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LOS PESCADOS

Animales que viven en el agua, su carne es blanda, de diferentes

formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa
o con escamas.

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CLASIFICACIN

Se clasifican en:
pescados
de
agua dulce o
salada.

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PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA

Abadejo
Es de color grisceo en
el lomo, con el vientre
blanco y con pequeas
escamas rectangulares,
su
carne
blanca,
laminada, con pequeas
espinas adheridas a su
gruesa piel. Se prepara
poch, a la parrilla,
meuniere, salado o seco,
se le conoce como
bacalao
y
tiene
diferentes preparaciones.

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Arenques
Su cuerpo es pequeo
(aproximadamente 23 cm),
boca pequea, dientes en
las dos mandbulas, aletas
centrales estrechas, de
color azulado por el lomo y
plateado por el vientre,
tiene escamas.
El arenque fresco se
prepara emparrillado,
meuniere, cocido, al
gratn, etc. El arenque se
debe condimentar siempre
a base de sabores fuertes.
Se prepara tambin en
ahumados o salados y en
aceite.

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Atn
Es de color negro azulado
por el lomo y gris plateado
por el vientre. Su tamao
vara de 2 a 5 metros en
edad adulta. Su piel es
lisa. El atn fresco se
prepara en filetes,
emparrillado, braseado,
asado y en su forma ms
usual: en conserva al
natural o en aceite

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Boquern
Es semejante a la sardina,
pero un poco ms
pequeo. Su carne es de
color pardo con muchas
espinas. Se conserva por
mucho tiempo fileteado,
salado y en aceite,
recibiendo el nombre de
anchoa.

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Caballa
Tiene piel lisa, color
azul, carne aceitosa,
de color rosado, es
firme y de muy buen
sabor. Se utiliza en
conserva, fresco, en
filetes.

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Catalana
Es de piel roja y gruesa,
con pequeas escamas,
carne
blanda,
ojos
grandes. Uso: Grill.

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Carite:
Su cuerpo es fusiforme
de cabeza alargada.
Su piel sin escamas es
de color gris oscuro. Su
carne es blanca
griscea. Su
preparacin en
sancocho, frito,
escabeche, etc.

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Cazn
Pequeo tiburn, de
piel spera, color
grisceo. Uso: Guiso,
desmechado, relleno

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Congrio
Cuerpo redondo y
alargado como la
anguila, carne firme,
de distintos colores.
Uso: Sopa,
bouillabaisse,
braseado.

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Coro coro
Pequeo, de
color gris, piel con
escamas, carne
firme y de
variados colores.
Uso: Sopa, grill,
guiso.

ellider.bravepages.com/CatalogoSalada01.h
tml

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Corvina
De cuerpo alargado,
piel con escamas
plateadas, carne
tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse.

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Espada
Pez de color azul,
plateado, piel lisa,
carne firme de color
rosado oscuro. De
tamao grande, es
nombrado as debido a
la espada que forma la
parte superior de su
boca. Uso: Marinado,
ahumado, a la parrilla,
etc.

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Lenguado
Su cuerpo es aplanado,
de piel griscea, ms
oscura por encima y
blanca por debajo. Se
prepara entero o en
filete, frito, a la parrilla, al
vino blanco, meuniere.

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Lebranche
Cuerpo alargado,
cabeza redonda,
piel con escamas,
carne gris blanca y
blanda. Uso:
Parrilla, horno.

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Mero
Su carne es blanca, de
cuerpo casi oval, un poco
achatado. De color amarillo
oscuro por el lomo y blanco
por el vientre. Cabeza
grande algo rojiza. Se
prepara en filete, guisado, a
la brasa, relleno, frito,
entero o en ruedas.

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Merluza
Es un pez grande de
carne blanca. Su
primera aleta es corta y
la segunda larga, as
como la ventral. Puede
alcanzar hasta un metro
de longitud. Se salan,
recibiendo el nombre de
Bacalao de Escocia.
Tiene las mismas
preparaciones que el
abadejo.

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Pargo
Su color es plateado
anaranjado, con escamas. Su
carne es blanca y se prepara
igual que el mero

Parguito:
De pequeo tamao,
tiene todas las
caractersticas del
pargo. Uso: Parrilla,
papillotte, braseado

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Raya
Pez grande, sus
aletas o alas son
comestibles, color
gris, carne fibrosa,
espinas
cartilaginosas. Uso:
Poch, estofado.

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Rape o Futre (lotte)

Color avellana griscea,
de distintos tamaos, de
cabeza enorme casi dos
veces el cuerpo. Carne
firme blanca, piel blanda
gelatinosa. Uso: Sopa,
filete.

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Rbalo
Se reconocen dos
especies, la ms comn
se conoce porque tiene el
lomo azul plateado, el
vientre blanco y dos aletas
en el lomo. La carne del
rbalo es blanca. Se
prepara en filete, guisado,
a la brasa, relleno, frito
entero o en ruedas, en
sancochos.

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Rodaballo
Pez grande, de cuerpo
fusiforme y aplanado,
piel marrn y rugosa,
vientre blanco, carne
blanca. Uso: Relleno,
poch, braseado.

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Salmonete
Pez pequeo, de color
rosado, piel con
escamas, carne rosada,
pequeas espinas. La
de roca tiene barbilla.
Uso: Parrilla, poch,
bouillabaisse.
Sardinas: Pequeo pez,
abundantes espinas,
carne oscura, firme.
Uso: Parrilla, conserva
en aceite.

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Tajal
Pez largo, de
cuerpo plano, de
color gris y piel
lisa, su carne
blanca se adhiere
a la columna en
forma de tira.
Uso: Guiso,
poch, etc.

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Tiburn
Pez grande, de
distintas formas,
de carne firme y
rosada, de sabor
delicado. Su aleta
es muy utilizada
en sopa. Uso:
Ahumado,
guisado, sopa,
marinado.

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PESCADOS DE RO O DE AGUA
DULCE

Peces y Fauna Acutica de agua dulce de Venezuela Parte: 1

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Anguila
Su cuerpo es cilndrico
y alargado de color
gris, de piel lisa,
viscosa o gelatinosa.
La cra de las anguilas
se consumen hasta
cierta edad y tamao,
tiene el cuerpo gris o
transparente, reciben
el nombre de angulas.
Su carne es blanca y
grasosa, se utilizan
fritas, ahumadas,
matelotte (guiso).
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Bagre
Pescado alargado,
de piel lisa o
viscosa, su cabeza
es grande y
achatada, su color y
tamao es variado,
de carne amarilla.
Se usa en filete,
guisado, poch,
fumet.

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Bagre gigante de 293 kg. y 2,74 mts.

No es justamente un ejemplar para decorar la pecera del living. Se trata del pez de agua
dulce ms grande que jams se haya pescado en Tailandia desde hace por lo menos 24
aos.

.
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Boca Chica o
Coporo
Su tamao es grande
puede alcanzar hasta
tres kilos, de piel gris y
escamosa, de carne
amarillenta, tiene
muchas espinas. Se usa
en mousse, frito.

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Cachamas
Pescado tropical, con
caractersticas de la
carpa, su piel es gris y
cubierta de escamas
gruesas y abundantes
espinas finas, su carne
es blanca. Se utiliza en
mousse, hervido y frito.

Pez cachama negra, gambitana, tambaqui

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Carpa
Es un pez que
puede vivir
muchos aos,
logra alcanzar un
peso de veinte
kilos, de piel con
escamas de color
variado, su carne
es firme, rosada,
con muchas
espinas. Se
utilizan en filete,
braseado,
relleno.

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Esturin
Es un pez muy
codiciado por
sus huevos para
el caviar, puede
alcanzar hasta
seis metros de
longitud, de
carne firme y
blanca, de
textura
apretada. Se
usa en filete y
ahumado.

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Lau lau o Bagre

amarillo
Una variedad de bagre,
piel lisa, carne amarilla,
color y tamaos
variados, se distinguen
por unos puntos
amarillos que posee en
la piel. Se prepara en
filete, mojito, ahumado.

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Lucio
Tiene manchas negras
sobre un fondo de color
marrn dorado o plateado,
es un pez alargado, voraz,
con escamas grandes,
con muchas espinas, de
carne blanca y firme. Se
prepara asado, filete,
matelotte, en mousse.

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Pavn
Es un pez parecido al
pargo, de piel gris, de
colores vistosos en su
cola, su carne rosada, de
contextura firme, con
pocas espinas. Se
prepara en mousse, en
filete.

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Salmn
Su piel es gruesa,
cubierta de escamas de
color azul plateado en el
lomo y blanco en el
vientre, con manchas
oscuras en los costados.
El nace en ro y a los
dos aos se dirige al
mar, regresa al ro a
desovar. Su carne es
rosada y se prepara
poch, grill, ahumado

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Trucha
Tiene la carne blanca,
aunque la hay
salmonada (carne color
rosada). De tamao y
color distintos, su piel es
lisa se puede criar en
piscicultura, es un pez de
arroyos fros. (rea
Andina Venezolana). Se
prepara escalopada,
meuniere, rellena o en
filete.

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Ranas
Es un anfibio y
no un pescado,
pero las ancas de
rana son
consideradas por
lo general en el
arte culinario ms
como pescado
que como carne.
Solo se utilizan
las ancas y las
patas traseras,
que son las ms
carnosas del
animal. Se sirven
fritas, sopa,
mousse.

RANA COMESTIBLE - RANA ESCULENTA

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Tortuga
Es un anfibio
cubierto de
caparazn, aunque
es una especie muy
protegida en algunos
pases, es
comestible, de peso y
tamaos distintos, se
prepara en consom,
bisteck, pastel.

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Ballena
Uno de los mamferos ms
grandes del mundo, es de
mar, especie protegida, su
carne es comestible y muy
grasosa, de la cual se
produce aceite, de su
grasa se obtiene
margarina.

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CORTES DE PESCADO

El pescado es un producto que debe ser de

una frescura ptima, para luego ser sometido
a una preparacin.

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Un pescado fresco se
reconoce por:
La firmeza de su carne.
La transparencia del ojo que
debe ser brillante y rojiza.
Las escamas duras completas
y brillantes y el color rosado o
rojo de las agallas.

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Los pescados para ser

preparados y servidos tiene
cortes especficamente despus
de ser acondicionados. Los
principales cortes de pescados
son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.

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Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo,
de aproximadamente de 100 a 120 grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs
aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor,
como su nombre lo indica, en forma de rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5
cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de
ancho.

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Trancha: corte vertical de una pieza de pescado

grande. Incluye la carne, la piel y la espina.
- Rodaja: trancha de los pescados cilndricos.
- Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin
piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados
planos.
- Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con
o sin piel y sin espina.
- Medalln: corte sacado de los lomos, sin piel y
sin espinas. Los mejores pescados para obtener
medallones son los de forma cilndrica como la
merluza o el bonito.
- Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno
tanto vegetal, como del propio pescado o de
marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3
paupietas por racin.
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Las partes del pescado

- Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte
de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos
casos al horno.
Los ms usados son los cogotes de merluza.
- Kokotxas: porcin de carne que se encuentra debajo de la
barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en
salsa. Las ms usadas son las de merluza y bacalao.
- Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto
contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al
horno. Las ms usadas son las de bonito y merluza.
- Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma
de medallones, en salsa o rebozada. Las ms usadas son las de
merluza, bonito y bacalao.

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Cococha
Corte de pescado que se
obtiene de la parte inferior
de la cabeza del pescado
(de la mandbula) tiene
forma de V y su carne es
muy gelatinosa. Las mas
apreciadas son las de
merluza y bacalao.

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Cola
Corte vertical de pescado que
comprende desde la aleta
caudal hasta la parte gruesa (o
tronco) del pescado.

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Medalln
Corte de forma
circular, grueso sin
piel ni espinas. Se
saca generalmente
de los lomos del
pescado.

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Popieta
Es un filete de pescado
o filete de carne,
enrollado con o sin
relleno.

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Suprema
Corte de racin sin
espina con o sin piel.
En principio se puede
obtener de cualquier
parte del pescado,
aunque lo normal
suele se obtenerlo de
la cola.

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Normas de Seguridad e Higiene:

Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y
las tablas, tienen que estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya
que ste es un producto de fcil descomposicin.

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FILETEAR PESCADOS
Coloca el pescado en una tabla.
Con el cuchillo deshuesador, haz un corte entre la
cabeza y la cola.
Introduce el cuchillo por el costado, separando la carne
del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad.
Despus de desprendido el filete, comienza a retirar la
piel de la punta de la cola hasta el final de sta.

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