ANTONIO MARIO (11.14.

008)
HERIANI (11.14.040)

Definisi Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein
yang berfungsi sebagai katalis (senyawa
yang mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Molekul awal yang disebut substrat akan
dipercepat perubahannya menjadi molekul
lain yang disebut produk. Semua proses
biologis sel memerlukan enzim agar dapat
berlangsung dengan cukup cepat dalam
suatu arah lintasan metabolisme yang
ditentukan oleh hormon sebagai promoter
Sejarah Enzim

Dalam dunia pendidikan tinggi, enzimologi
tidak dipelajari tersendiri sebagai satu
jurusan tersendiri tetapi sejumlah program
studi memberikan mata kuliah ini.
Enzimologi terutama dipelajari dalam
kedokteran, ilmu pangan, teknologi
pengolahan pangan, dan cabang-cabang
ilmu pertanian.
Penemu-penemu enzim
oleh Berzelius pada tahun 1837. Ia mengusulkan nama "katalis"
untuk zat-zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu
sendiri tidak ikut bereaksi.
tahun 1878, ahli fisiologi Jerman Wilhelm Khne (18371900)
pertama kali menggunakan istilah "enzyme", yang berasal dari
bahasa Yunani yang berarti "dalam bahan
pengembang" (ragi), untuk menjelaskan proses ini.
Pada tahun 1897, Eduard Buchner menemukan bahwa gula
difermentasi bahkan apabila sel ragi tidak terdapat pada
campuran. Ia menamai enzim yang memfermentasi sukrosa
sebagai "zymase" (zimase).
tahun 1926, James B. Sumner berhasil mengkristalisasi enzim
urease dan menunjukkan bahwa ia merupakan protein murni.
Northrop dan Stanley yang meneliti enzim pencernaan pepsin
(1930), tripsin, dan kimotripsin.
penamaan Enzim
International Union of Biochemistry and Molecular Biology
telah mengembangkan suatu tatanama untuk enzim, yang
disebut sebagai nomor EC
EC 1 Oksidoreduktase: mengatalisis reaksi
oksidasi/reduksi
EC 2 Transferase: mentransfer gugus fungsi
EC 3 Hidrolase: mengatalisis hidrolisis berbagai ikatan
EC 4 Liase: memutuskan berbagai ikatan kimia selain
melalui hidrolisis dan oksidasi
EC 5 Isomerase: mengatalisis isomerisasi sebuah
molekul tunggal
EC 6 Ligase: menggabungkan dua molekul dengan
ikatan kovalen

Struktur dan mekanisme Enzim

Enzim umumnya merupakan protein globular
ukurannya berkisar dari hanya 62 asam amino
Terdapat pula sejumlah kecil katalis RNA, dengan yang paling
umum merupakan ribosom
Kebanyakan enzim berukuran lebih besar daripada substratnya,
tetapi hanya sebagian kecil asam amino enzim (sekitar 34 asam
amino) yang secara langsung terlibat dalam katalisis
Enzim juga dapat mengandung tapak yang mengikat kofaktor yang
diperlukan untuk katalisis.
Sama seperti protein-protein lainnya, enzim merupakan rantai
asam amino yang melipat.
Kebanyakan enzim dapat mengalami denaturasi oleh pemanasan
ataupun denaturan kimiawi.

Struktur
Kespesifikan Enzim
Model "kunci dan gembok
ditemukan oleh Emil Fischer tahun 1894, tetapi kurang
akurat karena tidak dapat menjelaskan stabilisasi keadaan
transisi yang dicapai oleh enzim.
Model ketepatan induksi
ditemukan oleh Daniel Koshland tahun 1958


Mekanisme Enzim

Menurunkan energi aktivasi dengan
menciptakan suatu lingkungan
Menurunkan energi keadaan transisi tanpa
mengubah bentuk substr
Menyediakan lintasan reaksi alternatif
Menurunkan perubahan entropi reaksi
Kofaktor dan koenzim

Kofaktor
molekul non-protein yang diperlukan untuk berikatan
dengan enzim dan menjadi aktif. Kofaktor dapat berupa zat
anorganik (contohnya ion logam) ataupun zat organik
(contohnya flavin dan heme). Contoh enzim yang
mengandung kofaktor adalah karbonat anhidrase, dengan
kofaktor seng terikat sebagai bagian dari tapak aktifnya.


Koenzim
Koenzim adalah kofaktor berupa molekul organik
kecil yang mentranspor gugus kimia atau elektron
dari satu enzim ke enzim lainnya. Contoh koenzim
mencakup NADH, NADPH dan adenosina trifosfat

Kesetimbangan kimia Enzim




(dalam jaringan tubuh;
konsentrasi CO
2
yang tinggi)



(pada paru-paru; konsentrasi
CO
2
yang rendah)

Kinetika Enzim

Kinetika enzim menginvestigasi
bagaimana enzim mengikat substrat
dengan mengubahnya menjadi produk
dimana Laju reaksi bergantung pada
kondisi larutan dan konsentrasi substrat
Inhibisi Enzim
Inhibisi kompetitif
Pada inihibisi kompetitif, inhibitor dan substrat berkompetisi
untuk berikatan dengan enzim. Seringkali inhibitor kompetitif
memiliki struktur yang sangat mirip dengan substrat asli enzim
Inhibisi tak kompetitif
Pada inhibisi tak kompetitif, inhibitor tidak dapat berikatan
dengan enzim bebas, namun hanya dapat dengan komples
ES.
Inhibisi non-kompetitif
Inhibitor non-kompetitif dapat mengikat enzim pada saat yang
sama substrat berikatan dengan enzim.
Inhibisi campuran
Inhibisis jenis ini mirip dengan inhibisi non-kompetitif, kecuali
kompleks EIS memiliki aktivitas enzimatik residual.


Kegunaan inhibitor

Oleh karena inhibitor menghambat fungsi
enzim, inhibitor sering digunakan sebagai obat.
Contohnya adalah inhibitor yang digunakan
sebagai obat aspirin. Aspirin menginhibisi
enzim COX-1 dan COX-2 yang memproduksi
pembawa pesan peradangan prostaglandin,
sehingga ia dapat menekan peradangan dan
rasa sakit.
Fungsi biologis

Enzim mempunyai berbagai fungsi bioligis dalam
tubuh organisme hidup. Enzim berperan dalam
transduksi signal dan regulasi sel, seringkali
melalui enzim kinase dan fosfatase. Enzim juga
berperan dalam menghasilkan pergerakan tubuh,
dengan miosin menghidrolisis ATP untuk
menghasilkan kontraksi otot. ATPase lainnya
dalam membran sel umumnya adalah pompa ion
yang terlibat dalam transpor aktif. Enzim juga
terlibat dalam fungs-fungsi yang khas, seperti
lusiferase yang menghasilkan cahaya pada
kunang-kunang. Virus juga mengandung enzim
yang dapat menyerang sel, misalnya HIV
integrase dan transkriptase balik.

Terdapat lima cara utama aktivitas enzim dikontrol
dalam sel:

Produksi enzim (transkripsi dan translasi
gen enzim) dapat ditingkatkan atau
diturunkan bergantung pada respon sel
terhadap perubahan lingkungan. contohnya,
bakteri dapat menjadi resistan terhadap
antibiotik seperti penisilin karena enzim yang
disebut beta-laktamase menginduksi
hidrolisis cincin beta-laktam penisilin.
Enzim dapat dikompartemenkan, dengan
lintasan metabolisme yang berbeda-beda
yang terjadi dalam kompartemen sel yang
berbeda. contoh, asam lemak disintesis oleh
sekelompok enzim dalam sitosol, retikulum
endoplasma, dan aparat golgi, dan
digunakan oleh sekelompok enzim lainnya
sebagai sumber energi dalam mitokondria
melalui -oksidasi.

Enzim dapat diregulasi oleh inhibitor dan
aktivator. Contohnya, produk akhir lintasan
metabolisme seringkali merupakan inhibitor
enzim pertama yang terlibat dalam lintasan
metabolisme, sehingga ia dapat meregulasi
jumlah produk akhir lintasan metabolisme
tersebut
Enzim dapat diregulasi melalui modifikasi
pasca-translasional. Ia dapat meliputi
fosforilasi, miristoilasi, dan glikosilasi.
Contohnya, sebagai respon terhadap insulin,
fosforilasi banyak enzim termasuk glikogen
sintase membantu mengontrol sintesis
ataupun degradasi glikogen dan mengijinkan
sel merespon terhadap perubahan kadar
gula dalam darah.

Beberapa enzim dapat menjadi aktif ketika
berada pada lingkungan yang berbeda
Contohnya, hemaglutinin pada virus influenza
menjadi aktif dikarenakan kondisi asam
lingkungan.
Keterlibatan dalam penyakit

malafungsi (mutasi, kelebihan produksi,
kekurangan produksi ataupun delesi) enzim
tunggal yang penting dapat menyebabkan
penyakit genetik. malafungsi (mutasi, kelebihan
produksi, kekurangan produksi ataupun delesi)
enzim tunggal yang penting dapat
menyebabkan penyakit genetik.
PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan secara alami
Pengawetan secara kimia
Pengawetan seacara biologis

Pengawetan secara biologis, misalnya
peragian (fermentasi), adalah pengawetan
dengan menggunakan jasa enzim.
Contoh: Enzim bromelin didapat dari buah
nenas, digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi pemakaian dan
waktu penggunaan atau Enzim papain, berupa
getah pepaya, disadap dari buahnya yang
berumur 2,5 3 bulan.
Pengawetan seacara biologis

KERUSAKAN MAKANAN

Proses kerusakan lebih dominan disebabkan
oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan
proses pembusukan lebih didominasi oleh
kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Proses
pembusukan ditandai dengan adanya aktivitas
enzim yang merombak komponen bahan
pangan hingga terbentuk senyawa yang
aromanya tidak disukai.
Proses pembusukan makanan
Macam-Macam Enzim Pencernaan
Enzim pada Rongga mulut
Enzim Ptialin: Mengubah amilum menjadi
maltosa
Enzim pada Lambung
Enzim Pepsin: Mengubah protein menjadi
pepton
Enzim Renin: Mengubah kaseinogen menjadi
kasein (protein susu) dan mengendapkan
Kasein Susu
Enzim Lipase Gastrik: Mengubah trigliserida
menjadi asam lemak
Enzim pada pankreas
Enzim Amilase: Mengubah amilum menjadi
maltosa dan glukosa
Enzim Lipase Steapsin: Mengemulsi Lemak
menjadi asam lemak & gliserol
Enzim Tripsin: Mengubah protein (pepton)
menjadi asam amino Kelenjar Usus
Enzim Enterokinase:(enzim khusus) berfungsi
untuk mengubah Tripsinogen menjadi Tripsin
yang digunakan dalam saluran pangkreas
Enzim Maltase: berfungsi untuk mengubah
Maltosa menjadi Glukosa
Enzim Laktase: berfungsi untuk mengubah
Laktosa menjadi Glukosa dan Galaktosa
Enzim Sukrase:berfungsi untuk mengubah
Sukrosa menjadi Glukosa dan Fruktosa
Enzim Paptidase: berfungsi untuk mengubah
polipeptida menjadi asam amino
Enzim Lipase Usus: berfungsi untuk mengubah
Lemak menjadi asam lemak dan Gliserol
Enzim Erepsin/ Dipeptidase: berfungsi untuk
mengubah dipeptida atau pepton menjadi asam
amino
Enzim Disakarase: berfungsi untuk mengubah
disakarida menjadi monosakarida

Efek samping dari Enzim
Pencernaan

Diare
Sembelit
Sakit perut
Mual
Kembung
Gas
Kehilangan nafsu makana
Sakit kepala
Kelelahan
Pusing
MENGENAL PROSES PEMBUATAN
ENZIM

sebotol kecil mikroorganisme tertentu yang
akan dipelihara dan dikembangkan hingga
terjadinya proses penggandaan dalam
jumlah banyak (proses fermentasi).
Mikroorganisme tertentu yang dipersiapkan
tersebut dinamakan production strain, atau
mikroorganisme jenis tertentu yang
merupakan cikal bakal produk enzim.
Hal yang sangat penting diperhatikan dalam
proses fermentasi adalah sterilisasi.

Untuk memperoleh enzim sesuai dengan
yang diinginkan, strain produksi dan bahan
baku yang digunakan dalam proses
pembuatan enzim haruslah benar-benar
terjaga dari kontaminan atau
mikroorganisme lain yang tidak diinginkan.
Strain produksi, disebut juga bibit untuk
produksi enzim, pada mulanya dibiakan
dalam labu kecil yang mengandung nutrien.
Tahap selanjutnya, bibit dipindahkan ke dalam
peralatan yang akan memfermentasikan bibit
mikroorganisme tersebut. sebelumnya telah
mengandung bahan baku dan air sebagai
medium perkembangannya.
Selanjutnya dipindahkan ke tanki yang lebih
besar yang merupakan alat fermentasi utama.
dilakukan pengontrolan terhadap waktu
fermentasi, temperatur, pH, dan udara
sedemikian rupa untuk mengoptimasi
pertumbuhan
Proses selanjutnya adalah proses
penyaringan (filtrasi) dan pemurnian
(purifikasi). Proses ini adalah proses paling
menentukan dalam proses fermentasi enzim.
Enzim akan ditarik (diekstrak) dari air kaldu
melalui proses kimia yang melibatkan
beberapa bahan kimia tertentu untuk
mendapatkan ekstraksi yang efisien.
Filtrasi dilakukan dengan mekanisme
sentrifugasi.
Campuran kaldu dimasukkan dalam alat
centrifuse, sehingga terbentuk pemisahan
campuran antara enzim bercampur air dan
bahan lain dalam kaldu.
Setelah terpisah, proses selanjutnya yang
dilakukan adalah penguapan (evaporasi)
terhadap air yang masih bercampur dengan
enzim sehingga enzim yang diinginkan
benar-benar murni.
Enzim akan diformulasikan dalam bentuk
bubuk, atau tetap dalam keadaan cair, dapat
juga dalam bentuk granul.
Harus dipastikan bahwa produk enzim yang
dihasilkan dalam keadaan stabil,
penyimpanan sesuai standar, dan harus
aman untuk digunakan.