Hamburguesa de Anchoveta (METODOLOGIA)

1
CAPITULO 1
EL PROBLEMA

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE HAMBURGUESAS DE
Engraulis ringes jenyns

1.1) FORMULACIN DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCIN DE LA MATRIZ
DE INVESTIGACIN

La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y
congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelgicas como jurel y
caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan caractersticas especiales de color
sabor textura y apariencia.

Habitualmente el lugar donde se realizan las hamburguesas no es lo suficientemente
grande como para albergar todas las reas del proceso. Los pisos no son de concreto
recubiertos de losetas o resina plstica, no presentan un desnivel para el desage. Las
puertas no son de metal o vidrio y los ventanales no tienen vidrios.

Generalmente no se limpian adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de
procesar, por lo que las hamburguesas pescado es propenso a la descomposicin
bacteriana y frecuentemente Transporta microorganismos txicos para las personas. No
se observan estrictamente las prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin y procesamiento del pescado.

El pescado fresco utilizado no tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firme y
olor a algas marinas frescas. Las agallas no tienen un color rojo encendido y los ojos no
son claros y saltados.

No se tienen presente que las principales caractersticas de calidad como el color, la
textura y el sabor del producto final; dependen deLa calidad de la materia prima, de
los ingredientes, as como del tiempo y de la temperatura de pre coccin.
Tambin llegar a la temperatura de congelado para evitar su deterioro.

El producto final no se empaca para protegerlo contra la contaminacin por el polvo,
insectos, etc., y tambin evita que absorba humedad. Es recomendable empacar en
bolsas selladas de Polietileno para transportarlo y distribuirlo a otras reas. Asimismo,
no se almacenan en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para reducir al
mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.

Si la situacin, descrita en los prrafos anteriores persiste, no se lograr la destruccin
de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del cocinador a vapor directo,
as como el deterioro por no llegar a la temperatura de congelacin adecuada, no se
alcanzara la vida til del producto

2

Para impedir que el pronstico del diagnstico ocurra hemos seleccionado una
adecuada temperatura de pre coccin (tiempo determinado) la cual destruye las enzimas
y microorganismos y una temperatura de congelado (tiempo determinado) evita el
deterioro del producto.

PROBLEMA GENERAL.-

Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura
de pre coccin y temperatura de congelado son controladas?

PROBLEMA ESPECIFICO F
A.-
de pre coccin 75
o
C para qu coagule las protenas, ascomo proporcionar firmeza y
textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana
e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos
?

B.-
congelado es -30 para evitar su deterior?

AxB.-
Cul es el tiempo de vida til de las hamburguesas
de anchoveta si se controla simultneamente la temperatura de pre coccin 75
o
C por
y la temperatura de congelado de -30?

CAPITULO 2

2.1) OBJETIVOS GENERALES

Medir el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando temperatura de
pre coccin yla temperatura congelado son controladas

2.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS

Objetivo especficoF
A
.-
Cuantificar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la
temperatura de pre coccin 75
o
C en el cocinador a vapor con el objeto de coagule las
protenas, ascomo proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite
su manipuleo ,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas
responsables de la oxidacin de los lpidos.

Objetivo especficoF
B
.-
Determinar el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se somete a una
temperatura congelado de -30 con el objeto de evitar su deterioro

Objetivo especficoF
AxB
.-
3

Establecer el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta si se elaboran
simultneamente con una temperatura de pre coccin 75
o
C y una temperatura de
congelado de -30.

CAPITULO 3

MARCO TERICO

INNOVACIN TECNOLGICA UTIL DE HAMBURGUESAS DE Engraulis
ringes jenyns

3.1)ANTECEDENTES

IMARPE; en INFORME RECURSOS PESQUEROS,PECESPELGICOS ;AFIRMA
La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy Vive en aguas moderadamente
fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en verano y de 14 a 18C en invierno.
La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1 unidades prcticas de salinidad
(UPS).grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada
en el vientre
1
.
ANCHOVETA; en CARACTERISTICAS ANCHOVETA; AFIRMA Encontramos
anchoveta en toda la extensin de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos podemos
topar con esta especie desde Punta Aguja (6 Latitud Sur) al norte del Per, hasta la Isla
Chiloe (4231 Latitud Sur) en el centro de Chile
2
.
ITP;PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE
ANCHOVETA ;en INFORMA La composicin qumica tambin denominada
composicin proximal , comprende la determinacin analtica de la humedad ,grasa
,protena ,cenizas y carbohidratos que son usualmente los componentes mayoritarios en
los alimentos . Adicionalmente se determinan otros compuestos que dependiendo del
alimento suelen encontrarse en cantidades menores como pueden ser cidos, bases,
vitaminas, pigmentos, compuestos relacionados con el sabor y aroma, etc.
Los componentes mayoritarios en los productos pequeros son la humedad, grasas,
protenas y cenizas. En pescado y sus productos derivados, la valoracin de una
fraccin denominada compuestos del extractivo es tambin importante pues est
relacionada con su estabilidad qumica y fsica
3
.

1
IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELGICOSaccesado
16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.
2
ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep
2013http://www.anchoveta.info
3
ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE ANCHOVETA

4

ANCHOVETA; en Propiedades alimenticias; afirma La anchoveta posee una gran
cantidad de protena de alta calidad, con muchos aminocidos esenciales, tambin tiene
alto contenido energtico y que por su alto contenido de cidos grasos esenciales, como
el Omega 3 y Omega 6, debera ser su fuente principal en nuestras dietas. Pero es mejor
hablar de sus virtudes en comparacin con los dems recursos alimenticios que
encontramos en nuestras mesas da a da
4
.

FarroHonorio ; en Industria pesquera ;afirma La extraordinaria oportunidad que tiene el
Per de expandir la produccin de alimentos para el consumo humano reside en la
utilizacin de una pequea parte de la captura de anchoveta .en otras partes del mundo se
prepara y especies similares en forma seca ,salada ,ahumada y envasada para lograr
productos muy apreciados
5
.

SUZUKI.T; en TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
AFIRMA el surimi congelado se usa principalmente como materia prima para la
fabricacin de neriseihin (distintas clases de kamaboko, salchichas de pescado,
embutidos de pescado) y tambin para la confeccin de comidas preparadas tales como
hamburguesas o palitos de pescado
6
.

HALL GEROGE M;en TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
AFIRMA La protenas (actina y miosina) son los componentes principales del surimi y
pescado picado, sus propiedades en condiciones de procesado son importantes .dos
situaciones en particular requiere atencin: el almacenamiento en congelacin y el
procesamiento trmico
7
.

4
ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA;accesado 19 Sep.
5
Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap
171
6
T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap114
7
GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81

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3.2) BASES TERICAS

3.2.1) DESCRIPCION BIOLOGICA DE LA MATERIA PRIMA ANCHOVETA
Nombre Cientfico: Engraulis ringens
Nombre Comn: Anchoveta
Nombre en Ingles: Anchovy
Nombre FAO: Anchoveta peruana.
CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20
cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio
superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul
oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C en
verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34.5 y 35.1
unidades prcticas de salinidad (UPS).
La anchoveta tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos
cardmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de
gran magnitud.
PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA
Encontramos anchoveta en toda la extensin de la corriente Peruana, o de Humboldt. Nos
podemos topar con esta especie desde Punta Aguja (6 Latitud Sur) al norte del Per,
hasta la Isla Chiloe (4231 Latitud Sur) en el centro de Chile.
En periodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60 millas nuticas
y a profundidades menores de 100 metros. Su distribucin vertical est en relacin con
las condiciones ambientales.

ASPECTOS BIOLOGICOS

a. Edad y Crecimiento.- La anchoveta es una especie de crecimiento rpido, su ingreso
a la pesquera se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad),
principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos aos
los que constituyen mayormente las capturas.

b. Reproduccin.-La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los
12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que
son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la
hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-
marzo).

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c. Alimentacin.-La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta
exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
Durante eventos El Nio, la anchoveta se alimenta mayormente de coppodos y
eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en su dieta.

3.2.2) ESTRUCTURA MUSCULAR Y FUNCION

La anatoma del musculo de pescado defiere de los animales terrestres debido
bsicamente a que el pescado carece de un sistema tendinoso que conecte los paquetes
musculares al esqueleto animal. El pez en cambio presenta clulas musculares
paralelas y conectadas a una cubierta de tejido conectivo (miocomata) que se fija al
esqueleto y a la piel. La miocomata se dobla para formar paquetes musculares
semiconicos; cada paquete est formado numerosas fibras musculares o clulas
musculares orientadas perpendicularmente a la miocomata. Los paquetes de fibras
musculares se llaman miotomos, son componentes contrctiles del musculo y su
nmero es casi constante en cada especie de pez. El tejido conectivo, constituido en su
mayora por colgeno, juega un papel importante en la separacin de la masa
muscular en bloques durante la coccin.

Cada fibra muscular es una clula multinucleada rodeada por una membrana
elctricamente excitable, el sarcolema. Cunado una fibra muscular individual , que
puede extenderse en longitud total del musculo , es examinada al microscopio ,se
encontrara que contiene un haz de numerosas miofibrillas ordenadas en paralelo; estas
se encuentran en bebidas en un tipo de lquido intracelular denominado sarcoplasma .en
este lquido esta contenido el glucgeno los compuestos de alta energa ( ATP) , la
fosfocreatina y las enzimas de la glicolisis .

El sarcomero es la unidad funcional del musculo. Se repite a lo largo del eje de una
miofibrilla, a distancias 1.5 a 2.5 m (figura 2). Cuando la miofibrilla es examinada
en un microscopio electrnico, pueden observarse bandas alternas oscuras y claras
(bandas A y bandas 1, respectivamente) . la regin central de la banda A ( la zona H)
aparece menos densa que el resto de la banda .la banda 1 esta dividida en dos
secciones por una lnea muy densa y angosta ,la lnea Z (figura 2) .
7

La apariencia estriada de este musculo es consecuencia de su alto grado de
organizacin en el cual , la mayor parte de las clulas de la fibra muscular estn
alineadas de modo que sus sarcomeros estn en registros paralelos (figura2).

Cuando se examinan secciones transversales de una miofibrilla en una micrografa
electrnica, se evidencia que cada miofibrilla est constituida por dos tipos de
filamentos longitudinales. Un tipo (el filamento grueso), confinado a la banda A consta
principalmente de la protena miosina. Estos filamentos tienen un dimetro aproximado
de 16 nm y estn ordenados en el corte transversal como un hexgono.
El otro filamento (el filamento delgado) ya se en la banda 1 y se extiende tambin en
la banda A, pero no en la zona H de esta banda. Los filamentos delegados tienen un
dimetro aproximado de 6 nm .consisten en las protenas actina, tropomiosina y
troponima .en la banda A los filamentos delgados estn ordenados alrededor del
filamento grueso (miosina) como un arreglo hexagonal secundario.
Cuando el musculo se contrae no hay cambio en las longitudes de los filamentos
gruesos o de los filamentos delgados, pero la zona H y las bandas 1 se acortan .as, los
ordenamientos de los filamentos entrelazados deben deslizarse uno sobre otro durante
la contraccin muscular. Los puentes transversales (interaccin fsica entre los
filamentos de actina y miosina) generan y sustentan la tensin muscular. La tencin
desarrollada durante la tensin muscular es proporcional a la superposicin de los
filamentos.

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3.2.3)COMPOSICION QUIMICAO PROXIMAL

COMPONENTE PROMEDIO
(%)
NALISIS PROXIMAL
Humedad
Grasa
Protena
Sales Minerales
Energa (Kcal/100gr.)

70,8
8,2
19,1
1,2
185

HUMEDAD
El porcentaje de agua en anchoveta aumenta al terminar el desove, a la vez que
desciende la tasa de protenas. En estas pocas es extraordinariamente las densidades
energticas y como adems no tiene lugar ese entonces ni una ingestin de alimento, el
organismo se ve en la necesidad de recurrir a la protena como sustancia combustible.
El contenido de agua en el tejido fresco es mxima y se va perdiendo a medida que las
protenas se van desnaturalizando, especialmente cuando se someten a un proceso
inadecuado de congelacin.
La transformacin de la anchoveta en sus distintos productos derivados lleva implcito
un cierto descenso de la humedad lo que en ocasiones, acompaado de otras medidas,
permite una conservacin ms prolongada del pescado. Esto se consigue por
procedimientos diversos como son: Salazn, desecado, ahumado, coccin, tratamientos
con baos de sal y vinagre,etc.
En la coccin se pierde aproximadamente el 25% del contenido de agua debido a la
expulsin de esta de los tejidos debido a la coagulacin y desnaturalizacin de las
protenas. Esta prdida de agua conlleva un aumento porcentual de los dems
constituyentes.

PROTENA
En anchoveta como en todos los productos pesqueros, las protenas constituyen el
componente mayoritario despus del agua, por lo que estos productos son considerados
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como alimentos proteicos muy importantes no solo para el hombre sino tambin para
los microorganismos en general, siendo adems esta la razn de su gran velocidad de
deterioro. El porcentaje promedio de protena en anchoveta es aproximadamente 19.4%.
Estas protenas contienen todos los aminocidos esenciales y al igual que las protenas
de la leche, del huevo y de la carne de los mamferos, tienen un alto valor biolgico.
El elevado contenido de protena ofrece muchas posibilidades de preparacin y de
tratamiento culinario. La protena puede descomponerse de forma provechosa formando
compuesto aromticos como productos de su desdoblamiento. La maduracin de la
protena de la anchoveta para su consumo puede producirse mediante el calentamiento
(coccin, asado, ahumado en caliente) o bien en fro, mediante salazn, tratamiento con
soluciones de sal y vinagre, fermentado, etc.
El alto grado de asimilacin de esta protena se debe en especial a la clase de relacin
existente entre los aminocidos y sobre todo a los aminocidos esenciales (treonina,
balina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, triptfano, histidina y
arginina).
Segn la solubilidad de estas protenas en soluciones de distintas fuerza inicas se
agrupan en:
Protenas sarcoplasmticas.- Las cuales son solubles en agua o en soluciones
salinas de fuerza inica menor de 0.3. Las protenas sarcoplasmaticas
constituyen del 20% al 30% de las protenas totales del msculo. Estn formados
por una serie de enzimas que intervienen en las reacciones bioqumicas post-
mortem, influyendo de esta manera en los cambios de frescura de los productos
pesqueros. No obstante estas protenas son tiles para la identificacin de
especies marinas ya que el patrn de separacin de estas protenas
sarcoplasmaticas mediante electroforesis es caracterstica para cada especie.
Protena Miofibrilares.- solubles en soluciones salinas neutras de fuerza ionica
entre 0.5 a 0.3. Estas protenas constituyen el 65% al 70% de las protenas del
msculo. En este grupo se encuentra la miosina, actina y actomiosina, entre
muchas otras ms. Entre ellas, la miosina es la de mayor abundancia (hasta el
60% de las protenas miofibrilares). La miosina y la actomiosina son las
protenas de mayor importancia no solo por su cantidad, sino por sus
propiedades funcionales que tienen una marcada influencia sobre la calidad de
los productos congelados tales como la textura, jugosidad, capacidad de
retencin de agua, capacidad enlazante, etc. Por otra parte estas protenas son
muy inestable durante el almacenamiento en congelacin, ya que se alteran
rpidamente sus propiedades funcionales.
Protenas del Estroma.- Son insolubles en agua y en soluciones salinas o
alcalinas. Estas son protenas que constituyen el tejido conectivo y mantienen
unidos a los miotomos, dando firmeza a la carne. Constituyen aproximadamente
hasta el 3% del total de las protenas en toda la anchoveta. Las protenas del
Estroma estn formada principalmente por el colgeno y en menor proporcin
por la elastina (de 4 a 1). El colgeno se solubiliza por el calentamiento y se
gelifica al enfriarse permitiendo de esta manera a los miotomos separarse en
bloques al ser cocidos.
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Se considera como punto isoelctrico de las protenas de pescado un valor de pH de 4.5
5.5. A este pH de las protenas son elctricamente neutras y son menos hidrfilas que
en el estado ionizado lo que reduce su capacidad de retener agua y su solubilidad.
Las enzimas del tracto digestivo desempean un papel importante en la autolisis del
pescado entero no eviscerado. Durante periodos de alimentacin intensa, el estmago es
muy susceptible a la degradacin del tejido y el vientre puede estallar unas horas
despus de la captura, debido posiblemente a una autolisis. Las proteasas ms
importantes son la tripsina, captisina D y la pepsina, todas localizadas en las paredes
del estmago.
Por otra parte, las enzimas proteolticas que se encuentran en el musculo y en las
vsceras originan el desdoblamiento de dipptidos, generacin de trimetilamina (TMA)
por reduccin enzimtica del xido de trimetilamina (OTMA), hidrolisis de lpidos, etc.
Lo que permite un ligero aumento del pH, favoreciendo de esta manera el crecimiento
acelerado de microorganismos.
En anchoveta, como en todo pescado, los cambios autolticos en las protenas son
mucho menos pronunciados que los cambios en los compuestos del extractivo. Las
principales proteasas del msculo del pescado, la captesina, tiene una actividad
proteoltica bastante baja, por lo que en las ltimas etapas de los cambios autoliticos, se
hace sentir ms la actividad microbiana que la actividad proteoltica propia de las
captesinas.
Adems, puede ocurrir tambin hidrolisis de los triglicridos por accin de enzimas
lipasas endgenas provenientes de las vsceras. El primer paso de esta reaccin es una
hidrolisis de los triglicridos hacia el glicerol y cidos grasos libres. Durante el
almacenamiento en fro del pescado eviscerado, esta hidrolisis es de menor importancia,
pero durante el almacenamiento del pescado entero a temperaturas elevadas, se
desarrolla una considerable cantidad de cidos grasos libres.

LPIDOS
Los lpidos pueden subdividirse en dos grupos importantes: Los fosfolpidos y
triglicridos. Los primeros integran estructuras de membrana en las clulas y son
llamados lpidos estructurales; los triglicridos son usados como almacn de energa y
conforman clulas grasas, encontrndose en forma de esfrulas entre las miofibrillas
rodeadas de una membrana de fosfolpidos y una fina malla de estructura colgenosa.
La grasa no est repartida por igual en todo el cuerpo, sino que se acumula con
preferencia entre determinadas regiones de este. La proporcin de grasa existente en la
parte inferior del abdomen es ms elevada, as como la correspondiente a las zonas
corporales en que se inserta los radios de las aletas y en la carne roja. El contenido de
lpidos se incrementa de la cola a la cabeza.
Como puede apreciarse en el cuadro 3, los lpidos de anchoveta al igual que de las
dems especies marinas y a diferencia de otros animales se caracterstica por poseer
acidas grasos de cadena larga (de hasta 24 tomos de carbono) y altamente insaturada
(4.5 o 6 insaturaciones). Dicha caracterstica hace que estos lpidos sean muy
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susceptibles a la oxidacin, alterando de esta manera el sabor, olor y color de la carne.
Adems los lpidos oxidados y los productos secundarios de la oxidacin intervienen en
la desnaturalizacin de las protenas, haciendo que estas pierdan sus propiedades
funcionales y nutricionales.
Desde el punto de vista nutricional, algunos cidos grasos de este producto pesquero
son considerados como cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el linolenico.
Sin embargo su proporcin es muy pequea en comparacin con el aceite vegetal.
Probablemente la importancia de los lpidos del pescado radica en los efectos especiales
que poseen los cidos grasos poliinsaturados de curar la descamacin de la piel, as
como los denominados cidos grasos 3, los cuales favorecen el crecimiento de los
nios, ayudan a curar el reumatismo, el artritis y el tejido heptico. En grupos tnicos se
consume altas cantidades de pescado es raro encontrar casos de asma, diabetes y
arterioesclerosis.
Por otra parte recientemente se le ha dado considerable atencin al cido
Eicosapentanoico (EPA 20:5) por su efecto antitrombotico, el mismo que abunda en los
lpidos provenientes de la anchoveta (16.1%) y al cido Doicosahexanoico (DHA 22:6)
el cual es uno de los componentes mayoritarios de los fosfolpidos de la membrana
celular del pescado (11.6%). Este cido se ha encontrado en el hombre como
constituyente de los receptores retnales de la materia gris cerebral. El pescado y los
moluscos son esencialmente la nica fuente de estos cidos grasos.
El principal esterol del msculo de la anchoveta es el colesterol, el mismo que se
encuentra en cantidades bastante inferiores a 100 mg%, es decir, no mucho ms que la
cantidad encontrada en msculos de mamferos.

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ACIDOS GRASOS
C14:0 Mirstico
C15:0 Pentadecanoico
C16:0 Palmtico
C16:1 Palmitoleico
C17:0 Margrico
C18:0 Esterico
C18:1 Oleico
C18:2 Linoleico
C18:3 Linolnico
C20:0 Arquico
C20:1 Eicosaenoico
C20:3 Eicosatrienoico
C20:4 Araquidnico
C20:5 Eicosapentaenoico
C22:3 Docosatrienoico
C22:4 Docosatetraenoico
C22:5 Docosapentaenoico
C22:6 Docosahexaenoico

10,1
0,4
19,9
10,5
1,3
4,6
12,3
1,8
0,6
3,7
traz.
1,3
1,0
18,7
1,1
1,2
1,3
9,2

OTROS CONSTITUYENTES
Vitaminas
Al igual que los componentes mayoritarios, la cantidad de vitaminas y minerales
encontrados en la anchoveta puede variar con la estacin del ao, localizacin
geogrfica, alimentacin, edad, sexo, grado de madurez sexual. La carne de esta especie
es una buena fuente de vitaminas del complejo B. Su contenido de vitaminas es
comparable al de los mamferos, con excepcin de las vitaminas A y D, cuyo contenido
es mayor en la anchoveta.
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Segn su solubilidad de las vitaminas, se divide en dos grupos: Solubles en grasa
(vitaminas liposolubles) como son la A, D, E y K y las solubles en agua (vitaminas
hidrosolubles) como las del complejo B y C.

MINERALES

MINERALES
Sodio (mg/100g)
Potasio (mg/100g)
Calcio (mg/100g)
Magnesio (mg/100g)
Fierro (ppm)
Cobre (ppm)

78,0
241,4
77,1
31,3
30,4
2,1
Cuadro 4 : algunos componentes minerales en anchoveta

Los minerales desde el punto de vista de su concentracin se pueden dividir en
micro elementos (flor, yodo selenio, cobr zinc, hierro, cromo, manganeso y cobalto) y
los macro elementos (calcio, fosforo magnesio, sodio y potasio).

PASTA DE PESCADO PICADA

La diferencia esencial entre el surimi y pescado picado es que , en este ltimo no hay
una separacin de las protenas sarcoplasmaticas y lpidos y por lo tanto , los
componentes que favorecen la inestabilidad (enzimas ,pigmentos ,heminicos y lpidos
) se encuentran todava presentes . Esto provoca cambios en la estructura y en el
sabor durante el almacenaje .los productos de pasta de pescado se asemejan ms ,en
esencia a los filetes que a los productos de surimi , por lo que cualquier cambio en
las caractersticas (tipo de filete) se aprecia rpidamente .debido a que las modificaiones
de la textura suelen ir en detrimento de la aceptacin por parte del consumidor
,incluso antes de que se detecten cambios en el sabor , (Wesson y Col) se consideran
un acicate importante la eliminacin de los desestabilizantes en la produccin de
surimi.
Resulta obvio que se puede utilizar los mismos tipos de pescado para la produccin de
pasta y para surimi, ya que todo el proceso del surimi gira alrededor del lavado de la
pasta de pescado .al igual que con el surimi , se requieren las mismas etapas para
mantener la calidad de la materia prima y en la produccin de una buena pasta picada
. puesto que la mayora de la pasta de pescado se conserva en congelacin , es
posible la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares , siendo ms pronunciada
que en el surimi, o incluso en los filetes , debido a la mezcla intima delos
compuestos que se producen durante la separacin mecnica de la carne y las
14

espinas.Thomson y Mackie demostraron que las proporciones de protenas
sarcoplasmaticas , miofibrilares , y del estroma en la pasta recuperada mecnicamente
no coincida cuando se utilizaban filetes o bien raspas y ventresca de bacalao . el
colgeno , protena del estroma ,se encontraba en mayor proporcin en la pasta y se
sugiri que lagunas protenas miofibrilares podan desnaturalizarse por el calor al
pasar a travs del tambor perforado . segn la opinin de los autores es posible evitar
algunos de estos efectos mediante la eliminacin del colgeno liberado y la
concentracin de las protenas miofibrilares ,de manera que la porcin desnaturalizada
fuese insignificante .
Para una ptima calidad de la pasta debera utilizarse ,si fuera posible , una nica
especie , para que las pastas de pescado menos estables no contaminaran el material
de mejor calidad . La idea de que cualquier pescado sirve para obtener productos de
buena calidad es total mente falsa. adems , el etiquetado de los productos con una
nica especie podra tambin tomarse como un signo de calidad superior .

Los productos de pasta de pescado son anteriores y van a remolque de los avances
derivados del surimi , pero su proceso de produccin , relativamente sencillo , resulta de
aplicacin ms general en todo el mundo .antes de que el surimi y sus productos
encuentren su propi nivel de produccin y utilizacin en los mercados oxidentales ,
podran ser apropiado utilizar algunos elementos del surimi para mejorar los productos
de pasta picada y carne .algunas de las sugerencias son (1) la atencin a la calidad
(color y textura ) ,ms que el rendimiento , mediante las seleccin de la materia prima y
procesado ; (2) el uso de crioprotectores (que sean aceptados por el consumidor ) para
prevenir la desnaturalizacin por congelacin ;y (3) considerar la inclusin de pasta de
pescado en obtencin de productos de calidad .la imitacin puede ser la forma ms
efectiva de introducirse en algunos mercados , pero resulta extrao en la industria
alimentaria . Los productos de pasta de pescado necesitan un hueco e identidad propios.

3.2.3) DEFINICIONES DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESAS DE ANCHOVETA

La hamburguesa de anchoveta es un producto preparado pre-cocido a vapor y
congelado, que requiere un tratamiento de calentamiento o fritura antes de su consumo.

Se elabora a partir de la pulpa de anchoveta (o de otras especies pelgicas como jurel y
caballa) mezclada con otros ingredientes que le dan caractersticas especiales de color
sabor textura y apariencia.

3.1) CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

La descripcin general de las fases operativas que comprenden el proceso productivo se
detalla a continuacin:

1. Manipuleo a bordo de la materia prima.- la anchoveta es una especie pelgica
muy perecible ,que requiere de sistemas de preservacin a bordo para para un
adecuado mantenimiento de su frescura hasta su descarga ,transport y
almacenamiento y posterior utilizacin a producto terminado .
15

2. Descarga.-a fin de minimizar el deterioro de la materia durante la descarga, se
recomienda que la descarga de la materia sea efectuada mediante el uso de bombas
hidroneumticas o alternativamente absorbentes.

4. Recepcin de la materia prima.- la materia prima para la elaboracin de las
hamburguesas de pescado y tratada mediante los sistemas descritos deber tener un
alto grado de frescura ,sin la presencia de sustancias nocivas ni materias extraas
;debiendo por lo tanto cumplir y reunir las condiciones higinico-sanitarias
recomendables para la utilizacin del pescado como materia prima para productos
preparados .
Si la materia prima debiera ser transportada a lugares distantes para su
procesamiento,
Las operaciones de traslado debern efectuarse en cajas con hielo, usando camiones
isotrmicos .una vez planta el camin deber ser descargado rpidamente , evitando la
exposicin del pescado al medio ambiente y a los rayos solares .
5. Lavado, descabezado y eviscerado.- se recomienda que las operaciones de pre-
tratamiento de la materia prima (lavado, descabezado, eviscerado) sean ejecutadas
mecnicamente.
El pescado seleccionado cuidadosamente debe ser lavado con agua fra y si se
requiriese escamado o rectificado este deber efectuarse mediante el uso de
escamadores. Se recomienda efectuar esta operacin en presencia de abundante agua
para facilitar la eliminacin de las escamas y evitar se adhiera a la carne del pescado,
una vez que esta ha sido eviscerada.
El pescado descamado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte
longitudinal a lo largo de la espina dorsal .el estilo es conocido como corte tipo
mariposa y el rendimiento promedio es de 46% respecto al peso de la materia prima
entera
6. Descarnado (separacin de piel y espinas).- el pescado es cortado y drenado es
colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de proceder a la separacin de
la carne, espinas y piel, previa regulacin de equipo.

7. Mezclado.- la pulpa de pescado obtenida es mezclada mecnicamente con los
ingredientes de acuerdo a la formulacin descrita al inicio de este captulo. En esta
operacin se requiere de una mezcladora de paletas Para la operacin de mezclado
se deber seguir meticulosamente las siguientes instrucciones:

Colocar la pulpa en la tolva en la tolva del equipo mezclador.
Encienda la maquina a fin de que las paletas den inicio a la homogenizacin y
mezcla de la pulpa por aproximadamente 2'.
Seguidamente , los ingredientes previamente pesados deben ser agregados
mediante la siguiente secuencia :

Poli fosfato
Especias y azcar
Emulsin ( margarina ,manteca aceite vegetal )
Cebolla
Huevos
Leche en polvo
Galleta molida
Sal refinada
16

Agua potable

La operacin de mezclado de ingredientes deber ejecutarse en un periodo de 10,
hasta conseguir una completa homogeneizacin de la mezcla. Esta es finalmente
vertida a un coche transportador de acero inoxidable para su traslado a la moldeadora
que origina la siguiente etapa del proceso.

8. Moldeado.- la masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se
alimenta a la tolva de una formadora de porciones , que moldea la masa a una forma
redonda con un dimetro de 80mm ,espesor de 12mm y peso de 62.5g
aproximadamente. Segn los requerimientos del mercado.

9. Pre-coccin y operaciones previas al congelado.- esta operacin se realiza en un
cocinador a vapor directo.

Esta operacin se efecta a 90
o
C por 10, con el fin de coagular la protena, ascomo
proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo
,reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica responsables de la
oxidacin de los lpidos . Finalizado la pre-coccin son trasladados hacia la zona de
enfriamiento donde se exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que
enfriara el producto hasta la temperatura ambiental.

10. Congelado.- la hamburguesa es transportada al tnel de congelacin de aire
forzado y expuesta a una temperatura de -35
o
C .el producto es congelado en 6-8 horas
hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18
o
C .

11. Embolsado / Sellado.- el producto congeladoes retirado del tnel de congelacin
y envasado manualmente en bolsa de polietileno de baja densidad de 230mm largo por
180mm de ancho y 50 -60 micrones de espesor ,para un peso neto de Kg cada una
(8 unidades por bolsa ).
12. Empacado.- los productos embolsados y sellado son colocados en cajas de carton
corrugado tipo rsc para 24 bolsas de 500gcada una (12Kg) con flautas tipo c ,un
gramaje de 750g/m
2
y dimensiones internas correspondientes a 340mm de ancho x
400mm de largo x 160 mm de profundidad ,las mismas que son aseguradas con cinta
adhesiva plstica o repelente al agua de 4 cm de ancho .

13. Almacenado.-el producto debidamente empacado y codificado es colocado en
parihuelas y luego trasladado a la cmara de almacenamiento de productos
congelados a una temperatura de -20
o
C.

17

DIAGRAMA DE FLUJO

o rendimiento es de
46% del peso

o con abundante agua

o maquina
descamadora

o proporcin pulpa
ingredientes es 2,3 : 1

o diametro80mm,
espesor12mm, peso 62.5

o A una T
o
de 90 C
por 10minuttos

o T
o
ambiente

o tnel de congelacin
-35
o
C

o -20
o
C
Recepcion de la
materia prima fresca
Descabezado y evicerado
Lavado
Descamado
Mezclado

Moldeado
Pre-coccion
Enfriado
Congelado
Empacado
Almacenado

18

CAPITULO 4
VARIABLES E HIPTESIS

4.1 VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

Temperatura de pre coccin
Temperatura de congelado

VARIABLES DEPENDIENTES

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta

4.2 HIPTESIS

4.2.1)HIPOTESIS GENERAL

Eltiempo de vida til de las hamburguesas de pescado es aceptado por los consumidores
si la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controladas

Hiptesis especifica F
A
.-
Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es el esperado por los
consumidores si la temperatura de pre coccin 75
o
C.

B
.-
Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es admitido por los
consumidores si se somete a unatemperatura de congelado de -30 para evitar su
deterioro

AxB
.-
Eltiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aprobado si
simultneamente se emplea temperatura de pre coccin 75
o
congelado de -30
o
C.

4.3 VARIABLES
4.3.1 DEFINICIN DE VARIABLES CONSTITUTIVAS
1) Temperatura de pre coccin.-se mide con el manmetro, se realiza en cocinador
de vapor directo ,con el fin de coagular la protena, ascomo proporcionar
firmeza y textura a la porcin de manera que facilite su manipuleo ,reduzca
19

su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las lipasas responsables
de la oxidacin de los lpidos.

Temperatura de congelado.- se mide con el termmetro se realiza en el tnel de
congelacin con la finalidad de evitar su deterioro.

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.- se mide con un calendario, en
la cual se ver hasta que das, mes es apto para consumirlo

4.3.2 DEFINICIN DE VARIABLES OPERACIONALES

Temperatura de pre coccin.-se realiza en cocinador de vapor directo a una temperatura
de 90
o
C por 10minutos.

Temperatura de congelado.- se realiza en el tnel de congelacin de aire forzado y
expuesta a una temperatura de -35
o
C .el producto es congelado en 6-8 horas hasta
alcanzar una temperatura interna no mayor a -18
o
C.

Tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta.-el producto se almacena en un
congelador cada da se extraer una muestra de este y se determinara si es apto para
consumo humano, se marcaran los das en el calendario hasta que muestre un deterior.

CAPITULO 5
LA METDICA

5.1) TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin que se presenta, es:
APLICADA, porque el propsito ES emplear recurso anchoveta para la
elaboracin productos como hamburguesa y su difusin de esta en el
mercado
DIACRONICA, porque la duracin del estudio Es un periodo de 2dias.
EXPLICATIVA, porque adems de medir la variable dependiente: tiempo de
vida til de la hamburguesa de anchoveta, estudia las relaciones de influencia
de las variable independientes: temperatura de pre coccin y temperatura de
congelado.
PRIMARIA, porque los datos SON recogidos para la investigacin.
20

CUANTITATIVA, porque se CENTRA, de manera predominante en la
cuantificacin de la variable dependiente: tiempo de vida til de la hamburguesa
de anchoveta.
EXPERIMENTAL, porque se seleccionaran siguiendo un modelo , las dos
variables independientes temperatura de pre coccin y temperatura de
congelado ;para provocar cambios esperados en la variable dependiente :
tiempo de vida til de la hamburguesa de anchoveta.

5.2) NIVEL DE INVESTIGACION
NIVEL DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA: EXPERIMENTAL
El trabajo presentado ha tenido de base el nivel de investigacin cientfica
EXPERIMENTAL, debido a que se presenta mediante la manipulacin de una variable
experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de
describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o acontecimiento
particular, a partir de la realizacin de un experimento.
El experimento es una situacin provocada por el investigador para introducir
determinadas variables de estudio manipulada por l, para controlar el aumento o
disminucin de esas variables y su efecto en las conductas observadas.
La tarea del investigador, el investigador maneja de manera deliberada la variable
experimental y luego observa lo que ocurre en condiciones controladas; este tipo de
investigacin presenta las siguientes etapas:
Presencia de un Problema para el cual sea realizado una revisin bibliogrfica
Identificacin y Definicin del Problema
Definicin de Hiptesis y variables. Y la operacionalizacin de las mismas
Diseo del plan experimental
Prueba de confiabilidad de datos
Realizacin de experimento
Tratamiento de datos. Aqu, en este punto, hay que tener en cuenta que una cosa
es el dato bruto, otro el dato procesado y otro el dato que hay que dar como
definitivo.
Las etapas que posee la investigacin cientfica experimental son:
21

DELIMITAR Y DEFINIR EL OBJETO DE LA INVESTIGACION O
PROBLEMA
El objeto de investigacin del presente trabajo es determinar Cul es el tiempo de
vida til de las hamburguesas de anchoveta cuando la temperatura de pre coccin y
temperatura de congelado son controladas

PLANTEAR UNA HIPOTESIS DE TRABAJO
el tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta es aceptado por los
consumidores si la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son
controladas

REALIZAR EL EXPERIMENTO DE PRUEBA :
REALIZAR EL EXPERIMENTO
ANALIZAR LOS RESULTADOS
OBTENER LAS CONCLUSIONES

5.3) DISEO DE INVESTIGACIN

Usualmente, se define al diseo como estructura u organizacin esquematizada que
adoptar el investigador para relacionar y controlar las variables de estudio (Kerlinger ,
Fred; 1991). As , el diseo de la investigacin es el plan y la estructura de la
investigacin concebidos de manera que se puedan obtener respuestas a preguntas de
investigacin. El Plan es el esquema o programa general de estudio. Incluye un esbozo
de lo que el investigador har al escribir las hiptesis y sus implicaciones operacionales
para el anlisis final de los datos.
Por ello, un diseo de investigacin debe expresar la estructura de problema y el Plan de
investigacin, usados para obtener evidencia emprica sobre las relaciones del problema.
Los diseos sirven como instrumento para el investigador, en tal sentido, se convierte en
un conjunto de pautas bajo las cuales se realiza un experimento o estudio. Por tanto, el
diseo, implica pasos que debe seguir el investigador para poder encontrar las posibles
soluciones al problema (Snchez y Reyes; 1984). El diseo de investigacin
seleccionado tiene dos propsitos bsicos: proporcionar respuestas a preguntas de
investigacin y controlar la varianza. As, nuestro diseo planeado y ejecutado de
manera adecuada, nos permitir:
a) Establecer un marco de referencia para el estudio de las relaciones entre variables
acerca de observaciones y analizar las representaciones cuantitativas de las
observaciones.
b) Dirigir la ejecucin de las observaciones y del anlisis.
22

c) Cuantificar las observaciones realizadas e indicar qu variables son activas y qu
variables son atributos.
d) Manipular las variables activas o independientes,
e) Categorizar y medir las variables dependientes o de atributos; y,
f) Elegir el tipo de Anlisis estadstico que se deber usar y esbozar las conclusiones
posibles que debern ser extradas del anlisis estadstico.
Sostenemos que nuestro diseo seleccionado es capaz de tener un control efectivo de las
variables independientes potenciales de tal modo que las fuentes extraas e indeseables
de la varianza sistemtica tengan una oportunidad mnima de operar. Al eliminar los
posibles efectos de variables intervinientes, se eliminaran las posibles explicaciones o
interpretaciones alternativas de los resultados encontrados (Kerlinger, Fred; Op. Ci t).
Asimismo, afirmamos que los resultados obtenidos podrn ser generalizados y, por
tanto, ser aplicados en otros estudios similares o servir como fuente para emprender
investigaciones.
DISEOS EXPERIMENTALES FACTORIALES

Los Experimentos Factoriales son aquellos en los que se estudia simultneamente dos o
ms factores, y donde los tratamientos se forman por la combinacin de los diferentes
niveles de cada uno de los factores. La posibilidad de estudiar varios factores
simultneamente les brinda a los investigadores la oportunidad de comprender un mayor
segmento de vida del que es posible estudiar con un diseo factorial simple. Adems.
La posibilidad de estudiar dos o ms variables al mismo tiempo, en vez de realizar dos o
ms estudios independientemente, resulta ms econmico en trminos de tiempo y
esfuerzo. Asimismo, los diseos factoriales les permiten a los investigadores estudiar
algn aspecto complejo de su objeto de estudio, es decir, las interacciones entre las
variables. sta se refiere a la influencia de una variable sobre el efecto de otra, es decir
cuando el efecto de una variable depende de las condiciones de otra variable. La
oportunidad de estudiar las interacciones incrementa las posibilidades del investigador
para el estudio de sutiles e importantes problemas. Los experimentos factoriales se
emplean en todos los campos de la investigacin, son muy tiles en investigaciones
exploratorias en las que poco se sabe acerca de muchos factores.

VENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

Permite estudiar los efectos principales, efectos de interaccin de factores,
efectos simples y efectos cruzados.
Todas las unidades experimentales intervienen en la determinacin de los
efectos principales y de los efectos de interaccin de los factores, por lo que el
nmero de repeticiones es elevado para estos casos.
El nmero de grados de libertad para el error experimental es alto,
comparndolo con los grados de libertad de los experimentos simples de los
mismos factores, lo que contribuye a disminuir la variancia del error
experimental, aumentando por este motivo la precisin del experimento.
23

DESVENTAJAS DE LOS DISEOS FACTORIALES

Se requiere un mayor nmero de unidades experimentales que los experimentos
simples y por lo tanto se tendr un mayor costo y trabajo en la ejecucin del
experimento.
Como en los experimentos factoriales c/u de los niveles de un factor se
combinan con los niveles de los otros factores; a fin de que exista un balance en
el anlisis estadstico se tendr que algunas de las combinaciones no tiene
inters prctico pero deben incluirse para mantener el balance.
El anlisis estadstico es ms complicado que en los experimentos simples y la
interpretacin de los resultados se hace ms difcil a medida de que aumenta el
nmero de factores y niveles por factor en el experimento.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LOS DISEOS FACTORIALES

1. Aleatorizacin.
2. Muestreo.
3. Anlisis estadstico
4. Replicacin
5. Bloqueante
REPRESENTACIN GRFICA DEL DISEO BIFACTORIAL

El menor nmero de condiciones que se puede manipular de cada variable en un
experimento multifactorial son dos. As pues, en un diseo bifactorial se manipulan un
mnimo de dos condiciones de cada una de las variables. Asimismo, se pueden
manipular tres o ms valores de una o de dos variables.

FACTORES FACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELES B1(control ) B2(experimental )

FACTOR A
A1(control )
A1B1 A1B2

A2(experimental)
A2B1 A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida til de la
hamburguesa de anchoveta
24

El producto del nmero de condiciones manipuladas en las dos variables define el
nmero de muestras necesarias para el diseo. Si se dan ms de dos condiciones en una
en las dos variables independientes, se debe conformar un mayor nmero de muestras
para una cantidad mayor de condiciones correlativas de tratamiento.
La ventaja de manipular un mayor nmero de niveles con en este diseo, es que se
pueden estudiar un considerable nmero de estas variables. La desventaja radica en que
se deben conformar y evaluar doce muestras. En el caso de una interaccin, las
condiciones ejercen

Entre s influencia recproca es decir, una condicin puede inhibir o incrementar el
efecto de la otra y, a su vez, esta ltima puede ejercer algn efecto sobre la primera. En
todo caso, cuando entran en combinacin, el resultado es diferente del que tendran los
solos efectos de suma.
El diseo bifactorial de grupos aleatorios puede considerarse como una combinacin de
dos diseos de un solo factor.
La estructura del diseo bifactorial ofrece dos ventajas a los investigadores a saber: la
posibilidad de estudiar dos variables, as como su interaccin, en un solo experimento.
La oportunidad de estudiar la interaccin de las variables es particularmente
significativa. La principal limitacin del diseo bifactorial de grupos aleatorios es que
se propone cubrir aspectos ms amplios que los del diseo de un factor. Generalmente,
se necesitan ms sujetos en un experimento bifactorial que en un experimento de un
factor; si lo comparamos con un diseo de una variable con dos tratamientos, se necesita
el doble de sujetos para un diseo de 2 x 2 de grupos al azar.

EFECTOS DE LOS EXPERIMENTOS FACTORIALES

a) EFECTO PRINCIPAL. Es una medida del cambio en el promedio entre los niveles
de un factor, promediado sobre los diferentes niveles del otro factor.

b) EFECTO INTERACCION. Es una medida de cambio que expresa el efecto
adicional resultante de la influencia combinada de dos o ms factores.

FACTORES FACTOR B( temperatura de congelado)

NIVELES B1(-35) B2(-30)
FACTOR A

( temperatura
de pre coccin)
A1(90
o
)
A1B1 A1B2

A2(75
o
)
A2B1 A2B2

Variable Independiente: tiempo de vida til de la
hamburguesa de anchoveta
25

c) EFECTO SIMPLE. Es una medida de cambio en los promedios de los niveles de un
factor, manteniendo constante, uno de los niveles del otro factor.

MODELO MATEMTICO

()

5.4)POBLACIN Y MUESTRA DE DATOS
5.4.1)Caractersticas de la poblacin de anchoveta (Engraulis ringes jenyns)

Temperatura: 14.5 y 20C
Longitud:12-19cm
Salinidad :34.5-35.1
% de Humedad: 78.70%
% de Protenas: 19.1%
% de Grasa: 9%
% de Caloras: 185%
5.4.2)Delimitacin de la poblacin:
La caracterstica escogida para delimitar la poblacin es la longitud en centmetros
MUESTRA centmetros (cm)
1 11.5
2 11.5
3 12
4 10.5
5 12
6 13
7 13.5
8 15.5
9 15
10 14.5
11 14.3
12 14.3
13 15.5
14 14.9
15 14.6
16 18.5
17 18
18 17.5
19 18.5
26

Hallando la varianza poblacional:

=5.8634

5.4.3) Ubicacin espacio tiempo de las poblaciones:
La extraccin de la anchoveta en el Per se realiza en la franja costera con
embarcaciones de cerco, comnmente conocidas como bolicheras con redes con
abertura de malla de 13 mm a profundidades no menores de 100 metros. La muestra
ser extrada en la regin Callao en el 2013.
5.4.4) Tipo de muestra:
Aleatorio Simple
20 18
293.1
Promedio 14.655
27

Muestreo aleatorio simple: este mtodo es muy simple y se caracteriza por la
extraccin de los individuos de una lista de forma azarosa. Cuando el universo es
muy numeroso y complejo, no suele resultar eficaz. Que es el que usaremos

5.4.5) Clculo del tamao de la muestra:
La frmula que se indica a continuacin es indicada para determinar el tamao muestral
cuando se quiere investigar un solo parmetro.

Donde:
N: Tamao de la muestra
t
2
: Valor t al cuadrado correspondiente a un nivel de confianza
seleccionado por el investigador.
2
:Varianza del parmetro poblacional que se desea estimar.
d
2
: Error permisible al cuadrado en la estimacin del parmetro.
Donde:

t: 1.658
2
:5.8634
d: 0.05
322.36 cm

CAPTULO 6
PRUEBA DE HIPTESIS

6.1)FORMULACIN DE HIPTESIS NULA Y ALTERNA

6.2.1)HIPTESIS GENERAL

Cul es el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta, s
la temperatura de pre coccin y la temperatura de congelado son controlados?
PRUEBA N1
28

HIPTESIS ESTADSTICA (F
A
):

En cualquier experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces,
la aplicacin del factor de la temperatura de pre coccin, aumenta la varianza del
tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia
de 0.05.

HIPTESIS NULA (F
A
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas
de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces, la medicin
del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de
pre coccin 75
o
Cnoaumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida til de
las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (F
A
):
de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin; entonces, la medicin
del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta con temperatura de
pre coccin 75
o
C, aumenta la varianza del porcentaje del tiempo de vida til de

Distribucin muestral:

Prueba estadstica:

Nivel de significancia y regin de rechazo:
= 0.05
F
c
F
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados de
libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces rechazaremos la
29

hiptesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que F
c
, sera menor que
F
t
, entonces aceptaramos la hiptesis nula.

PRUEBA N2:
B
):

hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de congelado; entonces, la
aplicacin del factor de la temperatura de congelado, aumenta la varianza del
porcentaje del tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel
de significancia de 0.05.

HIPTESIS NULA (F
B
):

de anchoveta, la temperatura de congelado; entonces, la medicin del tiempo de
vida til de las hamburguesas de anchoveta con -30C de temperatura de
congelado, noaumenta la varianza del varianza del porcentaje del tiempo de
vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (F
B
):
de anchoveta, de la temperatura de congelado; entonces la medicin del tiempo de
vida til de las hamburguesas de anchoveta con-30C de temperatura de
congelado, aumenta la a varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las
hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.


Prueba estadstica:

30

= 0.05
F
c
F
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados
de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces
rechazaremos la hiptesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que
F
c
, sera menor que F
t

PRUEBA N3:

A
xF
B
):
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin y de la
temperatura de congelado; entonces, la aplicacin simultnea de los factores
temperatura de pre coccin y de la temperatura de congelado, aumenta la
varianza del varianza del porcentaje del tiempo de vida til de las
hamburguesas de anchoveta a un nivel de significancia de 0.05.

HIPTESIS NULA (F
A
xF
B
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida til de las
hamburguesas de anchoveta, depende de la temperatura de pre coccin y de la
temperatura de congelado; entonces, la medicin del tiempo de vida til de las
hamburguesas de anchoveta con 75C de temperatura de pre coccin y -
30C de temperatura de congelado, noaumenta la varianza del porcentaje
tiempo de vida til de las hamburguesas de anchoveta a un nivel de
significancia de 0.05.

HIPTESIS ALTERNA (F
A
xF
B
):

En el experimento, si el porcentaje del tiempo de vida de las hamburguesas
de anchoveta, depende de la temperatura pre coccin y de la temperatura de
congelado entonces, la medicin del tiempo de vida til de las hamburguesas
de anchoveta con 75C de temperatura de pre coccin y -30C de
temperatura de congelado, aumenta la porcentaje del tiempo de vida til de

31


Prueba estadstica:

= 0.05
F
c
F
(v
1
, v
2
)
Si el valor de F
calculado
, es mayor que el F
tabulado
en la tabla de Fischer tomando grados
de libertad de numerados con un nivel de significancia de 0.05 entonces
rechazaremos la hiptesis nula (H
o
) de igualdad de varianza, si fuera lo contrario que
F
c
, sera menor que F
t

BIBLIOGRAFIA

IMARPE; INFORME RECURSOS PESQUEROS, PECESPELGICOSaccesado
16 Sep. 2013;http://www.imarpe.pe/imarpe/index.

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 sep.

32

ITP; PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO PESQUERO APARTIR DE
ANCHOVETA

ANCHOVETA; CARACTERISTICAS ANCHOVETA; accesado 19 Sep.
5

Honorio Farro ; Industria pesquera; editorial Lima: Industrial grfica; lima; 1996; cap
171

T.SUZUKI; TECNOLOGIA DE LAS PROTEINAS DE PESCADO Y KRILL;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 1987 cap114
7
GEROGE M .HALL; TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO;
editorial Acribia s.a; Zaragoza 2001; cap. 81

ANEXOS

Nivel Problema Objetivo Hiptesis
General Cul es el tiempo de vida
til de las hamburguesas de
anchoveta cuando la
temperatura de pre coccin
y temperatura de congelado
son controladas?

Medir el tiempo de vida til
de las hamburguesas de
anchoveta cuando temperatura
de pre coccin y la
temperatura congelado son
controladas

el tiempo de vida til de
las hamburguesas de
anchoveta es aceptado por
los consumidores si la
y la temperatura de
congelado son controladas

33

Especif
ico 1
Cul es el tiempo de vida
anchoveta cuando la
75
o
C para qu coagule las
protenas, ascomo
proporcionar firmeza y
textura a la porcin de
manera que facilite su
manipuleo ,reduzca su carga
bacteriana e inhiba la accin
enzimtica de las lipasas
responsables de la
oxidacin de los lpidos ?

Cuantificar el tiempo de vida
anchoveta cuando la

o
C en el cocinador a vapor
con el objeto de coagule las
protenas, ascomo
proporcionar firmeza y
textura a la porcin de manera
que facilite su manipuleo
,reduzca su carga bacteriana
e inhiba la accin enzimtica
de las lipasas responsables de
la oxidacin de los lpidos.

las hamburguesas de
anchoveta es el esperado
por los consumidores si la
75
o
C
Especif
ico 2
anchoveta cuando la
temperatura congelado es -
30 para evitar su deterior?

Determinar el tiempo de vida
anchoveta si se somete a una
temperatura congelado de -30
con el objeto de evitar su
deterioro

las hamburguesas de
anchoveta es admitido por
los consumidores si se
somete a una temperatura
de congelado de -30 para
evitar su deterioro .

Especif
ico 3
anchoveta si se controla
simultneamente la
75
o
C y la temperatura de
congelado de -30?

Establecer el tiempo de vida
anchoveta si se elaboran
simultneamente con una

o
congelado de -30.

las hamburguesas de
anchoveta es aprobado si
simultneamente se
emplea temperatura de pre
coccin 75
o
C y una
temperatura de congelado
de -30.

Hamburguesa de Anchoveta (METODOLOGIA)

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