gastrointestinales.
h( 1acterias psicrtrofas: 0rovocan un incremento de en+imas resistentes al calor
de pasteuri+acin. La falta de higiene es un principal causante de la presencia de
este tipo de bacterias.
O!eti"o#$
<econocer presencia bacteriana en la leche de vaca.
=iferenciar tipos de bacterias en distintos medios de cultivo.
Materia%e#$
,psulas de petri.
3sas de cultivo.
>eringa.
*ubo de ensayo.
6echero.
3dems de los materiales se cont con la muestra de leche de vaca, los medios
de cultivo 'nutritivo, 6c,on?ey y manitol sal( y el horno para almacenar los
cultivos.
M&todo uti%i'ado$
5iembra en forma de @2A modificada.
(rocedimiento$
5e toma una porcin de leche con una jeringa y se trasvasija a un tubo de
ensayo.
Luego se saca una porcin de la muestra con el asa previamente
esterili+ada por accin de la llama del mechero.
0osteriormente se sembr con el m8todo de la @2A modificada en tres
cpsulas 'Butritivo, 6c,on?ey y manitol sal(.
0or .ltimo se almacenan las muestras en el horno hasta observar
crecimiento C$ hrs despu8s del cultivo.
Bi%io)ra*+a
http:DDEEE.infocarne.comDdocumentosDcomposicionFlecheFvacaFovejaFcabr
aFelaboracionFquesos.htm
http:DDEEE.edutecne.utn.edu.arDsemFfiFquiFmicrbF)GDmicrobiologiaFleche.p
df
http:DDes.Ei?ipedia.orgDEi?iD6icrococcus