UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

El AGUA,
DETERMINACIN DE
HUMEDAD,CENIZAS.
DOCENTE:

Ing.Joe Jara Vlez

INTEGRANTES: Savedra Daz Carlos

Velsquez Escobar Sandra
Vsquez Quiroz Milagros

El agua es la nica sustancia que podemos encontrar en la

tierra de forma natural como gas (vapor de agua) liquido o
solido (Hielo)

Importancia
. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida.

El agua cubre el 71 % de la corteza

terrestre

Agua dulce
80 % hielo
19 % bajo la
superficie
terrestre.
0.7 % atmosfera
0.3 % arroyos
ros y lagos
Agua salada 72 %

Se estima que el 70 % del agua dulce

es utilizada para la agricultura

La industria absorbe una media del 20

% del consumo mundial

El consumo domestico absorbe el 10

restante.

Estructura:
El agua (H2O ) es un compuesto qumico inorgnico La molcula de agua

est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio

de dos enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de
104'5. El oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con
ms fuerza a los electrones de cada enlace

 El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total

neutra (igual nmero de protones que de electrones ), presenta una
distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una
molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga
negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan parcialmente
desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de
carga positiva.

Tipos de agua

Es la cantidad de agua
contenida en un material,
tal como el suelo , las rocas,
la cermica, la madera, los
alimentos, etc.

Medida en base a anlisis

volumtricos o
gravimtricos.

CLASIFICACIN
La humedad puede estar presente como humedad
adsorbida en las superficies internas y como agua
condensada capilarmente en los poros pequeos.

CONTENIDO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales.
El agua libre o absorbida, se libera con gran facilidad.
El agua Ligada, como agua de cristalizacin, unida a las
protenas a los azcares o absorbida sobre los coloides.

CONTENIDO APROXIMADO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

(%)

Lechuga, esprrago, coliflor

95

Brcoli, zanahoria

90

Manzana, durazno, naranja

88

Leche

87

Papa, pera

80

Huevo, pollo

74

Carne de res

70

Carne de cerdo, helado

60

Pan

40

Queso

45

Mantequilla

16

Galletas

MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Para la leche en polvo y queso est
sealado el mximo legal.
La cantidad de agua presente puede
afectar la textura.
Control de la concentracin en las
distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.

CRITERIOS PARA ELEGIR EL

MTODO
Depende de la naturaleza del alimento

Mtodos de secado
Fundamento: calefaccin bajo condiciones
estrictamente controladas y especificadas.
Seleccin de las condiciones experimentales:
_tiempo de horno
_temperatura
_tiempo de secado
frmula
% =

100

M=masa inicial en g, de la muestra.

m=masa en g, de la muestra seca.

Mtodos de secado
Mtodo por secado de estufa
Mtodo por secado en estufa de
vaco

Mtodo de secado en termobalanza

 Es recomendado para determinar cantidades de

agua por debajo de 0.1% como: alcoholes,
steres, grasas, productos deshidratados.
Reactivo: Consta de yodo, dixido de azufre, una
amina en un alcohol (metanol).

Mtodo de Karl Fischer.

Alta exactitud y precisin
Selectividad para el agua
Anlisis de slidos, lquidos, gases
Fcil preparacin de la muestra
Anlisis de corta duracin
Requiere slo pequeas cantidades de muestra
Independencia de la presencia de otros compuestos voltiles
El dispositivo de la titulacin debe protegerse de la humedad
atmosfrica debido a la excesiva sensibilidad del reactivo a la
humedad.

Mtodo de Karl Fischer.

Valorndose el yodo que no reacciona. La muestra se pone en contacto

con metanol para que ste extraiga todo el agua y posteriormente se
hace una valoracin con el reactivo de karl Fisher.
El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto
final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no
queda agua. Este exceso se puede detectar de forma visual, fotomtrica o
electromtricamente.

 La prdida de peso observada representa

la humedad de la muestra y el peso
obtenido corresponde a los slidos totales.
Se utiliza en alimentos con alto contenido
acuoso y en aquellos que no se
descomponen a altas temperaturas.
En alimentos lquidos es necesario
evaporar previamente a Bao Mara
Usualmente se calienta en estufa a 100105C por dos horas.
Se enfra y se pesa. Se repite la operacin
hasta peso constante

MTODOS INDIRECTOS:
DESECACIN
Calor y presin reducida.

Se utiliza en alimentos que contiene azcares especialmente

fructosa.

El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado

Alrededor de 5 horas a 70c y a una presin de 25 a 100 mm de
hg, dependiendo de la naturaleza del material. Se repite la
operacin a intervalos de 1 hora hasta peso constante.

MTODO DIRECTO
DESTILACIN AZEOTRPICA
MTODO DE DEAN STARK
Se basa en la destilacin
simultnea del agua con un
lquido inmiscible en
proporciones constantes. El
agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en
una trampa bidwell para medir
el volumen.

TRAMPA DE DEAN STARK

El agua se sita en la parte inferior
del tubo graduado que permite leer
el contenido de agua en forma
directa, mientras el tolueno pasado
el lmite de la trampa vuelve al baln
de destilacin.
ALIMENTOS EN QUE SE
UTILIZA: aquellos con gran
contenido en fructosa, en especias y
productos que contienen sustancias
voltiles.

ANLISIS PROXIMAL
Se denomina anlisis proximal al conjunto de
mtodos que determinan y cuantifican la
composicin en trminos nutricionales un alimento
Agua o materia seca (MS)
Humedad
Protena cruda (PC)

Lpidos crudos
Cenizas
Fibra cruda (FC)
Extracto no nitrogenado (ENN)

Protena cruda
METODO KJELDAHL

MTODO DE SOXHLET

Determinacin proximal de fibra

cruda

Extracto Libre de Nitrgeno

Clculo
ELN(%) = 100-(A+B+C+D+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de protena cruda (%)
C = Contenido de lpidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)

CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS

 Producto de
la combustin d
e algn
material,
compuesto por
sustancias
inorgnicas no
combustibles,
como sales
minerales.
Conjunto de
minerales que
no arden ni se
evaporan.

sustancia
sustancia natural,
natural,
homognea,
homognea, inorgnica,
inorgnica,
de
de composicin
composicin
qumica
qumica definida
definida

Macro
Macrominerales
minerales
OO
Elementos
Elementosesenciales
esenciales

Elemento
Elementotraza
traza
OO
micro
microminerales
minerales

Metales
Metalespesados
pesados

FUNCIONES GENERALES DE LOS MINERALES

Cofactores de enzimas
reguladoras

Actividad nerviosa y
muscular.

Mantenimiento de la
osmolaridad y el PH
del medio interno.

Constituyentes de
huesos y dientes.

Transporte a travs de
membranas.

MACRO MINERALES
extrema abundancia en los alimentos.
son requeridos por los organismos toda la
vida.
ingesta diaria >100 mg/Kg en la dieta.

Minerales
principales

CALCIO
MAGNESIO
FOSFORO
AZUFRE
SODIO
POTASIO
CLORO

ELECTROLITOS

ELEMENTOS TRAZAS
Minerales que el cuerpo requiere en
diminutas cantidades para mantener una
buen salud.
ingesta diaria <100 mg/Kg en la dieta.

Minerales traza

CROMO
COBALTO
COBRE
FLUOR
YODO
HIERRO
MANGANESO
MOLIBDENO
SELENIO
ZINC

METALES PESADOS
Son sustancias contaminantes para los seres
humanos.
en baja concentraciones pueden provocar
problemas txicos.
Permitidos hasta 50 mg/Kg.
METALES PESADOS

ARSENICO
BORO
CADMIO
NIQUEL
SISLICIO
TITANIO
VANADIO
MERCURIO

Fuentes de metales pesados

Fuentes principales del Hg.

Pescado
Insecticidas
Agua potable
Medicamentos
Aire contaminado por las industrias y
carros.
Traspaso de la madre al feto (40%-60% de
su carga al nio)

EJEMPLOS
DE
CENIZAS

Tras analizar miel obtenemos las siguientes

cantidades:
Fructosa: 38%
Glucosa: 31%
Sacarosa: 1%
Agua: 17%
Otros carbohidratos: 9
Cenizas: 0.17%
En este ejemplo, CENIZAS es el conjunto de
minerales en la miel.

Cenizas en
plantas

potasio
calcio
magnesio
otros minerales
esenciales para
ellas

Utilizado como fertilizante sino contiene metales pesados

Agregar agua para que se

neutralize

Muy alcalina

Agregar un abono ms acido

(humus) = minerales mas
biodisponibles.

Cenizas de animales (sodio,

fosfato clcico de los huesos)

Incineraciones humanas, pueden

contener metales pesados (Hg)

comparacin entre mtodos para determinar cenizas totales

METODO

VENTAJA

1. Simple
2. no se requiere atencin durante la
generacin de cenizas
3.no se requieren reactivos

SECO

1. se requiere alta temperatura.

4. se pueden manejar muchas muestras.

2. el equipo es caro.
3. hay prdidas por volatilizacin.
4. hay interacciones entre minerales y
recipientes.

5. es un mtodo estndar para la

determinacin de cenizas
6. se puede determinar cualquier tipo
de materia inorgnica.

5. hay absorcin de elementos traza por

recipientes de porcelana o slice.
6. poca utilidad para anlisis de Hg, As,
P y Se.

1. Relativamente no se requiere alta temperatura.

2. el dispositivo es simple

HUMEDO

DESVENTAJA

3. la oxidacin es rpida.
4. se mantiene la disolucin acuosa lo cual
es bueno para anlisis mineral.
5. el no es caro.
6. no hay volatilizacin de minerales.

1. se requieren altas cantidades de

materiales corrosivos.
2.se requieren cidos explosivos
3. se requieren estandarizar los
reactivos.
4.las reacciones son fumantes.
5.manejar sistemticamente varias
muestras no es sencillo
6. el procedimiento es tedioso y gasta
mucho tiempo.

DETERMIANCIN DE CENIZAS
HMEDAS

DETERMIANCIN DE CENIZAS EN
SECO.

Reactivos:
Acido ntrico
Perclrico
Campanas de extraccin

Instrumentos:
Muflas
Convencionales
Microondas (crisoles).
C. DE CUARZO
C. DE PYREX
C. DE PORCELANA
C. DE PLATINO
C. DE ACERO

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMIANCIN DE

CENIZAS HMEDAS
1.
2.
3.
4.

5.
6.

7.
8.

se pesa exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso de precipitados de

150ml.
se aaden 10ml de HNO3 y se deja empaparse a la muestra.
se aaden 3ml de HClO4 y caliente lentamente en una estufa elctrica hasta
alcanzar una temperatura de 350c hasta que el burbujeo CESEY se haya
evaporado casi todo el HNO3.
contine hirviendo la muestra hasta que la reaccin del cido perclrico ocurra
(humos copiosos), coloque un vidrio de reloj sobre el vaso de precipitados. la
muestra debe volverse incolora o ligeramente amarilla. no permita que el
lquido se seque.
retire el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la muestra.
lave el vidrio de reloj con un mnimo de agua destilada desionizada y aada
10ml de HCl al 50%.
transfiera la muestra a un matraz volumtrico (usualmente de 50ml) y diluya
con agua destilada, desionizada.
inicie el proceso de lavado de la campana despus de la ltima muestra.

Expresin de resultados

Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en
gramos.