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Historia.:
Como se ha dicho, ya los patricios romanos posean su versin de la hamburguesa. Los
siguientes datos histricos acerca de lareceta de la primera hamburguesa proceden de la
gastronoma de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne
del ganado de baja calidad para hacerla ms comestible.7 La receta de la carne picada llega
a Alemania a travs de los trtaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y
condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar ms antiguo
del Imperio romano, que consista en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res
picada conpiones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que
no fue hasta la invencin de la mquina de picar carne cuando la carne picada tomo la
posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos
con carne magra.8
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto ms grande de Europa
en aquella poca. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo
XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al
estilo Hamburgo (en Alemania existe todava en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y
se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstck warm. El
documento ms antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's
Restaurant que en 1834 ya la ofreca a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis
nutricion
El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboracin y de los ingredientes
empleados.
investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen
de anticarcinomas que previenen el cncer debido a las substancias residuales del cido
linolico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.20
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la comida sana hacen pensar que algo
tiene que cambiar en la composicin de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa,
por s sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono,protenas y vitaminas,
pero la hamburguesa ms comn posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y
potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja
densidad.21 La preocupacin existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse
casi exclusivamente con este producto. El nmero adecuado de hamburguesas en una dieta
equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable
elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza
entera en la carnicera, que no haya pasado tras su picado ms de unas horas (siempre en la
nevera).
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE POLLO
MATERIA PRIMA
DESHUESADO
MOLIDO
EMULSION
MEZCLADO
MOLDEADO
REFRIGERADO
COMERCIALIZACION
EMULSION
PROTEINA DE SOYA (1)
HIELO / AGUA (4)
GRASA DE POLLO /PELLEJO (5)
INGREDIENTES PARA LA EMULSION
.Protena de soya 50 gr
.hielo 50gr.
.agua fra (helada) 150 gr.
Higiene y salud
La hamburguesa comn, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar
frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli causante delsndrome
urmico hemoltico muy peligroso en los nios; esta dolencia puede afectar a los adultos pero
es particularmente grave (hasta mortal) en los nios, la gente inmunodeprimida y en ancianos.
Ante esto se aconseja la coccin ms completa posible de las hamburguesas (la bacteria S
c se destruye cuando se superan los 70C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no
deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; ms an, se
desaconseja dar de comer hamburguesas a los nios pequeos. Sin embargo el exceso de
coccin asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne
con partes quemadas tambin es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el
mismo procedimiento) ya que alegan que sta ltima tiene menos riesgos (no tiende a
albergar la Escherichia coli) adems de que es de fcil digestin. Sin embargo, es bueno
aclarar que la carne de pollo s puede albergar otra peligrosa bacteria: laSalmonella. Cabe
pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos oxidativos que
modifican su sabor haciendo que se ponga ms rancia, para evitar esto la industria de
alimentacin suele incluir antioxidantes en ms o menos cantidad.
Anexos
Carne molida
hamburguesa acabada
referencias
a b c d
1. Saltar a:
2. Saltar a:
Food History Served On a Bun (en ingls) (1 edicin). Nueva York: Penguin
Books.ISBN 0140178430.
3. Volver arriba Ranhofer, Charles (1894). The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical
& Practical Studies (en ingls) (1 edicin). B00085H6PE.
a b c d e
4. Saltar a:
David Hogan (1997). Selling 'em by the Sack: White Castle and the
5. Saltar a:
Ray Kroc; Robert Anderson (1987). Grinding it out (en ingls) (segunda