MANUAL PRTICO

DE CERVEJARIA
1
a
edio
Matthias R. Reinold
ADEN Editora e Comunicaes Ltda.
So Paulo
1997
NDICE
Introduo 0
1. A !ist"ria da cer#e$a 07
1.1 %i&os de cer#e$a 09
'. (at)ria*&rima 1+
'.1 Ce#ada 1+
'.' Su,stitutos do malte -ad$untos. 17
'.+ L/&ulo '0
'.0 12ua '+
+3 Pre&arao do malte -malteao. '9
4lu5o2rama da &roduo de cer#e$a 0+
03 Ela,orao do mosto 06
0.1 (oa2em 06
0.' (ostura 71
0.+ 4iltrao 0
0.0 Co8imento do mosto 6
7.9 res:riamento do mosto 79
. 4ermentao 67
7. (aturao 101
6. 4iltrao 11'
9. Ade2a de &resso 1'0
10. En#asamento 1'7
10.1 Em,arrilamento 1'7
10.' En2arra:amento 1+0
10.+ Enlatamento 1+7
10.0 Pasteuri8ao 1+
11. Cer#e$a en#asada 10'
11.1 Caracter;sticas e de:eitos da cer#e$a 10'
11.' %ira2em do c!o&e 106
1'. Lim&e8a e desin:eco 17+
1+. A cer#e$aria e o meio am,iente 1+
1+.1 A 2erao de e:luentes l;<uidos 1+
1+.' A 2erao de res;duos s"lidos 170
1+.+ 9 tratamento dos e:luentes l;<uidos 179
1+.0 A destinao dos res;duos s"lidos l 67
10. Cer#e$a e sa/de 196
17. 4"rmulas e ta,elas '00
17.1 4"rmulas '00
17.' %a,elas '06

1. A histia da !e"e#a
1. => <uanto tem&o e5iste a cer#e$a?
A cer#e$a $> era con!ecida &or #>rias ci#ili8aes anti2as e era &o&ular em
climas no &ro&;cios ao culti#o de u#as. A maioria das ,e,idas ela,oradas com
cereais nos /ltimos 6.000 anos ) !o$e considerada como cer#e$a.
'. A <ue &o#os ) atri,u;da a in#eno das ,e,idas :ermentadas?
A in#eno tem sido atri,u;da aos sum)rios e e2;&cios@ tendo am,as as
ci#ili8aes &rodu8ido uma ,e,ida alco"lica !> mais de 7.000 anos.
A cer#e$a era :re<Aentemente um in2rediente essencial na medicina sum)ria e
e2;&cia. Se2undo estudos@ os ,a,ilBnios $> :a,rica#am mais de de8esseis ti&os
de cer#e$a de ce#ada@ tri2o e mel@ !> 0.000 anos antes de Cristo.
+. Cue outras re:erDncias e5istem a res&eito da cer#e$a?
Na Am)rica do Sul@ s)culos antes da c!e2ada dos es&an!"is@ os incas $> ,e,iam
cer#e$a de 2ros -mil!o.. => anti2as re:erDncias Es cer#e$as milenares na C!ina
e no Fa&o@ e a cer#e$a a:ricana similar ) uma ,e,ida tradicional do Gaire e
&a;ses #i8in!os.
0. Como a cer#e$a atin2iu o 9cidente
9 &rocesso de :a,ricao de cer#e$a &ro#a#elmente alcanou a cultura ocidental
a &artir do E2ito@ #ia Hr)cia@ onde o autor romano Pl;nio@ o Fo#em@ recorda da
&r>tica@ inclusi#e do uso do l/&ulo.
Acredita*se <ue a cer#e$a :oi introdu8ida na In2laterra &elos e5)rcitos romanos.
7. A &artir de <ue )&oca o l/&ulo tornou*se &o&ular?
9 l/&ulo $> era con!ecido em al2umas &artes do mundo $> no s)culo IIII &or)m
a&enas no s)culo JII tornou*se con!ecido e &o&ular na Euro&a -In2laterra.
como uma &lanta <ue adiciona#a sa,or.
. Como era o com)rcio de cer#e$a na Idade ()dia?
9s mon2es a&er:eioaram a tecnolo2ia cer#e$eira e ser#iram@ de certo modo@
como #endedores &or atacado. A cer#e$a :oi usada na Idade ()dia como
mercadoria &ara com)rcio@ &a2amento e im&ostos. Assim <ue as cidades
cresceram@ as o&eraes comerciais sim&les se desen#ol#eram e tornou*se
&r>tica comum a &roduo de cer#e$a e a sua #enda num mesmo
esta,elecimento. No s)culo JII@ a cidade de =am,ur2o@ no norte da Aleman!a@
era o centro cer#e$eiro da Euro&a@ lar de mais de mil mestres cer#e$eirosK
7. Cuais :oram as &rimeiras tentati#as con!ecidas de se re2ulamentar o
marLetin2 e o consumo de cer#e$a?
As tentati#as de se re2ulamentar o marLetin2 e o consumo de cer#e$a tDm
e5istido desde <ue as leis :oram re2istradas &ela &rimeira #e8. 9 mais anti2o
c"di2o de leis con!ecido@ o de =amura,i da Ma,ilBnia -cerca de 1770 a.C..@
declara <ue a &ena de morte &oderia ser im&osta E<ueles <ue dilu;am a cer#e$a
<ue #endiam.
Pa&iros e2;&cios@ de cerca de 1.+00 a. C.@ re:erem*se ao re2ulamento de #enda
de cer#e$a. A manuteno das ta#ernas ocorreu &aralelamente ao crescimento do
com)rcio@ #ia2ens e ind/stria@ e a re2ulamentao a&lic>#el Es ta#ernas tem
e5istido &or s)culos. Em al2uns &a;ses. as &r"&rias ,e,idas alco"licas tem sido
le2almente de:inidas.
Na Aleman!a &or e5em&lo a Lei da Pure8a de 171 -NNOein!eits2e,otP.@
determina <ue a cer#e$a de#e conter a&enas ce#ada malteada@ l/&ulo e le#edura.
Nos Estados Qnidos@ os Rmalt li<uorsP :oram ta5ados em 100@ mas as cer#e$as
em 2eral esta#am insentas de le2islao restriti#a
1.1 Ti$os de !e"e#a
6. Cuais os ti&os de cer#e$a e5istentes nos Estados Qnidos?
A maioria das cer#e$as &rodu8idas nos Estados Qnidos ) do ti&o la2er@
ela,oradas &or le#eduras de ,ai5a :ermentao. A &ala#ra Sla2erS deri#a do
alemo e si2ni:ica local de arma8ena2em. A cer#e$a la2er ) maturada a ,ai5as
tem&eraturas &or #>rios meses@ e desen#ol#e um aroma m)dio de l/&ulo.
Su,cate2orias de cer#e$a la2er incluem a S&ilsenerS -ou S&ilsenS.@ SdortmunderS@
Smunic!S -ou SmAnc!enS. e Ssteam ,eerS da Cali:"rnia.
No :inal do s)culo JIJ@ SdortmunderS e S&ilsenerS tornaram*se os ti&os de
cer#e$a mais &o&ulares &rodu8idos nos Estados Qnidos. 9 termo S&ilsenerS ou
S&ilsenS@ <ue descre#e la2ers le#es@ ) oriundo da cidade de Pilsen -atualmente
Pi8e# * Oe&/,lica %c!eca.@ onde a cer#e$aria tem estado em o&erao cont;nua
&or mais de 600 anos. 9s termos S&ilsenerS e Sla2erS so intercam,i>#eis na
maior &arte do mundo.
Cer#e$as do ti&o SmAnc!enS so marrom escuras@ cremosas@ encor&adas e
&ossuem sa,or de malte. Sua cor normalmente &ro#)m da adio de malte
torrado no &rocesso cer#e$eiro. Cer#e$as ti&o SmAnc!enS le#es so c!amadas
SdortmunderS@ um termo <ue &raticamente desa&areceu de uso nos Estados
Qnidos.
SSteam ,eerS ) uma cer#e$a /nica &rodu8ida em So 4rancisco@ desde a se2unda
metade do s)culo JIJ@ e ) :a,ricada como a Sla2erS@ com le#edura de ,ai5a
:ermentao@ mas &ossui aroma e &aladar semel!antes a uma SaleS. T
:ermentada a tem&eraturas mais ele#adas do <ue as cer#e$as Sla2erS.
Qma outra :orma de cer#e$a la2er &rodu8ida nos Estados Qnidos ) o Smalt
li<uorS. <ue ) mais escura e amar2a do <ue as cer#e$as comuns e &ossui um teor
alco"lico mais ele#ado.
Qm no#o estilo sur2iu durante os anos 70 * a Sd)cada da consciDncia do &esoS a
cer#e$a de ,ai5as calorias. mantida &or &esadas cam&an!as de marLetin2.
Ao :inal da<uela d)cada as assim c!amadas cer#e$as li2!t -Rli2!t ,eersP.@
alcanaram si2ni:icati#as :atias do mercado americano de cer#e$a.
Cer#e$as americanas 2eralmente cont)m mil!o e arro8 de modo a o,ter o seu
t;&ico &aladar seco e aroma distinto. Cer#e$as &rodu8idas nos Estados Qnidos
utili8am l/&ulo do 9re2on e Uas!in2ton@ o <ue cede E cer#e$a um &aladar
adstrin2ente@ mais amar2o do <ue os l/&ulos da Oe&/,lica %c!eca e da Ma#iera
-Aleman!a..
9. Cuais os &rinci&ais ti&os de cer#e$a na Euro&a?
As cer#e$as euro&)ias contam <uase <ue e5clusi#amente com a ce#ada como o
2ro ,>sico &ara a &roduo@ &ro#endo a cer#e$a de um &aladar rico@ maltado e
com uma te5tura relati#amente &esada. Contudo@ #>rios ti&os distintos de
cer#e$a alem so &rodu8idos. Qm ti&o@ c!amado SVeiss,ierS@ ) &rodu8ido de
tri2o e malte de ce#ada. 9utro ti&o@ c!amado de SMerliner UeisseS@ uma cer#e$a
com le#edura@ ) ser#ida com 5aro&e de :rutas@ e ) ,astante &o&ular na
Aleman!a@ es&ecialmente em Merlim.
9utro &roduto ori2inalmente alemo ) a cer#e$a S,ocLS@ <ue se acredita ter se
ori2inado na cidade de Ein,ecL. Esta cer#e$a@ <ue ) &esada@ escura e com aroma
:orte@ ) &rodu8ida tradicionalmente no in#erno@ &ara consumo na &rima#era.
9utras #ariedades alems incluem S!ellS@ SdunLelS e SmWr8enS@ um &roduto
sa8onal. A &roduo de cer#e$a na Aleman!a ) um com&onente l;der na
ind/stria aliment;cia e de ,e,idas. 9s alemes@ <ue lideram o (ercado Comum
Euro&eu em consumo de cer#e$a@ &odem or2ul!ar*se da cer#e$aria de
Uei!enste&!an -(uni<ue.@ recon!ecidamente a cer#e$aria mais anti2a do
mundo -:undada em 1000..
A cer#e$a ) a ,e,ida alco"lica mais &o&ular na In2laterra e Irlanda@ contri,uindo
com mais de +X0 do total de >lcool consumido. Esta &re:erDncia marcante
tam,)m ) sentida em &a;ses in:luenciados &elos ,ritYnicos@ como Austr>lia@
No#o GelYndia e Canad>.
Cer#e$as de alta :ermentao so &o&ulares na Hr*Mretan!a. A cer#e$a mais
#endida na In2laterra ) uma SaleP c!amada ,itter@ <ue ) &rodu8ida a &artir de
maltes &ale*ale@ com a adio de um &ouco de mil!o e arro8 A SaleS ) mais
&arecida com #in!o do <ue a Sla2erS e re<uer maturao adicional na 2arra:a
&ara desen#ol#er o m>5imo aroma e &aladar. %am,)m ) :ermentada a
tem&eraturas mais ele#adas. &or um curto &er;odo.
A !er#e$a ti&o R&orterS@ <ue ) mais adocicada e seca. ) &rodu8ida com malte
torrado e &ossui um aroma de l/&ulo menos &ronunciado <ue a SaleS. A S&orterS
:oi desen#ol#ida em 17'0@ como uma mistura de SaleS e outra cer#e$a.
4inalmente@ a SstoutS@ <ue ) &rodu8ida como a SaleS@ cont)m ce#ada torrada ou
malte &ara dar uma cor mais escura.
SAleS@ &orter e stoutS &ossuem um &aladar de l/&ulo mais acentuado e :orte do
<ue as Sla2erS e cont)m um teor mais ele#ado de >lcool@ oscilando entre 0 e
@7Z.
9utras ,e,idas c!amadas de cer#e$a soK Ss&ruce ,eerS * uma soluo aucarada
aromati8ada com e5trato de :ol!as de a,eto[ SmumS * uma cer#e$a tratada com
cascas de &in!eiro e #>rias er#as[ S,ra22etS * mel :ermentado e RaleP[ Smulled
aleS * SaleS a<uecida e aromati8ada com condimentos e Slam,sVoolS
aromati8ada com mas assadas.
S4aroS e Slam,icS@ cer#e$as &rodu8idas na M)l2ica atra#)s de :ermentao
es&ontYnea com le#eduras sel#a2ens &ro#enientes da atmos:era@ &ossuem um
&aladar acentuadamente >cido.
S\#assS@ uma cer#e$a :eita de &o do centeio :ermentado@ ) &rodu8ida na
O/ssia. (uitos &a;ses tam,)m &rodu8em S<uase cer#e$asS@ <ue cont)m ou
nen!um >lcool ou menos de 0@7Z de >lcool.
10. Cuais os &rinci&ais ti&os de cer#e$a na 1:rica e 1sia?
A&esar das &artici&aes da 1sia e 1:rica na &roduo mundial de cer#e$a ainda
serem modestas@ a &roduo em am,os os continentes cresceu acentuadamente
a&"s 1970. A ta5a de crescimento de 1977 a 1979 :oi mais de +7Z na 1sia e
&r"5imo de '0Z na 1:rica.
Cer#e$as a:ricanas incluem a SL!adiS@ &rodu8ida em MotsVana@ :eita de mel e
,a2as sil#estres@ duas ,e,idas ,aseadas no sor2o * S,uruLutuS -Ni2)ria. e a
cer#e$a SLa::irS-1:rica do Sul.@ <ue so essencialmente e5tratos :ermentados de
sementes de sor2o malteadas com a adio@ es&ecialmente na Ni2)ria@ de um
&re&arado de mandioca c!amado de S2ariS.
9 Fa&o@ <uinto maior &rodutor de cer#e$a do mundo. domina a &roduo
asi>tica 9s alemes constru;ram a &rimeira cer#e$aria c!inesa em 190+@ em
Cin2dao@ e <uando da :undao da re&/,lica em 1000. !a#iam a&enas de8
cer#e$arias em toda a C!ina. Nos anos 90@ contudo@ a C!ina &ossui mais de cem
cer#e$arias.
Cer#e$as asi>ticas ela,oradas com outras mat)rias*&rimas <ue no a ce#ada@
incluem a c!inesa Ssams!uS@ a coreana SsuLS e o SsaLeS $a&onDs * todas :eitas de
arro8.
9 SsaLeS@ tradicional ,e,ida $a&onesa@ ) 2eralmente c!amada de #in!o de arro8@
mas ) mais &ro&riamente uma cer#e$a contendo de 10 a 17Z de >lcool. Para
:a,ricar SsaLeS@ o arro8 ) co8ido e :ermentado.
11. Cuais os &rinci&ais ti&os de cer#e$a no Mrasil?
A ori2em da cer#e$a ,rasileira ) euro&)ia@ tendo c!e2ado ao Mrasil &or ocasio
da #inda da corte de D. Foo II. A maioria das cer#e$as ) do ti&o S&ilsenS@ <ue
se2ue o &adro de ela,orao dos demais &a;sesK utili8a*se ce#ada malteada e
ad$untos -arro8@ mil!o ou 5aro&e de alta maltose.. E5istem outros ti&os de
cer#e$a@ entre eles &odemos destacarK Sli2!tS@ S,ocLS@ SstoutS@ SmAnc!enS@
SVeissS ou SVei8enS@ Sdra:tS.
As duas maiores cer#e$arias ,rasileiras encontram*se entre as #inte maiores do
mundo. 9 consumo em litros de cer#e$a &er ca&ita no Mrasil -1990. ainda )
modestoK
%. Mat&ia ' Pi(a
%.1 Ce"ada
1'. Cue ti&os de ce#ada e5istem e <ual o mais utili8ado?
E5istem dois ti&os &rinci&ais de ce#adaK de duas e de seis :ileiras. A ce#ada de
duas :ileiras -' :ileiras de 2ros na mesma es&i2a. ) a mais utili8ada &or<ue
cont)m 2ros maiores e mais uni:ormes. A ce#ada de duas :ileiras su,di#ide*se
em dois 2ru&os &rinci&aisK ce#ada de !aste ereta -=ordeum distic!um erectum.
e ce#ada de !aste cur#a -=ordeum distic!um nutans..
1+. Cual ) a estrutura do 2ro de ce#ada?
O 2ro de ce#ada di#ide*se em trDs &artes &rinci&aisK em,rio@ endos&erma e
casca
9 em,rio constitui a &arte #i#a do 2roK o endos&erma re&resenta a maior
&oro -cont)m o amido. e a casca ) a &arte <ue en#ol#e o 2ro e ) com&osta de
celulose.
10 Cuais as caracter;sticas e5ternas da ce#ada ?
9dor@ cor@ es&essura da casca@ a&arDncia@ lim&e8a@ uni:ormidade
17. Cual o &eso de 1.000 2ros de ce#ada?
+7 * 06 2.
1. Cual o &eso da ce#ada &or !ectolitro?
7 * 77 L2.
17. 9 <ue entendemos &or ce#ada cer#e$eira de &rimeira <ualidade?
] '@7 mm ^ 90 Z ou ] 67 Z acima de '@7 mm.
16. Cuais as &rinci&ais an>lises e:etuadas com a ce#ada?
%eor de umidade@ &rote;nas@ classi:icao@ &oder 2erminati#o@ ener2ia de
2erminao@ &eso &or !ectolitro@ &eso de 1.000 2ros@ &ro#a de corte@
sensi,ilidade E >2ua.
19. 9 <ue di8 a 4"rmula de Mis!o&?
A :"rmula nos d> uma noo so,re o teor de e5trato.
E5trato Z ^ A* 0@67 P _ 0@17 H@ ondeK
A ^ constante de&endente do ti&o de ce#ada[
P ^ teor de &rote;nas[ H ^ &eso de 1.000 2ros de ce#ada.
'0. Cuais as &rote;nas da ce#ada?
Al,umina@ 2lo,ulina@ &rolamina@ 2lutelina.
'1. Cuais as 2arantias na com&ra de ce#ada?
Ener2ia de 2erminao@ &oder 2erminati#o@ insetos danosos@ &rote;na -e5trato.@
ti&o@ teor de umidade.
''. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando do manuseio da ce#ada?
Es&essura das cascas@ :ormao do 2ro. odor@ crescimento@ cor&os estran!os@
danos oriundos da col!eita.
'+ 9 <ue nos di8 a es&essura das cascas?
Oan!uras :ins ^ cascas :inas &oucas ^ mais e5trato e menos taninos
'0 9 <ue se entende &or ener2ia de 2erminao ?
Ener2ia de 2erminao ) o &ercentual de 2ros <ue 2erminam a&"s + e 7 dias.
'7. 9 <ue se entende &or &oder 2erminati#o?
9 &ercentual de 2ros #i#os. A sua determinao ) e:etuada com o au5ilio de
m)todos <u;micos -&or e5.K com utili8ao de &er"5ido de !idro2Dnio@
dinitro,en8ol ou tetra8"lio..
'. 9 <ue de#emos o,ser#ar durante a estoca2em da ce#ada?
9 teor de umidade de#e ser ,ai5o ou de#emos e:etuar a &r)*seca2em da ce#ada.
A tem&eratura de#e ser escol!ida de tal modo <ue@ mesmo a&"s lon2o &er;odo
de estoca2em@ o &oder 2erminati#o no ,ai5e de 97Z.
'7. 9 <ue se entende &or dormDncia?
9 &er;odo a&"s a col!eita da ce#ada no <ual a ener2ia de 2erminao )
su,stancialmente menor.
'6. Podemos determinar o &oder 2erminati#o de uma ce#ada no &er;odo de
dormDncia?
Sim.
'9. Cue des#anta2ens &ossui uma ce#ada sens;#el E >2ua?
No su&orta lon2os &er;odos de macerao@ &erdas mais ele#adas@ maior
di:erena de e5trato.
+0. Cual a in:luDncia do alto teor de &rote;nas so,re a &roduo e a <ualidade
do malte e da cer#e$a?
Dissoluo ruim. :ora diast>tica maior@ n/mero de \ol,ac! menor@ di:erena
de e5trato maior@ :iltrao do mosto mais lon2a@ clari:icao da cer#e$a ruim@
esta,ilidade da es&uma mel!or.
+1. Por <ue de#emos estocar a ce#ada corretamente?
Conser#ao da su,stYncia. do &oder 2erminati#o e atin2ir uma ener2ia de
2erminao com&leta
+' 9 <ue ) necess>rio &ara a res&rao da ce#ada ?
95i2Dnio
++. 9 <ue de#emos :a8er &ara estocarmos a ce#ada de modo correto?
Pr) * seca2em@ retirar o 2>s car,Bnico do silo@ #entilar@ res:riar@ secar.
+0. Cual de#e ser o teor m>5imo de umidade da ce#ada na estoca2em?
Euro&aK 1 Z@ no MrasilK 1+ Z.
+7. Por <ue de#emos estocar a ce#ada seca e <ual o teor de umidade?
Oedu8indo o teor de umidade a ca&acidade de estoca2em so,e@ redu8*se a
res&irao@ a :ormao de :un2os ) redu8ida@ o &oder 2erminati#o mant)m*se.
%eor de umidadeK 1' * 10Z.
+. Por <ue selecionar a ce#ada cer#e$eira?
Para se alcanar uma macerao e 2erminao !omo2Dneas.
+7. Em <uais taman!os de 2ros a ce#ada ) selecionada?
Primeira <ualidadeK ] '@7 mm.
Se2unda <ualidadeK '@' * '@7 mm.
+6. 9 <ue ) ce#ada :orra2eira?
`'@' mm.
+9. 4a8 sentido &rocessar em se&arado@ a ce#ada de &rimeira e se2unda
<ualidade?
Sim@ &or causa dos tem&os de macerao di:erentes.
00. Cuais as medidas utili8adas &ara a mudana das caracter;sticas de
<ualidade da ce#ada?
%i&os de ce#ada@ local de &lantio@ adu,ao.
01. 9 <ue se entende &or &oder de assimilao de >2ua de uma e ce#ada?
A ce#ada com&ease ,asicamente deK
* amido 0 a 7 Z
* &rote;naK 9*11@7Z
* celulose X !emiceluloseK 10*10Z
* li&;diosK '*+Z
%.%)*+stit*tos do (alte ,ad#*ntos-
0'. Cuais so os su,stitutos do malte ?
Ce#ada@ tri2o@ arro8@ mil!o@ sor2o@ a/car@ 5aro&es.
0+. Podemos maltear o tri2o?
Sim.
07. Cual ) -a&ro5imadamente. a com&osio <u;mica do tri2o cer#e$eiro ?
12uaK 1+@7 Z@ &rote;nasK 1'@7Z@ 2ordurasK 1@9Z@ amidoK 77 Z.
0. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na malteao do tri2o ?
%em&o de macerao curto -ausDncia de cascas.@ tem&o de 2erminao curto@
manuseio cuidadoso@ $> <ue o 2ro ) :acilmente dani:icado@ camada :ina na
estu:a de seca2em.
07. Em <uais ti&os de cer#e$a ) utili8ado o malte de tri2o ?
Uei8en,ier@ Merliner Ueisse.
06. 9 <ue se entende &or ad$unto?
Produtos <ue cont)m car,oidratos@ no malteados.
09. Cuais os &rinci&ais ad$untos?
(il!o@ arro8 e ce#ada.
70. Cual a com&osio do mil!o?
12ua 1+ Z[ &rote;nas 9@6Z@ 2orduras 0@ Z@ amido +Z.
71 Cual o teor de e5trato no mil!o ?
Hrit8 de mil!o 67 a 90 Z@ su,stYncia seca@ :arin!a de mil!o 69 Z@ mil!o mo;do
6+ Z@ 2rit8 re:inado 10+ Z
7'. So, <ual :orma ) utili8ado o mil!o?
Hrit8 de mil!o -mil!o des2erminado@ sem "leo..
7+. Cuais as e5i2Dncias a res&eito do 2rit8 de mil!o?
Alto teor de e5trato@ 67 * 91Z s.s.@ 2ordura ` 1Z@ odor &uro@ ausDncia de
im&ure8as@ 2ranulometria ade<uada@ umidade ` 1+Z@ &rote;nas 6 * 9Z.
70. E#entualmente como c!eira o mil!o estocado inde#idamente?
Oanoso.
77. Pode o mil!o ranoso a:etar a <ualidade da cer#e$a?
Sim@ &oss;#el &iora na esta,ilidade do &aladar e es&uma.
7. Cual a com&osio <u;mica do arro8?
12uaK 1+Z@ &rote;nasK 7@6Z@ 2orduraK 0@Z@ amidoK 77Z.
77. Cual o teor de e5trato do arro8?
9+ * 97Z su,stYncia seca.
76. Cuais as e5i2Dncias a res&eito do arro8?
12ua ` 1+Z@ 2ordura < 1Z.
A&arDnciaK &uro@ ,ranco.
9dorK &uro@ no ranoso.
AusDncia de im&ure8as@ teor de e5tratoK 9+ * 97Z -s.s...
79. So, <ual :orma utili8amos o arro8 na cer#e$aria?
Arro8 &artido sem casca@ :locos de arro8 -:laLes..
0. Como o,temos os :locos de arro8?
Atra#)s de :arin!a umedecida <ue &assa &or rolos a<uecidos.
1 A ce#ada ) utili8ada como ad$unto em outros &a;ses?
Sim na In2laterra. 9 &ercentual no de#e ultra&assar '0 Z do total de mat)ria
&rima. As cer#e$as :a,ricadas com ce#ada como ad$unto a&resentamK
* menos nitro2Dnio
* menor 2rau :inal de :ermentao[
* mel!or esta,ilidade de es&uma[
* &ior :iltra,ilidade -de#ido E #iscosidade.[
* &ior esta,ilidade de &aladar.
'. Cue ti&os de a/car so utili8ados &ara :ins cer#e$eiros?
Sacarose@ a/car in#ertido@ 2licose@ maltose@ a/car de amido contendo
de5trinas@ corante E ,ase de a/car.
+. 9 <ue se entende &or a/car in#ertido e como ) &rodu8ido ?
(istura de &artes a&ro5imadamente i2uais de 2licose e :rutose. 9,tido a &artir
da !idr"lise >cida da sacarose.
0. Cuais os &rinci&ais o,$eti#os da utili8ao do a/car?
Su,stituto do malte@ &ara adoar e corante da cer#e$a.
7. Pode*se :ermentar totalmente o a/car in#ertido?
Sim@ &ois no !> de5trinas.
. So, <ual :orma so comerciali8ados o a/car in#ertido@ a sacarose@ a
maltose e a 2licose?
A/car in#ertidoK 5aro&e. com 67Z de e5trato.
SacaroseK 5aro&e com Z de e5trato.
(altoseK 5aro&e com 6+Z de e5trato.
HlicoseK 5aro&e ou :orma cristali8ada.
7 Como ) &rodu8ida a 2licose?
Aucarao de amido com o au5;lio de >cidos.
6 Cual a com&osio da 2licose comerciali8ada?
a. Hlicose_de5trina_e#entualmente minerais
,. ,. 2licose &ura.
9 Cual com&osio do 5aro&e de alta maltose ?
9 5aro&e de alta maltose com&e*se deK
' maltoseK 07 0Z
* 2licoseK ' * 7Z
* maltotrioseK '7 * +0Z
* de5trinasK 9 * '+Z
70. Para <ue ser#e o corante E ,ase de a/car e <uais as suas e5i2Dncias?
Para adoar e corar a cer#e$a[ &aladar neutro@ alto &oder corante@ no &ode
&ro#ocar tur#ao na cer#e$a@ o &= no de#e ser muito alto.
71. 9 <ue se entende &or e5trato de malte?
(osto <ue ) &rodu8ido so, condies semel!antes Es de uma cer#e$aria@ )
comerciali8ado como 5aro&e lu&ulado ou no.
%.. L/$*lo
7'. Cuais so as caracter;sticas do l/&ulo?
Ialor amar2o@ teor de >2ua@ sementes.
7+. Cuais so os com&onentes <u;micos do l/&ulo?
12uaK 6 * 10Z@ &rote;nasK 1' * '0Z@ resinas totaisK 1' * '1Z@ >cidos*al:aK 0 *
10Z@ >cidos*,etaK + * Z@ taninosK ' * Z@ celuloseK 10 * 17Z@ cin8asK 7 * 10Z@
"leos essenciaisK 0@7 * '@0Z.
70. Cuais so os >cidos al:a?
=umulona@ co!umulona@ ad!umulona@ &re!umulona e &ost!umulona.
77. Como so c!amados os >cidos*,eta?
Lu&ulona colu&ulona. adlu&ulona@ &relu&ulona e &ostlu&ulona.
7. Cual o #alor amar2o dos >cidos*al:a?
100 Z. 9 >cidos*al:a tornam*se sol/#eis atra#)s de isomeri8ao ^
iso!umulona
77 Cual o #alor amar2o dos >cidos ,eta ?.
0 -8ero. 9s >cidos ,eta so insol/#eis
76. Como rea2em os >cidos*al:a e ,eta com o o5i2Dnio?
95idam &ara as res&ecti#as resinas moles.
79. Cual o #alor amar2o das resinas moles al:a e ,eta?
Oesinas moles al:aK cerca de +Z.
Oesinas moles ,etaK cerca de '9Z.
60. Podem as resinas moles al:a e ,eta o5idar mais?
Sim@ at) resinas duras.
61. Cual o #alor amar2o das resinas duras?
Cerca de 1'Z. Sua &artici&ao em relao ao teor de resinas totais no de#e
ultra&assar 17Z -in:luDncia ne2ati#a na <ualidade do amar2or..
6'. Como se modi:ica a &arte de resinas duras com o en#el!ecimento do
l/&ulo?
So,e a &arte de resinas duras em &ercentual das resinas totais.
6+. Cual ) a :uno dos taninos do l/&ulo no &rocesso cer#e$eiro?
Eles &reci&itam &rote;nas.
60. E5iste uma relao entre o teor de taninos do l/&ulo e o teor de taninos da
cer#e$a?
No.
67. Cual o teor de "leo do l/&ulo e <ual a sua com&osio?
0@7 a '.0Z.
%er&enos * !idrocar,onetosK 7 a 77 Z
Deri#ados o5idados -)steres. 1lcoois e car,onilas.K '7 a +7 Z
6 Cuais so al2uns com&onentes do "leo do l/&ulo ?
Ses<uiter&enos@ :arneseno@ b*cario:ileno@ !umuleno.
67. 9 aroma de l/&ulo da cer#e$a de&ende dos &rinci&ais com&onentes do "leo
do l/&ulo?
No@ eles so muito #ol>teis@ &erdem*se <uase <ue totalmente durante a :er#ura
do mosto -9 a 96Z..
66. Como se calcula o #alor amar2o de acordo com Ullmet?
Ialor amar2o ^ >cidos al:a _:rao ,eta X 9
69. A :"rmula de Ucllmer #ale tam,)m &ara l/&ulo en#el!ecido?
No@ o #alor amar2o dos >cidos*al:a diminui e o dos >cidos*,eta aumenta.
90. Como calculamos a dosa2em do l/&ulo?
E5em&loK 0 necess>rio um #alor amar2o em torno de '1 m2 de >cidos isod
al:aXl &ara um mosto de cer#e$a &ilsen -e<Ai#ale a '0 MQ se2undo Mis!o&..
9 2rau de a&ro#eitamento ) de '7Z.
'1 m2 >cidos iso*al:aXl '7Z
5 100Z
5 ^ 77@6 m2 de >cidos iso*al:aXl de mosto <uente.
91. Cuais as #anta2ens o,tidas com a utili8ao de l/&ulo em &" e e5trato de
l/&ulo?
Economia de su,stYncias amar2as@ maior dura,ilidade -conser#ao. das
su,stYncias amar2as@ es&ao de estoca2em menor@ menos tra,al!o ao
arma8enar@ menores custos com re:ri2erao@ no ) necess>rio o se&arador de
l/&ulo@ com isto as &erdas so menores@ o tra,al!o de &esa2em diminui@
dosa2em de su,stYncias amar2as mais !omo2Dnea.
E5tratoK <ual<uer dosa2em de taninos.
9' Cuais o denominaes dos &re&arados de l/&ulo?
P" de l/&ulo ^ l/&ulo mo;do.
P" de l/&ulo enri<uecido ^ l/&ulo mo;do e concentrado mecanicamente.
E5trato de l/&ulo ^ e5trato o,tido com sol#entes.
E5trato de l/&ulo isomeri8ado ^ e5trato de l/&ulo com >cidos*al:a isomeri8ados
9+. Cuais os ti&os de e5trato de l/&ulo e seus res&ecti#os teores de resinas
totais?
StandardK +7Z@ es&ecialK 07Z@ su&erK 77Z@ e5traK 77Z@ &ura su,stYncia amar2aK
67Z.
90. Cual )@ a&ro5imadamente@ a relao entre su,stYncia amar2a e tanino no
e5trato standard?
1K1@7
%.1 2*a
97. Cuais os mais con!ecidos ti&os de >2ua cer#e$eira ?
De Pilsen@ (uni<ue@ Iiena@ Dortmund@ Murton@ etc.
9. 9 <ue se entende &or 1 2rau de dure8a alem -
0
d=.?
12 Ca9X!l -^10 m2 Ca9Xl..
97. 9 <ue se entende &or dure8a total?
%odos os ;ons de c>lcio e ma2n)sio@ e5&resso em m2Xl Ca9.
96. 9 <ue se entende &or dure8a car,onataria?
%odos os ions de car,onato e ,icar,onato &ara os <uais e<ui#alente em Ca _
(2@ e5&resso em m2Xl Ca9.
99. 9 <ue se entende &or dure8a no*car,onat>ria?
%odos os restos de >cidos. sem car,onato@ &ara os <uais e<ui#alente em Ca _
(2@ e5&resso em m2Xl Ca9.
100. 9 <ue se entende &or dure8a c>lcica?
%odos os ;ons de Ca. e5&resso em m2Xl Ca9.
101 9 <ue se entende &or dure8a de ma2n)sio ?
%odos os ;ons de (2 e5&resso em m2Xl Ca9
10'. Cual a in:luDncia dos ,icar,onatos no &rocesso cer#e$eiro?
Eliminam a acide8@ aumentam o &= do mostoK
=C9
+
*
_ =
_
3

=
'
0 _ C0
'
10+. Cual a in:luDncia dos ;ons de c>lcio e ma2n)sio no &rocesso cer#e$eiro?
Aumentam a acide8@ ,ai5ando o &= do mostoK
+ Ca
'
_

_ '=P0
0
'
* Ca
+
-P0
0
.
'
_ ' =
_
100. Como se determina a alcalinidade total de uma >2ua?
100 ml =
'
0 _ (et!eloran2e so titulados como a soluo nX10 =CI[ ml =CI 5
'@6 ^ alcalinidade total[ corres&onde E determinao de dure8a de car,onato.
107. 9 <ue ocorre <uando encontramos alcalinidade total acima da dure8a total?
Su,stYncias alcalinas adicionais <ue no re&resentam dure8a[ >2ua <ue cont)m
soda.
10. 9 <ue se entende &or alcalinidade residual?
Qma medida &ara a alcalinidade total <ue no :oi e<uili,rada &or ;ons de c>lcio
e ma2n)sio.
107. Cual ) a :"rmula &ara alcalinidade residual -de acordo com \ol,ac!.?
Alcalinidade Oesidual ^ -alc. %otal a dure8a c;clica _ 0@7 dure8a de (2.X+@7
106. 9 <ue si2ni:ica uma alcalinidade residual a,ai5o de 8ero?
%er;amos um &= ,ai5o no mosto. como se ti#)ssemos utili8ado >2ua destilada.
109. Como &odemos mel!orar uma >2ua. com res&eito > sua ao modi:icadora
do &= ?
Adio de >cido@ descar,onatao atra#)s de uma soluo de cal ou trocador
;onico@ desalini8ao total@ aumento da dure8a no car,ontada -es&ecialmente
atra#)s de CaS9
0@
CaCl
'
.
110. Cual ) a e<uao <u;mica &ara a descar,onatao com soluo de cal?
Ca -=C9
+
.
'
_ Ca -9=.
'
' CaC9
+
_'=
'
0
111. 9 <ue causa a adio de 2esso E >2ua cer#e$eira@ res&eti#amente E
mostura?
9s :os:atos so &reci&itados@ a alcalinidade residual desce@ ,ai5a o &= do
mosto.
11'. Cual a des#anta2em do 2esso cer#e$eiro?
Dissol#e*se mal.
11+@ 9 <ue a adio de cloreto de c>lcio causa E >2ua cer#e$eira?
&= do mosto mais ,ai5o@ &or causa da &reci&itao de :os:atos@ a alcalinidade
residual desce.
110. 9 <ue de#e ser e#itado ao a,randarmos a >2ua com soluo de cal?
Su&er calci:icao[ o <ue resulta em ;ons 9= na >2ua@ <ue ) &ior do <ue no
a,randar.
117. Cue ti&os de trocadores iBnicos e5istem?
Dessalini8adores totais@ todos os ;ons so retirados[ trocadores catiBnicosK Ca
'
_@
(2
'
_@ Na_@ contra =_[ trocadores de YnionsK S0
0
'f*
@ N0
+
*
@ Cl
*
contra 9=
*
@ Cl
*
.
11. Cual o trocador iBnico <ue comumente ) usado &ara mel!orar a >2ua
cer#e$eira?
%rocador catiBnico le#emente >cido.
117. 9 <ue se &ode di8er a res&eito de um teor ele#ado de :erro na >2ua
cer#e$eira?
Incrustaes nas tu,ulaes. &iora do mosto e da <ualidade da cer#e$a.
&rinci&almente aumento da cor.
116 9 teor de :erro da >2ua cer#e$eira atin2e a cer#e$a aca,ada ?
No@ o :erro ) eliminado totalmente durante a &re&arao da mostura.
119 Como &odemos eliminar o :erro das >2ua cer#e$eira ?
9 :erro encontra*se so, a :orma di#alente@ de#e ser o5idado &ara a :orma
tri#alente@ <ue ) insol/#el[ :orte aerao@ em se2uida :iltrar.
A utili8ao de di"5ido de cloro -C19
'
. e 98Bnio -9
+
. tam,)m &ermitem a
eliminao de :erro.
1'0. Cue outro m)todo &odemos utili8ar &ara o tratamento da >2ua?
9smose re#ersa. %rata*se de um &rocesso onde no lado da soluo concentrada
e5erce*se uma &resso contr>ria E &resso osm"tica e5istente na soluo dilu;da
-&ermeado.@ atra#essando a mem,rana -do lado da maior concentrao &ara o
lado de menor concentrao..
.. Pe$aa45o do Malte ,Maltea45o-
1'+. Cual a :"rmula da res&irao?
C

=
1'
0

_ 0
'
3 C0
'
_ =
'
0 _ 70 Lcal.
1'0. Como ) determinado o &oder 2erminati#o?
Determinao r>&ida atra#)s do a&arel!o #itasco&e. 9 2ro de ce#ada ) cortado
lon2itudinalmente ao meio e mer2ul!ado em cloreto tetra8"lico. 9s em,ries
#i#os co,rem*se de #ermel!o.
1'7. Cual de#e ser o teor de &rote;nas de uma ce#ada ?
11@7 Z.
1'. 9 <ue re&resenta um teor de &rote;nas ,ai5o ?
(el!or solu,ilidade do malte e um teor de e5trato mais ele#ado.
1'7 9 <ue ) ce#ada cer#e$eira ?
Ce#ada deK
l
a
<ualidadeK &eneiras de '@7 e '@6 mm.
'
a
<ualidadeK &eneiras de '@' mm.
1'6. Cual a im&ortYncia do &eso !ectolitrico da ce#ada ?
Interessante &ara o c>lculo de ca&acidade de silos.
1'9. Cue im&ortYncia tem o teor de a/car da ce#ada?
4onte de ener2ia &ara o em,rio.
1+0. Como a2e a citase -!emicelulase.?
Ela ataca a &arede celular e de2rada a estrutura dos ,eta*2lucanos.
1+1. Cual a im&ortYncia da es&)cie de ce#ada so,re o 2rau de macerao?
As di:erentes es&)cies de ce#ada &ossuem di:erentes ca&acidades de !idratao.
1+'. Em torno de <ue #alor ac!a*se o teor de umidade ideal &ara o in;cio de
2erminao?
+7 a +6 Z.
1++. 9 <ue se entende &or 2rau de macerao?
Hrau de macerao ) o teor de umidade a&"s o &rocesso de macerao.
1+0. Cual a in:luDncia da dure8a da >2ua de macerao so,re o 2rau de
macerao?
Nen!uma in:luencia. A >2ua de macerao de#e a&resentar <ualidade de >2ua
&ot>#el@ li#re de im&ure8as :;sicas@ <u;micas e ,iol"2icas.
1+7. Cuais os :atores <ue in:luenciam o 2rau de macerao?
%em&oK <uanto maior@ mais >2ua ) assimilada.
%em&eratura de maceraoK <uanto maior@ menor o &er;odo de macerao.
%aman!o do 2ro.. <uanto maiores os 2ros@ tanto mais lenta a assimilao de
>2ua.
Es&)cieK as es&)cies &ossuem di:erentes ca&acidades de assimilao de >2ua.
Condies am,ientais e de crescimento.
%eor de o5i2DnioK com uma ,oa aerao &ode*se aumentar um &ouco o 2rau
de macerao.
1+. Como &odemos lim&ar a ce#ada durante a macerao?
Adio de Na9= ou Na
'
C9
+
. =
'
0@ roscas !elicoidais de la#a2em.
1+7. Cuais as <uantidades de Na9= adicionadas na macerao?
Se2undo de ClercLK 100 2 Na9= &or !l de >2ua de macerao.
Se2undo \ol,ac!K 0 2 Na9= &or 100 L2 de ce#ada _ ' 2 Na9= &or
0
d=.
1+6. Como &odemos desin:etar a ce#ada?
Adicionando !i&oclorito E >2ua de macerao.
1+9. Cual a &erda de ra;8es na sala :ec!ada -g%enneP. e na cai5a de 2erminao?
%enneK cerca de + * 0Z
Cai5aK cerca de ' * +Z.
100. 9 <ue se dese$a alcanar com a as&erso de >2ua na cai5a de 2erminao?
(anter o 2rau de macerao ou ainda aument>*lo.
101. Cue in:luencia &ossui a aerao so,re o 2rau de macerao?
Aerao mais intensa aumenta um &ouco o 2rau de macerao.
10'. Como se determina o 2rau de macerao?
a.Secar ra&idamente 100 2 de ce#ada macerada entre &a&el de :iltro e &esar.
Secar em estu:a a 70
0
C e determinar a umidade em la,orat"rio.
,.Com a&arel!o de Mernreut!er.
10+. Cual a in:luDncia de um 2rau de macerao ele#ado?
So,em a de2radao &rot)ica e a cor. Perdas atra#)s das ra;8es e da res&irao.
De2radao da &arede celular.
100. Cuais as medidas <ue in:luenciam a 2erminao ?
Hrau de macerao@ res&ecti#amente teor de umidade. tem&eratura. teor de C9
'
do ar de 2erminao. tem&o.
107. Como ) &rocessada a ce#ada rica em &rote;nas?
Hrau de macerao alto@ tem&o de 2erminao lon2o@ e#entualmente com a
tem&eratura mais ele#ada.
10. Pode*se aumentar o 2rau de macerao@ a&"s o &rocesso de macerao?
Sim@ com as&erso de >2ua.
107. Como &odemos atin2ir um r>&ido in;cio de 2erminao?
Atra#)s de aerao intensa.
106. Por <ue utili8a*se um 2rau de macerao di:erenciado &ara malte claro e
escuro?
Qm 2rau de macerao mais ele#ado &ro#oca uma de2radao mais intensa@ alto
teor de umidade em con$unto com a tem&eratura tem como resultado uma
cor mais escura.
109. Cual a ra8o do &rocesso de Oestee&in2?
9 em,rio ) morto &or um &rocesso de macerao secund>rio@ a de2radao
citolitica continua@ reduo das &erdas atra#)s das ra;8es.
170. 9 <ue se entende &or Oestee&in2?
(acerao secund>ria de acordo com PollocL -a&"s + dias.K '0 ! de macerao
a 10hC@ 7' ! de 2erminao a 10hC.
9 &rocesso acima descrito@ re&ete*se &ela se2unda #e8. A tem&eraturas ele#adas
-00hC.@ curtos &er;odos de tem&o so &oss;#eis.
171. Cual a des#anta2em da macerao &or as&erso?
Assimilao irre2ular de >2ua &elo 2ro.
17'. Descre#a o &rocesso de macerao &or su,merso de acordo com (acee e
StoVel
- (acerao &or >2ua a 10 hC &or cerca de !
- 1' ! sem >2ua@ tem&eratura so,e a 1+ hC
- 7 minutos com >2ua e 6 ! sem >2ua
- %em&eratura so,e a 16 a 19 hC
- 7 min. com >2ua e ! sem >2ua.
* %em&eratura so,e a '+ * '0
0
C.
* ' * 0 ! manter com >2ua at) atin2ir o 2rau de macerao. As&irao de C0
'
@
tem&o total +0 * 00 !@ alto consumo de >2ua.
17+. Como recon!ecemos a sensi,ilidade E >2ua de uma ce#ada?
%este de 0 e 6 ml[ a di:erena de ener2ia de 2erminao demonstra a
sensi,ilidade E >2ua.
170. Cuais os trDs 2ru&os de &rocessos <ue com&em a 2erminao?
Processo de crescimento@ :ormao de en8imas e trans:ormao de su,stYncias.
177. Cue :atores in:luenciam a &erda atra#)s das ra;8es?
%em&o de 2erminaoK <uanto mais lon2o@ tanto maior a &erda atra#)s das
ra;8es.
%em&eratura de 2erminaoK a tem&eraturas ele#adas aumenta*se a &erda
atra#)s das ra;8es.
%eor de umidadeK <uanto maior o teor de umidade no malte #erde@ maior ser> a
&erda atra#)s das ra;8es.
%aman!o do 2roK <uanto maior@ menor ser> a &erda atra#)s das ra;8es.
%eor de C9
'
K limita o crescimento.
17. Como se com&e a &erda da malteao?
Perda na maceraoK 1Z[ &erda na res&iraoK 7.'Z[ &erda atra#)s das ra;8esK
+@6 Z. &erda totalK 10Z.
177. 9 <ue so 2i,erelinas ?
=ormBnio de crescimento. <ue so :ormados no escutelo@ di:undem*se atra#)s
do aleurona e de l> comandam a :ormao de en8imasK al:a*amilase@ de5trinase
limite e endo&e&tidase.
176. Cue in:luDncia &ossui o 2rau de macerao so,re a :ormao das en8imas ?
Cuanto mais alto@ maior a :ormao de en8imas@ ate atin2ir determinado limite
179 Cual a conse<ADncia do alto 2rau de macerao ?
Moa de2radao da &arede celular@ ,ai5a #iscosidade@ :ora diast>tica mais
ele#ada@ um n/mero de \ol,ac! mais alto@ &erdas mais ele#adas.
10. Cuais as conse<ADncias de uma tem&eratura de 2erminao mais ele#ada?
%em&o de 2erminao mais curto@ &erdas mais ele#adas@ de2radao &rot)ica
redu8ida.
11. 9nde le#a uma tem&eratura de 2erminao mais ,ai5a?
%em&o de 2erminao mais lon2o@ maltes mais ricos em en8imas@ mel!or
de2radao &rot)ica@ maior teor de e5trato.
1'. 9 <ue se entende &or de2radao citolitica e &roteolitica?
De2radao da &arede celular@ de2radao &rot)ica.
1+. Cual a car2a &or m
'
na cai5a de 2erminao?
Cerca de +00 * 700 L2lm
'
@ isto si2ni:ica uma altura da camada de malte #erde de
0@7* l@'7 m.
10 Cue in:luDncia &ossui a 2erminao na :ormao da ,eta*amilase?
A ,eta*amilase $> e5iste no 2ro@ &arcialmente em :orma inati#a. Ela ser>
ati#ada durante a 2erminao.
17. Cual ) o &arYmetro &ara a de2radao &rot)ica?
Nitro2Dnio sol/#el e n/mero de \ol,ac!.
1. Cual ) a &erda de &rote;nas durante a malteao?
Cerca de 1@1Z@ mas a di:erena entre ce#ada e malte ) cerca de 0@+Z.
17. Cual a in:luDncia da tem&eratura de 2erminao so,re a de2radao
&rot)ica?
%em&eratura mais ele#ada si2ni:ica &ior de2radao &rot)ica.
l6. Cual o teor de a/car no malte e sua com&osio?
()dia de 6 Z de a/carK 7 Z de sacarose@ +9 Z de :rutose e 2lucose. #est;2ios
de maltose
19. Cuais as en8imas &roteoliticas ?
Proteinases * de2radao de &rote;nas -Endo*&e&tidases..
Pe&tidases * de2radao de &rodutos de &rote"lise -E5o*&e&tidases..
170. Para <ue utili8a*se ,romato de &ot>ssio?
Para retardar a de2radao &rot)ica e limitar o crescimento das ra;8es.
Dosa2emK 100 * +00 m2XL2 de ce#ada.
171. Como &odemos diminuir as &erdas &or ra;8es durante a 2erminao?
%ratamento <u;mico atra#)s de &ul#eri8ao na cai5a de 2erminao com >cido
n;trico@ >cido sul:/rico@ ,romato de &ot>ssio@ :ormaldeido.
17'. 9 <ue se entende &or maltaria est>tica?
(acerao@ 2erminao@ seca2em em um reci&iente -am,iente..
17+. Em <uais eta&as di#ide*se a seca2em do malte?
a.Interru&o do crescimento do em,rioK a,ai5o de um teor de umidade de
'7 Z no !> crescimento[ o mesmo ocorre em tem&eraturas acima de 00
0
C.
,.Interru&o da ati#idade en8im>tica.
c.4ase das reaes <u;micasK :ormao de su,stYncias corantes e arom>ticas.
170. Cual a in:luDncia do :inal da seca2em so,re a cor do malte?
Cuanto mais ,ai5a a tem&eratura@ mais clara a cor.
177. Como sur2em as melanoidinas?
A/car _ amino>cidos _ >2ua a tem&eraturas acima de 77
0
C ^ melanoidinas.
17. 9 <ue so melanoidinas?
Su,stYncias corantes e arom>ticas com :orte ao redutora. Elas so co*
res&ons>#eis &ela esta,ilidade do &aladar da cer#e$a e rea2em de :orma
le#emente >cida.
177. Descre#a um es<uema de seca2em &ara o malte escuro ti&o (uni<ue.
Na estu:a su&erior
1 * Desidratao ate '7Z de umidade@ no ultra&assar 00hC@ &or 10 !.
'* Desidratao ate '0 Z de umidade. no ultra&assar 7hC. &or 10 !.
Ento na estu:a in:eriorK
+*Desidratao at) 10Z de umidade a 70hC@ &or 6 !.
0*Desidratao at) 7Z de umidade@ su,ir a 107hC &or 6 !.
7*Desidratao at) 'Z de umidade a 107hC@ &or + * 7 !.
176. Como ) a seca2em do malte claro?
%em&eratura "tima a 60 a 67hC &or 0 * 7 !.
179. A <ue nos le#a a #itri:icao do 2ro?
(> dissoluo do malte ou :al!as na seca2emK a #itri:icao ocorre <uando com
um ele#ado teor de umidade utili8amos altas tem&eraturas.
160. Cuais os ti&os de a<uecimento utili8ados na seca2em?
Direto e indireto.
(eios de a<uecimentoK #a&or@ >2ua <uente@ a<uecimento atra#)s de car#o@
madeira@ tur:a@ "leo@ 2>s.
161. Cuais os sistemas de seca2em <ue e5istem?
Estu:a de + &lanos@ estu:a de ' &lanos@ estu:a*cai5a de 1 &lano -(A2er.@ estu:as
#erticais@ seca2em em cai5as de 2erminao.
16'. Cuais as conse<ADncias de uma seca2em atra#)s de c!ama direta e car#o
com teor de en5o:re?
9 en5o:re <ueima &ara S0
'
@ rea2indo com =
'
0 sur2e =
'
S0
+
@ <ue ) assimilado
&elo malte@ &ro#ocando a <ueda do &=. 9 e5trato so,e cerca de 1Z@ ,aseado
<uase <ue e5clusi#amente na maior de2radao &rot)ica. 4ormao de
nitrosaminas.
16+. Cue in:luDncia &ossui o &rocesso de seca2em so,re a <ualidade da cer#e$a?
Cuanto mais ,ai5a a tem&eratura de seca2em@ mais clara a cor e ocorre &e<uena
&erda na esta,ilidade de es&uma a tem&eratura de seca2em mais ,ai5as.
160. 9 <ue se entende &or &rocesso Melmalt ?
Antes de trans&ortar o malte &ara a seca2em@ e:etua*se as&erso com 2licose -10
a 70 2 &or L2 de ce#ada.@ o &= cai 0@' a 0@+. (aior teor de e5trato.

167. 9 <ue se entende &or &rocesso Domalt?
Sistema cont;nuo. 9 &rocesso de 2erminao ocorre numa esteira trans&ortadora
com ca&acidade de 1 tX!. A &r) * macerao ocorre numa rosca trans&ortadora@ a
umidi:icao em esteira trans&ortadora@ com ,oa aerao.
16. 9 <ue se entende &or &rocesso 4rauen!eim?
(altaria de torre@ com :uncionamento semel!ante a uma estu:a #ertical. A
distri,uio ocorre de cima &ara ,ai5oK
A ce#ada ) macerada em + dias -+ :unis.@ 2ermina em 7 dias -7 cai5as de
2erminao. e ) secada no 11h dia. Economia -se2undo o :a,ricante.K mo*de*
o,raK 7Z@ ener2iaK 17Z@ "leoK '7Z.
167. 9 <ue se entende &or &rocesso Di5on?
Para a intimao do em,rio@ in$eta*se C9
'
@ as cai5as de#em ser :ec!adas.
166. 9 <ue se entende &or Sistema Po&&?
(acerao@ 2erminao e seca2em em um reci&iente[ atra#)s de s/,itos
aumento e reduo de &resso ) e:etuado o re#ol#imento da ce#ada. Qtili8>#el
&ara &rocesso Oestee&in2. Alto in#estimento@ ca&acidade de cerca de '0 t[ isento
de manuteno.
169. 9 <ue se entende &or &rocesso Saturno?
Dis&osio circular dos reci&ientes em uma "r,itaK dois reci&ientes &ara a
macerao@ um anel &ara a 2erminao -e5terno. e um interno &ara a seca2em.
Ca&acidades at) '00 * '00 tXdia.
190. 9 <ue se entende &or du&la malteao. de acordo com LinLo?
Herminao &or cerca de '0 ! secar. eliminar ra;8es mecanicamente@ macerar
no#amente e 2erminar normalmente. A&enas cresce a :ol!a. diminuio da
&erda.
191. De <ue de&ende uma alta de2radao &rot)ica ?
Es&)cie de ce#ada@ ce#ada com ,ai5o teor de &rote;nas@ alta ener2ia de
2erminao@ macerao &or su,merso ou &or arX>2ua@ ,oa aerao ou
as&irao deC9
'
durante a macerao@ alto 2rau de macerao@ 2erminao a
,ai5a tem&eratura@ as&erso da >2ua na 2eminao@ seca2em a tem&eraturas no
muito ele#adas@ adio de 2i,erelina@ uso da cai5a de \ro&:.
19'. De <ue de&ende uma alta de2radao da &arede celular?
Es&)cie de ce#ada@ ce#ada com ,ai5o teor de &rote;nas@ alta ener2ia de
2erminao@ alto 2rau de macerao@ utili8ar &ara ce#adas sens;#eis E >2ua a
macerao &or su,merso@ 2erminao a tem&eraturas ele#adas -&erdas
ele#adas.@ as&erso durante a 2erminao@ no utili8ar ar de retorno@ no secar a
tem&eraturas muito ele#adas@ adio de 2i,erelina.
19+. De <ue de&ende uma ,oa de2radao da &arede celular com um n/mero de
\ol,ac! relati#amente ,ai5o?
Hrau de macerao ,ai5o@ 2erminao a tem&eraturas ele#adas@ lon2o tem&o de
2erminao -&erda de e5trato@ &erdas mais ele#adas.@ e#entualmenteK
macerao a&enas com >2ua@ ,ai5o :ornecimento de 9
'
durante a macerao@
macerao a tem&eraturas mais ele#adas.
190. De <ue de&ende um n/mero de \ol,ac! ele#ado com uma de2radao
moderada da &arede celular?
(acerao &or su,merso ou macerao curta e as&erso durante a 2erminao@
isto )@ r>&ido in;cio de 2erminao e um alto teor de umidade no malte #erde@
tem&o de 2erminao curto@ tem&eratura de 2erminao de 10 a 17
0
C@ adicionar
en5o:re.
197. De <ue de&ende um alto teor de en8imas * es&eci:icamente@ al:a e ,eta*
amilase ?
Es&)cie de ce#ada@ ce#ada rica em &rote;nas e de 2ros &e<uenos@ alto 2rau de
macerao@ aerao a,undante@ in;cio de 2erminao !omo2Dneo@ 2erminao
lon2a e a ,ai5as tem&eraturas -10
0
C.@ no utili8ar ar de retorno seca2em a
tem&eraturas no muito ele#adas@ adio de 2i,erelina.
19. De <ue de&ende uma cor clara do malte?
Pouca de2radao da &arede celular e &rot)ica. ausDncia de re&ouso de C0
'
@
r>&ida &re * seca2em -ausDncia de &os*de2radao na estu:a.@ ,ai5a tem&eratura
de seca2em
197. De <ue de&ende um alto teor de e5trato do malte ?
Es&)cie de ce#ada -,ai5a &ercenta2em de cascas.@ ,ai5o teor &rot)ico@ alto &eso
de 1.000 2ros@ alto &ercentual de ce#ada de &rimeira <ualidade@ no utili8ar ar
de retorno@ ,oa de2radao da &arede celular e &rot)ica@ adio de en5o:re e
2i,erelina.
196. De <ue de&ende um rendimento "timo do e5trato do malte a &artir da
ce#ada -numa an>lise de malte normal. ?
Es&)cie de ce#ada@ ,ai5o teor &rot)ico@ alto &eso de 1.000 2ros@ alto &ercentual
de ce#ada de &rimeira <ualidade@ inicio de 2erminao no muito r>&ido@ alto
2rau de macerao@ 2erminao curta e a ,ai5as tem&eraturas@ Oestee&in2@
adio de 2i,erelina e ,romato. Ce#adas :acilmente de2rad>#eis :ornecem os
mais altos rendimentos de e5trato no malte.
199. De <ue de&ende uma &erda &e<uena durante a malteao?
Qm in;cio de 2erminao no muito r>&ido[ alto 2rau de macerao@ em
con$unto com uma 2erminao curta e a ,ai5as tem&eraturas[ ,ai5o 2rau de
macerao -com tem&os de 2erminao lon2os@ e#entualmente m> de2radao.@
ressecamento do malte durante a 2erminao -mas com m> de2radao.@
utili8ao de ar de retorno@ re&ouso de C0
'
-m> de2radao.@ Oestee&in2@
as&erso de &rodutos <u;micos@ como 2i,erelina e ,romato.
'00. De <ue de&ende um tem&o de 2erminao curto?
Alto teor de umidade do malte #erde -atra#)s de as&erso e su,merso.@
macerao com ar acentuada -aerao intensi#a durante a macerao.@ adio de
2i,erelina.
'01. De <ue de&ende um alto 2rau :inal de :ermentao?
Alto 2rau de macerao. res&ecti#amente teor de umidade do malte #erde@
macerao com ar acentuada@ tem&o de 2erminao lon2o@ secar a tem&eraturas
mais ,ai5as.
'0'. Cual de#e ser o teor de umidade do malte?
Cerca de 0Z. Acima de 7Z. arma8ena2em &or tem&o limitado. E#itar
!idratao -mo:o alterao do #alor..
'0+ Cuais os #alores m)dios de um malte claro?
E5trato 60@7 Z s.s.
%eor de umidadeK 0 * 7Z
Di:erena de e5tratoK m>5. '@0Z
%em&o de aucaraoK 10 * 17 mim.
Cor a&"s :er#uraK 7@7 * 7@0 EMC
%eor de &rote;nasK 10@6 * 11@'Z
N/mero de \ol,ac!K +6 * 00
IiscosidadeK 1@76 c&
'00. Como &ode*se in:luir so,re o &= do malte na maltaria?
Atra#)s de adio de >cidos na estu:a@ o &= ,ai5a cerca de 0@' * 0@+.
'07. Como ) &oss;#el medir a :ria,ilidade do malte?
Atra#)s de :ria,il;metro -a&arel!o..
'0. Como a#aliamos o malte seco -caracter;sticas e5teriores.?
%aman!o e !omo2eneidade do 2ro@ im&ure8as@ &resena de :un2os@ a cor de#e
ser t;&ica@ cor cin8a ^ &resena de :erro na >2ua@ malte ti2rado ^ :al!a na
seca2em@ :ria,ilidadeK determinar atra#)s de &ro#a de mordida@ &aladar
arom>tico.
'07. 9 <ue nos d> o n/mero de \ol,ac!?
Nitro2Dnio sol/#el no mosto con2resso em &ercenta2em do nitro2Dnio total do
malte.
'06. 9 <ue se entende &or di:erena de e5trato?
Di:erena de rendimento entre o mosto con2resso da moa2em 2rossa e :ina.
'09. 9 <ue nos di8 a di:erena de e5trato?
Nos d> in:ormaes so,re a de2radao da &arede celular[ <uanto mais ,ai5a@
mel!or a de2radao do malte.
'10. 9 <ue se entende &or malte acidi:icado ?
(alte com um ele#ado teor de >cido l>cticoK o malte #erde e imerso em uma
so1uo de >cido l>ctico e &assa &elo &rocesso de seca2em.
'11. 9 <ue se entende &or malte caramelo escuro e como ) &rodu8ido?
(alte torrado com o interior do 2ro em cor marrom claro a marrom escuro@
:orte aroma de malte torrado e &aladar adocicado@ t;&ico de malte[ o malte #erde
so:re aucarao a '*77
0
C num tam,or de torre:ao e ) ento torrado.
'1'. 9 <ue se entende &or malte escuro?
(alte torrado num tam,or de torre:ao@ com alto &oder corante.
'1+. 9 <ue se entende &or malte ScurtoS -s&it8.?
(alte <ue durante o &rocesso de 2erminao desen#ol#eu*se &ouco.
'10. 9 <ue ) malte S,rA!S e como ) &rodu8ido?
(alte <ue cont)m com&onentes de aroma e cor[ camadas de malte so
so,re&ostas durante a 2erminao de modo <ue a tem&eratura do malte #erde
so,e acentuadamente -70
0
C..
'17. Cue eta&as se2uem a seca2em e a torre:ao do malte?
9 tratamento do malte a&"s seca2em com&reende o res:riamento@ &ara e#itar*se
a &erda de ao en8im>tica@ aumento da cor e alterao do &aladar da cer#e$a[ o
des,rotamento@ cu$o o,$eti#o ) eliminar as rad;culas@ <ue so !i2rosc"&icas e
contDm su,stYncias &re$udiciais ao &aladar e cor da cer#e$a e o &olimento do
malte@ <ue retira e#entuais rad;culas@ &art;culas das cascas e &".
'1. 9 <ue ) S&ousioS e <ual o seu o,$eti#oN?
Pousio ) o arma8enamento do malte antes do consumo nas cer#e$arias -17 *+0
dias.. Este re&ouso :a8*se necess>rio@ &ois maltes rec)m &rocessados :ornecem
mosto tur#o@ di:iculdades na :iltrao do mosto e no &rocesso de :ermentao@
in:luenciando com isto@ o as&ecto@ &aladar e esta,ilidade da es&uma da cer#e$a.
Atra#)s de um arma8enamento ade<uado ocorre le#e !idratao. os col"ides das
&rote;nas e 2lucanos recu&eram sua >2ua de !idratao[ as cascas e o cor&o
:arin!oso &erdem a sua ri2ide8 e o malte &ode ser mo;do mais :acilmente.
De#e*se manter a su&er:;cie de contato do malte com o ar am,iente a menor
&oss;#el &ara <ue no ocorra um e5cesso de !idratao.
'17. Cual o teor de im&ure8as no malte?
9 m>5imo aceit>#el de#e ser menor do <ue 'Z.
'16. 9 <ue ) D(S ?
D(S -dimetilsul:ito. $> est> &resente no malte@ como uma &e<uena &arte de
D(S li#re@ a maior &arte ) um &recursor inati#o.
Com uma car2a t)rmica ele#ada -seca2em do malte@ mosturao e :er#ura do
mosto. o &recursor inati#o ) decom&osto em D(S e um &recursor ati#o. Com
isso o D(S ) &arcialmente eliminado. 9 &recursor ati#o ) meta,oli8ado &ela
le#edura e trans:ormado em D(S@ en<uanto <ue o &recursor inati#o )
assimilado &ela le#edura@ no sendo :ormado nen!um D(S.
Dimetilsul:ito em maiores <uantidades &ode ceder E cer#e$a um &aladar e odor
indese$ados -70 &&, so &erce&t;#eis na cer#e$a.. Por este moti#o@ no &rocesso
de co8imento -atra#)s da car2a t)rmica. de#e ocorrer a trans:ormao do
&recursor em D(S e este eliminado atra#)s de :er#ura intensa.
No decorrer de um co8imento de 100 mim. ) &oss;#el -com #a&ori8ao !or>ria
de a 6Z. redu8ir o teor total de D(S -Precursor _D(S. &ara cerca de +0 Z
do #alor inicial e eliminar o D(S :ormado.
'19. Cual o :lu5o2rama da malteao da ce#ada ?
1. Ela+oa45o do (osto
1.1 Moa2e(
''0. Como o 2rau de moa2em &ode in:luir na :ormao de e5trato durante a
mosturao?
A moa2em do malte :a#orece a ao das en8imas so,re os com&onentes
insol/#eis do malte.
''1. Com <ual a&arel!o controla*se a moa2em do malte@ no la,orat"rio?
P:un2stWdter &lansic!ter@ a&arel!o com&osto de 7 &eneiras so,re&ostas
!ori8ontalmente@ com mal!as di:erentes e uma c!a&a coletora de :undo@ <ue
e:etua a an>lise da 2ranulometria da moa2em.
'''. Cuais as :unes da moa2em?
Pre&arao &ara a :ormao de e5trato na mosturao e &ara a o,teno do
e5trato atra#)s da :iltrao.
''+. Como de#eria ser mo;do o malte?
(anter as cascas o mais intactas &oss;#el@ moer o interior do 2ro at) sDmola
:ina.
''0. De <ue :raes ) com&osta a moa2em?
Cascas@ sDmola 2rossa@ sDmola :ina@ :arin!a@ &" de :arin!a.
''7. Cuais os :atores <ue in:luenciam o &rocesso de moa2em?
(oin!osK n/mero de &assa2ens@ re2ula2em da distYncia entre os rolos@ estado
dos rolos@ estado das &eneiras.
Cualidade do malteK solu,ili8ao@ teor de umidade.
''. Cuais os ti&os de moin!os utili8ados?
* (oin!o de dois rolos -&ouco utili8adoK moa2em 2rossa e ,ai5o rendimento.[
* (oin!o de <uatro rolos[
* (oin!o de cinco rolos -o &rinc;&io ) o mesmo do de seis rolos.[
* (oin!o de seis rolos.
''7. Cuais os &rinci&ais com&onentes de um moin!o de rolos?
Oolo de alimentao@ lh &ar de rolos@ 'h &ar de rolos@ +h &ar de rolos @ &eneiras
se&aradoras #i,rat"rias.
''6. Cual a :uno do &rimeiro &ar de rolos?
Esma2ar com&letamente os 2ros de malte. sem no entanto moD*los. As cascas.
a sDmola e a :arin!a so se&arados &elo lh &ar de &eneiras.
''9. Cual a :uno do se2undo &ar de rolos?
Oetirar das cascas &arte do endos&erma <ue nelas est> &reso.
'+0. Cual a :uno do terceiro &ar de rolos?
(oer a sDmola 2rossa
'+1. Cual de#e ser a com&osio da moa2em &ara uma tina de clari:icao
-moa2em seca.?
CascasK '0 * '7 Z@ sDmolaK 07 a 7 Z@ :arin!aK 17*'7 Z.
'+'. Cual de#e ser a com&osio da moa2em &ara um :iltro de mosto ?
CascasK 10*17 Z@ sDmolaK 00*7Z@ :arin!aK '0*07 Z.
'++. O <ue se entende &or condicionamento de malte?
Adio de >2ua ou #a&or ao malte@ &ara tornar as cascas mais :le5;#eis.
'+0. Cuantos &orcento de >2ua so assimilados atra#)s do condicionamento do
malte?
No total cerca de 0@7 * 1@0 Z@ nas cascas@ mais.
'+7. Cual o e:eito do condicionamento do malte so,re as cascas?
As cascas se tornam mais el>sticas e durante a moa2em mantDm*se intactas. A
<uantidade de mat)ria*&rima &ode ser aumentada na mesma >rea de :iltrao.
Aumento #olum)trico do malte mo;do.
'+. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens da moa2em /mida?
As cascas mantDm*se intactas@ o teor de umidade do malte no in:luencia a
moa2em@ a :iltrao ) acelerada@ so &oss;#eis camadas de ,a2ao mais altas na
tina de clari:icao@ ) &oss;#el um aumento do rendimento do co8imento com
maltes mal solu,ili8ados@ e#entualmente cor do mosto mais clara. No !>
se&arao da moa2em@ no ) &oss;#el estocar o malte mo;do@ :orte car2a dos
rolos de esma2amento.
'+7. Pode*se reutili8ar a >2ua de umidi:icao do malte na moa2em /mida?
Sim.
'+6. Cual a relao entre os com&onentes da moa2em e o e5trato :ornecido?
Co($onentes6 Moa2e(6 E7tato6
Cascas 17 Z Z
SDmola 2rossa '0 Z 11 Z
SDmola :ina +0 Z ++ Z
4arin!a +7 Z 70 Z
%otal 100 Z 100 Z
'+9. Cuais os cuidados a tomar em relao aos moin!os ?
9s itens a serem #eri:icadosK
a. lim&e8a &eri"dica. Incluindo a ,alana.
,. controle dos n;#eis de "leo e 2ra5a -no &odem entrar em contato com o
malte ou &arte internai.[
C. re:orma anual[ #eri:icar des2aste@ distYncias entre rolos e rolamentos[
d. #eri:icar mensalmente a distYncia entre os rolos. Qtili8ar cali,rador ou :ita de
c!um,o[
e. #eri:icar a rotao@ &rinci&almente <uando acionado &or correias -&olias.[
#eri:icar a conser#ao das correias@ tenso e dilatao[
:. aumento da am&era2emK
moin!o #a8ioK su$eira ou de:eito dos rolamentos.
moin!o em o&eraoK 2ros estran!os ou malte com di:erentes dure8as[
2. lim&e8a dos coletores de &ro#a[
!. #eri:icar a &roduo !or>ria[
i. #eri:icar o estado das ,olas de ,orrac!a e a a,raso das &eneiras[
$. #eri:icar se !> danos nos rolos.
'00. Cual a di:erena mais si2ni:icati#a entre moa2em seca e /mida?
Processo de moa2em * &rocesso de esma2amento.
'01. Por <ue se utili8a moin!o de martelos &ara :iltro * &rensa de camada :ina?
Para os no#os :iltros * &rensa -(eura '001. ) im&ortante a :ormao de um leito
:iltrante !omo2Dneo. Para tal@ de#e*se moer as cascas e manter a 2ranulometria
dos outros com&onentes do 2ro o mais :ina &oss;#el.
1.% Most*a
'0'. De <ue ti&os de amido ) constitu;do o amido do malte?
Amilo&ectina e amilose.
'0+. Cual o &ercentual de amilo&ectina e amilose no malte?
Amilo&ectinaK cerca de 60 Z - 7 Z * 6+Z.@ amiloseK cerca de '0 Z -17 a '0
Z..
'00. 9 <ue ) amilo&ectina?
Amido insol/#el.
'07. 9 <ue ) amilose?
Amido sol/#el.
'0. De <uantas unidades de 2licose@ a&ro5imadamente@ com&e*se estes ti&os
de amido?
Amilo&ectinaK .000 * 00.000@ amiloseK 0 * '.000.
'07. Cual a com&osio <u;mica da amilose?
(ol)culas de 2licose em :orma de lon2as cadeias es&iraladas no rami:icadas e
li2adas entre si &or li2aes al:a 10.
'06. Como a2e a ,eta*amilase?
Ela se&ara das cadeias lineares duas mol)culas de 2licose de cada #e8 -maltose..
'09. Como se distin2ue a estrutura da amilo&ectina com relao E da amilose?
(ais mol)culas de 2licose@ ao lado de li2aes al:a 1 j 0[ &ossui tam,)m
li2aes al:a 1 j .
'70. 9 <ue causam as li2aes al:a 1 j na estrutura do amido?
Oami:icaes nas cadeias de 2licose@ o <ue ocorre a&ro5imadamente a cada 17
mol)culas de 2licose.
'71. As li2aes al:a 1 j &odem ser de2radadas?
No. A en8ima de5trinase * limite@ <ue decom&e as li2aes a 1 j @ &ossui
atuao "tima em tem&eraturas entre 77 e 0hC@ sendo inati#ada aos 7hC. 9 &=
ideal ) 7@1.
'7'. Como se c!amam as en8imas <ue de2radam o amido?
Alta*amilase e ,eta*amilase.
'7+. Atra#)s de <ue en8ima &odemos de2radar li2aes al:a 1 j 0 das cadeias
de amilose?
Meta*amilase.
'70. Cuais as tem&eraturas de inati#ao da al:a e ,eta*amilase ?
Al:a amilaseK 60 hC e ,eta*amilaseK 70hC.
'77. Cuais as trDs eta&as da de2radao do amido na mosturao?
Helatini8ao@ li<ue:ao e aucarao.
'7. 9 <ue se entende &or diastase?
En8imas <ue &ro#ocam a de2radao do amidoK al:a e ,eta*amilase.
'77. Cuais os o,$eti#os da mosturao?
Solu,ili8ar as su,stYncias do malte diretamente sol/#eis em >2ua e@ com o
au5;lio das en8imas@ solu,ili8ar as su,stYncias insol/#eis em >2ua. 4ormar o
m>5imo &oss;#el em e5trato.
'76. Cuais as :unes das amilases?
A al:a*amilase de2rada o amido at) atin2ir as li2aes al:a 1 j . Cadeias de
amilose e amilo&ectina at) de5trina com 7 * 1' mol)culas de 2licose -H7 *
H1'..
A ,eta*amilase ) res&ons>#el &ela :ormao da maltose. -(altose ^ 2licose _
2licose..
'79. Como ) controlada a de2radao do amido?
Atra#)s de soluo 0@'0 N de iodoK colorao ro5o*a8ulada <uando !> &resena
de amido.
'0. At) <ue &onto a#anou a de2radao do amido@ <uando ocorre a reao
de iodo normal?
A mostura est> aucarada e a de2radao do amido a#anou at) a de5trina *
limite.
Iodo normal ) alcanado <uandoK
* em cadeias linearesK ` 9 mol)culas de 2licose -H9.[
* em cadeias rami:icadasK ` 0 mol)culas de 2licose -H0..
'1. Cual o &r)*re<uisito &ara a solu,ili8ao do amido?
Presena de al:a*amilase. Para <ue a ao da al:a*amilase se$a e:ica8 )
necess>ria a 2elatini8ao do amido.
''. A <ue tem&eratura inicia*se a 2elatini8ao do amido do malte ?
A cerca de 0
0
C -amilo&ectina..
'+. De <ue :atores de&ende a solu,ili8ao do amido -aucarao.?
%em&eratura@ tem&o@ &=@ <uantidade de al:a*amilase@ concentrao da mostura.
'0. Cuais as condies ideais &ara a ao das al:a e ,eta*amilases?
al:a*amilaseK 7' * 77
0
C[ &= 7@ * 7@6.
,eta*amilaseK 0 * 7
0
C[ &= 7@0 * 7@.
'7. Cuais as tem&eraturas ideais &ara a aucarao?
4ai5a de tem&eratura entre 70 e 7hC.
'. Cual a ao da concentrao da mostura so,re a aucarao?
Cuanto mais ele#ado o e5trato -concentrao ele#ada.@ maior o tem&o de
aucarao.
Cer#e$a claraK 0 a 7 !l de >2uaX100 L2 de malte mo;do.
Cer#e$a escuraK + a 0 !l de >2uaX100 L2 de malte mo;do.
'7. Cual de#e ser o &= durante a aucarao?
9 &= de#e situar*se entre 7@+ e 7@6.
'6. Cual a ao da concentrao de al:a*amilase so,re a aucarao?
Cuanto mais ele#ado o teor de al:a*amilase@ mais r>&ida ser> a aucarao.
'9. Cuais as :raes de amido &resentes <uando da reao de iodo na cor a8ul?
Amilo&ectina@ amilose@ amilode5trina.
'70. 9 <ue eN 2rau :inal de :ermentao?
T o &ercentual de a/cares :erment>#eis no e5trato do mosto. Atra#)s dele )
determinado o teor alco"lico e em 2rande &arte as caracter;sticas da cer#e$a.
92rau :inal de :ermentao -H.4.4. aumenta <uantoK
* maior :or a solu,ili8ao do endos&erma -malte.[
* mais :ina :or a moa2emK
* maior :or a <uantidade e tem&o de ao en8im>tica.
E5em&loK (osto ,>sico 1'Z[
Hrau de :ermentao :inal 5 -a/cares :erment>#eis.[
E5trato a&arente :inal ^ '@0Z -a/cares no :erment>#eis..
H44 ^ -(M a EA4. X -(M. 5 100 ^
H44 ^ -1' a '@0. X 1' 5 100 ^ 60 Z
'71 Como se &ode controlar a :ormao de a/cares?
Atra#)s da determinao do e5trato a&arente :inal.
'7'. Cual a com&osio de a/cares na mostura?
(altose 06 a 7' Z
Hlicose 1' a 17 Z %otalmente
4rutose 0 a Z :erment>#eis
Sacarose 0 a Z
(altotriose 10 a 1' Z * 4erment>#el ao :inal do &rocesso de :ermentao
(altotetraose ' a Z
(alto&entaose 1* ' Z No
(alto!e5aose ' * Z :erment>#eis
De5trinas su&eriores 17*'0Z
'7+. Como o tem&o de mosturao in:lui na :ormao de a/cares?
Cuanto mais lon2o o tem&o. maior a <uantidade de e5trato :erment>#el.
'70. Cue in:luDncia &ossui a concentrao da mostura so,re a :ormao de
a/cares.?
Cuanto menos concentrada a mostura. maior a <uantidade de e5trato
:erment>#el.
Pro&oroK 100 L2 malteX!l de >2ua 1 K 0@7 1 K +
Hrau :inal de :ermentao 61 6'@+
'77. Cual a in:luDncia do teor de ,eta*amilase so,re a :ormao de a/cares?
Cuanto maior a <uantidade de ,eta*amilase@ maior a <uantidade de e5trato
:erment>#el.
'7. %em&eraturas de 0 * 7
0
C so im&ortantes &ara a de2radao de?
(altose@ :ormao de e5trato :erment>#el@ ao da ,eta*amilase.
'77. 9 <ue se alcana com tem&eraturas de mosturao de 70 a 77
0
C?
A aucarao ) atin2ida o mais r>&ido &oss;#el@ :ormao de mais de5trinas@
ao da al:a*amilase.
'76. Cuais as en8imas <ue de2radam &rote;nas durante a mosturao?
En8imas &roteol;ticas.
'79. Cuais os ti&os de &rote;nas #erdadeiras <ue e5istem no malte?
Al,umina@ 2lo,ulina@ &rolanina@ 2lutelina.
'60. Cuais os su,&rodutos da de2radao &rot)ica?
Al,umosas. &e&tonas * &rodutos de de2radao de alto &eso molecular -mais de
100 aa..
Poli&e&t;deos. &e&t;deos * &rodutos de de2radao de ,ai5o &eso molecu1ar -' a
100 a.
Amino>cidos a elementos ,>sicos da &rote;na.
'61. Cue &ercentual das &rote;nas totais &er:a8 a &arte dos &rodutos de
de2radao &rot)ica e e5istentes no malte?
'0 Z
'6'. 9 <ue ocorre com as &rote;nas #erdadeiras durante a :er#ura ?
Coa2ulam
'6+. Cue ti&os de &rote;nas #erdadeiras so sol/#eis em >2ua ?
Al,umina em >2ua e soluo salina[ 2lo,ulina em soluo salina.
'60. 9 <ue ) nitro2Dnio sol/#el?
Prote;nas e su,&rodutos da de2radao &roteica
'67. De <ue consiste o nitro2Dnio coa2ul>#el?
De &rote;na #erdadeira.
'6. De <ue consiste o nitro2Dnio sol/#el &ermanente?
De su,&rodutos da de2radao &roteica
'67. De <ue consiste o nitro2Dnio :ormaldeido?
De su,&rodutos da de2radao &roteica de ,ai5o &eso molecular -&e&t;deos e
amino>cidos..
'66. Cuais os ti&os de en8imas &roteoliticas?
a. Proteinases * de2radam as cadeias de &rote;nas e5istentes em 2randes
se2mentos[ al,umosas@ &e&tonas@ &oli&e&t;deos[
,. Pe&tidases * de2radam os se2mentos ate atin2ir os amino>cidos.
&= %em&. hC
a. Endo&e&tidases 7@0 70*0
,. E5o&e&tidases
Car,o5i&e&tidases 7@' 70*0
Di&e&tidases 6.' 00.07
Amino&e&tidases 7.' 00*70
'69. De <ue :atores de&ende a de2radao &roteica ?
%em&eratura da mostura@ tem&o de mosturao@ &= da mostura@ concentrao da
mostura@ teor de en8imas &roteoliticas.
'90 9 <ue se entende &or &rote"lise ?
De2radao &rot)ica
'91 Pode uma m> de2radao &rot)ica@ durante o &rocesso de malteao ser
su,stitu;da &or uma mosturao intensa?
No@ os &rodutos so di:erentes[ a mosturao 2era mais su,stYncias &rot)icas
de alto &eso molecular.
'9'. Cual o &= ideal &ara a de2radao &rot)ica?
0@ * 7@0.
'9+. Por <ue a de2radao &rot)ica no continua acima de 0
0
C?
A ati#idade en8im>tica de&ende da tem&eratura@ coa2ulao &rot)ica acima de
0
0
C@ crescente com o aumento de tem&eratura.
'90. Cual a in:luDncia do tem&o de mosturao so,re a de2radao &rot)ica?
Cuanto mais lon2o o tem&o@ na tem&eratura ideal de mosturao@ maior a
de2radao &rot)ica.
'97. Cual a in:luDncia da concentrao da mostura so,re a de2radao
&rot)ica?
Cuanto mais concentrada a mostura@ mais intensa a de2radao &rot)ica.
'9. Por <ue a de2radao &rot)ica ) mais intensa a concentraes mais
ele#adas?
As en8imas &roteol;ticas &ermanecem ati#as.
'97. Cual ) o mais im&ortante 2lucano?
Meta*2lucano.
'96. A <ue tem&eratura ideal so de2radados os 2lucanos?
07 a 07 hC.
'99 Cual o &= ideal &ara a de2radao dos 2lucanos ?
0@ -0@7 a 0@7.
+00. Cue en8imas de2radam os 2lucanos?
Endo a ,eta a 2lucanaseK 00*07 hC -70hC.[ &= 0@7 a 7@0
E5o a ,eta a 2lucanaseK so mais sens;#eis a tem&eratura
+01. Por <ue de#emos utili8ar maltes ,em solu,ili8ados &ara redu8ir a
#iscosidade?
Durante a mosturao a decom&osio dos ,eta*2lucanos de alto &eso molecular
) se#eramente limitada@ &ois os mesmos so li,erados s" a&"s a ao das
en8imas &roteoliticas@ em tem&eraturas acima de 7
0
C@ $> <ue as 2lucanases
corres&ondentes so inati#adas acima dos 00
0
C. As su,stYncias 2lutinosas
in:luenciam a esta,ilidade da es&uma e &aladar da cer#e$a@ onde de#e*se e#itar
decom&osio maior em maltes ,em solu,ili8ados.
+0'. Cual a relao entre 2lucanos e #iscosidade?
De2radao dos 2lucanos resulta em #iscosidade ,ai5a.
+0+. Cual a ao dos :os:atos?
A2em como su,stYncias tam&o no mosto e cer#e$a. As :os:atases decom&em
os :os:atos or2Ynicos@ li,erando >cido :os:"rico -=
+
P0
0
.@ <ue ) dissociado em
:os:ato &rim>rio e !idro2Dnio.
+00. Cual a tem&eratura ideal &ara a decom&osio dos :os:atos or2Ynicos?
70 * 7+
0
C.
+07. Cual o &= ideal &ara a decom&osio dos :os:atos?
7@0.
+0. Cual a com&osio da !emicelulose?
Pentosanos e ,eta*2lucanos de alto &eso molecular.
+07. Cual a com&osio dos 2lucanos?
So :ormados &or unidades de 2licose com li2aes ,eta 1j 0 e ,eta 1 j +@ em
uma &ro&oro 70 K +0
+06. Como ocorre a decom&osio dos li&;deos ?
9 malte tra8 li&;deos &ara o mosto -mono@ di e tri a 2licer;deos@ >cidos 2ra5os e
:os:oli&;deos..
As li&ases do malte &ossuem ati#idade m>5ima aos 70 hC e aos 7 hC so
ra&idamente inati#adas. 9s li&;deos so em sua maioria eliminados durante a
:iltrao e o co8imento do mosto.
+09 Como ocorre a decom&osio dos :enois e &oli:en"is ?
Sua decom&osio ocorre &aralelamente E decom&osio &rot)ica. So, a ao
das &ero5idases -00 * 07
0
C. e &oli:enolo5idases -0 * 7
0
C.@ ocorre uma reduo
dos &oli:en"is. 9s antociano2Dnios@ atra#)s de o5idao e &olimeri8ao@ le#am
a li2aes de &esos moleculares mais ele#ados@ com caracter;sticas :loculantes e
corantes.
+10. 9 <ue &ro#oca o escurecimento da cor da mostura?
95idao de taninos -&oli:en"is..
+11. 9 <ue so :lo,a:enos?
%aninos o5idados.
+1'. Cual a ao de uma >2ua rica em c>lcio so,re os :os:atos or2Ynicos e
inor2Ynicos :ormados na mosturao?
Ca _ (2 &ossuem ao &reci&itadora.
+1+. 9 <ue se entende &or RSc!Attun2P ou RIersementP?
Cuantidade de mat)ria*&rima em&re2ada &or co8imento.
+10. 9 <ue se entende &or <uantidade da >2ua ,ase -&rim>ria.?
Iolume total de >2ua :i5o &ara um co8imento -!l de >2ua &ara cada 100 L2 de
malte mo;do..
+17. Como &odemos a<uecer a mostura?
1. Mom,eamento da mostura :er#ida &ara a mostura residual.
'. A<uecer a mostura na &r"&ria tina de mostura@ &or meio de #a&or
+1 T aconsel!>#el o ,om,eamento da mostura residual em cima da mostura
:er#ida?
No As en8imas da mostura residual seriam inati#adas
+17. 9 <ue se entende &or :inal de mosturao ?
Mom,eamento da mostura &ara a :iltrao
+16. Pode uma mostura &arcial aucarada@ a&"s ser :er#ida a&resentar reao
anormal de iodo?
Sim@ &or<ue sem&re !> &resena de amido no de2radado.
+19. Com <ue tem&eratura normalmente tra,al!a*se no :inal de mostura?
7 a 76hC.
+'0. Por <ue no tra,al!amos no :inal da mosturao com tem&eraturas acima
de 76hC e a,ai5o de 77hC?
] 76hC diastases tornam*se inati#as@ su,stYncias dissol#idas no &odem mais ser
de2radadas -aucaradas..
` 77hCK com a diminuio da tem&eratura. redu8em*se as #elocidades de
:iltrao. de#ido ao aumento da #iscosidade.
+'1. Para <ue ser#e um e5trato de malte a :rio?
Para a &os * aucarao da mostura ou do mosto.
+''. Como se &rodu8 um e5trato de malte a :rio?
a. Dissol#er '7 L2 de :arin!a de malte em 1@7 !l -170 l. de >2ua > tem&eratura
de 00 a 0hC -m>5imo de 70 hC.. dei5ar em re&ouso &or ' !oras.
,. Oetirar o so,renadante a&"s a mosturao e utili8>*lo.
+'+. 9 <ue ) um &rocesso de decoco.?
Partes da mostura so co8idas.
+'0. Cuais as #anta2ens de um &rocesso de in:uso?
%em&os de mosturao curtos@ economia de ener2ia@ cer#e$a com cor mais clara.
+'7. Cuais as des#anta2ens de um &rocesso de in:uso ?
Oendimento do co8imento mais ,ai5o@ os maltes de#em estar ,em
solu,ili8ados@ atra#)s do maior &ercentual em nitro2Dnio coa2ul>#el@ so,e o
consumo de l/&ulo.
+'. Por <ue o aumento da cor da mostura no &rocesso de decoco e mais
intenso ?
Por<ue a tem&eraturas ele#adas :ormam*se melanoidinas a &artir de a/cares e
&rote;nas -amino>cidos..
+'7. Cual o e:eito da :er#ura da mostura?
Ia&ori8ao@ inati#ao de en8imas@ desdo,ramento de amido@ aumento do
rendimento@ aumento da cor@ coa2ulao &rot)ica@ aumento do teor de taninos@
reduo do #alor do &=@ e#entual in:luDncia so,re o &aladar da cer#e$a.
+'6. Cuando ) im&ortante a decoco da mostura?
No caso de maltes mal solu,ili8ados.
+'9. Cual o aumento do rendimento do co8imento atra#)s da :er#ura da
mostura?
De&ende da solu,ili8ao do malte * normalmente 0@+ * 1@0 Z.
++0. Como &odemos calcular os #olumes de mostura a ser :er#ida@ a:im de
alcanarmos determinada tem&eratura de mosturao?
Z de mostura :er#ida ^ -aumento da tem&eratura hC. X -tem&o de mostura
:er#ida * tem&o do resto de mostura.
++1. Cuais so as &rinci&ais tem&eraturas de mosturao no &rocesso de du&la
mosturao e <ual )@ normalmente@ a sua durao?
70 hC a 70 hC a 7 hC.
DuraoK cerca de + * 0 !oras.
++'. Cual a des#anta2em do &rocesso curto intensi#o de mosturao?
Como o in;cio de mosturao ) :eito a 0 a + hC@ !> &ouca decom&osio dos
2lucanos.
+++. Cuais as #anta2ens do &rocesso curto intensi#o de mosturao ?
Oa&ide8@ 2eralmente mel!ora a esta,ilidade da es&uma.
++0. Cuais os &rocessos de mosturao es&eciais <ue se con!ece ?
R\esselmaisc!#er:a!renP@ &rocesso de Sc!mit8@ &rocesso de &r) mostura
&rocesso de \u,essa@ SS&rin2maisc!#er:a!renS.
++7. Cuais as caracter;sticas do &rocesso de Sc!mit8?
(oa2em :ina@ no se trata de &rocesso de mosturao es&ecial@ e sim de
determinado &rocesso de :iltrao. A :iltrao dos mostos &rim>rio e secund>rio
) :eita E tem&eratura de :er#ura. 9 mosto ) res:riado at) determinada
tem&eratura e na tina de mostura a &"s*aucarao ) :eita &or diastase.
++. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens do &rocesso de Sc!mit8?
Ianta2ensK ele#ao do e5trato em cerca de 1@7Z e :iltrao mais r>&ida.
Des#anta2ensK aumento da cor@ tra,al!o adicional atra#)s da adio da diastase.
Hrau :inal de :ermentao irre2ular.
++7. Cuais as caracter;sticas do &rocesso de \u,essa?
As cascas no so :er#idas $unto[ ) necess>ria a se&arao durante a moa2em.
++6. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens do &rocesso de \u,essa?
Cor do mosto mais clara@ rendimento &ior@ :re<Aentemente &ro,lemas com a
aucarao.
++9. 4oi o,ser#ado <ue o 2rau :inal de :ermentao da cer#e$a a&resenta*se
muito alto. 9 <ue &oderia ser :eito?
(odi:icar o &rocesso de mosturao@ &ouco tem&o de re&ouso > tem&eratura de
:ormao da maltose -' * 7
0
C..
+00. Como &odemos redu8ir o &= da mostura?
Descar,onatao da >2ua atra#)s de Ca-9=.
'
@ troca ioni8a. adio de >cido
l>ctico ,iol"2ico@ malte acidi:icado.
+01. 9 <ue se entende &or intensidade de mostura ?
T um m)todo anal;tico &ara a determinao da intensidade de mosturao@ o seu
&rinci&io ) a decom&osio &rot)ica -&rote"lise.. A decom&osio &rot)ica no
&rocesso de mosto con2resso ) esta,elecido como sendo i2ual a 100.
Ialores normais entre 100 a 10.
+0'. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens em se utili8ar ad$untos na sala de
co8imento?
Ianta2ensK alto rendimento de e5trato@ cor da cer#e$a mais clara@ &= mais ,ai5o@
&ouco nitro2Dnio total@ mel!or esta,ilidade &rot)ica[ o ad$unto ) mais ,arato do
<ue o malte.
Des#anta2ensK de acordo com o ad$unto utili8ado de#emos escol!er o &rocesso
de mosturao[ !> a &ossi,ilidade de ocorrerem transtornos na :iltrao do
mosto <uando utili8amos mais de +0Z de ad$unto. Com &ercentuais ele#ados de
ad$untos -] 70Z. ) necess>rio o uso de &rodutos en8im>ticos.
+0+. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando utili8amos ad$untos?
Solu,ili8ar o ad$unto na &ro&oro de 7 !l &or 100 L2@ adio de malte -10 *
'7Z. E calda de ad$unto@ no a<uecer ra&idamente@ manter re&ouso a 70 *77 hC
e 60 a 67 hC.
+00. 9 <ue &ro#oca a adio de malte E calda de ad$unto?
Li<ue:ao de uma &arte do amido &ela ao da al:a*amilase.
+07. Cual o risco <ue se corre ao se utili8ar ad$unto?
Se o amido 2elatini8ado@ mas no li<Ae:eito@ :or :er#ido@ a soluo torna*se to
#iscosa <ue &ode se <ueimar nas 8onas de a<uecimento do co8in!ador.
1.. 8ilta45o
+0. 9 <ue se entende &or :iltrao do mosto?
Se&arao da :ase s"lida da :ase l;<uida do mosto.
+07. Em <uantas :ases di#ide*se a :iltrao do mosto ?
Em duas :ases@ :iltrao do mosto &rim>rio e a la#a2em do ,a2ao -o,teno do
mosto secund>rio.
+06. 9 <ue se entende &or mosto secund>rio ?
(osto secund>rio ) o mosto dilu;do@ o,tido a&"s o in;cio da la#a2em do ,a2ao.
+09. De <uais :atores de&ende a :iltrao do mosto &rim>rio?
Dissoluo e com&osio do malte@ com&osio da moa2em@ &rocesso de
mosturao@ tem&eratura da mostura durante a :iltrao@ correta o&erao do
e<ui&amento.
+70. Como a com&osio da moa2em in:lui no andamento da :iltrao do
mosto &rim>rio?
(oa2em muito :ina ou com um alto &ercentual de :arin!a * :iltrao lenta.
(oa2em 2rossa * :iltrao r>&ida.
+71. Como o &rocesso de mosturao in:lui no andamento da :iltrao do mosto
&rim>rio?
Processos de mosturao <ue &romo#em a de2radao dos 2lucanos@ &rodu8em
mostos com ,ai5a #iscosidade * :iltrao r>&ida.
+7'. De <uais :atores de&endem a la#a2em do ,a2ao e a e5trao do mosto
secund>rio?
Constituio@ <uantidade e tem&eratura da >2ua de la#a2em do ,a2ao@ durao
da la#a2em t)cnica de :iltrao.
+7+. 9 e5trato total do ,a2ao com&e*se de?
E5trato decom&on;#el e residual.
+70. Cuais as :al!as e5istentes no &rocesso. <uando o e5trato decom&on;#el
) muito alto?
(oa2em muito 2rossa@ de2radao insu:iciente do malte. &rocesso de
mosturao no ) intenso o su:iciente.
+77. Cuais as causas de um e5trato residual muito ele#ado?
Oelao :alsa entre a <uantidade de >2ua ,ase e >2ua de la#a2em do ,a2ao@
retirada insu:iciente do mosto &rim>rio@ su&er:;cie de :iltrao demasiado
&e<uena@ t)cnica de a:o:ar inade<uada@ tem&o de :iltrao muito curto@ a tina de
clari:icao encontra*se desni#elada@ telas -,olsas. do :iltro &rensa rom&idas.
+7. De <ue de&ende a #elocidade da :iltrao?
%em&eratura@ &=@ se&arao da moa2em@ <ualidade do malte@ #iscosidade@ altura
da camada de ,a2ao@ >2ua no :undo :also@ mudana de &osio dos ras2os do
:undo.
+77. 9 <ue se &ode di8er a res&eito da la#a2em do ,a2ao com >2ua alcalina?
So e5tra;das su,stYncias das cascas@ o <ue &re$udica a <ualidade da cer#e$a.
+76. Qma la#a2em r>&ida mel!ora a <ualidade?
Sim@ e5trai*se menos das cascas.
+79. A o5idao da mostura durante a :iltrao ) &re$udicial?
Sim@ os &oli:en"is das cascas so e5tra;dos E medida <ue o &= so,e e so
o5idados.
+0. 9 <ue &romo#e uma :iltrao r>&ida e com mosto l;m&ido?
(alte ,em solu,ili8ado@ moa2em no muito :ina@ ,oa de2radao &rot)ica
durante a mosturao.
+1. Pode a a&arDncia da su&er:;cie da mostura na tina de clari:icao@ dar um
ind;cio so,re uma :iltrao ,oa ou m>?
Sim@ <uando a cor :or escura -&reto.@ a &re#iso ) de <ue a :iltrao ser> ,oa[
<uando marrom@ a &re#iso ) de uma :iltrao no to ,oa.
+'. Cuais os :atores <ue in:luenciam a resistDncia do ,a2ao?
Com&osio do malte e da moa2em@ <uantidade de malte &esada -Sc!Attun2.@
estrati:icao da mostura@ contrao da camada de ,a2ao &or suco@ ar so, o
:undo :also@ concentrao da mostura@ tem&eratura@ #iscosidade@ &=@ &rocesso
de a:o:ar o ,a2ao.
++. Cuais os e<ui&amentos de :iltrao e5istentes?
%ina de clari:icao@ :iltro de mosto -:iltro &rensa.@ strainmaster@ :iltro rotati#o a
#>cuo@ se&aradores -sistema Pa,lo..
+0. Cuais as #anta2ens do :iltro de mosto em com&arao com a tina de
clari:icao ?
Pouco es&ao necess>rio &ara a monta2em@@ :iltrao mais r>&ida@ a&ro&riado
&ara o uso de ad$untos@ menos sens;#eis com relao a maltes mal solu,ili8ados
e moa2em no !omo2Dnea@ mel!or rendimento com&arati#amente com a tina.
+7. Cuais as des#anta2ens do :iltro de mosto em com&arao com a tina de
clari:icao?
Custos o&eracionais mais ele#ados -em :iltros mais anti2os@ onde a troca de
telas e a lim&e8a demandam maiores custos.@ menos el>stico com relao a
oscilaes de <uantidades de malte em&re2adas@ mosto mais tur#o -com
e5ceo de modelos mais no#os@ como o '001 da :irma (eura*M)l2ica.@ maior
necessidade de mo*de*o,ra -<uando no automati8ado..
+. Como ocorre o &rocesso de :iltrao no :iltro*&rensa?
a. 9 :iltro ) enc!ido com a mostura[
,. 4iltrao do mosto &rim>rio[
c. 9,teno do mosto secund>rio atra#)s da la#a2em do ,a2ao.
+7. 9 <ue se entende &or RstrainmasterP?
T um e<ui&amento de :orma <uadrada ou retan2ular@ de ao ino5 e altura de + *
7 m. Seu :undo ) cBnico e &ossui um sistema &ara descar2a do ,a2ao. Na
altura do cone e5istem tu,os &er:urados distri,u;dos em 7 n;#eis <ue :a8em o
&a&el de elementos :iltrantes -ao de suco.. No &ossui &artes m"#eis@ a
altura e a lar2ura &ossuem medidas &adroni8adas e :i5as. 9 tem&o total de cada
ciclo ) de ca. 90 * 1'0 mim.@ com isso ) &oss;#el alcanar 1' * 1 :a,ricaes
&or dia.
+6. 9 <ue se entende &or sistema de :iltrao Pa,lo?
%rata*se de um &rocesso cont;nuo. A mostura :lui atra#)s de dois se&aradores
cBnicos !ori8ontais e ) :iltrada &or um tecido de &oli&ro&ileno. A #a8o de#e ser
controlada de modo <ue o mosto o,tido ten!a sem&re a mesma concentrao.
+9. 9 <ue se entende &or &rocesso de Oeiter ?
4iltrao atra#)s de um :iltro de tam,or. A moa2em e e:etuada &or um moin!o
de cutelos at) :arin!a :ina. Para mel!orar a :iltrao@ &ode*se adicionar terra
diatom>cea. 9 mosto o,tido e ,em clari:icado@ seu rendimento encontra*se ' Z
a,ai5o do rendimento do la,orat"rio@ tem&o de :iltrao de uma !ora.

+70. Cuantas :a,ricaes &or dia &odemos atin2ir com tinas de clari:icao
modernas?
10 * 1' :a,ricaesXdia -SteinecLer.@ 10 :a,ricaesXdia -P:audler..
+71 9 <ue se entende &or sistema Rcentri,reVS?
E<ui&amento cont;nuo@ consiste em lin!a de malte@ lin!a de mostura@ lin!a de
e5trao e lin!a de co8imento. A e5trao ) :eita com se&aradores.
+7'. 9 <ue ) tan<ue de mosto &rim>rio?
T um reci&iente 2eralmente cil;ndrico !ori8ontal <ue arma8ena o mosto
&rim>rio e a >2ua de la#a2em do sistema de :iltrao. T instalado entre o
sistema de :iltrao e o co8in!ador de mosto. Cuando se &rodu8 mais de 0
co8imentosXdia torna*se necess>rioK
Inter#alo entre :a,ricaesK Dimenses do tan<ueK
0@7 ! Su:iciente &ara o mosto &rim>rio
0@0 ! su:iciente &ara o mosto &rim>rio e 1
a
la#a2em
+@7 ! su:iciente &ara o #olume de a&ronte do co8in!ador
de mosto
+@0 ! su:iciente &ara o #olume e<ui#alente ao
co8in!ador de mosto c!eio
Com um inter#alo entre co8imentos de + !oras ou menos de#e*se a<uecer o
mosto no tan<ue de mosto &rim>rio at) 97hC@ &ara 2an!ar*se tem&o de
a<uecimento no co8in!ador mosto. 9 ideal ) utili8ar um trocador de calor de
&lacas.
1.1 CO9IMENTO DO MO)TO
+7+. 9 <ue ocorre no co8imento do mosto ?
Esterili8ao do mosto@ inati#ao das en8imas@ concentrao do mosto
coa2ulao das &rote;nas@ :ormao de su,stYncias redutoras e corantes@
:ormao de >cidos -reduo do &=.@ solu,ili8ao e modi:icao de
su,stYncias amar2as do l/&ulo -isomeri8ao dos >cidos*al:a..
+70. A &artir de <ue tem&eratura ocorre a inati#ao en8im>tica ?
A &artir de 60hC.
+77. A inati#ao en8im>tica durante a :er#ura do mosto ) &re$udicial ao
mesmo?
No@ &ois a com&osio do mosto@ &rinci&almente a relao de maltose e
de5trinas no se modi:ica mais &or causa disso.
+7. Cuanto nitro2Dnio coa2ul>#el est> &resente em um mosto com 1'Z de
concentrao?
1@6 * '@' m2 X100 ml.
+77. Cuais os :atores <ue in:luem na coa2ulao das &rote;nas?
%em&o de :er#ura@ tem&eratura de :er#ura@ intensidade de :er#ura@ &=@ dosa2em
de l/&ulo@ a2itao.
+76. Como o tem&o de :er#ura a2e so,re a coa2ulao &rot)ica?
Cuanto mais tem&o se :er#e@ maior a coa2ulao &rot)ica.
+79. Como a tem&eratura de :er#ura a2e so,re a coa2ulao &rot)ica?
Cuanto mais alta a tem&eratura@ mais r>&ida ) a coa2ulao &rot)ica.
+60. Como o &= a2e so,re a coa2ulao &rot)ica?
Cuanto mais ,ai5o o &=@ mais &rote;nas so coa2uladas.
+61. 9 <ue se entende &or <ue,ra ou coa2ulao &roteica ?
4ormao de :locos atra#)s do &rocesso de :er#ura
+6'. De <ue consistem esses :locos ?
Prote;nas@ &oli:en"is e metais &esados
+6+. De <ue de&ende o aumento da cor na :er#ura do mosto ?
&= do mosto@ tem&o de :er#ura@ teor de &oli:en"is do l/&ulo.
+60. Cuais as causas do escurecimento do mosto durante a :er#ura?
4ormao de melanoidinas@ concentrao do mosto@ o5idao de &oli:en"is e
carameli8ao de a/cares.
+67. Como o &= in:luencia o escurecimento do mosto durante a :er#ura?
Cuanto mais alto o &=@ maior o escurecimento do mosto.
+6. De <ue so :ormadas as melanoidinas na :er#ura do mosto?
A/cares e amino>cidos.
+67. Cue ao <u;mica &ossuem as melanoidinas?
Ao redutora[ o I%% @ &or e5em&lo@ ) redu8ido.
+66. 9s >cidos*al:a so sol/#eis em >2ua?
No.
+69. Coimo os >cidos*al:a so solu,ili8ados e &ermanecem no mosto?
Atra#)s da :er#ura@ os >cidos*al:a so isomeri8ados em iso*al:a*>cidos@ <ue so
sol/#eis em >2ua.
+90. 9s >cidos*,eta so sol/#eis em >2ua?
No@ >cidos*,eta so sol/#eis a&enas em !e5ano e no so solu,ili8ados atra#)s
de :er#ura normal.
+91. Atra#)s de <ue os >cidos*,eta trans:ormam*se em su,stYncias sol/#eis?
4er#ura em meio alcalino.
+9'. De <ue de&ende o a&ro#eitamento das su,stYncias amar2as do l/&ulo?
Dosa2em de l/&ulo@ tem&o de :er#ura do l/&ulo@ teor de nitro2Dnio coa2ul>#el
do mosto.
+9+. Como a dosa2em de l/&ulo &ode in:luenciar no a&ro#eitamento das
su,stYncias amar2as ?
Cuanto maior a dosa2em menor o a&ro#eitamento.

+90. Como o tem&o de :er#ura in:luencia a <ualidade do amar2or?
%em&os de :er#ura acima de '@7 !oras diminuem a <ualidade do amar2or.
%em&o de :er#ura do l/&ulo 0 +0 0 90 1'0
Iso!umulonas -m2Xl. 0 19@1 '6@7 ++@ +7@9
1cidos aal:a -m2Xl. 0 +1 '7@+ 17@0 1+
+97. Como o &= in:luencia o a&ro#eitamento das su,stYncias amar2as?
&= mais ele#ado * mel!or a&ro#eitamento das su,stYncias amar2as.
+9. Como o teor de nitro2Dnio coa2ul>#el in:luencia o a&ro#eitamento das
su,stYncias amar2as?
Qm teor mais ele#ado de nitro2Dnio coa2ul>#el redu8 o a&ro#eitamento das
su,stYncias amar2as@ &ois $unto com o nitro2Dnio coa2ul>#el tam,)m as
su,stYncias amar2as so eliminadas.
+97. 9 <ue &ro#ocam os taninos do l/&ulo?
Preci&itao de &rote;nas com&le5as@ :ormao de su,stYncias &ro#ocadoras de
tur#ao a :rio.
+96. Para <ue ser#e a &r)*:er#ura do mosto sem l/&ulo?
Pro#ocar a &reci&itao dos taninos das cascas.
+99. 9 <ue de#e ser o,ser#ado durante a &r) :er#ura do mosto sem l/&ulo ?
T &oss;#el um r>&ido trans,ordamento do mosto no co8in!ador.
000. Cue &orcenta2em das su,stYncias amar2as ) eliminada $unto com o tru,?
Cerca de 00 Z.
001. Cue &orcenta2em das su,stYncias amar2as &ermanece no mosto?
Cerca de 0Z.
00'. Cue &orcenta2em das su,stYncias amar2as ) eliminada na :ermentao?
Cerca de +0Z.
00+. Cue &orcenta2em das su,stYncias amar2as &ermanece na cer#e$a?
Cerca de +0Z.
000. Durante um &er;odo normal de :er#ura@ &odem &ermanecer 2randes
<uantidades de "leos do l/&ulo no mosto?
No@ &ois 96 * 99@7 Z dos "leos so &erdidos &or #a&ori8ao e &ermanecem no
tru,.
007. So, <ue :ormas &odemos utili8ar o l/&ulo?
L/&ulo em &ellets@ e5trato &astoso e e5trato l;<uido.
00. Cue &orcenta2em de >cidos*al:a cont)m um e5trato de l/&ulo normal?
17 * '0Z.
007. Como@ de modo sim&les@ &ode*se economi8ar l/&ulo?
(oendo*o.
006. Cual a ordem de economia atra#)s da utili8ao de l/&ulo mo;do ou &" de
l/&ulo?
10*17Z
009. Cue &eri2o tra8 consi2o a moa2em de l/&ulo ?
Aumento da tem&eratura. durante a moa2em le#a > o5idaco.
010. Cual a economia de l/&ulo ao se utili8ar o &rocesso de =ess,er2 ?
Qtili8ao do l/&ulo mo;do@ <ue a&"s o termino da :er#ura@ e misturado com o
tru, e reutili8ado na mostura.
01'. Cual a des#anta2em do &rocesso de =ess,er2?
Perdas de mosto &or a,soro@ :ora de adsoro do tru, redu8 as su,stYncias
amar2as.
01+. Cual ) a economia de l/&ulo atra#)s da :iltrao do tru, <uente -tru, de
l/&ulo.?
Cerca de 7 * 10Z. Cualitati#amente no ) recomend>#el.
010. 9 <ue se entende &or e5trator de l/&ulo?
Dei5a*se &assar a >2ua de la#a2em do ,a2ao -mosto secund>rio. atra#)s de um
reci&iente com l/&ulo. Com isto o l/&ulo no ) :er#ido.
017. Por <ue utili8amos a&enas o mosto secund>rio &ara a e5trao do l/&ulo?
Por<ue o mosto secund>rio &ossui um &= mais ele#ado. o <ue mel!ora o
a&ro#eitamento das su,stYncias amar2as.
01. Cual ) a economia de l/&ulo?
10 * 17Z.
017. No <ue se ,aseia a economia de l/&ulo no &rocesso de Sander2ren?
9 ,a2ao do l/&ulo so:re tratamento alcalino@ onde@ atra#)s de o5idao@ os
>cidos*,eta so trans:ormados em resinas moles amar2as ,eta.
016. Cuanto ) a economia de l/&ulo@ utili8ando*se o &rocesso de Sande2ren?
17 a '7 Z
019. Cuais os meios de se economi8ar l/&ulo ?
%ratamento com ultra som@ utili8ao de e5trato de l/&ulo@ &rocesso de
=ess,er2@ &r) tratamento alcalino de l/&ulo ou do ,a2ao de l/&ulo@ utili8ao
de e5trato de l/&ulo &r) isomeri8ado.
0'0. Cuais as #anta2ens o:erece a utili8ao do e5trato de l/&ulo ?
Mai5o &eso a ser trans&ortado e estocado@ &e<ueno #olume a ser trans&ortado e
estocado@ lon2a dura,ilidade das su,stYncias amar2as do l/&ulo@ no !> &erdas
de mosto &or a,soro@ no !> tru, de l/&ulo@ economia de l/&ulo.
0'1. 9 <ue se entende &or &rocesso de Ho#aert?
Pr)*tratamento alcalino do l/&ulo@ $> su2erido &or \ol,ac! em 19''. 9 l/&ulo )
:er#ido em uma soluo de soda c>ustica@ em &= 9 * 10@ &or cerca de 1 !.
0''. 9 <ue se entende &or &rocesso de =os&a?
9 l/&ulo ) dissol#ido em mosto a 60hC &or al2uns minutos@ e dis&erso &or meio
de e<ui&amento es&ecial[ economia de l/&ulo de cerca de '0 Z.
0'+. 9 <ue se entende &or &rocesso de Ueiner?
a. 9 l/&ulo@ antes de sua utili8ao@ so:re :orte #>cuo@ onde su,stYncias
:acilmente #ol>teis desa&arecem -e5.K mirceno..
,. 9 l/&ulo so:re #>cuo e lo2o em se2uida ) em&acotado so, atmos:era de C9
'
.
0'0. Cuanto de iso*!umulona ) encontrado na cer#e$a &ronta?
10 * 07 m2Xl@ de acordo com o ti&o de cer#e$a.
0'7. Cual ) a :"rmula de rendimento da sala de co8imento?
O ^ -!l 5 &eso es&ec;:ico 5 Z sacarBmetro 5 0@9. X -L2. mat.&rima.
0'. 9 <ue in:luencia o rendimento na sala de co8imento?
9 teor de e5trato do mosto@ dosa2em de mat)ria &rima@ !ectolitros de mosto
&rodu8ido@ A determinao destes trDs #alores de#e ser e5ata.
0'7. Por <ue usar o :ator de 0@9 no c>lculo do rendimento ?
Contrao do mosto em cerca de 0 Z@ de 100 a '0hC@ dilatao no co8in!ador
de mosto@ deslocamento no #olume de l/&ulo@ so,remedida.

0'6. Cuando &esamos o e5trato do mosto :er#ido@ o,temos ento &orcento em
&eso ou &orcento em #olume?
Porcento em &eso -hP.
0'9. Cual de#e ser o rendimento da sala de co8imento e <ue &arYmetro ser#e
como ,ase &ara o $ul2amento?
9 rendimento o,tido em la,orat"rio ser#e como ,ase. 9 rendimento da sala de
co8imento de#e ser cerca de 1 Z a,ai5o do o,tido em la,orat"rio.
0+0. Como se calcula a ta5a de #a&ori8ao !or>ria no co8imento do mosto?
I-Z. ^ -!l #a&ori8ados 5 100. 5 0 X -tem&o de :er#ura em minutos 5 !l
co8in!ador c!eio.
0+1. Cual ) a ta5a de #a&ori8ao !or>ria?
* 6Z.
0+'. Como se &ode o,ter uma cor do mosto clara@ na sala de co8imento?
Mai5a cor de :er#ura do malte@ &rocesso curto intensi#o de mosturao@ &=
,ai5o de#ido E descar,onatao ou acidi:icao@ aumento da dure8a no
car,onat>ria@ ausDncia de metais &esados na >2ua.
0++. Como se &ode o,ter um mosto com um alto 2rau :inal de :ermentao?
Oe:orar o re&ouso na tem&eratura de :ormao de maltose -' * 7hC.@ e#itar
uma de2radao intensa de &rote;nas -mosturar acima de 7hC e &= a,ai5o de
7.7..
0+0. Como se &ode o,ter um mosto com 2rau :inal de :ermentao
e5tremamente ,ai5o ?
Atra#)s do &rocesso de mosturao Rs&rin2P.
0+7. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na sala de co8imento &ara se o,ter uma ,oa
esta,ilidade de es&uma ?
(alte &ouco solu,ili8ado@ e#entualmente utili8ar malte RcurtoP@ e#itar a
de2radao dos 2lucanos -tem&eratura "tima a 70
0
C..
0+. 9 <ue de#e ser o,ser#ado@ na sala de co8imento@ &ara se o,ter uma cer#e$a
com ,oa esta,ilidade &rot)ica?
Qtili8ao de maltes ,em dissol#idos@ utili8ao de ad$untos -arro8@ mil!o@
5aro&es de a/car ou alta maltose.@ &romo#er a de2radao &rot)ica -70
0
C.@
e#itar o5idao durante a :iltrao e :er#ura do mosto@ :er#ura intensi#a.
0+7. Cuais so os ti&os de co8in!ador de mosto utili8ados?
Em&re2a*se co8in!adores de :orma cil;ndrica e retan2ular.
9 a<uecimento ) 2eralmente :eito &or #a&or -:undo e lateral.@ &odendo !a#er
um sistema de a<uecimento interno -co8in!ador interno@ ser&entina.. Qm
a<uecedor e5terno &ode ser de :ei5e tu,ular ou trocador de &lacas e &ermite
atin2ir tem&eraturas de 106 * 110hC na sa;da do mesmo.
0+6. Cue outros m)todos de co8imento de mosto e5istem?
Co8imento a ,ai5a &resso -ND\.@ co8imento a alta tem&eratura -=%U.@
co8imento cont;nuo.
0+9. Cual a relao entre a tem&eratura de co8imento e o tem&o de isome*
ri8ao dos >cidos*al:a?
Se2undo SommerK
%em&eraturaK %em&oK %em&eraturaK %em&oK
110hC +6 min. 100hC '@9 min.
1'0hC 1 min. 170hC 1@' min.
1+0hC @9 min. 10hC 0@7 min.
000. 9 <ue se entende &or &rocesso =i2! Hra#ite ?
=i2! Hra#ite -=.H.. si2ni:ica ela,orar o mosto cer#e$eiro com uma
concentrao -hP. acima da usual <ue@ normalmente numa cer#e$a do ti&o
&ilsen@ oscila entre 11@' e 1'hP@ &odendo atin2ir 16 a '0hP ou mais -Iere =i2!
Hra#ite MreVin2..
9 ad$unto utili8ado &ara a ela,orao de mosto =.H. 2eralmente ) o 5aro&e de
alta maltose -=.(.S...
9 &rocesso =i2! Hra#ite &ermite um aumento da ca&acidade de &roduo da
cer#e$aria em torno de '0 * +0Z@ sem 2randes in#estimentos em e<ui&amentos e
instalaes.
Na sala de co8imento de#emos atentar &ara os se2uintes &ontosK
Tina de (ost*a * ser> utili8ada uma <uantidade maior de malte@ a &ro&oro
>2uaXmalte ser> a&ro5imadamente de +@' !l de >2uaX100 L2 de malte -no
sistema tradicional esta &ro&oro ) de a&ro5imadamente 0@0 !l de >2ua &ara
cada 100 L2 de malte.@ dosar os aditi#os necess>rios ->cido l>ctico@ cloreto de
c>lcio@ etc.@ de modo a asse2urar o &= dese$ado. assim como o teor de c>lcio no
&roduto aca,ado.
8ilto de (osto o* tina de !lai:i!a45o * uma maior <uantidade de malte
&oder> so,recarre2ar o sistema de :iltrao -L2 &or &lacaXcYmara do :iltro de
mosto ou altura da camada de ,a2ao na tina de clari:icao.. Qma so,recar2a
si2ni:ica um rendimento menor da mat)ria*&rima -e5trao do mosto. e riscos
de danos ao e<ui&amento.
Co;inhado de (osto ' o 5aro&e de alta maltose de#er> ser adicionado no
in;cio da :er#ura do mosto. (uitas #e8es adiciona*se 8inco !e&ta*!idratado E
:er#ura -o 8inco $> se encontra &resente no malte. mas nem sem&re em
<uantidade su:iciente.@ <ue tem como o,$eti#o au5iliar a ao de le#edura no
&rocesso de :ermentao. As dosa2ens normalmente #ariam entre 0.0+ e 0.00
2X!l de mosto <uente.
Aea45o do (osto a dosa2em de a 6 m2Xl de 9
'
no mosto :rio@ de modo a
asse2urar uma :ermentao dentro dos &adres &re esta,elecidos. Com
concentraes de mosto de 10 hP recomenda*se adicionar mais de 10 m2Xl de
o5i2Dnio dissol#ido no mosto.
<. O es:ia(ento do (osto
001. Como o mosto ) tratado a&"s o a&ronte e <uais os &rocessos -:enBmenos.
<ue ocorrem durante o res:riamento do mosto?
Oes:riar@ retirar o tru, <uente@ e#entualmente retirar o tru, :rio@ aerar.
Contrao do mosto@ dissoluo do o5i2Dnio no mosto -li2ao :;sica do 9
'
..
00'. Como &ode*se se&arar o tru, do mosto <uente?
Atra#)s de ,acia de sedimentao@ tan<ue de sedimentao@ centr;:u2a. V!irl*
&ool@ :iltrao@ decantador cilindro*cBnico.
00+. Cual ) a contrao do mosto durante o res:riamento.?
Cerca de 0Z.
000. Cual o teor de tru, <uente -2X!l. no mosto ?
Entre 00 e 60 2X!l -su,stYncia seca. ou 000 a 600 m2Xl.
007. Cual o teor de umidade do tru, <uente Rin naturaP?
Cerca de 60 Z.
00. De <ue de&ende a <uantidade de tru, <uente?
Dissoluo do malte@ &rocesso de mostura@ ti&o de :iltrao@ dosa2em de l/&ulo@
ti&o de l/&ulo@ intensidade da :er#ura@ concentrao do mosto.
007. Cue in:luDncia &ossui o &rocesso de mostura so,re a :ormao de tru,?
Processo de mostura mais intenso 2era menos tru,.
006. Por <ue de#e*se retirar o tru, <uente do mosto?
9 tru, <uente :orma uma camada em torno da c)lula de le#edura e a sua
retirada mel!ora a esta,ilidade :;sico*<u;mica e or2anol)&tica da cer#e$a.
009. Cuanto tru, :rio ) 2erado a&"s o res:riamento?
Cerca de 17 * +7 Z da <uantidade de tru, <uente. Isto si2ni:ica <uantidades
entre 17 e +0 2X!l -170 = +00 m2Xl..
070. De <uais :atores de&ende a <uantidade de tru, :rio?
Dissoluo do malte@ &rocesso de mostura@ &= do mosto@ tem&eratura do mosto
res:riado@ tem&o de re&ouso do mosto.
071. Como &ode*se retirar o tru, :rioN?
Atra#)s de centr;:u2a@ :iltro de terra diatom>cea@ tan<ue de :lotao@ atra#)s de
sedimentao a :rio.
07'. 9 tru, :rio de#e ser eliminado?
%rata*se de uma <uesto &olDmica@ &ro#a#elmente no ) necess>rio. (ostos
li#res de tru, :rio tendem a a&resentar :ermentaes mais lim&as e maturaes
mais r>&idas@ &resena de menos tru, na le#edura -mais lim&a.. Por outro lado a
inseno total de tru, :rio le#a a cer#e$as de &aladar mais #a8io e de:iciDncia de
nutrientes &ara a le#edura.
07+. Cual a in:luDncia da tem&eratura so,re a o5idao do mosto ?
Cuanto mais <uente o mosto mais r>&ido ocorre a sua o5idao
070. Cual a in:luDncia do teor de e5trato so,re a assimilao de o5i2Dnio &elo
mosto ?
Cuanto maior o e5trato menos o5i2Dnio ) dissol#ido.
077. Atra#)s de <ue su,stYncias ocorre a li2ao do o5i2Dnio?
Oedutonas.
07. 9 <ue so redutonas?
Oedutonas so su,stYncias o,tidas a &artir de a/cares durante a :er#ura do
mosto@ e &odem se li2ar <uimicamente ao o5i2Dnio[ &ossuem o 2ru&o enol. ]C
^ C * 9=.
077. Cuantas m2Xl de o5i2Dnio o mosto de#er> a&resentar antes da inoculao
da le#edura?
Cerca de * 6 m2Xl 9
'
.
076. 9 <ue ocorre <uando a aerao ) e5cessi#a?
As redutonas li2am*se <uimicamente ao o5i2Dnio@ &erdendo a sua ao
esta,ili8adora.
079. Cual a in:luDncia do teor de o5i2Dnio no mosto so,re a le#edura?
Cuanto mais alto o teor de o5i2Dnio dissol#ido no mosto@ maior a multi&licao
da le#edura@ com isto maior a <ueda do &= e reduo de su,stYncias amar2as do
l/&ulo.
00. Cual a di:erena entre tru, <uente e tru, :rio?
%ru, <uente ) insol/#el@ tru, :rio ) sol/#el em mosto <uente[ a,ai5o de 0hC
&reci&ita*se em maiores <uantidades. %ru, <uente &ossui :locos 2randes[ tru,
:rio. :locos &e<uenos.
01. E5istem outras desi2naes &ara tru, <uente e tru, :rio.?
%ru, 2rosso e tru, :ino.
0'. Cue in:luDncia &ossui o n/mero de \ol,ac! so,re a :ormao de tru, :ino?
Cuanto mais ele#ado o n/mero de \ol,ac!@ menor ser> a <uantidade de tru,
:rio :ormada.
0+. Cue #anta2em tem a :loculao?
Se&arao de tru, :rio@ simultaneamente aerao do mosto.
00. Cual a in:luDncia do &= so,re a se&arao do tru, :rio?
Cuanto mais ,ai5o o &=@ maior a <uantidade de tru,.
07. 9 <ue se entende &or sedimentao a :rio@ de acordo com Oein!ard?
A&"s o res:riamento do mosto@ o mesmo ) colocado num tan<ue@ sem rece,er
le#edura@ e &ermanece em re&ouso &or cerca de 6 ! &ara sedimentao do tru,
:rio.
0. Por <ue ) necess>ria a aerao do mosto?
Por<ue na :ase de multi&licao celular ela &ossui caracter;sticas aer",ias e
necessita da assimilao de o5i2Dnio.
07. Como o mosto &ode ser res:riado?
Atra#)s de trocador de calor de &lacas.
06. Por <ue o mosto ) res:riado?
Para le#>*lo E tem&eratura de inoculao da le#edura.
09. Cual a des#anta2em da se&arao de tru, :rio atra#)s de centr;:u2a?
Mai5o rendimento em mosto :rio. Pode clari:icar 170 * +70 !lX! de mosto a 90hC
e a&enas +0 * 60 !lX! de mosto a 7 a hC.
070. Cuais as &rinci&ais caracter;sticas t)cnicas do U!irl&ool?
* construo cil;ndrica #ertical@ relao entre altura e diYmetroK 1K1@+ ou mel!or
1K' * '@7.
* :undo &lano@ com caimento de 1Z ou :undo cBnico -Yn2ulo de 17 a +0h-.
071. Cual de#e ser a #elocidade tan2encial do mosto no U!irl&ool?
Cerca de a 1 mXs -se2undo Nar8iss.
07'. Como a intensidade da mostura in:lui na se&arao de tru, ?
Cuanto mais intensa :or a :er#ura da mostura@ tanto mais nitro2Dnio coa2ul>#el
) eliminado.
07+. Cuanto das su,stYncias amar2as do l/&ulo so eliminadas no tru,?
Cerca de 00 Z das su,stYncias amar2as.
070. Cual a #anta2em do rea&ro#eitamento do tru, na mostura?
F> <ue com o tru, so eliminadas su,stYncias amar2as do l/&ulo@ atin2e*se uma
economia de cerca de 7Z. De acordo com =ess,er2@ so rea&ro#eitados tru, e
,a2ao de l/&ulo na mostura -mais usual a&"s a e5trao do mosto &rim>rio..
070. Cual ) o m>5imo teor de o5i2Dnio assimil>#el &elo mosto -1'hP.?
De&ende da tem&eraturaK a 7hC@ cerca de 10 * 11 m2Xl 9
'
.
%em&eratura hC 0 7 10 17 '0
(2 9
'
Xl 11@ 10@0 9@+ 6@+ 7@0
07. Cual a in:luDncia da tem&eratura so,re a solu,ili8ao do o5i2Dnio no
mosto?
Cuanto mais ,ai5a a tem&eratura@ mais o5i2Dnio &ode ser dissol#ido.
077. 9 <ue se entende &or :iltro de tru,?
9 tru, ) es&remido[ de#e ser e#itado &or moti#os micro,iol"2icos.
076. Como de#e ser encarado o &rocesso de res:riamento@ ,iolo2icamente?
9 mosto res:riado ) muito susce&t;#el E contaminao micro,iol"2ica@ utili8ar
sistemas :ec!ados.
079. Cuando ocorre a o5idao do mosto atra#)s de aerao?
Cuando o mosto est> <uente -acima de 00hC ocorre a o5idao a li2ao
<u;mica..
060. Cual a com&osio do tru, <uente ?
Cerca de 00 a 70 Z &rote;nas@ 7 a +'Z de resinas de l/&ulo@ '0 * +0 Z de
outras su,stYncias or2Ynicas. 9 taman!o das &art;culas ) de +0 a 60 k.
06'. Como ) tratado o mosto tur#o?
Centri:u2ao ou :iltrao@ de&ois esterili8ao.
061. Cual a com&osio do tru, :rio?
Prote;nas -70Z.@ &oli:en"is -17 a '7Z.. 9 taman!o das &art;culas oscila entre
0@7 e 1@0 k.
06'. Como e tratado o mosto tur#o ?
Centri:u2ao ou :iltrao@ de&ois esterili8ao.

06+. Como o mosto ) tratado@ de acordo com Nat!an?
9 tru, se sedimenta em um tan<ue cil;ndrico es&ecial@ dotado de &lacas
so,re&ostas.
9 res:riamento ocorre em circuito :ec!ado@ at) <ue todo o mosto este$a
res:riado.
Dei5a*se ento sedimentar.
060. Como ) e:etuada a lim&e8a do circuito do mosto?
Soluo alcalina@ &or e5. soda c>ustica a 1 * 'Z@ en5a2uar com >2ua@ esterili8ar
com >2ua <uente a 60 * 90 hC em circuito :ec!ado.
067. 9 trocador de calor de#e ser circulado com soluo >cida?
Sim@ &ara ati#ar a camada de "5ido@ com uma soluo a 'Z de =N9
+
a <uente.
06. C>lculo de rendimento do mosto :rio?
O ^ -!l 5 Z &lato 5 &eso es&ec;:ico. X -L2 mat. Prima.

067. T &re$udicial a &ermanDncia do mosto <uente a altas tem&eraturas?
Sim@ &ois incide so,re o mesmo a car2a t)rmica@ <ue altera a cor e a esta,ilidade
or2anol)&tica.
066. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando do res:riamento do mostoN?
In$eo de 9
'
so, :orma de micro,ol!as@ estado micro,iol"2ico do ar@ e#itar
des&rendimento do 9
'
dissol#ido atra#)s de <ueda li#re@ etc.
069. Cuais os &rocessos <ue ocorrem durante o res:riamento do mosto ?
Oes:riamento e contrao do mosto@ se&arao do tru, <uente@ :ormao do tru,
:rio@ al2umas #e8es at) eliminao do tru, :rio@ o5idao do mosto -li2ao
<u;mica.@ aerao do mosto -li2ao :;sica..
090. 9 <ue in:luDncia a :ormao de tru, :rio?
%em&eratura tem&o@ mo#imento@ &=@ adsoro ao tru, <uente.
091. Cual a in:luDncia da dissoluo do malte so,re a <uantidade de tru, :rio?
Cuanto mais dissol#ido@ menor a <uantidade de tru, :rio.
09'. Cue &orcenta2em de tru, :rio ) eliminada no tan<ue de :lotao.?
Cerca de 0 * 7Z.
09+. Cue &orcenta2em de tru, :rio ) eliminada na sedimentao a :rio?
Cerca de 07 * 70Z.
090. Cue &orcenta2em de tru, :rio ) eliminada atra#)s da :iltrao com terra
diatom>cea -\iesel2ur. ?
Cerca de 77 * 67Z@ de&endendo da tem&eratura de :iltrao.
097. Cual de#e ser a ca&acidade dos silos de ,a2ao@ com relao ao n/mero de
co8imentosXdia?
Inter#alo entre co8imentos
-!oras.
Ca&acidade do silo de ,a2ao
-nh de co8imentos.
0@7 6
+ 10
' 1'
09. Cual o &rinc;&io de :uncionamento de um trocador de calor de &lacas
-res:riamento do mosto.?
Num &rimeiro est>2io o mosto a cerca de 97
h
C ) res:riado com >2ua :ria no
contra:lu5o @ &ara cerca de '7 a +0hC.
Com um rendimento de troca t)rmica de 90 a 91Z@ so 2erados 1@1 a 1@' !l de
>2ua a 60hC &ara cada !l de mosto res:riado.
No se2undo est>2io troca*se calor com uma soluo de etanol@ >2ua 2elada ou
#a&ori8ao direta de a2ente re:ri2erante@ at) atin2ir a tem&eratura de
inoculao de le#edura -entre 10 e 17hC..

>. 8e(enta45o
097. Cuais os dois 2randes 2ru&os de le#eduras de culti#o das cer#e$arias?
Le#edura de alta :ermentao * Sacc!aromeces cere#isiEe
Le#edura de ,ai5a :ermentao Sacc!aromeces u#arum
096. Em <uais tem&eraturas :ermentam as le#eduras de culti#o ?
Le#edura de culti#o de ,ai5a :ermentaoK 7 a 17hC
Le#edura d3 culti#o de alta :ermentaoK 1' a '1hC
099. 9 <ue e5&ressa o teste de ra:inose ?
%rata*se de um teste &ara a distino de le#eduras de culti#o de alta e ,ai5a
:ermentao. A ra:inose ) um trissacar;deo - :rutose@ 2lucose 2alactose.. A
li2ao entre 2lucose e 2alactose c!ama*se meli,iose. Le#edura de ,ai5a
:ermentao &ossui a en8ima meli,iase[ al)m da :rutose@ ela &ode tam,)m
:ermentar a meli,iose@ o <ue si2ni:ica <ue :ermenta +X+ da ra:inose. As
le#eduras de culti#o de alta :ermentao no &ossuem a en8ima meli,iase e s"
&odem :ermentar 1X+ da ra:inose a :rao da :rutose.
700. Cual a :orma e taman!o das c)lulas de le#edura ?
As :ormas &odem ser redondas ou el;&tico o#aladas. Cuanto ao taman!o@ o seu
com&rimento ) de cerca de a 1 k e a lar2ura 7 * 6 k. Sua su&er:;cie -c)lula.
&er:a8 em m)dia 170 k
'
701. Cuantos &orcento do e5trato :erment>#el a le#edura consome na
res&irao?
Cerca de 'Z. 96Z so :ermentados.
70'. Cual ) a :"rmula da res&irao?
C

=
1'
9

_ 9
'
j C9
'
_ =
'
9 _ 70 Lcal
70+. Cual ) a :"rmula da :ermentao?
C

=
1'
9

j' C
'
=
7
9= _ ' C9
'
_ 16 Lcal
700. Cuanto ) a assimilao de nitro2Dnio durante a :ermentao?
Cerca de '70 * +'0 m2Xl.
707. Por <ue a le#edura assimila nitro2Dnio durante a :ermentao?
Para a :ormao de no#as c)lulas de le#edura ) necess>rio nitro2Dnio. A
di:erena entre o teor de N no mosto e o teor de N na cer#e$a ) um &arYmetro
&ara a multi&licao da le#edura.
70. Cue trans:ormaes <u;micas ocorrem durante a :ermentao?
4ermentao de a/cares &ara etanol e C9
'
@ :ormao de >cidos@ >lcoois
ali:Yticos su&eriores@ )steres@ diacetil@ acetoina@ li2aes de en5o:re.
707. Cual o teor de C9
'
no tan<ue de :ermentao antes da trans#asa2em?
Cerca de 0@'7Z.
706. Cue >cidos e <ual a <uantidade :ormada durante a :ermentao?
Princi&almente >cidos or2Ynicos@ como o >cido ac)tico -'0*170 m2Xl.@ >cido
:Brmico -'0*00 m2Xl.@@ &iru#ato -00*77 m2Xl.@ malato -0*1'0 m2Xl.@ D*lactato
-10 a 100 m2Xl.@ L*lactato -00*60 m2Xl. e citrato -110 * '00 m2Xl..
709. 9 <ue a :ormao de >cidos tem como conse<ADncia ?
Oeduo do &= em 0@6 a 1@' unidades.
710. Por <ue o &= de#e ser ,ai5o?
Para <ue a esta,ilidade micro,iol"2ica se$a aumentada@ o amar2or mais
a2rad>#el e a cor mais clara.
711. Princi&almente@ de <ue de&ende o &= da cer#e$a?
&= do mosto@ tam&onamento@ :ormao de >cidos durante a :ermentao.
71'. 9 <ue so >lcoois ali:>ticos su&eriores?
Produtos do meta,olismo da le#edura@ so :ormados a &artir de amino>cidos[ n*
&ro&anol@ iso,utanol ou o >lcool o&ticamente ati#o ou inati#o@ o amil>lcool.

1lcoois su&eriores Concentrao na cer#e$a -m2Xl.
n*&ro&anol -&ro&anol * 1. ' a 10
n*,utanol -,utanol a 1. 0@0 * 0@
Iso,utanol - '*metil &ro&anol * 1. 7 a 10
>lcool am;lico -'*metil*,utanol*1. 10 * 17
>lcool isoam;lico -+*metil*,utanol*1. +0 * 70
>lcool :enil*et;lico -+*:enil*etanol. 10 a '0
71+. De <uais :atores de&ende a :ormao dos >lcoois ali:>ticos su&eriores?
%em&eratura de :ermentao@ teor de o5i2Dnio@ raa de le#edura@ <uantidade de
le#edura dosada@ multi&licao da le#edura@ 2rau de :ermentao.
710. 9itenta e cinco &orcento dos >lcoois ali:>ticos su&eriores so :ormados a
&artir de trDs di:erentes amino>cidos. Como se c!amam esses amino>cidos e
>lcoois?
L*leucina &ara +*metil,utanol -o&ticamente inati#o. a 0 Z
L*Isoleucina &ara '*metil,utanol -o&ticamente ati#o. a 17 Z
L*Ialina &ara iso,utanol a 10 Z
717. Como a2e uma :orte aerao so,re a :ormao de >lcoois ali:Yticos
su&eriores ?
A multi&licao celular ) :orada e com isso so :ormados mais >lcoois
su&eriores.
71. Cue teor de >lcoois ali:>ticos su&eriores de#eria conter a cer#e$a?
` 100 m2Xl@ &or<ue seno ) &oss;#el uma in:luDncia ne2ati#a so,re o &aladar.
717. Cue :atores in:luem na :ormao de >lcoois su&eriores?
- cer#e$as &rodu8idas com ad$untos tendem a &ossuir mais >lcoois su&eriores[
* alta dosa2em de le#edura &ode@ em caso de :al!as no controle da re&roduo@
&rodu8ir mais A.S.[
* ti&o de le#edura tem in:luDncia so,re a <uantidade de A.S.K le#edura
&ul#erulenta &rodu8 menos <ue a :loculenta[
* aerao intensa do mostoK mais >lcoois su&eriores[
* aumento da tem&eratura de :ermentaoK mais >lcoois su&eriores[
* na maturao aumenta o teor de A.S. -e5eo de a.a. &ela le#edura..
716. 9 <ue ) um )ster?
1cido or2Ynico _ >lcool ^ )ster. So os &rinci&ais &ortadores do aroma da
cer#e$a.
719. Cuanto )@ em m)dia@ o teor de )steres na cer#e$a?
'0 * '7 m2Xl.
7'0. Cue :atores in:luem na :ormao de )steres?
* <uanto maior o mosto ,>sicoK mais )steres[
* aerao de:icienteK mais )steresK
* ti&o de le#eduraK alta ou ,ai5a :ermentaoK
* tem&eratura de :ermentao ele#adaK mais esteresK
* em com,inao com &ressoK menos esteres
* coluna de cer#e$a de '0 metros 2era menos )steres do <ue uma coluna de 7
metros
7'1. 9 <ue ) diacetil?
Dicetona@ ) :ormada &ela le#edura e no#amente redu8ida. %am,)m ) su,&roduto
do meta,olismo de ,act)rias l>cticas. 9 seu &aladar ) t;&ico de mel ou mantei2a
ranosa.
7''. Cual a in:luDncia da #alina so,re a :ormao do diacetil?
A insu:iciDncia de #alina tem como conse<ADncia uma maior :ormao de
diacetil.
7'+. Cual ) o #alor limite &ara a &erce&o do diacetil?
0@17 m2Xl@ de&endendo do ti&o de cer#e$a.
7'0. Como o diacetil ) redu8ido?
Atra#)s de reduo &ara acetoina e ento &ara ,utandiol * '@+.
7'7. Cual ) o #alor limite &ara a acetoina?
Cerca de 0.7 * 7 m2Xl.
7'. Cuais as li2aes de en5o:re :ormadas durante a :ermentao? di"5ido de
en5o:re@ >cido sul:idrico@ metilmerca&tano@ etilmerca&tano@ dimetil sul:ito@ dietil
sul:ito.
7'7. Como ) &oss;#el redu8ir o teor das li2aes de en5o:re ?
La#a2em da cer#e$a com C9
'
7'6. Cue :atores in:luenciam na :ormao de S9
'
-di"5ido de en5o:re. ?
* aerao ade<uada do mosto le#a a uma ,oa re&roduo de le#edura ^ reduo
de S9
'
.
* amino>cidos su:icientes no mosto re&rimem a :ormao de S9
'
[
* utili8ao da sedimentao a :rio do mosto ^ #alores de S9
'
mais ele#ados[
* concentrao do mosto ele#ada ^ mais S9
'
[
* alta dosa2em de le#edura mais S9
'
na cer#e$a.
7'9. Cuanto C9
'
e >lcool so :ormados a &artir de 1 2 de a/car :erment>#el?
0@7 2 de C9
'
e 0@7 2 de C
'
=
7
9=@ a&ro5imadamente. Se2undo Mallin2K
0@97972 C9
'
'@072 e5trato l2 >lcool
0@11 2 le#edura
7+0. De <ue ) com&osto o e5trato do mosto?
Car,oidratos :erment>#eis@ &rote;nas@ de5trinas e cin8as.
7+1. Cual )@ a&ro5imadamente@ a <uantidade de e5trato :erment>#el num mosto
de 1'hP ?
1' 2 ^ 100Z@ e5trato :erment>#elK 9@ 2 ^ 60Z.
7+'. De <ue se com&e o e5trato :erment>#el?
De acordo com a &er2unta anteriorK
9@Z so :erment>#eis@ dos <uaisK
@7 2 de maltose ^ 6Z
1@7 2 de sacarose ^ 16Z
1@0 2 de maltotriose * 10Z
7++. Como &odemos classi:icar os a/cares <uanto a sua :ermenta,ilidade?
Podemos classi:ica*los da se2uinte maneiraK
a. monosacar;deos a :ermentados diretamente &ela le#edura -:rutose e 2licose.
,. a/cares <ue so dissociados &elas en8imas !idrolases em a/cares
diretamente :erment>#eis -sacarose maltose@ maltotriose.
c. a/cares <ue no so dissociados &ela le#edura -no so :erment>#eis ^
de5trinas ou &olissacar;deos..
7+0. Cual o mecanismo de assimilao dos a/cares &ela le#edura?
A sacarose &rimeiramente ) dissociada :ora da c)lula de le#edura &ela en8ima
in#ertase em 2licose e :rutose@ &ara de&ois di:undirem &ela mem,rana celular
e serem :ermentadas em seu interior.
A maltose e a maltotriose so trans&ortadas &ara o interior da c)lula &elas
en8imas &ermease -maltose*&ermease e maltotriose*&ermease. sendo
dissociadas em 2licose &ela en8ima maltase.
No interior da c)lula os a/cares &rim>rios sero trans:ormados em >lcool
et;lico@ C9
'
e ener2ia.
7+7. Cue su,stYncias so eliminadas durante a :ermentao? Eliminao de
su,stYncias corantes@ su,stYncias amar2as@ li2aes tanino &rot)icas@ li2aes de
en5o:re.
7+. Cue &orcenta2em de su,stYncias amar2as ) eliminada durante a
:ermentao?
Cerca de +0Z das su,stYncias amar2as so eliminadas na camada su&erior de
es&uma e com a le#edura.
7+7. Cuanto C9
'
) :ormado a &artir de um mosto de 1'hP durante a
:ermentao?
1 L2 de e5trato :ornece 0@00 L2 de C9
'
. Com um e5trato real de 0@0Z@ so
2erados cerca de +.7 L2 C9
'
X!l de cer#e$a -a &artir dos 7@ L2 de e5trato
:ermentado.. Na &r>tica recu&era*se cerca de ' L2 C9
'
X!l.
7+6. Cuais as #anta2ens de uma :ermentao em tan<ues :ec!ados?
Diminuio do risco de in:eco@ a&ro#eitamento de C9
'
. reduo da &erda de
su,stYncias amar2as@ reduo dos custos de ener2ia@ :rio.
7+9. So, <uais condies a le#edura cessaXredu8 a sua ati#idade ?
Acima de 00hC@ em solues com mais de Z de >lcool e mais de '0 Z de
a/cares.
700. Cual ) a tem&eratura "tima &ara a multi&licao da le#edura ?
'7 a+0 hC
701. Cual de#e ser o teor de o5i2Dnio dissol#ido no mosto &ara <ue Possa !a#er
uma ,oa multi&licao da le#edura?
* 6 m2Xl 9
'
.
70'. Cue in:luDncia &ossuem as le#eduras &ul#erulentas e as :loculentas so,re a
<ualidade da cer#e$a?
A le#edura &ul#erulenta &ro#oca uma &erda maior de su,stYncias amar2as do
l/&ulo@ a esta,ilidade de es&uma ) um &ouco &ior@ ela :orma mais diacetil@ mas
tam,)m o redu8 mais r>&ido. Ela &rodu8 menos >lcoois su&eriores. A
esta,ilidade or2anol)&tica &ode ser &ior.
70+. Cue &ossi,ilidades temos &ara redu8ir o tem&o de :ermentao?
Aumento da tem&eratura de :ermentao@ aumento da dosa2em de le#edura@
&romo#er a2itao.
700. Cual ) a ta5a m)dia de multi&licao da le#edura durante a :ermentao?
Iaria de acordo com a dosa2emK
Dosa2em -lX!l. Sa:ra -lX!l.
0@7 '@0
1@0 '@7
'@0. +@0
707. Cue conse<ADncia tem uma dosa2em de le#edura ele#ada so,re a ta5a de
multi&licao?
Numa dosa2em ele#ada de le#edura@ a ta5a de multi&licao ) menor.
70. Em <uais caracter;sticas de <ualidade ocorrem alteraes <uando
:ermentamos a tem&eraturas mais ele#adas do <ue as normais -acima de 1'*
1+hC.?
No ocorrem alteraes nas esta,ilidades a :rio e or2anol)&tica. A tem&eraturas
de :ermentao mais ele#adas@ !> &erdas maiores de su,stYncias amar2as do
l/&ulo@ &= mais ,ai5o maior multi&licao celular.
707. Por<ue a dosa2em ele#ada de le#edura ) o mel!or m)todo &ara a reduo
do tem&o de :ermentao?
Por<ue &ro#oca m;nimas alteraes de caracter;sticas de <ualidade@ sem 2randes
&erdas de su,stYncias amar2as do l/&ulo@ no !> &erda de esta,ilidade da
es&uma.
706. Cual a des#anta2em da a2itao &ara a reduo do tem&o de :ermentao?
A multi&licao da le#edura ) acelerada. => uma &erda maior de su,stYncias
amar2as e :ormao de >lcoois ali:>ticos su&eriores.
709. 9 <ue se entende &or :ermentao so, &resso?
Processo de :ermentao r>&ida[ a cer#e$a &ode ser en#asada a&"s 6 * 10 dias de
&rocesso.
770. Cual ) a dosa2em de le#edura na :ermentao so, &resso?
A dosa2em ) normal e &er:a8 0@7 lX!l. Pode*se dosar mais le#edura &ara acelerar
o &rocesso@ mas no acima de 1 lX!l.
771. Cue ti&o de le#edura de#er;amos utili8ar &ara a :ermentao so, &resso?
A le#edura &ul#erulenta se ada&ta ,em Es condies@ $> <ue &ermanece mais
tem&o em sus&enso. Se utili8armos le#edura :loculenta@ de#emos atentar &ara
<ue ela no :locule muito r>&ido.
77'. Pode*se dosar a le#edura diretamente no tan<ue?
Sim@ mas !> o &eri2o de <ue as &art;culas de tru, do mosto &ro#o<uem a
sedimentao da le#edura * :iltrao do mosto.
77+. Cuando no :iltramos o mosto &ara a :ermentao so, &resso@ como
de#emos dosar a le#edura?
Qtili8ar um tan<ue de &ro&a2ao onde a&"s um &er;odo de :ermentao de 1'
a '1 !@ ,om,eia*se &ara o tan<ue de :ermentao.
770. A <ue tem&eratura :ermenta*se o mosto na :ermentao so, &resso?
%em&eraturas de inicio em torno de 10 a 1'hC@ de&ois dei5a*se su,ir a
tem&eratura a 16 a '1hC ou mas alto. 777. Cual a &resso utili8ada na
:ermentao so, &resso a&"s o inicio da mesma ?
A&"s o in;cio da :ermentao so, &resso. re2ula*se a contra&resso em torno
de 0@0 * 0@7 L2:Xcm
'
.
77. Cuando aumenta*se a contra&resso na :ermentao so, &resso?
Iaria de acordo com o &rocesso. No &rocesso de :ermentao so, &resso da
ILM@ <uando ainda !ou#er 1@' * 1@7Z de e5trato :erment>#el@ aumenta*se a
contra&resso &ara 1@6 * '@0 L2:Xcm
'
.
777. Por <ue na :ermentao so, &resso aumenta*se a contra&resso &ara cerca
de '@0 L2:Xcm
'
?
Para a saturao da cer#e$a com C9
'
@ o <ue de&ende da tem&eratura e da
&resso.
776. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na trans#asa2em &ara a maturao <uando a
:ermentao :oi so, &resso?
De#e*se trans#asar a ,ai5as tem&eraturas. de &re:erDncia atra#)s de um trocador
de calor. 9 tan<ue de maturao de#er> estar &ressuri8ado com C9
'
@ com uma
contra&resso de 0@6 * 0@9 L2:Xcm
'
.
779. Como se &ode acelerar a clari:icao da cer#e$a o,tida &or :ermentao
acelerada?
Atra#)s da adio de +0 * 70 2X!l de terra diatom>cea.
70. Cuanto tem&o le#a a ela,orao de uma cer#e$a atra#)s de :ermentao
so, &ressoN?
%em&o de :ermentaoK 7 * 7 dias@ tem&o de maturaoK 7 a6 dias.
71. 9 <ue se entende &or RE:eito PasteurS?
Interru&o da :ermentao atra#)s de o5i2Dnio -:ase aer",ica..
7'. 9 <ue se entende &or Rle#edura de2eneradaP?
Le#edura de culti#o <ue &erdeu ou modi:icou as suas caracter;sticas.
Causas de:iciDncia de nutrientes@ aerao de:iciente@ seleo mutao -raro..
Perda da ca&acidade res&irat"ria.
7+. Cual o c>lculo do 2rau de :ermentao a&arente?
H4A^ --hP * EA. 5 100.X hP ondeK hP ^ E5trato do mosto ,>sico
EA ^ E5trato a&arente
70. Cual ) a di:erena entre a :ermentao a&arente e a real?
9 >lcool altera o &eso es&ec;:ico@ &or isso a cer#e$a a&arenta menor &eso
-e5trato a&arente..
77. 9 <ue ) 2rau de :ermentao da cer#e$a &ronta &ara consumo?
T o 2rau de :ermentao da cer#e$a &ronta.
7. Cual a com&osio <u;mica da le#edura?
A c)lula de le#edura cont)m de 77 at) 7Z de >2ua. Desse &ercentual@ 10 a
+0Z so li2ados ->2ua de !idratao.@ o resto ) li#re.
Su,stYncias secas da le#edura -a 107
0
C.K
* Li2aes nitro2enadasK 07 * 7Z
* Car,oidratosK 17 * +7Z
* HordurasK ' * 1'Z
* IitaminasK traos
* Cin8asK * 1'Z
A com&osio das cin8as ) a se2uinteK
P
'
9
7
70 a 77Z
\
'
9 '1 a +Z
Ca9 + a 10Z
(29 0 a 7Z
Na
'
9 1 a +Z
Si9
'
0@9 * 1@+Z
4e
'
9
+
0@7 * 0@7Z
S0
'
0@+ * 0@7Z
(etais como co,re@ 8inco@ co,alto@ man2anDs somam menos <ue 0@01Z das
cin8as. Eles so im&ortantes@ $> <ue muitas metalo*en8imas necessitam desses
metais como coen8ima.
77. Cuais os ti&os de tan<ues utili8ados &ara a :ermentao?
Cilindro*cBnicos -out*door e in door.@ cil;ndricos !ori8ontais@ <uadrados@ es:ero
cBnicos.
76. Cue ti&o de material ) em&re2ado &ara a construo dos tan<ues de
:ermentao?
Ao ino5id>#el@ alum;nio -ultra&assado.@ concreto re#estido@ ao car,ono
re#estido. madeira -ultra&assado..
79. Cuais as ca&acidades dos tan<ues de :ermentao?
As ca&acidades #ariam de &oucos !ectolitros a 1+.000 !l -tan<ues cilindro*
cBnicos out*door..
770. Cue sistemas de re:ri2erao so utili8ados?
Oe:ri2erao &or etanol@ 2licol ou #a&ori8ao direta de N=
+
.
771. Cue ti&o de tratamento de#e ser e:etuado com uma man2ueira cer#e$eira
no#a. &ara eliminar odor e &aladar estran!os?
Normalmente@ de uma man2ueira cer#e$eira no#a no de#eria se es&erar aroma
e &aladar estran!os. (as em caso de man2ueiras estocadas &or al2um tem&o
de#emos a2ir da se2uinte maneiraK
- tratar a man2ueira com #a&or a 100hC &or al2umas !oras ou[
- tratar com uma soluo de 1000 2 de >2ua@ 00 2 de !idr"5ido de s"dio@ 76 2
de cloreto de s"dio -a 00hC &or '0 ou 06 !oras.. A&"s esse m)todo de
tratamento e com a escol!a correta do :a,ricante da man2ueira@ no de#emos
o,ser#ar nen!uma alterao de aroma e &aladar.
77'. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na :ermentao@ na ela,orao de uma cer#e$a
com &rocesso =i2!*Hra#ite?
Dosa2em de le#edura * de#e*se dosar 1 * ' 5 10

c)lulasXmlXhP. Por e5em&lo@

num mosto com 16hP de#er> rece,er uma dosa2em de le#edura na ordem de +
5 10

c)lulas &or ml.

Qma cer#e$a com mosto ,>sico de 17hP 2era 7@7Z de >lcool #X#@ assumindo <ue
a atenuao ten!a sido de 60Z. A tolerYncia da le#edura com relao ao etanol e
sua tolerYncia osm"tica de#em ser le#ados em considerao. As le#eduras
cer#e$eiras so mais tolerantes ao >lcool do <ue consta na literatura.
E5i2Dncias de nutrientes@ como N@ &ara a :ermentaoK 100 * 170 m2 NXl. 9
tem&o de dosa2em de o5i2Dnio no mosto -aerao. ) mais cr;tico do <ue a
<uantidade.
Em mostos I=H -Iere =i2! Hra#ite. a adio de 7@7 m2Xl de o5i2Dnio -l0 a 10
!oras a&"s o in;cio da :ermentao. &ro#ocou uma <ueda mais acentuada do
e5trato.
Em concentraes de mosto de '0hP@ recomenda*se utili8ar dosa2em de
le#edura de '@0 * 0@6 5 10
7
c)lulasXml@ :ermentando a 10hC e com a adio de
mais de 10 m2Xl de o5i2Dnio dissol#ido no mosto.
77+. Cual o es&ao #a8io <ue de#emos dei5ar no tan<ue de :ermentao?
%an<ue cil;ndrico !ori8ontalK cerca de '7Z
%an<ue cilindro*cBnico #erticalK '0 * '7Z
Em tan<ues altos com diYmetro &e<ueno e tem&eraturas de :ermentao mais
ele#adas. de#emos adicionar mais 7Z de es&ao #a8io.
770. Como &odemos arma8enar a le#edura ?
Podemos arma8en>*la em tinas co,ertas ou tan<ues cilindro cBnicos a
tem&eraturas entre 0 a 'hC &or ' a + dias.
A le#edura de#e ser aerada -' !oras. &ara <ue os seus &rocessos #itais se$am
ati#ados. 9 ideal e aera*los imediatamente antes da sua utili8ao.

?. Mat*a45o
777. Cuanto C9
'
) ainda :ormado num &rocesso cl>ssico de maturao da
cer#e$a?
Na cer#e$a en#asada encontra*se 0@70Z -,arril. e 0@0Z -2arra:a. de C9
'
. Na
:ermentao so :ormados cerca de 0.'7Z de C9
'
e na maturao satura*se com
mais 0@'0Z de C9
'
.
77. Ainda ocorre :ermentao na ade2a de maturao?
Na ade2a de maturao. 2rande &arte do e5trato :erment>#el ainda e5istente
-cerca de 0@6 * 1@0Z. ) :ermentada.
777. Cue &rocessos ocorrem durante a maturao?
4ermentao secundaria. saturao com C9
'
@ clari:icao amadurecimento dos
com&onentes de aroma e &aladar -e5.[ reduo do diacetil.
776. Por <ue durante a maturao so :ormados >lcoois ali:Yticos su&eriores ?
A le#edura ainda se multi&lica um &ouco durante a maturao e :orma
su,&rodutos de seu meta,olismo.
779. 9 <ue se entende &or clari:icao de cer#e$a ?
Sedimentao da le#edura@ se&arao de su,stYncias <ue &ro#ocam tur#ao a
:rio.
760. 9 <ue so su,stYncias <ue &ro#ocam tur#ao a :rio ?
Com&le5os tanino*&rot)icos.
761. 9 <ue se entende &or maturao da cer#e$a?
(el!ora do aroma e &aladar@ como &or e5em&lo@ reduo de li2aes sul:;dricas
-=
'
S e merca&tanos..
76'. Cuais so os limites de &erce&o do metil* e etilmerca&tano?
(etilmerca&tanoK 0@00' m2Xl ^ ' &&,
Etilmerca&tanoK 0@007 m2Xl ^ 7 &&,
76+. Cuantas m2Xl de merca&tano encontram*se normalmente na cer#e$a?
(etilmerca&tanoK ` 0@001 m2Xl
Etilmerca&tanoK ` 0@001 m2Xl
760. Cue in:luDncia &ossuem o taman!o e o &eso das su,stYncias tur#adoras
so,re a clari:icao da cer#e$a?
Cuanto maiores e mais &esadas as su,stYncias tur#adoras@ mais r>&ida e mel!or
a clari:icao.
767. Como a #iscosidade in:lui na clari:icao da cer#e$a?
Cuanto menor a #iscosidade@ mais r>&ida e mel!or a clari:icao.
76. De <uais :atores ainda de&ende a clari:icao da cer#e$a?
Altura da cer#e$a no tan<ue@ su&er:;cie es&ec;:ica@ tem&eratura e tem&o.
767. Como ) de:inida a su&er:;cie es&ec;:ica ?
m
'
X!l ^ su&er:;cie es&ec;:ica
766. Como &ode*se aumentar a su&er:;cie es&ec;:ica ?
Com a adio de #irutas de madeira e SMios&>neP. Iirutas de madeira
aumentam a su&er:;cie es&ec;:ica em 1 m
'
&or L2@ SMios&>neS aumentam em 77
m
'
&or L2.
769. Como a su&er:;cie es&ec;:ica in:lui na clari:icao da cer#e$a?
Cuanto maior a su&er:;cie es&ec;:ica@ mais r>&ida e mel!or ocorre a
clari:icao.
790. Cue in:luDncia &ossui uma maturao a ,ai5as tem&eraturas so,re a
esta,ilidade :;sico*<u;mica?
Eliminao de mais su,stYncias &ro#ocadoras de tur#ao a :rio@ a cer#e$a
torna*se mais est>#el a ,ai5as tem&eraturas. Cuando num est>2io &osterior de
maturao ocorre uma diminuio de tem&eratura &ara *1hC@ :orma*se uma
tur#ao a :rio@ <ue &ermanece :inamente dis&ersa e ) de di:;cil :iltrao@ de#ido
E :alta de su&er:;cie de clari:icao -le#edura@ C9
'
..
791. Como se com&ortam as su,stYncias tur#adoras a :rio com tem&eraturas
ascendentes?
As su,stYncias dissol#em*se no#amente.
79'. Como &ode*se re:ri2erar a cer#e$a na ade2a de maturao?
Oe:ri2erao am,iente ou camisa de re:ri2erao no tan<ue.
79+. A <ue tem&eratura con2ela uma cer#e$a com 1'hP?
%em&eratura. * '@+hC.
790. Cuantos &orcento dos )steres da cer#e$a so :ormados na maturao?
Cerca de 10Z
797. 9 des&rendimento de C9
'
in$etado na cer#e$a ) mais r>&ido ?
No <uando e:etuado de modo correto.
79. Por <ue a li2ao do C9
'
na >2ua ) menos est>#el do <ue na cer#e$a ?
Atra#)s das su,stYncias coloidais dissol#idas na cer#e$a a sua li2ao com o
C9
'
) mais est>#el. Estas su,stYncias :altam na >2ua.
797. Cual de#eria ser a #elocidade linear nas tu,ulaes de cer#e$a?
` 1@' mXs @ seno &ode !a#er des&rendimento de C9
'
.
796. Cual de#eria ser o taman!o de uma ade2a de maturao?
Ca&acidade m>5ima &ara 1 semana de enc!imento.
799. Cual ) o a&ro#eitamento de es&ao na ade2a de maturao con#encional?
%an<ue de metalK cerca de 7 * 7 !lXm
+
%an<ue de concretoK cerca de 7 * 6@7 !lXm
+
00. Cual o es&ao #a8io <ue de#emos dei5ar no tan<ue de maturao?
F> <ue os tan<ues de maturao $amais so c!eios at) a ,orda@ &ois 2era &erdas@
de#emos &ara isso o,ser#ar os se2uintes #aloresK
Iolume total menosK
- 1 Z &ara a contra&resso[
- 'Z &ara a &erda[
* 10Z &ara es&ao de mani&ulao.
01. 9 <ue se entende &or 2erar contra&resso -S&undun2.?
4ec!amento dos tan<ues de maturao com a&arel!os de contra&resso.
0'. De <ue de&ende a contra&resso utili8ada nos tan<ues de maturao?
Do teor dese$ado de C9
'
na cer#e$a e da tem&eratura na maturao. %a,ela a
se2uirK
%em& hCl Press -Mar.
0 0@1 0@' 0@+ 0@0 0@7 0@
*1hC 0@+' 0@+ 0@+9 0@0' 0@07 0@09 0@7'
_1hC 0@'9 0@+' 0@+7 0@+6 0@01 0@00 0@07
_+hC 0@'6 0@'9 0@+' 0@+0 0@+7 0@00 0@0'

0+. 9 <ue ) mel!orK a li2ao dos tan<ues de maturao a um s" a&arel!o de
contra&resso ou cada um &ossuir o seu?
Cada tan<ue de#e &ossuir o seu a&arel!o de contra&resso.
00. Como e <ual a&arel!o de contra&resso de#emos utili8ar?
A contra&resso de&ende da tem&eratura e do teor de C9
'
dese$ado na cer#e$aK
entre 0@+ e 0@6 L2:Xcm
'
. 9s a&arel!os utili8ados atualmente so &or contra&eso
ou mola.
07. Se :or &erce,ido <ue a cer#e$a na maturao no est> Siodo normalP. o <ue
de#e ser :eito?
Adio de e5trato de malte ou diastase.
0. Cual o tem&o m)dio de maturao das cer#e$as ti&o &ilsen@ no Mrasil?
10 * 10 dias.
07. Como a2e o tem&o de maturao so,re a esta,ilidade de es&uma?
(el!ora at) 1 * + semanas de maturao a a1hC@ de&ois &iora lentamente.
06. Cuais os &rocedimentos <ue de#em ser o,edecidos no controle da
maturao?
Ieri:icao da !omo2eneidade da maturao -<ueda de e5trato.@ medio do 9
'
dissol#ido. controle da tem&eratura. controle da clari:icao -n/mero de c)lulas
de le#edura em sus&enso.. controle da contra&resso. de2ustao. diacetil.
09. 9 <ue se entende &or R\rWusenP?
Adio de cer#e$a $o#em com ,astante e5trato -S=oc!LLrWusenP..
9,$eti#oK intensi:icao da maturao.
10. Cuando de#e ser retirada a le#edura da maturao ?
Em tan<ues cilindro cBnicos #erticaisK antes da :iltrao da cer#e$a
Em tan<ues cil;ndrico !ori8ontaisK e:etuar &ur2a -descar2a. &reliminar antes da
:iltrao. 9 restante ) retirado a&"s o es#a8iamento do tan<ue.
11. Cual o &rinc;&io da maturao atra#)s de le#edura imo,ili8ada?
A imo,ili8ao da le#edura ,aseia*se num sistema re2ener>#el@ onde a le#edura
) adicionada E su&er:;cie de uma celulose 2ranulada@ &ositi#amente carre2ada.
A :ermentao &rim>ria ) reali8ada como se a maturao :osse con#encional@
&or)m a le#edura ) retirada atra#)s de um se&arador de alto rendimento@
dei5ando menos de 10.000 c)lulasXml de cer#e$a.
A cer#e$a rece,e ento um tratamento t)rmico de modo a eliminar o diacetil e
a&"s res:riamento &ara 17hC@ ) ,om,eada atra#)s da unidade :ermentadora de
le#edura imo,ili8ada a uma #a8o m>5ima de 100 !lX!.
A <ualidade desta cer#e$a maturada &rodu8ida em um dia e<Ai#ale E de uma
cer#e$a com maturao con#encional de ' semanas.
1'. Como &odemos recu&erar cer#e$a da le#edura?
Atra#)s de centr;:u2a ou micro:iltrao cross:loV -C(4..
1+. De <ue consistem@ em 2eral@ as tur#aes no*,iol"2icas?
Prote;nas@ &oli:en"is@ car,o!idratos@ metais &esados.
10. 9 <ue se entende &or tur#ao a :rio?
Qma tur#ao re#ers;#el@ <ue com a<uecimento desa&arece. E acelerada &or
o5i2Dnio@ metais &esados e mo#imento -a2itao..
17. 9 <ue se entende &or esta,ili8ar?
Qtili8ao de medidas &ara a mel!oria da esta,ilidade coloidal -:;sico*<u;mica..
1. 9 <ue se entende &or tur#ao &ermanenteN?
%rata*se de uma tur#ao irre#ers;#el@ <ue ocorre a&"s certo tem&o de re&ouso.
9 &rocesso ) acelerado &or tem&eratura@ mo#imento e o5i2Dnio.
17. Atra#)s de <ue@ &odemos@ de manera sim&les@ esta,ili8ar a cer#e$a contra o
:rio?
Atra#)s de ,ai5as tem&eraturas.
16. Cuais as medidas tecnol"2icas <ue &odem ser utili8adas &ara e#itar a
tur#ao &rot)ica?
Qtili8ao de ce#ada de casca :ina@ &o,re em &rote;nas[ malte &o,re em
&rote;nas@ ,em solu,ili8ado[ re&ouso a 70hC na mosturao[ :er#ura do mosto
#i2orosa@ &ara reduo do nitro2Dnio coa2ul>#el e :ormao de su,stYncias
redutoras[ maturao lon2a e :ria[ utili8ao de res:riadores[ :iltrao intensa[
utili8ao de esta,ili8antes[ e#itar o contato de metais &esados com a cer#e$a[
e#itar o contato do o5i2Dnio com a cer#e$a a &artir da :ermentao.
19 Cuais as medidas tecnol"2icas com&lementares <ue &odem ser utili8adas
&ara e#itar a tur#ao &rot)ica?
Qtili8ao de ad$untos@ como o arro8@ mil!o@ a/car@ 5aro&es de alta maltose[
utili8ao de en8imas &roteoliticas e &rodutos <ue &ro#ocam a &reci&itao
&rot)ica.
'0. Cuais &rodutos esta,ili8am a cer#e$a?
Produtos &reci&itadores e de adsoro[ en8imas &roteol;ticas.
'1. Cuais os &rodutos &reci&itadores?
%anino :ormaldeido.
''. Cuais os &rodutos de adsoro?
Mentonite@ silica*2el@ car#o ati#o.
'+. Como a2em os &rodutos de adsoro?
Eles adsor#em &rinci&almente as &rote;nas tur#adoras ati#as.
'0. Como &odemos dosar os &rodutos de adsoro?
Adio ao tan<ue de maturao@ '0 a 06 !oras antes da :iltrao[ dosar na
:iltrao de terra diatom>cea[ dosar a&"s a :iltrao de terra diatom>cea.
'7. 9 <ue so ,etonites?
Silicato de alum;nio com c>tions su,stitu;#eis e adsor#em 7 a #e8es o seu
&eso em >2ua.
'. Cual a ao das ,entonites?
Adsoro de &rote;nas.
'7. Cuais as des#anta2ens das ,entonites?
A esta,ilidade da es&uma &iora@ adsoro de su,stYncias amar2as do l/&ulo.
'6. Cuais so al2uns &rodutos E ,ase de ,entonite?
De2lutan@ Mento&ur S@ Disal,umin.
'9. Como a2em os &rodutos E ,ase de silica*2el?
Adsoro de &rote;nas causadoras de tur#ao. Possuem 2rande su&er:;cie
internaK 000 * 700 m
'
X2.
+0. Cual a di:erena entre silica*2el e \iesel2ur?
S;lica*2el ^ >cido sil;cio -Si9
'
.
\iesel2ur ^ terra diatom>cea.
+1. Cuais as <uantidades de silica*2el utili8adas &ara a esta,ili8ao da
cer#e$a?
Esta,ili8ao normalK +0 * 70 * 100 2X!l.
Esta,ili8ao &ara a e5&ortaoK 100 * '00 2X!l.
+'. Cuais as #anta2ens dos &rodutos E ,ase de silica*2el so,re as ,entonites?
Qtili8ao mais sim&les. menor &erda. no !> adsoro de su,stYncias amar2as
do l/&ulo@ a esta,ilidade de es&uma no &iora.
++. Al2uns &rodutos a ,ase de s;lica 2el?
Sta,i:5@ Sta,i<uicL@ Inter2arant 700@ M\ '00.
+0. Cuando ) :eita a dosa2em de s;lica 2el?
Na :iltrao

+7. E5istem &rodutos <ue adsor#am &oli:en"is?
Sim. Perlon@ Nelon@ Policlar A%@ PIPP.
+. Cuais as <uantidades de adsor#entes de &oli:en"is utili8adas?
10 * +0 2X!l.
+7. Em <ue <uantidades ) utili8ado o car#o ati#o?
10 * +0 2X!l.
+6. Como a2e o car#o ati#o?
A2e 2eralmente adsor#endo :ortemente as su,stYncias amar2as do l/&ulo@
clareia a cor@ adsor#e com&onentes de aroma e &aladar.
+9. Cuais as <uantidades utili8adas de &re&arados en8im>ticos E ,ase de
&e&sina e &a&a;na?
' * 0 2X!l.
00. Cuando ) :eita a dosa2em de en8imas &roteol;ticas?
Na maturao@ ou a&"s a :iltrao@ antes do tan<ue de &resso.
01. Cuais os &rodutos E ,ase de en8imas utili8ados &ara a esta,ili8ao
&rot)ica?
Pe&sina@ &a&a;na@ collu&ul;n@ maltolisina@ cristalase.
0'. Cual en8ima utili8ada &ara a esta,ili8ao &rot)ica ) de ori2em animal e
<ual ) de ori2em #e2etal?
Pa&a;na*ori2em #e2etal -mamo &a&a;a..
Pe&sina a ori2em animal.
0+. Cuais <uantidades de maltolisina so dosadas?
+ a 6 2X!l
00. Como se c!ama o &rinci&al &re&arado &reci&itador de &rote;nas?
%anino.

07. Cue <uantidades de tanino dosa*se &ara a esta,ili8ao &rot)ica?
De + a 6 2X!l@ de&endendo do teste inicial.
0. Qma su&erdosa2em de taninos &ode ser &re$udicial?
Sim@ &re$udica a es&uma@ cor e &aladar.
07. Como a2e o :ormaldeido?
Oedu8 os antociano2Dnios.
06. Cuando ) dosado o :ormaldeido e <ual a <uantidade?
Na mosturao[ a dosa2em ) de cerca de '00 * '70 m2XL2 de malte. Atualmente
em desuso.
09. 9 <ue se entende &or antio5idantes?
Su,stYncias redutoras <ue se li2am ao o5i2Dnio.
70. 9s antio5idantes tam,)m a2em como esta,ili8adores &rot)icos?
Sim@ &or<ue li2am o 9
'
@ <ue &romo#e a tur#ao &rot)ica.
71. Cuais os antio5idantes utili8ados?
1cido asc"r,ico@ sul:itos -Isona*D..
7'. Cue <uantidades de >cido asc"r,ico so dosadas?
1 * 0 2X!l.
7+. Cual a com&osio da Isona*D?
Isoascor,atoK 7'Z[ !idrosul:ito de s"dioK 'Z[ car,onato de s"dioK 'Z.
9 !idrosul:ito rea2e imediatamente com o o5i2Dnio &resente na cer#e$a.
9 Isoascor,ato &ossui ao mais lenta@ o:erecendo &roteo &osterior E cer#e$a.
70. Para <ue ser#e o ED%A?
Para a eliminao de ;ons de metais.
@. 8ilta45o
77. Como &odemos classi:icar as su,stYncias tur#adoras?
a. Dis&erses 2randes ou 2ra/dasK ] 0.1k -0@1k ^ 1X10.000 mm.[
,. col"idesK entre 0@001 e 0@1k[
c. Dis&erses moleculares[ ` 0@001k.
7. Cuais os &rinc;&ios de clari:icao?
- sedimentao[
- e:eito de &eneira@
- e:eito de adsoro[
- e:eito de &ro:undidade.
77. Cuais os meios &ara clari:icar a cer#e$a?
4iltro de massa@ centr;:u2a@ :iltro de terra diatom>cea@ :iltro de &lacas@ :iltro
cartuc!o@ :iltro ,a2.
76. Cuais os o,$eti#os da :iltrao?
Esta,ili8ar a cer#e$a e clari:ic>*la.
79. Como a maturao au5ilia a :iltrao?
Cuanto mel!or :or a maturao -tem&o certo.@ mais rent>#el e sim&les a
:iltrao
0. De <ue de&ende a durao da :iltrao ?
Do 2rau de tur#ao da cer#e$a e do aumento de &resso do :iltro
1. Cuais so as in:luDncias e5ternas E :iltrao?
%em&eratura da cer#e$a. durao da :iltrao -2rau de tur#ao.. &resso do
:iltro.
'. Cue in:luDncia &ossui um res:riador instalado antes de uma centr;:u2a?
9corre uma mel!oria na esta,ilidade :;sico*<u;mica.
+. 9 <ue um a<uecimento da cer#e$a antes do :iltro &ro#oca? Contramedida?
Su,stYncias tur#adoras a :rio dissol#em*se no#amente. Qsar res:riador antes do
:iltro.
0. 9 <ue de#e ser ,em o,ser#ado <uando da o&erao de :iltros?
De#e !a#er a,soluta #edao entre o lado da cer#e$a no :iltrada e o lado da
cer#e$a :iltrada -entrada e sa;da.@ :ormao !omo2Dnea da &re*camada@
:ormao !omo2Dnea do ,olo :iltrante@ e#itar c!o<ues s/,itos de &resso@
&roteo contra assimilao de o5i2Dnio.
7. Atra#)s de <ue :atores &ode*se a#aliar a renta,ilidade de uma instalao de
:iltrao ?
%em&o de &re&arao@ consumo de material :iltrante -terra diatom>cea. &erlita@
&lacas@ cartuc!os@ ,a2s.@ consumo de >2ua e ener2ia@ &erdas. es&ao ocu&ado@
&oluio do e:luente@ &reo de a<uisio e tem&o de #ida /til.
. De <ue de&ende a sensi,ilidade do :iltro com relao a c!o<ues de
&resso?
Estado da camada :iltrante e do elemento de sustentao -#ela@ &eneira #ertical
ou !ori8ontal.@ contra&resso 2erada &elo :iltro@ com&osio do ,olo :iltrante.
7. Cual a com,inao de clari:icao mais utili8ada atualmente ?
4iltro de terra diatom>cea -\iesel2ur. e :iltro de &olimento -&laca@ cartuc!o@
,a2@ etc..
6. Atra#)s do <ue a cer#e$a &ode a,sor#er o5i2Dnio no :iltro?
Au5iliares de :iltrao -terra diatom>cea.@ m> desaerao do :iltro@ mistura da
cer#e$a com >2ua -inicio e :im de :iltrao..
9. Atra#)s de <ue a cer#e$a &ode a,sor#er o5i2Dnio entre o tan<ue de
maturao e o :iltro?
(> desaerao das tu,ulaes e man2ueiras@ misturadores -S2ar:osS.@
re2uladores de &resso@ ,om,as@ #>l#ulas@ cone5es.
70. Como de#e ser tratada a cer#e$a de in;cio e :im de :iltrao?
Oecol!er em um tan<ue@ e:etuar la#a2em com C9
'
&ara eliminar o o5i2Dnio@
dosar no#amente antes do :iltro.
71. De <ue ) constitu;da a massa :iltrante?
De celulose.
7'. Cual a ao da massa :iltrante?
Ao de &eneira e adsoro.
7+. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens de um :iltro de massa?
Cualidade do ,ril!o da cer#e$a@ ,oa esta,ilidade &rot)ica atra#)s de ao de
adsoro. A massa ) cara@ e5i2e muito tra,al!o@ a esterili8ao da massa )
relati#amente com&licada@ a &erda -Sc!Vand. ) maior.
70. Como se com&orta a ao de adsoro da massa no in;cio da :iltrao?
A ao de adsoro ) maior e ao lon2o da :iltrao diminui.
77. Cue conse<ADncias so,re a cer#e$a &ossui a maior ao de adsoro no
in;cio da :iltrao &or massa?
A cor ) mais clara[ as su,stYncias amar2as do l/&ulo a&resentam*se em menor
<uantidade. T recomend>#el misturar a cer#e$a no tan<ue de &resso.
7. Cual ) o rendimento m)dio de um :iltro de massa ?
Cerca de a 6 !lX!Xm
'
77. Cual ) a ao da terra diatom>cea -Liessel2ur.?
Ao de &eneira@ &e<ueno &oder de adsoro.
76. Cual de#e ser a dosa2em de terra diatom>cea num :iltro de terra
diatom>cea?
Pr)*camadaK 700 * 1.000 2Xm
'
[
Dosa2em cont;nuaK 70 * 170 2X!l.
79. Cual a #a8o de um :iltro de terra diatom>cea de &eneiras !ori8ontais
&or m
'
de su&er:;cie?
+ * 7 !l.
60. Cual a re2ra ,>sica &ara a com&osio escol!ida de terra diatom>cea?
Cuanto menores :orem as &art;culas tur#adoras@ mais :ina a terra diatom>cea[
<uanto mais su,stYncias tur#adoras@ maior de#e ser a dosa2em.
61. De <ue ) com&osta a terra diatom>cea -\iesel2ur.?
T com&osta de es<ueletos de al2as marin!as &r)*!ist"ricas@ cu$o com&rimento
#aria de 0@00 a 0@1 mm e lar2ura de 0@001 at) 0@007 mm.
6'. A terra diatom>cea Sin naturaS &ode ser utili8ada &ara a :iltrao de
cer#e$a?
No@ &ois cont)m mat)ria or2Ynica e outras su,stYncias[ de#e ser mo;da e
calcinada -600 a 900hC..
6+. Como &odemos classi:icar a terra diatom>cea de acordo com o
SUasserVertS?
UasserVert -I.U.. ) o #olume de >2ua <ue &ermeia uma determinada &r)*
camada@ so, condies de:inidas@ em 1 !oraK
` +7 ^ :ina
+7 * 1+0 ^ m)dia
1+0 * +'0 ^ 2rossa
] +'0 ^ muito 2rossa
60. Cuais as caracter;sticas da terra diatom>cea <ue so controladas no
la,orat"rio?
Ielocidade de :iltrao@ &erda &or calcinao@ teor de areia@ teor de :erro@ estado
micro,iol"2ico.
67. 9 <ue de#emos o,ser#ar <uando do manuseio da terra diatom>cea?
De#emos utili8ar m>scaras de &roteo@ &ois uma constante inalao do &" &ode
causar silicose.
6. 9 <ue ) &erlita e onde ) usada?
Perlita ) de ori2em #ulcYnica@ consiste em silicato de alum;nio com ' * + Z de
>2ua li2ada molecularmente. Com a<uecimento os 2ros aumentam o #olume
em at) +0 #e8es. T utili8ada na :iltrao de mosto e cer#e$a. De#e*se o,ser#ar
<ue o seu #olume em relao ao &eso ) de 16 * '7 Z maior do <ue na terra
diatom>cea@ o <ue e5i2e uma dosa2em &ro&orcionalmente menor@ so, o risco de
a#ariar os elementos de sustentao do :iltro.
67. Cual ) o consumo total de terra diatom>cea durante a :iltrao?
70 a 170 2X!l.
66. Em <uanto aumenta a di:erena de &resso entre a entrada e a sa;da numa
:iltrao de terra diatom>cea normal?
Cerca de 0.' L2:Xcm
'
&or !ora.
69. Como se lim&a e esterili8a um :iltro de terra diatom>cea?
4iltro de #elasK
* circulao com >2ua <uente -60hC.
* circulao com >cido :os:"rico -0@'Z.@ &or no m;nimo '0 minutos@ a&"s
atin2ir 60hC[
- a&"s circulao >cida@ circular >2ua des2asei:icada -9
'
` 0@1 &&m.[
- reter a >2ua at) o &r"5imo ciclo de :iltrao.

A&"s cada ciclo de :iltrao@ &roceder a esterili8ao como anteriormente
descrito. Semanalmente e:etuam circulao com Na9= -' * +Z. a 0hC &or 00
minutos. Neutrali8ar com soluo de >cido :os:"rico e e:etuar esterili8ao.
4iltro de &eneiras !ori8ontaisK es2uic!amento das su&er:;cies :iltrantes@
circulao com >2ua a 60 a 90hC ou utili8ar #a&or.
90. Cue ti&os de :iltro de terra diatom>cea e5istem?
4iltro de &lacas &ara &r)*:iltrao@ :iltro cil;ndrico #ertical com &eneiras
!ori8ontais -Sc!enL * G=4.@ :iltro cil;ndrico !ori8ontal com #elas -4iltro5@
\=S.@ :iltro cil;ndrico #ertical com &eneiras #erticais.
91. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando da &re&arao da &r)*camada no :iltro?
De&osio em alta #a8o da ,om,a.
9'. Cuais so as caracter;sticas de um :iltro de #elas?
9s elementos :iltrantes <ue tem a :orma de ,asto -tu,o. so &resos a uma &laca
intermedi>ria@ dentro de um #aso cil;ndrico #ertical. 9s elementos :iltrantes
-#elas. com&e*se de es&iras de ao enroladas so,re um tu,o &er:urado@ es&iras
lar2as ti&o mola ou telas. A a,ertura ) de cerca de 70 m;crons.
9+. Cual o &rinc;&io de :uncionamento de um :iltro de #elas?
A cer#e$a no :iltrada :lui de ,ai5o atra#)s das #elas co,ertas com a terra
diatom>cea &ara o interior oco das mesmas@ &ara cima. As #elas so :i5adas a
uma &laca se&aradora.
90. Cuais as caracter;sticas de um :iltro de &eneiras !ori8ontais -G=4.?
9s elementos :iltrantes !ori8ontais so ordenados dentro de um #aso cil;ndrico.
9s elementos :iltrantes &ossuem :orma de disco e so &resos a um ei5o oco
central@ uns so,re ou outros.
97. Cual o &rinc;&io de :uncionamento de um :iltro de &eneiras !ori8ontais?
A&"s o enc!imento do :iltro &or ,ai5o@ a cer#e$a no :iltrada &assa a entrar &or
cima e :lui radialmente &ara o ei5o oco central de sa;da. A cer#e$a :iltrada )
ento le#ada &ara :ora do :iltro.
Com o au5ilio de um dis&ositi#o <ue &ro#oca um mo#imento de rotao nos
elementos :iltrantes@ o ,olo :iltrante ) e5&ulso do :iltro.
9. Para <ue ca&acidade so constru;dos os :iltros de #elas?
a 10 !lX!Xm
'
.
97. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens da :iltrao de &lacas?
Alto e:eito de adsoro e &eneira@ alta se2urana@ &ouca sensi,ilidade a c!o<ues
de &resso. A :iltrao de &lacas destina*se somente E &"s*:iltrao@ r>&ida
o,struo das &lacas &or su,stYncias tur#adoras@ o e:eito de adsoro diminui
ra&idamente ao lon2o da :iltrao@ alto custo de o&erao.
96. Cual a com&osio das &lacas :iltrantes?
Celulose.
99. Cue ao &ossuem as &lacas :iltrantes?
Ao de &eneira@ alto &oder de adsoro.
700. Cual ) o rendimento de um :iltro de &lacas?
1@0 a '@0 !lX!Xm
'
@ de&endendo da com&osio das &lacas e a sua destinao
-:iltrao de &olimento ou esterili8ante..
701. Cue #anta2ens &ossui a ao de adsoro?
(aior ,ril!o da cer#e$a@ mel!or esta,ilidade &rot)ica.
70'. Cue des#anta2ens &ossui a ao de adsoro?
A esta,ilidade de es&uma &ode &iorar@ &erda de su,stYncias amar2as do l/&ulo@
cores mais claras@ e#entualmente um &aladar mais #a8io.
70+. Cuem desen#ol#eu a :iltrao de &lacas?
9 alemo Seit8.
700. Como se lim&a e esterili8a um :iltro de &lacas?
En5>2Ae com >2ua :ria no contra:lu5o@ esterili8ao com >2ua <uente -90 *
100hC. ou #a&or no :lu5o normal.
707. De <ue de&ende a #ida /til das &lacas?
Permea,ilidade@ &r)*clari:icao da cer#e$a.
70. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens da :iltrao esterili8ante com relao E
&asteuri8ao?
A esterili8ao a :rio mant)m a <ualidade da cer#e$a * &aladar@ odor@
esta,ilidade :;sico*<u;mica.
No ) to se2ura como a &asteuri8ao.
707. Cual o &rinc;&io de :uncionamento das centri:u2as?
Sedimentao a 7.000 r.&.m.
706. Cuais ti&os de centri:u2as e5istem?
Centri:u2as de cYmaras e de &ratos.
709. Cual o ti&o de centr;:u2a <ue se &resta &ara a clari:icao da cer#e$a?
Centr;:u2a de &ratos@ &or causa do camin!o mais curto &ara as &art;culas
&e<uenas.
710. Cuais as des#anta2ens da centri:u2ao?
A<uecimento da cer#e$a e nen!uma ao de adsoro.
711. Como ) a esta,ilidade &rot)ica a&"s a centri:u2ao@ com&arando com uma
:iltrao atra#)s de terra diatom>cea?
A esta,ilidade ) &ior.
71'. Cue condies &ara a clari:icao da cer#e$a uma centr;:u2a moderna
de#e &reenc!er?
De#e &ossuir descar2a autom>tica@ ser totalmente :ec!ada e no as&irar
a,solutamente nen!um o5i2Dnio.
71+. Como se lim&a e esterili8a uma centr;:u2a?
9 m)todo 2eralmente utili8ado ) a circulao em circuito :ec!ado com um
deter2ente alcalino e um desin:etante. De#e*se atentar &ara o uso de
!alo2enados -cloro@ ,romo@ iodo.@ <ue &ro#ocam corroso no ao ino5.
710. Atra#)s de <ue ocorre &erda de cer#e$a em centri:u2as de descar2a
autom>tica?
Por meio da descar2a &erde*se de + a 17 litros de cer#e$a.
717. Cue #anta2ens a&resenta uma centr;:u2a na clari:icao da cer#e$a?
Pouco tra,al!o e su&er#iso@ m;nima &erda de cer#e$a@ custos o&eracionais
m;nimos@ :>cil de esterili8ar.
71. Com <ue a&arel!os controla*se o &rocesso de :iltrao?
(anBmetros -&resses de entrada e sa;da.[ tur,idimetros[ rotYmetros -controle
de #a8es.[ medidor de o5i2Dnio.
717. Cue outros e<ui&amentos so utili8ados na :iltrao da cer#e$a?
Car,onatadores -manuais ou autom>ticos.@ trocadores de calor@ tan<ues*&ulmo@
lanternas ou misturadores@ dosadores de aditi#os -autom>ticos ou no..
716. Como &odemos esta,ili8ar ,iolo2icamente a cer#e$a@ atra#)s de :iltrao?
Atra#)s do uso de :iltrao a,soluta de mem,rana -`0@07k..
719. 9 <ue si2ni:ica :iltrao tan2encial?
4lu5o de :iltrao tan2encial ao meio :iltrante.
7'0. Como se &rocessa a :iltrao de uma cer#e$a ela,orada com &rocesso =i2!
Hra#ite?
T normalmente na :iltrao <ue ocorre a diluio da cer#e$a com >2ua
declorada. desaerada@ res:riada e car,onatada. de modo <ue a cer#e$a atin$a a
sua concentrao normal -11 a 1'hP &ara uma cer#e$a &ilsen.. 9 &rocesso =i2!
2ra#ite &ermite tam,)m <ue se dilua mais ou menos a cer#e$a@ &odendo*se o,ter
assim cer#e$as com di:erentes caracter;sticas.
A. Ade2a de $ess5o
7'1. Cual o o,$eti#o de uma ade2a de &resso?
m utili8ada &ara a arma8ena2em da cer#e$a :iltrada@ :uncionando como &ulmo
entre a :iltrao e o en#asamento.
7''. Cuais so as #anta2ens de uma ade2a de &resso?
Arma8ena2em da cer#e$a :iltrada@ o en#asamento inde&ende da :iltrao@
<ualidade !omo2Dnea da cer#e$a@ os :iltros &odem ter a sua ca&acidade
otimi8ada@ interru&es no en#asamento no causam transtornos@ &ara uma &r)*
:iltrao ) &oss;#el um condicionamento es&ec;:ico da cer#e$a.
7'+. Cuais as des#anta2ens da ade2a de &resso?
%ra,al!o adicional@ &ro,lemas de lim&e8a e desin:eco adicionais maior
assimilao de o5i2Dnio.
7'0. 9 tan<ue &ara cer#e$a :iltrada &recisa ser necessariamente um tan<ue de
&resso?
No. uma ,om,a &ara controle da &resso da cer#e$a tam,)m :unciona.
7'7. Por <ue a cer#e$a de#e :icar arma8enada no tan<ue de &resso?
Permite um enc!imento mel!or@ :orma*se uma es&uma com micro ,ol!as
7'. Para <ue ser#e um tan<ue &ulmo entre o :iltro e a enc!edora@@ <uando se
enc!e direto do :iltro?
Para e<uali8ar irre2ularidades durante o enc!imento.
7'7. Como &odemos redu8ir a assimilao do o5i2Dnio no tan<ue de &resso?
E:etuando contra&resso com C9
'
ou N
'
.
7'6. Para eliminar a assimilao de o5i2Dnio no tan<ue de &resso@ ) su:iciente
&ressuri8>*lo com C9
'
?
No@ &ois ocorre uma :orte mistura de ar e C9
'
[ de#e*se enc!er com >2ua
2elada e desaerada e es#a8iar com C9
'
.
7'9. Cual ) o o,$eti#o da utili8ao de de:letores -c!a&)u*c!inDs.?
Qtili8ados &ara a reduo da tur,ulDncia na entrada do tan<ue -:ormao de
Rc!a:ari8P.@ conse<uentemente@ !> &ouca assimilao de o5i2Dnio.
7+0. Cual ti&o de tan<ue@ !ori8ontal ou #ertical@ ) &re:er;#el &ara a ade2a de
&resso?
%an<ues #erticais &or causa da assimilao de ar -maior >rea de contato.[ com
contra&resso de C9
'
@ &ode*se utili8ar <ual<uer um dos dois ti&os.
7+1. Cual a contra&resso utili8ada nos tan<ues de &resso?
A contra&resso #aria de acordo com o material de construo@ :orma e
ca&acidade do tan<ue de &ressoK de 0@7 a '@0 L2:Xcm
'
.
7+'. Cual de#e ser a ca&acidade da ade2a de &resso?
A ca&acidade de#e corres&onder a uma #e8 e meia a ca&acidade di>ria do
en#asamento.
7++. Cual de#e ser o #olume dos tan<ues de &resso?
Sua ca&acidade -#olume. no de#e ser muito 2rande@ de#ido aos #>rios ti&os de
cer#e$a e de#e conter meio dia de ca&acidade do corres&ondente en#asamento.
Para cer#e$as es&eciais &ode*se utili8ar tan<ues &e<uenos. De modo al2um o
en#asamento de um tan<ue de &resso de#eria se estender &or #>rios dias.
7+0. Com <ue :re<ADncia de#e*se criticar os a&arel!os de contra&resso dos
tan<ues de &resso?
9s a&arel!os de contra&resso so tam,)m #>l#ulas de se2urana -#>cuo e
so,re&resso. e@ &or isso@ de#em ser testados no m;nimo mensalmente.
1B. En"asa(ento
1B.1 E(+aila(ento
7+7. Cuais os ti&os de ,arris comumente utili8ados no Mrasil?
Marris de alum;nio -atualmente em desuso. e ,arris ti&o \e2@ de ao ino5id>#el@
com ca&acidades <ue #ariam de 7 a 70 litros.
7+. Cuais as #anta2ens de um ,arril de alum;nio so,re os anti2os ,arris de
madeira?
So muito le#es -6@7 L2 &ara um ,arril de 70 l.@ o re#estimento interno no
&recisa ser reno#ado com tanta :re<ADncia@ taman!os &adroni8ados@ ,oa e :>cil
lim&e8a -es2uic!amento com soda e >2ua <uente..
7+7. Cuais as des#anta2ens do ,arril de alum;nio?
Marul!ento. no o:erece isolamento contra in:luDncias da tem&eratura e5terna@
&ode ser :acilmente de:ormado. &ass;#el de corroso &or >cidos e ,ases.
7+6. 9 ,arril de alum;nio ) :eito de alum;nio &uro ?
No@ ) :eito de li2a de alum;nio -Al@ (2@ (n e Si..
7+9. Como &ode*se e#itar a corroso interna do ,arril de alum;nio?
Oe#estindo*o com material sint)tico -resina e&"5i ou S&lastalS..
700. Como ) :eita normalmente a lim&e8a de um ,arril de alum;nio?
Es2uic!amento com >2ua :ria[ es2uic!amento com soda[ en5>2Ae com >2ua[
es2uic!amento com >2ua <uente@ e#entualmente com #a&or. Pode ser utili8ado
um es2uic!amento com soluo >cida.
701. Cuantos ca,eotes de es2uic!amento -Ss&rae,allsS. e5istem numa
la#adora de ,arris de alum;nio?
6 * 10@ at) 17.
70'. Pode*se enc!er um ,arril de alum;nio <uente?
Sim@ &ois a tem&eratura do ,arril ) res:riada ra&idamente &ela cer#e$a <ue entra.
70+. 9 <ue ) um ,arril \e2?
Marril cil;ndrico@ de ao ino5id>#el e dotado de um si:o. Peso de um ,arril de
70 lK cerca de 1+ L2.
700. 9 <ue se entende &or Ssistema \e2S?
Sistema in2lDs@ <ue si2ni:ica lim&e8a e enc!imento dos \e2s em m><uinas
es&eciais.
707. Cuais as #anta2ens do sistema \e2?
Sistema totalmente autom>tico@ o:erece mel!ores condies micro,iol"2icas em
com&arao com os outros sistemas.
70. Como ) :eita a lim&e8a e o enc!imento de um ,arril \e2?
A lim&e8a e esterili8ao@ assim como o enc!imento@ so e:etuados de modo
totalmente autom>tico.
9 consumo a&ro5imado de ener2ia e insumos numa instalao \e2 K
Ialor &or \e2
12ua <uente m
+
0017
Ia&or &uro \2 0@'
Ia&or a<uecido \2 0@7
Cons. Ener2ia elet. \U 0@16
Ar com&rido m
+
0@0+
Ar est)ril m
+
0@
C9
'
m
+
0@'7
707. A lim&e8a de um ,arril \e2 ) mais :>cil do <ue com outros ,arris?
Sim@ &ois no e5istem restos de cer#e$a ressecados@ o ,arril retorna E :>,rica so,
contra&resso de C9
'
.
706. Cuais as #anta2ens dos ,arris cil;ndricos?
(aior &ossi,ilidade de &aleti8ao e lim&e8a do ,arril@ enc!imento e automao
do trans&orte.
709. 9 <ue ) um ,arril de Sdurolit!S?
Marril de madeira com re#estimento interno sint)tico@ e no necessita de ,reu.
770. 9 <ue se entende &or SCarrossel de Ua2nerS?
Anti2a m><uina &ara a lim&e8a de ,arris@ onde os ,arris so le#ados em c;rculo
de ca,eote em ca,eote de es2uic!amento.
771. Cual a tem&eratura m>5ima &ara a lim&e8a de ,arris de madeira
em,recados ?
0hC@ com o mel!or ,reu cer#e$eiro.
77'. Cual ) o &rinc;&io do enc!imento iso,arom)trico?
(esma &resso no ,arril e no reser#at"rio de cer#e$a da enc!edora . A cer#e$a
:lui &ara o ,arril &ela :ora da 2ra#idade.
77+ 9 <ue si2ni:ica iso,arom)trico ?
(esma &resso -&resso i2ual.
770. Cual )@ a&ro5imadamente@ a &resso de enc!imento do ,arril?
0@ * 1 0 L2:lcm
'
.
777. Atra#)s de <ue o ,arril atin2e a mesma &resso do reser#at"rio de cer#e$a?
Pelo uso de C9
'
.
77. Em caso de utili8ao de ar com&rimido &ara a contra&resso@ <uais de#em
ser as suas caracter;sticas?
Ar seco@ isento de "leo e micror2anismos.
777. Cual a &roduo !or>ria de um sistema de enc!imento iso,arom)trico?
Iaria de acordo com o #olume dos ,arrisK '0 * +0 !lX!.
776. Por <ue@ num sistema iso,arom)trico@ no de#emos retomar o ar &ara o
reser#at"rio de cer#e$a?
Pelo risco de contaminao micro,iol"2ica.
779. Como ) e:etuada a lim&e8a e desin:eco do sistema iso,arom)trico?
En5>2Ae[ em inter#alos@ ,om,ear com soluo de lim&e8a[ esterili8ar com >2ua
<uente@ #a&or ou soluo desin:etante[ :lu5o da soluo de lim&e8aK
tu,ulao de cer#e$a * enc!imento dos ,arris na m><uina * tu,ulao de ar
com&rimido e de retorno de ar * reser#at"rio de cer#e$a * retorno &ara o tan<ue
de soluo de lim&e8a.
70. Como &odemos aumentar a esta,ilidade ,iol"2ica do c!o&e?
Atra#)s de :las!*&asteuri8ao ou :iltrao &or mem,rana -` 0@07 k * :iltro
a,soluto..
1B.% En2aa:a(ento
71. 9 <ue se entende &or la#adoras de 2arra:as de :im sim&les e de :im du&lo ?
So la#adoras de 2arra:as <ue &ossuem entrada e a sa;da em um s" lado ou em
lados o&ostos ) mais #anta$osa do &onto de #ista micro,iol"2ico.
7'. Cuais so os &r)*re<uisitos ,>sicos de uma la#adora de 2arra:as?
As 2arra:as de#em ser a,solutamente lim&as@ li,ertas de restos de cer#e$a@ os
,an!os da la#adora de#em ser ,em se&arados uns dos outros@ de#e !a#er ,oa
centrali8ao das 2arra:as so,re os es2uic!os@ a tem&eratura de#e &oder ser ,em
re2ulada@ os r"tulos de#em ser retirados com :acilidade@ <uando da lu,ri:icao
da m><uina no &ode entrar 2ra5a nos ,an!os@ total eliminao de
micror2anismos &ato2Dnicos@ eliminao de micror2anismos <ue &ro#ocam a
deteriorao do &roduto@ manuteno do ,ril!o da 2arra:a.
7+. Cuanto tem&o@ a&ro5imadamente@ le#a a la#a2em com&leta da 2arra:a?
De 10 a 17 minutos.
70. Cue concentrao de soda e tem&eratura de >2ua so normalmente
utili8adas?
Soda a 1 * 'Z e >2ua a 60hC.
77. Cue reao ocorre <uando 2arra:as com r"tulos de alum;nio so la#adas?
9s r"tulos de alum;nio dissol#em*se de acordo com a :"rmulaK
' Al _ ' Na9= _ =
'
9 j ' NaAl-9=.
'
_ + =
'
1 L2 de alum;nio consome este<uiometricamente 1@06 L2 Na9=@ <ue de#e ser
re&osto. Simultaneamente sur2em 0@11 L2@ res&ecti#amente 1@'0 m
+
de
!idro2Dnio. A mistura de duas &artes de !idro2Dnio e uma de o5i2Dnio
&rodu8em um 2>s e5&losi#oi
As la#adoras de 2arra:as de#em ser ,em #entiladas@ &ara e#itar estas e5&loses.
7. 9nde@ na la#adora de 2arra:as. a esta,ilidade micro,iol"2ica das 2arra:as
) ameaada?
Na 8ona de >2ua <uente e sa;da da m><uina.
77. 9 <ue mel!ora o estado micro,iol"2ico da 8ona de >2ua <uente?
Clorao@ es#a8iamento e lim&e8a di>rias.
76. Como &odemos mel!orar ,iolo2icamente a /ltima >2ua de en5>2Ae ?
Podemos mel!or>*la atra#)s de clorao
79. De <ue so com&ostas as solues dos ,an!os da la#adora?
Soda c>ustica@ :os:atos com&le5os e tensoati#os.
770. 9 <ue ocorre <uando !> um arraste de soda c>ustica do ,an!o de soda &ara
o ,an!o de >2ua?
Na9= :orma de&"sitos com os :ormadores de dure8a.
771. Atra#)s de <ue &odemos im&edir a :ormao de de&"sitos?
Pela diminuio da dure8a da >2ua.
77'. Cuais as e5i2Dncias &ara uma soluo de lim&e8a de 2arra:as?
De#e &ro&iciar 2arra:as lim&as@ sem de&"sitos so,re o #idro.
77+. Cuais os tem&os nas di#ersas :ases da la#a2em das 2arra:as@ numa
la#adora?
* Produo nominal -2X!. 00.000 * 70.000
* Iariao -2X!. 1'.000 * 77.000
* %em&o de &assa2em -mim.. 10@0 * 1@1
* Pr)*umidi:icao -mim.. 0@+*1@0
* N/mero de ,an!os Na9= 1*0
* %em&o de la#a2em -Na9=. -mim.. 0@0 * 9@7
* %em&o de es2uic!amento -s. 70 * 1+0
* Consumo de >2ua -m
+
X!. 17@ * '7@0
9,s.K Ialores m;nimos e m>5imos de 10 la#adoras de 2arra:as.
770. Como &odemos classi:icar as enc!edoras de 2arra:as. de acordo com o
n/mero de cYmaras?
777. Como se di#ide uma enc!edora de ,icos?
Enc!edora de ,icos lon2os e ,icos curtos.
77. Como &odemos classi:icar a enc!edora de uma cYmara?
9 ar &ara a contra&resso a cer#e$a e o ar de retorno :icam no mesmo
reser#at"rio@ o <ue ) &re$udicial E esta,ilidade micro,iol"2ica da cer#e$a.
777. Cual o ti&o de enc!edora mais utili8ado?
Enc!edora dotada de reser#at"rio em :orma de anel.
776. Cuais as &rinci&ais caracter;sticas da enc!edora de anel?
9 canal circular cont)m a cer#e$a[ as tu,ulaes &ara ar@ C9
'
e ar de retorno
so se&aradas.
779. E5iste di:erena entre o &rinc;&io de enc!imento de ,arris e de 2arra:as?
No@ &ois so am,os ,aseados no &rinc;&io iso,arom)trico.
760. Como &odemos classi:icar a enc!edora de ,icos lon2os com relao E
assimilao de o5i2Dnio &ela cer#e$a?
A assimilao de 9
'
) menor do <ue em enc!edoras de ,icos curtos.
761. 9 <ue@ durante o enc!imento@ re&resenta o &rinci&al &eri2o &ara a cer#e$a?
A assimilao de o5i2Dnio.
76'. Atra#)s de <ue@ durante o enc!imento da 2arra:a@ ocorre a assimilao de
o5i2Dnio?
Atra#)s do &rocesso de enc!imento@ es&ao #a8io na 2arra:a.
76+. Como &odemos eliminar o ar do &escoo da 2arra:a?
Atra#)s de in$eo de >2ua so, alta &resso -=DE * recurso muito utili8ado.@
cer#e$a -no recomendado contaminao micro,iol"2ica.@ C9
'
[ ,atidas
-SmarteloS.@ ultra*som@ es&umar &or di:erena de &resso@ in$eo de C9
'
na
tu,ulao de cer#e$a.
760. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na in$eo de >2ua so, alta &resso. &ara a
:ormao de es&uma?
4ormao das menores ,ol!as &oss;#eis[ su,ida !omo2Dnea da es&uma[ re2ular
a in$eo de maneira tal <ue as ,ol!as de es&uma maiores se$am e5&ulsas antes
de se arrol!ar a 2arra:a[ no dei5ar :ormar es&uma em demasia@ &ara e#itar
&erdas e5cessi#as de cer#e$a.
767. Como &odemos o,ter uma es&uma de ,ol!as &e<uenas@ no enc!imento das
2arra:as?
Mai5a tem&eratura da cer#e$a@ enc!imento sua#e@ teor de C9
'
na cer#e$a no
muito ,ai5o@ :ino $ato de >2ua so, alta &resso.
76. Cue teor de ar no 2ar2alo da 2arra:a de 00 ml de#e ser e#itado?
Ialores acima de 0@7 ml de ar inicial -2ar2alo..
767. Cual a &resso <ue normalmente a cer#e$a a&resenta no enc!imento?
1 L2:Xcm
'
.
766. No <ue se ,aseia a &resso da cer#e$a no enc!imento?
%eor de C9
'
e tem&eratura da cer#e$a.
769. Cuais os controles mais comuns no en2arra:amento?
a. rendimentoK n/mero de 2arra:as c!eias em :uno do tem&o@ acom&a*
n!amento de tem&os de &arada@ &erdas.
,. <ualidade da cer#e$aK ar no 2ar2alo@ ar total@ assimilao de o5i2Dnio durante
o &rocesso de enc!imento@ estan<ueidade da rol!a met>lica@ teor de C9
'
na
cer#e$a.
c. estado micro,iol"2ico da cer#e$aK tem&eratura de ,an!os de soda e de >2ua
<uente@ concentrao da soda c>ustica@ teor de cloro da 8ona de >2ua <uente@
esterilidade da enc!edora@ estado micro,iol"2ico das rol!as met>licas@ coleta
2eral de &ro#as micro,iol"2icas.
790. Cue #alores nominais de#eriam ter as #>rias m><uinas no en2arra:amento?
Des&aleti8adoraK 1'7Z@ desencai5otadoraK 1'0Z@ la#adora de 2arra:asK 117Z@
enc!edoraK 100Z@ &asteuri8adorK 110Z@ rotuladoraK 110Z@ encai5otadoraK
117Z@ &aleti8adoraK 1'7Z.
791. Cual o :lu5o2rama de uma lin!a de en#asamento moderna?
Des&aleti8adora. desencai5otadora@ la#adora de 2arra:as. ins&etor eletrBnico
-#eri:icaK :undo@ lateral@ ,oca@ res;duos l;<uidos.@ enc!edora de 2arra:as e
arrol!ador@ &asteuri8ador. rotuladora@ ins&eo eletrBnica -#eri:icaK n;#el de
cer#e$a@ &resena ou no de r"tulo e rol!a met>lica.@ encai5otadora@ ins&eo
eletrBnica de 2arra:eiras com&letas@ &aleti8adora.
79'. Cual o :lu5o2rama de uma lin!a de 2arra:as descart>#eis -lon2*necL.?
Des&aleti8adora de 2arra:as@ rinser -aco&lado E enc!edora ou no.@ enc!edora e
arrol!ador@ &asteuri8ador@ rotuladora@ ins&eo eletrBnica -#eri:icaK n;#el de
cer#e$a@ &resena ou no de r"tulo e rol!a met>lica.@ em&acotamento -cai5as de
&a&elo de @1' e '0 unidades.@ &aleti8ador@ em,aladora -:ilme de &l>stico..
79+. Cual a &roduo !or>ria de modernas lin!as de en2arra:amento?
Atualmente@ e5istem lin!as <ue &rodu8em de 100 a 1'0.000 2arra:asX!ora.
1B.. Enlata(ento
790. 9 <ue de#e ser o,ser#ado no enc!imento de latas?
a.a eliminao do ar das latas ) es&ecialmente di:;cil &or causa da 2rande
a,ertura[ in$eo de C9
'3
,.controle do conte/do da lata[ se&arao de latas cu$o #olume no este$a em
con:ormidade com os &adres.
797. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens da lata?
Ianta2ensK
* so in<ue,r>#eis[
* so sensi#elmente mais le#es do <ue 2arra:as de #idro[
* so em&il!>#eis[
* &oss;#el a,ri*las sem :erramentas[
* &ermitem ,om a&ro#eitamento de es&ao na 2eladeira[
* &ermitem uma &intura #oltada &ara &ro&a2anda[
* o conte/do &ode ser &asteuri8ado com a lata :ec!adaK
* o material -alum;nio. no &ermite a &assa2em de lu8K
* a lata de alum;nio ) 100Z re#el>#el.
Des#anta2ensK
* metal ) at;&ico &ara ,e,idasK
* ,e,er da lata ) di:;cil[
' so mais caras do <ue 2arra:as[
* o conte/do de lata ) #isto com :re<ADncia como &roduto dur>#el@ o <ue no
corres&onde E cer#e$a. Cuando a &ure8a de &aladar ) alterada@ a ,oa ima2em da
cer#e$aria &ode ser a,alada.
79. Cual o :lu5o2rama de uma lin!a de enc!imento de latas?
1B.1Paste*i;a45o
797. So,re <ue &rinc;&io re&ousa a &asteuri8ao?
Louis Pasteur desco,riu <ue l;<uidos >cidos <uando su,metidos a ,ai5as
tem&eraturas tornam*se insentos de micror2anismos.
796. Cual a di:erena entre &asteuri8ao e esterili8ao?
Pasteuri8ao * im&ede o desen#ol#imento de micror2anismos $> e5istentes@ &or
isso@ a esta,ili8ao micro,iol"2ica de alimentos.
Esterili8ao * eliminao a,soluta de todos os micror2anismos.
799. Cuais as #anta2ens e des#anta2ens da &asteuri8ao da cer#e$a?
Esta,ilidade ,iol"2ica &raticamente ilimitada[ alteraes no aroma e &aladar da
cer#e$a@ a esta,ilidade :;sico*<u;mica &iora tanto mais <uanto maior :or o teor
de o5i2Dnio dissol#ido na cer#e$a.
600. 9 <ue ) uma Qnidade de Pasteuri8ao -Q.P.?
A<uecimento &or 1 minuto a 0hC.
601. As unidades de &asteuri8ao so,em linearmente com o aumento da
tem&eratura?
No@ so,em de :orma lo2ar;tmica.
60'. De <ue de&ende a e:ic>cia da &asteuri8ao?
Das unidades de &asteuri8ao@ n/mero de contaminantes@ ti&o de contaminante@
2rau de tur#ao.
60+. Cuantas unidades de &asteuri8ao so normalmente necess>rias &ara a
total letalidade e <uantas so usadas como medida de se2urana?
1+@7 Q.Ps so o m;nimo necess>rio[ so usadas de 16 a '0@ como medida de
se2urana.
600. Cuais os m)todos de &asteuri8ao e5istentes?
a. A<uecimento da cer#e$a atra#)s de um trocador de calor de &lacas e
res:riamento -a<uecimento de curta durao@ :las!*&asteuri8ao.K
,. Pasteuri8ao de :lu5o. com enc!imento a <uente
c. Pasteuri8ao de cYmaras
607. Cual o sistema de &asteuri8ao mais se2uro ,iolo2icamente ?
Pasteuri8ao de t/nel
60. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na &asteuri8ao de cYmara e de t/nel?
A<uecer e res:riar lentamente@ es&ao #a8io su:iciente no 2ar2alo da 2arra:a@
e#itar a :ormao de um #)u so,re a 2arra:a atra#)s da utili8ao de >2ua de
,ai5a dure8a ou en5a2uar &osteriormente com >2ua :ria.
607. Cuais as tem&eraturas e tem&os <ue so mantidos normalmente na :las!
&asteuri8ao?
6 a 77hC@ &or '0 * +0 se2undos.
606. Cual a ,ase &ara o enc!imento de cer#e$a E <uente?
9 enc!imento imediato de cer#e$a E <uente ) &oss;#el@ :ormao e5cessi#a de
es&uma a&enas <uando !ou#er &ossi,ilidades de des&rendimento de C9
'
-as&ere8as@ su$idades.@ ou di:erentes tem&eraturas entre < #idro e a cer#e$a.
609. Como as unidades de &asteuri8ao -Q.P.. relacionam*se com a
tem&eratura?
Te($eat*a hC U.P.
7 0@'7
76 0@7'
0 1@00
' 1@90
0 +@60
7@+0
6 10@00
70 '7.00
9 tem&o de &ermanDncia nas tem&eraturas acima ) de 1 minuto.
610. Cue m)todos atualmente su,stituem a &asteuri8ao da cer#e$a?
4iltrao esterili8ante da cer#e$a -a,soluta. @ com tratamento do #asil!ame
-2arra:a@ lata.@ atra#)s de di"5ido de cloro ou #a&or.
11. Ce"e#a en"asada
11.1 Caa!teCsti!as e de:eitos da !e"e#a
611. Cuais so os ti&os de cer#e$a@ de acordo com a le2islao ,rasileira?
-Portaria nh +71X70 * D.9. de 19X09X70..
Me,idas alco"licas :ermentadas
Seo 1
Art. 7+. As cer#e$as sero classi:icadasK
1 * Cuanto E :ermentaoK
a. cer#e$a de alta :ermentao@ a o,tida &ela ao do le#edo <ue emer2e E
su&er:;cie na :ermentao tumultuosa[
,. cer#e$a de ,ai5a :ermentao@ a o,tida &ela ao do le#edo <ue se de&osita
no :undo da cu,a@ durante ou a&"s a :ermentao tumultuosa.
' * Cuanto ao e5trato &rimiti#oK
a. cer#e$a :raca. a <ue a&resentar e5trato &rimiti#o de 7 -sete. ate 11Z -on8e
&orcento. em &eso
,.cer#e$a comum@ a <ue a&resentar e5trato &rimiti#o su&erior a 11 -on8e. at)
1'@7Z -do8e e meio &or cento. em &eso[
c.cer#e$a e5tra@ a <ue a&resentar e5trato &rimiti#o su&erior a 1'@7 -do8e e meio.
at) 10Z -<uator8e &or cento. em &eso[
d. cer#e$a :orte@ a <ue a&resentar e5trato &rimiti#o su&erior a 10Z -<uator8e &or
cento. em &eso.
+ * Cuanto E corK
a. cer#e$a clara@ a <ue ti#er cor corres&ondente a menos de 17 -<uin8e. unidades
EMC -Euro&ean MreVere Con#ention.[
,. cer#e$a escura@ a <ue ti#er cor corres&ondente a 17 -<uin8e. ou mais unidades
EMC.
0 * Cuanto ao teor alco"licoK
a. cer#e$a sem >lcool@ a <ue ti#er menos de 0@7Z -meio &or cento. de >lcool em
&eso[
,. cer#e$a de ,ai5o teor alco"lico@ a <ue ti#er mais de 0@7 -meio. ) 'Z -dois &or
cento. de >lcool em &eso[
e.cer#e$a de m)dio teor alco"lico. a <ue ti#er mais de ' -dois. at) 0@7Z -<uatro
e meio &or cento. de >lcool em &eso[
d.cer#e$a de alto teor alco"lico@ a <ue ti#er mais de 0@7 -<uatro e meio. a 7Z
-sete &or cento. de >lcool em &eso.
7 * Cuanto ao teor de e5tratoK
a.cer#e$a de ,ai5o teor@ a <ue ti#er at) 'Z -dois &or cento. de e5trato em
relao ao &eso[
,.cer#e$a de m)dio teor@ a <ue ti#er mais de ' -dois. at) 7Z -sete &or cento. de
e5trato em relao ao &eso[
e.cer#e$a de alto teor a <ue ti#er mais de 7Z -sete &or cento. de e5trato em
relao ao &eso.
Par>2ra:o /nicoK No r"tulo da cer#e$a no ser> o,ri2at"rio a indicaoK
a.de cer#e$a comumK
,. de cor clara..
c. de teor de e5trato re:erido no item 7 deste arti2o .
Art. 70. De acordo com o seu ti&o internacionalmente recon!ecido@ a cer#e$a
&oder> ser denominada Pilsen@ E5&ort@ La2er@ Dortmunder@ (Anc!en@ MocL@
Ale@ Stout@ Porter e Ueiss,ier.
61'. Cuais os ti&os de cer#e$a de ,ai5a :ermentao e5istentes?
Pilsener ou &ilsen@ e5&ort@ la2er@ ,ocL@ do&&el,ocL@ dunLel@ mWr8en.
61+. Cuais os ti&os de cer#e$a de alta :ermentao e5istentes?
Alt,ier@ L"lsc!@ ,erliner Veisse@ 2rt8er@ Vei8en ou Veiss -!e:eVei8en@
c!am&a2nerVei8en.@ stout@ &orter@ &ale*ale@ scotc!*ale@ lam,ie@ 2eu8e.
610. Cuais so as &rinci&ais su,stYncias contidas na cer#e$a?
De5trinas@ &arcialmente mono@ di@ e trissacar;deos@ >lcool@ C9
'
@ su,stYncias
amar2as.
Em &e<uenas <uantidadesK 2licerina@ >lcoois su&eriores ali:Yticos e arom>ticos@
#itaminas -M
1
@ M
'
@ M

@ >cido nicot;nico@ >cido &antotDnico.@ )steres@ >cidos@

&oli:en"is@ su,stYncias minerais@ di#ersas li2aes de N@ entre elas al,umosas@
&e&tonas@ &oli&e&t;deos@ amino>cidos -&rinci&almente #alina e :enilalanina..
617. 9 <ue se entende &or e5trato?
So todas as su,stYncias sol/#eis@ <ue so o,tidas no &rocesso de mostura[
&rinci&almente a/cares e tam,)m su,stYncias <ue cont)m nitro2Dnio e sais
minerais.
61. Por <ue a cer#e$a &ossui uma &osio es&ecial entre as ,e,idas alc"olicas?
%rata*se de uma ,e,ida com ,ai5o teor alc"olico e &ossui &ro&riedades
diet)ticas.
617. Como &odemos descre#er as &ro&riedades diet)ticas da cer#e$a?
4>cil di2esto@ col"ides emulsionam e dis&ersam ao mesmo tem&o a alimen*
tao in2erida.. a2e como calmante@ &romo#e a secreo 2>strica[ estimula o
a&etite@ irri2a os tecidosK &ro#oca a :ormao de urina@ o <ue ,ene:icia o :;2ado
#anta$osa na dieta &o,re em sais -) &raticamente isenta de sal de co8in!a.[ no
cont)m a2entes &ato2Dnicos.
616. Cual ) a caracter;stica das cer#e$a diet)tica ?
Possui um teor ,ai5o de car,o!idratos[ 0@77 2X100 ml de cer#e$a.
619. 9 <ue in:luencia o &aladar da cer#e$a?
a. ti&o de cer#e$a[ su,stYncias amar2as do l/&ulo[ com&onentes de aroma.
,. &erce&o su,$eti#a de &aladar[ tem&eratura.
6'0. Cuais os m)todos de de2ustao e5istentes?
Dois co&os@ trDs co&os@ dois co&os e ordenao.
6'1. Como a &ro#a de de2ustao ) in:luenciada?
E5ternaes do #i8in!o de de2ustao@ odores@ ru;do@ &r"&rio estado de sa/de@
recon!ecimento da cer#e$a -cor@ etc.@ e5&eriDncia do de2ustado@ di:erenas de
tem&eratura da cer#e$a@ enc!imento irre2ular do co&o@ am,iente inade<uado.
6''. Cuais so as &remissas ,>sicas &ara uma de2ustao ade<uada?
a. manter a &ro#a sem&re co,erta@ no muitas cer#e$as -mY5. 0.. condies
corretas &ara ser#ir a cer#e$a -co&os escuros@ tem&eratura correta@ enc!imento
!omo2Dneo.[
,. am,iente ade<uado -local@ tem&eratura@ lu8@ odores@ ru;do.[ e. ausDncia de
&ressa e a2itao.
6'+. Cuais caracter;sticas de &aladar o,ser#am*se na de2ustao?
Pure8a de aroma e &aladar@ cor&o da cer#e$a@ amar2or em intensidade e
<ualidade@ SrecDnciaS.
6'0. Atra#)s de <ue sur2em os de:eitos de &aladar da cer#e$a?
Por meio da mat)ria*&rima@ &rocesso de &roduo da cer#e$a. in:ees@ aes da
lu8 e ar -o5i2Dnio..
6'7 Cue su,stYncias ou &rocessos &odem a2ir ne2ati#amente so,re o aroma e
&aladar de uma cer#e$a?
Cue su,stYncias ou &rocessos &odem a2ir ne2ati#amente so,re o aroma e
&aladar da cer#e$a?
95idao@ &asteuri8ao com ar na cer#e$a@ aut"lise de le#edura
-etilmerca&tano.@ diacetil@ isoamilacetato@ Su,&rodutos de meta,olismo de
termo,act)rias@ le#eduras sel#a2ens@ mat)ria &rima mo:ada@ amar2or
&ersistente &or e5trao de le#edura[ &or >2ua alcalina ou l/&ulo muito #el!o@
in:luDncias do tru,[ &aladar de :enol atra#)s de cloro@ res&ecti#amente@ ,act)rias
corres&ondentes.
6'. Cual a causa da alterao do &aladar da cer#e$a a&"s o enc!imento?
95idao atra#)s de 9
'
@ &asteuri8ao@ lu8@ en#el!ecimento.
6'7. 9 <ue se entende &or S&aladar de &oS ou Scard,oard :la#orS?
Paladar de o5idao ou &asteuri8ao.
6'6. Cuais so@ a&ro5imadamente@ os limites de deteriorao &elo o5i2Dnio?
Para cer#e$as muito sens;#eisK `0@ m2 9
'
Xl -&&m..
In;cio da deteriorao em tem&eraturas mais ele#adasK 1@0 m2 9
'
Xl .
Deteriorao acentuada em &ouco tem&oK ] '@0 m2 9
'
Xl
6'9. 9 <ue ) S&aladar de reduoS?
Paladar &ro#ocado &ela <uantidade e5cessi#a de su,stYncias redutoras ->cido
asc"r,ico@ ,issul:itos.@ os &ortadores so os merca&tanos e =
'
S[ ) com&ar>#el
com o &aladar de lu8.
6+0. 9 <ue se entende &or S&aladar de lu8S?
Paladar na 2arra:a de cer#e$a@ <ue ) &ro#ocado &or lu8 arti:icial ou raios solares.
Deri#a de uma reao entre su,stYncias <ue cont)m en5o:re e deri#ados das
su,stYncias amar2as do l/&ulo.
6+1. Cuais com&onentes da cer#e$a mel!oram e <uais &ioram a esta,ilidade de
es&uma da cer#e$a?
a. Nitro2Dnio coa2ul>#el@ N*(2S9
0
@ #iscosidade@ unidades de amar2or@
mono2licer;deos@ de5trina.
,. Nitro2Dnio de ,ai5o &eso molecular@ antociano2Dneos. 1lcool@ 2orduras.
6+'. Cuais :atores in:luem &ositi#amente na esta,ilidade da es&uma ?
(alte &ouco solu,ili8ado@ alta dosa2em de l/&ulo@ ,ai5a tem&eratura de
:ermentao@ ,ai5a tem&eratura de maturao@ raa de le#edura@ :iltrao no
muito intensa@ esta,ili8ao no muito intensi#a.
6++. Cue su,stYncias da cer#e$a &rote2em contra o5idao?
Oedutonas e melanoidinas li2am o o5i2Dnio.
6+0. Cue :atores aceleram a o5idao da cer#e$a na 2arra:a?
(o#imento@ ao da lu8 e calor.
6+7. 9 <ue se entende &or tur#ao &rot)ica?
Li2aes de nitro2Dnio de ,ai5o &eso molecular unem*se entre si@ :ormando
li2aes de &rote;nas de &eso molecular mais ele#ado@ so, assimilao de
o5i2Dnio e li,erao de >2ua.
6+. 9 <ue se entende &or tur#ao a :rio?
Li2aes entre taninos e &rote;nas@ <ue com o :rio 2eram tur#aes re#ers;#eis.
6+7. Cuando uma tur#ao a :rio no se dissol#e mais?
Ela se torna insol/#el <uando E li2ao tanino*&rot)ica soma*se o o5i2Dnio.
6+6. Cue medidas tecnol"2icas &odem ser tomadas &ara se e#itar as tur#aes
&rot)icas -tur#ao a :rio e &ermanente.?
Qtili8ao de malte ,em solu,ili8ado@ uso de ad$untos@ re:orar o re&ouso da
mostura em 70hC@ :er#ura intensa do mosto -eliminao de nitro2Dnio
coa2ul>#el.@ tem&eraturas mais ele#adas de :ermentao@ maturao lon2a e
:ria. res:riamento da cer#e$a antes da :iltrao@ e#itar a entrada de o5i2Dnio na
:iltrao e en#asamento@ :iltrao intensi#a -alta ao de adsoro.@ manter
metais &esados a:astados da cer#e$a.
6+9. Cue in:luDncia &ossuem os metais &esados so,re a esta,ilidade da cer#e$a?
9s metais &esados a2em na o5idao da cer#e$a como catalisadores@ diminuem.
com isso@ a ,oa esta,ilidade.
11.% Tia2e( do !ho$e
600. Cue e5i2Dncias de#eriam ser :eitas &ara uma cYmara :ria de c!o&e?
Lim&a@ seca@ :ria e de :>cil acesso.
601. Cual a tem&eratura &ara ser#ir a cer#e$a?
De a 6hC.
60'. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando da instalao de res:riador &ara uma
cYmara :ria de c!o&e?
De#e ser instalado em am,iente &r"&rio@ no &ode a<uecer a cYmara :ria.
60+. Cual de#e ser o diYmetro interno da tu,ulao de uma instalao de c!o&e?
Cerca de 7 a 10 mm.
600. Cue e5i2Dncias de#em ser :eitas &ara uma tu,ulao de cer#e$a?
Ao ino5id>#elK su&er:;cies internas lisas -aca,amento sanit>rio.@ sem cur#as
acentuadas e di:erenas de diYmetro. (an2ueiras &l>sticasK material at"5ico
e resistente E &resso e ,ai5as tem&eraturas.
607. 9 <ue de#e ser o,ser#ado na tira2em do c!o&e?
A cer#e$a no ,arril de#e manter o seu teor de C9
'
.
60. De <ue de&ende o teor de C9
'
da cer#e$a de ,arril?
De&ende do teor de C9
'
inicial@ da contra&resso na tira2em do c!o&e em
relao > tem&eratura@ do teor de C9
'
da cer#e$a@ da di:erena de altura entre o
,arril e o c!o&eira@ do diYmetro da tu,ulao e de seu com&rimento.
607. Por <ue muitas #e8es e colocada &ouco contra&resso com C9
'
no ,arril e
<ual a conse<ADncia?
Ao se conector um ,arril@ a cer#e$a :lui atra#)s de uma tu,ulao &arcialmente
#a8ia@ o <ue causa tur,ulDncia. A contra&resso no ,arril ) ento redu8ida &ela
&essoa <ue o&era a c!o&eira com isso des&rende*se 2radati#amente o C9
'
da
cer#e$a no ,arril e a mesma a&resenta*se Sc!ocaP
606. Atra#)s de <ue se redu8 o teor de C9
'
na cer#e$a em,arrilada?
Por meio de uma contra&resso ,ai5a demais.
609. Pode a cer#e$a@ no ,arril $> conectado@ aumentar o seu teor de C9
'
?
Sim@ atra#)s da di:uso do C9
'
do es&ao #a8io@ in:luenciado &ela altura da
&resso e o tem&o.
670. Do <ue de&ende uma acentuada :ormao de es&uma@ ao se tirar o c!o&e?
%eor de C9
'
da cer#e$a muito ele#ado@ &resso muito alta@ &resso muito ,ai5a@
cantos #i#os na tu,ulao@ #ariaes de diYmetro@ ti&o de torneira da c!o&eira@
tem&eratura da cer#e$a.
671. Cuais os ti&os de c!o&eiras mais utili8ados?
No Mrasil@ utili8a*se c!o&eiras dotadas de cai5a de 2elo e c!o&eiras el)tricas.
67'. Cual o m)todo de lim&e8a das instalaes de c!o&e?
Na lim&e8a de instalaes de c!o&e -tu,ulaes.@ normalmente utili8a*se um
&rocedimento uni:icado -lim&e8a e desin:eo.@ &or meio de a&licao de um
&roduto alcalino*clorado -concentrao de +Z..
A lim&e8a mecYnica das tu,ulaes &oder> ser :eita utili8ando*se duas ,olas de
es&on$a@ ade<uadas E ,itola -7 e 10 mm.@ a uma #elocidade linear de ' * '@7 mis.
Sem a utili8ao das es&on$as@ a #elocidade linear do li<uido de lim&e8a de#eria
ser de 0 * 7 mXs@ o <ue 2eraria altas &resses@ no su&ortadas &elas instalaes
-man2ueiras@ cone5es@ etc..
9 &rocedimento ,>sico de lim&e8a com&reendeK
1' &r)*en5>2ue com >2ua
%' circulao de soluo alcalino clorada -+Z. com duas ,olas de es&on$a.
.' En5>2Ae com >2ua
1' Su,stituio das ,olas de es&on$a
<' Qltimo en5>2Ae com >2ua
9 e:eito do /ltimo en5>2Ae &ode ser mel!orado <uando a >2ua no ) ,om,eada
num :lu5o cont;nuo@ mas sim intermitente ou &ulsante. 9s &ulsos a$udam a
remo#er os restos de &rodutos de lim&e8a e desin:eco dos &oros da instalao.
Para a remoo da &edra cer#e$eira -o5alato de c>lcio. das instalaes@ &ode*se
utili8ar um deter2ente >cido ade<uado &ara tal :im.
De#e*se &or)m@ o,ser#ar a sua com&ati,ilidade com os di#ersos materiais <ue
com&em a instalao de c!o&e.
A lim&e8a e desin:eco das instalaes de c!o&e de#em ser e:etuadas no
m;nimo a cada 10 dias@ en<uanto <ue os com&onentes <ue entram em contato
com a cer#e$a e o ar alternadamente -e5.K torneiras. re<uerem uma lim&e8a
di>ria.
67+. Cue caracter;sticas de#eria ter o co&o &ara cer#e$a?
* A ,oca do co&o de #idro no de#e ser demasiado 2rande@ <ue &ro&icie &erda
e5cessi#a de 2>s car,Bnico@ ou &e<uena <ue di:iculte a &erce&o do S,ou<uetS
t;&ico da cer#e$a[
* As &aredes do co&o de #idro@ tanto internas como e5ternas@ de#em ser lisas@
de modo a :acilitar a lim&e8a e a asse&sia@ assim como o :undo@ <ue no de#e
&ossuir cantos #i#os <ue di:icultem a lim&e8a[
*Para o uso comercial os co&os &odem ser dotados da lo2omarca da cer#e$a <ue
neles ) ser#ida@ o <ue &or si s" re&resenta uma ,ela &ro&a2anda #isual do
&roduto em <uesto@ #alori8ando*o ainda mais. Podemos tam,)m adicionar uma
marca na &arte su&erior do co&o@ indicando o seu conte/do -0@' l[ 0@+ l[ 0@0 l ou
0.7 l.. Esta marca normalmente se situa a a&ro5imadamente '7 mil;metros
a,ai5o da ,orda da ,oca do co&o.
Isto re&resenta res&eito &elo consumidor e &ermite tam,)m uma clara
#isuali8ao do n;#el de cer#e$a e a :ormao de uma t;&ica coroa de es&uma.
670. 9 <ue de#e ser o,ser#ado <uando do manuseio do co&os &ara cer#e$a?
La#>*los com deter2ente neutro e en5o2uY*los ri2orosamente com >2ua corrente
lim&a.
Qtili8ar esco#ete ou es&on$a@ se :or o caso@ e5clusi#os &ara tal :im.
A &resena de e#entuais su$idades ou de:eitos do #idro@ &ro#ocam des*
&rendimento de 2>s car,Bnico so, :orma de &e<uenas ,ol!as de 2>s.
Co&os en2ordurados im&edem a :ormao da t;&ica coroa de es&uma@
descaracteri8ando a cer#e$a.
De#emos manter os co&os@ a&"s la#>*los@ so,re uma su&er:;cie ade<uada *c!a&a
&er:urada ou ondulada de ao ino5 ou &l>stico at"5ico@ com a ,oca #irada &ara
,ai5o@ com ,oa #entilao e ao a,ri2o do &" -no de#emos sec>*los com &anoi..
Famais estoc>*los $unto a alimentos ou su,stYncias <ue transmitam odores@ <ue
&odero ser a,sor#idos &ela cer#e$a
Qtili8ar esco#ete ou es&on$a@ se :or o caso@ e5clusi#os &ara tal :im.
A &resena de e#entuais su$idades ou de:eitos do #idro@ &ro#ocam des*
&rendimento de 2>s car,Bnico so, :orma de &e<uenas ,ol!as de 2>s.
Co&os en2ordurados im&edem a :ormao da t;&ica coroa de es&uma@
descaracteri8ando a cer#e$a.
De#emos manter os co&os@ a&"s la#>*los@ so,re uma su&er:;cie ade<uada *c!a&a
&er:urada ou ondulada de ao ino5 ou &l>stico at"5ico@ com a ,oca #irada &ara
,ai5o@ com ,oa #entilao e ao a,ri2o do &" -no de#emos sec>*los com &ano..
Famais estoc>*los $unto a alimentos ou su,stYncias <ue transmitam odores@ <ue
&odero ser a,sor#idos &ela cer#e$a.
1%. Li($e;a e desin:e!45o
677. Por <ue muitas cer#e$arias no dis&em de tem&o su:iciente &ara a lim&e8a
de rotina?
Nas cer#e$arias e5istem &rocedimentos de lim&e8a <ue so e:etuados de tem&os
em tem&os@ $> <ue com a lim&e8a de rotina no se remo#e todo ti&o de su$idade.
4ormam*se de&"sitos com o uso continuado das instalaes e e<ui&amentos@
<ue de#em ser eliminados atra#)s de lim&e8a intensa. Qm dos moti#os &ara <ue
!a$a cada #e8 menos tem&o &ara a lim&e8a de rotina@ ) o :ato de <ue os
e<ui&amentos e tan<ues de#em ser ocu&ados o mais r>&ido &oss;#el ou <ue
2randes &aradas no &rocesso de &roduo de#em ser e#itadas $> <ue le#am ao
aumento do custo de m><uinas e &essoal. Em muitos casos@ ocu&a*se toda a
ca&acidade de &roduo da cer#e$aria -90Z a 100Z.@ sem <ual<uer mar2em de
se2urana.
Numa cer#e$aria os &rocedimentos de lim&e8a no rotineiros so e:etuados &or
e5em&loK
- semanalmenteK sala de ,rassa2em
- a cada 0 a mesesK ade2as de maturao e :ermentao@ -retirada de &edra
cer#e$eira * RMierstainP a o5alato de c>lcio.
* na :iltrao e en#asamento tam,)m so e:etuadas lim&e8as semanais mais
intensas.
67. Como as su$idades aderem aos &oros das su&er:;cies?
As su$idades aderem Es su&er:;cies de um modo muito com&le5o. Elas &odem
enclausurar*se mecanicamente em &oros@ :restas ou <uais<uer reentrYncias.
Antes de tudo@ ocorre a ao de :oras de li2ao eletrost>ticas@ <ue atuam tanto
entre a su$idade e as &aredes@ como tam,)m entre as &art;culas de su$idade
&ro&riamente ditas -e5em&loK entre sais minerais e &rote;nas..
A soma dessas condies &ode ser e5&ressa como ener2ia de adeso. A esta
ener2ia contra&e*se a ener2ia 2erada &ela <u;mica@ mecYnica e tem&eratura
<ue@ dentro de determinados limites@ so intercam,i>#eis. Por isso ) &oss;#el
com&ensar uma reduo da tem&eratura de lim&e8a &elo aumento da
concentrao eXou #elocidade de :lu5o da soluo de lim&e8a.
677. Como &odemos remo#er as su$idades?
De modo 2eral@ o mecanismo &ara a remoo de su$idades ocorre em <uatro
eta&asK
1. Contato da soluo de lim&e8a com a su$idade@ com total umectao e
&enetrao nos &oros e :restas[
'. Oeaes <u;micas e &rocessos :;sicos na solu,ili8ao de su$idadesK
* reaes na soluo de lim&e8a com os com&onentes :ormadores de dure8a da
>2ua e com a su$idade em sus&enso[
* trans&orte de com&onentes -con#eco e di:uso. do a2ente de lim&e8a da
soluo de lim&e8a &ara a su&er:;cie[
* trans&orte de com&onentes do a2ente de lim&e8a &ara dentro da camada de
su$idade[
* reao de lim&e8a@ su,di#idida em &rocessos :;sicos e reaes <u;micas[
* trans&orte &or di:uso dos &rodutos de trans:ormao oriundos da reao de
lim&e8aK
* trans:erDncia dos &rodutos de reao da su&er:;cie limite &ara a soluo de
lim&e8a atra#)s de di:uso@ con#eco ou descamao de 2rande su&er:;cie
+. Dissoluo da su$idade da su&er:;cie e trans:erDncia &ara a soluo de
lim&e8a atra#)s de dis&erso eXou emulso[
0. Pre#eno da de&osio de su$idades atra#)s da esta,ili8ao na soluo de
lim&e8a@ cu$os com&onentes <ue li2am a dure8a de#em ser ade<uados E
<ualidade da >2ua@ <uando a<uecidos eXou alcalini8ados.
676. Cuais os :atores determinantes &ara o resultado da lim&e8a?
So <uatro os :atoresK
A * A2ente de lim&e8a[
M * Ao mecYnica[
C * %em&eratura[
D * %em&o.
Oes&ecti#amente atra#)s da :"rmulaK
Ol ^ A_M _C_D
OL ^ Oesultado da lim&e8a constante
A di#iso dos in/meros outros :atores <ue determinam o resultado da lim&e8a@
assim como a #elocidade da lim&e8a -si2ni:icaK <uantidade de su$idade
eliminada &or su&er:;cie e unidade de tem&o. em trDs &artes@ &ode ser :eita
como se2ueK
PaD(etos dos eE*i$a(entos * so determinados na construo dos
e<ui&amentos de &roduo. Como e5em&lo &odemos citar a con:i2urao
construti#a das instalaes@ &rinci&almente ao e#itar*se &artes <ue no se$am
atin2idas &ela soluo de lim&e8a.
(ais adiante@ ) de #ital im&ortYncia a escol!a do material mais ade<uado so, o
&onto de #ista t)cnico de lim&e8a@ com a menor ru2osidade su&er:icial &oss;#el@
assim como m;nimas :oras de li2ao eletrost>ticas &ara as &art;culas de
su$idade
PaD(etos de siste(a * so :atores de in:luDncia determinados &ela o&erao
re2ular dos e<ui&amentos.
De es&ecial si2ni:icado so a nature8a <u;mica e a <uantidade de su$idade@ a
car2a de su$idade da soluo de lim&e8a@ assim como a <ualidade da >2ua ,ruta
-&rinci&almente a dure8a da >2ua.
PaD(etos de o$ea45o ' so :atores de in:luDncia <ue durante o &rocesso de
lim&e8a desem&en!am um determinado &a&el. Podemos demonstrar isto atra#)s
do se2uinte c;rculoK
* A ati#idade <u;mica da soluo de lim&e8a -A. * com&osio@ concentrao@
tenso su&er:icial@ &oder de dis&erso@ etc.[
* A durao do &rocesso de lim&e8a -D. * <uanto mais tem&o circula a soluo
de lim&e8a@ mel!or o resultado. A&"s certo &er;odo de tem&o@ toda#ia@ os e:eitos
adicionais sero irrele#antes[
* 9 e:eito mecYnico da soluo de lim&e8a ,om,eada -M. * uma #a8o mais
ele#ada si2ni:ica uma mel!or tur,ulDncia -n/mero de Oeenolds. e remoo
mecYnica da su$idade[
' A tem&eratura da soluo de lim&e8a -C. ada&tada ao a2ente de lim&e8a e ti&o
de su$idade &ermite uma lim&e8a mais r>&ida e &ro:unda.
Nem todos os &arYmetros &recisam ser constantes durante o &rocesso de
lim&e8a e atra#)s de alteraes es&eciais de &arYmetros indi#iduais@ teremos
como resultado um &rocedimento de lim&e8a otimi8ado.
679. 9 <ue si2ni:ica lim&e8a?
1 su&er:;cie de determinado e<ui&amento &ode a&arentar estar lim&a. mas na
#erdade ainda est> co,erta &or &rodutos <u;micos &re$udiciais e micror2anismos
danosos.
Lim&e8a ) um conceito com #>rios elementosK
* 4isicamente lim&oK si2ni:ica <ue o o,$eto a&arenta estar ,em #isualmente[
- Cuimicamente lim&o si2ni:ica <ue todos os res;duos de &roduto@ deter2ente
ou <ual<uer outro com&osto <u;mico :oram remo#idos[
* Desin:etado si2ni:ica <ue todas as ,act)rias &ato2Dnicas -e a maioria dos
micror2anismos. esto mortos ou ausentes[
* Esterili8ado si2ni:ica <ue no resta nen!um micror2anismo #i#o.
60. Cuais as #anta2ens do &rocesso C.I.P em com&arao com a lim&e8a
manual?
Na ind/stria cer#e$eira@ a lim&e8a natural@ cu$a e:ic>cia de&ende e5clusi#amente
da con:iana de&ositada no &essoal@ :oi su,stitu;da &elo &rocesso C.I.P -cleanin2
in &lace..
As #anta2ens da lim&e8a e desin:eco &elo CIP so a documentao de todo o
&rocesso -se2urana o&eracional.@ economia de ener2ia@ economia de >2ua e
&rodutos <u;micos e redu8 tam,)m custos -ele#ados. com la,orat"rio. 9
&lane$amento e a monta2em de um sistema CIP de#em ser :eitos &or :irmas
es&eciali8adas@ $> <ue cada ciclo de lim&e8a &ode ser radicalmente di:erente@
de&endendo do &rocesso e e<ui&amento.
9dimensionamento ade<uado das &rinci&ais caracter;sticas dos tan<ues de
&rodutos <u;micos@ ,om,as@ tu,ulaes@ s&rae*,alls@ sondas@ #>l#ulas@
inte2rao do &ro2rama ao restante do &rocesso@ 2rau de automao@ etc@ de#e
tam,)m ser le#ado em conta.
61. Cue n;#el de aca,amento de#em ter as instalaes na cer#e$aria?
9s tan<ues@ tu,ulaes@ #>l#ulas@ ,om,as e acess"rios de#em ser em ao
ino5id>#el AISI +00 ou AISI +1. 9 &olimento -aca,amento. de#e ser sanit>rio.
<ue e5i2e ru2osidades menores <ue 0.6 km na su&er:;cie e menores <ue 1. km
nas soldas.
As soldas e:etuadas na monta2em dos e<ui&amentos de#em ser to resistentes E
corroso <uanto o material ,ase. Ao soldar@ de#e*se manter o o5i2Dnio
atmos:)rico a:astado do cordo de solda.
Isto &ode ser o,tido criando*se um am,iente com 2>s inerte -ar2Bnio.. Na
monta2em de sistemas@ onde o 2rau de e5i2Dncia ) maior@ utili8am*se m><uinas
de solda autom>ticas m"#eis@ -solda or,ital..
6'. 9 ao ino5 &ossui ,oa resistDncia contra corroso?
Sim@ <uando res&eitadas as caracter;sticas anteriormente citadas@ &ossui ,oa
resistDncia <u;mica contra todos os &rodutos de lim&e8a alcalinos e >cidos@ nas
concentraes usuais -com limitaes &ara &rodutos <ue conten!am >cido
sul:/rico.. Desin:etantes E ,ase de !i&oclorito de s"dio -cloro ati#o.@ de acordo
com a concentrao@ tem&eratura e tem&o de contato@ &odem &ro#ocar corroso
em &ro:undidade -S&it corrosionS..
6+. 9s tan<ues e e<ui&amentos re#estidos resistem aos di#ersos &rodutos
<u;micos de lim&e8a e desin:eco?
Danos no re#estimento -:issuras. &odem le#ar a corroses &ro#ocadas &or
solues de lim&e8a >cidas. A resistDncia dos di#ersos re#estimentos contra
&rodutos de lim&e8a de&ende de sua com&osio <u;mica -resina e&"5i@ resina
:en"lica@ resina e&"5i*:en"lica@ re#estimento #itri:icado.@ e de#e ser #eri:icada
$unto ao :ornecedor.
60. Cuais os materiais mais utili8ados nas $untas de #edao e sua resistDncia
a &rodutos <u;micos?
As $untas de #edao -9*Oin2.@ &or entrarem em contato com o &roduto -mosto
e cer#e$a.@ de#em ser de 2rau aliment;cio e resistir aos mais #ariados &rodutos
<u;micos e tem&eraturas. A ta,ela a se2uir descre#e o material mais a&ro&riado
&ara cada &roduto <u;micoK
%i&o de &roduto Concentrao
-Z.
%em&eratura
hC
(aterial -de acordo
com IS9 O 1'9.
Alcalino -l;<uido ou &". 1@7 * 0 at) 100 EPD(
Alcalino*clorado -l;<uido. '@7 * 7 at) 70 NMO@ EPD(
1cido :os:"rico '@7 a 7 At) 90 NMO@ EPD(
1cido n;trico '@7 a 7 At) 70 EPD(
1cido n;trico '@7 At) 90 EPD(@ com restri.
1cido n;trico 7 At) 90 ************
Cloro ati#o -l;<uido. 0@7 At) 0 NMO@ CO@ EPD(
1cido &erac)tico =
'
9
'
0@' a 1 At) 90 NMO@ EPD(
9 <uadro a se2uir com&ara os termos IS9 com os nomes comerciais de al2uns
&ol;merosK
%ermo se2undo IS9 O 1'9 Nome comercial
(ateriais el>sticos
NMO Per,unan
CO Neo&ren
4M( Iiton
EPD( Muna AP
(PC Morrac!a de silicone
(ateriais termo&l>sticos
P%4E %e:lon
PIC PIC
PA Nelon
67. Como &odemos di#idir as su$idades?
Podemos di#idir as su$idades em or2Ynicas e inor2Ynicas. %oda su$idade
or2Ynica deri#a*se de material animal ou #e2etal. So res;duos &ro#enientes de
"leos e 2orduras@ &rote;nas@ al)m de de&"sitos car,oni8ados e reticulados -:ilme
de resina de l/&ulo..
As su$idades inor2Ynicas so de ori2em mineral@ com sais e de&"sitos
&ro#enientes da >2ua dura ou o5alato de c>lcio -&edra cer#e$eira..
6. Cuais os m)todos t;&icos &ara a !i2ieni8ao de sistemas ?
9s m)todos so os se2uintesK
- Lim&e8a manual -es:re2ao.
- Lim&e8a &or circulao
' Lim&e8a &or imerso -,an!os de acess"rios.[
* Lim&e8a &or alta &resso -,om,a la#a*$ato.[
* Lim&e8a &or es&uma -:ormao &or #enturi ou ar com&rimido..
67. Cuais os &rinci&ais deter2entes e desin:etantes e sua a&licao?
%i&o de &roduto Local de a&licao
Deter2ente alcalino -Na9=. E<ui&amentos da Sala de Mrassa2em@
tu,ulao de mosto@ tan<ues@ :iltros
Deter2ente alcalino*clorado Lim&e8a de tan<ues de
:ermentaoXmaturaoX &resso@
tu,ulaes@ ,om,as@ man2ueiras@
lim&e8a manual de &eas e acess"rios
Desin:etante > ,ase de cloro ati#o
-!i&oclorito de s"dio@ di"5ido de cloro.
%u,ulaes@ tan<ues@ enc!edoras@
8onas de en5>2Ae das la#adoras de
2arra:as e rinsers
Desin:etante E ,ase de <uatern>rio de
amBnia
Man!os de acess"rios e com&onentes@
desin:eco e5terna de m><uinas e
e<ui&amentos
Desin:etante E ,ase de &er"5ido de
!idro2Dnio e >cido &erac)tico
%u,ulaes@ ,om,as@ man2ueiras@
tan<ues@ :iltros
Oemo#edor >cido de &edra de cer#e$a Oetirada do o5alato de c>lcio dos
tan<ues e e<ui&amentos
Deter2ente alcalino -es&uma. Lim&e8a de instalaes -&aredes@ teto.
e lim&e8a e5terna de e<ui&amentos
Deter2ente >cido Lim&e8a de tan<ues cilindro*cBnicos
out*door de :ermentao maturao e
&resso
9 cloro ati#o tem sido um dos desin:etantes mais utili8ados. A #anta2em reside
no :ato de <ue se trata de um a2ente micro,ocida <ue atin2e um lar2o es&ectro.
A utili8ao de di"5ido de cloro -C19
'
.@ &rodu8ido de g>cido clor;drico e
cloreto de s"dio@ &ossui al2umas #anta2ens decisi#as so,re os outros &rodutos a
,ase de cloro ati#oK
OeaoK
7 NaCI9
'
_ 0=CI j 0 C19
'
_ 7 NaCI _ ' =
'
9
clorito de >cido di"5ido cloreto >2ua
s"dio clor;drico de cloro de s"dio
* ao micro,icida mais :orte e r>&ida[
* menor &oluio dos e:luentes &or :ormar menos li2aes or2ano*cloradas@
como A9J -Adsor,ier,are 9r2anisc!e =alo2ene.@ NP9J -Non Pur2ea,le
9r2anic =alo2ens.@ %9J -%otal 9r2anic =alo2ens. e tri!alometanos[
* menores concentraes de uso@ o <ue si2ni:ica maior economia e menores
danos ao meio am,iente[
* tem se mostrado um e5celente a2ente desin:etante de #asil!ames retom>#eis e
descart>#eis@ no en#asamento de cer#e$a.
9s custos de a<uisio &ara o Herador de Di"5ido de Cloro * inclusi#e t)cnica
de medio@ controle e dosa2em so ra&idamente amorti8ados.
Per"5ido de !idro2Dnio -=
'
9
'
. e >cido &erac)tico -C=
+
C999=. so
con!ecidos &or uma alta ao ,actericida -#aria de acordo com a tem&eratura e
concentrao. e ,em rece,idos de#ido aos seus res;duos ino:ensi#os.
1cido &erac)tico caracteri8a*se &ela sua r>&ida ao micro,icida tam,)m a
,ai5as tem&eraturas e &ode ser classi:icado como um t;&ico &roduto de
desin:eco a :rio.
As li2aes E ,ase de <uatern>rios de amBnia so os mais im&ortantes
re&resentantes tensoati#os catiBnicos <ue rea2em de modo neutro e &ossuem
uma ao micro,icida de lar2o es&ectro.
A sua #anta2em est> na ati#idade de su&er:;cie@ <ue 2arante uma ,oa
umectao. 1 des#anta2em reside no :ato de dei5ar res;duos &or causa da
a,soro su&er:icial de#ido E estrutura e E :orte :ormao de es&uma -<uase no
) utili8ado em CIP..
1.. A !e"e#aia e o (eio a(+iente
1..1 A 2ea45o de e:l*entes lCE*idos
66. Cuais so os e:luentes de uma cer#e$aria?
Ao lado de restos do &roduto@ entram &rinci&almente >2ua de en5>2Ae do
&rocesso de lim&e8a e desin:eco no e:luente total@ e &e<uenos e:luentes dos
sanit>rios. la,orat"rio e o:icinasXutilidades.
69. Cual a ori2em das su,stYncias contaminantes da >2ua do e:luente?
A ori2em est> nos &rocessos de lim&e8a e desin:eco na cer#e$aria@ atra#)s dos
&rodutos <u;micos em&re2ados. A sua rele#Yncia &ara o e:luente d>*se &ela
concentrao de utili8ao local@ sua ao na &resena de a2entes ati#os e
su,stYncias inati#adoras@ sua &ersistDncia assim como o seu contato com a >2ua
<ue a&"s o uso@ :lui &ara o canal comum em direo E estao de tratamento de
e:luentes.
Esses a2entes de lim&e8a e desin:eco so os &r"&rios &rodutos :inais e &odem
ser rasteados do local de uso at) a estao de tratamento. Al2umas su,stYncias
ati#as -e5.K cloro.@ tra8em consi2o reaes &aralelas adicionais -e5.K :ormao
de cloro:enol..
Ao lado de uma s)rie de im&ortantes :atores de tra,al!o e t)cnicos de lim&e8a@
so determinantes em &rimeiro lu2ar@ a e:iciDncia da lim&e8a e o es&ectro da
ao micro,icida.
T cada #e8 mais rele#ante &ara o meio am,iente o com&ortamento desses
&rodutos com di#ersas su,stYncias ati#as.
9 con:lito de o,$eti#os * su,stYncia ini,idoraXsu,stYncia noci#a * a&arece
claramente a<ui.
Se &or um lado os micror2anismos &re$udiciais de#em ser se2uramente
eliminados atra#)s de a2entes de desin:eco@ &or outro lado@ esses mesmos
a2entes no de#em desdo,rar essa :uno em tratamentos de e:luentes
,iol"2icosi
670. Cuais so as su,stYncias ati#as dos a2entes de lim&e8a e desin:eco mais
utili8adas na cer#e$aria?
1. Sala de Co8imento
%inasX4iltro*PrensaXCo8in!ador de (ostoK
* =idr"5ido de &ot>ssioXs"dio
* Silicatos
* Cloro ati#o
* Acido :os:"rico
* Acido n;trico
U!irl&ool
* Iide %inasX4iltro*PrensaXCo8in!ador de (ostoK
* Poli:os:>tos

Se&aradores -centr;:u2as@ decanters.
- =idr"5ido de &ot>ssioXs"dio
%rocadores de calorK
* =idr"5ido de &ot>ssioXs"dio
* 1cido :os:"rico
* 1cido n;trico
* Poli:os:atos
* Cloro ati#o@ <uatern>rios de amBnia
' Qmectantes an:"teros
'. 4ermentao e (aturao
%an<uesK
' =idr"5ido de &ot>ssioXs"dio
' Cloro ati#o
* 1cido :os:"rico
* 1cido n;trico
' 1cidos car,Bnicos
' Qmectantes no iBnicos
' Qmectantes an:"teros
* Cuatern>rios de amBnia
* :ormaldeido
- Per"5ido de !idro2Dnio
- 1cido &erac)tico
- Iodo
- Iod":oros
+. 4iltrao
4iltroK
- =idr"5ido de s"dio
* Cloro ati#o
* Silicatos
* Qmectantes no*iBnicos
%an<ues de &ressoK
* Iide :ermentaoXmaturao
0. En#asamento
Lim&e8a de 2arra:asK
* =idr"5ido de s"dio
* Qmectante no*iBnico
* Qmectante aniBnico
* Qmectante catiBnico
* Poli:os:atos
* 1cido &oli:os:"rico
* Cloro ati#o
Enc!edoraK
* =idr"5ido de s"dio
* Qmectante no*iBnico
* Cloro ati#o
* 1cido :os:"rico
* Cuatern>rios de amBnia
* Qmectante an:"tero
* Alde;dos
* 1cidos car,Bnicos !alo2enados
* IodB:eros
Lim&e8a de ,arris.
* =idr"5ido de s"dio
' Qmectante aniBnico
' 1cido sul:/rico
' 1cido :os:"rico
' Cloro ati#o
' Per"5ido de !idro2Dnio
' 1cido &erac)tico
7. 9utros
(an2ueiras@ e<ui&amentosK
' =idr"5ido de s"dio
' Cloro ati#o
' 1cido :os:"rico
' Qmectante no iBnico
* Alde;dos
* Cuatern>rios de amBnia
* Qmectante an:"tero
* 1cidos car,Bnicos !alo2enados
ParedesXtetoK
* =idr"5ido de s"dio
' Cloro ati#o
' Cuatern>rios de amBnia
Sanit>riosK
* Qmectante no*iBnico
* Qmectante an:"tero
* Cuatern>rios de amBnia
* Iod":oros
* Na:t"is
* I.i2aes :en"licas
* Paradicloro,en8ol
671. Cual a &oss;#el ori2em das di#ersas su,stYncias contaminantes da >2ua?
!idos 2a7os li"es6
Oestos de &roduto -mosto@ cer#e$a.@ a2entes desin:etantes ->cido ac)tico..
ons ino2Dni!os6
NitritoK &rocessos micro,iol"2icos -nitrato.@ contaminao da >2ua ,ruta@ restos
de &roduto -mosto@ cer#e$a.@ a2entes de lim&e8a e desin:eco <ue contDm >cido
n;trico.
IodetoK a2entes de desin:eco -iodo@ iod":oros..
4os:atoK a2entes de lim&e8a e desin:eco <ue contDm >cido :os:"rico@ a2entes
<ue im&edem a :ormao de incrustaes na la#adora de 2arra:as.
CloretoK contaminao da >2ua ,ruta@ restos de &roduto -mosto@ cer#e$a.@
re2enerao de trocadores catiBnicos.
Sul:atoK contaminao da >2ua ,ruta@ restos de &roduto -mosto@ cer#e$a.@
a2entes de lim&e8a e desin:eco <ue contDm >cido sul:/rico.
Fido!a+onetos !loados6
Contaminao da >2ua ,ruta@ seo de o:icinas -sol#entes.@ &intura@ marcenaria@
#e;culos.
8o(as halo2enadas6
Contaminao da >2ua da rede &/,lica@ :ormao atra#)s da desin:eco com
cloro e desdo,ramento do cloro.
U(e!tante !ationi!o6
A2entes de desin:eco <ue contDm umectantes catiBnicos@ aditi#os &ara a soda
c>ustica da la#adora de 2arra:as@ desin:eco de su&er:;cies.
Li2aes :en"licas e ,en8"icasK
Contaminao da >2ua ,ruta@ su,stYncias contidas na mat)ria*&rima cer#e$eira@
conser#ao de &rodutos t)cnico*<u;micos -lu,ri:icantes.@ a2entes conser#antes
em colas. antio5idantes de sol#entes@ &rodutos de reaes -e5.K cloro.@
desin:eo manual de su&er:;cies@ &rodutos de lim&e8a caseiros. &rodutos &ara
lim&e8a de sanit>rios.
67'. Cual a concentrao de su,stYncias contaminantes da >2ua@ numa
o,ser#ao reali8ada &or um &er;odo de 0 semanas@ numa cer#e$aria alem?
Su,stYncias
Valo (&dio MCni(o (G7i(o
1cidos 2ra5os li#res * Soma -C' * C1. -m2Xl. 6@0' '@7 '7@7
nons inor2Ynicos -m2Xl.
Iodato `0@1 `0@1 `0@1
Nitrito 0@9 `0@1 '@6
Mrometo 0@' `0@1 1@
Nitrato '9@+0 0@+ 1+7@9
Iodeto 0@' `0@1 1@+
4os:ato 11@' `0@1 77
Cloreto 1+0@9 '0@9 '7@9
Sul:ato 00@1 10@7 109@
=idrocar,onetos clorados a Soma -k2Xl. '6@6 0@'1 0'0@7
4ormas !alo2enadas -k2Xl. 1@7 0@70 +9@0+
Su,stYncias catiBnicas eosina ati#as -m2Xl. '@6 1@' 7@1
Li2aes :en"licas e ,en8icas - k2Xl.
Cloro:en"is 1@0' 1'@17
Li2aes :en"licas no cloradas 19@'7 110@77
Li2aes ,en8"licas 17@00 70@76
A concentrao da soma dos >cidos 2ra5os li#res no e:luente@ durante o &er;odo
da an>lise@ oscilou entre '@7 e '7@7 m2Xl. 9 e:luente a&resentou
&rinci&almente >cido ac)tico@ >cido ca&r;nico@ >cido laur;nico e >cido &alm;tico.
%odos esses >cidos so em sua maioria de ori2em natural -restos de cer#e$a@
le#edura ou mosto.. Al)m disso. na cer#e$aria analisada. no se utili8a#am
a2entes de desin:eco > ,ase de >cido &erac)tico. &or isso a &artici&ao de
>cido ac)tico na concentrao total :ica ,em a,ai5o dos 70Z. A contaminao
do e:luente &or nitrato tem #>rias ori2ens@ como a >2ua utili8ada &ara a lim&e8a
e desin:eco -<ue $> &ossui naturalmente uma determinada <uantidade.@ o
l/&ulo aumenta o n;#el de nitrato no mosto e conse<uentemente@ na cer#e$a
*restos de &roduto &oluem ento o e:luente com esse Ynion.
A maior &arte do nitrato &ode ser introdu8ido #ia >cido n;trico@ utili8ado na
lim&e8a de e<ui&amentos na sala de co8imento@ :iltrao ou trocadores de calor.
A descar2a de >cido n;trico no e:luente :oi claramente &erce&t;#el -<uando do
uso do >cido na lim&e8a@ a concentrao de nitratos so,e de + a 7 #e8es com
relao ao #alor normal@ <ue #ariou entre 0@+ e +0 m2Xl..
A com&osio dos a2entes de lim&e8a e desin:eco em&re2ados in:luencia
sensi#elmente as concentraes de :os:ato e sul:ato no e:luente. Em 2eral@
utili8a*se >cido :os:"rico e sul:/rico como ,ase &ara a ela,orao de a2entes
>cidos.
A2entes de lim&e8a <ue conten!am >cido sul:/rico eram &ouco usados na
cer#e$aria analisada@ $> <ue o teor de sul:ato no e:luente no :oi muito su&erior
ao da >2ua cer#e$eira -as concentraes oscilaram entre 10@7 e 109@ m2X1..
As ori2ens do cloreto so di#ersas@ de#ido ao seu car>ter &oli#alente. Pode@ &or
e5em&lo@ c!e2ar ao e:luente atra#)s da re2enerao do trocador iBnico com
>cido clor;drico.
Ele ) &arte inte2rante de muitos sais@ <ue tam,)m so utili8ados na cer#e$aria@
como o cloreto de c>lcio &ara a >2ua ou como o Ynion de su,stYncia ati#a de
a2entes desin:etantes -a contaminao do e:luente@ durante o &er;odo de 0
semanas@ encontra#a*se 2eralmente ,em acima de 100 m2Xl..
Sur2em &rinci&almente os !idrocar,onetos duradosK 1@1@1*tricloroeteno.
tetraclorometano. tricloroeteno e tetracloroeteno.
Sur&reendentemente o e:luente esta#a :ortemente contaminado com
tr;cloroeteno. Cuando do comeo da coleta de &ro#as &ara an>lise@ a
concentrao encontra#a*se a,ai5o de 0@7 kXl[ mas nos dias se2uintes a
concentraco c!e2ou a 00 k2Xl mas nos dias se2uintes a concentrao c!e2ou a
00 k2Xl -9h dia. e 0'0 k2Xl -11h dia..
A ori2em dessa contaminao@ com certe8a@ no se encontra#a no &rocesso de
:a,ricao de cer#e$a@ mas &ode ser atri,u;da E manuteno e re:orma do
en#asamento@ <ue ocorreu no &er;odo * &ara desen2ordurar -desen2ra5ar. &eas
de m><uinas so utili8ados sol#entes <ue contDm tricloroeteno.
Normalmente o e:luente cer#e$eiro cont)m !idrocar,onetos clorados a&enas na
:ai5a de micro2ramas -k2..
9 cloro:Brmio ) o mais im&ortante re&resentante dos tri!alometanos.
Di,romoclorometano e tri,romometano a&resentaram concentraes
insi2ni:icantes e o ,romodiclorometano :oi detectado a&enas em an>lise de +
dias@ em &e<uenas <uantidades.
9 teor de cloro:Brmio deri#a do uso de a2entes de lim&e8a e desin:eco <ue
dissociam o cloro ati#o e do &r"&rio cloro ati#o * o teor encontra#a*se entre
0@70 e +9@0+ k2Xl.
9s umectantes catiBnicos eram utili8ados nesta cer#e$aria &ara a desin:eco de
tan<ues e na la#a2em de 2arra:as. %am,)m da lim&e8a de su&er:;cies e
sanit>rios c!e2am essas su,stYncias catiBnicas ao e:luente.
67+. Cue medidas internas &odemos tomar na cer#e$aria &ara redu8ir o #olume
de e:luentes?
Para redu8ir os riscos e custos li2ados E 2erao de e:luentes@ &odemos tomar
uma s)rie de medidas e e5&lorar todas as &ossi,ilidades &ara minimi8ar o
#olume e a car2a contaminante.
T im&ortante se2uir o ditadoK SA economia de >2ua tratada redu8 tam,)m o
e:luenteS.
(as &ara isto de#emos instalar nos &rinci&ais &ontos@ medidores <ue re2istrem
diariamente ou semanalmente o #olume de >2ua consumido.
De&ois <ue uma &arte da >2ua tratada :oi utili8ada como >2ua de &roduo. mas
tam,)m &ermanece ou dei5a a :a,rica * atra#)s de #a&ori8ao e umidi:icao@
&ode*se a,ater de ' at) '.7 !l de >2ua tratada consumida &or !ectolitro de
&roduto &ronto.
Atualmente o consumo total de >2ua oscila entre e 6 !lX!l de cer#e$a
*&roduo l;<uida. Qma cer#e$aria sueca declara inclusi#e <ue consome 0 !lX!l
de cer#e$a &.l.. Cada cer#e$aria de#e determinar os seus &r"&rios ;ndices. Qma
outra contramedida decisi#a &ara redu8ir o consumo de >2ua ) o sistema de :rio
de uma cer#e$aria. Para determinar o #olume de >2ua consumido@ ) im&ortante
sa,er <ual o ti&o de construo dos condensadores -&or e5em&loK
li<ue:ao atra#)s de :ei5e tu,ular ou condensadores e#a&orati#os.. A >2ua de
re:ri2erao dos com&ressores -<uando re:ri2erados E >2ua.@ &oderia ser
arma8enada e utili8ada &ara a lim&e8a no en#asamento@ la#a2em de 2arra:eiras
&l>sticas@ etc.
Conta(edidas na )ala de Co;i(ento6
1* Dosar corretamente a >2ua na mostura@ de acordo com o ti&o de cer#e$a e
concentrao do mosto &rim>rio[
'* E:etuar a la#a2em do ,a2ao com #olumes de >2ua determinados@ de modo
<ue so,re &ouca >2ua residual[
+* Qtili8ar a >2ua residual &ara a mostura da :a,ricao se2uinte@ at) '0Z do
total de >2ua utili8ado na mostura. Pro&icia um aumento do rendimento da Sala
de Co8imento em at) 0@7Z.
0* 9 descarte do ,a2ao so, a :orma /mida ou seca de#e ser decidida em
:uno do rece&tor. E mais #anta$oso@ so, o &onto de #ista t)cnico do e:luente@
descart>*lo ainda /mido. -De&endendo do &rocesso de ,ene:iciamento do
,a2ao@ a >2ua residual &ode so,recarre2ar o e:luente..
7*9 tru, <uente &ode ser rea&ro#eitado na tina de clari:icao ou descartado
$unto com o ,a2ao de malte. 9 seu a&ro#eitamento na tina de clari:icao
redu8 as &erdas de rendimento em at) 1Z@ economia das su,stYncias amar2as
em 6 * 10Z -de acordo com Nar8iss. e 2an!o de e5trato de 1 a 1@7Z. De#e ser
dosado a&"s a :iltrao do mosto &rim>rio.
Conta(edidas na 8e(enta45oHMat*a45oH8ilta45o6
A >2ua tratada nessas sees ) utili8ada &rinci&almente &ara :ins de lim&e8a.
A <uantidade necess>ria ) :ortemente in:luenciada &elo taman!o dos tan<ues@
e<ui&amentos@ assim como os &rocedimentos de tra,al!o.
A reteno de res;duos da &roduo. como o e5cesso de le#edura. Le#edura
descartada -HelW2er.@ assim como a mistura de le#edura e terra diatom>cea
-\iesel2ur. ) atualmente im&ens>#el.
Para a cer#e$aria si2ni:icaria ter <ue in#estir em tan<ues e tu,ulaes.
De#emos ter em mente <ue todos esses &rodutos secund>rios &odem ser
#endidos.
1* A le#edura cer#e$eira ) uma #aliosa :onte de &rote;nas &ara rao animal@
com alto teor de minerais e #itaminas. %am,)m ) utili8ada na ela,orao de
alimentao !umana e com&le5os #itam;nicos[
'* Pode*se dosar le#edura ao ,a2ao@ numa &ro&oro de 10Z. A le#edura de#e
ser &rimeiro inati#ada a &elo menos 70hC[
+* %ratamento da le#edura da :ermentao e maturao atra#)s de :iltrao ou
centri:u2ao. A #anta2em ) a maior com&actao@ o <ue mel!ora a esta,ilidade
e :acilita o trans&orte[
0* A terra diatom>cea utili8ada &ode ser dosada ao ,a2ao ou eliminada como
res;duo s"lido. Pode ser tam,)m utili8ada na a2ricultura@ re2enerada &or
calcinao@ la#ada com soda c>ustica <uente[
7* Na :iltrao@ descarta*se cerca de 7Z da &roduo !or>ria -:iltro de #elas e
&eneiras !ori8ontais. e 7Z -:iltros de &lacas.@ antes de cam,iar*se &ara o tan<ue
de restos@ so, a :orma de uma mistura de >2ua e cer#e$a. Atra#)s do
es#a8iamento dos :iltros com C9
'
@ &ode*se redu8ir sensi#elmente os #olumes de
in;cio e :im de :iltrao.
Conta(edidas no en"asa(ento6
1 * No enc!imento das 2arra:as@ latas e ,arris de#e*se atentar &ara
desnecess>rias &erdas de cer#e$a &or :ormao de es&uma e outros.
'* No en2arra:amento ) 2erada a maior car2a de su$idades atra#)s dos r"tulos
dissol#idos em soda c>ustica e suas colas@ onde a <ualidade do &a&el. o taman!o
dos r"tulos e o ti&o de cola2em &ossuem certa im&ortYncia.
Neste conte5to de#eria*se tam,)m citar os r"tulos metali8ados@ im&ressos a
ouro. Na lim&e8a das 2arra:as dotadas destes r"tulos@ so dissol#idos co,re@
8inco e alum;nio. Esses metais &ermanecem na soda de la#a2em e so
arrastados &ara o e:luente &or meio da >2ua de en5>2Ae.
Na maioria dos &rocessos &ara o tratamento da soda c>ustica@ de#eria*se
&rolon2ar o tem&o de re&ouso e limitar a contaminao do e:luente.
+* (uitas #e8es no ) o,ser#ado <ue a maior car2a de &oluentes no se ori2ina
atra#)s da soda c>ustica@ mas sim &ela >2ua de &r)*la#a2em@ <ue :lui
continuamente e arrasta consi2o restos de ,e,ida e soda.
0* No a&ro#eitamento da soda c>ustica de#e*se tra,al!ar com tan<ues de
sedimentao@ <ue &odem ser dotados de uma &eneira@ <ue :unciona como
elemento :iltrante. Atra#)s da cont;nua re2enerao da soda de la#a2em
-sedimentao di>ria * economia de ener2ia.@ d>*se uma concentrao de DC9
menor no ,an!o de soda@ o <ue 2era uma car2a menor de DC9 arrastada &ela
>2ua de en5>2Ae@ <ue :lui continuamente &ara o e:luente. Qma &r)*lim&e8a
mecYnica do e:luente do en#asamento ) &oss;#el com um tam,or 2irat"rio <ue
&ossui &eneiras com :uros a &artir de 0@ mm de diYmetro e #a8es de at) 70
litros &or se2undo.
7* Na lim&e8a dos ,arris@ as &ossi,ilidades de economia de >2ua so limitadas.
Por moti#os micro,iol"2icos@ utili8a*se #a&or &ara a esterili8ao@ o <ue a$uda a
economi8ar >2ua e im&ede <ue a tem&eratura &rescrita da >2ua do e:luente no
se$a ultra&assada.
1..%A 2ea45o de esCd*os slidos
670. Cuais os &rinci&ais res;duos s"lidos do &rocesso de &roduo de cer#e$a?
Ma2ao de malte@ le#edura cer#e$eira@ terra diatom>cea -\iesel2ur. e lodo da
estao de tratamento de e:luentes -E%E..
677. Cual a im&ortYncia do ,a2ao de malte na 2erao de res;duos s"lidos de
uma cer#e$aria?
9 ,a2ao de malte re&resenta cerca de 67Z dos su,&rodutos do &rocesso.
T um su,&roduto &ro#eniente essencialmente da mat)ria*&rima em&re2adaK ) o
res;duo de malte e dos ad$untos -arro8 ou mil!o. <ue so e5&ostos a uma
sucesso de in:uses e decoces &raticadas em co8in!adores e tinas. 100 L2 de
mostura 2eram de 110 a 1'0 L2 de ,a2ao.
A com&osio ) de mat)rias nitro2enadas@ :i,ras e &olissacar;deos. Esto
tam,)m &resentes com&ostos como a li2nina e os li&;diosK
)*+stDn!ia Pe!ent*al ,I-
Horduras 10
Prote;nas ''
=emicelulose +7
Celulose '0
Li2nina 10
Cin8as +
A 2erao de ,a2ao ) da ordem de '0 L2X!l de cer#e$a. A utili8ao cl>ssica do
,a2ao ) em rao animal@ mas e5istem outras alternati#as.

Su,&rodutos da
ela,orao do mosto
Cuantidade
-L2X!l.
Ialor m)dio
-L2X!l.
P" de 2ros -malte. 0@0 a 1@0 0@9
Ma2ao '1 * '' '1@7
%ru, <uente 0@6 a '@0 1@0
%ru, :rio 0@1 0@1
12ua residual 0@@0 a 0@ 0@7
%otal ''@0 a '@+ '0@0
9s su,&rodutos do &rocesso &ossuem im&ortYncia rele#ante@ &ois os res;duos
2erados c!e2am em m)dia a '0.0 L2X!l de cer#e$a. o <ue si2ni:ica '0000 L2 de
res;duos &ara cada 1000 !l de cer#e$a.
67. Cual a im&ortYncia da le#edura cer#e$eira na 2erao de res;duos s"lidos
de uma cer#e$aria?
A le#edura constitui de 6 a 1'Z dos su,&rodutos do &rocesso. Sua &oluio em
DM9
7
) estimada entre 100 e '00 2Xl.
Com&osio -su,stYncia seca.K
Li2aes nitro2enadasK 07 * 0Z
Car,o!idratosK 17 * +7Z
HordurasK ' * 1'Z
IitaminasK traos
Cin8as -su,st. minerais.K * 1'Z
Atualmente as le#eduras so coletadas corretamente@ &rinci&almente em
:>,ricas mais modernas. Qma #e8 secas@ so mais #alori8adas * a le#edura
,ene:iciada atra#)s da seca2em toma lu2ar@ na maioria das #e8es@ como
alimentao animal -97Z. e o restante na alimentao !umana -le#edura de
:ermentao..
Em estado ,ruto ser#em &ara a alimentao su;na.
As le#eduras so recu&eradas dos tan<ues de :ermentao e maturao e sua
&roduo ) #ari>#el@ o <ue &ode re&resentar um &ro,lema de :ornecimento.
Se considerarmos as le#eduras &rodu8idas e recu&eradas -e5cetuando a<uelas
&ara reutili8ao na &r"&ria cer#e$aria.@ &odemos admitir <ue 1 !l de cer#e$a
&rodu8ido 2era em m)dia ' L2 de le#edura recu&er>#el a 1'@7Z de mat)ria seca.
Este coe:iciente )@ no entanto@ muito #ari>#el.
9 modo de recu&erao da le#edura ) :uno da con:i2urao es&acial da ade2a
de :ermentao e maturao@ de sua locali8ao em relao aos tan<ues de
estoca2em e@ en:im@ do ti&o de tan<ue utili8ado. Dois ti&os de recu&erao so
&oss;#eisK a recu&erao manual@ com a$uda de um rodo e a recu&erao
mecYnica &or interm)dio de uma ,om,a &ositi#a@ <ue en#ia a le#edura ao
tan<ue de estoca2em.
677. Cual a im&ortYncia da terra diatom>cea na 2erao de res;duos s"lidos
na cer#e$aria?
A :iltrao :inal da cer#e$a necessita de uma :iltrao atra#)s de terra
diatom>cea -\iesel2ur. eXou &erlita. A utili8ao de terra diatom>cea se :a8 em
duas eta&as@ <ual<uer <ue se$a o su&orteK a de&osio de uma &r)*camada e a
dosa2em cont;nua. Ao :im da :iltrao@ os :iltros so en5a2uados com >2ua e a
terra diatom>cea ou &erlita@ descartadas $unto com os e:luentes da cer#e$aria ou
recol!idas em um tan<ueXreser#at"rio &ara &osterior ,ene:iciamento ou
utili8ao.
A 2erao de terra diatom>cea ) da ordem de 1+0 * 170 2X!l de cer#e$a
&rodu8ido. A terra diatom>cea antes de ser utili8ada na :iltrao da cer#e$a de#e
a&resentar uma s)rie de caracter;sticasK
* no &ode ceder E cer#e$a nen!uma su,stYncia &re$udicial[
* de#e :ormar uma &r)*camada est>#el no :iltro[
* de#e &ossi,ilitar uma alta #a8o com ,oa clari:icao.
A&"s &reenc!er esses &r)*re<uisitos@ a terra diatom>cea ) em&re2ada &ara retirar
as &art;culas tur#adoras da cer#e$a e a le#edura em sus&enso@ trans:ormando*se
de um &" ,ranco e seco em uma massa marrom@ /mida e &astosa. A sua
com&osio <u;mica tam,)m mudaK
Com&osio Antes da A&"s
:iltrao :iltrao
12ua -Z. `' 70
Su,st. 9r2Ynicas 0 11
Prote;nas -Z s.s. 0 6
Nitro2Dnio -Z s.s. 0 1@+
Sol/#eis em >2ua -Z s.s.
S"dio 0@00 0@0
Pot>ssio 0@00 0@@00
Sol/#eis em >cido -Z s.s.
S"dio 0@7 1
Pot>ssio 0@19 0@1
A terra diatom>cea &ode ser adicionada ao ,a2ao e utili8ada como :ertili8ante
de solo. Cuando su,metida a tratamentos es&ec;:icos@ &ode ser utili8ada em
outros setores.
676. Cual a im&ortYncia do lodo da estao de tratamento de e:luentes na
2erao de res;duos s"lidos de uma cer#e$aria?
9 tratamento dos e:luentes &ode ser aer",io * consumidor de ener2ia e
anaer",io * &rodutor de ener2ia. A &roduo de lodo no sistema aer",io ) muito
im&ortante e sua <ualidade de&ende do tem&o de reteno no tan<ue de aerao.
9 teor de mat)ria seca #aria de '0Z a +0Z. A utili8ao do lodo como
:ertili8ante@ a&"s uma seca2em e:iciente@ ) o meio mais ,arato de Sse li#rarS dos
su,&rodutos /midos da cer#e$aria@ do ,a2ao e dos sedimentos de CaC9
+
.
A <uantidade &rodu8ida #aria de acordo com o sistema.
679. Cuais os outros res;duos s"lidos 2erados &ela cer#e$aria? So 2eradosK
cacos de #idro@ material de :iltrao@ &a&el@ &a&eloXcartolina@ &l>sticoXmaterial
sint)tico@ metal@ madeira e outros. Para os res;duos s"lidos em 2eral@ da ordem
de '@'0 L2X!l de cer#e$a@ de#emos o,ser#ar <ue as &ossi,ilidades de recicla2em
&odem ser diminu;das &or contaminaes atra#)s de materiais estran!os@ no
local da coleta eXou arma8ena2em.
Ti$o de esCd*o J2H1BBB hl de
!e"e#a $.l
Pati!i$a45o
,I-
%erra diatom>cea 1'00 7+@7
Cacos de #idro 700 ''@+
(aterial de :iltrao '0 0@9
Pa&el +60 1@1
Pa&eloXcartolina '0 0@9
(aterial
sint)ticoX&l>stico
'0 0@9
(etal 17 0@7
(adeira 0 '@7
9utros 07 '
%otal ''00 100
A <uantidade de res;duos es&eciais ) menor@ cerca de 0@0+ L2X!l de cer#e$a -&.l.@
<ue a&esar de ser ,ai5a@ re&resenta um 2ra#e &ro,lema &ara a destinao@ &ela
sua com&osioK
%i&o J2H1BBB hl de
!e"e#a $.l
Pati!i$a45o
,I-
oleos 10 +'@+
Panos de lim&e8a oleosos 7 1@'
Latas de s&rae 1 +@'
Sol#entes 1 +@'
4iltros de "leo 1 +@'
L;<uidos re:ri2erantes 1 +@'
9utros 1' +6@7
%otal +1 100
1... O tata(ento dos e:l*entes lCE*idos
660. Cue ti&o de e:luente de cer#e$aria ) tratado?
9 tratamento dos e:luentes l;<uidos de uma cer#e$aria en2lo,a os e:luentes do
&rocesso de &roduo@ en#asamento@ utilidades@ o:icinas@ sanit>rios@ restaurante@
la#a2em de autom"#eis e em&il!adeiras@ etc.
9 e:luente encontra*se contaminado com materiais or2Ynicos como restos de
cer#e$a e mosto@ cola de r"tulos@ &rodutos de lim&e8a e desin:eco@
anties&umantes@ lu,ri:icantes de esteira -en#asamento e em,arrilamento.@ etc
<ue dilu;dos com >2ua@ :ormam o e:luente
661. Como a car2a or2Ynica do e:luente a:eta o meio am,iente?
Em &e<uenas <uantidades@ essa car2a or2Ynica no acarretaria maiores danos
&ara a nature8a
Mact)rias <ue N#i#em na >2ua utili8am essas su,stYncias &ara a sua alimentao
trans:ormando*as em C9
'
e su,stYncias minerais.
Para isso ) necess>rio o5i2Dnio e@ se a concentrao dessas su,stYncias
or2Ynicas &oluidoras na >2ua :or muito ele#ada@ as ,act)rias se multi&licam e
consomem@ nessas circunstYncias@ todo o o5i2Dnio@ <ue ) re&osto &elo ar so,re a
su&er:;cie da >2ua@ mas de modo limitado.
Isso si2ni:ica <ue seres mais ele#ados@ como os &ei5es@ no rece,em mais
o5i2Dnio &ara res&irar@ e o la2o ou curso dN>2ua morre. Qma medida &ara a
&oluio das >2uas ) a Demanda Cu;mica de 95i2Dnio -DC9..
A DC9 mede a <uantidade de o5i2Dnio necess>ria -em m2Xl. &ara trans:ormar@
&or o5idao@ as mat)rias or2Ynicas &resentes na >2ua do e:luente -ta,ela a
se2uir..
DEMANDA KUMICA DE OLIMNNIO ,DKO-
Cer#e$a 100 000 m2Xl
Oe:ri2erante 100 000 m2Xl
Concentrado -5aro&e. 700 000 m2Xl
E:luente %otal
Cer#e$aria 1700 at) '000 m2Xl
Ind/stria de re:ri2erantes 1700 at) 0000 m2Xl
Poos 00 at) 1'00 m2Xl
Com&arao com o e:luente caseiro Cerca de 00 m2Xl
9 tratamento do e:luente reali8ado em escala industrial imita o &rocesso natural
de trans:ormao &or micror2anismos@ onde ocorre uma N<ueima a :rioP ou
o5idao.
66'. 9 <ue se entende &or DM9?
DM9 si2ni:ica Demanda Mio<u;mica de 95i2Dnio e mede a <uantidade de
o5i2Dnio necess>ria -em m2Xl. &ara a o5idao ,iol"2ica dentro de um e:luente.
Podemos distin2uir a DM9
7
@ <ue ) a <uantidade de o5i2Dnio consumida em 7
dias e a /ltima DM9 -DM0
'1
e DM9
'6
.
66+. Cuais os &rinci&ais ti&os de tratamento de e:luentes con!ecidos?
Para o tratamento ,iol"2ico dos e:luentes temos E dis&osio dois m)todos
di:erentesK de um lado o tratamento de e:luentes anaer",io@ com
micror2anismos <ue inde&endem de o5i2Dnio e@ &or outro lado@ o tratamento de
e:luentes aer",io@ no <ual se :ornece o5i2Dnio &ara os micror2anismos atra#)s
de aerao.
660. Cuais as &rinci&ais #anta2ens e des#anta2ens dos sistemas aer",io e
anaer",io?
* 9 tratamento anaer",io dos e:luentes com ele#adas car2as ) reali8>#el at)
atin2ir uma car2a redu8ida@ mas <ue ainda ) sensi#elmente su&erior ao
&ermitido &ara lanamento em cursos dN>2ua.
Por isso@ ) utili8ado &ara &r)*tratamento e &ara o tratamento :inal de#e ser
utili8ado um est>2io aer",io &osterior.
* 9 sistema aer",io ) de o&erao mais sim&les@ #ers>til -:le5;#el.@ &ode*se
estender o e:eito de de2radao -lim&e8a. e &ossui ,oa se2urana o&eracional.
* As #anta2ens do tratamento anaer",io esto no ,ai5o consumo de ener2ia e na
&e<uena 2erao de lodo e5cedente@ em com&arao com o tratamento aer",io.
* A demanda t)cnica e a o&erao so mais com&le5as no sistema anaer",io@
isso de#e*se ao :ato de <ue o &rocesso ,iol"2ico ) com&arati#amente mais
com&le5o@ onde di:erentes micror2anismos a2em em di:erentes meios -:ai5a de
&=@ concentrao de =.. Por esse moti#o@ ) &r)*re<uisito <ue o en#io de
e:luentes E estao de tratamento se$a :eito sem 2randes oscilaes -e:luente
est>#el.@ o <ue nem sem&re ) &oss;#el em &e<uenas e m)dias :>,ricas. A
lim&e8a@ &or esse moti#o@ ocorre <uase sem&re em sistemas aer",ios. Demanda
de lon2o &er;odo de tem&o &ara reinicio a&"s &arada e necessidade de &essoal
mais <uali:icado &ara a o&erao do sistema.
* Nos sistemas anaer",ios@ a :ermentao com &roduo de 2>s metano &ossui
du&lo interesseK
1. A :ermentao &ermite des&oluir &or reduo do #olume de material or2Ynico
e esta,ili8>*lo[
'. A :ermentao &rodu8 o ,io2>s@ <ue cont)m de 70 a 70 Z de metano -C=
0
..
9corre <ue 1m
+
de ,io2>s a 70Z de metano e +0Z de C9
'
li,era cerca de .000
Lcal -'7@1 (F..
EKUIVALNNCIA ENERM0TICA
1 m
+
de ,io2>s -70Z C=
0
e +0Z C9
'
. e<Ai#ale aK
0@ m de 2>s natural
0@61 litros de 2asolina
0@70 litros de com,ust;#el -:uel.
1@'0 litros de >lcool
0@90 L2 de car#o
@60 LV! de eletricidade
667. Cual o es<uema 2eral -sim&li:icado. da de2radao anaer",ia?
66. Cual o :lu5o2rama ,>sico do sistema de tratamento anaer",io?
667. Cual o :lu5o2rama ,>sico do sistema de tratamento aer",io?
666. 9 <ue &rescre#e a Le2islao Am,iental como &adro de lanamento de
e:luentes l;<uidos?
PADROE) DE LANPAMENTO DE E8LUENTE) LKUIDO)
,LEI AA?1?>' )QO PAULO-
ELE(EN%9S QNIDADE AO%. 16 AO%. 19 A
&= &= 7 a 9 a 10
%em&eratura hC ` 00 ` 00
(at. Sed. -Cone Im!o::. m2Xl 1 '0
oleos e 2ra5as m2Xl 100 100
DM9 m2Xl 0
As m2Xl 0@' 1@7
Ma m2Xl 7
M m2Xl 7
Cd m2Xl 0@' 1@7
P, m2Xl 0@7 1@'
CN m2Xl 0@' 0@'
Cu m2Xl 1 1@7
Cr -!e5a#alente. m2Xl 0@1 1@7
Cr total m2Xl 7 7
Sn m2Xl 0 0
4enol m2Xl 0@7 7
4e sol/#el m2Xl 17 17
4 m2Xl 10 10
(n sol/#el m2Xl 1
=2 m2Xl 0@01 1@7
Ni m2Xl ' '
A2 m2Xl 0@0' 1@7
Se m2Xl 0@0' 1@7
Sul:ato m2Xl 1000
Sul:eto m2Xl 1
Gn m2Xl 7 7
9 arti2o 16 re:ere*se ao lanamento dos e:luentes tratados num rio classe +.
9 arti2o 19 A re:ere*se ao lanamento dos e:luentes em rede coletora da
CE%ESM -su$eito a tratamento..
669. 9 <ue di8 a Le2islao Am,iental -CE%ESM. a res&eito da classe dos rios?
A Le2islao &rescre#eK
DA P9LQIpq9 DAS 1HQAS
CAPn%QL9 1
DA CLASSI4ICApq9 DAS 1HQAS
Art. 7h * As >2uas interiores situadas no territ"rio do Estado@ &ara os e:eitos
deste re2ulamento@ sero classi:icadas se2undo os se2uintes usos
&re&onderantesK
I * Classe 1K 12uas destinadas ao a,astecimento dom)stico@ sem tratamento
&r)#io ou com sim&les desin:eco[
II * Classe 'K 12uas destinadas ao a,astecimento dom)stico@ a&"s tratamento
con#encional@ E irri2ao de !ortalias ou &lantas :rut;:eras e E recreao de
contato &rim>rio -natao@ es<ui a<u>tico e mer2ul!o.[
III * Classe +K 12uas destinadas ao a,astecimento dom)stico@ a&"s tratamento
con#encional@ E &reser#ao de &ei5es em 2eral e de outros elementos da :auna
e :lora e E dessedentao de animais[
II * Classe 0K 12uas destinadas ao a,astecimento dom)stico@ a&"s tratamento
a#anado@ ou E na#e2ao@ E !armonia &aisa2;stica@ no a,astecimento industrial@
E irri2ao e a usos menos e5i2entes.
Inciso 1 * no !> im&edimento no a&ro#eitamento de >2uas de mel!or <ualidade
em usos menos e5i2entes@ desde <ue tais usos no &re$udi<uem a <ualidade
esta,elecida &ara essas >2uas.
Inciso II * a classi:icao de <ue trata o &resente arti2o &oder> a,ran2er &arte ou
totalidade da coleo de >2ua@ de#endo o decreto <ue e:etuar o en<uadramento e
de:inir os &ontos*limites.
Ari.6h* 9 en<uadramento de um cor&o dN>2ua@ em <ual<uer classe@ no le#ar>
em conta a e5istDncia e#entual de &arYmetros :ora dos limites &re#istos &ara a
classe re:erida de#ido a condies naturais.
Art. 9h * No ser> o,$eto de en<uadramento nas classes deste re2ulamento os
cor&os de >2ua &ro$etados &ara tratamento e trans&orte de >2uas ressudarias.
Par>2ra:o /nico. 9s &ro$etos de <ue trata este arti2o de#ero ser su,metidos E
a&ro#ao da CE%ESM -Com&an!ia de %ecnolo2ia de Saneamento Am,iental
*SP. <ue de:inir> tam,)m a <ualidade do e:luente.
1..1 A destina45o dos esCd*os slidos
690. Cuando iniciou*se o a&ro#eitamento dos res;duos s"lidos em cer#e$aria?
Inicialmente@ o a&ro#eitamento dos res;duos s"lidos das >reas de &roduo e
administrao era e:etuado a&enas &or moti#os econBmicos@ onde as receitas
de#eriam co,rir o tra,al!o des&endido. A no &oluio do meio am,iente era@
na maioria das #e8es@ a&enas um e:eito colateral ,em #indo. A contri,uio
decisi#a &ara a mel!oria da situao econBmica com relao aos res;duos
s"lidos@ ) dada &elo a&ro#eitamento dos mesmos.
691. 9 <ue si2ni:ica a&ro#eitamento dos res;duos s"lidos?
A&ro#eitamento si2ni:ica le#ar determinados res;duos ou :raes a ter no*
#amente utili8ao como mat)ria*&rima secund>ria. Isto &ode si2ni:icar <ue
&rimeiro de#e !a#er uma &re&arao@ <ue &ode ocorrer na &r"&ria cer#e$aria@ ou
:ora dela@ direto com o ,ene:iciador ou numa central de &re&arao.
KUOTA) DE ARRANMNNCIA E APROVEITAMENTO
Mateial Cuota de
a,ran2Dncia Z
Cuota de
classi:icao Z
Cuota de
a&ro#eitamento Z
Iidro 90 90 61
Pa&el 60 60 0
Pa&elo 60 60 0
(aterial sint)tico 60 60 0
(etal 60 90 7'
(adeira 60 60 0
9utros materiais 60 0 06
A ta,ela demonstra claramente <ue uma ele#ada <uota de a,ran2Dncia nem
sem&re si2ni:ica um alto a&ro#eitamento. Decisi#o ) o 2rau de contaminao do
res;duo -material.. Na realidade@ as <uotas de a&ro#eitamento oscilam@ de
acordo com o material@ de 06Z a 61Z.
69'. Cuais so as &ossi,ilidades de a&ro#eitamento do ,a2ao?
Se2undo a :i2ura a,ai5oK
69+. 9 ,a2ao &ode ser utili8ado na alimentao de animais?
Sim@ a utili8ao do ,a2ao de cer#e$aria na alimentao animal -2ado@ su;nos.
) atualmente considerada como a soluo ideal &ara um &ro,lema de &oluio
im&ortante. 9 ,a2ao de#e ser utili8ado /mido ou seco.
(esmo <ue e5istam &ro,lemas crescentes relacionados com os &reos de #enda
do ,a2ao * em &articular &ara as 2randes cer#e$arias e &ara as re2ies com alta
&roduo e ,ai5o &oder de a,soro * este m)todo ainda &redomina.
Com e:eito@ a sua com&osio e #alor nutriti#o :a8em do ,a2ao um alimento
com&lementar <ue &ode ser com&arado com outros alimentos.
Ele re&resenta@ em &articular@ um e5celente com&lemento &ara os ruminantes@
&ois o mil!o ensilado@ utili8ado como rao@ ) &o,re em &rote;nas e rico em
ener2ia.
Podemos notar <ue o ,a2ao &ossui um ,om n;#el de di2esti,ilidade &rot)ica@ )
&re#enti#o das diarr)ias@ aumenta a &roduo de leite e no &ossui in:luDncia
ne2ati#a so,re a :ertilidade dos animais.
690. 9 ,a2ao &ode ser utili8ado na alimentao de &ei5es?
Sim@ o ,a2ao &ode ser utili8ado &ara a alimentao de &ei5es Sin naturaS ou
seco@ so, a :orma de ,olin!as. A moa2em e seca2em mecYnicas do ,a2ao
&ermitem atin2ir um teor de su,stYncia seca de '7Z a 00Z. Com e:eito@ a
moa2em aumenta a su&er:;cie do ,a2ao e &ermite uma mel!or e#a&orao sem
su&era<uecimento ou des&erd;cio de ener2ia. 9 ,a2ao )@ ento@ trans:ormado
em ,olin!as de alimentao &or e5truso * <ue &ossui numerosas #anta2ens em
com&arao com o &rocedimento a #a&or -mel!or di2esti,ilidade@ etc.. Por
outro lado@ este &rocedimento ) um 2rande consumidor de ener2ia -tem&eratura
e &resso ele#adas..
Essa t)cnica &ossi,ilita <ue esses su,&rodutos se ada&tem Es necessidades de
mercado e :acilitem a estoca2em.
697. Cue outro su,&roduto da cer#e$aria &ode ser utili8ado &ara a criao de
&ei5es?
A >2ua morna - '' a 'hC. e atualmente considerada como um &onto &ositi#o
na a<uacultura &ois &ermite um mel!or crescimento dos &ei5es. A utili8ao da
>2ua morna da cer#e$aria at) no #ero torna*se &oss;#el atra#)s de um sistema
de re2ula2em@ <ue cria assim ,oas condies de criao &ara os &ei5es de >2ua
morna@ <ue &ossuem 2rande #alor comercial.
69. Podemos utili8ar o ,a2ao na &roduo de ener2ia?
Sim@ o ,a2ao &ode ser utili8ado na &roduo de ener2ia atra#)s de dois
m)todosK a incinerao e a &roduo de ,io2>s.
Para uma ta5a de umidade a,ai5o de 60Z ) recomend>#el a incinerao@ <ue )
o m)todo mais econBmico.
T necess>ria uma &r)*seca2em &ara um teor de umidade menor <ue 77Z. De#e*
se considerar tam,)m a emisso de C9
'
@ N95 e S0
'
@ <ue so &ro,lemas a
considerar * atentar &ara a le2islao am,iental de emisso de &oluentes@ atra#)s
de m)todos de denitro2enao e desul:uri8ao dos 2ases &oluentes. A &roduo
de ,io2>s ) e:etuada atra#)s de de2radao ,io<u;mica <ue necessita de
di#ersos ti&os de ,act)rias anaer",ias. Em com&arao com a :ermentao de
certos :luidos -como &or e5em&lo o lodo das estaes de tratamento de
e:luentes.@ a :ermentao das &ol&as ou de su,stratos s"lidos 2era &ro,lemas
su&lementares -trocas limitadas@ ini,io &elos &rodutos do meta,olismo ^
e:eito :eed,acL.. 9 2an!o de ener2ia ) in:erior@ se com&arando com a
incinerao direta do ,a2ao@ mas a &roduo e utili8ao de ,io2>s dessa :onte
so mais rent>#eis.
Note*se <ue a emisso de N95 e de &articulados. -&oeira. ) :raca e o 2>s
&rodu8ido &ode ser utili8ado &ela usina@ sem 2rande trans:ormao.
697. Podemos utili8ar o ,a2ao na com&osta2em?
Sim@ o ,a2ao &ossui uma utili8ao &otencial na :a,ricao de com&osto. 9
,ai5o teor de mat)ria seca -s.s. ) um limite. 9 ,a2ao &ode ser misturado a um
&roduto seco -serra2em de madeira@ terra diatom>cea seca..
9 teor &rot)ico do ,a2ao &ermite a &roduo de a 102 de N=
+
&or <uilo de
mat)ria seca. 9 2an!o com o com&osto de ,a2ao de&ende dos custos e do
&rocesso de com&osta2em utili8ado.
696. 9 ,a2ao &ode ser utili8ado na construo ci#il?
Esto sendo e:etuados estudos &ara #eri:icar se o ,a2ao e a terra diatom>cea
&oderiam ser#ir como com&lemento na :a,ricao de ti$olos. 9 ,a2ao &ermite
o,ter uma estrutura &orosa@ <ue &oder> encontrar utilidade na construo. 9s
ensaios e:etuados so &ara a2lomerar o ,a2ao so, a :orma de um &ainel &lano
e a t)cnica utili8ada consiste em uma cola2em com resina de ur)ia :ormaldeido@
com com&resso a <uente.
9s estudos conclu;ram so,re a in#ia,ilidade atual de tal &rocedimento.
699. 9 ,a2ao &ode ser utili8ado &ara a :a,ricao de &es?
Sim@ o ,a2ao &oder> ser#ir como aditi#o E :arin!a de &adaria. Qm
&rocedimento &ermite a se&arao de uma :rao rica em &rote;nas e li&;dios do
,a2ao -00Z de :i,ras e +7Z de &rote;nas..
9 ,a2ao aliment;cio resultante desse &rocedimento cont)m@ ento@ &erto de
77Z de :i,ras e 10Z de &rote;nas. T sa,ido <ue uma adio de cerca de 10Z
deste ,a2ao E :arin!a no altera o &rocesso. Qm &o de centeio e de tri2o
&rodu8idos dessa maneira so de alta <ualidade@ e &odem ser :acilmente
distin2uidos como um &o com adio de cereais.
900. 9 ,a2ao &ode ser utili8ado na ind/stria &a&eleira?
Da mesma maneira <ue a &al!a de outros cereais@ normalmente de arro8 e tri2o
-$> utili8ados na ind/stria &a&eleira.@ ) &ro#>#el <ue a &al!a de ce#ada -,a2ao.
&oder> ser#ir #anta$osamente E :a,ricao de &a&el. 9 ,a2ao de#er> ser
desidratado -a >2ua residual ser#e@ &or e5em&lo@ &ara a &roduo de ,iomassa. e
tratado com a2entes antimicro,ianos como o NaCl e o >cido :Brmico &ara
com,ater as ,act)rias -:ermentao ,ut;rica. e o >cido &ro&iBnico &ara com,ater
os ,olores.
901. De <ue modo &odemos a&ro#eitar a le#edura cer#e$eira descartada?
Para esta,ili8ar a le#edura@ cessando a :ermentao e li,erando os elementos
Das c)lulas@ &odemos utili8ar os m)todos a,ai5oK
' %erm"lise * a<uecimento a 70 a 600hC
' Aut"lise * a<uecimento a '7 a +0hC -!> risco de :ormao de =
'
S e de
merca&tanos.
' Plasm"lise * mistura da le#edura com uma soluo a 10 Z de NaCl
A&"s um desses tratamentos@ a le#edura ) recu&erada e adicionada ao ,a2ao e
#endida $unto@ se$a no estado ,ruto@ ou a&"s &assar &or um secador.
A le#edura &ode ser recu&erada &ara ser#ir como elemento nutriti#o so, a :orma
autolisada@ &odendo ser adicionada aos alimentos -alimentao !umana.@ &or
suas <ualidades nutriti#as e aromati8antes.
Em '0 !oras o rendimento da aut"lise est> &r"5imo de 70Z em relao E massa
inicial. 9 &rocesso ) acelerado &elos catalisadores da morte celular -sal@ a/car@
etanol..
A aut"lise &rodu8 misturas utili8adas so, a :orma de e5trato &ara re:orar o
sa,or de &rodutos aliment;ciosK a le#edura de cer#e$aria &ode ser#ir &ara
re:orar o sa,or de carne #ermel!a e ,iscoitos de <uei$o -o sa,or ) &ro#ocado
&elo >cido 2lutYmico@ <ue :ornece um aroma de carne..
90'. Como &odemos a&ro#eitar a terra diatom>cea?
A terra diatom>cea@ a&"s a :iltrao da cer#e$a@ cont)m uma certa <uantidade de
micror2anismos@ o <ue &ermite sua utili8ao no ,a2ao e no solo -:ertili8ante..
A utili8ao como :ertili8ante de solo &ermite aumentar o rendimento@ mas
e5iste contudo a ar2umentao de <ue a terra diatom>cea e5erce uma in:luDncia
ne2ati#a so,re o crescimento.
So as <ualidades intr;nsecas da terra diatom>cea <ue orientam a sua utili8aoK
&" a,sor#ente@ dis&ersante@ malea,ilidade@ !omo2eneidade@ estan<ueidade@
resistDncia...
9 tratamento da terra diatom>cea usada &rocura eliminar a mat)ria or2Ynica@
desidrat>*la e e#entualmente su,metD*la a outros tratamentos -e5.K tratamento
>cido..
A mat)ria or2Ynica ) eliminada &or uma &assa2em a alta tem&eratura ou &or
uma sa&oni:icao atra#)s de soda c>ustica. Assim tratada@ a terra diatom>cea
&ode ser trans&ortada@ estocada@ e assim #alori8ada.
90+. Podemos utili8ar a terra diatom>cea na :a,ricao de adu,o?
Sim@ a terra diatom>cea@ &or ser mat)ria inerte de 2rande su&er:;cie es&ec;:ica e
muito :ina@ ir> ser#ir &ara :i5ar os com&onentes do adu,o@ dar #olume e
!omo2enei8ar a massa[ tam,)m dei5a a terra &orosa.
900. Podemos utili8ar a terra diatom>cea como su&orte &ara &rodutos
<u;micos ?
Sim@ &or ser um &" adsor#ente e resistente aos &rodutos <u;micos@ a terra
diatom>cea &ermite no s" o su&orte@ mas i2ualmente a utili8ao@ notadamente@
&ara a dis&erso e #a&ori8ao de &esticidas e :un2icidas.
907. Podemos utili8ar a terra diatom>cea em tintas e #erni8es?
Sim@ ela aumenta o &oder de co,ertura das tintas atra#)s de uma mel!or
dis&erso dos &i2mentos. A sua ao se mani:esta atra#)s de um aumento da
dure8a e da aderDncia. A &intura assim o,tida se es&al!a r>&ido e :acilmente e )
mais uni:orme@ <uando a&licada com &incel. %rata*se de uma utili8ao <ue
de#e ser considerada &ara as &inturas e5teriores e de im&re2nao.
90. Podemos utili8ar a terra diatom>cea no concreto e cimento?
Ela &ode ser utili8ada em misturas com cimento e 2esso@ assim como na
:a,ricao de concreto. As #anta2ens de sua utili8ao so in/merasK aumentos
da manea,ilidade@ !omo2eneidade@ estan<ueidade e resistDncia mecYnica.
907. Cuais as outras utili8aes &oss;#eis &ara a terra diatom>cea?
A terra diatom>cea tam,)m ) #alori8ada dentro das mat)rias &l>sticas@ dos
com&ostos ,etuminosos@ dos e5&losi#os -a,soro de "leos.@ da :ormao de
silicatos alcalinos &ara &roteo contra incDndios@ &ara a consolidao do solo@
como a2ente de dissecao ou de colori8ao@ etc.
906. Como &odemos a&ro#eitar o lodo 2erado &ela estao de tratamento de
e:luentes?
9 lodo 2erado de#e ser adensado@ o <ue &odemos conse2uir atra#)s de duas
t)cnicasK a centri:u2ao e a :iltrao. A centri:u2ao resulta em lodo com at)
+'Z de mat)ria seca. A :iltrao &ode ser e:etuada atra#)s de &rensa
desa2uadora@ <ue ) um :iltro cont;nuo e altas &resses so necess>rias &ara
atender aos teores de mat)ria seca@ <ue &ermitam@ &or e5em&lo a incinerao. 9
lodo desidratado &ode ser utili8ado como :ertili8ante. E5&eriDncias :oram
e:etuadas com lodo &ro#eniente de estaes de tratamento de es2oto -E%Efs. do
Distrito 4ederal e os resultados :oram ,onsK
* Em 199+@ 97Z do lodo 2erado nas E%Efs do Distrito 4ederal :oram utili8ados
na >rea a2r;cola de 2rosX2randes culturas. com e5tenso de 70.000 !ectares.
11. Ce"e#a e sa/de
911. Cual o #alor nutriti#o de uma cer#e$a com 1'h P?
9 #alor nutriti#o de uma cer#e$a com 1'Z de mosto ,>sico ) em m)dia 070
LcalXl@ inde&endente de ser clara@ escura ou uma cer#e$a diet)tica.
9 e5trato da cer#e$a consiste &rinci&almente em car,o!idratos de :>cil assi*
milao <ue atra#)s dos &rocessos de malteao e ela,orao da cer#e$a@ so
de2radados@ li<Ae:eitos e redu8idos a su,stYncias de ,ai5o &eso molecular.
%am,)m as su,stYncias nitro2enadas so:reram semel!ante &rocesso. Cuando
tam,)m a <uantidade de amino>cidos essenciais na cer#e$a &ode no atender Es
necessidades do or2anismo !umano@ e5istem &e&t;deos de ,ai5o &eso molecular
<ue &odem ser :acilmente assimilados. Das su,stYncias minerais &odemos citar
&rinci&almente os :os:atos@ <ue so im&ortantes &ara a maioria dos &rocessos
#itais. 9 2>s car,Bnico determina no a&enas as caracter;sticas da cer#e$a@ mas
tam,)m &rote2e o estBma2o de um e5cessi#o res:riamento e &romo#e a
secreo do suco 2>strico. Esta secreo tam,)m ) &romo#ida &elo ,ai5o teor
alco"lico da cer#e$a@ assim como &elas su,stYncias amar2as. A ao diet)tica da
cer#e$a ,aseia*se &rinci&almente na #anta$osa relao de >lcool e o teor de
e5trato da cer#e$a@ em com,inao com os :os:atos e #itaminas. 9s
com&onentes do e5trato so de :>cil di2esto e a cer#e$a tam,)m &romo#e a
di2esto dos alimentos in2eridos com ela.
De#ido ao ,ai5o teor alco"lico@ a cer#e$a estimula a circulao e res&irao@
ele#a a eliminao da ur)ia &elo aumento da circulao do san2ue nos rins.
A cer#e$a no cont)m micror2anismos &ato2Dnicos e suas su,stYncias amar2as
-iso*!umulonas. demonstram at) mesmo uma ao ini,idora da tu,erculose.
91'. Cual o &a&el do :;2ado no meta,olismo do >lcool -etanol.?
Como o :;2ado est> no centro do meta,olismo do etanol@ ) &redis&osto a
alteraes :uncionais e or2Ynicas@ &ossuindo um &a&el im&ortante no
sur2imento de in/meras alteraes do meta,olismo de su,stYncias em :uno do
consumo de >lcool. 9 :;2ado ) e5&osto E <uantidade total de etanol in2erido &or
#ia oral@ <ue ) a,sor#ido &ela &arede do estBma2o -'0Z. e &elo intestino
del2ado -restante..
Duas en8imas &ossuem um &a&el ati#o na de2radao do etanol@ a en8ima
cito&lasm>tica desidro2enase*alco"lica -AD=. e o Sistema (icrosomal de
95idao do Etanol -(E9S ^ microsomal et!anol*o5idi8in2 sestem.@
locali8ado no ret;culo endo&lasm>tico da c)lula do :;2ado.
9 acetaldeido o,tido &ela o5idao do etanol ) ainda meta,oli8ado no :;2ado
-&ela en8ima desidro2enase*alde;dica. &ara >cido ac)tico. 9 >cido ac)tico )
trans:ormado em acetil CoA@ <ue na mitocBndria &ode ser o5idado@ #ia ciclo de
\re,s@ a 2>s car,Bnico e >2ua.
De todo o etanol <ue entra no or2anismo@ 90Z a 96Z ) totalmente o5idado e a
&e<uena <uantidade restante ) eliminada &ela urina@ res&irao e suor. 9 seu
meta,olismo a&resenta uma #elocidade m)dia de o5idao de 72X!@ o <ue
si2ni:ica <ue a <uantidade de etanol &resente em duas 2arra:as de cer#e$a -00
ml. le#a de 7 a !oras &ara ser totalmente meta,oli8ada.
91+. E5iste di:erena na assimilao do >lcool entre o se5o :eminino e o
masculino?
Sim. a&"s consumo a2udo de >lcool@ os !omens redu8em o >lcool mais r>&ido
do <ue as mul!eres. Qma das ra8es &ara essa di:erena entre os se5o. ) <ue a
ati#idade
>lcool e o teor de e5trato da cer#e$a@ em com,inao com os :os:atos e
#itaminas. 9s com&onentes do e5trato so de :>cil di2esto e a cer#e$a tam,)m
&romo#e a di2esto dos alimentos in2eridos com ela.
De#ido ao ,ai5o teor alco"lico@ a cer#e$a estimula a circulao e res&irao@
ele#a a eliminao da ur)ia &elo aumento da circulao do san2ue nos rins.
A cer#e$a no cont)m micror2anismos &ato2Dnicos e suas su,stYncias amar2as
-iso*!umulonas. demonstram at) mesmo uma ao ini,idora da tu,erculose.
91'. Cual o &a&el do :;2ado no meta,olismo do >lcool -etanol.?
Como o :;2ado est> no centro do meta,olismo do etanol@ ) &redis&osto a
alteraes :uncionais e or2Ynicas@ &ossuindo um &a&el im&ortante no
sur2imento de in/meras alteraes do meta,olismo de su,stYncias em :uno do
consumo de >lcool. 9 :;2ado ) e5&osto E <uantidade total de etanol in2erido &or
#ia oral@ <ue ) a,sor#ido &e
1
a &arede do estBma2o -'0Z. e &elo intestino
del2ado -restante..
Duas en8imas &ossuem um &a&el ati#o na de2radao do etanol@ a en8ima
cito&lasm>tica desidro2enase*alco"lica -AD=. e o Sistema (icrosomal de
95idao do Etanol -(E9S ^ microsomal et!anol*o5idi8in2 sestem.@
locali8ado no ret;culo endo&lasm>tico da c)lula do :;2ado.
9 acetaldeido o,tido &ela o5idao do etanol ) ainda meta,oli8ado no :;2ado
-&ela en8ima desidro2enase*alde;dica. &ara >cido ac)tico. 9 >cido ac)tico )
trans:ormado em acetil CoA@ <ue na mitocBndria &ode ser o5idado@ #ia ciclo de
\re,s@ a 2>s car,Bnico e >2ua.
De todo o etanol <ue entra no or2anismo@ 90Z a 96Z ) totalmente o5idado e a
&e<uena <uantidade restante ) eliminada &ela urina@ res&irao e suor. 9 seu
meta,olismo a&resenta uma #elocidade m)dia de o5idao de 72I!@ o <ue
si2ni:ica <ue a <uantidade de etanol &resente em duas 2arra:as de cer#e$a -00
ml. le#a de 7 a !oras &ara ser totalmente meta,oli8ada.
91+ E5iste di:erena na assimilao do >lcool entre o se5o :eminino e o
masculino?
Sim. a&"s consumo a2udo de >lcool@ os !omens redu8em o >lcool mais r>&ido
do <ue as mul!eres. Qma das ra8es &ara essa di:erena entre os se5o ) <ue a
ati#idade das en8imas de2radadoras de >lcool ) in:luenciada &elo !ormBnio
masculino testosterona -a testosterona aumenta a ati#idade do (E9S..
910. Por <ue os alco"latras so mais resistentes ao >lcool?
Para os alco"latras@ o aumento da ati#idade do (E9S si2ni:ica em &rinc;&io um
aumento da ca&acidade de de2radar o etanol@ $> <ue o :;2ado ada&tou*se &ara
altas <uantidades do mesmo.
Por outro lado@ isto si2ni:ica <ue o alco"latra tem <ue tomar <uantidades cada
#e8 maiores de etanol@ &ara atin2ir o e:eito dese$ado.
917. Cual a <uantidade de >lcool in2erida &or &essoas &ortadoras de cirrose
!e&>tica?
4oi e:etuada uma &es<uisa com !omens e mul!eres <ue &ossu;am cirrose
!e&>tica &ro#ocada &elo etanol &ara se desco,rir a <uantidade consumida.
=omens com cirrose !e&>tica &ro#ocada &elo >lcool &ossu;am um consumo
m)dio de 1+' 2 de >lcool &uro &or dia@ en<uanto <ue as mul!eres a&enas 7' 2@
tanto <uanto os !omens saud>#eis utili8ados como controle.
91. Cue <uantidade de >lcool &ode*se in2erir diariamente sem causar danos E
sa/de?
9s riscos de cirrose &ara o !omem <ue consume at) 0 2 de >lcool &uro &or dia
so m;nimos. 9 risco <uintu&lica com <uantidades entre 0 2 e 1'0 2Xdia@
) '7 #e8es maior com 1'0 2 * 160 2Xdia e 70 #e8es maior com 160 * '00 2Xdia.
A <uantidade de >lcool considerada ino:ensi#a &ara !omens com o :;2ado
saud>#el@ &ode ser determinada em 0 2Xdia e &ara as mul!eres com o :;2ado
saud>#el@ em '0 2Xdia As cer#e$as do ti&o &ilsen &ossuem em m)dia de +@7 a
0@7 2 de >lcool em 100 2 de cer#e$a. Isto si2ni:ica <ue uma 2arra:a de 00 ml
de cer#e$a cont)m a&ro5imadamente '0 2 de >lcool.
917. Cual a com&osio <u;mica de uma cer#e$a &ilsen?
A com&osio <u;mica de uma cer#e$a &ilsen alem ) demostrada a se2uir
)*+stDn!ia Valo Unidade
12ua 910@7 2X1002
1lcool -etanol. +@6 2X1002
E5trato real 0@9 2X1002
Calorias 070 \calX10002
Car,o!idratos
de2rad>#eis
++@7 2Xl
Prote;na Mruta 7@ 2Xl
Amar2or '7@7 MQ
P= 0@71
Pot>ssio 701 m2Xl
S"dio '0 m2Xl
C>lcio + m2Xl
(a2n)sio 97 m2Xl
4"s:oro total +'0 m2Xl
Co,re 0@07 m2Xl
4erro 0@1 m2Xl
(an2anDs 0@17 m2Xl
Ginco 0@1 m2Xl
Oi,lo:la#ina -M'. ++7 k2Xl
Pirido5ina -M. 709 k2Xl
1cido &antot)nico 17+0 k2Xl
Niacina 9'+0 k2Xl
Hlicose -a&"s !idrolise. +0@' 2Xl
De5trinas -calculado. 1+ 2Xl
C9
'
dissol#ido 0@77 a 0@0 2X1002
916. Como &odemos com&arar o #alor cal"rico das cer#e$as com outros ti&os de
,e,ida?
Ti$o de +e+ida S!alHl SJHl O+se"a45o
Cer#e$a sem >lcool '60 1170
Cer#e$a Merliner Ueisse '60 1170
Cer#e$a ,ocL clara 770 '+6+
Cer#e$a diet)tica 010 17'0
Cer#e$a &ilsen 0+0 1600
Cer#e$a Ueiss ou Uei8en 070 1660
Iin!o ,ranco 700 '9+0
Iin!o tinto le#e 0 '70
Iin!o tinto :orte 670 +'0
C!am&an!e seco 700 +100
Con!a<ue ''00 919
12ua tBnica 70 '+70
Oe:ri2erante ti&o cola 070 1660
Leite desnatado +70 1070
Leite &o,re em 2ordura -1@7Z. 09 190
Leite com +@7Z de 2ordura 70 '700
Limo amar2o 00 '710
Limonada +00*060 '010
Suco de ma 00 19+0 #alores &X1L2
Suco de laran$a 00 19+0 #alores &X1L2
Suco de tomate ''0 9'0 #alores &X1L2
Suco de u#a 710 '970 #alores &X1L2
Suco de :ram,oesa '60 11977 #alores &X1L2
919. Qm litro de cer#e$a@ em calorias@ e<Ai#ale a -cada item indi#idualmente.K
700 2 de ,atatas[ 770 ml de leite[ a 7 o#os[ 7 2 de mantei2a[ '70 2 de &o de
centeio.
9'0. Como &odemos calcular -a&ro5imadamente. a concentrao de >lcool no
san2ue -C.A.S..?
Atra#)s da se2uinte :"rmulaK
C.A.S. Z ^ >lcool in2erido -2.X-&eso cor&"reo -L2. 5 0@6.
E5em&loK >lcool 0 2@ &eso cor&"reo do consumidor do >lcool ^ 70 L2
C.A.S.Z ^ 0 X-70 5 0@6. ^ 1@0 Z
9'1. Como &odemos calcular -a&ro5imadamente.@ a ca&acidade de
meta,oli8ao do >lcool &elo or2anismo?
Com o :;2ado sadio@ &odemos utili8ar a :"rmulaK
Ca&acidade de ^ 100 m2 de meta,oli8ao alco"lica X -=ora. L2 &eso cor&"reo.
meta,oli8ao
E5em&loK Qm !omem com 0 L2 ,e,e numa :esta 0 litros de cer#e$a com
teor alco"lico de 0@1Z. Cual ) a&ro5imadamente@ o tem&o de meta,oli8ao do
>lcool?
0 litros ^ 10 2 de >lcool. Ca&acidade de meta,oli8aoK 2 >lcoolX!.
9 !omem ter> meta,oli8ado o >lcool a&"s '7 !oras
1<. 8(*las e ta+elas
1<.1 8(*las
9''. Per2untaK 60 !l de >2ua a 70hC de#em ser misturados com 70 !l de >2ua@
&ara <ue a tem&eratura da mistura se$a de 7hC. Cual a tem&eratura <ue os 70 !l
de >2ua de#em ter?
Oes&ostaK %
1
.II _ J . V
%
^I
1
TV
%
. %m
70 .60 _ J .70 ^ 60 _ 70. 7
0000 _ 70 J ^ 9770
70 J ^ 9770 * 0000
J ^ 7770 X 70
J ^ 6'@10 Ch
9'+. Per2untaK De '10 !l de mosto@ restaram@ a&"s ' !oras de :er#ura@ 176 !l de
mosto lu&ulado.
a. Cual a ta5a de e#a&orao relati#a ao co8in!ador c!eio?
,. Cual a ta5a de e#a&orao !or>ria?
Oes&ostaK
a. -'10 a 176.X '10 5 100 ^ 1@6'Z
,. 1@6'X' ^ 6@01 Z
9'0. Per2untaK Cuantos !l de mostura &arcial de#em ser se&arados de 110 !l de
mostura a 0hC@ &ara <ue@ a&"s a<uecimento@ ele#e a tem&eratura a 7hC?
-%em&eratura a&"s a<uecimento 97 hC..
Oes&ostaK
-I
1
*J. .%
1
_J.%
'
^I
1
.%
+
-110*J. .0_J.97^ 110.7
00 * 0 J _ 97 J ^ 6+0
+7 J ^ 170
J ^ 70@'6 !l
9'7. Per2untaK Cuantos !l de >2ua necessitamos <uando utili8amos +.700 L2 de
malte -77Z de e5trato. e <uando o e5trato do mosto &rim>rio de#er> ser de 16Z
-2X100 2.?
Oes&ostaK
a. +700 5 77X100 ^ +.700 L2 de malte ^ '.97 L2 de e5trato 100
,. 100 L2 de soluo 16 L2 de e5trato
6' L2 de >2ua
16 L2 ^ 0.6' !l de >2ua
'97 L2 ^ J !l de >2ua 16 J ^0@6' .'97 J U ''09@9X16 donde J ^ 1''@7 !1
9'. Per2untaK Com <ue &ercentual de e5trato a&arente de#emos trans#asar uma
cer#e$a com mosto ,>sico de 1'Z@ <uando o 2rau de :ermentao :inal ) de
7Z@ de#endo*se manter ainda 1Z de e5trato a&arente &ara a maturao?
Oes&ostaK
1' 5 -100 a 7.X100 ^ '@66Z _ 1Z ^ +@66Z
9'7. Per2untaK Qma cer#e$aria e5i2e <ue a di:erena entre o 2rau de
:ermentao a&arente e o 2rau de :ermentao a&arente :inal se$a de no m>5imo
+Z.
Cue e5trato a&arente de#e a&resentar uma cer#e$a com 1'@0Z de mosto ,>sico@
onde o 2rau de :ermentao :inal &ode ser no m>5imo de 79Z?
Oes&ostaK
79 a + ^ 7Z
-100 a 7. X100 5 1'@0 ^ '@96Z
9'6. Per2untaK A cer#e$a do :inal de uma :iltrao -+0 !l.@ com um e5trato
a&arente de 1@0Z@ de#e ser misturada com 900 !l de cer#e$a com um e5trato
a&arente de +@0Z. Cual o e5trato a&arente da mistura?
Oes&ostaK
I
1
.E
1
_ I
'
.E
'
^ It.J
+0.1@0 _ 900.+@0 ^ 9+0. J
0' _ '700 ^ 9+0 J@ dondeK J ^ '@97Z
9'9. Per2untaK Em um tan<ue so rece,idos + di:erentes restos de cer#e$aK
Oesto 1K 9 !l com 11@'Z
Oesto 'K 19@7 com 1'@0Z
Oesto +K 1@0 !l com 10@9Z
Cual o e5trato da mistura?
Oes&ostaK
I
1
. E
1
_ I
'
. E
'
_ I
+
. E
+
^ It. Et
9.11@' _ 19@7.1'@0 _ 1@0.10@9 ^ 00@9. 7
100@6 _ '01@6 _ 176@7 ^ 00@9 7
7'1@+ ^ 00@9J@ dondeK J^ 11@1Z
9+0. Per2untaK Cuantos !l de cer#e$a &odem ser en2arra:ados em 2arra:as de
1X+ l@ numa enc!edora com ca&acidade &ara 00000 2X!@ sendo <ue o rendimento
e:eti#o ) de 67Z?
Oes&ostaK
00.000.0@++ ^ 1+.'00l
1+.'00.0@67^11.''0l^ 11'@'!l
9+1. Per2untaK 60 metros de man2ueiras e tu,ulaes com 0 mm de diYmetro
interno de#em ser circulados com uma soluo de lim&e8a. Cuantos litros de
l;<uido so no m;nimo utili8ados?
Oes&ostaK
0 mm ^ 0@0 m
I ^ r r
'
5 1
I ^ +@101 5 -0@0+.
'
5 60
I ^ 0@'' m
+
^ '' litros
1<.% Ta+elas
Vol*(e
Qnidade S;m,olo m
+
!l L dm
+
cm
+
mm
+
(etro c/,ico 1 m
+
1 10 10
+
10
+
10

10
9
=ectolitro 1 !l 10
*1
1 10
'
10
'
10
7
10
6
Litro 1 l 10
*+
10
*'
1 1 10
+
10

Dec;metro c/,ico 1 dm
+
10
*+
10
*'
1 1 10
+
10

Cent;metro c/,ico 1 cm
+
10
*
10
*
10
*+
10
*+
1 10
+
(il;metro c/,ico 1 mm
+
10
*9
10
*9
10
*
10
*
10
*+
1
Pess5o
&a NXmm
'
,ar \&Xcm
'
%orr
1 Pa a 1 NXm
'
^ 1 10
*
10
*7
1@0' 5 10
*7
0@0077
1 NXmm
'
^ 10

1 10 10@' 7@7 5 10
+
1 ,ar ^ 10
7
0@1 1 1@0' 770
1 L&Xcm
'
^ 1 at ^ 96100 9@61 5 10
*'
0@961 1 7+
1 %orr ^ 1++ 1++ 5 10
*+
1++ 5 10
*+
1@+ 5 10
*+
1
Qnidades Americanas
Qnidade Con#erso
Com&rimento 1 inc! '@70 cm
1 :oot +0@079907 cm
Iolume 1 2allon +@7670 dm
+
1 <uart ^ s 2allon 0@900 dm
+
1 ,us!el +7@'0' dm
+
1 ,arrel 119@'0 dm
+
Te($eat*a
Qnidade S;m,olo hC hOe h4 L
Celsius thC 1 0@6 t 1@6 t _ +' % _ '7+
Oeamur thOe '@'7 t 1 1@'7 t _+' 1@'7 t _'7+
4a!ren!eit th 4 7-t a +'.X9 0-t a +'.X9 1 7-t *+'.X9
_'7+
\el#in %L t*'7+ -% a '7+.t0@6 -% a '7+. t 1@6 _
+'
1
Co($i(ento
Qnidade S;m,olo Lm ( cm (m km nm
Cuilometro 1 Lm 1 10
+
10
7
10

10
9
10
1'
(etro 1 m 10
*+
1 10
'
10
+
10

10
9
Cent;metro 1 cm 10
*7
10
*'
1 10 10
0
10
7
(il;metro 1 mm 10
*
10
*+
10
*1
1 10
+
10

(icrBmetro 1 km 10
*9
10
*
10
*0
10
*+
1 10
+
NanBmetro 1 nm 10
*1'
10
*9
10
*7
10
*
10
*+
1
PotVn!ia
Qnidade U \U \& mXs \calX! =P
1 U 1 10
*+
0@10' 0@6 1@+ 5 10
*+
1 \U 1000 1 10' 60 1@+
1 \& mXs 9@61 9@61 5 10
*+
1 6@0+ 1+@+ 5 10
*+
1 \calX! 1@1 1@1 5 10
*+
0@119 1 1@76 5 10
*+
1 =P 7+ 0@7+ 77 +' 1
Ta+alho
Qnidade F \U ! \& m \cal =P !
1 F 1 0@7'6 5 10

0@10' 0@'+9 510

*+
0@+76 5 10
*
1 \U ! +@0 5 10

1 +7 5 10
+
60 1@+
1 \& m 9@61 '@7' 5 10

1 '@+07 5 10
*+
+@70 5 10
*
1 \cal 016 1@1 5 10
*+
0+@9 1 1@76 5 10
*+
1 =P ! '@7 5 10

0@7+ 0@'7 5 10

+' 1