CUMBRE

Tema:
DULCES Y POSTRES DEL PER
Docente:
JULIO BARRANTES
Alumna:
IVN VARGAS CHACHAPOYAS
Ciclo:
II
Grupo:
09

Dulces
Y
Postres

AMAZONAS
1. COBERTURA DE CHOCOLATE PARA POSTRES.
INGREDIENTES

1/2 taza de mantequilla

1/4 taza de leche entera, caliente

1 cda de jarabe de maz o miel

2 cditas de esencia de vainilla

125 gr de chocolate amargo picado

2 tazas de azcar glas (impalpable) tamizada

PREPARACION
Colocar la mantequilla, la leche, el jarabe de maz o la miel y el extracto
de vainilla en una cacerola y calentar hasta que se derrita el chocolate y
la mantequilla. Dejar enfriar un poco para que tome cuerpo.
Volcar sobre el postre o bollo que se desee, colocando este sobre una
rejilla para que pueda deshacerse del exceso de cobertura, y ya est, a
comer.

2. ESPUMA DE LIMN Y NARANJA

INGREDIENTES

2 limones

1 naranja de zumo

4 yemas de huevo

1 clara de huevo

300 gr de azcar

2 cucharadas rasas de maicena

1/2 l de leche

200 ml de nata lquida para montar

1 palito de canela

1 vaina de vainilla
4

PREPARACION
Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cscaras de la naranja y
del limn, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la
temperatura y mantn la coccin 20 minutos. Cuela y reserva las pieles.
En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azcar hasta que espesen.
Agrega la maicena y mezcla bien.
Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que
espese. Distribuye en cuatro copas.
Monta la nata lquida y agrgale poco a poco el azcar con la ayuda de una
cuchara.
Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedar
con una textura y aspecto irregular.
Reparte entre las cuatro copas haciendo picos.
Adorna con una juliana muy fina de naranja y limn. Para ello, corta con
tijeras y en hebras muy finas las pieles de los ctricos.

3. TARTA RPIDA TRES CHOCOLATES

INGREDIENTES

150 gr de chocolate negro

150 gr de chocolate con leche

150 gr de chocolate blanco

300 gr de azcar (para las poco golosas, reducir la cantidad de azcar al

gusto)

3 sobres de cuajada

1 litro de nata

l de leche

150 gr de galletas

90 gr de mantequilla (no demasiado dura)

PREPARACION
Mezcla la nata con la leche y reprtela en tres porciones de medio litro
cada una. Reserva.
Para la base de galletas:
5

Tritura las galletas 5 segundos en velocidad 10. Aade la mantequilla y lo

vuelves a triturar unos segundos ms a la misma velocidad.
Vuelca en un molde de 26 centmetros y aplana con la mano hasta cubrir
el fondo. Reserva en la nevera.
Pon el chocolate negro en el vaso y rmpelo con el turbo. Aade el medio
litro de nata y la leche que tenamos reservado, 100 gramos de azcar y 1
sobre de cuajada. Programa 7 minutos a 90 y velocidad 5. Vuelca sobre
la galleta y djalo enfriar para hacer la siguiente capa. Haz lo mismo con
otro medio litro reservado, 100 gramos de azcar, el chocolate con leche
y otro sobre de cuajada.
Vuelca con cuidado sobre la capa de chocolate negro ya cuajada. Deja
enfriar para cuajar.
La capa de chocolate blanco la haces exactamente igual con el resto de
los ingredientes y vierte sobre la capa de chocolate negro muy despacito
para evitar que haga agujeros.
Deja enfriar la tarta en la nevera y adorna con virutas de chocolate con
leche que puedes hacer con un pelapatatas.
Puedes congelarla si quieres, y cuando la vayas a necesitar la sacas del
congelador, la desmoldas y adornas a tu gusto, eso s, deja descongelarla
en la nevera.
Es una tarta muy vistosa y muy rica.
Para los que no les guste mucho el dulce, les recomiendo poner solo 50 gr
de azcar por capa, incluso no echar nada en la parte del chocolate
blanco. Si no os gusta mucho el dulce podis hacerla incluso sin nada de
azcar.
NOTA IMPORTANTE: no dejes que se ponga dura una capa antes de
poner la otra, porque si no se pegan. La capa de abajo ha de estar
cuajada pero pegajosa an. Echar la capa de arriba con cuidado, despacito
para que no haga agujero en la de abajo. Nunca dejes enfriar la mezcla en
el vaso del Thermomix porque al enfriarse el chocolate forma grumos.

4. TARTA FRA DE LIMN

INGREDIENTES

PARA LA MASA:

200 gr. de galletas

100 gr. de margarina (no mantequilla)
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de canela

PARA LA CREMA:

1 bote pequeo de leche condensada

250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata lquida para postre (si

te gusta mucho el dulce la nata montada endulza ms el postre)

2 limones

PREPARACION
Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que
previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a
temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela
hasta obtener una masa homognea.
Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se
aade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta
suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapi en los
bordes.
Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo
de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata
lquida se aade tambin y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se
mezcla la leche condensada y el limn y luego se aade la nata montada
con cuidado que no se desmonte.
Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorfico donde deber
dejarse al menos 2 horas para que enfre bien.
Un vez que se vaya a comer se saca del frigorfico y se desmolda
rpidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe
estar muy fra para que ello se haga en las mejores condiciones.
7

5. BROWNIE
INGREDIENTES

200 gr. de chocolate, es muy importante que sea un buen chocolate.

100 gr. de azcar.

80 gr. de harina.

80 gr. de nueces peladas.

3 huevos.

1 sobre de levadura.

100 gr. de mantequilla.

PREPARACION
Desmenuza casi todas las nueces en la thermomix, durante unos 8 a 10
segundos a velocidad 3,5. Retralas del vaso y resrvalas. Pica las que
hayas guardado enteras an menos que las anteriores, aunque tambin
puedes machacarlas con un vaso o con un rodillo.
Raya el chocolate con la thermomix. Echa en el vaso el chocolate
troceado, dale cinco o seis golpes con el turbo y despus pasa a velocidad
9 unos 6 segundos. Comprueba que est bien rayado y si es as, retralo
del vaso y reserva.
Pon la mariposa en las cuchillas y echa el azcar y los huevos en el vaso.
Programa 5 minutos a temperatura 40 grados y velocidad 3.
Echa el chocolate y la mantequilla al vaso, junto con los huevos y el
azcar, y mezcla 6 segundos a velocidad 2.
Incorpora la harina, la levadura y una pizca de sal, y programa 4 segundos
a velocidad 2. Retira la mariposa.
Aade las nueces y mezcla con la esptula hasta que quede una mezcla
homognea.
Engrasa un molde para el horno, rectangular y bajito, con mantequilla y
enharnalo. Vuelca la mezcla en el molde y hornalo a 170 grados durante
30 minutos aproximadamente (no olvides precalentarlo). Comprueba que

est hecho pinchando el bizcocho con una aguja o cuchillo y al retirarlo

sale limpio.
Ya sabes que el Brownie est delicioso comindolo templadito,
acompaado con helado de vainilla o nata y baado, todo ello, en chocolate
fundido.
6. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES

225gr. de chocolate blanco

250ml. de leche

250ml. de nata

80gr. de azcar

1 sobre de cuajada.
PREPARACION
Echamos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes junto al
chocolate blanco troceado. Programamos la thermomix a 90 durante 7
minutos y a velocidad 5. Transcurrido ese tiempo echamos la masa en un
molde o en moldes individuales y lo dejamos enfriar a temperatura
ambiente, una vez que tenga la temperatura suficiente lo metemos en el
frigorfico hasta que cuaje.
Puedes adornarlo con fideos de chocolate negro, e incluso con una bolita
de helado de naranja, mandarina, limn, vamos, que sea cido.

7. COCTEL WHITE CLOWN

INGREDIENTES

6,0 cl grappa

3,0 cl crema de coco

3,0 cl crema de whiskey

3,0 cl ginebra

4 bolas de helado de pltano

Hielo picado

4 cucharadas de nata montada

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PREPARACION
Tome la batidora y vierta en ella el licor Grappa, la crema de coco, la
crema de whiskey, la ginebra, el hielo picado y el helado de pltano.
Mezcle durante 10 segundos, vierta el cctel en los vasos tipo
"Hurricane" (altos) y adorne con la nata montada.
Esto es un buen cctel.
Despus de una suculenta cena, un fresco cctel es lo que queremos.
*Grappa, tambin conocido como Vino Grappa, es un licor italiano con
graduacin alcohlica que vara entre 40 y 50 grados, que se hace a partir
de la destilacin del bagazo de uva resultante del prensado para la
obtencin del mosto.

8. OSTRAS EN SAN VALENTN

INGREDIENTES

8 ostras

3 dientes de ajo

Unas ramitas de perejil

Queso rallado
PREPARACION
Lo peor de esta receta, ser el momento de abrir las ostras, lo mejor
para ello es utilizar un cuchillo pequeo que tenga la hoja fuerte y
puntiaguda.
Una vez conseguida esta tarea, quitamos los moluscos, los lavamos bien al
igual que una de las mitades de cada concha.
Una vez limpios, volvemos a colocar el molusco en su concha.
Por otro lado, picamos el ajo en trocitos muy pequeos al igual que el
perejil, colocamos un poquito de cada sobre las ostras, y por encima
echamos una pizca de queso.
Metemos las ostras en el horno bien caliente, y dejamos en la posicin
gratinar unos 5 minutos.

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9. DORADA AL HORNO CON VERDURAS

INGREDIENTES

4 doradas

2 patatas majas

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

1 limn

1 cebolleta

1 copa de vino blanco

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACION
Precalentamos el horno a 200C. Mientras, hacemos unos cortes a los
lomos de la dorada y le introducimos dentro unas rodajas de limn. Las
salpimentamos y las reservamos.
En una bandeja reflectara, aadimos un chorren de aceite y los ajos con
piel hacindoles un corte.
Hacemos una cama de patatas, pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo y
finalmente le aadimos las doradas. Las metemos en el horno unos 10
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minutos, abrimos el horno y le echamos una copa de vino blanco y

cerramos, nos esperamos unos 10 minutos ms y listo.

10. FLAN DE MAICENA

INGREDIENTES

5 cucharadas de maicena

1/2 l de leche

1/4 taza de azcar

2 yemas de huevo

1 cucharadita de vainilla

Para el caramelo:

100 gr de azcar

2 cucharadas de agua
PREPARACION
Primeramente hacemos el caramelo, para ello ponemos el azcar con el
agua en una cazuela pequea a fuego lento. Cuando el azcar se haya
disuelto y se haya puesto de color oscuro, se aparta y se vierte en el
molde que vayamos a utilizar para el flan.
Por otro lado disolvemos en un poco de leche la maicena. El resto de la
leche la echamos en un cacillo, la ponemos al fuego y esperamos hasta que
comience a hervir, momento en que lo apartamos del fuego. Dejamos que
se temple un poco e incorporamos las yemas batidas, removemos hasta
que todo quede bien mezclado. Volvemos a poner al fuego, y sin dejar de
remover, esperamos 5 minutos.
Apagamos el fuego y le echamos la vainilla, damos vueltas y lo echamos en
el molde con el caramelo. Cuando se enfre lo metemos en el frigorfico, y
esperamos hasta que haya cogido consistencia.

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ANCASH
1. BUUELOS DE MANZANA CON NATILLAS
INGREDIENTES

4 manzanas

Aceite de sabor suave para frer

Azcar glas

Natillas

Canela en polvo

Para macerar:

2 copas de ans

2 copas de azcar

Para la pasta:

50 gr de azcar

2 huevos

150 cc de leche

Una pizca de sal

1 sobre de levadura en polvo

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150 gr de harina
PREPARACION
Pela y corta las manzanas en trozos no muy grandes, evidentemente
retira el corazn, y ponlas a macerar con el ans y el azcar.
Haz la masa. Para ello mezcla bien la harina, el azcar y el sobre de
levadura. Una vez bien mezclados, aade la leche hasta obtener una pasta
sin grumos. Aade una pizca de sal y los huevos, y btelo todo muy bien.
Coloca abundante aceite en una sartn, pasa los trozos de manzana por la
pasta, y frelos hasta que se doren, escrrelos bien sobre papel de cocina
y srvelos acompaados de unas natillas en el fondo de la fuente, lleva al
frigorfico hasta que se enfre bien y espolvoreados con un poco de
azcar glas y canela.

2. PAPA A LA HUANCANA
INGREDIENTES

8 patatas huamantanga o blancas

5 pimientos amarillos

1 taza de leche

Sal

Pimienta

200 gr. de queso fresco

100 gr. galletas de soda (20 unid.)(ver nota 1)

Aceite c/n

Aceitunas para decorar

Huevos cocidos para decorar

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PREPARACIN
Lavar y cocer las papas. Pelarlas, cortarlas en mitades y colocar en el
plato.
Prepara los pimientos:
Lvalos, cortarlos, quitarles las venas y las pepitas, lavarlos con sal
(colocarse guantes) y sancocharlos por unos minutos, enjuagarlos,
escurrirlos y reservarlos.
Para la salsa:
Licuar con aceite y leche las galletas, el queso y el pimiento. Aderezar
con sal y pimienta al gusto.

3. PROFITEROLES RELLENOS DE CREMA

INGREDIENTES

Para la crema:

4 yemas de huevo
200 gr. de azcar glas
250 gr. de harina de avena
750 ml. leche
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 limn - la cascara rallada
1/2 cucharadita de canela

Para la masa:
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12 cucharadas de agua
1 cucharadita de azcar
100 ml. aceite de girasol
4 cucharadas de harina
4 huevos

PREPARACION
La crema: Las yemas se mezclan con el azcar y luego se le aade 150 ml
de leche. Luego, paulatinamente se aade la harina mezclando
continuamente. A continuacin se aade la leche restante poco a poco sin
dejar de mezclar, la vainilla, la canela y la cascara de limn. Se dispone a
fuego lento y se remueve hasta que empieza a hervir. Se retira y se deja
enfriar.
La masa:
Se disponen el agua, el azcar y el aceite en una olla y se lleva a
ebullicin.
Se retira y seguidamente se echa la harina y se mezcla bien.
Se deja enfriar, luego se echan los huevos, removiendo despus de cada
uno.
Se forra una bandeja para horno con papel vegetal y con una cuchara
repartimos la masa intentando darle a cada buuelo la forma de una nuez.
Si no le importa que sean un poco ms grandes tambin se puede hacer la
operacin con una cuchara de muelle para helados.
Se disponen en el horno precalentado a 160 y se deja 25-35 minutos o
hasta que se doren. Se sacan y se dejan enfriar.
Se les hace un corte horizontal arriba del todo, pero sin despegar del
todo lo que ser la tapa, y se rellenan con la crema.
Para el glas:
Se derrite a Bao Mara o en el microondas media tableta de chocolate
fondant con una cucharada de mantequilla. O si no quieren ms
complicaciones, se adorna con sirope de chocolate o caramelo.

4. ARROZ MELOSO A LA TORTA DEL CASAR

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INGREDIENTES

200 g de arroz bomba

1/2 l de caldo de pollo

1 cebolla mediana

40 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de queso Torta del Casar

2 trufas

Sal
PREPARACION
Lo primero es poner el caldo de pollo en una cazuela a calentar.
Mientras tanto, ponemos en una cazuela un poco de aceite y pochamos la
cebolla picada bien pequeita. Cuando la cebolla est transparente
echamos el arroz y lo rehogamos bien pero sin que tome color, para ello le
daremos vueltas casi de forma continua.
Aade el caldo de pollo caliente poco a poco, el mismo arroz te ir
pidiendo la cantidad de caldo, y dale vueltas segn aades el caldo con una
cuchara de madera. Hazlo durante 20 minutos y transcurrido ese tiempo
mira que el arroz est hecho pero que queda caldo.
En el ltimo momento agrega el queso y mzclalo todo de nuevo.
Prueba de sal y rectifica si lo necesitas.
En el momento de servir corta unas laminitas muy finas de trufas y ponlas
sobre el arroz.
El queso Torta del Casar es un queso de la provincia de Cceres
(Extremadura, Espaa) de un sabor fuerte y particular. Es un queso
cremoso que se come en forma de crema untado sobre pan tostado.

5. PATATAS AL HORNO CON TORTA DEL CASAR

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INGREDIENTES

4 patatas grandes

1/2 kg de jamn ibrico

1/2 torta del casar (a gusto)

250 ml de nata lquida

Tomillo
PREPARACIN:
Para comenzar asaremos las patatas en el horno a 200C (unos 30
minutos), para ello previamente las habremos pelado y envuelto en papel
aluminio con tomillo.
Mientras, ponemos la nata en una cazuela y calentaremos, antes de que
hierva aadimos la torta del casar, mientras removemos.
Partimos en trocitos el jamn, lo incluimos en la cazuela, y espolvoreamos
un poco de tomillo. Dejamos a fuego bajo hasta que el queso se haya
deshecho.
Despus sacamos las patatas, las partimos por la mitad y las colocamos en
el plato. A continuacin le echamos la salsa por encima.

6. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO

INGREDIENTES

1 lata de pimientos del piquillo

1 lata de mejillones al natural

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2 huevos cocidos

3 anchoas

4 palitos de cangrejo grandes

2 cucharadas de mayonesa

Queso rallado

Mantequilla

Para la Bechamel:

litro de leche

50 gr de harina

50 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

Nuez moscada
PREPARACIN:
Para comenzar haremos el relleno, para ello echaremos en la batidora los
mejillones, los huevos cocidos, las anchoas, los palitos de cangrejo y la
mayonesa.
Despus haremos la bechamel, para ello derretiremos en una cazuela
pequea una cucharada de mantequilla, despus echamos la harina, damos
unas vueltas intentando que no queden grumos, e incluimos la leche
caliente, mezclamos bien y a continuacin agregamos una pizca de sal,
pimienta y nuez moscada.
Ahora ya cogemos los pimientos y los rellenamos con la masa. Los vamos
colocando en una fuente para horno, y aadimos la bechamel sobre ellos,
el queso rallado y un poquito de mantequilla encima de cada uno de ellos.
Los metemos en el horno en posicin gratinar, y a disfrutar!

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7. CAPUCHINO NATURAL
INGREDIENTES

2 tazas de leche

2 cucharaditas de chocolate rallado

2 cucharaditas de caf instantneo

4 cucharaditas de azcar

1/2 taza de crema de leche batida (nata lquida batida)

Canela en polvo
PREPARACION
Se echa la leche en un recipiente y se calienta al microondas a mxima
temperatura durante un par de minutos hasta que est caliente pero sin
que empiece a hervir.
A continuacin aadimos el chocolate y el azcar y removemos. Aadimos
el caf instantneo y seguimos removiendo. Por ltimo, vertemos por
encima la crema y espolvoreamos la canela.

8. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

INGREDIENTES

2 latas de pimientos del piquillo (unos 16 pimientos)

3 latas pequeas de atn en aceite o agua (al gusto)

Mayonesa al gusto

3 huevos cocidos

6 aceitunas rellenas para adornar

PREPARACION
Se cogen las latas de atn y se le saca un poco el aceite de oliva, se
mezclan con los huevos previamente cortados en trocitos pequeos y se le
va incorporando la mayonesa. Se va haciendo una pasta y cuando est
solida se empiezan a rellenar los pimientos.

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Al final poner una ruedita de aceituna donde termina el relleno, meter en

la nevera por 1 o 2 horas hasta que se vayan a comer.

9. PASTA CON SALMN Y ALCAPARRAS

INGREDIENTES

75 gr. de macarrones, espaguetis o tallarines

Ajo

Cebolla

Alcaparras

75 gr. de salmn ahumado

Aceite

Sal
PREPARACION
Primero, machacar las alcaparras en un mortero y aadir el salmn
troceado.
Cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y un chorrito de
aceite de oliva.
Al mismo tiempo, en una cazuela rehogar la cebolla y el ajo, y cuando est
Doradito, echar las alcaparras y el salmn que tienes en el mortero.
Una vez escurridos los macarrones, se echan a la cazuela y se mezcla
todo removiendo bien.

10. SANGRA REFRESCANTE

INGREDIENTES:

1/2 botella de vino tinto o rosado

1 taza de jugo de naranja

4 rodajas de limn

4 rodajas de naranja
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1/2 taza de frutas finamente picadas

4 cucharadas de azcar

Agua de soda (la suficiente para completar 1.5 litros de refresco)

Cubitos de hielo
PREPARACIN:
Lave las naranjas y el limn con jabn y enjuaguelos con agua fra.
Exprima las naranjas necesarias para completar 1 taza de jugo. Corte
media naranja en 4 rodajas delgadas, y saque del limn otras 4 rodajas
del mismo grueso que las de naranja. Eche el jugo de naranja y las rodajas
de limn y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros.
Pele las frutas que vaya a utilizar para la sangra y despus crtelas en
pedazos pequeos. Agrguelas al jugo que tiene la jarra. Aada entonces
el vino y el azcar, y revuelva hasta que se disuelva el azcar. Por ltimo,
agregue el agua de soda y unos cubitos de hielo.

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APURIMAC

1. GUYEZA
INGREDIENTES

1 vaso de coco rallado

1 vaso de azcar

2 claras de huevo

1/2 cucharada de vainilla en polvo

1/2 cucharada de mantequilla

PREPARACIN:
Batimos las claras a punto de nieve, aadimos el coco, el azcar y la
vainilla, mezclamos de arriba a abajo y reservamos.
Untamos un molde alargado con un poco de mantequilla, vertemos en l la
crema, igualamos la superficie y metemos en el horno, previamente
precalentado a 150 grados, durante veinte minutos aproximadamente.
Cuando est la superficie dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar y lo
volcamos en una fuente alargada y lista. Servimos fro.

2. RICA LECHE FRITA

INGREDIENTES:

1 l. de leche
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Una rama de canela

Piel de limn o naranja

100 gr. de harina de maz refinada

150 gr. azcar

Pan rallado

Aceite vegetal

1 huevo batido
PREPARACIN:
En un cazo ponemos a hervir la leche con la canela y la piel de limn.
En un bol mezclamos la harina de maz y el azcar.
Cuando la leche empiece a hervir, aadimos la mezcla de harina y azcar y
dejamos que cueza a fuego medio y espese bien espesa (remover de vez
en cuando para ver la consistencia y ver si se pega).
Echar la mezcla en bandejas y meter en el frigorfico hasta que se
enfre, cortarla en cuadraditos, empanarlos con huevo batido y pan
rallado y frer en abundante aceite caliente.

3. CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:

40 gr. de harina de maz refinada

40 gr. de azcar

60 gr. de yemas de huevo (unas 4)

50 gr. de nata lquida

200 gr. de leche

PREPARACIN:
Mezcla la harina con el azcar. Aade las yemas y mezcla bien. Incorpora
la mitad de la leche y la nata, una vez bien incorporado, aade el resto de
la leche y mete la mezcla 2,5 minutos en el microondas a potencia
mxima. Saca la crema del microondas, btela con una varilla, y vuelve a
meterla otros 2.5 minutos. No busques ms, que ya est lista.

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4. COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES:

2 manzanas

2 ramas de canela

500 ml. de agua

1000 gr. de azcar

PREPARACIN:
Lo primero es preparar un almbar echando en un cazo hondo el agua, el
azcar y 1 o 2 rama de canela. Lo ponemos a fuego justo hasta que
comience a hervir, en ese momento echaremos las manzanas.
Mientras hierve el almbar, pelamos las manzanas y las troceamos,
retirando el corazn y las echamos al almbar. Dejamos cocer 10 minutos,
retiramos la ramita de canela y trituramos la manzana. Dejamos enfriar y
listo delicioso delicioso.

5. CREMA PASTELERA CON AROMA DE VAINILLA

INGREDIENTES

Unos 50 gr. de harina de maz refinada

Una rama de vainilla (ver n.d.a)

4 huevos

500 ml. de leche

La corteza de un limn

100 gr. de azcar

PREPARACION
En un cazo se echa la leche y se aade un trozo de piel de limn para que
aromatice la leche. En el momento que empiece a hervir lo retiramos.
Separamos las claras de los huevos y las echamos en un bol. Las batimos
bien junto el interior de la rama de vainilla (o el azcar avainillado) y el
azcar. Una vez bien mezclado, se aade una cucharada de maz bien
25

colmada y se mezcla bien, una vez bien incorporada se aade la otra

cucharada y se hace lo mismo.
En la leche fuera del fuego, y habiendo retirado la cscara de limn,
aadimos a pocos la mezcla de huevo y harina incorporando bien la mezcla.
Ponemos la crema al fuego y sin parar de remover la retiramos cuando
veamos que hayamos conseguido la consistencia deseada... y listo, a comer
o a acompaar cualquier postre.

6. FLAN DE TURRN DE JIJONA

INGREDIENTES:

200 gr.de turrn de Jijona

2 cucharadas de azcar

Caramelo lquido

2 cucharadas de leche condensada

1 cucharadita de harina de maz refinada

350 ml. de leche

3 huevos
PREPARACIN:
Echamos los huevos en el vaso de la batidora, la leche, la harina de maz,
el azcar, la leche condensada y el turrn troceado.
Se bate bien con la batidora, hasta conseguir una crema y se reserva.
Se pone en el horno a 160 C una fuente con agua y se deja calentar.
Se echa el caramelo lquido en el fondo de una flanera y se echa el lquido
del turrn. Se mete en el horno dentro de la fuente con agua y deja
hornear como unos 35 minutos (depende mucho del tamao del molde y
del horno. Pnchalo antes de sacarlo y si el pincho sale limpio el flan est
bien hecho, si sale sucio, djalo un poco ms).

7. PUDIN DE YUCA

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INGREDIENTES:

900 gr. de yuca

90 gr. de margarina derretida

1 taza de leche entera

3 tazas de azcar

1 cucharada de canela en polvo

6 huevos
PREPARACIN:
Se ralla la yuca hasta que quede pur. Seguidamente se incorporan el
resto de los ingredientes y se revuelve todo con un cucharon.
A continuacin, precalentamos el horno a 175C (360 Fr) y lo llevamos a
cocinar ms o menos 15 o 20 minutos.
Pasado ese tiempo, con un ayuda de un cuchillo, vemos si est o no cocido.
Si lo est, lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar, lo servimos
acompaado con lo que ms os guste o solo, y lo comemos fro o a
temperatura ambiente.

8. TORRIJA CRUJIENTE SOBRE NATILLAS

INGREDIENTES:

Para las torrijas:

2 rebanadas de pan de molde (mejor sin corteza)

10 cl. de leche
2 cucharitas de azcar avainillada (vainillina)
1 huevo tamao L
50 gr. de almendra triturada (granillo)
Aceite de oliva virgen extra
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Para las natillas:

Azcar
Canela molida

1/2 l. de leche
1/2 cscara de limn
1/2 palito de canela en rama
4 yemas de huevo
90 gr. de azcar
10 gr. de fcula de maz

Para la decoracin:

8 hojitas de menta
8 frambuesas pequeas

PREPARACIN:
LAS TORRIJAS:
Mezclar la vainillina con la leche. Batir el huevo. Partir cada rebanada en
cuatro partes y cuadrar.
Pasar cada cuarto por la leche avainillada, luego por el huevo y por ultimo
por la almendra triturada. Reservar en una bandeja.
Calentar el aceite y, con mucho cuidado para que no se rompa, frer cada
cuarto, escurrir y reservar en una bandeja cubierta de papel de cocina
absorbente.
Espolvorear con una mezcla de azcar y canela molida y reservar.
LAS NATILLAS:
Mezclar enrgicamente las yemas y el azcar con unas varillas. Aadir la
fcula de maz y seguir removiendo hasta que no queden grumos.
Cocer la leche con la cscara de limn y la canela en rama y, una vez
cocido, filtrar con un colador.
Mezclar parte de la leche con la mezcla de yemas, azcar y fcula de
maz, remover bien, aadir al resto de leche y volver a calentar todo
junto hasta que empiece a hervir de nuevo sin dejar de mover la mezcla
continuamente con las varillas. Dejar enfriar.

28

LA PRESENTACIN:
En un plato echar un poco de natillas, poner una o dos mini-torrijas y
decorar con una hojita de menta y una frambuesa.

9. TIRAMIS DE MANZANA
INGREDIENTES:

250 gr. de queso mascarpone

250 gr. de yogur griego

2 manzanas cidas

2 manzanas dulces

11-12 galletas tipo Digestive

1 cucharada de azcar

Agua
PREPARACIN:
Lo primero que hacemos, si no tenemos una compota casera en casa, es
poner a cocer las manzanas dulces. Para ello, las pelamos, troceamos y
ponemos en un cazo al fuego con un dedo de agua durante unos 15-20
minutos a fuego bajo. Una vez cocidas, las trituramos bien con la
batidora, probamos para ver si necesita azcar (en mi caso no), dejamos
que se atemperara y luego la enfriamos en el frigorfico. Reservamos.
Una vez fra la compota, rallamos 3 galletas con ayuda de la batidora,
hasta que tenga una textura como la de arena, y troceamos el resto en
trocitos del tamao de una alubia o menos.
Pelamos las manzanas cidas (yo he usado las Granny Smith), las
troceamos y las metemos en agua con el zumo de 1 limn. Reservamos.
En un bol fro, echamos el queso mascarpone y el yogur bien fresquito, y
lo mezclamos bien. Aadimos el azcar y, con la varilla (yo utilic las
varillas de la batidora), mezclamos durante un rato, hasta que la crema
quede consistente.
Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, comenzamos la
presentacin del postre en moldes individuales (a poder ser de cristal
para que se vean las capas del tiramis). Repartimos las galletas
29

troceadas, encima repartimos la mitad de la crema de queso, echamos 2

cucharaditas de la compota en cada molde, sobre la crema, encima
colocamos la manzana troceada (bien seca, yo las sequ con papel de
cocina), la tapamos con el resto de la crema y espolvoreamos con la
galleta rallada Listo, delicioso y sencillsimo.

10. PANACOTA DE COCO EN ALMBAR DE LIMA

INGREDIENTES:

400 ml. de nata para montar

200 ml. de leche

200 ml. de leche de coco

4 hojas de gelatina neutra

4 limas

50 gr. de azcar

Agua

Coco rallado

PREPARACIN:
En un plato con agua fra ponemos a hidratar las hojas de gelatina
durante 5 minutos.
Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco.
Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos,
aadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por
completo y lo aadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5
minutos ms y estara listo.
En una sartn hacemos el almbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3
limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azcar y la ralladura de una

30

lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4

minutos, despus lo reservamos.
Repartimos la panna cotta fra en los moldes, y los metemos en el
frigorfico durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve
un da entero).
Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almbar de lima a
nuestro gusto.

AREQUIPA

1. TRUFAS
INGREDIENTES:

150 gr. de chocolate negro

100 gr. de chocolate blanco

200 gr. de leche condensada

50 gr. de mantequilla
31

Fideos de colores

Fideos de chocolate

Cacao en polvo

1 chorrito de brandy
PREPARACIN:
Troceamos el chocolate y lo derretimos en un cazo al bao Mara. Cuando
el chocolate se empiece a derretir, aadimos la mantequilla. Poco a poco
aadimos el chorrito de brandy y la leche condensada. Una vez bien
mezclado lo echamos en un plato y lo dejamos enfriar unas 4 horitas en la
nevera.
Hacemos unas bolitas con ayuda de unas cucharas o unos sacabocados.
Las pasamos por fideos de colores, fideos de chocolate o cacao en polvo,
y le damos bien la forma redondeada, las colocamos en una fuente o en
papeles individuales para trufas.

2. TARTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1 tableta mediana de chocolate puro

200 ml. de nata lquida

90 gr. de mantequilla
32

2 tazas de harina

2 tazas de azcar

1 cucharadita de levadura en polvo

1 pellizco de sal

1 taza de cacao en polvo

50 gr. de coco rallado

3 huevos grandes

1 cucharada de extracto de vainilla

2 cucharadas de aceite vegetal

1 yogurt blanco/natural

1 taza de caf fuerte

PREPARACIN:
Lo primero que hay que hacer es picar el chocolate. Reservar.
Poner a hervir la nata lquida y se retira justo cuando empiece a hervir.
En ese momento se aade el chocolate y se mezcla bien. Aadir la
mantequilla y remover hasta que esta se disuelva. Se cubre y se guarda
en el frigorfico.
Se tamiza la harina en un bol, se aade el azcar, se tamiza tambin el
cacao en polvo y la levadura, se aade una pizca de sal y el coco. Se
mezcla hasta que veamos que est homogneo. Reservar.
Se precalienta el horno al mximo.
Se baten los huevos y se aade el extracto de vainilla, el yogur, el aceite
y se mezcla bien. Se aade el caf y se remueve de nuevo. Esta mezcla se
echa en el bol con la harina y el cacao en polvo y se mezcla bien.
Se untan con mantequilla y se enharinan 2 recipientes iguales, se echa en
cada uno la mitad de la masa y se meten los moldes en el horno a una
temperatura de 180 C y se hornean unos 45 minutos (pueden estar
hechos un poco antes o necesitar un poco ms de coccin, se comprueba
pinchando con un cuchillo, si sale limpio es que estn).
Sacamos los bizcochos del horno y los desmoldamos (cuanto ms caliente
ms posibilidades de que se rompan). Les quitamos la cpita de arriba
para dejar una superficie horizontal y reservamos.
Sacamos el chocolate que tenamos reservado en el frigorfico y lo
batimos hasta que cambie de color (quedar ms claro). Con este
33

chocolate pintamos la parte de arriba y los laterales de uno de los

bizcochos, colocamos el otro biscocho encima y repetimos la operacin
tapando de chocolate todo el bizcocho no te preocupes si no queda muy
liso, cuando se enfra queda perfecto.

3. FLAN DE TURRN DE JIJONA

INGREDIENTES:

200 gr.de turrn de Jijona

2 cucharadas de azcar

Caramelo lquido

2 cucharadas de leche condensada

1 cucharadita de harina de maz refinada

350 ml. de leche

3 huevos
PREPARACIN:
Echamos los huevos en el vaso de la batidora, la leche, la harina de maz,
el azcar, la leche condensada y el turrn troceado.
Se bate bien con la batidora, hasta conseguir una crema y se reserva.
Se pone en el horno a 160 C una fuente con agua y se deja calentar.
Se echa el caramelo lquido en el fondo de una flanera y se echa el lquido
del turrn. Se mete en el horno dentro de la fuente con agua y deja
hornear como unos 35 minutos (depende mucho del tamao del molde y
del horno. Pnchalo antes de sacarlo y si el pincho sale limpio el flan est
bien hecho, si sale sucio, djalo un poco ms).
Desmoldar y decorar con lo que ms os guste.

4. AMOR DE HOJALDRE
INGREDIENTES:

200 ml. de nata lquida

150 gr. de mermelada de fresa

34

Una lmina de hojaldre

Azcar
PREPARACIN:
Estiramos el hojaldre y lo colocamos sobre el papel de hornear que suele
venir en el propio envase.
Con ayuda del molde de la forma deseada, cortamos el hojaldre (en este
caso hemos sacado 3 corazones de distinto tamao), los espolvoreamos
con abundante azcar, y los metemos al horno precalentado a 175C unos
20 minutos aproximadamente.
Se abren los corazones por la mitad (en forma de libro) y se reparte la
mermelada sobre la base.
Se monta la nata con el azcar y se echa sobre la mermelada. Se coloca la
parte de arriba del corazn (como si fuera un bocadillo) y se colocan de
forma bonita en una fuente o plato individual.

5. FLAUTAS DE CALABAZA
INGREDIENTES:

300 gr. de calabaza limpia

75 gr. de azcar moreno

1 lmina de pasta filo

Mantequilla (para pintar las flautas)

100 ml. de ans (o licor con sabor a ans)

2 sobres de azcar avainillado

PREPARACIN:
Pelar la calabaza, cortar en cuartos y retirar las pepitas.
Cortar en trozos y echarla en un cazo con 1 litro de agua ms o menos,
con un sobre de azcar avainillada. Dejamos cocer unos 15-20 minutos.
Sacarla y triturarla con ayuda de la batidora, junto con el azcar moreno
y un sobre de azcar avainillada, hasta que quede una pasta.
Retirarla del triturado y echarla en una cazuela, aadir el ans y remover
bien. Dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos (se disolver el
azcar y se evaporar el ans).
35

Precalentamos el horno a la temperatura que indique el fabricante de la

pasta.
Estiramos una hoja de pasta filo y colocamos en un lateral un codn de la
masa de calabaza, y con muchsimo cuidado lo enrollamos como si fuera un
brazo de gitano y lo cortamos en 3.
Colocamos papel de hornear en una fuente de horno, y colocamos las
flautas encima.
Derretimos la mantequilla y pintamos con ella las flautas. Metemos las
flautas en el horno y las sacamos en cuanto estn doradas (no
descuidarse, porque se queman enseguida).
La forma de presentacin es cosa de cada uno, pero puedes dejarte guiar
por la foto de la receta original si te gusta.

6. BUUELOS DE CALABAZA
INGREDIENTES:

150 gr. de calabaza

150 gr. de harina

20 gr. de levadura fresca

1 vasito de leche

1 sobre de gaseosa (cido tartrico y mlico)

1 sobre de bicarbonato sdico

Canela

Jengibre

Azcar

Aceite de girasol
PREPARACIN:
Lo primero que tenemos que hacer es preparar la calabaza. Para ello,
hornearemos los 150 gr. de calabaza hasta que sta est blanda, y luego
la trituraremos con la batidora hasta obtener una crema fina y uniforme,
que apartaremos para utilizar ms adelante.
Luego cogemos un bol y echamos la harina, la levadura fresca (sta
ltima, si viene en dados, la deshacemos) y un chorro de leche. Lo
siguiente es amasar con las manos, aadiendo ms leche poco a poco, a
36

medida que lo vayamos necesitando. Tras unos minutos, obtendremos una

masa compacta pero manejable que cubriremos con un pao, y que
dejaremos reposar durante 35 40 minutos, hasta que fermente y doble
su tamao.
A continuacin, aadiremos a la masa la crema de calabaza, un poco de
jengibre, canela al gusto y el sobre de gaseosa. Una vez aadidos los
ingredientes, volveremos a amasar, hasta que quede todo bien homogneo.
Y al final, aadiremos tambin la bolsita de bicarbonato sdico, y
volveremos a remover.
Una vez que tengamos la masa hecha, lo siguiente es frerla. Para ello,
calentaremos abundante aceite en una sartn, y con la ayuda de
una buuelera, o bien con las manos, haremos la forma de rosquilla e
iremos aadiendo los buuelos a la sartn, uno a uno. Si usamos la
buuelera, antes de aadir la masa la mojaremos en aceite. Al cabo de
unos segundos, la masa se soltar y la dejaremos en el aceite hasta que
est bien doradita. Lo ltimo es ir sacando los buuelos de la sartn y
colocarlos sobre papel absorbente.

7. TARTA TA TIN CON NUECES

INGREDIENTES:

3 manzanas tipo Golden

1 lmina de hojaldre

125 gr. de azcar

50 gr. de margarina

50 gr. de nueces
PREPARACIN:
Pelamos dos manzanas y las cortamos en secciones de forma y tamao
parecido a la de los gajos de las naranjas. A continuacin, cogemos una
sartn redonda del tamao apropiado para la tarta (es importante que
tenga el mango de metal, ya que luego la introduciremos en el horno. Si
no, usaremos un recipiente especial para tartas) y untamos la base con la
margarina. Luego echamos el azcar y la repartimos bien por las pareces
del recipiente y la base. Posteriormente, echamos las nueces cortadas en
37

trocitos.
Lo siguiente es colocar los trozos de manzana alrededor de la sartn,
creando una forma de estrella. El hueco que nos quede en medio lo
rellenaremos tambin con manzana. Una vez repartida la manzana,
echamos azcar de nuevo por encima de sta, ponemos el fuego (no muy
fuerte), y lo dejamos durante unos 15 minutos. Una vez caramelizada el
azcar, quitamos la sartn del fuego.
Seguidamente, cogemos el hojaldre (que previamente habremos
trabajado para crear una forma de crculo algo ms grande que la sartn),
lo ponemos sobre la manzana cubriendo toda la superficie de la sartn, y
envolvemos la manzana metiendo bajo sta los bordes del hojaldre. Una
vez hecho esto, meteremos la sartn en el horno a 180C durante unos 15
minutos.

8. TARTA DE GALLETAS OREO

INGREDIENTES:

2 bolsas de galletas Oreo

5 lminas de gelatina sin sabor

1/2 litro de nata para montar

50 gr. de mantequilla

100 gr. de azcar

400 gr. de queso para untar (tipo Philadelphia, o mascarpone)

PREPARACIN:
Lo primero que tenemos que hacer es coger las galletas, abrirlas, y
separar la galleta en s de la crema. Reservaremos la crema para ms
adelante y nos quedaremos con las galletas. stas las trituraremos hasta
obtener un polvo granuloso.
Reservaremos un vaso de polvo de galleta para ms adelante, y el resto lo
mezclaremos con los 50 gr. de mantequilla, que habremos disuelto
previamente en un cazo caliente. La mezcla la echaremos en el recipiente
o molde para horno en el que deseemos hacer la tarta (calcular bien el
tamao en funcin del resto de ingredientes que nos faltan por aadir).

38

En un bol aparte, echaremos los 400 gr. de queso, y le aadiremos la

crema de nata de las galletas y el azcar. Posteriormente, lo mezclaremos
todo con la batidora, y meteremos la crema en el frigorfico mientras nos
ponemos con el siguiente paso. Paralelamente, reservamos 3 cucharadas
de nata en un recipiente, y el resto la montamos en otro bol.
A continuacin, mezclaremos la nata con la mezcla de queso, crema y
azcar, y el polvo de galleta Oreo que habamos reservado. Por otro lado,
calentamos las tres cucharadas de nata restantes, disolvemos la gelatina
en sta, y aadimos la mezcla al bol con todo lo anterior.
El contenido del bol, a su vez, lo verteremos sobre el recipiente en el que
reposan desde el principio el polvo de galleta y la mantequilla; y lo
dejaremos enfriar en el frigorfico durante unas 3 horas con el fin de que
la gelatina haga su trabajo. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar sin
dificultad y decorar al gusto.

9. TARTA FLAN DE NARANJA

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

2 huevos
50 gr. de azcar
30 gr. de chocolate en polvo
35 gr. de harina
sobre de levadura

Para el flan:

250 ml. de leche

200 gr. de mermelada de naranja amarga
l. de nata lquida
2 sobres de preparado para hacer flan
Caramelo lquido

39

PREPARACIN:
Poner el horno a precalentar a 200C. Mientras, preparamos el bizcocho.
Para ello en un bol echamos los huevos, los batimos un poco, aadimos el
azcar y batimos hasta que blanquee y aumente de volumen ms o menos
al doble.
En un colador echamos la harina, el cacao y la levadura, y lo vamos
tamizando sobre la mezcla de huevo y azcar. Mezclamos poco a poco
despacito, hasta conseguir una mezcla homognea.
Engrasamos y enharinamos un molde de la misma forma que el del flan (si
lo vamos a hacer en una flanera, que sea redondo) y, a poder ser, una
pizca ms pequea que la boca del mismo, as nos evitamos tener que
recortar el bizcocho.
Echamos la masa del bizcocho en el molde y lo horneamos a 180C, unos
10-11 minutos (debe estar bien horneado, ya que esta tarta no se mete de
nuevo en el horno).
Mientras se hace el bizcocho hacemos el flan.
Echamos la mermelada en el vaso de la batidora y la trituramos bien con
la mitad de la leche.
Una vez bien triturada la mermelada la pasamos a un bol en el que
habremos aadido previamente la nata, el resto de la leche y los polvos
para hacer flan. Lo mezclamos bien y lo echamos en una cazuela hasta que
empiece a cocer, en el momento que rompa el hervor, le damos 2 vueltas y
lo retiramos.
Repartimos el caramelo lquido por la base de la flanera que hayamos
elegido, echamos encima la mezcla del flan y colocamos encima, en el
centro, el bizcocho, de forma que quede sumergido, pero no hundido
(necesitars poner encima del bizcocho un peso para que quede bien
colocado, mira el vdeo y lo vers clarito clarito).
Mete el flan en el frigorfico para que se enfre y cuaje. Listo.

40

10. PIRULETAS DE KIWI Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

1 kiwi (ver nota 1)

100 gr. de chocolate para fundir

PREPARACIN:
Pela el kiwi y crtalo en rodajas gordas.
Inserta un palo de

polo en

uno de

los extremos y

reserva.

Derrite el chocolate en el microondas (un par de minutos a potencia

media/baja) o al bao mara.
Cubre el kiwi con el chocolate con ayuda de una cuchara, o
introducindolo directamente dentro del chocolate.
Deja que se enfre (ver nota 2) y endurezca el chocolate.

Nota del autor

1.- Puedes hacer estas piruletas con otras frutas como naranja, pltano o
manzana... El caso es que aquellos que no comen fruta, lo hagan aunque
sean engandolos un poco.

2.- Para que la piruleta no se estropee al enfriarla, puedes insertar los

palos en una manzana partida por la mitad. Para que te sea ms sencillo
puedes hacer cortesitos con un cuchillo en donde luego se van a
introducir las piruletas.

3.- Si en lugar de piruletas quieres hacer medallones de chocolates, echa

las rodajas de fruta dentro del chocolate y colcalos en una rendija para
que escurra el exceso de chocolate.

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4.- Si quieres que sea un postre apto para diabticos, utiliza el chocolate
sin azcar.

AYACUCHO
1. BIZCOCHO DE MANZANA INTEGRAL
INGREDIENTES:

4 huevos.

1 yogur sabor manzana. valdra sabor limn o natural.

2 medidas de yogur de azcar.

3 medidas de yogur de harina integral.

1 medida de yogur de aceite de girasol.

1 sobre de levadura royal.

1-2 manzanas golden.

Mermelada de albaricoque.
PREPARACIN:
En un bol grande batimos los huevos con el azcar. A continuacin
echamos el yogur y seguimos batiendo. Cuando obtengamos una crema
homognea aadiremos una medida de harina y batimos despus la
segunda y batimos y por ltimo la tercera con la levadura y batimos bien.
En este punto la ms estar bastante espesa y costara batir
42

Aadimos la medida de aceite y seguimos batiendo hasta que est todo

sin grumos. Todo el proceso de batido lo haremos con la batidora normal.
Con las cuchillas y no con la varilla.
Ser un batido normal y corriente. Mientras estemos haciendo esto, el
horno se estar precalentando a 180C. Verteremos la mezcla en una
fuente de cristal rectangular previamente untada en mantequillamargarina y pondremos las manzanas en medias lunas muy finas sobre la
mezcla. Por encima aadiremos un poco de azcar. Introducimos en el
horno a 180C durante 35. Yo lo pongo en modo turbo ventilador tambin
en el precalentado. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos as
otros 15 ms. Sacamos, dejamos templar, desmoldamos y colocamos
sobre una rejilla. Untamos con un pincel la mermelada de albaricoque y
dejamos enfriar por completo. Listo para ser devorado.

2. ALFAJOR DE MIEL DE CHANCACA

INGREDIENTES:

320 gramos de harina preparada.

160 gramos de manteca vegetal.

4 cucharadas de leche.

2 cucharadas de azcar molida.

Miel de chancaca para unir los alfajores.

PREPARACION
Cernir la harina con el azcar y; luego, poner la manteca. Ya granulada la
mezcla, aadir la leche y amasar hasta unir todos los componentes.
Estirar la masa en una mesa enharinada. Cortar en redondelas y acomodar
en una lata de hornear.
Hornear a 160C (375F) hasta que doren ligeramente. Retirar, enfriar y
unir con miel. En los alfajores con miel no se acostumbra decorar con
azcar en polvo, y generalmente el tamao de estos es ms pequeo que
otros. A lo mejor para evitar que sus invitados se empalaguen. Tambin se
acostumbra hacerle pequeas incisiones en la parte superior del alfajor
con aguja, punzn o pajita, a manera de decoracin, antes de meter al
horno
43

3. ALFAJORCITOS
INGREDIENTES

8 cdas. Harina preparada

4 cdas. Maicena

4 cdas. Azcar en polvo

8 cdas. Margarina

1 cdta. Ans
PREPARACION
Mezcle la harina, maicena, azcar en polvo, margarina y ans hasta formar
una masa que se desprenda de las manos. Amase bien y pase el rodillo.
Corte redndelas del tamao que se desee y pinche con un tenedor para
que no se inflen. Colquelas en una placa sin engrasar y lleve a horno
moderado por 10 minutos aproximadamente, hasta que se doren. Deje
enfriar y rellene con manjar blanco. Si gusta, roce azcar en polvo.
Tambin puede rellenar los alfajorcitos con chocolate diluido.

4. ESTRELLA CORCUERA
INGREDIENTES:

2 tazas de harina
2 cucharadas de polvo de hornear
1 barra de mantequilla
1 taza de azcar de su preferencia
1 taza de jugo de naranja
4 huevos

PREPARACIN:
Cernir la harina con el polvo de hornear, Separar las yemas y las claras.
Poner en un recipiente la mantequilla y el azcar y cremar, agregar las
yemas una por una y batir mnimo 1 minuto por cada yema, luego incorporar
de a pocos la harina a la mezcla de mantequilla, azcar y huevo, intercalar
un poco de harina un poco de jugo de naranja mezclar bien. Aparte batir
las claras a punto nieve incorporar las claras a la masa de queque en forma
envolvente de abajo hacia arriba.
5. DULCES DE CAMOTES CROCANTES
44

INGREDIENTES:

8 camotes amarillos torneados

2 tazas de jugo de naranja
Una taza de azcar
2 cucharadas de mantequilla Crocante
Una taza de avena
Una taza de almendras tostadas finamente picadas
Una taza de azcar rubia
1/2 taza de mantequilla derretida
Una cucharadita de ralladura de limn

PREPARACIN:
Precaliente el horno a 200C. Coloque los camotes en una fuente
refractaria rectangular de 25 centmetros de largo. Vierta el juego de
naranja, el azcar y la mantequilla sobre los camotes. Lleve al horno
durante 20 minutos o hasta que estn cocidos y el jugo se haya reducido a
un almbar ligero. Crocante: Mezcle los ingredientes en un bol pequeo
hasta obtener una pasta. Esprzala sobre los camotes y lleve a gratinar
durante cinco minutos o hasta obtener un color rosado.
6. CREMA DE PIMIENTO
INGREDIENTES:

200 gramos de queso dambor

100 gramos queso
Crema
sal al gusto
1 pimiento rojo grande o 2 chicos
3 tajadas de tostada
1 taza de leche
2 cucharadas de aceite

PREPARACIN:
Poner en la licuadora el queso danmbor, la crema de leche, las tajadas de
tostada en pedacitos, la taza de leche, y el pimiento en cuadraditos, licuar
todo hasta que se logre una crema sin grumos agregar el aceite y sal al
gusto. Presentar como entrada con pasas sancochadas en rodajas, verter

45

la crema y decorar con rodajas de huevo duro, aceituna y pimiento en

lminas y a disfruta.
7. MORIR SOANDO
INGREDIENTES:

2 tazas de jugo de naranja

1/2 taza de azcar
2 tazas de agua
4 tazas de leche evaporada
2 tazas de cubos del hielo

PREPARACIN:
Mezcla el hielo y la leche y revuelve. Vierte lentamente el jugo de naranja
en la leche y revuelve constantemente. Sirve inmediatamente.
8. QUEQUE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

2 tazas de harina
1 taza de azcar Media taza de cacao puro (cocoa)
2 cucharaditas de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear Media cucharadita de sal
2 huevos
1 y media taza de aceite Media taza de leche
2 cucharadas de vinagre
3/4 de caf caliente

PREPARACIN:
En un bowl se mezclan los ingredientes secos: harina, azcar, cocoa,
bicarbonato, polvo de hornear y la sal En la batidora a velocidad media se
baten los huevos y el aceite luego se le agregan la leche y el vinagre as
que est bien mezclado se le incorporan los ingredientes secos poco a poco
y por ltimo se le echa el caf caliente Este queque es ideal para hacerlo
en microondas, se vierte en un molde plstico bien engrasado y enharinado
por aproximadamente de 15 a 20 minutos, se debe revisar para que no se
seque mucho. Igualmente se puede hornear en horno convencional sin
variar nada Si se realiza en capas es ideal rellenarlo y cubrirlo con dulce
de leche.
46

9. MOUSSE DE MANGO
INGREDIENTES:

1 lata grande de Leche condensada

5 huevos, separados
1 cucharada de jugo de Limn
2 vasos de pulpa de mango
3 sobres de Gelatina sin sabor
1/2 taza de Agua

PREPARACIN:
Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una aada las
yemas y licue bien despus de cada adicin. Agregue primero el jugo de
limn y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparacin hasta que
est bien integrada.
2. Vierta la gelatina en un recipiente pequeo que pueda ir al fuego.
Humedzcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y
cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agrguela a la
preparacin anterior y revuelva bien.
3. Bata las claras a punto de nieve e incorprelas a la preparacin con
movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y
refrigere mnimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir.

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CALLAO

1. CANELONES DEL HUERTO

INGREDIENTES

12 canelones
2 zanahorias
50 gr. de espinacas
250 gr. de coliflor
2 puerros (la parte blanca)
200 gr. de queso de oveja de la Serena
Agua
Aceite virgen extra
Sal
1 rama de perejil (para decorar)
Para la salsa bechamel:
5 cucharadas de aceite virgen extra
40 gr. de harina
litro de leche
100 ml. de nata
Sal
Perejil picado

PREPARACIN
Para realizar la salsa bechamel: verter cinco cucharadas de aceite en una
cazuela; luego se incorpora la harina, se lo deja rehogar y se aade la
leche de a poco sin dejar de batir. A continuacin se aade perejil picado
y sal. Cuando est realizada, se tapa para que no se le formen costras. Si
48

esto ocurre, se calienta nuevamente a fuego suave y se remuev bien hasta

que se disuelva bien.
Para los canelones: se limpian y se cortan las zanahorias, las espinacas y la
coliflor. A continuacin se cocina todo por separado. Una vez que esta
cocinado, se debe picar finamente la parte blanca de los puerros. Despus
se rehogan en una sartn con un poco de aceite. Una vez que est dorado,
se agregan las verduras cocidas y se saltea brevemente. Seguidamente se
incorpora un poco de bechamel para que la masa quede espesa y bien
ligada. En una cazuela se pone a hervir abundante agua, luego aadir un
poco de aceite y una pizca de sal. Una vez que comience a hervir se
incorpora los canelones uno por uno (con mucho cuidado). Se deja que se
cocinen durante diez minutos y se escurren. Nuevamente se coloca la
bechamel al fuego, se incorpora nata y se mezcla bien. Los canelones se
rellenan con la mezcla y se los ubica en una fuente refractaria. Se cubren
todos con la salsa bechamel, luego por encima el queso rallado y se los
deja gratinar en el horno durante cinco minutos. Para finalizar, se retiran
y se decora con una rama de perejil. Se sirve caliente.
2. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS
INGREDIENTES

100 gr. de maicena

150 gr. de azcar
1 litro de leche
15 gr. de mantequilla
5 yemas de huevo
1 cscara de limn
1 chorrito o copita de ans

Para frer la masa:

Harina
huevo batido
Aceite
azcar (canela)
Pizca de vainilla

PREPARACIN
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Pon a calentar 800 ml. De leche con azcar, la cscara de limn y

mantequilla. Desle la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las
yemas con el ans.
Aade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que
no se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego
y virtelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fra.
Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebzalos primero en harina
y despus en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Djalas
sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Psalas a una bandeja
y espolvoralas con azcar (canela y vainilla en polvo).
3. CARAJITOS DEL PROFESOR
INGREDIENTES

1/2 KG de nuez o avellana

400 GR. de azcar
3 claras de huevo

PREPARACIN
Mezclamos todos los ingredientes triturados, y meter a horno 200C
durante 15

minutos, o hasta que cojan color.

4. POLVORONES DEL ESPRITU SANTO

INGREDIENTES

1/2 kilo de manteca de cerdo.

250 gr de almendras ligeramente tostadas.
1/2 kilo de azcar glass.
1 kilo de harina.
Un poco de canela.
Un poco de azcar para espolvorear.

PREPARACIN

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Se seca la harina en el horno sin que se tueste se pone extendida sobre

una

bandeja y se hornea a temperatura media (unos 150) durante

unos
30 minutos. Tambin se puede secar en la thermomix programando media
hora, temperatura 100 y velocidad 3 y sin poner el cubilete en la tapadera
para que la humedad se evapore bien.
Cuando la harina se ha enfriado, se mezcla bien la manteca con el azcar,
se incorpora la harina, la canela y la almendra tostada y rallada finamente,
se amasa bien hasta que quedan bien integrados todos los ingredientes.
Se extiende la masa entre dos lminas de film de cocina, dejndola de una
altura de 1 cm, se corta del tamao adecuado con un cortapastas y se pone
en una bandeja de horno. Este dulce no crece en el horno, de modo que no
hay que dejar demasiado espacio de una a otro. Se hornean a horno
fuerte, unos 200, durante unos 20 minutos, y cuando se han enfriado se
espolvorean con azcar glass y se envuelven en papel de seda.
5. BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE
INGREDIENTES

2 yogures de frutas del bosque

4 huevos
3 medidas de yogur de azcar
1 medida de maicena
2 medidas de harina
1 medida de aceite de oliva suave
1 sobre de levadura

PREPARACIN
Comenzaremos calentando el horno a 170. Posteriormente mezclamos los
huevos y el azcar en un bol. A continuacin incorporamos la harina, la
maicena y la levadura y lo mezclamos todo bien. Finalmente, incorporamos
los yogures y lo batimos todo, hasta que la masa quede sin grumos. Cuando
la masa ya est lista, untamos un molde con mantequilla y lo enharinamos,
para que el bizcocho no se pegue a este. Vertemos la mezcla y la
horneamos una media hora. El bizcocho estar cuando lo podamos pinchar
con un cuchillo y este sale limpio. El resultado ser delicioso
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6. POSTRE SISI
INGREDIENTES

1 sobre de gelatina diettica

4 duraznos naturales cortados y licuados.

PREPARACIN
Preparar la gelatina. Verter parte de la gelatina en una flanera y enfriar.
Por otro lado colocar el resto de la gelatina hasta que comience a
solidificar. Agregar los duraznos y mezclar bien.
Verter en la flanera sobre la primera capa de gelatina. Colocar en la
heladera por lo menos 2 horas hasta que quede bien firme. Para desmoldar
sumergir el molde en agua caliente por un instante y pasar un cuchillo por
el borde.
Si lo desea decorar con cerezas o con gajos
7. POSTRE DE NATAS
INGREDIENTES

1 lt. de leche
1 tarro de leche condensada
5 huevos
2 cdas. de maicena
1/4 de taza de azcar
1 copa de vino
1 caja de uvas pasas
1 cda. de esencia de vainilla
1 rama de canela
PREPARACIN
En una taza de leche diluimos la maicena. Luego en una olla colocamos el
resto de la leche y llevamos a ebullicin. Aadimos a la preparacin la
canela y el azcar. Mientras tanto, batimos los huevos y los agregamos
a la coccin. A continuacin, incorporamos el vino, las pasas de uvas, la
esencia de vainilla y la leche condensada. Dejamos cocer un par de
minutos ms y retiramos del fuego. Para finalizar, colocamos la
elaboracin en un molde y llevamos a la nevera por unas tres horas. Se
debe servir muy fro.
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8. POSTRE DE YOGUR
INGREDIENTES

6 terrinas de yogur natural

100 gr. de azcar glas
l. de nata lquida
175 gr. de azcar
4 hojas de gelatina
zumo de 1 naranja
Para acompaar:
mermelada de frutas
canutillos de barquillo

PREPARACIN
Se remoja la gelatina en agua fra; luego se escurre y se disuelve en el
zumo de naranja caliente. A continuacin, se bate (con varilla) el yogur
junto con el azcar glas; posteriomente se aade la gelatina disuelta en
zumo. Montamos la nata con el azcar, utilizando una varilla elctrica.
Luego se mezcla con la preparacin anterior. Finalizada la fusin de las
dos mezclas, se vierten en moldes que podrn ser individuales o familiares
y se lleva al frigorfico hasta que cuaje. Para servir, se desmolda y se
acompaa con mermelada de frutas.
9. POSTRE DE COCO
INGREDIENTES

Un Coco
dos bolsas de Leche
1 o 2 cucharaditas de azcar
un buen apetito
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PREPARACIN
Para partir ms fcil el coco, lo ponemos en el fogn. Mientras tanto,
hervimos en una olla dos litros de leche, una o dos cucharaditas de azcar
y el coco bien partido. Dejamos cocer durante veinte o veinticinco minutos
y estar listo para disfrutar

10. POSTRE DE MARACUYA

NGREDIENTES

3 maracuys.
1 taza de leche.
1 taza de leche en polvo.
1 taza de azcar.
1/2 taza de crema de leche.
1 lata de leche condensada.
Gelatina sin sabor.

PREPARACIN
En la licuadora mezclar la leche, leche en polvo y azcar. Luego aadir las
pepas de maracuy, crema de leche y la leche condensada. En taza de
leche caliente disolver gelatina sin sabor y agregarla a la mezcla. Colar la
masa. Verterla en un molde y meter a la nevera por ocho horas

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CUSCO

1. BIZCOCHO DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
200 gramos de zanahorias crudas, ralladas fino
Una taza de azucar morena
1/2 taza de aceite
Dos huevos
165 gramos de harina
Una cucharadita de polvo de hornear
Una cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de jenjibre
180 ml. de salsa de manzana
40 gramos de pasas
GLACE:
60 gramos de mantequilla
125 gramos de queso crema ablandado
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
312 gramos de azcar glass
PREPARACIN
Precalentar el horno a 175 C.
Enmantequillar un molde de 23 cm. En un tazn, mezclar las zanahorias y
el azcar, incorporar el aceite, luego los huevos. En otro tazn, cernir los
ingredientes secos. Agregar todo a la vez a la primera mezcla. Incorporar
la salsa de manzana y las pasas. Poner en el molde. Hornear por 30-35
minutos.
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GLACE:
En un tazn, mezclar todos los ingredientes. Batirlos hasta que la mezcla
esta homognea. Ponerle el glace al bizcocho frio.
2. BIZCOCHO DE PAPA CON CHOCOLATE
INGREDIENTES

250 gramos de mantequilla

375 gramos de azcar
Cuatro huevos batidos
90 ml. de chocolate amargo
160 gramos de pur de papas, frio
Una cucharadita de canela
Una cucharadita de nuez moscada
230 gramos de harina sin refinar, cernida dos veces
Una cucharadita de bicarbonato de sodio
Una taza de leche agria
120 gramos de nueces picadas

PREPARACIN
Precalentar el horno a 175 C.
Enmantequilla un molde de chimenea. Ponerlo aparte.
En un tazn, hacer crema la mantequilla, incorporar vigorosamente el
azcar hasta que la mezcla este ligera y esponjosa, mezclar los huevos
batidos. Poner aparte.
En una cacerola doble, derretir el chocolate, quitarlo del fuego, dejar que
se enfrie. Agregarlo a la primera mezcla con las papas, la canela y la nuez
moscada.
En un tazn cernir la harina y el bicarbonato. Incorporarles en la primera
mezcla, alternando con la leche agria. Mezclar las nueces. Poner en el
molde y hornear por 45 minutos.
Dejar que se enfre, sacar del molde. Servir con jalea de frambuesa y
crema batida, si se desea.

3. POSTRE PRIMAVERA

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INGREDIENTES

1 paquete de gelatina de fresa.

1 paquete de gelatina de limn.
1 lata de leche evaporada (refrigerada por varias horas)

PPREPARACION
Batir la leche evaporada hasta que aumente su volumen.
Disolver la gelatina de fresa en 1/2 taza de agua caliente y agregarle la
mitad de la leche batida. Mezclar y colocarlo en un molde hondo. Llevar al
refrigerador 15 minutos.
Disolver la gelatina en 1|2 taza de agua caliente y agregarle la leche
batida restante. Verter la preparacin sobre la gelatina de fresa.
Refrigerar hasta que cuaje y desmoldar.
Decorar a gusto con frutas.
Nota: Pueden utilizarse diferentes sabores de gelatina.
4. DURAZNOS A LA CANELA
INGREDIENTES

Cuatro duraznos grandes

150 ml. de vino rosado
Dos cucharadas de azcar
Dos palitos de canela
Seis clavos de olor

PREPARACIN
Ponga los duraznos en un cazo al fuego. Cbralos con agua y cocnelos
durante diez minutos. Retrelos del agua, djelo templar y plelos.
A continuacin, vierta en el cazo, limpio, el vino, la canela y los clavos de
olor. Ponga al fuego y deje hervir durante 5 minutos. Sumerja los
duraznos y deje cocinar durante 10 minutos ms.
Por ltimo, virtalos en cuencos individuales y srvalos, si lo desea, con
crema batida.

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HUANCAVELICA

1. GUYEZA
INGREDIENTES

1 vaso de coco rallado

1 vaso de azcar
2 claras de huevo
1/2 cucharada de vainilla en polvo
1/2 cucharada de mantequilla

PREPARACIN
Batimos las claras a punto de nieve, aadimos el coco, el azcar y la vainilla,
mezclamos de arriba a abajo y reservamos.
Untamos un molde alargado con un poco de mantequilla, vertemos en l la
crema, igualamos la superficie y metemos en el horno, previamente
precalentado a 150 grados, durante veinte minutos aproximadamente.
Cuando est la superficie dorada, sacamos del horno, dejamos enfriar y lo
volcamos en una fuente alargada y lista. Servimos fro.

2. RICA LECHE FRITA

INGREDIENTES

1 l. de leche
Una rama de canela
Piel de limn o naranja
100 gr. de harina de maz refinada
150 gr. azcar
Pan rallado
Aceite vegetal
1 huevo batido
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PREPARACIN
En un cazo ponemos a hervir la leche con la canela y la piel de limn.
En un bol mezclamos la harina de maz y el azcar.
Cuando la leche empiece a hervir, aadimos la mezcla de harina y azcar y
dejamos que cueza a fuego medio y espese bien espesa (remover de vez en
cuando para ver la consistencia y ver si se pega).
Echar la mezcla en bandejas y meter en el frigorfico hasta que se enfre,
cortarla en cuadraditos, empanarlos con huevo batido y pan rallado y frer en
abundante aceite caliente.

3. PANACOTA DE COCO EN ALMBAR DE LIMA

INGREDIENTES

400 ml. de nata para montar

200 ml. de leche
200 ml. de leche de coco
4 hojas de gelatina neutra
4 limas
50 gr. de azcar
Agua
Coco rallado

PREPARACIN
En un plato con agua fra ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 5
minutos.
Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco.
Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos,
aadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por completo y
lo aadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5 minutos ms y estara
listo.
En una sartn hacemos el almbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3
limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azcar y la ralladura de una
lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4 minutos,
despus lo reservamos.
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Repartimos la panna cotta fra en los moldes, y los metemos en el frigorfico

durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve un da entero).
Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almbar de lima a nuestro
gusto.
4. ESPUMA DE LIMN Y NARANJA
INGREDIENTES

2 limones
1 naranja de zumo
4 yemas de huevo
1 clara de huevo
300 gr de azcar
2 cucharadas rasas de maizena
1/2 l de leche
200 ml de nata lquida para montar
1 palito de canela
1 vaina de vainilla

PREPARACIN
Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cscaras de la naranja y del
Limn, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura y
mantn la coccin 20 minutos. Cuela y reserva las pieles.
En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azcar hasta que espesen.
Agrega la maizena y mezcla bien.
Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que
espese. Distribuye en cuatro copas.
Monta la nata lquida y agrgale poco a poco el azcar con la ayuda de una
cuchara.
Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedar con
una textura y aspecto irregular.
Reparte entre las cuatro copas haciendo picos.
Adorna con una juliana muy fina de naranja y limn. Para ello, corta con
tijeras y en hebras muy finas las pieles de los ctricos.

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5. TARTA FRA DE LIMN

INGREDIENTES

PARA

PARA

LA MASA:
200 gr. de galletas
100 gr. de margarina (no mantequilla)
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de canela
LA CREMA:
1 bote pequeo de leche condensada
250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata lquida para postre (si
te gusta mucho el dulce la nata montada endulza ms el postre)
2 limones

PREPARACIN
Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que
previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a
temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela hasta
obtener una masa homognea.
Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se aade
la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta
suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapi en los
bordes.
Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo
de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata lquida
se aade tambin y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se mezcla la
leche condensada y el limn y luego se aade la nata montada con cuidado
que no se desmonte.
Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorfico donde deber
dejarse al menos 2 horas para que enfre bien.

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Un vez que se vaya a comer se saca del frigorfico y se desmolda

rpidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe
estar muy fra para que ello se haga en las mejores condiciones.

6. CANELONES DE ACELGAS Y CHAMPIONES

INGREDIENTES

6 lminas de pasta de caneln precocida

5 championes
3 hojas de acelga
1 cebolla
50 g de pasas de Corinto
75 g de queso gruyere rallado
1 cucharadita de vinagre de manzana
aceite de oliva
sal
Para la bechamel:
20 g de mantequilla
nuez moscada
1 cucharada de salsa de tomate
2 cucharadas de harina
leche cantidad necesaria
aceite de oliva
sal
perejil

PREPARACIN
Cuece las lminas de canelones como indique el fabricante en el envase.
Pica la cebolla y los championes y pchalos en una sartn con un chorrito de
aceite. Limpia la acelga y pcala muy fina, agrgala a la sartn. Aade una
pizca de sal, las uvas pasas y el vinagre de manzana. Cocina hasta que todo
est bien blandito y reserva.
Para hacer la bechamel:
Pon a calentar a fuego lento la mantequilla con un chorrito de aceite y
mzclalo con ayuda de una varilla de las que se utilizan para batir los huevos.
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Aade la harina y deja que se tueste, pero con cuidado de que no se queme.
Vete incorporando la leche poco a poco y mezcla con la varilla. Ralla por
encima una pizca de nuez moscada, agrega la salsa de tomate y una pizca de
sal. Mezcla bien y cocina hasta que se espese y reserva.
Coloca las verduritas sobre las hojas de caneln y enrolla. Colcalos en una
fuente de horno untada con un poquito de aceite. Echa la bechamel y el
queso rallado por encima de los canelones. Pon a gratinar en el horno durante
unos 3- 4 minutos.
Para emplatar, coloca los canelones en los platos y aade una pizca de perejil
al gusto.

7. BIZCOCHO CASERO
INGREDIENTES

3 huevos
1 sobre levadura
1 yogur (el vaso del yogur nos servir de medida)
2 medidas de azcar
3 medidas de harina
1 medida de aceite

PREPARACIN
Echar primero los huevos y la levadura, batirlo bien y luego seguir echando
los yogures, el bazucar, la harina y el aceite. Puedes batirlo con batidora o a
mano.
Untar una bandeja del horno con mantequilla y echar la masa.
Meterlo en el horno a 150C con el calor arriba (que est precalentado).
Espero que os salga bien si lo hacis.

8. ESPRRAGOS CONFITADOS CON HUEVA DE SALMN

INGREDIENTES

20 esprragos blancos
0,5 l de aceite de oliva virgen extra
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10 cm de Regaliz
Dashinomoto (caldo de atn)
2 dcl Mirin (condimento muy utilizado en Japn con un 40-50% de

azcar, similar al saque, pero con un contenido menor de alcohol)

1 dcl de salsa de soja
100 g de Mantequilla
Ikura (huevas de salmn)
Agar agar (especie de gelatina utilizada en japn)

PREPARACIN
Pelar los esprragos y confitarlos, para ello ponerlos al fuego a 100C junto
con el regaliz y el aceite de oliva durante 30 minutos.
Poner a cocer 4 dcl de agua con 30 gramos de dashinomoto, el mirim y la
salsa de soja, dejar que suba la coccin y retirar del fuego (a esto lo
llamaremos salsa tensuyu).
Poner la mantequilla a punto de noisette (poner la mantequilla en un cazo al
fuego, dejarla hervir hasta que coja un color caf claro y un olor
caracterstico de avellana), mojar con la salsa tensuyu, reducir a la mitad,
espesar con un poco de agar-agar y montar con un poco del aceite de
confitar los esprragos.
Montar el plato con los esprragos, la salsa y la hueva de Salmn como se ve
en la foto.
Sabroso y elegante, una forma distinta de empezar una cena.

9. APERITIVOS HINDUES DE CEBOLLA

INGREDIENTES

3 cebollas grandes
1 taza de harina de garbanzos
1 trozo pequeo de jengibre
Picante rojo en polvo
Hojas de Curry
Cilantro
Una pizca de asaftida
1 huevo
Sal
Aceite para frer
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PREPARACIN
Pica la cebolla, el cilantro, las hojas de curry y el jengibre, en trozos
pequeitos. chalos en un bol y mzclalos. Echa el picante rojo en polvo y la
harina de garbanzos, y mezcla muy bien.
Echa la sal, el asaftida, el huevo batido y volvemos a mezclar (si la masa
queda pegajosa, aade ms harina, pero cuidado, no debe quedar una masa
muy compacta)
Forma pequeas bolas y frelas en abundante aceite caliente. Una vez
doraditas escrrelas bien y ponlas un poco sobre papel absorbente.
Listas para comer, si quieres, acompaadas de tu salsa favorita.

10. POSTRE DE CAF IRLANDS

INGREDIENTES

1/4 litro de nata lquida

8 cucharadas de nata lquida
6 cucharadas de azcar
3 cucharadas de caf soluble
2 yemas de huevo
2 copas de whiskey
2 tazas de caf (de mxima calidad)

PREPARACIN
Batir las yemas junto el azcar hasta que tengan un color amarillo claro,
estn muy espumosas y hayan doblado su volumen. Mezclar el caf soluble
con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y batirlo sin parar hasta
que quede todo bien mezclado. Montar la nata (es ms fcil si la misma est
muy fra y el bol en el que se haga tambin lo est).
Unir la nata a la mezcla de yemas, caf y whisky con movimiento envolvente
para que no se desmonte y guardar en el frigorfico.
En el momento de servir, echar en el fondo de la copa el caf recin hecho,
echar encima la preparacin de las yemas, rociar con el resto del whiskey y
echar encima nata lquida.

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HUANUCO

1. DULCE DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES:

Para cuatro personas

500 gramos de queso fresco (tipo Burgos) semigraso (o requesn)
Licor (Ron por ejemplo)
150 gramos de azcar
4 huevos
50 gramos de harina
75 gramos de pasas sin semillas (opcional)
Un limn y mantequilla (para untar en el molde).
Para la decoracin, rodajas de pia (mejor si es en almibar).

PREPARACIN:
Poner las en un cuenco, cubrirlas con agua (o con algn licor) y ponerlas en el
microondas 1 minuto. Dejarlas remojadas hasta el momento de utilizarlas.
Cortar el queso en daditos menudos, para que sea ms fcil de trabajar.
Lavar el limn, secarlo con un pao y rallar la mitad de la piel, procurando
que sea solo la parte amarilla, ya que la piel blanca interior puede dar mal
sabor al postre.
Mezclar en un cuenco los huevos, el azcar, la harina y el queso troceado
pequeo. Trabajar con la batidora (o mejor todava con un robot procesador
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de alimentos) hasta que resulte una masa fina y lisa, que quedar bastante
espesa.
Aadir las ralladuras de la piel de medio limn y remover con una cuchara de
madera.
Untar un molde redondo con mantequilla. Escurrir las pasas y esparcirlas por
el fondo del molde.
Llenar el molde con la masa y alisar la superficie con una esptula (no se
trata de un curso de bricolaje).
Poner el dulce en el microondas y cocinarlo durante 15 minutos al 75% de la
potencia.
Dejar enfriar antes de volcar el dulce en la fuente donde vayamos a servirlo.
Decorar la superficie con unos trozos de rodajas de pia.

Variaciones: Se puede acompaar con alguna compota de frutas, con nata,

crema, crema de chocolate, etc.

2. DULCE DE PAPA
INGREDIENTES

1 kilo papas
2 litros de leche entera
canela al gusto
azcar
esencia de vainilla

PREPARACIN:
Pelar y picar las papas, y cocinar en agua sin sal, hasta que estn blandas. Se
escurren y se licuan con la leche de modo que quede un pur un poco aguado.

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Se vierte en una olla grande y se le agrega el azcar hasta que este dulce.
Se le agregan la canela y la esencia de vainilla al gusto.
Se lleva a fuego alto, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.
El dulce estar listo cuando al remover no se pegue al fondo de la olla.
Se vaca en un recipiente de plstico y se deja enfriar a temperatura
ambiente. Se conserva en la nevera.
3. PESTIOS
INGREDIENTES

Levadura: 1 sobre
Harina: 1 kilo
Ralladura de naranja: 1 cucharada
Ralladura de limn: 1 cucharada
Aceite templado: 1 vaso
Vino blanco: 1 vaso
Clavos: 4 5
Ans: 1 cucharada sopera
Sal: 1 pizca
Azcar: 1/4 de kilo
Canela: 1 cucharadita

PREPARACIN
En un bol grande se juntan las ralladuras de naranja con las del limn, el
clavo, el ans, el vino y el aceite templado
Se remueven bien todos estos ingredientes hasta que queden bien ligados y
entonces se le incorpora la levadura y tanta harina como absorva
Con las manos bien limpias se mezclan todos estos alimentos hasta obtener
una mezcla homognea, consistente y que no se pegue en los dedos
Con la ayuda de un rodillo se aplana la masa, se corta a cuadritos y se doblan
las puntas hacia dentro
A parte, se pone abundante aceite en una sartn junto con una pequea
parte de la ralladura de naranja y una pequea parte de la ralladura de limn
para que le den algo de aroma
Se lleva el aceite a calentar y cuando est bien caliente se van friendo los
cuadraditos hasta que queden bien doraditos

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Una vez fritos los pestios se escurren y se rebozan finalmente con el

azcar y la canela, se dejan reposar unos minutos y se sirven.
4. PICARONES
INGREDIENTES

500 gramos de harina de trigo

25 gramos de levadura fresca
250 gramos de zapallo macre
250 gramos de camote (batata) amarillo
1 cucharada de ans
2 cucharadas de azcar (blanca o morena)
Canela al gusto
litro de miel de chancaca
Aceite vegetal

PREPARACIN
Pelar los camotes y trozarlos, reservar
Pelar el zapallo, despojarlo de semillas y trozar, reservar
Cocinar los camotes y el zapallo en un litro y medio de agua, aadir el ans y
ramas de canela, cocinar estos ingredientes por lapso de 25 minutos
aproximadamente
Una vez cocidos los camotes y el zapallo dejar enfriar, reservar
Ya fros los camotes y el zapallo, licuarlos en el agua de coccin (retirar la
canela antes de hacerlo)
Separar una taza de pur y vertir el resto en un gran bol (donde se
realizar la preparacin), aadir la harina de trigo y mezclar con las manos
Con la taza restante de pur, activar la levadura por unos minutos (hasta
que salgan burbujas), y reservar
Una vez que la levadura se active, mezclarla con la preparacin de harina y
pur
Trabajar muy bien la masa (si queda floja, aadir ms harina hasta lograr la
consistencia deseada)
Una vez lista la masa, taparla con una tela y dejarla reposar por lo menos 12
horas (a temperatura normal, no ingresarla al refrigerador)
En una sartn o cacerola calentar abundante aceite
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Llenar una taza de agua tibia y sumergir all las manos antes de tomar la
masa (para evitar que se pegue), coger una porcin, formar un aro con los
dedos y verterlo en el aceite caliente, repetir esta operacin
Frer cada picarn por lapso de 10 a 15 segundos por lado, luego retirar con
una espumadera
Emplatar 3 o 4 picarones por plato y aadir miel de chancaca por encima.

ICA

1. COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES

2 manzanas
2 ramas de canela
500 ml. de agua
1000 gr. de azcar

PREPARACIN
Lo primero es preparar un almbar echando en un cazo hondo el agua, el
azcar y 1 o 2 rama de canela. Lo ponemos a fuego justo hasta que comience
a hervir, en ese momento echaremos las manzanas.
Mientras hierve el almbar, pelamos las manzanas y las troceamos, retirando
el corazn y las echamos al almbar. Dejamos cocer 10 minutos, retiramos la
ramita de canela y trituramos la manzana. Dejamos enfriar y listo delicioso
delicioso.
70

2. CREMA PASTELERA CON AROMA DE VAINILLA

INGREDIENTES

Unos 50 gr. de harina de maz refinada

Una rama de vainilla
4 huevos
500 ml. de leche
La corteza de un limn
100 gr. de azcar

PREPARACIN
En un cazo se echa la leche y se aade un trozo de piel de limn para que
aromatice la leche. En el momento que empiece a hervir lo retiramos.
Separamos las claras de los huevos y las echamos en un bol. Las batimos bien
junto el interior de la rama de vainilla (o el azcar avainillado) y el azcar.
Una vez bien mezclado, se aade una cucharada de maz bien colmada y se
mezcla bien, una vez bien incorporada se aade la otra cucharada y se hace
lo mismo.
En la leche fuera del fuego, y habiendo retirado la cscara de limn,
aadimos a pocos la mezcla de huevo y harina incorporando bien la mezcla.
Ponemos la crema al fuego y sin parar de remover la retiramos cuando
veamos que hayamos conseguido la consistencia deseada.

3. GNOCCHI ALLA CAPRESE

INGREDIENTES

600 gr. de gnocchi

800 gr. de tomates triturado
150 gr. de carne picada
250 gr. de autntico queso mozzarella
1/2 cebolla
3 cucharas de aceite virgen extra
4 cucharas de autntico queso parmigiano rallado
Albahaca fresca
Sal para cocinar los gnocchi
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PREPARACIN
Tomamos una olla media y vertemos un poco de aceite y la cebolla triturada.
Cocinamos a fuego lento, hasta que quede doradita. Aadimos la carne
picada y cocinamos por 10 minutos, siempre a fuego lento y siempre
mezclando.
Vertemos el tomate triturado y las hojas de albahaca cortadas con las
manos. Cocinamos por casi 30 minutos, mezclando de vez en cuando.
Ahora cocemos los gnocchi como se hace con la pasta, echndolos en una olla
llena de agua con sal. Los gnocchi estn bien cocidos cuando suben a la
superficie. Una vez cocidos, tomamos los gnocchi con una cuchara ranurada
o espumadera, y los vertemos en la olla con la salsa. Condimentamos muy
bien.
Tomamos una fuente de horno, la untamos con un poco de aceite y vertemos
un poco de gnocchi, un poco de parmigiano, bastante queso mozzarella en
trocitos, otros gnocchi, otro parnasiano y otro mozzarella....hasta terminar
los ingredientes. Concluimos con una buena cantidad de parmigiano rallado.
Cocinamos en el horno caliente a 180 grados por ms o menos 15 minutos.
Comemos caliente, con un buen vaso de vino tinto sin burbujas tipo "Capri
rosso".

4. TORRIJA CRUJIENTE SOBRE NATILLAS

INGREDIENTES
Para las torrijas:

2 rebanadas de pan de molde (mejor sin corteza)

10 cl. de leche
2 cucharitas de azcar avainillada (vainillina)
1 huevo tamao L
50 gr. de almendra triturada (granillo)
Aceite de oliva virgen extra
Azcar
Canela molida
Para las natillas:

1/2 l. de leche
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1/2 cscara de limn

1/2 palito de canela en rama
4 yemas de huevo
90 gr. de azcar
10 gr. de fcula de maz
Para la decoracin:

8 hojitas de menta
8 frambuesas pequeas

PREPARACIN
LAS TORRIJAS:
Mezclar la vainillina con la leche. Batir el huevo. Partir cada rebanada en
cuatro partes y cuadrar.
Pasar cada cuarto por la leche avainillada, luego por el huevo y por ultimo
por la almendra triturada. Reservar en una bandeja.
Calentar el aceite y, con mucho cuidado para que no se rompa, frer cada
cuarto, escurrir y reservar en una bandeja cubierta de papel de cocina
absorbente.
Espolvorear con una mezcla de azcar y canela molida y reservar.
LAS NATILLAS:
Mezclar enrgicamente las yemas y el azcar con unas varillas. Aadir la
fcula de maz y seguir removiendo hasta que no queden grumos.
Cocer la leche con la cscara de limn y la canela en rama y, una vez cocido,
filtrar con un colador.
Mezclar parte de la leche con la mezcla de yemas, azcar y fcula de maz,
remover bien, aadir al resto de leche y volver a calentar todo junto hasta
que empiece a hervir de nuevo sin dejar de mover la mezcla continuamente
con las varillas. Dejar enfriar.
LA PRESENTACIN:
En un plato echar un poco de natillas, poner una o dos mini-torrijas y
decorar con una hojita de menta y una frambuesa.

5. CARAJITOS DEL PROFESOR

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INGREDIENTES

1/2 kg de nuez o avellana

400 gr. de azcar
3 claras de huevo

PREPARACIN
Mezclamos todos los ingredientes triturados, y meter a un horno 200 c
durante 15 minutos, o hasta que cojan color.

6. POLVORONES DEL ESPRITU SANTO

INGREDIENTES

1/2 kilo de manteca de cerdo.

250 gr de almendras ligeramente tostadas.
1/2 kilo de azcar glass.
1 kilo de harina.
Un poco de canela.
Un poco de azcar para espolvorear.

PREPARACIN
Se seca la harina en el horno sin que se tueste se pone extendida sobre
una bandeja y se hornea a temperatura media (unos 150) durante unos 30
minutos. Tambin se puede secar en la thermomix programando media
hora, temperatura 100 y velocidad 3 y sin poner el cubilete en la tapadera
para que la humedad se evapore bien.
Cuando la harina se ha enfriado, se mezcla bien la manteca con el azcar, se
incorpora la harina, la canela y la almendra tostada y rallada finamente, se
amasa bien hasta que quedan bien integrados todos los ingredientes.
Se extiende la masa entre dos lminas de film de cocina, dejndola de una
altura de 1 cm, se corta del tamao adecuado con un cortapastas y se pone
en una bandeja de horno. Este dulce no crece en el horno, de modo que no
hay que dejar demasiado espacio de una a otro. Se hornean a horno fuerte,
unos 200, durante unos 20 minutos, y cuando se han enfriado se
espolvorean con azcar glass y se envuelven en papel de seda.
74

7. BIZCOCHO DE FRUTAS DEL BOSQUE

INGREDIENTES

2 yogures de frutas del bosque

4 huevos

3 medidas de yogur de azcar

1 medida de maicena

2 medidas de harina

1 medida de aceite de oliva suave

1 sobre de levadura

PREPARACIN
Comenzaremos calentando el horno a 170. Posteriormente mezclamos los
huevos y el azcar en un bol. A continuacin incorporamos la harina, la
maicena y la levadura y lo mezclamos todo bien. Finalmente, incorporamos
los yogures y lo batimos todo, hasta que la masa quede sin grumos. Cuando la
masa ya est lista, untamos un molde con mantequilla y lo enharinamos, para
que el bizcocho no se pegue a este. Vertemos la mezcla y la horneamos una
media hora. El bizcocho estar cuando lo podamos pinchar con un cuchillo y
este sale lmpio. El resultado ser delicioso

8. BUDN INGLES DEL TO JAVIER

INGREDIENTES

250gr de manteca
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250gr de azcar

1 cta de royal

500gr de harina

6 huevos

200gr de frutas glaseadas picadas

200gr de pasas

50gr nueces

PREPARACIN
Batir la manteca y azcar hasta que queden unidas. Mezclar con las yemas.
Cernir la harina con royal y agregar poco a poco a la masa quedando
homognea. Agregando las nueces, la fruta, y las pasas. Batir las claras solo
3 de ellas a punto nieve. Luego agregrselas a la primera preparacin.
Enmantecar el molde. Acomodar la preparacin en l. Llevar al horno por 40
minutos. Pasado se tiempo comprobar la coccin pinchando con un palito de
madera.

9. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS

INGREDIENTES

100 gr. de maicena

150 gr. de azcar

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1 litro de leche

15 gr. de mantequilla

5 yemas de huevo

1 cscara de limn

1 chorrito o copita de ans

Para frer la masa:

Harina

Huevo batido

Aceite

Azcar (canela)

Pizca de vainilla

PREPARACIN
Pon a calentar 800 ml. De leche con azcar, la cscara de limn y
mantequilla. Desle la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las
yemas con el ans.
Aade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que
no se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego
y virtelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fra.
Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebzalos primero en harina
y despus en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Djalas
sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Psalas a una bandeja
y espolvoralas con azcar (canela y vainilla en polvo).

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10. PAPA A LA HUANCANA

INGREDIENTES
8 patatas huamantanga o blancas
5 pimientos amarillos
1 taza de leche
Sal
Pimienta
200 gr. de queso fresco
100 gr. galletas de soda (20 unid.)(ver nota 1)
Aceite c/n
Aceitunas para decorar
Huevos cocidos para decorar

PREPARACIN
Lavar y cocer las papas. Pelarlas, cortarlas en mitades y colocar en el
plato.
Prepara los pimientos:

78

Lvalos, cortarlos, quitarles las venas y las pepitas, lavarlos con sal
(colocarse guantes) y sancocharlos por unos minutos, enjuagarlos,
escurrirlos y reservarlos.

Para la salsa:
Licuar con aceite y leche las galletas, el queso y el pimiento. Aderezar con
sal y pimienta al gusto.

11. LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES
6 limones exprimidos
1 copa de vino blanco
2 dientes de ajo molido
1 cucharada de pimentn
Sal
Pimienta negra
PREPARACIN
Exprimimos los limones y disponemos su zumo en una jarra, junto con los
dientes de ajo molidos, el vino blanco y el pimentn.
Salpimentamos al gusto, removemos y lo introducimos en la nevera.
Servimos bien fro y listo.

79

JUNIN

1. GELATINA DE PATA
INGREDIENTES
1 pata de res
3 lts. de agua
3 ramas de canela
80

 2 tazas de leche evaporada

2 clavos de olor
Azcar a gusto

PREPARACIN
Ponga a cocer en una olla a presin la pata con el agua, hasta que est muy
suave.
Saque del fuego, cuele y deje hasta el da siguiente.
Saque toda la grasa que queda encima y vuelva a hacer hervir con canela y
clavo de olor, por 30 minutos.
Cuele a travs de un tamiz, con algodn encima.
Aada la leche y deje hervir un momento, endulce a gusto.
Vierta la gelatina en cocoteros y deje cuajar.

2. DULCE DE MELOCOTN
INGREDIENTES:
Melocotn (4 maduros)
800 gramos vino blanco
2 tazas huevo
3 unidades harina
80 gramos nata lquida
1 taza azcar 100 gramos

PREPARACIN:
Pelar los melocotones, quitar el hueso y corta en gajos gruesos. Ponerlos en
un cazo con el vino y cocer a fuego suave durante 15 minutos. Sacar,
escurrir y colocar en una fuente refractaria. Batir los huevos en un cuenco
81

con el azcar, la harina y la nata, mezclar bien hasta obtener una crema
homognea. Verter esta mezcla sobre los melocotones y meter en el horno
previamente calentado, a calor medio (160), hasta que cuaje y la superficie
est dorada (unos 15 20 minutos).

3. GAGAS DE PAN

INGREDIENTES:

1 k (2 lb 4 oz) de harina sin preparar

250 g (9 oz) de manteca o mantequilla
350 g (12 oz) azcar
5 huevos
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de levadura seca
1 taza de leche

PREPARACIN:
En un recipiente, disolver la levadura en taza de agua tibia y agregar un
poquito de azcar y un poco de harina. Dejar fermentar en un lugar
abrigado.
Colocar la harina en la mesa, formar una fontana y agregar en el medio la
levadura, el azcar, la grasa, la canela, la vainilla y los huevos. Mezclar todos
los ingredientes y aadir la leche poco a poco, para controlar la cantidad de
lquido necesaria de acuerdo con la absorcin que tenga la harina que se est
usando.
Amasar estirando la masa con una mano a un lado y con la otra al lado
opuesto. Formar una bola y seguir amasando durante unos 15 minutos.
Formar con la masa una bola lisa y pasarla a un cuenco ligeramente aceitado.
Taparla con un lienzo hmedo para que no se seque. Dejar reposar la masa en
un lugar clido hasta que doble su tamao.
Dividir la masa en trozos y darles a stos la forma de mueca (gaga),
colocndolos sobre una placa de hornear engrasada y enharinada. Poner las
82

gagas bien separadas con el fin de que tengan el espacio suficiente para
doblar su tamao.
Dejar en un lugar clido durante 45 minutos, para que lleve la masa. Colocar
la carita a cada gaga. Pintar la superficie de la masa con una mezcla de
yema con leche.
Hornear a temperatura bien caliente 250C (450F) hasta que la masa est
dorada; luego reducir la temperatura a 180C (350F) y hornear durante 15
minutos ms. Retirar del horno y dejar enfriar las gagas sobre una rejilla.

83

LIBERTAD
1. LECHE FRITA AL AROMA DEL ANIS
INGREDIENTES

100 gr. de maicena

150 gr. de azcar
1 litro de leche
15 gr. de mantequilla
5 yemas de huevo
1 cscara de limn
1 chorrito o copita de ans
Para frer la masa:
Harina
Huevo batido
Aceite
Azcar (canela)
Pizca de vainilla
PREPARACIN

Pon a calentar 800 ml. De leche con azcar, la cscara de limn y

mantequilla. Desle la maicena en un cazo con el resto de leche y echa las
yemas con el ans.
Aade esta mezcla a la anterior dando vueltas con unas varillas para que no
se formen grumos; cuando comience a hervir, aparta el cazo del fuego y
virtelo sobre una fuente amplia. Reserva la masa hasta que este fra.
Corta la masa con un cuchillo en cuadraditos. Rebzalos primero en harina y
despus en huevo. Calienta y ve friendo las porciones de masa. Djalas
sobre papel absorbente para que suelten el aceite. Psalas a una bandeja y
espolvoralas con azcar (canela y vainilla en polvo).

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2. KING KONG
INGREDIENTES

Masa:
k (1 lb 2 oz) de harina, cernida
6 yemas de huevo
100 g (3 oz) de manteca
taza de agua
Pizca de sal
Dulce de Man: 2 k (4 lb 8 oz) de camote pelado, cocido y pasado por
prensapapas:
1 taza de miel de abeja, aproximadamente
2 tapas de chancaca (1k, 2lb 4oz)
1 vaso de agua
k (1 lb 2 oz) man tostado
Manjarblanco:
1 litro de leche
300 g (10 oz) de azcar blanca
Pizca de vainilla
Pizca de bicarbonato

PREPARACIN
Masa:
Cernir la harina en una superficie horizontal y abrir un hueco en el centro.
Depositar en el hueco la manteca, las yemas, el agua y la sal. Mezclar y
Formar con estos ingredientes una masa pareja. Reposar.
Extender con un rodillo un rectngulo o cuadrado grande y cortar en
cuadrados de 30 cm (12 pulgadas) o en crculos. Colocar en placas de horno
enmantecadas y hornear en horno de 300F (150C). Retirar del horno y
dejar enfriar.
Tomar 4 de estos rectngulos horneados y formar el King Kong.

85

Colocar el primer rectngulo y cubrir con Dulce de Man. Acomodar encima el

segundo rectngulo y untar con una capa gruesa de manjarblanco. Colocar el
tercer rectngulo y esparcir una capa de dulce de pia (mermelada). Cubrir
con el cuarto rectngulo.

Dulce de Man:
Colocar pur de camote con la miel, chancaca y agua y llevar al fuego. Cocinar
a fuego lento, moviendo hasta que tome punto. Agregar el man tostado.

Manjar blanco:
Colocar la leche en una olla y llevar a hervir. Al momento de hervir agregar el
bicarbonato

luego

el

azcar.

Cocinar

fuego

lento,

moviendo

continuamente, hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Retirar el

manjar blanco del fuego y agregar la vainilla.

3. MACHACADO DE MEMBRILLO
INGREDIENTES:

3 membrillos grandes

4 tazas de agua

1 raja de canela entera

Azcar

Jugo de 1 limn
PREPARACIN:

86

Lavar y cortar los membrillos por mitad. Poner a hervir en una olla con agua y
canela hasta que estn muy suaves. Retirar del fuego, pelarlos y retirarles las
pepas.
Licuar con el lquido del hervido (la menor cantidad de lquido posible),
procurando que quede lo ms espeso posible. Una vez licuado, medir la
cantidad de pur de membrillo que resulte y colocar en una olla con la misma
medida de azcar y el jugo de limn. Llevar a hervir, moviendo suavemente,
hasta que tome punto, est espeso y se vea el fondo de la olla. Retirar del
fuego y entibiar. Forrar un molde rectangular pequeo con papel platina o
plstico.
Echar el pur de membrillo presionando con una esptula. Enfriar y luego
desmoldar.
Quedar un bloque que luego se corta en tajadas.

LANBAYEQUE
1. KING KONG
INGREDIENTES
Masa:

k (1 lb 2 oz) de harina, cernida

6 yemas de huevo

100 g (3 oz) de manteca

87

taza de agua

Pizca de sal
Dulce de Man: 2 k (4 lb 8 oz) de camote pelado, cocido y pasado por

prensapapas,

1 taza de miel de abeja, aproximadamente

2 tapas de chancaca (1k, 2lb 4oz)

1 vaso de agua

k (1 lb 2 oz) man tostado

Manjar blanco:

1 litro de leche

300 g (10 oz) de azcar blanca

Pizca de vainilla

Pizca de bicarbonato

PREPARACIN
Masa:
Cernir la harina en una superficie horizontal y abrir un hueco en el centro.
Depositar en el hueco la manteca, las yemas, el agua y la sal. Mezclar y
formar con estos ingredientes una masa pareja. Reposar.
Extender con un rodillo un rectngulo o cuadrado grande y cortar en
cuadrados de 30 cm (12 pulgadas) o en crculos. Colocar en placas de horno
enmantecadas y hornear en horno de 300F (150C). Retirar del horno y
dejar enfriar.
88

Tomar 4 de estos rectngulos horneados y formar el King Kong.

Colocar el primer rectngulo y cubrir con Dulce de Man. Acomodar encima el
segundo rectngulo y untar con una capa gruesa de manjar blanco. Colocar el
tercer rectngulo y esparcir una capa de dulce de pia (mermelada). Cubrir
con el cuarto rectngulo.

Dulce de Man:
Colocar pur de camote con la miel, chancaca y agua y llevar al fuego. Cocinar
a fuego lento, moviendo hasta que tome punto. Agregar el man tostado.

Manjar blanco:
Colocar la leche en una olla y llevar a hervir. Al momento de hervir agregar el
bicarbonato

luego

el

azcar.

Cocinar

fuego

lento,

moviendo

continuamente, hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. Retirar el

manjar blanco del fuego y agregar la vainilla.

2. SOLOMILLO DE BUEY STROGANOFF

INGREDIENTES

1 kg de solomillo de buey
1 cucharada sopera de mostaza
1 cucharada sopera de azcar
2 cucharaditas de sal
5 cucharadas de aceite de oliva
350 gr de cebolla entera cortada en rodajas finas
450 gr de championes frescos
1 cucharadita de pimienta blanca
0.5 dl de crema de leche espesa

89

PREPARACION
Mezclaremos en un tazn la mostaza, la mitad del azcar, una pizca de sal y
agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. Para
que madure.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas
en bastones de 0.5 cm de ancho. Separaremos los anillos de las rodajas de
cebolla. Cortaremos los championes limpios en lminas finas.
Calentaremos la mitad del aceite en una sartn de buen fondo y cuando est
bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los championes laminados.
Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartn. Dejaremos murmurar
durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego,
escurrimos el caldito que ha salido en un cazo y reservarnos las 2 cosas.
Ponemos el cazo a fuego medio, hasta que reduzca ms o menos a valor de 3
cucharadas soperas.
En otra sartn, calentaremos el resto del aceite y cuando est bien, pero
bien caliente, freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La
carne debe quedar dorada, pero Rosada en su interior (de 1 a 3 min. segn
gusto basta).
Sacar la carne y depositarla en la sartn de las cebollas. Repetir la operacin
con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario.
Colocaremos la primera sartn otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y
agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la
nata.
Por ltimo aadiremos el resto de azcar y la reduccin preparada,
bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3 minutos para que la salsa est bien
caliente. Servir inmediatamente.
Mezclaremos en un tazn la mostaza, la mitad del azcar, una pizca de sal y
agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. Para
que madure.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas
en bastones de 0.5 cm de ancho. Separaremos los anillos de las rodajas de
cebolla. Cortaremos los championes limpios en lminas finas.
Calentaremos la mitad del aceite en una sartn de buen fondo y cuando est
bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los championes laminados.
Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartn. Dejaremos murmurar
90

durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego,

escurrimos el caldito que ha salido en un cazo y reservarnos las 2 cosas.
Ponemos el cazo a fuego medio, hasta que reduzca ms o menos a valor de 3
cucharadas soperas.
En otra sartn, calentaremos el resto del aceite y cuando est bien, pero
bien caliente, freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La
carne debe quedar dorada, pero Rosada en su interior (de 1 a 3 min. segn
gusto basta).
Sacar la carne y depositarla en la sartn de las cebollas. Repetir la operacin
con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario.
Colocaremos la primera sartn otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y
agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la
nata.
Por ltimo aadiremos el resto de azcar y la reduccin preparada,
bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3 minutos para que la salsa est bien
caliente. Servir inmediatamente.
3. ARROZ CON POLLO AL DISCO
INGREDIENTES

1 pollo

2 cebollas

2 tomates medianos

1 pimiento morrn rojo

2 dientes de ajo

2 tazas de arroz

Sal

Pimienta al gusto

1 cucharadita de pimentn dulce

2 medidas de azafrn

2 cubitos de caldo de verdura

1 vaso de vino blanco

PREPARACIN
Cortar el pollo en presas y salar, y en un disco de arado (utensilio similar a un
wok), con un poco de aceite, sellarlas hasta casi dorar, retirar y reservar
91

aparte. Colocar en el wok con poquito aceite, las cebollas cortadas en cubitos
chicos y el morrn cortado en tiras cortas, cuando la cebolla tome
transparencia, agregarle el tomate cortado chico y las presas de pollo e ir
revolviendo la coccin. Agregar las 2 tazas de arroz y tener preparada una
olla pequea con los cubitos de caldo disueltos en agua caliente e ir
agregando este caldo a medida que la coccin se espese y sin dejar de
revolver con cuchara de MADERA. Agregarle el pimentn dulce, el azafrn, y
salpimentar a gusto. Despus de 15 minutos aproximadamente de coccin,
agregarle el vaso de vino, y no dejar que el preparado se seque, si fuera
necesario, aadir ms caldo y revolver para que no se pegue el arroz. Retirar
del fuego cuando el arroz est a punto.
4. CREMA DE LIMA
INGREDIENTES

215 gr. de azcar impalpable o glas

Ralladura de 1 lima (limn)

150 ml. de zumo de lima (limn)

100 gr. de mantequilla sin sal

3 huevos grandes

PREPARACIN
Mezclamos el azcar impalpable y la ralladura de lima, la cual debe estar
bien finita y

sola tiene que ser la parte verde. Se aade el zumo y la

mantequilla, se pone a bao Mara hasta que la mantequilla y el azcar se

haya disuelto, siempre moviendo y sin dejar que hierva. Aparte, se baten
bien los huevos a mano y se aaden colndolos para que no se formen grumos
en la salsa. Se sigue cocinando a bao Mara hasta que la crema espese.
Se deja enfriar y si no se la va a usar se la mantiene refrigerada.
5. CAIPIRINHA
INGREDIENTES

5 cl. de Cachaca (aguardiente de la caa de azcar) o Ron

1 lima
Azcar integral o morena
Hielo molido

92

PREPARACIN
Pasos previos: trocear las limas; moler el hielo; exprimir las limas con un
mortero; meter vasos en la nevera.
Primeramente: sobre un vaso de boca ancha echamos el azcar y despus las
limas exprimidas.
A continuacin aadimos el hielo molido y despus la cachaca, y batimos
todo.
Finalmente lo servimos en vasos enfriados en la nevera.
6. CARPACCIO DE AVESTRUZ CON ANCHOAS
INGREDIENTES

1/2 Kg. de avestruz del mejor corte (ver n.d.a)

6 anchoas desaladas
100 cc. de mahonesa
1 limn verde o lima
Aceite de oliva
Sal gorda
Pimienta
Cebollino o Perejil

PREPARACIN
Congelad la carne durante un par de horas, para facilitar su posterior corte
el cual deber realizarse (como en todos los carpacios) en lminas finsimas y
casi transparentes, para lo cual dispondremos de un cuchillo muy afilado o de
una mquina para cortar fiambre.
Extenderemos dichas lminas sobre fuentes amplias redondas. Disolveremos
a continuacin unos granos de sal gorda con unas vueltas de pimienta blanca,
el limn verde y unas cucharadas de nuestro mejor aceite de oliva. Con una
brocha impregnaremos la carne de esta mezcla.
Triturad las anchoas en la mahonesa, hasta formar una perfecta emulsin.
Echar la mezcla en un cucurucho de papel encerado o de una manga pastelera
con la boquilla ms fina, trazar con este mus, una "tela de araa" o cualquier
otro dibujo que nuestra imaginacin nos permita, sobre la carne de
avestruz.
93

Posteriormente lo podemos decoramos con perejil picadito, a gusto del

consumidor.

7. GRANIZADO DE KIWI A LA MENTA

INGREDIENTES

8 kiwis

1 lima en rodajas

El zumo de 1 lima

8 cubitos de hielo

Hojas de menta

Agua mineral

Edulcorante

PREPARACIN
Llenar una bandeja de hacer cubitos de hielo con agua mineral. Colocar en el
fondo de cada espacio una hojita de menta, de forma de que en cada cubito
quede una hoja. Meter en congelador hasta que se hielen los cubitos.
Pelar los kiwis y lavarlos. Trocearlos en dados mediano y colocarlos en un bol.
Exprimir la lima y aadir el zumo a los kiwis.
Aadir a la mezcla los cubitos de hielo y triturarlo todo, con ayuda de una
batidora, hasta obtener un batido ligero pero con trocitos de hielo pequeos.
Edulcorar al gusto, aunque si la fruta es madura no har falta endulzarlo.
Echar el granizado en unos vasos y colocar una rodaja de lima en el borde de
cada uno para adornarlo. Servir de inmediato y acompaar con unas hojitas
frescas de menta.
8. BESUGO CONFITADO EN ACEITE DE CTRICOS Y ROSA

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INGREDIENTES

400 gr de besugo sin espinas

Aceite de ctricos

Esencia de rosas

Aceite de oliva

4 mangos

100 gr de pia

Sal

Pimienta

Pomelo rosa

1 naranja

1 lima

PREPARACIN
Pelamos el mango y la pia, lo licuamos todo junto y lo reservamos en el
frigorfico (la sopa se sirve templada).
A continuacin confitamos el besugo (previamente salpimentado) en aceite
de oliva, aceite de ctricos y esencia de rosa a unos 55 o 60 grados de
temperatura. Una vez confitado, pelamos la naranja, la lima y el pomelo y lo
marcamos todo a la plancha o en un sartn bien caliente con un poco de
aceite de oliva (esto ser la guarnicin del besugo).
Montamos el plato poniendo el besugo en el centro, los gajos de ctricos a un
lado, y para terminar le incorporamos el licuado templado de mango y pia.
Podemos adornarlo con un crujiente de mango y pia, y aromatizarlo
exprimiendo por encima la cascara de los ctricos.

9. MOJITO
INGREDIENTES

120 ml. de ron aejo

1/2 lima

2 cucharadas de azcar

8 hojas de hierbabuena

2 cucharadas de azcar

1 tnica fra (o casera, o agua con gas fresquita)

95

5 hielos

3 gotas de amargo de angostura (opcional)

PREPARACIN
Directamente en el vaso en el que vamos a beber el mojito, echamos 5 hojas
de hierbabuena y dos cucharadas de azcar, y lo machacamos con el
mortero.
Aadimos el zumo de 1/2 lima.
Echamos el ron.
Inmediatamente, echamos los hielos y por ltimo, la tnica bien fra.
Por ltimo, aadimos tres gotas de angostura, decoramos con el resto de
hojas de hierbabuena, y removemos bien antes de servir con su
correspondiente pajita. Tampoco est de ms mojar el borde del vaso y
espolvorear un poco de azcar.
10.

TAQUITOS DE SALMN AHUMADO MARINADO CON LIMA

INGREDIENTES

1 paquete de 150 gr. de taquitos de salmn ahumado

1 pepinillo en vinagre de tamao mediano
6 alcaparras
1 lima
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 huevo duro (opcional)
Eneldo

PREPARACIN
Abrir el paquete de salmn con tiempo, unos 15 minutos, para que vaya
tomando temperatura y se puedan separar los taquitos con facilidad. Cuando
est listo echar en un bol.
Trocear los pepinillos en una fina brunoise e incorporar al bol.
Trocear las alcaparras finamente y aadir al bol.
Partir la lima por la mitad, reservar una parte y echar el jugo de la otra
mitad sobre el salmn.
Aadir, ms o menos, la misma cantidad de AOVE, remover bien y dejar
macerar en el frigorfico durante unos 30 minutos, ms o menos.

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Montaje:
Colocar en un plato la mezcla marinada.
Adornar con unas finas rodajas de la media lima que tenamos reservada.
Opcionalmente se puede adornar con rodajas finas de huevo. Con un poco de
la clara hacer un picadillo y echarlo por encima.
En esta ocasin el eneldo no he querido utilizarlo para marinar el salmn,
quera un sabor predominante de la lima, y sin embargo quera que tuviera
presencia de una forma visual, adornando las rodajas de lima y el plato,
adems de dar aroma.
Se puede acompaar de blinis o de pan tostado.

11.

PANACOTA DE COCO EN ALMBAR DE LIMA

INGREDIENTES

400 ml. de nata para montar

200 ml. de leche

200 ml. de leche de coco

4 hojas de gelatina neutra

4 limas

50 gr. de azcar

Agua

Coco rallado

PREPARACIN
En un plato con agua fra ponemos a hidratar las hojas de gelatina durante 5
minutos.
Ponemos en un cazo a cocer la nata con la leche y la leche de coco.
Reservamos un poco le leche caliente donde, pasados los 5 minutos,
aadiremos la gelatina. Mezclamos bien hasta que se disuelva por completo y
lo aadimos al cazo con el resto. Removemos durante 5 minutos ms y estara
listo.
En una sartn hacemos el almbar de lima. Para ello, ponemos el zumo de 3
limas, junto a un poco de agua, unos 50 gr. de azcar y la ralladura de una
lima. Removemos a fuego lento sin que llegue a cocer durante 3 o 4 minutos,
despus lo reservamos.
97

Repartimos la panna cotta fra en los moldes, y los metemos en el frigorfico

durante, al menos, 4 horas para que se cuaje bien (yo lo tuve un da entero).
Una vez en el plato esparcimos el coco rallado y el almbar de lima a nuestro
gusto.

12.

MAZAMORRA MORADA

INGREDIENTES

1/2 kilo de maz morado

1 kilo de azcar
10 cucharadas de harina de chuo (maicena o harina de camote)
2 limones
1 manzana
1 membrillo
1 perito
1 pia
2 melocotones o duraznos
1/2 taza de guindones
1/2 taza de guesillo (durazno seco)
1/2 taza de guinditas (opcional)
6 orejones
canela entera, canela molida y clavitos de olor

PREPARACIN
En una olla se pone a cocer el maz morado, previamente lavado y en parte
desgranado, cuando este bien cocido se cuela el lquido con una coladera fina
y luego se le agrega ms agua hasta que complete los tres litros. Luego se
vuelve a colar y se pone el lquido al fuego. Agregue el azcar, el clavo de
98

olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la pia, los membrillos, los peros,
los melocotones, los orejones picados en trocitos; las guinditas, los huesillos,
y guindones bien lavados. Dejar cocer bien y luego aadir el chuo diluido en
un poquito de agua fra o maicena o si es mejor harina de camote. Una vez
que est a punto verter el jugo de los limones y dejar que hierva nuevamente
sin dejar de mover, es fcil reconocer cuando el dulce est a punto ya que en
ese momento permite ver el fondo de la olla cuando se le est moviendo.
Se espera que este delicioso postre se enfre, se vaca en dulceras y se sirve
espolvoreado con canela molida. La verdad es muy rico.
Una opcin si no se tiene la fruta seca, igual se puede preparar obviando
lgicamente la fruta seca, y en ese caso la manzana y el membrillo van
picaditos, tambin queda muy sabroso.

Consejos
Al momento de echar el harina de chuo, o maicena o harina de camote, no
debe de dejarse de mover por que pueden formarse grumos.

13.

SUSPIRO A LA LIMEA
INGREDIENTES:

Para 5 personas

1 lata grande de leche evaporada

1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

PREPARACIN:
Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento
(hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras.
Retiramos del fuego y, aadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.
99

Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Adems, formar un

almbar con el azcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto).
Batir las claras a punto de nieve y agregar el almbar (batir hasta que
enfre). Por ltimo, decorar el manjar blanco con este merengue y
espolvorear con canela molida.

14.

CHAMPUS
INGREDIENTES

3 litros de agua.
1/2 kg de granos de maz.
Panela.
10 lulos cortados en dos.
1 pia pelada y bien picada.
6 hojas de naranjo agrio.
6 clavos de olor.
5 astillas de canela.
PREPARACIN
Cocinar el maz en el agua aproximadamente una hora. Cuando est tierno,

sacar una

taza del maz y molerlo. Agregar la masa al agua y disolverla en

ella. Mezclar panela con las hojas de naranjo, los clavos y la canela.
Disolverlo en el agua la masa que ya se haba preparado y agregar las pulpas
de los lulos y la pia finamente picada.

15.

TURRN DE DOA PEPA

100

INGREDIENTES:
Para 10 personas

500 gramos de harina preparada

250 gramos de manteca
1 tapa de chancaca
1 pizca de ans de grano
1 pizca de achiote
Clavo de olor
Canela entera
Cascara de naranja o limn
Limn
Sal

PREPARACIN
Luego de remojar el ans en un vaso de agua tibia, cernimos la harina y la
mezclamos con la manteca. En este momento, aadimos el agua con una pizca
de achiote (hasta que la masa adquiera una coloracin entre amarillo y
anaranjado).
Luego, agregamos una pizca de sal, las pepas del ans (remojadas en agua
tibia) y amasamos (utilizar el agua del ans). Dejar reposar la masa.
Posteriormente, hacer rollitos circulares (estos deben poseer un largo de
acuerdo a la fuente en la que se hornearn). Llevar al horno hasta que se
doren y se inflen levemente.
Por otro lado, elaboramos la miel con chancaca, clavo de olor, canela en
corteza, cscara de naranja o limn (tambin podemos agregar unas gotas de
limn). Este dulce debe tener una consistencia gruesa. Finalmente, armamos
el turrn, colocando los palitos horneados e intercalados con la miel. Para
adornar el turrn utilizar confites de azcar.
Miel
Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a
fuego lento hasta punto de bola blanda 238 F (113 C) en termmetro. Si no
se dispone de un termmetro de caramelo, llenar un vaso de agua fra y
echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda.
En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro.
Rociar con la miel fra. Repetir la operacin colocando rollos en forma
101

contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa.
Terminar con miel.
Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.

LORETO
1. PERRUNILLAS
INGREDIENTES

250 gr. de manteca de cerdo ibrico

500 gr. de harina
1 huevo
120 gr. de azcar
Ralladura de un limn
3 gr. de sal
Para el acabado final:
Huevo batido c/n
Azcar c/n
PREPARACIN

Precalentar el horno a 200 C

Formar un volcn con la harina tamizada, en el centro poner el resto de
ingredientes,

excepto los del acabado final.

Mezclar poco a poco la masa hasta que estn todos los ingredientes
incorporados y dejar reposar la masa durante unos 30 minutos.
Coger una pequea porcin de masa, aplastarla con la mano, dndole una
forma redondeada, pintarla con huevo batido por una de sus caras y pasarlas
102

por azcar, por la cara que tenemos impregnada de huevo.

Colocar en una placa de horno, con la cara pintada con huevo y azcar para
arriba, sobre un silpat o un papel de horno y repetir el proceso hasta que se
acabe la masa.
Hornear a 200 C durante unos 15-18 minutos aproximadamente, teniendo en
cuenta de que no se nos quemen.

2. PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MARISCO

INGREDIENTES

1 lata de pimientos del piquillo

1 lata de mejillones al natural
2 huevos cocidos
3 anchoas
4 palitos de cangrejo grandes
2 cucharadas de mayonesa
Queso rallado
Mantequilla
Para la Bechamel:
litro de leche
50 gr de harina
50 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PREPARACIN
Para comenzar haremos el relleno, para ello echaremos en la batidora los

mejillones, los huevos cocidos, las anchoas, los palitos de cangrejo y la

mayonesa.
Despus haremos la bechamel, para ello derretiremos en una cazuela
103

pequea una

cucharada de mantequilla, despus echamos la harina, damos

unas vueltas intentando que no queden grumos, e incluimos la leche caliente,

mezclamos bien y a continuacin agregamos una pizca de sal, pimienta y nuez
moscada.
Ahora ya cogemos los pimientos y los rellenamos con la masa. Los vamos
colocando en una fuente para horno, y aadimos la bechamel sobre ellos, el
queso rallado y un poquito de mantequilla encima de cada uno de ellos. Los
metemos en el horno en posicin gratinar.

3. MERLUZA

CON

ALMEJAS,

LANGOSTINOS

PIMIENTOS

DEL

PIQUILLO
INGREDIENTES

1 merluza entera de 1 Kg.

1 ramillete de perejil fresco
250 gr. de almejas
9 langostinos
1 cucharada de harina
1 bote o lata de pimientos del piquillo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua o caldo de pescado
1 cebolla
2 ajos
1 pimiento verde largo
Agua
Aceite
Sal
Pimienta

PREPARACIN
Cogemos la merluza limpia y entera, y le cortamos la cabeza y un poco de la
cola. Reservamos.
Pelamos los langostinos, dejndole la cola, y reservamos.
En 1/2 l. de agua ms o menos, ponemos a hervir los restos de la merluza y
104

de los langostinos, para hacer un caldo de pescado delicioso. Cuando empiece

a estar tierno, lo aplastamos con una cuchara de palo para que suelten todo
su jugo. Aadir un poco de sal y dejar que cueza un poco ms.
Cortamos en rodajas de 1 y 1/2 cm. de grosor, las salpimentamos y las
reservamos.
En una sartn ancha (mejor si es una paellera), ponemos la cebolla y el
pimiento cortados en juliana. Cuando empiecen a dorarse, ponemos los ajos
bien picaditos.
Una vez que est todo bien doradito, aadimos la harina y la cocinamos
durante 2 minutos sin parar de remover, para que pierda el sabor a crudo.
Le aadimos el vino y las almejas, removemos y tapamos para que se abran.
Una vez abiertas, ponemos los langostinos pelados y un poco de perejil
picado por encima. Removemos para que se haga la salsa, y colocamos la
merluza.
Agregamos el caldo que hemos hecho hasta que estn cubiertas la mitad del
grosor de la rodaja de merluza. Lo ponemos a fuego medio y lo dejamos
cocer, sin remover, unos 4 minutos. Le damos la vuelta a las rodajas,
cogemos la paellera por las asas y la movemos haciendo crculos para ligar la
salsa. Rectificar de sal si fuera necesario.
Coger medio bote de pimientos del piquillo y ponerlo en el vaso de la
batidora con un poco ms de caldo (si te has quedado sin l, aade un poco
de agua). Batirlo echrselo por encima a la merluza, espolvorear con ms
perejil picado, dejar cocer 4 minutos ms y servir calentito.

4. CAPUCHINO NATURAL
INGREDIENTES

2 tazas de leche
2 cucharaditas de chocolate rallado
2 cucharaditas de caf instantneo
4 cucharaditas de azcar
1/2 taza de crema de leche batida (nata lquida batida)
Canela en polvo

105

PREPARACIN
Se echa la leche en un recipiente y se calienta al microondas a mxima
temperatura durante un par de minutos hasta que est caliente pero sin que
empiece a hervir.
A continuacin aadimos el chocolate y el azcar y removemos. Aadimos el
caf instantneo y seguimos removiendo. Por ltimo, vertemos por encima la
crema y espolvoreamos la canela.

5. ROSCOS DE SEMANA SANTA

INGREDIENTES

450 gr de harina
4 huevos
100g de azcar
1 cucharadita de semillas de ans
1 clavo
La piel de limn
1 sobre de levadura en polvo
1 copa de moscatel
1 vaso de agua
Abundante aceite de oliva

PREPARACIN
Con la ayuda de un mortero se reducen a polvo las semillas de ans y el clavo
y se reservan. Se baten los huevos y se mezclan en un recipiente hondo con
la harina. Se aaden el azcar, la copa de moscatel, la levadura y se perfuma
la masa con cscara de limn rallada finamente y el polvo que se haba
reservado.
Se trabaja todo hasta conseguir una masa homognea. Si queda demasiado
dura, se aade un poco de agua tibia. Se tapa la masa y se deja reposar 1

106

hora para que aumente de volumen. Se cubre con un papel vegetal la fuente
del horno y se pinta ste con un poco de aceite.
Se carga la manga pastelera y se le pone una boquilla lisa y ancha. Se forman
los roscos y se colocan algo separados. Se hornean 20 minutos a 200C y se
dejan enfriar.

6. SALSA DE PIMIENTOS
INGREDIENTES
1 bote de pimientos del piquillo
200 ml de nata liquida
1 cebolla
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
PREPARACIN
Pasos previos: pelar y picar la cebolla.
Primeramente sofremos la cebolla con aceite hasta verla transparente. A
continuacin, aadimos el pimiento y seguimos sofriendo unos minutos.
Despus aadimos la pimienta y la sal.
Ahora agregamos la nata, lo revolvemos todo y lo dejamos reposar unos 5
minutos.
Finalmente apagamos el fuego, lo batimos todo y listo.

107

MADRE DE DIOS
1. ARROZ CON COCO VENEZOLANO
INGREDIENTES

1 Coco.
1 Taza de arroz blanco, de grano entero.
3 Tazas de agua.
2,5 Tazas de agua caliente.
1,5 Tazas de papeln raspado o triturado.
Una pizca de sal.
1 Ramita de canela.
4 Clavos de especia.
Canela en polvo.
1/2 Taza de coco rallado.

PREPARACIN
Abrimos el coco, le sacamos la carne blanca con una cuchara, retirndole la
cscara marrn interna. Rayamos el coco muy fino, y lo ponemos en un
recipiente, junto con 2,5 tazas de agua caliente, lo mezclamos bien y
dejamos que macere un mnimo de media hora. Colamos el coco con un
colador de alambre, presionando la pulpa contra sus paredes, exprimiendo
108

muy bien el coco para sacarle toda la leche. Reservamos la leche de coco
resultante, necesitaremos unas 3 tazas para esta receta.
Lavamos el arroz, y lo calentamos en el agua de 3 tazas, cuando est
hirviendo bajamos el fuego y lo dejamos hacer, removiendo de vez en cuando
hasta que no quede agua. Aadimos la leche de coco, un poco de sal, la ramita
de canela, los clavos y el coco rallado, calentamos todo a fuego medio.
Removemos de vez en cuando y, cuando est cremoso, le aadimos el papeln.
Dejamos que se haga unos minutos ms, para que espese un poco. Lo
retiramos del fuego, lo repartimos en recipientes individuales, dejamos que
se enfre y, antes de servir, espolvoreamos canela en polvo por encima.

2. POSTRE DE SIS
INGREDIENTES
1 sobre de gelatina diettica
4 duraznos naturales cortados y licuados.
PREPARACIN
Preparar la gelatina. Verter parte de la gelatina en una flanera y enfriar. Por
otro lado colocar el resto de la gelatina hasta que comience a solidificar.
Agregar los duraznos y mezclar bien.
Verter en la flanera sobre la primera capa de gelatina. Colocar en la
heladera por lo menos 2 horas hasta que quede bien firme. Para desmoldar
sumergir el molde en agua caliente por un instante y pasar un cuchillo por el
borde.
Si lo desea decorar con cerezas o con gajos.
3. POSTRE DE CORINTO
INGREDIENTES

3 huevos.
150 g manteca.
200 g azcar.
200 g harina leudante o polvo de hornear.
250 g pasas de Corinto.
109

PREPARACIN
Batimos primero las tres claras de huevo, luego le aadimos las tres yemas,
mientras continuamos batiendo. Mezclamos el azcar con la manteca y lo
aadimos a la preparacin, sin dejar de mezclar ingredientes, y por ltimo le
incorporamos suavemente la harina.
Cuando est preparada la masa, aadimos las pasas de Corinto, lo mezclamos
todo, y as lo colocamos en un molde de tipo budn ingls, bien en mantecado
y enharinado. Lo horneamos a fuego moderado hasta que, probando con
palillo o cuchillo, est bien cocido por dentro y dorado por fuera.

4. NATILLA DE MANGO Y PIA

INGREDIENTES

180g. De leche desnatada

90g. De pulpa de pia natural.

90g. De pulpa de mango.

35g. De yema de huevo.

35g. De azcar.

25g. De maicena.

4 cerezas para decorar.

Canela en rama y molida.

PREPARACIN
Poner a hervir la leche a fuego lento, dejando un poco aparte para disolver la
maicena. Una vez la leche llegue a ebullicin agregar el azcar, la maicena
disuelta y la yema, remover con una cuchara de madera y dejar hervir
durante 5 minutos a fuego lento.
Aadir el mango y la pia cortados en trozos pequeos. Seguir dejando la
mezcla al fuego hasta que llegue a tener textura cremosa.
Verter en copas y refrigerar.
Servir muy fra y decorar con canela y cereza.
5. POSTRE DE COCO
INGREDIENTES
110

Un Coco

Dos bolsas de Leche

1 o 2 cucharaditas de azcar

Un buen apetito

PREPARACIN
Para partir ms fcil el coco, lo ponemos en el fogn. Mientras tanto,
hervimos en una olla dos litros de leche, una o dos cucharaditas de azcar y
el coco bien partido. Dejamos cocer durante veinte o veinticinco minutos y
estar listo para disfrutar

6. POSTRE DE MANGO
INGREDIENTES

1 kg de mango.

1/2 taza de azcar.

1 cucharadita de ralladura de limn.

1,5 tazas de yogurt natural.

1 cucharadita de licor de naranja.

PREPARACIN
Retirar la piel de los mangos y apartar la pulpa cortada en trozos. Colocar la
pulpa en un tazn con el azcar y la mitad de la ralladura. Machacar con un
tenedor y formar un pur. Aparte, en otro tazn mezclar el yogurt con el
licor de naranja hasta que esponje. Incorporar al pur de mango. Verter en
copas, guardar en el refrigerador y servir adornado con el resto de la
ralladura de limn.
7. POSTRE DE MARACUYA
INGREDIENTES
111

3 maracuys.

1 taza de leche.

1 taza de leche en polvo.

1 taza de azcar.

1/2 taza de crema de leche.

1 lata de leche condensada.

Gelatina sin sabor.

PREPARACIN
En la licuadora mezclar la leche, leche en polvo y azcar. Luego aadir las
pepas de maracuy, crema de leche y la leche condensada. En taza de
leche caliente disolver gelatina sin sabor y agregarla a la mezcla. Colar la
masa. Verterla en un molde y meter a la nevera por ocho horas.

8. POSTRE DE NATAS
INGREDIENTES

1 lt. De leche

1 tarro de leche condensada

5 huevos

2 cdas. De maicena

1/4 de taza de azcar

1 copa de vino

1 caja de uvas pasas

1 cda. De esencia de vainilla

1 rama de canela

PREPARACIN
En una taza de leche diluimos la maicena. Luego en una olla colocamos el
resto de la leche y llevamos a ebullicin. Aadimos a la preparacin la canela
y el azcar. Mientras tanto, batimos los huevos y los agregamos a la coccin.
A continuacin, incorporamos el vino, las pasas de uvas, la esencia de vainilla
y la leche condensada. Dejamos cocer un par de minutos ms y retiramos del
112

fuego. Para finalizar, colocamos la elaboracin en un molde y llevamos a la

nevera por unas tres horas. Se debe servir muy fro.
9. POSTRE SENCILLO DE FIESTAS
INGREDIENTES

1 sobre de gelatina de sabor

1 barra de helado de nata
Unas cuantas almendras
1 bote de melocotn o pia en almbar
Caramelo lquido

PREPARACIN
Un da antes preparamos la gelatina, que debemos colocar en moldecitos
dejndolo en el frigorfico. Por otro lado, tostamos en el horno las almendras
y, cuando estn fras, machacamos. Por ltimo realizamos la presentacin: en
un plato colocamos la gelatina desmoldada, un poco de helado, fruta que
prefiera (pia, melocotn,) y, por ltimo, espolvorear las almendras por
encima y verter el caramelo.
10. POSTRE DE YEMAS Y CANELA (BREADMAN)
INGREDIENTES

6 yemas (podis congelar las claras).

1 huevo entero.
4 cdas soperas de leche condensada.
1 medida de leche (indiferente, entera, semi o desnatada, yo uso esta

ltima).
1cdta de canela.
azcar glas para espolvorear.

PREPARACIN
Con pala de amasar, todo a la cubeta menos el azcar glas prog 12 medium.
Cuando termine el amasado quitar la pala. No es necesario remover. Podis
desmoldar en caliente, una vez desmoldado espolvorear con el azcar.
11. POSTRE DE LAS TRES LECHES
INGREDIENTES

1 taza de crema de leche.

113

1 taza de leche condensada.

1 taza de leche lquida.
2 rebanadas de bizcochuelo o ponqu "Gala".
1 cucharada de gelatina sin sabor
.

PREPARACIN
En un poco de agua fra remojar la gelatina sin sabor. Luego ponerla al bao
Mara para que se disuelva. Licuar aparte las tres leches. Agregar la
gelatina disuelta. Licuar todo hasta que est uniforme. Luego, en un molde
adecuado, vaciar la mitad de la mezcla y llevar a refrigeracin hasta que la
mezcla tome consistencia dura.
Poner una rebanada del bizcochuelo o ponqu "Gala" (se puede remijar con
algn licor) encima. Vaciar la mezcla restante y llevar de nuevo a refrigerar
por unas tres horas o hasta que el postre est bien consistente.
Desmoldarlo y decorarlo con crema chantilly.

114

MOQUEGUA

1. MANJAR BLANCO
INGREDIENTES:

5 litros de leche fresca

1,5 kg de azcar

PREPARACIN:
Hacer hervir la leche con el azcar a fuego muy lento dando vueltas de vez
en cuando con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a espesar
no dejaremos de remover hasta obtener el espesor deseado. Si se desea, se
puede echar un poco de vainilla o de canela.
2. ALFAJOR DE PENCO
INGREDIENTES:

1 taza de harina sin preparar

2 cucharadas de margarina derretida
4 yemas
1 clara
1 pizca de polvo de hornear
1 cucharadita de pisco
Aceite para frer
Manjar blanco al gusto para rellenar
Azcar impalpable para decorar

PREPARACIN:

115

Cernir la harina con el polvo de hornear. Hacer un hueco en el centro y echar

las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida fra. Amasar
ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme. Dejarla descansar
cubierta con un pao o secador. Estirar finamente con un rodillo ligeramente
enharinado y recortar tiras de 10 cm. De ancho aproximadamente. Cortar
cuadros y unir los bordes con clara de huevo. Frer en abundante aceite.
Rellenar las puntas con manjar blanco y espolvorear con azcar impalpable.
3. TORTA DE MAIZ
INGREDIENTES:

2 tazas de maz licuado (en lata o natural)

8 cucharadas de leche en polvo
2 tazas de harina de trigo
taza de harina de maz
3 cucharadas de margarina
1 de edulcorante en polvo
2 tazas de queso rallado
2 cucharaditas de polvo de hornear

PREPARACIN:
Licuar el maz junto con la leche (si el maz es natural, licuarlo con una taza
de agua, si es enlatado, con su propia agua). Agregar la leche, la margarina, el
edulcorante, el polvo de hornear y batir a una velocidad suave o
preferiblemente con batidora de mano.
Mezclar la masa con el queso rallado. Colocar en un molde previamente
engrasado y enharinado.
Hornear a 350 por 40 minutos.
4. GUARGUEROS
INGREDIENTES:

1 taza de harina sin preparar

2 cucharadas de margarina derretida
4 yemas
1 clara
1 pizca de polvo de hornear
1 cucharadita de pisco
Aceite para frer
Manjar blanco al gusto para rellenar
116

Azcar impalpable para decorar

PREPARACIN:
Cernir la harina con el polvo de hornear. En la mesa de trabajo, formar una
corona con la harina, en el centro, poner las yemas mezcladas con el pisco y
la margarina derretida fra. Amasar ligeramente hasta que la masa quede
unida y uniforme. Dejarla descansar cubierta con un pao o secador. Estirar
finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 cm.
de largo aproximadamente. Cortar las tiras en cuadros y unir dos de los
bordes cruzados con clara de huevo. Frer en abundante aceite hasta que
doren. Rellenar por cada lado con manjar blanco y espolvorear con azcar
impalpable.
5. OQUENDOS
INGREDIENTES
Masa:

9 claras
12 yemas
90 mililitros de pisco
700 g (1 lb 9 oz) de harina, cernida
Manjar blanco para rellenar
Fondant:

9 claras
12 yemas
90 mililitros de pisco
60 mililitros de manteca
700 g (1 lb 9 oz) de harina, cernida
Manjar blanco para rellenar
PREPARACIN:
Masa:
Batir por separado las claras y las yemas, y luego unirlas sin dejar de batir.
Aadir gota a gota la manteca derretida, el pisco y enseguida la harina
hasta formar una masa suave.
Verter la preparacin sobre una mesa y amasarla bastante. Untar un poco
de manteca en las manos y en el tablero para que la masa no se pegue.

117

Extender la masa con un rodillo, sta no debe adelgazarse mucho ni tampoco

debe quedar gruesa. Cortar los oquendos con un cortador de galletas
redondo o cuadrado y colocarlos en latas; hornearlas a temperatura
moderada de 350F (180 C).
Cuando estn fros, rellenarlos con manjar blanco, baarlos con una capa
delgada de fondant y dejarlos secar sobre una parrilla.
Fondant:
En una cacerola, disolver el azcar con el agua, llevar a ebullicin y agregar la
glucosa. Poner a hervir a fuego fuerte hasta que llegue al punto de bola o
hilo firme (240F/125C), que se reconoce cuando el almbar forma una bola
firme y flexible que tiene una consistencia pegajosa. Retirar del fuego
Verter sobre una superficie de mrmol humedecida con agua fra, rociar con
el jugo de limn y, antes de que se enfre por completo, trabajar la
preparacin con una esptula de pastelero hasta obtener una masa muy dura
y blanca
Guardar la preparacin en un recipiente tapado con un pao hmedo o papel
filme y llevarla a la refrigeradora, para usarla cuando se necesite. Puede
durar varias semanas.
Para utilizar el fondant se saca la cantidad necesaria, se corta en trozos y
se calienta en una cacerola al bao Mara revolviendo con una esptula de
madera. Si estuviera duro se le agrega un poquito de agua.
6. QUEQUE
INGREDIENTES:

1/2 kg. De harina sin preparar

1/4 kg. De margarina al ambiente

1/4 kg. De azcar

1 taza de leche

5 huevos

1 cucharadita de polvo de hornear

2 copitas de nuestro pisco

PREPARACIN:
Cernir 3 veces los ingredientes secos (harina y polvo de hornear)

118

Batir la mantequilla y el azcar hasta que formen una crema, agregar los
huevos, leche, harina y polvo de hornear (alternando los ingredientes lquidos
y secos).
Aadir el pisco y mezcle suavemente.
Llevar al horno en un molde engrasado y enharinado
En una esquina ponga un pirex con agua para evitar que la masa se seque.

7. ALFAJOR
INGREDIENTES:

500 g (1 lb 2 oz) de harina

400 g (14 oz) de mantequilla, a temperatura de ambiente

100 g (3 oz) de azcar en polvo

Azcar en polvo para espolvorear encima

Ralladura de 1 limn o naranja

Relleno:
2 latas (14 oz cada una) de leche condensada para hacer manjar blanco
PREPARACIN:
Mezclar la harina con la mantequilla, azcar en polvo y la ralladura de limn.
Amasar hasta que se forme una masa suave y homognea.

119

PASCO
1. ARROZ ZAMBO
INGEDRIENTES

1 taza de arroz

1/2 kilo de chancaca

Granos de ans

6 granos de clavo de olor

3 tazas de agua

3 cucharadas de coco rallado

3 cucharadas de nueces picadas

2 cucharadas de pasas

Canela entera y canela molida

Sal

PREPARACIN
Ponemos en una cacerola el agua, el ans, la canela, el clavo de olor, y
aadimos el arroz slo cuando rompa el hervor. Cocinamos a fuego lento
hasta que el cereal est bien sancochado. Aparte, hervimos la chancaca
con agua (de preferencia el lquido debe cubrir el ingrediente) y cuando
espese, lo aadimos al arroz. Es el momento de agregar las frutas secas.
Luego de que tome el punto deseado, servimos el postre en una dulcera y
si nos place espolvoreamos con canela molida. Algunos espolvorean coco
rallado en lugar de la canela para obtener un contraste agradable.

2. STRUKALA
120

INREDIENTES

Harina

Huevos

Leche

Sal

Azcar

Mermelada de pltano

PREPARACION
Se mezclan, la harina, huevos, leche, sal, y el azcar se hace una masa
uniforme, antes de llevar al horno estirar la masa y untarlo con la
mermelada de pltano, enrollar y hornear.

3. PICARONES
INGREDIENTES

kilo de harina
de kilo de camote
de kilo de zapallo pelado
cucharadita de sal
litro de agua
75 gramos de levadura de cerveza
1 raja de canela

1 clavo de olor
cucharadita de gramos de ans
Aceite cantidad necesaria para frer
Miel de chancaca.
PREPARACIN
Cocer en el agua el zapallo, el camote con el clavo y la canela, disolver la
levadura en un poco de agua tibia y dejar reposar unos minutos. Colocar
en la mesa de trabajo la harina, la levadura, el camote y el zapallo con el
agua en que se cocin, batir la masa, agregar la sal y al ans, continuar
batiendo hasta que quede espesa, pareja, amarilla,. Dejar reposar la masa

121

en un tazn, tapada con un lienzo y esperar que levante y doble su

volumen.
Calentar el aceite en una sartn honda. Preparar los picarones con las
manos humedecidas en agua con sal. Tomar porciones de masa a la cual se
la hace una cavidad grande en el centro. Frer y voltear con la ayuda de
un palito. Servir calientes con la miel de chancaca

PIURA
1. ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES:

1 taza de maicena (fcula de maz)

1/2 taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/4 de taza de azcar en polvo
2 yemas de huevos
1 cucharadita de ralladura de limn o naranja
1 - 2 cucharadas de leche (si fuese necesario)
3/4 a 1 taza de manjar blanco para rellenar
3 cucharadas de mantequilla o margarita

PREPARACIN:
Cernir la maicena con la harina y el polvo de hornear.
Batir la mantequilla con el azcar en polvo hasta que est cremosa y aadir
las yemas, una por una, mientras se sigue batiendo. Agregar luego la mezcla
de la maicena y la ralladura de limn o naranja.
Volcar a una superficie horizontal y juntar con las manos formando una bola.
Tapar con un lienzo y dejar reposar 20 minutos. Si la mezcla queda muy seca,
agregar un poco de leche. Espolvorear la mesa con harina generosamente y
extender la masa con rodillo a 3 mm (1/8 pulgadas) de grosor
aproximadamente. Cortar masa en crculos como para alfajores individuales
(5 cm / 2 pulgadas).
Colocar en placa para horno engrasada y enharinada.
Llevar al horno moderado 350 F (175 C) por 30 minutos o hasta que los
bordes se comiencen a dorar. Deben de quedar blancos. Retirar del horno y
122

enfriar.
Una vez fros tomar una galleta, esparcir generosamente el manjar blanco y
tapar con otra.

2. BUUELOS DE CAMOTE
INGREDIENTES

1 libra de camote
1 cdta. De sal
1 huevo
1 taza de queso del pas desmoronado
2 cdas de raspadura rallada
1/2 cdta. de canela
Aceite para fre

PREPARACIN
Sancoche los camotes en abundante agua con sal. Cuando estn blandos
escurra y hornee unos 5 minutos a 350F para quitarles el exceso de
humedad. Haga un pur y mezcle con el resto de los ingredientes. En una
sartn coloque aproximadamente 2 dedos de aceite y caliente bien. Eche la
mezcla por cucharadas, dore por un lado. Voltee y dore por el otro. No
ponga muchos a la vez para que no se enfre el aceite. Retire y escurra
sobre papel absorbente. Sirva calientes.
3. CHAMPUS
INGREDIENTES:

2 membrillos pelados y picados

k de mote (maz blanco pelado)
2 litros de agua
1 palo grande de canela
5 clavos de olor
2 hojas de naranjo
cucharadita granos de ans
1 guanbana, sin pepas y cortada en gajos
Azcar al gusto
123

k harina de maz amarillo

Canela en polvo para espolvorear

PREPARACIN:
Remojar el mote desde la vspera en una vasija con agua. Al da siguiente
cocinar a fuego lento hasta que el mote est tierno. No echarle sal porque
se endurece. En una olla verter el agua con la canela, clavo, hojas de
naranjo, ans y llevar a hervir por 10 minutos. Colar y en este lquido cocinar
las manzanas y los membrillos hasta que estn tiernos.
Disolver la harina en agua y agregar al lquido, moviendo hasta que espes.
Agregar, luego, el azcar, el mote, y la guanbana en gajos. Se sirve caliente
en tazas, espolvoreado con canela
4. CHUMBEQUES
INGREDIENTES:

k (1lb 2 oz) de harina

k (9 oz) de manteca vegetal
1 cucharada de bicarbonato de soda
6 yemas de huevo

PREPARACIN:
Colocar en un tazn la harina cernida con el bicarbonato y cucharada de
sal fina. Agregarle la manteca que se corta con dos cuchillos, mezclando,
hasta que la masa tenga una consistencia como arena.
5. COCADAS
INGREDIENTES:

Un coco grande, pelado y rallado

1/2 kilo de azcar
Seis yemas
Una cucharadita de mantequilla
Una cascara de limn rallada
Grageas para decorar
Ajonjol

124

PREPARACIN:
Pon al fuego el azcar con el agua de coco y deja hervir hasta que tome el
punto de almbar suave.
Incorpora el coco rallado mezclando bien; debe seguir hirviendo hasta que
veas el fondo de la olla.
Retira el recipiente del fuego; agrgale la cascara de limn rallada, un poco
de ajonjol, las yemas batidas y la cucharada de mantequilla, ponla de nuevo
al fuego, moviendo constantemente hasta que termine de tomar el punto.
Vaca la preparacin en un molde previamente engrasado o en un prex, y
ponla en el horno a fuego lento hasta que dore ligeramente.
Espera hasta que enfri corta la cocada en cuadraditos, o en forma de
rombos. Decora con las grageas.
6. COMPOTA DE CHIRIMOYA
NGREDIENTES

kg. Chirimoya
2 hojas de colapez
2 cdas. Agua
tz. Crema de leche
2 cdas. Azcar
Aceite

PREPARACION
Pele la chirimoya, extraiga las pepas y machaque la pulpa. Prepara un batido
con la crema de leche y el azcar. Disuelva la colapez en el agua, agregue la
crema batida y mezcle con la chirimoya en forma envolvente. A continuacin,
engrase un molde con aceite y vierta el preparado. Refrigere al menos por 1
hora. Sirva con chocolate diluido o salsa de frutas.
7. GOFIOS
INGREDIENTES

Un cuarto de kilo de maz para cancha

Una bola de chancaca
Un cuarto de taza de mantequilla derretida
Media taza de azcar rubia

125

PREPARACIN
Tostar el maz con un poco de aceite. Dejar enfriar y molerlo junto con el
azcar. Mezclado con la mantequilla (agregar ms si es necesario) y una pizca
de sal.
Hacer una miel espesa con la chancaca y el agua que lo cubra.
Dejar que tome punto bola suave.
Poner en una fuente engrasada con un poco de la mezcla del maz.
Dejar enfriar y cortar en cuadros.
La cantidad de mantequilla puede variar de acuerdo a que tan firmes
deseemos los gofios.
8. HUMITAS DULCES
INGREDIENTES:

8 choclos, tiernos, desgranados

1 1/2 taza de leche evaporada, sin diluir
120 g (5 oz) de pasas
1 taza de azcar
4 cucharadas de margarina
3 a 4 trozos de canela
Manjar blanco, para rellenar las humitas
Sal
Pancas de choclo, previamente suavizadas en agua caliente

PREPARACIN:
Licuar el choclo desgranado con la leche. Derretir la margarina en una olla y
luego agregar la mezcla del choclo, el azcar, la canela, las pasas y una pizca
de sal
Llevar a hervir a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la
mezcla espese y se vuelva brillante. Rectificar la sazn. Retirar del fuego y
enfriar completamente.
Extender una panca de choclo, previamente pasada por agua hirviendo y
colocar una cucharada de la mezcla de choclo. Colocar un poco de manjar
blanco encima, en el centro de la mezcla y cubrir con otra cucharada del

126

choclo. Tapar con otra panca, colocndola en el otro sentido. Envolver y atar
con pabilo
Colocar las corontas en el fondo de una olla y taparlas con pancas. Agregar
agua hasta la altura de las corontas. Acomodar las humitas en sentido
vertical, cubrir con ms pancas y cerrar la olla
Llevar a hervir aproximadamente durante 30 minutos.
Salen aproximadamente 12 humitas.
9. MAZAMORRA DE OCA
INGREDIENTES:

1/2 kilo Oca

tapa Chancaca
kilo Azcar al gusto
Clavo de olor al gusto
Vainilla

PREPARACIN:
Lavar bien la oca y sancocharlo, unas ves que estn cocido se licua o caso
contrario se aplasta con el tenedor incorporando la chancaca, azcar y la
canela dejar hervir por unos cuantos minutos y antes de servir echar la
vainilla.
10.

MIEL CON QUESILLO

INGREDIENTES:

1 panela
Quesillo
Miel

PREPARACIN:
Cocinar la panela en una taza de agua. Cuando ha cogido el primer punto y
empieza a espesar la miel, se baja del fuego, al final aadir el quesillo
desmenuzado. Servir caliente.

127

PUNO
1. CREMA VOLTEADA DE QUINUA
INGREDIENTES:

2 tazas de quinua
2 ramitas de canela
3 clavos de olor
1 lata de leche evaporada
2 latas de leche condensada
8 huevos
1 taza de azcar
Esencia de vainilla
1 taza de azcar para preparar el caramelo.

PREPARACIN:
Limpiar y lavar muy bien la quinua, ponerla a cocinar por 10 a 15 minutos con
la canela y el clavo de olor, dejar enfriar, retirar la canela y el clavo de olor.
Colocar la quinua en la licuadora junto con la leche evaporada y licuar muy
bien.
En otro recipiente batir ligeramente los huevos (romper el ligue), aadir las
dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua
licuada, mezclar para que se integren bien los ingredientes.
Poner la taza de azcar en el molde, de preferencia con agujero, y llevar al
fuego hasta que se forme el caramelo. Hacer girar con mucho cuidado el
molde para que se acaramele todo y dejar enfriar.
Vaciar la preparacin en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado
a 175C a bao mara por 50 minutos a 1 hora.
Dejar enfriar y desmoldar.
Tips:
Debes de tener cuidado de limpiar bien la quinua ya que a veces viene con
piedritas o impurezas.
Si deseas puedes decorar la crema volteada de quinua con coco rallado,
crema chantilly, etc.

128

Verificas que la crema ya est lista cuando al introducir un palito de

brocheta ste sale limpio.

2. TORTILLAS DE QUINUA Y ATUN

INGREDIENTES

1 taza quinua
2 latas de atn
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile jalapeo sin venas y picado
2 huevos grandes
2 cucharas de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto
Harina de trigo (opcional)

PREPARACIN:
Lavar muy bien la quinua. Este paso es muy importante para remover las
saponinas de la quinua, ya que esto le puede dar un sabor amargo al
cocinarse.
Cocinar una taza de quinua en 2 tazas de agua con sal hasta que todo el
lquido sea absorbido. La coccin de la quinua es muy parecida a la del arroz.
Dejarla reposar por 5 minutos.
En un bowl grande mezclar la quinua, el atn, cebolla, ajo, huevos, cilantro,
sal y pimienta al gusto. Si la mezcla est muy aguada aadir harina hasta que
este manejable.
Con un cucharn formar las tortas sobre una placa de hornear engrasada.
Llevar al horno una cocida espolvorear con queso rallado.
Sobre esta receta:
Si no encuentras qunoa en donde vives la puedes substituir con arroz cocido
o hasta con frijoles.

3. BUDIN DE QUINUA
129

INGREDIENTES:

Quinua entera 250 grs.

Leche evaporada 1 tarro Gde.
Azcar 150 grs.
Chancaca 200 grs.
Vainilla. Al gusto.

PREPARACIN:
Poner a coccin en una olla, agua. Al dar el primer hervor, agregar la quinua y
sancochar hasta que este espesa, agregar el azcar, mover y al alcanzar el
hervor final, agregar la leche y la esencia de vainilla. Luego vertemos el
contenido en un molde en el que previamente se ha quemado la chancaca o el
azcar. Dejar enfriar en bao mara por 30 minutos (con corriente de agua
fra), desmoldar y servir con miel de chancaca.
Este postre es altamente proteico, ya que la quinua nos brinda una protena
de excelente calidad para el crecimiento, adems de contener Zinc, mineral
importante para el crecimiento, y para reforzar el sistema inmunolgico y
prevenir enfermedades.

4. MANJAR BLANCO
INGREDIENTES

1 litro de leche fresca

300 gramos de azcar blanca
Esencia de vainilla

PREPARACION
Se hierve la leche fresca en una olla. Se echa el azcar y vainilla, y cuando
comience a hervir se revuelve constantemente con una cuchara de madera,
cuidando que la masa no se pegue al fondo de la olla. Al empezar a verse el
fondo o si se pone un poco de dulce en un plato y no se corre (en otras
palabras, esta espeso), el manjar blanco est listo. Al sacarlo del fuego,
conviene batirlo un rato para que quede ms suave. Este es el mtodo
antiguo o tradicional. En nuestros tiempos, basta poner un tarro cerrado
de leche condensada en agua hirviendo (bao mara) por alrededor de una
hora. En olla a presin es ms rpido. Al usar este mtodo, en una olla comn
130

y corriente, es muy importante tener el cuidado de agregar ms agua si es

necesario, para asegurarse de que la olla nunca se seque. De lo contrario, el
tarro podra estallar.
5. MAZAMORRA CON MAIZ
INGREDIENTES

04 choclos tiernos
05 papas
Cebolla
Ajos al gusto
02 huevos
200 gr. de queso
Huacatay

PREPARACION:
Frer en una cacerola las cebollas, ajo, hasta que estn bien doradas. Echar
las papas peladas y picadas en cuatro, dejar hervir por un momento. Se
licuan los choclos previamente pelados o tambin con cscara con el
Huacatay hasta que tome una coloracin verde y se incorpora a la cacerola,
dejar hervir por unos minutos hasta que la papas estn cocidas, echar los
huevos y remover, picar el queso en trocitos dejar hervir por unos minutos y
servir.

SAN MARTIN
1. MOUSSE DE FRESAS
131

INGREDIENTES:

300 g de fresas
50 de queso fresco bajo en caloras
50 g de azcar
2 claras de huevo

PREPARACIN:
Lavar, cortar y triturar las fresas hasta conseguir un pur. Incorporar al
pur de fresas el queso fresco y el azcar y seguir batiendo toda la mezcla.
Montar a punto de nieve las claras de huevo y aadir lentamente al resto de
los ingredientes. Reservar en la nevera, al menos durante tres horas antes
de servir.
2. FRUTAS CON YOGUR Y ZUMO
INGREDIENTES:

4 melocotones
2 kiwis
1 yogurt natural ligth
El zumo de 1 naranja
2 cucharadas de azcar

PREPARACIN:
Pelar y cortar la fruta en trocitos pequeos. Colocar en un bol una capa de
melocotn y el kiwi en el centro.
En un recipiente echar el yogurt, el zumo de la naranja y las dos cucharadas
de azcar, remover bien y aadir al bol de fruta. Meter en la nevera y dejar
enfriar hasta el momento de servir.
Nota:
Este postre se puede realizar con cualquier mezcla de frutas de temporada.

3. MELOCOTONES AL COINTREAU
INGREDIENTES:

4 melocotones amarillos grandes que estn maduros

2 cucharadas de azcar
Una copita (unos 60 cc) de cointreau
132

PREPARACIN:
Pelar y trocear los melocotones. Aadir el azcar, el cointreau y remover
bien. Meter en la nevera y dejarlos macerar unas horas. Servir fros.
Nota: Sustituyendo una de las cucharadas de azcar por 6 gotas de
edulcorante lquido, rebajas sensiblemente las caloras y prcticamente no
hay diferencia de sabor. Si no tienes cointreau, tambin puedes emplear
kirsch, ron o licor de melocotn.
4. BATIDO DE AGUACATE
INGREDIENTES:

2 aguacates maduros
2 manzanas
1 vaso de leche (mejor entera)
4 cucharadas soperas de miel

PREPARACIN:
Pelar las cuatro frutas, quitar las semillas y trocearlas.
Colocarlas junto con la leche y la miel en un recipiente adecuado y pasar la
batidora bien hasta obtener una mezcla homognea y sin grumos. Poner en
copas y meter en la nevera para servirlo muy fro.
5. CREPES CON MERMELADA
INGREDIENTES:

150 gr. de harina

2 huevos
400 cc de leche entera
Mermelada

PREPARACIN:
En un recipiente adecuado pasamos por la batidora la leche y los huevos,
aadiendo luego la harina y batiendo bien de nuevo hasta que no quede ningn
grumo.
Engrasamos ligeramente una sartn antiadherente y, cuando est caliente,
vertemos un poco de la masa (slo cubrir el fondo), moviendo la sartn para
133

que se extienda la masa. Cuando cuaje le damos la vuelta teniendo cuidado de

que no se rompa.
Cuando estn hechas todas las crepes, ir extendiendo un poco de mermelada
en cada una y doblndola en cuatro.

TACNA
1. QUEQUE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

2 tazas de harina
134

1 taza de azcar Media taza de cacao puro (cocoa)

2 cucharaditas de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear Media cucharadita de sal
2 huevos
1 y media taza de aceite Media taza de leche
2 cucharadas de vinagre
3/4 de caf caliente

PREPARACIN:
En un bowl se mezclan los ingredientes secos: harina, azcar, cocoa,
bicarbonato, polvo de hornear y la sal En la batidora a velocidad media se
baten los huevos y el aceite luego se le agregan la leche y el vinagre as que
est bien mezclado se le incorporan los ingredientes secos poco a poco y por
ltimo se le echa el caf caliente Este queque es ideal para hacerlo en
microondas, se vierte en un molde plstico bien engrasado y enharinado por
aproximadamente de 15 a 20 minutos, se debe revisar para que no se seque
mucho. Igualmente se puede hornear en horno convencional sin variar nada
Si se realiza en capas es ideal rellenarlo y cubrirlo con dulce de leche.
2. MOUSSE DE MANGO
INGREDIENTES:

1 lata grande de Leche condensada

5 huevos, separados
1 cucharada de jugo de Limn
2 vasos de pulpa de mango
3 sobres de Gelatina sin sabor
1/2 taza de Agua

PREPARACIN:
Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora. Una a una aada las
yemas y licue bien despus de cada adicin. Agregue primero el jugo de limn
y luego la pulpa de mango. Licue nuevamente la preparacin hasta que est
bien integrada.
Vierta la gelatina en un recipiente pequeo que pueda ir al fuego.
Humedzcala con el agua y deje reposar 5 minutos. Lleve a fuego lento y
cocine revolviendo hasta que se haya derretido. Agrguela a la preparacin
anterior y revuelva bien.
135

Bata las claras a punto de nieve e incorprelas a la preparacin con

movimientos envolventes. Vierta en un molde ligeramente engrasado y
refrigere mnimo 3 horas antes de servir. Desmolde para servir.
3. ALFAJORES DE MIEL
INGREDIENTES:

2 1/4 de harina sin preparar

230 gr. de aceite de maz

100 gr. de azcar impalpable o azcar en polvo Relleno de miel

4 tazas bien llenas de azcar negra

1 palito de canela

2 clavos de olor

2 tazas de agua

1/2 cucharadita de vinagre blanco

2 clavos de olor

PREPARACIN:
Precalentar el horno a 190C. Enharinar una superficie de trabajo y cernir
encima los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar el aceite
de maz y mezclar los ingredientes con la yema de los dedos. Trabajar la
masa con ligereza, empujndola con la palma de la mano hacia afuera y luego
unindola como una bola hasta que est suave. Llevar a la refrigeradora por
un espacio de media hora. Colocar la masa sobre una bandeja enharinada
hasta que tenga un grosor de 4 mm; cortar en redondelas de 7 cm. de
dimetro con un molde de cortar galletas. Colocarlas en un molde engrasado
y enharinado, y llevar al horno 12 minutos. Cuidado que no se pongan
marrones, cuando las galletas esten fras rellenarlas con el relleno y
136

espolvorear con azcar glass. Relleno de miel: Colocar los ingredientes

(menos el vinagre blanco) en una olla de fondo grueso y hervir. Luego bajar el
fuego y remover hasta que se forme una pasta espesa. Agregar el vinagre
poco a poco y retirar del calor. Sacar el palito de canela y los clavos de olor.
Dejar enfriar antes de utilizar.

4. KING KONG
INGREDIENTES:

Para la masa:

1/2 kilo de harina

6 yemas de huevo

100 gramos de margarina

1/2 taza de agua

Sal

Para el Relleno:

Manjar blanco

Higos

Machacado de Membrillo

Nueces

137

PREPARACIN:
Cernir la harina, formar un pequeo montculo y agregar al centro las yemas,
el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar
descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sbana grande.
Enseguida, cortar en cuadrados o en crculos de 30 cm. Llevar al horno en
una lata engrasada a 300C. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar
cuatro de stas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con
higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el
manjar blanco con higos. Tambin puede colocar nueces y otras confituras.

5. CREMA VOLETADA
INGREDIENTES:

1 tarro de leche

1 tarro de leche condensada

6 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

8 cucharadas de azcar para acaramelar el molde

138

PREPARACIN:
Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un
molde grande previamente acaramelado y poner a Bao Mara hasta que la
mezcla se endurezca. Cuando est fro, desmoldar y servir.

6. CHICHA MORADA
INGREDIENTES:

500 gramos de maz morado

4 litros de agua

2 limones

1 manzana

1 membrillo entero

1 pia grande

1 palo de canela

1 taza de cascaras de pia

1 taza de cascaras de manzana

1/2 taza de azcar

1/2 cucharada de clavo de olor

Canela en polvo

139

PREPARACIN:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar tapado a fuego
lento por 45 minutos.
Colar y reservar este lquido. Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio
ms de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con
el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de limn.
7. PANQUEQUES
INGREDIENTES:

1 taza de Harina sin Preparar

2 cucharaditas de polvo de hornear

cucharadita de sal

2 cucharadas de azcar

1 huevo

1 taza de leche

2 cucharadas de margarina derretida

PREPARACIN:
Cernir los ingredientes secos, luego batir el huevo, agregar la leche y
margarina. Y finalmente frer los panqueques en una sartn ligeramente
engrasada servir con miel.

8. HUMITAS DULCES

140

INGREDIENTES:

6 mazorcas de maz

3 cucharadas de margarina

1 taza de leche

taza de azcar

1 cucharadita de canela

taza de pasas

Manjar blanco (dulce de leche) para rellenar

Hojas de cscara de maz e hilo grueso

PREPARACIN:
Desgranar y licuar el maz con la leche. En una olla derretir la margarina y
verter el maz licuado, el azcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento
hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y
reservar. Remojar las hojas de mas en agua hirviendo para suavizarlas.
Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular: poner en una hoja un
poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir
con un poco ms de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos
y amarrar con pabilo como si fuera un pequeo paquete. En el fondo de una
olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima
las humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas
antes de servir.

9. CHURROS

141

INGREDIENTES:

1/4 taza mantequilla

1 1/4 taza de harina

3 huevos

1/4 cucharita de extracto de vainilla

1/2 cucharita canela

1/2 taza de azcar

1 pizca de sal

PREPARACIN:
Combina la mantequilla con 1/2 taza de agua. Revuelve a fuego lento hasta
que la mantequilla se disuelva y agrega la sal. Agrega toda la harina y batir
con una cuchara de palo hasta que est todo parejo (unos dos minutos).
Sacar del fuego y dejar enfriar.
Agregar los huevos, batiendo la masa despus de agregar cada huevo.
Agregar la vainilla y seguir batiendo hasta que la mezcla se vea brillosa.
Calienta aceite en sartn profunda (por lo menos una pulgada y media de
profundidad) hasta los 380 grados Fahrenheit. Sirve la masa con una bolsa
para adornar pasteles. Corta la masa cada dos pulgadas antes que caiga en el
aceite caliente. Frer hasta que estn dorados.
Revulvelos en un tazn con el azcar y la canela.

142

TUMBES
1. CHINGUIRITO
Tiempo aproximado para cocinar: 10 minutos.
INGREDIENTES:

4 pipas de coco tierno

4 copas de aguardiente de caa

Preparacin:
A las pipas de coco se les hace un hueco y se mezclar su jugo con el
aguardiente.
2. REFRESCO DE TAMARINDO
INGREDIENTES:

1 kilo de pulpa de tamarindo

1 kilo de azcar

Preparacin:
Remojar el tamarindo en agua hirviendo durante doce horas para que afloje
Colar y hervir con el azcar. Servir.

143

3. Dulce de grosellas
INGREDIENTES
4 tazas de grosellas
2 tazas de agua
3 tazas de azcar
Rajas de canela
Preparacin
1.

Se hierven las grosellas por unos minutos,se retiran del agua y se escurren. Se
aade el azcar al agua y se deja hervir hasta que comienze a espesar. Luego se
agregan las grosellasy se contina hirviendo hasta que las grosellas esten
blandas y el almibar un poco espeso.

2.

Este postre se puede comer solo o echarle por encima al helado.

144

UCAYALI
1. BUUELOS DE YUCA
INGREDIENTES:

2 kilos de yuca
2 Huevos
350 Gramos de queso serrano
1 Cucharadita de bicarbonato
11/2 Taza de aceite

PREPARACION:
Pelar la yuca, cocinarla y lo pasamos por el prensa papa, formamos una masa
con la mano, se agrega el huevo, el queso, bicarbonato y la sal, se deja
reposar de 30 minutos a 1 hora.
Luego formamos bolas y se fre.
Lo sacamos a un papel absorbente para eliminar la grasa.
Se puede servir acompaado de una mermelada o de un almbar de chancaca

2. CHAMPUS DE GUANABANA
INGREDIENTES:

8 Tazas de agua
3 Clavos de olor
3 Ramitas de canela
1 Taza de cscara de pia en trozos
1 Membrillo grande sin piel ni semilla, picada
1 Manzana grande de agua, sin piel ni semilla picada
2 Rodajas de pia
1/2 Kilo de azcar
150 Gr. de mote cocido
145

1/2 Taza de harina de maz

1 Cucharada de jugo de limn
2 Tazas de guanbana, sin semilla y picada
Canela en polvo al gusto.

PREPARACION:
Poner a hervir el agua con el clavo, canela y la pia por 20 minutos, luego
colar el lquido. Volver a poner el lquido colado al fuego, incorporar el
membrillo, manzana, pia y el azcar, cocinar unos 20 minutos,
inmediatamente agregar la harina (disuelto con el agua de la preparacin
fra), el mote y la guanbana, se debe mezclar bien y mover constantemente
durante 15 minutos, retirar del fuego y agregarle el jugo de limn.
Se sirve de preferencia en copa ancha y se empolvore la canela al gusto.

3. HUAHUILLO
INGREDIENTES:

1 Kilo de harina de maz de la selva

1/4 Manteca de chancho o manteca vegetal
6 Huevos
1/2 Taza de azcar rubia
1 Cucharada de sal
1/2 Taza de agua.

PREPARACION:
Colocar la harina en crculo, en forma de remolino, en el centro poner la
manteca, los huevos, azcar, la sal y el agua segn requiera la masa.
Unir todos los ingredientes hasta que la masa est suave, luego estirar la
masa y cortar 8 cm. de largo por 1 cm. de ancho, llevar al horno a T de 180
por 30 minutos.

4. HUMITAS DE CHOCLO CON DULCE

146

INGREDIENTES: (20 humitas)

1 kilo de choclo desgranado

1 taza de azcar rubia
100 g de cebolla picada
1/3 de aceite vegetal
100 g de pasas remojadas
1 cucharadita de ans
3 clavos de olor
2 palitos de canela

PREPARACION:
Lavar y moler el choclo junto con la canela, clavo de olor y ans, poner en un
envase.
En una sartn poner el aceite y frer la cebolla hasta blanquearla, no dorarla.
Mezclar la masa con el aceite y cebolla, remover bien, agregar el azcar y las
pasas.
Colocar una panca sobre la mesa de trabajo, poner 3 cucharadas de masa,
envolver y amarrar, cocinar por espacio de 30 minutos, retirar y escurrir
sobre un colador.

5. MAZAMORRA DE PLATANO VERDE

INGREDIENTES:

2 Pltanos verdes bellaco

9 Tazas de agua
1 Taza de leche
1/2 Taza de agua
Azcar al gusto
1 Palito de canela

PREPARACION:
Pelar los pltanos y rallarlos.
Poner el agua y canela a la olla y esperar que hierva.
La masa rallada se separa en dos porciones, una pequea para formar bolitas
y la otra se diluye con la 1/2 taza de agua.
Cuando empieza a hervir se le agrega la masa diluida y remover bien, luego
las bolitas y mover con cuidado, por espacio de 10 minutos.
147

Retirar del fuego y agregarle la leche y el azcar al gusto.

El pltano verde es importante consumir porque es:
Rico en TANINOS, astringente que ayuda a superar la diarrea
inmediatamente.
VITAMINA C, es la 1/4 parte de la dosis diaria recomendada para nios
ZINC, fortalece el cabello, previene su cada.
Rico en HIDRATOS DE CARBONO, constituye una fuente energtica que el
organismo asimila rpidamente, siendo ideal para deportistas y nios, que
necesitan reponerse de sus actividades fsicas intensas.
Alto contenido de POTASIO, el cual equilibra el agua del cuerpo
contrarrestando el sodio y favoreciendo la eliminacin de lquidos, ideal para
los regmenes dietticos, hipertensin, enfermedad cardiovascular, gota y
reumatismo.
Contiene PECTINA Y FIBRA, ayuda a mantener los niveles normales de
colesterol.
VITAMINAS A y C, que desintoxican el organismo.
VITAMINAS C y FOSFORO, fortalece la mente, incrementa la memoria,
retrasa problemas de senilidad en ancianos.

6. MAZAMORRA DE TAPIOCA

INGREDIENTES: (4 tazas)

1 Taza de tapioca
1 Litro de agua
1 Taza de leche
Azcar al gusto

PREPARACION:
Poner al fuego una olla con el litro de agua, cuando empieza a hervir echar la
tapioca poco a poco removiendo para evitar que se pegue a la olla.
Dejar hervir por 20 minutos, agregar el azcar al gusto.
Retirar del fuego y agregar la leche, servir caliente.

148

7. MERMELADA DE AGUAYMANTO O MULLACA

INGREDIENTES:

1 Kilo de aguaymanto
1/2 Kilo de azcar rubia
3 Ramitas de canela
3 Clavos de olor
1 Copita de aguardiente
1 Cuchara de ralladura de naranja

PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a refrigeracin mnimo 8 horas.
Luego poner en una olla a fuego lento, mover seguido hasta que tenga la
consistencia semidura, retirar del fuego y sacar la canela y el clavo de olor.
Guardar en frasco de vidrio.

8. MERMELADA DE HUITO
INGREDIENTES:

1 Kilo de huito (ms o menos 4 o 5 huitos) maduro

350 Gr. de azcar rubia
Canela y clavo de olor al gusto
2 cucharas con ralladura de naranja

PREPARACION:
Se pela el huito, se le quita las pepas y se corta en porciones pequeas, luego
se lleva al fuego lento, se agrega el azcar, la canela el clavo de olor y la
ralladura de naranja, se remueve con una cuchara de madera hasta que la
consistencia sea semi dura, se retira del fuego, se le quita la canela y el
clavo de olor, una vez que este fria se conserva en un frasco de vidrio.

149

9. MOUSSE DE ZAPOTE
INGREDIENTES:

4 Zapotes
1 Taza de crema de leche refrigerada
4 Claras de huevo a punto de nieve
1 Taza de azcar
2 Hojas de colapez disuelto en un poco de hielo
2 Fresas frescas para decoracin

PREPARACION:
Retirar la pulpa del zapote y licuarla con un poquito de agua hervida fria.
Batir la crema de leche con el azcar.
Colocar en un bol la pulpa del zapote, la crema de leche, la colapez, las claras
de huevo y mezclar en forma envolvente.
Poner a la refrigeradora en porciones.
Para servir, decorar con las fresas.

10. POSTRE DE SANDIA

INGREDIENTES:

1 kilo de sanda
1 Taza de leche condensada
1 Taza de crema de leche
1/2 Taza de azcar blanca
3 Sobres de gelatina sin sabor
1 Taza de agua
1 Cuchara de aceite.

PREPARACION:
Pelar la sanda, quitar las pepitas y cortarlas en trocitos, colocar en una
licuadora, agregar la leche condensada, crema de leche, el azcar, licuar bien
y retirar. Disolver la gelatina en bao mara, juntar a la mezcla y remover. En
150

un molde entero o de hueco cubrir con el aceite, agregar la mezcla, y por

ltimo a congelar de 4 a 5 horas; hasta que tenga dureza.

CAJAMARCA
1. COBERTURA DE CHOCOLATE PARA POSTRES
INGREDIENTES

1/2 taza de mantequilla

1/4 taza de leche entera, caliente

1 cda de jarabe de maz o miel

2 cditas de esencia de vainilla

125 gr de chocolate amargo picado

2 tazas de azcar glas (impalpable) tamizada

PREPARACION
Colocar la mantequilla, la leche, el jarabe de maz o la miel y el extracto
de vainilla en una cacerola y calentar hasta que se derrita el chocolate y
la mantequilla. Dejar enfriar un poco para que tome cuerpo.
Volcar sobre el postre o bollo que se desee, colocando este sobre una
rejilla para que pueda deshacerse del exceso de cobertura, y ya est, a
comer.

2. ESPUMA DE LIMN Y NARANJA

INGREDIENTES

2 limones

1 naranja de zumo
151

4 yemas de huevo

1 clara de huevo

300 gr de azcar

2 cucharadas rasas de maizena

1/2 l de leche

200 ml de nata lquida para montar

1 palito de canela

1 vaina de vainilla
PREPARACION
Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las cscaras de la naranja y
del limn, la canela y la vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la
temperatura y mantn la coccin 20 minutos. Cuela y reserva las pieles.
En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azcar hasta que espesen.
Agrega la maicena y mezcla bien.
Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a fuego suave hasta que
espese. Distribuye en cuatro copas.
Monta la nata lquida y agrgale poco a poco el azcar con la ayuda de una
cuchara.
Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con la nata. Quedar
con una textura y aspecto irregular.
Reparte entre las cuatro copas haciendo picos.
Adorna con una juliana muy fina de naranja y limn. Para ello, corta con
tijeras y en hebras muy finas las pieles de los ctricos.

3. TARTA RPIDA TRES CHOCOLATES

INGREDIENTES

150 gr de chocolate negro

150 gr de chocolate con leche

150 gr de chocolate blanco

300 gr de azcar (para las poco golosas, reducir la cantidad de azcar al

gusto)

3 sobres de cuajada

1 litro de nata

l de leche
152

150 gr de galletas

90 gr de mantequilla (no demasiado dura)

PREPARACION
Mezcla la nata con la leche y reprtela en tres porciones de medio litro
cada una. Reserva.
Para la base de galletas:
Tritura las galletas 5 segundos en velocidad 10. Aade la mantequilla y lo
vuelves a triturar unos segundos ms a la misma velocidad.
Vuelca en un molde de 26 centmetros y aplana con la mano hasta cubrir
el fondo. Reserva en la nevera.
Pon el chocolate negro en el vaso y rmpelo con el turbo. Aade el medio
litro de nata y la leche que tenamos reservado, 100 gramos de azcar y 1
sobre de cuajada. Programa 7 minutos a 90 y velocidad 5.
Vuelca sobre la galleta y djalo enfriar para hacer la siguiente capa.
Haz lo mismo con otro medio litro reservado, 100 gramos de azcar, el
chocolate con leche y otro sobre de cuajada.
Vuelca con cuidado sobre la capa de chocolate negro ya cuajada. Deja
enfriar para cuajar.
La capa de chocolate blanco la haces exactamente igual con el resto de
los ingredientes y vierte sobre la capa de chocolate negro muy despacito
para evitar que haga agujeros.
Deja enfriar la tarta en la nevera y adorna con virutas de chocolate con
leche que puedes hacer con un pelapatatas.
Puedes congelarla si quieres, y cuando la vayas a necesitar la sacas del
congelador, la desmoldas y adornas a tu gusto, eso s, deja descongelarla
en la nevera.
Es una tarta muy vistosa y muy rica.
Para los que no les guste mucho el dulce, les recomiendo poner solo 50 gr
de azcar por capa, incluso no echar nada en la parte del chocolate
blanco. Si no os gusta mucho el dulce podis hacerla incluso sin nada de
azcar.
NOTA IMPORTANTE: no dejes que se ponga dura una capa antes de
poner la otra, porque si no se pegan. La capa de abajo ha de estar cuajada

153

pero pegajosa an. Echar la capa de arriba con cuidado, despacito para
que no haga agujero en la de abajo.
Nunca dejes enfriar la mezcla en el vaso del Thermomix porque al
enfriarse el chocolate forma grumos.

4. TARTA FRA DE LIMN

INGREDIENTES

PARA LA MASA:
200 gr. de galletas
100 gr. de margarina (no mantequilla)
1 cucharadita de azcar
2 cucharadas de canela
PARA LA CREMA:
1 bote pequeo de leche condensada
250 gr. de nata montada o 200 ml. de nata lquida para postre (si te

gusta mucho el dulce la nata montada endulza ms el postre).

2 limones.

PREPARACION
Se rallan muy fino las galletas y se mezclan con la margarina, que
previamente habremos desecho en el microondas o la habremos dejado a
temperatura ambiente para que quede blandita, el azcar y la canela
hasta obtener una masa homognea.
Se unta bien el interior de un molde desmoldable con margarina y se
aade la masa anterior con cuidado de no manchar las paredes. Se aprieta
suavemente la misma contra el suelo y se hace un especial hincapi en los
bordes.
Aparte en un cuenco se vierte la leche condensada y se mezcla con zumo
de los 2 limones y la ralladura de un uno de ellos, si se utiliza la nata
lquida se aade tambin y se mezcla. Si se utiliza la nata montada se
154

mezcla la leche condensada y el limn y luego se aade la nata montada

con cuidado que no se desmonte.
Se echa la crema en el molde y se mete en el frigorfico donde deber
dejarse al menos 2 horas para que enfre bien.
Un vez que se vaya a comer se saca del frigorfico y se desmolda
rpidamente ya que si se deja un tiempo no se desmolda bien, ya que debe
estar muy fra para que ello se haga en las mejores condiciones.

5. BROWNIE
INGREDIENTES

200 gr. de chocolate, es muy importante que sea un buen chocolate.

100 gr. de azcar.
80 gr. de harina.
80 gr. de nueces peladas.
3 huevos.
1 sobre de levadura.
100 gr. de mantequilla.

PREPARACION
Desmenuza casi todas las nueces en la thermomix, durante unos 8 a 10
segundos a velocidad 3,5. Retralas del vaso y resrvalas. Pica las que
hayas guardado enteras a un menos que las anteriores, aunque tambin
puedes machacarlas con un vaso o con un rodillo.
Raya el chocolate con la thermomix. Echa en el vaso el chocolate
troceado, dale cinco o seis golpes con el turbo y despus pasa a velocidad
9 unos 6 segundos. Comprueba que est bien rayado y si es as, retralo
del vaso y reserva.
Pon la mariposa en las cuchillas y echa el azcar y los huevos en el vaso.
Programa 5 minutos a temperatura 40 grados y velocidad 3.
Echa el chocolate y la mantequilla al vaso, junto con los huevos y el
azcar, y mezcla 6 segundos a velocidad 2.
Incorpora la harina, la levadura y una pizca de sal, y programa 4 segundos
a velocidad 2. Retira la mariposa.
Aade las nueces y mezcla con la esptula hasta que quede una mezcla
homognea.
155

Engrasa un molde para el horno, rectangular y bajito, con mantequilla y

enharnalo. Vuelca la mezcla en el molde y hornalo a 170 grados durante
30 minutos aproximadamente (no olvides precalentarlo). Comprueba que
est hecho pinchando el bizcocho con una aguja o cuchillo y al retirarlo
sale limpio.
Ya sabes que el Brownie est delicioso comindolo templadito,
acompaado con helado de vainilla o nata y baado, todo ello, en chocolate
fundido.
6. CREMA DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES

225gr. de chocolate blanco

250ml. de leche

250ml.de nata

80gr. de azcar

1 sobre de cuajada.
PREPARACION
Echamos en el vaso de la thermomix todos los ingredientes junto al
chocolate blanco troceado. Programamos la thermomix a 90 durante 7
minutos y a velocidad 5. Transcurrido ese tiempo echamos la masa en un
molde o en moldes individuales y lo dejamos enfriar a temperatura
ambiente, una vez que tenga la temperatura suficiente lo metemos en el
frigorfico hasta que cuaje.
Puedes adornarlo con fideos de chocolate negro, e incluso con una bolita
de helado de naranja, mandarina, limn, vamos, que sea cido.

7. BIZCOCHO CASERO
INGREDIENTES

3 huevos

1 sobre levadura

1 yogur (el vaso del yogur nos servir de medida)

2 medidas de azcar

3 medidas de harina

1 medida de aceite

156

PREPARACION
Echar primero los huevos y la levadura, batirlo bien y luego seguir
echando los yogures, el bazucar, la harina y el aceite. Puedes batirlo con
batidora o a mano.
Untar una bandeja del horno con mantequilla y echar la masa.
Meterlo en el horno a 150C con el calor arriba (que est precalentado).
Espero que os salga bien si lo hacis.
8. POSTRE DE CAF IRLANDS
INGREDIENTES

1/4 litro de nata lquida

8 cucharadas de nata lquida

6 cucharadas de azcar

3 cucharadas de caf soluble

2 yemas de huevo

2 copas de whiskey

2 tazas de caf (de mxima calidad)

PREPARACION
Batir las yemas junto el azcar hasta que tengan un color amarillo claro,
estn muy espumosas y hayan doblado su volumen. Mezclar el caf soluble
con una copa de whisky, incorporarlo a las yemas y batirlo sin parar hasta
que quede todo bien mezclado. Montar la nata (es ms fcil si la misma
est muy fra y el bol en el que se haga tambin lo est).
Unir la nata a la mezcla de yemas, caf y whisky con movimiento
envolvente para que no se desmonte y guardar en el frigorfico.
En el momento de servir, echar en el fondo de la copa el caf recin
hecho, echar encima la preparacin de las yemas, rociar con el resto del
whiskey y echar encima nata lquida.

9. SALSA A LA MENTA
INGREDIENTES

1/4 l de leche
157

50 g de hojas de menta

70 g de azcar

3 yemas de huevo

1 cucharada de jarabe de menta.

PREPARACION
Lavar las hojas de menta, secarlas delicadamente con un pao y ponerlas
en un cazo con la leche. Calentar y dejar hervir unos minutos, apartar el
cazo del fuego y dejar enfriar completamente.
Verter la leche en el vaso de la batidora y triturarlo todo unos segundos.
Volver a echar en el cazo, aadir el jarabe y llevar otra vez a ebullicin.
En un cuenco, batir las yemas con el azcar hasta obtener una crema
clara y espumosa, incorporar poco a poco el batido de menta caliente y
amalgamar bien.
Volver a echar en el cazo y, con la llama al mnimo, llevar el preparado casi
a ebullicin removiendo continuamente con una cuchara de madera y
vigilando que no se pegue en el fondo.
La salsa estar a punto cuando su consistencia sea fluida y suelta. Dejar
enfriar, introducir en una salsera y servir adornada de hojitas de menta.
Esta salsa es ideal para el acompaamiento de mousses y tartas al
chocolate, helados y semifros de chocolate y ensaladas de frutas del
bosque.

10.

TARTA DE MANZANA SIN AZCAR

INGREDIENTES

280 gr de harina

1 sobre de levadura

1 kg de manzanas

6 cucharadas de leche

150 gr de requesn

60 gr de aceite de oliva

1 cucharadita y media de edulcorante lquido

1 pizquita de sal

Canela en polvo

158

PREPARACION
Para comenzar ponemos el horno a calentar a 170 grados. Por otro lado,
cogemos un bol, y echamos la harina mezclada con la levadura, pasadas
por un tamiz. Hacemos un hueco en el medio e incorporamos el requesn,
el aceite, la leche, el edulcorante, y la sal. Removemos bien para que se
los ingredientes se mezcle.
Ahora pelamos las manzanas, le quitamos el tronco, y las cortamos en
rodajas finas, reservamos. Extendemos la masa sobre una placa de horno
engrasada, ponemos las rodajas de manzana por encima, le echamos
canela, y lo metemos en el horno durante unos 30 minutos.

159