10 LANGKAH PENYELENGGARAAN MAKANAN

Kelompok IV:
Intan Permata Sari

NIM: PO 7131312 426

Savira Rahmadian

NIM. PO 7131312 441

Yunri Cahyati

NIM: PO 7131312 450

Dosen Pembimbing:
Roziana, SST, M. Gz
Fitriani, SKM, MKM

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
PEKANBARU
2014

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar selengara yang artinya
menyelenggarakan,
memelihara,

mengurus,

merawat.

Jika

dan

mengusahakan

dikaitkan

dengan

sesuatu,
makanan,

seperti:
maka

penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus

dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada
satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu
proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu.
Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan
adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati,
2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari
perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan
bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai
kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi
dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka
perlu diselenggarakan secara baik.
Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan
menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan
yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan
makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan
aspek biaya operasionalnya.

2.2 Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan

2.2.1 Ruangan/Tempat

Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat

untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari
ruangan penerimaan bahan makanan sampai kepada tempat pembuangan
akhir sisa bahan makanan. Adapun ruangan tersebut adalah:
1. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan.
2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.
3. Tempat/ruang persiapan bahan makanan.
4. Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan.
5. Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.
2.2.2

Peralatan dan Perlengkapan

Oktrizanita (2005) yang mengutip pendapat Moehyi (1990) bahwa
dalam penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga,
untuk kelancaran terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan
tersebut secara baik dan cepat didukung juga oleh kecukupan dan
kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia. Kebutuhan akan
peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja,
unit kerja, menu, dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam
pelayanan.

2.3 Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

2.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan
penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan
makanan bagi konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan
makanan

institusi

sebaiknya

direncanakan

setahun

sebelumnya.

Anggaran tersebut meliputi bahan makanan, peralatan, pemeliharaan dan

perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang direncanakan (Oktrizanita,
2005).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan institusi.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan
Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 (dalam Salmawati,
2006) tentang Pedoman Pelaksanaan Pengadaan Barang/jasa Pemerintah,
pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan antara lain :
1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang
bernilai di atas Rp 100.000.000,2. Pemilihan langsung (selective tender) untuk pembelian yang bernilai
antara Rp 50.000.000,- sampai dengan Rp. 100.000.000,3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang
bernilai Rp. 5.000.000,- sampai dengan Rp 50.000.000,-.
4. Pembelian langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp
5.000.000,Pemilihan rekanan yang akan memasok barang dilakukan oleh tim
pengadaan yang telah ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit. Tim pengadaan
terdiri dari bagian instalasi gizi, logistik dan bagian anggaran. Pemesanan
bahan makanan dibuat sehari sebelumnya berdasarkan jumlah pasien, menu
dan standar porsi yang berlaku.
2.3.2

Perencanaan menu
Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk
suatu pelayanan makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan
yang tidak mudah, karena setiap orang mempunyai kebiasaan dan
kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh karena itu, susunan menu
harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum (Ratna, 2009).
Menurut Depkes, 1991, Perencanaan menu akan baik hasilnya bila
disusun oleh sekelompok orang (panitia kerja) yang terdiri dari orangorang yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan (dalam
Salmawati, 2006). Dalam perencanaan menu ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan antara lain :
1. Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi
2. Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Peraturan dan macam rumah sakit

Macam dan jumlah orang yang dilayani
Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia
Macam dan jumlah pegawai
Macam pelayanan yang diberikan
Musim/iklim dan keadaan pasar
Keuangan yang tersedia
Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang

terkait dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan

peraturan pemerintah No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu
pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi
masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi standar dan atau
persyaratan kesehatan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat perencanaan menu adalah:
1. Peraturan pemberian makanan institusi.
2. Standar porsi dan standar resep.
3. Standar bumbu.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan
menu menyebutkan bahwa :
1. Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan
makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu
makanan.
2. Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan
katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar
padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun
menu makanan yang padat zat gizi.
3. Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam
kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai
nilai gizi yang kurang lebih sama.
Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih
dahulu macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar.
Menu pilihan adalah jenis menuyang disajikan dan konsumen dapat

memilih sesuai dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan

menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka
waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10 hari. Jenis masakan
yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi, makan siang,
makan malam, maupun makanan selingan telah ditentukan sehingga
penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu
saja.
Menurut

PGRS

(2013),

adapun

langkah-langkah

dalam

perencanaan menu:
1. Bentuk tim kerja
2. Menetapkan macam menu: Menu standr, menu pilihan dan
kombinasi keduanya
3. Menetapkan siklus menu, biasanya dapat dibuat siklus 5 hari, 7
hari, 10 hari atau 15 hari.
4. Menetapkan pola menu
5. Mentapkan besar porsi
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk: pagi, siang dan malam
serta selingan.
7. Merancang format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
9. Melakukan tes awal menu.
2.3.3

Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Penghitungan kebutuhan bahan makanan

adalah

kegiatan

penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan

bahan makanan. Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah
penting dalam upaya pengendalian harga makanan konsumen.
Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah
konsumen dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang
tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun
waktu yang ditetapkan. Hasil akhir dari penghitungan ini dapat pula
dibandingkan dengan sebelumnya sebagai pengecekan ulang. Apabila
telah disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan ini
perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu, agar pesanan
bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup (Oktrizanita, 2005).

Dalam PGRS (2013), perhitungan bahan makanan untuk 1 tahun

dengan rumus:
365
x konsumenrataratatotal macam dan makanan10 hari
10
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI,
2003), bahwa prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
1. Adanya kebijakan institusi.
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.
3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.
5. Tersedianya siklus menu.
6. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani.
Pengadan bahan makanan merupakan usaha atau proses dalam
penyedianbahan makanan. Dalam proses ini dapat berupa upaya
penyedian bahan makanan saja, ataupun sekaligus melaksanakanya
dalam proses pembelian bahan makanan(Mukrie, 190). Pada kegiatan
penyedian bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan bahan
makanan yang meliputi: penetapan spesifikasi bahan makanan dan
melakukan survei pasar. Terdiri dari:
1. Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit peminta (instansi, perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk
mempertahankan kualitas bahan makanan. Dalam menetapkan
macam/item bahan makanan serta kualitasnya biasanya diperoleh dari
standart resep. Tipe spesifikasi terdiri dari:
a) Technical Spesifcations yaitu biasanya digunakan untuk bahan
yang dapat diukur secara objektif dan diukur dengan mengunakan
instrumen tertentu. Secara khususdigunakan pada bahan makanan
dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Aproved Brands Specifcations, yaitu diaplikasikan pada kualitas
barang yangtelah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui
oleh pembeli. Misalnyaspesifikasi untuk makanan kaleng, mesin
pencuci, fod procesor, kertas denganmerek tertentu, plastik dsb.
Spesifikasi ini banyak diaplikasikan pada sistempenyelengaran

makan yang lebih kecil, dimana tangung jawab pembeliandilakukan

oleh supervisor.
c) Performance Spesifcation, yaitu kualitas suatu barang diukur
fungsiunya misalnya pengunaan peralatan, deterjen kertas dsb.
Contoh: kualitas dari alat untuk membuat minuman diuji coba fungsi
terlama untuk mempertahankan minuman panas. Dalam menetapkan
spesifikasi bahan makanan mendeskripsikan haruslah sesederhana
mungkin tetapi lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi
namabahan makanan/produk, ukuran, tingkat kualitas, identifikasi
pabrik, dan masakadaluarsa (Mukrie, 1990).
2.3.4

Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu
kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang
dimaksud adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan
yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan
makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan tidak tercemar.

a. Pemesanan bahan makanan

Pengertian:
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkam pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/
pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan.
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan
Persyaratan:
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat pemesanan bahan makanan adalah:
1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.

4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5. Tersedianya dana.
b. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan
meliputi macam, jumlah serta kualitas sesuai dengan perencanaan
melalui prosedur dan peraturan yang berlaku.
Menurut Mukrie (1990), prosedur atau sistem pembelian yang sering
dilakukan antara lain:
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying),
Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,
karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara
pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara pasti.
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negosation Of Buying)
Cara pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi
pembelian ini hanya dilakukan untuk bahanmakanan yang hanya
tersedia padawaktu-waktut tertentu, jumlahnya terbatas dan
merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien.
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah
terjamin pasti, terpecaya mutu, keadan dan harganya karena
produk bahan makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji
membeli bahan makanan tersebut dengan kesepakatan harga sat
ini tetapi bahan makanan dipesan sesuai dengan waktu dan
kebutuhan pembeli dan instiusi.
4) Kontrak tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm at the opening of price (FOP), yaitu Dimana pembeli
memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuiakan pada saat ransaksi berlangsung.
b. Subject aproval of price (SAOP), yaitu Dimana pembeli
memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai
yang ditetapkan terdahulu.
5) Pembelian melalui tender/ pelelangan (The Formal Competive),
yaitu cara pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur
pembelian yang telah ditetapkan.

2.3.5

Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang
telah ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan menu yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Penerimaan bahan makan adalah rangkaian kegiatan menelit,
memeriksa,mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa
sesuai spesifikasi yang telahditetapkan dalam kontrak (surat perjanjian
jual beli) (Mukrie, 1990).
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua
macam yaitu:
1) Blind receiving atau cara buta, yaitu dimana petugas peneriman bahan
makanan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta faktur
pembelian dari penjualan/vendor. Petugas peneriman langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang
di ruang peneriman kemudian mencatat di buku laporan atau formulir
yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika
diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan
langsung ke bagian pembayaran dan bagian peneriman mengirim
lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokan oleh
bagian pembelian/pembayaran.
2) Convetion atau konvensional, yaitu dimana petugas peneriman bahan
makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas
penerima berhak mengembalikanya. Namun petugas penerima harus
mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan makanan
yang dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembelian atau
pembayaran. Prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya
petugas

pengiriman

bahan

makanan

ikut

mengakui

adanya

ketidakcocokan pesanan dengan pengiriman yang ditandai dengan

membubuhkan tanda tangan diformulir pengembalian bahan makanan.

Disamping itu perlu diberi catatan bahwa makananyang dikembalikan

tersebut harus segera diganti atau mengubah isi faktur pengiriman.
Menurut Mukrie (1990) Prinsip peneriman bahan makanan, yaitu:
1) Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah
bahan makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama
jumlahnya dengan daftar permintan institusi
2) Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli
3) Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus
sama denganharga bahan makanan yang tercantum pada penawaran
bahan makanan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI,
2003), prasyarat penerimaan bahan makanan adalah:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Adapun langkah penerimaan bahan makanan menurut PGRS
(2013), yaitu:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan ketentuan dan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
Dalam melakukan penerimaan bahan makanan di bagi menjadi 2
kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan penerimaan
bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu, pada
penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah sehingga pihak rekanan akan
mengirimkan kembali.
2.3.6

Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpen, memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat

serta pelaporannya. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat

diterima harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau
ruangan pendingin. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,
setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan
dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintan untuk
persiapan pemasakan bahan makanan. Fungsi dari penyimpanan bahan
makanan adalah menyelengarakan pengurusan bahan makanan agar
setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat dan aman
digunakan dengan cara yang efisien. Prinsip dasar dalam penyimpanan
bahan makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat
jumlah dan tepat nilai (Mukrie, 1990). Sesuai jenis bahan makanan
gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Gudang bahan makanan kering, yaitu merupakan tempat
penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti
beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,
makanan dalam kaleng dan lain-lain. Syarat utama untuk
menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus
kering, tidak lembab, pencahayan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari seranga dan binatang
pengerat lainya.
2) Gudang bahan makanan segar, yaitu merupakan tempat
menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti daging,
ikan ungas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut
umumnya merupakan bahan makan yang mudah rusak,
sehinga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat
kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum
setiap jenis bahan makanan segar memilki suhu penyimpanan
tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan
suhunya (Depkes RI, 2003):
1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10C-15C seperti jenis
minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4C-10C seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0C-4C seperti
bahan makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0C seperti bahan protein
yang mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
Syarat-syarat tempat penyimpanan bahan makanan
1) Syarat-syarat tempat penyimpanan bahan makanan kering
Ruang penyimpanan bahan makanan kering sebaiknya mengikuti
ketentuan sebagai berikut:
a. Bangunan gedung harus dirancang bebas dari kelembaban, mudah
dibersihkan,serta bebas dari seranga dan binatang pengerat
b. Dinding langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah keropos, tetapi
mudah dibersihkan. Bebas dari kebocoran dan panas
c. Jendela harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus pandang, sehinga
sinar matahari tidak dapat langsung masuk ke dalam gudang.
d. Lantai sebaiknya dari ubin, teraso atau beton, dan tidak licin.
e. Gudang tidak boleh gelap, pencahayan harus cukup. Rata-rata setiap 4
kaki memerlukan 2-3 wat dan letak lampu sebaiknya di atas lorong
gudang, sehingga memudahkan petugas memeriksa bahan makanan.
f. Pintu gudang pemasukan dan pengeluran sebaiknya sama sehinga
memudahkan dalam pengawasan, demikian juga petuga yang dizinkan
masuk harus dibatasi. Ukuran lebar pintu gudang sebaiknya 80-90 cm,
sehinga cukup luas untuk hilir mudik yang diterima maupun keluar.

g. Kunci gudang harus disimpan oleh satu orang yang telah diberi
kewenangan menyimpanya.
h. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur dan sistematis menurut
jenis golongan dan frekuensi pemakaian. Sebaiknya bahan makanan
tersebut diletakan dalam rak baja. Jarak rak dengan dinding 15-30 cm
dari lantai. Bahan makanan serealia, tepung-tepungan, rempah-rempah
harus dimasukan ke dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi
dengan identias bahan makanan lengkap. Bahan makanan yang tumpah
atau tumpukan sampah harus segera dibersihkan.
i. Pembersihan dan penyemprotan gudang hendaknya dilakukan secara
teratur setiap hari.
j. Bahan makanan seperti beras dan gula hendaknya disusun secara
bergantian dan diletakan di atas papan. Hindari kontak langsung dengan
lantai dan dinding.
k. Letak meja kerja petugas unit peneriman harus dekat dengan pintu.
l. Fasiltas lain yang harus ada yaitu kereta dorong untuk mengecek,
membawa persedian bahan makanan. Fasilas bek cuci tangan sebaiknya
ada.
Syarat penyimpanan bahan makanan segar
Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Bahan
makanan segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau
pendingin. Ada beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:
1) Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es
sebaiknya dilakukan setiap hari.
2) Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknya dalam memilh refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es
kembali.
3) Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus
dalam kontainser plastik atau kertas timah.
4) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan
yang tidak berbau dalam satu tempat. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpananya. Sebagian
besar dapat dikelompokan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahanya
(a) Menyimpan sampai 3 hari: -5o sampai 0oC
(b) Penyimpanan untuk 1 mingu: -19o sampai -50o C
(c) Penyimpanan lebih dari 1 mingu: dibawah -10o C
2) Makanan jenis telur, susu dan olahanya
(a) Penyimpanan sampai 3 hari: -5o sampai 7oC
(b) Penyimpanan untuk 1 mingu: dibawah -5o C
(c) Penyimpanan paling lama untuk 1 mingu: dibawah -5o C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama
1 mingu yaitu 7o sampai 10o C
4) Tepung, bij-bijan dan umbi kering pada suhu kamar (25oC).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan:
1) Keadan ruang penyimpanan dan peralatan.
a. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang
penyimpanan kering, ruang penyimpanan basah
b. Letaknya harus dekat dengan ruang peneriman dan produksi
c. Ruangan harus bersih dan penyusunan peralatan dan bahan makanan harus
sistematik dan teratur
d. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan dan cukup
ruangan untuk mensortir bahan makanan, menimbang serta cukup luas
untuk petugas dan lalu lintas kereta dorong bahan makanan yang masuk
atau bahan makanan yang akan keluar
e. Harus cukup container untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran)
dan bahan makanan jadi roti
f. Harus cukup ventilasi, cukup sirkulasi udara, bebas dari seranga dan
binatang pengerat. Sangan dianjurkan mengunakan alat sirkulasi udara
yang menempel di dinding
g. Rak-rak harus mempunyai jarak dengan lantai sehinga bahan makanan
tidak langsung berada diatas lantai. Jarak lantai dengan bahan makanan
atau rak kurang lebih 25 cm dari lantai langit, sehinga memungkinkan
udara bebas mengalir

h. Harus mempunyai cukup fasiltas untuk penyimpanan bahan makanan

segar seperti refrigirator tau frezer dengan kondisi yang baik (temperatur
baik)
i. Rak-rak harus cukup dan mudah digeser sehinga mudah dibersihkan
j. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21 o C,
penyimpanan bahan makanan segar 0-10oC
k. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme atau bakteri perusak terutama tepung-tepeungan dan
rempah-rempah
l. Jendela ruangan penyimpanan sebaiknya dibuat tipe dorong, serta bertirai
yang tidak tembus pandang, sehinga dapat melindungi bahan makanan dari
sinar matahari. Cahaya yang dianjurkan hanya sebesar 4 lin dan jarak
jendela dengan langit-langit kurang lebih 70 cm. Penerangan buatan di
dalam ruangan harus cukup terang untuk menbecek barang, menghitung
serta membersihkan.
2) Pengaturan bahan makanan
a. Bahan makanan harus diletakan dalam tempat yang tetap, sesuai dengan
sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan
makanan kering dan segar harus diletakan terpisah
b. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan
makanan,dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan
yang sejenisdiletakan berdekatan dan bahan makanan yang sering
digunakan sebaiknya diletakan pada lokasi yang mudah dicapai petugas.
c. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan mengunakan metode firts in
first out (FIFO), dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakan
terdepan.
3) Lokasi
Tempat penyimapanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang
peneriman, tempat persiapan dan produksi sehinga dalam penyimpanan
dan pengeluaranya, selain itu memudahkan keamananya, cepat, jarak
pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil.
4) Keamanan

a. Bahan makanan sebelum disimpan dalam tempat penyimpanan kering

maupun segar sabaiknya disimpan dalam kertas atau kontainer plastik
tertutup untuk mengurangi seranga
b. Pemindahan bahan makanan dari ruang peneriman ke ruang penyimpanan
harus secepat mungkin untuk meghindari kehilangan atau pencurian dan
lain-lain.
c. Tempat penyimpanan hanya boleh dibuka pada waktu tertentu saja setiap
hari
d. Refrigerator, frezer dan tempat penyimpanan kering segera ditutup setelah
selesaimenerima atau mengeluarkan barang
e. Hanya pegawai tertentu saja yang diperbolehkan masuk ruang
penyimpanan
f. Sebaiknya hanya satu orang yang diberi tangung jawab memegang dan
menyimpan kunci ruang penyimpanan
5) Pencatatan
Pencatatan bahan makanan yang disimpan harus tepat, akurat. Konsisten
6) Pelatihan
Pelatihan tenaga mengenai prosedur pergudangan perlu diberikan bagi yang
terlibat
7) Sanitasi
Ruang dan peralatan penyimpanan harus dibersihkan secara teratur, dan harus
bebas binatang pengerat dan seranga (Mukrie, 1990).
a. Petunjuk penyimpanan bahan makanan
1. Tempat penyimpanan
a. tempat penyimpanan kering sebaiknya letaknya permanen
b. tempat penyimpanan segar, mutu dan keselamatan dari bahan
makanan yang disimpan tergantung dari refrigerator atau frezer
tersebut 2 mingu sekali harus mdicek kondisi umumnya.
Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari
2. Penyimpanan bahan makanan dilemari es
a. bahan makanan dicuci sebelum disimpan
b. bahan makanan panas harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu
ruangan sebelum disimpan gunakan container dengan tutup
c. bahan makanan harus dibungkus sebelum disimpan.
d. Berikan label nama bahan makanan, jumlah, tanggal pembelian dan
waktukadaluarsa
e. Bahan makanan yang berbau harus dibungkus ketat bila akan disimpan
3. Penyimpanan daging
(a) Cuci daging sebelum disimpan dengan air yang bersih dan mengalir.

(b) Potong sesuai keinginan kemudian bungkus untuk disimpan berikan label
nama.
(c) Daging gilng yang sudah disimpan sebaiknya jangan dismpan kembali
(d) Daging asap hendaknya dibungkus dalam plastik dan disimpan dalam
refrigerator
4. Penyimpanan ikan dan siput
a. Cuci ikan dan potong sesuai keinginan bungkus dan berikan label
sebelum disimpan.
b. Ikan asin sebaiknya disimpan dalam suhu ruang dan hindari dari
seranga dan binatang pengerat.
c. Ikan asap disimpan dalam refrigerator.
d. Kerang-kerangan sebainya direbus terlebih dahulu sebelum disimpan.
e. Udang dapat disimpan dalam bentuk segar atau sudah direbus.
5. Penyimpanan telur dan susu
a. Telur dapat disimpan dalam temperatur uang + 7 hari.
b. Kuning telur dan putih telur harus disimpan di refrigerator paling atas
dengan dibungkus dalam container tertutup.
c. Susu bubuk harus disimpan dalam tempat kering dan dingin.
d. Keju sebelum disimpan harus dibungkus rapat-rapat.
6. Penyimpanan buah-buahan dan sayuran
a. Buah dan sayur harus dibersihkan dari bagian yang busuk dan cuci
terlebih dahulu sebelum disimpan.
b. Sayuran harus diblansing sebelum disimpan.
c. Daun-daunan yang berakar sebaiknya disimpan dalam temperatur suhu
ruang.
7. Penyimpanan bahan pokok
a. Beras harus disimpan dalam karung-karung ditempatkan besilang diatas
papan untuk mencegah kontak dengan lantai secara langsung dan udara.
b. Gula harus disimpan dalam container tertutup rapat dan terbuat bukan
dari logam.
c. Tepung-tepungan harus disimpan dalam ruangan yang berventilasi baik,
karena suhu ruangan, kelembaban dan lama penyimpanan akan
mempengaruhi mutu tepung. Disamping itu perlu diperhatikan juga
tepung dapat cepat menyerap bau.
8. Penyimpanan lemak dan minyak
Ketengikan sering terjadi karena adanya oksidasi dan penyerapan bau.
Lemak dan minyak harus disimpan dalam tempat yang tertutup untuk
mencegah kegiatan bakteri pembusuk (Mukrie, 1990).
b. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran

bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai

dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk
melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa
syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan
makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya
bahan makanan(Moehyi, 1992).
2.3.7

Persiapan Bahan Makanan

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan
menghilangkan

bagianbagian

yang

tidak

dimakan,

memotong,

menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan

lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah.
Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan
tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya
operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah
terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang
terlalu tebal.
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Tujuan persiapan bahan makanan adalah:
Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan

1)

untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang
berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen
Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar

2)

resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat pengolahan bahan makanan adalah:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tersedianya siklus menu.

Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Persiapan

yang

biasa

dilakukan

adalah:

memotong,mengiris,

mengocok, menghaluskan, dan sebagainya merupakan persiapan yang biasa

saja. Kegiatan pengolahan ini meliputi kegiatan merebus, menggoreng,
menumis, dan sebagainya sesuai dengan menu yang ada (Oktrizanita, 2005).
2.3.8 Pengolahan Makanan/ Pemasakan Bahan Makanan
a. Defenisi
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan terhadap
bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang
ditentukan dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah
klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak,
pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang
tingi (Mukrie,190).
b. Tujuan
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah:
1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kempukan dan
penampilan makanan (kualitas makanan)
4) Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh
c. Prasarat
Prasyarat pengolahan bahan makanan:
(1) Tersedianya siklus menu.
(2) Tersedianya peraturan pengunan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
(3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Hal yang perlu diperhatikan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan adalah:
a. Memasak daging
Memasak daging, untuk mengempukan, melunakan, meberikan rasa
gurih dan aroma yang enak maka pemasakan dilakukan selama 2
jam. Untuk memudahkan dalam proses pengempukan, daging bisa
direndam dengan air buah nanas yang diparut atau cara pemotongan
daging yaitu dengan memotong serat.
b. Memasak telur
Memasak telur memerlukan waktu 10 15 menit tergantung dari
tingkat kematangan yang diinginkan.
c. Memasak kacang kacangan

Kacang yang kering diperlukan proses perendaman terlebih dahulu

selama 624 jam, agar proses pemasakannya lebih cepat. Setelah
proses perendaman diperlukan waktu antara - 1 jam pemasakan.
d. Pemasakan sayur
Pemasakan sayur dimaksudkan untuk menambah aroma, warna,
kelunakan serta meningkatkan kualitas bahan makanan (Depkes RI,
1990).
e. Pengawasan pada pemasakan
- Temperatur: Mengatur besar dan kecilnya api.
- Waktu: Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan
-

yang tepat.
Rasa : Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah
penggunaan

gula

dan garam.

Dimana

setiap

orang/

koki

mempunyai kepekaan terhadap rasa manis, asin dan asam yang

berbeda-beda.
f. Pemasakan awal
Pada pemasakan dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan
agar bahan
makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah
kontaminasi

bahan terhadap

mikroorganisme

pembusuk,

maka

beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal.

1. Blanching
Memasukkan bahan dalam air mendidih dalam waktu sekitar 1-3
menit, kemudian langsung diangkat dan didinginkan.
Fungsinya:
- Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan, dsb.
- Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah.
- Menginefektifkan enzim bahan.
- Membunuh mikroorganisme.
- Mempermudah pengulitan seperti tomat, dsb.
- Membuat santan dsb.
g. Macam-macam teknik pengolahan/pemasakan
- Boilling: Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam
-

dengan suhu 100oC.

Simmering: Merebus dalam air mendidih perlahan-lahan dengan

api sedang dan suhu 100oC.

Poacing: Merebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus
dapat ditambah cuka untuk mempertahankan bentuk.

Steaming: Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat

diletakkan langsung pada alat pengukus atau ditempatkan dulu

dalam wadah dan dibungkus kemudian diletakkan dalam kukusan.

Pressure Cooking:Memasak dengan tekanan dan temperatur tinggi
(15 Psi dengan suhu 121oC). Cara ini paling efektif membunuh

mikroorganisme patogen dengan waktu yang relatif singkat.

Stewing: Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan

sendiri dengan menambah sedikit lemak dan atau air.

Grilling: Memasak sampai bahan berubah warna

menjadi

kecoklatan dengan menggunakan oven atau api terbuka. Selama

dalam proses pembakaran, bahan selalu diolesi dengan lemak dan
-

bumbu dan di putar.

Roasting: Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan
dengan

mengolesi sedikit lemak pada suhu 200-250oC. Potongan

bahan makanan utuh/besar.

Baking: Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai

kebutuhan. Biasanya digunakan untuk pemasakan kue, roti, cake, dsb.

Bain Marie: Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air,

dapat dilakukan dalam oven atau langsung di atas api.

Pan Fryin: Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan

berubah warna kecoklatan.

Sauteering: Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit
lemak. Biasanya dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai

sifat cepat masak.

Deep Frying: Menggoreng dengan minyak panas yang banyak

sampai bahan terendam dengan suhu mencapai 250oC.

Braising: Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi
coklat, kemudian ditambahkan

cairan

sedikit

dan

ditutup

pancinya,lalu dimasak sampai matang. (Dep.Kes, 2007).

Menurut Hardy (2009), ada beberapa tehnik memasak seperti :

a. Menggoreng, yaitu salah satu cara mematangkan makanan dalam
minyak goreng yang cukup banyak di atas api panas yang
tinggi atau sedang. Makanan yang digoreng baru diangkat bila
sudah mencapai tingkat kegaringan yang diinginkan.

b. Menumis,

yaitu

tehnik

memasak

dengan

sedikit

minyak

goreng, mentega, dan margarin. Bahan maknan dan bumbubumbu diaduk sampai tingkat kematangan yang diinginkan.
Masakan yang telah melalui proses ini hasilnya akan lebih harum
dan sedap. Dalam prosesnya menumis tidak memakan waktu
lama karena pada umumnya bahan makanan yang ditumis adalah
bahan makanan yagn cepat matang, seperti sayuran dan daging sapi
has dalam yang diiris tipis-tipis.
c. Memanggang dan membakar, memanggang adalah memasak
bahan makanan dalam oven hingga tingkat kematangan yang
diinginkan. Proses memanggang biasanya membutuhkan waktu
lama karena masakan dimasak dengan menggunakan api yang
kecil. Sedangkan membakar adalah memasak bahan makanan
langsung di atas bara api hingga matang. Bara yang paling
sering digunakan untuk ,membakar adalah arang dari batok kelapa.
d. Merebus adalah tehnik memasak bahan makanan dalam air
mendidih hingga matang. Agar gizi yang terkandung dalam
bahan makanan tidak banyak hilang sewaktu direbus, didihkan
airnya terlebih, lalu masukkan bahan makanan.
e. Mengukus, tehnik memasak bahan makanan dengan uap air yang
berasal dari air mendidih.

Proses

ini

biasanya

berlangsung

dalam panci, pengukus, dan dandang. Makanan yang dikukus

biasanya akan terasa lebih sedap dan tidak memiliki kandungan
air berlebih karena air yang terkandung akan jatuh ke bawah.
2.3.9 Pendistribusian Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya
bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen.
System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan
peralatan yang ada.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan

makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI,
2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah:
1. Adanya bon permintaan bahan makanan.
2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
3.
4.
5.
6.
7.

makanan.
Tersedianya standar porsi.
Tersedianya peralatan makanan.
Tersedia sarana pendistribusian makanan.
Tersedia tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
Di rumah sakit ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa

dilakukan, yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak

dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi
1. Penyaluran Makanan yang Dipusatkan (Sentralisasi).
Cara ini lazim disebut sentralisasi.dengan ketentuan ini, makanan
pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan
makanna.
2. Penyaluran Makanan yang Tidak Dipusatkan (Desentralisasi).
Cara ini disebut distribusi desentralisasi. Makana pasien dibawa dari
tempat pengolahan ke dapur ruang perwatan pasien, dalam jumlah
banyak/besar, untukselanjutnya disajikan dala alat makan masing-masing
pasien dengan permintaan diet.
Penyaluran makanan kombinasi.
Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan

3.

kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat

makan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi
dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.
-

Cara penyajian makanan

Ada beberapa cara

penyajian

makanan,

baik

dalam

penyelenggaraan makanan, baik dalam penyelenggaraan institusi

maupun dalam penyelenggaraan makanan komersial, yaitu sebagai
berikut.
a. Penyajian makanan di atas meja makan

Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah

konsumen duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan.
Dengan demikian, konsumen tidak mengambil sendiri makanan
yang diperlukannya. Makanan yang disajikan dapat terpisahpisah menurut porsi masing-masing, tetapi dapat juga dalam
bentuk porsi untuk dua orang atau lebih.

Cara ini biasanya

digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,panti

asuhan, atau di tempat lain yang konsumennya saling mengenal.
b. Penyajian makanan dengan cara presmanan
Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam
jumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada
satu ujung meja biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan
penempatan

berbagai

hidangan penutup.

macam

lauk-pauk,

sayur-mayur, dan

Konsumen memilih sendiri makanan yang

disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya.

c. Penyajian makanan dengan cara kafetaria
Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan
konsumen mengambil dan

memilih

sendiri makanan yang

disukainya. Akan tepati berbeda dengan cara presmanan dalam

hal berikut. Ruang untuk penyajian makanan dibuat dan diatur
secara khusus sehingga waktu konsumen mengambil makanan
harus mengikuti urutan tertentu. Cara ini praktis sekali terutama
untukmelayani konsumen yang jumlahnya banyak sedangkan
waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena pengambilan
makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria
juga disebut sebagai free flow food service.
d. Penyajian makanan melalui kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya
dalam

satu tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai

pengemas. Makanan yang dikemas dapat berupa makanan dan juga

berupa makanan selingan.(Moehyi, 1992)
2.3.10 Pencatatan, pelaporan dan evaluasi
a. Pengertian

Serangkaian kegiatan pengumpulan pengolahan data kegiatan

pelayanan makanan dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
informasi bagi penilaian pelayanan mknan dan pengambilan
keputusan.
Pencatatam dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan
mengumpulkan data dan mengolah data kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit dalam jangka waktu tertentu.
b. Tujuan
Untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk mengambil keputusan. Pencatatan dan
pelaporan yang dilakukan di instalasi gizi antara lain :
1. Pencatatan pelaporan tentang personalia mengenai data semua
pegawai dan absensi pegawai dan rekapitulasi absensi dalam
setahun.
2. pencatatan pelaporan tentang perlengkapan instalasi gizi
Membuat buku peralatan secara keseluruhan dan daftar inventaris
peralatan.
Membuat laporan kebutuhan perkakas dan peralatan setiap akhir
tahun.
3. Pencatatan pelaporan tentang anggaran belanja bahan makanan.
- Pencatatan penerimaan dan pemakaian bahan makanan harian
untuk pasien dan pegawai dan rekapitulasinya sepuluh hari dan
-

satu bulan (untuk mengetahui stok barang).

Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan yang akan datang

selama triwulan/tahunan.
Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan perorang

perhari dalam setiap putaran menu.

Pencatatan pelaporan kegiatan penyuluhan gizi di ruangan dan

konsultasi gizi di rawat jalan .

4. Pencatatan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan.
- Buku laporan timbang terima antar pergantian dinas.
- Buku laporan pasien baru/pasien diet.
- Laporan jumlah pasien dan hari makan dilaporkan tiap bulan.
- Laporan dibuat oleh masing-masing Sub Bagian setiap bulan,
triwulan
atau tahunan dan dilaporkan kepada kepala instalasi gizi kemudian
di laporkan ke bagian yang membutuhkan. Hasil dari pencatatan
pelaporan dapat digunakan sebagai bahan evaluasi di instalasi gizi.

b. Waktu: Harian, Bulanan, Triwulan dan Tahunan

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Penyelenggaraan makanan merupakan penyelenggaraan dan pelaksaan
makanan dalam jumlah besar. Penyelenggaraan makanan terdiri dari 10
langkah penyelenggaraan, yakni:
a. Perencanan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan bahan makanan
d. Pembelian bahan makanan
e. Penerimaan bahan makanan
f. Penyimpanan bahan makanan
g. Persiapan bahan makanan
h. Pengolahan bahan makanan
i. Distribusi makanan
j. Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi
3.2 Saran
Dalam membuat penyelenggaraan makanan harus memperhatikan
langkah diatas agar tercapai yang diinginkan dan tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 1991. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Ditjen
Pelayanan Medik
Depkes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
Moehyi, S. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta : Bharata.
Moehyi, S.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi. Mac. Millan Publishing.
New York

Mukrie, VA. AB, Ginting. I, Ngadianti. A, Hendrorini. N, Budiarti. Tugiman.

1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Dasar Proyek Pengembangan
Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Jakarta. Jakarta
Nurdjawati. 2002. Penyediaanatau Pelayanan Makanan di Rumah Sakit. Modul
Short Course UGM. Yogyakarta.
Oktrizanita, D., 2005. Evaluasi Pelaksaan Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005. Skripsi Mahasiswa FKM
Universitas Sumatera Utara, Medan.
PGRS. 2013. Pedoman Pelayanan Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI.
Jakarta
Ratna, M.R. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso. Jurnal Studi Perpustakaan
dan Informasi Surakarta Vol. 4 No.2.Pdf.
Utari, R., 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas
Gondangrejo Karanganyar. Karya Tulis Ilmiah Mahasiswa Program D III
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.