HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Meidina P, 230210130088
ABSTRAK
PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat fiber (dietry fiber) yang berguna bagi pencernaan. Disamping
merupakan sumber energi bagi makhluk hidup, senyawa-senyawa karbohidrat memiliki
kegunaan yang luas dalam bidang industri, misalnya pada pembuatan serat pakaian, kertas film,
industri fermentasi, industri gula, dan sebagainya.
Umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, serta
polisakarida. Monosakarida dapat diikat bersama-sama untuk membentuk dimer, trimer, dan
sebagainya dan akhirnya polimer.
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus
OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni,
hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis
fase cair dan hidrolisis fase uap.
HIdrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam
yang biasanya menggunakan asam kuatberupa HCl. Hidrolisis yang menggunakan asam kuat
(HCl) akan memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus
rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis dengan asam kuat hanya akan
mendapatkan sirup glukosa dengan ekuivalen dektrosa (DE) sebesar 55. Hidrolisis enzimatis
memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat
dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan
kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan
sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -amilase, amiloglukosidase,
glukosa isomerase, pululanase, dan isoamilase (Virlandia, 2008).

METODOLOGI
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 11 November 2014 bertempat di Laboratorium
TPHP Gedung 4 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor,
Sumedang, Jawa Barat pada pukul 10.30-12.30 WIB.
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas kimia untk menyimpan dan
melarutkan sampel, gelas ukur untuk mengukur larutan yang digunakan, Hot plate untuk
memanaskan sampel, ikubator untuk menginkubasi sampel yang digunakan, pipet tetes untuk
menambahkan pereaksi/senyawa dalam jumlah sedikit, tabung reaksi sebagai wadah sampel
yang akan diuji, spatula untuk mengambil sampel yang berupa padatan, spektrofotometer untuk
menghitung nilai absorbansi sampel yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan antara lain
aquades, enzim amylase, reagen iodine, glukosa, tepung ace, tepung beras, tepung maizena, dan
tepung terigu.
Prosedur yang dilakukan pada praktikum ini terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu;
Penyiapan larutan pati 2%
Pati terlarut ditimbang 0,2 g, dimasukkan pada gelas kimia
Ditambahkan 10 ml aquades
Larutan dipanaskan hingga mendidih
Larutan didinginkan di suhu ruang, sambil terus diaduk
Larutan dipisahkan pada 2 tabung reaksi, tabung reaksi pertama sebanyak 4 ml, tabung reaksi
kedua sebanyak 5 ml
Penyiapan larutan standar glukosa
0,5 mg glukosa dituangkan ke labu ukur
Ditambahkan aquades hingga volume tepat 10 ml

Pembuatan kurva standar

Glukosa diencerkan dengan konsentrasi:
Tabung 1: 0,01 gr/ml
Tabung 2: 0,02 gr/ml
Tabung 3: 0,03 gr/ml
Tabung 4: 0,04 gr/ml
Diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer
Pengujian aktivitas amilase
Tabung yang berisi sampel larutan pati diinkubasi pada suhu 37oC selama 10 menit
Ditambahkan larutan iodine sebanyak 2 tetes/ml
Sampel dipanaskan hingga mendidih, sekitar 5 menit
Sampel diukur nilai absorbansinya dengan spektrofotometer
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kelompok

Sampel

Tabung 1 (6 tetes)

Tabung 2 (10 tetes)

Absorbansi
Tabung 1: 0,131
(100 ppm)

Tabung 2: 0,156
(100 ppm)

Glukosa

Tabung 3: 0,176
(100.000 ppm)
2

Tepung
Beras

Setelah penambahan
iodine, warna menjadi
hitam keunguan, tidak
berbau.

Setelah penambahan
iodine, warna menjadi
hitam keunguan, tidak
berbau.

Setelah penambahan
amilase tidak terjadi
perubahan warna,

Setelah penambahan
amilase tidak terjadi
perubahan warna,

Tabung 1 (4 ml) :
0,139
Tabung 2 (5 ml) :
0,141

Tepung
Aci

terdapat bau amilase.

terdapat bau amilase.

Setelah inkubasi, cairan

berubah menjadi
berwarna hijau
kehitaman dan terdapat
endapan hitam setelah
dipanasi, warnanya
memudar

Setelah inkubasi cairan

berubah menjadi warna
hijau kehitaman dan
terdapat endapan hitam
setelah dipanasi,
warnanya memudar.

Setelah penambahan
iodin warna menjadi
hitam pekat. Tidak
terjadi perubahan warna
setelah penambahan
amilase.

Setelah penambahan
iodin warna menjadi biru
pekat. Tidak terdapat
perubahan warna setelah
penambahan amilase.

Setelah inkubasi
terdapat 2 fase warna
yaitu cokelat dan
bening.
Setelah pemanasan
pada bagian atas
warnanya bening
kecoklatan, di bagian
bawah terdapat endapan
cokelat

Tepung
Maizena

Tabung 2 (5 ml):
1,197

Setelah inkubasi terdapat

2 fase warna, pada
bagian atas biru
keunguan dan bening, di
bagian bawa cairan lebih
pekat dan terdapat
endapan.
Setelah pemanasan pada
bagian atas cairan bening
di bagian bawah terdapat
endapan biru.

Setelah penambahan
iodin warna berubah
menjadi biru pekat,
tidak terjadi perubahan
warna saat penambahan
amilase.

Setelah penambahan
iodin warna berubah
menjadi biru pekat, tidak
terjadi perubahan warna
saat penambahan
amilase.

Setelah inkubasi warna

berubah menjadi kuning
kecoklatan dan terdapat
endapan biru pekat.

Setelah inkubasi terdapat

3 gradasi warna pada
cairan yaitu abu-ungucokelat, terdapat endapan
biru pekat.

Warna cairan memudar

setelah dilakukan
pemanasan

Tabung 1 (4ml):
1,397

Tabung 1: 0,434
Tabung 2: 0,643

Setelah pemanasan
gradasi warna menjadi
bening-kuning dan
terdapat endapan biru
pekat.

Tabel 1. Hasil Percobaan Hidrolisis Pati Enzimatis dan Pembuatan Kurva Standar Glukosa

Grafik Glukosa Standar

No
1
2
3
Jumlah

X (glukosa)
0.0001
0.001
0.1
0.1011

Y (absorbansi)
0.131
0.156
0.176
0.463

a=

a=

a = 0.002834012 / 0.01978182 = 0.143263442

b=

b=

b = 0.006498 / 0.01978182 = 0.328483426

Y = a + bx sehingga Y = 0.143 + 0.33x

xy
x2
0.0000131 0.00000001
0.000156
0.000001
0.0176
0.01
0.0177691 0.01000101

Grafik 1. Kurva Standar Glukosa

Berdasarkan Kurva Standar Glukosa diatas, diperoleh nilai R2 sebesar 0,6998 yang menunjukkan
koefisien korelasi kuat.
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok
Nilai absorbansi pati berupa tepung berasa pada tabung dengan volume larutan 4 ml
adalah 0,139. Maka nilai konsentrasi glukosanya adalah;
Y

= 0,143 + 0,33x

0,139 = 0,143 + 0,33x

0,33x = 0,143 0,139
0,33x = 0,004
X

= 0,012 g/ml

Sedangkan pada tabung dengan volume larutan 5 ml, nilai absorbansinya adalah 0,141.
Konsentrasi glukosanya adalah;
Y

= 0,143 + 0,33x

0,141 = 0,143 + 0,33x

0,33x = 0,143 0,141
0,33x = 0,002

= 0,006 g/ml

KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA