Acara : Penyelenggaraan Makanan Institusi

Sub acara : Wawancara PMI Katering

Hari /tanggal : Senin / 16 Juni 2014
Tempat : Katering Punten
Tujuan :
1. Mengetahui prses penyelenggaraan !akanan institusi k!ersil
2. Ma!pu !enganalisa prses penyelenggaraan !akanan institusi k!ersil
Dasar Teori :
Katering !erupakan salah satu usaha "ala! penyelenggaraan !akanan institusi
k!ersil yang #anyak "ilakukan "i !asyarakat$ khususnya "i In"nesia.
Penyelenggaraan makanan institusi komersil adalah penyelenggaraan
makanan dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan
peraturan, melayani kebutuhan masyarakat di luar rumah yang
berorientasi pada keuntungan dan mempertimbangkan aspek
pelayanan, kebutuhan dan kepuasan dari konsumen.
Salah satu contoh katering di kawasan Kepanjen - Kabupaten alang
adalah !Katering "unten #u $gus%. Katering ini telah berdiri sejak
tahun &'() dengan pemilik tunggal #u $gus. #anyak konsumen yang
setia berlangganan pada katering punten #u $gus. *al ini dikarenakan
rasa masakannya yang enak dan terjaga sejak dulu serta harga yang
relati+ murah. Selain itu menu makanan yang disediakan juga
bervariasi, namun itu masih bisa disesuaikan dengan keinginan
konsumen.
*asil ,awancara :
1. Ju!lah pegawai !enurut ke#utuhan "an %u!lah pesanan knsu!en #erkisar 4
sa!pai &2 rang
2. Pe!esanan !ini!al 20 ktak "an itu "iga#ung "engan pe!esan lain
&. Jenis !enu !enurut per!intaan knsu!en$ na!un acuan !enu su"ah terse"ia
"i #rsur
4. Pe!#elian #ahan !akanan #asah$ langsung ke pasar leh pe!ilik katering
'. Pe!#elian #ahan !akanan kering$ !elalui telepn selan%utnya akan "i antar
6. Pe!#elian #ahan !akanan su!#er prtein hewani su"ah !e!iliki tk
langganan$ sehingga tinggal !enggunakan telepn ketika !e!#eli atau !e!esan
(. Pe!#agian tugas pegawai ti"ak a"a$ sehingga se!ua pegawai !a!pu
!enyiapkan$ !englah "an !enge!as !akanan kecuali !engantar$ karena
pegawai tertentu yang !a!pu !engen"arai !#il
). Pengntrlan kiner%a pegawai "an e*aluasi langsung leh pe!ilik katering pa"a
saat a"a k!plain "ari knsu!en$ %ika ti"ak a"a k!plain !aka ti"ak a"a
e*aluasi
+. Prsi nasi ktak sesuai "engan harga #erkisar ,p 12.'00 - ,p 20.000
10. Mini!al a"a 4 !aca! %enis !akanan pa"a setiap !akanan ktak$ yaitu
su!#er kar#hi"rat$ prtein na#ati$ prtein hewani "an sayuran
11. Jenis !asakan sesuai "engan keterse"iaan #ahan !akanan$ hal itu su"ah
"i!usyawarahkan "engan knsu!en ketika hen"ak !e!esan
12. Pencucian #ahan !akanan "an alat !asak langsung "engan !enggunakan air
P./M !engalir
1&. Pe!#uangan sa!pah !enggunakan %asa .K01 "engan !engu!pulkan
sa!pah pa"a kantng plastik #esar
14. 2ntuk !e!pertahankan citarasa$ pe!ilik terka"ang tetap !encicipi !asakan
pegawainya walaupun a"a pegawai yang su"ah "ipercaya
Pembahasan :
&. -ungsi manajemen penyelenggaraan makanan institusi
Planning 3
4rgani5atin 3
/ctualing 3
6ntrlling 3
7*aluatin 3
2. Jenis 4rganisasi
4rganisasi in"i*i"u "engan PMI K!ersil
&. I"enti8ikasi ke#utuhan knsu!en
9i5i 3 Makanan yang "ise"iakan su"ah lengkap$ !engan"ung su!#er
kar#hi"rat$ prtein na#ati$ prtein hewani "an sayuran. 2ntuk #uah tergantung
pesanan "an harga yang "isepakati.
6itarasa 3 :er%aga$ karena pe!ilik langsung ikut !encicipi !asakan
pegawainya. ;a!un untuk knsu!en-knsu!en yang !e!iliki ke#utuhan
!akanan khusus$ !isalnya knsu!en "ia#etes "an hi#ertensi katering ini #elu!
!a!pu !enye"iakan !akanan terse#ut.
Ssial-<u"aya 3 .apat !enyesuaikan "engan pantangan-pantangan !akanan yang
"i#eritahu leh knsu!en se#elu! !e!esan.
7kn!i 3 Prsi "an %enis !enu !enyesuaikan "engan kesepakatan harga
"an keterse"iaan #ahan pangan.
4. Pengetahuan !engenai !enu
Jenis !enu 3 Menu yang "ise"iakan su"ah #er*ariasi "an !ini!al !engan"ung
4 su!#er #ahan !akanan
=ungsi !enu 3 Me!#erikan re8rensi !akanan pa"a knsu!en "an untuk
!e!*ariasi !enu supaya knsu!en le#ih tertarik untuk !e!esan
Struktur menu :
=aktr-8aktr yang !e!pengaruhi perencanaan !enu !eliputi keterse"iaan #ahan
!akanan$ kesepakatan harga "engan knsu!en "an ke!a!puan penglahan
!enu terse#ut.
"rosedur perencanaan menu :
7*aluasi/ penilaian !enu !enurut ke#utuhan knsu!en "an su!#er "aya !elihat
harga yang telah "isepakati "an keterse"iaan #ahan !akanan serta pengetahuan
pegawai !aupun pe!ilik tentang !enu-!enu #aru yang se"ang ppuler "i
!asyarakat
.. enghitung kebutuhan berdasarkan standar kuantitas, kualitas dan
standar waktu
Stan"ar kuantitas 3
Stan"ar kualitas 3
Stan"ar waktu 3
6. Siste! pe!#elian #ahan !akanan
Pe!#elian #ahan !akanan #asah$ seperti sayuran langsung !e!#eli "i pasar$ "an
!e!#eli sesuai "engan ke#utuhan hari itu$ untuk !en%aga kesegaran sayuran "an
kualitasnya
Pe!#elian #ahan !akanan kering$ !enggunakan telepn yang selan%utnya akan
"iantar sesuai pesanan
2ntuk pe!#elian #ahan !akanan su!#er prtein hewani$ su"ah !e!iliki tk
langganan sehingga "apat !e!esan !elalui telepn
(. Siste! pencatatan "an pelapran
Pencatatan "ilakukan leh pe!ilik sen"iri$ !ulai "ari pe!asukan sa!pai
pengeluaran
Pelapran ti"ak "ilakukan karena kepe!ilikan tunggal
). Persiapan "an penglahan #ahan !akanan
2ntuk #ahan !akanan #asah$ seperti sayuran se#isa !ungkin langsung ha#is
"i!asak$ se"angkan untuk #u!#u "an "aging "i si!pan pa"a 8ree5er untuk
!en%aga kualitas "an kesegaran #ahan
Penglahan #ahan !akanan langsung "ilakukan pegawai$ na!un tetap "iawasi
leh pe!ilik katering
+. Siste! pencucian alat "an #ahan
2ntuk alat Menggunakan air !engalir "engan sa#un$ tanpa a"anya prses
peren"a!an "an "esin8ektan
2ntuk #ahan !akanan langsung !enggunakan air !engalir
10. Siste! pengen"alian sa!pah
Menggunakan %asa .K01 "engan !ene!patkan sa!pah-sa!pah in"ustri pa"a
kantng plastik #esar "an "i taruh pa"a p%k
Kesimpulan :
;ugget "engan #ahan "asar %a!ur !erupakan salah satu ter#san "ala!
in"ustri #ahan pangan serta "apat !e!#antu pe!erintah "ala! prgra!
"i8ersi8ikasi pangan "i !asyarakat. Kan"ungan gi5inya yang #aik "apat "i%a"ikan
acuan "ala! penge!#angan pr"uk terse#ut serta harga #ahan #aku yang le#ih
!urah %ika "i#an"ingkan "engan "aging$ !en%a"ikan pr"uk ini akan "engan
!u"ah "iteri!a !asyarakat. Selain itu nugget %a!ur %uga "apat "i%a"ikan ce!ilan
sela!a prgra! "iet$ karena ren"ah energi "an tinggi prtein.
Daftar pustaka :
/gnesia$"ian."kk.Panduan Praktikum Food Processing & Technology.Stikes
Wi"ya 6ipta 1usa"a.2014.Malang
Suhartini$"kk.200(. Pelatihan Budidaya Jamur Tiram Dengan Sistem Susun Pada
Masyarakat Desa Kasihan, Bantul Sebagai Uaya Meningkatkan Pendaatan
Keluarga.p"8 "iakses tanggal 24 Mei 2014
/nni!. 2006. Pengu!ian "rganoletik #Mutu Sensori$ dalam %ndustri Pangan.
Pener#it 7#k pangan "iakses tanggal 2' Mei 2014