Anlisis de los PAI

UNT-TRUJILLO

Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo
DETERMINACIN DE PROTEINAS EN LECHE
(Mtodo Walker)

I. Resultados y Discusiones.

Se realiz la determinacin de protenas en diferentes muestras de
leche mediante el mtodo Walker a temperatura ambiente en el
Laboratorio de Biotecnologa de los Productos Agroindustriales de la
Universidad Nacional de Trujillo.
Se puede considerar que nuestra muestra base contiene tres
componentes bsicos: agua, grasa y slidos no grasos (SNG). La
materia orgnica de la porcin no grasa consiste principalmente de las
protenas (caseina 80%, albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos
lctico y ctrico.
Cuadro 1. Contenido proteico y de casena en diferentes muestras de leche
Muestra-
Leche
Gasto
Hidrxido
1
%
Acidez
Gasto
Hidrxido
2
Practico Teorico
%
Protena
%
Casena
%
Protena
%
Casena
Fresca 1.9 0.19 1.3 2.6 11.899 3.4
NO
INDICADA
EN EL
ENVASE
Evaporada 5.7 0.57 3.2 6.4 5.216 12
Polvo 1.5 0.15 1.2 2.4 1.956 18.5
UHT 2.4 0.24 1.8 3.6 2.934 7.25
Soya 3.5 0.35 2.2 4.4 3.586 5.2






Segn Bolaos, N. (2003) El mtodo Walker es utilizado para determinar
protenas totales, se basa en el hecho de que las protenas y sus productos
derivados estn relacionados con ciertos aminocidos. Estas sustancias
poseen propiedades bsicas debido al grupo amino (NH2) , y acidas por el
grupo carboxilo ( COOH) . Las protenas al igual reaccionan con el
formaldehido para formar derivados aminocidos los cuales no poseen el
grupo amino y por ende pierden sus propiedades bsicas, las protenas
tiene reaccin neutra a la fenolftalena pero cuando son tratadas con
formaldehido tienen reaccin acida.


Grafico 1. Comparacin de contenido proteico en leche terico y experimental
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Fresca Evaporada Polvo UHT Soya
% Protena Practico
% Protena Teorico

Anlisis de los PAI


UNT-TRUJILLO

Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo


Segn Bolaos, N. (2003) El mtodo Walker es utilizado para determinar
protenas totales, se basa en el hecho de que las protenas y sus productos
derivados estn relacionados con ciertos aminocidos. Estas sustancias
poseen propiedades bsicas debido al grupo amino (NH2) , y acidas por el
grupo carboxilo ( COOH) . Las protenas al igual reaccionan con el
formaldehido para formar derivados aminocidos los cuales no poseen el
grupo amino y por ende pierden sus propiedades bsicas, las protenas
tiene reaccin neutra a la fenolftalena pero cuando son tratadas con
formaldehido tienen reaccin acida.

Estableciendo comparaciones entre los valores tericos indicados en
los envases de cada muestra (Figura 1) y nuestros resultados
experimentales (Cuadro 1), podemos observar que nuestro resultado para
la leche fresca es muy cercano al terico, con un error aceptable. La
misma observacin para el valor experimental de protenas presentes en la
leche de soya que, al igual que la muestra anterior, tambin se acerca al
valor terico, con un error aceptable.

Segn Bejarano (2002), el valor proteico de la leche fresca es de 3.2,
confirmndonos as lo mencionado en el prrafo anterior, al haber
obtenido diferencias pequeas, podemos decir que se realiz una
experimentacin aceptable para dicha muestra.

Lo contrario se observa para las muestras de leche evaporada, leche
en polvo, y leche UHT; en las que se evidencia una considerable diferencia
entre los valores experimentales reportados y los valores tericos indicados
en su envase. La diferencia ms significativa la tiene el valor encontrado
para la leche en polvo. Dichos errores groseros se pueden deber muchos
factores, entre los cuales podemos mencionar algunos: errores de parte del
experimentador, falta de calibracin de instrumentos utilizados, estado de
conservacin de las muestras, falta de pureza en el formaldehido utilizado
y como factor ms determinante, la marca de cada producto.

Las comparaciones entre valores de protena experimental y terico se
pueden observar con mayor facilidad en el Grafico 1.





Anlisis de los PAI


UNT-TRUJILLO

Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo
II. Conclusiones.

Se logr la determinacin experimental del contenido de protena en
cinco muestras de leche de diferente denominacin (leche fresca,
evaporada, en polvo, UHT, soya).
Se comprendi en determinacin y anlisis de nitrgeno total y
protenas mediante el mtodo de Walker.

III. Bibliografa.

BEJARANO, I. 2002. Tabla de composicin de alimentos
industrializados. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Per.

FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. Segunda Edicion.
Editorial Acribia S.A. Espaa.

BOLAOS, N. 2003. Qumica de Alimentos: Manual de laboratorio.
Primera Edicin. Editorial Rodrigo Facio. Costa Rica.

IV. Anexos.









Figura 1. Tabla de composicin de alimentos industrializados. (BEJARANO, I.
2002)



Anlisis de los PAI


UNT-TRUJILLO

Escuela de Ingeniera
Agroindustrial
Universidad Nacional de Trujillo

Figura 2. Muestras de diferentes presentaciones de leche