Presentacin 4.

7
Presentacin 4.7
Procedimiento sistemtico y
preventivo, reconocido
internacionalmente para abordar los
peligros biolgicos, fsicos y
qumicos, mediante previsin y la
prevencin, en vez de
inspeccin y comprobacin.
Presentacin 4.7
Constituye una herramienta, dentro
de un sistema integrado de
aseguramiento de la inocuidad,
especfico para cada lugar de
produccin, empaque, producto.
Es un traje a medida .
Presentacin 4.7
Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria de la granja al plato.
Respuesta oportuna a los problemas de
inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de
control de los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la
inocuidad de los productos a consumir.
Compatible con los sistemas de calidad total.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnolgicos,
procedimientos, etc.
Presentacin 4.7
Directrices para la Aplicacin del
Sistema de APPCC del Codex
Alimentarius, es el punto
de referencia respecto a los requisitos
internacionales sobre inocuidad de los
alimentos.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Establecimiento previo de programas pre-
requisitos.
Responsabilidad y compromiso de los
actores.
Adoptar una metodologa multidisciplinaria.
Debe aplicarse por separado a cada
operacin concreta.
Los controles deben centrarse slo en los
puntos crticos.
Se debe aplicar de modo flexible.
Presentacin 4.7
El APPCC, es como una mesa de roble,
que necesita una base slida de 4 patas
P
O
E
S
P
O
E
B

P
M
s
B
P
A
s
APPCC
Presentacin 4.7
PLAN APPCC:
Documento escrito basado en los
principios de APPCC y que
asegura el control de los
peligros que resultan
significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento
de la cadena alimentaria
considerada.
Presentacin 4.7
SISTEMA APPCC:
Resultado de la implementacin
de un Plan APPCC.
Presentacin 4.7
Controlar:
A) Gestionar las condiciones
operativas para mantener el
cumplimiento con los criterios
B) Asegurar que se estn adoptando
todas las medidas necesarias
para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios
establecidos en el Plan APPCC.
Presentacin 4.7
Vigilar
(monitorear/seguimiento):
Llevar a cabo una secuencia
planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros
de control para evaluar si un
PCC est bajo control
Presentacin 4.7
Punto de control (PC):
Cualquier punto, paso o
procedimiento en el cual se
pueden controlar peligros
biolgicos, fsicos o qumicos.
Presentacin 4.7
Punto de control crtico (PCC):
Fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
Presentacin 4.7
SECUENCIA LGICA QUE
COMPRENDE DOCE PASOS:
Planificacin, Elaboracin del
Plan, Implementacin del
Plan.
Presentacin 4.7
Formacin de un Equipo Formacin de un Equipo
APPCC APPCC
Descripcin del Producto Descripcin del Producto
Identificacin del Uso Identificacin del Uso
Elaboracin diagrama de flujo Elaboracin diagrama de flujo
Verificacin In Verificacin In--situ situ
Posibles peligros, anlisis de Posibles peligros, anlisis de
peligros y medidas de control. peligros y medidas de control.
Presentacin 4.7
Determinacin de Puntos Determinacin de Puntos
Crticos de Control Crticos de Control
Establecimiento de Lmites Establecimiento de Lmites
Crticos de Control Crticos de Control
Sistema de vigilancia para Sistema de vigilancia para
cada PCC cada PCC
Medidas Correctoras Medidas Correctoras
Procedimientos de verificacin Procedimientos de verificacin
Sistema de documentacin y Sistema de documentacin y
registro. registro.
Presentacin 4.7
Equipo multidisciplinario con conocimientos en:
Identificacin de peligros de contaminacin asociados a la
produccin y manejo poscosecha.
Conocimiento sobre los sistemas de produccin y manejo
poscosecha.
Experiencia en la implementacin de sistemas integrados de
manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de plagas (MIP).
Personal con experiencia en los principios y prcticas de APPCC y
Programas Pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).
Conocimiento de las exigencias del mercado.
Experiencia en sistemas de transferencia de tecnologa a
productores y dems actores de la cadena.
Presentacin 4.7
Equipos pequeos.
Lder del grupo.
Capacitacin inicial a todos
los participantes del equipo.
Presentacin 4.7
Definir el propsito y alcance del plan
APPCC.
Producto (s) que se incluirn.
Parte de la cadena que se evaluar.
Tipo de peligros que se evaluarn.
Evaluar disponibilidad de recursos
financieros.
Presentacin 4.7
Conveniencia de desarrollar
planes APPCC por producto, y
luego integrarlos dentro de un
slo programa de aseguramiento
de la inocuidad para la empresa.
Presentacin 4.7
Las actividades realizadas en el campo.
Las actividades realizadas en la
empacadora.
Actividades especficas: p.e. transporte.
IMPORTANTE LA VISIN DE CADENA. IMPORTANTE LA VISIN DE CADENA.
Presentacin 4.7
Peligros fsicos?:
Mayores riesgos en
productos que se consumen
crudos, sin pelar, etc.
Peligros qumicos?.
Productos expuestos (sin
cscara), aquellos que se
consumen con cubiertas
(cscara).
Peligros biolgicos?:
Mayores riesgos en
productos altamente
perecibles, con superficies
expuestas, sometidos al
lavado con agua, etc.
BIOLGICOS BIOLGICOS
QUMICOS QUMICOS
FSICOS FSICOS
Presentacin 4.7
Tiempo del personal.
Costos de capacitacin inicial.
Acceso a laboratorios de
anlisis.
Acceso a fuentes de
informacin.
Costo del recopilacin de
informacin.
Para la implementacin y
seguimiento del Plan.
PLAN PLAN
APPCC APPCC
Presentacin 4.7
Es el grupo de personas que ser
responsable del Plan APPCC.
Presentacin 4.7
Descripcin de: Composicin, empaque,
condiciones de transporte, requerimientos
para su distribucin, condiciones de manejo,
vida comercial, e instrucciones de uso.
Presentacin 4.7
Objetivo: Objetivo:
Ayuda a definir etapas que podran ser
crticas en el proceso, (tipo de
tratamiento poscosecha, materiales de
embalaje, etc.).
Posibles peligros para el consumidor
dependiendo del uso, (con o sin cscara,
crudo o cocido, etc.).
Susceptibilidad dependiendo del tipo de
consumidor: nios, adultos, etc.).
Presentacin 4.7
Objetivo:
Facilita la identificacin de las posibles rutas de
contaminacin. Sugerir y discutir posibles
mtodos de control.
Ayuda a definir los puntos crticos dentro del
proceso.
Debe incluir: secuencia de todos los pasos utilizados,
registros de tiempos del proceso (si es posible),
temperaturas, entrada de materiales de embalaje y
empaque, tratamientos, caractersticas del diseo de
los equipos, diseo de la planta empacadora y dems
infraestructura disponible, etc.
Presentacin 4.7
Los borradores del diagrama
de flujo del proceso y del
plano de los predios y la
planta empacadora,
deben confirmarse in situ,
para verificar que son
exactos y completos.
Presentacin 4.7
Qu es un anlisis de peligros?:
Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir
cules son importantes para la inocuidad de
los alimentos, y por tanto planteados en el
plan APPCC.
Presentacin 4.7
A) Durante el anlisis, se deben separar
claramente los peligros asociados a la
inocuidad de los asociados a la calidad.
B) Para ser incluido como peligro, debe ser
tal que, su prevencin, eliminacin o
reduccin a niveles aceptables es
esencial para la obtencin de un
producto seguro.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Fuentes de informacin:
Textos de referencia.
Registros sobre devoluciones de productos.
Publicaciones cientficas y revisin bibliogrfica.
FAO/OMS.
Internet (Red Mundial Outbreak Reports).
La experiencia de los diferentes actores de la
cadena y del equipo de trabajo.
Presentacin 4.7
1. Enumerar todos los peligros ( fsicos,
qumicos, biolgicos que sean objeto del
estudio) en cada fase.
2. Evaluar la importancia del peligro:
evaluar el riesgo potencial riesgo potencial de cada
peligro probabilidad de que ocurra
y su gravedad.
Presentacin 4.7
Combinacin de experiencia, datos
epidemiolgicos e informacin contenida
en la literatura tcnica.
Gravedad . grado de consecuencias
adversas, si el riesgo no es controlado.
Presentacin 4.7
Solamente abordar los peligros cuya
prevencin, eliminacin o reduccin a
niveles aceptables niveles aceptables sea ESENCIAL ESENCIAL para la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Los peligros de escasa gravedad o baja
probabilidad de que ocurran se consideran
en los programas de BPA y BPM.
Presentacin 4.7
Revisar los insumos utilizados en los
procesos de produccin y poscosecha.
Evaluar las operaciones (prcticas) para
detectar los posibles peligros.
Observar las prcticas reales de
operacin.
Efectuar mediciones.
Analizar las mediciones
Presentacin 4.7
En produccin primaria algunos insumos son:
Suelo
Agua.
Semillas.
Agroqumicos: herbicidas, fungicidas, plaguicidas,
rodendicidas, etc.
Fertilizantes orgnicos e inorgnicos.
Mano de Obra.
Tal y como se present previamente para los programas Tal y como se present previamente para los programas
de BPA y BPM. de BPA y BPM.
Presentacin 4.7
En la poscosecha algunos de los insumos son:
El Producto a manipular.
Agua de lavado para el producto.
Agua para higiene del personal, limpieza de
equipos y herramientas.
Agroqumicos: protectantes, desinfectantes,
ceras, fungicidas, etc.
Mano de Obra
El material de embalaje
Presentacin 4.7
Diferenciar zonas sucias de zonas limpias .
Peligros asociados a las operaciones, el
flujo de productos y las rutas habituales de
trnsito de los operarios.
Asignar un nmero a cada fase del diagrama
de flujo.
Examinar cada fase del proceso y determinar
todos los peligros.
Indicar el tipo de peligro identificado
Presentacin 4.7
Observar la operacin durante un tiempo
suficiente.
Observar a los empleados.
Observar las prcticas higinicas y anotar
peligros.
Analizar si el proceso contempla una etapa
de eliminacin (p.e. un proceso que destruya
todos los microorganismos) y revisar posible
contaminacin cruzada.
Presentacin 4.7
Algunas veces resulta necesario medir algunos
parmetros importantes en la operacin.
Por ejemplo: medir temperaturas de refrigeracin,
humedades relativas, temperatura del proceso de
secado, pH del agua, anlisis de superficies de
contacto, anlisis del agua, de suelos, etc.
Presentacin 4.7
Acciones y actividades que pueden
ejecutarse para prevenir o eliminar un
peligro o reducirlo a un nivel aceptable nivel aceptable.
Varias medidas para controlar un peligro.
Una medida controla varios peligros.
Presentacin 4.7
Peligros qumicos y fsicos:
Control de las materias primas (requisitos de
calidad).
Control de su utilizacin durante el proceso.
Almacenamiento adecuado.
Control de contaminacin accidental.
Control de la etiqueta.
Control ambiental.
Presentacin 4.7
MEDIDAS DE CONTROL
Contaminacin microbiolgica del agua
de lavado del producto.
Prevencin Prevencin :
El agua utilizada para el lavado de productos frescos
debe ser potable. Para demostrar su calidad se deben
hacer anlisis peridicos microbiolgicos, fsicos y
qumicos.
Cuando el agua utilizada para el lavado sea reutilizada
o se recircula, deber instalarse un sistema para el
filtrado de slidos y materias en suspensin. El
sistema de filtrado deber incluir un sistema
documentado de limpieza.
Reduccin y Control Reduccin y Control:
La sanitizacin del agua para reducir y/o eliminar los
microorganismos presentes debe utilizar los siguientes
mtodos: .
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Definicin de PCC:
Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro o para reducirlo a un
nivel aceptable .
Presentacin 4.7
Definicin de PC:
Fase en la que una prdida de control no
resultar muy probablemente en un riesgo
inaceptable para la salud, pero donde se
requiere una correccin.
Las BPA, BPM y BPH abordan PC.
Presentacin 4.7
Cmo aplica este concepto en el caso de la produccin
primaria?:
No existe generalmente una medida nica
de control, que una vez aplicada en una
etapa del proceso, pueda destruir o
controlar totalmente un peligro; sino ms
bien una combinacin de varias medidas
de prevencin y control.
Presentacin 4.7
Qu es un nivel aceptable nivel aceptable de contaminacin de de contaminacin de
un producto hortofrutcola fresco? un producto hortofrutcola fresco?
Difcil definir qu es aceptable o no en trminos de la
inocuidad de un producto hortofrutcola fresco porque:
Por ejemplo en el caso de contaminacin biolgica:
Una vez el producto es contaminado, si las condiciones
son apropiadas, las tasas de crecimiento de patgenos
son bastante altas.
La capacidad de causar dao vara con el tipo de
patgeno, la edad y el estado del husped.
Presentacin 4.7
Un nivel aceptable en trminos de la
produccin primaria podra definirse como:
Un valor o rango de valores y prcticas
aceptadas para dar cumplimiento a un
requisito de mercado, un reglamento, un
cdigo de prctica, orientado a asegurar la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentacin 4.7
Es necesario verificar si los peligros previamente
identificados se pueden prevenir o controlar
totalmente mediante la aplicacin de
BPA, BPM, BPH.
Si los peligros no son totalmente controlados a
travs de buenas prcticas, entonces se debe
verificar si es un punto crtico de control o no.
Presentacin 4.7
Deben existir pasos del proceso, donde
sea posible de verdad controlar el peligro.
Si no se identifican medidas de control,
entonces el producto o proceso debe ser
cambiado o modificado, para reducir el
peligro a un nivel aceptable. nivel aceptable.
Presentacin 4.7
Aplicacin del rbol de problemas: Aplicacin del rbol de problemas:
Etapa: Riego por
Aspersi n
Se detectan posibles peligros por
industria que emite residuos en el
agua de riego.
Existen medidas
preventivas de control?
S, pero no dependen del
productor, as que a nivel del
productor NO existen medidas
preventivas de control.
Se necesita control en la
fase por razn de
inocuidad?
S Modificar la fase, proceso o
producto
1. Evaluar segn el tipo de
peligros asociados, la posible
modificacin del sistema de
riego, por sistemas de goteo.
2. Descartar la zona para
produccin o utilizar otra
fuente de agua.
Presentacin 4.7
Las prcticas de BPM y BPA, son esenciales en la
prevencin de la ocurrencia de peligros en la
produccin primaria, pero sino lo hacen
totalmente, entonces es necesario definir
Qu puntos de control dentro del proceso
son claves para reducir o eliminar los
peligros una vez que estos ocurren?.
Presentacin 4.7
Control de los Insumos. Control de los Insumos.
Agua: altamente contaminante, puntos de control
dentro del proceso, aquellas fases en las que el
agua entra en contacto directo con el producto:
Agua de riego (riesgo por aspersin).
Agua para aplicaciones de productos qumicos.
Agua para lavado del producto.
Agua utilizada en sistemas de pre-enfriamiento.
Presentacin 4.7
Son realmente
puntos crticos
de control?.
Presentacin 4.7
Agua:
Generalmente los peligros asociados al agua,
se pueden prevenir mediante la implementacin
de BPA. Sin embargo, procedimientos como la
sanitizacin del agua de lavado del producto,
estn especialmente diseados para reducir o
eliminar la posible contaminacin biolgica, por
lo que est operacin sera un PCC.
Presentacin 4.7
Materia Orgnica: altamente contaminante.
Los puntos de control estn asociados a p.e. :
la calidad de los fertilizantes inorgnicos utilizados (certificar que
han sido debidamente tratados: secado, digestin anaerbica,
estabilizacin alcalina, etc.).
condiciones de produccin de compost en la finca, su aplicacin
y almacenamiento.
No existe un solo punto de control, donde la aplicacin de
una medida prevenga completamente la aparicin del
peligro, sino ms bien una suma de medidas de
prevencin.
Presentacin 4.7
Las personas: son puntos de control las
etapas del proceso donde las personas
manipulan directamente el producto:
cosecha, seleccin, clasificacin manual
empaque. Los peligros por contaminacin a
travs de las personas generalmente se
previenen a travs de las BPH.
Presentacin 4.7
Los procesos que reducen o eliminan los
contaminantes del producto, son puntos crticos
de control:
Procesos de sanitizacin del agua.
Irradiacin.
Tratamientos trmicos (uso de agua caliente en
mango y papaya).
Secado.
Control de metales.
Presentacin 4.7
Contaminantes qumicos: posibles puntos de
control:
Aplicacin de agroqumicos (principalmente aplicaciones
dirigidas al producto).
Seleccin de fruta en empacadora, para reduccin o
eliminar efecto de micotoxinas (patulina).
Calidad del agua utilizada en procesos de lavado de
productos, equipos, aspersiones, etc.
La contaminacin qumica (p.e. por residuos de plaguicidas se La contaminacin qumica (p.e. por residuos de plaguicidas se
puede prevenir y controlar mediante la aplicacin de BPA puede prevenir y controlar mediante la aplicacin de BPA
(sistemas integrados de manejo de cultivos MIC y manejo (sistemas integrados de manejo de cultivos MIC y manejo
integrado de plagas MIP). integrado de plagas MIP).
Presentacin 4.7
Contaminantes fsicos: generalmente se
pueden prevenir a travs de BPA y BPM.
Por lo que normalmente no existen
puntos crticos de control para estos
peligros dentro del proceso.
Excepcin: detector de metales en
productos mnimamente procesados.
Presentacin 4.7
En la produccin primaria:
Puntos de control Puntos de control: Etapas del proceso donde se deben aplicar
medidas de control para prevenir y controlar prevenir y controlar los peligros
identificados para la inocuidad del producto (BPA, BPM, BPH).
Debido a que generalmente existen varias medidas para controlar un
peligro, se debern por tanto priorizar los puntos de control y las
medidas de control que tendran un mayor impacto en la prevencin
y control del peligro asociado.
Los Puntos Puntos Crticos Crticos de Control de Control: : Se encuentran en las etapas del
proceso donde se aplican medidas de control para reducir reducir o o
eliminar eliminar el peligro identificado.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Criterios que permiten distinguir entre lo
aceptable y lo no aceptable en trminos
de inocuidad.
Fijacin del lmite/nivel = Lmite Crtico
de aceptabilidad.
Presentacin 4.7
Pero, un nivel aceptable en la produccin
primaria es:
Un valor o rango de valores y prcticas
aceptadas para dar cumplimiento a un
requisito de mercado, un reglamento, un
cdigo de prctica; orientado a asegurar la
inocuidad del producto y su aptitud de uso.
Presentacin 4.7
Niveles aceptados referidos a:
por ejemplo:
Valores aceptados de presencia de coliformes
totales y fecales en agua y suelos.
Temperaturas ptimas de refrigeracin.
Concentracin residual mnima de cloro y
tiempo de contacto del producto.
pH y temperatura del agua del lavado de
productos.
Presentacin 4.7
En el caso de peligros qumicos:
Los niveles mximos de residuos de
plaguicidas permitidos en los alimentos.
Perodos de carencia para las aspersiones
de productos qumicos.
Los lmites referidos a especificaciones
del proceso: umbrales de dao
econmico, dosis recomendadas, etc.
Presentacin 4.7
Los valores aceptados deben provenir de:
Resultados de investigaciones
Requisitos y directrices reguladas
Opinin de especialistas
Estudios experimentales
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Es la medicin programada de un punto crtico de
control para evaluar si un PCC est bajo control,
en relacin con sus lmites crticos.
En la produccin primaria involucra la medicin-
revisin programada de los puntos de control con
relacin a los niveles de aceptabilidad definidos.
Qu se vigila, cmo, cundo y quin?
Presentacin 4.7
Qu se vigilar?
Mediciones del tiempo y la temperatura de
refrigeracin
Revisin visual de las medidas de control
implementadas (p.e. revisin visual del
producto empacado).
Revisin de los certificados de calidad de
las materias primas.
Presentacin 4.7
Cmo se vigilar ?
Equipos de vigilancia
Balanzas, termmetros, bsculas, medidores de
pH, medidores de cloro, etc.
Anlisis microbiolgicos son poco eficaces,
tardan tiempo
Se deben utilizar mediciones de condiciones
de operacin, resultados ms rpidos.
Presentacin 4.7
Cundo se vigilar ?
Frecuencia: preferible, la vigilancia continua.
La frecuencia de la vigilancia discontinua
depende de: conocimiento histrico que se
tenga de la posibilidad del riesgo y del
anlisis de riesgos.
Presentacin 4.7
Quin vigilar ?
El Plan APPCC debe designar a la persona
que estar a cargo de efectuar la
vigilancia de los PCC.
Podr ser: personal de la lnea de
produccin, operarios de equipos,
supervisores, personal de mantenimiento,
de aseguramiento de la calidad.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Situacin existente cundo un lmite crtico es
incumplido.
Se deben adoptar medidas correctoras cuando
se produzcan desviaciones de los lmites
crticos en un determinado PCC.
Presentacin 4.7
En este caso, el responsable:
Identifica la causa de la desviacin.
Toma la o las medidas para controlar el producto no
apto e impedir que se repita.
Seguimiento para verificar que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
Estas medidas estn predeterminadas y
documentadas.
Presentacin 4.7
Ejemplos de medidas correctoras:
Calibracin o mantenimiento de equipos p.e.
para revisin de la temperatura de refrigeracin
y tratamientos trmicos.
Repetir el tratamiento.
Ajustar los registros.
Comprar equipos.
Entrenar al personal responsable.
Descartar el producto.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Aplicacin de mtodos, procedimientos
ensayos y otras evaluaciones, adems de
la vigilancia para constatar que el plan
APPCC se cumple eficientemente.
Validacin del plan APPCC.
Auditoras al plan APPCC.
Calibracin del equipo.
Toma de muestras seleccionadas y su
anlisis.
Presentacin 4.7
Validacin del plan APPCC:
Revisin del anlisis de peligros.
Determinacin de los PCC.
J ustificacin de los Lmites Crticos.
Determinacin de si las actividades de
vigilancia, medidas correctoras, el sistema
de documentacin, actividades de
verificacin son apropiados.
Presentacin 4.7
Validacin del plan APPCC:
Revisin de informes de auditora.
Revisin de los ajustes al plan.
Revisin de la eficacia de las medidas
correctoras.
Revisin informacin sobre quejas y
reclamos.
Presentacin 4.7
Presentacin 4.7
Documentos de apoyo.
Registros generados.
Documentacin de mtodos y
procedimientos aplicados.
Registros de los programas de
capacitacin de personal.
Presentacin 4.7
Documentos de apoyo.
Documentos de referencia utilizados para
desarrollar el programa.
Descripcin del uso del producto, diagrama de
flujo, mapa del predio, mapa del diseo de la
planta empacadora.
El anlisis de peligros.
PCC y lmites crticos (puntos de control y
niveles de aceptabilidad)
Otros documentos del plan.
Presentacin 4.7
Documentos generados por el Plan:
Registros de vigilancia de todos los PCC
(y puntos de control en la produccin
primaria)
Registros de desviaciones y medidas
correctoras.
Registros de verificacin/validacin
Presentacin 4.7
Documentos de mtodos y procedimientos
aplicados:
Descripcin del sistema de vigilancia de
los niveles de aceptabilidad, que incluya:
mtodos, equipo utilizado, frecuencia y
persona que la efecto.
Descripcin de los procedimientos de
verificacin.
Presentacin 4.7
Limitaciones: Limitaciones:
Difcil establecer PCC PCC y LC LC (segn APPCC).
Sin embargo, el aspecto realmente til es la aplicacin
del enfoque sistemtico del sistema de APPCC para enfoque sistemtico del sistema de APPCC para
el anlisis de los peligros y priorizar las medidas de el anlisis de los peligros y priorizar las medidas de
control a ser implementadas. control a ser implementadas.
Las guas de BPA y protocolos de BPA estn basadas
en este enfoque para abordar el anlisis de los peligros.
Presentacin 4.7
Identificacin de los peligros peligros para cada etapa del
proceso;
Definicin de puntos de control y medidas de medidas de
control control Preventicin de los Peligros ; Preventicin de los Peligros ;
Definicin de niveles de aceptabilidad niveles de aceptabilidad para cada
punto de control;
Procedimientos de monitoreo o vigilancia;
Medidas correctoras;
Procedimientos de verificacin; y
Sistema de documentacin y registros.
Presentacin 4.7
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
FAO
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias (ESNS)
Direccin de Alimentacin y Nutricin
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrnico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/