Keju (http://cherrypa.wordpress.

com/2012/10/27/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-
berbasis/)
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju, yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
- Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90
o
C atau dipesteurisasikan
melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan
sampai 30
o
C.
- Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
- Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan
whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32
o
C 42
o
C dan ditambah garam,
kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk
diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut
reaksi berikut :
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4CH
3
CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-
bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman
meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral)
menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut
dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah
bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini
memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari
susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya,
dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a. Proses Produksi Keju Cheddar

b. Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper








Cara pembuatan keju (http://aguskrisnoblog.wordpress.com/page/30/)

Gambar pembuatan keju
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90%
lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu
asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan
asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami
seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil
dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut
(Daulay, 1991).
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak
terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan
dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan
garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay,
1991).
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang
sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

Gambar proses pembuatan keju
Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman
dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus
lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30
menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian
dilakukan pemisahan curd dari whey.
Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.




http://usahamart.wordpress.com/2012/02/21/membuat-keju/
Meskipun pembuatan keju merupakan proses linier, melibatkan banyak faktor. Sejumlah varietas keju
ada karena mengakhiri proses persiapan sederhana di berbagai titik dapat menghasilkan keju yang
berbeda, seperti dapat berbagai aditif atau prosedur. Pembuatan keju telah lama dianggap sebagai
proses halus. Upaya untuk menduplikasi keberhasilan sebuah pabrik keju tua telah dikenal untuk gagal
karena kondisi di pabrik baru tidak mendukung pertumbuhan bakteri yang tepat.
Mempersiapkan susu
* 1 pabrik keju Kecil menerima baik susu pagi (yang kaya), susu malam, atau keduanya. Karena
umumnya dibeli dari perusahaan susu kecil yang tidak mempastir, susu ini mengandung bakteri yang
diperlukan untuk menghasilkan asam laktat, salah satu agen yang memicu mengental. Pembuat keju
biarkan duduk sampai susu asam laktat yang cukup telah dibentuk untuk mulai memproduksi jenis
tertentu mereka membuat keju. Tergantung pada jenis keju yang diproduksi, pembuat keju kemudian
dapat memanaskan susu pematangan. Proses ini sedikit berbeda di pabrik-pabrik keju besar, yang
membeli susu pasteurisasi dan akibatnya harus menambahkan sebuah budaya bakteri untuk
menghasilkan asam laktat.
Memisahkan dari dadih whey
* 2 Langkah selanjutnya adalah menambahkan rennet hewan atau sayuran ke dalam susu, melanjutkan
pemisahan ke dalam dadih dan whey. Setelah terbentuk, dadih dipotong secara vertikal dan horizontal
dengan pisau. Di pabrik-pabrik besar, tong-tong besar susu mengental dipotong secara vertikal
menggunakan tajam, multi-berbilah, pisau kawat mengingatkan pada rak oven. Mesin yang sama maka
agitates dadih dan irisan mereka horizontal. Jika pemotongan dilakukan secara manual, dadih dipotong
kedua cara menggunakan, besar dua bergagang pisau. Keju lunak dipotong menjadi potongan besar,
sementara keju keras dipotong menjadi potongan kecil. (Untuk cheddar, misalnya, ruang antara pisau
adalah sekitar satu-dua puluh satu inci [setengah sentimeter].) Setelah pemotongan, dadih dapat
dipanaskan untuk mempercepat pemisahan
*
Dalam operasi pembuatan keju khas, langkah pertama adalah menyiapkan susu. Meskipun
pabrik-pabrik kecil membeli susu yang tidak dipasteurisasi yang sudah memiliki bakteri hadir
untuk menghasilkan asam laktat (diperlukan untuk mengental), pabrik-pabrik besar membeli
susu pasteurisasi dan harus menambahkan kultur bakteri untuk menghasilkan asam laktat.
Selanjutnya, dadih harus dipisahkan dari whey. Hewani atau nabati rennet ditambahkan, dan
kemudian dadih yang gelisah dan dipotong menggunakan pisau besar. Sebagai whey
memisahkan, itu dikeringkan. Dadih kemudian ditekan ke dalam cetakan, jika perlu, untuk
memfasilitasi drainase kelembaban lebih lanjut, dan usia untuk jumlah yang tepat waktu.
Beberapa keju berusia selama satu bulan, yang lain selama beberapa tahun.
dari whey, tapi mereka lebih biasanya dibiarkan saja. Ketika pemisahan selesai, whey
dikeringkan.
Menekan dadih
* 3 Moisture maka harus dikeluarkan dari dadih, meskipun jumlah dihapus tergantung pada tipe keju.
Untuk beberapa jenis memiliki kelembaban tinggi, whey-pengeringan proses menghilangkan
kelembaban yang cukup. Jenis lain membutuhkan dadih yang akan dipotong, dipanaskan, dan / atau
disaring untuk menyingkirkan kelembaban berlebih. Untuk membuat keju cheddar, misalnya, pembuat
keju cheddar, atau memotong halus, dadih. Untuk membuat keras, keju kering seperti parmesan, keju
cheddar pembuat pertama dan kemudian memasak dadih. Apapun, jika dadih yang akan berusia,
mereka kemudian dimasukkan ke dalam cetakan. Di sini, mereka ditekan untuk memberikan bentuk
yang tepat dan ukuran. Keju lunak seperti keju cottage tidak tua.
Penuaan keju
* 4 Pada tahap ini keju dapat diinokulasi dengan jamur bumbu, bermandikan air garam, atau dibungkus
dengan kain atau rumput kering sebelum disimpan di tempat yang tepat dan suhu kelembaban untuk
usia. Beberapa keju berusia selama satu bulan, beberapa sampai beberapa tahun. Penuaan
mempertajam rasa keju, misalnya, cheddar berusia lebih dari dua tahun dengan tepat berlabel ekstra
tajam.
Membungkus keju alami
* 5 Beberapa keju dapat mengembangkan kulit secara alami, karena permukaannya kering. Kerupuk
rambak lainnya mungkin terbentuk dari pertumbuhan bakteri yang telah disemprotkan pada permukaan
keju. Masih keju lain dicuci, dan proses ini mendorong pertumbuhan bakteri. Di tempat atau di samping
kerupuk rambak, keju dapat ditutup dengan kain atau lilin. Untuk makan lokal, ini mungkin semua
kemasan yang diperlukan. Namun, jumlah besar keju yang dikemas untuk dijual di negara-negara jauh.
Keju tersebut dapat sangat asin untuk ekspor (seperti Roquefort) atau disegel dalam plastik kedap air
atau foil.
Membuat dan membungkus diproses
keju
* 6 Goreng keju rendah namun dapat disimpan dan dibuat menjadi keju olahan. Keju seperti Emmental
(biasanya disebut Swiss), Gruyere (mirip dengan Swiss), Colby, atau cheddar dipotong dan tanah sangat
halus. Setelah bubuk ini telah dicampur dengan air untuk membentuk, bahan pasta lainnya seperti
garam, bahan pengisi, pengemulsi, pengawet, dan perasa yang ditambahkan. Campuran kemudian
dipanaskan dalam kondisi yang terkendali. Saat masih hangat dan lembut, pasta keju diekstrusi menjadi
pita panjang yang diiris. Lembaran kecil keju kemudian dimasukkan ke plastik atau lembaran foil dan
dibungkus oleh sebuah mesin.
Quality Control
Pembuatan keju tidak pernah proses, mudah diatur ilmiah. Keju Kualitas selalu menjadi tanda pembuat,
keju berpengalaman bahkan mungkin beruntung ngotot pada memproduksi keju beraroma.
Berlangganan tes analitis karakteristik keju bisa menghasilkan keju yang baik, tetapi pembuatan keju
secara tradisional menjadi usaha untung-untungan. Mengembangkan satu set standar untuk keju adalah
sulit karena masing-masing varietas keju memiliki berbagai sendiri karakteristik. Sebuah keju yang
menyimpang dari kisaran ini akan buruk-mencicipi dan inferior. Misalnya, keju biru lembut yang baik
akan memiliki kelembaban tinggi dan pH tinggi; cheddar akan memiliki keduanya.
Salah satu kontroversi di bidang keju berpusat pada apakah perlu untuk mempastir susu yang masuk ke
dalam keju. Pasteurisasi dipromosikan karena masih adanya Mycobacterium tuberculosis, patogen atau
bakteri penyebab penyakit yang terjadi pada produk susu. Amerika Serikat memungkinkan keju yang
akan berusia selama lebih dari enam puluh hari untuk dibuat dari susu yang tidak dipasteurisasi, namun
membutuhkan banyak keju dibuat dari susu pasteurisasi. Meskipun peraturan ini, adalah mungkin untuk
makan keju terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi atau tidak ada efek buruk. Bahkan, para pecinta
keju bersikeras bahwa pasteurisasi menghancurkan bakteri alami yang diperlukan untuk pembuatan
kualitas keju. Mereka mengklaim bahwa pabrik keju modern sangat bersih dan sanitasi pasteurisasi yang
tidak perlu. Sejauh ini, hasil dari kontroversi ini adalah bahwa hanya para pecinta menghindari keju susu
pasteurisasi.
Peraturan ada sehingga konsumen dapat membeli keju otentik dengan mudah. Perancis, pembuat
unggul dari berbagai keju alami, mulai pemberian monopoli tertentu daerah pada pembuatan keju
tertentu. Misalnya, keju berlabel Roquefort dijamin telah matang di gua-gua Combalou, dan jaminan
semacam itu sudah ada sejak 1411. Karena keju dibuat untuk konsumsi manusia, hati-hati diambil untuk
memastikan bahwa bahan baku adalah kualitas tertinggi, dan keju akan diekspor harus memenuhi
standar kualitas kontrol khususnya sangat ketat.
Karena mereka memiliki karakteristik yang berbeda seperti, berbagai jenis keju yang diperlukan untuk
memenuhi standar komposisi yang berbeda. Berdasarkan kelembaban dan kadar lemak, keju diberi label
lembut, semi-lembut, keras, atau sangat keras. Setelah ditugaskan kategori, ia kemudian harus jatuh
dalam berbagai karakteristik dianggap diterima untuk keju dalam kategori tersebut. Sebagai contoh,
cheddar, keju keras, bisa tidak mengandung air lebih dari 39 persen dan tidak kurang dari 50 persen
lemak. Selain memenuhi standar komposisi, keju juga harus memenuhi standar untuk rasa, aroma,
tekstur tubuh, warna, penampilan selesai, dan. Untuk menguji batch keju, inti inspektur roda perwakilan
vertikal di beberapa tempat, menangkap pusat, sisi, dan di antaranya. Inspektur kemudian meneliti keju
untuk mendeteksi adanya inkonsistensi dalam tekstur, menggosok untuk menentukan tubuh (atau
konsistensi), bau, dan rasanya itu. Keju biasanya diberikan poin untuk setiap karakteristik ini, dengan
rasa dan tekstur berat lebih dari warna dan penampilan.
Keju olahan juga tunduk pada pembatasan hukum dan standar. Keju diproses harus mengandung
setidaknya 90 persen keju nyata. Produk berlabel keju makanan harus 51 persen keju, dan sebagian
besar 65 persen. Produk berlabel menyebar keju juga harus 51 persen keju, perbedaan adalah bahwa
makanan tersebut memiliki lebih banyak air dan gusi untuk membuat mereka olesan. Keju produk
biasanya mengacu pada keju diet yang memiliki lebih banyak air dan keju kurang dari keju, makanan
keju, keju atau menyebar, tapi jumlah tertentu keju tidak diatur. Demikian pula, imitasi keju tidak
diperlukan untuk mengandung jumlah minimum keju, dan keju biasanya tidak bahan utamanya. Secara
umum, keju olahan kualitas harus menyerupai keju dan memiliki beberapa rasa cheesy, sebaiknya
dengan gigitan seperti keju cheddar tajam telah. Keju harus halus dan merata berwarna, tetapi juga
harus menghindari kekenyalan dan meleleh di dalam mulut.