Francina Fuster Barcel

1r DHI, Grup 16.

10/04/2014

RD 3484/2000
1. Qu es el APPCC?
El anlisis de peligros y puntos de control crtico es el sistema de trabajo de mayor
reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos, siempre desde
un enfoque preventivo. Es el estudio de la actividad alimentaria de una empresa, as como
los procesos y controles obligatorios que le corresponde realizar.

2. En qu artculo del RD 3484/2000 se obliga a implantar el Sistema

APPCC?
Derecho espaol la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio.
La Directiva 98/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada
por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio, as como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de
julio.

3. Cules son los principios del Sistema?

El APPCC es aplicable en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin
de los alimentos y a las exportaciones. Tiene por objeto definir y establecer las normas de
higiene de elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de comidas preparadas y tambin los productos
importados de pases terceros. Es aplicable a todas aquellas empresas de carcter
pblico o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin, venta, suministro, servicio e importacin de comidas
preparadas.

4. Cita los principales requisitos que deben cumplir las comidas preparadas.
- Las materias primas, productos intermedios y productos finales sern elaborados,
manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en condiciones tales
que se evite todo posible deterioro o contaminacin susceptibles de convertirlos en
impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
- La descongelacin se realizar en refrigeracin. Una vez descongelados los productos
alimenticios, se elaborarn inmediatamente o se conservarn refri-gerados durante un
perodo de tiempo y a una tem-peratura tal que se evite la alteracin de los mismos.
- Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su
consumo.

5. Qu temperatura deben tener las comidas congeladas?

La comida congelada debe estar a una temperatura de - 18C.

6. Qu temperatura deben tener las comidas refrigeradas con un perodo de

duracin inferior a 24 horas?
Pueden necesitar de 4 a 8C, aunque las temperaturas varian segun el tipo de alimento.
Por ejemplo en lacteos, repostera o comida preparada la temperatura adecuada es de
-18 a -23, en cambio, en vegetales o fruta la temperatura varia entre 0 y 4C.

7. Qu temperatura deben tener las comidas refrigeradas con un perodo de

duracin superior a 24 horas? Qu temperatura deben tener las comidas
calientes?
Para periodos ms largos de 24 horas la temperatura debe ser igual o menor a 4C. La
normativa prev que los establecimientos que elaboran los productos puedan fijar rangos
de temperatura distintos, siempre que esten cientificamente provados y hayan sido
verificados por las autoridades pertinentes.

8. Quin es el responsable de implantar un autocontrol sanitario en los

establecimientos donde se sirve comida?
Las autoridades competentes en funcin del riesgo que presente el establecimiento,
segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de autocontrol y el pblico al que van
destinadas las comidas preparadas, podrn exigir a los responsables de los referidos
establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes
comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Los
responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas permanentes de
autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos
posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamao del establecimiento.

9. Qu son las GPCH?

Las GPCH (Guas de Prcticas Correctas de Higiene) es un medio para garantizar que
cumplen las normas sanitarias previstas en el presente Real Decreto y que aplican
adecuadamente
el
sistema
de
autocontrol.
El procedimiento de elaboracin y evaluacin de las GPCH ser el siguiente:
a) Se llevar a cabo por los sectores correspondientes y los representantes de otras
partes interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de
consumidores.
b) Las autoridades competentes, en el mbito de sus respectivas competencias,
evaluarn las GPCH, con objeto de determinar si las mismas son conformes con este
Real Decreto y de unificar criterios de prcticas correctas de higiene a nivel nacional.
c) Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el prrafo b), sern
remitidas a la Comisin de la Unin Europea.
Las autoridades competentes tomarn en consideracin, en su caso, la aplicacin de
estas guas para comprobar que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real
Decreto.

10. Quin debe encargarse de la formacin continuada de los

manipuladores?
Los responsables de las empresas, estos podrn utilizar voluntariamente las GPCH como
un medio para garantizar que cumplen las normas sanitarias previstas en el presente Real
Decreto y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol previsto en el artculo 10
de este Real Decreto.
El procedimiento es el siguiente; Se llevar a cabo por los sectores correspondientes y los
representantes de otras partes interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las
asociaciones de consumidores. Las autoridades competentes evaluarn las GPCH, con
objeto de determinar si las mismas son conformes con el Real Decreto y de unificar
criterios de prcticas correctas de higiene a nivel nacional. Las GPCH sern remitidas a la
Comisin de la Unin Europea y tomarn en consideracin la aplicacin de estas guas
para comprobar que las empresas respetan lo dispuesto en el presente Real Decreto. Los
responsables de los establecimientos deben garantizar que los manipuladores dispongan
de una formacin adecuada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con la
actividad laboral que desarrollen por el que se regulan las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.