BAB III

PROSES PEMBUATAN KEJU

3.1 Alat dan Bahan

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper
Tambahan :
Tempat/wadah plastik, tempat penampung whey, alat pemanas, thermometer, kain penyaring,
pengaduk dan tempat penyimpanan.

3.2 Diagram Alir Pembuatan Keju

Penjelasan :
Pasteurisasi susu
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90
o
C atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30
o
C. Pada proses pasteurisasi ini, bakteri dan
akan mati sehingga susu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keju sudah
steril dan aman untuk digunakan. Sehingga pada saat penanaman bakteri yang
diinginkan, tidak ada gangguan dari bakteri yang tidak diinginkan. Jika non-pasteurisasi
susu yang digunakan keju harus dimatangkan (dengan cara diperam) paling sidikit selama
60 hari pada suhu tidak kurang dari 60
0
C untie memastikan keamanan melawan
organisme yang membahayakan (pathogen). Pasteurisasi harus cukup untie membunuh
bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju misalnya coliforms yang bisa membuat
blowing (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pasteurisasi regular pada 72
73
0
C selama 15-20 detik paling sering dilakukan. Meskipun demikian, mikroorganisme
pembentuk spora yang dalam bentuk spora, tahan terhadap pasteurisasi dan dapat
menyebabkan masalah seurius selama prosses pematangan.

Pengasaman susu.
Pada proses ini memiliki tujuan agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi
rendah dan rennet efektif bekerja. Pada prosesnya, bakteri-bakteri ini memakan laktosa
pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-
zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal
dan membentuk dadih.
Salah satu contohnya adalah Clostridium tyrobutyricum, yang membentuk asam
butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan memfermentasi asam laktat. Gas ini
menghancurkan tekstur keju sepenuhnya (blowing), selain itu asam butirat juga tidak
enakrasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di
atas, tetapi juga akan merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu, sehingga
digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
Pembentukan dadih
Penambahan enzim rennet (enzim renin dari lambung sapi). Rennet memiliki daya
kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara
rennet dan susu adalah 1 : 5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet
kedalam susu yang asam, maka terbentuklah curd (Dadih). Bila temperature system
dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari
whey.
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan
padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju
seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan
bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran.Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung
kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.Namun
zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon
ara digunakan sebagai pengganti rennet. susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat
dari susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus
dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.

Pengolahan dadih
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32
o
C 42
o
C dan
ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.
Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi. Penambahan
garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang
berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang
kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal
ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara
direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam
hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Pematangan keju (ripening).
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan
cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah
komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang
spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperature dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.


3.3 Tahap-tahap Pembuatan Keju
1. Pembuatan Starter Keju
a. Memasukkan 500 mL susu segar ke dalam labu erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan
kapas.
b. Panaskan susu segar tersebut dalam autoklaf pada suhu 250
0
F (121
0
C) selama 15
menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0,1% berat per volume,
lalu aduk dengan pengaduk steril hingga homogen.
d. Peram didalam inkubator pada suhu 30
0
C selama 24 sampai dengan 48 jam.
e. Starter yang dihasilkan tersebut merupakan starter induk yang harus disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu 30
0
C.
f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk harus diperbaharui
kembali dengan cara yang sama pada seperti pembuatan starter induk.

2. Penentuan Dosis Rennet
a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air
destilasi..
b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.
c. Masukkan 100 mL susu segar ke dalam gelas piala.
d. Panaskan dengan api kecil hingga mencapai suhu 35
0
C.
e. Tambahkan 1 mL larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalammnya dan segera
aduk hingga homogen. Catat waktunya pada waktu penambahan larutan rennet
tersebut.
f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut (e)
g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut (e)
h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan
waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu
i. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :
X =



Dengan,
100 : 100 mL volume susu yang digunakan untuk pengujian
10 : 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau
penggumpalan protein kasein susu
1 : 1 mL larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 mL susu untuk
pengujian
t : lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu
pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu
X : volume susus (mL) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1
mL larutan rennet dalam waktu 10 menit.

3. Cara Pembuatan Keju
a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada suhu 65
0
C selama 15 menit.
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sapai suhu 40
0
C.
c. Tambahkan kalsium klorida 25% sebanyak 2 mL perliter susu yang diolah dan
larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan
diamkan sampai terjadi koagulasi atau penggumpalan susu dengan sempurna dalam
waktu 10-15 menit.
d. Potong-potong gumpalan susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan
menggunakan pisau tangkai panjang.
e. Panaskan kembali gumpalan susu yang telah dipotong-potong sampai temperatur
40
0
C agar cairan whey keluar sempurna.
f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan
gumpalan susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 3 jam
sampai sisa whey nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.
g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-24 jam.
h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1
hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya.
i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaanya dengan parafin dengan cara mencelupkan
ke dalam parafin cair.
j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3 4
0
C, kelembaban relatif 70
- 75% selama 6 bulan.

3.4 HACCP dan CCP
No. HACCP Akibat
1. Penambahan jumlah rennet pada
proses pembuatan keju.
Jika jumlah penambahan rennet tidak sesuai maka akan
berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar protein. Jika
jumlah rennet kurang, maka pembentukan keju tidak akan
sempurna. Sedangkan jika rnnet yang ditambahakan berebih,
maka kadar lemak dalam keju akan tinggi,
2. Penambahan CaCl
2
CaCl
2
sebagai penyuplai ion kalsium pada keju dapat
mempengaruhi derajat asam dan stabilitas kasein serta
berpengaruh terhadap penggumpalan (salting out). Jika
penambahan serta konsentrasi CaCl
2
tidak sesuai akan
mempengaruhi proses salting out.
3. Penambahan asam atau bakteri
pembentuk asam
Jika pH susu atau bahan baku tidak sesuai yaitu antara 4-5,
maka rennet tidak akan bekerja secara optimal, akibatnya
tidak akan terjadi penggumpalan dadih secara optimal.

CCP Pengendalian
Sterilitas susu sebagai bahan baku Dengan melakukan pasteurisasi, sehingga susu
terbebas dari bakteri yang mengganggu
pertumbuhan bakteri yang diinginkan.
Pemisahan whey

Dipanaskan pada suhu 40
0
C, sehingga whey
akan keluar sempurna











3.5 Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a. Proses Produksi Keju Cheddar

b. Produksi Keju Mozarella



Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan
protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang
ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat
dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun.Susu dipanaskan 80-90C dan asam
ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd
ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas
yang tak terbatas.Misalnyadengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan
buah-buahan dan pewarna kedalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah
annatto.Penambahan garam kedalam keju biasanya adalah untie menurunkan kadar air dan
sebagai pengawet (Daulay, 1991).
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki
prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya yaitu melalui metabolism bakteri asam
laktat asam laktat yang berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Penambahan CaCl2 sebagai penyuplai ion kalsium pada keju dapat mempengaruhi derajat asam
dan stabilitas kasein.
Jadi, yang mempengaruhi rasa; aroma; tekstur adalah kelembaban, garam, pH,
pengaturan dari renik dalam keju, mengontrol perubahan reaksi kimia ketika proses pematangan,
rasa dan tekstur sangat bergantung saat proses pematangan.