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SALCHICHN SECO CON ADICIN DE SANGRE

JULEYSSI ARVALO, JESSICA BARBA, NICOLE ORTEGA.

OBJETIVO.

Elaborar un producto crnico en el cual se


aadir sangre de cerdo previamente
tratada.

CONSIDERACIONES

Se recoger a continuacin del sacrificio.

Almacenamiento a 0 - 4C agregndole anticoagulante (citrato sdico).

Sangre de cerdo por poseer un color claro y adquirir con el curado un color
rojo fresco.

Se aplicar sal curante con un contenido de nitrito cuatro veces ms de lo


normal.

ALTERNATIVAS PARA EL APROVECHAMIENTO DE SANGRE.

FORMULACIN
Formulacin Salchichn
CANTIDAD

INGREDIENTE

3kg de producto

40%

Carne magra de res

1,2 kg

30%

Tocino

0,9 kg

10%

Hielo

0,3 kg

20%

Grasa

0,6 kg

3,30%

Sangre

0,099 kg

1,0 g/kg

Organo

3g

3,0 g/kg

Pimienta

9g

0,5 g/kg

Comino

1,5 g

1,0 g/kg

Menta

3g

2,0 g/kg

Brandy

6g

1,0 g/kg

Eritorbato

3g

5,0 g/kg

Polifosfatos

15 g

18,0 g /kg

Sal curante

54 g

0,3 g/kg

Diacetato de sodio

0,9 g

TRATAMIENTO DE SANGRE
Colocar la sangre en un recipiente asptico

Adicionar el anticoagulante: Citrato sdico (0,2%)

Agregar sal curante (800ppm)

Almacenarla en refrigeracin a una temperatura 0 - 4C

ELABORACIN DEL PRODUCTO.


Seleccionar y clasificar las materias primas.
Picado y molido de 2/3 carne magra de cerdo y 1/3
grasa/molido

Mezclado (carne + grasa + aditivos+ condimentos + sangre (3,3%)

Reposo a 4C por 2 horas

Embutido en tripa natural y/o artificial

Secado a 70C por 30 minutos


Sellar los extremos
Llevar a coccin

Text: 80C
T int: 72C

Enfriar

T int: 20C

Almacenar

T: 4 C

COSTO DEL PRODUCTO.

ANEXOS

ANEXOS

ANEXOS

ANEXOS

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