Camila Rocha Rayane Patrcia Fabrcia Camelo Tharic Neves
Montes Claros, 15 de Setembro de 2014.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Instituto de Cincias Agrrias Campus Regional de Montes Claros
Engenharia de Alimentos Anlise Sensorial
Prtica 4 Teste de Ordenao Preferncia
Montes Claros, 15 de Setembro de 2014. Relatrio apresentado ao professor Maximiliano Soares, como requisito para avaliao das atividades desempenhadas na disciplina de Anlise Sensorial.
1. INTRODUO A anlise sensorial a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfico ou de preferncia. No quantifica o grau de diferena ou preferncia entre as amostras. Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras (IAL, 2005). Como os julgadores so no treinados, no se deve apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES, 1993).
2. OBJETIVO Familiarizar-se com o procedimento do teste de ordenao-preferncia, verificando a ordem de preferncia de trs amostras diferentes de ketchup e trs amostras diferentes de maionese.
3. METODOLOGIA Aplicou-se o teste de ordenao-preferncia no Laboratrio de Produtos Lcteos, no Instituto de Cincias Agrrias, da Universidade Federal de Minas Gerais. Trs amostras de diferentes marcas de ketchup e de maionese foram apresentadas aos 12 julgadores de forma codificada por trs dgitos distintos e aleatrios, acompanhadas de uma ficha (Figura 1), a qual solicitava que os provadores degustassem as amostras comparando-as de acordo com a ordem de preferncia, atribuindo notas de 1, 2 e 3, respectivamente, como grau de preferncia das amostras de ketchup e maionese.
Figura 1. Modelo da ficha para o teste de ordenao. Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.
4. RESULTADOS E DISCUSSES Aps o teste, as folhas de respostas foram organizadas, ento foi feito um quadro com a ordem de preferncia dos julgadores (Quadro 1). Para o ketchup, os cdigos 732, 546 e 324 representam as amostras das marcas Quero, Heinz e Arisco, respectivamente, e para a maionese, Quero, Heinz e Hellmans, respectivamente.
Para o teste de ordenao-preferncia, desejava-se saber qual das trs amostras de ketchup e maionese foi a mais preferida. Dos 12 julgadores, foram somadas as notas atribudas para cada cdigo da amostra e a que receber menor pontuao considera-se como a preferida (Quadro 2).
Quadro 2. Soma das notas atribudas de acordo com o nvel de preferncia dos provadores Amostra Cdigo Pontuao total Maionese 732 25 546 22 324 25 Ketchup 732 23 546 23 324 26 Fonte: Desenvolvido pelo autor
Desse modo a amostra da maionese 546 (Heinz) obteve a maior aceitao como preferida, e a amostra 732 (Quero) e 546 (Hellmans) empataram. Para o ketchup, as amostras 732 (Quero) e 546 (Heinz) empataram como as preferidas. atravs da subtrao do valor obtido da soma de uma amostra pelo valor da outra que se sabe se existe diferena significativa entre elas.
Analisando os resultados com o teste de ordenao preferncia, conforme na Tabela 1, para nmero de julgadores igual a 12 e nmero de amostras igual a 3, necessrio que a subtrao das somas das amostras sejam igual a 12, para estabelecer diferena significativa a 5 %. Portanto, observa-se que no existe diferena significativa de preferncia entre todas as amostras estudadas.
Maionese amostra (546) amostra (732) 22 25 = 3 Maionese amostra (546) amostra (324) 22 25 = 3 Ketchup amostra (732) amostra (324) 23 26 = 3 Ketchup amostra (546) amostra (324) 23 26 = 3 Tabela 1. Teste de ordenao. Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de significncia
Fonte: ABNT, NBR 13170/1994.
5. CONCLUSO A comparao de ordenao preferncia entre as trs marcas de ketchup e de maionese demonstrou que no houve preferncia significativa entre as amostras testadas. Para obteno de um resultado mais preciso necessrio realizao de um novo teste com um nmero maior de julgadores, e a determinao mais especfica de um grupo de consumidores.
6. REFERNCIAS
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: Teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, RL. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas. Universidade Federal de Viosa: Imprensa Universitria, 1993. 81p.
IAL. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Fsico-qumicos para anlise de alimentos, 4 edio. So Paulo: IAL, 2005. p. 296-299.