Professional Documents
Culture Documents
INSTRUCTOR:
FICHA: 520114
ACTIVIDAD
1.
2.
R.M.P
PESAJE
.
ALMACENAMIENTO
FORMULACIN Y PESAJE
MOLER
MEZCLAR
3.
MOLER
PORCIONAR
4.
MOLDEAR
CONGELAR
EMPACAR
ROTULAR
5.
ALMACENAR
TRANSPOTE
6.
Almacenamiento: la carne y
las grasas se almacenan en
FRIO
segn
protocolos
(Elaborar los protocolos de
Almacenamiento de Materias
primas Crnicas). Determine
las mermas causadas por
deshidratacin en un formato
Formulacin y pesaje: Se
realiza la formulacin de
acuerdo a las condiciones de
fabricacin y ficha tcnica
(PT) se procede a pesar la
materia prima crnica y no
crnica
requerida para el
proceso.
Moler: Una vez pesada la
carne y la grasa se trocean y
se muelen as: La carne de
Bovino, la grasa de porcino, +
la pasta de ajo +sal+ perejil
crespo+condimentos+
hierbas+ esencia+ mitad del
hielo por el disco de 4.5 mm
de dimetro.(emulsin).
Mezclar:
Formar
pasta
homognea en la mezcladora
con cada uno de los aditivos,
la esencia ranchera y las finas
hierbas
controlando
temperatura y siguiendo las
indicaciones del instructor.
Adicionndole
Ascrbico.
el
Acido
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Moldear:
Darle
la
forma
adecuada con la maquina
moldeadora
Congelar: Mantener a
temperatura de congelacin por
24 horas para poder empacar.
Empacar: Paquetes por 4 unid
500 gr al vacio.
Rotulado: Rotular el producto
segn normatividad.
Almacenar:
Almacenar en congelacin.
Diligenciar formato de
disposicin del Producto
Terminado.
Despacho a Economato.
Peligro identificado
P1
P2
P3
P4
Es punto
crtico de
control
Biolgico
Si
No
No
No
Peligro identificado
P1
P2
P3
P4
Es punto
crtico de
control
Biolgico
No
Si
Si
Biolgico
Si
Si
Si
Almacenamiento en
congelamiento
Biolgico
Si
Si
Si
Distribucin
Biolgico
Si
No
Si
No
Si
DETERMINACION DE PCC
Almacenamiento en
congelacin
(pollo congelado)
Congelamiento
2.
Almacenamiento en congelacin
(Pollo Congelado)
Congelamiento
3.
Almacenamiento en Congelamiento
4.
Distribucin
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Desarrollo de
patgenos.
Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella
LIMITE
CRITICO
PARA
CADA
MEDIDA
PRVENTIVA
El lmite
mximo
permitido:
-12 C.
MINITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Qu?
Cmo?
FRECUENCIA?
Quin?
Temperatura
de la
cmara de
Congelacin
2B.
Termmetro
incorporado
en la
cmara.
10 veces al da
en los
siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.
Durante el da:
El operario
encargado del
despacho de
los productos
de esa
cmara.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe
Se evita
aperturas
innecesarias
de las puertas
de cmara.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo
inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que todo est
conforme
entonces se
reduce la
sobrecarga de
cmara
enviando
producto a la
cmara de
congelacin
ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION
Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado.
Las medidas
correctivas se
anotan en el
mismo registro
REGISTROS
Durante el da:
El operario
encargado del
despacho de
los productos
de esa
cmara.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe
2A
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces se
trasladan
todos los
productos o
materias
primas
involucrados
en el presente
plan a la
cmara de
congelacin
disponible
bajo criterio
del Jefe de
Produccin y
del de
almacn.
Se restablece
el control de
temperatura.
Se prosigue
con el
monitoreo
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Desarrollo de
patgenos
Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella sp
LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA
MINITOREO
Qu?
Cmo?
La
Temperatura Termmetro
temperatura del tnel
incorporado
del Tnel
en el tnel.
de
congelacin
1 ser <18C.
Tiempo
mn. 4 hrs.
ACCIONES
CORRECTIVAS
FRECUENCIA?
Quin?
Inicia en el
momento en
que el tnel se
ha encendido:
Mximo: 10
veces al da en
los siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.
Responsable
del llenado:
Durante el da:
Operador
encargado del
tnel
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.
SI se da una
desviacin de
la temperatura
en tnel:
Se evita
aperturas
innecesarias
de la puerta
del tnel.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo
inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que todo est
conforme
entonces:
Se reduce la
sobrecarga
ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION
Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado
Las acciones
correctivas se
colocan en el
mismo registro.
REGISTROS
Responsable
del llenado:
Durante el da:
Operador
encargado del
tnel
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.
del tnel
enviando
producto a la
cmara 1 de
congelacin.
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos o
materias
primas
involucradas
en el presente
plan a la
cmara
disponible
bajo criterio
del Jefe de
Produccin y
del de
almacn. Se
restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue
con el
monitoreo
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella sp
LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA
La
temperatura
de la
cmara de
congelacin
1 ser <12C
MINITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Qu?
Cmo?
FRECUENCIA?
Quin?
Temperatura
de la
Cmara de
Congelacin
1.
El registro
de la
temperatura
se realiza
por medio
de un
termmetro
incorporado
en la
cmara 1.
10 veces al da
en los
siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.
Durante el da:
Responsable
De llenado:
Operario que
se encarga de
despachar la
mercadera de
la cmara de
congelacin 1.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
SI se da una
desviacin de la
temperatura en
la cmara de
almacenamiento
congelado se
realiza lo
siguiente:
Se evita
aperturas
innecesarias de
la puerta de
cmara.
Se comunica a
mantenimiento
para el chequeo
inmediato del
ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION
Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado.
Las acciones
correctivas se
colocan en el
mismo registro.
REGISTROS
Durante el da:
Responsable
De llenado:
Operario que
se encarga de
despachar la
mercadera de
la cmara de
congelacin 1.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica que
todo est
conforme
entonces:
Se reduce la
sobrecarga de
cmara
enviando
producto a otra
cmara que
tenga espacio.
Si
mantenimiento
diagnostica que
el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos o
materias primas
involucradas en
el presente plan
a la cmara
disponible bajo
criterio del Jefe
de Produccin y
del de almacn.
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.
Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con
el monitoreo
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Aerobios
Mesfilos
LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA
La
temperatura
de la Unidad
de transporte
ser mxima
-10C.
Observacin:
Temperatura
del producto
-12.
MINITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Qu?
Cmo?
FRECUENCIA?
Quin?
Se controla
la
temperatura
de la
Unidad de
transporte.
Con un
termmetro
incorporado
en la
cabina del
chofer.
El monitoreo se
realiza cada
vez que la
unidad parte de
Planta y cada
vez que llega a
cada tienda.
Frecuencia:
Dependiendo
cuntos viajes
haga la unidad.
El chofer de la
unidad de
reparto se
encarga de la
medicin de la
temperatura.
El responsable
de la
verificacin del
correcto
llenado del
registro es del
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
SI se da una
desviacin de
la temperatura
en la unidad
de reparto:
Se evita
aperturas
innecesarias
de la puerta
de cmara.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo
ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION
Registro de
Inspeccin de
Control de
Temperatura
en la
Distribucin
Las medidas
correctivas se
anotan en el
mismo registro.
REGISTROS
El chofer de la
unidad de
reparto se
encarga de la
medicin de la
temperatura.
El responsable
de la
verificacin del
correcto
llenado del
registro es del
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.
inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos de
la unidad de
transporte a la
tienda o
tiendas ms
cercanas para
un
internamiento
temporal
hasta que otra
unidad
disponible
pueda
transportar la
mercadera a
su destino
final.
Se restablece
el control de
temperatura.
Se prosigue
quien el
designe.
con el
monitoreo