You are on page 1of 258

KUCHARZ

DOSKONAY
DZIEDZICTWO KULINARNE W PRACY
NAUCZYCIELI SZK GASTRONOMICZNYCH
wydanie elektroniczne
REDAKCJA
Hanna Szymanderska
Krzysztof Lendzion
Czowiek - najlepsza inwestycja
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
KUCHARZ DOSKONAY.
DZIEDZICTWO KULINARNE
W PRACY NAUCZYCIELI
SZK GASTRONOMICZNYCH

REDAKCJA
HANNA SZYMANDERSKA
KRZYSZTOF LENDZION
Olsztyn 2014
Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowao Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego.
Publikacja jest dystrybuowana bezpatnie.
Publikacja nie jest przeznaczona do uytku komercyjnego.
Niniejsza publikacja powstaa dziki wspfnansowaniu ze rodkw Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Spoecznego.
Pewne prawa zastrzeone.
Realizator projektu i autorzy dopuszczaj moliwo kopiowania oraz rozpowszechniania
utworw na nastpujcych zasadach:
Uznanie autorstwa utwr naley oznaczy w sposb okrelony przez twrcw i realizatorw.
a) Zezwala si na kopiowanie, dystrybucj, wywietlanie i uytkowanie publikacji i wszelkich jej po-
chodnych pod warunkiem informowania spoeczestwa o wspfnansowaniu publikacji ze rodkw
Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego.
b) Zezwala si na kopiowanie, dystrybucj, wywietlanie i uytkowanie publikacji i wszelkich jej
pochodnych pod warunkiem umieszczania informacji o twrcach i realizatorze projektu.
Recenzenci:
Grzegorz apanowski
Kucharz i dziennikarz kulinarny
Grzegorz Pogorzelski
Szkoa Gwna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Redakcja jzykowa: Krystyna Podhajska
Fotografe:
Piotr Lipka
Marcin Iwo Koodziejak
Sylwia Adamczuk
Krzysztof Lendzion
Gieno Mientkiewicz
Grayna Uciska
Skad elektroniczny: Marcin Iwo Koodziejak
Wydawca: Instytut Bada i Edukacji sp. z o.o., Olsztyn
Wydanie elektroniczne
ISBN: 978-83-940267-1-4
Projekt zosta zrealizowany przy udziale nastpujcych osb i instytucji:
Zarzdzajcy projektem i realizujcy go:
Kierownik projektu Piotr Lipka
Specjalista biura projektu Pawe Szliwiski
Specjalistka ds. promocji i rekrutacji Olga Kalina Borawska / Karolina Poarycka
Eksperci merytoryczni projektu:
Ekspert kluczowy Hanna Szymanderska / Jarosaw Dumanowski
Ekspert z zakresu ekologii Grayna Uciska / Jarosaw Jzef Pajkowski
Ekspert z zakresu PR marki produktu regionalnego Gieno Mientkiewicz
Ekspert z zakresu racjonalnego ywienia Magorzata Frajberg / Marek Janusz Szczygielski
Organizatorzy praktyk:
Gospodarstwo Agroturystyczne Sasek Pirkowska Ewa,
Sasek May 14, 12-100 Szczytno
TenisHouse, Przedsibiorstwo Robt Inynieryjnych HYDROGEOBUD Jan Kiliski,
al. Pisudskiego 117, 05-270 Marki
WPPHU Vitalis Tadeusz Kawa,
Zastawno 37, 14-420 Mynary
Opiekunowie praktyk:
Mirosaw Rynduch
Maciej Nowicki
Artur Grajber
Andrzej Zielaskiewicz
Micha Tkaczyk
Gieno Mientkiewicz
Organizator egzaminu:
Instytut Bada i Edukacji sp. z o.o., ul. Rymkiewicza 16, 10-089 Olsztyn
Spis treci
1. Wstp Hanna Szymanderska, Krzysztof Lendzion
2. Dlaczego powsta projekt Piotr Lipka
3. Organizacja praktyk Pawe Szliwiski
4. Co moim zdaniem warto wiedzie o polskiej kuchni Hanna Szymanderska
5. Program 10-dniowych praktyk w przedsibiorstwach dla nauczycieli i nauczycielek przedmiotw
zawodowych oraz instruktorw i instruktorek praktycznej nauki zawodu ksztaccych w zawo-
dzie kucharz i kelner oraz zawodach pokrewnych w projekcie Kucharz Doskonay. Dziedzictwo
kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych praca zbiorowa: Jarosaw Dumanowski,
Jarosaw J. Pajkowski, Gieno Mientkiewicz, Marek J. Szczygielski, Hanna Szymanderska, Magorzata
Frajberg, Grayna Uciska, Piotr Lipka.
6. Smak nie tylko misa. Roliny znane i zapomniane Grayna Uciska
7. Kuchnia polska w dawnych czasach w ujciu ywieniowym Magorzata Frajberg
8. Zaciekawia produktem Gieno Mientkiewicz
9. Surowce i produkty ksztatujce kulinarne odkrycia Gieno Mientkiewicz
10. Nasze unijne kulinarne skarby Gieno Mientkiewicz
11. Wiedza i umiejtnoci uczestniczek i uczestnikw projektu Kucharz doskonay. Dzie-
dzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych w zakresie dziedzictwa
kulinarnego analiza wynikw bada ewaluacyjnych Edyta Borys, Piotr Polkowski
12. Zacznik nr 1 Wzr dzienniczka praktyk
5
6
10
16
58
140
195
210
220
230
237
255
4
W cigu ostatnich lat wiele zostao
powiedziane na temat edukacji kulinar-
nej. Wniosek jest jeden. Trzeba wsplny-
mi siami dziaa na rzecz podniesienia
jej jakoci, gdy ta, ktr mamy dzi,
pozostawia wiele do yczenia.
Od lat jestem gorcym ordownikiem
wszystkich dziaa, ktre podniosyby
jako ksztacenia modych kucharzy i co
za tym idzie, jako polskiej gastronomii.
Dlatego z radoci powitaem publikacj,
bdc podsumowaniem projektu
Kucharz Doskonay. Dziedzictwo
kulinarne w pracy nauczycieli szk
gastronomicznych. Opracowanie, ktre
trzymacie Pastwo w rkach, w wydatny
sposb moe si przyczyni do tego, e
modzi ludzie, ktrzy wyjd z polskich
szk, w przyszoci stan si porzdnymi
rzemielnikami i wietnymi szefami
kuchni. Wierz, e potrzebujemy wicej
zakrojonych na szerok skal projektw,
ktre promowa bd zarwno nasz
tradycj kulinarn, jak i profesjonaln
wiedz. Tym samym mam wielk nadzie-
j, e ten projekt to pocztek i dziki
niemu inspiracje znajd zarwno ucznio-
wie jak i kulinarni trenerzy.
Grzegorz apanowski
Kucharz i dziennikarz kulinarny
Realizator projektu:
Polskie Zrzeszenie Producentw
Byda Misnego
ul. Smulikowskiego 4
00-389 Warszawa
www.pzpbm.pl
To, co jemy, ma ogromny wpyw na nasze
zdrowie i samopoczucie. W dzisiejszych
czasach coraz rzadziej sami przyrzdza-
my nasze posiki, a w zamian pokadamy
zaufanie w innych, ktrzy je przygotowu-
j. Spodziewamy si, e bd smaczne,
wyszukane i wysokiej jakoci.
Polska kuchnia znana jest z ogromnej
rnorodnoci, zachwyca wieloma
smakami oraz kombinacj skadnikw.
Edukacja przyszych kucharzy jest bardzo
istotnym elementem brany gastrono-
micznej, to od nich zaley, jak polska
kuchnia bdzie odbierana i w efekcie, co
znajdziemy na naszym talerzu. Dlatego z
moim wielkim zainteresowaniem
spotkaa si publikacja, stanowica
podsumowanie projektu Kucharz
Doskonay. Dziedzictwo kulinarne
w pracy nauczycieli szk gastronomicz-
nych. Uwaam za bardzo celowe dziaa-
nie, jakim jest kultywowanie tradycji
kulinarnych oraz podnoszenie kwalifka-
cji nauczycieli. Lektura tego opracowania
uwiadomia mi, jak wiele potrzebnej
pracy zostao wykonane. Jednak rwnie
pokazaa, e jest to dopiero pocztek
i naley kontynuowa szerzenie wiedzy,
bo niewtpliwie efektem tego bdzie
podwyszenie zarwno jakoci potraw,
jak i standardw gastronomii.
Grzegorz Pogorzelski
Szkoa Gwna Gospodarstwa
Wiejskiego w Warszawie
ISBN 978-83-940267-1-4
5
1. WSTP
Przez kolejne wieki polska kuchnia czerpaa inspiracje z wielu rnych rde. Dziki temu staa si
tak bogata i rnorodna. W niedawno minionym czasie PRL-u jej stan znacznie si pogorszy. Na
szczcie teraz ponownie rozkwita, take dziki powrotowi do tradycji. Trwaj prace nad odnajdowa-
niem, katalogowaniem i rekonstruowaniem przepisw historycznych oraz regionalnych.
A jest si czym chlubi. Polska kuchnia znana jest z zup niewystpujcych nigdzie indziej w takim
wyborze: ury, barszcze, ros, grzybowa, faczki, szczawiowa i nawet zupy owocowe. Dziki naszym
przodkom zostalimy prawdziwymi znawcami kasz, nauczylimy si je wykorzystywa niemal w ka-
dym rodzaju potraw. Posty trwajce kiedy przez wiksz cz roku nauczyy Polakw po mistrzow-
sku przyrzdza ryby. Potrafmy na tysic sposobw wykorzystywa grzyby, ktre dla wielu mieszka-
cw Zachodu stanowi produkt bezwartociowy. Wracamy do czstego stosowania wielu gatunkw
zi. Szczycimy si kiszonkami i marynatami. Polskie wdliny tradycyjne s znane na caym wiecie.
Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych-
jest kolejnym krokiem na drodze odtworzenia i rozwoju wielkoci oraz rnorodnoci polskiej kuch-
ni. Precyzyjnie zaplanowany program praktyk uwiadomi nauczycielom szk gastronomicznych, e
polska kuchnia to nie tylko bigos, kotlet schabowy z kapust i urek. Wikszo nauczycieli dopiero
na praktykach po raz pierwszy usyszaa o istnieniu zupy liwkowej po torusku, perdutw, fgatelli,
bigosku z ryb, klopsikw krlewieckich i arkasu. Niektrzy pierwszy raz przyrzdzali raki, przygoto-
wywali potrawy z kapona, jesiotra, sandacza.
Praca u podstaw ju si zacza. Nauczyciele zadeklarowali, e poznane w czasie praktyk produkty,
procesy i potrawy bd wprowadza do szkolnych programw nauczania. W projekcie wzio udzia
jednak tylko 256 nauczycieli spord kilku tysicy pracujcych w Polsce. Zasiano mae ziarenko.
Mamy nadziej, e przygotowane w ramach projektu opracowania przedstawione w tej publikacji
pomog szczeglnie tym nauczycielom, ktrzy nie uczestniczyli w projekcie, zgbi tajniki histo-
rycznych polskich produktw i potraw. I e przenios oni wiedz uzyskan dziki lekturze w chonne
i zdolne umysy swoich uczniw.
W publikacji zamieszczono kilka szerokich opracowa. Na wstpie Piotr Lipka, ktry kierowa dzia-
aniami projektu, przedstawi dziaalno jego realizatora Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda
Misnego oraz opisze powstawanie programu i swoje impresje z tym zwizane. W kolejnej czci
Pawe Szliwiski omwi przebieg realizowania praktyk przez nauczycieli.
W czci merytorycznej artyku Hanny Szymanderskiej pozwoli nam pozna w skondensowanej for-
mie histori kuchni polskiej. Pniej pynnie przejdziemy do kolejnej czci przygotowanej przez
omiu ekspertw z dziedziny historii kuchni, gastronomii, dietetyki, produktu regionalnego i zarz-
dzania projektem, zawierajcej fnalny wypracowany w projekcie program praktyk.
Tekst Grayny Uciskiej przybliy nam i znane, i zapomniane roliny, ktre z powodzeniem mo-
emy na co dzie wykorzystywa w domowej kuchni. Z kolei dietetyczka Magorzata Frajberg za-
nalizuje warto odywcz niektrych historycznych potraw. Na zakoczenie Gieno Mientkiewicz
przedstawi produkty regionalne i lokalne oraz sposoby ich oznaczenia.
Ostatnim artykuem, ktry uwidoczni warto projektu, jest analiza ewaluacyjna przygotowana przez
jednostk zewntrzn ewaluujc warto projektu.
Serdecznie zachcamy do lektury
Hanna Szymanderska i Krzysztof Lendzion
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
6
Piotr Lipka
Kierownik projektu

DLACZEGO POWSTA PROJEKT
Nie od dzi wiadomo, e dziaania jednostki s niczym w po-
rwnaniu ze skoordynowanym dziaaniem grupy. Ju w za-
mierzchych czasach poszukiwano sojusznikw, aby wzmoc-
ni si i razem osign pewien cel. Cele osigamy po to, aby
zaspokoi konkretne potrzeby. Dlaczego nie dziaa wsplnie,
jeli potrzeby s te same? Z takiego zaoenia wyszli twrcy
Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda Misnego. Organi-
zacja ma na celu wspieranie polskich producentw woowiny.
Bliski kontakt z czonkami Zrzeszenia umoliwia przepyw
informacji o sytuacji przedsibiorstw sektora woowego.
Dziki temu znamy potrzeby rolnikw i producentw oraz
problemy, z jakimi si oni borykaj. Potrafmy przewidywa
sytuacj i odpowiednio reagowa, ksztatujc nasz wspln
rzeczywisto.
Cz dziaa podejmowanych przez PZPBM wpywa szybko
i bezporednio na sytuacj producentw woowiny. S jed-
nak podejmowane i takie aktywnoci, ktrych skutki bdzie
mona odczu z pewnym opnieniem. Mam tu na myli
edukacj moe ona mie istotny wpyw na przysze wybo-
ry nowych konsumentw. Kady z nas, podejmujc decyzj
podczas zakupw lub wybierajc danie w restauracji, decydu-
je o strukturze popytu na poszczeglne dobra. To, jak bdzie
wyglda konsumpcja poszczeglnych produktw w przy-
szoci, w duej mierze uzalenione jest od tego, w jaki sposb
wychowane zostan najmodsze pokolenia. Jak podaje portal-
spozywczy.pl, roczne spoycie misa w Polsce wynosi rednio
85,4 kilograma na osob, z czego woowina stanowi jedynie
2.
7
1,5 kilograma. To zaledwie 10 proc.
redniej konsumpcji woowiny na
osob w krajach Unii Europejskiej.
Przyczyn takiego stanu rzeczy jest
wiele. Jedna z nich to bardzo cz-
sto niska jako tego gatunku misa.
Szans na popraw jakoci sprzeda-
wanej w Polsce woowiny moe by
wprowadzony przez Polskie Zrzeszenie
Producentw Byda Misnego certyf-
kat jakoci QMP, ktry zosta uznany
w 2008 roku przez Ministerstwa Rol-
nictwai Rozwoju Wsiza pierwszy kra-
jowy system jakoci misa woowego.
Kolejn przyczyn niskiego udziau
woowiny w oglnej konsumpcji mi-
sa w Polsce jest niski dochd rozpo-
rzdzalny statystycznego Polaka. Cena
woowiny jest istotnie wysza od ceny
wieprzowiny i od ceny drobiu. Jest to
gwna przyczyna zwikszonego po-
pytu na te najpopularniejsze gatunki
misa. Mimo to cz gospodarstw do-
mowych moe sobie pozwoli na czst-
sze uywanie o wiele bogatszej w skadniki mineralne woowiny. Problem w tym, e niewiele osb
potraf podda waciwej obrbce miso woowe. To, w jaki sposb postpowa w kuchni z woowin,
nie jest moe wiedz tajemn, niemniej jednak wymaga edukacji. Nieumiejtne postpowanie moe
sprawi, e bdzie ona niesmaczna i konsument jej nie polubi. Dlatego wierzymy, e przyszy wzrost
spoycia woowiny w Polsce moe by skorelowany ze wzrostem poziomu wiedzy, ktr teraz chcemy
si dzieli.
W tym miejscu naley powiedzie kil-
ka sw o projekcie Kucharz Dosko-
nay. Dziedzictwo kulinarne w pracy
nauczycieli szk gastronomicznych.
Projekt jest wspfnansowany ze
rodkw Unii Europejskiej w ramach
Europejskiego Funduszu Spoecznego.
Zosta zrealizowany w ramach umo-
wy podpisanej z Orodkiem Rozwoju
Edukacji. Polskie Zrzeszenie Produ-
centw Byda Misnego rozpoczo
realizacj projektu w lipcu 2012 roku.
Pocztkowe dziaania miay na celu
jak najlepsze przygotowanie pilotao-
wego programu praktyk, ktry suy
podniesieniu kwalifkacji nauczycieli
i nauczycielek oraz instruktorw i in-
struktorek praktycznej nauki zawodu
kucharz i kelner oraz zawodw po-
krewnych. Do przygotowania progra-
mu zostali zaproszeni eksperci na czele
8
z ekspertem kluczowym
profesorem Jarosawem
Dumanowskim. Zostaa
rwnie zorganizowana
konferencja, na ktrej spo-
tkali si przedstawiciele
brany gastronomicznej
oraz nauczyciele i dyrek-
torzy szk. W gronie tych
osb powstay zaoenia
pilotaowego programu
praktyk.
W cigu dwch lat reali-
zacji projektu, odbyo si
21 edycji 10-dniowych
praktyk, podczas ktrych
swoje umiejtnoci pod-
wyszyo 256 nauczycieli
i nauczycielek. Owe prak-
tyki umoliwiy osobom
biorcym w nich udzia
dotarcie do zapomnianych
zaktkw polskiej tradycji
kulinarnej. Uwolniy aro-
mat wieych zi i zapach
potraw gotowanych na
piecu wglowym. Ocza-
roway bogactwem formy
i rnorodnoci kolorw.
Czasem pozwoliy uczest-
nikom, by przypomnieli
sobie smaki i zapachy dzie-
cistwa. Pedagodzy bd-
cy uczestnikami projektu
Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych mieli
okazj uczy si od wybitnych kucharzy, ktrzy chtnie przekazywali tajniki swojego zawodu. Istotn
wartoci dodan projektu jest rwnie sam fakt zetknicia ze sob w jednym miejscu nauczycieli
z rnych stron Polski. Majc tak okazj, nauczyciele i nauczycielki z pasj przekazywali sobie cieka-
wostki kulinarne bdce odzwierciedleniem regionalnej rnorodnoci miejsc, z ktrych przyjechali.
Nauczyciele biorcy udzia w praktykach bardzo czsto podkrelali, e taka forma doskonalenia jest
dla nich cenna i wzbogaca ich warsztat pracy. W trakcie praktyk w obiektach gastronomicznych mieli
okazj pozna nowe metody przygotowywania potraw, a przede wszystkim udoskonali swoje umie-
jtnoci praktyczne. To bardzo wane, aby nauczyciel przekazujcy wiedz uczniom by praktykiem
i nie bazowa tylko na wiedzy ksikowej dostpnej przecie dla kadego.
Projekt Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
dobieg koca. Nie chcemy jednak, aby wiedza i dowiadczenia, ktre zdobylimy podczas jego re-
alizacji, zostay zapomniane. Dlatego te w Wasze rce oddajemy t oto publikacj, ktra jest podsu-
mowaniem dziaa realizowanych przez nas przez ponad dwa lata. Chcemy, aby nasza polska tradycja
bya kultywowana, a polskie dziedzictwo kulinarne wci lepiej poznawane. Mamy nadziej, e pod-
czas lektury poznacie lepiej take woowin, ktra wzbogaci Wasze kulinarne przygody.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
10
Pawe Szliwiski
Specjalista biura projektu
ORGANIZACJA PRAKTYK
Kluczowym elementem projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli
szk gastronomicznych byy 10-dniowe praktyki, w ktrych wzili udzia nauczycielki i nauczyciele
z caej Polski, ksztaccy modzie w zawodach kucharz, kelner oraz zawodach pokrewnych. Prak-
tyki realizowano na podstawie pilotaowego programu praktyk przygotowanego podczas spotkania
grupy roboczej przez eksperta kluczo-
wego, ekspertw branowych, przed-
stawicieli szk gastronomicznych
(dyrektorw i pedagogw), restaura-
torw i hotelarzy. Program obejmo-
wa wiele tematw gastronomicznych
skupionych wok zbioru 60 recep-
tur kuchni tradycyjnej. Kadego
dnia uczestnicy i uczestniczki prak-
tyk (UP) odtwarzali sze receptur,
na ktrych tre skada si przekrj
wykorzystywanych kiedy surowcw
spoywczych: warzywa, owoce, nabia,
ryby, wieprzowina, woowina, jagni-
cina i baranina, dziczyzna i drb. Da-
nia uoono w sposb umoliwiajcy
kadorazowe skomponowanie pene-
go menu obiadowego: zupy, dania
gwnego i deseru.
Na zlecenie Polskiego Zrzeszenia Producentw Byda Misnego praktyki odbyway si w wybranych
zgodnie z zasad konkurencyjnoci obiektach gastronomicznych. Ze zwycizcami poszczeglnych
postpowa ofertowych podpisano stosowne umowy, ktrych wanym punktem byo midzy innymi
korzystanie z kuchni na wyczno przez uczestniczki i uczestnikw projektu. Taka konstrukcja
3.
11
umoliwiaa niezalene i pene wykorzystanie zaplecza gastronomicznego przez nauczycielki i na-
uczycieli, a jednoczenie podwyszaa jako udzielanego im wsparcia. Zajcia prowadzone byy przez
szefw kuchni, ktrzy dysponowali wiedz i umiejtnociami koniecznymi do przygotowywania re-
ceptur zawartych w pilotaowym programie praktyk. Mieli oni nieatwe zadanie wsplnego z prak-
tykantkami i praktykantami mozolnego odtwarzania dawnych smakw. Przed rozpoczciem praktyk
kady z opiekunw praktyk zosta zapoznany z pilotaowym programem praktyk oraz podejmowa
zobowizanie jego penej realizacji. Tylko taka pewno dawaa gwarancj rzetelnego i waciwego za-
angaowania si szefa kuchni w przebieg praktyk, a take ich standaryzacj wrd kolejnych grup UP.
W celu efektywnego wykorzystania dostpnych zasobw osobowych i lokalowych nauczycielki i na-
uczyciele byli rekrutowani do grup liczcych od 10 do 14 osb. Taka liczebno pozwalaa opieku-
nom praktyk na powicenie wystarczajco duo uwagi kadej uczestniczce i kademu uczestnikowi
projektu. W ten sposb powstao 21 grup biorcych udzia w projekcie, cznie 254 osoby.
Pierwsze praktyki rozpoczy si 30 sierpnia 2012 roku z 12-osobow grup nauczycielek i nauczy-
cieli, ktrzy jako pierwsi zrealizowali 10-dniowy program praktyk. Pracownicy biura projektu mieli
z kolei szans wyprbowania przygotowywanych procedur.
Ze wzgldu na specyfk pracy w kuchni uczestnicy zostali wyposaeni w dwa komplety wysokiej
jakoci strojw kucharskich oznaczonych haftami: Projektu, Programu Operacyjnego Kapita Ludzki
oraz Unii Europejskiej. Na fartuchach umieszczono take informacj o wspfnansowaniu projektu
ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego. Uczestnicy otrzymali
take komplet materiaw pimienniczych, program praktyk i dziennik praktyk.
12
Praktyki zaplanowano w taki sposb, aby umoliwi wzicie w nich udziau jak najwikszej liczbie
nauczycielek i nauczycieli. Przede wszystkim zorganizowano grupy weekendowe, ktrych praktyki
odbyway si z wykorzystaniem penych weekendw; praktyki realizowano take ze szczeglnym na-
sileniem w okresie wolnym od pracy w szkole: w czasie ferii zimowych i letnich.
Program praktyk zosta wysoko oceniony zarwno przez opiekunw, jak i przez uczestnikw. wiad-
cz o tym liczne pozytywne opinie.
Jestem bardzo zadowolona z mojego udzia-
u w projekcie Kucharz Doskonay. Po-
szerzyam swoje umiejtnoci praktyczne
i teoretyczne w zakresie produkcji da kuch-
ni staropolskiej, poznaam dawno zapo
mniane smaki i zapachy. Opiekunowie praktyk
wykazali si niesamowitym poczuciem humoru,
to bardzo otwarci i sympatyczni ludzie , ktrzy
przekazywali nam wiele cennych wiadomoci
i uwag; zawsze suyli pomoc i rad. Wspaniali
okazali si take organizatorzy, ktrzy cierpliwie
odpowiadali na nasze pytania. Polecam wszystkim
nauczycielom wzicie udziau w tym projekcie.
Bya to dla mnie wspaniaa kulinarna przygoda.

Projekt da mi wiele nowej wiedzy o kuchni sta-
ropolskiej, w caoci speni moje oczekiwania,
a wiedz i umiejtnoci przekazane przez mi-
strzw wykorzystam w codziennej pracy z mo-
dzie.

13
Bardzo podoba mi si sposb prowadzenia zaj przez szefw kuchni. Kady z nich prowadzi je zupenie
w inny sposb. Receptury dobrano wietnie, wsppraca z opiekunami praktyk super.
Jestem po 10 dniach praktyk pod okiem wspaniaych szefw kuchni. Jestem bardzo zadowolona, poznaam
nowe i ciekawe potrawy. Ale najbardziej ujli mnie profesjonalni kucharze, ich kreatywno i otwarto
dzielenia si wiedz i dowiadczeniem zawodowym. Polecam udzia w projekcie Kucharz Doskonay
oraz osobicie zachcam koleanki i kolegw nauczycieli, aby zainteresowali si bogat sztuk kulinarn
Polski.
14
Podczas trwania projektu uczestnicy zostali zakwaterowani w miejscu odbywania praktyk; mieli za-
pewnione caodniowe wyywienie oraz zagwarantowan moliwo zwrotu kosztw dojazdu. Orga-
nizacja przebiegu praktyk zakadaa rwnie stay kontakt z personelem biura projektu. Tak realizo-
wane zadania pozwoliy na sprawny przepyw informacji midzy uczestnikami projektu a personelem
projektu.

Zobacz reporta z realizacji projektu Kucharz Doskonay.


Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
16
Hanna Szymanderska
Autorka ksiek kulinarnych, egzaminatorka w projekcie Kucharz Doskonay
CO MOIM ZDANIEM
WARTO WIEDZIE
O POLSKIEJ KUCHNI

WSTP
Nie ma bardziej szczerej mioci ni mio do jedzenia mawia George Bernard Shaw.
C, jeli tak jest w istocie, to zawarto naszej spiarni i nasze kulinarne gusta mwi o nas
wicej, ni mona przypuszcza.

Edward Poerski (znany te jako Edward Po-
mian), synny Polak, lekarz, gastronom, profesor
Instytutu Pasteura w Paryu, napisa:
Kady nard kocha wasn kuchni. Woli j od
kuchni innych narodw. Uwaa, e jest najlepsza.
Wszystkie narody maj racj, gdy aden bez wa-
snej kuchni obej si nie moe.
Nie ma prostej odpowiedzi na pytanie, jaka tak
naprawd jest tradycyjna polska kuchnia, kuch-
nia kraju, w ktrym przez wieki yy mniej lub
bardziej zgodnie narody wyznajce rne reli-
gie, majce rne tradycje. Naley pamita, e
to midzy innymi dziki tym narodom nasza
kultura kulinarna jest tak bogata i rnorodna.
4.
17
Historia kadego kraju odbija si jak w zwiercia-
dle w jego kuchni, a w polskiej kuchni w szcze-
glnoci. Ju w XI wieku Polska miaa kontakt
z cywilizacjami Chin i Indii, a za spraw osia-
dych na jej terytorium Ormian z kultur
Orientu. W miar upywu czasu pojawiay si
inne kontakty. Niemal kady zostawia po sobie
jaki kulinarny lad.
Piszc swoje poradniki, prbuj pokaza, od
jak dawna w Polsce istnieje tak modna dzisiaj
i traktowana jak cakowita nowo kuchnia
fusion, oraz uwiadomi Czytelnikom, e nie
bez powodu gotowanie nazywane jest sztuk
kulinarn. Podczas przygotowywania potraw
kademu gotujcemu, jak adnemu innemu ar-
tycie, potrzebne s bowiem wszystkie zmysy.
Przydaje mu si rwnie bardzo znajomo pol-
skiej historii, polskich znakomitych produktw
spoywczych, a take wiadomo, e wbrew
powszechnej bdnej opinii nasza dawna Pol-
ska kuchnia bya zdrowa, bo wykorzystywano
w niej kasze i mk z grubego przemiau, dzi-
czyzn, wszelkie dary lasu, zioa, drb, ryby sod-
kowodne.
Smak narodowej kuchni to nie tylko sposb
przyrzdzania i przyprawiania da oraz forma
ich podania. To przede wszystkim jako i spe-
cyfczny smak produktw, z ktrych potrawy
powstaj. Tajemnic smaku polskiej kuchni jest
wyjtkowa fora bakteryjna, dziki ktrej kisz
si ogrki, kapusta i grzyby, powstaje zsiade
mleko, a z niego biay ser i kwana mietana.
Bakterie sprawiaj, e miso podczas marynowa-
nia nabiera specyfcznego smaku, podobnie jak
dziczyzna dojrzewajca w skrze. Temu niewi-
dzialnemu czynnikowi zawdziczaj swj wspa-
niay smak polska kiebasa, szynka i inne wyroby
wdliniarskie.
By okres w historii wspczesnej naszego kraju,
kiedy zupenie zapomniano o wielu naszych tra-
dycyjnych daniach i na pytanie, co to jest kuch-
nia polska odpowiadano: bigos, kotlet schabo-
wy z kapust, urek
Dzi jest inaczej a moe po prostu wrcio
nowe? Odkrywamy dawne smaki, o ktrych za-
pomnielimy, czytamy rodzime ksiki kuchar-
skie z XIX i pocztku XX wieku. Jednoczenie
chtnie prbujemy tego, co jada si na wszyst-
kich kontynentach. Zatem jak przed wiekami
nasza tradycyjna kuchnia czy si z nowinkami
18
ze wiata. To aden problem, poniewa do dyspozycji mamy wszystko, a nawet jeszcze wicej. I w do-
mowej kuchni, jak to bywao przed wiekami, sami sobie dobieramy produkty, sami tworzymy niepo-
wtarzalne dania zgodnie z tym, co smakuje nam i naszym domownikom.
A o gustach dyskutowa nie mona i tak byo zawsze.
W roku 1828 anonimowy autor w pimie Motyl twierdzi:
O gustach w ustach
nie ma dysputy,
ten w raku, a ten
w ostrydze morskiej
upatruje smaku.
Prawie 150 lat pniej Ludwik Jerzy Kern w krakowskim Przekroju pyta:
Czy smak funduje nam natura?
Czy wychowanie?
Czy kultura?
I czy w ankiecie mamy hak,
Gdy nam przypadkiem smaku brak?
To delikatna rzecz w ogle,
Jeden je mule,
Drugi cebul,
A trzeci smak ma
Na zwyke grule.
Zawsze bylimy krajem europejskim, a jednoczenie pastwem pogranicza kresami Europy. Nie
ylimy w izolacji. Polscy wadcy enili si z cudzoziemkami, na polskim tronie zasiadali krlowie
z rnych dynastii, utrzymywalimy szerokie kontakty z powodw politycznych, naukowych i czysto
towarzyskich. W naszym kraju ya liczna diaspora ydowska. Przybywao tu wielu cudzoziemcw:
Wochw, Francuzw, Niemcw. Nic dziwnego, e pojawiay si te nowe produkty spoywcze, nie-
znane nam przyprawy, dania i napoje. Pod tymi wszystkimi wpywami ksztatowaa si i ostatecznie
w XVIII wieku okrzepa wspaniaa, jedna z najlepszych w wiecie KUCHNIA POLSKA.
Wida w niej wpywy rosyjskie, niemieckie, austriackie, ydowskie, francuskie i litewskie. Dlatego te czsto
trudno jest jednoznacznie okreli stopie polskoci konkretnego dania. Niemniej jednak, mimo wpywu
wielu kultur, dziki przywizaniu do wasnych korzeni polska kultura kulinarna zdoaa przetrwa. Na
kulinarnej mapie kraju widniej dania, ktre na stae wpisay si do kanonu kuchni polskiej. Naley tu
wymieni zupy, takie jak: czarnina, ur, barszcz czerwony, grzybowa czy faczki, misiwa, zwaszcza dzi-
czyzn, oraz dania z drobiu hodowlanego kaczk pieczon z jabkami, kurczta faszerowane. Nie mona
pomin wspaniaych gobkw, bigosu ani pierogw, na ktre jest tyle samo przepisw, ile regionw.
Jak pisa w roku 1830 ukasz Gobiowski: Lubomy przyjli wszystkich niemal krajw potrawy i Rusi,
i Turkw, i Szwedw, i Niemcw, i Anglikw, i Wochw, i Hiszpanw, zachowalimy narodowo nasz,
dajemy pierwszestwo potrawom ojczystym. (Domy i dwory)
19
KUCHNIA HISTORYCZNA,
CZYLI SOWIANIE, PIASTOWIE,
JAGIELLONOWIE, SASI
Sdz, e poszukiwanie korzeni polskiej sztuki
kulinarnej naley zacz od czasw Mieszka I,
chocia niezwykle trudno dokadnie okreli, co
i jak wwczas jadano. Nie ma zbyt wielu rde
rodzimych ani obcych, ktre mogyby dostarczy
informacji na ten temat. Z pochodzcych z drugiej
poowy X wieku zapiskw podrnika i kronikarza
Ibrahima ibn Jakuba dowiadujemy si, e ziemie
ksicia obftoway w zboe, miso, mid i ryby
(Ksiga drg i krlestw). Spisana w pocztkach XII
wieku kronika Galla Anonima przedstawiajca
pastwo Bolesawa Krzywoustego potwierdza
tamt opini. Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale
niemao przecie obftuje w [...] chleb i miso i ryby
i mid [...]. Powietrze zdrowe, rola yzna, las miod-
opynny, wody rybne, [...] woy chtne do orki, krowy
mleczne, owce weniste.
Trwajce blisko tysic lat redniowiecze to wbrew
powszechnej przez dugi czas opinii okres, w kt-
rym rozwijay si kultura i sztuka, take sztuka
kulinarna. Wprawdzie z reguy jadano skromnie,
czsto poszczono i za wielk przywar uznawano
obarstwo, ale starano si czyni jak najlepszy
uytek z darw boych, czyli tego, co uroso na
polu i co day las, ka, rzeka i jezioro. Kuchnia
wadcw oraz rycerzy jest najlepszym przykadem
kuchni redniowiecznej i to ona wyznaczaa trendy
kulinarne. W tej epoce bogaci i biedni jadali po-
dobnie, tyle e w jadospisie ludzi niskiego stanu
rzadziej gocio miso. Podstawowymi produktami
byy: zboa, roliny motylkowe (groch, bb) i wa-
rzywa przede wszystkim rzepa i kapusta (od XIV
wieku). Potrawy przygotowywano z kasz, mki
pszennej i ytniej, grzybw suszonych i wieych,
misa woowego i wieprzowego (wieego, solone-
go, wdzonego), soniny, oleju konopnego, serw,
masa, jaj, miodu. Opanowano proces wytwarza-
nia piwa i miodu pitnego. Jako przypraw uywano
soli, wwczas bardzo drogiej, i zi; w zamonych
domach coraz czciej take zamorskich korzeni.
Staropolskie gospodynie znay bardzo wiele spo-
sobw przyrzdzania kasz, klusek i grochu. Nasi
przodkowie stali si prawdziwymi znawcami kasz.
Kasze wypiekano i praono w piecu. Robiono
z nich poywne zupy, jadano je z kwanym i ze
sodkim mlekiem, z serem, kraszono olejem, ma-
20
sem, szperkami. Do bardziej oryginalnych
naleay potrawy z kaszy przyprawianej grzybami
lub liwkami albo polewane sosami i podawane
jako dodatek do misa. Czste wwczas posty
skaniay do jedzenia ryb. Przygotowywano za-
tem wiele da z karpi, fder, brzan, ososi, mi-
tusw, minogw, jesiotrw, byczkw i cert. So-
lone ledzie rozwoono po kraju w beczkach lub
nadziane na rony.
Sporzdzano mnstwo potraw z grzybw. Grzy-
by stanowiy podstaw sosw i zup, byy dodat-
kiem do dziczyzny, misa, ryb, pierogw i bigo-
sw. Nie brakowao rwnie warzyw: ogrkw
wieych i kiszonych, marchwi, rzepy, czosnku,
cebuli. Wysoko ceniono kapust wie i kiszon.
Wczeniej ni w innych krajach zachodniej Eu-
ropy zadomowiy si w kuchni polskiej kminek
i pietruszka. Zakadano sady rosy w nich ja-
bonie, winie, czerenie, liwy i grusze. Wierzo-
no, e jedzenie moe mie zbawienny wpyw na
zdrowie oraz dobre samopoczucie. Doszukiwano
si waciwoci leczniczych w rolinach upraw-
nych i dziko rosncych. Czsto przygotowywano
saatki z mlecza, kwiatw jadalnych i rolin po-
lnych, stosowano napary z zi dla poprawienia
stanu zdrowia. Mona powiedzie: Nihil novi
sub sole bo wraca moda na dodawanie do
potraw pospolitych chwastw lub kwiatw jadal-
nych.
Poniewa przez nasz kraj przebiegay szlaki han-
dlowe czce midzy innymi Rzym i Bizancjum,
bardzo wczenie pojawiy si w Polsce przyprawy
korzenne. Wielkim problemem byo przechowy-
wanie ywnoci, ktrej zapasy przygotowywane
jesieni musiay wystarczy na dugie miesice.
Konserwowano j rnie: wdzono, solono, su-
szono. Wdzono nie tylko miso i ryby, ale take
sery. Rne gatunki mis i ryb konserwowano
w soli i zioach. Czsto stosowan metod byo
suszenie. Produkty zbyt wysuszone zazwyczaj
cierano i gotowano z nich papk, w miar mo-
liwoci przyprawiajc j zioami lub korzeniami.
Od najstarszych czasw konserwowano kapust,
ogrki, buraki. Nic wic dziwnego, e do najpo-
pularniejszych zup naleay te kwane: barszcz,
ur i kapuniak.
Oprcz kasz bardzo popularne byy wszelkie po-
trawy mczne kluski i pierogi w niezliczonych
odmianach; w tym czasie Polacy nauczyli si tak-
e piec chleb.
21
Wielkim powodzeniem cieszya si w polskiej kuchni dziczyzna. Przyprawiano j najczciej ususzo-
nymi jagodami jaowca oraz grzybami. W XIII wieku chopi utracili prawo do polowania w paskich
lasach, a tym samym jedno ze rde wieego misa. Starali si zastpi biako zwierzce nabiaem
oraz grochem i soczewic. Jesieni robiono jak najwiksze zapasy, ale nie zawsze starczay one do
nowych zbiorw. Zdarzao si, e na przednwku wypiekano chleb z mieszanki mki, mielonej kory
drzewnej, mielonych odzi, a nawet gliny. Wczesn wiosn przygotowywano wiele da z modych
chwastw.
Gwnymi formami pozyskiwania jedzenia przez lud byy zbieractwo i rybowstwo. Wspominaam
ju, e miso zwierzt zarwno hodowlanych, jak i dzikich zarezerwowane byo przede wszystkim
dla grup uprzywilejowanych. I to ono grao pierwsze skrzypce na paskich stoach podczas uczt
i codziennych posikw. Symbolem suto zastawionego stou byo pieczone prosi. Chtnie jadano
rwnie przepirki, baanty, sarny, dziki, a nawet pawie. Do przysmakw zaliczano ogony bobrw
przyrzdzane na wiele sposobw oraz miso niedwiedzi i ubrw. Mylistwo byo rozrywk kr-
lw i szlachetnie urodzonych. W polskich lasach i puszczach roio si od zwierzyny: ubry, osie,
niedwiedzie i dziki uchodziy za zwierzyn najszlachetniejsz, ale ceniono te wysoko jelenie i sarny.
Silnych emocji dostarczao polowanie na wilki i rysie, sabszych na zajce i dzikie ptactwo (guszce,
cietrzewie, kaczki, sonki, jarzbki, kuropatwy, bekasy). Trofea pieczone, duszone, gotowane tra-
fay na paskie stoy i byy ozdob biesiad. Wzorem kuchni staroytnego Rzymu polska kuchnia
dworska to kuchnia barwna i dowcipna. Na wielkie uczty kucharze przyrzdzali dania, ktre miay
zaskakiwa goci lub ich rozmiesza. Potrawy kolorowano naturalnymi barwnikami, tworzono po-
stacie mitycznych i legendarny stworw na przykad dziki poczeniu czci tuszek prosicia i ko-
guta, podawano kapona we faszy albo ryb od gowy gotowan, w rodku smaon, a od ogona
pieczon.
redniowieczn kuchni charakteryzowaa prostota potraw wytwarzanych z podw rolnych (prosa,
yta, pszenicy), obfto kasz, obecno misa zwierzt dzikich i hodowlanych oraz owocw, zi
i przypraw uzyskiwanych drog zbieractwa. Jednym z podstawowych napojw byo piwo. Jak pisa
Jan Dugosz, nasz praprapradziad: Przestajc na pokarmie prostym, jaki rodzinna wydawaa ziemia
[] zaspakaja pragnienie wod, a gd zboem, misiwem, ryb, mlekiem, miodem i jarzyn.
Literatura XV i XVI wieku zawiera sporo informacji dotyczcych jedzenia. Tote dzisiaj o kuchni
staropolskiej najwicej wiedz nie kucharze, lecz znawcy literatury. Liczne wiersze, fraszki, pamit-
niki mwi wicej na ten temat ni przepisy zawarte w starych, rzadkich i niedostpnych ksikach
kucharskich. Oto przykady.
Groch, sonina, led, kasza me potrawy byy
I przy mej pracy dosy silnie mnie ywiy.
(Jerzy Szlichtyng)
Zwierzyny rozmaite w tak korzennej jusze,
e w brzuchu jako w ani omdleway dusze.
(Anonim z XVI wieku)
Dania polskiej kuchni cechowaa wysoka kaloryczno. Kto mg sobie na to pozwoli, jada smacz-
nie, a przede wszystkim bardzo obfcie. Magnaci, bogata szlachta i bogate mieszczastwo spoywa-
li dziennie uwaga! okoo 7000 kalorii, czelad folwarczna okoo 4000 kalorii, a chopi okoo
2000 kalorii.
Sporo jest legend o pierwszej polskiej uczcie. Tak Piast i Rzepicha witowali postrzyyny syna Zie-
mowita. Niestety, w legendach brakuje informacji o tym, co podano gociom.
Z relacji niemieckiego biskupa Tietmara (Dietmara) dowiadujemy si o uczcie wydanej w Gnie-
nie w roku 1000 przez Bolesawa Chrobrego na cze cesarza Ottona III. Biskup zwraca uwag na
22
wytworno i rozmach tej trzydniowej biesiady. Opisuje ofarowan cesarzowi bardzo drog zot
i srebrn zastaw stoow, cenne podarunki dla wszystkich osb towarzyszcych cesarzowi. Na temat
podawanych potraw dowiadujemy si od niego tylko tyle, e byy swojskie, polskie i urozmaicone.
Gall Anonim potwierdza, e gocinno polskiego wadcy czya si wykwintnoci kulinarn nie
tylko od wita. Kadego dnia powszechnego kaza bowiem zastawia 40 stow gwnych, nie liczc
pomniejszych. Mia ptasznikw i owcw, ktrzy chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny. Po
przyrzdzeniu podawano je biesiadnikom. Co dokadnie podawano, czym przyprawiano i z czym to
czono tego ju si nie dowiemy.
Nastpne uwiecznione wydarzenie kulinarne
to uczta u Wierzynka w 1364 roku. Za pa-
nowania Kazimierza Wielkiego w Krakowie
odby si zjazd krlw i ksit, ktrego
punktem kulminacyjnym by lub Karola IV
Luksemburskiego, cesarza niemieckiego i kr-
la Czech, z wnuczk Kazimierza Wielkiego
ksiniczk Elbiet. Rajca krakowski Miko-
aj Wierzynek podj w swoim domu piciu
krlw, wielu ksit, tum mniej i bardziej
utytuowanych goci. Wiemy z kroniki Jana
Dugosza, e wszyscy biesiadnicy byli oszo-
omieni hojnoci gospodarza, ale znowu nie
wiemy, co jedli.
Jak wynika z przekazw, przed kocem XV
wieku nie byo w Europie kuchni wyrafno-
wanej, [] a okazae uczty, ktrych opisy znaj-
dujemy w dokumentach i literaturze, charakte-
ryzoway si tym, e ostentacyjna ilo growaa
w nich nad jakoci i chodzio tylko o zaspoko-
jenie potrzeby luksusu, ktrego charakterystyczn
cech a cecha ta miaa dugi ywot jest roz-
pasane misoerstwo.
Po mierci Kazimierza Wielkiego na tronie
polskim zasiada w 1384 roku crka Ludwi-
ka Wgierskiego Jadwiga. Po pewnym czasie
polubia znacznie od siebie starszego Wady-
sawa Jagie, Wielkiego Ksicia Litewskie-
go. Na podstawie zachowanych rachunkw
mona wysnu przypuszczenie, e na dworze
krlewskim jadano na co dzie skromnie,
niewiele lepiej ni w bogatych domach pa-
trycjatu krakowskiego, oraz e dla Jadwigi
i Jagiey prowadzono oddzielne kuchnie.
Wedug zapiskw krlowa jadaa wykwintniej
i modniej. Na jej stole pojawiy si: cukier,
ry, rodzynki, fgi, migday, cytryny. Uywa-
no wielu przypraw korzennych, ktre lubia:
szafranu, pieprzu, gaki muszkatoowej, im-
biru, godzikw. Przygotowywano m.in. ryb
w sosie szafranowym, faszerowan g w sosie
z migdaami, kurczta z farszem z du iloci
23
rodzynkw, ry przyprawiony papryk wgiersk. Do stou Jagiey podawano przede wszystkim wo-
owin duszon i pieczon, wieprzowin, drb, rzadziej prosita, cielcin, baranin, kaczki i gsi.
Rzadko serwowano dziczyzn. Krl przepada za potrawami litewskimi. Oboje bardzo lubili faczki
oraz specjalno kuchni polskiej zrazy w rnych odmianach. Do posikw pijano wina, najpraw-
dopodobniej wgierskie, sprowadzane z ojczyzny krlowej, nie brakowao rwnie piwa.
Rachunki wskazuj, e na jeden dworski posiek przeznaczano okoo dwch kilogramw misa na
mczyzn i nieco mniej ni ptora kilograma na kobiet. Z tej iloci ywia si take suba (okoo
300 gramw na osob). W dni postne na dworze spoywano ryby: wiee, solone lub suszone, nigdy
nie dodawano do nich jaj ani masa. Codziennie w jadospisie znajdoway si groch, kasza jagla-
na i manna. Mao jedzono jarzyn zapewne dlatego, e wykorzystywano przede wszystkim pody
z dworskich ogrodw. Z rachunkw wynika, e kupowano cebul, grzyby i pietruszk.
Na zaopatrzenie krakowskiego rynku nie mona byo narzeka. Zwaszcza pieczywo oferowano tam
w wielkim wyborze i dobrym gatunku. Oprcz chleba sprzedawano ciasta nadziewane sodkim se-
rem, przyprawiane miodem i korzeniami. Krlowa Jadwiga jadaa chtnie ciasta krcone, czyli torty.
Z wykwintnych ciast syny klasztory. Mniszki przygotowyway wypieki na przykad na wito pa-
trona danego klasztoru.
Za czasw dynastii jagielloskiej wpyway na siebie nawzajem kuchnie polska i litewska. Z kolei
dziki krlowej Bonie poznalimy woskie smaki.
W 1517 roku w Neapolu per procura zosta zawarty lub Bony Sforzy z Zygmuntem Starym. Na
przyjciu weselnym podano 25 potraw w nastpujcej kolejnoci: [] nugat z orzeszkw z serem
mietankowym, przybrany marmolad i konftur z rnych owocw; galareta misna z saat; sztuka
24
misa z biaym sosem i musztard; pieczone gobki; piecze woowa z sosem winnym lub octowym; cia-
sto francuskie nadziewane serem; dziczyzna gotowana z przypraw wgiersk; paszteciki misne; pawie
duszone we wasnym sosie; ciasteczka forenckie; piecze z dziczyzny z biaymi kluskami; galareta misna;
krliki we wasnym sosie [].Do kielichw nalewano wino biae i czerwone oraz wino gotowane
z miodem i korzeniami.
Bona uwielbiaa kuchni neapolitask i po przeprowadzce do Polski nie chciaa rezygnowa ze swo-
ich ulubionych potraw. Przywioza wic ze sob woskich kucharzy, sprowadzaa makaron, przyprawy
korzenne i wiele popularnych we Woszech warzyw. Pocztkowo marchew , pietruszk, selery i pory,
ktre po pewnym czasie zaczto nazywa woszczyzn. Pniej pomidory, szpinak, kalafory, bro-
kuy, saat, karczochy, fasolk szparagow. Postanowia te spopularyzowa wrd Polakw wino.
Za czasw jej panowania znacznie wzroso spoycie tego trunku, stopniowo wypiera on uwielbiane
przez Polakw miody pitne.
Bona zasiedlaa ziemie nieurodzajne i lece odogiem. Z powodzeniem krzewia kultur ogrodnicz
w Koronie i na Litwie. Zakadaa pierwsze ogrody woskie, midzy innymi na Wawelu.
Woskie warzywa przyjy si w polskiej kuchni i stay jej nieodczn czci. Take makarony i przy-
prawy s dzi powszechnie stosowane. Ale chocia pijemy sporo wina, jaki czas temu przypomnie-
limy sobie o miodach pitnych i susznie si nimi chwalimy. Bona umiaa doceni dobre rzeczy.
W Polsce zakochaa si w skaczu sawnym przypominajcym pie drewna ciecie z Kresw do dzi
wypiekanym na Podlasiu wedug staropolskiej receptury.
Polska XVI wieku bya krajem zamonym, o wysokim poziomie kultury duchowej i materialnej.
Dostatek panowa wrd szlachty oraz wrd niszych warstw spoecznych: mieszczastwa i chopw.
Krlowej Bonie zawdziczamy to, e polska nieco cika misna kuchni nabraa lekkoci i koloru.
Popularno zyskay wety. Pocztkowo byy to konftury i owoce kandyzowane miodem. Z czasem
niezwykle modne stay si pokane dekoracje zwane dragantami, ktre skaday si z cukru spajanego
gum dragantow umoliwiajc formowanie masy. Cukier w tym czasie kosztowa niemao; dekora-
cje cukrowe byy zatem dowodem zamonoci gospodarza i podnosiy rang uczty.
Wkraczamy w wiek XVII. Na warszawskim zamku krlowi Zygmuntowi III jedzenie przyrzdza
Polak Jan miaek, krlewnie Janusi (Annie Wazwnie) Szwed Polikarpusz, a Marii Ludwice
Francuz Charles. Nie zachoway si jadospisy z tamtych czasw, lecz jedynie spisy produktw. Z nich
dowiadujemy si, e na niadanie [] w zwyky misny dzie stycznia 1601 roku byy: kapony, kuro-
patwy, kurczta, piecze cielca, poldwica, gsi, jaja, ytnia mka, rozmaryn i majeran, maso, pasztet.
Tego dnia na obiad: cielcina, podroby, zajc, kura, kurczta, gsi, ptaszki, gobie, ser prosty. Do tego
przy obu posikach pieczywo pszenne i rane. (Boena Fabiani, Na dworze Wazw w Warszawie)
Zygmunt III Waza przepada za rybami i pure z grochu kraszonego sonin. O ulubionych nie tylko
przez krla rybach pisa Kacper Miaskowski w wierszu Na post polski:
Co gotuj wgorze, ledzie, szczuki w soli,
Wyzin, oso, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myl potnie z ciaem wstpi w szranki,
Ale kufem dwuuchym szlamowa chc dzbanki.
Bo jako ryby nie mogy nigdy by bez wody,
Ni je z niej wycigny konopne niewody,
Tak po mierci solone brzydz si ni zasi,
Ale piwo i wino ka nosi na si.
A oto dania niadaniowo-obiadowe z lat 16501652: sztuka misa, faki, ozory, piecze cielca, bigo-
ski, nki, pucka cielce, drb, twarg, powida, mid. Na podstawie tego spisu mona stwierdzi, e
w cigu kilkudziesiciu lat niewiele zmienio si w krlewskiej kuchni, chocia zmieniay si krlowe
i zmieniali kuchmistrze.
25
W epoce Wazw kuchnia nawet na dwo-
rze krlewskim bya raczej polska. Pod
koniec XVII wieku rzdzi Polsk Jan III
Sobieski, zakochany w Marysiece i jej
francuskich omletach.
Sobiescy jedli duo i dugo, obfcie i suto,
pieprznie i sodko. Jak pisa Zygmunt
Gloger, na obiad podawano [] 33 p-
miskw wielkich, 12 lub 13 mniejszych,
a na niadanie i na wieczerz po 13.I krl,
i Marysieka lubili sodycze, zwaszcza
owoce smaone w miodzie oraz pasch
doprawian szafranem i bakaliami. Krl
uwielbia arkas, dzi zapomniany wschod-
ni deser z jaj i mietanki. Moemy o tym
wszystkim poczyta w pierwszej ksice
kucharskiej polskiego autora Stanisawa
Czernieckiego. A do koca XVII wieku
polski dwr krlewski uchodzi za jeden
z najwykwintniejszych w Europie.
W XVII-wiecznej Polsce ceniono bogac-
two smakw: w tych samych potrawach
mieszaa si pikantno ze sodycz i kwa-
sem. Dania misne i jarskie doprawiano
duymi ilociami ostrego pieprzu, aroma-
tycznego kminku, czbru i majeranku,
kopru, bazylii, piekcego imbiru, gaki
muszkatoowej, szafranu, cynamonu, go-
dzikw, anyu, octu, soku z cytryny i cu-
kru albo miodu.
Przyzwyczajenia zmieniay si powoli,
mimo stara Woszki Bony, mimo fran-
cuskiego kucharza Marii Ludwiki, mimo
upodoba Francuzki Marysieki So-
bieskiej oraz ich niewtpliwie wielkiego
wpywu na polskie obyczaje i kulinaria.
Pierwsza poowa XVIII wieku to czasy sa-
skie okres rozwizoci i znacznego roz-
lunienia obyczajw. August II i August
III synli z obarstwa. Nie byli rwnie
umiarkowani w korzystaniu z trunkw.
To wtedy narodzi si wrd polskiej
szlachty sarmatyzm z charakterystycznym
upodobaniem do przepychu i ostentacji.
Kuchnia sarmacka bya kuchni konser-
watywn. Splatay si w niej i przenikay
dwa nurty: plebejski i dworski. Magnaci
lubili i jadali tradycyjne skromne potrawy,
tyle e w gargantuicznych ilociach. Nie-
sychanie popularn potraw by przecie-
26
rany groch ze sonin, podawany na koniec uczty. Na niadanie niemal wszyscy jedli polewk piwn
(zwan te gramatk lub faramuszk). Jak zachwyca si poeta Andrzej Krzycki:
[...] piwo leczy,
poi, karmi duch czowieczy;
Jakiekolwiek chcesz z tej cieczy,
Bierz sobie zyski.
Witaj, niezwyka mietanko,
Witaj, niebieska mieszanko,
Ach, witaj sztuczna warzonko
Jczmienia z chmielem.
Jedno ywi, drugie pucze,
To smakuje, a to tuczy [...].
Najpopularniejsz potraw w czasach sa-
skich bya biaa kiebasa gotowana w piwie,
tak zwana wereszczaka. Nie bez powodu
mwiono: Za krla Sasa yk kiebasa.
Duo jadano fakw, czasami gotowanych
na to, to znaczy zaprawianych sza-
franem, przyrzdzano cielcin na szaro
i na biao ze mietan, robiono galarety
z ng woowych, jedzono baranin z czo-
snkiem. Przyrzdzano na rne sposoby
marchew, pasternak, rzep, buraki i kapu-
st. Oprcz tego jadano [] kiszki z ryem
i wtrobne [], ros, barszcz, sztuka mis,
bigos z kapust z rnego misiwa kawalca-
mi, kiebas i sonin drobno pokrajanymi
i z kapust kwan pomiszanymi i nazywa-
no to bigosem hultajskim; dalej g gotowana
ze mietan i z grzybami suszonymi, w kostk
drobno pokrajanymi, kasz perow zasypa-
na; g czarna, ktr u pomniejszych panw
zaprawiano tak: kucharz upali wieche so-
my na wgiel [], przyda do tego yk lub
wicej miodu przanego, przyla podug po-
trzeby jakiego octu mocnego, zmisza z ow
som spalon, zasypa pieprzem i imbierem,
a zatem staa si g czarna, potrawa dobrze
wzita owych czasw i podczas najwikszych
bankietw uywana. (Jdrzej Kitowicz,
Opis obyczajw za panowania Augusta II)
Za Sasw zdaniem wielu historykw nale-
y do najsmutniejszych rozdziaw naszej
historii, to wiele nowoci wzbogacio na-
sz kuchni. Stopniowo upowszechniay si
czekolada, kawa, herbata i kartofe, nazwa-
ne ziemniakami. Po raz pierwszy ziemniaki
pojawiy si w Polsce za panowania Jana
III Sobieskiego. Po zwycistwie pod Wied-
27
niem krl posa kilka bulw z ce-
sarskich ogrodw do Wilanowa
i nakaza, by je tam zasadzono.
Mimo to na dobre zadomowiy
si one u nas dopiero za Augusta
III Sasa. Monarcha ten zasiedla
polskie dobra koronne Niemca-
mi, ktrzy masowo sadzili ziem-
niaki, popularyzujc ich upraw
wrd miejscowych chopw.
Wielkim zwolennikiem ziem-
niakw by te pniej krl Sta-
nisaw August Poniatowski. Ale
jednym z najpopularniejszych
skadnikw polskiego jadospisu
ziemniaki stay si dopiero w II
dekadzie XIX wieku.
Pod koniec panowania Augusta
III coraz wicej przyjedao do
Warszawy francuskich kucharzy,
a skoro si [] nacisno do Pol-
ski kucharzw Francuzw i rodacy
wydoskonalili si w kucharstwie,
znikny potrawy naturalne, a na-
stpiy na ich miejsce jak najwy-
kwintniejsze jako to: zupy rumia-
ne, zupy biae, rosoy delikatne,
potrawy z misiw rozmaitych kom-
ponowane, pasztety przewyborne.
Podczas przyrzdzania czarnej
gsi palon som zastpiy pier-
niki, ocet sok z cytryny. Do
kuchni warszawskiej wkraczay
oliwki, kapary, sardele, ostrygi
i trufe. Wina take zaczto uy-
wa do potraw, ktre miay by
z ostrym sosem [], oprcz sztu-
ki misa, ktr gotowano w samej
wodzie z pietruszk i sol, inne
wszystkie potrawy nalewano so-
kiem z misiwa rozmaitego wy-
gotowanym. Ten sos po kucharsku
zwa si alabrys []. Drugi
wymys by farsz to jest siekan-
ka z oju woowego, z cielciny,
kapona, chleba tartego, jaj, ma-
sa, gaki muszkatoowej, pieprzu,
imbieru i innych korzeniw;
tym farszem nadziewano mostki
cielce i baranie, prosita, ka-
pony, kury. (Jdrzej Kitowicz)
28
Modne zaczy by francuskie torty, pasztety, biszkopty. Udoskonaliy si pczki. Starowieckim pcz-
kiem, trafwszy w oko, mgby go by podsini, dzi pczek jest tak pulchny, tak lekki, e cisnwszy go
w rku, znowu si rozciga i pcznieje, jak gbka do swojej objtoci, a wiatr zdmuchnby go z pmiska.
(Jdrzej Kitowicz)
POCZTKI KUCHNI WSPCZESNEJ
Radykalna zmiana obyczajw nastpia w drugiej poowie XVIII wieku. Po rzdach Sasw sytuacja
polityczna i kulturalna Polski wygldaa le. Gdy w 1764 roku zasiad na tronie ostatni polski krl,
Stanisaw August Poniatowski, kraj by w stanie chaosu, co utrudniao, a czasem uniemoliwiao
rzdzenie nim.
Pomimy jednak zagadnienia polityczne. Przyjrzyjmy si obiadom czwartkowym, ktre urzdza krl
Stanisaw August. Tworzy je Pawe Tremo cieszcy si w Warszawie opini pierwszego kuchmi-
strza Europy. Potrawy byy, jak na wczesne gusta magnackie, proste, lecz wykwintnie przyrzdzane
i podane. Serwowano midzy innymi staropolsk zup barszcz z uszkami, na przystawk wdliny,
paszteciki i pikantne marynaty, pieczenie z ulubion przez krla barani na czele. Jedn ze sawnych
i podziwianych kreacji Pawa Tremo byy jarzbki przedziwnie sonin nadziewane.
Prawdopodobnie owa przedziwno polegaa nie na powszechnie wwczas stosowanym szpiko-
waniu sonin, lecz na uyciu wyszukanego farszu, dostosowanego do delikatnego aromatu misa
jarzbkw. Podawano te ryby i jarzyny. Walory jedzenia podkrelay trunki znakomite wina, po-
dobno hiszpaskie.
Zapachy kuchni krlewskiej rozchodziy si
po caej Warszawie. Kada nowo budzia za-
ciekawienie, stawaa si tematem komentarzy
i plotek. Na Starym Miecie dziaay traktier-
nie w 1754 roku byo ich pi. Ceny miay
umiarkowane, a kuchni dobr i urozmaicon.
Odwiedzaa je szlachta przyjedajca do stoli-
cy oraz mieszczanie. Prawdziwie demokratycz-
nymi lokalami byy bardzo liczne i doskonale
prosperujce garkuchnie. Jado si w nich ta-
nio i smacznie, w menu widniay przewanie
tradycyjne potrawy polskie, solidne i dobrze
przyrzdzone. Niektre z tych garkuchni za-
czy si specjalizowa w przyrzdzaniu kon-
kretnego dania, na przykad faczkw, bigosu
czy pieczeni wieprzowej. W garkuchniach, od
ktrych nie stronia ludno ubosza, jadaa
take szlachta szaraczkowa, jadali rzemielnicy.
W tym okresie moemy mwi o rozkwicie
kuchni mieszczaskiej. W zasadzie pozostaa
ona wierna tradycjom staropolskim i niewiele
rnia si od kuchni rednio zamonej szlach-
ty, korzystajcej gwnie z produktw wasne-
go chowu i wyrobu. Obiady na co dzie byy
obfte i smaczne. Otwieraa je jedna z ulubio-
nych polskich zup: barszcz, ros, krupnik, ka-
puniak lub grochwka. Ubosza ludno nie
29
jadaa misa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli si po zupie daniem misnym: sztuk
misa z rosou, zrazami, rnie przyprawionymi kiebasami, fakami i kiszkami. Pieczenie, kury, kacz-
ki i gsi oraz desery naleay u wikszoci do da niedzielnych, witecznych. Powoli upowszechniay
si ziemniaki. Jednak dopiero w drugiej dekadzie XIX wieku stay si jednym z najpopularniejszych
skadnikw naszego menu. Dodatek do dania misnego stanowiy kluski lub kasza. Lubiano gotowa-
n suto omaszczon kapust sodk lub kwaszon, buraki, groch z kapust, marchew, fasol, rzep.
W dni postne pojawiay si na stole ryby. U osb mniej zamonych zazwyczaj ledzie. Do wieczerzy
podawano piwo, ktre ceniono za to, e po pracowitym dniu sprowadzao sen.
Z okazji wielkich wit i uroczystoci rodzinnych posiki byy znacznie obftsze. Stoy bogatych pa-
trycjuszy, kupcw i bankierw nie ustpoway, gdy wymagay tego okolicznoci, stoom magnackim.
Podawano saaty, mody groszek, pieczarki, szparagi, trufe bardzo drogie, bo sprowadzane z Francji,
a take wykwintne owoce: morele, brzoskwinie, nawet pomaracze.
Podobnie jak w czasach baroku, kiedy to ozdob stou by na przykad kapon we faszy, w XVIII wieku
na wielkich przyjciach rwnie starano si czym zaskoczy goci. Oto przepis mniej wicej z 1797 roku.
Kapon pieczony by ze stou zlecia. Upoi go wdk lub winem dobrze, a potym
obla mocno wdk, aby si lepiej pierze z niego dao obra, potym uoywszy mu
skrzyda i nogi, jako do pieczenia, pooy go na ruszcie z daleka od ognia, a gdy
si ju dobrze przyrumieni, smarowa go modym masem i da na st, a gdy go
cokolwiek dotknie widelcami, porwie si i skoczy ze stou z wielkim podziwieniem
goci.
(X.F.J. Kulczycki, Sekreta naytaiemnieysze w rnych wiadomociach i ciekawociach dla poytku go-
spodrzw, malarzw, ogrodnikw, rybakw i kucharzw, Warszawa 1797)
W epoce stanisawowskiej gastronomia nie tylko warszawska rozwijaa si bardzo pomylnie,
a kuchnia francuska czya si z polsk. piewano na melodi poloneza:
Indyk z sosem, barszcz z bigosem
Jady dawne pany,
A dzi raki i limaki,
Cukry i szampany.
Kwito smakoszostwo nakazujce prbowania wszelkich zagranicznych specjaw.
Zadzwoni na lokaja, ktremu kaza przygotowa na pi osb niadanie skadajce
si z dziesiciu tuzinw ostryg, z bifsztyku po angielsku z sardelowym masem, z pie-
czonych jarzbkw, z sera i wetw z dodatkiem biaego wina do ostryg, porteru do
bifsztyku, bordeaux do jarzbkw i malagi do wetw, nie liczc maraskino po nia-
daniu, czarnej kawy i cygar [...]. W jednym niadaniu potrafem przeprowadzi
przymierze narodw: niemieckiego reprezentowanego przez ostrygi z Hamburga,
angielskiego przez bifsztyk i porter, francuskiego przez bordeaux, woskiego
przez maraskino, hiszpaskiego przez malag, tureckiego przez kaw i polskiego
przez jarzbki. (Teodor Tomasz Je, Pamitniki starajcego si)
Na pocztku XIX wieku polska kuchnia chona wszystko, co u obcych najlepsze, udoskonalaa si
i nadawaa cudzoziemszczynie swojski charakter. Bo moda na to co zagraniczne staa si wwczas
w Warszawie obowizujca, cho nie wszyscy akceptowali taki stan rzeczy.
eby te jedna potrawa, co by si po ludzku nazywaa. Jakie malszpajzy, plum-
pudyngi, poczciwa nawet sztuka misa w jaki dziki przeksztacia si bifsztyk, a
wino, Boe odpu, w jakich rogatych kapeluszach, mankietach, same Francuzy,
Hiszpany i Niemcy, nigdzie owo Hungaricum. (wiatopek Karpiski, Poemat o
Warszawie)
30
Znika kapuniak, a pojawia si consomme de choucroute, budy z kuropatw to teraz fromage dlicieux
de perdreaux, zamiast kalafora z masem jest choux feurs la polonaise, sztuka misa zwie si pice de
boeuf, poczciw staropolsk zup kminkow przechrzczono na velout au cumin.
Aby nada potrawom wyborny smak, zalecano indyka przed zabiciem karmi wiele tygodni maymi
orzechami woskimi w skorupkach, ciel po odstawieniu od matki poi mlekiem z migdaami lub
piwem albo karmi tylko migdaami, gsi tuczy specjalnie przygotowanymi kluskami. Nic dziw-
nego, e powstawao mnstwo satyrycznych przepisw kulinarnych, omieszajcych takie obyczaje.
Karczochy pieczone la Boeuf
We may karczoch, pozrzynaj ostre kolce, wypucz i wsad go we
wntrze tustego jarzbka; jarzbek bez szyjki, nek i skrzydeek
kadzie si w kuropatw; kuropatwa w ten sam sposb przyrzdzona
umieszcza si w indyku, indyk za w baranie, a jeszcze lepiej w sarnie,
jeeli jest pod rk. Tak nadziewany baran albo sarna kadzie si w
tuczonego wou i piecze w caoci na wolnym ogniu. Wszelkie soki
poywne z wou przechodz w ten sposb w sarn, z sarny w indyka,
z indyka w kuropatw, z kuropatwy w jarzbka, a z ostatniego w
karczoch. Nastpnie odrzuca si misiwo nie majce ju adnej war-
toci, wydobywa si ostronie karczoch i kadzie na pmisek, pole-
wajc masem z rumian bueczk lub sosem szodonowym. Na jedno
podanie nie trzeba wicej nad 30 do 50 karczochw, a smaczna ta i
nader poywna potrawa dla osb prowadzcych oszczdniejsz kuch-
ni zaleca si zarazem wykwintnoci nie przekraczajc wymaga
obywatelskich odkw. (Tygodnik Ilustrowany 1883)
Od koca XVIII wieku a do wybuchu I wojny wiatowej na polsk kuchni silny wpyw wywieraa
kuchnia pastw zaborczych. lady tego widoczne s do dzi.
Pod koniec XIX wieku kuchnia polska zmodernizowaa si i zdemokratyzowaa. Zachowaa naj-
cenniejsze tradycje, decydujce o jej odrbnoci oraz uroku, i staa si kuchni narodow. Proces
ten zachodzi przede wszystkim w miastach. Zoyo si na to wiele przyczyn. W czasie powstania
chopskiego w Galicji (1846) ulego zniszczeniu od 20 do 90 proc. dworw i dworkw, zgino wie-
lu ziemian i ofcjalistw. Po powstaniu listopadowym (1830) i styczniowym (1863) wielu Polakw
zesano na Sybir, skonfskowano liczne majtki szlacheckie. Z tego powodu mnstwo byych ziemian
przenioso si do miast. Niezbyt dobre warunki materialne nie przeszkodziy im w dochowywaniu
wiernoci tradycji, take kulinarnej. Rodzinne i regionalne przepisy dostosowywano do nowej sytu-
acji, wyprbowywano nowe. Synteza kuchni szlacheckiej i mieszczaskiej postpowaa szybko, jako
e obie od do dawna zbliay si do siebie.

OBCE WPYWY W KUCHNI POLSKIEJ
Kuchnia naszego kraju, podobnie jak kuchnia wszystkich innych pastw, powstawaa przez wieki.
Jest mieszank tego co lokalne i co europejskie, a nawet globalne. Bez wtpienia dzieje wzajemnego
przenikania si kuchni regionalnych i narodowych to jeden z najbardziej interesujcych (i niezwykle
skomplikowanych) obszarw badawczych. Naley postawi pytanie:
Jak daleko wstecz naley siga, szukajc korzeni staropolskiej sztuki kulinarnej?
Za pocztek rozwoju sztuki kulinarnej w Polsce i w caej Europie mona by uzna wiek XVI. Od-
krycia geografczne koca XV wieku spowodoway przeom w mentalnoci Europejczykw handel
sta si potg, odrzucono ascez. XVI-wieczna Polska bya krajem zamonym, o wysokim poziomie
31
kultury. Wanie wwczas zacza si zarysowywa dwoisto naszej kuchni. Niewtpliwie jednym
z powodw by przyjazd do Polski w 1518 roku krlowej Bony. W tym momencie rozpocz si trwa-
jcy przez stulecia dialog midzy zwolennikami kuchni tradycyjnej sarmackiej i nowomodnej.
Znalaz on odbicie w literaturze polskiej (Sota, Rej, Potocki, Jeowski).
Ksenofobia sarmatw w XVI i XVII wieku nie uchronia kuchni polskiej przed przyswojeniem cu-
dzoziemskich rarytasw; przenikay one w tym czasie przede wszystkim do kuchni krlewskiej i ma-
gnackiej.
Z rnym nasileniem i w rnym czasie pojawiay si wpywy woskie, niemieckie, orientalne, fran-
cuskie, ydowskie, rosyjskie, wgierskie, czeskie, angielskie, tureckie, ormiaskie i greckie. Zyskiway
chwilow przewag i stapiay si z poprzednimi. A szy rnymi drogami; na przykad W XVII wieku,
kiedy w Polsce silne byy wpywy francuskie (za panowania Wadysawa IV i Jana Kazimierza dziki
Marii Ludwice), we Francji panowaa moda na Orient zadomowiony w Polsce od dawna.
Kuchni wosk poznano w Polsce dziki klasztorom (XIIXIII wiek); pniej dziki kontaktom
z woskimi domami handlowymi (XIVXV wiek). Wiek XVI to krlowa Bona, jej dwr i kucharze.
Pikna Woszka przywioza ze sob woszczyzn, interesowaa si zakadaniem sadw, warzywni-
kw, staww rybnych. Jej zagorzali stronnicy twierdzili wrcz, e [] ucywilizowaa dzikich dotd
Polakw, nauczya ich je jarzyny i pi wino zamiast piwa.
Jak wspominaam, XVI-wieczna
Polska bya krajem zamonym,
o wysokim poziomie kultury. Nie
zagraali jej nieprzyjaciele z ze-
wntrz, bunty chopskie ani krwawe
wojny religijne. Cieszya si opini
pastwa bez stosw. Swoje wysokie
dochody na przykad z handlu zbo-
em szlachta i magnateria przezna-
czay gwnie na kupno dzie sztuki,
budow paacw i rozkosze stou.
Na kuchni ten gmach rozko-
szy, co szybko mieszek pustoszy.
Pod wpywem kuchni woskiej za-
godzono smak niektrych potraw,
zawiesiste sosy zaczto zastpowa
lejszymi, jadospis wzbogacono
wiksz iloci warzyw i przypraw.
To Wosi (oraz Szwajcarzy) stworzy-
li podstawy polskiego cukiernictwa.
Wpywy Orientu trway w Polsce od czasw redniowiecza. Najsilniejsze byy w XVI i XVII wieku
i s widoczne do dzi. Na wschodzie naszego kraju osiedlali si Ormianie, na Litwie Tatarzy, polskie
poselstwa jedziy na Wschd, do Polski przybywali wysannicy sutana przywoc ze sob liczne
dary. Wikszo wschodnich przysmakw docieraa do Polski za porednictwem kupcw ormia-
skich. Najpopularniejsze byy korzenie nadajce codziennemu jedzeniu specyfczny smak. Zachwyt
korzeniami trwa prawie do XIX wieku, a dzi powraca. Zapominajc o tamtych czasach, dzi czsto
stawiamy sobie pytanie, czy nowe mody to fusion czy con-fusion
Po ponad 50 latach socjalistycznych brakw przez pierwsze lata po 1989 roku zachwycalimy si
obftoci i rnorodnoci produktw, smakiem sushi, kebabw, chiszczyzny i wietnamszczyzny.
A przecie ju przed wiekami Orient da nam gryk, mak, sorbety (mroone soki owocowe), bakalie,
konftury, czyli owoce smaone w miodzie, nugaty, makagigi (ciastka z miodu, maku, orzechw, mi-
gdaw), chaw. Zostay w polskiej kuchni wschodnie sposoby przyrzdzania misa: marynowanie,
32
siekanie, pieczenie szaszykw, podawanie go na surowo (tatar), duszenie i pieczenie ze wieymi owo-
cami, z owocami suszonymi, z marynowanymi jarzynami. Wigilijna zupa migdaowa, kutia, amace
z makiem, makowce to te lady Orientu.
Pod sam koniec XVIII wieku mocno korzenna kuchnia zostaa wyparta ponownie, tym razem przez
delikatniejsz kuchni francusk. O pierwszych wpywach kuchni francuskiej na kuchni polsk
mona mwi ju w wieku XVI, kiedy to na polskim tronie zasiad elekcyjny krl Henryk Walezy.
Podobno jemu zawdziczamy kordiay, czyli nasz pniejsz specjalno nalewki. My im nalewki,
oni nam widelec, ktry Henryk Walezy z Polski zawiz do Francji.
Od XVII wieku Francja bya europejsk wyroczni w dziedzinie sztuki kulinarnej. Koligacje dy-
nastyczne przyspieszyy rozprzestrzenianie si kuchni francuskiej w Polsce. Ogromna liczba dworzan
przybya do naszego kraju z Mari Ludwik Gonzag on Wadysawa IV Wazy, a pniej Jana
Kazimierza.
Za przykadem Francuzw zaczto zwraca wiksz uwag na urozmaicanie jadospisu, dekoracje p-
miskw, delikatno potraw. W jadospisie Polakw pojawiy si farsze, pasztety, zapiekanki, buliony,
galarety (auszpiki), ciasto francuskie i kruche, trufe, kapary, sardele (anchois). Oswajalimy si z no-
wymi technikami: blanszowaniem, faszerowaniem, zapiekaniem, glazurowaniem, panierowaniem,
szpikowaniem, marynowaniem, fambirowaniem, garnirowaniem. Take ukochana Jana Sobieskiego
Marysieka (Maria Kazimiera dArquien) propagowaa kuchni francusk. To wwczas oprcz
synnych omletw Marysieki pojawiay si w kuchni polskiej kapon nadziewany kasz gryczan ze
sonin i zajc faszerowany trufami. To z Francji trafy do Polski buliony, zupa cebulowa (chocia
najlepsz we Francji przygotowywa podobno Stanisaw Leszczyski, byy krl Polski, te krla Fran-
cji Ludwika XV ), zapiekanki, galarety, beszamel, winegret. Bardzo istotny wpyw na polsk kuchni
mia Pawe Tremo, kucharz krla Stanisawa Augusta Poniatowskiego.
Starzy Polacy narzekali. alono si powszechnie na to, e wpywy francuskie [] psuj polskie tra-
dycje kulinarne i na wszystko co polskie i najlepsze: ogrki, barszcz, chodnik, pierogi mwi koszonat
(wistwo).
W Pamitnikach pana Kamertona Leon Potocki utyskiwa:
Kuchnia francuska zastpia polsk, jakie tam pot-au-feu zastpio nasz barszcz
z rur; angielski krwi zbroczony beefsteak nasze staropolskie zrazy; francuskie
wina wygnay starego wgrzyna i obiadowa godzina przeniosa si do pory, w ktrej
ojcowie nasi do wieczerzy zasiadali. [] Dawniej pan y huczno i wesoo [],
pradziad czstowa suto i hojnie tem, co Bg da: domowym drobiem, zwierzyn,
rybami z wasnych lasw i jezior, miodem z wasnych ulw, a jedynym u niego
zbytkiem by spleniay gsiorek wgrzyna, praprawnuk sprowadza pasztety znad
Renu, trufe z Francyi, ostrygi z Ostendy, ryby z oceanu, jaskcze gniazda z wyspy
Jawa, konftury z Indyi.
Nie lepsze zdanie na ten temat mia te Podkomorzy w Panu Tadeuszu.
Ach, ja pamitam czasy, kiedy do Ojczyzny
Pierwszy raz zawitaa moda francuszczyzny! []
Bo Pan Bg kiedy kar na nard przepuszcza,
Odbiera naprzd rozum od obywateli.
I tak mdrsi frcykom oprze si nie mieli [].
Bo Pary czst mody odmian si chlubi,
A co Francuz wymyli, to Polak polubi [].
33
Rozwijajca si od XIX wieku gastronomia wyprowadzia kuchni francusk z magnackich rezyden-
cji. Restauracje wprowadziy i rozpowszechniy mod i snobizm na kuchni francusk.
Duy wpyw na kuchni polsk zgodnie z zasad: Nie si kropla dry ska, ale czstym pada-
niem miaa kuchnia ydowska. Przenikaa do niej przez wieki i zostawia trway lad w sposobie
przyrzdzania gsi, ryb, ledzi. To z niej zostay w kuchni polskiej chaka, gsi pipek (faszerowana
gsia szyja), kapusta z rodzynkami, czulent, karp w szarym sosie, ryba faszerowana.
KUCHNIA W PRL-U
Istnieje teoria, e tamten czas doprowadzi do pogorszenia stanu polskiej kuchni. Sdz, e jest w tym
troch racji. Cigle brakowao wtedy rnych rzeczy. Krowy, winie i drb przez lata nie miay wtr-
bek, mdku, serc, nerek, ozorw ani poldwic. To znaczy czasem miay, a czasem nie. I trzeba si
byo nauczy kombinowa, wymyla dania z niczego albo z tego, co dostaam.
O tym, co i jak je miay decydowa wytyczne KC PZPR. To nie art. Zacytuj tutaj fragment
wstpu z ksiki kucharskiej z 1954 roku.
Zadania, jakie przed polsk gospodark postawiy IX Plenum i II Zjazd PZPR,
wykonywane s planowo i na wszystkich odcinkach. Widzimy przeto, jak podnosi
si poda tych artykuw ywnociowych, ktre do konsumpcji docieraj najcz-
ciej w postaci nieprzerobionej []. Widzimy, jak ronie produkcja uspoecznione-
go przemysu spoywczego (np. w produkcji cukru ju w 1953 roku przekroczono
zadania wyznaczone na rok 1955) []. Widzimy, jak ronie masa towarowa,
z ktrej w wikszym ni w latach poprzednim stopniu czerpie, z ktrej korzysta
kady czowiek pracy.
Przy okazji przytocz te jedn z wielu aneg-
dot zwizanych z Tadeuszem Przypkowskim
twrc Kapituy Orderu Pomiana, ktry
w Szarej Ludowej Ojczynie prbowa przy-
pomina czasy dawnej wietnoci polskiej
sztuki kulinarnej. Jest rok 1964. Docent
Przypkowski w licie do Mirosawa uaw-
skiego pisze: Wracam wanie dzi z posiedze-
nia Komitetu Wojewdzkiego Polskiej Zjed-
noczonej Partii Robotniczej w Kielcach, gdzie
udao mi si przeprowadzi postanowienie
wprowadzenia regionalnych receptur dla uyt-
ku najlepszych miejscowych lokali! Na pocztek
posza zupa cebulowa przypkowska, zrazy ra-
dziwiowskie i blamane Sobieskiego! Komi-
tet Wojewdzki wyda ju dyspozycj pieczenia
chleba razowego piekarniom kieleckim tego
rodzaju, jakiego zupa i zrazy wymagaj.
(Przypkowska zupa cebulowa od pokole
tradycyjnie podawana w rodzinie Przypkow-
skich to wanie pod t nazw spopulary-
zowana jest wrd smakoszy Parya, a nawet
serwowana w najlepszej restauracji Madrytu.
34
Posiadajc wszelkie cechy staropolskiej kuchni, nie fguruje jednak w drukowanych ksikach kuchar-
skich to cytat z samego mistrza).
Z drugiej strony, cho to moe zabrzmi dziwnie, braki na rynku byy wielkim wyzwaniem dla pa
domu i w jakim stopniu dla szefw restauracji. W czasach kiedy naleao
Wzi tego, czego nie ma,
doda soli i kminku,
potem zmiesza z tym, czego
chwilowo brak na rynku.
Miesza dugo i dokadnie,
jak si znudzi przesta
i posypa tym, na co
absolutnie nas nie sta.
Mona upiec bd usmay
lub przypieka na ronach
polewajc to, o czym
nawet marzy nie mona. []
kulinarna fantazja bardzo si przydawaa. Wiadomo byo, e
[] Wszyscy u nas to jedz,
dla kadego wystarczy,
na tym wanie polega
Polski Cud Gospodarczy.
Tak napisa w 1984 roku Autor nieznany.
Dzi przysza moda na kuchni, wszyscy gotuj, jedz i opisuj to w internecie. Nic w tym dziwnego.
Znowu zacytuj Georgea Bernarda Shawa: Dane statystyczne pokazuj, e z tych ludzi, ktrzy stumili
w sobie nawyk jedzenia, bardzo niewielu przeyo.
I dzi, tak jak ponad sto lat temu, na nic si zdaj zoliwoci. Kuchnia si zmienia, na chwil
ulega ekstrawaganckim modom, a pniej je oswaja, dostosowuje do wasnych smakw lub odrzuca.
Wziwszy pod uwag fakt, e o gustach si nie dyskutuje, nie wolno zapomina o starych zasadach,
e w kuchni naley wykaza si wyobrani i poczuciem humoru. I pamita, e gotowanie jest sztu-
k, a jedzenie przyjemnoci. Oraz e bez szacunku dla tradycji zginie kada kultura.
Na koniec jeszcze jeden cytat tym razem z zupenie innej pki, ale uwaam, e niezwykle pasujcy
do rozwaa kulinarnych. Najpowaniejsze dla mnie jest opowiadanie historii moje pisanie porad-
nikw wypywa z potrzeby komunikowania si z rzeczywistoci to warto dzi zaniedbana, trwa
powszechne zagubienie, poczucie alienacji i odcicia od korzeni. Interpretowanie standardw suy utrzy-
maniu cigoci kulturowej powiedziaa piosenkarka jazzowa Stacey Kent. W kuchni, jak w jazzie,
interpretowanie standardw suy utrzymaniu cigoci kulturowej.
POLSKA KUCHNIA REGIONALNA
Na uksztatowanie si wspczesnej polskiej kuchni wielki wpyw miay zabory. Polska zostaa ww-
czas podzielona na trzy czci. Kada z nich przez ponad 100 lat podlegaa zupenie innym wpywom.
Pomimo dugiej niewoli Polakom udao si zachowa tosamo narodow, ale obce wpywy odbiy
si na obyczajowoci oraz na tym, co jadano i jak to przyrzdzano.
W Galicji nalecej do monarchii austro-wgierskiej kuchni kresow z pierogami i konftur
z ry wzbogaciy papryka i mamayga, torty wiedeskie, strudel z jabkami, wgierski gulasz i szny-
35
cel po wiedesku. Dzi-
siejsza kuchnia maopol-
ska to mieszanka kuchni
wgierskiej, austriackiej
i lwowskiej.
Uciskana przez Prusa-
kw bronica polskoci
Wielkopolska zasyna
z klusek na parze, ko-
niecznie z kaczym sosem,
golonki oraz doskonaych
przetworw. Kuchnia po-
znaska przeja wiele
z kuchni niemieckiej: go-
lonk, dania jednogarn-
kowe (eintopfy), ciasta
drodowe.
Najmniej ladw kulinar-
nych zostao w zaborze
rosyjskim by to wyraz
nienawici do caratu. Bli-
ny, knysze, kulebiaki za-
domowiy si ju w wol-
nej w Polsce.
O odrbnoci polskiej kuchni decyduj rzadko gdzie indziej spotykane skadniki: marynowane grzy-
by, ur, kiszone ogrki i kapusta, dziczyzna, grzyby suszone, owoce lene, mak, kasze, zsiade mleko,
twarg. Wrd da zimnego bufetu wielkim powodzeniem we wszystkich regionach ciesz si r-
norodnie przygotowywane ledzie: z cebul, w oliwie, w mietanie, z grzybami, liwkami, jabkami,
pomaraczami, czosnkiem.
Nasi przodkowie wykorzystywali wiele nowinek kulinarnych, czc je z tradycyjnymi recepturami.
Z powodu zaborw kuchnia polska staa si raczej kuchni poszczeglnych regionw ni kuchni
jednolitego pastwa. Dlatego nasza tradycja kulinarna jest tak fascynujco niejednorodna i kady
moe w niej znale co dla siebie.
Potrawy z rnych regionw rni si od siebie. Podhale to potrawy mczne: bryjki, kluski, placki,
koacze, a take z kapusty, baraniny i serw owczych (bryndzy, oscypka). lsk to tuste zupy gotowa-
ne na misie woowym, duszone misa w sosach, dania z krlika, kluski lskie. W regionie mazur-
sko-warmiskim krluj ryby, na Podlasiu potrawy z ziemniakw. Maopolska synie z da z mki
i kasz, Wielkopolska z warzyw.
We wszystkich regionach znanych jest wiele odmian zupy rybnej gotowanych z jednej ryby: karpia,
wgorza, lina lub z rnych gatunkw drobnych ryb, czsto z dodatkiem koncentratu pomidorowe-
go i papryki, podawanych najczciej z zacierkami, kluskami, pasztecikami lub pulpetami rybnymi
i kawakami ryb, oraz zupy grzybowej i kapuniaku. Niemal kady region ma te swoje jedyne i nie-
powtarzalne kartofanki, grochwki, zupy fasolowe i zupy z suszonych owocw. Tak wic dzisiejsza
kuchnia polska to ruskie pierogi, karp po ydowsku, barszcz ukraiski, chodnik litewski oraz karp po
lsku, golonka po poznasku, faki po warszawsku i zupa cebulowa po jdrzejowsku. Od dawna pra-
wie nigdzie nie mogo zabrakn bigosu, dziczyzny (choby to by tylko krlik na dziko), zrazw,
nalenikw, pierogw, pyz, ledzii innych ryb przyrzdzanych na tysice sposobw.
Dzisiaj panuje moda na regionalizm, by moe gwnym tego powodem jest przystpienie Polski do
Unii Europejskiej. Dowiadczenia krajw Unii dowodz, e regionalne kuchnie i produkty stanowi
36
ogromn atrakcj turystyczn. Dlatego od kilku lat w Polsce organizowane s niezwykle interesujce
konkursy Nasze kulinarne dziedzictwo, ktre udowadniaj, jak wielkie mamy bogactwo produktw
regionalnych.
Myl, e niezwykle wane jest zdanie profesor Magorzaty Kozowskiej-Wojciechowskiej, ktra na
pytanie: Czy sdzi pani, e na wsi jest moliwy powrt do tradycji?, odpowiedziaa:
Czowiek zachystuje si nowociami, dopki one nimi s []. Jestem przekonana, e wczeniej czy
pniej wrcimy do natury, a ten konkurs zbliy nas do naszych korzeni i spowoduje, e przynajmniej
o nich pomylimy. Uwaam, e nie mog by szczliwe te narody, ktre nie potwierdzaj swojej
tosamoci.
Popatrzmy, czym si mog wyrnia i szczyci najwaniejsze regiony naszego kraju.
Maopolska dowiadczya wielu za-
wirowa politycznych i administracyj-
nych. Ziemie tego regionu w czasach
jego wietnoci sigay a do Kijowa.
W okresie zaborw Maopolska zostaa
podzielona: cz zostaa w Krlestwie
Polskim, poudnie trafo do zaboru
austriackiego i zmienio nazw na Ga-
licja. W tej czci znalazy si Krakw,
Ru Czerwona i Podole. Obszar ten ze
wzgldu na mieszkajc tam ludno
ukraisk i ydowsk, a take silne
wpywy austriackie i wgierskie wykre-
owa bardzo charakterystyczn kuchni
galicyjsk. Kuchnia ta uksztatowaa
si na przeomie XVIII i XIX wieku na
ziemiach zaboru austriackiego w pro-
wincji o nazwie Galicja i Lodomeria.
W Galicji nalecej do monarchii
austro-wgierskiej stanowicej zlepek
rnych narodw zaborca nie inge-
rowa w obyczaje; std te do kuchni
przenikay wszystkie wpywy. Kuchni
kresow z pierogami i konftur z ry
wzbogaciy papryka i mamayga, torty
wiedeskie, strudel z jabkami, wgier-
ski gulasz czy sznycel po wiedesku.
Wanie mino 96 lat, odkd przestaa
istnie Galicja, a wrcia Maopolska.
Mimo sporego kulinarnego zrnicowa-
nia tej kuchni we wszystkich regionach
mona zauway wpywy austriackie,
niemieckie, czeskie, wgierskie i ydow-
skie, niebagatelne znaczenie miao te
osadnictwo wooskie, ktremu zawdziczamy chociaby oscypek czy bryndz. Wyjtkow pozycj zaj-
mowa Krakw, ktry od 1848 do 1918 roku tworzy Wielkie Ksistwo Krakowskie, formalnie niena-
lece do Galicji. Na kuchni krakowsk ogromny wpyw wywara kuchnia austriacka, szczeglnie wie-
deska. To z niej pochodz salceson z misa wieprzowego podawany w sosie musztardowym, jajka po
wiedesku, sznycel wiedeski i sernik wiedeski (chocia wizytwk jest tu sernik krakowski). Zacho-
wao si rwnie wiele z da kuchni ydowskiej, jak choby bajgle. Kuchnia krakowska, ktra wytyczaa
37
w tym regionie nurt kuchni miejskiej, stworzya take swoje receptury na potrawy charakterystyczne
dla caej Polski. Przykadem s faczki po krakowsku i kaczka faszerowana, tutaj podawana z grzybami.

Wielkopolska ju na przeomie XVI
i XVII wieku bya najbardziej zurbanizo-
wan czci kraju. W miastach mieszka-
o wwczas ponad 30 proc. Wielkopolan.
Nic wic dziwnego, e najwczeniej
i najpeniej rozwina si tu kuchnia
mieszczaska rnica si od chopskiej
i szlacheckiej. By to te prawie zawsze
najbogatszy region Polski. Jadano tu
dziczyzn, drb, woowin i oczywi-
cie wieprzowin. Spucizn po czasach
dobrobytu s wdzonki ostrzeszow-
skie, miodwka witosawska, andruty
kaliskie, marynowane borowiki i piwo
noteckie. Historyczne uwarunkowania
po rozbiorach wesza w skad Prus,
po roku 1807 znalaza si w Ksistwie
Warszawskim, a po Kongresie Wiede-
skim ponownie w Prusach miay duy
wpyw na kuchni. , Wiek XIX uczyni
z Wielkopolan ekspertw od pyr, czyli
ziemniakw. (Rola ziemniakw bya tak
dominujca, e region w gwarze zyska
nazw pyrlandii).
Std pochodzi gzik: sos mietanowo-twarogowy, ktry przyrzdza si, dodajc do twarogu i mietany
cebul, koperek, drobno posiekan rzodkiewk i przyprawy. Do wielkopolskich specjaw nale
take pieczona kaczka z jabkami (czsto z dodatkiem kminku), pyzy ziemniaczane z farszem mi-
snym lub sosem oraz kluski szagwki i kulanki. Szalenie popularne s kluchy na achu, czyli pyzy.
Gotuje si je na parze i podaje chyba w kadym poznaskim domu z misem i gstym sosem (naj-
chtniej z kaczki). Innym specjaem jest ser smaony. Nie mona nie wspomnie o praokach, daniu
z gotowanych i surowych ziemniakw okraszanym masem lub skwarkami, ciupce z grochem, daniu
z kapusty i grochu doprawianym zasmak ze soniny. Na deser rogale marciskie.
Dzisiejsza kuchnia poznaska przeja wiele z kuchni niemieckiej: golonk, dania jednogarnkowe
(eintopfy), ciasta drodowe, aufauf (omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu).
Kaszuby wyrniaj si tu liczne grupy: Kabatkowie, Karwatkowie, Niniacy i Pomerankowie, ry-
bacy helscy, Beloki z okolic Pucka, Lesoki koo Kartuz, yczaki w borach kocierzyskich. Kaszuby
szczyc si tym, co daa natura, . i umiej to wykorzysta. W Borach Tucholskich Las was powita,
a ludzie ugoszcz, cho zawsze yo si tam skromnie. Borowiak przyzwyczai si do najskromniejszych
wygd. W potrzebie obywa si samemi ziemniakami; gd zaziera do niego, gdy suche lato nie pozwolio
im wzrosn i dojrze. Chleb jest w domu jego poywieniem odwitnem, pisa ksidz Stanisaw Kujot na
przeomie XIX i XX wieku. Pierwsze miejsce wrd produktw kaszubskich zajmoway zawsze ryby
(rebe), ziemniaki (bulwe), chleb (chlyb) i... truskawki (malene). Mwi si: Kaszuby gsin synce.
Gsi wdzone, nadziewane, faszerowane to tutejsze specjay. Rarytasem jest okrasa (bna) czyli
zmielone surowe miso i tuszcz z gsi doprawione mocno zioami i przyprawami, przechowywa-
ne w glinianych garnkach w chodnym miejscu. Okras smaruje si chleb. Znakomicie smakuje ze
swjszczim chlybem. Kaszubskie gospodynie dodaj do ciasta chlebowego mleko, rozczyn ryu, goto-
wane ziemniaki, kasz.
38
No i ryby... Ryby przyrzdzaj Kaszubi na tysic sposobw, wyczarowuj z nich znakomite i zdrowe
potrawy wrd nich rozmaite zupy z ryb morskich i sodkowodnych.
Kujawy ta historyczna kraina
pocztkowo bya mocno zwizana
gospodarczo i kulturowo z Wielko-
polsk, pniej z Mazowszem. Jej
mieszkacy Kujawiacy zachowa-
li jednak silne poczucie odrbnoci.
Bya to kraina pradawnych Goplan,
ktra po raz pierwszy w dokumen-
tach pisanych pojawia si w Bulli
Gnienieskiej w 1136 roku. Naj-
waniejszymi miastami regionu
byy Kruszwica, Wocawek, Ino-
wrocaw, teraz jest nim Bydgoszcz.
Kuchnia Kujaw ma opini boga-
tej i zrnicowanej. czy wpywy
wielkopolskie i pomorskie. Region
obftuje w lasy, jeziora, a take
w yzne ziemie, nic wic dziwnego,
e w kuchni kujawskiej liczne s da-
nia z rybami, grzybami i jagodami.
Ze wzgldu na blisko Pomorza
mieszkacy Kujaw maj dostp do
ryb morskich, na przykad ledzi.
Za charakterystyczn cech tutejszej
kuchni uwaa si wanie ryby, przy-
rzdzane na wiele sposobw, i rosn-
ce na urodzajnych glebach, zwanych
czarnoziemem bagnistym, warzywa:
ziemniaki, kapust, buraki, groch,
fasol (szabloki). Mnstwo lasw ze
synnymi Borami Tucholskimi po-
zwala kujawskiej kuchni na przyrz-
dzanie wielu potraw z licznych gatunkw grzybw (betek). Wrd mis, obok wieprzowiny i woo-
winy, rzadziej baraniny, szczeglne miejsce zajmuje domowe ptactwo, gwnie kaczki i gsi. Czernina
z golcami zupa z krwi gsiej czy kaczej na podrobach z suszonymi lub wieymi owocami i ziemnia-
czanymi kluseczkami (golcami) pozostanie dla wielu osb symbolem Kujaw. Charakterystyczne dla
kuchni kujawskiej jest czenie zarwno ryb, jak i mis z owocami i orzechami. Mwiono wprawdzie:
Cay posag Kujawianki
yka masa i malanki,
ale kada moda Kujawianka musiaa ugotowa w dniu swojego lubu, aby udowodni swoje ku-
linarne umiejtnoci, popularn tu polewk ur eniaty. Oczywicie, musiaa te umie gotowa
wspomnian czernin z golcami.
39
Warmia i Mazury to dwie krainy.
Jedna to Mazury (nazwa powstaa
dopiero w poowie XIX wieku na
oznaczenie terytorium zamieszka-
ego przez ludno polskojzyczn
wyznania ewangelickiego. Wcze-
niej ziemie te nazywano polskimi
powiatami, ludno za pruskimi
Polakami lub polskimi Prusakami),
druga to Warmia (nazwa staropru-
ska, pochodzca od sowa Warmy-
an albo Wurmen, oznaczajcego
kolor czerwony). Dzi rnice si
zatary, ale Warmia i Mazury to dwie
krainy, midzy ktrymi w przeszoci
byo wicej rnic ni podobiestw.
Warmiacy rnili si od Mazurw
przede wszystkim wyznaniem, gwar
i ubiorem. Warmiak to katolik, Ma-
zur ewangelik.
Wspln cech Warmiakw i Mazu-
rw bya i pozostaa kuchnia: prosta,
lecz przygotowywana z doskona-
ych produktw, bazujca na tym,
co mieszkacy sami wyhodowali na
polu, zowili w jeziorze, nazbiera-
li w lesie. Std duo ryb, grzybw
i zb, misa raczej niewiele, a potra-
wy tak dawniej, jak i dzi zdrowe
i smaczne.
W dawnych Prusach Wschodnich
wymieszay si ze sob dwie trady-
cje kulinarne: niemiecka i polska.
Skonno do potraw sodko-kwa-
nych, obfto misa i wszelkiego
rodzaju klusek, odziedziczyli Mazu-
rzy i Warmiacy po Niemcach. Do
polskiej tradycji naley uywanie
mietany i duej iloci zi, a take robienie wspaniaych wdlin. Chtnie jada si tutaj barszcze
i faczki. Specjaem regionu jest zupa z ryb i rakw z dodatkiem zi i kory brzozowej.
Na Warmii mona spotka wpywy kuchni niemieckiej oraz kuchni Kresw Wschodnich. Jada si
tutaj dania z kapusty kwaszonej i grochu, wspaniale przyja si take kuchnia litewska i ukraiska
z cepelinami, pierogami i kodunami.
Na Mazurach krluje tradycyjna kuchnia polska z rosoem, czarnin i urem na czele. Kiedy pie-
wano:
Mazurowie naszy po jaglanej kaszy
Sone wsy maj, w piwie je maczaj.
40
Kurpie ten region zamieszkiwaa ludno pochodzenia mazurskiego. Surowe warunki ycia, na-
turalna izolacja i due swobody spoeczno-ekonomiczne sprawiy, e do dzi zachowuje ona wiele
odrbnych cech jzykowych i obyczajowych.
Pierwszymi osadnikami w puszczach Kurpiowskiej (Myszynieckiej i Zielonej) oraz Biaej byli bart-
nicy majcy ju w XVI wieku wasne prawo bartne, a take myliwi, smolarze, rybacy. Rolnictwo
rozwino si tu dopiero pod koniec XVII i na pocztku XVIII wieku pod wpywem nowych osadni-
kw drobnej szlachty i chopw z Mazowsza. W kurpiowskiej kuchni wane byy potrawy z gryki:
kasza gryczana, praucha, kluski, racuszki, a nawet gryczane koacze. (W puszczy na karczowiskach
gryka rosa wyjtkowo dobrze). Szczegln pozycj zajmowa mid z lenych pasiek. Przygotowy-
wano z niego midzy innymi mid sycony, zaprawiany sokiem z borwki czernicy lub dzikich wini,
a z jagd jaowca piwo jaowcowe. To ostatnie zachwalano piewem:
Piwo jaowcowe, sodziutkie i zdrowe,
kto je kwart pije, ten dugo yje.
W tutejszej kuchni czsto wykorzystywano dziczyzn. Cenione jest miso kaczki, zazwyczaj pieczonej
z jabkami. Wytopiony tuszcz (take tuszcz gsi) podaje si jako smarowido do chleba. Smaki s
wyrane i ostre: zupy zakwaszane sokiem z kiszonej kapusty, misu towarzysz chrzan i wika.
Do tradycyjnych potraw regionu nale: zupa grzybowa po kurpiowsku przygotowywana z prosninek
(grzybw znanych w caym kraju jako zielone gski); chleb z ziemniakami, czyli ciasto drodowe
wymieszane z ugotowanymi i tuczonymi ziemniakami, podawany do skwarzonych jojek z cybul;
wtrbka szpikowana sonin; krupnik kurpiowski. Najchtniej przyrzdza si tu baranin, cielcin
i dziczyzn z jaowcem. Wiele da urozmaica si wszystkim, co daje las: jagodami, borwkami, ura-
winami, grzybami, zioami.
Mazowsze najmniej ladw zostawi w polskiej kuchni zabr rosyjski, mimo e zajmowa tak
ogromn cz naszych ziem. Nienawi do caratu nie pozwalaa przyjmowa da zaborcy; dopiero
znacznie pniej zadomowiy si u nas bliny, knysze, kulebiaki. Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazo-
waa na kuchni ludowej.
Tutaj bya stolica Polski, zapewne dlatego mieszkacy tego regionu instynktownie wzili na siebie
obowizek reprezentowania polskoci. Tutejsza kuchnia ma wiele wsplnego z kuchni staropol-
sk, tradycyjn. Z drugiej strony Warszawa przez ponad cztery wieki swojej stoecznoci najszybciej
chwytaa wszystkie nowinki ze wiata. Dlatego potrawom najprostszym towarzysz te najbardziej
wykwintne i wyszukane.
Dlatego to pewnie tu powstay sowa synnego poloneza:
Indyk z sosem, barszcz z bigosem
Jady dawne pany,
A dzi raki i limaki,
Cukry i szampany.
Podlasie i Lubelszczyzna nazwa Podlasie, dawniej teren sporny midzy Mazowszem a Litw, po-
wstaa w XIV wieku w Wielkim Ksistwie Litewskim i okrelaa ziemie pooone w ssiedztwie La-
chw Polakw. Od XI wieku ziemie te naleay w wikszoci do Rusi, w mniejszej do Mazowsza.
Podlasie nie ma wyranych granic, na zachodzie graniczy z Mazowszem, na wschodzie z Polesiem.
W zachowanej tradycyjnej kulturze materialnej i duchowej Podlasia obrzdach, obyczajach, kuchni
cieraj si elementy mazowieckie i ruskie. Ten region ze stolic w Biaymstoku jest zrnicowany
pod wzgldem kulturowym. Po II wojnie wiatowej osiedlio si tu wielu Litwinw, Biaorusinw
i Ukraicw.
41
Podstaw kuchni s ziemniaki, z ktrych gospodynie gotuj mnstwo da: bab i kiszk ziem-
niaczan, placki, lepione z ciasta z tartymi surowymi ziemniakami koduny z misem kraszo-
ne skwarkami. To std pochodzi synny w caej Polsce i nie tylko skacz ciasto pieczone nad
ogniem. Std wyszy w wiat kindziuk, suszona kiebasa. Tu produkuje si tradycyjn pol-
sk wdk: ubrwk, ktrej znakiem rozpoznawczym jest trawa z Puszczy Biaowieskiej.
Lubelszczyzna (wojewdztwo lubelskie) to cz Wyyny Lubelsko-Lwowskiej o urozmaiconym
krajobrazie i yznych glebach. Region ten jest w Polsce gwnym producentem chmielu, std czsta
obecno tej roliny w lubelskiej kuchni. Synie te ona z potraw mcznych i kasz, a take z wyrobw
alkoholowych, takich jak grzace i miody pitne. Ksztatoway j wpywy bizantyjskie, aciskie, bia-
oruskie, ukraiskie, ydowskie, a nawet greckie i ormiaskie.
Na Podlasiu Zachodnim nie ma natomiast gospodarstwa, w ktrym nie byoby zagonu ziemnia-
kw. Nic wic dziwnego, e gospodynie podlaskie syn z umiejtnoci przyrzdzania wielu potraw,
w ktrych podstawowym produktem s te bulwy. Tu te najwicej jest da naznaczonych wpywami
kresowymi wileskimi, biaoruskimi, zachodnioukraiskimi.
lsk Ziemia lska jest
rozlega, rozsiada si na
yznych ziemiach po obu
stronach dolnej Odry
i Nysy Kodzkiej, obej-
muje ca Wyyn lsk
i Zagbie Grnolskie,
Zagbie Dbrowskie,
Ziemi Czstochowsk,
Podbeskidzie a po Be-
skid z Ziemi Cieszysk
i ywieck. To region,
ktry chyba najwicej
przej z kuchni niemiec-
kiej, austriackiej i cze-
skiej. Tutejsze zwyczaje
jedzeniowe ksztatoway
rwnie wpywy kreso-
we, emkowskie i jugo-
sowiaskie. Nie jest to
kuchnia jednorodna,
gdy niemal kade z wik-
szych lskich miast ma
swoje charakterystycz-
ne odrbne przepisy.
Swoiste dziedzictwo kulturowe regionu uksztatowao kilka narodowoci, gwnie ludno polska i lzacy.
Istotne s take wpywy niemieckie i austriackie, czeskie i rosyjskie oraz kultura ydowska i kresowa. Taki
zbir nacji i kultur wpyn na kuchni regionaln o niespotykanych nigdzie indziej potrawach.
Na co dzie czsto przygotowuje si tu krlika, ktrego atwa i tania hodowla bya kiedy
na lsku bardzo rozpowszechniona. Ceni si go z powodu smacznego misa, z ktrego l-
skie gospodynie umiej wyczarowa prawie wszystko: od pieczeni i gulaszu, przez doskonae
pasztety, po faszywego zajca. Czsto hodowano te nutrie, gwnie dla skrek. Ale skrztne go-
spodynie, eby nie dopuci do marnotrawstwa, wymyliy pyszn kiebas czosnkow z misa nutrii.
42
Take z podrobw lzaczki przyrzdzaj wiele smacznych i wartociowych da obiadowych. Wyko-
rzystuj przy tym nie tylko wtrbk czy nerki, ale take serca i pucka. Nawet z wymienia przyrz-
dzaj smaczne kotlety.
Jednym ze sztandarowych specjaw s kluski lskie. I biae, i czarne wyrabia si z ziemniakw z do-
datkiem mki ziemniaczanej, wszystkie maj charakterystyczny doek. Kada lska gospodyni dba
o to, by liczba klusek bya zawsze nieparzysta. Najczciej podaje si je do misnych rolad i polewa
gstymi, ciemnymi sosami. Cenione warzywa to modra (czerwona) kapusta przyrzdzana na sod-
ko-kwano z jabkiem i oberiba, czyli kalarepka.
Niezwykle trudno pisa o kuchni lskiej, poniewa nie jest ona jednorodna inna jest kuchnia
cieszyska, inna bytomska, katowicka, opolska, wrocawska. Najczciej s z ni kojarzone: golonka,
karminadle albo karbinadle (kotlety mielone), kartofak (tarte ziemniaki pieczone z dodatkiem
cebuli i tustej wdliny) oraz mozgo (ziemniaki i kapusta ugotowane osobno, a nastpnie ugniecione
ze smalcem). No i oczywicie lskie kluski z dziurk.
Na ksztatowanie si kuchni oglnie nazywanej dzi lsk miaa wielki wpyw zarwno kuchnia
sowiaska, jak i niemiecka, czeska, austriacka. Na Dolnym lsku silne s wpywy kuchni kresowej,
emkowskiej, jugosowiaskiej.

Podhale dawniej jeden z biedniejszy regionw kraju, co uwidocznio si w jego kuchni. Nadzwyczaj
ubog jest spiarnia gralki []. Twarde warunki klimatyczne i ubstwo kamiennej gleby czyni poywie-
nie zaiste po spartasku jednostajnym, pisa w 1914 roku Walery Staszel, ktry bada gralskie ycie.
Ale kuchnia gralska pozornie tylko jest prosta i nieskomplikowana. Tak naprawd ma wiele smakw.
Inaczej jadaj do dzi grale z Tatr, Podhala, Pienin, Beskidw, Sudetw. Do tego kada gadzina
pragnie wykaza si wikszym talentem oraz pomysowoci i tak wymiesza skadniki, da takie
przyprawy, aby jej potrawy rniy si od tych, ktre podaje ssiadka.
Gralski obiad skada si niegdy gwnie z ziemniakw i kapusty; dla urozmaicenia dodawano
kasze, zwaszcza pczak, a w biedniejszych domach brukiew zwan korpiel lub karpiel. Pczak go-
towano z suszonymi liwkami, z grochem, karpiele z baranimi fakami. Czasami smaono jajecznic
z mit. Jednak podstawowym produktem do przygotowywania obiadw bya kapusta. W kadym
domu kiszono jej po kilka beczek. Sama ta czynno bya obrzdem, poniewa od starannoci wyko-
nania zaleay jako i smak tego, co pniej stawiano na stole.
Na Gronkowie baby grubych chopw majom,
Ej, bo cay rocek kapuste jadajom.
W starej gralskiej kuchni nie byo waciwie zup w dzisiejszym rozumieniu wszystkie zastpowaa
kwanica przygotowywana z soku spod kiszonej kapusty, najczciej postna, z grzybami, czasem na
baraninie, wdzonej gsinie, wdzonych eberkach. Na kwanicy gotowano rwnie faki.
Innymi popularnymi postnymi polewkami byy te gotowane na serwatce lub malance. Wrd nich
najpopularniejsze chyba fzoy zupa z czerwonej fasoli, marchewki, pietruszki i liwek oraz
zuwka z serwatki i biaego sera. Do zup z malanki podaje si najczciej hauski zwane inaczej
rzezacami kluski z ciasta jak na pierogi.
Uwielbiane przez grali tatrzaskich byy bryjka i kluska (niemajca jednak z kluskami nic wsplne-
go). Bryjka bya znacznie rzadsza od kluski. Obie przygotowywano z mki lub kaszy (jaranej, czyli
jczmiennej, kukurydzianej, owsianej, rzadziej z ytniej lub manny). Podawano je zawsze w ten sam
sposb na talerz nakadano niezbyt grub warstw masy mcznej albo z kaszy, w rodku robiono
wgbienie, do ktrego nalewano stopiony tuszcz. Potraw jedzono yk.
43
Podstaw misnego jadospisu grali byy oczywicie jagnicina i baranina: pieczone z koci albo
smaone w formie kotletw z roztopionym oscypkiem. Z misa peklowanego, poddanego lekkiej
fermentacji, robiono i robi si nadal pyszne kiebasy wdzone i suszone.
Nauczeni przez Woochw grale do perfekcji opanowali technik wyrobu owczych serw (bundzu,
bryndzy, oscypkw), ktre doczekay si w kocu certyfkatu unijnego mwicego o chronionej na-
zwie pochodzenia. Uywa si ich do przygotowywania past do chleba, na przykad awanturki, oraz
nadzienia do ciast i pierogw. Na entycy (powstaje przy wyrabianiu serw owczych) gotuje si wiele
zup, midzy innymi synn zup z zielonej saaty albo z pokrzywy. Popularny deser to bombolki
pieczone drodowe kluski polewane miodem i masem. Nie sposb nie wymieni take moskoli
owsianych placuszkw, teraz troch zapomnianych.
No i wreszcie kuchnia kresowa obecna do dzisiaj na Ziemiach Odzyskanych, a wic midzy innymi
w wojewdztwach zachodniopomorskim i lubuskim.
Wiele lat temu zwracaam si do Orodkw Doradztwa Rolniczego z prob o przepisy na charakte-
rystyczne potrawy regionalne. Dostawaam na przykad takie odpowiedzi:
Pani Hanno,
przesyam Pani przepisy kulinarne od naszych rolniczek. Przepisy te zostay przy-
wiezione na Ziemie Odzyskane po II wojnie wiatowej. Na terenie wojewdztwa
lubuskiego nie ma tradycji kulinarnych.
Serdecznie pozdrawiam
Halina Kaek, ODR Lubniewice.
Teraz wiele si pod tym wzgldem
zmienio, nie wolno jednak zapomina,
e potrawy przeniesione na zachodnie
Kresy to jakby poczenie dwch wiel-
kich kuchni litewskiej i zachodnio-
ukraiskiej.
Kuchnia litewska zawsze gustowa-
a w potrawach kwanych, std duo
w niej wszelkiego rodzaju kiszonek
(grzyby, jabka, buraki, a nawet ryby
z jabkami). Do dzi potrawy bardzo
czsto podawane wojewdztwach za-
chodnich to: kugelis (babka ziemnia-
czana), cepeliny (nadziewane kluski
z tartych ziemniakw), koduny, choo-
dziec (z drobno krajanych odyg mo-
dych burakw, mietany, kopru, ogr-
kw, jaj na twardo, rakw, cielciny),
bowina (kwana zupa z modych odyg
burakw, gotowana z wdlin i zabie-
lana), jusznik (kwaskowata zupa z krwi
gsiej lub prosicej), gotowane ziemnia-
ki z grochem i wszelkiego rodzaju bliny.
Natomiast kuchnia zachodnioukrai-
ska swoj odrbno zawdzicza przede
wszystkim gryce. Z mki gryczanej
i kasz robi si hreczanyki (bueczki
drodowe) oraz hauszki (kluski z do-
datkiem sera i ziemniakw), przygoto-
44
wuje gobki (kasz gryczan zawija si w licie kapusty). Powodzeniem cieszy si kasza kukurydzia-
na zwana tu socem w kuchni. W dalszym cigu przysmakiem jest pierg z chlebowego ciasta
nadziany kasz gryczan i upieczony w piecu chlebowym. Wielbicieli maj kulebiaki drodowe
pierogi z kapust czy kasz gryczan, zawsze z grzybami. Ros serwuje si najczciej z kasz mann,
krakowsk lub tatarczan pokrojon w kostk; barszcz czerwony z fasol lub uszkami, a nie z ziem-
niakami. Gobki s przygotowywane z lici kiszonej kapusty (razem z poszatkowan kapust kisi si
jabka i cae gwki kapusty) i nadziewane ryem lub kasz z niewielk iloci misa. Znakomita jest
te kapusta faszerowana, czyli wiartki kapusty woskiej z naoonym midzy licie farszem z misa,
owizane nitk i uduszone, podawane z sosem pomidorowym lub grzybowym.
POLSKIE KSIKI KUCHARSKIE ORAZ ICH AUTORZY
Piszc o literaturze kulinarnej, nie wolno pomin jej twrcw; i to o nich sw kilka.
Europejska literatura kulinarna zrodzia si na Sycylii wwczas kolonii greckiej. Pierwsz ksik
kucharsk by podrcznik Mytaikosa napisany w V w. p.n.e. Cieszy si on w staroytnym wiecie
niezwyk popularnoci i mia wielu naladowcw.
Specjaln ksik kucharsk by poemat gastronomiczny Archestratosa z Geli (IV w. p.n.e.) zaty-
tuowany Hedypatheja, czyli przysmaki lub mie doznania, zawierajcy katalog potraw (przede
wszystkim z ryb) i sposobw ich przyrzdzania. Ten przyjaciel jednego z synw Peryklesa odwiedzi
wiele krajw i prbowa, co i gdzie maj najlepszego. Szuka jedynie miejsc, w ktrych przygotowuje
si najlepsze potrawy, i zajmowa si jedynie tymi ludmi, ktrzy powicali si przygotowywaniu ich.
Na acin przetumaczy Przysmaki ojciec literatury rzymskiej, Enniusz. Ten przekad da francuskie-
mu poecie Josephowi Berchoux impuls do napisania poematu La gastronomie.
Wraz z rozwojem sztuki kulinarnej wzrastao zapotrzebowanie na kucharzy i poradniki kulinarne. Na
pocztku III w. p.n.e. Sofon z Arkanii zaoy w Jonii pierwsz szko dla kucharzy. Starano si tam
upowszechnia stosowanie w kuchni zi i korzeni.
Permenon z Rodos napisa Podrcznik sztuki kucharskiej, a Paksamos opracowa pierwszy Sownik
sztuki kucharskiej.
Niezwykle szybko nastpowaa specjalizacja. Powstay poradniki o daniach z ryb, o wypieku ciasta
i chleba, traktaty o waciwym odywianiu. Heraklejdes z Tarentu (I w. n.e) tworzy podstawy diete-
tyki, a Lykeus z Samos pisze podrcznik o najlepszych sposobach dokonywania zakupw. Wszyscy
antyczni autorzy ksiek kulinarnych czyli swoje zainteresowania kuchni z zainteresowaniami me-
dycyn, flozof, hodowl, rolnictwem. Niestety, nie zachoway si oryginalne greckie ksiki kuchar-
skie, spony razem z Bibliotek Aleksandryjsk.
Takie byy pocztki ksiek kulinarnych i powstawania szk gastronomicznych w Europie.
A w Polsce? Ksiki kucharskie speniay wiele funkcji: nauczay prowadzenia domu, ekonomii, byy
te kodeksem dobrych manier. Panny, wychodzc za m, otrzymyway w wianie ksiki kucharskie.
Dziki temu wiedziay, jak traktowa sub, nadzorowa zakupy, urzdza przyjcia.
Migracja ze wsi do miast w drugiej poowie XIX wieku powodowaa zmian warunkw ycia, a to
wpywao na zmian sposobu odywiania. W inny sposb prowadzono kuchni w dworkach szla-
checkich, a zupenie inaczej trzeba byo gospodarowa w warunkach miejskich. Dotyczyo to nie
tylko szlachty, ktra w miecie stawaa si now grup spoeczn inteligencj. Rwnie rodziny
chopskie przenosiy si do miast w poszukiwaniu zarobku, stajc si proletariatem. Jedni i drudzy
musieli zapomnie o wasnym gospodarstwie oraz pochodzcych z niego produktach i polubi bazary,
targi, sklepy.
45
XIX wiek to byy zote czasy dla autorw ksiek kucharskich. W Bibliografi polskiej Karola
Estreichera jest informacja, e od lat trzydziestych XIX wieku do pierwszej wojny wiatowej pojawio
si 150 nowych tytuw, ktre miay prawie czterysta wyda! Kade z nich za miao nakad nawet
do 5 000 egzemplarzy. To liczba niebagatelna, poniewa grupa osb umiejcych czyta nie bya ww-
czas imponujco liczna. Autorami tych ksiek byli pocztkowo dowiadczeni praktycy: kuchmistrze
pracujcy na dworach magnackich. W drugiej poowie XIX wieku doczyy do nich dowiadczone
panie domu.
Powstaway pisane przez nie ksiki dla wszystkich stanw, zawierajce przepisy
na wykwintne przyjcia i na skromne codzienne obiady. Im bliej pocztku XX wie-
ku, tym czciej w tytuach pojawia si sowo oszczdna. To niewtpliwy dowd,
e adresatkami owych ksiek byy kobiety z mieszczastwa i uboszych domw
szlacheckich, zmuszone do skrztnego liczenia wydatkw.
Najwicej ksiek kucharskich wydano w latach 18541873 oraz w latach 18851900. Szczeglnie
wiele ukazao si w Warszawie, Wilnie, Krakowie i we Lwowie. Sawne bowiem i najbardziej cenione
byy trzy kuchnie: warszawska, litewska i galicyjska.
Wiadomo, e pierwsz ksik kucharsk wydrukowano w Krakowie okoo poowy XVI wieku
w drukarni Unglera. Nie zachowaa si jednak do naszych czasw. Dowodem, e istniaa, s tylko
dwie kartki, ktre przetrway w oprawie innej ksiki. Odkry je Z. Wolski w kocu XIX wieku.
Nazywaa si prawdopodobnie Kuchmistrzostwo ibya przekadem wydanej wPradze w 1535 roku
czeskiej ksiki pod podobnym tytuem. Na zachowanych kartkach s przepisy na robienie octu.

DZIESI ADDITAMENTW I SEKRET KUCHMISTRZOWSKI
W Krakowie w 1682 roku ukazaa si pierwsza polska ksika kucharska: Compendium ferculorum
albo zebranie potraw przez urodzonego Stanisawa Czernieckiego kuchmistrza [...] ad Usum Publikum
napisane. Autor zadedykowa swoje dzieo Helenie Tekli Lubomirskiej, Pani i Dobrodziejce Swojej
Wielce Miociwej. Do dzi przez wielu uwaane jest ono za pomnik wykwintnej kuchni staropol-
skiej.
Ksika ma trzy rozdziay. Pierwszy powicono potrawom misnym. Jest w nim 100 przepisw,
a ponadto [] dziesi additamentw, condimentw do pieczystego dziesi i sekret pierwszy kuch-
mistrzowski.
Drugi rozdzia to 100 przepisw na dania z ryb, additamenta i drugi sekret kuchmistrzowski. Trzeci
zawiera przepisy na potrawy mczne, ciasta, pasztety, musztardy, kolejne dziesi additamentw
i sekret trzeci kuchmistrzowski. Lektura tego dziea potwierdza to, o czym ju wspominaam. W ba-
rokowej kuchni polskiej krloway smaki ostry, kwany i sodki. Uywano duej iloci przypraw ko-
rzennych, octu i limonek, co zmieniao pierwotny charakter podstawowych skadnikw. Wikszo
mis i ryb duszono w zawiesistych sosach.
Z FRANCUZKIEGO PRZETOMACZONY
Cay wiek trzeba byo czeka na nastpn ksik kucharsk. W roku 1783 ukazao si dzieo Woj-
ciecha Wieldka Kucharz doskonay (peny tytu: Kucharz doskonay. Poyteczny dla zatrudniajcych si
gospodarstwem. Okazujc sposb poznawania, rozbierania i sporzdzania rnego rodzaju misiwa, ryb
etc. Przy tym nauk dajc przezorn o mocy, czyli wymienitoci warzywa i zi, oraz o wyborze i onyche
uywaniu, Tudzie robienia Wdek, Likworw, Syropw, Ciast i Cukrw. Z francuskiego przetumaczony
i wiel przydatkami pomnoony przez Woyciecha Wieldka).
46
Wojciech Wincenty Wieldko to polski szlachcic herbu
Nacz, czowiek wielu talentw: heraldyk, historyk, po-
eta, dramatopisarz, kolekcjoner, tumacz i autor ksiki
kucharskiej. Jego z francuzkiego przetomaczony dwu-
tomowy Kucharz doskonay wychwalajcy pod niebio-
sa nowy koncept dobrego smaku zawiera ponad 700
przepisw na zupy (potazie), misa, pasztety, naleni-
ki, likiery, przetwory, dania z ryb, warzyw, jaj, nabiau.
Ksika szybko staa si niezwykle popularna, wznawiano
j wielokrotnie. Przez cay XIX wiek bya czytana i przez
kucharzy, i przez gospodynie. Zawarte w niej przepisy
czsto wykorzystywano. Niektre kojarzyy si z kuchni
francusk (limaki z ogrodw na frykas, abki smao-
ne), ale nie brakowao tych bardziej swojskich, bliszych
kuchni polskiej (Udziec skopowy po sutasku, Ogony
skopowe z kapust po mieysku, opatka skopowa po tu-
recku, Kiszka wieprzowa take z dzika, Mzk cielcy
po fisowsku).,Podobno z tej wanie ksiki cytowa
przepisy Adam Mickiewicz, piszc Pana Tadeusza.
NIE KADY MYLI, ALE KADY JADA
To motyw przewodni pracy pierwszego kuchmistrza Eu-
ropy Pawa Tremo (Paula Tremona). Peny tytu napi-
sanej przez niego ksiki kucharskiej mwi wiele: Nauka
dokadna sposobw warzenia i sporzdzania potraw z mi-
siwa, ryb, jarzyny, mki, jako te przyprawiania rozmaitych
sosw, robienia esencji ponczowej, etc, etc. z zaczeniem
dokadnego opisu naczy i legumin w porzdnej kuchni
niezbdnie potrzebnych, przedstawiona w sposobie praktycz-
nym, przez Tremona Kuchmistrza Nadwornego Krla Sta-
nisawa Augusta Poniatowskiego po raz pierwszy do druku
podana.
Pawe Tremo by postaci wan i popularn. To on wa-
da na dworze Stanisawa Augusta kuchni, piekarni,
piwnic, cukierni i kredensem,jemu podlegao 70 kucha-
rzy, pasztetnikw, rotisserw i cukiernikw krlewskich.
W tamtym okresie Warszawa moga si poszczyci wielo-
ma mistrzami sztuki kulinarnej, e wspomn choby Jac-
ka Tremo, Jeana Duchesnoya, Franciszka Bieleckiego. Nie
naley zapomina, e szkolenie kucharza trwao wiele lat.
Kandydat zaczyna jako posugacz i wspina si na kolejne
stopnie: kuchcika, kucharza od potraw gotowanych, pasztetw, pieczystego, cukiernika. Na kocu
tej drogi, jeli przeszed j pomylnie, czeka na niego patent mistrza. Na dworze Stanisawa Augusta
urzdzano uroczyste wyzwoliny kucharzy, ktrym wrczano patent na srebrnej tacy. To dowodzi, e
ten zawd zyska niemay presti.
Pisaam wczeniej, e to wanie Pawe Tremo odpowiada za menu i form najsynniejszych chyba
polskich obiadw obiadw czwartkowych.
47
Mistrz Tremo ledzi paryskie nowin-
ki. Komponujc menu na krlewskie
obiady, potraf doskonale poczy
elementy francuskie z polskimi.
Upodobania kulinarne Stanisawa
Augusta, na ktre niewtpliwie mia
wpyw, zapocztkoway mod na
kuchni wyrafnowan i lekk. Stop-
niowo rezygnowano z sarmackiego
niepohamowania w jedzeniu i pi-
ciu, coraz czciej zwracano uwag
na zdrow diet, znacznie zmniej-
szano ilo octu i ostrych przypraw.
W jadospisach magnaterii oraz osb
nalecych do elity intelektualnej
zaczy si pojawia potrawy typowe
dla kuchni francuskiej. Niezmier-
nie modne stay si wywary z misa
i jarzyn, buliony, lekkie sosy. Jedzono
mnstwo gatunkw ryb, limaki, a-
bie udka.
W swojej ksice Nauka dokadna Pawe Tremo poda przepisy m.in. na barszcz klarowny z bu-
rakw i barszcz zabielany, szczupaka po polsku, faki po polsku, kapona po polsku, jarmu z kasz-
tanami, ros z wgorza, ros z jarzbkw, zup ze szczawiu, szczupaka po ydowsku, szczupaka
z chrzanem, piecze barani.
By autorem jeszcze jednego dziea, ktre niestety zagino: rozprawy o waciwociach kulinarnych
zi i warzyw Botaniki kuchennej.
By zwizany ze Stanisawem Augustem od wczesnej modoci i towarzyszy mu a do koca. Towa-
rzyszy krlowi na wygnaniu w Grodnie i w Petersburgu po trzecim rozbiorze i ostatecznym upadku
Polski. W Petersburgu Tremo mia opini doskonaego kucharza, lepszego od kuchmistrzw carskich.
A jednak po mierci krla w 1798 roku wrci do Polski i zamieszka w dworku w Grzybowie pod
Warszaw (by to prezent od krla). Zosta pochowany w Warszawie na cmentarzu ewangelicko-re-
formowanym jako Piotr Pawe Tremo.
NA OWACH, CZYLI PIERWSZA POLSKA KSIKA MYLIWSKA
Uczniem Pawa Tremo by znany kucharz i autor pierwszych naprawd polskich ksiek kucharskich
Jan Szyttler, urodzony w Warszawie w rodzinie kucharza. Jako czternastolatek zosta kuchcikiem na
dworze Ogiskich w Siedlcach. Pniej traf na dwr Stanisawa Augusta. Od roku 1820 mieszka
w Wilnie. Do koca ycia pisa ksiki kulinarne i poradniki gospodarskie, ktre miay liczne wzno-
wienia i wysokie nakady. Jako autor cieszy si wielk saw w Polsce, na Litwie i Biaorusi. W duej
mierze to on ksztatowa wwczas gusta kulinarne Polakw. W swoich publikacjach zamieszcza prze-
pisy z kuchni polskiej, francuskiej, biaoruskiej i litewskiej. To na nim wzoroway si autorki piszce
o kuchni litewskiej: Anna Ciundziewicka i Wincentyna Zawadzka.
Najbardziej znane dziea Jana Szyttlera to: Kuchnia myliwska, czyli na owach,Kucharz dobrze usposo-
biony, Poradnik dla myliwych, Kucharz nowy dla osb osabionych, Kucharka oszczdna.
Warto zauway, e najstarsze przepisy na potrawy, ktre mona by uzna za tradycyjnie polskie,
pochodz gwnie z ksiek autorw, a waciwie autorek XIX-wiecznych. Upadek dwch polskich
zryww niepodlegociowych najpierw powstania listopadowego, a pniej styczniowego zlikwi-
48
dowanie pastwa polskiego, wielkie naciski zaborcw, aby pozbawi Polakw mylenia o odzyskaniu
niepodlegoci, sprawiy, e rodzi si nowy ksztat kultury narodowej, w ktrego obrb wchodziy
take obok wielu innych wzory kulinarne.
Podtrzymywanie tradycji zyskao now rang. Powsta kanon kuchni narodowej obowizujcy do
dzi. Cho czasy byy niewesoe i wci obowizywao haso witoci nie szarga, jadano smacznie
i dobrze, a ksiki kucharskie cieszyy si niesabncym powodzeniem i miay po kilkadziesit wyda.

BABSKO, MEGIERA CZY PATRONKA POLSKOCI?
Najsynniejsz polsk autork ksiek kucharskich i poradnikw jest Lucyna wierczakiewiczowa. Jej
365 obiadw za pi zotych, zbir przepisw polskich z widocznymi wpywami francuskimi, rosyj-
skimi, woskimi i niemieckimi, cieszy si do dzi wielk popularnoci. yczc dobrego apetytu wszyst-
kim, co mego ukadu obiady jada bd, ciesz si nadziej, e nie jedna gospodyni i ona zawdziczy mi
umniejszenie sobie kopotu i dobry humor ma po smacznym obiedzie napisaa autorka.
Gwiazda wczesnej Polski, kobieta instytucja, ktrej obecno zaznaczya si wyciu Warszawy dru-
giej poowy XIX wieku Lucyna von Bachman, primo voto Staszewska, secundo voto wierczakiewi-
czowa urodzia si w 1829, zmara w 1901 roku. Bya zagorza patriotk i emancypantk, wzorem
dobrej gospodyni, ony, kucharki. Jej pisane zrozumiaym jzykiem ksiki kucharskie i poradniki
stay na pkach niemal w kadym polskim domu. Na pewno wyprzedzaa swoj epok, rozumiaa,
e dbanie o waciwe odywanie, ruch i higien zapewnia zdrowie. Czsto w swoich publikacjach
odwoywaa si do wiedzy lekarzy, dietetykw i naukowcw z rnych dziedzin.
Najbardziej znane jej dziea to: Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasw spiarnianych oraz piecze-
nie ciast, wspomniane na wstpie 365 obiadw za pi zotych, Poradnik porzdku i rnych nowoci
gospodarskich, Nauka robienia kwiatw bez pomocy nauczyciela, Podarunek lubny. Kurs gospodarstwa
miejskiego i wiejskiego dla kobiet, Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, buek,
plackw, mazurkw, tortw, ciastek, piernikw itp., Cokolwiek bd chcesz wyczyci, czyli Porzdki
domowe, Jedyne praktyczne przepisy konftur, rnych marynat, wdlin, wdek, likierw, win owocowych,
miodw oraz ciast.
Zamiarem Lucyny wierczakiewiczowej byo upowszechnienie racjonalnych i bardziej oszczdnych
sposobw ywienia oraz unowoczenienie gospodarstwa domowego. W swoich przepisach znako-
micie czya tradycj z nowoczesnoci. Oprcz przepisw na smakowite zupy, sosy, pasztety, ryby,
misa, leguminy, kremy, kompoty i saaty zamieszczaa te szczegowe dyspozycje obiadw na cay
rok, biorc pod uwag sezonow dostpno produktw surowca i cechy charakterystyczne danego
okresu. Nic dziwnego, e cae pokolenia polskich kobiet uczyy si z jej publikacji gotowa i prowa-
dzi gospodarstwo domowe. Bya pier wsz autork ksiek kucharskich, ktra zwrcia uwag na
rol jarzyn wpolskim jadospisie, upowszechniaa dobr codzienn kuchni, ujawnia wiele sekretw
kulinarnych igospodars kich. Jej mottem byo zdanie: onom zawsze powtarzam, e smacznie przyrz-
dzony obiad jest podstaw szczcia domowego i dobrego humoru ma.
Od 1875 roku wydawaa take kalendarz Kolda dla gospody przez Autork 365 obiadw ukazujcy
si co rok liczcy ponad 200 stron poradnik zawierajcy opis prac gospodarskich na kady miesic,
przepisy, artykuy o higienicznym trybie ycia, nowinki techniczne, porady z dziedziny ogrodnictwa,
hodowli, medycyny, a take kcik literacki.
W podsumowaniu warto przypomnie nastpujc wypowied Lucyny wierczakiewiczowej: Ku-
charka to artystka, scjentystka i pragmatyk jednoczenie, zatem osoba o szerokich horyzontach: widzi ona
wiat nie z perspektywy kuchni, lecz kuchni z perspektywy wiata.
S jeszcze dwie autorki, ktre moim zdaniem ksztatoway domow kuchni polsk w pierwszych
dziesicioleciach XX wieku Maria Ochorowicz-Monatowa i Wincentyna Zawadzka.
49
PRZYSZO NARODU DZIER KOBIECE RCE
Godn nastpczyni Lucyny wierczakiewiczowej jest Maria Ochorowicz-Monatowa. Jej Uniwersal-
na ksika kucharska zostaa odznaczona na wysta wie higienicznej wWarszawie w1910 roku. Znale
tam mona ponad 2200 przepisw na dania skromne i wytworne, uwzgldniajcych wymagania
zdrowej diety codziennej.
W przedmowie autorka napisaa:
Sztuka kulinarna zmienia si z postpem czasu. Dawniej kadziono gwnie na-
cisk na ilo, osobliwo iwygld potraw. Dzi chodzi przede wszystkim ozdrowe
ismaczne przy rzdzenie, aprzy wzrastajcej coraz bardziej droynie io oszczdne
prowadzenie kuchni.
Uniwersalna ksika kucharska miaa wiele wyda. Do dzi wielu zawodowych kucharzy i wiele pa
domu siga po ni, cho musz nieco modyfkowa zawarte wniej propozy cje.
Maria Monatowa wydaa take Gospodarstwo domowe, poradnik mwicy o tym, jak wybiera,urz-
dza i ozdabia mieszkanie. Duo miejsca powicia rwnie odywianiu i prowadzeniu rachunko-
woci w gospodarstwie. Ksika zawiera wskazwki dotyczce ogrodnictwa, mleczarst wa, hodowli
drobiu, hodowli ryb w maych stawach, a nawet sposobw leczenia zwierzt domo wych. Autorka
zgodnie z duchem czasu omwia zasady higie ny, pielgnowania chorych i dzieci, ochrony przed
choroba mi zakanymi. Poradnik ten przyczyni si do udoskonalenia niejed nego gospodarstwa do-
mowego, podniesienia poziomu jego higieny, oszczdniejszego gospodarowania. Dziki niemu nie-
jedna osoba przekonaa si, e Lekcewaenie kuchni jest lekcewaeniem rozwoju fzycznego, a zatem
i umysowego ludzkoci.
50
KUCHNIA LITEWSKA, CZYLI ZDROWO, SMACZNIE, OSZCZDNIE
Na Litwie wielk popularnoci cieszya si Wincentyna (lub Wincenta) Zawadzka tamtejszy auto-
rytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Przed opublikowaniem wasnej ksiki kucharskiej zredagowaa
ona sawn Gospodyni litewsk Anny Ciundziewickiej. W 1854 roku pod pseudonimem W.A.L.Z.
opublikowaa po raz pierwszy swoje dzieo Kuchark litewsk. Doczekao si ono kilkunastu wy-
da! Peny tytu ksiki to Kucharka litewska: zawierajca przepisy gruntowne i jasne, wasnem do-
wiadczeniem sprawdzone, sporzdzania smacznych, wykwintnych, tanich i prostych rozmaitych rodzajw
potraw tak misnych, jak i postnych [] z przydaniem na pocztku ksiki dokadnej dyspozycji stou.
Ksika ta jest nie tylko zbiorem przepisw na potrawy z prostych skadnikw, ale take wiadec-
twem swoich czasw. Znale w niej mona porady oglne dotyczce prowadzenia kuchni. To rdo
wiedzy o tym, co jadano w szlacheckich dworkach, jakie potrawy podawano na przyjciach i balach.
KUCHNIA POTOCKICH Z KRZESZOWIC, CZYLI 35 LAT BYCIA KUCHARZEM (W JEDNYM DOMU)
Antoni Teslar jako jeden z nielicznych cenionych kucharzy z koca XIX i pocztku XX wieku prze-
la swoje dowiadczenia na papier. Powstaa niezwyka ksika kucharska, ktra ukazaa si w 1910
roku w Krakowie pod skromnym i niewiele mwicym tytuem Kuchnia polsko-francuska. Napisa
j Antoni Teslar po 35 latach pracy u Potockich, po mierci Andrzeja Potockiego i zapewne ju po
swoim odejciu z Krzeszowic. Praca ta, wydana tylko raz i do tego nakadem Autora, bya znana
badaczom i wielbicielom polskiej kuchni. Znajdziemy tam obok przepisw francuskich przepisy na
krupnik, pierogi, ros polski, bliny hreczane, barszcze, kapuniaki, baby i babki, koduny litewskie
nie mona wic mie wtpliwoci, e na dworze Potockich jedzono rwnie potrawy uznawane za
typowo polskie. Co wicej, ksika zawiera take przepisy na potrawy dzi w wikszoci nieznane,
a zwizane z arystokratycznym rodowiskiem Potockich. I tak na przykad Teslar podaje, jak przy-
gotowa: kompot acucki, pure z kasztanw la Krzeszowice, koduny hrabiego Tyszkiewicza,
pczki warszawskie... Z rzadszych i ciekawszych przepisw naley wymieni kwiczoy w gniazdkach,
kilka przepisw na kulebiaki, a take wzmiank o chmieliczku, czyli szparagach z chmielu albo
gowie wieprzowej faszerowanej. (Reprint ksiki Antoniego Teslara ukaza si w 2009 roku naka-
dem Wydawnictwa Zeta-Ars).
KARP LA POMIAN, CZYLI GENIUSZ SMAKU I KRL GASTRONOMW
Edward Poerski herbu Pomian by wielkim akomczuchem, smakoszem i kucharzem o szczegl-
nie wyrafnowanym podniebieniu. Chocia urodzi si we Francji (w 1875 roku, zmar w 1964),
zawsze czu si Polakiem. Jego rodzice uczestnicy powstania styczniowego po zakoczeniu walk
wyemigrowali z Polski. Swj szlachecki herb podnis do rangi nazwiska i spowodowa, e Francuzi
pasjonujcy si dobrym jedzeniem znali ten herb i to nazwisko. Czsto nazywali Edwarda Poerskiego
geniuszem smaku i krlem gastronomw.
Eduard de Pomian przez ponad p wieku czy teori z praktyk i by wyroczni w kwestiach
kuchni. U szczytu kariery zrealizowa swoje wielkie marzenie otworzy w Paryu pierwsz wysz
szko gastronomiczn. By autorem wielu prac z zakresu higieny ywienia oraz fzjologii. Ten wielki
lekarz i gastronom napisa wiele wspaniaych ksiek kucharskich. Jedna z nich, Nauka przyrzdzania
potraw w szeciu lekcjach, czyli wstp do kuchni domowej, otrzymaa nagrod Akademii Francuskiej.
Ksika taukazaa si w 1936 roku w polskim przekadzie. Swoje ksiki kucharskie Poerski wyda-
wa pod pseudonimem Edouard de Pomiane, wzitym z herbu rodowego na zotym polu czarny
eb ubra przebity mieczem. Do historii sztuki kulinarnej przeszed jego przepis na karpia oparty na
przepisach z kuchni staropolskiej. Karp la Pomian to karp z grzybowym farszem nadajcym tej rybie
oryginalny smak.
51
Wyjtkowo dania sprawia, e pojawiy si jego liczne odmiany: flety z karpia z pieczarkami, karp
zapiekany w wiecu z pieczarek, krki karpia z pieczarkami. Do farszu zaczto dodawa posiekan
natk pietruszki, posiekane jajka na twardo, ugotowane i drobniutko posiekane suszone grzyby i ce-
bulk, a cao zapiekano pod beszamelem.
Tadeusz Przypkowski stworzy Order Pomiana i powoa Kapitu Orderu Pomiana. Odznaczenie to
przyznawano za wybitne zasugi w dziedzinie podnoszenia poziomu sztuki kulinarnej.

OSTATNI WIELKI POLSKI KUCHARZ
Piszc o synnych polskich kucharzach, nie wolno pomin Wadysawa Kucharskiego. W licznych
wydanych na Zachodzie encyklopediach, nie tylko kulinarnych, znale mona nazwiska Marie-An-
toinea Carmea, Augustea Escofera, Curnonskyego (czyli tak naprawd Mauricea Edmonda
Saillanda), Henryka Babiskiego, Edwarda Poerskiego i wielu, wielu innych francuskich (cho cz-
sto polskiego pochodzenia) mistrzw rondla. W naszych encyklopediach prno by szuka nazwisk
polskich kucharzy, a ju
Wadysawa Kucharskiego
nie znajdzie si na pewno.
Jego sawa przemina wraz
z nim. Wadysaw Kucharski
by artyst, tyle e tworzy
dziea niezwykle ulotne. Po-
mimo wielu prb nigdy nie
spisa receptur swoich mi-
strzowskich da.
Ten wielbiciel i propagator
kuchni polskiej odziedziczy
zawd po dziadku i ojcu.
By ostatnim z rodu wiel-
kich kucharzy i zdaniem
wielu znawcw ostatnim
wielkim kucharzem Polski.
Gotowa dla wielkich tego
wiata. Karier rozpocz
przed I wojn wiatow.
Pracowa m.in. u ksinej
Biszety Radziwiowej, ksi-
cia Bieozierskiego, Wiel-
kiego Ksicia Mikoaja Mi-
koajewicza, w ambasadzie
francuskiej w Warszawie,
u komisarza Ligi Narodw
w Wolnym Miecie Gda-
sku, a po II wojnie wiatowej
w Domu Polskiej Akademii
Nauk i Klubie Dyploma-
tycznym w Jabonnie.
Wedle jego sw [] utaro si przekonanie, e mao jest potraw rdzennie polskich i mona je wymieni
jednym tchem, zaczynajc oczywicie od bigosu. Tymczasem potraw polskich jest niezliczona ilo, tylko za-
pomniano o nich. Wadysaw Kucharski najbardziej lubi przyrzdza sandacza prawdziwie polsk
52
ryb na wiele rnych sposobw, kaczk z kasz perow i grzybami, kaczk nadziewan makaro-
nem i szynk, budy z kapusty. Zna ponad 150 przepisw na potrawy z jajek!
Za jajka Villerois dosta od Wielkiego Ksicia Mikoaja Mikoajewicza zoty zegarek. Co to za
przysmak? S to jajka mollet czyli ugotowane w skorupce na ptwardo, tak aby biako byo cite,
a tko pynne i po obraniu ze skorupki usmaone w gbokim tuszczu. Mistrz ukada takie jajko
w koszyczku z kartofelkw paille (cieniutkie frytki) i polewa klarownym sosem pomidorowym.
POLSKIE DANIA W OPISACH CUDZOZIEMCW
Staropolskie ksiki kucharskie przedstawiaj nam wiat zapomnianych ju dzi smakw i aromatw.
Odpowiedzi na pytanie, ktr staropolsk potraw mona uzna za najpopularniejsz w tamtych
czasach, najlepiej szuka w obcojzycznych ksikach kucharskich.
Ciekaw lektur dla poszukiwaczy staropol-
skiego smaku stanowi obcojzyczne przepisy
na dawne polskie dania. W niemieckiej ksi-
ce kucharskiej Ein Kstlich new Kochbuch
z 1598 roku autorstwa Anny Weckerin znaj-
dujemy przepis dotyczcy kuchni staropol-
skiej. Jest to Ein Polnischen Hecht czyli
szczupak po polsku. Stanowi on jeden z ele-
mentw ukadanki dotyczcej niezwykej po-
pularnoci przepisu na szczupaka po polsku
w wczesnej Europie. Ta sama potrawa poja-
wiaa si w niemieckich zbiorach receptur ju
wczeniej, w rkopimiennej ksice Sabriny
Welserin z 1553 roku i w niezwykle popular-
nej ksice kucharskiej Balthasara Staindla Ein
sehr Knstlichs und nutzlichs Kochbuch z 1569
roku. Kady z tych przepisw jest inny. Ich au-
torzy starali si odtworzy smak szczupaka po
polsku, korzystajc z lokalnie dostpnych pro-
duktw, bd tworzyli pewne wariacje na ten
temat, dodajc dostpne i preferowane przez
siebie skadniki. Jednak dopiero szczupak we-
dug przepisu Anny Weckerin przyrzdzony
jest w sposb najbardziej zbliony do polskie-
go przekazu z pierwszej polskiej ksiki ku-
charskiej Compendium Ferculorum Stanisawa
Czernieckiego. W sosie do szczupaka widzimy
bogactwo zrnicowanych i kontrastujcych
smakw. Baz sosu stanowi wino, a szczupak
gotowany jest uprzednio w occie, zagstniki to
grzanka pszennego chleba, gotowana cebula,
czy pietruszka, razem przetarte i rozcieczo-
ne winem. Przyprawy to sodkie korzenie,
kwiat muszkatoowy, kubeby, chiski gaganat
(przypominajcy w smaku imbir), odrobina
cukru oraz dua ilo zaprawionych cytryn.
53
Wan pozycj mwic wiele o polskich smakach jest wydana w 1671 roku w Norymberdze, a na-
pisana w jzyku niemieckim ksika kucharska Stanisawa Pramowskiego. Wrd tysica przepisw
zgromadzonych przez autora te oznaczone jako polskie wystpuj czciej ni francuskie, hiszpaskie,
woskie i czeskie. Znajdziemy w niej nie tylko pi przepisw na szczupaka po polsku, ale take prze-
pis na mod g po polsku, kapona w polskim sosie, sos do polskich jzykw (ozorw). Receptury
spisane przez Pramowskiego s wyjtkowym rdem pozwalajcym pozna wyobraenia na temat
kuchni staropolskiej. I tak baz polskiego sosu do modej gsi jest wino zagszczone ugotowanymi
i przetartymi: buk, jabkiem i cebul. Dziki tym skadnikom powstawa gszcz, czyli gsty sos.
Smak owemu gszczowi nadaway ostre przyprawy: pieprz, imbir, szafran i kardamon, podkrelone
sodycz cukru z cynamonem. Wart uwagi jest rwnie przepis na kapona po polsku. (Kapon to wy-
kastrowany i utuczony kogut, wysoko ceniony ze wzgldu na delikatny smak misa). Podstaw sosu
do kapona by bulion zagszczany cebul, pietruszk i grzankami pszennego chleba. Doprawiano go
szafranem, imbirem, pieprzem i cynamonem.
Natomiast baz polskiego sosu do jzykw stanowiy usmaone na smalcu pierniki rozprowadzone
mieszank p octu, p bulionu. Piernik by kondensacj barokowego smaku, mieszank akcentw
sodkich i pieprznych pochodzcych z drogich korzennych przypraw, do ktrych nasi przodkowie
mieli z pewnoci sabo. Jadali, jak mwi przysowie: Pieprzno i szafranno, moja mocia panno.
W kuchni barokowej pierniki traktowano jako aromatyczn przypraw i jako zagstnik do sosw
i polewek podawanych z daniami misnymi oraz rybnymi.
Specyfczn cech wielu sosw polskich pojawiajcych si w niemieckich ksikach kucharskich
z XVI i XVII wieku jest ich kwany smak budowany najczciej za pomoc octu lub wina. Kwany
smak wedug wczesnych kanonw uznawano za dobry, podany. Stefan Falimirz pisa w swoim
zielniku O zioach i mocy ich (1534) o przyrzdzaniu zdrowego dania z suma: Sum jest ryb pod
i pokarmem ubogich, jednak jeli bdziesz gotowa go dugo w occie, wtedy bdzie smaczniejszy. Dla po-
prawienia apetytu i dla zdrowia Falimirz zaleca dosy gorzki i kwany sos ze szczawiu, piounu, pie-
przu oraz kopru woskiego lub polskiego. Skadniki ucierano w modzierzu i rozprowadzano octem.
W dawnej polskiej kuchni octu uywano ze wzgldu na jego waciwoci bakteriobjcze. Uwaano
te, e pomaga w trawieniu i szybszym wchanianiu substancji odywczych.
Wiele o kulinarnych upodobaniach naszych przodkw moemy si dowiedzie z relacji cudzoziem-
cw odwiedzajcych Polsk. Oto kilka luno wybranych przykadw.
Juliusz Ruggieri, przebywajcy w Polsce jako nuncjusz papieski w schykowym okresie rzdw Zyg-
munta II Augusta, w raporcie o stanie Polski zoonym papieowi Piusowi V skrupulatnie wylicza:
Prcz zboa Polska dostarcza innym krajom lnu, konopi, skr woowych, miodu,
wosku, smoy, potau, bursztynu, drzewa do budowy okrtw, weny, byda, koni,
owiec, piwa i pewnego ziela farbiarskiego. [] Polacy s z natury powolni, lubi
prnowanie i hulanki, najmniejszego nie cierpi przymusu i dlatego moe nie
przestrzegaj zbyt cile praw, chocia s o ne nader agodne i pobaliwe. Mimo to
na polu bitwy s nader odwani i yj dugie lata jeli niewstrzemiliwo nie
skrci im ycia. Upijanie si jest u nich chwalebnym zwyczajem, niewtpliwym
dowodem dobrego wychowania, szczeroci przeciwnie, trzewo poczytywana za
grubiastwo bywa oznak skrytoci ducha, podstpnoci. [] Jedz tak duo misa,
e jeden Polak zje za piciu Wochw, co moe std pochodzi, e jest bardzo tanie,
prawie po niczemu, mao za jedz chleba, a nigdy prawie saaty. Dodaj wiele
korzeni do kadej potrawy, wicej ni kady inny nard, i uywaj wiele cukru.
Na ucztach i biesiadach duo pij, w czem przewyszaj samych nawet Niemcw.
Ma Polska [] wielk obfto miodu, mianowicie w Litwie, na Rusi, w Prusiech
i Mazowszu, gdzie oprcz pasiek w pobliskoci domw chowaj pszczoy w lesie, w
umieszczanych na ten cel ulach na wierzchoku wysokich sosen z drzwiczkami, kt-
re si otwieraj w czasie pobierania miodu, z ktrego syc napj podobny do wina.
[] stawy s botniste, ryba z nich niesmaczna, rwnie jak z Morza Batyckiego,
ktrej mona za talara dosta wz cay.
54
Inny Woch Fulwiusz Ruggieri pose Watykanu, ktry odwiedzi nasz kraj w 1565 roku, pisa,
e Polacy:
Pij duo piwa, ale nie robi go jak Niemcy lub Prusacy z jczmienia i chmielu,
lecz z pszenicy zmieszanej z ytem, orkiszem i owsem, do ktrych mao bardzo
chmielu dodaj, i dlatego piwo polskie nie jest tak gorzkie jak niemieckie i daleko
smaczniejsze, a im z gorszej robi si wody, tym lepsze. (Relacje nuncjuszw)
W 1621 roku monsignore Cosimo de Torres, piszc o cisym przestrzeganiu postw przez Polakw,
informuje:
Mieszkacy s bardzo poboni i tak cile post zachowuj, e gdyby niewiadomy
tego zwyczaju podrny jad w ich obecnoci w pitek jaja lub nabia, naraziby si
na niebezpieczestwo utraty ycia. [] ryb nie gotuje si inaczej jak tylko w winie,
a wieego ososia koniecznie w samym burgundzie. (Relacje nuncjuszw)
Francuski inynier wojskowy podrnik i kartograf Guillaume le Vasseur de Beauplan, ktry od roku
1631 mieszka w Polsce przez 17 lat, przygotowujc mapy i budujc liczne twierdze na Ukrainie
i Podolu, cho niezbyt ceni polsk kuchni, pisa jednak
[] jest co, w czym Polacy nas bardzo przewyszaj []. Albowiem prcz tego,
e w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrzdzaj je tak znakomicie i dodaj im
jakiego smaku tak wybornego, e u najbardziej przejedzonych ludzi budzi si na
nie apetyt. Przewyszaj tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie,
mj gust, lecz sdz tak wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy, ktrzy byli u nich po-
dejmowani, wszyscy s tej samej myli []. Natomiast nie wzbudzi jego zachwytu
groch ze sonin i dziwi si Francuz: [] takim cieszy si powodzeniem, e gocie
racz si nim do koca biesiady i czuliby si pokrzywdzeni, gdyby przypadkiem
pominito jego podanie do stou. [] Na pmiskach znajduj si take pasztety
misne, jak rwnie misiwa woowe, cielce, baranie oraz drb ju bez sosu itak
znakomicie przyprawione sol i korzeniami, e zbdna jest solniczka, ktrej te
brak na stole. W miar oprniania si pmiskw podaje si dalsze, np. z kapust
i kawakami solonej soniny, z kasz jaglan lub kluskami. Potrawy te podobnie
jak zawiesisty sos uzyskany z korzenia zwanego chrzanem, utartego i zaprawionego
octem uchodz za najlepsze smakoyki. [] Polacy w czasie obiadu pij tylko
piwo w ogromnych sklenicach []. A tak lubi ucztowa, e Po czterech lub piciu
godzinach tej szlachetnej, a znojnej pracy niektrzy z biesiadnikw zasypiaj na
miejscu, inni znikaj, by pozby si nadmiaru pynw, lecz wracaj co rychlej zdat-
niejsi do dalszej rozrywki, inni wreszcie zabawiaj towarzystwo opowiadaniami
osukcesach odniesionych w podobnych okolicznociach.

O tym, co jedli i pili Polacy w XVI i XVII wieku, dowiadujemy si ze wspomnie dokto-
ra Bernarda OConnora. Ten przeladowany w Anglii katolik przyjecha do nieznanej sobie Pol-
ski. Przez jaki czas by lekarzem krla Jana III Sobieskiego. Mia dar obserwacji, poza tym
wiele zawdzicza rozmowom z wybitnymi przedstawicielami polskiego ycia politycznego
i kulturalnego, a przede wszystkim z samym monarch. Owocem jego przemyle byo dwu-
tomowe dzieo Te History of Poland in several letters to persons of quality wydane w Londynie
w 1698 roku. Ot jego zdaniem:
55
Polacy rzadko kiedy s godni, zimnych potraw nie uywaj wiele, z rana kobiety
i mczyni jedz grzane piwo z jajami, imbirem i cukrem. Lubi marynowane
prosita, jednak sos ich nie jest najsmaczniejszy. Zawsze na obiad musi by groch
rozcierany z wieprzowin. Jedz wszelkie rodzaje grzybw, ktre nie s w Polsce tak
szkodliwe jak w innych krajach. Rwnie jak mleko z maku tego nawet lud prosty
uywa na polewki i sosy. Tocz olej z maku, rzepaku, konopi, uywaj go w dni
postne. Miso nie bardzo gotuj std lepszy jego smak. Sosy ich rne od naszych:
te z szafranu, biae ze zsiadego mleka, szare z cebuli, czarne z powide liwko-
wych. Sosy zaprawiaj pieprzem, cyna-
monem, cukrem, gak muszkatoow,
oliwkami, liwkami. Uywaj nader
obfcie przypraw korzennych, wydajc
na nie znaczne sumy.
Najpikniejsze zboa rodz si w Pol-
sce. Chleba jedz mao, za to duo
ogrodowin wybornie przyprawionych.
Z rozmaitych zb umiej robi kasze,
ktre s smacznym i wybornym pokar-
mem. Posplstwo prawie tylko tym yje.
Zwykli sieka kapust, posypywa sol
i przywala kamieniami. Tym sposo-
bem moe si do roku trzyma. Udaj-
cy si na uczt gocie przynosz wasne
yki i noe. Serwety s do obrusw
przyszywane. Gdy wszyscy sid do
stou, zamykaj dokadnie drzwi a
do czasu, gdy wszyscy najedzeni wsta-
n od stou. Po skoczonej biesiadzie
dugo jeszcze w innym pomieszczeniu
pij, rozmawiaj i tyto pal. Dla
dymu ochodzenia maj szklane banie
z wod, przez ktre cybuch przechodzi.
W tym kraju spenianie licznych toa-
stw rnymi, gstymi kielichami jest
w takiej iloci, e kto tego nie rozumie,
niechaj lepiej w domu siedzi! Sprowa-
dzaj wino z rnych krajw, ale w-
gierskie najwiksze ma wzicie. Nadto
wzicie maj miody biae i ciemne.
Biae zowi lipcem. Rozmaite dereniaki, winiaki, maliniaki mieszaj z miodem
itak zaprawione pijaj. Piwa, wina i wdek warz rozmaite gatunki. Co niedzie-
la, osobliwie zim, wszyscy wocianie w karczmach zgromadza si zwykli, gdzie
takie tam pijastwo, tace i krzyki, e podrny w aden sposb oka zmruy nie
moe.
Nawet na temat jednego produktu rne byy opinie cudzoziemcw. Fryzyjczyk Ulryk von Wer-
dum z francuskim szpiegiem ksidzem Jeanem de Courthonneem podrowa po I Rzeczypospo-
litej, organizujc opozycj magnack przeciw Michaowi Korybutowi Winiowieckiemu. Prowadzi
pamitnik, z ktrego wynika, e: Soli i korzeni aden nard nie uywa tak obfcie. Dlatego nie stawiaj
solniczki na st. [] w caej Polsce nie znajdziesz prawie chleba dobrze wypieczonego.
Z kolei Johann Joseph Kausch, niemiecki lekarz pracujcy w XVIII wieku we Wrocawiu i Miliczu,
uwaa, e: [] dwie rzeczy s w Polsce tak znakomite jak nigdzie indziej: chleb i kawa.
W drugiej poowie XVIII wieku Polska cieszya si sporym zainteresowaniem Francuzw. Opinie
o naszym kraju formuoway rozmaite rodowiska: encyklopedyci, podrnicy, flozofowie, dyplo-
maci, wojskowi. Myl, e warto tu wspomnie o tych zawartych w ksice Obserwator w Polsce. Jej
56
autor Hubert Vautrin to Lotaryczyk, ktry przebywa w Polsce w latach 17771781 jako wycho-
wawca modocianego generaa artylerii litewskiej Kazimierza Nestora Sapiehy. Do wyjazdu do Polski
skonia go, by moe, pami o owieconym i askawym panowaniu w Lotaryngii Stanisawa Lesz-
czyskiego, ale pobyt w domu Sapiehw na pewno mu si nie spodoba. Tote obraz Polski zawarty
w jego ksice wydanej dopiero w 1807 roku ma charakter pamfetu, bo autor rozwija w niej []
cytat z Juwenala: Jeli chcesz pozna obyczaje rodzaju ludzkiego, wystarczy ci jeden dom.
Opisujc do szczegowo sposb odywiania si Polakw, wylicza polskie specjay:
Nie wiem, czy istnieje w Polsce specjalna
kuchnia, wiadomo tylko, e s ulubio-
ne potrawy, w ktrych dominuje smak
kwany lub sodki. Nale do nich:
barszcz, rodzaj zupy skadajcej si z ka-
waeczkw drobiu i wody zakwaszonej
sfermentowan jarzyn, buraczki s
to buraczki cukrowe sfermentowane po-
dobnie jak kapusta kiszona, ros, czyli
zupa na misie zasypana krupami (tu
trzeba zaznaczy, ze Polacy nie drobi
chleba do zupy); pierogi, gotowane na
wodzie nadziewane ciasto ksztatu grze-
bienia koguciego lub dki []. Jada si
jeszcze w Polsce ze smakiem ogrki kiszo-
ne z koprem i sol podaj to zamiast
korniszonw. Bardzo cenione s polewki
piwne []. Soli i wszelkiego rodzaju ko-
rzeni aden nard nie uywa tak obicie
jak Polacy.
I na koniec kilka zda oceniajcych polsk (a wa-
ciwie warszawsk) kuchni, napisanych przez
Fritza Wernicka, ktry w 1875 roku przyjecha
do Polski, aby napisa reportae o naszym kraju
dla Danzinger Zeitung. Wszechstronnie wy-
ksztacony i byway w wiecie dziennikarz wiele
czasu spdzi w restauracjach, barach, cukierniach
i na domowych przyjciach. Zachwyci si polsk
kuchni, cho dostrzega jej treciwo.
W kuchni polskiej szerokie zastosowanie znajduj tuszcze, mocne przyprawy, cebu-
la. Nie jest atwo przyzwyczai si pocztkowo do cikostrawnych, szybko tuczcych
pokarmw []. Ziemniaki podaje si najczciej tuczone z masem, miso pywa
w tustych sosach; ulubiona tu zupa skomponowana z wywaru misa i czerwonych
burakw, zabielana gst, kwan mietan bywa niekiedy dla zdrowia szkodliwa
i wymaga od odka znacznej odpornoci.
Kuchnia warszawska ma do dyspozycji wymienitej jakoci produkty, ktre potraf
umiejtnie przetworzy na doskonae dania. Jest przy tym nad wyraz esencjonalna
i tusta.
Tylko w Polsce doborowe i tuste indyki maj wyborny i niepowtarzalny smak,
zwaszcza e do pieczenia nie auje si masa, ktre nadaje krucho i nasyca de-
likatne miso.
[] specja to godny salonw, agodnie rozpywajcy si w ustach pczek, w cu-
downy amalgamat jajek, masa i prawdziwej kremowej mietanki.
Nie podobay mu si natomiast ryby:
Warszawska kuchnia odczuwa tylko dotkliwie brak dobrych ryb. Dania rybne
uchodz za artyku zbytku. Nawet w gospodarstwach domowych wybr ich jest
mao urozmaicony, poniewa zaopatrzenie rynku nie pokrywa jego zapotrzebowa-
nia. Sprowadzane masowo zwaszcza w okresie wielkanocnym nite ryby z Morza
Batyckiego na og rzadko trafaj na st nawet zamonych domw. Spoywa si
tedy z apetytem karpie hodowane w rodzimych stawach.
Kuchnia warszawska barwnie opisywana przez Fritza Wernicka bya jedn z przodujcych europej-
skich kuchni narodowych. Z niej wywodzi si bezporednio wspczesna kuchnia polska.
Gusty smakowe wszystkich narodw formoway: tradycja, przyzwyczajenia i podwiadome denie
do jedzenia pokarmw przeciwdziaajcym chorobom. Std w naszym klimacie takie upodobanie do
kiszonej kapusty, kwasw, kasz, zawierajcych wartociowe skadniki ryb i mis, gwnie dziczyzny.
Do przyrzdzanych potraw dodawano wiele pikantnych przypraw i zi, powszechnie uywano cebuli
i czosnku, jedzono due iloci soli. Wielkim uznaniem kuchni staropolskiej cieszyy si octy, chrzan,
musztarda i pieprz, lubowano si w piklach, sosach, ostrych marynatach. Doskonale przyrzdzane
kiszone ogrki i kapusta stay si przysmakiem narodowym.
W rezultacie charakterystyczne smaki kuchni polskiej to kwano, ostro, sono. Przez wieki bya
nasza kuchnia przedmiotem najrniejszych ocen od penych zachwytu po negatywne. I tak jest
do dzi.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
58
Praca zbiorowa
Panel ekspertw 24 sierpnia 2012 roku w Toruniu pod kierunkiem
prof. Jarosawa Dumanowskiego: Jarosaw J. Pajkowski,
EugeniuszMientkiewicz, Marek J. Szczygielski.
Walidacja programu praktyk w czasie panelu ekspertw
1516 sierpnia 2014 roku w Zastawnie pod kierunkiem
Hanny Szymanderskiej: Eugeniusz Mientkiewicz,
Magorzata Frajberg, Grayna Uciska, Piotr Lipka.
PROGRAM 10-DNIOWYCH PRAKTYK
W PRZEDSIBIORSTWACH DLANAUCZYCIELI
I NAUCZYCIELEK PRZEDMIOTW ZAWODOWYCH
ORAZ INSTRUKTORW I INSTRUKTOREK
PRAKTYCZNEJ NAUKI ZAWODU KSZTACCYCH
W ZAWODZIE KUCHARZ I KELNER ORAZ
ZAWODACH POKREWNYCH
W PROJEKCIE KUCHARZ DOSKONAY.
DZIEDZICTWO KULINARNE W PRACY
NAUCZYCIELI SZK GASTRONOMICZNYCH
5.
WPROWADZENIE
Program Kucharz Doskonay".
Dziedzictwo kulinarne w pracy na-
uczycieli szk gastronomicznych
polega na zorganizowaniu i prze-
prowadzeniu dwutygodniowych
praktyk dla nauczycieli szk gastro-
nomicznych i czynnych instrukto-
rw nauki zawodu w restauracjach
specjalizujcych si w kuchni tra-
dycyjnej iregionalnej. Celem prak-
tyk byo wdroenie do stosowania
w pracy nauczycieli historyczno-
-kulturowej wiedzy o dawnej kuch-
ni polskiej.
Polska gastronomia po latach sta-
gnacji rozwija si dzi, wykorzystu-
jc przede wszystkim obce wzory.
Mimo czstego przywoywania te-
matu dziedzictwa kulinarnego przez
przedstawicieli rodowisk gastro-
nomicznych wiedza na ten temat,
a zwaszcza zwizane z t dziedzin
praktyczne umiejtnoci zawodowe
s cigle ograniczone. Wynika to
przede wszystkim z braku solidnej,
opartej na systematycznych bada-
niach i przetworzonej na materia
dydaktyczny wiedzy. W praktyce
jest ona zastpowana przez stereo-
typowe wyobraenia i anegdoty.
Jednoczenie dziedzictwo kulinar-
ne, zwizane z nim tradycje i kon-
struowane w tej sferze wartoci staj
si na naszych oczach coraz wa-
niejszym elementem tosamoci
o istotnym znaczeniu kulturowym,
spoecznym i gospodarczym .
W Europie i wielu krajach wia-
ta stao si ono jednym z podsta-
wowych, wysoko cenionych, a co
chyba najwaniejsze powszechnie
zrozumiaych i niekontrowersyj-
nych wyrnikw narodowych i re-
gionalnych. Jedzenie oraz kuchnia,
zajmujc wane miejsce we wsp-
czesnej kulturze popularnej, stay
si uniwersalnym, wzbudzajcym
powszechne zainteresowanie i atrak-
cyjnym nonikiem najrniejszych
treci, co z powodzeniem mona
wykorzysta nie tylko w reaktywo-
waniu i rozwijaniu polskiej sztuki
kulinarnej, lecz take w tworzeniu
rozpoznawalnych produktw i ma-
rek turystycznych oraz w celach pro-
mocyjnych.
W krajach o ugruntowanej renomie
kulinarnej elementy historyczno-
-kulturowej wiedzy w tej dziedzinie
s obecne w rnych przedmiotach
nauczania (historia, literatura, sztuka
por. te elementy wprogramie no-
wego makrokierunku gastronomia
sztuka kulinarna na Uniwersytecie
Warmisko-Mazurskim w Olszty-
nie) i na rnych etapach ksztacenia
kucharzy, co prowadzi do pogbie-
nia umiejtnoci praktycznych ipro-
fesjonalnej specjalizacji oraz przyczy-
nia si do ksztatowania wiadomej,
twrczej i aktywnej postawy nauczy-
cieli, uczniw oraz absolwentw.
Rozwijana ostatnio refeksja nad
dziedzictwem kulinarnym i groma-
dzona dokumentacja umoliwiaj
popularyzacj wiedzy opartej na
systematycznych badaniach i wpro-
wadzenie nowych elementw do
ksztacenia zawodowego kucharzy.
Publikowana dokumentacja histo-
ryczno-etnografczna i etnobotanicz-
na ukazuje bogactwo i zrnicowa-
nie polskiej kuchni, w powszechnej
opinii monotonnej, tustej, po-
zbawionej wyrazu i skadajcej si
z kilku zaledwie da, takich samych
w caym kraju.
Odkrywana w ostatnich latach
kuchnia historyczna, nieco lepiej
poznane kuchnie regionalne oraz
wiedza zwizana z uytkowaniem za-
pomnianych gatunkw, ras i odmian
daj moliwo wzbogacenia polskiej
gastronomii o elementy oryginalne,
wasne i cenione we wspczesnym
dyskursie ywieniowym (zrnico-
wanie, odrbno i zwizana z tym
wiadomo kucharza twrcy, zwi-
zek z regionem i jego zasobami naturalnymi, histori i kultur, elementy biodywersyfkacji oraz dzia-
ania proekologiczne).
Dawna kuchnia, jeszcze niedawno zapomniana, paradoksalnie wydaje si dzi aktualna, wrcz
nowoczesna z punktu widzenia i dietetyki, i sztuki kulinarnej. Oparta bya w duej mierze (ze
wzgldu na rygorystycznie przestrzegane posty) na daniach z ryb sodkowodnych (zwaszcza
gotowanych w sosach kwanych, sodkich i ostrych) i rnego rodzaju drobiu. Wieprzowina nie
pojawiaa si w niej zbyt czsto. Uwag zwracaj bogactwo ijednoczenie prostota polewek (lek-
kich i szybkich w przygotowaniu zup gotowanych na dwch, trzech podstawowych skadnikach)
oraz zrnicowanie produktw rolinnych (wiele odmian zb, szerokie zastosowanie kaszy jaglanej
i gryczanej, pczaku, grochu, soczewicy, obecno zapomnianych dzi rolin uprawnych i dzikich (np.
beru, manny, kucmerki, pasternaku, rzepy, brukwi, zi, kwiatw iowocw).
Uczestnicy projektu Kucharz Doskonay. Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastro-
nomicznych, pracujc pod okiem dowiadczonych szefw kuchni, przygotowywali zestawy posikw
zoonych z da pochodzcych z historycznej kuchni staropolskiej, z kuchni regionalnych itradycyj-
nej kuchni polskiej.
Inspiracje zaczerpnite z zapomnianej kuchni staropolskiej (oparte na materiale historycznym z wie-
kwXVII i XVIII, a nie na potocznych wyobraeniach z XX wieku) s tylko czci tego materiau,
ktry uzupeniamy o rne produkty sezonowe i przygotowywane z nich potrawy, dania regionalne
oraz tradycyjne. Zaproponowane menu i receptury stanowice przedmiot pracy uczestniczek i uczest-
nikw projektu mog by uzupeniane dodatkami sezonowymi bd charakterystycznymi produk-
tami z danego regionu, zwaszcza zioami i rolinami zielnymi (lubczyk, estragon, rozmaryn, moda
pokrzywa, moda lebioda, mniszek lekarski, szczaw, czosnek niedwiedzi, rne rodzaje mity, tatarak
do kandyzowania), owoce (rne, zwaszcza rodzime, odmiany jabek , liwek i gruszek, owoce lasu,
owoce dziko rosnce).
Proponowane zrnicowane menu jest oparte, zgodnie z historycznym charakterem kuchni polskiej,
na rybach, gwnie sodkowodnych, woowinie i cielcinie, rnych rodzajach drobiu (m.in. kapony,
kaczki, gsi) i w mniejszym stopniu na wieprzowinie.
Praktyczna realizacja zaproponowanych receptur ma na celu wdroenie do stosowania tych umiejt-
noci w pracy dydaktycznej ido powikszenia liczby wykorzystywanych produktw i potraw.
Spis potraw
67Ros z prgi woowej
68Jesiotr na parze z rosyjskim sosem
69Pstrg na niebiesko z pasternakiem
73Pascha
75Pasztet w ciecie kruchym
78Perduty (jaja w koszulkach)
na szpinaku lub jarmuu
80Szczupak po polsku (dla 4 osb)
81Zupa z rybek (Kulerski)
81Dzyndzaki warmiskie
83Zefr jabeczny
83Sielawa marynowana
84Pier z kaczki z sosem jeynowym lub z jarzbin
87Figatelle (dla 4 osb)
88Polewka rozmarynowa (dla 4 osb)
89Przepirki z zioami faszerowane
89Pierekaczewnik z gotowan woowin
92Jabka smaone (dla 4 osb)
94G w winie na zimno (dla 4 osb)
94Karp ze wieymi grzybami
94Podlaska baba ziemniaczana
97Bydlinki z jajami na tocie
97Kasza z czekolad
98Barszcz codzienny
99Bigosek z ryb pieczonych
100lskie pure
100Potrawka z jabek
po radziwiowsku (dla 2 osb)
100Lin w galarecie z cielcin
101Gobki z warzywami
102Gruszki warzone (dla 4 osb)
103Krupnik przecierany
104Sztufada tradycyjna (dla 10 osb)
105Pieroki drodowe (pczki)
z nadzieniem ranym smaone w tuszczu (dla 12 osb)
106Ros z koguta z imbirem i tymiankiem
107Perliczka z tymiankiem i czosnkiem
108Wgorz w buraczkach z chrzanem
108Leszcz w winiach
108Arkas
109Zupa liwkowa po torusku z grzankami piernikowymi (dla 12 osb)
111Udziec sarni z pure z pieczonej pietruszki
111Polewka z gruszek z twarogiem lub serem feta (dla 10 osb)
112Ozr woowy w galarecie
112G z czosnkiem w migdaach (dla 8 osb)
114Rolada z krlika z wtrbk
114Jarmarczne eberka
116Zupa grzybowa
116Zupa z krlika
117Zupa czekoladowa (dla 10 osb)
117Karp w polskim sosie (dla 8 osb)
118Marcepan biay z piany cukrowej
118Majonez z indyka
120Bliny z kawiorem
120Zrazy warmiskie ze sonin i z sosem grzybowym
123Zupa z soczewicy
124Kaczka z jabkami i pyzy wielkopolskie na parze
125Pampuchy
125Baba drodowa
127ledzie tradycyjne w mietanie
128ledzie w przyprawach korzennych
(w olejach regionalnych: rzepakowym, konopnym, rydzowym)
130liwki w boczku
131Szandar borowiacki
132Flaki po warszawsku
132Gruszki lub jabka w ciecie francuskim
133Barszcz z kiszonych burakw
133Bitki woowe w miodzie pitnym
134Pirg bigorajski (obszaski)
134Raki po radziwiowsku
135Baant nadziewany sarnin
135Gicz jagnica z zioami
136ur
136Kapon lub kogut smaony na sodko
137Pasztet migdaowy po radziwiowsku
137Pasztet z antrykotu woowego z marmolad z owocw sezonowych
138Szczupak na szaro
139Klopsy krlewieckie (dla 2 osb)
Bibliografa i materiay
Informacje, wskazwki i materiay na stronie projektu: http://doskonalykucharz.eu.
Stefan Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, opracowanie i wydanie Jarosaw Dumanowski, Magdalebna
Spychaj zprzedmow S. Lubomirskiego, Monumenta Poloniae Culinaria, t. I, Warszawa 2009, 2010, 2012.
Moda bardzo dobra smaenia rnych konfektw i innych sodkoci, a take przyrzdzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne
sekreta gospodarskie i kuchenne, opracowanie i wydanie Jarosaw Dumanowski i Rafa Jankowski, Monumenta Poloniae Culinaria,
red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.
Jarosaw Dumanowski, Andrzej Pawlas, Jerzy Poznaski, Sekrety kuchmistrzowskie Stanisawa Czernieckiego. Przepisy z najstarszej
polskiej ksiki kucharskiej z 1682 roku, Muzeum Paac w Wilanowie, Warszawa 2010.
Jarosaw Dumanowski, Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie sodycze, Muzeum Paac w Wilanowie, Warszawa 2011, s. 91.
Jan Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, t. I-II, Wilno 1830, dostpne na: http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/docconten-
t?id=179343&from=FBC.
Lucyna wierczakiewiczowa, 365 obiadw za pi zotych, Warszawa 1898, dostpne na: http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmeta-
data?id=653&from=&dirids=1&ver_id=&lp=1&QI.
Lucyna wierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konftur, rnych marynat, wdlin, wdek, likierw, win owocowych, miodw
oraz ciast przez Autork 365 obiadw, Warszawa 1885, dostpne na: http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=377&from=&-
dirids=1&ver_id=&lp=4&QI=B21A7E3E26y 99AB3B18A1CAC5951168BD6-18.
Mirosaw Drewniak, Przewodnik kulinarny. Polska, Pascal, Bielsko-Biaa 2006.
Hanna Szymanderska, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, wiat Ksiki, Warszawa 2010.
Kuchnia staropolska, numer specjalny Mwi wieki 12, 2009 (599), dostpny na: http://www.mowiawieki.pl/index.php?pa-
ge=biezacy&numerek=46.
ukasz uczaj, Dzikie roliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, Krosno 2004.
Program etnobotaniczny z pokazami kulinarnymi Dziki obiad ukasza uczaja; http://www.youtube.com/watch?v=YrZH9t-
FwgCI&feature=relmfu.
WYKAZ PORUSZANYCH TEMATW
L.p. Nazwa zaj edukacyjnych
Wymiar godzin
zaj edukacyjnych
1.
Wprowadzenie, logistyka. Zasady BHP w zwizku z nowym miejscem pracy, zapoznanie si
z zapleczem kuchennym, wyposaeniem technicznym i sal restauracyjn.
2
2.
Wprowadzenie, cele projektu. Zapoznanie si z zaoeniami praktyk (podsumowanie
udostpnionych informacji): elementy wiedzy historyczno-kulturowej i etnobotanicznej w pracy
nauczycieli.
1
3.
Organizacja pracy i projektowanie menu. Zapoznanie si z recepturami potraw historycznych,
tradycyjnych, regionalnych, rola i dostpno produktw regionalnych, tradycyjnych
i sezonowych; kalkulacja kosztw, moliwoci zaopatrzenia.
2
4.
Praca w kuchni. Zupy i bazy do sosw, produkty tradycyjne, sezonowe iregionalne, realizacja
receptur historycznych, tradycyjnych, i regionalnych.
1012
5.
Praca w kuchni. Dania rybne i misne, dobr produktw, realizacja receptur historycznych,
tradycyjnych i regionalnych.
1820
6.
Praca w kuchni. Dania warzywne, mczne i wegetariaskie, dobr produktw, realizacja receptur
historycznych, tradycyjnych i regionalnych.
1214
7.
Tradycyjne przetwrstwo. Dawne techniki przetwarzania i konserwowania jako element pracy
w kuchni tradycyjnej: kiszenie, wdzenie, suszenie, peklowanie.
10
8. Praca w kuchni. Desery i wyroby cukiernicze w kuchni historycznej i regionalnej. 10
9.
Dekoracja oraz prezentacja potraw, wsppraca z grup kelnersk. Aranacja ipodawanie
potraw, wsppraca z grup kelnersk i wiczenie zada kelnerw waspekcie zwyczajw kuchni
historycznej, tradycyjnej i regionalnej.
5
10.
Imprezy okolicznociowe. Planowanie, proponowanie i udzia w realizacji imprez
okolicznociowych opartych na tradycjach kuchni historycznej, tradycyjnej i regionalnej.
10
Razem 82
Dzie 1
Obiad
 Ros z prgi woowej i sztuka misa
(zsosem chrzanowym)
 Pstrg na niebiesko z pasternakiem
 Jesiotr na parze z sosem rosyjskim
 Pascha
Kolacja
 Pasztet w ciecie kruchym
 Perduty (jaja w koszulkach)
 Szczupak po polsku
Ros z prgi woowej
1 dua woszczyzna
gazka lubczyku
ziele angielskie i li laurowy
2 redniej wielkoci podpalone cebule
0,3 litra mietany 30%
(preferowana nie UHT)
ok. 100 g wieego kcza imbiru
sl, pieprz
100 g smalcu
2 kg prgi woowej pocitej na kawaki
okoo 20-dekagramowe i podsmaonej na
zoty brz (ew. antrykotu z tuszczem)
ok. 5 gazek tymianku
sok z cytryny
Do garnka z 10 litrami osolonej wody dodajemy li laurowy, ziele, sl, pieprz, cebul oraz wosz-
czyzn i gotujemy wywar warzywny. Kiedy warzywa s mikkie, wyjmujemy je i wkadamy podsma-
one kawaki woowiny. Gotujemy je na wolnym ogniu, a zmikn. W tym czasie kroimy warzywa
w kostk. Pod koniec gotowania dodajemy tymianek i nakuty w paru miejscach imbir. Aby przygo-
towa sos chrzanowy, zagotowujemy mietan, przyprawiamy j sol i pieprzem, redukujemy, dopki
nie zgstnieje i rozrzedzamy 100 ml wywaru. Dodajemy utarty korze chrzanu i po lekkim wystudze-
niu sok zpoowy cytryny. Podajemy z gotowanym ziemniakami lub chlebem.
Jesiotr na parze z rosyjskim sosem
1 kg jesiotra (flet bez skry)
60 g kaparw
150 g ogrkw kiszonych
100 g masa
250 ml wina
3 szczypty pieprzu cytrynowego
may pczek kopru
dobra sl morska w patkach
1 cytryna
75 g miodu
Jesiotra oprszamy pie-
przem cytrynowym (naj-
lepiej domowym), skra-
piamy sokiem z cytryny
na 15 minut przed paro-
waniem. Wkadamy flety
do parownika i parujemy
w zalenoci od gruboci
fletu od 4 do 6 minut,
kontrolujc kilka razy
stopie cicia ryby. Filet
po ugotowaniu musi by
soczysty w rodku (ide-
alny bdzie flet z lekk
nitk niedogotowania
w rodku). Jest to wane
z uwagi na specyfczn
konsystencj jesiotra,
zwaszcza sztuk powyej
34 kg. Przegotowane
miso ryby tej wielkoci
nie jest smaczne. Kiedy
ryba jest prawie gotowa,
wlewamy na patelni bia-
e wino, dodajemy kapa-
ry i ogrek, redukujemy
pyn o poow, odstawia-
my z gazu. Wrzucamy
maso o pokojowej tem-
peraturze wraz zpocitym
koperkiem i czekamy na
roztopienie masa. Mie-
szajc intensywnie, two-
rzymy emulsj, ktr po-
lewamy ryb.

Pstrg na niebiesko z pasternakiem


4 pstrgi po 300 g kady
2 marchewki
1 cytryna
1 cebula
1 gazka tymianku
100 ml biaego octu winnego
kostki masa
2 yki natki pietruszki
li laurowy
kilka ziaren pieprzu
sl, pieprz
Ryby sprawiamy, czycimy ich brzuszki, ale nie czycimy z usek. Nie myjemy tuszek, by zachowa
luz na skrze. Warzywa kroimy w plasterki, ukadamy na dnie brytfanki do ryb, dodajemy przypra-
wy, zalewamy wod, doprawiamy octem i zagotowujemy. Zmniejszamy ogie, ryby ukadamy na
sicie i zanurzamy w wywarze. Doprowadzamy ostronie do zawrzenia, zdejmujemy z ognia i pozosta-
wiamy na 10 minut. Warzywa wykadamy na talerze, ukadamy na nich ryby, polewamy stopionym
masem, przybieramy zioami.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Pstrga na niebiesko z pasternakiem
Pascha
Dekoracja:
50 g wini z konftury
50 g aneliki kandyzowanej (arcydzigla)
50 g kandyzowanej cykaty (skrka drzewa cytrynowego)
wiey twarg umieszczamy w gstym mulinowym woreczku i zawieszamy w chodnym miejscu na
12 godzin, by odsczy nadmiar serwatki, po czym dwukrotnie przefasowujemy go przez sito. tka
ucieramy z cukrem na pulchn mas. Dodajemy mietank i stale mieszajc, ogrzewamy na bardzo
maym ogniu do temp. 80 st. C. Dodajemy maso, twarg, kandyzowane owoce, bakalie i wanili.
Bardzo starannie mieszamy.
Dno i cianki specjalnej dziurkowanej misy lub durszlaka wykadamy 23 warstwami gstego mu-
linu lub gazy. Przekadamy mas do formy i wstawiamy do wikszego naczynia, do ktrego bdzie
cieka pyn. Zostawiamy w lodwce na 12 godzin. Po dokadnym odsczeniu i ciniciu paschy
wyjmujemy j z formy, umieszczamy na pmisku i dekorujemy.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Paschy wedug innej receptury
100 g obranych i drobno posiekanych
migdaw
100 g wymoczonych i odcinitych
rodzynkw sutaskich
drobno posiekana skrka z 1 cytryny
drobno posiekanej laski wanilii
800 g wieego twarogu
4 tka
300 g cukru
200 ml mietanki kremowej
200 g masa
100 g obranych i drobno
posiekanych owocw kandyzowanych

Pasztet w ciecie kruchym


2 kg antrykotu woowego lub mostka
ze spor iloci tuszczu
500 g opatki wieprzowej
4 cebule (ok. 250 g)
2 due marchwie
15 ml czerwonego wytrawnego wina
majeranek
1 szczypta gaki muszkatoowej
5 zbkw czosnku
50 ml wdki czystej (opcjonalnie anyowa)
500 g mki
50 g drody wieych
200 g masa
250 ml kwanej mietany
1 yeczka cukru
50 ml mleka
3 jaja
50 g masa (roztopionego)
sl, pieprz
4,5 litra wywaru drobiowego
1 buka
50 ml koniaku
79 listkw dobrej elatyny
lub 2 yeczki agaru w pyku
sl, pieprz
Do garnka z gotujcym si wywarem drobiowym dodajemy miso. Gotujemy na wolnym ogniu do
zmiknicia, po czym dodajemy pokrojone w kostk warzywa i gotujemy, a zmikn. Odlewamy
nadmiern ilo wywaru, studzimy cao, dodajemy wino, doprawiamy sol, pieprzem i gak musz-
katoow. Wlewamy wdk. Cao mielimy w maszynce o bardzo drobnych oczkach. Nastpnie
pozwalamy masie ostygn. Przygotowujemy ciasto. Z cukru, drody i mleka wyrabiamy rozczyn.
Do wyronitego rozczynu dodajemy mk, kwan mietan, yeczk soli i maso. Ciasto zagniata-
my i zostawiamy do wyronicia . W midzyczasie przygotowujemy galaret. Do 0,5 litra pozostaego
wywaru drobiowego dodajemy koniak, sl, pieprz do smaku oraz rozpuszczone liski elatyny. Wa-
kujemy ciasto, wylepiamy nim form pasztetow wyoon papierem wysmarowanym roztopionym
masem, wkadamy mas pasztetow, zamykamy ciastem cao od gry. Za pomoc maego krka
gastronomicznego przygotowujemy kominek na galaret i wkadamy do pieca (na 170 st. C i ok.
50 minut). Kiedy pasztet jest upieczony, studzimy go i wlewamy galaret przez kominek.
Perduty (jaja w koszulkach)
na szpinaku lub jarmuu
10 jaj
2 pczki szpinaku
(lub 2 opakowania mroonego w liciach)
4 yki masa
1 yka mki
1 szklanka mleka
2 zbki czosnku
gaka muszkatoowa
sl, pieprz
ocet (do zakwaszenia wody)
cukier
Szpinak sparzy w osolonej wodzie. Odcedzi, lekko posieka. Z poowy masa oraz z mki i mleka
zrobi beszamel. Na pozostaym male zeszkli posiekany czosnek, doda szpinak, zmiesza z be-
szamelem, doprawi gak, sol i pieprzem. W paskim rondlu zagotowa wod, osoli, zakrci wir,
z talerzyka zniewielkiej wysokoci wla wybite jajko w rodek wiru. Gotowa 23 minuty. Wyjmo-
wa yk cedzakow. Osczone jaja ka na szpinaku, podawa z pieczywem.
Alternatywnym sposobem przygotowania perdutw jest ich gotowanie w woreczku foliowym. Do
woreczka foliowego wpuszczamy 1 yeczk oleju i szczypt soli. Delikatnie umieszczamy jajo w wo-
reczku. Woreczek z jajem umieszczamy we wrzcej wodzie i gotujemy 2-3 minuty.
Jeli jest dostpny jarmu, tniemy go w paski. W garnku podsmaamy na oleju 4 redniej wielkoci
cebule ipocite w plastry 3 zbki czosnku, po czym wrzucamy jarmu, odrobin masa, cukier, tymia-
nek. Wlewamy odrobin wywaru drobiowego i biae wino do smaku. Gotujemy, a jarmu zmiknie.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Perdutw na szpinaku

Szczupak po polsku (dla 4 osb)
Szczupak o wadze 1,5 kg
350 g marchwi
150 g pietruszki
200 g selera
200 g porw
100 g cebuli
5 jaj
80 g masa
ziele angielskie wedug uznania
licie laurowe
natka pietruszki
Sos chrzanowy
500 ml wywaru drobiowego
100 g mki pszennej
250 ml mietany
3 tka
30 ml octu 6%
sl, cukier
Ryb oczyci zgodnie ze sztuk, nastpnie wyporcjowa i ugotowa z woszczyzn pokrojon w talar-
ki lub paseczki. Przy wydawaniu porcje ryby ukadamy na talerzu z warzywami, polewamy masem.
Dekorujemy jajkami i natk pietruszki. Szczupaka mona zapiec w sosie chrzanowym. Podajemy
z ziemniakami z wody.
Dzie 2
Obiad
 Zupa z rybek
 Dzyndzaki warmiskie
 Zefr jabeczny
Kolacja
 Sielawa marynowana
 Pier z kaczki z sosem jeynowym
 Figatelle
Zupa z rybek (Kulerski)
3 litry mocnego wywaru drobiowego
3 kg taniej biaej ryby (po, sieja, sielawa,
szczupak, brzana, certa, ukleja)
500 g fletw z ryb sodkowodnych
4 jaja
maso i mka na zasmak
1 pczek kopru
1 pczek natki pietruszki
sok z 3 cytryn
sl, pieprz
Ryby oprawiamy, pozbawiamy oskrzeli i wrzucamy do chodnego wywaru drobiowego. Gotujemy
w w zalenoci od wielkoci ryb od 45 do 60 minut. Nastpnie wyjmujemy ryby z garnka,
obieramy, mielimy, czymy z 500 g zmielonych w maszynce fletw wieych, doprawiamy sol,
pieprzem, dodajemy jaja oraz sok cytrynowy i pocity koper. Formujemy mae pulpety i wrzucamy
do wywaru. Gotujemy na wolnym ogniu 1015 minut. Podajemy z ziemniakami gotowanymi lub
domowym ryem.


Dzyndzaki warmiskie
1 kg mki
1 kg woowiny (najlepiej antrykot)
2 cebule
300 g masa
2 zbki czosnku
sl, pieprz
majeranek
Z przesianej mki i ciepej wody robimy mikkie ciasto, wyrabiamy je i pozostawiamy przykryte
ciereczk, aby odpoczo. Posiekan cebul podsmaamy na 100 g masa, studzimy. Miso mielimy,
dodajemy pozostae mocno schodzone maso, posiekany czosnek, poow cebuli oraz sl, pieprz
i majeranek do smaku. Miso dokadnie wyrabiamy. Ciasto dzielimy na 5 czci, kad rozwako-
wujemy i wycinamy mae pieroki. Nadziewamy je farszem. Pierogi gotujemy w osolonej wodzie.
Podajemy okraszone smaon cebul.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Dzyndzakw warmiskich

Zefr jabeczny
14 sodkich jabek (najlepiej malinwek
landsberskich)
6 biaek
2 szczypty cynamonu
100300 ml miodu (w zalenoci od tego,
jak sodkie s jabka)
200 ml mietany kremwki
1 cytryna
Jabka i pieczemy w piecu pod przykryciem, a bd mikkie. Wyjmujemy, pozbawiamy gniazd na-
siennych, obieramy ze skry, przepuszczamy przez przecierak do warzyw lub blendujemy, dodajemy
sok z cytryny i cynamon. Nastpnie ubijamy oddzielnie biaka oraz mietan i czymy z pure jab-
kowym. Dosadzamy miodem. Wylewamy do naczy (maych pucharkw) imocno schadzamy.
Moemy rwnie uy kwanych jabek i podawa z wysodzon mas malinow z odrobin likieru
owocowego o wysokiej zawartoci alkoholu.
Nastpnym wariantem moe by przerobienia tego przepisu na klasyczne parafait wtedy zmieniamy
proporcje ubitych biaek do jabek.
Mona rwnie mas jabkow wzbogaci o pralin. Przygotowujemy okoo 200 ml ciemnego kar-
melu izalewamy nim okoo 100 g sparzonych orzechw woskich wyoonych na papierze cukierni-
czym. Poostygniciu masy rozbijamy j drobno i dodajemy do pure jabkowego.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Zefru jabecznego
Sielawa marynowana
2 sielawy wypatroszone (ok. 1 kg kada)
2 cebule
2 pietruszki
1 duy por
1 li laurowy
ok. 100 ml octu winnego lub jabkowego
(preferowany)
5 godzikw
1 yka cukru
1 cytryna
Warzywa kroimy i podsmaamy na oleju w garnku na maym ogniu, a delikatnie si wykoloruj.
Zalewamy ma iloci osolonej wody, dodajemy li laurowy i godziki. Gotujemy, a zmikn. Na
kocu dodajemy cukier, ocet winny, cytryn. Nastpnie podsmaamy doprawione sol i pieprzem
ryby, wykadamy na szerokie naczynie, zalewamy wywarem i warzywami, przykrywamy szczelnie
i wkadamy do rozgrzanego piekarnika. Wyjmujemy, kiedy ryby s mikkie.
Pier z kaczki z sosem jeynowym lub z jarzbin
4 piersi z kaczki
sl, pieprz,
1 yka majeranku
olej
500 g jeyn
50 ml czerwonego wina
cukier
cynamon
mka ziemniaczana do zagszczenia sosu
Przygotowujemy sos. Do garnka wlewamy wino, dodajemy cukier i cynamon oraz jeyny, zagotowu-
jemy. Na wolnym ogniu redukujemy, czsto mieszajc. Jeli chcemy, aby sos by bardziej esencjonal-
ny, zagszczamy go, redukujc. Jeli nie, zagszczamy sos mk ziemniaczan.
Miso przyprawiamy sol, pieprzem i majerankiem. Nacinamy tak aby przeci ca grubo skry.
Smaymy na rozgrzanej patelni na wolnym ogniu tak, aby tuszcz wytapia si powoli. Kiedy skra
jest podpieczona, wkadamy piersi do pieca mniej wicej na 5 minut (w zalenoci od wielkoci).
Miso podajemy z sosem. Do dania pasuj placki ziemniaczane.
Jarzbina
Przygotowujemy karmel z 200 g cukru. Kiedy jest gotowy, zalewamy go 500 ml wina biaego wy-
trawnego. Dodajemy jarzbin, odrobin wody oraz szczypt cynamonu. Gotujemy na bardzo wol-
nym ogniu pod przykryciem, a jarzbina zmiknie. Uwaga: uywamy tylko jarzbiny przemroonej
minimum 24 godziny.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Piersi kaczki z sosem owocowym
Figatelle (dla 4 osb)
300 g misa drobiowego
500 g misa cielcego
1 buka
szklanka mleka
3 jajka kurze lub 6 jajek przepirczych
1 cebula
1 yka masa lub oliwy
10 sztuk rodzynek
pczka natki pietruszki
biay pieprz
szczypta gaki muszkatoowej

Surowe miso siekamy noem lub mielimy w maszynce z grubymi otworami. Do zmielonego misa
dodajemy buk (uprzednio namoczon w mleku), jajka, pokrojon w kostk i podsmaon na skla-
rowanym male lub oliwie cebul (powinna by szklista), rodzynki, drobno pokrojon natk pietrusz-
ki, biay mielony pieprz i szczypt wieo startej gaki muszkatoowej. Cao starannie mieszamy,
a nastpnie formujemy z masy misnej kulki: mniejsze do rosou lub wiksze do dania gwnego.
Przed wydaniem fgatelle gotujemy w czci wczeniej przyrzdzonego rosou. Wrzucamy je na gotu-
jcy si pyn i gotujemy do momentu wypynicia na powierzchni (okoo 10 minut). Pulpety jako
danie gwne podajemy z kasz ikoniecznie z saporem, czyli delikatnym sosem (np. koperkowym)
oraz surwk.
Dzie 3
Obiad
 Polewka rozmarynowa
lub przepirki w zioach
 Pierekaczewnik z gotowan woowin
 Jabka smaone
Kolacja
 G w winie na zimno
 podlaska baba ziemniaczana
 Karp ze szpinakiem
Potrawy dodatkowe (opcjonalnie)
 Bydlinki z tostami
 Kasza z czekolad
Polewka rozmarynowa (dla 4 osb)
500 g szpondra woowego
1 marchewka
1 korze pietruszki
korzenia selera
pora
1 maa biaa cebula
2 litry wody
3 yki masa
3 yki mki
yka listkw wieego rozmarynu
szczypta gaki muszkatoowej
sl, pieprz do smaku
Warzywa myjemy i obieramy. Pokrojony na kawaki szponder sparzamy we wrzcej wodzie przez 5
minut. Po tym czasie obsuszamy go i przekadamy do dwch litrw zimnej wody. Dodajemy warzywa
(oprcz cebuli) pokrojone w due kawaki. Cebul kroimy na p i kadziemy na mocno rozgrzan
patelni, aby si mocno przyrumienia, nastpnie przekadamy j do wywaru, ktry gotujemy na
maym ogniu trzy i p godziny. Gorcy ros przecedzamy, dodajemy posiekany drobno rozmaryn,
przykrywamy i odstawiamy na godzin.
Przygotowujemy zasmak: maso rozpuszczamy w rondelku, dodajemy mk. Podgrzewamy i mie-
szamy na maym ogniu, a uzyskamy jasnozoty kolor. Odstawiamy do ostygnicia. Zasmak roz-
prowadzamy ma iloci rosou, dobrze mieszamy, aby nie powstay grudki, nastpnie czymy j
z pozostaym rosem, podgrzewamy do zagotowania, przyprawiamy gak muszkatoow, sol i pie-
przem do smaku.
Przepirki z zioami faszerowane
4 przepirki
60 g masa
80 g soniny
160 ml wina biaego wytrawnego
100 g buki czerstwej
godziki
cynamon
sl
Oczyszczone przepirki solimy, spinamy, zawijamy kad w cienki pat soniny. Wkadamy je do ron-
dla, obsmaamy, a nastpnie skrapiamy winem i dusimy pod przykryciem, a bd mikkie. W po-
owie duszenia dodajemy do sosu godziki i kawaeczek cynamonu. Z buki robimy grzanki. Gotowe
przepirki ukadamy na grzankach, skrapiamy sosem.
W taki sposb mona przygotowa rwnie inne mae ptaki.
Pierekaczewnik z gotowan woowin
Ciasto
1 kg przesianej mki tortowej
1 yeczka soli
5 tek jaj
1 yka oleju
ok. 500 ml wody
750 g masa
Wszystkie skadniki czymy i dokadnie wyrabiamy rcznie do momentu uzyskania jednoli-
tej, elastycznej masy. Wyrobione ciasto dzielimy na 6 rwnych czci. Nastpnie kady kawa-
ek ciasta rozwakowujemy na paty o boku ok. 70 cm i gruboci ok. 1 mm. Gotowe paty od-
kadamy na bok, aby unikn ich posklejania. Kolejno odkadane paty przykrywamy ciereczk,
by nie wyschy. Maso roztapiamy. Smarujemy kady pat roztopionym, ale stygncym masem
i ukadamy je jeden na drugim.
Nadzienie
700 g gotowanej woowiny
200 g dobrze przeronitego szpondra
3 zbki czosnku
1 yka oleju
maso
sl, pieprz
Surowy szponder siekamy drobno, gotowan woowin nieco grubiej. Czosnek siekamy i szklimy na
yce oleju, dodajemy miso, doprawiamy, wystaranie mieszamy. Nadzienie nakadamy jako ostatni
warstw na zczone paty ciasta. Wszystko zwijamy w rulon, ktry formujemy na podobiestwo
muszli limaka, by zmiecio si w okrgym wysmarowanym masem naczyniu. Wierzch piereka-
czewnika rwnie smarujemy masem. Wypiek trwa 1,52 godziny.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Pierekaczewnika z gotowan woowin

Jabka smaone (dla 4 osb)
4 jabka o twardym miszu
szklanki biaego wytrawnego wina
1 szklanka mki pszennej
3 jajka
1 laska wanilii
1 yeczka otartej skrki z cytryny
1 yeczka cynamonu
4 yki miodu
1 litr oleju
Lask wanilii rozcinamy wzdu i noem wyskrobujemy misz. Wino czymy z wanili, skrk
z cytryny, cynamonem, jajkami, zagszczamy przesian przez sitko mk. Ciasto musi by gstsze
od ciasta nalenikowego, tak aby trzymao si na jabku. Olej wlewamy do rondla i podgrzewamy na
rednim ogniu. Jabka obieramy kroimy na osiem czstek i wykrawamy gniazda nasienne. Wlewamy
kropl ciasta do oleju, eby sprawdzi jego temperatur. Jeli jest wystarczajco rozgrzany, to kawaki
jabek zanurzamy w ciecie tak, aby byy otoczone nim z kadej strony, wkadamy do oleju ismaymy
do uzyskania zotego koloru. Odkadamy na rcznik papierowy, aby odsczy tuszcz. Przekadamy na
talerz, gorce polewamy miodem.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Jabek smaonych

G w winie na zimno (dla 4 osb)
800 g piersi z gsi
700 ml biaego wytrawnego wina
2 gazki rozmarynu
szczypta majeranku
pczek natki pietruszki
nasiona kolendry
sl
zbek czosnku
50 g miodu
Miso nacieramy sol, rozmarynem, majerankiem i kolendr, zawijamy w pcienn serwet lub gaz,
ukadamy ciasno w rondlu. Zalewamy winem, przykrywamy i podgrzewamy, cay czas utrzymujc
temperatur poniej punktu wrzenia. Po 1520 minutach zdejmujemy naczynie z ognia i pozostawia-
my do wystygnicia (wwczas dziki temu miso nie bdzie suche). Ugotowane i schodzone miso
kroimy w cienkie plasterki, ukadamy na pmisku, obfcie posypujemy pokrojon natk. Wywar
redukujemy. Moemy go zagci zawiesin z mki ziemniaczanej (1 yeczka mki ziemniaczanej
rozmieszana w niewielkiej ilo wody). W ten sposb otrzymamy sapor (sos), ktry podajemy z po-
krojon gsi.
Karp ze wieymi grzybami
karp o wadze ok. 700 g
350 g wieych grzybw
(prawdziwki, gobki)
80 g cebuli
60 g tuszczu
80 g mietany
15 g mki pszennej
10 g natki pietruszki
sl, pieprz
Oczyszczone i umyte grzyby szatkujemy i dusimy z cebul. Oczyszczonego i wyporcjowanego karpia
obsmaamy, wkadamy do grzybw, podlewamy wod i dusimy. Sos zaprawiamy mietan, zagszcza-
my i przyprawiamy do smaku. Podajemy z ryem, makaronem lub ziemniakami z wody.
Podlaska baba ziemniaczana
1,5 kg ziemniakw
300 g boczku wdzonego
800 g cebuli
200 g masa
4 jaja
sl, pieprz czarny w ziarnkach, majeranek
buka tarta
1 kg kurek wieych lub mroonych
1 litr mietanki 30%
Ziemniaki cieramy na tarce. Cebul drobno kroimy i przesmaamy z drobno pokrojonym bocz-
kiem. Ubijamy pian z biaek. Maso rozpuszczamy. Ziemniaki, cebul, boczek, maso i przyprawy
mieszamy. Na koniec dodajemy ubite biaka i rwnie mieszamy. Wykadamy do foremki. Pieczemy
w temp. 180 st. C.
Ze mietanki i kurek przygotowujemy sos.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Podlaskiej baby ziemniaczanej

Bydlinki z jajami na tocie
1 kg bydlinkw
150 g masa
pczka szczypiorku
100 g dobrego biaego chleba
5 szalotek
10 jaj
sl, pieprz
Bydlinki oczyszczamy, pozbawiamy skry, siekamy drobno. Do garnka wrzucamy pocite szalotki
ipodsmaamy na male, dodajemy bydlinki, jaja, drug cz masa i cinamy jak jajecznic. Podaje-
my z tostami i szczypiorem.
Kasza z czekolad
1,5 litra mleka
300 g tartej czekolady gorzkiej
dobrej jakoci
100 ml miodu lipowego
400 g kaszy manny
1 laska wanilii
6 biaek jaj kurzych
Do gotujcego si na wolnym ogniu mleka wsypujemy kasz i wkadamy lask wanilii. Kiedy kasza
jest gotowa, dodajemy czekolad i mid. Biaka ubijamy na sztywno. Mas delikatnie mieszamy
z ubit pian.
Dzie 4
Obiad
 Barszcz codzienny
 Bigosek z ryb pieczonych
 Gruszki warzone
Kolacja:
 Lin w galarecie z cielcin
 Rzepa z miodem i powidami
 Gobki z warzywami

Barszcz codzienny
3 l wywaru z misa i warzyw
150 ml mietany
1,5 kg burakw
15 g soniny
100 g cebuli
ziemniaki (150 g na porcj)
50 g mki
sl, pieprz
cukier
zakwas z burakw do smaku lub ocet 10%
Buraki obieramy, kroimy w drobna kostk i gotujemy w wywarze do mikkoci. Zakwaszamy barszcz
zakwasem lub octem. Z mki i mietany przygotowujemy zawiesin. Rozprowadzamy j w barszczu
po ponownym jego zagotowaniu. Barszcz powinien mie yw czerwonoburaczkow barw. Dopra-
wiamy do smaku. Podajemy z ziemniakami okraszonymi sonin przesmaon z cebul.
Bigosek z ryb pieczonych
2,5 kg fletw z sandacza
1 maso do smarowania formy
150 ml octu balsamicznego
150 ml oliwy
3 limonki
15 dag oliwek
15 dag agrestu
15 dag rodzynkw
3 yka miodu
szczypta cynamonu
sl, pieprz
Filety solimy, wykadamy na blach do pieczenia wysmarowan masem i wstawiamy do piekarnika
nagrzanego do temp. 200 st. C. Pieczemy do 10 minut. Upieczon ryb siekamy noem. Przygoto-
wujemy sapor (sos). Do rondla wlewamy ocet balsamiczny i oliw, dodajemy pokrojone w pksi-
yce limonki, oliwki, agrest, rodzynki, mid, pieprz, cynamon. Wszystko razem gotujemy okoo 10
minut. Posiekan ryb wykadamy na pmisek i polewamy saporem.
lskie pure
1 kg ziemniakw
100 ml mleka
125 g wdzonego boczku
sl, pieprz
gaka muszkatoowa
Ziemniaki gotujemy. Tuczemy z mlekiem i przyprawami. Smaymy boczek i mieszamy z pure.
Potrawka z jabek
po radziwiowsku (dla 2 osb)
300 g jabek (antonwka, reneta)
50 g mki
100 g masa do podsmaenia
25 g masa do mietany
50 g miodu
(jeli uywamy jabek kwaskowatych)
2 jaja
100 ml mietany 18%
2 szczypty cynamonu
Jabka kroimy w drobn kostk, obtaczamy w mce i podsmaamy na rozgrzanym male partiami
tak, aby lekko si zarumieniy. Nastpnie do naczynia ze mietan wbijamy jaja, dodajemy mid, cy-
namon i posiekane drobno pozostae maso. Mieszamy dokadnie. Jabka wykadamy do maej formy
posmarowanej cienko masem i zalewamy mietan z dodatkami. Rozgrzewamy piekarnik do temp.
120 st. C i wkadamy jabka na 1015 minut.
Lin w galarecie z cielcin
1,5 kg fletu z lina
3 litry cikiego rosou drobiowego
100 g marynowanej w czosnku soniny
300 g pietruszki
8 szalotek
1 szklanka biaego wina
700 g misa gulaszowego z cielciny
1 li bobkowy
kilka lici bazylii
5 godzikw
elatyna lub agar
smalec
sl, pieprz
Przygotowanie dania zaczynamy od podsmaenia cielciny na smalcu na kolor zotobrzowy. Na-
stpnie wrzucamy miso do bulionu i gotujemy, dopki nie bdzie mikkie. Dodajemy wtedy
przyprawy, warzywa, wlewamy wino i wkadamy faszerowan sonin ryb. Gotujemy na ma-
ym ogniu, eby ryba si nie rozpada. Kiedy ryba jest gotowa, wyjmujemy wszystko z garn-
ka i z powstaego wywaru przygotowujemy galaret. Zalewamy ni ryb z misem i warzywami.
Gobki z warzywami
1 kapusta biaa
200 g marchwi
150 g pietruszki
200 g cebuli
350 g kalafora
3 zbki czosnku
sl, pieprz zioowy
tymianek
olej
Kapust parzymy, odcinamy licie. Pozostae warzywa obieramy, kroimy w supki i smaymy. Dopra-
wiamy do smaku. Farszem warzywnym nadziewamy licie kapusty i rolujemy gobki. Cae gobki
rumienimy na patelni i dusimy do mikkoci.
Gruszki warzone (dla 4 osb)
4 twarde dojrzae gruszki
6 yek oleju rzepakowego
z pierwszego toczenia
4 yki masa
750 ml czerwonego wytrawnego wina
6 yek miodu rzepakowego
gwiazdki anyu
8 godzikw
1 yeczka mielonego cynamonu
zest z sparzonej pomaraczy
Wino podgrzewamy w garnku na rednim ogniu, wrzucamy wszystkie przyprawy i zest, gotujemy
10 minut na maym ogniu i dodajemy mid. Gruszki obieramy, kroimy wzdu na wiartki. Na
patelni rozpuszczamy maso, dodajemy olej rzepakowy, podsmaamy gruszki na jasnozoty kolor,
nastpnie przekadamy do garnka z winem i odstawiamy na godzin, aby nasikny smakiem. Poda-
jemy na zimno polane miodem lub podgrzane z lodami waniliowymi.
Dzie 5
Obiad
 Krupnik przecierany
 Sztufada tradycyjna
 Pieroki drodowe
Kolacja
 Ros z koguta z imbirem i tymiankiem
lub perliczka z tymiankiem i czosnkiem
 Wgorz w buraczkach z chrzanem
lub leszcz w winiach
 Arkas
Krupnik przecierany
1,5 l wywaru z koci woowych i warzyw
23 grzyby suszone
szklanki kaszy jczmiennej
34 ziemniaki
cebula
smalec lub olej do przesmaenia cebuli
natka pietruszki
sl, pieprz
ziele angielskie
listek laurowy
Grzyby moczymy, gotujemy w wywarze misnym z przyprawami i kroimy w paseczki. Kasz pu-
czemy, zalewamy wod, gotujemy na maym ogniu pod przykryciem. Ziemniaki myjemy, obieramy,
kroimy w kostk. Dodajemy do kaszy pod koniec jej gotowania i gotujemy do mikkoci, po czym
przecieramy przez sito. (Ziemniakw nie naley blenderowa). Cebul kroimy w kostk, podsmaa-
my na zoty kolor i czymy z wywarem z grzybw i misa. Chwil gotujemy. czymy przetart kasz
z ziemniakami i wywarem. Doprawiamy do smaku i gotujemy razem. Na koniec dodajemy posiekan
natk pietruszki.
Sztufada tradycyjna (dla 10 osb)
2 kg udca woowego (zrazowa grna)
200 g soniny marynowanej
7 zbkw czosnku
2 licie laurowe
6 ziaren jaowca
2 marchwie
2 rednie cebule
300 ml czerwonego wytrawnego wina
2 litry wywaru drobiowego
2 korzenie pietruszki
1 yeczka przecieru pomidorowego
3 gazki tymianku
100 g smalcu
mka
Sonin tniemy w cienkie paski, oprszamy sol, pieprzem i obtaczamy w rozgniecionym na mia-
zg czosnku, a nastpnie mrozimy. Miso oczyszczamy, nakuwamy, faszerujemy sonin. Warzywa
kroimy wkostk, podsmaamy na smalcu. Kiedy zaczn delikatnie przywiera do dna, zalewamy je
czerwonym winem, dodajemy zioa i redukujemy do poowy, po czym dodajemy wywar drobiowy,
przecier oraz podsmaon na kolor zotego brzu woowin. Gotujemy na wolnym ogniu, a miso
bdzie mikkie. Dodajemy mk. Podajemy z tradycyjnym tartymi burakami na ciepo.
Pieroki drodowe (pczki)
z nadzieniem ranym smaone w tuszczu (dla 12 osb)
Ciasto:
60 dag mki pszennej
70 g drody
3 jajka
sl
1 l oleju lub roztopionego
klarowanego masa
50 ml mleka
2 re (patki ry z ogrdka)
2 yki miodu
Drode ucieramy z yk letniej wody, yeczki miodu i yk mki, odstawiamy w ciepe miejsce.
Do miski przesiewamy mk, wbijamy jajko, dodajemy zaczyn drodowy i wyrabiamy ciasto do
chwili, kiedy zaczn si w nim pojawia pcherzyki powietrza. Przykrywamy ciereczk, odstawiamy
w ciepe miejsce. Patki r podsmaamy w miodzie. Bierzemy po kawaku wyronitego ciasta, roz-
paszczamy na doni palcami, nakadamy na rodek podsmaone patki r i lepimy ciasto w ksztacie
pieroka. Kadziemy na gorcy olej lub sklarowane maso. Zociste pieroki wyjmujemy yk cedza-
kow i ukadamy na rczniku papierowym, by odsczy tuszcz. Podajemy posypane cukrem pudrem.
Ros z koguta z imbirem i tymiankiem
1 cay kogut
1 kg klasycznej woszczyzny
kilkanacie listkw lubczyku
30 g wieego kcza imbiru
10 gazek tymianku
2 palone cebule
makaron domowy
Z podanych skadnikw gotujemy ros. Podajemy z domowym makaronem.
Perliczka z tymiankiem i czosnkiem
1 moda sprawiona perliczka
pieprz
3 yki stopionego klarowanego masa
2 cienkie plasterki wieej
soniny 10x20 cm
3 pomidory, sparzone, obrane
i drobno pokrojone
1 yeczka tymianku
12 zbki czosnku posiekane
Piekarnik nagrzewamy do temp. 225 st. C. Perliczk nacieramy pieprzem, tymiankiem i czosnkiem,
po wierzchu smarujemy masem. Na piersi ptaka kadziemy plasterki soniny, wsadzamy je rwnie
pod skrzydeka i nki. Dokadnie sznurujemy cao. Reszt masa wlewamy do brytfanny, kadzie-
my w niej perliczk piersi do gry. Pieczemy okoo 25 minut, nastpnie zmniejszy temperatur do
175 st. C. Dokadamy pomidory. Mona rwnie dorzuci wiey tymianek. Polewajc wytopionym
tuszczem, pieczemy jeszcze okoo 45 minut.
Wgorz w buraczkach z chrzanem
1 wgorz
2 rednie buraczki
1 jabko
pora
1 marchew
cebuli
2 zbki czosnku
1 yka masa
100 ml kwanej mietany
2 yki tartego chrzanu
Wgorza obdzieramy ze skry, kroimy na 4-centymetrowe kawaki. Oprszamy sol i pieprzem, od-
stawiamy. Por i marchew kroimy w plastry, cebule w kostk, buraczki w supki. Obsmaamy na
male, podlewamy odrobin wody, przykrywamy i dusimy, dopki buraczki nie zmikn. Wkada-
my kawaki wgorza i jabko pokrojone w spor kostk, przykrywamy i dusimy kolejne 20minut.
Rozrabiamy mietan z chrzanem, dodajemy do sosu, krtko mieszamy, zagotowujemy i podajemy.
Leszcz w winiach
1,5 kg fletw z leszcza (lub z lina)
600 g wini mroonych
300 ml czerwonego wina
100 g miodu
3 gwiazdki anyowe
natka pietruszki
smalec gsi lub wieprzowy
cytryna
sl, pieprz
Filety przyprawiamy sol i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Winie wrzucamy do garnka zwi-
nem, miodem i anyem. Gotujemy na wolnym ogniu, redukujc cao. Winie musz by mikkie,
ale nie mog si rozpada. Na koniec dodajemy natk pietruszki. Ryb smaymy na smalcu. Podaje-
my z pure ziemniaczanym.
Arkas
4 szklanki mleka
szklanka sodkiej mietanki
10 surowych tek
szklanka cukru
otarta skrka i sok z cytryny
szklanki mietany
szklanki sodkiego soku z wini
Dokadnie ubijamy trzepaczk tka ze mietank, pod koniec ubijania dodajemy skrk i sok z cy-
tryny. Zagotowujemy mleko z cukrem, zdejmujemy z ognia. Wlewamy mietank z tkami, cay
czas ubijajc, aby si nie zwarzya. Przygotowan mas przelewamy na lnian serwet, zwizujemy
i wieszamy, aby masa wystyga i ocieka. Zimny arkas ukadamy w krysztaowej salaterce, podajemy
polany mietan wymieszan z sokiem winiowym. Moemy te udekorowa go owocami.
Dzie 6
Obiad
 Zupa liwkowa po torusku
 Udziec sarni z pure z pieczonej pietruszki
 Polewka z gruszek z twarogiem
Kolacja
 Ozr woowy w galarecie
 G z czosnkiem w migdaach
 Rolada z krlika z wtrbk
lub jarmarczne eberka
Zupa liwkowa po torusku z grzankami piernikowymi (dla 12 osb)
3 kg liwek wgierek
(musz by bardzo dojrzae)
400 ml czerwonego wytrawnego wina
ok. 100 g wieego kcza imbiru
10 godzikw
2 aski cynamonu
mid lipowy (do dosodzenia,
jeeli liwki bd kwaskowe)
300 ml dobrej kwanej mietany
250 g piernikw katarzynek
(bez glazury i nadzienia)
Syrop cynamonowy (opcjonalnie)
200 ml biaego wytrawnego wina
200 ml miodu lipowego
laska cynamonu
W garnku zagotowujemy delikatnie czerwone wino
z laskami cynamonu, ponakuwanym caym kczem
imbiru i rozbitymi na miazg godzikami. Dodajemy
umyte i wypestkowane liwki. Gotujemy na bardzo
wolnym ogniu, czsto mieszajc, dopki liwki nie za-
czn si rozpada. Wyjmujemy imbir i laski cynamonu,
dosadzamy w miar potrzeby miodem i blendujemy
na gadk mas. Jeli zupa jest zbyt gsta, rozrzedzamy
j odrobin przegotowanej wody. W zalenoci od po-
gody studzimy zup lub nie (jest wspaniaa jako chod-
nik). Podajemy zkleksem kwanej mietany i piernika-
mi pokrojonymi w drobn kostk.
Opcjonalnie mona przygotowa syrop cynamonowy.
Do garnka wkadamy biae wino, 200 ml miodu i lask
cynamonu. Redukujemy i studzimy syropem pole-
wamy mietan i grzanki piernikowe.
Udziec sarni z pure z pieczonej pietruszki
ok. 2 kg udca sarny
3 licie laurowe
10 ziarnek jaowca
300 ml wina czerwonego wytrawnego
5 godzikw
ok. 300 g cebuli
2 gazki rozmarynu
2 due marchwie
sl, pieprz
2 litry owocw urawiny
3 kg pietruszki
200 ml mietany 30%
100 g smalcu
sok z jednej cytryny
50 ml oleju
Rozbijamy w modzierzu jaowiec, godziki oraz li laurowy, wrzucamy do wina. Podgrzewamy
wino z przyprawami, ale nie zagotowujemy, po wystudzeniu zalewamy nim udziec. Cebul i marchew
kroimy w plastry, okadamy miso, przyprawiamy pieprzem i odstawiamy do lodwki na dob. Mi-
so (warzywa usuwamy) oprszamy sol i obsmaamy na smalcu, po czym wkadamy do pieca mniej
wicej na godzin. W poowie pieczenia dodajemy warzywa.
Pietruszk obieramy, tniemy w plastry, przyprawiamy sol i pieprzem, anastpnie polewamy olejem
i pieczemy szczelnie przykryt foli aluminiow. Kiedy pietruszka jest mikka, dolewamy podgrzan
mietan i odrobin sosu spod misa. Blendujemy na gadk mas. Na koniec dodajemy sok z cytryny.
Polewka z gruszek z twarogiem lub serem feta (na 10 osb)
2 kg dojrzaych, soczystych gruszek
200 ml wytrawnego biaego wina
okoo 100 ml miodu
yki mielonego cynamonu
400 g twarogu lub sera feta
ok. 500 ml wody do rozcieczenia
Obrane gruszki wrzucamy do wody z winem, miodem i cynamonem. Doprowadzamy do wrzenia.
Gotujemy na bardzo wolnym ogniu do momentu, kiedy gruszki bd bardzo mikkie. Blendujemy,
przecieramy przez sito z bardzo drobnymi okami. Dodajemy twarg lub ser feta. Mona podawa
rwnie na zimno.
Ozr woowy w galarecie
1 ozr woowy
1 marchewka
1 pietruszka
may seler
1 cebula
6 duych zbkw czosnku
1 elatyna instant (na 1 litr wody)
przyprawy: pieprz ziarnisty,
li laurowy, ziele angielskie
6 jajek ugotowanych na twardo
pczka natki pietruszki
zielony groszek
papryka czerwona
ocet winny
Ozr myjemy, wkadamy do wrzcej wody. Gotujemy, a bdzie prawie mikki. Wyjmujemy, przele-
wamy zimn wod, zdejmujemy skr. Kroimy ozr w plastry o gruboci okoo centymetra. Do garn-
ka wkadamy przyprawy, czosnek, przypieczon cebul, obrane warzywa i plastry ozora. Gotujemy do
mikkoci misa. Ozr wyjmujemy, wywar przecedzamy i dodajemy elatyn. Dokadnie mieszamy,
doprawiamy pieprzem, sol i odrobin octu. Odstawiamy do stenia. Na pmisku ukadamy plastry
ozora, a na kadym z nich plasterek jajka. Dekorujemy papryk, natk pietruszki, marchwi i grosz-
kiem. Zalewamy tejc galaret i odstawiamy do cakowitego zastygnicia.
G z czosnkiem w migdaach (dla 8 osb)
1 g kostki masa
Marynata:
1 yka soli
1 yeczka pieprzu biaego
1 yka majeranku
1 yka sodkiej papryki
szklanki oleju
Sos:
szklanki caych migdaw
gwki czosnku
2 jabka
ok. 50 ml octu winnego
3 kromki chleba tostowego
1 yka cukru
Mieszamy i czymy ze sob skadniki marynaty. Oczyszczon, umyt i osuszon g smarujemy
marynat wewntrz oraz z zewntrz. Odstawiamy do lodwki na 4 godziny, aby miso wchono
aromat przypraw. Po tym czasie g obkadamy masem i pieczemy 4 godziny w piekarniku nagrza-
nym dotemp. 125 st. C. W czasie pieczenia g naley czsto polewa wytopionym z niej tuszczem,
eby bya soczysta.
Przygotowujemy sos. Migday blanszujemy we wrztku okoo 2 minut, obieramy i rozdrabniamy
blenderem. Czosnek naley obra z upin, blanszowa okoo 3 minut i rozdrobni tak jak migday.
Jabka obieramy, drobno kroimy i blanszujemy okoo 3 minut, odcedzamy irozdrabniamy jak po-
zostae skadniki. Chleb tostowy naley drobno rozkruszy i utrze z pozostaymi skadnikami: mi-
gdaami, czosnkiem, jabkami. Do utartej masy dodajmy ocet winny (okoo 50 ml), cao powinna
mie konsystencj gstej mietany, a sodycz powinna by niezbyt dosowna i zrwnowaona octem.
Mas przekadamy do rondelka, delikatnie podgrzewamy, dodajemy cukier oraz troch sosu spod gsi
wytopionego podczas pieczenia. Energicznie mieszamy trzepaczk, aby dobrze poczy skadniki,
przyprawiamy sol do smaku.
Upieczon g tranerujemy (dzielimy) na porcje i podajemy polan sosem. Idealnym dodatkiem do
dania bd kluski lskie lub kasza gryczana zwtrbk drobiow.
Rolada z krlika z wtrbk
krlik o wadze ok. 500 g
3 zbki czosnku
300 g szpinaku
250 g tustego boczku lub soniny
200 g wtrbki
2 gazki rozmarynu
2 yki stoowe pistacji
sl, pieprz
100 g natki pietruszki
suszone liwki lub morele
Plasterkami boczku lub soniny pokrywamy kawaek folii spoywczej. Kadziemy na nich krlika,
a na nim kadziemy wtrbk i szpinak. Posypujemy roztartym czosnkiem i pistacjami. Cao szczel-
nie zawijamy. Formujemy baton o rednicy okoo 6 cm, wyjmujemy z folii, przesmaamy na patelni
i docigamy w piecu w temperaturze okoo 180 st. C przez 45 minut.
Jarmarczne eberka
1 kg eberek wieprzowych
3 yki mki
100 g smalcu
2 cebule
2 ogrki kiszone twarde
sl, majeranek
ok. 500 ml bulionu
mka ziemniaczana
eberka myjemy, dzielimy na porcje. Doprawiamy sol i pieprzem, oprszamy mk. Smaymy na
smalcu. Na tuszczu po eberkach smaymy cebul. eberka przekadamy do rondla, podlewamy
bulionem i dusimy do mikkoci. Dodajemy obrane i pokrojone w kostk ogrki, chwil dusimy
razem. Doprawiamy majerankiem. Sos zagszczamy mk ziemniaczan.
Dzie 7
Obiad
 Zupa z krlika
(lub grzybowa, lub czekoladowa)
 Karp w polskim sosie (piernikowym)
 Marcepan biay z piany cukrowej
Kolacja
 Majonez z indyka
 Bliny z kawiorem
 Zrazy warmiskie ze sonin
i z sosem grzybowym
Zupa grzybowa
2 kg grzybw
ok. 3 litra wywaru drobiowego
200 ml mietany kwanej
pieprz biay, sl do smaku
0,5 kg pieczywa biaego
3 zbki czosnku
50 ml oleju z oliwek
1 natka pietruszki
4 cebule
2,5 litra wywaru drobiowego
Cebule kroimy w kostk, podsmaamy na oleju i wrzucamy do wywaru drobiowego. Umyte i pokro-
jone grzyby podsmaamy do wykolorowania. Doprawiamy sol i pieprzem. Pod koniec gotowania
dodajemy rozdrobniony czosnek. Podajemy z odrobin kwanej mietany, natk pietruszki i grzan-
kami z biaego chleba.
Zupa z krlika
2 redniej wielkoci krliki
1 woszczyzna
imbir w proszku
2 redniej wielkoci cebule
mietana 18% (opcjonalnie)
sl, pieprz
Koci krlicze podpiekamy w piekarniku do koloru zotego brzu. Nastpnie wrzucamy do garnka
z 2,5 l wody, dodajemy sl, pieprz i gotujemy a koci oddadz smak. Nastpnie dodajemy pokrojo-
n w kostk woszczyzn, podpalone cebule i gotujemy do zmiknicia. Jeli chcemy mie klarowny
ros, rezygnujemy ze mietany i podajemy z domowym makaronem.
Zupa czekoladowa (dla 10 osb)
2,5 l mleka
500 g dobrej gorzkiej czekolady
6 biaek
3 yki stoowe cukru pudru
3 tka
Gotujemy mleko. Z 3 biaek ubijamy pian z cukrem i wkadamy do garnka na gotujce si mleko.
Przykrywamy i odstawiamy na 10 minut, aby si piana ugotowaa na parze. Czekolad ucieramy.
Piank zdejmujemy z mleka i dodajemy do niego czekolad. Stawiamy na ogniu i mieszamy, podgrze-
wajc. Rozbijamy 3 tka z odrobin wody, przelewamy na nie gorc czekoladow zup. Z pianki
bierzemy yk due kluski i kadziemy na zup nalan do talerzy. Jeeli nie uyjemy jaj, bierzemy
wicej czekolady, troch mki kartofanej i cukru.
Karp w polskim sosie (dla 8 osb)
8 redniej wielkoci dzwonek karpia dobrej
jakoci (okoo 200 g jedno dzwonko)
ok. 1,5 litra wywaru warzywnego
ok. 150 ml ciemnego piwa
100 g piernika bez glazury i nadzienia
3 yki rodzynkw
3 yki migdaw w patkach
podpalonych na patelni
sok z 2 cytryn
sl, pieprz
100 ml miodu
W tradycyjnym przepisie z 1915 roku sos, docelowo sodko-kwany, po zrobieniu z octem winnym
by dyskusyjny, wic postanowilimy zastpi ocet ciemnym mocnym piwem Jeli kto chciaby eks-
perymentowa, to zachcamy. Gorycz piwa o niebo lepiej gra z piernikami i rodzynkami.
Dzwonka karpia doprawiamy sol i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny. Po kwadransie wkadamy
do pojemnika GN, zalewamy wywarem, dodajemy rodzynki, migday i cz piwa, przykrywamy
foli aluminiow. Wkadamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 200 st. C. Kiedy karp dochodzi,
dodajemy py piernikowy (zmielone na puder wysuszone pierniki) i ponownie wkadamy do piekar-
nika na kilka minut. Gotow ryb odstawiamy w ciepe miejsce.
Przygotowujemy sos. W miar szybko przelewamy sos z pieczenia z pojemnika GN do garnka, zago-
towujemy, doprawiamy miodem, resztk ciemnego piwa tak, aby sodycz bya przecitna goryczk
alkoholu. Polewamy sosem ryb.
Marcepan biay z piany cukrowej
400 g migdaw lub patkw migdaowych
50 ml wdki czystej lub Pernoda
1 laska cynamonu
zest z jednej pomaraczy
20 g startego wieego imbiru
6 tek
6 biaek
50 g cukru pudru
Lask cynamonu kruszymy i zostawiamy na dob w wdce. Nastpnego dnia dodajemy migday
imoczymy je w wdce przez 3 godziny. Cynamon wyjmujemy, a nasczone wdk migday tuczemy
w modzierzu lub bardzo dokadnie miksujemy w blenderze na jednolit mas. Dodajemy cukier,
3 tka, 3 ubite biaka, zest z pomaraczy oraz imbir. Mieszamy dokadnie i dowolnie formujemy.
Wkadamy do piekarnika o temp. 140 st. C na 1520 minut. Do pozostaych ubitych na sztywno
biaek dodajemy cukier istopniowo, mieszajc delikatnie, 3 tka. Wykadamy na mas migdaow
i zapiekamy do stwardnienia okoo 5 minut w piekarniku rozgrzanym do temp. 180 st. C.
Majonez z indyka
1 kg piersi z indyka
1 cytryna
1 marchewka
1 pietruszka
selera
2 cebule
li laurowy, ziele angielskie
sl, pieprz
700 ml majonezu
1 kieliszek alkoholu (brandy, rum, metaxa)
do przybrania: marynowane rydze, pikle,
kapary
Cae piersi nacieramy sol, skrapiamy cytryn, odstawiamy na 30 minut. Zalewamy osolon wod
i gotujemy. W poowie gotowania dodajemy warzywa i przyprawy. Kiedy miso bdzie mikkie, wyj-
mujemy je z wywaru. Ostudzone kroimy w plastry. Majonez doprawiamy sokiem z cytryny, biaym
pieprzem i alkoholem. Kady kawaek misa smarujemy z obu stron majonezem i ukadamy dachw-
kowo na pmisku. Przybieramy. Moemy te pokry miso warstewk auszpiku.
Bliny z kawiorem
30 dag mki gryczanej
300 ml mleka
3 jajka
30 g drody
100 g masa
1 yeczka cukru
sl
2 soiczki kawioru
kwana mietana
Drode rozcieramy z ciepym mlekiem, cukrem i 100 g mki. Odstawiamy zaczyn, eby wyrs.
Do wyronitego zaczynu dodajemy pozosta mk, 1 yk roztopionego i schodzonego masa, sl
oraz rozbite tka. Mieszamy i ponownie odstawiamy do wyronicia. Biaka ubijamy, mieszamy
z ciastem. Na maej patelni rozgrzewamy maso, wlewamy warstewk ciasta grub na 6 milimetrw.
Kiedy pojawi si zastygajce pcherzyki, odwracamy blin i podkadamy odrobin masa. Usmaone
bliny odkadamy na blaszk i trzyma przykryte w piecu, aby nie wystygy. Podajemy z kawiorem
i kwan mietan.
Zrazy warmiskie ze sonin i z sosem grzybowym
2 kg udca woowego
400 g soniny
300 g ogrkw kiszonych
400 g woszczyzny pocitej w paski
800 g cebuli
30 g borowikw suszonych
500 ml mietany
sl, pieprz, li laurowy, ziele angielskie
musztarda
mka pszenna
Udziec kroimy na plastry i lekko rozbijamy. Plastry smarujemy musztard, ukadamy na nich warzy-
wa, pokrojon w paski sonin i rolujemy na zrazy. Oprszamy mk, smaymy na rumiano. Dusimy
do mikkoci posypane grzybami.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Zrazw warmiskich ze sonin i z sosem grzybowym

Dzie 8
Obiad
 Zupa z soczewicy
 Kaczka z jabkami i pyzy wielkopolskie
na parze
 Baba drodowa
Kolacja
 ledzie tradycyjne w mietanie
 ledzie w przyprawach korzennych
(w olejach regionalnych: rzepakowym,
konopnym, rydzowym)
 liwki zapiekane w boczku wdzonym
lub szandar borowiacki
 Flaki po warszawsku
 Gruszki lub jabka w ciecie francuskim

Zupa z soczewicy
600 g soczewicy zielonej lub beluga
3 marchewki
1 pietruszka
2 cebule
2 litry wywaru drobiowego
1 por
4 zbki czosnku
50 ml oleju
100 ml mietany (opcjonalnie)
2 yeczki musztardy
natka pietruszki
Pokrojone w kostk warzywa podsmaamy w garnku, a si lekko zezoc. Zalewamy wywarem dro-
biowym, dodajemy soczewic i gotujemy na wolnym ogniu okoo 40 minut. Kiedy warzywa i socze-
wica s mikkie, blendujemy zup, ewentualnie dodajemy mietan. Aby nada zupie troch ostrzej-
szy smak, moemy doda odrobin musztardy. Podajemy z posiekan natk pietruszki.
Kaczka z jabkami i pyzy wielkopolskie na parze
kaczka o wadze ok. 1,6 kg
1 kg jabek
300 g cebuli
majeranek
sl, pieprz, sodka mielona papryka
Kaczk nacieramy majerankiem, sol, pieprzem i papryk. jabek wymieszanych z majerankiem
i sol nadziewamy kaczk. Posiekan cebul i reszt pokrojonych jabek obsypujemy kaczk i wsta-
wiamy do piekarnika o temp. okoo 160 st. C. Po upieczeniu powstay sos przecieramy przez sito
i redukujemy do odpowiedniej gstoci.
Pampuchy
1 kg mki pszennej
60 g drody
2 jajka
3 yki masa roztopionego
szczypta soli
1 yka cukru
2 szklanki mleka
Z 1 szklanki mleka, drody i cukru robimy zaczyn. Gdy zaczyn wyronie, dodajemy przesian mk,
zmieszane jajka, reszt ciepego mleka i sl. Wyrabiamy tak dugo, a masa zacznie odchodzi od ko-
pyci. Dodajemy roztopione maso, miesza na jednolit mas i odstawiamy do wyronicia w ciepe
miejsce. Nastpnie wykadamy ciasto na st, formujemy pampuchy i ukadamy na blasze. Odstawia-
my do wyronicia. Parujemy wycznie w garnku na gazie przez 1012 minut.
Baba drodowa
600 g mki
150 g cukru
50 g drody wieych
100 g masa
200 ml mleka
zest z dwch cytryn lub pomaraczy
100 g rodzynkw
1 yka cukru pudru
50 ml rumu
par kropli ekstraktu waniliowego
maso i buka tarta do formy
Drode mieszamy z mlekiem, odrobin cukru i mki. Odstawiamy, aby zaczy pracowa. tka
ucieramy z reszt cukru. Rodzynki zalewamy alkoholem. Mk przesiewamy, czymy z drodami
i tkami. Wyrabiamy ciasto. Na koniec dodajemy rodzynki, zest i ekstrakt waniliowy. Mieszamy.
Wkadamy do formy posmarowanej masem i obsypanej buk tart. Odstawiamy do wyronicia.
Pieczemy w piekarniku w temp. okoo 180st. C.
ledzie tradycyjne w mietanie
1 kg fletw ledziowych
400 ml mleka
3 zbki czosnku
2 cebule
1 cytryna
300 ml mietany kremwki
pieprz, gorczyca
Mleko zagotowujemy z czosnkiem, odrobin gorczycy i pieprzem. Studzimy i zalewamy nim flety
ledziowe. Macerujemy przez noc. Cebule kroimy, marynujemy sol, pieprzem i sokiem z cytryny.
Odstawiamy, eby wywietrzay. mietan ubijamy, dodajemy gak muszkatoow. Filety osczamy
z mleka. Podajemy na mietanie.
ledzie w przyprawach korzennych
(w olejach regionalnych: rzepakowym, konopnym, rydzowym)
1 kg fletw ledziowych
2 yeczki cynamonu
3 rozbite w modzierzu godziki
5 rozbitych ziarnek ziela angielskiego
250 g rodzynkw
ok. 500 ml oleju regionalnego
Namaczamy rodzynki we wrztku. Filety posypujemy wymieszanymi przyprawami i odcedzonymi
rodzynkami. Zalewamy olejem i marynujemy przynajmniej przez 24 godziny.
liwki w boczku
20 liwek dojrzaych, sodkich
20 bardzo cienkich plasterkw boczku, najlepiej lekko wdzonego
20 orzechw woskich
Orzechy wyuskujemy, zalewamy wrztkiem, odcedzamy. Umyte liwki drylujemy, nadziewamy orze-
chami. Kad owijamy plasterkiem boczku i spinamy wykaaczk, Pieczemy przez 30 minut w piekar-
niku rozgrzanym do temp. 200 st. C.
Szandar borowiacki
2,5 kg ziemniakw mcznej odmiany
3 due cebule
600 g boczku wdzonego w plastrach
8 zbkw czosnku
4 jaja
1 yka mki
sl, pieprz
Ziemniaki z cebul i czosnkiem cieramy na tarce, ewentualnie mielimy w maszynce z sitem o bardzo
drobnych okach. Dodajemy mk, jaja, doprawiamy sol i pieprzem. Na wyoonej papierem do
pieczenia blasze ukadamy poow plastrw boczku wdzonego, wylewamy mas ziemniaczan i uka-
damy na niej drug poow plastrw boczku. Pieczemy okoo 50 minut w piekarniku rozgrzanym
do temp. 170 st. C.
Flaki po warszawsku
2 kg przygotowanych fakw
3 litry wywaru woowego
2 due marchwie
2 pietruszki
1 seler
2 cebule
2 pory
2 yki mki
50 g wieego kcza imbiru
szczypta gaki muszkatoowej
yeczki biaego pieprzu
2 yeczki majeranku
ziele angielskie, li laurowy
sl, pieprz
Zasmaka
50 g masa
1 yka mki
Flaki puczemy kilka razy, zalewamy wrztkiem, odstawiamy do ostygnicia i wrzucamy do wywa-
ru woowego. Gotujemy na bardzo maym ogniu, a bd bardzo mikkie. Dodajemy nakute k-
cze imbiru i pocite, podsmaone warzywa. Gotujemy do mikkoci warzyw. Na kocu dodajemy
majeranek, gak muszkatoow i przygotowan zasmak. Podajemy z pulpetami wieprzowymi lub
cielcymi.
Gruszki lub jabka w ciecie francuskim
10 gruszek
2 rolki ciasta francuskiego
1 yka cynamonu
4 tka
Z ciasta francuskiego wykrawamy prostokty. Na kadym prostokcie ukadamy wydrylowane, ob-
rane i posypane cynamonem gruszki. Skadamy kady prostokt w kopert. Wkadamy koperty do
piekarnika. Kiedy zaczn nabiera koloru, za pomoc pdzelka smarujemy je roztrzepanymi tkami
i posypujemy cukrem.
Dzie 9
Obiad
 Barszcz z kiszonych burakw
 Bitki woowe w miodzie pitnym
 Pirg bigorajski
Kolacja
 Raki po radziwiowsku
 Baant nadziewany sarnin
 Gicz jagnica z zioami
Barszcz z kiszonych burakw
15 burakw
5 zbkw czosnku
2 licie laurowe
5 ziarnek pieprzu
3 jabka
2 cebule
2 yki majeranku suszonego
50 ml octu winnego
1 yka cukru
3 litry wywaru warzywnego
Kiszenie burakw zaczynamy od ich pokrojenia. Nastpnie wkadamy je do duego naczynia, zale-
wamy przegotowan osolon wod i szczelnie zamykamy. Trzymamy w temperaturze pokojowej a
do czasu rozpoczcia fermentacji. Zdejmujemy wwczas powsta pian i wstawiamy naczynie do
lodwki. Tak ukiszone wykorzystujemy do gotowania barszczu na wywarze warzywnym.
Bitki woowe w miodzie pitnym
600 g poldwicy woowej (rodkowa cz)
1 yka masa
1 yka oliwy
100 g suszonych prawdziwkw
100 ml miodu pitnego
100 ml sodkiej mietanki
1 yka masa
1 yka oliwy
1 zbek czosnku
1 pczek natki pietruszki
sl, wieo mielony czarny pieprz
Prawdziwki moczymy i gotujemy. Odcedzamy i zachowujemy wywar. Grzyby kroimy w paski. Po-
ldwic kroimy na zrazy gruboci dwch palcw. Kady lekko nagniatamy doni, oprszamy pie-
przem i sol Na duej patelni rozgrzewamy yk oliwy z masem, na mocnym ogniu szybko zrazy
obsmaamy z obu stron. Wlewamy mid, a po chwili wywar spod prawdziwkw. Dorzucamy czosnek
i natk drobno posiekane oraz prawdziwki. Trzymamy na mocnym ogniu, dopki wikszo pynu
nie wyparuje. Dolewamy mietank, gotujemy, dopki sosu nie zgstnieje, doprawiamy do smaku
sol i pieprzem.
Pirg bigorajski (obszaski)
3 szklanki mki
1 kostka masa
20 g drody
szczypta proszku do pieczenia
1 yeczka cukru
700 g ziemniakw
500 g kaszy gryczanej
350 g sera twarogowego
1 szklanka mietany
5 jaj
1 yka smalcu
sl, pieprz
Farsz
Ziemniaki gotujemy, odlewamy wod, zostawiajc troch na dnie garnka. Tuczemy ziemniaki, wsy-
pujemy kasz gryczan, dodajemy smalec. Pozostawiamy na maym ogniu pod przykryciem, dopki
kasza nie napcznieje. Dodajemy pokruszony ser, przyprawiamy sol i pieprzem, mieszamy. Dodaje-
my mietan i jajka, ponownie mieszamy.
Ciasto
Drode rozkruszamy w miseczce, dodajemy proszek do pieczenia, szczypt soli, odrobin cukru,
mietan. Dokadnie mieszamy. Mk wysypujemy na stolnic, dodajemy maso, siekamy je z mk,
dodajemy mietan zdrodami. Wyrabiamy gadkie ciasto. Dajemy mu czas na lekkie uronicie.
Ciasto dzielimy na p, rozwakowujemy. Jedn czci wykadamy dno i boki wysmarowanej ma-
sem formy. Wykadamy nadzienie na ciasto, przykrywamy drugim patem ciasta, smarujemy jajkiem
i wstawiamy do pieca na godzin i 40 minut.
Pierg bigorajski wypieka si bez skrki z ciasta (wtedy jest zwany ysym) oraz w skrce z ciasta
drodowego.
Raki po radziwiowsku
5 duych wieych rakw
(ewentualnie mroonych)
3 limonki
100 ml wytrawnego biaego wina
50 g masa
cukier, sl i pieprz do smaku
Limonki rozgniatamy, wakujc je doni, nastpnie przecinamy i wyciskamy z nich sok. Raki z pan-
cerzami zalewamy sokiem z limonki i odstawiamy na 1520 minut. Nastpnie na rozgrzane sklaro-
wane maso wrzucamy raki, obsmaamy 12 minuty, dolewamy wino i dodajemy cukier. Reduku-
jemy sos do poowy, dolewamy sok z limonki. Solimy, pieprzymy, redukujemy cao nieznacznie
i wykadamy na talerz. Moemy posypa wie natk pietruszki.
Baant nadziewany sarnin
1 baant
100 g soniny,
150 g sarniego udca,
50 g uskanych orzechw woskich,
1 yka posiekanej zielonej pietruszki,
1 jajko,
1 buka namoczona w mleku,
1 yka masa,
sl, pieprz, szczypta cukru
i gaki muszkatoowej,
szklanki biaego wytrawnego wina
Sprawionego i umytego baanta natrze sol, zostawi na godzin w chodnym miejscu.
Odcinit z mleka buk i sarnin przepuci przez maszynk, doda posiekane orzechy, sl, gak,
cukier, pieprz, zielon pietruszk i dokadnie wymiesza z jajkami.
Baanta nadzia farszem, zaszy, owin plastrami soniny, lekko obwiza nitk, uoy w posma-
rowanej tuszczem brytfannie, pola stopionym masem, piec skrapiajc czsto winem. Pod koniec
pieczenia odwin sonin i zrumieni ptaka. Upieczonego baanta podzieli na cztery czci, uoy
na ogrzanym pmisku, oboy ziemniakami pieczonymi z rozmarynem, pola sosem spod pieczeni.
Gicz jagnica z zioami
tyle giczek, ilu jedzcych
kilka gazek rozmarynu
po zbku czosnku na osob
2 yki oleju
cytryny
sl, pieprz
Gicze nacieramy przyprawami, sokiem z cytryny, olejem, szpikujemy igiekami rozmarynu i powk
czosnku. Pieczemy w temp. 180 st. C do 1,5 godziny, podlewajc wod. Pod koniec owijamy ko-
cwki gicz foli aluminiow, aby miso tam, gdzie jest go najmniej, nadmiernie nie wyscho. Do
pieczenia dodajemy cae zbki czosnku nieobrane, lekko zgniecione i gazki rozmarynu.
Dzie 10
Obiad
 ur
 Kapon lub kogut smaony na sodko
 Pasztet migdaowy po radziwiowsku
Kolacja
 Pasztet z antrykotu woowego
z marmolad z owocw sezonowych
 Szczupak na szaro
 Klopsy krlewieckie
ur
1,5 szklanki ukiszonego uru
200 g kiebasy
cebula
4 jajka na twardo
1,5 yki tartego chrzanu
0,5 szklanki mietany (18%)
2 szklanki odtuszczonego wywaru
z gotowania szynki wdzonej
1,5 yki tuszczu zebranego
z zimnego wywaru
2,5 szklanki wywaru z woszczyzny
2 yki posiekanej natki pietruszki
5 ziaren ziela angielskiego
yka majeranku
sl
Do odtuszczonego wywaru z szynki wlewamy wywar z woszczyzny oraz ur, dodajemy ziele angiel-
skie izagotowujemy. Chrzan parzymy gorc wod (przelewamy na gstym sitku), osczamy i czy-
my z urem). Cebul obieramy, siekamy. Kiebas obieramy z osonki, kroimy w ma kostk. Na
patelni rozgrzewamy tuszcz z wywaru, szklimy na nim cebul, wkadamy kiebas, podsmaamy i do-
dajemy do zupy. Przyprawiamy majerankiem i jeli trzeba sol, zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia
i czymy ze mietan. Jajka obieramy, grubo siekamy i wraz z natk wkadamy do uru. Podajemy
z razowym chlebem.
Kapon lub kogut smaony na sodko
1 kogut (kapon)
100 g smalcu
3 cebule
100 g masa klarowanego
100 ml octu winnego
3 5 cienkich plastrw imbiru
cytryny
limonki
gar czarnych oliwek
gar rodzynek
cukier do smaku (ok. 100 g)
maa szczypta szafranu (niekoniecznie)
Koguta (lub kapona) porcjujemy, oprszamy pieprzem i podsmaamy na smalcu. Do aroodpornego
naczynia wlewamy ok. 300 ml wody, dodajemy zeszklon na male cebul (pirka), ocet winny, im-
bir, cytrusy, cukier i szafran. Nogi i skrzyda dusimy pod przykryciem ok. 1,5 godziny wtemperaturze
okoo 170 st. C. Dodajemy oliwki, rodzynki, sl. Na koniec wkadamy podsmaone wczeniej piersi.
Dusimy nastpne 2030 minut.
Pasztet migdaowy po radziwiowsku
200 g migdaw (patki lub cae)
20 ml czystej wdki
1 gwiazdka anyowa
4 tka
50 g cukru pudru
50 g mroonych malin
2 biaka
Zanim zaczniemy przygotowywa t potraw, 24 godziny wczeniej wkadamy do wdki gwiazdk
anyow. Nastpnego dnia aromatyzowan w ten sposb wdk zalewamy migday. Po trzech godzi-
nach namoczone migday mocno rozcieramy wmodzierzu lub rozdrabniamy w soju blendera. Do
otrzymanej masy dodajemy cukier i tka, mieszamy bardzo dokadnie. Wykadamy j na papier do
pieczenia i rozwakowujemy na grubo nalenika. Rozmroone maliny kadziemy na patelni. Na
bardzo maym ogniu rozgniatamy, mocno redukujemy isodzimy do smaku. Po ostudzeniu wykada-
my je rwnomiernie na rozwakowan mas migdaow izwijamy w rolad. Delikatnie spaszczamy
i wkadamy na papierze do piekarnika (140C) na 15 do 20 minut. Pod koniec pieczenia ubijamy
na sztywno biaka z cukrem pudrem (do smaku) i nakadamy na pasztet. Pieczemy do momentu
zesztywnienia powstaej w ten sposb piany cukrowej.
Pasztet z antrykotu woowego z marmolad z owocw sezonowych
2 kg antrykotu woowego
(najlepszy z spor iloci tuszczu)
ok. 4 litrw wywaru warzywnego
1 butelka biaego wina
1 dua przecita na pl gowa wieprzowa
10 ziaren jaowca
li laurowy, ziele angielskie
50 ml koniaku lub brandy
sl, pieprz do smaku
100 g moreli
100 g pistacji
5 jabek
500 g liwek (mirabelki)
5 gruszek
50 ml octu winnego biaego
1 dua cebula
4 zbki czosnku
ok. 100 g brzowego cukru
1 kg plastrw lekko wdzonego boczku
Antrykot tniemy na paty tej samej wielkoci, wkadamy (bez oczyszczania z tuszczu) do wywaru
warzywnego, dolewamy biae wino, wrzucamy jaowiec, sl, pieprz i gotujemy okoo 3 godzin, a
miso bdzie bardzo mikkie. Studzimy i tniemy na cienkie paski. W tym samym czasie gotujemy
powki gowy wieprzowej w doprawionej sol i pieprzem wodzie. Kiedy miso zaczyna odchodzi
od koci, powki studzimy, obieramy z nich dokadnie cae miso (bez skry i elementw oczodo-
w). Rozdrabniamy obrane miso i dodajemy do woowiny. Doprawiamy sol i pieprzem, dodajemy
namoczone w koniaku lub brandy i pokrojone w bardzo drobn kostk morele oraz pistacje. Formy
pasztetowe okadamy plastrami boczku i napeniamy dokadnie wymieszan mas. Pieczemy w kpie-
li wodnej pod szczelnym przykryciem okoo 50 minut w temp. 180 st. C.
Marmolada
Tniemy owoce na drobn kostk, dodajemy ocet winny, cukier, pokrojone w kostk cebul i czosnek.
Gotujemy na wolnym ogniu, czsto mieszajc. Wygotowany pyn moemy uzupenia odrobin bia-
ego wytrawnego wina.
Przed podaniem pasztet studzimy, marmolad moemy serwowa rwnie na ciepo. Cao najlepiej
smakuje z dobrym biaym chlebem.


Szczupak na szaro
2 kg fletw ze szczupaka
1 szklanka biaego wina
2 cebule
kostki masa
sl, pieprz
Sos
6 yek rodzynek
1 biaa cebula
szklanki patkw migdaowych
1 szklanka mietany
3 yki miodu gryczanego
kostki masa
4 yki mki
1 szklanka czerwonego wina
4 listki laurowe
6 kulek ziela angielskiego



Filety oczyszczamy z usek, pset wyjmujemy oci. Porcjujemy, oprszamy sol i pieprzem, okada-
my plastrami cebuli, polewamy biaym winem i odstawiamy na 2 godziny.
W tym czasie przygotowujemy sos. Na poowie masa podduszamy posiekane rodzynki, cebul i pat-
ki migdaw. Dodajemy mid i wino oraz li laurowy i ziele angielskie. Mk i reszt masa rozciera-
my na jednolit mas i zagszczamy ni sos. Na koniec dodajemy mietan.
Ryb wyjmujemy z przypraw i obsmaamy na rozgrzanym male. Wkadamy do naczynia aroodpor-
nego, zalewamy czci sosu i wstawiamy na 20 minut do piekarnika nagrzanego do temp. 140 st. C.
Podajemy z pozostaym sosem.
Klopsy krlewieckie (dla 2 osb)
200 g woowiny z tuszczem
(najlepiej opatki)
200 g wieprzowiny z tuszczem
(najlepiej karkwki)
buki namoczonej w mleku
olej do smaenia
2 cebule
2 zbki czosnku
po 50 g anchois i kaparw
sl, pieprz
1 l bulionu drobiowo-woowego
po 50 g masa i mki
100 ml mietany
1 pczek natki pietruszki
Woowin i wieprzowin myjemy w zimnej wodzie, osuszamy, kroimy w kostk. Mielimy w maszyn-
ce do misa wraz z buk namoczon w mleku i odcinit. Dodajemy posiekane, zeszklone na oleju
cebule oraz czosnek. Drobniutko siekamy poow anchois i kaparw, dodajemy do masy misnej,
delikatnie doprawiamy pieprzem i sol. Formujemy pulpety, wrzucamy do bulionu. Gotujemy na
maym ogniu przez 15 minut. Wyjmujemy z garnka. Z masa i mki robimy brzow zasmak, roz-
prowadzamy j niedu iloci bulionu i dodajemy do reszty wywaru. Do powstaego sosu wrzucamy
pozostae anchois i kapary, wkadamy klopsy, gotujemy kilka minut. Na koniec zacigamy mietan.
Przed podaniem posypujemy natk pietruszki.
Zobacz instrukcj wideo wykonania
Klopsw krlewieckich

Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
140
Grayna Uciska
Wspwacicielka restauracji Moonsfera w Warszawie i kawiarni Ofcyna Kuchenna w Paacu Wilanw

SMAK NIE TYLKO MISA
ROLINY ZNANE I ZAPOMNIANE
WSTP PRZED WSTPEM
Piszc to opracowanie, poprosiam o opini mojego koleg Sawka, ktrego pasj
s historia i polowania. Jest on rwnie kustoszem Muzeum im. Michaa Kajki
w Ogrdku. Fragmenty jego wypowiedzi zostay wydrukowane na niebieskim tle,
wic mona je rozpozna w tekcie bez trudu. Korci mnie, eby przytoczy przy-
sany mi przez Sawka przepikny opis potraw staromodnych i nowomodnych
pochodzcy z dziea Jdrzeja Kitowicza Opis obyczajw za panowania Augusta III,
ale byoby to nie ten temat. Ja mam pisa o zioach, przyprawach, rolinach. Moe
innym razem Jdrzej Kitowicz zagra pierwsze skrzypce?
Ze wzgldu na ogrom tematu i szczupo miejsca, jakie dla niego przeznaczono,
wiele rolin pominam, wiele te potraktowaam po macoszemu. Dlatego jeli
jaka rolina zainteresuje Was szczeglnie, znajdziecie w przypisach jej nazw a-
cisk, ktra pozwoli na odnalezienie informacji o niej w innych ksikach lub na
stronach internetowych.
Napisz rwnie troch o kwiatach, swoim koniku. Od niepamitnych czasw
przygotowywano z nich wina, nalewki, maceraty i dekoracje, wic nie jest to
w polskiej kuchni cakiem nowy element. Wedug mnie mamy wrcz obowizek
traktowa kwiaty troch inaczej ni do tej pory. Nie tylko je wcha, lecz rwnie
je. Prosz uwierzy mi na sowo doznania smakowe s czasem duo ciekawsze
ni wchowe! A zaskoczenie goci murowane.
6.
141
WSTP ZASADNICZY
Czowiek zawsze jad miso. Niektrzy twierdz, e to wanie spoywanie tego pokarmu, a waciwie
walka o jego zdobycie bya motorem rozwoju ludzkoci. Nie wiem, czy to prawda, ale wiem jedno:
kiedy czowiek zacz poprawia smak misa. Stao si to zapewne wtedy, kiedy mia go pod dostat-
kiem.
Liczba gatunkw zwierzt spoywanych przez naszych przodkw bya zadziwiajco wysoka. Pod tym
wzgldem jadospis naszych prapradziadw okazuje si znacznie bogatszy od naszego. Na co dzie
mona w nim byo znale midzy innymi: kilka gatunkw byda, kury, gsi, gobie, kaczki, kilka
gatunkw owiec, konie, kozy, winie.
Uzupenieniem zwierzyny hodowlanej bya zwierzyna owna: baanty, bobry, cietrzewie, daniele, dzi-
ki, jelenie, kaczki (dzikie), kozy (dzikie), kuropatwy, abdzie, osie, niedwiedzie, sarny, tury, zajce,
ubry, wiele drobnych ptakw, na przykad sowiki, szpaki, przepirki, jemiouszki, bekasy, sonki,
kwiczoy, skowronki, jarzbki, czajki, derkacze, trznadle.
Bez wtpienia drzewiej jadano te gatunki zwierzt, ale czy codzienna dieta bya
bogatsza?
Pozyskanie zwierzyny ownej, tzw. grubej, byo obwarowane prawami waciciela
ziemi (krlewskie, ksieczce itd.). Przedstawiciele innych grup spoecznych mogli
polowa na drobn zwierzyn, ale czy jadali j czsto? Kultur kulinarn ksztato-
way rwnie zasady religijne, zabobony i zasobno sakiewki. Myl, e na co dzie
jadano pody pl, a miso byo odwitnym luksusem.
Pamitam opowie mego ojca dotyczc koca lat 40. XX wieku. Gospodarstwo
jego rodzicw byo due: dziesi koni roboczych, wiele zwierzt hodowlanych, za-
trudniani parobcy, a miso jadano raz w tygodniu w niedziel. Cho mona sobie
byo na miso pozwoli, nie byo obyczaju jadania go codziennie, tak jak na przy-
kad w Polsce nie byo i nie ma obyczaju picia wina codziennie do gwnego posiku.
Micha Kajka w jednym wierszy z koca XIX wieku napisa:
[] I znalaz to, czego yczy,
Czego pragn, na co liczy:
Misa klusek zaskwarzona
Bya na st postawiona,
Z ktrych para wychodzia,
Wdziczna wo si rozchodzia.
I potny dzban z malank,
Oj, byo to niespodziank!
Biaka bya wybieaa,
By na obiad zawoaa
Domownikw, co w tej porze
Pracowali na oborze [].
No i mamy codzienny jadospis.
142
Przytocz tu tekst z ksiki Historia polskiego smaku Mai i Jana oziskich:
We wczesnopiastowskiej Polsce przywilej wadcy stanowiy jedynie owy na grub
zwierzyn, a wic tury, ubry, niedwiedzie. Dopiero w XIII wieku po przeprowa-
dzeniu reformy agrarnej i z pocztkiem formowania struktury spoecznej ograniczo-
no wstp do lasw ludnoci chopskiej, polowania stay si przywilejem rycerskim.
Chopi, ktrzy dotd swobodnie korzystali z lenych zasobw, musieli ju stara si
o prawo do oww na drobn zwierzyn i dzikie ptactwo, w zamian za ustalone
wiadczenia i obowizki.
Do XIII wieku sarnina i miso dzika byy dostpne nawet dla chopw. Pniej polowania nie byy
cakowicie zakazane, a jedynie obwarowane rnymi warunkami. Taka sytuacja sprawia, e nasilao
si kusownictwo. Zajmowali si nim najczciej chopcy stajenni i parobcy. Uywali wnykw, pua-
pek, czasem strzelb.
Bez wzgldu na to, jak pozyskiwano dziczyzn, starano si wykorzysta j w najlepszy sposb. Dlatego
i w paskich dworach, i w chopskich chatach powstaway kolejne ciekawe potrawy.
Pocztki pracy nad smakowitoci misa nie byy jednak szczytem wyrafnowania. Zdaniem etno-
grafw przed wieloma tysicami lat kawaek misa przypadkowo wpad w gorcy popi ogniska.
I po niezbyt starannym oczyszczeniu zosta zjedzony. By moe nasz prapraprzodek zauway wtedy,
e takie miso ma lepszy smak i podczas nastpnego posiku wiadomie pooy tusz upolowanego
zwierzcia w popiele? To wszystko przypuszczenia. Nie wiemy, kiedy ludzie zaczli wiadomie wyko-
rzystywa roliny po to, by uatrakcyjni smak misa. Natomiast na pewno z biegiem czasu zauwayli,
e jest to moliwe i korzystne, take dla zdrowia.
Dzi przyprawiamy jedzenie prawie automatycznie, wykorzystujc znane kompozycje. Wiemy, e
woowina zyskuje na smaku poczona z listkiem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, papryk.
Wieprzowina jest w naszej kulturze nierozerwalnie zwizana z pieprzem, majerankiem, czosnkiem,
cebul. Do dziczyzny dorzucamy jeszcze jaowiec, estragon lub czber. Do tych pocze smakowych
jestemy przyzwyczajeni. W innych kulturach preferencje s inne. Czasem potraf nas uwie swoj
odmiennoci
Gotowe do uycia: majeranek, kocimitka, tymianki w kilku odmianach, nagietek, nasturcja,lubczyk, melisa, mlecz i groszek
143
Jeszcze nie tak dawno w polskich restauracjach
krloway aromaty cakiem nam obce: oriental-
ne, poudniowoeuropejskie. Obecnie zaczynamy
na nowo odkrywa swoje tradycje kulinarne.
Troch zapomniane warzywa, zioa, potrawy co-
raz czciej w nowych odsonach trafaj na nasze
stoy. Wedug mnie to bardzo dobrze. Wsplnie
z historykami, etnografami, mionikami i znaw-
cami kuchni regionalnych staramy si dotrze
do starych receptur, by je odtworzy, czasem
nieco uwspczeni. Nadszed czas, by ucznio-
wie szk gastronomicznych mieli szans pozna
w trakcie nauki zapomniany potencja polskiej
kuchni. Ale eby tak si stao, musimy pomc
nauczycielom tych szk w zdobyciu wiedzy. Do-
piero poznawszy kuchni swojego regionu i ka-
non potraw kuchni polskiej, mona eksplorowa
to co egzotyczne, eksperymentowa z kuchni
fusion czy molekularn. Zachwycamy si obcy-
mi technikami obrbki ywnoci, przyprawami
z dalekich stron i czsto zapominamy o naszym
dziedzictwie. A jest ono naprawd przebogate
i stanowi powd do dumy.
Jakimi zatem przyprawami dysponowali nasi
przodkowie? Oczywicie krlowaa wrd nich
sl pocztkowo tak droga, e nie kady mg
sobie pozwoli na jej codzienne uywanie. Polacy
pokochali te pieprz, ktry rwnie nie by ani
tani, ani dostpny dla wszystkich. Szafran, cy-
namon, imbir Dzi stosujemy je, kiedy tylko
przyjdzie nam ochota. Przed wiekami wikszo
spoeczestwa w ogle o nich nie syszaa albo
moga o nich tylko pomarzy. Niemal wszystkie
cytowane obecnie przepisy z dawnych lat po-
chodz z kuchni monych tego wiata: wadcw,
magnaterii, szlachty. A gdzie kuchnia chop-
ska, mieszczaska? Czym dosmaczano potrawy
w przecitnym domu? Ot sigano po to, co
roso w zasigu rki, niemal za potem. Czo-
wiek wiadomie osiada w miejscach o bogatej
rolinnoci lub zmienia swoje otoczenie i zaka-
da uprawy potrzebnych mu rolin. Cho wiele
osb zdziwi to stwierdzenie, arsena dodatkw
smakowych by wwczas znacznie bogatszy, ni
jest dzisiaj. Postaram si to udowodni.
Godziki polne
Ogrd
To wszystko jest do zjedzenia.
144
Postaram si zaprezentowa roliny przyprawowe i roliny warzywne zwyczajowo podawane z misem
w kuchni polskiej. Skaday si one na sawione w dawnych ksikach kucharskich garnitury. Wiele
z nich to roliny dzikie, ktre nigdy nie byy uprawiane. Uywajc ich, musimy przestrzega kilku
zasad.
Nigdy nie uywaj roliny, jeli nie masz stuprocentowej pewnoci, e jest jadalna.
Powoli oswajaj si z nowociami. Powtrz za Wisaw Szymborsk: Chocia czasem smakiem dupy
nie urywa, ale zawsze to jaka odmiana. A jeli odmiana mam suy, to warto sprbowa kilka razy, zanim
powiemy kategorycznie nie. Nie skrelaj roliny po pierwszej prbie uycia. Zastanw si, dlaczego ci
nie smakowaa:
Zebrae zbyt stare licie?
Kwiaty byy zapylone?
le uye surowca?
Pomylie gatunek lub odmian?
Za krtko albo za dugo gotowae?
le dobrae przyprawy?
Nie zbieraj rolin chronionych oraz rzadkich.
Przed uyciem umyj roliny starannie, zwaszcza gdy rosy w wilgotnym rodowisku.
Stosuj kalendarium przydatnoci. Wikszo gatunkw jest najsmaczniejsza w pocztkowym sta-
dium rozwoju, czyli wiosn, i ponownie w padzierniku, listopadzie.
Kwiaty s najsodsze przed zapyleniem (poznasz je po tym, e maj intensywne zabarwienie).
Bulwy s zazwyczaj penowartociowe i smaczne pod koniec sezonu wegetacyjnego, czyli jesieni,
zim.
Kiedy zaley ci na smaku, zbieraj roliny rano.
Kiedy zaley ci na aromacie, zbieraj roliny w poudnie lub po poudniu. Wtedy olejki eteryczne
intensywnie paruj.
Staraj si rozszerza swoj wiedz na temat rolin.
Nie bj si wykorzystywa znanych od dawna rolin w nowoczesnych aranacjach.
By uatwi sobie prac i zwikszy czytelno opracowania, podzieliam materia na pi czci: zboa
uprawne i dzikie trawy, owoce z sadw, owoce dziko rosnce, warzywa, roliny zielne uprawne i dziko
rosnce. W kadej czci uszeregowaam roliny wedug wanoci, nie za alfabetycznie. Dla mnie jest
to najpraktyczniejsze. Dziki temu moe tekst bdzie si czytao ciekawiej? Tak mam przynajmniej
nadziej.
145
1. ZBOA UPRAWNE I DZIKIE TRAWY
Uwzgldniam tu rwnie owoce dzikich traw (ziarniaki) czsto zbierane na kach jako uzupenienie
diety lub jako poywienie w okresach godu
1
i wojny albo na przednwku, gdy zaczynao brakowa
zb podstawowych. Jak przewag maj zboa nad trawami? Ot mka uzyskiwana z traw nie jest
kleista, wic nie nadaje si do wypiekw. Bywa natomiast dodatkiem do mki ze zb. Same ziarniaki
mog urozmaica jadospis gotowane jak kasza
2
.
Ber
3
To trawa wonica. Inne nazwy: czumiza, proso woskie, proso senegalskie. I o ile nazwy czumiza
albo proso senegalskie co nam mwi, bo by moe jedlimy co takiego w restauracji, o tyle nazwa
ber nie mwi nam nic. Jest w tym sporo winy szefw kuchni. Jeli ju decyduj si na uycie starej
odmiany, do przedstawienia jej gociom uywaj nazwy zapoyczonej, a unikaj nazwy rodzimej. Ber
to jeden przykad. Drugi to szczawik zajczy oxalis.
Przytocz za Jarosawem Dumanowskim cytat z XVI-wiecznego rkopisu. Poywai go rozmaitym
obyczaiem, a t odmiennoci poywania odmieni te i spraw swoi, iednak lepszy iest nili iagy
prosiane, ktorymekolwie obyczaiem przyprawiony. Warz ij pospolicie z oleiem albo z iak tusto-
ci, drudzy z mlekiem kozim albo te inszym, drudzy z migdaowym, wszako nalepszy iest z oleiem
albo z oliw warzony, bowiem tak sucho sw traci i wietrzno, a nabywa dobrego tuczenia y nie
tak zapieka ywota. Takie w mleku warzony zdrowszy iest, ni ktory w prostej samey wodzie warz,
wszako i w wodzie dwoiako bywa warzon albo mety kamieniem, albo w caym ziarniu.
Gryka tatarka
4

Kasza gryczana, mka gryczana Wszyscy je kochamy. To
podstawowa kasza w polskim domu. Tylko pczak moe jej
dorwna popularnoci i smakiem. Dzi gryka tatarka to
chwast wsiewany w uprawy gryki zwyczajnej. Dlaczego gry-
ka zwyczajna wypara tatark? Ot tatarka zawiera rutyn,
ktra nadaje jej lekko gorzkawy smak. Gryka zwyczajna ma
znacznie mniej rutyny, dziki czemu nie jest gorzka. Po za
tym wydajno tatarki jest znacznie mniejsza ni wydajno
gryki.
1 A oto wspomnienia Lucjana Rudnickiego o godzie, jaki mia miejsce jeszcze w 1894 roku w Sulejowie nad Pilic:
Podstaw wyywienia dla ogromnej wikszoci byy kartofe i kapusta, kraszone grochem, wydzielanym chlebem jak
i jak najstarsz sonin. Musia przecie jedzcy poczu, e je omaszczono, czego nie mona pozna przy zuchelku
wieego sada. (Bohdan Baranowski, ycie codzienne wsi midzy Wart a Pilic w XIX wieku, PIW, d 1969)
2 Warto pamita, mwic o zboach, e dzisiejsza mka jest wyszego przemiau ni mka stosowana dawniej.
Ma mniej zanieczyszcze. Niestety dostarcza wicej kalorii. W internecie znalazam ciekawy tekst na ten temat,
zamieszczam wic do niego link: http://walden.except.one.pl/index.php?id=113&id2=110.
3 ac. Sateria italica z rodziny wiechlinowatych.
4 ac. Fagopyrum tataricum z rodziny z rodziny rdestowatych.
146
Jczmie
5
Wyrabiano z niego kasz jczmienn znan i cenion take obecnie. Warto wspomnie, e kasza jcz-
mienna moe by podawana w formie musu. Aby go otrzyma, gotujemy kasz na ppynn papk
i miksujemy z dodatkiem wybranych zi, owocw, warzyw. Rodzaj dodatku zaley od tego, do czego
taki mus podamy. Chodzi mi tu nie o podawanie gotowych przepisw, ale o pokazanie mao znanych
lub nieznanych sposobw wykorzystania danego produktu.
Kasza jczmienna wietnie nadaje si do praenia, wystarczy kilka minut potrzyma j w piekarniku.
Praenie zwiksza dietetyczno kasz, ale nie wszystkie si do tego nadaj. Niektre nawet po dugo-
trwaym praeniu pozostaj twarde.
Komosy
6

Nasiona komosy mona pray jak sezam, i tak postpujemy z nimi dzi. Zawieraj one podobnie
jak fasola saponiny, dlatego przed uyciem powinny by moczone przez kilka godzin. Mimo to nasi
przodkowie czsto po zmieleniu mieszali je z mkami tradycyjnymi. Z mk mieszano take ugowa-
ne i zmielone odzie, zmielone kcza perzu oraz nasiona obody.
Przy uywaniu komosy trzeba szczeglnie uwaa, poniewa komosy biaa i strzakowa s wykorzy-
stywane podobnie jak oboda ogrodowa, natomiast komosa pimowa jest trujca dla ludzi i zwie-
rzt. Komosy zostay przywleczone z Ameryki rodkowej do Europy wraz ziemniakami. Tam s
uprawiane razem z nimi, poniewa kulinarnie obie te roliny s idealnym uzupenieniem. Komosa
biaa bya do XVIII wieku w caej Europie uprawiana jako warzywo. Obecnie bez problemu kupuje
si komos ryow. Wymaga ona przed gotowaniem bardzo dokadnego pukania w kilku wodach
ze wzgldu na wspomnian zawarto saponin. Przyrzdza si j na przykad jak kuskus, poniewa
jest drobna.
Kostrzewy
7

Na wsi ich ziarniaki zbierano jeszcze w XIX wieku. Mielono je na mk, ktr mieszano z mkami
podstawowymi.
oboda ogrodowa, kowa
8

Znana rwnie pod nazw szpinak grski. Kiedy bya bardzo popularna, szczeglnie czsto poda-
wano j z dziczyzn. Jej czerwon odmian
9
stosowano jako dodatek do pieczywa. Przygotowuje si
j jak szpinak lub szczaw w zupach. Ziarniaki mona pray i traktowa jak sezam.
Manna jadalna
10

S trzy gatunki tej trawy wiechlinowatej: manna wodna, manna jadalna oraz manna mielec. W Polsce
bya kiedy szalenie popularna. Eksportowalimy do Europy due jej iloci, std nazwa manna
polska. Bya nie tylko zbierana z dzikich stanowisk, ale rwnie uprawiana.
5 ac. Hordeum vulgaris z rodziny wiechlinowatych, wic to rwnie trawa.
6 ac. Chenopodium bonus-henricus z rodziny Chenopodiaceae, to ta sama rodzina, z ktrej pochodzi oboda.
7 ac. Festuca z rodziny wiechlinowatych.
8 ac. Atriplex hortensis z rodziny Chenopodiaceae.
9 ac. Atriplex hortensis rubra z rodziny komosowatych.
10 ac. Gluceria fuitans z rodziny wiechlinowatych.
147
Jej ziarniaki zbierano rano, przy pochmurnej pogodzie. S twarde i przezroczyste, podobne do kaszy
jaglanej, ale od niej smaczniejsze. Porwnywano j do sago
11
. Gotowano mann z winem i w takiej
prostej formie serwowano.
Stopniowo popada jednak w zapomnienie. Pominli j w swoich zapisach zarwno Syreniusz
12
, jak
i Jan Kluk
13
. Nowe odmiany zb rugoway te gatunki, ktrych uprawa albo zbir wymagay duego
nakadu pracy. Poza tym stopniowo wiadomie rezygnowano z wykorzystywania rolin uznawanych
za pokarm biedoty. Dzi manna ma szanse, by si sta hitem kuchennym. Ciekawostka: u nas spora-
dycznie, natomiast w Szwecji i na Wgrzech jest dostpna w handlu (wanie pod nazw manna).
Owies
14
Otrzymywano z niego pramo
i tkno. S to dwie starosowiaskie
potrawy. Zaczn od prama, bo od
niego wywodzi si kutia i wszystkie
kasze na sypko. Powstawao ono
w wyniku praenia ziaren owsa. Ple-
wy i oci ulegay wwczas spaleniu.
Takie ziarna noszono przy sobie
i jedzono podczas pracy, wdrwki,
nawet jazdy konnej lub wykorzysty-
wano do przygotowywania zup albo
tkna. Bardziej znana nazwa tej po-
trawy to bryja. eby j przyrzdzi,
praone ziarno moczono przez kilka
godzin, suszono, tuczono i zasypy-
wano nim gotujc si wod.
11 Skrobia wystpujca w formie ziaren, kulek lub patkw, pozyskiwana z wntrza palmy sagowej. Obecnie jest
wytwarzana z tapioki lub mki ziemniaczanej.
12 Szymon Syreski (15401611), polski przyrodnik i lekarz ftoterapeuta, znany bardziej jako Syreniusz. Nalea do
pokolenia Jana Kochanowskiego. Tak jak Kochanowski studiowa w Akademii Krakowskiej, a od 1590 roku by jej
profesorem. Wykona w cigu kilkudziesiciu lat tytaniczn prac: opisa wiat rolin Polski oraz innych krajw
europejskich, ktre z zapaem zwiedza.

13 Jan Krzysztof Kluk (17391796), ksidz, jeden z najwybitniejszych polskich przyrodnikw epoki owiecenia.
Proboszcz w Ciechanowcu na Podlasiu. Szerok wiedz przyrodnicz zdoby dziki studiom wasnym oraz
kontaktom osobistym z uczonymi. Korzysta midzy innymi z bogatego prywatnego muzeum przyrodniczego
Anny z Sapiehw Jabonowskiej w Siemiatyczach. Wsppracowa z Komisj Edukacji Narodowej oraz
Towarzystwem do Ksig Elementarnych. Dykcjonarz rolinny Kluka (tom 13, Warszawa 17861788) by pierwsz
ksik o forze Polski, w ktrej wykorzystano nazewnictwo stosowane przez Karola Linneusza. Wan pozycj
w dziejach dydaktyki biologii zajmuje podrcznik Botanika dla szk narodowych (Warszawa 1785). Popularno
zdobyy ksiki rolnicze Kluka, na przykad Rolin potrzebnych, poytecznych, wygodnych [...] utrzymanie,
rozmnoenie i zaycie (tom 13, Warszawa 17771779); Zwierzt domowych i dzikich, osobliwie krajowych,
historii naturalnej pocztki i gospodarstwo (tom 14, Warszawa 17791780). Zagadnie mineralogii, petrografi
i grnictwa dotyczya praca Rzeczy kopalnych [...] szukanie, poznanie i zaycie (tom 12, Warszawa 17811782).
14 ac. Avena sativa z rodziny wiechlinowatych.
148
Proso
15

Otrzymuje si z niego kasz jaglan. Kiedy czsto gotowano j z suszonymi owocami. Sowianie nie
znali cukru, sodki smak nadawali potrawom miodem i owocami. Kasza jaglana nie nadaje si do
praenia. Powinna by gotowana w wodzie, poniewa po praeniu pozostaje twarda.
Wonica sina
16
Jedna z traw chtnie wykorzystywanych jako kasza lub po wysuszeniu i zmieleniu jako dodatek do
mki.
Pszenica
17

Duo si o niej teraz mwi, zwaszcza o jej modnych odmianach:
paskurce
18
, orkiszu
19
, samopszy zbitokosej
20
. Jest to, mona
powiedzie, zboe podstawowe, wykorzystywane na wszystkie
moliwe sposoby, midzy innymi do produkcji biopaliw. Mwi
si o niej, niestety, nie tyko w samych superlatywach. Znany
kardiolog William Davis twierdzi: Pszenica, ktr jemy teraz, to
nie jest zboe z czasw naszych bab: To jest teraz dua kilkudzie-
siciocentymetrowa rolina, stworzona w wyniku bada genetycz-
nych z lat 60. i 70. ubiegego wieku. W tego typu rolinach jest
wiele skadnikw, ktrych kiedy po prostu nie byo w pszenicy
21
.
Na przykad jest tam nowe biako zwane gliadyn. (Nie naley
myli tego biaka z glutenem, ktry jest odrbnym problemem).
Praktycznie wszyscy zjadacze pszenicy s naraeni na dziaanie
gliadyny podobne do dziaania opium. Wie ona receptory
opioidowe w mzgu i pobudza apetyt.
Samopsza to zapomniana odmiana pszenicy o licznych zaletach:
Zawiera najwicej kwasw nienasyconych (ok. 83 proc. wszystkich kwasw).
Ma wicej ni pszenica zwyczajna i orkisz mikro- oraz makroelementw, zwaszcza magnezu, elaza,
cynku i manganu.
Jest w niej kilkakrotnie wicej karotenoidw, zwaszcza luteiny i zeaksantyny, odpowiedzialnych za
prawidowe funkcjonowanie oka ludzkiego.
Zawiera bardzo duo biaka, ktre charakteryzuje si korzystnym skadem aminokwasowym dziki
wikszemu udziaowi aminokwasw egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina oraz
izoleucyna.
Charakteryzuje si doskonaym skadem kwasw tuszczowych; dominuj kwasy C18: 2, C18: 1 i C
16: 0, stanowice rednio 95 proc. sumy wszystkich kwasw.
Gliadyny w glutenie samopszy maj nisk toksyczno, co daje moliwo stosowania jej w diecie osb
cierpicych na nietolerancj glutenu.
15 ac. Panicum z rodziny wiechlinowatych.
16 ac. Setaria glauca z rodziny wiechlinowatych.
17 ac. Triticum aestivum z rodziny wiechlinowatych.
18 ac. Triticum dicoccon z rodziny wiechlinowatych.
19 ac. Triticum pelta z rodziny wiechlinowatych.
20 ac. Triticum compactum z rodziny wiechlinowatych.
21 William Davies, Dieta bez pszenicy (Wheat Belly), Bukowy Las, Wrocaw 2013.
149
Gwn rnic midzy uprawn pszenic zwyczajn a dawnymi odmianami jest
budowa ziarna. Ziarno pszenicy jest cae wypenione skrobi, natomiast w ziarnach
dzikich odmian skrobia jest zamknita w komrkach tworzonych przez bonnik.
Tworzy on struktur plastra miodu, co utrudnia przyswajanie skrobi.
yto
22

Otrzymywan z niego mk kiszono. Powstawa
wwczas zakwas wykorzystywany do pieczenia
chleba i gotowania uru. ur to tradycyjna polska
potrawa, kady o tym wie. Ale tylko nieliczni zda-
j sobie spraw, e zakwas do pieczenia chleba te
jest polskim wynalazkiem. To Polacy przywieli
go do zachodniej Europy. Chleb wytwarzany na
zakwasie jest nazywany chlebem polskim.
2. OWOCE Z SADW
Nie zawsze gociy w na-
szym menu. Dopiero mnisi
zakadajcy i pielgnujcy
sady przyklasztorne przyczy-
nili si do ich stopniowego
upowszechniania. Wielo-
letniej pracy ogrodnikw
w habitach zawdziczamy
niezliczone iloci odmian
jabek, gruszek, liwek. (Im
rwnie powinnimy dzi-
kowa za wina i piwa tak
chtnie wykorzystywane do
sosw, cho nie tylko). Owo-
ce i mid byy pierwszymi
rdami wglowodanw,
pokarmu mzgu. W czasach,
gdy nie znano jeszcze cukru,
przetwory typu powida po-
22 ac. Secale cereale z rodziny wiechlinowatych.
150
wstaway w procesie dugiego smaenia. Cukry
naturalnie zawarte w owocach karmelizoway si
wwczas i konserwoway produkt.
Nasz mzg domaga si cukru, dlatego wszystko co
sodkie tak bardzo nam smakuje.
Pamitajmy, e owoce (take warzywa), ktre ku-
pujemy w marketach, s ofarami industrializacji.
Na przykad nowe odmiany czereni smakuj jak
cukierki. Ma to swoje uzasadnienie. Producenci
warzyw i owocw na skal hurtow chc, by ich
produkty byy smaczne dla konsumentw, bo to
zapewnia dobry zbyt. A skoro konsumenci lubi
to co sodkie, wszystkie prace hodowlane i selek-
cja odmian maj na celu maksymalne wysodzenie
tego, co ronie w sadzie i na polu. Dawne odmia-
ny, rosnce w warunkach zblionych do natural-
nych, s zazwyczaj umiarkowanie sodkie. Maj
natomiast wicej niuansw zapachowych i sma-
kowych.
Smak ywnoci wysoko przetworzonej jest bardziej wyrazisty, mocniejszy i dlatego bardziej podany
od smaku naturalnego. Przykady to choby sodycze i napoje owocowe. Ich aromat i smak s niepo-
rwnywalnie bardziej intensywne za spraw polepszaczy, wzmacniaczy i koncentratw od zwizkw
aromatycznych w produktach naturalnych. Mwi si o uzalenieniu od sodyczy, fast foodu. Nato-
miast nikt nigdy nie sysza o uzalenieniu od produktw naturalnych.
Agrest
23

Ma do grub skrk, a na niej woski, ale
jest taki smaczny! Skrka i woski owocu oraz
kolce na gazkach krzewu spowodoway spa-
dek popularnoci agrestu. Niewygodnie si go
uprawia, zrywa i je... Odmiany sprzedawane
w sklepach nie nadaj si waciwie na prze-
twory. S rwnie mniej smaczne od dawnych.
Agrest po prostu trudno dzi kupi. Nawet na
targowiskach jest go jak na lekarstwo. I ceny
ma w zwizku z tym zaporowe. Moemy za-
pomnie o ciastach i demach przygotowywa-
nych z jeszcze zielonych, niedojrzaych owo-
cw. (Gotowane zbyt dugo zmieniaj kolor na
czerwony). Im bardziej agrest jest dojrzay, tym
bardziej sodki i aromatyczny. Mam nadziej,
e zostanie przywrcony do ask.
23 ac. Ribes grossularia z rodziny Grossulariaceae.
151
Brzoskwinie
24

Byy znane ju 300 lat p.n.e. w Grecji, a pochodz z Chin. W Polsce pojawiy si okoo XVIII wie-
ku, wczeniej sporadycznie jedzono je tylko na dworze krlewskim. S prawdziwymi kameleonami.
Mona z nich zrobi wszystko, poczy prawie ze wszystkimi produktami. Kiedy zjadano je przede
wszystkim na surowo.
Czerenie
25

Nazywano je trzeniami, jagodami lub ptasimi czereniami. Pospolicie rosy dwa gatunki czereni
bardzo rnice si smakiem: sodkie i gorzkie. Dzisiejsze czerenie s tylko sodkie. Ciekawe, e dzi-
kie czerenie nigdy nie byy robaczywe. Czsto nawet ich nie drylowano: [] kto chcia, to wypluwa,
a kto nie, to byle odek by peen
26
. Gotowano z czereni zup jagodziank lub famu. Do kompotu
dodawano troch cukru lub miodu i podbijano go mk pszenn. Z gorzkiej odmiany czereni robio-
no wino. Poza tym zawsze jedzono je na surowo.
Derenie
27

Patrz: Dere widwa.
Gruszki
Patrz: dzikie grusze.
Jabka
28

Przybyy do nas z Kaukazu. Od pocztku byy bardzo cenione, cho na pewno mniej sodkie od
znanych obecnie. Suszono je, kiszono i wdzono. Przygotowywano z nich kompoty, nalewki, octy,
przeciery, galaretki, demy, jabecznik (cydr). Wykorzystywano je do ciast, deserw, plackw. czono
z misem w daniach pieczonych i duszonych.
Maliny
29
Jeden ze starszych znanych nam owocw, lubiany i popularny. Robiono z nich soki, demy, nalewki
(take z lici), susz. Wino malinowe ma przepikny kolor. Z miszu malin pozostaego po wycini-
ciu soku gospodynie formoway mae placuszki, ktre suszyy na blasze kuchni i pniej zaleway
wrztkiem, by uzyska napar do picia, lub daway dzieciom do chrupania. Biobatoniki w najczystszej
postaci.
Ciekawostka: mona parzy herbatk z przemroonych pdw malin.
24 ac. Prunus persica z rodziny Rosaceae.
25 ac. Cerasus avium z rodziny rowatych.
26 Maria Marciniak, Dzikie roliny jadalne w kulturze wsi wschodniej czci polskich Karpat. W: ukasz uczaj (red.),
Dzikie roliny jadalne: zapomniany potencja przyrody, materiay konferencyjne Przemyl-Bolestraszyce 13
wrzenia 2007, Arboretum i Zakad Fizjografi w Bolestraszycach, Bolestraszyce 2008.
27 ac. Cornus z rodziny dereniowatych.
28 ac. Malus z rodziny rowatych.
29 ac. Robus ideaus z rodziny rowatych.
152
Melony
30

Chtnie uprawiano i jedzono, chocia podobnie jak kawony
31
cieszyy podniebienia tylko osb naj-
zamoniejszych. I to dopiero w epoce oranerii.
Morele
32

Pochodz z Chin lub z terenw syberyjskich. Pocztkowo znane byy raczej suszone, przywoone ze
Wschodu. Ich uprawa jest w naszej strefe klimatycznej do kopotliwa, ale w miejscach, w ktrych
bya moliwa, robiono z nich rnorodne przetwory. Na terenach dzisiejszej Biaorusi i Ukrainy
pdzono z nich alkohol.
Orzechy woskie
33

Podobnie jak morele, rodzynki i migday trafay na polskie stoy z Azji dziki handlarzom cigncym
przez nasze ziemie z Turcji. Orzechy woskie byy i s jedzone na surowo. Dodawano je take do
ciast, sodyczy, potraw misnych, farszw. wietnie pasuj do kawy, czekolady. Toczy si z nich olej.
Zielone mona marynowa lub robi z nich nalewk.
Nazwa orzech woski sugeruje, e pochodzi on z Woch. Tymczasem ma ona zwizek z Wooszczy-
zn, krain na terenie obecnej Rumunii, z ktrej te orzechy dotary do Polski
34
.
Orzechy laskowe
35

Mwi tu o leszczynie dzikiej, rosncej w lasach. Te orzechy zbierano od czasw sowiaskich. Prze-
chowanie ich nie nastrczao problemw. Wyciskano z nich olej, mielono je, praono. cz si wiet-
nie z owocami, mlekiem, zboami. Dodawano je do farszw i pasztetw.
Pistacje
36

Dodawano je chtnie do farszw i mas kremowych. Jest jeszcze pistacja terpentynowa
37
. Najpierw
wykorzystywano jej ywic, pniej produkowano z niej terpentyn.
Rodzynki
Zwano je kiedy rozynkami lub rozenkami. Uywano kilku ich gatunkw. Dodawano je do deserw,
ciast i potraw misnych.
30 ac. Cucumis melo z rodziny dyniowatych.
31 ac. Citrullus lanatus z rodziny dyniowatych.
32 ac. Prunus armeniaca z rodziny rowatych.
33 ac. Juglans regia z rodziny orzechowatych.
34 ukasz uczaj, Dzikie roliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, Chemigrafa, Krosno 2002.
35 ac. Corylus avellana z rodziny brzozowatych.
36 ac. Pistacia vera z rodziny nanerczowatych.
37 ac. Pistacia terebinthus z rodziny nanerczowatych.
153
Czarne porzeczki
38

Wedug jednych piknie pachn, wedug innych wrcz przeciwnie. S zbyt suche, by gotowa je bez
dodatku wody lub soku innych owocw. Mimo to robi si z nich przetwory, farsze, nalewki, dodaje
do ciast. Z lici mona zaparza herbatki lub przyprawia nimi piwo.
Porzeczki
39

Niezalenie od tego, czy s to porzeczki czarne, o ktrych wspomniaam wyej, czy czerwone lub
te, wszystkie chtnie wykorzystywano do przygotowywania wszelkiego rodzaju przetworw. S
wietnedo sosw, bo ich kwano podbija smak misa. Nie bez znaczenia jest ciekawa kolorystyka
tych owocw.
Pigwa
40

Nalewka to numer jeden. A poza tym kandyzowane owoce na deser lub dodatek do kremw torto-
wych, w ktrych zastpoway bardzo drogie kiedy cytryny.
Wielu owocw tu nie wymieniam z braku miejsca. I na mier zapomniaam napisa o deserze,
ktry od dawien dawna robiono z wikszoci z nich. To deser mojego dziecistwa: domowy kisiel.
Przygotowywano go z mocnego kompotu, z soku lub musu owocowego, wody i cukru, zagszczano
zawiesin z mki ziemniaczanej. Czasem rozprowadzano go mlekiem i zagszczano mk pszenn,
wtedy otrzymywano budy. Warto przywrci go do ask. I sprbowa zjada nie tylko zimny, ale
take ciepy. Jest pyszny!
3. OWOCE DZIKO ROSNCE
S znane i stosowane od zamierzchych czasw. Dzi przypominamy sobie o nich, odkrywamy je na
nowo, znajdujemy dla nich nowe zastosowania. Zaskakuj nas atrakcyjnoci smakw i aromatw,
moc barwnikw, e nie wspomn o wartociach leczniczych. Ich smak jest nieporwnywalnie inten-
sywniejszy od smaku owocw uprawianych w sadach, bardziej zoony, gbszy, z wieloma nutami,
zmienny. Owoce tego samego gatunku, lecz z rnych stanowisk mog smakowa inaczej, zalenie
od nasonecznienia, stopnia wilgotnoci, rodzaju gleby. Poza tym s wolne od chemii. Dzikich drzew
nikt niczym nie pryska.
Ostatnio w Narwalu miaam okazj pozna wspaniaego Pana Akunia, ktry zabra mnie na wyciecz-
k. W lasach okalajcych to urocze miasteczko jest wiele miejsc opuszczonych dawno temu przez
ich ukraiskich mieszkacw. Ludzie odeszli, zostay po nich drzewa. Te na wp zdziczae sady s
ostoj starych odmian. Okoliczni mieszkacy korzystaj z nich, pozyskuj dzikie owoce na nalewki,
demy, konftury. Kady w swojej okolicy moe poszuka takich opuszczonych miejsc. Kiedy na
Mazurach drogi czsto obsadzano drzewami owocowymi. Rosy tam grusze, morwy, jabonie, winie,
mirabelki. Smaku wymienionych owocw oprcz wini, jabek i gruszek nie zna pewnie 80 pro-
cent dzieci z miasta. Dzi wszdzie przy drogach krluj klony lub topole. Szkoda.
38 ac. Ribes nigrum z rodziny Grossulariaceae.
39 ac. Ribes z rodziny porzeczkowatych.
40 ac. Cydonia oblonga z rodziny rowatych.
154
Berberys
41

Nie ma nic wsplnego (poza nazw gatunkow) z odmianami ozdobnymi, ktre zalewaj centra
ogrodnicze i olniewaj barwami lici oraz pokrojem krzeww. Niestety, ich najczciej pojedynczo
osadzone owoce s niejadalne, gorzkie.
Berberys, o ktry mi chodzi, jest zwany kwanic pospolit. Kwane s nie tylko owoce, podobne
nieco do porzeczek, ale rwnie mode licie tego krzewu. Wykorzystywano je (tak jak szczaw) do
gotowania zupy. Kiedy odkryto, e rozwija si na nim grzyb wywoujcy rdz zboow, zaczto go
tpi. Owoce berberysu, jeeli je znajdziemy, moemy marynowa w occie, kandyzowa, traktowa
jak porzeczki, czyli przygotowywa z nich demy, powida, galaretki. wietnie barwi sosy na pikny
karminowy kolor. A drewno berberysu jest naturalnym tym barwnikiem.
Borwka
42

Jest spokrewniona z urawin. Jej owoce kwaniej na mrozie, dlatego trzeba je zebra przed pierw-
szymi przymrozkami nocnymi. Na Syberii borwki z powodzeniem przechowywano pod wod jak
kiszonki. Traciy one stopniowo kwano i zjadano je dopiero na wiosn, kiedy najdotkliwiej bra-
kowao witamin.
Czeremcha
43

Wiosn piknie kwitnie. Latem, nawet podczas upaw, jest soczycie zielona. Jesieni ugina si pod
ciarem owocw zebranych w grona. Szkoda, e jest zupenie niedoceniana. Ma agodny w smaku
misz otaczajcy do du pestk. Wykorzystuje si j podobnie jak tarnin i lubaszki. Barwi po-
trawy na granatowojagodowy kolor. Przyznam si, e zwykle przegrywam ze szpakami bj o owoce
czeremchy. Jakim sidmym zmysem wyczuwaj, e owoce wanie tego dnia s najlepsze. Robi trzy,
cztery gromadne naloty na drzewko i ja nie mam ju po co i. Ale w tym roku byam pierwsza. Sok
dosmaczyam mit i jabkami pyszny i zdrowy.
Jeyny
44
Najbardziej popularna jest jeyna popielica, ktra wyglda, jakby bya obsypana popioem.
Bardzo atwo krzyuj si midzy sob, wic mamy mnogo krzeww i owocw. Krzewy rni si
pokrojem, a owoce barw, wielkoci, czasem dojrzewania, smakiem. Wszystkie s wartociowe
pod wzgldem odywczym i bardzo smaczne. Znano je i jedzono w caej Europie od najdawniejszych
czasw. Z ich lici parzono herbatki. Byy tak powszechne, e nigdy ich nie uprawiano. To tumaczy
nieobecno jeyn w handlu. Obecnie uprawia si odmiany ogrodowe bezkolcowe. Jednak ich smak
jest odmienny od smaku dzikich jeyn, uboszy. Brak w nim choby nuty cierpkoci, kwasowoci. S
sodkie. Due i tylko sodkie. Po za tym tak delikatne, e fatalnie znosz transport. Dlatego zachwa-
lam dzikie odmiany. Mona z nich zrobi wszystko: od soku po galaretk, ciasto, lody, sos.
Wierzono, e po przymrozkach diabe specjalnie na nie pluje, by skwaniay i nie nadaway si do
zbioru. Co w tym jest, poniewa nie dojrzewaj jednoczenie, co utrudnia zbir. Natomiast po
pierwszej chodniejszej nocy wszystkie s kwane i do niczego si nie nadaj.
41 ac. Berberis vulgaris z rodziny Barberidaceae.
42 ac. Vaccinium z rodziny Ericaceae.
43 ac. Purnus lub Padus avium z rodziny rowatych.
44 ac. Rubus fruticosus z rodziny rowatych.
155
Dere widwa
45

Ma owoce podobne nieco do oliwek. Mona je zreszt kisi i soli, podobnie jak oliwki.
Owoce nadaj si do jedzenia na surowo i przerabiania na wszystkie sposoby. W Norwegii alkoholem
zalewano nie owoce, ale kwiaty i uzyskiwano niepowtarzaln nalewk. W Polsce z owocw dere-
nia robiono nalewki, kiszonki, demy i konftury. W Turcji znano sorbety dereniowe. Jest to jeden
z nielicznych gatunkw rolin uytkowych niekrzyowany, nieulepszany przez czowieka. Moliwe, e
w najbliszym czasie dochowamy si jeszcze smaczniejszych odmian. Tym bardziej e amerykaskie
odmiany s bardziej aromatyczne i sodsze od europejskich, podobnie jak amerykaskie odmiany
borwek.
45 ac. Cornus mas z rodziny Cornaceae.
156
Dzika ra
46

O ry kady chyba wie wszystko. Czy na pewno? Ile osb syszao, e jeli hodowcy skupiliby si na
uzyskaniu nie piknych kwiatw, ale owocw ry, to w cigu kilku lat mona by byo wyhodowa
odmian, ktrej owoce osignyby rozmiary jabek? Marzenie kucharza Czy ogrodnicy je speni?
Udao mi si kupi odmian ry jabkowej o owocach koloru pomaraczy i wielkoci duego rajskie-
go jabuszka. Owoce do jedzenia na surowo zbiera si, gdy s mikkie, natomiast na przetwory, gdy
s jeszcze twarde. Patki r mona dodawa do miodu, octu, marmolad, nalewek. Mona je kandy-
zowa w cukrze, suszy, przygotowywa z nich esencje ran. Pestki ry s orzeszkami i uzyskuje si
z nich olej. Zawsze naley si pozby pokrywajcych je woskw.
I na koniec uwaga ogrodnicza: ra nie znosi zimnej wody na owocach. Polane zimnym strumieniem
wody owoce czerniej i opadaj, a pdy zamieraj.
Dziki bez
47
Bywa nazywany bzem czarnym i bzowin. Jego kwiaty mona smay w ciecie i tempurze, zalewa
alkoholem, kandyzowa. Owoce s wietne na nalewki, konftury, galaretki, wina, kisiele, syropy.
wietnie barwi rne przetwory, czsto pogbia si nimi kolor wina gronowego. Gotowano z nich
rwnie zup zabielan mlekiem, zwan fafu, bziank lub gzic. Podczas zbioru obcina si cae
parasole, poniewa pojedyncze owocki s bardzo delikatne. Uwaga: niedojrzae i surowe owoce
dzikiego bzu s trujce, dlatego trzeba je zbiera, kiedy dojrzej, i przegotowa.

Grusza pospolita
48
Pochodzi z dalekiej Persji, ale tak wrosa w nasz krajobraz, e uwaamy j za swojsk. Znana jako
grusza dzika, grusza polna, ponka, ulgaka, ulaka. Pamitam z dziecistwa trzy olbrzymie drzewa
w ogrodzie przydomowym. Babcia zbieraa gruszki do fartucha i gotowaa z nich kompot. Dodawaa
46 ac. Rosa z rodziny rowatych.
47 ac. Sambucus nigra z rodziny Caprifoliaceae.
48 ac. Pyrus communis z rodziny rowatych.
157
do niego odrobin lukrecji lub wanilii, zaley, co miaa w kredensie. Ja zawsze wolaam je uleae
na surowo, prosto z ziemi.
Tak wygldaj owoce zapomnianych przydronych dzikich grusz, powstajce z wiosennej powodzi
piknych biaych kwiatw. Zjada si je, kiedy w peni dojrzej. Warto je ususzy nie na socu, bo
si zepsuj, tylko w piekarniku.
Gruszki s wietne na demy, nalewki, konftury, mona je kandyzowa w cukrze lub syropie. Nadaj
si na nalewki i wino z moszczu naturalnego, tj. niedoprawionego, oraz na ocet. Powinny zosta jak
najduej na drzewie, sprawia wraenie popsutych: takie s najsmaczniejsze. Zielone zawieraj wi-
cej pektyn i garbnikw, mona z nich przygotowa doskona galaretk. Sama bdzie do cierpka,
warto wic doda do niej gruszki szlachetnej odmiany. W kuchniach regionalnych znane s potrawy
z ulgaek.
Na lsku gruszki szlachetnych odmian gotuje si w korzennym syropie i podaje z gotowanym we
woszczynie boczkiem wdzonym
49
. Wyprbowaam wielokrotnie jest przepyszny.
Gruszki z misem
Do litra wrzcej wody woy 500 g opukanego niezbyt tustego boczku wieprzo-
wego pokrojonego na 4 podune kawaki. Pczek woszczyzny bez kapusty oczyci,
pokroi, woy do misa. Doprawi sol i pieprzem, doda listek laurowy i 2 zia-
renka ziela angielskiego. Gotowa na maym ogniu okoo 50 minut. Miso wyj z
wywaru i postawi w cieple. Obra 500 g gruszek (najlepsze sodkie bergamotki),
przepoowi, usun gniazda nasienne. Do szerokiego rondla nala na dno par
yek wody, da 3 yki cukru, 2 godziki, p yeczki cynamonu i odrobin kwa-
sku cytrynowego. Woy gruszki, dusi na maym ogniu 10 minut, tak by si nie
rozgotoway. yk cedzakow wyj gruszki na talerz. Sos pozostay po gruszkach
podprawi zawiesin z wody i mki ziemniaczanej: yeczka mki na p szklanki
wody. (Sos mona te zredukowa lub zagci masem; ja zredukowaam). Dopra-
wi do smaku. Sos powinien by pikantny, ale wyranie sodko-kwany. Gdy jest
za gsty, trzeba go podla rosoem z gotowanego boczku. Miso pokroi w plastry i
poda z gruszkami.
Gg
50
Zanim napisz o owocach, kilka sw powic kwiatom. Ot wykorzystywano je do robienia moc-
nych likierw i win. Natomiast mode listki i pczki s smacznym lekko orzechowym dodatkiem do
saatek. Owoce gogu s przerabiane na nalewki, konftury, demy, galaretki i wino musujce. Gg
woski
51
ma te owoce.
Fuksja uanka
52

Najbardziej polska nazwa roliny przybyej z Ameryki Poudniowej. Pojawia si okoo 1700 roku
w Anglii. Kiedy dotara do Polski, dokadnie nie wiadomo. Dzi widzimy w niej jedynie kwiat ozdob-
ny, nie kady mia szans pozna j z innej strony. W XVIII i XIX wieku, kiedy roliny tropikalne
hodowano w szklarniach i palmiarniach, fuksja zawizywaa owoce jadalne i smaczne. Dzi rwnie
moemy na nie liczy. Najczciej zawizuj si one na rolinach o pojedynczych kwiatach. Z wik-
szoci mona przygotowywa apetyczne demy, galaretki, sosy. Kwiaty fuksji rwnie s jadalne.
49 Wera Sztabowa, Krupnioki i moczka, czyli gawdy o kuchni lskiej, Wydawnictwo lsk, Katowice 1990.
50 ac. Crataegus z rodziny rowatych.
51 ac. Crataegus azarolus z rodziny rowatych.
52 ac. Fuchsia z rodziny Onagraceae.
158
Jarzb pospolity
53

Nazywany jest powszechnie jarzbin. Inna jego nazwa, rzadko wymieniana w rdach, to jarzbi-
na apica ptaki. Czerwone owoce pomagay bowiem wabi i chwyta ptaki. Jej owoce s dla nich
smaczniejsze ni inne, dlatego zjadaj je w pierwszej kolejnoci. Ludzie rwnie nigdy nie gardzili
czerwonymi koralami jarzbiny. Przerabiali je na galaretki, demy, soki, syropy, konftury, nalewki.
Przecie jarzbiak to polska specjalno! W wyjtkowych sytuacjach owoce suszono, mielono i mie-
szano z mk do wypieku chleba.
53

ac. Sorbus aucuparia z rodziny rowatych.
159
Kalina
54

Ma opini trujcego drzewa. Tymczasem trujce s tylko jej licie. Owoce od wiekw jadali mieszka-
cy wsi. Przed spoyciem koniecznie naley je przegotowa. S dobre na konftury, nalewki, galaretki.
Spotkaam si z opini, e wystarczy je przemrozi. Moja babcia zawsze, powtarzam: zawsze, podda-
waa owoce kaliny obrbce cieplnej. Nawet nalewk przygotowywaa na bazie syropu.
Kasztany
We Woszech kasztany jadalne
55
pieczono, przerabiano na mk i krem. W Polsce znalazy si za
spraw Bony. Trafy tylko na stoy magnackie, nie upowszechniy si. Przygotowywano je wedug
przepisw kuchni francuskiej, woskiej, hiszpaskiej.
Jadalne s take owoce kasztanowca
56
po odpowiednim przygotowaniu wstpnym. Oto co pisa
o nich ksidz Kluk: Czasu drogoci mona mie z nich chleb smaczny, dobry i zdrowy, podug przepisu P.
Kurella, ktremu z tey mki i biszkopty si nawet udaway. Na to przerzyna si w kilku mieyscach brunat-
na upina kasztanw, kad si w beczk warstwami, przesypujc niegaszonym wapnem; nalewa si wody,
i mokn 24 godzin. Zlawszy te wode, nalewa si czysta, co dzie odmieniajc, a si wapno wypocze.
Obupi si, i ieszcze w czystey wodzie mocz 24 godzin; potem tuk si, i w wodzie pawi w ktorey
mka osiada wysusza si. Niepoddane temu zabiegowi powoduj hemoliz, czyli rozpad czerwonych
krwinek. Odpowiedzialne s za to saponiny, ktrych kasztany zawieraj od 8 do 26 proc.
54 ac. Viburnum opulus z rodziny Caprifoliaceae.
55 ac. Castanea sativa z rodziny bukowatych.
56 ac. Aesculus z rodziny mydlecowatych.
160
Buk
57
Bukiew to orzeszki bukowe. Wyrabiano z nich nawet olej. Chocia czciej po odgoryczeniu
58
, wy-
suszeniu i zmieleniu dodawano je do wypiekw i papek, zastpujc nimi cz mki.
Lipa
59

Kwiaty tego drzewa mona suszy i dodawa standardowo do naparw. Lub mniej standardowo do
mki i piec z nimi na przykad kruche ciasteczka.
Jak wspominaam, podobnie mona postpowa z innymi kwiatami. Pod adnym pozorem nie
wolno uywa kwiatw konwalii. Czytaam o winie z jej zielonych jagd aromatyzowanym za-
pachem kwiatw, ale nie polecam. Po za tym trujce s kwiaty ostrki i orlika.
Niewiele osb wie, e z nasion lipy przyrzdzano niegdy czekolad, nie zdobya ona jednak popu-
larnoci, poniewa atwo si psua. Licie jedzono jak saat (te odmiany drobnolistnej s smaczniej-
sze). Ciekawa jest saatka z modych lici lipy i jajek z dodatkiem soli oraz oliwy. Wicej nie trzeba.
Z lipowych pczkw mona zrobi napj alkoholowy. Wiosn niektrzy pozyskuj z lipy sok do
picia, jak z brzozy. (Nie ma si co dziwi, licie wizw kiedy kiszono jak kapust).
Mahonia
60
Jadalne s jej jagody. Robiono z nich susz, wino, nalewki, soki. Smaczne s te na surowo.
Morwy
61
Z owocw robiono przetwory, zjadano je take bardzo chtnie na surowo. Rwnie smaczne s licie
i mode pdy, oczywicie po ugotowaniu.
Nieszpuka zwyczajna
62
Owoce ma troch podobne do dzikiej ry, troch do ulgaki. Powinny zosta jak najduej na drze-
wie, musz wrcz sprawia wraenie przejrzaych, bo takie s najsmaczniejsze. Im bardziej niedojrzae,
tym wicej zawieraj pektyn i garbnikw, wic idealnie nadaj si na galaretk. eby nie bya cierpka,
dodaje si do niej jakie sodkie owoce. Kiedy jadano ich misz w stanie surowym, jako krem z do-
datkiem likieru i mietanki.
57 ac. Fagus z rodziny bukowatych.
58 ugowanie polega na wygotowaniu odzi lub orzeszkw bukowych w wodzie z dodatkiem popiou drzewnego
i wypukaniu. Po wysuszeniu mona je spoywa na kilka sposobw.
59 ac. Tilia z rodziny lazowatych.
60 ac. Mahonia aquifolium z rodziny berberysowatych.
61 ac. Morus z rodziny morwowatych.
62 ac. Mespilus germanica z rodziny Rosaceae.
161
Poziomka
63

Prawdziwy leny przysmak wykorzystywany w kuchni i domowej apteczce. Poziomki jada si na
surowo, robi z nich kremy, soki, maceraty, nalewki, susz.
Pigwowiec japoski
64

Dotar do Europy dopiero okoo 1800 roku. Nie naley go myli z pigw waciw owoce pigwowca
s mae. Nie jada si ich na surowo, ale nalewka na nich zawsze znajdowaa si w szlacheckim kre-
densie. Demy i konftury take s warte sprbowania. Ich kwany smak zagodzi dodatek sodszych
owocw. Obecnie czciej uprawia si pigwowiec ze wzgldu na ozdobne kwiaty, ale nalewk jeszcze
chyba nigdy nikt nie wzgardzi. Owoce pigwowca mona rwnie dodawa do serkw owocowych
i ciast.
Rajskie jabuszka
65

S wietne do kandyzowania i na nalewki. Nastawiano te na nich wina.
Rokitnik
66

Jego bardzo kwane owoce s doskonae na galaretki, nalewki, konftury do mis. Ze wzgldu na
smak czy si je czsto z mdymi lub bardzo sodkimi owocami. Problem z tymi maymi owockami
jest taki, e trudno si je zbiera, a po przemroeniu staj si maziste. Ze zbiorem trzeba si pospieszy,
bo ich skrzydlaci amatorzy gotowi s zje wszystko!
63 ac. Fragaria vesca z rodziny rowatych.
64 ac. Chaenomeles japonica z rodziny rowatych.
65 ac. Malus z rodziny rowatych.
66 ac. Hippophae rhamnoides z rodziny oliwnikowatych.
162
Sumak szkaratny
67
Inna jego nazwa to drzewo octowe. Po wysuszeniu owocnikw sumaka kruszono je i posypywano
nimi miso oraz tuste dania. Uywano ich zamiast octu, std nazwa. Ponadto piknie barwi one
sosy, konftury i kompoty.
liwa tarnina
68

Czasem nazywana cierniakiem, poniewa ma dugie, ostre ciernie. Pochodzi z pnocnych rejonw
Europy. Wiosn przepiknie kwitnie i sodko pachnie. Wykorzystywano j jako naturalne ogrodzenie
osad i domw. Jest matk wszystkich damaszek
69
.
Jej mae owoce (zwane tarkami) s podobne do liwek, jednak ich smak jest zupenie inny, bardziej
cierpki. Nie tylko Polska, lecz take caa Europa przygotowywaa alkohole z tarniny lub z jej do-
datkiem. Komponuje si wietnie z dinem, porto, whisky, czsto podkrca kolor wina typu porto.
Niedojrzae owoce mona soli jak oliwki. Poza tym nadaj si one do wszelkiego typu przetworw.
Pasuj do ciszych da misnych z dziczyzny, woowiny. Dawniej gotowano z owocw tarniny zup
o nazwie garus.
urawina
70

Nierozerwalnie zwizana z pasztetami, dziczyzn, polsk Wielkanoc. Jej owoce s niepozorne, o wie-
le mniejsze od kanadyjskich kuzynek. Zbierano je i przetwarzano na polsk specjalno wytrawn
konftur do mis. Od pewnego czasu jest te suszona i traktowana jako modny skadnik muesli.
Mona j kandyzowa, nastawia z niej nalewki, robi galaretk i kisiel. Czsto stanowi dodatek do
cikich mis duszonych, najlepiej pasuje do dziczyzny i woowiny. Jednoczenie wietnie podbija
smak drobiu, ptactwa dzikiego oraz ryb.
4. WARZYWA
Omwi i te znane od pradawnych sowiaskich czasw, i te, ktre pojawiy si pniej, ale s zado-
mowione tak bardzo, e niemal nie wyobraamy sobie bez nich ycia. Zmieniay si kulinarne tren-
dy. Jedne warzywa odchodziy w zapomnienie, inne zdobyway uznanie. Wiemy coraz wicej o ich
waciwociach dziki rozwojowi nauki. Wspczeni mionicy wszystkiego co zielone przypominaj
coraz mielej o rolinach, ktre kiedy znikny z naszego menu. Doceniamy je po latach, wrcz sno-
bujemy na uywania ich w kuchni. Wane, by ta moda staa si nawykiem.
Bobik
71
Spotkaam si z jego liczn nazw zota rybka. Nie znalazam adnych informacji o nim poza t,
e jest to rolina pastewna przeznaczana gwnie na pasz. Wiem, e bya uprawiana na terenach
Polski od czasw wczesnosowiaskich
72
. Znajc jej pochodzenie i wiedzc, e to rolina strczkowa,
jednoroczna, bardzo podobna do bobu, mona sobie wyobrazi jej zastosowanie w kuchni. Niestety,
na razie nie miaam przyjemnoci pracowa z bobikiem.
67 ac. Rhus gabra z rodziny nanerczowatych.
68

ac. Purnus spinosa z rodziny Rosaceae.
69 Damaszki, mae liweczki, lubaszki, mirabelki.
70 ac. Vaccinium oxycoccus z rodziny wrzosowatych.
71 ac. Vicia faba equina z rodziny Leguminosae.
72

Maja i Jan oziscy, Historia polskiego smaku.
163
Bb
73

Rolina znana i lubiana, bardzo popularna w polskiej kuchni. Przygotowuje si z jej nasion pasty,
pure, kremy, sosy, farsze.
Bb celtycki
74

Wymieniany obok bobika. Ma ziarna znacznie mniejsze od ziaren bobu, ale o wiele smaczniejsze.
73 ac. Vicia faba z rodziny bobowatych.
74 ac. Vicia faba var minor celtica nana.
164
Buraki cukrowe
75

Otrzymywano z nich nie tylko cukier. W XIX wieku chopi robili z nich co w rodzaju marmolady.
Jako produkt uboczny powstawa ciemnobrzowy pyn o przykrym zapachu i smaku. Nazywano go
miodem buraczanym i uywano do sodzenia potraw, a nawet smarowano nim chleb. Wykorzysty-
wano te melas, dodajc j do plackw, wypiekw i innych potraw, chocia zasadniczo bya pasz
dla zwierzt.
Cebula
Mae cebulki wkadano do garnka po odkrojeniu pitki. Pierwsz warstw upinki zdejmowano,
kiedy cebulka si ugotowaa. Zarwno mae, jak i due byy zjadane na surowo, poza tym znajdoway
zastosowanie w wielu potrawach: zupach, sosach, gszczach, a nawet sokach.
Cykoria
76

Zdaniem Wieldka cykoria bielona nadawaa si tylko na saat i z tego powodu nie bya polecana.
Bardziej ceniono zielon i dzik, znan pod nazw cykoria podrnik. O tej drugiej nie pamitamy,
a zatem nie ma jej w naszych potrawach. Korze cykorii po wysuszeniu i sproszkowaniu uywany by
i bywa jako namiastka kawy.
75 ac. Beta vulgaris z rodziny szaratowatych.
76 ac. Cichorium z rodziny zoonych.
165
Dynie
77

Zapewne z powodu wielkoci zwane s czasem baniami. Dzi jadamy je najczciej w postaci zupy
kremu. Kiedy byy bardziej popularne. Gotowano je i marynowano, z ich pestek uzyskiwano olej
nie jest to specjalno wycznie austriacka.
Modrak morski
78

Znany jako kapusta morska, katran morski. Od wiekw modrak rs na plaach pnocnego Batyku.
Waciwie nie wiadomo, dlaczego nie znaleziono jego stanowisk na naszym wybrzeu. Ta niezwykle
ywotna bylina moe rosn i by wykorzystywana przez siedem lat w jednym miejscu. Dzi w Polsce
ju nie wystpuje, kiedy by znany i ceniony. W wiktoriaskiej Anglii uznawano go za warzywo
arystokratyczne. Przygotowuje si go jak jarmu.
77 ac. Cucurbita pepo z rodziny dyniowatych.
78 ac. Crambe maritima z rodziny Cruciferae.
166
Fasola
79

Do pno dotara do Europy z Mek-
syku, ale zrobia szybk karier i od po-
nad trzystu lat jest na caym kontynencie
uprawiana i jedzona. Warto wspomnie,
e istnieje odmiana, ktrej uprawy zaka-
zano na terenie Polski w czasie rozbiorw.
Pod tym adresem mona przeczyta jej
przepikn histori: http://www.minrol.
gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-re-
gionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-
-tradycyjnych/woj.-malopolskie/Polska-
-fasola-z-orzelkiem.
A tu mona posucha opowieci: http://
www.potrawyregionalne.pl/media/File/
rozmaitosci/fasolaniepodleglosci.mp3.
Groch
80

Rozrniano groch zielony, czyli groszek, zjadany w strczkach i bez strczkw, oraz suchy zwyczajny
groch. Groszek jadano od lipca do sierpnia, ceniono go za sodki smak. Suchego grochu uywano
przez cay rok, dodawano go do zup, kapusty, potrawek misnych. Zaczto te przygotowywa z nie-
go pasty, pasztety, pure.
Kalafor
81

Przybysz z Woch podawany na przystawk lub jako garni do misa. Podoba mi si stwierdzenie
Marka Twaina: Kalafor to nic innego jak kapusta z wyszym wyksztaceniem. Moe co w tym jest,
poniewa kalafory zajadano na dworach, kapust za zajadali si biedacy.
79 ac. Phaseolus vulgaris z rodziny strczkowatych.
80

ac. Pisum sativum z rodziny bobowatych.
81 ac. Brassica oleracea var. botrytis z rodziny kapustowatych.
167
Brukiew
82

Jest odporna na niesprzyjajce warunki klimatyczne. Serwuje si j po ugotowaniu. Bywa barwio-
na sokiem innych warzyw po to, by nada jej apetyczny kolor. Z niektrych przepisw wynika, e
niekiedy gotowano j razem z misem i razem z nim podawano jako jarzyn. W Polsce stracia na
znaczeniu po upowszechnieniu si uprawy ziemniaka. Zawsze ratowaa przed godem, dlatego ludzie
maj do niej stosunek ambiwalentny. Uwaana jest za warzywo biedoty. Kojarzy si take z obozami
koncentracyjnymi. Szkoda, poniewa nowe odmiany s naprawd bardzo smaczne.
Marchew zwyczajna
83
W niektrych regionach znana jest jako korzonki. Czsto przesmaano na male warzywa (marchew,
pasternak, cebul, seler, brukiew przedtem ugotowan). Kiedy si zrumieniy, oprszano je mk,
przyprawiano do smaku sol, pieprzem, odrobin octu i musztardy. Tak jarzynk podawano jako
bigosek.
Kapusta
84

Niewane: woska, biaa czy czerwona, zawsze na ziemiach polskich bya podstaw wyywienia naj-
niszych klas spoecznych. Zasypywano j kaszami, jedzono jako jarzyn, gotowano z niej zupy. Do
poowy XIX wieku kiszono j w caych gowach. Robiono to w doach wykopanych w ziemi, wy-
lepionych glin i som, pniej kadziono na to warstw lici kapucianych, a na koniec gwki
kapusty. Doy nakrywano deskami, zasypywano ziemi i odkrywano na przednwku. Pniej, kiedy
kapust kiszono ju w beczkach, take czsto zakopywano je w ziemi. Tak przechowywana kapusta
ma ciekawy smak.
Bez wzgldu na to, co woycie do bigosu, bdzie smaczny, jeeli uylicie dobrej kapusty.
Orlica
85
Co mona przygotowa z tej wszdobylskiej roli-
ny? Mode pastoray. Dopki ami si z trzaskiem,
s tak samo smaczne jak szparagi. I tak samo je
gotujemy oraz podajemy. Nie jemy surowych lici
tej paproci: s gorzkie i zawieraj substancje rako-
twrcze. Obgotowanie usuwa te szkodliwe zwizki
i dlatego tak przygotowuj orlic na przykad Ja-
poczycy. My ograniczmy si do pastoraw, ktre
s smaczniejsze i nie budz adnych obaw.
82 ac. Brassica napus var. napobrassica z rodziny kapustowatch.
83 ac. Daucus carota z rodziny selerowatych.
84 ac. Brassica z rodziny kapustowatych.
85 ac. Pteridium z rodziny orlicowatych.
168
Pory
86
Jeszcze w Kucharzu doskonaym Wieldek twierdzi, e nadaj si tylko do rosou.
Pietruszka
87

Bya przez lata w nieasce, traktowano j jako dodatek do wywarw. Jej smak by dla naszych pra-
dziadw zbyt ostry.
Rzepa
88
Podawano j jako przydatek, czyli na pocztku posiku.
Saaty
Zjadano je po gotowaniu, ktre trwao mniej wicej p godziny. Przekadano licie saa-
ty misnym farszem i te gotowano. Inny sposb traktowania saaty przez naszych przod-
kw: po obgotowaniu zanurzano j w ciecie, powiedzmy, nalenikowym, ale z dodatkiem
wina i oliwy, obtaczano w jajku i wreszcie smaono. To morderstwo popeniane na saacie.
Polacy maj lkliwy stosunek do zielenin. By moe cierpi na aherbi. Co oznacza ten termin?
Zacytuj w tym miejscu jego twrc, ukasza uczaja:
Analogicznie do terminu mykoflia wprowadziem termin herboflia na
okrelenie kultur, w ktrych cenione s w kuchni zielone czci rolin, szcze-
glnie rolin dzikich. Podobnie analogicznie do mykofobii utworzy by
mona termin herbofobia. Aczkolwiek zastanowi si naley, czy s rzeczy-
wicie kultury, ktre boj si, maj fobi wzgldem zielonych czci rolin.
Jeli ich nie ma, a jedynie s takie, ktre zielonych czci rolin uywaj
mao, moe odpowiedniejszym byby termin aherbia
89
.
Seler
90

Jest popularny w caej Europie od XVIII wieku. Zdobywa powoli miejsce na polskich talerzach, dzi
nie obejdzie si bez niego waciwie adna zupa. Wystarczy zamkn oczy i sprbowa wyobrazi
sobie zapach wiosennego rosou bez modego selera dokadanego wraz z limi Nie da si! Seler
musi by.
86 ac. Allium ampeloprasum z rodziny amarylkowatych.
87 ac. Petroselinum crispum z rodziny selerowatych.
88 ac. Brassica rapa subsp zrodziny kapustowatych.
89 ukasz uczaj, Dziko rosnce roliny jadalne uytkowane w Polsce od poowy XIX w. do czasw wspczesnych. W:
Etnobiologia Polska, vol. 1(2011), s. 57125.
90

ac. Apium graveolens var. rapaceum z rodziny Umbellifereae.
169
Soczewica
91

Bliska krewna grochu, wystpuje w trzech kolorach: biaa, czerwona i zielona. Uprawiano j na tere-
nach dzisiejszej Polski w epoce elaza.
Przy zakupie warto kierowa si zasad: im ziarna wiksze, tym soczewica smaczniejsza. Zastosowanie
ma takie jak groch, fasola, bb i bobik.
Salsefa
92

Zwana czarnymi korzonkami, szparagiem zimowym, kozibrodem. Porwnanie ze szparagiem nie
jest bezpodstawne, poniewa salsefa przypomina smakiem to arystokratyczne warzywo. Postpujemy
z ni podobnie jak ze szparagami. Pamitajmy tylko, e podczas obierania silnie ciemnieje i naley
zakwasi wod do jej pukania. Jadalne s nie tylko jej korzenie, ale rwnie mode pdy i kwiaty
surowe albo po ugotowaniu. Ronie na suchych kach, na terenie caej Polski jako chwast. Jeszcze
w XVII wieku bya uprawiana w ogrodzie, nawet w Anglii.
Ziemniaki
Chocia pojawiay si wczeniej, dopiero pod koniec XIX wieku ratoway cae spoecznoci przed
godem. Polska specjalnoci z ziemniakw jest wdka. Uprawa ziemniakw wedug wielu badaczy
przyczynia si do upadku polskiego ogrodnictwa. Ziemniaki wypary bowiem wiele wczeniej trady-
cyjnie uprawianych warzyw, midzy innymi brukiew, rzep, pasternak, skorzoner.
Buraki, brukiew w XIX wieku byy bardzo rozpowszechnione i chtnie jadane.
O ile brukiew bya uprawiana na terenach Polski od dawna, o tyle burak
korzeniowy dopiero od XVII wieku.
W pierwszej polskiej ksice kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stefana Czer-
nieckiego, na ktr obecnie wszyscy si tak chtnie i czsto powouj, znajdujemy wiele warzyw
uywanych w tamtych czasach przez ludzi zamonych. Znajdujemy w niej rwnie wiele nazw egzo
tycznych i takich, ktre nas zaskocz. To, co dzi uwaamy za nowoci na rynku spoywczym, bywao
bowiem stosowane przed wiekami i powraca do naszych kuchni jak bumerang.
Groch turecki
Kiedy nazywany fasol tureck, teraz fasolk szparagow.
Karczoch
93
Nawet dzi dla wielu Polakw jest egzotyczny. Kiedy karczochy uprawiano zwaszcza w rejonie Kra-
kowa. By chtnie czony z duszonym misem. Przez Wieldka nazywany jest karciochem.
Kalarepa (kaularepa)
94

Skadnik synnej potrawy z kapona. Nie zyskaa przychylnoci i przegraa z brukwi.
91 ac. Lens culinaris z rodziny bobowatych.
92 ac. Tragopogon z rodziny zoonych.
93 ac. Cynara scolymus z rodziny astrowatych.
94 ac. Brassica oleracea var. Gongylodes z rodziny kapustowatych.
170
Burak liciowy
Bywa nazywany bowin (nie naley go
myli z botwin, czyli modymi limi bu-
raka wikowego). Uprawiano go w Polsce
przed wiekami. Jest odmian buraka, ktra
nie wytwarza korzenia spichrzowego. Ma
korze cienki, twardy i niejadalny. Czci
jadaln s licie oraz ich ogonki. Kiedy
by popularnym warzywem. Przygoto-
wywano go jak szpinak. Nie jest jednak
bardzo smaczny. Jego wartoci odywcze
te pozostawiaj wiele do yczenia. Dzi-
siejsze nowe odmiany piknie wygldaj.
Maj dugie misiste ogonki i due deli-
katne licie. Ogonki przygotowujemy jak
szparagi, licie moemy wykorzystywa do
zup, jak szpinak (najmniej smaczne) lub
jak licie kapusty do faszerowania.















Kard
95

Kardy, zwane gbikami, s odmian karczocha. Znane s rwnie pod nazw karczoch hiszpaski.
Zyskay popularno nieco pniej ni karczochy, ale rwnie byy uprawiane w poudniowych rejo-
nach Polski. Zjada si ich odygi liciowe. Zielone czci naley odci.
Natomiast nie mogam znale adnych informacji na temat kardw burakowych wymienianych
przez Wojciecha Wieldka w Kucharzu doskonaym. Mam wraenie, e chodzio mu o burak nacio-
wy zwany wik. Natomiast gbiki mog to by odygi saaty odygowej, gbikw krakowskich,
modnych ostatnio w polskiej kuchni. Mam wraenie, e w tym wypadku panuje galimatias w na-
zewnictwie.
Topinambur
Zwany bulwami, jest teraz niezwykle popularny wrd szefw kuchni. Najczciej robi si z niego
pure. Mnie duo bardziej smakuje na surowo w saatkach.
95 ac. Cynara cardunculus z rodziny astrowatych.
171
Mak
96

Ceniono ziarenka maku, cho s takie malekie. Zawsze makowiec bdzie na polskich sto-
ach. Mode listki maku polnego maj orzechowy posmak, podobnie jak rukola, ale uwaga:
Po zawizaniu pczkw kwiatowych staj si trujce.
96 ac. Papaver z rodziny makowatych.
172
5. ROLINY ZIELNE UPRAWNE I DZIKO ROSNCE
Czsto kojarzono je z magi i czarami. Nie jest to bdem. W magiczny sposb zmieniaj one lub
podkrelaj smak naszych potraw. Za ich pomoc ochapki zmieniaj si w rarytasy. Wiele z nich to
jednoczenie leki. Umiejtne czenie tych rolin i produktw spoywczych moe by bardzo korzyst-
ne dla zdrowia. Nie mona jednak zapomnie o najwaniejszej zasadzie: To, co leczy, moe te za-
szkodzi, a nawet zabi. Zawsze, zanim pooycie jak rolin na talerzu lub wrzucicie j do garnka,
dowiedzcie si o niej troch wicej.
Nie wszyscy mieszkacy Polski byli szlachcicami. Nie sta ich byo na drogie zamorskie przyprawy,
a je rwnie musieli. Ich codzienny jadospis urozmaicay roliny, ktre mieli pod rk: za domem,
w polu, przy drodze w lesie, na miedzy, zboczu gry, brzegu rzeki. Poznawali je przez wieki, uczyli
si z nich korzysta. wietnie znali ich zalety i wady. Ta wiedza po czci zostaa zapomniana. Teraz
powoli do niej wracamy. Na fali mody na slow food i kuchnie regionalne odkrywamy na nowo wiat
starych smakw.
Dzi dodatki zmieniajce smak potraw nazywamy przyprawami. Ciekawe, e wyraz przyprawa kie-
dy mia inne znaczenie okrela wszelkie dodatki do misa, czyli sosy, kasze, warzywa. W poradniku
dla gospody z 1843 roku zatytuowanym Dwr wiejski autorstwa Karoliny z Potockich Nakwaskiej
Zamieszczono Spis przypraw: Sok szpinakowy, Zaprawa z jaj, Sos rumiany, Ros do polewania sosw,
Galas, czyli sok z misiw, Bulion z jarzyn.
W czasach Wojciecha Wieldka, inspirujc si modn wwczas kuchni francusk, stosowano tzw.
bukiety zioa zwizane w pczki po to, by atwiej byo je wyj z wywaru czy potrawy. Ich skad
zalea od rodzaju potrawy i preferencji smakowych konsumentw. Najczciej bukiet tworzyy: pie-
truszka, tymianek, listek bobkowy (tak jest nazywany potocznie li laurowy), bazylia, majeranek,
gaka muszkatoowa.
Poniej przedstawiam kilkadziesit rolin przyprawowych stosowanych przez wieki w polskiej kuchni.
Wrd nich znajduje si wiele kwiatw. One dopiero teraz zdobywaj dla siebie miejsce na naszym
talerzu. Coraz mielej kucharze dodaj je do proponowanych klientom potraw: saatek, deserw, da
gwnych, napojw. Czy kiedy jedzono kwiaty? Tak, oczywicie! Przygotowywano z nich maceraty,
nalewki, kandyzowano je w cukrze. Gotowano z nich na przykad zupy. Zreszt na podstawie proste-
go przepisu mona przygotowa zup ran, lipow, fokow Potrzebne skadniki to:
Zupa akacjowa
wiee kwiaty akacji
cytryny
4 szklanki mleka
2 jajka
yki mki ziemniaczanej
cukier do smaku.
tka roztrzepujemy z odrobin mleka. Osobno z zimnym mlekiem rozrabiamy mk ziemniacza-
n. Pozostae mleko zagotowujemy na niewielkim ogniu. czymy mleko z zawiesin mki ziem-
niaczanej, dokadnie mieszamy. Do wrzcego mleka wkadamy kwiaty akacji, zdejmujemy garnek
z ognia. Zacigamy tkami wymieszanymi z mlekiem. Pilnujemy, by si nie zwarzyy. Ubit pian
z biaek kadziemy do zupy tak, by utworzya chmurki na jej powierzchni. Jeli zup przykryjemy
pokrywk, piana zetnie si bez problemu. Doprawiamy cukrem i sokiem z cytryny do smaku. Nie
jest to mj przepis, ale wyprbowaam go kilkakrotnie i polubiam.
173
Traganek gumowaty gumodajny
97

Uzyskuje si z niego dragant lub tragant rodzaj spoiwa, elatyny rolinnej, oznaczany w spisie
skadnikw jako E 413. Dodawany jest do sodyczy, lekw, past do zbw. Stwierdzono w najnow-
szych badaniach, e zapobiega rozrostowi guzw nowotworowych oraz znaczco wzmacnia ukad
immunologiczny.

Szarat
98

Znany pod modn nazw amarantus. Kiedy byo to bardzo popularne warzywo. Jedzono je jak
kapust, gotowano lub duszono. Nasiona po oczyszczeniu traktowano jak zboe: robiono z niego
mk lub gotowano je jak kasz.
Dzigiel, angelika
99

Kandyzowana jeszcze w latach 80. ubiegego wieku zdobia ciastka tortowe. Jadalne s nie tylko o-
dygi, ale te korzenie, ktre mona gotowa. Z nasion i lici przygotowuje si smaczny napj, parzc
je jak herbat.
Czarnuszka siewna
100

Nasiona wszystkich czarnuszek s bardzo smaczne i uywane jak przyprawa albo posypka. Toczono
z nich rwnie olej.
Koper
101

Ukochana przyprawa zielna Polakw. Znakomita do ziemniakw, saatek, zup i sosw. Po ugoto-
waniu cakowicie traci zapach. Dlatego zawsze dodajemy j na koniec. Nasiona s jeszcze bardziej
aromatyczne. Poza tym mona stosowa kwiatostany. Ogrki kiszone bez kopru to tylko kiepska
imitacja.
Gorczyca
102

Nazwy ludowe: opucha, ognicha. Znana i lubiana przyprawa do wdlin, podstawowy skadnik
musztard stoowych. Na kach ronie jej polny odpowiednik gorczyca biaa i to ona bya jako
pierwsza wykorzystywana do poprawiania smaku potraw. Licie, pikantne jak licie chrzanu, s jadal-
ne, mona je i gotowa, i spoywa na surowo. Uwaga: robi si trujce po wyksztaceniu uszczyn
z nasionami. Z nasion mona uzyska olej. Smaczne s nierozwinite kwiatostany gorczycy.
Podagrycznik
103

Nazywany girem lub gierem, a na Kresach Wschodnich nitk. Traktowano go jak szpinak, komos,
szczaw, barszcz i warzono z niego zupy.
97 ac. Astragalus gummifer z rodziny Leguminosae.
98 ac. Amaranthus z rodziny szaratowatych.
99 ac. Angelica z rodziny baldaszkowatych.
100 ac. Nigella sativa z rodziny jaskrowatych.
101 ac. Anethum z rodziny baldaszkowatych.
102 ac. Sinapsis z rodziny krzyowych.
103 ac. Aegopodium podagraria z rodziny baldaszkowatych.
174
Pokrzywa
104

Warto j dodawa do saatek lub przygotowywa jak szpinak ze wzgldu na wartoci odywcze i smak.
Do czasw II wojny wiatowej przygotowywano na terenach Polski rodkowej warmuz. Bya to po-
lewka z lici pokrzywy, lebiody, mity, podbiau. Drobno posiekane roliny gotowano w posolonej
wodzie, doprawiano kminkiem, czasem zabielano mlekiem. Podawano z jajkiem lub ziemniakami.
Dla urozmaicenia dodawano do niej grzyby, najczciej wiosenno-letnie smardze, lub pokruszony
chleb.
Popoch
105
Po ugotowaniu moe zastpi wosko-hiszpaski specja karczochy. Smakuje identycznie jak one,
przed zakwitniciem jadalne s jego licie i odygi. Rwnie patki jego kwiatw stanowi ciekawy
dodatek do saatek. Po za tym mona z nich zrobi nalewk lub syrop, jak z mniszka. Natomiast z na-
sion popochu wytaczano kiedy olej wysokiej jakoci. Kto podejrzewaby zwyky oset o co takiego?
104 ac. Urtica z rodziny pokrzywowatych.
105 ac. Onopordum acanthifolium z rodziny zoonych.
175
Fioek wonny
106

Ronie ich w Polsce okoo dwudziestu gatunkw. Wszystkie s jadalne. Piknie pachn i cudownie
zdobi wiosenne dania. Mona je kandyzowa w cukrze.
Gorczycznik
107

Bardzo znany i pospolity chwast.
Je si go jak rzeuch, kwiatki te ma smaczne.
106 ac. Viola z rodziny fokowatych.
107 ac. Barbarea vulgaris z rodziny krzyowatych.
176
Chrzan
108
Kto go nie lubi? Kto go nie zna? Nie ma bez niego pieczeni, ozorka Wicej nie ma bez niego stou
wielkanocnego. Na jego liciach wypiekano chleb. Mona zawija w nie gobki, s jak kapusta, tylko
bardziej pikantne. Kiedy podawano go nawet do koaczy. To dopiero zmiana upodoba smakowych!
Wedug mnie porwnania chrzanu z wasabi s nietrafone.
Kolendra siewna
109

Wykorzystywana kiedy w marynatach do dziczyzny (nasiona), dzi przeywa renesans, ale jako ziele.
Ma dwa rodzaje lici: dolne udzco przypominajce natk pietruszki i grne podobne do drobnej
paprotki. Te drugie s bardziej aromatyczne, chocia w handlu znajdziemy tylko i wycznie dolne.
Kwiatostan kolendry jest podobny do kwiatostanu marchwi. Bez obaw dodawajmy go do wszystkich
potraw. Tym bardziej e ma ciekaw kolorystyk: od bieli przez r do karminu. Nasiona maj
zupenie inny aromat ni licie. Jadalne s rwnie korzenie. Ziele pasuje do baraniny, ryb, ryu, kasz.
Nasiona do marynat, grzanego wina, po zmieleniu do mas misnych. Hot dogi zawdziczaj swj
smak wanie kolendrze.
Malwa
110

Jadalne s patki kwiatw i mode licie oraz korzenie. Tych ostatnich nie prbowaam szkoda mi
malw.
Marchewnik
111

W wielu przepisach kuchni lskiej mona znale jego nasiona, licie, korze lub odygi. Gotuje
si je jak jarzyny. Licie marchewnika po zawizaniu przez rolin kwiatw trac charakterystyczny
anykowy posmak.
Mita
112

Wymieni tylko nowe odmiany moliwe do kupienia: czekoladowa, pomaraczowa, cytrynowa, jab-
kowa, imbirowa, variegata, omszona, kosowiec, truskawkowa, bananowa, grejpfrutowa, pieprzowa,
wodna, dugolistna.
108 ac. Armoracia z rodziny kapustowatych.
109 ac. Coriandrum sativum z rodziny selerowatych.
110 ac. Acea z rodziny lazowatych.
111 ac. Myrrhis z rodziny baldaszkowatych.
112 ac. Acorus calamus z rodziny tatarakowatych.
177
Mniszek
113

Z jego dwuletnich korzeni mona po wy-
suszeniu i sproszkowaniu uzyska namiastk
kawy. Mode i bielone licie s wczesn wio-
sn dodatkiem do saatek. Natomiast patki
kwiatowe zasypane cukrem puszczaj sok,
ktry po przegotowaniu imituje mid i ma
waciwoci lecznicze. Z dodatkiem cytryny
i mity smakuje lepiej ni sam. Mona od
razu nastawi kwiaty mniszka z tymi dodat-
kami, nie tylko za kadym razem miesza
napj od nowa. Nasi przodkowie znali wino
i piwo mniszkowe.
Tatarak
114

Z jego kcza wyrabiano cukierki, perfumy,
gin, piwo. Zawsze traktowano je jak przy-
praw aromatyzujc kompoty, likiery, her-
batki, saatki, dipy.
113 ac. Taraxacum z rodziny zoonych.
114 ac. Acorus calamus z rodziny tatarakowatych.
178
Ogrecznik
115
Przypomina smakiem ogrki i std wzia si jego nazwa. Jemy odygi, licie i kwiaty, na surowo lub
gotowane. Dodajemy je do zup, saatek, sosw. Troch dranice s woski porastajce ogrecznik, ale
po ugotowaniu znikaj. Kwiaty dobrze smakuj z owocami morza, same maj lekki posmak krewetek.
Pasternak kuczmerka
116
Ronie na wilgotnych kach poronitych krzewami (takie tereny nazywaj si zioorola). Jest
podobna do pietruszki. Z innymi warzywami, na przykad z marchwi, wchodzi w skad garniturw
misnych, czyli warzyw podawanych do misa.
Uwaga: nie naley myli kuczmerki z warzywem o nazwie marek kucmerka
117
.
115 ac. Borago z rodziny szorstkolistnych.
116 ac. Stachys palustris z rodziny jasnotowatych.
117 ac. Sium sisarum z rodziny baldaszkowatych.
179
Pasternak (znany te jako re-
dniowieczny ziemniak, biaa
marchew) nalea do warzyw
bardzo popularnych. Jego dzika
odmiana nadal pospolicie wy-
stpuje w Polsce na kach i przy
drogach. Bywa mylony z pie-
truszk, poniewa przypomina
j z wygldu. Jednak w smaku
jest znacznie od niej sodszy.
Jadalne s rwnie licie paster-
naku. Nasion mona uywa jak
nasion kopru, czyli do wszelkich
marynat.
W wieku XVIII Edmund Jan-
kowski
118
pisa, e pasternak jest
pasz dla zwierzt. To znaczy, e
ju wtedy warzywo to tracio na
znaczeniu, podobnie jak wiele
innych warzywnych bulw jadal-
nych. Dziao si to za spraw
upowszechniajcej si uprawy
ziemniakw, o wiele bardziej po-
ywnych i plennych.
Czyciec bulwiasty
119

Zwany jest czycem botnym albo kucmerk. Mimo e naley do tej samej rodziny, co lawenda
i mita, to nie aromat jest jego atutem, lecz podziemne bulwy podobne do orzeszkw ziemnych, ale
znacznie od nich wiksze. Zbierano je bardzo chtnie, suszono, jedzono na surowo oraz przyrzdzano
jak jarzyn, czyli gotowano. Czyciec ronie na podmokych kach. Zbiera si go od wrzenia. Bulw-
ki gotujemy jak ziemniaki, okoo 5 minut.
Odmiana lena
120
ma natomiast smaczne licie, ktrych uywamy jak przyprawy. Potocznie czyciec
lekarski, nazywany jest bukwic
121
. W okolicach Puszczy Biaowieskiej sprzedaje si go powszechnie
jako surowiec na nalewk. (Rwnie popularna jest turwka wonna
122
, czyli ubrwka).
118 Edmund Jankowski, Ogrd przy dworze wiejskim, reprint, tom 1, 2, Volumina, Szczecin 2001.
119 ac. Stachys palustris z rodziny wargowatych.
120 ac. Stachys sylvatica z rodziny jasnotowatych.
121 ac. Stachys ofcinalis(L.) Trevis z rodziny jasnotowatych.
122 ac. Hierochloe odorata z rodziny wiechlinowatych.
180
Lnianka
123
Inaczej trawa rydzowa, rydz, ryyk,
lennica (to jej nazwy lokalne).
Przed wiekami uzyskiwano z niej
olej. Co ciekawe, lnianka daje go
wicej ni len. Nazwa olej rydzo-
wy pochodzi od barwy nasion tej
trawy. Pachnie on k i jest bardzo
zdrowy. Pamitajmy, e nie nadaje si
do smaenia.
Kotewka orzech wodny
124
Chodzi wanie o ten may orzeszek. Jeszcze w XIX wieku w Charzewicach, tj. majtku Lubomirskich,
odrabiano paszczyzn, a czynsz pacono, zbierajc owoce kotewki
125
. Robiono z nich po wysuszeniu
mk, zjadano rwnie same orzeszki. Trudnoci nastrczao przecicie twardej osonki. Wyuskane
orzeszki niekiedy gotowano w osolonej wodzie.
123 ac. Camelina sativa z rodziny kapustowatych.
124 ac. Trapa natans z rodziny krwawnicowatych.
125 Wilhelm Gaj-Piotrowski, Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa, cz. I., Muzeum Okrgowe, Rzeszw 1975.
181
Kozek
126
Mode listki do saatek, kwiaty
do dekoracji, natomiast olejek
uzyskiwany z lici dodaje aromatu
potrawom. Najlepiej komponuje
si z jabkami.
Lukrecja
Bardzo lubiana i popularna w kuchni staropolskiej. Jej popularna nazwa, czsto pojawiajca si
w przepisach zamieszczanych w reprintach ksiek kucharskich, to sodkie korzonki. Uchodzia za
naturalny cukierek. Korzenie ssano i mniej wicej po piciu minutach zaczyna si z nich uwalnia
charakterystyczny sodki smak. Przygotowywano z ni desery, lody, lukry, nalewki, dodawano j do
potraw misnych i sosw. Dzi kojarzy nam si ze skandynawskimi cukierkami, za ktrymi Polacy
nie przepadaj.
wierzbek bulwiasty
127

Bardzo popularne zioo, szczeglnie w Galicji. Byo uprawiane jeszcze w XIX wieku. Bulwy tej ro-
liny bywaj nazywane popimi jajkami i s cenione za smak podobny do orzechw. Bulwy okazw
z uprawy s wiksze. Dzi naley szuka wierzbka pod koniec lata. Bulwki rosn pytko pod ziemi
w dolinach rzek, przy drogach, w miejscach yznych i ocienionych. Mona je je na surowo lub
gotowa. Stanowi znakomity dodatek do saatek, mis, zup.
126

ac. Valeriana ofcinalis z rodziny kozkowatych.
127 ac. Chaerophyllum bulbosum z rodziny selerowatych.
182
Wielogroch
128
Zawsze w Polsce cieszy si popularnoci, by uprawiany i wykorzystywany od bardzo dawna. Przy-
gotowuje si z nim zupy i pure, jest dodatkiem do da misnych oraz jarskich. Mona z niego robi
treciwe pasty i farsze.
Estragon
129
Zwany toru zielem, czsto jest mylony z hyzopem. Inna jego nazwa to bylica draganek. Idealny
do mocnych mis i sosw oraz do nalewek, octw, marynat. Kiedy by znacznie bardziej popularny.
Dzi powoli wraca do ask na fali mody na przyprawy i zioa krajowe.
Hyzop
130

Jest znany od staroytnoci. Uywamy jako przyprawy jego lici i kwiatw do misa oraz do saatek.
Kwiaty maj pikn lawendow barw.
128 ac. Pisum sativum z rodziny bobowatych.
129 ac. Artemisia dracunculus z rodziny astrowatych.
130 ac. Hyssopus z rodziny wargowatych.
183
Barszcz
131

Rolina wykorzystywana do przygotowywania polewki zwanej barszczem. Jej nasiona maj anykowy
posmak. Korzenie rwnie s jadalne. Sam rolin dzi trudno znale, a do tego atwo j pomyli
z barszczem Sosnowskiego, powodujcym bardzo silne reakcje fotoalergiczne.
Jak przygotowa barszcz z prawdziwego barszczu? Wystarczy mode listki i odygi pokroi, przesypa
delikatnie sol, ugnie w kamiennym garnku i poczeka, a puszcz sok. Mona ich uy zaraz potem
lub poczeka, eby si ukisiy. To podstawa polewki, ktr gotuje si jak zwyk zup. Do wywaru
uywa si misa, koci bd wdzonki. Inny sposb: posiekane licie i odygi zalewamy wod i cze-
kamy, a zaczn fermentowa. Po dwch dniach pyn przyjemnie pachnie, zawiera troszk alkoholu
i jest lekko kwany. Wlewamy go do garnka i gotujemy jak zup, take na kawaku misa. Chyba
najsmaczniejsze s ogonki liciowe barszczu.
Chwali go Marcin z Urzdowa w Herbarzu polskim: Barszczu kto poywa, odwila mu ywot, przeto
dobrze go poywa tym, ktrzy miewaj zatwardzenie ywota, czyli etionem alvi etc.
Babka
132

Wykorzystujemy jej mode licie do saatek, ale tylko gotowane na surowo s zbyt wkniste. Mona
pokusi si o zbieranie nasion babki. Te praymy jak sezam lub gotujemy jak drobn kasz.
Bazylia
133

Od dobrych kilku lat znajduje si wrd najpopularniejszych zi, cho rosa w Polsce od najdaw-
niejszych czasw, na terenach wschodnich zwana wasylkiem. Nie bd pisa, jak si jej uywa. Nie
znam nikogo, kto by tego nie wiedzia.
Biedrzeniec
134
Wykorzystywany w saatkach i sodyczach z powodu ciekawego smaku podobnego do anyu.
Brzoza
135

Pozyskiwano z niej sok, jeden z najstarszych znanych napojw. W soku wystpuje w minimalnych
ilociach alkohol. Oskoa
136
zastpowaa i to a do XIX wieku cukier oraz mid.
131 ac. Heracleum rodzina baldaszkowatych.
132 ac. Plantago z rodziny babkowatych.
133 ac. Ocimum basilicum z rodziny Lamiaceae.
134 ac. Pimpinella saxifraga z rodziny selerowatych.
135 ac. Betula z rodziny brzozowatych.
136 Bohdan Baranowski, ycie codzienne wsi midzy Wart a Pilic w XIX wieku: Wbrew do powszechnie
utartym pogldom, trzeba stwierdzi, e bardzo niska produkcja i konsumpcja miodu nie moga zastpi cukru.
Natomiast w pewnym stopniu zastpowa go pyn brzozowy oskoa). Wiosn nacinano brzozy i wyciekajcy pyn
gromadzono w specjalnych naczyniach. Pyn ten zawierajcy spor ilo glukozy bardzo chtnie piy dzieci.
184
Bylica pioun
137

Absynt
138
nie jest jedynym przeznaczeniem tego zioa. Gsina, baranina, kaczka i piecze wieprzowa
dziki niemu staj si rarytasem. Ocet nabiera wykwintnych nut smakowych. Trzeba tylko oszczdnie
dozowa ziele ze wzgldu na goryczk, ostry, nieco korzenny smak i wyranie balsamiczny zapach.
Bylica dorasta czasem do dwch metrw. Znanych jest kilka odmian bylic: bylica pioun, zwana
absyntem, psi rut, inna to bylica estragon
139
, agodniejsza odmiana (jej nazwa aciska Dracunculus
dosownie znaczy may smok).
Chaber bawatek
140

Zwany midzy innymi bawatkiem albo modrakiem. Ten wdziczny chwast zboowy nie by wyko-
rzystywany tylko do plecenia wiankw. Przygotowywano z niego fermentowany napj.
137 ac. Artemisia absinthium z rodziny Asteraceae.
138 Skadnik aperitifw i nalewek, nie tylko osawionego absyntu, ale rwnie niemieckiego wermutu. Sowo
vermouth pochodzi od ang. nazwy bylicy wormwood.
139 ac. Artemisia dracunculus z rodziny Asteraceae.
140 ac. Centaurea cyanus z rodziny astrowatych.
185
Chmiel
141

Nie bez powodu nazwa aciska tej roliny nawizuje do wilka
142
. Chmiel jest mocny i podstpny.
Mocny, bo trudno si go pozby, jeeli gdzie wyronie dziko. A dlaczego podstpny? Ze wzgldu
na dziaanie upajajce piwa (ktrego bez chmielu by nie byo). Mode pdy chmielu mona gotowa
i podawa jak szparagi. Taka potrawa nazywaa si chmielniczkiem
143
. Mode szyszki maj zastosowa-
nie jako dodatek do saatek.
Czber
144

Kiedy zwany cbrem. By dodawany do bobu, ale nie do bukietw zioowych stosowanych do wy-
warw.
Czosnek
145

Ma kilka odmian: ktowy, wowy, niedwiedzi
146
. Mniej znany jest czosnek siatkowy
147
rosncy na
wschodzie Polski. Czsto by solny lub kiszony i w takiej formie stosowany do potraw. Licie czosnku
mona sieka z oliw i przygotowywa z niego rodzaj pesto.
Grel
148

Obecnie pod cis ochron.
Grzybie
149
Obecnie pod cis ochron.
Gwiazdnica
150

A mieszne, e chwast, ktrego nie sposb si pozby z grzdek i rabat, moe si okaza tak smacz-
nym i poytecznym skadnikiem saatek. Poytecznym, poniewa zielon gwiazdnic znajduje si
nawet pod niegiem. Nasiona stanowi zasypk do zup: wietnie j zagszczaj.
Jaowiec
151

Przyprawa przede wszystkim do dziczyzny, woowiny i wieprzowiny oraz kapusty. Zaleca si uywa
go z umiarem, jego smak jest ostry. Przygotowywano z niego rwnie piwo jaowcowe, znane i lubia-
ne na Kurpiach. Wdka jaowcwka rwnie jest bardzo popularna (nie naley myli jej z nalewk).
141 ac. Humulus lupulus z rodziny konopiowatych.
142 ac. lupus znaczy wilk.
143 Antoni Teslar, Kuchnia polsko-francuska, reprint, Graf_ika, Warszawa 2009.
144 ac. Satureja hortensis z rodziny jasnotowatych.
145 ac. Allium z rodziny czosnkowatych.
146 ac. Allium ursinum z rodziny czosnkowatych.
147 ac. Allium victorialis z rodziny czosnkowatych.
148 ac. Nuphar z rodziny grzybieniowatych.
149

ac. Nymphaea z rodziny grzybieniowatych.
150 ac. Stellaria z rodziny godzikowatych.
151 ac. Juniperus z rodziny cyprysowatych.
186
Szakak pospolity
152

Inna jego nazwa, ktra i tak prawie nikomu nic nie mwi, to jeleni rg. Owoce tej roliny zupenie
zapomnianej kiedy wsypywano do saat. Mona je take suszy i wykorzystywa do robienia napa-
rw. Szakak pobudza prac wtroby. Co, co smakowao i uatwiao trawienie, stanowio niezwykle
podany dodatek podczas jedzenia tustych da.
Kminek
153

Niemal kademu znane pikantne nasionka uywane chtnie do sonych ciast, kapusty, misa, serw,
chleba, kartofanki, kiebas. Gotowano zup kminkow, kiszono ogrki z kminkiem. Na terenie Nie-
miec wytwarza si z nich alkohol zwany Kmmel. Korze tej roliny ma posmak marchwi, licie s
nieciekawe smakowo, natomiast zielone nasiona to ciekawostka: s agodniejsze od tych dojrzaych.
Kocimitka
154
Dziaa i na koty, i na ludzi. Mo-
na ich podzieli na dwie kategorie:
tych, ktrzy ja kochaj, i tych, kt-
rzy jej nie znosz. Dodawana bya
do mocnych sosw misnych. Jej
kwiaty nie s tak bardzo aroma-
tyczne, mog udawa kwiatki la-
wendy w saatkach i deserach.
152 ac. Rhamnus cathartica z rodziny szakakowatych.
153 ac. Carum z rodziny baldaszkowatych.
154 ac. Nepeta z rodziny wargowych.
187
Konopie
155

Chodzi o konopie siewne, ktre s rolin wknodajn i olejodajn. Maj te dziaanie narkotycz-
ne, dlatego w naszym kraju ich uprawa jest prawnie zakazana. Natomiast wczeniej chopi w Polsce
i Rosji, a nawet rycerze zakonu krzyackiego uywali oleju konopnego i nierzadko jedli smaone
pdy konopi
156
. Praone nasiona konopi wchodz na przykad w skad japoskiej mieszanki siedmiu
przypraw shichimi tgarashi z nasionami sezamu, maku, gorczycy i papryczk chili.
Koper
157

Do XVII wieku radzono, by go gotowa i w takiej postaci podawa z misem. Czciej radzono
jednak, by go nie je.
Krokosz barwierski
158

Zwany te szafranem morawskim. Jest wykorzystywany do sosw, ciast. Uywamy patkw kwiatw,
ktre po ususzeniu udaj szafran, podobnie jak patki nagietka
159
.
Szafran
160

Uywane s tylko prciki, a waciwie pylniki. Kilka gramw tej najdroszej przyprawy na wiecie
kosztuje fortun. Nic dziwnego zbiera si j rcznie. Sto pidziesit tysicy kwiatw, czterysta
godzin pracy i zaledwie kilogram przyprawy. Polacy mieli lekkiego krka na jej punkcie. Zastaw
si, a postaw si sypano go do garnkw nader szczodrze. Pasuje, nie pasuje? A co tam, przecie
Bogatemu wszystko wolno.
Gaka muszkatoowa
161

Szczeglnie lubiana, wrcz nieodzowna w kuchni staropolskiej jako przyprawa do mis, pasztetw,
wytrawnych ciast.
Oregano
162

Lepiej moim zdaniem brzmi nazwa lebiodka, tak swojsko. Oregano to krewny majeranku
163
, kt-
rego uywamy bardzo duo do mis, sosw, mas misnych, wdlin, zup. Wstyd pisa, ale obecnie
wikszo przypraw, ktre kupujemy pod nazw oregano pochodzi z innych rolin, wietnie je
udajcych. S to na przykad Lippia graveolena, Lippia palmneri, Origanum syriacum.
155 ac. Cannabis z rodziny konopiowatych.
156 ukasz uczaj, Dzikie roliny jadalne Polski.
157 ac. Anethum z rodziny selerowatych.
158 ac. Carthamus tinctorius z rodziny astrowatych.
159 ac. Calendula ofcinalis z rodziny astrowatych.
160 ac. Crocus z rodziny kosacowatych.
161 ac. Myristica fragrans z rodziny muszkatoowcowatych.
162 ac. Origanum z rodziny wargowych.
163 ac. Origanum majorana z rodziny jasnotowatych.
188
Lebiodka
Znana te jako dziki majeranek. Jest wszdobylska,
a jednoczenie niedoceniana. Jeeli si rozejrzycie,
zobaczycie j koo waszego domu, niedaleko w le-
sie, na ce albo w ogrdku.

Macierzanka
164

Jej listki i kwiaty to bardzo wdziczna przyprawa do biaych mis, saatek, sosw, farszw.
Majeranek
165
Kiedy zioo wdliniarskie, szczeglnie czsto dosypywane do kiebas. Jego niemiecka nazwa to
w wolnym tumaczeniu kiebasiane ziele. Zyskuj dziki niemu rwnie potrawy mczne, grzyby,
sery, zupy. Na przykad podroby bez majeranku maj nie ten smak. Wemy faki, cynaderki, pucka
Kada gospodyni wrzuca do garnka spor miark majeranku i czasem do talerza jeszcze szczypt.

Pieprzyca
166

Niepozorny chwacik, a mona go uywa zamiast pieprzu. Tak te stosowano go od wiekw, kiedy
prawdziwy pieprz by rarytasem.
Bluszczyk kurdybanek
167

To ulubione zioo Jana III Sobieskiego. Uywano go jako przyprawy do rosou, wieprzowiny. Aro-
matyzowano nim i jednoczenie klarowano piwo. Jadalne s galasy powstajce jesieni na liciach.
164 ac. Thymus z rodziny wargowych.
165 ac. Origanum majorana, take lebiodka majeranek, z rodziny jasnotowatych.
166 ac. Lepidium rudrrale z rodziny krzyowych.
167 ac. Glechoma z rodziny wargowych.
189
Perz
168

Wykorzystywano jego korzonki. Dodawano je po wysuszeniu i zmieleniu do gotowanych potraw
i mki. Mona je wykorzysta i dzi do saatek.
Rozmaryn
169

Jak go zastosowa, wie chyba kady z nas. Dobrze pamita, e ma on waciwoci konserwuj-
ce. Zwyczajowo uywano go do zabezpieczania misa w marynatach, bejcach, nacierkach.
Olej rozmarynowy nadaje si do aromatyzowania potraw. Bardzo specyfczny jest mid roz-
marynowy, ma mocny smak podobnie jak mid gryczany. Nie nadaje si do delikatnych po-
traw ani deserw, musi znale swojego amatora. (Kiedy popsuam zup pomidorow,
poniewa dodaam do niej miodu gryczanego).
Liliowiec
170

Powiem najkrcej, jak si da: kwiaty liliowca s jeszcze smaczniejsze ni kwiaty lilii. Te brzowe,
czerwone i pomaraczowe s smaczniejsze od tych. Za to te piknie pachn.
Lilia
171

Wiem, to niemal zbrodnia je tak pik-
ne kwiaty. Ale one s takie smaczne! Patki,
prciki, e o cebulach nie wspomn. Kto
sprbuje, ten wpada po uszy. Kozacy znad
Wogi zjadali dziko rosnce lilie. Gotowali
ich bulwy jak ziemniaki. Prosz zapami-
ta, e gotuje si je bez obierania i wyciska
ze skrki. Otrzymuje si na talerzu papk,
takie rzadsze pure. Bulwy mona rwnie
upiec. Kwiaty natomiast dodaje si do saa-
tek, surwek i napojw.
168 Bohdan Baranowski, ycie codzienne wsi miedzy Wart a Pilic w XIX wieku: Starsze dowiadczone komornice wkrtce
wykorzystay pokrzywy, lebiod, a nawet perz, ale trzymorgowe obywatelki z obywatelek nie mogy si zdecydowa na
takie ponienie.
169 ac. Rosmarinus z rodziny jasnowatych.
170 ac. Hemerocallis z rodziny takowatych.
171 ac. Lilium z rodziny liliowatych.
190
opian
172

Od najdawniejszych czasw jedzono jego korzenie, w Japonii do tej pory jest traktowany jak warzy-
wo bulwiaste. Kiedy nie znano ziemniakw, znano natomiast wiele rolin wytwarzajcych smaczne
bulwy.
Rokambu
173
Tajemniczo brzmica nazwa oznacza czosnek wowy stosowany jak zwyky czosnek.
Ruta
174

Dzi znana tylko jako ro-
lina ozdobna. Kiedy na-
tomiast bya powszechnie
wykorzystywana jako przy-
prawa. Bardzo aromatyczn
rut chtnie dodawano do
baraniny, kapusty, saatek,
twarogw. Doprawiano ni
inne jarzyny, na przykad
szpinak. Rwnie maso
z jej dodatkiem czsto po-
dawano do stou. Zawsze
dawkowano j oszczdnie
ze wzgldu na mocny aro-
mat i rwnie mocny smak.
Rzeucha kowa
175

Pierwsze kwiaty biae lub rowe pojawiajce si na wilgotnych kach nale do niej. Listki i kwiaty
rzeuchy s dodawane do saat dla ich ozdobienia i dosmaczenia. Pczki kwiatowe mog by mary-
nowane w occie.
172 ac. Arctium z rodziny astrowatych.
173 ac. Allium scorodoprasum z rodziny czosnkowatych.
174 ac. Ruta graveolens z rodziny rutowatych.
175 ac. Cardamine pratensis z rodziny kapustowatych.
191
Szawia
176
Pasuje do mocnych sosw i mis duszonych, dodaje im wieoci. Poza tym poprawia trawienie
i wpywa dobrze na perystaltyk jelit ze wzgldu na sztywno listkw. Rwnie kwiaty szawii mona
bez obaw wykorzystywa w kuchni.
Szczawik
177

Synny wrd wspczesnych elit kucharskich oxalis lub bardziej pospolicie kapusta zajcza. Ju
Maria Ochorowicz-Monatowa pisaa: Ronie jak koniczyna; licie uywane na zup s jak szczaw kwa-
ne. Dalej mona si dowiedzie, e i bulwki, cho wodniste, mona gotowa w osolonej wodzie, a po-
dawa z masem na sposb polski lub z sosem holenderskim jak szparagi. Suszony szczawik dodany
do mleka dziaa jak podpuszczka.
Szczaw
178

Ma trzy odmiany: polny, kdzierzawy i zwyczajny. Znany z barszczu szczawiowego, zwyczajowo zaci-
ganego jajkami lub mk i mietan. W tym drugim wariancie jajka dodaje si ugotowane, pokrojone
w czstki i woone bezporednio do talerza tu przed podaniem.
Korzenie
Pod t pojemn nazw ukrywao si wiele przypraw: pieprz, cynamon, szafran, imbir, kwiat musz-
katoowy, gaka muszkatoowa, kapary, cukier, rodzynki, daktyle, a nawet oliwa. Przyprawiano nimi
potrawy misne i rybne ponad miar. Gust naszych przodkw by zupenie odmienny od naszego, nie
bawili si subtelne w nuty smakowe. Wszystko musiao by pierne, sodkie i kwane jednoczenie.
Niestety, tych upodoba nie podzielali goszczcy u nas mieszkacy Europy Zachodniej. O ile ryby
przyprawiane na sposb polski smakoway im bardzo, o tyle misa nie byli w stanie przekn.
Sporo tego, a i tak opisaam zaledwie uamek tego, co jedlimy kiedy i jadamy dzi.
PRZECHOWYWANIE ZAPASW MISA I RYB
METODAMI TRADYCYJNYMI
Techniki wykorzystywane do obrbki misa to: gotowanie, mroenie, pieczenie, smaenie, suszenie,
wdzenie.
Dla nas nic nowego. Trudno si temu dziwi. Rozwijamy si, wzbogacamy swoje techniki kulinarne.
Chocia moe uda mi si zdziwi Czytelnikw najnowsze techniki przygotowywania misa wcale
nie s takie nowe i odkrywcze. Wemy sous vide, technik niskich temperatur obecnie tak chtnie
stosowan w restauracjach. To nic innego jak znane przed wiekami powolne pieczenie, na przykad
w dogasajcym ognisku, w doach ziemnych lub wygaszonym piecu chlebowym, ktry dugo trzyma
ciepo. Czsto zakopywano w ziemi garnki z potrawami i przykrywano je arem. A duchwki naszych
bab? Tam rwnie przeduano czas pieczenia, duszenia i gotowania, a sam proces zachodzi w niskiej
temperaturze. Zmieniaj si tylko urzdzenia, gwne zaoenia i efekt pozostaj bardzo podobne.
176 ac. Salvia ofcinalis z rodziny jasnowatych.
177 ac. Oxalis stricta z rodziny szczawikowatych.
178 ac. Rumex z rodziny rdestowatych.
192
A jak radzono sobie bez lodwek z przechowywaniem misa? Sposobw znano wiele, ludzie zawsze
robili zapasy i jako sobie z tym radzili. Nam rwnie czasem mog si przyda dawne sposoby prze-
chowywania misa choby dla nadania mu specyfcznego smaku lub aromatu. Obowizuje tylko
jedna wita zasada:
Mis przeznaczonych do takiego survivalowego przechowywania nie naley my przed konser-
wacj. Za to pniej trzeba je kilka razy wypuka w zimnej wodzie.
Czas przechowywania zaley od:
temperatury pomieszczenia, w ktrym przechowujemy miso im chodniejsze, tym lepiej,
temperatury na zewntrz im wysza, tym czas przechowywania krtszy,
wieoci misa,
stenia substancji zastosowanych do konserwacji.
Przyjmuje si, e miso powinno utrzyma wieo od dwch do czterech dni w zalewie kwanej
lub nacierce.
A oto kilka wyprbowanych starych, dobrych sposobw.
Na pi, sze kilogramw misa bierzemy yk kwasu salicylowego. Dokadnie nacieramy nim miso
i wieszamy je w chodnej piwnicy bez dostpu wiata. Mona rozpuci kwas w wodzie, namoczy w roz-
tworze gaz i szczelnie zawin w ni miso. Zamiast kwasu salicylowego moe by ocet spirytusowy.
Jednak miso natarte octem nabiera kwanego posmaku, nie nadaje si na ros ani na kotlety. Wszystkie
rodzaje mis w bejcy mog lee od trzech do dziesiciu dni. Musz by codziennie przekrcane, nie mog
wystawa poza zalew. Zalewy przygotowuje si na bazie wina, octw, wody z przyprawami i solami, oraz
oleju.
Przygotowujemy wiee, czyste i suche pokrzywy. Miso naley nimi dokadnie oboy, poprzekada
rwnie warstwy, jeli mamy jego wiksz ilo. Najlepiej wykorzysta do tego celu naczynie kamion-
kowe, ale moe by te kade inne. Miso oboone ze wszystkich stron pokrzywami mona bez obawy
przetrzyma latem w upalny dzie nawet kilkanacie godzin. Dodatkowo zyskuje ono aromat i ulega
zmikczeniu. Dzieje si tak za spraw kwasu mrwkowego zawartego w liciach pokrzyw. Kwas mrw-
kowy hamuje rozwj bakterii gnilnych. Dziaa skuteczniej w niszych temperaturach i wtedy miso daje
si przechowywa duej. Mona pokusi si o przygotowanie pieczeni z misa przechowywanego w po-
krzywach i poda j z zielonym sosem. A pokrzywy mona zastpi limi chrzanu, dbu, wini, czarnej
porzeczki, paproci, orzecha woskiego. Wszystkie maj waciwoci bakteriobjcze i odstraszaj owady.
Cielcin lub wtrbk przechowuje si w jak najzimniejszym pomieszczeniu, zalan sodkim mlekiem.
Nie naley jej rusza, dopki mleko si nie zsidzie.
Miso mona zala serwatk albo zsiadym mlekiem. Zawarty w nich kwas rozmikcza tkank miniow.
Drb, zwierzyn own i dzikie ptactwo patroszymy i wieszamy do gry nogami (w pierzu i skrze).
W miejsce usunitych trzewi wkadamy jaowiec. Dobrze jest przewietrzy tuszk, czyli rozewrze j za
pomoc rozprek i zrobi w rodku przecig. Zim dziczyzna moe tak krusze nawet do trzech tygodni,
latem nie duej ni cztery dni. Zim naley chroni tuszk przed zamarzniciem, poniewa zmarznita
pono traci smak.
Dziczyzn mona przechowa w suchym grochu do dwch, trzech tygodni, ale oskuban i wypatroszon.
Ryby zim przechowuje si sprawione i nasolone. Wdkarze nacieraj zowione ryby sol upraon na
patelni tak mocno, e a t. Dobrze nasolone ryby uoone jedna obok drugiej tak, by si nie stykay,
trzeba codziennie polewa sokiem, ktry puszczaj. Tak przetrwaj nawet do dwch tygodni. (Tej metody
nigdy nie wyprbowaam).F
Latem ryby przechowuje si w skrzyniach natarte kwasem salicylowym jak miso. Dno skrzyni musi
by wysypane wglem drzewnym lub drobnym wglem kamiennym oraz lodem. Na nim ukada si
ryby, tak by si nie dotykay, i dokadnie przykrywa drug warstw lodu. Na lodzie trzeba rozpostrze
ptno i posypa je wglem. (Nie polecam tego sposobu, przytaczam go raczej jako ciekawostk).
193
Raki przechowujemy ywe i w tym czasie je karmimy. Przed gotowaniem dobrze jest je pono potrzyma
w mleku dla oczyszczenia.
limaki trzymano w koszach wypenionych aromatycznymi przyprawami, co korzystnie wpywao na
smak limaczego misa.
Jeden z prostszych sposobw to solenie misa uoonego w beczce, kamionkowym garncu lub kamiennej
misie.
Wpuszczano te miso do gbokich studni uoone w beczce lub innym naczyniu.
Suszenie misa nie byo obce naszym przodkom. Pasy chudego misa koskiego i woowego poddawano
dziaaniu promieni sonecznych i wiatru. Dosuszano te kiebasy i szynki. Nie tylko woska szynka par-
meska (prosciutto di Parma), hiszpaska szynka grska (jamn serrano) czy westfalska tak zwana paska
s pyszne.
Na koniec sposb przechowania poldwicy woowej. Upieczon poldwic kroi si w cienkie plasterki jak
zraziki i jak najcianiej ukada w metalowej puszce. Pniej zalewa si je wybornym esencjonalnym roso-
em lub sosem po sam rant, by we wntrzu nie zostao powietrze. Na puszk przykada si krek metalu
i lutuje cyn. Zalutowan puszk naley woy do wody i gotowa p godziny. To pierwsza konserwa.
Tylko ta cyna troszk trua. Powiedzmy podtruwaa.
Cyna nie truje, tylko ow w niej zawarty!!!
Tu mnie zapae, zapomniaam o tym, zawsze z chemii bye chyba lepszy.
W czasach, w ktrych nie znano elektrycznoci, korzystano z naturalnych zamraarek. W piwnicach,
jamach ziemnych, czasem naturalnych jaskiniach gromadzono zim tafe lodu i do jesieni wykorzy-
stywano go do przechowywania ywnoci i sporzdzania deserw. Wikszo zwierzt hodowlanych
zabijano pn jesieni lub zim, poniewa paszy do wiosny nie starczao dla wszystkich. Due po-
lowania najczciej organizowano zim. Dawao to szans zamroenia zapasw. Po Wielkanocy zwie-
rzta gospodarskie zabijano tylko w ostatecznoci, a latem zasadniczo ograniczano si do zabijania
drobiu.
ZAKOCZENIE
Twierdziam i twierdz, e jeli nie byabym kucharzem, zostaabym ogrodnikiem. Miaam teraz szan-
s pokaza Czytelnikom, jak blisko siebie s te dwie profesje. Maj ze sob tak wiele wsplnego jak
dwoje ludzi po trzydziestu latach maestwa. Nigdy jako kucharz nie zdobyabym tak duej wiedzy
o rolinach, jeli nie interesowaabym si ogrodnictwem. I odwrotnie nie wiedziaabym, jak uy
danej roliny, jeli nie znaabym sztuki kulinarnej. Miaam szczcie mie Babci Geni, ktra zarazia
mnie zielonym bakcylem. Jej piwnica zawsze bya pena rnych soikw, woreczkw. Jej kuchnia
zawsze pachniaa i bya inna ni wszystkie. Moja Mama te gotowaa inaczej ni mamy moich kole-
anek. Zawsze wszystkie siedziaymy w kuchni, bo tam byo przyjemnie...
Nie dajmy sprowadzi naszego gotowania do uywania torebek z proszkiem, mroonek i suszw, bo
w kuchni tak jak w yciu wana jest magia. A potrawa wysypana z torebki i zalana wrztkiem tej
magii nie czyni.
W tym artykule zawaram wiedz wasn i pochodzc od autorw ksiek wymienionych w biblio-
grafi oraz od interesujcych ludzi, z ktrymi miaam okazj rozmawia. Jednak roliny s zmienne,
a ludzie omylni. Dlatego prosz Czytelnikw, eby, eksperymentujc w kuchni, odwoywali si do
wasnego zdrowego rozsdku i wasnych rde wiedzy. Niestety, nie mog wzi odpowiedzialnoci
za cudze potknicia i bdy.

194
BIBLIOGRAFIA
Bohdan Baranowski, ycie codzienne wsi midzy Wart a Pilic w XIX wieku, PIW, d 1969.
Matthew Biggs, Jekka McVicar, Wielka ksiga warzyw, zi i owocw, Bellona, Warszawa 2007.
Deni Bown, Wielka encyklopedia zi, Muza, Warszawa 1998.
Stanisaw Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, Muzeum Paac w Wilanowie, Warszawa 2010.
Dzikie roliny jadalne. Zapomniany potencja przyrody, ukasz uczaj (red.), Arboretum i Zakad Fizjografi w Bolestraszycach,
Bolestraszyce 2007.
Wilhelm Gaj-Piotrowski, Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa, cz. I., Muzeum Okrgowe, Rzeszw 1975.
Zygmunt Gloger, Rok polski w yciu, tradycji i pieni, reprint, Graf_ika 2007.
Internetowa baza danych o rolinach jadalnych Plants for a Future.
Edmund Jankowski, Ogrd przy dworze wiejskim, reprint, tom 1, 2, Volumina, Szczecin 2001.
Hanna i Pawe Lis, Kuchnia Sowian, Libron, Krakw 2009.
Maja i Jan oziscy, Historia polskiego smaku, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012.
ukasz uczaj, Dzikie roliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy, Chemigrafa, Krosno 2002.
Niezwyke ycie rolin, praca zbiorowa, Carta Blanca, Biaystok 2009.
Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna ksika kucharska, reprint, Graf_ika, Warszawa 2012.
Antoni Teslar, Kuchnia polsko-francuska, reprint, Graf_ika, Warszawa 2009.
Wojciech Wieldko, Kucharz doskonay poyteczny dla zatrudniajcych si gospodarstwem, reprint, Graf_ika, Warszawa 2009.
SPIS RYCIN
Rycina Gryka tatarka (s. 145) pochodzi z ksiki Jan Kops, Herman Christiaan van Hall i in., Flora batava, J.C. Sepp, Amsterdam
1844, vol. 8 (ryc. 598).
Ryciny: Owies (s. 147), Pszenica (s. 148), yto (s.149), Bb (s. 163), Cykoria (s. 164), Fasola (s. 165), Wielogroch (s. 182), Leb-
iodka (s. 188), pochodz z ksiki Otto Wilhelm Tom,Flora von Deutschland, sterreich und der Schweiz, Gera 1885; Germany
granted to use under GFDL by Kurt Stueber Source; www.biolib.de.
Ryciny: Jarzb pospolity (s. 158), pochodz z ksiki Otto Wilhelm Tom, Flora von Deutschland, sterreich und der Schweiz,
ilustracje Walter Mller, Gera 1885.
Ryciny: Agrest (s. 150), Orlica (s. 167), Lnianka (s. 180), Chaber bawatek (s. 184) pochodz z ksiki C.A.M. Lindman, Bilder
ur Nordens Flora, Stockholm 19171926; rdo http://runeberg.org.
Ryciny: Dere widwa (s. 155), Kalina (s. 159), Modrak morski (s. 165) Popoch (s. 174), Gorczycznik (s. 175), Kocimitka
(s. 186 ) pochodz z ksiki Johann Georg Sturm (ilustracjeJacob Sturm), Deutschlands Flora in Abbildungen, Stuttgart 1796;
rdohttp://www.biolib.de.
Rycina Pasternak (s. 179) Jacob i Johann Georg Sturm, 1796; rdo http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Pastinake-2.jpg.
Ryciny Mak (s. 171), Mniszek (s. 177), Tatarak (s. 177), Kozek (s. 181), Ruta (s. 190) pochodz z ksiki Franz Eugen
Khler, Khlers Medizinal-Pfanzen, Gera 1897; rdo http://pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de/allgemei/koehler/koeh-eng.
htm.
Rycina: Ogrecznik (s. 178) pochodzi z ksiki Amde Masclef, Atlas des plantes de France, Paris 1891.
Rycina Lilia (s. 189) bez autora przypisana do: Joseph Prestele (17961867), Courtesy of Rare Books and Special Collections, Rush
Rhees Library, University of Rochester; www.history.rochester.edu/fowercity/frontier.htm.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
195
mgr in. Magorzata Frajberg
Technolog ywnoci i ywienia czowieka / dietetyk
Sowa Hipokratesa: Niech ywno bdzie twoim lekiem, a lek twoj ywnoci,
powinnimy stosowa zawsze i wszdzie.
Bez wtpienia mona stwierdzi, e kiedy Polacy odywiali si zdrowiej ni obecnie. Dzi yj
wszybkim tempie, wic ich posiki rwnie musz by przygotowane i podawane szybko. Wie si
to midzy innymi z czstym wykorzystywaniem smaenia jako sposobu przyrzdzania potraw. Potra-
wy smaone dugo zalegaj w przewodzie pokarmowym i drani jego ciany.
Proces smaenia polega na ogrzewaniu produktu z uyciem rnych rodzajw tuszczw. Tuszcz po-
redniczy w przekazywaniu ciepa z rozgrzanego naczynia do potrawy. Proces smaenia przeprowadza
si na kilka sposobw. Produkt mona zanurza w tuszczu cakowicie lub czciowo. Najzdrowsze
cho najrzadziej stosowane jest smaenie na specjalnych patelniach niewymagajcych uycia tusz-
czu. Kady rodzaj smaenia zapewnia inne efekty smakowe oraz dietetyczne.
Podczas smaenia tuszcz osiga temperatur 150250 st. C i wywouje zmiany w ogrzewanym
produkcie, w ktrym powstaj zwizki Maillarda odpowiadajce za reakcj brzowienia nieenzyma-
tycznego. Nadaje ona potrawom charakterystyczny smak i aromat. Reakcja ta ma jednak rwnie
negatywne skutki: do potraw przedostaje si dua ilo tuszczu (zwiksza to ich kaloryczno) oraz
produkty rozkadu tuszczw, midzy innymi akroleina uwaana obecnie za czynnik rakotwrczy.
Smaenie powoduje take powstawanie monomerw cyklicznych i polimerw. Te ostatnie nie pod-
daj si dziaaniu enzymw trawiennych, a zatem obniaj strawno tuszczw i smaonych w nich
produktw.
W trakcie smaenia woda parujca zpotrawy ogranicza reakcj utleniania, poniewa utrudnia dostp
tlenu do tuszczu, przez co proces polimeryzacji niekorzystny dla naszego zdrowia dominuje
w procesie smaenia.
7.
KUCHNIA POLSKA W DAWNYCH CZASACH
WUJCIUYWIENIOWYM
196
Podczas tego typu obrbki termicznej dochodzi jednak do utlenienia niektrych potrzebnych organi-
zmowi witamin: A, B6, D, E, oraz reakcji utlenionych zwizkw z witamin B2.
W niektrych przypadkach smaenie jest proce-
sem podanym pod wzgldem technologicznym.
I jeli zostanie waciwie przeprowadzone, nie b-
dzie miao negatywnego wpywu na nasze zdro-
wie. Przykadem moe by smaenie misa wyso-
kogatunkowego, ktre zawiera mae iloci tkanki
cznej i cigien. (np. cielcina, chuda woowina,
drb, ryby). Proces smaenia jest w tym wypad-
ku krtki i prowadzi do waciwego zmikczenia
potrawy.
Stosowany tuszcz powinien by dobrze rozgrzany,
ale nie dymicy. Jego odpowiednia temperatura
hamuje powstawanie wielu szkodliwych substan-
cji, a take zapobiega nadmiernej utracie witamin
i skadnikw mineralnych. Wane rwnie jest jaki
rodzaj tuszczu bdziemy uywa do smaenia.
Najlepsze s tuszcze nasycone, najbardziej odpor-
ne na dziaanie wysokiej temperatury.
W dawnej Polsce powszechnie stosowano sma-
lec i j odrzucone przez kuchni nowoczesn.
Tymczasem te starodawne tuszcze nale do
tuszczw nasyconych i nadaj si do smaenia,
poniewa maj wysok temperatur dymienia: ok.
220 st. C. Ich wad z punktu widzenia dietetyki
jest wysoka zawarto cholesterolu.
Dlatego, korzystajc z przepisw kuchni regio-
nalnej i staropolskiej, warto zastpi je na przy-
kad masem klarowanym (temperatura dymienia
250 st. C), olejem kokosowym (temperatura dy-
mienia 185205 st. C; w zalenoci od producen-
ta), olejem palmowym (temperatura dymienia ok.
220st.C).
Mona rwnie stosowa tuszcze jednonienasycone zachowujce stabilno w wysokich temperatu-
rach. Najbardziej stabilny jest olej ryowy, ktrego temperatura dymienia wynosi 230 st. C. Oliwa
z oliwek z pierwszego toczenia nadaje si jedynie do krtkiego smaenia (temperatura dymienia 160
230 st. C, w zalenoci od rodzaju). Podobnie olej rzepakowy (temperatura dymienia 205 st. C).
Nie naley uywa do smaenia masa ani olejw wielonienasyconych, midzy innymi soneczni-
kowego, kukurydzianego, lnianego, sojowego, z orzechw woskich, z pestek dyni. Zawarte w tych
olejach kwasy tuszczowe s wraliwe na dziaanie wysokiej temperatury. Oleje te najkorzystniej jest
stosowa na zimno, na przykad w sosach do saatek i do polewania potraw.
Przyjrzyjmy si potrawie z dawnej kuchni polskiej o nazwie Kapon lub kogut smaony na sodko.
Jeeli zaoymy, e kapon lub kogut way okoo 3 kilogramw, okae si, e caa potrawa ma okoo
6500 kcal.
197
---- Kapon lub kogut smaony na sodko ----
1 kapon lub kogut
100 g smalcu
3 cebule
100 g masa klarowanego
100 ml octu winnego
35 cienkich plastrw imbiru
cytryny
limonki
gar czarnych oliwek
gar rodzynek
cukier do smaku (okoo 100 g)
szczypta szafranu (niekoniecznie)
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem Wglowodany ogem
Cytryna [g] 45 10,04 0,2232 0,0837 2,6505
Oliwki [g] 45 47,25 0,5292 4,8006 1,5498
Rodzynki suszone [g] 45 124,65 1,035 0,225 32,04
Cukier [g] 100 406 0 0 99,8
Maso [g] 130 856,7 1,43 95,55 1,43
Imbir kcze [g] 8 4,01 0,1058 0,0444 0,9175
Limonka [g] 45 10,04 0,2232 0,0837 2,6505
Kapon/kogut [g] 3000 4120,8 377,4 291,72 0
Smalec [g] 100 880 0 99,5 0
Cebula [g] 150 39,6 1,848 0,528 9,108
Tabela 1. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Gdybymy chcieli zastosowa ten przepis w wersji dietetycznej, powinnimy zmniejszy ilo smalcu
i masa oraz ilo cukru. Procent energii z tuszczw jest w tym wypadku zdecydowanie za wysoki,
a zmniejszywszy ilo cukru, zmniejszymy kaloryczno potrawy.
Procent energii z biaka % 23,83
Procent energii z tuszczu % 67,2
Procent energii z wglowodanw % 8,97
Tabela 2. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Kuchnia polska bya zwizana z histori naszego kraju i ulegaa cigym zmianom. Ksztatoway j
przede wszystkim klimat, obrzdy religijne, wojny i napyw ludnoci z innych krajw. Ewoluoway
przepisy kulinarne oraz nawyki ywieniowe.
Gdybymy si przyjrzeli spiarni bogatej szlachty, zobaczylibymy wiele gatunkw kasz i mki, bb
i groch, miso woowe i wieprzowe, dziczyzn, ryby solone i wdzone, sonin, sery, jaja, alkohol,
mid. Wbrew powszechnej opinii mona tam byo znale rwnie jarzyny: ogrki, marchew, ka-
pust, cebul, oraz owoce: jabka, liwki, czerenie, gruszki. Stosowano przyprawy, ktre wzbogacay
smakowo dania oraz wspomagay trawienie.
198
---- Karp w polskim sosie (przepis z 1915 roku) ----
8 dzwonek karpia dobrej jakoci
(ok. 200 g jedno)
ok. 1,5 litra wywaru warzywnego
ok. 150 ml ciemnego piwa
ok. 100 g piernika bez nadzienia
3 yki stoowe rodzynek
100 ml miodu
sl, pieprz
3 yki migdaw w patkw
zrumienionych na patelni
sok z 2 cytryn
Karp z dodatkami po zalaniu bulionem by pieczony pod przykryciem. Taki sposb jest polecany
i stosowany w ywieniu dietetycznym, gdy uatwia przyswajanie pokarmw.
Pieczenie to dziaanie na miso lub inny produkt ywnociowy gorcym powietrzem o temperaturze
okoo 160250 st. C. Gdy pieczemy miso lub ryb w wikszym kawaku, temperatura w rodku
tego kawaka zawsze jest nisza ni wtedy, gdy pieczemy je po podzieleniu na porcje. Ma to istotne
znaczenie, jeeli wiemy, e proces obrbki cieplnej bdzie duszy, a poddawany jej produkt jest deli-
katny. Ryby powinno si piec w caoci lub po pokrojeniu na dzwonka. Pozwoli to na zachowanie ich
mikkoci i zapobiegnie szybkiemu wyparowaniu wody. W czasie pieczenia powinnimy podlewa
potraw lub piec j po zalaniu wywarem. Woda, ktra znajduje si na powierzchni pieczonego misa
lub ryby, pod wpywem temperatury paruje i wytwarza such, zrumienion skrk zdenaturowanego
biaka.
Podczas pieczenia wystpuj ubytki skadnikw mineralnych, witamin, biaek:
pieczenie misa lub ryby po nadzianiu 2025 proc.
pieczenie misa lub ryby w stanienaturalnym2535proc.
pieczenie misa lub ryby po zmieleniu 1218 proc.
Rodzaj obrbki cieplnej Rodzaj obrbki cieplnej Ilo surowca [kg] Ilo potrawy [kg] Zmiany iloci [%]
Miso
Gotowane 1 0,75-0,48 -25 do -52
Duszone 1 0,70-0,60 -30 do -40
Smaone 1 0,75-0,65 -35do -45
Smaone 150-170C 1 0,80-0,70 -20 do -30
Pieczone 175-235C 1 0,70-0,50 -30 do -50
Ryby
Gotowane 1 0,75 -25
Smaone 1 0,90 -10
W galarecie 1 0,78 -22
Tabela 3. Zmiany ilociowe zachodzce w czasie obrbki termicznej misa i ryb wg B. Grnickiego.
Proces pieczenia powoduje do due ubytki witamin z grup B. Cz witamin przedostaje si do
sosu. Tiamina rozkada si w 3050 proc., rybofawina i niacyna w 1020 proc.
199
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Karp wiey [g] 1600 844,8 138,24 32,256 0
Wywar warzywny [g] 1500 288,9 15,9915 1,446 71,856
Piwo [ml, g] 150 73,5 0,75 0 5,7
Pierniki [g] 100 338 3,5 1,6 77,3
Rodzynki [g] 30 83,1 0,69 0,15 21,36
Migday [g] 30 171,6 6 15,6 6,15
Mid pszczeli [g] 100 324 0,3 0 79,5
Sok cytrynowy [ml] 50 15,6 0,208 0,156 3,328
Tabela 4. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Potrawa bya przygotowana dla omiu osb. Mona j uzna za niskokaloryczn. Autor przepisu
zaleca podanie karpia z plackami ziemniaczanymi.
Procent energii z biaka % 31,14
Procent energii z tuszczu % 21,3
Procent energii z wglowodanw % 45,36
Tabela 5. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Z wglowodanw i biaek pochodzi
waciwy procent energii. Potraw
mona poleca do stosowania w y-
wieniu wspczesnego czowieka.
Procesy technologiczne, ktrym s
poddawane produkty podczas spo-
rzdzania potraw, sprawiaj, e pro-
dukty te s dla organizmu atwiejsze
do przyswojenia i strawienia. Dziki
rozdrobnieniu produktu i poddaniu
go dziaaniu wysokiej temperatury
uatwiamy dostp enzymom trawien-
nym znajdujcym si w przewodzie
pokarmowym. Najbardziej polecane
sposoby obrbki cieplnej to gotowa-
nie lub gotowanie na parze.
Gotowanie to poddawanie misa lub
ryby dugotrwaemu dziaaniu tem-
peratury okoo 100 st. C w wodzie
lub parze wodnej. Podczas gotowania
zachodzi wiele procesw fzycznych
i chemicznych, nastpuje rozlunienie
200
spoistoci komrek, do wywaru przedostaj sie skadniki mineralne, witaminy rozpuszczalne w wo-
dzie, pektyny, biaka, kwasy organiczne. Wysoko strat skadnikw podczas gotowania trwajcego
2 godziny wynosz odpowiednio:
woowiny i baraniny chudej 53 proc.
woowiny tustej 21 proc.
wieprzowiny 24 proc.
Zmniejszenie zawartoci skadnikw w misie podczas gotowania jest bardzo rne. Zwizki azotowe
mog przechodzi do wywaru w 410 proc., tuszcze w 130 proc., popi w 2060 proc.
Wyszczeglnienie Woda Azot Tuszcz
Woowina chuda 45,1 8,1 10,4
Woowina tusta 32,5 4,6 16,7
Cielcina 36,5 6,6 7,7
Baranina 42,8 7,6 35,2
Wieprzowina chuda 39,9 5,9 6,6
Tabela 6. B. Grnicki, ywienie dzieci zdrowych i chorych, PZWL, Warszawa 1971.
Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w misie witamin, gdy wikszo z nich (B1, B2,
kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na dziaanie temperatury do 100 st. C.
A oto przepis z dawnej polskiej kuchni: ros, ktry zachowa si w prawie niezmienionej wersji do
naszych czasw i ma setki wersji.
---- Ros z prgi woowej ----
1 dua woszczyzna
gazka lubczyku
ziele angielskie lub li laurowy
2 redniej wielkoci
zrumienione nad ogniem cebule
0,3 litra mietanki 30 proc.
(najlepiej nie UHT)
10 g kcza imbiru
sl, pieprz
100 g smalcu
2 kg pocitej na kawaki o wadze okoo
200g i podsmaonej na zoto prgi woo-
wej lub tyle samo antrykotu z tuszczem
5 gazek tymianku
sok z poowy cytryny
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Woda [ml, g] 10000 0 0 0 0
Woowina [g] 2000 4460 418 312 0
Smalec [g] 10 88 0 9,95 0
Cebula [g] 100 26,4 1,232 0,352 6,072
Woszczyzna [g] 100 25 1,4 0,3 7,9
Cytryna [g] 30 6,7 0,1488 0,0558 1,767
Imbir kcze [g] 10 5,01 0,1322 0,0555 1,1468
mietanka [g] 30 86,1 0,66 9 0,93
Tabela 7. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
201
Naley pamita, e podczas gotowania do wywaru przedostaj si witaminy i substancje mineralne.
Dlatego sl najlepiej doda wtedy, kiedy upyn mniej wicej 2/3 czasu gotowania. Pozwoli to na
uwolnienie si z warzyw i misa cennych skadnikw. Procent energii z tuszczu w tym rosole jest
do wysoki (liczony wraz z misem w caoci). Dlatego mona zastosowa chud woowin lub
chudy drb. Niezaprzeczalnym walorem zdrowotnym misa woowego jest wysoka zawarto lekko-
strawnego i atwo przyswajalnego biaka (1823 proc.). Warto biologiczna i odywcza biaka jest
uwarunkowana zawartoci rdminiowej tkanki cznej, ktrej skad i ilo zale od rasy oraz
wieku zwierzcia, a take rodzaju minia. Woowina jest rdem duej iloci witamin A, E, D i H,
zawiera take wicej przyswajalnego elaza ni inne rodzaje misa.
Procent energii z biaka % 36,39
Procent energii z tuszczu % 62,59
Procent energii z wglowodanw % 1,02
Tabela 8. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Ros z kuchni regionalnej z chudszym rodzajem misa.
---- Ros z koguta z imbirem i tymiankiem ----
1 cay kogut
1 kg woszczyzny
5 gazek lubczyku
30 g kcza imbiru
10 gazek tymianku
2 palone cebule
makaron domowy
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Woszczyzna [g] 50 12,5 0,7 0,15 3,95
Imbir kcze [g] 30 15,03 0,3967 0,1664 3,4405
Cebula [g] 30 7,92 0,3696 0,1056 1,8216
Woda [ml, g] 5000 0 0 0 0
kogut [g] 2000 2747,2 251,6 194,48 0
Tabela 9. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Procent energii z biaka % 36,74
Procent energii z tuszczu % 62,34
Procent energii z wglowodanw % 0,92
Tabela 10. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Sam ros bez makaronu jest zdecydowanie mniej kaloryczny ni ros z prgi woowej. Wida,
jak zmiana rodzaju misa zmniejsza kaloryczno potrawy. Naley pamita, e optymalna tempe-
ratura gotowania waha si midzy 85 a 95 st. C. Wysza temperatura spowoduje szybsze cicie si
202
powierzchni misa i zmniejsza przenikanie sokw i skadnikw rozpuszczalnych do wywaru. Chcc
uzyska bardzo esencjonalny ros, miso wkadamy do zimnej wody i bardzo woli podnosimy jej
temperatur.
Delikatna struktura tkanek drobiu jest rwnomiernie przesycona tkank tuszczow, zawiera mniej
tkanki cznej ni wieprzowina i woowina, dziki temu miso drobiowe jest lekkostrawne. Biako
misa drobiowego charakteryzuje si wysok strawnoci i atw przyswajalnoci, a ponadto nie
jest tak cile powizane z tuszczem, jak miso duych zwierzt rzenych. Pod wzgldem wartoci
odywczej miso drobiowe zawiera wicej biaka ni inne rodzaje mis, a zatem rwnie wicej ami-
nokwasw.Tuszcze zawarte w misie drobiowym s zdecydowanie bardziej wartociowe ni tuszcze
misa woowego i wieprzowego, przyczynia si do tego znaczny udzia kwasw tuszczowych niena-
syconych, w szczeglnoci kwasw wielonienasyconych: linolowego, linolenowego i arachidowego.
Drb jest rdem witamin A, B1, B2, B12, PP.
Innym rodzajem obrbki cieplnej jest gotowanie na parze. Znano je i stosowano ju przed wiekami.
Powoduje ono zatrzymanie w produkcie witamin i skadnikw mineralnych. Jest bardzo zalecane
w ywieniu czowieka.
Przyjrzyjmy si daniu gotowanemu na parze pochodzcemu z kuchni staropolskiej.
---- Jesiotr na parze z rosyjskim sosem ----
1 kg jesiotra (flet bez skry)
60 g kaparw
60 g ogrkw kiszonych
100 g masa
150 ml wina
3 szczypty pieprzu cytrynowego
may pczek kopru
sl morska w patkach
1 cytryna
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem Wglowodany ogem
Wino czerwone [ml, g] 150 102 0,15 0 0,3
Jesiotr [g] 1000 700 165 3 0
Maso [g] 100 735 0,7 82,5 0,7
Cytryna [g] 50 11,16 0,248 0,093 2,945
Ogrek [g] 60 6,6 0,6 0,06 1,14
Tabela 11. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Potrawa z powodu sosu z masa i kaparw okazuje si do kaloryczna. Jeeli wyeliminujemy sos lub
zastosujemy go w bardzo maej iloci, moemy j je bez obaw.
Tkanka miniowa wszystkich gatunkw ryb charakteryzuje si korzystnym skadem niezbdnych
aminokwasw. Aminokwasy zawarte w rybach, takie jak lizyna, metionina i cysteina (wyraone
w gramach aminokwasu na 100 g biaka), wystpuj w wikszej iloci ni wbiaku wzorcowym FAO
1991. Ryby s szczeglnie dobrym rdem lizyny. W wikszoci gatunkw ryb take skad pozosta-
ych aminokwasw egzogennych jest korzystniejszy ni w biaku wzorcowym. Nadwyki niezbdnych
aminokwasw zawarte w tkance miniowej ryb mog uzupenia niedobory tych aminokwasw
w biakach rolinnych. Gatunki wystpujce w Batyku s bardzo dobrym rdem biaka (rednio
ponad 17 proc.) o strawnoci ponad 98 proc.
203
Ryby zawieraj nienasycone kwasy tuszczowe pe-
nice wiele funkcji w organizmie czowieka. Kwa-
sy omega-3 nale do niezbdnych nienasyconych
kwasw tuszczowych sama nazwa podkrela
ich wano. NNKT wykazuj waciwoci prze-
ciwzakrzepowe i przeciwmiadycowe.
Ryby s bogate w witaminy A, B5, B12, D. Za-
wieraj skadniki mineralne: wap, elazo, cynk,
fosfor, potas, magnez i jod. elazo jest niezbd-
nym elementem do tworzenia krwinek czerwo-
nych, jest rwnie skadnikiem wielu enzymw.
Procent energii z biaka % 43,51
Procent energii z tuszczu % 49,16
Procent energii z wglowodanw % 0,9
Tabela 12. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D
Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B.
Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
W dawnej kuchni polskiej przyrzdzano take
cielcin. O wartociach odywczych tego misa
decyduj warunki chowu zwierzt, sposb ich
ywienia oraz wiek (najbardziej wartociowe jest
miso kilkutygodniowych cielt). Cielcina za-
wiera wicej ni inne misa witaminy PP, ktra
zmniejsza stenie zego cholesterolu (LDL), tri-
glicerydw, zwiksza stenie dobrego cholestero-
lu (HDL), rozszerza naczynia krwionone.
Oto przykad potrawy z cielcin z dawnej kuchni
polskiej.
---- Figatelle (dla 4 osb) ----
300 g misa drobiowego
500 g misa cielcego
1 buka
1 szklanka mleka
3 jajka kurze lub 6 jajek przepirczych
1 cebula
1 yka masa lub oliwy
10 szt. rodzynek
pczka natki pietruszki
biay pieprz
szczypta gaki muszkatoowej
204
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Miso z piersi
indyka [g]
30 25,2 5,76 0,21 0
Cielcina, udziec [g] 50 42,66 7,8605 1,2245 0
Buki pszenne [g] 50 136,5 4,05 0,75 28,85
Mleko [ml] 250 131,32 8,755 5,15 12,6175
Jaja kurze cae [g] 150 181,4 16,3125 12,6585 0,783
Cebula [g] 50 13,2 0,616 0,176 3,036
Oliwa z oliwek [g] 12 105,84 0 11,952 0,024
Rodzynki [g] 15 41,55 0,345 0,075 10,68
Pietruszka, licie [g] 10 4,1 0,44 0,04 0,9
Tabela 13. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Jak wida, to potrawa bardzo niskokaloryczna, o wysokiej przyswajalnoci, gotowana w bulionie.
Zaleca si podawa j z kasz, ziemniakami albo chlebem.
Piszc o dawnej kuchni, naley wspomnie o serach. Serowarstwo rozwino si w Polsce ju w XI
i XII wieku, przede wszystkim w rejonach grskich. Produkcja serw na szersz skal rozwina si
dopiero w XIX wieku.
Sery robiono z mleka koziego, owczego, krowiego. Traktowano to jak sposb na konserwowanie
mleka. Najpowszechniejsze byy sery twarogowe. W zalenoci od regionu Polski bd upodobania
podawano je tak jak dzi: ze szczypiorem, z cebul, kminkiem lub ze wieymi zioami. Jedzono je
rwnie na sodko, wyrabiano z nich rne ciasta.
Twarg to produkt o stosunkowo maej wartoci energetycznej, zawierajcy wiele cennych skadni-
kw odywczych. Woda w twarogu stanowi ok. 7075 proc., dominujcym skadnikiem suchej masy
jest biako.
---- Pascha ----
1 kg tustego sera biaego
1 szklanka mietanki kremwki
200 g cukru
200 g masa
5 jajek
cukier waniliowy (do smaku)
yka rodzynek
2 yki orzechw
2 yki migdaw
205
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Ser twarogowy
tusty [g]
1000 1750 177 101 35
mietanka [g] 250 717,5 5,5 75 7,75
Cukier [g] 20 81,2 0 0 19,96
Maso [g] 20 147 0,14 16,5 0,14
Jaja kurze cae [g] 250 302,32 27,1875 21,0975 1,305
Rodzynki [g] 15 41,55 0,345 0,075 10,68
Orzechy laskowe [g] 30 96 2,16 9,45 2,235
Migday [g] 30 171,6 6 15,6 6,15
Tabela 14. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Cae ciasto ma ok. 3300 kcal. Jednak na may kawaek mona sobie pozwoli. Powodem jest dua
ilo dobrze przyswajalnego penowartociowego biaka, zawarto witaminy D i wapnia.
Procent energii z biaka % 26,66
Procent energii z tuszczu % 64,03
Procent energii z wglowodanw % 9,31
Tabela 15. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
W tej tabeli wida nisk poda energii pochodzcej z wglowodanw, do wysoki procent energii
z tuszczw. Stosowanie odtuszczonych produktw mlecznych nie jest jednak zalecane z powodu
bardzo maej rnicy kalorycznej midzy standardowym produktem a wersj odtuszczon. Wraz
ze zmniejszon zwartoci tuszczu zmniejsza si ilo midzy innymi witaminy D, fosforu i biaka.
Efektywno wykorzystania przez organizm wapnia zawartego w poywieniu zaley midzy innymi
od poday biaka, fosforu i witaminy D w diecie. Zawarto wglowodanw w twarogu wynosi ok.
3,5 proc. Gwnym wglowodanem w twarogu jest laktoza, szybko wchaniana przez organizm.
Twarg jest rdem wapnia przyswajanego lepiej ni wap zawarty w misie i pokarmie rolinnym.
Zaleca si regularne spoywanie twarogu poczone z dobrym zbilansowaniem diety pod wzgldem
zawartoci fosforu.
W kuchni staropolskiej i regionalnej istnieje niemao przepisw na potrawy z owocami.
---- Zefr jabeczny ----
14 sodkich jabek
6 biaek
2 szczypty cynamonu
100300 ml miodu
(w zalenoci od tego jak sodkie s jabka)
200 ml mietany kremwki
1 cytryna
206
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Jabko [g] 2250 755,55 6,57 6,57 198,7425
Biako jaja kurzego [g] 180 88,2 19,62 0,36 1,26
Mid pszczeli [g] 200 648 0,6 0 159
mietanka [g] 200 574 4,4 60 6,2
Cytryna [g] 50 11,16 0,248 0,093 2,945
Tabela 16. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
wiee, nieuszkodzone jabka zawieraj witamin C, wikszo innych witamin (B1,
B2,B3,B5,B6,B9,B12,A i retinol,E i tokoferol,D,K,-karoten),likopen, mineray, du ilo
bonnika, kwercetyn (44 mg w 1 kg jabek), a take pektyn (11,5 g w 100 g wieego jabka).
Zawarto witaminy C jest rna w zalenoci od gatunku. Moe ona si waha od 4 do ponad
21 mg w 100 g owocu. Jabka jedzone na surowo maj niski indeks glikemiczny(fruktoza oraz inne
cukry uwalniaj si powoli z bonnika, dlatego zawarto cukru we krwi czowieka ronie wolno, bez
nagych odchyle). Wglowodany z jabek s atwo przyswajalne i zalecane w zdrowej diecie.
Procent energii z biaka % 6,16
Procent energii z tuszczu % 28,82
Procent energii z wglowodanw % 65,02
Tabela 17. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Oprcz jabek czsto wykorzystywano gruszki.
---- Gruszki warzone (dla 4 osb) ----
4 twarde dojrzae gruszki
6 yek oleju rzepakowego z pierwszego
toczenia
4 yki masa
0,75 l czerwonego wytrawnego wina
6 yek miodu rzepakowego
gwiazdki anyu
8 godzikw
yeczka mielonego cynamonu
otarta skrka z poowy sparzonej poma-
raczy
207
Nazwa produktu Ilo Energia Biako ogem Tuszcz ogem
Wglowodany
ogem
Gruszka [g] 600 246,24 2,736 0,912 65,664
Olej rzepakowy uniwersalny [g] 12 106,08 0 12 0
Maso extra [g] 60 441 0,42 49,5 0,42
Wino czerwone [ml, g] 750 510 0,75 0 1,5
Mid pszczeli [g] 60 194,4 0,18 0 47,7
Pomaracza [g] 5 1,58 0,0324 0,0072 0,4068
Tabela 18. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
To danie bardzo lekkie, smaczne i niskokaloryczne. Gruszki s bogate w potas, fosfor, wap, magnez,
sd, mied, elazo, a take bor i jod. Wystpuj w nich kwasy owocowe (jabkowy, cytrynowy), w-
glowodany, olejki eteryczne, bonnik i pektyny. Zawieraj take witaminy: A, B1, B2, B6, C i PP.
W miar dojrzewania owocw ilo kwasw organicznych i pektyn maleje, ronie natomiast zawar-
to cukrw.
Procent energii z biaka % 1,16
Procent energii z tuszczu % 36,99
Procent energii z wglowodanw % 28,51
Tabela 19. Dane wyliczone na podstawie programu Dieta 5D Instytut ywnoci i ywienia; Tabele wartoci odywczej produktw
spoywczych i potraw, H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda oraz Normy ywienia czowieka, M. Jarosz, B. Buhak-
Jachymczyk (red.), PZWL, Warszawa 2008.
Piszc o jedzeniu, nie sposb nie wspomnie o piciu, rwnie o alkoholach. Od dawien dawna pod-
dawano fermentacji rne napoje. Kiedy byy to przede wszystkim kwasy z resztek pieczywa z dodat-
kiem miodu. Wykorzystywano te owoce, kwiaty, nasiona i cae roliny. Kiedy piwo w kuchni pol-
skiej byo raczej dodatkiem do sosw i ciast, dopiero pniej stao si napojem pijanym do posikw.
Jest do kaloryczne: 100 g ma ok. 43 kcal. W jego skad wchodz wglowodany (4 proc.) i ladowe
iloci biaka. Zawiera ono witaminy z grupy B i mineray, na przykad krzem. Innymi skadnikami
piwa s: bonnik (2 g/l), peptydy, aminokwasy (zwizki azotanowe) oraz polifenole.
Umielimy wytwarza doskonay mid pitny. W niektrych rejonach kraju dodawano do niego sok
z malin albo wini. Sam mid zawiera zalenie od odmiany okoo 1 proc. biaek. W jego skad
wchodz mineray: potas, sod, wap i magnez. W mniejszych ilociach wystpuj: fosfor, elazo,
mangan, krzem, nikiel, siarka. ladowo: mied, bar, kobalt, cynk, cyna, pallad, glin, wolfram, chrom,
tytan, molibden, wanad, kadm. Miody o ciemnym zabarwieniu zawieraj wicej elaza, miedzi, man-
ganu, wapnia, sodu i potasu. W miodzie mona znale tiamin, rybofawin, kwas nikotynowy, pi-
rydoksyn, kwas pantotenowy, biotyn, kwas foliowy, witamin K, kwas L-askorbino wy, karotenoidy,
ale zawarto ich jest bardzo maa.
Wina najczciej importowalimy, nasz klimat nie sprzyja bowiem hodowli winoroli. Zwizki znaj-
dujce si w winie to kwasy organiczne, etanol oraz alkohole wysze, aldehydy, estry, garbniki, cukry,
barwniki, nielotne zwizki azotowe, skadniki mineralne, witaminy itp. Z makro- i mikroelementw
najistotniejsze s: potas, fosfor, magnez, sd, elazo w niewielkich ilociach. Witaminy to: A, B1,
B2, kwas foliowy, C, H, PP. Nie naley zapomina o antocyjanach, fawonoidach oraz katechinach.
Najmocniejszy alkohol, wdka, pojawi si w literaturze okoo XV wieku. Pdzono go przede
wszystkim z yta. W 100 gramach wdki jest a 220 kcal. W standardowym kieliszku wd-
208
ki mieci si 25 g tego trunku, co oznacza, e jego wypicie dostarcza organizmowi 55 kcal.
Caa warto energetyczna pochodzi z alkoholu etylowego. W wdce wystpuj ladowe iloci wita-
miny B1 i B2.
W naszej kuchni historycznej chtnie stosowano przyprawy i zioa. Konserwoway one ywno,
polepszay jej smak, usprawniay trawienie i czasem dziaay leczniczo. Kilku z nich uywano czciej
ni innych.
Rozmaryn uatwia trawienie tustych potraw.
Majeranek zapobiega wzdciom.
Lubczyk agodzi zgag i niestrawno.
Tymianek zapobiega blom odka.
Koper i kolendra przyspieszaj trawienie, pomagaj w wyprnianiu.
Mita wspomaga proces trawienia.
Imbir rozgrzewa, przyspiesza przemian materii, pobudza wydzielanie sokw trawiennych, ma korzyst-
ny wpyw na prac jelit.
Pod tym wzgldem wiele si nie zmienio. Wiedzmy tylko, e niektre przyprawy stosowane cznie
mog nawzajem osabia swoje dziaanie.
Polecam przegldanie starych i nieco nowszych przepisw kuchni polskiej oraz stosowanie ich w co-
dziennym ywieniu ze wzgldw nie tylko historycznych, ale rwnie zdrowotnych. Nie demonizuj-
my ich kalorycznoci. Wan rzecz jest to, ile zjadamy i czy nie zapominamy o aktywnoci fzycznej.
Jeeli bdziemy je umiarkowanie, a do tego regularnie si rusza, te pyszne, pachnce, cho czasem
treciwe dania kuchni regionalnej i staropolskiej nie zagro naszemu zdrowiu. Smacznego!
209
BIBLIOGRAFIA
Roman Cichon, Lidia Wdoowska, Podstawy ywienia czowieka. Przewodnik do wicze, Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2004,
rozdziay 7, 8, 9.
Dominik Kmiecik, Jzef Korczak, Tuszcze smaalnicze jako, degradacja termiczna i ochrona, Katedra Technologii ywienia
Czowieka, Uniwersytet Przyrodniczy, Pozna 2010, tom 4, zeszyt 2.
Chemia polimerw, Zbigniew Florjaczyk, Stanisaw Penczek (red.), Wydawnictwo Politechniki Warszawskiej, Warszawa 2002,
tom 1.
Anna Zawisza, Reakcje cyklizacji i izomeryzacji zwizkw allilowych w warunkach homogenicznej katalizy kompleksami Pd(0)
i Pd(II), Zakad Chemii Wglowodanw, Katedra Chemii Organicznej i Stosowanej, Wydzia Chemii, Uniwersytet dzki, d
2013.
Sara Farnetti, Noemi Malandrino, Davide Luciani, Giovanni Gasbarrini, Esmeralda Capristo, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil
Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant Women, J Med Food 14 (1) 2011.
Peter P. Purslow, Intramuscular connective tissue and its role in meat quality, Meat Sci, 70 200), s. 435447.
Leszek Brocholski, Technologia przetwrstwa misnego, cz. 1, WSiP, Warszawa 1997.
Wadysaw Poszepczyski, Przetwrstwo misa, WSiP, Warszawa 1975.
Duo Li, Sirithon Siriamornpun, Mark L. Wahlqvist, Neil J. Mann, Andrew J. Sinclair, Lean meat and heart health, Asia Pac. J.
Clin. Nutr., (14)2005, s. 113119.
Bolesaw Grnicki, ywienie dzieci zdrowych i chorych, PZWL, Warszawa 1971.
Laurent Chevalier, 51 zalece dietetycznych w wybranych stanach chorobowych, Elsevier Urban & Partner, Wrocaw 2010.
Grayna Cichosz, Prozdrowotne waciwoci tuszczu mlekowego, Przegl Mlecz, 2007, 5, s. 48.
Hanna Kunachowicz, Irena Nadolna, Krystyna Iwanow, Beata Przygoda, Tabele skadu i wartoci odywczej ywnoci, PZWL,
Warszawa 2005.
Zygmunt Usydus, Joanna Szlinder-Richert, Substancje odywcze w rybach morskich i hodowlanych, Morski Instytut Rybacki, Pa-
stwowy Instytut Badawczy, Gdynia 2014.
Elbieta Bartnikowska, Aspekty zdrowotne zwizane ze spoywaniem misa, SGGW, Warszawa 2003.
Witaminy. Normy ywienia dla populacji polskiej nowelizacja, Mirosaw Jarosz (red.), Instytut ywnoci i ywienia, Warszawa
2012, s. 86122.
Hanna migielska, Grayna Lewandowicz, Jan Gawcki, Biopierwiastki w ywnoci. Przyswajalno skadnikw mineralnych, Przem
Spo 2005, 7, s. 2832.
Krzysztof Siemianowski, Jerzy Szpendowski, Znaczenie twarogu w ywieniu czowieka, Katedra Mleczarstwa i Zarzdzania Jakoci,
Wydzia Nauki o ywnoci, Uniwersytet Warmisko-Mazurski, Olsztyn 2014.
Grzegorz ysiak, Uprawa i odmiany gruszy, Hortpress, Warszawa 2006.
Jan Rogala, Gorzaka czyli historia i zasady wypalania mocnych trunkw, Baoab, Warszawa 2004.
Aleksander Lempka, Towaroznawstwo produktw spoywczych, wyd II, PWE, Warszawa 1975.
Mieczysaw Wojtacki, Produkty pszczele i przetwory miodowe, PWRiL, Warszawa 1988.
Pszczelnictwo, Jarosaw Prabucki (red.), Albatros,Szczecin 1998.
Jadwiga Grnicka, Apteka natury porady, AWM, Warszawa 2003.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
210
Gieno Mientkiewicz
Specjalista produktw regionalnych i serw zagrodowych
ZACIEKAWIA PRODUKTEM
Najlepszym sposobem, aby zainteresowa modych ludzi lokalnymi produktami, daniami, specjaa-
mi, jest odwoanie si do tego, co widz na co dzie. W domu, u rodziny, znajomych, we wasnym
ogrdku, na polu. Trudno znale tosamo w sklepie, atwiej na ryneczku.
Naley odwoa si do ich wasnych dowiadcze, ale nada im odpowiedni warto. Zwrci ich
uwag na fakt, e to, co jedz, co uwaaj za zwyczajne, dla innych takie zwyczajne nie jest. wietnym
przykadem s wita Wielkanocy i Boego Narodzenia. To dwa cudowne skanseny, dwie przecho-
walnie starych przepisw. Nawet jeli czasem dochodz do naszego zestawu potraw zupenie nowe,
to jednak niepodzielnie krluj te zupenie stare, uwielbiane przez wikszo domownikw. Te nowe
mog by cakowicie nowe albo pochodzi z innych ni nasz regionw. Przecie ludzie pobieraj si,
zmieniaj miejsce zamieszkania, a potrawy id za nimi. Mieszaj si dowiadczenia kilku rodzin. Im
wikszy rozmach ma Wigilia albo niadanie wielkanocne, tym wymieszanie jest wiksze. I co ciekawe,
pojawieniu si nowych potraw towarzysz rodzinne opowieci albo lakoniczne stwierdzenie: U nas
zawsze si to jado.
Wystarczy zada pytanie: Jakie potrawy s na waszym stole w wita?, aby uzyska mnogo cieka-
wych i emocjonalnych wypowiedzi. Teraz wystarczy ledzi, skd co przywdrowao, aby pojawia si
prosta konstatacja to proste jedzenie jest niezwykle wane.
Drugim dowiadczeniem zwizanym ze witami jest podzielenie potraw na skadniki i nazwanie
technik wykorzystanych podczas ich przygotowywania. I tu czeka nas wiele nowych spostrzee.
Tradycja jest wci silna, ale przecie bya mocno ksztatowana choby przez ofert sklepw. Z kolei
nazwanie technik jest dobrym punktem wyjcia do rozmowy o technikach uywanych przez nasze
babcie.
8.
211
Na witecznych stoach pojawiaj si pro-
dukty praktycznie zewszd. Z lasw runo
lene, grzyby, dziczyzna. Z k i pl zajce,
dzikie ptactwo, zioa, mak, pszenica, kasze,
ziemniaki, owoce na nalewki. Z obr, chle-
wikw, kurnikw, staww bydo , trzoda,
ryby, raki, ptactwo domowe. Z ogrdkw
i sadw warzywa i owoce. Z caego wiata
przyprawy.
Podczas sporzdzania potraw wykorzystu-
je si niemal wszystkie istniejce techniki.
Wystarczy pozwoli modziey na puszcze-
nie wodzy fantazji, aby pojawia si espuma
z syfonu i cappuccino z czerwonego barsz-
czu. Takich pomysw jest ogrom, wystar-
czy zacz od czego, co modzie dobrze
zna gotowania, pieczenia, smaenia, w-
dzenia, suszenia od produktw, ktre ma
oswojone, naley jedynie tym tradycyjnym
produktom nada nowe znaczenie.
Nasze mamy i babcie wykonay za nas mn-
stwo pracy, nawet dziadkowie i ojcowie te
mieli w t edukacj spory wkad przyrz-
dzali dziczyzn, wdzili miso, robili nalew-
ki.
Ile wietnych pomysw moe wynikn
z przewrotnego pytania: Co takiego wi-
dzielicie na stole podczas wit, czego by-
cie do ust nie wzili?. Wystarczy im potem
da szans na wymylenie nowego kisielu
owsianego, siemieniotki, kutii z pczaku,
ledzi w oleju, biaej kiebasy, karpia... Takie
eksperymenty owocuj nowymi potrawami,
czsto jednak mocno zakotwiczonymi w tra-
dycji. Bo co musi czy pierwotny pomys
z tym, co ostatecznie znajdzie si na talerzu.
Co wane, takie zajcia mog si odbywa
w dwch czciach teoretycznej i prak-
tycznej.
Samo odtworzenie listy witecznych za-
kupw przez kadego z uczniw moe by
wspania edukacyjn przygod. Co i gdzie
kupi, co skd pochodzi, do czego jest po-
trzebne, jak smakuje, jaki moe by inny
kulinarny pomys na stare produkty... Czy
mona zrobi pierogi nadziewane psze-
niczn kuti podane z sosem waniliowym?
A moe czerwony barszcz z uszkami moe
mie czapk z bitej mietany z chrzanem?
A moe zupa grzybowa jako krem?
212
Dobrze jest zajrze na ministerialn list zarejestrowanych produktw. To gotowy konspekt kilku
lekcji. Znajduj si tam zarwno produkty, jak i potrawy. Kada w miar dobrze opisana, cho moe
bez szczegowego przepisu. Ale to przecie pretekst, aby taki przepis odszuka, poszpera tu i tam.
To grubo ponad tysic pozycji czsto dobrze nam znanych.
Przy okazji dowiemy si, e nie tylko katolicy obchodz wita, e s jeszcze tatarscy muzumanie,
e na cianie wschodniej jest duo wyznawcw prawosawia, e mnstwo potraw do naszej tradycji
wnieli ydzi, e protestanci maj swoje zwyczaje witeczne, a wszystkiemu temu towarzysz pyszne
dania i ciekawe zwyczaje.
www.minrol.gov.pl
www.produkty-tradycyjne.pl
www.trzyznakismaku.pl
WCI ODKRYWAMY
Jedzmy lokalnie, liczmy si z kosztami rodowiskowymi, choby transportu, zatrucia spalinami, wy-
padkami na drogach, po ktrych musz jedzi tysice ciarwek.
Znikaj krowy z k, znikaj ptaki gniedce si w trawie, znikaj owce, zarastaj drzewami hale
w grach. Znikaj zawody jeszcze do niedawna obecne na wsi, choby pasterze, masarze, rzenicy.
Znikaj sady, znikaj stare odmiany owocw, znikaj sadownicy, bo im si nie opaca. A z nimi
znikaj przetwory. Znikaj przydomowe ogrdki, znikaj marchewki, kabaczki, ogrki, pomidory
rodzimych gatunkw, moe mniej plenne, ale czsto bardziej aromatyczne i smaczne.
Czy nie lepiej mie przekonanie, e wyhodowane przez nas warzywa, owoce, zwierzta s rwnie do-
bre, jeli nie lepsze ni najlepsze eko czy bio? Wydajno rolin bardzo czsto wie si z uywaniem
duych iloci rodkw ochrony rolin. Drzewa starych odmian dobrze rosn i owocuj bez chemicz-
nej ochrony. S bardziej odporne na choroby, szkodniki i mrz. Tymczasem wystpowanie licznych
chorb w wielkich sadach skonio hodowcw do poszukiwania rodkw odpornoci genowej, gdy
dalsza intensyfkacja ochrony chemicznej jest zagroeniem nie tylko dla czowieka, ale rwnie dla
rodowiska. Stare odmiany drzew owocowych s cennym rdem genw odpornoci. Tradycyjny
ekstensywny sad pulsuje yciem. Jest ostoj dla wielu gatunkw rolin i zwierzt. Jego likwidacja
oznacza wyginicie wielu organizmw i strat take dla nas.
Znikaj targowiska, a wraz z nimi relacje midzyludzkie. W kuchni rzdz obce produkty, znikaj
umiejtnoci robienia pierogw, klusek, zacierek, zup, gotowania kaszy. I tych da mamy coraz mniej
w codziennym jadospisie.
Aby temu przeciwdziaa, tworzy si programy majce na celu zachowanie naszej kulinarnej tradycji
oraz ochron biornorodnoci rwnie tej na stole. Stajemy si wiadomi tego, e wraz z uprze-
mysowieniem, atwym dostpem do ywnoci czsto co tracimy. I to czasami co bardzo cennego.
Trudno przeoy normalne ludzkie relacje na pienidze, ale bezrobocie jest wymiernym skutkiem
dalekiego importu. Szukanie taniej siy roboczej rwnie stanowi zagroenie dla tradycyjnych zawo-
dw. Bo jeli nie kisi si ogrkw w beczkach topionych w stawie, to po co nam bednarz? Plastikowa
beczka cho tasza nie da nam tego smakowego efektu. Po co komu myn, skoro mk bdziemy
sprowadza z innego obszaru geografcznego? Jest duo zalenoci midzy tym, co potrafmy hodo-
wa, uprawia, wytwarza, a tym, co jemy i co wpywa na nasze zdrowie. Dbajmy nie tylko o swj
portfel, lecz take o swoje zdrowie, dobrobyt swojej rodziny i swoich ssiadw. To oni a nie odlegy

213
zagraniczny koncern w potrzebie pospiesz nam z pomoc. Niech ki zapeni si naszymi krowa-
mi, niech rzenicy nadal bd dumni ze swoich wyrobw, a na naszych stoach niech krluje to, co
kochamy je.
Gastronomia i wszystko, co zwizane z kulinariami, to forpoczta takiego odpowiedzialnego zacho-
wania. Codziennie kupujemy i zjadamy mnstwo produktw. Od naszego zaangaowania, naszej
wiadomoci, naszych umiejtnoci zale nasze zdrowie, nasz dobrobyt. Uczmy si i uczmy swoich
podopiecznych dobrych zachowa. Z poytkiem dla smaku i tradycji.
Kiedy sigamy po stare, tradycyjne receptury, sigamy automatycznie rwnie do tradycyjnych zaso-
bw, do spiar, ktre by moe nie wygldaj tak jak niegdysiejsze, ale wci peni t sam funkcj.
S po to, abymy mieli pod rk to co najlepsze. Wtedy moemy gotowa, puszczajc wodzy fantazji.
Wystarczy spojrze, na czym si skupiaj najbardziej znani i uznani kucharze, z jakimi produktami
pracuj, czym zachwycaj swoich goci. Do kogo i na jakie potrawy pielgrzymuj rzesze smakoszy.
Wanie ci niewprawni uczniowie, ktrzy dzi stoj przed nami, jutro bd takimi wanie kucharza-
mi. To do nich jak do Wojciecha Modesta Amaro bd si ustawia roczne kolejki na stae ku-
charskie. A kto teraz stoi w kolejce do niego? wietni europejscy i wiatowi kucharze. Chc zobaczy,
czym jest bogata nasza ziemia, czym karmi, czym zachwyca. Przecie nie nowozelandzkimi kiwi, nie
francuskimi ostrygami, ale jeynami, pasternakiem, topinamburem, karpiem, dziczyzn.
Dlatego wracaj do ask i kuchni typowo polskie tuszcze. Oleje toczone tak, jak kiedy si je na
wsi toczyo: na zimno, z wasnych ziaren. Rzepakowy, rydzowy, czarnuszkowy, lniany... Topi si gsi
smalec, ubija niezrwnane polskie maso. Dobrzy kucharze nie boj si tuszczu, bo wiedz, jak i ile
go uy.
Gsi smalec z Siewierza, olej roztoczaski, maso z Filipowa, Wouszewa, Strzakowa, Jdrzejowa,
Guchowa, Olena to prawdziwe gwiazdy kuchni. Mleko od krw polskich ras, od polskiej czerwonej,
biaogrzbietej, czerwono-biaej ma swoich smakoszy wiadomych jego wartoci. Mlekiem i miodem
staa kiedy ta nasza kraina. I podobnie jest teraz. Wiele naszych miodw jest poszukiwanych w Eu-
ropie. Oznaczane prestiowymi certyfkatami, toruj sobie drog do sawy. Mamy bardzo czyste ki,
uprawy, lasy, tote nasze miody s cenne dla zdrowia i atrakcyjne smakowo. Miody drahimskie,
przelewickie, waeckie, cedyskie, godzieszewkie, sudeckie, nadwieprzaskie, nadbuaskie, z Zakola
Dolnej Wisy, Roztocza, doliny Baryczy. Niezwyke: fasolowe, wierzbowe, malinowe. Niezliczona
ilo smakw i regionw. To inspiruje kucharzy, znajduj oni sporo zastosowa dla miodw. Nie
tylko w deserach, ale take w marynatach, sosach. Wszdzie tam, gdzie potrzeba gbokiego, skon-
densowanego smaku.
Polska stoi kiszonymi warzywami. Ogrki i kapusta zachwycaj kadego, i wci nie chc wyj
z mody. Jemy je cay rok jak kraj dugi i szeroki. Prawie kady kucharz wie albo co sysza o ogrkach
i kapucie kiszonych w stawach w okolicach Kruszewa. Obio mu si o uszy co o ogrkach jezioro-
wych z Kalisza Pomorskiego albo koobrzeskich kiszonych w naturalnej solance bijcej spod ziemi.
Co jest tajemnic ich niezwykoci? Stare, wci popularne odmiany warzyw i tradycyjne sposoby
kiszenia. Jest zasadnicza rnica midzy ogrkiem kruszewskim a ogrkiem zamknitym w torebce
foliowej. Na szczcie w domach krluj wasne przetwory robione wedug starych przepisach mam
i bab.
Od stuleci Polska syna z ryb oraz sposobw ich gotowania. Wci mamy doskonae i rnorodne
ryby, bardzo odpowiedzialnie i ze znawstwem prowadzone stawy rybne. A kucharze odkrywaj coraz
to nowe zastosowania dla tej caej rybiej rnorodnoci. oso, tro, dorsz, led batycki s mark
same dla siebie. Niezrwnane, o imponujcym smaku. Wielkie jeziora dostarczaj nam mnstwa
ryb. Sieja, sielawa, sandacz, stynka, certa, lin, wgorz, szczupak, leszcz, krp, kara, po to nawet
nie poowa wyliczanki. A stawy? Karpie sprowadzone jeszcze przez cystersw, pstrgi w hodowlach,
jesiotry. Tak znane stawy w okolicach Milicza, Rytwian, Kodzka, Zatorza, w Dolinie Bdkowskiej s
dostarczycielami wci najwyszej jakoci ryb. Hodowli mamy bez liku. Trzeba koniecznie je ryby
i to czciej ni raz do roku na Wigili.
214
Osobnym tematem jest odradzajce si w Polsce serowarstwo. Obfto czystych k, wietne rasy
krw, kz, owiec pozwalaj, aby pojawiy si w naszym kraju doskonae sery. Serowarstwo zagrodowe
sprawia, e zawd i powinno serowara napawaj dum. W tym tysicleciu nastpi wysyp maych,
ale ambitnych serowarni. I jest ich nie kilkadziesit, lecz kilkaset! Owszem, produkuj niewiele, ale
jakociowo spokojnie mog stan w kade konkury.
S regiony, w ktrych takie wytwrnie serw zawsze miay si dobrze. Podhale synie z owczych
oscypkw, goek, redykoek, bundzu i bryndzy. Podobne, lecz kozie sery wyrabiaj w pasie Karpat. S
to tradycje kilkusetletnie, ktrych adne zawieruchy dziejowe nie obrciy w perzyn. wietnie si ma
ciana Wschodnia: Korycin, Wiajny, Rutka Tartak i okolice Tykocina syn z normalnych, ale jake
smacznych tych krowich serw.
Zaangaowani kucharze szukaj ciekawych smakw, moliwoci wplecenia ich w swoje kulinarne
kreacje, szukaj czego wyjtkowego. Takie sery s. Synie z nich Dolny lsk. Mocne w smaku kozie
sery z omnicy, jak choby Kozia Chawa, Klasztorny spod Przemkowa, Grski Sudecki z Krzeszowa
uruchamiaj kucharsk wyobrani. Mazury syn z serw z rancza Frontiera, bo to najlepsze sery
z przerostem niebieskiej pleni. Wielu kucharzy dodaje je do potraw lub serwuje do wina.
Osobnym tematem s twarogi. Po latach bylejakoci ponownie zachwycaj. Ich rola staje si coraz
waniejsza, odkd zaczo wzrasta zainteresowanie polsk kuchni. Trzeba sobie uzmysowi, e jeli
szukamy w starych ksikach przepisw z serami, zazwyczaj znajdujemy te z twarogiem. Pierogi,
serniki, naleniki, gziki, pasty, farsze, paschy. Niezliczona ilo moliwoci wykorzystania tego jake
smacznego produktu.
Aby traf do modziey naley pobudzi jej wyobrani, odwoa si do wspomnie, choby nawet
z pozoru wydaway si jej banalne. To moe stworzy w przyszoci mieszank wybuchow. Pasja
poparta umiejtnociami zwykle daje niezwyke rezultaty.
REKOMENDACJE
Korzystajmy z lokalnych surowcw i produktw najwyszej jakoci. Powstay ju mechanizmy, ktre
mimo swoich wad pozwalaj konsumentom odrni na rynku produkty wysokiej jakoci i wy-
jtkowo dobre od pozostaych. Stworzono specjalne systemy oznakowa pomagajce porusza si
w ofercie rynkowej.
Produkty, ktre uzyskay unijn rejestracj, s regularnie poddawane kontroli sprawdzajcej, czy
ich jako nie ulega pogorszeniu. Podlegaj rwnie w UE ochronie prawnej przed podrabianiem
przez nieuprawnione wykorzystywanie ich nazwy lub znaku dla podobnych produktw, ktre nie
respektuj procedur wytwarzania ani kontroli. Oznakowanie europejskie jest gwarancj jakoci tych
produktw.
Komitet Regionw proponuje, aby zadba o upowszechnianie zanikajcej wiedzy na temat ywnoci
tradycyjnej oraz sposobw jej przygotowywania, wspiera maych wytwrcw lokalnych, produku-
jcych metodami tradycyjnymi i rzemielniczymi poprzez m.in. stworzenie moliwoci nadania ich
produktom nazwy geografcznej, gdy tego rodzaju produkcja jest bardzo cile zwizana z regionem.
W Polsce istnieje krajowy system jakoci ywnoci (zaakceptowany przez UE) stworzony przez Pol-
sk Izb Produktu Regionalnego i Lokalnego. Dziki certyfkacji i kontroli gwarantuje on tradycj
wytwarzania i jako produktu. Istnieje te Lista Produktw Tradycyjnych prowadzona przez Mini-
sterstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
215
W naszym kraju dziaa take polska flia Slow Food, midzynarodowej organizacji typu non-proft,
ktra w manifecie okrela swj cel jako ochron prawa do smaku. Slow Food udziela rekomen-
dacji produktom i restauracjom. Nie jest to etykieta, ktr znakuje si na produkt, ale informacja
podawana przy opisie produktu albo nazwie restauracji.
Tak wic produkt niekoniecznie musi by certyfkowany i oznakowany, eby by dobrej jakoci, bo
nie wszyscy producenci z rnych powodw o takie oznakowania si staraj. Zwracam uwag, e na
produktach mona znale i znaki regionalne, i informacje lub znaki nawizujce do wytwarzania
w sposb tradycyjny albo ekologiczny.
Z wykorzystania produktw lokalnych pyn rnego rodzaju korzyci, na przykad dla rodowi-
ska: bardziej zrwnowaone systemy produkcji, zmniejszenie kosztw zewntrznych, choby kosztw
transportu.
Coraz czciej w dyskusjach o przyszej Wsplnej Polityce Rolnej podkrela si znaczenie stworzenia
warunkw dla sprzeday przez producentw produktw z ssiedztwa i zapewnienia odpowiedniej
promocji tym produktom, czyli warunkw rozwoju tzw. krtkich systemw dostaw ywnoci.
Przykadem takiej inicjatywy i zainteresowania okazanego tej formie sprzeday jest przyznanie Lauru
Gospodarnoci 2010 roku projektowi Paczka od rolnika zgoszonemu przez Lokaln Grup Dzia-
ania Dunajec Biaa z siedzib w Zakliczynie.
Bezporednio, zdrowo, tanio i z korzyci dla kadego to przesanie inicjatywy Paczka od Rolni-
ka. Celem projektu jest zaangaowanie rolnikw z maych ekologicznych i rodzinnych gospodarstw
rolnych w produkcj ywnoci ekologicznej oraz jej bezporedni dystrybucj do odbiorcw indy-
widualnych bez udziau porednikw i systemu dystrybucji. Dziki sprzeday bezporedniej rol-
nik uzyskuje wysz cen za swj towar, natomiast konsument dostaje wiey produkt wiadomego
pochodzenia. Bo w tym projekcie istotny jest brak anonimowoci rolnik zna swojego odbiorc,
a odbiorca osoba fzyczna zna swojego dostawc. Co wicej, konsumenci mog skontaktowa ze
sob poszczeglnych producentw i poprosi ich o ukierunkowanie przyszej produkcji
PRODUKTY ZNANEGO POCHODZENIA I TRADYCYJNE
Polscy rolnicy i przetwrcy mog uczestniczy w europejskim systemie ywnoci wysokiej jakoci.
Do europejskich rejestrw chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznacze geografcz-
nych lub rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalnoci wpisywane s specyfczne i orygi-
nalne produkty, ktre otrzymay jeden z trzech znakw powiadczajcych ich wyjtkowo.
Znak CHRONIONA NAZWA POCHODZENIA (ChNP) jest
przyznawany produktom, ktrych wybitna jako bardzo cile
wie si z obszarem, na ktrym s wytwarzane, a same produkty
speniaj nastpujce warunki:
wszystkie surowce pochodz z okrelonego obszaru geografcz-
nego i cay proces wytwarzania odbywa si na tym obszarze,
jako produktu, zdecydowanie wysza od przecitnej, jest
nierozerwalnie zwizana z miejscem pochodzenia i lokalnymi
metodami wytwarzania.
Nazwa tych produktw nawizuje (najczciej) do miejsca, regionu
lub (wyjtkowo) kraju, w ktrym s wytwarzane (np. szynka par-
meska z okolic Parmy, winia nadwilanka z dorzecza Wisy
216
w wojewdztwach mazowieckim, witokrzyskim i lubelskim, karp
zatorski z trzech gmin, w tym Gminy Zatory w poudniowej cz-
ci wojewdztwa maopolskiego).

Znak CHRONIONE OZNACZENIE GEOGRAFICZNE (ChOG)
przyznawany jest produktom, ktrych co najmniej jeden etap pro-
dukcji odbywa si na okrelonym obszarze geografcznym, a ich
jako, renoma lub inna cecha charakterystyczna moe by przypi-
sana temu pochodzeniu geografcznemu.
Produkty najczciej wykorzystuj nazw regionu, w ktrym s
wytwarzane (np. wielkopolski ser smaony, chleb prdnicki od
strumienia Prdnik, nad ktrym le wioski, w ktrych wypiekano
ten chleb, niegdy podkrakowskie, dzi wchonite przez Krakw).
Znak GWARANTOWANA TRADYCYJNA SPECJALNO (GTS),
przyznawany jest produktom, ktre maj specyfczn nazw lub
wytwarzane s ze specyfcznego surowca, odrniaj si od in-
nych produktw z tej samej kategorii, a ich tradycyjny charak-
ter wynika z uycia tradycyjnych surowcw, receptury lub tech-
nologii (np. ser mozzarella, olej rydzowy). Do rejestracji GTS
zgaszane s najczciej produkty przetworzone lub dania (np. pie-
rekaczewnik).
Pierwsze dwa znaki podkrelaj miejsce pochodzenia produktu, jego zwizek z regionem wytwa-
rzania (klimatem, kultur i umiejtnociami ludzi), ktremu zawdzicza swoj niepowtarzaln
jako i renom. Znak GTS podkrela wyjtkowo i specyfk produktu niezalenie od miejsca,
w ktrym jest wytwarzany, jak rwnie jego tradycyjno liczc co najmniej 25 lat. Informuje,
e produkt jest wyrabiany w sposb, ktry odrnia go od innych tego typu produktw.
Znaki europejskie s potwierdzeniem niezmiennoci sposobu wytwarzania i niezmiennie wy-
sokiej jakoci. System obejmuje produkty rolne oraz wyroby spoywcze w stanie surowym lub
przetworzonym. Jest dostpny i otwarty dla wszystkich, ktrzy wytwarzaj bd zamierzaj
wytwarza dany produkt wedug okrelonej specyfkacji.
Produkty regionalne i tradycyjne, jako element dziedzictwa kulturowego narodu, s dobrem
wsplnym, ktrego nikt nie moe zawaszczy. Rwnie nikt nie moe zosta wycznym wa-
cicielem znaku europejskiego. Produkty z oznaczeniami europejskimi maj suy rozwojowi
regionw, dlatego do rejestru w systemie zgaszane s przez grupy producentw.
W Komisji Europejskiej jest zarejestrowanych 27 polskich produktw, a 7 zostao zgoszonych
i oczekuje na rejestracj. Polscy producenci zgaszaj do rejestracji zdecydowanie zbyt mao pro-
duktw nieprzetworzonych, takich jak owoce i warzywa, a przecie nie moe by dobrego dania
bez odpowiednio dobrego surowca. Czasem te wybitne danie jest bardzo proste, ale uyte do
niego skadniki s same w sobie tak dobre, e rekompensuj prostot przepisu.

217
Produkcja ekologiczna i integrowana
Produkcja ekologiczna jest oglnym systemem zarzdzania gospo-
darstwem i produkcji ywnoci, czcym najkorzystniejsze dla
rodowiska praktyki, wysoki stopie rnorodnoci biologicznej,
ochron zasobw naturalnych, stosowanie wysokich standardw
dotyczcych dobrostanu zwierzt i metod produkcji odpowiada-
jc wymaganiom niektrych konsumentw preferujcych wyro-
by wytwarzane przy uyciu substancji oraz procesw naturalnych.
Ekologiczna metoda produkcji peni zatem podwjn funkcj
spoeczn: z jednej strony dostarcza towarw na specyfczny rynek
ksztatowany przez popyt na produkty ekologiczne, z drugiej stro-
ny jest dziaaniem w interesie publicznym, poniewa przyczynia
si do ochrony rodowiska, dobrostanu zwierzt i rozwoju obsza-
rw wiejskich.
Integrowana produkcja (IP) jest nowoczesnym system jakoci yw-
noci, wykorzystujcym w sposb zrwnowaony postp techniczny
i biologiczny w uprawie, ochronie rolin i nawoeniu oraz zwracaj-
cym szczegln uwag na ochron rodowiska i zdrowie ludzi.
Uczestnictwo w systemie IP pozwala na otrzymanie zdrowej produk-
cji rolinnej podlegajcej certyfkacji i oznakowanej logo IP. Uzyskany
certyfkat jest urzdowym powiadczeniem, e produkcja odbywaa si
w oparciu o metodyki IP. Stosowanie metodyk IP zapewnia, e w wy-
tworzonych podach rolnych nie zostay przekroczone dopuszczalne
poziomy pozostaoci rodkw ochrony rolin, metali cikich, azota-
nw i innych pierwiastkw oraz substancji szkodliwych. Jednoczenie
w gospodarstwie w sposb zrwnowaony s wykorzystywane zasoby
rodowiska.
Krajowy System Jakoci Jako Tradycja
Chocia w zasadzie KE odradza (dla ograniczenia liczby znakw
i odrnienia produktw wysokiej jakoci w sposb jednoznaczny)
tworzenie pozaunijnych systemw jakoci ywnoci, krajowy system
Jako Tradycja zosta uznany w UE jako krajowy system jakoci.
Jako Tradycja suy wyrnianiu produktw ywnociowych
wysokiej jakoci, ze szczeglnym uwzgldnieniem produktw tra-
dycyjnych. Prawo uywania znaku przyznaje producentowi dla
produktu Kapitua Znaku zgodnie z regulaminem przyjtym przez
Zarzd Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego (PIPRiL)
oraz Zwizek Wojewdztw RP. Ubiegajc si o znak, naley udo-
kumentowa 50-letni tradycj wytwarzania produktu w danym
wojewdztwie.
Produkty oznaczone znakiem Jako Tradycja, podobnie jak
produkty zarejestrowane w unijnym systemie jakoci, s regularnie
poddawane kontroli sprawdzajcej, czy ich jako nie ulega pogor-
szeniu.
Obecnie ponad 30 produktw ma znak Jako Tradycja. S to
piwa, sery, masa, pieczywo, wdliny i przetwory warzywne. Naj-
218
bardziej popularne to: wielkopolski ser smaony, maso naturalne
i ser twarogowy z Warmii, Mazur i Powila, maso tradycyjne z Fi-
lipowa, piwa z browaru Ciechan.
Lista Produktw Tradycyjnych
Od 2004 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi za porednic-
twem urzdw marszakowskich prowadzi List Produktw Tradycyj-
nych (LPT). Aktualnie jest na ni wpisanych ponad 850 produktw.
LPT suy wycznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji zwiza-
nych z wytwarzaniem produktw tradycyjnych. Jest to najwiksza baza
danych polskich produktw tradycyjnych. Z wpisaniem produktu na
LPT nie jest zwizana ani ochrona nazwy, ani kontrola zgodnoci pro-
dukcji z zadeklarowan metod wytwarzania. Natomiast producenci
produktw wpisanych na LPT mog si ubiega o uzyskanie zezwole-
nia na odstpstwa od wymaga przepisw sanitarnych i weterynaryj-
nych, jeeli taka konieczno wynika z tradycyjnej receptury.
Stowarzyszenie wiatowe Slow Food
Slow Food jest wiatowym stowarzyszeniem non-proft, ktrego pod-
stawowym obszarem dziaania s ekologia i gastronomia. Organizacja
jest fnansowana przez jej czonkw. Powstaa w 1989 roku we Wo-
szech w protecie przeciwko wejciu fast food do Italii. Slow Food sta-
ra si przeciwdziaa zanikaniu lokalnych tradycji gastronomicznych
i propagowa dobre i autentyczne produkty lokalne, wytwarzane
w warunkach ochrony i zachowania rodowiska naturalnego. Filozo-
fa, ktr propaguje Slow Food, uwiadamia nam, e kady konsument
jest czciowo take producentem. Dzieje si tak, poniewa dzisiejszy
wybr klienta dotyczcy rodzaju konsumpcji, kierunkuje jutrzejszy
wybr producenta dotyczcy sposobu i rodzaju wytwarzania.
Slow Food liczy ponad 100 tys. czonkw, dziaa w 150 krajach, w kt-
rych funkcjonuje 1300 oddziaw (convivia). W ramach Slow Food
dziaa take 2000 maych grup zorganizowanych dla wytwarzania na
niewielk skal produktw ywnociowych wysokiej jakoci z posza-
nowaniem zasad zrwnowaonego rozwoju.
W Polsce Slow Food istnieje od 2002 roku, skupia czonkw w takich
orodkach jak: dzkie, Wielkopolskie, Wigierskie, Trjmiasto, War-
szawa, Krakw, Lidzbark Warmiski, Gruczno).
NASZE WYBORY
Dziaania pastwowe na rzecz jakoci ywnoci to jedno. Poza tym ogromna rol odgrywaj gastro-
nomicy, konsumenci oraz ich wybory. Bdmy tego wiadomi. Wspierajmy istniejce organizacje
i zakadajmy wasne, choby pod postaci Klubw Kolacyjnych, Klubw Mionikw ledzi, skupiaj-
my si na jakoci surowca i na kulturze jego przetwarzania. Wiedza, jak zdobywamy podczas swoich
poszukiwa, owocuje wiadomoci prozdrowotn, integruje kulturowo i spoecznie.
Mam gbokie przekonanie, e mimo korzystania z najlepszego przepisu nie stworzymy dania znako-
mitej jakoci, jeeli nie uyjemy skadnikw prostych lub wykwintnych pierwszej jakoci i wie-
oci.
T prawd, wydawaoby si banaln, wspiera swoimi regulacjami prawnymi Wsplna Polityka Rolna,
ktra niezalenie od innych wanych obszarw dziaalnoci kadzie duy nacisk (poprzez tworze-
nie odpowiedniego prawa i rnych form pomocy fnansowej dla producentw) na rozwj sektora
produktw wysokiej jakoci. Systemy jakoci WPR pozwalaj nam odrni najlepsze produkty od
innych.
Rwnie krajowy system jakoci jest furtk do wybicia si dla drobniejszych krajowych producentw,
ktrym do Europy za daleko. Podczas wybierania produktw zwracajmy wic uwag na ich oznako-
wanie i wiadomie wybierajmy najlepsze.
WPR pracuje nad rozwizaniami prawnymi dla uatwienia producentom sprzeday bezporedniej, co
jest dla nich korzystniejsze fnansowo, ogranicza globalne zuycie energii, wpywa na promocj regio-
nu i przyczynia si bliszego kontaktu konsumenta z producentem. Prywatnie korzystajmy z okazji,
jeli moemy kupi mleko prosto od krowy, czyli od producenta. W pracy zawodowej postarajmy
si o stworzenie rodowiska lokalnych staych producentw artykuw spoywczych.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
220
Gieno Mientkiewicz
Specjalista produktw regionalnych i serw zagrodowych
SUROWCE I PRODUKTY KSZTATUJCE KULINARNE ODKRYCIA
Wszyscy gotuj! Co by moe wydaje si czasami mczce, ale skoro wszyscy tacz i wszyscy
biegaj, to waciwie dlaczego nie?
Najwaniejsze, e pokosiem takiej mody jest wzrost umiejtnoci kulinarnych spoeczestwa oraz
popularnoci gotowania jako takiego. Ta moda wydaje si nawet do trwaa, moe dlatego e ma
swoje kolejne odsony czy moe raczej wcielenia, dotyczy rnych obszarw. Raz jest to kuchnia
rdziemnomorska, innym razem rdzennie polska. Dziki temu poznajemy t kuchni na wiele
sposobw. Szukamy regionalnych specjaw, produktw, surowcw. Przywozimy z wakacji nie tylko
toruskie pierniki, ale te podlaskie skacze i mrowiska, rogale witomarciskie, krakowskie obwa-
rzanki, kazimierzowskie koguty, lubelskie cebularze, lskie proziaki, kurpiowskie fafernuchy, szcze-
ciskie solanki, kaliskie andruty, krakowskie kukieki. Jest tego cakiem sporo, a to dopiero czubek
gry lodowej. Mas specjaw zjadamy na miejscu. A nie s to specjay wymylone ad hoc i zupenie
bez sensu, jak choby kotlet po hawajsku, czyli z ananasem. Zaczynamy si zna na tym, co jemy,
goni nas ciekawo tych potraw. Szukamy autentycznoci. Wci jeszcze mao jest lokali regional-
nych, wci jeszcze wszdzie stoj gralskie chaty: czy to nad morzem, czy na Mazowszu. Ale coraz
czciej si zdarza, e w dowolnym miejscu moemy znale co lokalnego. Co, co tylko tu si zdarza.
Ten trend ma swoje odzwierciedlenie w menu restauracji, ktre z pozoru w ogle nie s zainteresowa-
ne t nasz cepeliad. Nie wpisuj si wystrojem ani nawizaniem do regionalnoci, ale w karcie maj
specjay tej ziemi. Pierogi, ryby, sery. Sigaj po lebiodk, pokrzyw, szczawik zajczy, kasz jaglan
i gryczan, zamiast po bazyli, traw cytrynow i ocet balsamiczny. Okazuje si, e kucharze potraf
odnale stary przepis na lokalny ur, e coraz czciej szukaj produktw z jak najbliszej okolicy.
Potraf odnale drog do rolnika, poszuka brukwi, pasternaku, wymordu, kiekw chmielu. I co
wane, potraf z nich uczyni ciekawe danie.
9.
221
Spotykamy si z coraz wiksz wiado-
moci produktu. Kiedy okolica synie
z jabek, liwek albo truskawek, nie moe
ich zabrakn w sezonie w menu. Widzi-
my wtedy w najlepszych hotelach desery,
ktre robiy nasze babcie, a ktre podane
w sposb bardziej dopieszczony zachwy-
caj przyjezdnych. Bardzo czsto tak si
zdarza, e to wanie kuchnia jakiego
hotelu pokazuje, czym synie dana kra-
ina. W klasztornej, ale otwartej kuchni
restauracji w Wigrach zawsze musz by
soczewiaki albo pierogi z serem z Wi-
ajn. W Sandomierzu co ktra potrawa
zawiera ich synne jabka. A w Poznaniu
niczym dziwnym nie jest szneka z glancem
ani witomarciski rogal. Na Pojezierzu
Drawskim, gdzie kada smaalnia obo-
wizkowo podaje sielawk, tak uwielbia-
n przez turystw, znajdziemy j w menu
tamtejszych restauracji. Kady pensjonat
szczyci si tym, e najlepiej j marynuje.
Kiedy turysta dotrze na Mazury, obowiz-
kowo musi zje lina w mietanie, a gdy
dojedzie na Podlasie, kartacza i skacz.
Kiedy Marcin Budynek obj prac
w Augustowie, gotowa wiatowo. Teraz
gotuje rwnie wiatowo, ale gboko czer-
pic z tradycji i z zasobw naturalnych.
W menu hotelu Warszawa peno ryb,
okolicznych zi, wdlin z pobliskich
masarni i serw wytwarzanych niedaleko.
Jego kuchnia pachnie grzybami, dymem
wdzarni, suszonymi owocami.
Dariusz Wjcik w Dworze Dwikozy po-
stawi na kasze, jabka, gsi i kaczki. Jak
opowiada, do hodowli gsi namawia coraz
wiksz grup rolnikw. Zawozi im pisklaki, kontraktuje. Dlaczego? Bo po p roku prowadzenia
kuchni wykupi wszystkie gsi w promieniu 50 kilometrw! A nie chce kupowa mroonych i przy-
wiezionych z Bg wie jak daleka. W hotelu, ktry ma zaledwie trzydzieci par ek, restauracja
przerabia podobn liczb caych gsi, nie liczc kaczek, dziczyzny. Przecie nie jest tak, e kady
go hotelowy zjada przez tydzie jedn g. Po prostu do Dworu Dwikozy pielgrzymuj smako-
sze. Niedawno musieli ci dwa supy owietleniowe, bo regularnie przylatuj tu dwa helikoptery
z Ukrainy z gomi, ktrzy pokochali te smaki. Pan Darek przy kuchni ma swj zielnik, w ktrym
uprawia warzywa, jadalne kwiaty i zioa. Taki sam ogrd, cho znacznie wikszy, ma szefowa kuchni
w Masuria Arte w Staczach koo Eku. Waciwie nie musi kupowa warzyw. Do tego jest na bie-
co z sezonowoci. Skoro si co skoczyo, to oznacza, e wanie min na to sezon. Kiedy zkn
ogrki, przerabia je na pikle, a nie podaje ich na st jako mizerii. Robi swoje pesto z zi, ktre
sama uprawia, przerabia owoce na domowe kompoty. I nie jest to wcale maleki pensjonat z babcin
kuchni. Okazuje si, e tak wanie si teraz prowadzi kuchni. Blisko. Joanna Jakubiuk, bo to o niej
mowa, zasyna kilkumiesicznym eksperymentem: gotowaa i zjadaa produkty, ktre pochodziy
222
z terenu odlegego od jej domu nie wicej ni o 50 kilometrw. Wspomina, e najtrudniej byo z kaw
i sol. Ale jako sobie z tym poradzia. By moe z sol przesadzia, ale kto wie, czy uywki s nam a
tak niezbdne do ycia.
W Sopocie jest kultowa wrcz restauracja, do ktrej obowizkowo zmierzaj wszyscy smakosze od-
wiedzajcy Trjmiasto. Nazywa si Bulaj, a prowadzi j Artur Moroz. To tu s jada si najlepsze na
Pomorzu turboty. To tu, jeli tylko rybacy zowi, mona zje wiee ledzie, trocie, ososie batyckie,
dorsze. Na przeksk marynowane pulpeciki ze szczupaka.
Wydawaoby si, e skoro miejscowo jest nadmorska, to ryb w niej zatrzsienie i waciwie wsz-
dzie mona je zje. By moe tak, by moe wanie nie. W smaalniach atwiej o okonia nilowego,
halibuta i ososia norweskiego ni o ryby batyckie. Niestety, prawie wszystkie mroone z powodu
okresw poowowych, dostpnoci wieej ryby i jej ceny latem. Tote miejsca, w ktrych restaurator
sam si zaopatruje u zaprzyjanionych rybakw, wcale nie s a tak liczne.
Dochodzi jeszcze jedna kwestia jako. Rzecz niebagatelna. Restauracja to jednak inny poziom ni
smaalnia. Inna jako surowca, inny poziom wykonania dania. Cho wszyscy bymy sobie yczyli,
aby i w smaalni by poziom zasugujcy na pochway. Gdaska Metamorfoza, inny ambitny lokal,
stawia na wiadomo produktu i kreacj. Jej
kucharze syn ze wietnych da, a waciciele
s animatorami takich wanie dziaa wia-
domociowych. To oni uruchomili projekty
przypominajce synne na cay wiat Cook
it Raw, czyli gotowanie niejako od korzeni.
Z tego, co znajdzie si w naturze, blisko, co
mamy najlepszego. Kilka lat temu z inicja-
tywy Wojciecha Modesta Amaro kilkunastu
absolutnie wiatowej sawy kucharzy zjecha-
o na Podlasie, aby penetrowa i poznawa
kulinarne dziedzictwo tej krainy. Na koniec
gotowali swoj popisow kolacj. To rodzaj
dowiadczenia, ktre mocno odcisno si
w wiadomoci Polakw zwizanych z gastro-
nomi i podnioso wiadomo polskiej kuch-
ni na wiecie. Wspomniany Wojciech Modest
Amaro naley do absolutnej wiatowej szpicy
talentw kulinarnych. Zbudowa t saw na
polskich produktach. Tak jest z wieloma in-
nymi kucharzami. Dariusz Wjcik, Joanna Ja-
kubiuk, Marcin Budynek, Artur Moroz maj
wielu kolegw. ukasz Toczek w Trjmiecie,
Tomasz Trbski w Poznaniu w Concordia
Taste, Sebastian Gobiewski, Krzysztof Ko-
siski, Andrzej Szylar w szczeciskiej Dzikiej
Gsi, Mirek Drewniak z Bielska Biaej, Te-
resa ynel z Biaegostoku. Wymieni mona
jeszcze wielu, bo i stolica pena jest utalento-
wanych kucharzy. Oni rwnie maj swoj
misj do spenienia.
W wielu warszawskich restauracjach pojawi-
y si sery zagrodowe. Tworz zazwyczaj nie-
mierteln desk serw, ale te miao sobie
poczynaj w kucharskiej robocie.
223
Aleksander Baron, szef i waciciel wi-
zjonerskiego lokalu Solec 44 (nazwa
i zarazem adres), czsto w swoim go-
towaniu stosuje sery. Menu zmienia
co miesic, zazwyczaj ostatni tydzie
powica na szukanie nowych rozwi-
za. Znaj go serowarzy, tote czsto
przywo mu lub wysyaj swoje nowe
produkcje, aby mg posmakowa i by
moe stworzy co nowego. Wielokrot-
nie dokadnie tak si dzieje. Zachwyco-
ny odmiennoci smakw tych autor-
skich serw Aleksander Baron tworzy
swoje kreacje, choby saat z morelami
pieczonymi pod startym podlaskim
suszonym twarogiem . A ser omnicki
wystpuje w stir fry, czyli bardzo szybko
robionym wieloskadnikowym daniu
na mod orientaln. Zapiekanie jest
prost technik, ale nieatw smakowo.
Nie chodzi o to, aby stworzy co na
ksztat pizzy lub tostu, ale o umiejtne
poczenia smakw i tekstur. Dlate-
go suszony twarg na morelach, a nie
plaster tego sera na brzoskwiniach
wyjtych z puszki. W daniach Barona
czsto wystpuje twarg od pana Pilcha
z Dargosawia. To tak wyjtkowy twa-
rg, e przylgno do niego okrelenie
nadtwarg. Za jego smak, konsysten-
cj i to, jak potraf si czy smakowo
w daniach. Krtko obgotowana bo-
twinka w sosie z takiego nadtwarogu
podana z sadzonym kaczym jajem bya
hitem wiosny. Nadtwarg wykorzysty-
wany jest oczywicie w farszach i do
sernikw. Nic dziwnego, e pojawia si
w klasycznych leniwych pierogach.
No tak. Mona zrobi leniwe jak w stowce, a mona zrobi tak, e zachwyc ponad wszelk mia-
r. Jak na przyjciu urodzinowym Modesta Amaro wydanym w warszawskim Zielonym Niedwie-
dziu. Leniwe pierogi z nadtwarogu podane zostay jako sidme danie w czasie tej kolacji. Po tatarze
z jelenia, po karmelizowanych kaczych jzykach, po limakach, po rosole z baanta, po wielu innych
wspaniaych daniach. Tylko leniwe doczekay si gremialnej proby o powtrzenie. Zachwycajca
konsystencja, zgrabny ksztat, wykoczenie miodem i cynamonem zasuyy na brawa, jakie otrzy-
maa Patrycja Wsiakowska, szefujca tam uczestniczka Top Chefa.
Twarg? Zwyky twarg? Czy jednak nadtwarg? Ano niezwyky, ale te i wykreowane danie zrobio
swoje. To jednak jest sztuka: zrobi wyjtkowo co, co dotychczas wydawao si nam najzwyczajniej-
sz rzecz. Warto wiedzie, e jeli si szuka w starych polskich ksikach kucharskich da z serem, to
w przewaajcej czci, a waciwie prawie wszystkie odnosz si do twarogu. Potrawy z serem dojrza-
ym przyszy do nas z Woch, Francji, Holandii, Niemiec, Szwajcarii. Tam takie sery robiono i uy-
wano ich w kuchni. My, Polacy, robilimy i jadalimy twarogi. Tote nic dziwnego, e krluje w naszej
224
kuchni. Wystarczy spojrze na liczb farszw pierogowych. Czysty twarg nie jest zaskoczeniem,
podobnie jak nadzienie do pierogw ruskich. Tam od wiekw rzdzi niepodzielnie nasz twarg, nie
ustpujc mascarpone ani fecie. Rwnie czsto pojawia si w poczeniu z kaszami: jaglan, jczmien-
n, gryczan. Oczywicie ulegamy modzie, dlaczego nie. Teraz twarg idzie w pierogi ze szpinakiem,
lebiodk, burakami i wieloma innymi pomysowymi skadnikami, choby wdzonym pstrgiem.
Twarg to serniki, ze synn pasch na czele. Syniemy z sernikw. Z sernika synie Zielony Nied-
wied. Ale to klasyczny sernik, z bia czekolad. A spotka mona zupenie inne serniki, jak cho-
by zupenie wytrawny: na sonym kruchym spodzie warstwa gzika, na niej szczypiorkowa galaretka
na wiskich nkach. Kto wie, czy wanie wielkopolski gzik nie doczeka si wicej kulinarnych
wciele? Przecie twarg i ziemniak wietnie do siebie pasuj. Wystarczy je tylko podkrci innym
smakiem. A pirg bigorajski? Czy nie potraf przej kulinarnej metamorfozy? To poczenie kaszy
gryczanej, ziemniakw i twarogu jest oczywicie bardzo popularne na Lubelszczynie, ale kto raz tego
tam posmakowa, marzy, eby mg czciej. Dlaczego nie? odpowiadaj kucharze. Taki pierg
pojawia si od czasu do czasu jako dodatek do dania gwnego w renomowanych warszawskich re-
stauracjach. Uczestnicy programu Kucharz Doskonay uczyli si robi pirg bigorajski.
Duym zainteresowaniem cieszya si baba ziemniaczana, w rnych czciach kraju rnie nazywana:
szandarem, kuglem, kartofakiem. Rni si one nieco skadnikami, ale zawsze podstaw s tarte
ziemniaki. Taka baba rwnie moe si sta przebojem dodatkw na wykwintnych stoach i wcale nie
przeszkadza jej w tym plebejskie pochodzenie.
A pascha, ktr rwnie robili uczestnicy? Czy nie moe sta si punktem wyjcia dla caej serii
pomysowych deserw? Twarg, bakalie, sodycz? Czeg chcie wicej. A moe zrobi minipasch,
wrcz jednoosobow? A moe podkrci komponenty, kolor, doda sos? Pomysw jest wiele.
Tak jak przekonali si uczestnicy programu, jest dua rnica midzy wydawaoby si podobnymi
surowcami. Chociaby kurczak i kapon. Uczestnicy robili z niego ros, mocny, aromatyczny, do-
ceniali jego walory. Poza tym smayli go na sodko. A inny ciekawy drb? Perliczki, koguty, indyki,
kaczki? Ile daje moliwoci! Ale podstaw jest dobre poznanie surowca.
Wemy na przykad oscypek. Wielu kucharzy docenia ten gralski ser. Mocny, zwarty, o wyranym
smaku. Mona zrobi z nim wiele da. Zapiekanie pod oscypkiem jest klasyk, ale robienie chipsw
czy dmuchanie palnikiem nie jest ju tak oczywiste. Trzeba by wiadomym, na co produkt pozwala,
jak da si obrobi. Do sosu moe nadaje si nieco mniej, bo wci zachowuje swoj konsystencj, ale
gotowa si da, rolowa, zawija, bo na to pozwala jego elastyczno. Trzeba te mie wiadomo,
jak smakuje. Po pierwsze, od kadego bacy ma inny smak i to czasami bardzo si rnicy od smaku
pozostaych. Po drugie, inaczej smakuje czubek, bardziej sony, bardziej suchy, bardziej uwdzony,
a inaczej smakuje serce oscypka, czyli jego rodek. Tu przydaje si wiedza, jak oscypek jest robiony.
Dob ley w nasyconym roztworze soli kuchennej, wic czci ciesze zasol si bardziej. Tak samo
si wanie uwdz, po prostu wicej wdzonej skrki, a mniej delikatniejszego rodka. Niby adna
tajemnica, ale z takich niuansw skada si kucharska wiedza. Kiedy si lepiej zna produkt, mniej si
lepo naladuje innych. Unika si schematw i powielania prostych pomysw.
wietnym podejciem do zagadnienia serw wykaza si Maciej Kwiatkowski z Caf Kulturalna.
Wykoncypowa, e skoro tworzy u siebie desk serw, to przecie cz serw nie zostanie zjedzona
i przestanie by atrakcyjna. Wobec tego tak uoy sobie menu, e sery (w kadej postaci) su mu za
przyprawy. Nie s eleganckie wizualnie, ale wci maj w sobie moc smaku i zapachu.
Rasowy kucharz potraf wykorzysta kady z atutw produktu. Kiedy kucharze z Conceptu 13, pod
wodz szefa Darka Baraskiego, zorganizowali sobie szkolenie z serowarstwa, zobaczyli, jak zacho-
wuje si wieo zrobiona przez nich mozzarella. Od razu wykorzystali jej elastyczno, nadmuchali j
i nadziali smakowym twarokiem. Tak powstao nowe danie. Dlatego wane jest, aby jak najwicej
kucharzy brao udzia w programach szkoleniowych, eby ich nauczyciele, mentorzy rwnie si szko-
lili. Wiedzy nigdy za duo. I cho to truizm, to jednak wita prawda.
225
BD WIADOMY, CO TRAFIA NA TWJ TALERZ
Odkd ywno staa si surowcem, rolnictwo jest coraz bardziej wyspecjalizowane, zaawansowane
technologicznie, wymaga inwestowania. Marketing ywnoci ma wicej do powiedzenia ni smak.
rdem tego s uprzemysowienie i globalizacja ywnoci. Coraz czciej pojawiaj si obawy do-
tyczce jakoci ywnoci i coraz wicej ludzi zastanawia si, czy to, co jedz, jest zdrowe. Korporacje
zwikszaj swj udzia w wiatowej produkcji ywnoci, co sprawia, e rolnicy i inni obywatele zaczli
wzywa do bojkotw, atakowa sieci fast foodw i wyrywa uprawy genetycznie zmodyfkowanych
rolin. Coraz czciej upraw i hodowl nazywa si produkcj. Bo te coraz wicej maj one wsplne-
go z produkowaniem, a nie upraw, czyli naturalnym elemencie ycia rolin, czy zwierzt.
Konsekwencje tych trendw s katastrofalne dla konsumentw, rolnikw, lokalnych gospodarek i dla
rodowiska. Wzrost zuycia rodkw chemicznych oraz czstsze stosowanie inynierii genetycznej
odciskaj swoje pitno na naszym yciu. Czasem wydaje si, e nie mamy na to wpywu. Lecz istnie-
je jednak przeciwny trend niewielka, ale gwatownie rosnca fala poparcia dla lokalnego sytemu
wytwarzania ywnoci. Konsumenci i rolnicy buduj midzy sob wizi, by promowa rolnictwo na
ma skal, bardziej rnorodne i przyjazne dla rodowiska. Te grupy wybieraj ywno uprawian
lokalnie zamiast produktw przemysu wytwarzanych gdzie na drugim kocu wiata.
Cae szczcie, e ten trend zdobywa coraz wiksz popularno wrd zwykych ludzi, czego naj-
lepszym dowodem jest rosncy popyt na ywno ekologiczn, coraz wiksza liczba kupujcych na
targowiskach, na ktrych rolnicy sami sprzedaj lokalne odmiany wieych warzyw i owocw, jak
rwnie rosnce zaangaowanie rolnikw i aktywistw poszukujcych sposobw zrwnowaonego
rozwoju rolnictwa.
Ruch ludzi wybierajcych lokaln ywno jest tym bardziej wany, e nie ma wsparcia ze strony
ustawodawcw. Prawodawstwo toruje raczej drog supermarketom, ktre sprzedaj ywno z drugiej
poowy wiata. Agencje rolne wci promuj uprawy monokulturowe, stosowanie pestycydw, nawo-
zw sztucznych, rolin hybrydowych dajcych wysokie plony, genetycznie zmodyfkowanych nasion.
Dlatego tak wane jest, aby szkoy, orodki doradztwa rolniczego i departamenty rozwoju promoway
lokalne, rnorodne metody uprawy ziemi. Idea promowania lokalnej ywnoci rozszerza si bez
wsparcia instytucji pastwowych lub ze znikomym ich udziaem.
Sieci supermarketw i frmy spoywcze pogbiaj izolacj, nie podajc, skd pochodzi i jak zostaa
wyprodukowana sprzedawana przez nie ywno W szkoach tak mao uczy si o ywnoci i rolnic-
twie. Wiele dzieci koczcych szko myli, e ywno pochodzi po prostu ze sklepu. Te za infor-
macje, ktre docieraj do szk, czsto s przekazywane przez korporacje spoywcze lub inne grupy
reprezentujce interesy agrobiznesu, a tym samym s enujco niepene i bezwstydnie stronnicze.
Niemniej jednak ludzie staj si coraz bardziej wiadomi tego, e globalna ywno jest zbyt kosztow-
na dla naszego zdrowia, dla dzieci, dla rodowiska i dla lokalnej gospodarki. Dlatego w szkoach
gastronomicznych, szkoach przygotowujcych do pracy w przemyle spoywczym i w szkoach han-
dlowych powinna si rodzi wiadomo istnienia naszych surowcw i produktw.
Ludzie zaczynaj sobie zdawa spraw, e poleganie w wikszym stopniu na lokalnie uprawianej
ekologicznej ywnoci moe jednoczenie rozwiza wiele problemw spoecznych i rodowiskowych.
Odczuwajc korzyci zdrowotne wynikajce z przygotowywania i spoywania wieszej i zdrowszej
ywnoci, odkrywaj przyjemno z robienia zakupw na targowiskach rolnych, z poznawania osb,
ktre dostarczaj im ywno, i z wikszego zwizku z miejscem, w ktrym yj. Skrcenie dystansu
midzy rolnikami a konsumentami moe si okaza najbardziej strategicznym i dajcym najwicej ra-
doci sposobem, by spowodowa fundamentaln zmian na lepsze. wiat, w ktrym kady ma dostp
do lokalnej zdrowej ywnoci, to wiat, w ktrym ludzie maj wicej poczucia wsplnoty i kontaktu
z przyrod, wikszy wpyw na swoje losy.
226
W odpowiedzi na globalny model rolnictwa pojawia si wiele lokalnych inicjatyw ywnociowych. S
one zwykle nastawione na lokaln lub regionaln konsumpcj, z ktr wi si stosunkowo krtkie
odlegoci, na jakie transportowana jest ywno midzy producentami a konsumentami, tzw. ywno-
ciokilometry. W wielu przypadkach konsumenci i producenci s tu ze sob bezporednio zwizani.
W cigu ostatnich setek lat tysice rnorodnych lokalnych systemw rolnych istniejcych na wiecie
zostay zastpione jednym globalnym systemem ywnociowym. Wskanikiem tej zmiany s mi-
dzy innymi dramatyczny spadek liczby gospodarstw rolnych i jednoczesny wzrost ich powierzchni,
ogromny wzrost wielkoci i zasigu rynkw rolnych oraz coraz wiksza kontrola ponadnarodowych
korporacji nad dostawami ywnoci na wszystkich kontynentach.
Warto wiedzie, jak do tego doszo.
Czasy rewolucji przemysowej przyniosy erozj lokalnych systemw ywnociowych. cigano ww-
czas ludno ze wsi do miast. Przybysze byli odcici od rda wasnej ywnoci, musieli polega
na ywnoci sprowadzanej z terenw wiejskich i coraz czciej z zagranicy. Nowe technologie
produkcji stale zmniejszay liczb miejsc pracy w lokalnych spoecznociach, wsie si wyludniay
i zmniejszaa si gospodarcza prno obszarw wiejskich. Cay sprzt, od pierwszych wyproduko-
wanych w fabrykach urzdze rolniczych po dzisiejsze gigantyczne kombajny zboowe i maszyny do
zbioru pomidorw, by pomylany wycznie tak, by zmniejszy wydatki inwestorw na prac ludzi,
a nie tak, by poprawi jako ycia pracownikw na farmach i spoecznoci lokalnych. Rolnicy zaczli
odkrywa, e coraz wiksza cz ich dochodw trafa do producentw maszyn rolniczych i pniej
do koncernw paliwowych, mnoc ywonociokilometry, a tym samym zyski tych gigantw. Mno-
yo to niestety take bezsens. Bo na w peni zmechanizowanej uprawie lub hodowli mona byo
przy mniejszej liczbie pracownikw wyprodukowa wicej ni kiedy, jednak to wci byo za mao.
Rosnce koszty maszyn i nakadw oznaczay, e trzeba byo wyprodukowa duo wicej, aby wyj
na zero. Nowe technologie spowodoway rwnie inne zmiany w rolnictwie. Aby w peni wykorzysta
moliwoci nowych maszyn, rolnicy musieli zwiksza powierzchni przyjaznych dla maszyn upraw
monokulturowych i ujednolica swoje ziemie, wycinajc drzewa, usuwajc ywopoty i kamienne
pagrki, ignorujc specyfczne cechy kadego pola. Innymi sowy, krajobraz wiejski zosta dopasowa-
ny do technologii. Znikay dobrze znane widoki, znikay roliny i zwierzta, ktre nie potrafy si
przystosowa do nowych warunkw.
Mechanizacja to tylko jeden z wielu czynnikw, ktre napdzay zmiany. Zmodyfkowane genetycz-
nie nasiona rolin i zb, sztuczne nawozy, herbicydy i pestycydy miay podobny wpyw. Rolnicy,
ktrzy tradycyjnie zachowywali nasiona ze zbiorw w jednym roku, aby zasia je w nastpnym, kt-
rzy uywali obornika pochodzcego z ich wasnych obr do nawoenia pl, ktrzy dla ograniczenia
iloci chwastw i szkodnikw stosowali uprawy wsprzdne, zmianowanie i metody biologiczne,
zaczli zamiast uywa coraz wikszej iloci kupnych rodkw. Ta zmiana nie tylko doprowadzia do
obnienia jakoci ziem uprawnych oraz do powszechnego skaenia rodowiska, lecz rwnie zmusia
rolnikw do staego zwikszania produkcji, aby mogli zapaci za rzeczy, ktrych wczeniej nie potrze-
bowali. W zwizku z tym, e ceny obliczane w konwencjonalny sposb nie uwzgldniaj ogromnych
ukrytych lub zewntrznych kosztw rolnictwa przemysowego (od erozji gleb i zanieczyszczenia po-
wietrza po choroby nowotworowe spowodowane stosowaniem pestycydw), rozwj oparty o techno-
logie doprowadzi do staego zmniejszania si dochodw rolnikw. Aby mc sprzedawa korzystnie,
byli zmuszeni zwiksza wielko produkcji, powierzchni upraw i szuka coraz bardziej odlegych
rynkw zbytu dla rosncej iloci zbiorw. Dzi w pastwach uprzemysowionych tylko niewielkiej
liczbie rolnikw udao si przetrwa ten technologiczny wycig szczurw.
Amerykanie importuj duskie ciasteczka, a Duczycy amerykaskie. O wiele bardziej efektywne
byoby wymienienie si przepisami powiedzia kiedy jeden z ekonomistw, ktremu zaleao na
tym, by Ziemia bya zielona.
Kluczow cech systemw wytwarzania ywnoci lokalnej jest to, e liczba ywnociokilometrw
odlego, jak pokonuje ywno, zanim traf do konsumenta jest stosunkowo niska. Oznacza
227
to, e te systemy powoduj zuywanie mniejszej iloci energii, powstawanie mniejszej iloci zanie-
czyszcze i gazw cieplarnianych. Powoduj te mniej wypadkw. Moe to by w rzeczywistoci jed-
nym z najsilniejszych argumentw na korzy poywienia lokalnego. Przyjmuje si powszechnie, e
transport ywnoci umoliwia konsumentom kupowanie owocw, warzyw i innych rolin, ktre nie
s dostpne z bliskich rde. Nie chodzi tutaj jednak o prawo konsumenta do kupowania ywnoci,
ktra nie moe by uprawiana lokalnie. Chodzi o to, e znaczna cz wspczesnego handlu ywno-
ci jest zbdna, poniewa kraje importuj due iloci produktw, ktrych na ich rynku nie brakuje.
Bogactwo wyboru istniejce dziki handlowi ywnoci na wielk skal jest iluzj. Wybr produktw
w wielkopowierzchniowych sklepach jest w rzeczywistoci mniejszy ni na maym ryneczku. Dobrze,
gdyby kucharze, ci modsi i ci dowiadczeni, o tym wiedzieli.
Lokalna ywno jest rwnie z innych powodw bardziej korzystna dla rodowiska ni ywno pro-
dukowana przemysowo. Poniewa lokalne produkty czciej spoywa si wiee, nie potrzebuj one
tylu opakowa, przetwarzania ani chodzenia. Istnieje rwnie problem, co zrobi z opakowaniami
koniecznymi do transportowania jedzenia na gigantyczne odlegoci. Coraz wicej miejsca potrzeba
na wysypiska mieci, poniewa w zastraszajcym tempie ronie ilo odpadw. Wiele opakowa to
nieulegajcy biodegradacji plastik, ale nawet papier nie moe ulec rozpadowi w zwartych wysypiskach
mieci i przy sabym dostpie powietrza. Spalanie jest opcj jeszcze gorsz: zanieczyszcza powietrze
setkami trujcych substancji, w tym rakotwrczych dioksyn, pozostawia popi zanieczyszczony
metalami cikimi i innymi toksynami. Wielcy producenci i sprzedawcy odnosz znaczne korzyci
z produkcji opakowa. Nie tylko chroni ono produkt przed uszkodzeniem w trakcie transportu, lecz
take pojawia si na nim reklamowana marka, a reklama zwiksza zyski koncernw spoywczych
i supermarketw. Firmy nie ponosz kosztw utylizacji odpadw, nie maj motywacji, by zmniejszy
ilo uywanych opakowa.
Marketing ywnoci lokalnej jest zdecentralizowany, co oznacza mniejsz liczb ywnociokilome-
trw i mniejsze odlegoci, ktre musz pokona konsumenci, by kupi ywno. Niekiedy rolnicy
sprzedaj swoje towary bezporednio konsumentom poprzez system paczek z ywnoci. Takie paczki
od rolnika mog sobie zamawia rwnie dobrze restauracje i szkoy gastronomiczne.
Targowiska s czasami zorganizowane w caorocznych budynkach, lecz czciej po prostu na fragmen-
cie ulicy wyczonym z ruchu. Wikszo sprzedajcych ma zwykle mae gospodarstwa, ktre w pro-
dukcji stosuj mniej pestycydw. Dziki temu konsumenci maj duy wybr zdrowych, wieych
i rnorodnych produktw, np. miody, demy, konftury, jabka, pieczywo. Nie brakuje misa ani
przetworw mlecznych, ktre w wikszoci nie zawieraj hormonw i antybiotykw. Liczba takich
biobazarw, ekotargowisk, targw niadaniowych ronie z kadym miesicem, cieszc sprzedajcych
i okolicznych mieszkacw.
Na niektrych targowiskach mona nawet posucha muzyki, granej przez specjalnie zatrudnione
zespoy bd przez ulicznych muzykw. Te targowiska s wane dla caej spoecznoci nie tylko dlate-
go, e panujca tam atmosfera jest swobodna i przyjacielska, ale rwnie dlatego, e wydawane tam
pienidze wspieraj lokalne przedsibiorstwa i pozostaj w obiegu w lokalnej spoecznoci. Pomimo
tego e okoliczni sklepikarze postrzegaj pocztkowo targowisko jako potencjaln konkurencj, zwy-
kle okazuje si, e wikszy ruch w okolicy pomaga take ich biznesowi.
W porwnaniu z lokalnym systemem dystrybucji ywnoci marketing ywnoci przeznaczonej na
rynki globalne jest scentralizowany. Sprzeda detaliczn prowadzi si za porednictwem super- i hi-
permarketw, obsugujcych konsumentw z duego obszaru. Supermarkety maj ogromne wady
z punktu widzenia ekologii. Aby do nich dotrze, konsumenci musz pokonywa znaczne odlegoci,
zwykle samochodami, i dokadaj cegiek do emisji gazw cieplarnianych oraz zanieczyszczenia po-
wietrza. Budowa tych obiektw wraz z hektarami darmowych parkingw czsto idzie w parze z bu-
dow nowych drg dojazdowych i zwykle wie si ze zniszczeniem podmiejskich terenw zielonych.
Produkcja ywnoci na rynek globalny jest take bardzo szkodliwa dla rodowiska, czego nie mona
powiedzie o ywnoci lokalnej. Jednym z powodw jest to, e lokalne systemy wytwarzania ywnoci
228
cechuje rnorodno na wielu poziomach. ywno lokalna rni si zwykle w zalenoci od miej-
sca, klimatu, obszaru geografcznego i wystpujcych zasobw naturalnych.
Ludzie potrzebuj wicej ni tylko jednego czy dwch rodzajw ywnoci. To zachca rolnikw za-
opatrujcych rynki lokalne do urozmaicania produkcji.
Lokalny system ywnoci wspiera rnorodno w obrbie jednego gatunku rolin. Przez wieki rol-
nicy, ktrzy zachowywali nasiona na nastpne zasiewy, selekcjonowali roliny o okrelonych cechach,
w tym take te lepiej przystosowane do danego mikroklimatu i rodzaju gleby. Dziki temu bior-
norodno w rolnictwie stale rosa. Istniejce dzi ponad 17 tysicy odmian pszenicy to rezultat tej
wielowiekowej starannej selekcji nasion w rnych ekosystemach. Tam, gdzie gospodarstwa s mae,
a w szczeglnoci tam, gdzie ziemi uprawia si metodami ekologicznymi, moliwe jest wspist-
nienie rnych gatunkw rolin nieuprawnych w obrbie jednego gospodarstwa. ywopoty, lasy,
pastwiska i odogi staj si doskonaym rodowiskiem dla wielu dzikich gatunkw rolin i zwierzt,
tym samym pomagaj utrzyma biornorodno w caym regionie. Dostarczaj owocw, orzechw,
jagd, korzeni i jadalnych lici, a rodzime gatunki lene, w tym take mikroorganizmy, owady, dzikie
zwierzta i nieproduktywne roliny, zapewniaj temu systemowi rwnowag i zdrowie. Nawet jeli
czasem wycina si stare drzewa, pozyskuje si w ten sposb ciekawe drewno do wdzenia. To kolejny
poytek z zachowania zrnicowanych upraw.
Ludzie, ktrzy odwiedzaj mae gospodarstwa rolne z rnorodn produkcj, zauwaaj czsto, e
wszystko jest tam wykorzystywane na wiele sposobw i e niemal nic si nie marnuje. Jest tak szcze-
glnie wtedy, gdy czci takiego gospodarstwa s zwierzta. Resztki z plonw wykorzystuje si do
karmienia koni, wi i kz; soma moe by wycik bd suy jako pasza; resztkami warzyw
karmi si kurczaki i winie; nawet licie, gazie i kora drzew mog by pokarmem dla kz i koni.
Zwierzta natomiast dostarczaj misa, mleka, jajek, skry i weny, niektre z nich wykorzystywane
s do obsugi maszyn rolniczych, bo ko musi by w miejscach gdzie nie wjedzie traktor. Wie o tym
kady gral. Kury, gsi czy inne ptactwo wolnego chowu zjadaj due iloci szkodliwych owadw
i limakw. Wiele gatunkw przeuwaczy moe pa si w miejscach, ktre nie nadaj si do upraw,
tym samym powikszajc produktywny obszar gospodarstwa. W takich gospodarstwach kompost jest
bardzo ceniony, poniewa wykorzystuje si go do utrzymywania yznoci pl i pastwisk.
Podstawowa zasada, ktr kieruj si rolnicy ekologiczni, mwi, e zdrowe roliny wymagaj zdro-
wej ziemi, dlatego te duy nacisk kad oni na utrzymywanie yznoci gleby i jej dobrej struktury.
Osigane jest to dziki rnym metodom. Odpadki kuchenne, pozostaoci po zbiorach i odchody
zwierzce s kompostowane i dodawane do gleby, aby budowa prchnic oraz uzupenia substan-
cje odywcze. Podozmian (roliny s uprawiane w kadym sezonie w innym miejscu) stosuje si
po to, aby aden z gatunkw rolin nie pozbawi gleby niektrych substancji odywczych. Uprawa
wsprzdna (uprawianie obok siebie kilku gatunkw rolin) zapewnia wydajne wykorzystanie tere-
nu, pomaga powstrzymywa chwasty i pozwala zgodnym ssiadom czerpa korzyci z bycia blisko
siebie. W mieszanych uprawach szkodnikom jest trudniej si rozprzestrzenia, szczeglnie jeeli jedne
roliny odstraszaj szkodniki innych rolin lub gdy przycigaj polujce na nie drapieniki.
Ta rnorodno wzbogaca stabilno caego ekosystemu. Rosnca popularno ywnoci ekologicz-
nej jest niewtpliwie zjawiskiem pozytywnym, wane jest, by ekologiczne nie stao si kolejn mar-
k lub wasnoci intelektualn globalnego przemysu spoywczego. Dlatego wiadomi konsumenci
powinni zwraca uwag na to, czy ywno jest oznaczona jako ekologiczna, i na to, czy jest wytwa-
rzana lokalnie.
Kolejnym aspektem lokalnoci jest wieo, bo wszyscy wiemy, e wiee jest najlepsze. Lokalne
systemy s najlepsze w dostarczaniu wieej ywnoci i wszyscy ci, ktrzy s zwolennikami zdrowego
stylu ycia, przyznaj, e wiea ywno ma najwicej skadnikw odywczych. Niektrzy specjalici
do spraw odywiania s zdania, e najlepsze dla zdrowia s produkty sezonowe. Im wicej czasu mija
od zbioru, tym wicej ywno traci witamin, dlatego nawet wiee produkty dostarczane przez sys-
tem globalny s mniej odywcze ni te uprawiane lokalnie. Na przykad pomidory czsto zrywa si
jeszcze zielone i twarde, by w czasie transportowania nie ulegy zepsuciu. Dopiero po dostarczeniu
na miejsce trzyma si je w specjalnych pomieszczeniach wypenionych etylenem, ktry sztucznie
zapocztkowuje proces dojrzewania. Takie pomidory maj gorszy smak i mniej wartoci odywczych
ni te uprawiane na lokalnych farmach, zrywane i spoywane tego samego dnia. W selekcjonowaniu
odmian rolin przeznaczonych na rynek globalny waniejsze jest to, aby dobrze radziy sobie w wa-
runkach monokultury i potrafy przetrwa dugi transport, ni to, jaka jest ich warto odywcza.
Kolejnym priorytetem jest jej perfekcyjny wygld. Dziesitki lat kampanii reklamowych prowadzo-
nych przez korporacje rolne i supermarkety w poczeniu z licznymi bezsensownymi regulacjami
prawnymi zdoay przekona ludzi, e owoce i warzywa musz spenia okrelone standardy wiel-
koci, ksztatu i koloru. Konsumenci oczekuj na pkach lnicych i czerwonych jabek, ziemnia-
kw o regularnym ksztacie i bez adnej skazy oraz duych, prostych i pomaraczowych marchewek.
Wikszo zachodnich konsumentw do tego stopnia utracia kontakt z wiejsk rzeczywistoci, e
w ogle nie uznaje tradycyjnych odmian majcych nietypowy kolor lub ksztat. Natomiast produkty
uprawiane w ywej glebie, nie tak perfekcyjne, uwaane s za gorsze gatunkowo, pomimo tego e to
wanie one mog by smaczniejsze i bardziej odywcze ni ich doskonale wygldajcy przemysowi
kuzyni.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
230
Gieno Mientkiewicz
Specjalista produktw regionalnych i serw zagrodowych
NASZE UNIJNE KULINARNE SKARBY
Dla propagowania idei certyfkowania dobrej jakociowo ywnoci powsta program, ktry ma na
celu popularyzowanie systemu rejestru oznacze unijnych i zachcajcy do jak najpowszechniejszego
uywania tych wyjtkowych produktw.
Istot programu Trzy znaki smaku jest informowanie o wsplnotowym systemie ochrony produk-
tw regionalnych i tradycyjnych. Drugim wanym zadaniem jest popularyzowanie chronionych pol-
skich produktw. Jest ich ju 37 i kolejne oczekuj na przyznanie odpowiednich znakw.
Przekaz kampanii sformuowano tak, by zachca do konsumpcji produktw wytwarzanych w ra-
mach unijnego systemu ochrony oraz podkrela korzyci wynikajce z uczestniczenia w tym syste-
mie.
Co odrnia te produkty od innych? Ot maj one gwarancj wysokiej jakoci, gdy podlegaj
kontrolom i surowym przepisom dotyczcym produkcji. Pokazuj tradycj ich wytwarzania, cigo
historii i powizanie z miejscem, w ktrym te produkty s wytwarzane. Trzeba wiedzie, e za kadym
z tych specjaw stoj konkretni ludzie, ktrzy swoim honorem i nazwiskiem gwarantuj ich jako.
Organizatorzy zaplanowali sobie, e kampania Trzy znaki smaku ma traf do kilku cile zdefnio-
wanych grup.
Konsumentw, gdy to dla nich waciwie powsta system oznacze unijnych. Ma pomc w wyborze
tego, co trafa na nasze stoy.
Wytwrcw produktw. Rolnikw, przetwrcw, organizacje producentw ma przekona do przyst-
pienia do systemu w imi dobrej jakoci tego, co wytwarzaj.
Kolejna grupa, jak jest zainteresowany program Trzy znaki smaku, to odbiorcy poredni, dystry-
butorzy, kupcy, restauratorzy, rwnie adepci szk gastronomicznych.
10.
231
Chodzi o to, aby program kampanii obejmowa kompleksowo wszystkie ogniwa obrotu jedzeniem:
od producenta do konsumenta. Kada z tych grup kieruje si innym interesem, trzeba byo zatem
znale sposb i strategi dziaania, ktre w sposb zintegrowany dotaryby z przekazem do wszyst-
kich. Naley spenia dwa postulaty: szerzy wiedz o oznaczeniach oraz promowa produkty wy-
sokiej jakoci etykietowane tymi znakami. Drugim postulatem jest budowanie pozytywnej postawy
konsumpcyjnej i nabywczej.
Twarz kampanii sta si Grzegorz apanowski, mody i utalentowany kucharz. W cigu dwch lat
przeprowadzi prawie sto pokazw kulinarnych, uywajc certyfkowanych produktw. Gotowa tak,
aby zachci widzw do uywania tych produktw w ich wasnej kuchni. Widzowie za kadym razem
mogli posmakowa potrawy, dowiedzie si, skd pochodz produkty i jak je ugotowa. Zazwyczaj
pokazy odbyway si podczas renomowanych targw, festiwali smaku, dziki czemu zapewniono nie
tylko frekwencj, ale te starannie dobran grup odbiorcw. Pokazom towarzyszy i uatrakcyjnia je
kiermasz ze stoiskami, na ktrych mona byo sprbowa certyfkowanych produktw i je kupi. Co
wane, stoiska obsugiwali producenci, wic poziom merytoryczny by wicej ni wietny. Takich sto-
isk przygotowano prawie dziesi. Wszystkie dobrze oznakowane, opisane i wyposaone w materiay
promocyjne. Liczba osb, ktre si przez te pokazy i stoiska przewiny, ktre o co dopytay i czego
sprboway, bya wiksza, ni zakadali organizatorzy. Ten trend wyranie pokazuje, jak dla zwykego
konsumenta wzrasta znaczenie tego, co je. Jest on ywo zainteresowany tym, jak smakuje produkt,
jak jest robiony, skd pochodzi. Wane s dla niego walory zdrowotne i zastosowanie kulinarne.
Przyznaj, e poziom wiedzy o jedzeniu bardzo wzrs ostatnimi laty. Coraz mniej konsumentw daje
si nabra na marketingowe teksty frm spoywczych. Konsumenci potraf si dowiedzie rnych
rzeczy i zweryfkowa to, czego si dowiedz.
Organizatorzy programu Trzy znaki smaku zadbali o to, aby producenci mogli si nauczy czego
w kraju, ktry ma wiksze dowiadczenie z certyfkowaniem i w ktrym takich produktw jest wicej.
Niewtpliwe wybranie Francji byo strzaem w dziesitk.
Takie akcje wymagaj odpowiedniej oprawy internetowej, gdy co nie zaistnieje w internecie, tego
publicznie nie ma. Moe jest w tym stwierdzeniu jaka przesada, zwaszcza w odniesieniu do produ-
centw regionalnych, czsto do maych, ale producenci to jedno, a konsumenci to drugie. Konsu-
menci chc mie informacje podane jak na tacy. Dlatego powstay: strona internetowa, funpage na
Facebooku i mocno rozbudowany mailing. T drog informacje rozchodziy si do mediw, pored-
nikw i rzecz jasna do zwykych-niezwykych konsumentw. Na potrzeby internetu wyproduko-
wano wiele flmikw, oczywicie z udziaem Grzegorza apanowskiego. A Facebook by platform,
na ktrej przeprowadzono kilka konkursw.
Do tego zostaa wykreowana kampania reklamowa. Obja ona telewizj, radio, Internet, pras ko-
biec i branow. Certyfkowane produkty wystpiy te kilka razy w programie Top Chef . A w te-
lewizyjnych felietonach opowiada o nich znany krytyk kulinarny, Maciej Nowak. Nigdy jeszcze
tradycyjne produkty nie miay takiego wejcia!
Dziaalno edukacyjna, szkoleniowa, warsztatowa obja ponad 400 producentw ywnoci regio-
nalnej i tradycyjnej. Prowadzona bya take wrd osb zwizanych z bran i tematyk produk-
tw regionalnych, w tym urzdnikw urzdw marszakowskich i orodkw doradztwa rolniczego.
Zwieczeniem tych dziaa bya midzynarodowa konferencja na Stadionie Narodowym w Warsza-
wie.
Dla dziennikarzy i blogerw zorganizowano wyjazdy studyjne do rnych regionw Polski, aby
pokaza im, gdzie i jak si wytwarza produkty tradycyjne. Wraz z nimi jechali kucharze, aby po-
kaza zastosowanie takich produktw i zaprezentowa, jak najlepiej wykorzysta ich walory sma-
kowe. To bardzo pouczajce wycieczki, gdy z pierwszej rki: od rolnikw, hodowcw, wytwr-
cw, dziennikarze i blogerzy dowiadywali si tajemnic zwizanych z powstawaniem naszych


232
pere kulinarnych. Podhalaska jagnicina, oscypki, redykoki, bryndza podhalaska, krakow-
skie obwarzanki byy prawdziwymi gwiazdami tych wyjazdw. Innym razem miody, kaszebska
malena czyli kaszubska truskawka, miody pitne, oleje toczone na zimno, fasola wrzawska.
Ostatnio na list produktw traf lubelski cebularz. Najsmaczniejszy oczywicie wieo wyjty
z pieca, wietny smak zachowuje jeszcze dwa dni. Kiedy podawany do zupy kminkowej doskona-
le uzupenia jej smak. Receptura pochodzi od ydowskich piekarzy z lubelskiego Starego Miasta,
z Kazimierza i Zamocia. Pierwsze wzmianki o nim s z XIX wieku. To proste pieczywo, ktrego
pierwowzorem byy chlebki Dalekiego Wschodu. Okrgy placek o rednicy kilkunastu centymetrw
z lekkiego, czyli prawie buczanego ciasta drodowego. Jego rodek posypany jest siekan cebul
wymieszan z makiem i polan olejem.
Rwnie star receptur mog si pochwali kaliskie andruty. One rwnie zaistniay w materiaach
pisemnych w XIX wieku. To popularne wafe, lekko sodkie, okrge, chrupice. Nic dziwnego, e
chrupali je kaliszanie przechadzajcy si po parku, gdy by to rodzaj takiej spacerowej atrakcji. Szyb-
ko zdobyy uznanie, wyszy poza park, a wkrtce potem poza granice miasta. Na ciasto skadaj si
cztery rzeczy: mka, woda, cukier, olej. Wypieka si je w tzw. elazkach, czyli andruciarkach.
Pod wzgldem rodowodu niewiele produktw moe konkurowa z chlebem prdnickim, ktrego
historia siga 1421 roku. Wtedy to biskup krakowski Wojciech Jastrzbiec nada cz gruntw nad
rzek Prdnik swojemu kucharzowi i nakaza mu dostarczanie chleba na st biskupi. Cho chleb
prdnicki ma skad typowy dla ytnich chlebw: mki ytnia i pszenna, gotowane ziemniaki, woda,
wiee drode, to jego wielko budzi szacunek. Zazwyczaj ma wag cztery i p kilograma, ale nie-
ktre okazy wayy i 14 kilogramw. Zawsze jest obfcie obsypany otrbami. Znawcy mwi, e ten
chleb musi dojrze po wypieczeni minimum dob, ale podobno im starszy, tym lepszy.
Z Krakowa pochodzi te obwarzanek. I pewnie jak wszystko w Krakowie jest bardzo stary. Pierwsze
wzmianki pochodz z XIV wieku z rachunkw dworu Wadysawa Jagiey i Jadwigi. Ciekawe, e
z pocztku byo to pieczywo postne, a dzi uchodzi za rarytas: pszenne, bogato posypane makiem,
sol, sezamem lub zioami. Swoj nazw obwarzanki zawdziczaj specyfcznemu procesowi sparzania
przygotowanego wyrobu. Trzy wskie sznurki ciasta zostaj splecone ze sob, lekko skrcone i dopiero
wtedy poczone w kko. Po podroniciu (garowaniu) wyrb zostaje obwarzony, czyli sparzony.
Jeszcze tylko posypka i idzie do pieca. Codziennie krakusi i przyjezdni zjadaj okoo 150 tysicy sztuk
tego smacznego i porcznego wyrobu!
Dla odmiany co, co nazywa si na okrgo, ale okrge nie jest. Mowa o koaczu lskim. Na
pocztku rzeczywicie mia okrgy ksztat. By obrzdowym prasowiaskim ciastem drodowym
z cudown kruszonk. Czsto przekadano go mas malan. Swj ksztat koacz zgubi w XIX wieku
z prozaicznego powodu: prostoktne blachy lepiej pasoway do piekarnikw, ktre wtedy zagociy
w domach lskich gospody. Koacz lski jest nieco niski, ale ciki. Mimo e blacha ma wymiary
40x60cm, a samo ciasto jest wysokie na trzy i p centymetra (nisze ni inne wypieki) i tym samym
przypomina bardziej placek, to jego waga jest imponujca. Z mas dochodzi do szeciu kilogramw!
Do dzi koacz podaje si na wanych uroczystociach rodzinnych, a na weselu obowizkowo! Bo to
przecie symbol obftoci i powodzenia.
Bryndza podhalaska jest niezrwnana. Ostry, pikantny smak, nieco sony. Powstaje z mleka owiec
polskich grskich, z dopuszczaln dolewk mleka krowiego, ale tylko od krw rasy polska czerwona.
Bryndz wytwarza si od maja do wrzenia pod cis kontrol nad wszystkimi dziesicioma etapami
produkcji. Od setek lat robi si j tak samo. Delikatny bundz dojrzewa w bacwce, tam jest mielony
i ubijany z sol. Potem bryndza dojrzewa. Umiejtno jej wyrobu przechodzi z bacy na bac.
Polska synie z miodw pitnych. Mamy ich ca gam. Od najlejszych czwrniakw do bardzo
mocnych ptorakw. Wszystkie wietnie si wpisuj w polsk tradycj kulinarn i doskonale pasuj
do naszych potraw. Od tysica lat mid pitny goci na stoach monych, krlw i braci zakonnych.
Ich nazwy rodzajowe pochodz od proporcji zmieszania miodu z wod na brzeczk. Im mniejsze pro-
233
porcje wody, tym numer mniejszy, a moc wiksza. Rozrnia si miody sycone, do ktrych brzeczk
si gotuje, i niesycone, czyli naturalne niegotowane. Oczywicie s jeszcze nazwy pochodzce od
dodatkw, jakimi miody mog by dosmaczane: sokw, nastaww zioowych, przypraw.
Nasi dziadowie uwielbiali fasol, i to rn. Pikny ja karowy, zwany te fasol korczysk, wcale
taki may nie jest. Na sto gramw wchodzi maksymalnie 90 ziaren. Biaa cienka skrka i rodek po-
zbawiony goryczki to jej zalety.
Inn, chyba najbardziej znan, jest fasola Pikny Ja. Ma te najdelikatniejsz skrk i dziki temu
gotuje si kilkanacie minut krcej. Jest sodkawa, o delikatnej strukturze. W Dolinie Dunajca, skd
pochodzi, robi si z niej praktycznie wszystko: od kiebas po alkohol.
Do rodziny Jasiw zalicza si te fasola wrzawska z Kotliny Sandomierskiej w widach Wisy i Sanu.
Bardzo dua i mikka, staa si ulubienic kucharzy. Ma bardzo du zdolno pochaniania wody,
a tym samym i sosw.
Nie od dzi wiadomo, e Polska synie z doskonaych jabek. A jabka z okolic Grjca s klas same
dla siebie. Jest ich tam kilkadziesit odmian, ale mikroklimat, jaki tam panuje, pozwala im cudownie
dojrze. Wielko, miszo i zdobicy je rumieniec to cechy charakterystyczne grjeckich jabek.
Dobrze wiedzieli o tym nasi dziadowie i wanie w tych okolicach nasadzali sady ju w XVI wieku.
Innym miejscem syncym z doskonaych jabek jest Kotlina cka, ktra obdarza jabka gralsk
zielon nut, czyli ostrym aromatem i wyjtkow soczystoci. Grale chwal si, e ich jabka c-
kie nie rdzewiej, czyli nie brzowiej po obraniu. One rwnie byy tu sadzone z dawien dawna, bo
pierwsze informacje o nich pochodz z XII wieku.
Po grach chodz owieczki, daj mleko, wen i s rdem wietnej jagniciny podhalaskiej.
Grale maj kilka swoich ulubionych ras owiec i to one s wypasane na halach. Polska owca grska,
grska barwna, cakiel podhalaski. Bardzo stare rasy, wrcz pierwotne, odporne na cikie grskie
warunki. Przywiedli je w te miejsce Woosi, czyli plemiona przybye z Bakanw.
Gdzie jest dobre miso, tam s dobre wyroby. Kabanosy, kiebasa jaowcowa, lisiecka, myliwska.
Doskonale znamy te dziea sztuki masarskiej. Skadaj si na nie kunszt, doskonae miso i ogromna
wiedza oraz odpowiedzialno rzemielnikw. Receptury wiczone dziesitkami lat, a do tego tak
lubiane przez Polakw wdzenie. Zapach dymu, przypraw i soczysto misa w kiebasie. Wydaje si,
e to nie jest wielka flozofa. A jednak.
Maopolska synie z wiekowych produktw, jeden z nich to karp zatorski. Pierwsze hodowle zaczy
si jeszcze za Bolesawa Krzywoustego w okolicach Wadowic. Natomiast hodowle zatorskie wzmian-
kowane s przez Jana Dugosza w zapisach z XV wieku. Pikny, odpasiony, wygrzbiecony karp ze
stawowej czystej hodowli ma ustabilizowan saw. To gwarancja jakoci i smacznoci.
Produktem najlepiej oddajcym charakter miejsca, z ktrego pochodzi, zapachow fotograf, jest
niewtpliwie mid. Przecie w nim s zatopione wszystkie zapachy rolin rosncych wok ula. Drze-
wo moe mie swj zapach, ale w rnych miejscach rnie pachnie i ten zapach (oprcz skadnikw
odywczych i zdrowotnych) pszczoy zamykaj w miodzie. Nie ma czystych, idealnie jednorodnych
miodw. Kady skada si z rnych nektarw rolin rosncych wok gwnego poytku, jak to
nazywaj pszczelarze.
Synne s miody drahimskie, kurpiowskie, z Borw Dolnolskich, Sejneszczyzny. Kady
z nich jest inny, kady zachwycajcy.
Lepszy rydz ni nic. Komu by przyszo do gowy, e mowa jest nie o bardzo smacznym grzybie, lecz
o maej niepozornej rolince z ktrej toczy si olej? Lnianka siewna, popularnie zwana rydzem, od
rdzawego koloru nasion, tak wanie jest nazwana. Nie ma wymaga co do gleby jak ju gdzie nic
nie uronie, to rydz jeszcze da plony. Te nasiona toczy si na zimno i tak wanie powstaje olej rydzo-
wy. Bardzo zdrowy, bo zawierajcy 90% tuszczw nienasyconych, w tym a 54% omega-3 i -6. Olej
234
ten ma korzenny smak,
czasami nawet orzecho-
wy, bardzo kulinarnie
przydatny.
Oscypek to chyba naj-
bardziej znany polski ser.
Trzeba przyzna, e ma
bardzo oryginalny ksztat,
a i smak wyjtkowy. Jego
historia siga migracji
plemion Woochw z te-
renw dzisiejszej Rumu-
ni. To oni w XIV wieku
przynieli do nas spo-
sb robienia oscypkw,
nauczyli nas robi te
redykoki, bundz, bryn-
dz. Byli specjalistami od
owiec i kz, jak to ple-
miona koczownicze. Ich
wyroby charakteryzuj si
si i wytrzymaoci. No
ale skoro powstay w wy-
jtkowo trudnych warun-
kach, to aby przetrwa,
takie musiay by.
Polacy syn z twarogw i ze sposobw ich przetwarzania. Jednym do rozpowszechnionym sposo-
bem jest robienie ze zgliwiaego twarogu sera smaonego. Wielu ludziom ten specyfczny zapach ko-
jarzy si bardzo domowo tak pachnia dom ich bab. To zapach dziecistwa. Twarg, zawsze obecny
w polskiej kuchni, zostawiao si na zgliwienie (czciowy rozkad biaek). Potem smayo si go na
male, czasami z dodatkiem jajek, a czsto doprawiao si kminkiem. Najbardziej znany jest ser sma-
ony wielkopolski. Chy-
ba tam doszli do naj-
wikszej wprawy w jego
robieniu.
We wsiach w okolicy
Korycina wytwarzany
jest tradycyjny ser ko-
ryciski swojski. Jak
go okrelaj producen-
ci, typu szwajcarskiego.
A to dlatego, e jak gosi
opowie, nauczyli si go
robi od Szwajcarw, jacy
tam zostali po jednej z bi-
tew potopu szwedzkiego.
Dawne dzieje. Teraz robi
si ten ser znacznie kr-
cej, bo niektre wielkie
gomy leakuj zaledwie
kilka dni. Bywa, e nie-
235
ktre zostaj na kilka tygodni w dojrzewal-
ni, wtedy ciesz smakoszy nieco gbszym
smakiem.
Historia wini nadwilanki zacza si od
niewielkiej drogi do Tadeuszowa pod Supi
Nadbrzen, niedaleko Oarowa. Zachwy-
cony owocami wini Teofl Zajc namwi
dyrektora lokalnej szkoy do obsadzenia
tymi drzewami pobliskiej drogi. A dzieci
z tej szkoy dbay o nie i potem zbieray wi-
nie, ktre zdobyy takie uznanie, e spa-
wiano je drog wodn przez Sandomierz a
do Warszawy.
Owoce w naszej kulturze s dobrze zako-
twiczone. Sady byy zakadane niemal wsz-
dzie. Nie tylko jako wielkie uprawne areay,
ale te przydomowo, przykocielnie, wzdu
drg. Zwaszcza wzdu drg speniay kilka
powinnoci. Drzewa daway cie koniom
i wonicom, bo tak si kiedy podrowao
latem: powoli, w skwarze soca. Zim drze-
wa pozwalay odnale wrd zasypanych
pl drog do domu. Latem daway owoce
ku posileniu i na zapasy zimowe. Sadzio si
winie, jabonie, grusze, czerenie i bardzo
czsto liwy. A jak si zebrao owoce, to bar-
dzo czsto si je suszyo, a niektre wdzio.
Najbardziej znane wdzone s liwki szy-
dowskie i sechloskie. Uywane liwki s
rnych gatunkw, ale zazwyczaj to wgier-
ki. Kiedy dojrzej, zawieraj sporo cukru. Ta
sodycz jest ich znakiem rozpoznawczym.
Do tego podczas wdzenia wietnie wie
aromat i smak. Polska kuchnia uwielbia w-
dzone liwki, uywa ich do bigosw, sosw,
nadzienia rogalikw, buek, kompotw, far-
szw kaczek, bo dodaj gbi i powagi potra-
wom. Takimi wdzonymi liwkami mona
nadzia pierekaczewnik, specjalno tatar-
sk. Oczywicie ta najbardziej znana wer-
sja jest z baranim misem, ale mona uy
prawie kadego misa oprcz wieprzowiny.
Tatarzy, jako muzumanie, nie jedli misa
wi. Wersje misne s bardzo smaczne, ale
i te liwkowe oraz twarogowo-rodzynkowe
s cudowne. Wszystko dlatego, e farsz jest
zamknity w szeciu bardzo cienko rozwa-
kowanych patach ciasta przesmarowanych
obfcie masem. Paty ciasta wielkoci nie-
maego stou ukada si jeden na drugim,
przesmarowuje masem, a na kocu kadzie
236
si farsz, zawija ciasto w rulon, a ten okrca si spiralnie, na okrgo w limaka. Musi si zmieci
do okrgego naczynia, w ktrym si go piecze. Warstwy ciasta w pierekaczewniku wypiekaj si na
chrupko, smac si prawie w zawartym midzy nimi male. Farsz jest idealnie soczysty, dopieczony
i co najwaniejsze, przez tyle warstw nie ucieka aromat. Po otwarciu potrawa bajecznie pachnie.
Nadziewanie i skrcanie wypiekw podobno przyjo si pod wpywem wypiekw ze Wschodu.
Podobno naladujcych ksztatem pksiyc symbol wielkiego imperium tureckiego. Cho tej
wschodniej symbolice poznaniacy ze swoim rogalem witomarciskim przeciwstawiaj pikn
legend o nakazie wewntrznym, jaki poczu cukiernik, gdy przyni mu si wity Marcin. Ko
witego zgubi podkow. I jej ksztat oddaje teraz rogal.
Jeeli si dobrze rozejrzymy, zobaczymy, e mamy wiele polskich specjalnoci. Chodzi nie o to, aby
lista certyfkowanych, chronionych produktw si wyduaa, lecz o to, ebymy byli dumni z tego, co
mamy i co potrafmy zrobi, i ebymy si to nauczyli chroni. Zwaszcza przed podrbkami.
Publikacja wspfnansowana ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Spoecznego
Czowiek najlepsza inwestycja
Projekt Kucharz Doskonay
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
zrealizowany zosta przez
Polskie Zrzeszenie Producentw Byda Misnego
www.pzpbm.pl
237
Edyta Borys, Piotr Polkowski
Haute sp. z o.o., Wykonawca ewaluacji projektu
WIEDZA I UMIEJTNOCI UCZESTNICZEK
I UCZESTNIKW PROJEKTU KUCHARZ DOSKONAY.
DZIEDZICTWO KULINARNE W PRACY NAUCZYCIELI SZK
GASTRONOMICZNYCH W ZAKRESIE DZIEDZICTWA
KULINARNEGO ANALIZA WYNIKW BADA EWALUACYJNYCH
Projekt Kucharz doskonay. Dziedzictwo ku-
linarne w pracy nauczycieli szk gastronomicz-
nych jest wspfnansowany ze rodkw Unii
Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu
Spoecznego, Programu Operacyjnego Kapita
Ludzki, Priorytetu III Wysoka jako systemu
owiaty, Dziaanie 3.4 Otwarto systemu
edukacji w kontekcie uczenia si przez cae y-
cie, Poddziaanie 3.4.3 Upowszechnienie ucze-
nia si przez cae ycie projekty konkursowe.
Projekt realizowany jest przez Polskie Zrzeszenie
Producentw Byda Misnego w Warszawie.
Zasadniczym celem Projektu byo [] w okre-
sie od 1 lipca 2012 r. do 30 wrzenia 2014 r.
stworzenie standardw z zakresu dziedzictwa
kulinarnego Polski w praktycznym doskonaleniu
nauczycieli przedmiotw gastronomicznych.
Oprcz celu gwnego projekt zakada take re-
alizacj nastpujcych celw szczegowych:
11.
238
1. Wypracowanie skutecznych programw doskonalenia kwalifkacji profesjonalnych UP w przed-
sibiorstwach gastronomicznych z zakresu historyczno-kulturowej wiedzy o dziedzictwie kulinarnym
Polski w okresie od 1 lipca 2012 r. do 30 wrzenia 2014 r.,
2. W okresie od 20 sierpnia 2012 r. do 10 sierpnia 2014 r. pogbienie wiedzy i umiejtnoci UP
(223 kobiet i 29 mczyzn) dotyczcych zastosowania historyczno-kulturowej wiedzy o dziedzictwie
kulinarnym Polski w pracy nauczycieli/ek i instruktorw/ek praktycznej nauki zawodu w szkoach
gastronomicznych.
Zadania zaplanowane w ramach projektu obejmoway opracowanie programu praktyk z zakresu ku-
linarnego dziedzictwa Polski, wypracowanie rekomendacji i upowszechnienie rozwiza, organizacj
i realizacj 10-dniowych praktyk w przedsibiorstwach, a take organizacj i przeprowadzenie egza-
minu i dziaa rwnociowych.
Projekt by skierowany do nauczycieli i nauczycielek ksztacenia zawodowego w szkoach gastrono-
micznych z terenu caej Polski oraz instruktorw i instruktorek praktycznej nauki zawodu: kucharz,
kelner i pokrewnych w szkoach gastronomicznych z terenu caej Polski.
Badania ewaluacyjne miay midzy innymi umoliwi weryfkacj wskanikw realizacji projektu.
Zebrane dane empiryczne dowodz, e wszystkie cele zaplanowane przez wnioskodawc zostay zre-
alizowane, a dziaania podjte w ramach projektu przyniosy spodziewane efekty.
239
Wskanik 1. Liczba nauczycielek i nauczy-
cieli ksztacenia zawodowego oraz instruk-
torek i instruktorw praktycznej nauki za-
wodu, ktrzy uczestniczyli w trwajcych co
najmniej dwa tygodnie staach i praktykach
w przedsibiorstwach w ramach projektu.
W ramach projektu wnioskodawca zaoy
przeszkolenie 252 nauczycieli, w tym 223 ko-
biet (K) oraz 29 mczyzn (M), ktrymi bd
czynni zawodowo nauczyciele przedmiotw
zawodowych i instruktorzy praktycznej na-
uki zawodu, w zakresie dziedzictwa kulinar-
nego Polski w praktycznym doskonaleniu
nauczycieli przedmiotw gastronomicznych.
Do projektu przystpio cznie 256 na-
uczycieli, w tym 225 K oraz 31 M. Praktyki
ukoczyo i do egzaminu praktycznego przy-
stpio 253 nauczycieli, w tym 223 K i 30
M. W ujciu procentowym realizacja wska-
nika docelowego wyniosa 100,40% dla
ogu uczestnikw, w tym 100% dla kobiet
i 103,45% dla mczyzn.
Stan ten potwierdzaj dane zawarte w dzien-
niczkach praktyk, na licie obecnoci oraz
w protokoach z egzaminu.
240
Wskanik 2. Liczba uczestniczek i uczestnikw projektu, ktrzy podnieli poziom wiedzy i umiejt-
noci z zakresu dziedzictwa kulinarnego Polski.
W ramach projektu wnioskodawca zaoy pogbienie wiedzy i umiejtnoci z zakresu dziedzictwa
kulinarnego Polski 227 uczestnikw projektu, w tym 201 K i 26 M.
Po zrealizowaniu wszystkich 21 edycji projektu 253 nauczy-
cieli, w tym 223 K i 30 M poszerzyo wiedz i udoskonalio
umiejtnoci zawodowe z zakresu dziedzictwa kulinarnego
Polski. Poziom realizacji wskanika wynis 111,45% dla
ogu uczestnikw, w tym 110,95% dla kobiet i 115,38%
dla mczyzn. Potwierdzeniem realizacji wskanika s dane
z protokow egzaminacyjnych wyniki uzyskane na tecie
kompetencji i z egzaminu praktycznego oraz wyniki bada
ewaluacyjnych (ankiety, wywiady).
Wskanik 3. Liczba uczestniczek i uczestnikw projektu, ktrzy wprowadzili do swojego warsztatu
pracy elementy historyczno-etnografczne oraz etnobotaniczne.
Wnioskodawca zaoy, e 227 uczestnikw projektu, w tym 201 K i 26 M wprowadzi do swojego
warsztatu pracy elementy historyczno-etnografczne oraz etnobotaniczne. Analiza danych uzyska-
nych w procesie ewaluacji (protokoy z egzaminw, wywiady, ankieta) potwierdzia, e kady UP
wprowadzi lub wprowadzi do swojego warsztatu pracy elementy etnobotaniczne oraz historyczno-
241
-etnografczne. Wskanik zrealizowany zosta przez 253 nauczycieli, w tym 223 K i 30 M. Poziom
realizacji wskanika wynis 111,45% dla ogu uczestnikw: 110,95% dla kobiet i 115,38% dla
mczyzn.
Dalsza cz niniejszego opracowania zawiera analiz danych ewaluacyjnych odnoszcych si do war-
toci projektu w kontekcie kompetencji nauczycielek i nauczycieli w zakresie kuchni historycznej
i tradycyjnej oraz moliwoci ich zastosowania i wykorzystania w praktyce szkolnej.
WIEDZA I UMIEJTNOCI W ZAKRESIE DZIEDZICTWA KULINARNEGO
W SAMOOCENIE BADANYCH NAUCZYCIELEK I NAUCZYCIELI
Nauczycielki oraz nauczyciele aplikujcy do udziau w projekcie Kucharz Doskonay oczekiwali, e
w trakcie jego trwania uzyskaj moliwo nabycia cennej wiedzy oraz udoskonal swoje umiejtno-
ci praktyczne z zakresu kuchni historycznej, tradycyjnej oraz regionalnej. Przeprowadzone badania
ewaluacyjne miay midzy innymi na celu obserwowanie zmian w obszarze wiedzy i umiejtnoci
nauczycielek i nauczycieli z zakresu dziedzictwa kulinarnego Polski.
Uczestniczki i uczestnicy byli dwukrotnie proszeni o to, by dokonali samooceny swojej wiedzy
i umiejtnoci zwizanych z kuchni historyczn, tradycyjn i regionaln. Respondentki i responden-
ci oceniali siebie na pocztku i na zakoczenie Projektu. Stosowali przy tym skal piciopunktow
umoliwiajc okrelenie, czy w danej kategorii oceniane kompetencje s bardzo wysokie (5), wysokie
(4), rednie (3), niskie (2) czy bardzo niskie (1).
Najwysze oceny pocztkowe nauczycielki i nauczyciele przyznali sobie w obszarze znajomoci prze-
pisw BHP w kuchni (rednia ocen 4,39). Na poziomie dostatecznym byy ich umiejtnoci zwizane
z przygotowaniem potraw pochodzcych z kuchni tradycyjnej i regionalnej (rednia ocen 3,07) oraz
wiedza na temat radzenia sobie ze stereotypowym podejciem do rl pci w brany gastronomicznej.
Pozostae obszary wiedzy i umiejtnoci zostay ocenione poniej dostatecznej (poniej redniej 3,00).
Najniej nauczycielki i nauczyciele ocenili swoj znajomo receptur potraw historycznych (rednia
ocen 2,25). Nieznacznie wyej ocenione zostay przez nich wiedza i umiejtnoci rekonstrukcji oraz
adaptacji potraw regionalnych i historycznych do obecnych nowoczesnych warunkw technicznych
przygotowania ywnoci (rednia ocen 2,35), umiejtnoci wykorzystania elementw etnobotanicz-
nych w kuchni (rednia ocen 2,38), wiedza na temat etnobotaniki w kuchni (rednia ocen 2,45) czy
te znajomo tradycyjnych, historycznych technik kulinarnych (rednia ocen 2,57). Wykres numer
1 przedstawia zestawienie rednich ocen pocztkowych i kocowych.
Uczestniczki i uczestnicy na kocu projektu wskazali, e aktywny udzia w 10-dniowych praktykach
przeoy si na wzrost wiedzy i umiejtnoci z zakresu kuchni historycznej, tradycyjnej i regionalnej.
Badani najwyej ocenili wasn znajomo przepisw BHP w kuchni (rednia ocen 4,78). W opinii
nauczycielek i nauczycieli projekt wpyn pozytywnie na ich umiejtno przygotowania potraw po-
chodzcych z kuchni tradycyjnej i regionalnej (rednia ocen 4,53) oraz potraw opartych na oryginal-
nych recepturach historycznych (rednia ocen 4,48). Respondenci i respondentki dziki praktykom
zwikszyli swoj znajomo receptur potraw regionalnych i tradycyjnych (rednia ocen 4,39), podnie-
li poziom wiedzy na temat radzenia sobie ze stereotypowym podejciem do rl pciowych w brany
gastronomicznej (rednia ocen 4,38) oraz zwikszyli swoj wiedz na temat znajomoci tradycyjnych,
historycznych technik utrwalania ywnoci (rednia ocen 4,37). Ankietowane osoby odczuy wzrost
umiejtnoci i sprawnoci technicznej (manualnej) w zakresie przygotowania, ozdabiania i podawa-
nia potraw przygotowanych na podstawie receptur tradycyjnych, regionalnych i historycznych (red-
nia ocen 4,33) oraz umiejtnoci adaptowania tradycyjnych metod ozdabiania i podawania potraw
do wymaga wspczesnego konsumenta (rednia ocen 4,32).
242
Wykres 1. Wiedza i umiejtnoci uczestniczek i uczestnikw na rnych etapach projektu Kucharz Doskonay
Znajomo przepisw BHP w kuchni
Umiejtno przygotowania potraw pochodzcych z kuchni tradycyjnej i regionalnej
Umiejtno przygotowania potraw opartych o oryginalne receptury historyczne
Znajomo repceptur potraw regionalnych/tradycyjnych
Wiedza na temat radzenia sobie ze stereotypowym podejciem do rl pci w brany
gastronomicznej
Znajomo tradycyjnych/historycznych technik utrwalania ywnoci
Umiejtno i sprawno techniczna (manualna) w zakresie przygotowywania/ozdabiania/
podawania potraw opartych na recepturach tradycyjnych/regionalnych/historycznych
Umiejtno adaptacji tradycyjnych metod ozdabiania i podawania potraw do wymaga
wspczesnego konsumenta
Umiejtno organizacji, przygotowania i wykonania penego menu potraw historycznych/
tradycyjnych/regionalnych
Wiedza na temat specyfki zawodowej kobiet
Wiedza i umiejtnoci ozdabiania i podawania potraw zgodnie z tradycjami dziedzictwa
kulinarnego
Znajomo tradycyjnych/historycznych technik kulinarnych
Umiejtno planowania produkcji penych menu potraw historycznych/tradycyjnych/
regionalnych
Wiedza i umiejtnoci rekonstrukcji i adaptacji potraw regionalnych i historycznych do obecnych
nowoczesnych warunkw technicznych przygotowania ywnoci
Umiejtnoci zawodowe/profesjonalne z zakresu dziedzictwa kulinarnego Polski
Wiedza na temat potrzeb przedsibiorcw w zakresie kompetencji absolwentw
Wiedza na temat dziedzictwa kulinarnego Polski
Wiedza i umiejtnoci zastosowania historyczno-kulturowej wiedzy o dziedzictwie kulinarnym
Polski w pracy dydaktycznej
Znajomo receptur potraw historycznych
Wiedza na temat specyfki kariery zawodowej mczyzn
Umiejtno wykorzystania elementw etnobotanicznych w kuchni
Wiedza na temat etnobotaniki w kuchni (wzbogacenie warsztatu kulinarnego o wspczenie
rzadziej uywane zioa i roliny dawne
rdo: opracowanie wasne, n=256 poziom wiedzy i umiejtnoci przed projektem
poziom wiedzy i umiejtnoci po projekcie
243
Jednoczenie uczestniczki i uczestnicy wskazali ob-
szary, w ktrych poziom kompetencji jest jeszcze
do uzupenienia mimo faktu, e po zakoczeniu
udziau w projekcie zadeklarowali wyrany wzrost
wiedzy i umiejtnoci. Pod wzgldem redniego
poziomu wiedzy i umiejtnoci najniej oceniona
zostaa wiedza na temat etnobotaniki w kuchni
(rednia ocen 4,06).
Analizujc zmiany w wiedzy i umiejtnociach,
warto wskaza obszary, w ktrych przyrost kom-
petencji by wyranie dostrzegany, te, w ktrych
by dostrzegany mniej wyranie. Na podstawie
przeprowadzonych bada ewaluacyjnych naley
stwierdzi, e projekt szczeglnie poprawi zna-
jomo receptur potraw historycznych (redni
przyrost o 1,91 punktu) oraz wiedz i umiejt-
noci w zakresie rekonstrukcji i adaptacji potraw
regionalnych i historycznych do nowoczesnych
warunkw technicznych przygotowania ywno-
ci (redni przyrost o 1,90 punktu). Nauczycielki
i nauczyciele odczuli rwnie zdecydowany wzrost
umiejtnoci wykorzystania elementw etnobota-
nicznych w kuchni (redni przyrost o 1,71 punk-
tu), znajomoci tradycyjnych, historycznych tech-
nik kulinarnych (redni przyrost o 1,71 punktu)
oraz umiejtnoci przygotowania potraw opartych
na oryginalnych recepturach historycznych (red-
ni przyrost o 1,70 punktu).
244
Wykres 2. Zmiany w kompetencjach uczestniczek i uczestnikw projektu Kucharz Doskonay

Znajomo receptur potraw historycznych
Wiedza i umiejtnoci rekonstrukcji i adaptacji potraw regionalnych i historycznych do obecnych
nowoczesnych warunkw technicznych przygotowania ywnoci
Umiejtno wykorzystania elementw etnobotanicznych w kuchni
Znajomo tradycyjnych/historycznych technik kulinarnych
Umiejtno przygotowania potraw opartych o oryginalne receptury historyczne
Umiejtno organizacji, przygotowania i wykonania penego menu potraw historycznych/
tradycyjnych/regionalnych
Wiedza na temat etnobotaniki w kuchni (wzbogacenie warsztatu kulinarnego o wspczenie
rzadziej uywane zioa i roliny dawne
Znajomo repceptur potraw regionalnych/tradycyjnych
Umiejtno planowania produkcji penych menu potraw historycznych/tradycyjnych/
regionalnych
Wiedza na temat specyfki kariery zawodowej mczyzn
Umiejtno i sprawno techniczna (manualna) w zakresie przygotowywania/ozdabiania/
podawania potraw opartych na recepturach tradycyjnych/regionalnych/historycznych
Wiedza na temat specyfki zawodowej kobiet
Umiejtno przygotowania potraw pochodzcych z kuchni tradycyjnej i regionalnej
Wiedza i umiejtnoci zastosowania historyczno-kulturowej wiedzy o dziedzictwie kulinarnym
Polski w pracy dydaktycznej
Umiejtnoci zawodowe/profesjonalne z zakresu dziedzictwa kulinarnego Polski
Znajomo tradycyjnych/historycznych technik utrwalania ywnoci
Umiejtno adaptacji tradycyjnych metod ozdabiania i podawania potraw do wymaga
wspczesnego konsumenta
Wiedza i umiejtnoci ozdabiania i podawania potraw zgodnie z tradycjami dziedzictwa
kulinarnego
Wiedza na temat radzenia sobie ze stereotypowym podejciem do rl pci w brany
gastronomicznej
Wiedza na temat dziedzictwa kulinarnego Polski
Wiedza na temat potrzeb przedsibiorcw w zakresie kompetencji absolwentw
Znajomo przepisw BHP w kuchni
rdo: opracowanie wasne, n=256
245
Z uwagi na wysoki poziom wiedzy poczt-
kowej najniszy przyrost wiedzy respondenci
odczuli w odniesieniu do znajomoci przepi-
sw BHP w kuchni (redni przyrost o 0,39
punktu). W przypadku pozostaych ocenia-
nych kategorii redni przyrost kompetencji
wynis co najmniej 1,24 punktu. Zdaniem
nauczycielek i nauczycieli jednym z nastpstw
udziau w projekcie jest odczuwalny wzrost
wiedzy i umiejtnoci na temat dziedzictwa
kulinarnego Polski. Badani, majc moliwo
swobodnej, subiektywnej oceny posiadanych
kompetencji z zakresu kuchni historycznej,
tradycyjnej i regionalnej, przyznali, e wszel-
kie dziaania podjte w ramach Projektu
przyczyniy si do ich znaczcego wzrostu.
Merytoryczna warto projektu w recepcji
uczestniczek i uczestnikw
Wyniki uzyskane po przeprowadzeniu ankiet
zostay potwierdzone w trakcie wywiadw.
Badane osoby podczas bada z wykorzysta-
niem techniki wywiadu wskazyway na rne
obszary wiedzy i umiejtnoci, ktre zostay
udoskonalone w trakcie realizacji praktyk.
Kolejna cz niniejszej analizy bdzie po-
wicona refeksjom, jakie nauczycielki i na-
uczyciele formuowali w trakcie wywiadw
grupowych realizowanych w ramach bada
ewaluacyjnych, w odniesieniu do posiada-
nych przez nich kompetencji z zakresu pol-
skiego dziedzictwa kulinarnego.
Nauczycielki i nauczyciele, wskazujc na warto projektu, odnosili si do jego warstwy meryto-
rycznej. Zakres wiedzy i umiejtnoci objtych programem praktyk stanowi jeden z zasadniczych
elementw zachcajcych nauczycielki i nauczycieli do uczestniczenia w projekcie. Rozmwczynie
i rozmwcy odpowiedzieli pozytywnie na ofert wnioskodawcy ze wzgldu na to, e zasadnicza myl
opisywanego przedsiwzicia edukacyjnego troska o dziedzictwo kulinarne Polski bya im bardzo
bliska, ale jednoczenie mao znana i w ich opinii zaniedbana na rzecz tradycji innych krajw i krgw
kulturowych.
Ch zdobycia nowych wiadomoci, umiejtnoci, poznania kuchni historycznej. Co nowego potem wpro-
wadzenia do swojej szkoy, w pracy z uczniami, wzbogacamy o takie spotkania. Przenosimy to, czego si
nauczymy, na nasz lokalny teren i w ten sposb nasi uczniowie zdobywaj wiedz. Rwnie u nas w szkole
podrczniki s nastawione, opisuj bardzo dokadnie kuchni wosk, francusk, a bardzo mao jest takiej
kuchni regionalnej i polskiej, albo jest to bardzo po macoszemu traktowane, w takich skrtach. Nawet do
tej pory nie byo adnego projektu na temat dziedzictwa kulinarnego i kuchni regionalnej, tradycyjnej. Nic
o recepturach, o potrawach. Co skonio do tego, eby przystpi do tego wanie projektu. Tym bardziej,
e ycie tak pynie w bardzo takim tempie szybkim, prawda? Zapominamy, e jest co takiego jak kuchnia
246
staropolska, czy polska. yjemy na fast foodach, zwaszcza nasze dzieci. Ja te jestem, myl o tym, e
wanie aspekty zdrowotne. Tak, motywoway.
Poszerzenia wiedzy, zdobycia nowych umiejtnoci, zdobycia nowych technik i w ogle zapoznanie si
z tym okresem w naszej historii kulinarnej, dawniejszym.
To znaczy jak jeszcze mog co powiedzie. Jestemy teraz, wkroczylimy do Unii, wstpilimy, to jest zo-
stalimy tak jedn, wielk wiosk globaln. I wtedy odzywa si ten humanitaryzm nasz, ta polsko i ta
tradycja. Wanie tym bardziej my chcemy uzyska co w Unii. To jest nasz, to jest polskie i dziki takim
warsztatom dowiadujemy si o kuchni historycznej.
Mimo dowiadczenia zawodowego badanych osb oraz ich gruntownego wyksztacenia kuchnia tra-
dycyjna, historyczna pozostawaa im nieznana lub bya znana tylko w wersji szcztkowej. Uczest-
niczenie w projekcie wzmocnio ich kompetencje zawodowe dotyczce tradycji kulinarnej. Warto
zaznaczy, e nauczycielki i nauczyciele zyskali nie tylko wiedz i umiejtnoci bezporednio zwizane
z kuchni historyczn. Dziki uczestniczeniu w praktykach udoskonalili swoje kompetencje zawodo-
we wykraczajce poza specyfk projektu.
247
Nauczycielki i nauczyciele biorcy udzia w projekcie maj za sob wieloletnie dowiadczenie zawo-
dowe. Mimo tego w dziedzinie kulinariw byo nadal wiele elementw nie do przez nich pozna-
nych. Badane osoby wskazyway, e na praktykach zyskay kontakt z takimi sferami pracy kucharzy,
ktre wczeniej pozostaway im nieznane.
Wszystkie potrawy same wykonywaymy pod okiem fachowcw. Bo my uczymy, uczymy praktycznych
umiejtnoci, sami nie majc dostpu do takiej wiedzy, prawda? Do takich, eby wyprbowa pewnych
rzeczy, bo nie wszystko da si wyczyta, tak?
Miaymy, dlatego mwi mona byo si wykaza, poszerzy jakie tam elementy. Niektre rzeczy, ktre
byy nam gdzie tam obce zostay zgbione. I powiem szczerze zetknam si z paroma elementami wanie
w kuchni, ktre gdzie tam podcignam, bo miaam z tym problem. Myl, e takie praktyczne fajne za-
jcia s potrzebne. Mwi, e teori to mona z ksiek doczyta, a tutaj praktyka jednak czyni mistrzem.
Rozmwczynie i rozmwcy wskazywali na to, e dziki udziaowi w projekcie mieli szans uzupeni
swoje kompetencje w tych dziedzinach, ktre sprawiay im trudno i byy przez nich mao rozpo-
znane. Jedna z cytowanych powyej osb twierdzi, e bezporednie zaangaowanie w prace kulinarne
oddziauje na te kompetencje, ktrych nie da si uzupeni kwerend biblioteczn. Podobne refeksje
byy formuowane przez inne badane osoby. Twierdz one, e teoria, take ta z zakresu dziedzictwa
248
kulinarnego, jest dostpna. Jej poznanie umoliwia lektura. Inaczej jest z praktycznym aspektem
kompetencji. Ch uzupenienia brakw w tym zakresie wyznaczaa priorytety aktywnoci uczestni-
czek i uczestnikw projektu podczas praktyk.
Poznania tradycyjnych receptur. Sporzdzania potraw, tych co zanikaj. Technik sporzdzania. Poznanie
szefw kuchni duo dam daje, poniewa nie zawsze mamy styczno z takimi ludmi, zawodowo pracuj-
cymi. My jestemy bardziej teoretykami w szkole, natomiast ta praktyczna strona bardzo nam si podobaa.
No wymiana te jaki tam dowiadcze na pewno. Nawet midzy nimi, midzy nami, nie tylko wanie
midzy kucharzami.
dza wiedzy. dza wiedzy. Znaczy ten temat akurat jest mao dostpny praktycznie i chciaymy zgbi
go i pozna opini innych ludzi w ogle w kontekcie, prawda, tutaj, fachowcw te. Zapozna si bliej
z tym tematem, ktry jest nam niezbdny te w pracy, bo te mamy taki program, materi do zrealizowa-
nia. W obecnych czasach, teraniejszoci, wane jest ustawiczne ksztacenie. Wszystko idzie do przodu i my
z racji swojego zawodu i ksztacenia modych ludzi chcemy by na topie, y w tej wspczesnoci i uczy
si czego nowego. Takie warsztaty, takie projekty umoliwiaj nam to. Do tej pory nie mielimy takich
moliwoci, eby praktycznie si doksztaca.
249
Niedoskonao w zakresie technicznych, manualnych umiejtnoci bezporednio zwizanych ze
sztuk kulinarn bya odczuwana przez badane osoby na pocztku realizacji projektu. Twierdziy one,
e ch doskonalenia kompetencji bya wanym powodem uczestniczenia w praktykach. Ich oczeki-
wania w tym zakresie zostay spenione. Nauczycielki i nauczyciele w trakcie wywiadw przecigali si
w wymienianiu konkretnych czynnoci, jakie wykonywali podczas praktyk i jakie przestay stanowi
dla nich novum.
Ja si wzbogaciam strasznie, poniewa pierwszy raz w yciu trybowaam kurczaka. Sama osobicie od
A do Z.
Ja myl, e te praktyki tutaj nabyy umiejtnoci, jeeli chodzi o mnie, o patroszenie ryb, o fletowanie ryb.
Myl, e to ciekawe byy te zajcia. Chodzi o ca tematyk ryb.
Dziczyzna. Z tym nie miaam wczeniej stycznoci. Tu wanie by i dzik, i jele by.
Pewne elementy tam czenia czy sosw jaki tam i innych, ktre zostay dodatkowo pokazane. Czy wyko-
rzystania wanie takich ptusz krliczych, bo to si nie zaczto zdarza, eby z takich elementw korzysta
na lekcji. Czy nawet te elementy dziczyzny.
Ja rwnie poszerzyam swoj wiedz na temat w ogle kuchni wanie staropolskiej. Mona byo pozna
receptury i jak koleanka midzy innymi poszerzyam swoj wiedz w tematyce ryb.
Duo nowych rzeczy si dowiedziaymy, rzeczy, o ktrych nie mielimy nawet pojcia, jakie tam na
przykad roliny, ktrych nazwy dla nas byy zupenie obce. Jaki topinambur, prawda, to dla nas wszyst-
kich wielkie oczy, a tu si okazuje, e jest to stara rolina, ktra u nas bya od wiekw uprawiana kiedy
i wykorzystywana, i wracamy do tego. I jest duo, i wiele innych takich jeszcze przykadw mona by tutaj
podawa.
Szczeglnie pod ktem praktycznym mamy tutaj, miaymy okazj popracowa pod okiem szefw, pokazy-
wali nam rne tajniki i dziki temu my to zapamitamy, przekazujemy pniej w naszej pracy, bdziemy
to wykorzystywa. Na pewno wykorzystam w przyszoci roliny, ktre uprawi sama, poniewa no do tej
pory nie zwracaam na to a tak uwagi.
Oczywicie. Samo krojenie, no sposb, techniki krojenia. Nazewnictwo, ktre panuje w hotelach, my tego
w ksikach technologicznych nie mamy jednak. Oni posuguj si innym sownictwem ni teraz. Nowe
metody obrbki cieplnej. Sposoby podawania potraw, dekoracji.
Naturalnie, cay czas o tym mwimy, prawda, e to wszystko, co emy tutaj uzyskay, jest do przekazania
modziey i dla nas. Pozwala silnie stan na nogach wobec takich lekcji. Tak, wicej pewnoci siebie.
Wartoci w stosunku do wasnej osoby. Te wiemy, o czym mwimy w danym momencie. Moliwo przy-
gotowania tematw w oparciu o podan literatur, tutaj z ktr si spotkaymy. Nowe receptury.
Poza tym jeszcze w trakcie realizacji tych zaj, ktre mielimy praktycznych przy sporzdzaniu tych po-
traw staropolskich, te troszk i nowych technik, technik na przykad kaczewnik, ktry robilimy. Taka
mao znana potrawa i, i wanie sama technika wykonania te troszeczk inna ni. I nazw sporo byo
250
waciwie te takich nowych, ktre, choby pierogi kady robi, ale e dzyndzaki, to nie wiedzieli co to jest,
prawda. I si okazao no warmiska z regionalnej kuchni, dzyndzaki warmiskie rarytas.
Nauczycielki i nauczyciele wskazuj na wszechstronne wsparcie merytoryczne, jakie otrzymali pod-
czas praktyk. Wzbogacenie repertuaru technik manualnych oraz zasobw receptur cieszy badane
osoby. Pocztkowy krytycyzm dotyczcy wasnych kompetencji, zwaszcza pragmatycznych, podczas
wywiadw kocowych zosta zastpiony radoci, a nawet entuzjazmem zrodzonym ze wiadomoci
zmian, jakie zaszy w umiejtnociach i wiedzy. Osoby uczestniczce w projekcie dowiadczyy pracy
w realnych warunkach funkcjonowania przedsiwzi gastronomicznych i dziki temu, jak powie-
dziaa jedna z badanych, bezporednio partycypoway w procesach kulinarnych, czego wiele z nich
nigdy wczeniej nie miao okazji zazna.
Mona powiedzie, e to jedyny projekt, gdzie naprawd przez dziesi dni aktywnie uczestniczyymy
w zajciach.
Wrcz zwracano uwag, teraz robimy co istotnego, prosz tutaj si skupi, jak kto chce. I wtedy przerywa-
ymy swoj prac, podchodziymy i patrzyymy, jak to jest wykonywane.

A poza tym przybliya nam prac w gastronomii hotelowej, w hotelu, bo my mao mamy do czynienia.
Takie kulisy zostay odkryte, o ktrych waciwie si nie mwi, nie wyczyta nigdzie, w adnej ksice.
Trzeba podkreli jeszcze, e projekt Kucharz Doskonay by zorganizowany w sposb taki profesjonalny,
ciekawy, dobrze by przeprowadzony i wdroony.
Ja przyszam na ten projekt, bo ja miaam bardzo ma wiedz na temat kuchni szczeglnie praktyczn,
nie a zwaszcza e teraz dostaam czwart klas i po prostu chciaam si przygotowa. I bardzo mi zalea-
o, eby by na tym projekcie. Bo jest atwiej mi prowadzi lekcje teraz, tak, jest to w czwartej klasie. Tak,
bo to si widzi, czuje, wie. Tak, czuje si pewniej. Praktycznie. No i poza tym jeszcze mielimy do czynienia
z ciekawymi ,ludmi, osobami, osobami, ktre prowadziy zajcia, mistrzami w zawodzie. Pracownie
niedostpne, tak. I produktami takimi jak wiee ryby, gdzie rnorodno tych ryb no kupujemy w sklepie
wyfletowane. Tutaj na przykad cigalimy skr z wgorza, czyli od A do Z. Najpierw tego wgorza
pozbawialimy luzu, czego w trakcie zaj praktycznych z modzie nawet nie robimy.
Oczywicie, dlatego my cay czas podkrelamy, e dziki temu, e my praktycznie uczestniczyymy, to duo
wniosymy w swoje ycie zawodowe i przekaemy uczniom, bdziemy przekazyway. Z drugiej strony
poznaymy to.

Nauczycielki i nauczyciele biorcy udzia w projekcie dostrzegaj liczne zmiany w zakresie wasnych
kompetencji zawodowych. S przewiadczeni o tym, e zdobyta wiedza i umiejtnoci zostan przez
nich wykorzystane w pracy w szkole. Ze wzgldu na to, e midzy realizacj praktyk a egzaminem
kocowym bya przerwa, nauczycielki i nauczyciele mieli okazj zastosowa midzy innymi nowe
receptury jeszcze przed zakoczeniem projektu.


251
Ja ju to wykorzystaam w praktyce. Wic bardzo si ciesz, e si nauczyam akurat tego krlika, bo mog
teraz to miao pokaza dzieciom, bo wiem jak to zrobi praktycznie, a nie tylko z ksiki, tak. Take to
rewelacja.
Osoba cytowana powyej zdobyt wiedz przekazywaa modziey szkolnej na bieco w trakcie trwa-
nia projektu. Wskazuje ona take na inn istotn warto, jak niesie ze sob opisywane przedsiwzi-
cie edukacyjne komfort, jaki daje pewno siebie wynikajca ze wzrostu kompetencji.
Badane osoby deklaroway realizacj treci dydaktycznych z uwzgldnieniem nowo zdobytej wiedzy
i nowych umiejtnoci. Cz spord nich widziaa problemy z tym zwizane, wynikajce z ogra-
niczonych moliwoci zmian w zakresie programu nauczania, ktry jest czym staym, obligujcym
nauczycielki i nauczycieli do podejmowania w toku lekcji cile okrelonych treci. Mimo tego uczest-
niczki i uczestnicy dostrzegaj szanse na wprowadzenie elementw kulinarnej tradycji do pracy z mo-
dzie.
Oczywicie wykorzystamy. One s w programie na dzie dzisiejszy, ale moemy wzbogaci, prawda?
Wzbogaci i receptury dostaymy, ktre mona te wprowadzi, ktrych czasami nie ma te, ktrych nie
znaymy, a w tej chwili mamy moliwoci rozszerzenia jednak tej wiedzy.
Tak, jak najbardziej. Jak najbardziej wprowadz do warsztatu pracy. Jest to uzalenione od programu
nauczania prawda, jeeli chodzi o szko.
Rozmwczynie i rozmwcy dostrzegaj rny zakres moliwoci wprowadzenia receptur i skadnikw
do pracy w szkole. Cz z nich dostrzega mniejsze szanse na wykorzystanie wszystkich poznanych
przepisw. Wedug nich czynnikiem ograniczajcym zakres transferu nowej wiedzy jest midzy inny-
mi program nauczania, ktry narzuca okrelony materia dydaktyczny, a ktry nauczycielki i nauczy-
ciele musz realizowa.
Elementy na pewno wprowadz. Tylko tak jak mwi, na pewno nie bdzie to jaki tam dzia caociowy,
bo na to nie pozwalaj programy szkolne, jestemy tym obwarowane. Ale z pewnoci gdzie tam, przy
kadej okazji warto do tego si odnosi i warto do tego wraca, i tym si podpiera w pracy dydaktycznej.
Antidotum na tak sytuacj jest kreatywno i przedsibiorczo badanych osb, ktre widz moli-
wo realizowania poszczeglnych elementw programu praktyk w codziennej pracy, take tej wyzna-
czonej przez program dydaktyczny szkoy.
Ale to przy okazji rnych potraw wychodzi samo. Po prostu wprowadzajc i omawiajc program standar-
dowy szkolny wprowadza si elementy przy okazji, ktre zahaczaj o te roliny uywane kiedy.
Na razie nie zastanawiaam si tak do koca, ale te modziey wprowadzaam takie elementy przy tych
kuchniach regionalnych. Wykorzystujemy te przepisy tak samo na tych zajciach kwalifkacyjnych.
Przepisy na pewno po pewnej modyfkacji pojawi si w naszym menu w formie lekcji otwartej. I pewnie
bd przyjte z wielkim entuzjazmem niektre. Natomiast niektre bd tylko w formie ciekawostki dla
uczniw.
252
Nauczycielki i nauczyciele planuj rny zakres wprowadzania nowo poznanych receptur i skadni-
kw w pracy z uczniami. Podczas realizacji zada projektowali swoj przysz prac z uwzgldnieniem
wiedzy o kuchni historycznej i tradycyjnej. Wprowadzenie jej elementw jest wedug nich moliwe
midzy innymi na zajciach dodatkowych i w czasie konkursw.
To znaczy ja z uczniami prowadz zajcia dodatkowe w formie kka zainteresowania. I przez cay rok
staramy si zbiera zioa. Nie ukrywam, e w ogrodzie te wiele z tych zi sadzimy, tak ebymy potem
mogli je wykorzystywa na rnych lekcjach.
Oczywicie, e tak. Mog nawet powiedzie, e wykorzystaam w konkursie jedn z potraw, ktre przera-
bialimy tutaj na praktykach i ucze w Krakowie zdoby trzecie miejsce. I to mog si pochwali. Rolad
z krlika, tylko zmodyfkowalimy i dodalimy jeszcze konftury ze liwek wgierek, poniewa to by kon-
kurs maopolski, kuchnia tradycyjna. A liwka wgierka w tamtych stronach to wiadomo, i cka, i liwka
suszona, wic dodalimy taki motyw regionalny. Ale efekt by bardzo dobry.
Ja na przykad zaplanowaam ten dzia kuchni historycznej w formie projektu, gdzie bdzie wczona
dua cz nauczycieli uczcych na przykad historii, biblioteka, rwnie Internet i taki projekt wsplny
zrobiony, gdzie efektem bdzie pokaz pracownikw pracowni cukierniczej, kuchni i wszystko razem w for-
mie prezentacji dla caej szkoy
Powysze cytaty wskazuj na to, e nauczycielki i nauczyciele ju w trakcie realizacji projektu po-
szukiwali moliwoci wykorzystania nowej wiedzy i umiejtnoci. Zostaje ona wczona nie tylko
w zasadniczy nurt pracy dydaktycznej, ale take stwarza wiele moliwoci aktywizowania uczennic
i uczniw poza zajciami szkolnymi. Ostatnio cytowana osoba zaplanowaa bardzo ambitny projekt,
do ktrego zamierza wczy swoje koleanki i kolegw, take tych, ktrych domen s przedmioty
oglnoksztacce. Wydaje si, e projekt wzbudzi entuzjazm nauczycielek i nauczycieli oraz rozbudzi
czy podsyci w nich zapa do pracy.
One s wprowadzane cay czas, bo jest taki dzia. I ten dzia to jest koncepcja nauczyciela, jak to przygo-
tuje, bo wiadomo. Trzymanie si standardw w ksice przez dwadziecia lat to te nuda czowieka zera,
w zwizku z tym trzeba warsztat pracy wzbogaca, tak. Dlaczego nie o takie elementy?
Nowo poznane przepisy i skadniki day nauczycielkom i nauczycielom szans na wzbogacenie warsz-
tatu pracy i jak si zdaje uniknicie nudy i rutyny, ktre mog si pojawi po latach pracy. No-
woci wprowadzone przez trenerw i opiekunw podczas praktyk, poznanie stylu pracy praktykw,
wzmocnienie kompetencji nauczycielek i nauczycieli sprawiy, e obowizki zawodowe zyskay inny
wymiar.
Nauczycielki i nauczyciele bardzo wysoko ocenili swj pobyt na praktykach. W ich opinii projekt by
doskona okazj do podniesienia poziomu wiedzy i umiejtnoci zawodowych.
Zdecydowanie zdobycie wikszej wiadomoci Przyrost wiedzy na pewno. Przede wszystkim pod ktem
praktycznym, wykonania tego, tak. Z ksiek mona si dowiedzie. Moe nie na poziomie celujcym, tak,
ale wysoki. Przychodzc tu by tak, niski i jest wysoki, tak.
253
Doskonali si, doszkala. Ja akurat mimo sporego stau w tym zawodzie dopiero zaczynam prac z grup
gastronomiczn. A wic akurat pod tym wzgldem duo to mi dao. Znaczy si dla mnie to duo dao
akurat. Wiele takich rzeczy, ktrych nie wiedziaam, te do koca nie wiedziaam gdzie szuka. I wzbo-
gaciam na pewno te receptury troszeczk. Wzbogaciam moje menu dla tych uczniw, jakie pomysy.
No na pewno praktyczne. Bo przez praktyk szybciej sobie utrwalamy t wiedz. No i przekazywana
wiedza te jako nas uzupenia, t ktr mamy, t wiedz.
Moliwo bezporedniego zaangaowania w prace kulinarne, wsppraca pod opiek profesjonal-
nych kucharzy, a take poznanie nauczycielek i nauczycieli z innych orodkw to dodatkowe warto-
ci, rwnie cenne i atrakcyjne dla osb uczestniczcych w projekcie jak podniesienie poziomu wiedzy
i umiejtnoci zawodowych z zakresu dziedzictwa kulinarnego. Take one skadaj si na pozytywn
ocen dowiadcze, jakich rdem byo opisywane przedsiwzicie edukacyjne.
Bo tutaj miaymy kontakt wanie, opiekowali si nami kucharze, ktrzy pracuj w zawodzie. I rzeczy-
wicie t nasz teoretyczn wiedz mogymy tutaj skonfrontowa, z t praktyczn wiedza. I tutaj rzeczy-
wicie bya dua korzy z tego.
Spotkanie z nauczycielami z rnych regionw. Wymiana dowiadcze. Mie spdzenie czasu. A jakie
moe rda do pniejszej pracy w szkole? Oczywicie, jak bd konkursy w szkoach, to wsplne zapra-
szanie, wymiana uczniw, take bdzie wsppraca dalsza.
Kady projekt przydatny, wartociowy. Nie tylko poznalimy wspaniaych szefw kuchni, ich wiedzy
i umiejtnoci, ale rwnie wymienilimy midzy sob dowiadczenia, ktre posiadamy rwnie. Pogbi-
limy na pewno je. Czyli czowiek najwysz wartoci, tak? Najlepsz inwestycj. Najlepsz inwestycj,
mamy na fartuchach napisane.
Zajcia byy bardzo atrakcyjne i byo wida t komunikatywno wanie z szefami, take. Tak, to byo
na co dzie. Niekiedy trway do pnych godzin wieczornych, kiedy waciwie ju z si opadaymy, ale
sposb prowadzania angaowa przynajmniej. Trzeba rwnie doda, e szefowie bardzo chtnie dzielili
si swoimi dowiadczeniami, dzielili si swoj wiedz, nawet tajnikami.
Opisywany projekt jest w percepcji badanych osb wartociow form doskonalenia zawodowego.
Nauczycielki i nauczyciele biorcy w nim udzia oceniali swoje zawodowe kompetencje z zakresu
dziedzictwa kulinarnego bardzo nisko. Zwaszcza umiejtnoci praktyczne byy, w ich opinii, na
szczeglnie niskim albo niezadowalajcym poziomie. Projekt umoliwi prac pod okiem dowiad-
czonych praktykw szefw kuchni dziki temu stworzy szans na udoskonalenie umiejtnoci
zawodowych nauczycieli i nauczycielek bezporednio zwizanych z prac w gastronomii. To dodat-
kowa warto projektu, cho w recepcji badanych osb niezwykle wana, a nawet rwnie wana jak
pozyskanie wiedzy i umiejtnoci wynikajcych ze specyfki merytorycznej opisywanego przedsi-
wzicia. Tradycje kulinarne nie byy dobrze znane badanym osobom. Wycinkowe, szcztkowe in-
formacje poczone z niskim poziomem umiejtnoci w tym zakresie sprawiy, e nauczycielki i na-
uczyciele przyjli ofert doksztacania poprzez praktyk. Ich oczekiwania zostay spenione. Wszyscy
badani wskazywali na to, e projekt poszerzy ich horyzonty w odniesieniu do kuchni historycznej
i tradycyjnej. Kontakt z nowymi produktami i surowcami, czsto nigdy wczeniej niespotkanymi
254

potrawami i recepturami by moliwy dziki zorganizowaniu praktyk ukierunkowanych na kuch-


ni tradycyjn i regionaln. Nauczycielki i nauczyciele zyskali now perspektyw w postrzeganiu
moliwoci realizacji programu nauczania. Ju w trakcie trwania projektu zastanawiali si, jak nowo
zdobyt wiedz i nowe umiejtnoci wykorzysta w pracy z modzie i wprowadzi do zaj szkol-
nych. Kontakt z nowymi przepisami, praca pod okiem dowiadczonych szefw kuchni, a take
wsppraca z koleankami i kolegami z rnych stron Polski spowodoway oywienie intelektualne
i ch wprowadzenia zmian do wasnej praktyki nauczycielskiej.
Mona zatem powiedzie, e projekt spowodowa wzrost kompetencji zawodowych nauczycielek
i nauczycieli oraz zwikszy ich motywacj do wykonywania obowizkw zawodowych i kreatyw-
no w tym zakresie. Dowiadczenie uczenia si poprzez udzia w praktykach byo bardzo budujce.
Wzbudzio entuzjazm i zapa do twrczej pracy z uczennicami i uczniami. Wydaje si zatem, e
opisywane przedsiwzicie przynosi co wicej ni efekty zamierzone przez wnioskodawc, a opisane
w postaci celw projektu. Dziaa ono w sposb, ktry trudno przeceni ze wzgldu na jego humani-
styczny charakter. Naley podkreli, e wartoci opisywanego przedsiwzicia edukacyjnego jest nie
tylko wzrost zawodowych kompetencji uczestniczek i uczestnikw, lecz take wzmocnienie w nich
motywacji do staego modyfkowania i udoskonalania metod pracy z modzie.
Zobacz reporta z realizacji projektu Kucharz Doskonay.
Dziedzictwo kulinarne w pracy nauczycieli szk gastronomicznych
255
12. ZACZNIK NR 1 WZR DZIENNICZKA PRAKTYK PO WALIDACJI.
DZIE 1
DATA:
CZAS TRWANIA ZAJ:
PRZYGOTOWANE POTRAWY:
MENU 1: MENU 2:
POMYSY NA ZAJCIA DYDAKTYCZNE:
OPIEKUNOWIE PRAKTYK:
CZYTELNE PODPISY:
OPIEKUNOWIE PRAKTYK UCZESTNIK/UCZESTNICZKA PRAKTYK
256
DZIE 2
DATA:
CZAS TRWANIA ZAJ:
PRZYGOTOWANE POTRAWY:
MENU 1: MENU 2:
POMYSY NA ZAJCIA DYDAKTYCZNE:
OPIEKUNOWIE PRAKTYK:
CZYTELNE PODPISY:
OPIEKUNOWIE PRAKTYK UCZESTNIK/UCZESTNICZKA PRAKTYK

You might also like