DEFINICION Y COMPOSICION DEL VINAGRE

LIQUIDO AGRIO Y ASTRINGENTE

FERMENTACION ACETICA
BEBIDAS ALCOHOLICAS,
ALCOHOL PURO, FRUTAS E
INCLUSIVE MADERA, ETC.
ACIDO ACETICO MAS AGUA
ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA
OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA
EL BANANO
POTENCIAL A NIVEL NACIONAL
POTENCIAL A NIVEL DEPARTAMENTAL
LA CORTEZA DEL BANANO (SUBPRODUCTO A UTILIZAR
CALCULO DE CANTIDADES
MATERIA PRIMA POR CANTIDAD DE AGUA
PESO DE ADITIVOS DE ACUERDO AL MOSTO
PASTEURIZACION
TEMPERATURA
TIEMPO
ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Y PREVENCION
DE APARICION DE HONGOS
FERMENTACION
ELMOSTO
ACIDES
Ph
SOLIDOS SOLUBLES
LEVADURA (SACHAROMYCES CEREVISIAE)
ACTIVACION
ADICION AL MOSTO
ADITIVOS
SALES DE FOSFATO
VITAMINAS
UREA
ENZIMAS PECTOLITICAS (PECTINASA)
COMPORTAMIENTO DE LA LEVADURA
SACHAROMYCES CEREVISIAE
FERMENTACION
F1 F2 F3 F4 F5 F6
FASE 1: LATENTE
FASE 2: ACELERAMIENTO
FASE 3: CRECIMIENTO
EXPONENCIAL
FASE 4: DESACELERAMIENTO
FASE 5: ESTACIONARIA
FASE 6: AUTOLISIS
OXIDACION
FERMENTACION AEROBICA
AGENTES OXIDATIVOS
TIEMPO Y TEMPERATURA
MONTAJE
FIN DE LA OXIDACION
REFRIGERACION
CLARIFICACION
FILTRACION
DESTILACION
TEMPERATURA
EXTRACTOS
MONTAJE
FIN DEL PROCESO
EMBOTELLADO
ESTERILIZACION DE LOS FRASCOS
LLENADO
TAPADO
PASTEURIZACION
BAO DE MARIA
CHOQUE TERMICO
AEJAMIENTO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO
MATERIA PRIMA
COMPONENTE
PRINCIPAL
CONTAMINACION
MOSTO
ACIDES
Ph
SOLIDOS SOLUBLES
FERMENTACION
TEMPERATURA
SOLIDOS SOLUBLES
OXIDACION
AIREACION
TEMPERATURA
CONTAMINACION
DESTILACION
TEMPERATURA
EXTRACTOS
EMBOTELLADO
ESTERILIZACION
DE LOS FRASCOS
TAPADO
PASTEURIZACION
TEMPERATURA
TIEMPO
FRASCOS
AEJAMIENTO
SABOR
AROMA
ECUACIONES QUIMICAS
HIDRLISIS ACIDA

2C
6
H
10
O
5
+H
2
O
ACIDO SULFURICO
C
12
H
22
O
11


C
12
H
22
O
11
+H
2
O
LEVADURA PURA
2C
6
H
12
O6+26 CAL,/GMOL
FERMENTACION

C
6
H
12
O
6

ENZIMAS O LEVADURAS
2C
2
H
5
OH+2CO
2

OXIDACION

2C
2
H
5
OH+2O
2

AGENTES OXIDANTES
2CH
3
COOH+H
2
O
PRESENTACION Y MERCADO
CLASES DE VINAGRE
DE CIDRA
DE MALTA
ARTIFICIAL O NO FERMENTADO
DE MADERA
DE ALCOHOL O DE VINO
USOS DEL VINAGRE
CONDIMENTO
FABRICACION DE ACETATOS
FABRICACION DE COSMETICOS
FUMIGACIONES
PREPARACION DE ENCURTIDOS
PREPARACION DE SALSA PARA ENLATADOS
FABRICACION DE ACETONA
DEFECTOS DEL VINAGRE
ENTURBAMIENTO
FLORES DE VINAGRE
MOSQUITOS DEL VINAGRE
E N S A Y O D E F R U T A S B L A N C O
S A N
J O R G E
B L A N C O
M A V E S A
D E N S I D A D 1 . 0 1 6 1 . 0 3 4 1 . 0 3 9
P h 2 . 5 3 2 . 5 8 2 . 6 3
S O L I D O S
T O T A L E S
3 6 . 5 1 2 1 0 . 7
S O L I D O S
V O L A T I L E S
1 2 . 2 4 2 . 1
C E N I Z A S 2 4 . 3 8 8 . 6
A C I D E Z
T O T A L
3 . 6 3 3 . 6 8 3 . 7 0
C O L O R A M A R I L L O B L A N C O B L A N C O
ANALISIS DE TRES TIPOS DE VINAGRE
CONOCIDOS