LI M U

Hin nay, x hi ngy cng pht trin, cuc sng ngi dn ngy cng c ci thin
v vt cht ln tinh thn. Con ngi cng quan tm n sc khe bn thn ca mnh nhiu
hn. V vy, vn v sinh an ton thc phm tr thnh mi quan tm hng u.
Vic s dng cc ha cht v ph gia trong x , ch in thc phm v ang tr
thnh mt vn ht sc ng ch . n cnh vic m tng hng v, mu sc, tnh hp
dn v thi hn s dng th chng cn gy ra cc tc hi cho ngi s dng, gy nn cc cn
nh him ngho. Trong s cc cht c th n hn the.
n the c a vo thc phm ch yu m tng dai, gin, cho thc
phm. Tuy nhin, vic m dng hn the trong thc phm s gy nh hng n sc he
ca ngi s dng. V vy, nhm ti quyt nh chn ti: gip
ngi tiu dng hiu r hn v c tnh cng nh cch nhn it c trong sn phm c
hn the hay hng
o thi gian c hn nn thng tin do nhm tm im cha c y v cn nhiu
thiu st. Rt mong nhn c in ng gp ca cc thy c v cc n i tiu un
ca nhm c hon thin hn. ng thi, nhm chng ti xin gi i cm n n cc thy
c hoa Cng Ngh Thc Phm hng dn chng ti thc hin tt i tiu un ny.
in chn thnh cm n


5

CHNG 1:
NG UN HN H
1.1. G
1.1.1.
n the hp cht ha hc ca nguyn t (o) vi Natri v xy, mui ca acid
boric (H
3
BO
3
) c tn thng mi theo ting Anh Sodium tetraorate, Sodium pyroorate,
Sodium eorate...hay goi ngn gn orat. Tn gi ngn gn orat. Tn gi theo ting
n Vit ng Sa, ng Sa, Nguyn Thch, tn ha hc y Natri tetraorate ngm
10 phn t nc vi cng thc ha hc Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O.


1.1.2.
n the mt oi mui dng tinh th mu trng c, hng mi hng v, t tan
trong nc ngui nhng tan nhiu trong nc nng, tan trong gyxerin v hng tan trong
cn 90
0
, c tnh st hun nhng rt c.


6

Khi tan trong nc nng s to ra acid oric (
3
Bo
3
) v cht im mnh Natri
hydrocid (NaO) theo phn ng sau:
Na
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O H
3
BO
3
+ NaOH

Cg : Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O
g: 381,37 g/mol
g : 1,73 gcm, rn
g : 5,1 g100 m nc (20
0
C)
g : 75
0
C
s: 320 C
1.1.3. C
n the ao gm nguyn t Bo, Natri v Oxy, thng dng tinh th hoc
dng bt mu trng, hng mi, hng v. Khi vo c th hn the tc dng vi acid
ca dch v d dy to thnh acid oric ( dng bt trng, ctnh antioxidant
chng oxy ha).
Trong ch bin thc phm ngi ta to acid boric nhm 2 mc ch:
Hn ch, chng s n men, s sinh si ca nm mc trong sa, tinh bt, u,
ng, m kim hm s pht trin ca vi khun do thc phm u hng.
Gim tc kh oxy ca cc sc t Myoglobine trong cc si c tht duy tr
mu sc ti ngon ca tht, c.
Lm cng cc mch peptid m chm vic phn hy protein thnh cc acid
amin, m cng cc mch amiloza m kh nng phn hy thnh cc glucoza
chm li dn n cc loi bt do dai, cng, hng b nho.
1.1.4. Ng
orax c trong thin nhin trong cc trm tch evaporit c to ra hi cc h nc
mn (salt lakes) b ay hi p li theo ma.
7

Cc trm tch c tm quan trng thng mi ch yu c tm thy gn Boron,
California v cc hu vc hc ty nam Hoa K, sa mc Atacama Chile v Ty Tng.
n the c th c sn xut t hai ngun hc nhau:
Khai thc v tinh ch t qung:
o Borac (cha ch yu mui Na
2
B
4
O
7
. 10H
2
O)
o Kecnit (cha mui Na
2
B
4
O
7
. 4H
2
O + H
3
BO
3
)
o Colemanit (cha mui Ca
2
B
6
O
11
.5H
2
O)
o Idecnit (cha mui Mg
2
B
6
O
11
. 13H
2
O). Kt qu thu c sn phm hn the c
tinh khit t 95-97%.
iu ch trong sn xut cng nghip t cc hong poyborate (hn hp ca
Coemanit v Idecnit).
2Ca
2
B
6
O
11
+ 4 Na
2
CO
3
+ H
2
O = 3Na
2
B
4
O
7
+ 4CaCO
3
+ 2NaOH
Hoc t: Mg
3
B
8
O
15
+ 6HCl + 9H
2
O = 8H
3
BO
3
+ 3MgCl
2

4H
3
BO
3
+ 2NaOH = Na
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O
1.2. M
Trong thc phm, hn the c c tnh c th m dai v gin thc phm, bo qun
c u nn n thng b li dng a vo cc oi n ch bin sn nh: nh ph, h
tiu, nh t, nh canh, nem, ch, da chua, gi, ch,... Trong ch bin nh c, nh
tro, ngi ta cn s dng nc vi, nc tro. Cch ny cng m hao tn vitamin B
1
b
hao tn rt nhiu.


Trong bo qun thc phm, hn the c cho vo tht, tm, c gip nhng thc n
ny u hn m hng o h hng mc d hng o qun nh, gim gi thnh sn phm.
8

Khi cho vo tht, lp xng, hn the c tc dng gi c sc , to s p mt.
Ngoi ra, hn the cn c mt trong cht dit gin v mt s dc phm.


1.3.
n the hng c trong danh mc cc cht c B y t cho php dng ch bin thc
phm do tnh c hi ca n. n the s tch y trong c th, ty iu ng c th gy nn
nhng triu chng cp tnh v mn tnh. Tr em ch cn dung np 1 2g/kg trng ng c
th cng c th gy t vong, 15 gram hn the gy ng c cho ngi ln.
C nhng nghin cu ch ra rng c trng hp teo tinh hon trn chut khi s dng
hn the. Chnh v hn the cht c nhng tc ng tiu cc n sc khe con ngi nh:
c th gy v sinh ngi ln, gy t vong tr nh T nm 1998, Vit Nam, B Y t
hng cho php s dng hn the m cht ph gia thc phm.
n the s tch y trong c th, ty iu ng c th gy nn nhng triu chng cp
tnh v mn tnh.
Vi tiu ha, n gy nn ma, au ng tiu chy, vi da th gy an dn n trc
vy.
V thn inh, hn the gy ch thch dn n trm cm, hoc ch thch mng no,
thay i nhit c th.
Vi ng niu, n gy h hi c it cho thn v ton thn, gy ri oi chc nng,
yu t, t c, ri on inh nguyt, rng tc.
Nu s dng hn the vi thi gian di, con ngi c cm gic trm cm
(depression). i vi ph n c th b sinh ra him mun v ha cht ny s m
gim thiu thi k rng trng.
9

Khi tip xc vi orax qua ng thc qun, c th s cm thy h chu nh d ng
v c th a n t vong khi hp th mt liu ng ln. Qua ng h qun, da hoc
mt, c th cng c phn ng tng t nhng nh hn.
1.4. ng dng
Trong ch bin thc phm:
c s dng trong ch c, ch a, ch gi, ... tng thm dai, cng, tng thi
gian bo qun.
Bo qun, duy tr mu sc ti ngon ca tht c.
o ip:
Hn ch, chng s n men, s sinh si ca nm mc i vi thc phm sa, tinh
bt, go, u, hoai, ng, tri cy,... m m hm s pht trin ca vi khun do
thc phm u hng.
o ip:
Vi mt ng nh, thc y qu trnh pht trin ca cy trng nht qu trnh ra
hoa, kt qu, m chi v pht trin r cy.
o im:
ng m cht m trong phn tch gen, phn tch sc ph, hoc to dung dch nh
tng nhm ha tan cc cht ha hc hc trong nc.
Trong y hc:
ng m cht hng hun nh.

10

CHNG 2:
NI UNG
2.1. M
n the c tnh c rt cao v gy hi cho c th con ngi. o , cn tin hnh
kim tra, xc nh hm ng ca hn the c trong thc phm m bo sc khe ca
ngi tiu dung.
2.2. C g g
kim sot vic s dng hn the trong thc phm ngi ta da vo tnh cht
H
3
BO
3
hoc Na
2
B
4
O
7
trong mi trng acid s tc dng vi curcumin to ra rosocyamine
c mu .
Gm c 2 phng php:
P
xc nh nhanh hn the trong thc phm c th s dng 2 cch sau:
Theo phng php dn gian
Chun b mt t giy lc (hoc mt t giy thm mu trng) nhng vo nc ngh gi,
h t nhin ri dng dn.
Kim tra hn the: cho mt cht gim hoc mt cht chanh n thc phm cn kim
tra (to chua) ri p ming giy ngh (c mu vng) n thc phm. Nu giy chuyn
thnh mu tc thc n c cha hn the.
Thc hin trong phng th nghim
Cho 1 hoc 2 git acid cohydric C n mu thc phm cn kim tra to mi
trng. ng giy ngh th mu, nu giy ngh chuyn thnh mu th mu thc phm
c cha hn the.
Cng mu thu c t l vi hm ng hn the c trong mu. Sau so mu vi
thang chun, t it c hm ng hn the c trong mu. i vi cc oi thc phm
nh: gi, ch, c th kim tra ngay trn mu m hng cn nghin nh do hn the
c phn tn u trong qu trnh ch bin.
11


o la
P ng:
Chng ti s trnh y hn trong phn tip theo. C th phng php n
nh ng.
2.3. g g
2.3.1. Ng
Mu thc phm c acid ha ng acid ydroCoric, sau un nng trn ni cch
thy, acid Boric (H
3
BO
3
) hoc Natri Borat (Na
2
B
4
O
7
) c pht hin bng giy ngh. S c
mt ca H
3
BO
3
hoc Na
2
B
4
O
7
s chuyn mu ca giy ngh sang mu cam.
2.3.2. g g
p dng cho cc thc phm ch, nem, n,

3 oi ch, nem


12

2.3.3.
H t
Giy lc; Acid Clohydric HCl; Giy Qu xanh; Bt ngh (bt Tumeric) hoc ngh
ti; ung dch Amoniac NH
3
25%; Cn 80
o
(ong 84m cn 950 ri cho nc ct va
100ml nu chun b thuc th t bt ngh; Cn 90
o
nu chun b thuc th t ngh ti;
Nc ct.
Chun b thuc th: Chun b giy ngh (giy Tumeric) t bt ngh: Cn 1,5 - 2 g bt
ngh cho vo nh nn dung tch 250 m, thm 100 m cn 80
0
lc mnh cho tan hn hp ri lc
qua giy lc. Cho dch ra mt khay thy tinh nhng giy lc vo dch lc, ch thm u ly ra
phi h nhit phng sau ct thnh nhng di giy c ch thc 1x6cm. Giy ngh c
bo qun trong l n trnh nh sng, m v hi CO
2
, SO
2
, NH
3
, NO
Chun b dung dch chun: Dung dch chun acid oric c nng 1%: cn chnh
xc 1g
3
BO
3
vo nh nh mc dung tch 100m thm nc ct va 100ml. Lc cho
H
3
BO
3
tan ht (c th un nng nh trn ni cch thy cho tan hon ton).
Dng c, thit b
Cn phn thut, my y tm, dao Inox, o, ni cch thy, a thy tinh, nh nh
mc 100ml, pipet vch 1ml, 5ml, 10ml, ng ong 50m, 100m, phu thy tinh phi 5cm, ci
chy s, khay thy tinh hoc hp lng, phu lc, len nguyn cht, ng nghim 15m c nt,
kp inox, nh nn 250m, cc c m dung tch 200m.
2.3.4. C
1:
Mu th: Cho vo cc c m dung tch 200 m: Gm: 25g mu thc phm nghin
nh trong ci s + 50 m nc ct.
ng a thy tinh trn mu. Acid ha ng 1,7ml HCl. Kim tra bng giy qu
xanh (giy qy phi chuyn sang mu ). un cch thy trong 30 pht, lng hoc ly
tm. Sau cht ly phn dch trong phn tch.
Nu mu c cht o th m nh bng nc hoc trong t lnh ri vt b lp
cht o ng i.
Nu mu c mu th oi mu ng cch cho si en nguyn cht vo mu hp th
ht mu ri ly dch trong hng mu em phn tch.
13

2: c Natri Borat trong mu th
Nhng di giy ngh vo dch th cho thm u, ly giy ra h t nhin ri c
kt qu sau 1 gi, nhng hng qu 2 gi.
Tin hnh ng thi mt mu trng so snh (thay 25g mu TP bng 25 m nc
ct v m theo quy trnh trn)
Nu mu ca giy ngh chuyn t vng sang cam th trong mu c H
3
BO
3
hoc
Na
2
B
4
O
7
. khng nh s c mt ca H
3
BO
3
hoc Na
2
B
4
O
7
th tip tc h giy ny trn
hi Amoniac, mu cam s chuyn thnh mu xanh en v chuyn li mu hng mi
trng acid (h trn ming l acid HCl)
Gii hn pht hin ca phng php ny 0,001%.

34 Giy ngh Tumeric
3: ng acid Boric hoc Natri Borat trong mu th


14

* Ti n :
ng 9 ng nghim c nt dung tch 15m, nh s t 1 n 9 cho vo cc ha cht
ln t nh sau:
g 2.3. S g
ng s
H t
1 2 3 4 5 6 7 8 9
H
3
BO
3
1% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2,5 5,0 0,0
Nc ct (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 7,5 5,0 10.0
m ng H
3
BO
3

(mg/10ml ca dy
chun)
0 1 2 5 7,5 10 25 50 0
Dung dch mu th
(ml)
0 0 0 0 0 0 0 0 0
HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Nng % H
3
BO
3
trong mu th
0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X
(Nng % H
3
BO
3
c tnh t qu theo bng da trn 25g mu th c chit
bng 50m nc ct sau y 10ml dch chit tng ng vi 5g mu dng cho th
nghim).
* Ti o :
ng giy ngh c nh du mt u (giy s 9) nhng u khng nh du vo
dch th trn (12 chiu di mu giy) dng p ly ra h trong hng h.
ng thi dng nhng t giy ngh c nh s t 1 n 8 theo dy dung dch
chun (c s tng ng) sau h nh trn.
c kt qu sau 1 gi nhng hng qu 2 gi so snh giy mu th (giy s 9) vi
dy chun (giy s t 1 n 8) trn mt t giy trng m nn, di nh sng t nhin
tt nht nhn bit.


15

2.3.5. g g
Nu mu ca giy mu th tng ng mu ca giy chun no th nng H
3
BO
3

trong dch phn tch tng ng vi nng H
3
BO
3
ca ng chun tng ng vi giy
chun .
Nu mu nm gia 2 chun th gi tr c c ng gia hai khong .
Nu mu giy mu th vt qu mu dy giy chun th phi m li th nghim vi
s pha ong ca dch th v nh gi t qu theo dy chun nh trn.
Nng H
3
BO
3
trong mu phn tch c tnh theo cng thc sau:

Trong :
C: S mg H
3
BO
3
trong 100g mu phn tch.
A: S mg H
3
BO
3
trong 10 ml dung dch ng chun c mu ng ng th.
5: ng mu thc phm tng ng vi 10ml dch chit dng cho th nghim.


16

2.4. Kt qu g u thc t n ngh
2.4.1. Kt qu g u thc t
a n ho st: tnh Qung nh
L do: hu ht cc a phng ny, cc loi thc phm thng thc n truyn
thng nh m nem, ch, n, nh... c ch bin v cung cp cho cc vng min hc
tiu th.
Bng 2.4.1. Kt qu i o oi thc phm
Loi thc phm Tng s mu XN S mu c hn the T l %
87 16 18,4
44 0 0,0
Ch 79 62 78,5
Nem 26 17 65,4
Tht quay - ng 9 0 0,0
11 0 0,0
Tng s 256 95 37,1
Bng 2.4. cho thy kt qu xt nghim pht hin 37,1% mu c hn the, trong
ch v nem c cha hn the chim t l cao nht ln t 78,5% v 65,4%, t l ny cc
loi nh 18,4%. Cc oi thc phm n, tht quay - nng v mt s loi hc xt
nghim hng pht hin cha hn the.
4 o oi (%)
H g
the (mg%)
Thc phm
0,1- 0,5 > 0,5 1 > 1
n % n % n %
nh 13 81,3 3 18,8 0 0
17

Ch 36 58,1 23 37,1 3 4,8
Nem 14 82,4 3 17,6 0 0
Tng s 63 66,3 29 30,5 3 3,2
Kt qu t bng 2.4.2. cho thy hm ng hn the trong mi loi thc phm ch yu
<0,5 mg%, chim 66,3%. C 3 mu thc phm c hm ng hn the trn 1% u mu ch.
2.4.2. g
Kt qu trn cho thy hn the cm s dng v gy c cao cho c th con
ngi, c bit ph n mang thai v tr em di 5 tui hai i tng rt c quan
tm.
Mt s kin ngh gim thiu vic s dng hn the trong thc phm, gip ngi s
dng thc phm c m o an ton hn:
Cng tc qun An Ton V Sinh Thc Phm cn tp trung vo vic tuyn truyn
nhn thc ca cng ng v tc hi ca hn the trong thc phm i vi sc khe
con ngi.
Tng cng kim tra hn the trong thc phm bng test kim tra nhanh.
Tng cng x pht vi phm An Ton V Sinh Thc Phm lm dng hn the trong
thc phm.
Hn ch hoc s dng cc cht thay th hn the m gim tnh c ca hn the.


18

KT LUN
Tm i, trong cng ngh ch bin thc phm, ngi ta thng dng hn the to
cho thc phm dai, gin v o qun c u ngy. Tuy nhin, hn the mt trong
nhng ha cht c tnh c cao v nh hng nghim trng n sc khe ngi tiu dng.
Qua i tiu lun trn, nhm 8 trnh y tng quan v hn the ( tnh cht, mc ch
a vo thc phm, tc hi) v xc nh hn the thng qua hai phng php nh ng
v nh tnh. Nhm trnh y c th phng php n nh ng, thng qua c th
nm vng c s thuyt, mc ch th nghim, trnh t tin hnh nhm p dng vo thc
tin sau ny, it c cch xc nh hm ng hn the trong thc phm, nhn bit c
tc hi ca n... c th nghin cu pht trin hn na nhng cht thay th hn the trong
sn xut thc phm nhm nng cao cht ng sn phm, m bo sc khe ngi tiu
dng.

19

I LIU THAM KHO
TI LIU SCH
1. V ong Yn , i ging Phn tch thc phm, trng i hc Cng Nghip Thc
Phm thnh ph H Ch Minh, 2013
2. L Th Hng nh, Cao un Thy, gio trnh V sinh an ton thc phm, trng i
hc Cng Nghip Thc Phm thnh ph H Ch Minh, 2013
I LIU WEB
1. http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-han-the-va-chat-luong-thuc-te-cua-cha-
lua-tren-dia-ban-tinh-tra-vinh-10755/
2. http://www.hoahocngaynay.com/phat-trien-ben-vung/an-toan-hoa-chat/732-
01012011.html
3. http://www.khoahoc.com.vn/doisong/ung-dung/14183_Thu-nhanh-han-the.aspx
4. http://tai-lieu.com/tai-lieu/tong-quan-ve-han-the-857/
5. http://vietbao.vn/Khoa-hoc/5-phut-de-biet-han-the-co-hay-khong-trong-thuc-
pham/20440329/189/