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    microbiologia basica

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    Microbiologia ndustnaly Abeta eQue es la microbiologia industrial? La microbiologia industrial es 1a microbiologia que estudia la aplicacién de la biotecnologia de los ‘microorganistns en la industria. Esto implica la unlizacion de sistemas biologicos en diferentes procesos industrales. En general puede abarcar diferentes émbitos = Fabricacion de diferentes compuestos orginicos. = Transformacién de productos, hecho que cada dia tiene muis importancia, puesto que las reacciones mediadas por los seres vivos ocurren en condiciones de presiGn, temperanura, ‘nonmals. Por lo tanto puede ser mis barato el uso de setes vivos, Ya que no se requieren condiciones especiales. Ademis, en muchos casos serén reacciones mis eficaces que las ‘quimicas. Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscar la mayor eficencia posible y a reduccién de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios, = Reacciones con compuestos inorginicos, como puede ser el caso de la lixiviacion de metals = Produccién de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las reacciones son los propios microorganisimos, por su valor en alimentacién humana, como ‘Saccharomyces... animal, como las SCP. + Degradacion de sustancias, como puede ser a depuracién de aguas, ef tratamiento de resis, = Biosensores, determinacién de In presencia de sustancias, mediante sistemas biolégicos. También puede servir en los controles de calidad. Estéadquiriendo tna gran importancia en fos tltimos alos, ya que es una muy importante herramienta de andliss Microbiologia Industrial “Microbiologia Allmentaria ‘Considera Ia parte posiiva de —_1os| Considra la parte negativa de los microorganisms. ‘mjroorganismos, sus posbles aplicaciones. La} La micrbiologia alimentana aborda prinipaente microbiolopia industrial va encaminada a 3|2 problemas. eeaces eras = Los alimentos m0 pueden causar + Servicios, como eiminaci de residuos enfermedades al ser ingeidos. Es bisica en . , un alimento su inocuidad, que no provoquen = Produccién de sistncias de interés} a ae organismos patbgenosenelos. + Anilsisenel desamoll de bowensres | 15, atinentos han de poder comservase La microbiolopin industial se cena en Jos] durante um cierto tiempo, no se-pueden osibles beneficios que se pueden obtener deluso| _estropear por Ia acciin de organisnos en ‘de microorganisinas en procesos industria. ellos, o como minim feta la dezradacicn. La micrbiologa alimentaria se preocupa por Ia alteracién de 10s alimentos por 1a accion de los rictoorganismos desde el puto de vista saitario y rganceptico, Biotecnologia Ambos tipos de microbiologia abarcan diferentes aplicaciones de la biotecnologia. La idea de la biotecnologia surge en los aflos 20, ligada a la produccién de alimentos. Tuvo st aige en los alos 50, ‘centrada en la produccion de plisticos ¢ hidrocarburos. La biotecnologia seré por Io tanto el uso intezrado de la bioguimica, la biologia y Ia ingenieria quimica para conseguir aplicaciones tecnolbgicas de los sistemas biol6gicos y los cultivos celulaes. Una nueva definicion de biotecnologia actualmente dice que Ja biotecnologia es el conjunto de procesos industriales donde se uilizan organisms obtenidos mediante DNA recombinante y otras téenicas genética, Microbiolopia Industral y Abmentaria Existen diferentes definiciones de biotecnologia: Biotecnologia ‘Manipulacién de organismos vivos. sobre todo a escala genética, para obtener productos titiles. segin esta sdefinicton, parece que ia microbiologia industrial no seria bioteenologta. Combinacién de procesos industriales donde se usan sistemas biolégicos obtenidos mediante DNA ecombinante 1 otras téenicas de manipulacién genética, se aprxima mds ole microbiologist, pero noe Uso integrado de la bioquimica, microbiologia y de la ingenieria quimica con el fin de obtener productos litiles y aplicaciones tecnologicas de los microorganismos, cultivos celulares y otros sistemas bioldgicos. xia es la definicion mas adecuada aloe contenidos dela microbiolagla indusml yalimentaria, De hecho distinguimos 2 clases de biotecnologia. Biotecnologia tradicional o eldsica (Industrial) Es la rama de Ia biotecnologia que obtiene produccién a gran escala, con costes reducidos. Sus principales productos son alimentos o ingredientes saborizantes, alcohol industrial, antibisticos y écido citrico, Se trata de produccién en toneladas y se valora en aproximadamente 3-10" $ anuales Nueva biotecnologia o biotecnologia fina Se concentra en la fabricacién de productos al detalle. Produccién de tan solo kilogramos al aio, pero son productos de tn gran valor afladido, como pueden ser insulina, interferon, enzimas,... Se requiere el uso de técnicas mas ntievas de ingenieria genética y de la fusién de células para obtener organismos capaces de generar los productos deseados. Hacin 1989 la biotecnologia fina generaba aproximadamente 10? $ al afio, pero cada vez representa tina mayor fraccién de Ia industria total. Esta division no quiere decir que Ia biotecnologia clasica no utilice las mas modemas téenicas de Ingenieria genética, ya que si son necesarias. se usan. Ni tampoco quiere decir que en Ia biotecnologia fina no se tisen los conocimientos adquiridos tras tantos ails de trabajo en Ia biotecnologia tradicional. En realidad, el ser humano aprovecha las reacciones mediadas por los microorganismos desde hace sizlos 20000aC | Bebidas alcohdlicas por fermentacin de diferentes zumos de fiutas en pueblos primitives 6000 aC ‘Cerveza y pan en Mesopotaniia, Egipto y China Cultivo de vita en el sur del Caucaso. 3000 aC Leches fermentadas y qqiesos en oriente medio Tecnologias de vinos y cervezas en Egipto y Sumeria Vinagre a partir de zumos fermentados 2600 aC Tecnologia del vino fermentado en Egipto 1800 aC ‘Vino: Nog. babilonio Upnapishitim 1100 aC ‘Cerveza en el Segria 79 dC ‘Quesos azules 1070 ‘Queso Roquefort 1133, ‘Cerveza con hipulo: Santa Hildegarda 1150 Espiritu del vino Amati de Vilanova: alcohol 1300 ‘Vinagre industrial en Orledns 1650 ‘Cultivo de champinones en Francia Microbiologia Industrial y Alimentaria 1680 Leeuwenhoek: vision de células de levaduras 1700 Primeras cervecerias industriales S.xIX ‘Nacimiento de Ia microbiologia con Pasteur ‘S.XX 1920 1 Guerra Mundial. Los alemanes ponen a punto Ia tecnologia necesaria para la fermentaciones a escala industrial, para Ia produccién de disolventes orginicos. 1940 2 Guerra Mundial. Fleming descubre la penicilina, Se hacen importantes descubrimientos en ingenieria, como técnicas de esterilizacién y se perfeccionan las técnicas de mejora de cepas.. 1940— 1960 [EI producto estrella de la biotecnologia son los antibidticos. También se desarrolla la ‘transformacién de los esteroides y se perfeccionan los cultivos de eélulas animales para el desarrollo de vacunas viricas. 1960 — 1970 [En Japén se desarrolla Ia tecnologia para Ia produccion de aminodeidos y 5” nucledsidos, eestimmulantes del sabor. Se perfecciona la produccién de enzimas, asi como las técnicas de inmovilizacién de células y enzimas. Se mejoran las fermentaciones en continuo, para la produccién de SCP. 1975 “Apariion de la tecnologin del DNA reconbinmue, Produccién de inslingTranana en E.coli. Aplicaciones de los microorganismos en la industria (Produccién de metabolitos primarios y de productos relacionados Bebidas alcohdlicas ‘Vinos ‘Saccharomyecs Cervezas Etanol Etanol industrial Acido Idetico Lactobacillus Productos lécticos Leches fermentadas Bacterias lécticas Quesos Embutidos ‘Vegetales fermentados: col aida, Keido achico ‘Vinagre eetobacter Acido citrico Aspergillus ‘Acido propiénico ‘Quesos Emmental Propionibacterium ‘Alimentos orientales fermentados [Salsa de soja, miso, Kimchi, sutu,|Floriduras y bacterias tempeh... lacticas ‘Aminodcidos LT Giutami ‘Corynebacterium L=Lisina Produccién de metabolitos secundarios ‘Antibidticos B= lnctimicos Penicitium Tetraciclinas Streptomyces Peptidicos Bacillus Aminoglicésidos Streptomyces ‘Alcaloides Ergotamina Claviceps Pigmentos ‘Astaxantina Phaffia Produccién de otros componentes bioldgicos Polisacaridos Dextrano Leuconostoc Xantano Xanthomonas Bioplasticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes ‘Vitaminas Bu Pseudomonas Riboflavina Transformacion de esteroides Microbiologia Industrial y Alumentarin [Aplicaciones amblentates Depuracién de aguas residuales | Fangos activos Bacterias aerobias Protozoos Depuracion de materia orgdnica | Biodigestion anacrobia Bacterias anaerabicas| semisélida Arqueas ‘Metandgenes Biodegradacion de xenobioticos | Biodegradacion de hidrocarburos | Pseudomonas [Aplicaciones anatiticas Biosensores ‘Andlisis de glucosa Aspergillus Bioensayos Tests de Toxicidad ambiental Photobacterium Tests mutagénicos Test de Ames ‘Salmonela ‘Produccién de biomasa microbiana ‘Microorganismos unicelulares ‘Levadura de panificacion Saccharomyces Proteina unicelular bacteriana ‘Merhylophilus Proteina unicelular de levaduras | Candida ‘Microalgas Chiorella Scenedesmus Spirulina Esporas bacteriana Bioinsecticidas Bacillus Biommsa fiingica Proteina unicelular fiingica Paecilomyces Cultivo de setas ‘Morchella ‘Produccién de enzimas y otras proteinas Enzimas Amilasas Aspergillus Proteasas Bacillus ‘Homonas Tnsulina humana Escherichia (Ottas proteinas Tnterferén hmnano Escherichia Sistemas biolégicos usados en la microbiologia industrial Un biocatalizador es un agente biolégico que se utiliza en la obtencién de un producto 0 servicio de interés biotecnolégico. En la microbiologia industrial se usan diferentes tipos de agentes biolégicos. Microorganismos: Son los sistemas biolégicos mas usados en la microbiolégica industrial. Se trata de bacteria, hongos, protozoos y virus. Esporas: En ocasiones el sistema biolégico de interés para producir el producto o el servicio son las ‘esporas, como en el caso de los bioinsecticidas. Obtendremos las esporas a partir de cultivos celulares. Enzimas y otras protefnas. Cultivos celulares. Podemos usar cultivos celulares vegetales o animales para la fabricacién de productos ‘0 Ia obtencién de servicios, como por ejemplo el uso de hibridomas para Ia obtencién de anticuerpos monoclonales. En ocasiones se pueden usar solo algunos orgéntilos. Los microorganismos presentan una serie de ventajas sobre los otros posibles sistemas biolégi = Tienen una clevada diversidad metabélica y una gran plasticidad. Siempre existira algin microorganismo que pueda hacer In reaccién que se desea en un determinado momento. El {inico problema es que se ha de encontrar el microorganismo més adecuado. Se cree que se conocen tan solo '/, de los microorganisms existentes en el mundo. - Son extremadamente ficiles y baratos de cultivar. © Crecen sobre sustratos baratos. En ocasiones pueden crecer sobre residuos de otras empresas, como papeleras, cérnicas, Microbiologia Industrial y Alimentaria © Las condiciones de cultivo son baratas de obtener y mantener, en comparacién con as que se necesitaria para las transformaciones quimicas. No es necesario nomalmente incrementar la temperatura ni la presién. En muchos casos son los ropios organismos los que provocarén n cambio de la temperatura. En ocasiones sera incluso necesario refrigerar Productos y servicios que puede ofrecer la microbiologia industrial 1. Produccién de células. como por ejemplo levaduras o algas con diferentes finalidades. La levadura seré necesaria para la produccién de pan. Las células se usan generalmente para la alimentacién, tanto humana, como en el caso de hongos o algas, como animales. como es el caso de la SCP, para formar parte del pienso, o para ser directamente el pienso. Otras veces se producirin células, pero sélo se aprovechara una parte, como puede ser el caso de las esporas para los bioinsecticidas, Enzimas y otras proteinas de elevado valor afiadido, Existen muchos enzimas que pueden centrafiar interés para st produccién industrial, y con diferentes usos posibles. Incluso otros tipos. de proteinas pueden ser titiles, como la insulina,e1 interferén, Metabolitos primarios y secundarios. Tanto un tipo como el otro pueden tener interés aplicado. Los metabolitos primarios son componentes relacionados con Ia sintesis de células microbianas, con su crecimiento, Aumentan en paralelo al crecimiento celular, 0 incluso de ‘manera solapada. Son por ejemplo los productos finales de las fenmentaciones como el etanol los acidos organicos. Los metabolitos secundarios suelen acummlarse en la fase que sigue a la fase de crecimiento activo, Ia trofofase. que es la que se denomina idiofase. Las sustancins que se producen en la idiofase no tienen relacidn directa con la sintesis de materiales celulates, ni con el crecimiento. Son sustancias que no son bésicas para el crecimiento, La trofofase y la idiofase no son fases del crecimiento bacteriano, sino que son solo fases de la produccién de metabolitos. pueden coincidir con las fases de crecimiento, pero no son lo mismo. Otros productos. Los anteriores son los productos de mayor importancia, pero existen otros. productos, como: = polisacaridos, que tienen muchos usos, como por ejemplo aditivos alimentarios, = Bioplisticos = Ciertas vitaminas = Transformacién de microorganisms. Se obtienen un producto, pero el mictoorganistio no lo ha sintetizado todo, sino que tan solo ha realizado un par de reacciones sobre él. Es el caso de los esteroides, ‘cidos erasos,... Pueden tener tn gran valor aladido. Depuracion de residuos. Los ecosistemas tienen inercia y_plasticidad. Cuando sufren alteraciones tienden a recuperarse. La actividad humana altera los ecosistemas, mediante la industria, por ejemplo, La industria que se instala al lado de un rio y usa el agua de este como refrigerante esta produciendo en el rio tna contaminacidn fisica, ya que esta alterando wn factor bbasico, como es la temperatura del rio. El rio continuard fluyendo y pasados unos kilémetros, hhabra vuelto a la temperatura que tenia antes de pasar por Ia fabrica, ha conseguido restaurar el factor temperatura. Los ecosistemas tienen capacidades de regeneracién y recuperacion, peto la actividad humana actualmente ha superado con ereces esta capacidad, por lo que los ecosistemas eestardn permanentemente contaminados. Todo esto ha Hevado al desarrollo de tecnologias de depuracién, que tratan de reducir el impacto de la actividad humana sobre los ecosistemas. Estas nuevas técnicas se basan en la mimetizacién de los procesos que tienen Iugar en el rio, pero ‘aumentando la concentracién o la intensidad, como en el caso de las plantas de lodos activos. = Aguas residuales, En los paises desarrollados hay una elevada produccién de aguas residuales, ya sean de origen doméstico o industrial. Un elevado porcentaje de esta agua sera tratado biolégicamente, El objetivo de estos procesos es Ia eliminacion de la materia orginica del agua, que no eliminarla directamente, Actualmente las aguas residuales se tratan sigtiendo tna Serie de procesos aerébicos clisicos, como son: © Lodos activos © Lechos bacterianos © Lagunas facultativas © Reactores de células inmovilizadas Mucrobiolopiatndustnal y Alsmentaria Estos procesos hacen que la materia orgénica en suspensién en el agua se elimine por procesos de sedimentacién. Esto genera lodos. lo que implica que las plantas de depuracién de aguas climinan residuos liquidos, pero los producen sélidos, que deberan ser tratados como otros residios sélidos. ~ _ Residuos sélidos. Son otro gran problema de los paises desarrollados. Estos residuos ir desde la simple basura del hogar. hasta los lodos resuiltantes de la depuracién de aguas. pasando por residuos agricolas e industries. Los residuos s6lidos se someten normalmente ‘a procesos de digestion anaerobia. Este tipo de digestion reduce el volumen de los residuos. En condiciones de anaerobiosis. una buena parte del sustrato a partir del cual crecen las bacterias debera ser dedicado a la obtencién de energia, de manera que el crecimiento de bacterias a partir del sustrato es bajo. Los residhtos orgénicos pasan a ser casi totalmente CHy ¥ COs, lo que se conoce como biogas. El metano producido puede ser un combustible, por lo que puede ser usado como fuente de energia. pero puesto que el principal objetivo es la reduccién del volumen de residuos y su estabilizacién, Ia produccién de metano no esta ‘optimizada, aunque se debe aprovechar el que se produzea = Xenobieticos. Ademiis de los residuos cotidianos, eventualmente se producen vertidos puntuales de xenobidticos. Se trata de productos producidos quimicamente por el hombre. no producidos por ningtin ser vivo. ¥ que no pueden ser degradados por ningtin ser vivo. También pueden darse vertidos de sustancias recalcitrantes, que son de dificil y lenta degradacién, Se han descubierto una serie de organismos capaces de degradarlos, que son inoculados cuando se produce un vertido. El problema de los xenobidticos se esta haciendo desgraciadamente cada dia ms comtin. Un problema que se encuentra también es que para recalificar el suelo industrial a urbanizable, mucho mas rentable, este debe estar limpio de productos xenobidticos. 6. Aplicaciones analiticas. Existe la posibilidad de usar microorganismos como biosensores. Se pueden usar tanto los microorganismios vivos. como sus enzimas u orgdmulos unidos a electrodos de manera que las reacciones biologicas devengan comrientes eléctricas. Esto permite medir concentraciones de compuestos especificos en diferentes entomos. detectando contaminantes. aditivos en alimentos.... Los biosensores han despertado un gran interés, pero atin se estén oniendo a punto. Otro uso analitico de los mictoorganismos son los bioensayos. que consisten en la determinacién de una sustancia biolégicamente activa, ya sea conocida 0 no, sobre material vivo, No todos los bioensayos implican el uso de microorganisms. Antes de producir una sustancia a escala industrial, deberemos realizar con ella una serie de bioensayos, que mida tia serie de factores de dlicha sustancia - Biodegradabilidad. Toda sustancia que sea producida a gran escala industrialmente, en cantidades de toneladas, hia de ser biodegradable. porque si no lo fuse se acunmlaria muy rapidamente en los ecosistemas. Se han de hacer una serie de ensayos en el laboratorio que denmestren dicha biodegradabilidad. En términos legales, cuando hablamos de biodegradable, en realidad nos referimos a que el 70% del producto es biodegradable, pasando a ser tan solo agua y didxido de carbono. El 30% restante no se degradara y st composicién permanecera desconocida. Esto es lo que estiptla la ley. = No toxicidad al medio, Las sustancias que van al medio no han de alterar Ia salud del ecosistema, Existen dos tipos diferentes de ensayos de toxicidad, © Aguulos: Se expone al ser vivo al producto en cuestién a una concentracién muy clevada, durante un periodo breve de tiempo de su vida. por ejemplo, si calculamos tuna vida de 40 aiios. el periodo breve serian S minutos Crénicos: Se expone al individuo a concentraciones bajas del producto durante un largo periodo de su vida. pudiendo incluso Megar a tratar a sus descendientes para ver el efecto en estos. ‘Se han de hacer pricbas para evaluar el efecto de un producto sobre el ecosistema. En teoria deberia haber una serie de tests que permitiesen evaluar la toxicidad sobre todos los niveles del ecosistema, hasta llegar al hombre. Peto no sale rentable, por lo que se realizan nnichos Microbiologia Industrial y Abmentarin tests sobre bacterias, de manera que si es téxico para Ia bacteria no se comercializar. Pero ese ano ser t6xico para la bacteria podria ser t6xico para otros organisms. = Mutagenicidad, Es un factor que se ha de tener muy en cuenta. El problema que presenta la muutagenicidad es que los efectos se pueden producir muy adelante. incluso en la descendencia. por Io que los ensayos que comprueban esto son muy largos y complejos. El test més empleado actualmente es el que se conoce como test de Ames. Ames obtuvo mutantes His’ de S.pphinnrinn. Este nutante tiene una tasa de feversién elevada de aproximadamente 104, que Ames tenia muy bien medida, Esta bacteria se ponia en contacto con la ststancia a coniprobar. Si aumentaba la tasa de reversion, se trataba de un producto miutagénico, en caso de no aumentar era no mutagénico. El problema radica en que muchas stistancias son premutdgenos, que en sui fonna inicial no son mutagénicas. pero que al llegar al higado se activan y pasan a ser mutégenos. Para comprobar que la sustancia no es un premmitégeno se le administraba a una rata, Después se sacrificaba, se extraia el higado y se sometia a éste a una centrifugacion diferencial. Aislas entonces las fraccién microsomal, que contendra premmtagenos activados y Ia comprucbas con S. nphimurium. 7. Lixivincion. Podemos usar los microorganismos para la recuperacién de metales a partir de tinerales y restos de minas, con contenidos de metales demasiado bajos para la fundicion, el metodo tradicional. La biolixiviaci6n la realiza Thiobacillus ferrooxidans, Breve historia de la biotecnologia Podemos dividir Ia historia de 1a humanidad en tres periodos, considerando Ia manera de conseguir 1os alimentos. En una primera etapa de cazadores — recolectores, el hombre debia perseguir y buscar los alimentos. En una segunda etapa de agricultores — ganaderos, el hombre cultiva los alimentos. lo que implica un aumento de la poblacién, asi como de In esperanza de vida, pero a la vez genera un problema, puesto que habri épocas del allo en las que no se podra recolectar alimento, por lo que el que se recoja en. tiempos de disponibilidad debera durar todo el alo, Se empezaron a desarrollar métodos de conservacion midimentarios. Ademés. debido a la accion microbiolégica, se desarrollaron otras ténicas de conservacion, como pueden ser el queso, el yogurt, los embutides,... En lo que respecta al vino y a Ia cerveza, se ha de tener en cuenta que hasta hace poco eran la forma mis sana de beber agua, ya que habia una gran posibilidad de que estuviese contaminada. Actualmente estamos en una tercera etapa, en la que somos ya “gourmets”, ya que en Ia alimentacién humana el problema no lo representa ya la disponibilidad de alinientos, sino que actualmente los alimentos han de ser saludables y sabrosos, Indicadores de desarrollo y calidad de vida ‘Tipicamente. un indicador del desarrollo de un pais y de su calidad de vida suele ser Ia renta per cApita, el PIB.... pero la produccién de basuras por habitante y dia puede ser un indicador tan bueno como cualquier otro, Una produccion de basura superior a IKg al dia indica una buena sinuacién econémica, mientras que valores inferiores indican wna situacién econémiica peor. ‘Otro valor que puede ser de interés es el consumo de agua diario. Un ser humano necesita estrictamente 1.5 1de agua al dia, que es la que ha de beber, pero en la practica, ¢l consumo de agua por individuo al dia ‘es muy superior, sobre todo en paises desarrollados. En paises en vias de desarrollo el consumo diario ‘oscila entre los 20 y los 40 litros diatios por persona, En paises mas desarrollados se aleanzan valores mis elevados. En Barcelona se oscila entre 1os 170 — 250 litros al dia por habitante. pero considerando 1a totalidad de Espana se alcanzaran valores cercanos a los 300, ya que se considerarin también todos los ampos de cutivo. Los paises mis desarrollados tienen un consumo diario aproximado de 380 littos por rante, Cada vez se usa més agua, por lo que nos enfrentamos a un problema, ya que la precipitacién anual en Barcelona es de 400 — $50 mm. Basicamente se siguen dos técnicas para poder tener el agua necesaria. En primer lugar el agua se reutiliza, y en segundo lugar puede ser necesario traer agua de otras cuencas mis cas, BIOTECNOLOGIA. APROVECHAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS QUE ES LA BIOTECNOLOGIA En sentdo amplo la Biotecnologia engloba a todas las actividades que tanen en comin el aprovechamlento de céules de cualquier erganismo ara product sustancias ities ala humanidad. La Orpanizacion de Cooperacéin y Desarrollo Econdmico (OCDE) define la biotecnologia comola aptcacién de procedimientoscentficosyWcnicas ala transformacién de certs materias por agentes biolégicos para produc bienes y servicios. sos agentes bioldgios son esencialmente microrganismos, células vegetaleso animales y enzimas. Los bienesy servicios" Benen que ver con la agrculura a pesca, industa alimentary farmacéutica Entre las cisciplinas que aportan conteidos y Wcnicas a la botecnologia se encuentran ademas de a mcrobiologia, la biologia molecular y colar, 1s bioguimica a genética, i inmunologia, fa quimica, la ingeriria industrial a informatica LOS MICROORGANISMOS Y LA BIOTECNOLOGIA, ‘Mucho antes de que se supira de a existenca de os microorganisms, os humanos os estabanullizando para fabricar vino, cerveza, pan, queso ‘0 yogur. Elvino (y sus consecuencias) aparece ya citado en el Géness (9, 20-21). Fue Anton van Leenwenhook quien descrbié la existencia de “animéculos mavies” enol agua, en la materia ogdnica en descomposicény enlos restos de alimentos extras de enve sus cientes. También fue quien detecé por primera vez la presencia de evaduras en la cerveza en fermentaci, + Fue Louis Pasiear quien demost6, de manera irefulable, que la vida micrscépica procedia siempre de vida preexstente y que los ‘microorganisms eran os causantesdelas{ermeniaciones, locval'echd or terra’ la teoria dea generacién esponténea vigentehastalasegunds ita del spo, Pasteurcomprobé que sise calentaba el vino sin legar al punto de ebulicén, se eviaba el deterior (agriado,turbidezyvscosdad) que ocasionaban bs diferentes tpos de microorganismos que de forma natural se desaraiaban en el vino. Este proceso, que sal la indus vinicola dela epoca que serealizahabitvalmente enla acualiad se conace como pasteurizacion. También se apica ena conservacién de oes muchos alimentos. LOS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL Practicamente todos los microorganisms son ifles en el sentido de que ayudan a reciclar los bicelementos en los ecosistemas, ‘ademés, hay un pequerto nimero con importancia industrial, debido a que, como productos de su metabolismo, elaboran sustancias que no se oblienen por otras métados de forma facil o barata. En otras ocasiones son los propios organismos el producto de la ‘actividad indusbial(levaduras y microalgas). Hay tes grupos de microorganismos que lenen interés biotecndlégico 0 industal: bacterias,levadures (hongos unicelulares del ‘tupo ascomicetos) y mohos (hongos que no forman estructuras claramente microscépicas). Los mohos, junto a las levaduras, producen fermentaciones que proporcionan bebidas (sake), productos alimenticos (quesos especiales -cabrales, Soja coagulada), dcidos orgénicos (ctco, lactco), antibidtcos (penicina) 0 enzimas (anilasas, pectinasas, proteasas) Bacteras, levaduras y mohos son utiizados en las conversiones biclogicas, de las cuales las mas importantes son las fermentaciones. LAS BACTERIAS DEL ACIDO ACETICO. OBTENCION DE VINAGRE isn dts de que S000 fos a. de Cen Babin, se reazaba ala trcacn de nage, eda elagranerio epotines dl veo guns alae Esta conversion boligica llevan a cabo las bacteras del Acido acético que oxidan de forma incompleta el etanol a acético y agua: CH,-CH,OH + 0, > CH, COOH + H,0 Enel método mas tradicional, las bacterias forman una fina pelicula gelatinosa sobre la superficie del vino, alcahal destilado osicra, ‘ransformandolas en vinagr. LAS BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO. FABRICACION DE YOGUR Y QUESO Laleche es un sustrato que, as su extracién, sure répidamente la invasion bacteriana que conduce a su agriamiento espontaneo (aciificacién), al conver su disacérdo constiutivo (actosa) en acid léctio. Las responsables de este proceso son las eubacteras del acco léctico que oblienen su energia de fermentaciones (ver tema de cataboismo). Elagriamiento de a leche porlas bacterias del acid lctico permite la fabricacion de productos lacteos fermentados s6ldos, iquidos y semiliquidos, como mantequlla, yogur, crema dcida, cuajada 0 queso. = Para fabricar yogur se fermenta leche entera con una mezcia de as bacteras acticas (stepocscastmophisy Laces burs), ASK ‘que, aunque nos suene extraflo, cuando tomamos yogur estamos ingiiendo un culvo de bacterias) La fabricacion del queso comprende dos fases: la formacion dela cuajada (con intervencicn de bacteras) y la maduracion (con intervencién de levaduras y mohos). LAS LEVADURAS. FABRICACION DE VINO Y CERVEZA Las levaduras solo son capaces de fermentar monosacaridos de 6 C. Fabricacién del vino CConsiste en la fermentacion alcohdlca de los aziicares presentes en el zumo de las uvas (glucosa y fructosa) para dar alcohol etico y didxido de carbono (ver tema de catabolismo). La fermentacion dura unos pocos dias, durante los que se debe controlar la temperatura , para que no se destruyan las evaduras. Al finalizar la fermentacion , el vino se aclara y estabiliza antes de sali al mercado. Para producir vinos espumosos, se afiade una cantidad extra de azicar para que se produzca una segunda fermentacién alcohdlica, ‘que se realiza a presién. En ella se libera el CO, que constituye las burbuas. Fabricacién de la cerveza ‘Se reaiza apart de cereales que contienen almidon, porlo que es necesario idrolizarlo a glucosa, para que sobre ella puedan actuar laslevaduras. El cereal mas empleadoesta cebada. Sus semilasal germinar producen amilasas que convierten el almidén en glucosa. La adicién de kipulo dara sabor ala cerveza e impedird el crecimiento de bacteras. as levaduras se le aftaden ala mezcla, que ya ‘ontiene glucosa, y sobre ésta realizarén la fermentacién entre los 5 y 10 dias siguientes. Fabricacién del pan ‘Tras mezciar harina de cereales y agua se le aftade a levadura (Sachromyes eevee) . Los enzimas de la harina convierten parte del

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