Analisa Proksimat

II.
ANALISA PROKSIMAT
Analisa proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :

a. Analisa kadar air
b. Analisa kadar abu
c. Analisa kadar lipida
d. Analisa kadar protein
e. Analisa kadar karbohidrat: gula, path, serat kasar
A. ANALISA KADAR AIR
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam
pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan
kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung
berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan . Kandungan air bahan juga berkaitan
dengan kualitas dan stabilitas bahan . Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah
rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan
sayur dan buah yang dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat
dengan semakin tingginya kandungan airnya.
Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar
komposisi dan peraturan-2 pangan. Kadar air diperlukan juga untuk menghitung
komposisi bahan yang disajikan pada basis dry-matter.
Analisa kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :

Metoda pengeringan (thermogravimetri)
Metoda destilasi (thermovolumetri)
Metoda kimiawi (Fischer method)
Metoda fisikawi
A.1. Metoda Pengeringan (Thermogravimetri)
Universitas Gadjah Mada
Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan sampai berat konstan,
sampai semua air sudah menguap habis. Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut
menguap dan dihitung sebagai air.
Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi oleh : (a) suhu dan RH ruang kerja/Lab, (b)
suhu ruang oven, (c) tekanan udara dalam oven pengering, (d) konstruksi oven,
tersedianya exhaust-fan, (e) ukuran partikel sampel, (f) struktur partikel bahan
(keras/massif atau berpori/porous), (g) bentuk botol timbang (ratio : tinggi)
Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70 155C, namun secara umum pada
suhu 105C, dengan waktu bervarhasi 1 6 jam.
Untuk
sampel
bahan
berupa
cairan
atau
berair
(bubur,
pasta)
perlu
diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan

sampai terjadi crust akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.
Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna
mempercepat penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.
Perhitungan:
%air (wb) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%
bobot mula2
%air (db) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%
bobot konstan
= % air (wb) x 100%
100 - % air (wb)
A.2. Metoda Distilasi (Thermovolumetri)
Prinsip : Menguapkan air dengan zat pembawa yang mempunyai titik didih Iebih tinggi
dibanding air, tidak dapat bercampur dengan air, bobot jenis Iebih kecil dari pada air ;
contohnya : toluen (C6H5CH3, t.d.=110.6C) ; p-xilen C6H5(CH3)2 (t.d.=138C) ;
tetrakloretilen (CI2C = CCI2 t.d.=121C)
Metoda ini cocok untuk yang berkadar air rendah dan mengandung pula senyawa yang
mudah menguap; namun untuk sampel bahan sangat kering kadang perlu sedikit
dilembabkan dengan sejumlah air yang diketahui pasti jumlahnya sebelum didestilasi.
Perhitungan :
% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100 %
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang ditambahkan
bobot air yang terdistilasi
A.3. Metoda Kimiawi (Karl-Fischer Methods)
Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi reduksi iodin oleh SO2
karena adanya air). Agar reaksi dapat berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan
metanol serta indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau.
Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat
mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan,
susu buah & sayur kering, candy, dll.
Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N(H) SO4CH3
Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 piridin methanol dan kmd dititrasi dengan
larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak bereaksi dengan air berada
dalam bentuk bebas. Akhir titrasi memberikan warna kuning-coklat mahogany (warna
dari iodin yang berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila bercampur indikator metilen
biru akan berwarna biru/hijau.
Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1 mole SO2, 3 mole piridin dan 1 mole
metanol. Dalam praktek digunakan SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan kekuatan
reagen tergan tung pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin, digunakan suatu
larutan metanol mengandung komponen lain dalam ratio iodin : SO2 : piridin = (1 : 3 :
10) dan pada konsentrasi ekuivalen terhadap sekitar 3.5 mg air/mL.
Alat & reagensia:

1. Peralatan titrasi
2. Reagen Karl-Fischer dng ekivaiensi air sekitar 5 mg H2O/mL
3. Air dalam standar metanol, 1 mL = 1 0.01 mg H2O pada 25C
Prosedur kerja :
Timbang 3.0 g sampel bubuk masukkan dlm labu 50mL bertutup, tambah
20 mL N, N-dimetilformamida, pasang tutup dan di-seal
Masukkan dalam oven 90C 1 jam, goyang 10 menit, dinginkan sampai

25C
Sentrifugasi agar diperoleh supernatan jernih
Masukkan 100mL formamida dalam labu 250mL, titrasi sampai titik akhir
dng reagen Karl Fischer, tambah dng 15mL supernatan dan titrasi lagi
sampai titik akhir. Buat titrasi blanko dari 15mL dimetilformamida.
Perhitungan :
%H2O = Mg H2O dlm 15mL supernatan mg H2O dlm 15mL blanko(20/15) x
100
mg sampel
A.4. Metoda Fisikawi
Metoda fisikawi meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri. Perlu disiapkan
kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan soluble solid dengan parameter fisik yang
dipilih. Untuk menentukan kandungan total solid (atau kelembaban by difference),
insoluble solid harus ditentukan atau diasumsikan dahulu.
Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin
yang
paling
sering
dipakai guna menetapkan padatan kering dalam
susu
(dikombinasikan dng penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup),
produk buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan garam
(pd industri pickle).
Pengukuran index refraksi merupakan cara yang cepat dan reproducible untuk
menetapkan kandungan padatan pada larutan sukrosa, sirup jagung, madu, sari buah,
jam, jelly.
Metoda Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi
larutan gula
B. ANALISA KADAR ABU DAN KOMPONEN MINERAL

B.1. Abu
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Isi dan
komposisinya tergantung dari sifat bahan yang dibakar dan metoda pengabuannya.
Kebanyakan produk susu (dairy) cair mengandung 0.5 1.0% abu; meningkat
menjadi 1.5% pada susu kental dan hampir 8% pada susu kering bebas lemak.
Lemak murni, minyak, shortening, praktis tidak mengandung komponen abu.
Komponen mineral utama dalam mentega, margarin, mayonnaise, dan salad dressing
adalah Sodium klorida.
Abu dalam buahan segar berkisar antara 0.2 0.8% dan umumnya akan semakin
tinggi kadarnya bila kandungan airnya semakin rendah. Beberapa buahan kering dapat
mengandung abu 3.5%.
Fraksi putih endosperm dan penggilingan gandum mengandung kurang dari 0.5% abu,
sedangkan bekatulnya, lapisan aleuron dan lembaganya kaya mineral.
Kebanyakan kacang-kacangan mengandung 1.5 2.5% abu.
Daging segar dan unggas mengandung 1% komponen mineral, tetapi daging yang
diolah dapat mengandung abu 12% (pada dendeng asin dan ikan asin) . Sedangkan
bagian yang dapat dimakan dan ikan segar mengandung abu 1 2%.
Kuning telur mengandung abu 1.7% sedangkan putih telurnya 0.6%
Gula murni, candy, madu, dan sirup mengadung sejumlah sangat kecil sampai 0.5%
abu; namun gula merah dan cokelat (cocoa) mengandung abu lebih tinggi.
Kandungan abu kebanyakan sayuran segar sekitar 1%, dan biasanya lebih tinggi
dibanding pada buahan
B.2. Komponen Mineral
Calcium biasanya ada dalam kadar relatif tinggi dalam kebanyakan produk susu atau
proriuk yang dicampur susu; dalam serealia, kacangan, beberapa ikan, telur, dan
sayuran tertentu . Praktis semua jenis makanan mengandung Kalsium dalam kadar
rendah, kecuali gula murni, pati, dan minyak.
Makanan kaya Phosphor meliputi kebanyakan produk susu, bijian, kacangan, daging,
ikan, unggas, dan polong; sedangkan jenis makanan lain mengandung fosfor dalam
kadar yang Iebih rendah
Besi (Fe) relatif tinggi terdapat dalam bijian, tepung, olahan serealia (khususnyd yang
diperkaya). Kebanyakan produk susu, buahan dan sayuran mengandung besi dalam
kadar lebih rendah.
Sumber Sodium (Na) utama adalah garam. Kebanyakan produk susu , buahan,
serealia, kacangan, daging, ikan, unggas, telur, dan sayuran mengandung nuts, meat,
fish, poultry, eggs, dan sayuran mengandung Potassium (K).
Magnesium (Mg) dapat ditemui dalam kadar relatif tinggi dalam kacangan, serealia
dan legum serta sayuran hijau.
Makanan yang kaya Mangan meliputi serealia, sayuran, beberapa buahan dan daging.
Belerang (Sulfur) terdistribusi pada kebanyakan makanan yang kaya protein dan
beberapa sayuran. Buahan dan sayuran juga merupakan sumber bagus untuk Cobalt.
Hati, seafoods, serealia dan sayuran merupakan sumber bagus untuk tembaga
(Copper).
Beberapa seafoods khusus kaya akan Zinc sedang pada jenis makanan lain kadarnya
lebih rendah.
Komponen mineral yang ada dalam sistem biologis dpt dibagi menjadi :
yang tak tergantikan guna metabolisme normal dan biasanya merupakan unsurunsur essensial makanan; dan
yang tak diketahui fungsinya atau bahkan kadang bersifat berbahaya . Jenis (b) tsb
dapat berasal dari tanah, residu penyemprotan tanaman, atau dari polusi industry.
Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral, perlu dipertimbangkan aspek

fisiologis dan teknologis. Beberapa residu logam ( Pb, As, Hg ) bersifat racun; oksidasi
as.askorbat dan stabilitas fruit juice dipengaruhi oleh Cu.
Beberapa komponen mineral dapat memacu fermentasi dan beberapa mineral yang
lain menghambatnya . Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan buahan
dan sayuran
B.3. Penentuan Abu Secara Kering
Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam krus porselin,

dikeringkan pada suhu 110C, diarangkan pada 200-300C sampai asap
hilang. Untuk bahan yang berbuih ditambah anti buih
Bahan diabukan pada suhu 500-600C sampai bobot konstan.
Untuk mempercepat proses pengabuan bahan dicampur pasir murni

(kuarsa); atau gliserol-alkohol; atau ditambah hidrogen peroksida.
Bentuk komponen mineral dalam sampel dapat berbeda dengan bentuknya dalam abu.
Misal Ca-oxalat akan berubah menjadi Ca-karbonat dan pada pengabuan lebih lanjut
akan menjadi CaO. Beberapa trace minerals yg terikat ke sistem aktif biologis, diubah
menjadi senyawa anorganik.
Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda tak langsung penentuan kadar
total elektrolit dalam bahan makanan. Metoda konduktometri merupakan cara
sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar abu dalam gula. Gula biasanya
berkadar abu rendah dan perlu sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan
sangat berbuih waktu diabukan.
Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam larutan gula, mineral yang
menjadi komponen abu akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak terion. Konduktansi
larutan tsb merupakan index konsentrasi ion yg ada (atau mineral atau kadar abu).
Pada bbrp bhn makanan metoda ini dilakukan dng pengasaman guna mengganti ion
asam lemah dalam garam.
Kadar elektrolit produk gula dapat juga ditentukan dng metoda pertukaran ion (ion
exchange). Prinsipnya bila suatu larutan yng mengandung bbrp garam dilewatkan
suatu kolom penukar kation (dlm bentuk hidrogen), output-nya akan mengandung
sejumlah asam yng ekivalen dng kadar garam mula-2. Dng menitrasi asam, total kadar
elektrolit dapat dihitung.
Abu yang larut air kadangkala digunakan sbg index kandungan buah dalam jelly atau
awetan buah lain. Abu yang tak larut berguna sbg index pengotoran debu pada
rempah-2, talk pada kembang guia, adanya pasir pada gula, bijian, dsb. Abu tidak larut
ditentukan dng mendidihkan abu bahan dim HCI 10%.
Abu dari buahan bersifat alkalis (konvensi garam-as.organik menjadi garam-karbo-nat).

Bahan makanan yng tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas abu
merupakan index porsi buah dlm bahan tsb.
Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)] x 100%

Kadar abu (db) =
bobot abu
x 100%
bobot sampel bebas air

= kadar abu (wb) x [100 / (100 - % air)]
Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus porselin pada suhu 400-700C
(paling umum 550C) memberi hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual
perlu pengabuan dalam krus platina.
Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan dan
diabukan ulang sampai berwama putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditambah H2O2
atau as.nitrat untuk membantu reaksi pengabuan.
Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik untuk penentuan mineral runutan
(trace) jarang diterapkan karena mineralnya dapat hilang menguap.
Thiers (1957) merekomendasikan pengabuan kering dng alat khusus dng bantuan hotplate & lampu infrared dng suhu meningkat bertahap sampai 450C.
B.4. Penentuan Abu Secara Basah

Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk mendigesti sampel guna
menentukan mineral trace dan mineral beracun . Dapat dengan penambahan asam
tunggal, namun biasanya tidak praktis untuk destruksi sempurna senyawa organik.
Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yng lama. Penambahan K-sulfat atau
Na-sulfat akan mempercepat dekomposisi.
Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau campuran Asam Sulfat-Nitrat-Perklorat

merupakan prosedur yg paling dapat diterima. As.perklorat merupakan oksidator kuat
tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum dapat didestruksi sempurna dalam
waktu 10 menit dng asam nitrat + 70% perklorat (1:2 ) . Bandingkan dengan (nitrat +
sulfat) yang memerlukan waktu 8 jam
Prosedur kerja :
Bahan digiling (40mesh), ditimbang 2-50 g dan dimasukkan dalam labu

Kjeldahl, ditambah zat kimia (asam sulfat atau campuran asam sulfat + K-sulfat
atau campuran as.sulfat + as.nitrat, atau as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan
pada suhu 350C di dalam ruang asam sampai jernih
Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofotometer serapan atom (AAS)
Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom (atomic absorption): Be, Co,
Cu, Zn, Mo, Ag, Cd, Sb, Pr, Au, Hg, Pb, Bi
Unsur yang tepat dianalisa dengan pancaran nyala (flame ionization) : Li, Na,
K, Rb, Cs, Sr, Ce.
Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom maupun pancaran nyala :
Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd, Cr
C. ANALISA KARBOHIDRAT
Klasifikasi karbohidrat :
1. Monosakarida : Ribosa, Xilosa, Glukosa, Fruktosa, Mannosa, Galaktosa
2. Oligosakarida : Sakarosa, Maltosa, Laktosa, Rafinosa, Stakiosa
3. Polisakarida : Pati, dextrin, selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, kitin
Rumus kimia empiris karbohidrat: (CH2O)n atau Cm(H2O)n

Semua monosakarida yang bebas gugus aldehid atau gugus ketonnya (pada struktur
piran atau furan, gugus OH hemiasetal bebas) bersifat mampu rnereduksi ion Ferri
atau Cupri dalam suasana alkalis. Oligosakarida yang masih memiliki gugus-OH
hemiasetal bebas juga bersifat reduktif meskipun daya reduktifnya lebih rendah/lemah
dibanding monosakarida.
Pengujian gula reduktif secara kualitatif menggunakan larutan garam Cupri-sulfat encer
(larutan jernih berwarna biru cerah) dalam kondisi alkalis, yang bila tereduksi akan
menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Perubahan warna ini secara visual
mudah diamati; kalaupun daya reduksi gulanya rendah endapan merah belum
memisah sempurna namun warna larutan sudah berubah menjadi kuning atau oranye.
Persiapan sampel :
Bahan
digiling,
dihilangkan
lipida
dan
klorofilnya
dengan
ekstraksi
menggunakan eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air, kemudian dijernihkan

dengan timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi (metoda Luff,

atau Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau kromatografi
C.1. Analisa Gula dengan Metoda Luff

Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam larutan alkalis akan menjadi asam
gula dan endapan kuprooksida berwarna merah. Sisa kuprisulfat mengoksidasi KI
menjadi I2 yang kemudian diukur dengan titrasi menggunakan larutan standar tiosulfat
dengan indikator amilum sampai warna biru hilang . Untuk mengetahui jumlah
kuprisulfat mula-mula maka dilakukan titrasi blanko.
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya kupri yang bereaksi
dengan gula, dan banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan tabel yang tersedia.
Reaksi : Cu++ + gula reduksi Cu2O + asam gula
2Cu++ + 2I- 2Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3= 2 Nal + Na2S4O6
C.2 Penentuan Gula Reduksi Metoda Nelson-Somogyi

Prinsip : Gula neduksi akan dioksidasi oleh kuprioksida dihasilkan kupro-oksida.
Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-molibdat akan rnembentuk senyawa
kompleks berwarna violet. Intensitas warna ekuivalen dengan konsentrasi gula, yang
dapat ditera absorbansinya dengan spektrometer pada panjang gelombang 540 nm.
Untuk mengetahui konsentnasi gula maka perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsentrasi gula dengan absorbansi.
Larutan sampel setelah ditambah reagen Nelson kemudian ditera absorbansinya (A),
dan dari nilai A dihitung kadar gulanya menggunakan persamaan kurva standar.
Pembuatan Kurva Standar:

Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar 2 mg/10mL yang
diisikan ke dalam tabung reaksi sejumlah sbb :
No. tabung reaksi
Larutan glukosa (mL)
0.0
0.05
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Aquadest (mL)
1.0
0.95
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
Volume total (mL)
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
10
12
14
Kadar glukosa (mg/100mL)
Tambahkan ke dalam masing-masing tabung diatas 1 mL reagensia Nelson,

panaskan semua tabung pada waterbath mendidih selama 20 menit
Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama dalam air sampai 25C, kemudian
masing-masing ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog sampai semua
endapan larut kembali, kemudian masing-masing tabung ditambah 3 mL aquadest,
gojog sampai homogeny
Ukurlah optical density atau absorbansi-nya pada 540 nm dan tabulasikan hasil
pembacaan sbb:
No.
X (kadar gula)
Y (absorbansi)
X2
Y2
XY
0 = X1
Y1
X12
Y12
X1Y1
1 = X2
Y2
X22
Y22
X2Y2
2 = X3
Y3
X32
Y32
X3Y3
4 = X4
Y4
X42
Y42
X4Y4
6 = X5
Y5
X52
Y52
X5Y5
Y6
X62
Y62
X6Y6
Y7
X72
Y72
X7Y7
Y82
X8Y8
X9Y9
6
7
8 = X6
10 = X7
12 = X8
Y8
X82
14 = X9
Y9
X92
Y92
X2
Y2 XY
Persamaan kurva standar linier: Y = a + bX

Dimana : b = [nxy - xy] : [nx2 - (x)2]
a = [y - bx] : n
dengan koefisien regresi
Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di plot ke bentuk kurva seperti Gambar

di bawah
Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dengan

reagensia Nelson hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke kurva tsb dan akan
diperoleh nilai konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke persamaan Y =
a + bX diperoleh nilai konsentrasi gulanya.
Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus diencerkan sampai kadar gulanya
masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku (dalam contoh di atas antara 0 14
mg/100 mL, atau Iebih baik lagi antara 4 10 mg/100 mL).
Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa yang diperkirakan kadarnya
sekitar 90% . sampel tsb dipersiapkan sbb:
Ditimbang 0.1 gr serbuk glukosa dan dilarutkan menjadi 50mL
Dipipet 2mL larutan tsb dan diencerkan menjadi 50mL akan diperoleh
larutan glukosa dengan kadar sekitar (2/50) x (0.9)100mg/50mL
3.6 mg/50 mL atau 7.2 mg/100 mL
Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia Nelson dan

seterusnya diperlakukan sama seperti pada prosedur di atas. Hasil pembacaan
absorbansinya dimasukkan ke pers. kurva standar diperoleh kadar gula
reduksinya.
C.3. Penentuan Sukrosa

Prinsip : Sukrosa bukan gula reduksi, namun bila dihidrolisis dengan asam atau enzim
invertase akan menghasilkan gula invert (glukosa + fruktosa yang keduanya
merupakan monosakarida yang berarti bersifat reduktif), kemudian gula invert
ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson-Somogyi
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa
glukosa
fruktosa
Sukrosa = BM sukrosa x kadar gula reduksi

BM glukosa+BM fruktosa
= 0,95 x kadar gula reduksi
BM sukrosa = (342)
(BM glukosa + BM fruktosa)
= (180 + 180)
Contoh : tersedia sampel nira kelapa yang diperkirakan mengandung gula reduksi
sekitar 2.50% dan sukrosa sekitar 6 7.50% , akan dipastikan berapa
kadar gula tersebut.
Kadar gula reduksi nira 2.5% atau 2.5 gr/100mL 2500 mg/100mL bila
nira ini diencerkan 500 kali ( 1mL diencerkan jadi 50mL kmd 1mL diencerkan
menjadi 10 mL) akan diperoleh larutan nira encer dng kadar gula reduksi
sekitar (2500/500) 5 mg/100mL selanjutnya dianalisa dengan metoda
Nelson sama seperti diatas,
Kadar gula total nira sekitar antara 8.5 10 % 8500 10000 mg/100 mL
bila diencerkan 1000 sampal 1200 kali akan masuk ke kisaran kurva standar
Dipipet 10 mL nira dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 mL ditambah 30

mL larutan HCI 1.2% dididihkan selama 30 menit dengan dipasang
pendingin balik dinginkan
Pindahkan ke labu ukur 200 mL, tambah sedikit larutan Pb-asetat dan aquades
sampai garis tanda dan digojog homogen (= pengenceran 1 = 20 kali)
Sentrifugasikan sejumlah larutan tersebut dan dipipet 2 mL supernatan jernih

dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL tambah aquades sampai garis
tanda dan digojog homogen (pengenceran 2 = 50 kali)
Dengan pengenceran 20x50 = 1000 kali kadar gula reduksinya sekitar 8

10 mg/ 100 mL dapat dilanjutkan ke analisa gula reduksi sama seperti cara di
atas.
C.4. Penentuan Pati

Prinsip : Pati dihidrolisa dengan asam menjadi glukosa (gula reduksi), kemudian
ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson
[C6H10O5]m + m H2O m C6H12O6
pati
gula reduksi
Pati = BM Pati x kadar gula reduksi

(m x BM gula reduksi)
(BM Pati)/(m x BM gula reduksi) =
= 0,90
C.5. Penentuan Gula dengan Polarimeter
Larutan harus jernih dan tidak berwarna
Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat optis aktif
Konsentrasi gula pada daerah kerja optimum polarimeter
[]tD = (100 x ) : (I x C)
Il = rotasi spesifik
; D = sinar natrium (589nm)
t = suhu 0C
; = sudut putar pengamatan
C = kadar (g/100mL) ; I = panjang tabung (dm)

C.6. Penentuan Serat Kasar
Serat kasar : karbohidrat yang tidak dapat dicerna dalam organ manusia atau binatang
non-ruminansia, yang terdiri dari senyawa selulosa dan lignin. Serat kasar ditentukan
sebagai bahan yanq tak larut dalam alkali dan asam encer pada kondisi spesifik.
Metoda (menurut prosedur yg dikembangkan oleh Hennenberg, Stohmann, &

Rautenberg) : 2 gr bahan dihilangkan lemaknya dng petrl.ether, kmd dididihkan dlm
200 ml as.sulfat 1.25% (0.255N) selama 30 mnt kmd disaring dan residu dicuci sampai
bebas asam. Kmd residu dididihkan dIm 200 ml NaOH (bebas karbonat) 1,25%
(0.313N) selama 30 mnt, disaring dng Krus Gooch, keringkan dalam oven 105C,
ditimbang , kmd diabukan dan ditimbang lagi . Pengurangan bobot karena pengabuan
dihitung sbg serat kasar (crude fiber)
1. Defatting : menghilangkan lemak dengan petroleum eter dalam alat Soxhlet
2. Digestion : pertama : bahan dididihkan dengan larutan asam sulfat 0,255N -30
menit
kedua : bahan dididihkan dengan larutan NaOH 0,313N -30 menit,
kemudian disaring dan dicuci, selanjutnya dikeringkan,
ditimbang, diabukan dan ditimbang lagi.
Residu dari penentuan serat kasar mengandung 97% selulosa dan lignin namun
tidak menyajikan seluruh selulosa & lignin yng ada pada awalnya.
Serat kasar biasa digunakan sbg index nilai pakan unggas: bijian yang tinggi serat
kasarnya berarti rendah nilai gizinya.
Kadar serat kasar juga dapat untuk menilal tingkat penggilingan/pemisahan bran
(bekatul) bijian sumber pati
C.7. Analisis Selulosa
Sebagian selulosa larut dalam alkali; fraksi yang tidak larut disebut -selulosa . Fraksi
yg larut alkali dan mengendap pada pengasaman disebut -selulosa, dan fraksi yg
tetap larut disebut -selulosa yg terutama mengandung hemiselulosa . Hemiselulosa
meliputi campuran polisakarida larut alkali termasuk mannan, xilan, galaktan, dan
araban, termasuk juga polimer asam-asam uronat.
Selulosa dan hemiselulosa merupakan karbohidrat yg paling banyak dan paling
tersebar meluas di jaringan tanaman, merupakan penyusun utama dinding sel buah ,
sayuran dan serealia
Penentuan Selulosa & Hemiselulosa

Hilangkan lemak bahan dng pencucian ether+ethanol
Didihkan dalam ethanol 85% utk mencuci beberapa karbohidrat
Pati dan pektin diextrak dng pendidihan dalam air
Lignin diextrak dng pemanasan 70-75C, 4 jam dalam lart. Na-klorat yang diasamkan
Residu didigesti dng pendidihan dlm lrt alkali, disaring, residu dicuci
Sisa penyaringan (=selulosa tak larut alkali) didigesti dng pendidihan dlm lart.asam
mineral
dan dianalisis gula reduksinya
Kadar selulosa = 0.90 x gula reduksi
Kadar hemiselulosa = residu - selulosa
C.8. Analisis Senyawaan Pektin

Pektin merupakan komponen bahan tanaman yg bila diextrak dapat dimanfaatkan sbg
bahan pengental dan penjendal.
Kegunaan pektin adalah pada kemampuannya membentuk gel yg stabil atau film (lapis
tipis), dan meningkatkan viskositas larutan bergula serta asam.
Pektin tersusun dari heteropolisakarida yg komponen utamanya berupa polimer dari
as.galakturonat dan ester metil-galakturonat. Extrak pektin merupakan campuran
heterogen dari berbagai bobot molekul, derajad esterifikasi dan sering tercampur
dengan galaktan dan araban dalam beragam kadar.
Pectin dengan derajad esterifikasi (DE) s/d 20% dpt diendapkan oleh lart. NaCI; dng
DE = 50% oleh lart. CaCl2 ; dng DE = 70% oleh lart. AICI3 ; dng DE = 100% tak
terendapkan oleh elektrolit. Pektin dapat diendapkan juga oleh aseton, Me-OH
(metanol), Et-OH (ethanol) dan propil-alkohol.
Penentuan Pektin
Pektin dapat ditentukan secara gravimetri dari extrak air, amm.sitrat, atau HCI
encer, dengan cara yang meliputi pengendapan oleh alkohol atau aseton,
saponifikasi endapan dng alkali dingin, pengasaman, pendidihan dlm asam dan
konversi menjadi endapan as.pektat (poligalakturonat bebas ester-metil).
Yang Iebih umum : pektat yg tersaponifikasi diendapkan sbg Ca-pektat.
Pada metoda titrimetri (Deuel, 1943) pektin disaponifikasi dng NaOH, sedikit di
asamkan, diendapkan dengan etanol 96% , dicuci, dilarutkan dengan lart alkali
standar berlebihan, dan kelebihan alkali dititrasi dng lart asam standar.
Asam uronat dapat didekarboksilasi dng cara mendidihkan dlm asam mineral, dan
jumlah CO2 yang dibebaskan dapat diperhitungkan ke kadar pektin.
D. ANALISA PROTEIN
D.1. Analisa Total Nitrogen: Makro Kjeldahl
Dalam metoda Kjeidahl untuk analisis protein, yang ditera adalah total kadar unsur
Nitrogen dalam sampel, dng asumsi adanya senyawa bernitrogen selain protein dapat
diabaikan. Kebanyakan protein mengandung unsur N sekitar 16%.
Prinsip : bila sampei didigesti dengan cara pendidihan dalam asam sulfat pekat, unsur
C dan H akan habis menjadi CO2 dan H20 sedangkan unsur N akan tereduksi jadi
garam (NH4)2SO4 dalam lart. as.sulfat.
Bila cairan hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH, amm.sulfat akan melepaskan
gas ammonia ( NH3 atau dalam air sebagai NH4OH) yng kemudian dapat didestilasi
dan ditangkap dengan larutan HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam
ditera dengan titrasi larutan NaOH standar dng indikator phenolphthalein (pp).
Destruksi
: Senyawa N + H2SO4 (NH4)2SO4
Destilasi
: (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH

HCI + NH4OH NH4CI + H2O
Titrasi balik
: HCI + NaOHstandar NaCI + H2O
Larutan stock NaOH perlu distandardisasi setiap han kalau mau dipakai karena tak
stabil (menyerap gas CO2 udara membentuk Na-bikarbonat atau Na-karbonat).
Untuk mempercepat digesti dapat ditambah K2SO4 atau N2SO4 untuk menaikkan ttk
didih as.sulfat, namun jangan terlalu berlebihan. Dapat juga ditambah katalis HgO,
atau SeO2.
Untuk mendigesti 1 - 2.2 gr sampel diperlukan 20-25 ml H2SO4 pekat yang nantinya
memerlukan lebih dari 72 ml lart NaOH 50% untuk meng-alkaliskan agar siap
didestilasi. Kebutuhan campuran katalis dan Na2SO4 antara 8-10 gr . Agar distilasi
ammonia sempurna diperlukan volume distilat sampai 300 mL.
Bila digunakan HgO sbg katalis, perlu ditambahkan K2S atau tiosulfat (Na2S2O3) guna
mengendapkan Hg karena NH3 dan Hg dapat membentuk komplex yang agak stabil
meskipun ditambah NaOH sehingga distilasi ammonia tidak sempurna.
Buatlah blanko: digesti, destilasi dan titrasi namun tanpa sampel bahan atau bahan
diganti aquades dng bobot sama.
Perhitungan :
[(
Kadar %protein = %N x Faktor konversi Nprotein

Faktor konversi Nitrogen ke Protein bervariasi tergantung jenis/sumber proteinnya
antara 5.18 6,38 . Yang paling sering dipakai adalah faktor konversi = 6.25.
Tabel 1 Faktor konversi kadar Nitrogen total menjadi kadar Protein
No. Bahan pangan / hasil pertanian
Factor konversi
Bir, sirup, bijian, ragi, pakan ternak, buahan, the, malt, anggur
6.25
Beras
5.95
Roti, gandum, makaroni, mie
5.70
Kacang tanah
5.46
Kedelai
5.75
Kenari
5.18
Susu Kental manis
6.38
D.2. Analisa Kjeldahl Mikro

Untuk menghemat pemakaian reagensia, dikembangkan alat destilasi mikro secara
khusus. Dengan metoda ini diperlukan sampel 0.1 0.2 gr, asam sulfat pekat kira kira 2 - 3 mL, campuran K2SO4 dan katalis sekitar 2 gr, lart. NaOH 50% sekitar 8-10
mL. Distilat yang diperlukan sekitar 15-20 mL.
Metoda Kjeldahl Mikro menggunakan larutan asam borat 4% sebagai penampung

distilat dan lart. HCI 0.05 N untuk penitarnya dengan indikator campuran metil-oranyemetil red.
Reaksi distilasi
: H3BO3 + 3 NH4OH (NH4)3BO3 + H2O
Titrasi balik
: 3 HCI + (NH4)3BO3 H3BO3 + NH4CI
Perhitungan :
Kadar % N = {[(mI x N)HCI x 14.008] / mgram sampel } x 100 %
Kadar % Protein = % N x Faktor konversi Nprotein
CATATAN:
Analisa Kjeldahl menggunakan asam sulfat pekat yang berbahaya bila terkena kulit,
juga uapnya berbahaya bagi pernafasan
Jangan menuangkan air kedalam asam sulfat pekat tetapi sebaliknya!
Menambahkan larutan NaOH ke labu Kjeldahl yang berisi asam sulfat pekat harus
mengalir pelan lewat dinding gelas . Hati-2 reaksinya menghasilkan panas yang cukup
tinggi; pakailah sarung tangan asbes!
Katalis Hg dan Se bersifat toksik, segera cuci bersih dengan sabun bila terkena tangan.
Bubuk belerang yang ditaburkan dapat membantu membersihkan tumpahan Hg . Bila
digunakan katalis Hg, maka sisa distilasi mengandung HgS yang toksis yang tidak
boleh dibuang ke saluran buangan air normal tetapi harus disimpan dalam wadah botol/
jerican plastik dan ditanam jauh dari sumber air tanah/sumur.
Digesti Kjeldahl harus dikerjakan di almari asam, blower harus dihidupkan
D.3. Metoda Analisa Lowry (Spektrofotometri)

Suatu metoda analisa protein terlarut secara cepat (misalnya menguji hasil hidrolisis
protein secara enzimatis). Larutan sampel yang mengandung protein (dan sudah
diencerkan sampai kisaran kadar tertentu ) direaksikan dengan reagensia Lowry akan
menghasilkan larutan yang berwarna dan dapat ditera absorbansinya dengan
spektrofotometer pada = 600 nm.
Diperlukan kurva standar hubungan Absorbansi vs. Kadar protein yang disiapkan sbb:
Siapkan larutan protein (misal Bovine Serum Albumin, albumin serum darah sapi,
kasein murni, atau lainnya) kadar 300 g/mL (ukur dengan tepat)
Siapkan 10 tabung reaksi bersih yang diisi menurut tabet berikut:

Tabung
mL larutan 300 g protein/mL
mL aquades
g protein/mL
1.0
0.1
0.9
30
0.2
0.8
60
0.3
0.7
90
0.4
0.6
120
0.5
0.5
150
0.6
0.4
180
0.7
0.3
210
0.8
0.2
240
10
1.0
300
Tambah ke masing-2 tabung 8 mL reagen Lowry B dan biarkan paling sedikit 10

menit kemudian tambahkan 1 mL reagen Lowry A, gojog dan biarkan 20 menit
Bacalah OD (absorbansinya) pada spektrometer 600 nm , tabulasikan dan hitung

persamaan garis linier Y = a + bX hubungan absorbansi (Y) dengan kadar protein
(X) (sama dengan cara pada analisa gula reduksi metoda Nelson).
Larutan sampel protein terlarut diendapkan dulu dng Ammonium sulfat kristal, kmd
disentrifuse 11.000 G, 10 menit dan supernatan dibuang. Endapan protein
dilarutkan dalam buffer asetat pH 5.0 menjadi 10 mL.
1 mL larutan tersebut ditambah reagensia Lowry B dan Lowry A seperti cara diatas
selaniutnya dibaca absorbansi-nya dan hasilnya diplot ke persamaan garis linier Y
= a + bX
Reagen Lowry B : Campurkan 100 mL lart 2% Na2CO3 dalam lart NaOH 0.N dg
CuSO4.5H2O 1% dan 1.0 mL lart K-Na-tartrat 2%. Reagen ini harus selalu
disiapkan baru (jangan disimpan)
Reaqen Lowry A : Merupakan larutan fosfo-tungstat-fosfo-molibdat. Stock yang
ada dipasaran diencerkan dengan aquades (1:1)
E. ANALISA LIPIDA
Lipida merupakan bahan organik dalam jaringan tanaman dan atau hewan yang
bersifat larut dalam solven non-polar. Lipida dapat diextraksi dari jaringan dengan
solven tersebut, selanjutnya solven diuapkan dan residu lipida ditentukan dengan
gravimetri (penimbangan bobotnya)
E.1. Metoda Babcock

Prinsip : Sampel yang berminyak/berlemak tinggi didigesti dengan asam sufat pekat
panas, maka proteinnya akan mengendap, hancur, dan larut dalam fase air, sedang
minyak/lemak akan terpisah dari bagian berair tersebut dan berada di lapisan atas.
Banyaknya minyak dapat diukur dengan botol yang berskala volume. Metoda ini praktis
untuk penentuan kadar minyak secara cepat untuk sampel-sampel berupa ikan, produk
susu, daging, dIIj (Untuk menentukan lemak kasar).
E.2. Metoda Mojonnier

Prinsip : Minyak/lemak dibebaskan dari sampel dengan perlakuan menggunakan
ammonium hidroksida (NH4OH) dan ethanol , kemudian dilarutkan dalam campuran
dietil eter-petroleum eter. Lapisan eter didekantasi, dimasukkan dalam cawan
aluminium, eter diuapkan, dan cawan berisi minyak ditimbang
E.3. Metoda Soxhlet
Prinsip : minyak/lemak diextraksi dari jaringan yang sudah dikeringkan menggunakan
solven ether (dietil eter atau petroleum eter) dalam alat extraksi Soxhlet. Untuk sampel
yang berlemak tinggi sehingga menggumpal, perlu dicampur dengan pasir murni yang
telah ditimbang. Extraksi sebaiknya dilakukan minimal sampai 20 x sirkulasi solven.
Selanjutnya
solven
diuapkan
dan
residu
minyak/lemak
ditentukan
dengan
penimbangan.
E.4. Metoda Folch
Prinsip : Sampel -yang biasanya jaringan tubuh hewan,- dihancurkan (dikecilkan
ukurannya) kemudian diextrak menggunakan solven campuran khloroform-metanol
(2:1). Selanjutnya solven diuaokan dan lipida ditentukan dengan penimbangan.
Selain penetapan kadar minyak atau lemak suatu bahan yang merupakan
bagian dari analisa proksimat, untuk produk minyak/lemak atau bahan berlipida tinggi
kadangkala perlu dianalisa kualitas lipida tersebut. Analisis kimiawi yang berkaitan
dengan parameter mutu lipida meliputi : angka asam, angka penyabunan, angka iodin,
dan uji ketengikan/rancidity.
E.5. Analisa Angka Asam

Angka asam merupakan ukuran kadar asam lemak bebas (=FFA, tidak terikat sebagal
ester dengan gliserol. Minyak / lemak yang tinggi kadar FFA-nya dinilal mutunya
kurang baik.
20 gr minyak atau temak dalam erlenmeyer ditambah 50 mL etanol 95% netral

dididihkan dibawah pendingin balik 5 menit kemudian digojg kuat-kuat untuk
melarutkan FFA
Setelah dingin campuran tsb dititar dengan lart 0.1 N KOH dng indikator
phenolphthalein. Akhir titrasi ditandai terbentuknya warna merah jambu (pink) yang
tak hilang selama 1/2 menit . Bila cairan yang dititrasi berwarna gelap dapat
ditambah etanol yang cukup banyak, atau digunakan indikator BTB (bromo-thymolblue) sampai berwarna biru.
Angka asam dihitung sebagai mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan FFA
dalam 1 gram lipida . Titran dapat diganti dng larutan standar NaOH tetapi Angka
Asam tetap dihitung sebagal mgram KOH.
Perhitungan :
Apabila sampel bahan berkadar FFA tinggi cukup digunakan sampel 5 gram atau
kurang
E.6. Analisa Angka Penyabunan

Angka penyabunan yang tinggi sebagai indikasi bahwa rata-rata asam lemak
penyusun gliseridanya relatif ber BM-rendah, dan sebaliknya bila angka penyabunan
yang rendah merupakan indikasi rata-rata asam lemak penyusunnya relatif ber BMtinggi
Ditimbang 1.5 5 gr minyak/lemak, dipindahkan kedalam erlenmeyer 200 mL.

Tambah 50 mL larutan KOH yang disiapkan dan 40 gr KOH dalam 1 Liter etanol.
Tutup dengan pendingin balik dan dididihkan dengan hati-hati selama 30 menit.
Setelah dingin dititar dengan larutan standar HCI 0.05 N dengan indikator fenolftalein (pp). Disiapkan titrasi blanko dari 50 mL etanol tanpa sampel minyak/lemak.
Angka Penyabunan dihitung sebagai miligram KOH yang diperlukan untuk

menyabunkan seluruh asam lemak secara sempurna dan 1 gr minyak/lemak.
E.7. Analisa Angka lodium

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids) dapat mengikat molekul lodium pada
ikatan rangkap dalam rantai Carbon-nya . Angka iodium yang tinggi berarti bahwa
asam lemak penyusun gliserida tersebut banyak yang tak jenuh, dan atau sebaliknya.
Ditimbang minyak/lemak 0.1 0.5 gr dipindahkan ke dalam erlenmeyer bertutup.

Tambah 10 mL khloroform atau karbon-tetra-khlorida dan 25 mL reagen lodiumbromid dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 30 menit dng kadangkala digojog
Kemudian tambah 10 mL larutan KI 15% dan 50 100 mL aquades yang telah

dididihkan, dan segera dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai larutan
berwarna kuning pucat, tambah 2 mL larutan amilum 1% dan dititar lagi sampai
warna biru tepat hilang. Dibuat titrasi blanko tanpa sampel minyak/lemak
Angka lodium dihitung sebagai miligram lodium yang dapat diikat oleh 1 gram
lipida.
Perhitungan :
E.8. Analisa Tingkat Ketengikan (Rancidity)

E.8.1. Penentuan Angka Peroksida
Produk berminyak/lemak khususnya yang mengandung komponen asam lemak
tak jenuh, relatif mudah dan cepat mengalami oksidasi oleh oksigen udara. Produk
awal oksidasi berupa peroksida asam lemak yang bersifat oksidatif bagi asam lemak
lainnya. Tingginya kadar peroksida ini merupakan indikator bahwa minyak/lemak
sudah tidak aman atau telah mendekati tingkat tengik, dimana asam lemak telah
terdegradasi menghasilkan senyawaan Iain dengan BM relatif kecil dan bersifat volatile
dengan memunculkan aroma yang tidak enak.
Timbang 5.0 0.05 gr sampel minyak/lemak dalam erlenmeyer bertutup 250 mL,
tambahkan 30 mL larut as.asetat-khloroform (3:2). Goyangkan sampai bahan larut
semuanya, kemudian tambah 0.5 mL larutan jenuh KI
Diamkan selama 30 menit dengan kadangkala digojog pelan, kmd ditambah 30 mL

air
Dititar dengan 0.1 N Na2S2O3 sampai warna kuning tipis, tambah 0.5 mL larutan
amilum 1% dan Ianjutkan titrasi sampai warna biru hilang.
Angka peroksida dinyataakan dalam mili-equivalen peroksida dalam setiap 1000 gr

sampel
E.8.2 Penentuan Nilai TBA

Salah satu produk oksidasi asam lemak telah dikenali sebagai malonaldehid
yang bila direaksikan dengan 1-thio-barbituric-acid (TBA) akan memunculkan warna
yang intensitasnya dapat diukur sebagai nilai absorbansi pada spektrofotometer pada
panjang gelombang (=) 528 nm.
Timbang sampel (sudah diketahui kadar airnya) 3 gr dengan teliti, masukkan

dalam Waring blender, tambah 50 mL aguades dan hancurkan selama 2 menit.
Pindahkan secara kuantitatix ke labu distilasi 1000 mL sambil dicuci dg 48.5 mL

aquades. Tambah 1.5 mL 4N HCI sampai pH menjadi 1.5
Tambah batu didih dan bahan anti buih sedikit dan didistilasi dengan panas
setinggi mungkin sampai diperoleh 50 mL distilat dalam 10 menit
Aduk distilat, saring dan pindahkan 5 mL filtrat kedalam erlenmeyer 50 mL, tambah
5 mL reaqen TBA dan ditutup rapat. Buat larutan blanko, distilasi tanpa
bahan/sampel.
Setelah didinginkan dengan air pendingin, bacalah OD (absorbansinya) pada 528

nm denqan larutan blanko sebagai titik nol.
Optical Density (absorbansi) dipakai sebagai skala pembanding tingkat ketengikan.
Table 2. Test sensoris pada tepung kedele dan nilai TBA-nya (Sudarmadji, 1975)
Angka Sensoris Rata-rata*
Nilai TBA, (OD pada 528 nm)
0.0
0.160
0.4
0.180
0.8
0.235
0.9
0.270
1.7
0.300
1.9
0.320
Ditentukan oleh 10 panelis dengan pem-bau-an

0 = tidak tengik; 1 = tengik; 2 = sangat tengik.
III. ANALISA VITAMIN

Vitamin didefinisikan sebagai senyawaan organic yang diperlukan untuk pertumbuhan
normal dan merawat kehidupan hewan dan manusia yang umumnya tak dapat
mensintesa senyawaan tersebut. Vitamin berfungsi efektif dalam jumlah kecil, tidak
menghasilkan energy, dan tidak digunakan sebagai unit struktur organism, tetapi
essensial guna transformasi energy & guna pengaturan metabolism unit-unit structural.
Vitagen selain berfungsi seperti vitamin juga menghasilkan energy serta sebagai unit
bangunan structural.
Nama vitamin mulai diperkenalkan oleh Funk sejak tahun 1912. Vitamin dapat
diklasifikasikan menurut struktur kimiawi atau menurut abjad namanya. Belum
dimungkinkan menempatkan semua vitamin dalam satu kelompok sesuai dengan
fungsi kimiawi atau fungsi fisiologisnya.
Nilai gizi : vitamin yang diketahui paling penting dalam gizi manusia adalah vitamin A
dan prekursornya, vit B1 atau thiamin, vit B2 atau riboflavin, niasin (as.nikotinat) dan
niasinamida, vit C atau asam askorbat, dan vitamin D.
A. VITAMIN C (Asam -Askorbat)

Asam
-askorbat berupa padatan kristalin putih, tidak berbau, titik lebur 190-192C,
berasa sedikit masam. Mudah larut dalam air (= 33 gr/100mL), dalam alcohol
(2gr/100mL), dan dalam methanol, tetapi tidak larut dalampelarut organic umum.
Bersifat optis aktif dengan rotasi spesifik +23-24 dalam air dan +48 dalam methanol.
Stabil dalam keadaan padat dan kering tetapi dalam bentuk larutan relative mudah
teroksidasi menjadi dehidroaskorbat dengan fungsi fisiologis sama namun lebih
mudah terhidrolisis.
Tillmans melihat adanya daya reduksi vit. C dalam bahan makanan alami dan
menggunakan indicator redoks2,6-dikhloro-fenol-indofenol, Na-2,6-dikhloro-benzenonindofenol guna membedakan juice asli atau juice artificial.
Preparasi sampel :
Buah yang mudah diextrak juice-nya dengan pengepresan cukup diikuti dengan
sentrifugasi untuk memperoleh juice jernih dan langsung dapat dianalisis.
Agar oksidasi as.askorbat minimal, extraksi harus dilakukan cepat dan ditambah bahan
penstabil as.metafosfat 6% yang akan meninaktifkan enzim askorbat oksidase dan
menghambat daya katalitik ion Cu. Bila ada Fe, as.asetat 8% dapat digunakan untuk
meminimalkan gangguan ion Ferro.
Makanan kering perlu direhidrasi dengan menambah 100mL as,metafosfat 3% pada
sampel, dibiarkan 15 menit, diblender dan disentrifugasi untuk memperoleh wxtrak
jernih.
A.1. Metoda Titrasi Iodin

Merupakan metoda cepat yang cocok untuk juice tomat dan buahan lain.
Prosedur : pipet 5 mL juice ke dalam labu 125mL tambah 20 mL aquadest dan 2 mL
larutan pati 1 % titarlah dengan larutan Iodin standar 0.01 N(tepat!) yang
mengandung 16gr KI/liter. Setiap 1 mL larutan Iodin setara dengan 0.88 mg
as.askorbat bentuk lakton. Titrasi harus dikerjakan secepatnya karena senyawa lain
seperti glutathione dan sistein akan teroksidasi perlahan-lahan oleh larutan Iodin
menimbulkan error !
Untuk juice dengan kandungan vit. C rendah, gunakan 25 mL juice tanpa penambahan
air untuk dititrasi.
A.2. Metoda Zat Pewarna (Dye Method 2,6-DBP)
Timbang tepat 125mg Na-2,6-dikhlorobenzenon-indofenol larutkan dlm sedikit air
hangat dan disaring. Setelah dingin filtrat dijadikan 250ml ; akan lebih baik blia
pengenceran dng buffer fosfat pH 7,2. Kekuatan lart dye ini dpt ditentukan dng 3 cara :
a) pindahkan 5 ml lart dye ke labu 50ml dan encerkan dng 20 ml aquadest, tambah
beberapa tetes as.asetat, kmd titarlah dng juice lemon yg telah siap dng mikroburet atau semimikro-buret sampai warna larutan berubah dari biru (=kondisi
alkalis) menjadi merah (=kondisi asam) kemudian tak berwarna . Kemudian titarlah
5ml juice dng lart lodin standar 0.01N untuk menghitung kadar vit.C juice (= mgr
per ml).
Kekuatan dye = (ml juice titar x kadar vit.C juice)/5 (mg vitC per ml dye)
b) Titarlah 25 ml lart. dye dng lart. vit.C 0.01N yang disiapkan dng melarutkan 176mg
vit.C dlm air sampai volume 100ml. Kekuatan dye dapat dihitung langsung.
c) Pipet 15ml lart dye kedalam labu kecil, tambah 0,5-1 g KI dan 0,5-1,0 ml as.sulfat
(1:4). Gojog agar terjadi oksidasi dan titarlah lodin yang bebas dng lart standar
Natiosulfat 0,01N dng indikator amilum 1%. Setiap ini lart tiosulfat 0.01 N setara
dng 88mg vit.C.
Prosedur :
Dipipet 5ml lart. dye kedlm labu 125ml tambah 20ml aqua dititar dng juice yg
sudah disiapkan dng semimikro-buret. 5ml lart dye biasanya setara dng 1.06 mg vit.C.
Bagilah faktor tsb dng milliliter juice yg diperlukan untuk dekolorisasi 5ml lart dye
Hasilnya = mgr vit.C /ml juice.
A.2.1. STANDARDIZED DYE METHOD

Pada metoda ini, juga berdasar pada reduksi 2,6-DBP oleh vit.C dlam farutan asam.
Reagensia : Larutan standar 2,6-DBP : - dilarutkan 50mg Na-2,6-DBP dng 150ml
aquades panas yg mengandung 42mg NaHCO3 encerkan sampai vol. 200ml (=
0.025%). Pindahkan kedalam botol ember bertutup dan simpan dlm pendingin suhu
3C. Siapkan lart segar setiap minggu dan standardisasi setiap hari dng lart standar
vit.C sbb.:
5ml lart yg berisi 1mg vit.C diencerkan dng 5ml lart 3% as. metafosfat dititar
dng lart dye sampal berwarna pink yg bertahan 15 detik. Volume lart dye ini
setara dg 1mg vit.C 1ml lart dye = (1: ml titar) mg vit.C.
Larutan Asam Metafosfat : Dilarutkan 60mg HPO3 dlm 900ml aquadest tanpa dipanasi
dijadikan 1000ml (=larutan 6%) simpan dlm pendingin. Metafosfat dpt terhidrolisis
orto fosfat H3PO4, karenanya harus dibuat baru setiap minggu. Encerkan 500ml lart
tsb menjadi 1000ml lart 3%.
Standar vit C : Dilarutkan 100mg vit.C dalam lart 3% meta-fosfat sampai volume 500ml
5ml larutan ini berisi 1mgr vit.C.
Prosedur : masukkan sample dan lart 3% metafosfat dng jumlah setara -antara 200300 gr ke dlm blender dijadikan slurry homogen. Pindahkan 10-30 gr slurry ke labu
ukur 100ml + lart 3% metafosfat sampai tanda saring di pipet 10ml filtrat dan
dimasukkan dlm 50ml Erlenmeyer segera dititar dng lart dye standar sampai warna
pink bertahan 15 detik. Hitung kadar vit.C dng rumus sbb:
mg vit. C per 100gr = (W1 + W2)/(W1 + W3) x V1/V2 x 100(V x F)
W1 = gram sample
V2 = ml filtrate yang dititrasi
W2 = gr asam pengekstrak
V = ml lart dye penitar
W3 = gr slurry dianalisis
F = mgr vit.C per ml lart dye
V1 = ml slurry yg diencerkan
A.2.2. Metoda FOTOMETRIK
Metoda ini merupakan variasi metoda dye yg didasarkan pd pengukuran dekolorisasi
lart 2,6-DBP akibat adanya vit.C dalam sample.
Standardisasi Lart DYE : Dilarutkan 13 mg Na-2,6-DBP dlm 1000ml aquadest (setara
dng nilai pembacaan G1= 30 pada Evelyn photoelectric colorimeter). Standarkan lart ini
dng pembacaan 10 detik dng filter 520nm (telah dikalibrasi =100 dng aquadest) dng
tabung berisi 1mI lart 1% metafosfat atau 0.25% as.oksalat + 9ml lart dye tsb nilai
G1. Dapatkan nilai L1 dng suatu table/chart referensi yang disertakan bersama
colorimeter tsb.
Preparasi sample: 25-50 gr buah/sayur segar atau frozen, atau 5-10 gr buah/sayur
kering ditambah 350ml lart 1% metafosfat (atau lart 0.25% as.oksalat) diblender 5
menit dng kecepatan tinggi. Kemudian slurry disentrifugasi shg di peroleh ekstrak
jernih
Prosedur : dipipet @ 1mI ekstrak kedlm 3 tabung fotometer. Tambah 9ml aquadest ke
tabung 1 memberikan nilai 100 pembacaan pada 520nm, dan @ 9ml lart dye ke 2
tabung lainnya. Dilakukan pembacaan pada colorimeter, menggunakan filter yg sama,
10 detik setelah penambahan dye diperoleh nilai G2 yang dikonversi ke L2 dng
table/chart referensi yg tersedia.
(*) gr sample diasumsikan = ml cairan dim sample)
Untuk sample buah atau sayuran kering rumusnya :
(karena asumsinya sample tsb bebas air/cairan).
A.3. ASAM DEHIDROASKORBAT

Pada metoda analisis vit.C total dari Roe & Kuether, ekstrak asam dari sample
dialirkan Iewat Norit (1-3gr Norit per 50ml filtrat) yang akan mengubah vit.C menjadi
dehidroaskorbat. Bila kemudian direaksikan dng 2,4-dinitrofenilhidrazin (DNPH) akan

terbentuk hidrazon yg akan bereaksi dng as. sulfat menghasilkan warna merah yg
dapat diukur secara kolorimetrik.
Dengan menambah tiourea untuk menstabilkan vit.C dan tanpa melewatkan pada
Norit, dehidroaskorbat saja dapat ditentukan.
Lart Standar Dehidroaskorbat : 25mg vit.C dalam 25ml lart 5% metafosfat + 1-2 tetes
bromine digojog sampai berwarna kuning, dekantasi dari kelebihan bromin kedlm
tabung besar diaerasi sampai tak berwarna tambah dng lart 5% metafosfat yg
mengandung 1% tiourea sampai vol = 25ml.
Prosedur :
1 bag buah/sayur diblender bersama 25-50 bag lart 5% metafosfat + 1% tiourea
disaring dan dipipet @ 4mi filtrat kedlm 3 tabung kolorimeter. Tabung 1 sbg blanko
dan kedlm 2 tabung lainnya + 1 ml 2% DNPH dim 9N asam sufat
inkubasi 3 jam pd 37C kmd bersama blanko dinginkan dlm air es masih
dalam pendinginan air es tiap tabung ditambah 5ml as.sulfat 85% pelan-pelan.
Tambah 1ml lart DNPH ke tabung blanko. Gojog ketiga tabung dalam air es
tabung dilap sampai kering & dilakukan pembacaan dng kolorimeter pada 540nm.
B. THIAMIN (Vitamin B1)

Thiamin, vit B1, aneurin, oryzanin, sebagai basa bebas thiaminkhlorida - berbentuk
amorf, tetapi akan mengkristal sebagai hemihidrat dari larutan alkoholis; titik leburnya
pada 248- 250C dng mengalami dekomposisi. Sangat mudah iarut dalam air ( 1gr
thiamin dlm 1 ml air); kurang larut dlm alkohol ( 1 gr thiamin dlm 100mI alkohol 95%;
dan 5 gr thiamin dlm 100mI gliserol). Thiamin tak larut dlm solvent organik umum:
ether, khloroform, benzen, aseton, pet.ether.
Thiamin stabil dlm larutan asam relatif kuat, dlm bentuk thiamin khlorida tahan
dipanaskan 120C pd pH 3.5 tanpa mengalami dekomposisi, namun dlm asam lemah
akan terdekomposisi dan fungsi biologisnya rusak. Thiamin mudah terdekomposisi
pada larutan netral dan alkalis bila dipanaskan dan juga mudah rusak dlm larutan
akibat oksidator ataupun reduktor.
Thiamin komersial thiaminkhlorida-HCI memiliki aktivitas biologis 333.000 unit
USP (International Unit) per gram, yg berarti 3mgr Kristal
1 unit USP.
Vit. B1 merupakan salah satu vitamin yg paling sering dipakai untuk fortifikasi tepung
dan roti dng dosis 2.0-2.5 mg/lbs.
Reaksi Thiochrome : oksidasi thiamin menjadi thiokrom yaitu senyawa turunan
thiamin yang dapat berpendar (fluoresensi) memancarkan sinar UV. Bila senyawa yg
dapat berfluoresensi lain dapat dipisahkan, maka tingkat fluoresensi thiamin akan
proporsional dng kadarnya.
C. RIBOFLAVIN (Vitamin B2)

Riboflavin, vit. B, atau laktoflavin murni berbentuk padatan kristal jarum-jarum halus
orange-kuning, yg melebur pd 282C dng sedikit dekomposisi. Bersifat kurang larut,
dng index kelarutan 11 mg dlm 100ml air dan 4.5 mg dlm 100ml alkohol pd suhu
kamar; namun sangat mudah larut dlm larutan alkalis. Riboflavin kurang larut dlm amilalkohol, amil-asetat, dan siklohexanol; dan tidak lanut dalam aseton dan solven organik
umum lainnya. Larutannya dlm air berwarna kuning-kehijauan dan menunjukkan
fluoresensi kuning-hijau yg intensif yg maximal pd pH 6.7-6.8 yg akan rusak oleh asam
dan basa.
Dlm bentuk kristai, riboflavin stabil pd suhu kamar bila terIindung dari cahaya namun
tidak stabil dlm bentuk larutannya, khususnya larutan alkalis dan bila terkena cahaya
nampak atau cahaya UV. Riboflavin relatif thermostabil. Rotasi optis-nya dlm lart
NaOH 0.1N adalah []20D = -114 .
Riboflavin dapat dianalisis secara spektrofluorometri. Riboflavin dapat diperoleh dng
penyerapan menggunakan fullers earth dan extrak hati segar atau extrak lain yg
mengandung Iaktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat. Adsorpsi umumnya selesai
dalam 10 menit. Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilemina 10-15% atau lart
NaOH 0.2%. Kadar vit. B2 dapat dianaiisis secara fluorimetrik.
Metoda Cepat Analisis Riboflavin dalam Milk
10ml milk dlm 125ml erlenmeyer ditambah 25ml 0.1N HCl. Gojog dan panaskan
dlm autoclave 120C selama 30 menit.
Dinginkan dan atur pH dng 1N NaOH menjadi pH 6.0 (jangan lebih karena akan
tidak stabil)
asamkan kembali dng 1N HCl sampai pH 4.5 kmd pindahkan kedlm labu ukur
100ml, encerkan sampai tanda dng aquades, dan saring dng kertas Whatman
no.42
ambil filtrat
jernihnya,
baca transmitansi-nya pada 440-400nm (riboflavin
berfluoresensi pd panjang gelombang tsb)
buat kurva standar transmitansi lart standar riboflavin murni dng kadar 0.1 0.5
g/ml dg perlakuan sama dng di atas.
D. NIACIN & NIACIN AMIDA

Niasin, asam nikotinat, asam 3-pyridinkarboksilat membentuk kristal tak berwarna dng
ttk lebur 235-237C. Niasin larut dlm air dingin (1.5gr dalam 100ml air, dan lebih mudah
larut dlm air panas); dan larut dlm alkohol 95% (1.0gr dalam 100ml); juga larut dalam
gliserol; garam2 alkali asam nikotinat larut dalam air. Niasin memiliki serapan
maksimum pada 385 nm.
Bentuk vitamin aktif adalah nikotinamida (sbg koenzim dan enzim oksido-reduktase).
Niasinamida, nikotinamida berupa padatan kristalin dng ttk lebur 129C. Senyawa ini
sangat larut dlm air dan alkohol (1gr dalam 1mI air; dan 0.66gr dalam 1ml etil-alkohol);
sangat sedikit larut dlm ether. Niasinamida memiiiki serapan maksimum pada 212 nm.
Baik Niasin dan niasinamida stabil dlm bentuk kering, dalam larutan, terkena cahaya,
dan akibat perubahan keasaman. Senyawa ini sbg salah satu vitamin yng diperlukan
pd fortifikasi tepung, roti, dan produk bakery lainnya dng dosis 10-15 mg per lbs.
Analisis metoda mikrobiologik lebih dipercaya untuk vitamin ini dibanding metoda
kimiawi khususnya untuk rutinitas kontrol produksi.
E. PYRIDOXIN (VITAMIN B6)
Pyridoxin, vit. B6 , adermin, dalam bentuk basa bebas merupakan bubuk kristalin tak
berwarna; berasa pahit; dng ttk lebur 160C. Mudah larut dlm air dan alkohol, dan juga
larut dalam aseton. Karena sbg basa organik, akan membentuk garam dng asamasam mineral semisal HCl. Pyridoxin-HCl larut dlm air ( 20gr dalam 100ml & dlm
alkohol (1.1gr dalam 100mI). Senyawa ini tak berbau, bubuk berwarna putih berasa
asin.
Pyridoxin stabil dalam asam, basa, dan panas, tetapi terpengaruh oleh cahaya. Produk
sin komersial telah tersedia.
Pyridoxal, pyridoxal-fosfat, dan pyridoxamin juga menunjukkan aktivitas vita. B6.
Pyridoxin dapat diestimasi dng metoda kimiawi, mikrobiologi dan bioassay. Pyridoxin
memiliki gugus fungsional fenolat, sehingga dapat membentuk reaksi warna yang
dapat dimanfaatkan dalam teknik analisis.
Metoda Hochberg, Melnick & Oser : Pyridoxin terikat dapat dihidrolisis dng HCI &
pemanasan. Vitamin bebas dapat diserap dari larutannya pd pH 3, dielusi dng larutan
NaOH kmd eluat dijernihkan dng isopropil alkohol. Supernatan diambli 3 kali
direaksikan dng reagensia Gibb: (a) supernatan saja; (b) di (+) pyridoxin sbg standar
internal; (c) di (+) asam borat yang menqubah vitamin menjadi non-reaktif tanpa
mempengaruhi senyawa reaktif lain berpasangan dng 2,6-dikhloro-quinon-khloroimida.
Hindari cahaya selama pengujian.
Pyridoxin bereaksi dng 2,6-dikhloro-quinon-khloroimida membentuk pigmen biru.

Reagensia Gibb (Lart.A) : dilarutkan 100mg 2,6-dikhioro-quinon-khloroimida yg direkristal dalam 250ml isopropanol. Simpan dalam botol amber bertutup, dalam
refrigerator. Setelah satu bulan atau kurang bila terbentuk warna pink, harus dibuang .
(Murnikan senyawa tsb dng melarutkan 1gr dlm 50ml aseton dan kmd endapkan dng
penambahan sedikit air bertetes-tetes sambil diaduk. Saring kristalnya dlm corong
Bchner, kering angin dng penyedotan vakum, simpan dlm botol tertutup di dlm
refrigerator)
Lartn. Ammonia-NH4Cl (Lart.B) : dilarutkan 160 gr NH4Cl dalam 700ml air, tambah
160ml lart. NH4OH jenuh, kmd jadikan 1000ml.
Lartn. Pyridoxin-HCl (Lart.C) : dilarutkan 100mgr kristal vitamin dalam 1 liter 0.1N
HCl Stok larutan ini stabil untuk 3 bulan dalam refrigerator. Disiapkan lart.standar
setiap hari dari stok ini.
Larutan Buffer : dilarutkan 73gr Na2HPO4.2H20 dan 167gr as. sitrat dalam air dan
dijadikan 1 liter buffer pH 3.0.
Preparasi extrak Uji : ditimbang 3 gr sampel mengandung 30 200
g pyridoxin
(lebih baik 100 g) kedalam labu uji 20ml. Tambah 10ml 4N HCI, panaskan dalam
waterbath mendidih selama 1 jam -kadang diaduk dng pengaduk gelas- untk
menghidrolisis vitamin terikat. Dinginkan dan atur ke pH=3.0 dng 1N HCI dan 1N
NaOH. Tambahkan 3ml lart.buffer dan kmd 2.5gr reagen adsorben Lioyd. Pasang tutup
botol, gojog berulang selama 5 menit. Sentrifugasi dan buang supernatan-nya. Cuci
residunya dng 15 ml 0.001N HCI, sentrifugasi dan buang cuciannya. Tambah 5ml 2N
NaOH, jadikan volumenya 20ml, gojog selama 3 menit kmd disentrifugasi. Ambil 10ml
eluat, campur dng 500ml isopropil alkohol dlm tabung sentrifuse dan disentrifugasi.
Pindahkan supernatan jernih dan atur pH menjadi 5 7 dng beberapa tetes 12N HCl.
Pengembangan warna : Siapkan tabung2 reaksi dan diisi sbb:

1) 6ml extrak + 2ml Iart.B + 1ml lart.as.borat jenuh
2) 6ml extrak + 2ml lart.B + 1ml air
3) 6ml extrak + 2mI lart.B + 1ml lart.pyridoxin (=10 g)
Untuk tiap seri lakukan pembacaan Iangsung dng fotoelektrik kolorimeter filter 620 nm
dng 100% transmisi pd tabung 1). (=blanko) 60 detik setelah penambahan 1ml lart. A.
Tabung 2 dan 3 ditambah 1ml lart. A dan baca transmisinya tepat setelah 60 detik
Perhitungan :
L2 = densitas fotometrik (2 - log G); G= % transmisi tab. 2).

L3 L2 = peningkatan densitas fotometrik karena pnambahan 10 mikrogram vitamin
W = bobot sampel (gram);
60/10 x 18.5 = faktor pengenceran, koreksi dilakukan untuk vol. 1.5ml diserap oleh
2.5gr adsorben dlm volume total 20ml.
F. INOSITOL
Inositol, siklohexanhexol, merupakan padatan kristalin tak berwarna dg ttk lebur 225226C dan ttk didih 319C pd vakum (15mm); inositol dihidrat melebur pd 215-216C.
Larut dalam air (4.5gr / 100ml), tidak larut dalam alcohol. Metoda analisis inositol
adalah secara mikrobiologis.
G. ASAM PANTOTHENAT
As.pantothenat, HOCH2C(CH3)2CHOHCONHCH2CH2COOH, pantothen, merupakan
bagian dari koenzim-A, berupa sirup kental, warna kuning pucat s/d tak berwarna yg
larut dalam air dan aikohol. Isomer-d memiliki rotasi optis +37.5 pada 25 C. Vitamin
ini biasa digunakan dlm bentuk garam Ca atau Na.
Ca-pantothenat berupa bubuk kristalin halus, rotasi kanan, berasa sedikit pait.
Metoda utama analisis as.pantothenat adl. secara mikrobio-logis dan bioassay.
Metoda kalorimetri
Szalkowski, Mader & Frediani menjelaskan metoda kolorimetri yg didasarkan pada
hidrolisis pantothenat menjadi pantoil-lakton, pembentukan asam hidroxamat dng
penambahan hidroxilamin-HCI dalam larutan alkalis dan berkembangnya warna ungu
dengan ferrikhlorida.
Pemecahan hidrolitik as.pantothenat dlm media alkalis atau asam akan menghasilkan
- alanin dan asam
-dihidroksi-
-dimetilbutirat .
-Alanin bila dioksidasi oleh K-
permanganat dng adanya KBr dibawah kondisi terkendali kmd direaksikan dng 2,4dinitro-fenilhidrazin
menghasilkan
hidrazon.
Ratio
antara
hidrazon:hidrolisat
pantothenat yg teroksidasi adl konstan dan dapat dihitung dng melarutkan

dinitrofenilhidrazon dlm piridin, diencerkan dng lart. NaOH, dan mengukur warna biru
secara spektrometri pd 570 nm. Senyawa yg menghasilkan hidrazon tak larut setelah
oksidasi dng K-permanganat akan mengganggu analisa perlu dipisahkan secara
kromatografi.
H. ASAM AMINOBENZOAT
Asam p-Aminobenzoat, NH2C6H4COOH , berupa padatan kristal merah-kekuningan
dng ttk lebur pd 187C. Larut dalam air (0.4gr / 100mI) dan alkohol (11gr / 100mI)
Metoda utama analisis asam ini adl secara mikrobiologis.
I. BIOTIN
Biotin, vitamin H, sering dianggap sbg anggota Vit.B-kompiex. Merupakan senyawa
optis aktif, kristal, ttk lebur 230-232C; larut dalam air dan alkohol.
Biotin tidak mudah terpengaruh oleh asam, alkali, cahaya dan udara pada suhu
normal, namun suhu tinggi dan senyawa oksidator mempengaruhinya.
Analisis biotin menggunakan cara bioassay dan mikrobiologis.
J. ASAM FOLAT (ASAM PTEROILGLUTAMAT)

Asam folat merupakan sekelompok senyawa yg bersumber pada dedaunan hijau,
memiliki karakter seperti vitamin, yg memiliki aktivitas antianemia . Vitamin Bc dan
vitamin M dianggap sebagai bahan yang sama; sebagai prekursor atau sebagai
anggota keiompok ini.
Vit Bc adaiah asam pteroil-glutamat yang memiliki total 7 radikai asam glutamat.
Pteroilglutamat sinthetis berupa kristal kuning, sedikit larut dalam air. Bentuk garam Na
lebih mudah larut dlm air. Dilaporkan tidak stabil dalam medium alkalis, rusak bila
dipanaskan dlm mineral. Cahaya UV menyebabkan dekomposisi.
Analis as.folat menggunakan cara bioassay dan mikrobiologis.

K. VITAMIN B12
Vitamin B12 diisolasi dari extrak hati (liver) dan mold Strepto-myces sp. Merupakan
Kristal berwarna merah, komplex-Cobalt yg mengandung 3 molekul fosfat dan
beberapa Nitrogen dengan BM diperkirakan antara 1550-1750; bersifat heat-stable.
KELOMPOK VITAMIN YANG LARUT LIPIDA

L. VITAMIN A
Vitamin A biasa dianggap sbg hsl oksidasi dari separo molekul karoten, berupa alkohol
tak jenuh ber BM tinggi. Karoten merupakan hidrokarbon tak jenuh dng rumus C40H56 .
Selain dan -karoten, k- dan -karoten, kriptoxantin, echinenon, mixoxantin, aphanin,
dan aphanicin, dianggap sebagal prekursor vit. A.
Prerat vit.A berupa kristal kuning pucat dng ttk lebur 63-64C; larut dalam kebanyakan
solven organik dan dlm lemak, tidak larut dalam air. Absorbansi max. pada 325-328
nm, sedangkan hasil reaksinya dng antimoni-khlorida memiliki absorbansi max. pada
620 nm.
Metoda Atimoni-Trikhlorida
Minyak hati ikan cod memberikan warna biru-ungu dng agensia dehidrator semisai
as.sulfat. Rosenheim dan Drummond menemukan bhw AsCl3 memberikan warna biru
intensif yg tak cepat hilang sedang Antimon-trikhlorida meski memberi warna kurang
intensif tetapi lebih stabil dng serapan max pd 620nm.
M. VITAMIN D
Ada 8 bentuk vit.D (Bills, 1939) dan setidaknya ada 2 bentuk terdapat dlm minyak ikan.
Vit. D2 (ergosterol teraktivasi) disebut juga viosterol atau calciferol, berupa padatan
kristal tak berbau, dng ttk lebur 115-117C, dan rotasi spesifik = +82.6 dalam aseton.
Larut dlm minyak & lemak, alkohol, dan propilen-glikol; tidak larut dlm air. Relatif stabil
dlm larutan minyak tetapi akan mudah teroksidasi bila ada produk irradiasi vit.D dan
provit.D Vit.D dipengaruhi oieh cahaya serta bersifat thermolabil.
Vit. D3 (7-dehidrokhlosterol teraktivasi) berupa padatan kristalin putih, tidak berbau;

dng ttk lebur 82-83C. memiliki rotasi spesifik = +83.5 dalam aseton. Vitamin D
memiliki spektrum serapan kharakteristik max. pada 265 nm.
Metoda utama analisis kandungan vit.D adalah secara bioassay karena ada perbedaan
nilai antirachitis vit.D dan berbagai sumbernya.
Reaksi Antimoni-Trikhlorida dng Vit. D:

Vit D2 + D3 dng antimoni-trikhlorida dlm khloroform akan berwarna orange-kuning yg
segera mencapai intensitas serapan maximum pada 500 nm . Tachysterol memiliki
sifat serupa, namun sterol lain serta vit. A tidak memiliki sifat seperti itu.
Masukkan 2 ml larutan yg diuji dlm tabung spectrometer + tambah 4ml lart jenuh
Antimonitrikhlorida dlm khloroform bebas air. Tunggu 10-15 menit dan baca
serapannya pd 500nm, dan kadar vitamin dapat dihitung dng persamaan kurva
standar.
Metoda Tzoni:
Bila vit.D direaksikan dng pyrogallol dan AlCI3 akan memberikan warna merah-ungu.
Vita.D murni yang dilarutkan dlm alkohol absolut, benzen, petroleum-ether, khloroform
dapat ditera langsung. Namun bila vitamin ini terlarut dlm minyak /lemak, harus
dilakukan pemisahan dahulu.
Reaksi Gliserol Dikhlorohidrin :

Vit D2 + D3 bereaksi dng gliserol-dikhlorohidrin dng adanya asetil-khlorida atau halidaasam lainnya. Vit.D2 dng cepat membentuk warna kuning yng kmd berubah hijau dIm
1 menit dan mencapai max dlm 15 menit yg akan stabil selama beberapa jam dng
serapan max pd 625nm. Dengan ergosterol segera muncul warna pink pucat yg
berubah menjadi orange dlm 15-20 menit dan kmd menjadi hijau-fluoresen.
Dengan n 7-dehidrokholesterol tidak nampak warna pd beberapa menit pertama kmd

muncul warna pink pucat yg akan makin intensif dlm 24 jam. Dengan kholesterol tidak
muncul warna. Reaksi tsb dapat membedakan antara vit.D2 dan vit.D2 dari ergosterol
dan
7-dehidrokholesterol;
dan
juga
membedakan
antara
ergosterol
dng
7-
dehidrokholesterol
N. VITAMIN E (TOKOFEROL)
Kelompok Vit. E terdiri dan -, -, -, dan -tokoferol dan beberapa esternya , semisal
ester asetat danallofanat. Sumber alami vit.E meliputi lembaga gandurn, lembaga
beras, dan minyak lettuce.
Untuk penggunaan bidang obat/kesehatan lebih disenangi produk sintetisnya, yaitu

campuran rasemat ester dI-tokoferol-asetat.
Tokoferol berupa minyak yg larut dlm pelarut lipida dan tidak larut dalam air. Tokoferol
resistan terhadap asam, alkali, panas, dan cahaya nampak, namun mudah teroksidasi
dan terpangaruh oleh cahaya UV.
Metoda analisis tokoferol didasarkan pada reduksi kuntitatif ion Ferri oleh tokoferol,
dan jumlah ion Ferro akan mem-bentuk reaksi warna dng ,-dipiridil. Karoten dan
lemak akan mengganggu pengukuran tersebut. Kadar tokoferol dibandingkan dng
kurva standar tokoferol murni.
O. VITAMIN K
Kelompok Vitamin K meliputi vit.K1 dan K2, dan banyak lagi senyawaan yg memiliki
aktivitas sama . Yang paling sederhana adalah 2-metil-1,4-naftoquinon atau
menadion.
Menadion berupa kristal kuning, dng ttk lebur 106C; sedikit berbau tetapi khas. Sedikit
larut dlm air; larut dlm alkohol dan solven organik umumnya. Derivatnya Na-2,3naftohidro-quinon-difosfat dan Na-2-metil-1,4-naftohidroquinon-disulfat Iebih larut dlm
air, meskipun potensinya lebih rendah namun lebih mudah diserap tubuh.
Metoda analisis kuantitatif berdasar pada interaksi 2,4-dinitro-fenilhidrazin dng 2-metil1,4- naftoquinon dng adanya ammonia alkoholis yang membentuk warna biru s/d biruhijau.
Metoda lainnya didasarkan pada reduksi katalitik larutan quinon dlm butil alkohol dng
adanya indikator fenosafranin. Hasil hidroquinon kemudian ditambah larutan Na-2,6dikhloro- benzenonindofenol dlm butil alkohol berlebihan, bebas udara. Menurunnya
intensitas warna proporsional dng quinon awal yang ada.
IV ANALISA BAHAN-BAHAN LAIN

A. ANALISIS ASAM FITAT (Phytic acid)
Asam fitat terutama dalam bentuk garamnya banyak terdapat dlm serealia (pd kulit an
= bran layer), dalam kacang-kacangan, dan kelapa. Asam fitat merupakan senyawa
mio-inasitol-hexafosfat. Senyawa ini stabil thdp berbagai perlakuan dlm pengolahan
pangan, dan bersifat mengikat mineral (mengendap) shg dpt mengganggu
penyerapan mineral dlm usus yg berakibat rnenyebabkan defisiensi.
Analisis asam fitat didasarkan pd pengendapannya sbg garam Fe :
Ditimbang 2 gr sampel (40mesh) dlm erlenmeyer 125ml, tambah 40 ml asamtrikhloro-asetat (TCA = CCl3COOH) 3%, gojog selama 45 mnt.
Sentrifugasi pd 12000xG selama 10 mnt. Pindahkan 10ml aliquet supernatant ke

tabung sentrifuse bersih, kmd tambah 5 ml lart FeCl3 dng cepat, kmd panaskan dlm
waterbath mendidih selama 1 jam.
BiIa dlm 30 menit supernatant tidak jernih, tambah 2-1 tetes lart 3% Na2SO4 dlm
TCA 3% & lanjutkan pemanasan
Sentrifus selama 10-15 mnt, supernatan jernih dibuang, endapan dicuci dng 20 ml
TCA 3%, panaskan 5-10 mnt dan disentrifus lagi - supernatan dibuang.
Ulangi pencucian dng aquades, sentrifugasi supernatan dibuang endapan

diaduk dng 5 ml aquades dan ditambah 5 ml 0.6N NaOH
Panaskan dlm waterbath mendidih 45 mnt semua Fe(OH)3 mengendap

sentrifugasi 10-15 mnt supernatan dibung endapan dicuci dng aquades
sentrifugasi dan supernatan dibuang
Endapan dilarutkan dlm 5ml 0.5N HCl dng pemanasan waterbath mendidih 10-15
mnt warna kuning jernih pindah ke labu ukur 100ml encerkan dng HCI
0.5N sampai tanda
Dipipet 1 ml larutan tsb ke labu ukur 25 ml tambah 1ml lart 10% hidroxilaminHCI (NH2OH-HCl), gojog pelan2 bbrp menit kmd tambah 9.5ml 2M Na-asetat +
1mI lart O-fenantrolin 0.1% kmd encerkan dng aquades sampai tanda. Biarkan 5
mnt dan baca Absorbansi pd 510 nm
Perhitungan :
mgr as.fitat = [A/0.783 0.007]x2.9546x fpengenceran
Cara lain :
Bobot fitat = [BM fitat/(4xBA Fe)]x bobot Fe x fpengenceran
= [660/(4x56)]x bobot Fe X fpengenceran

B. ANALISIS HIDROSIANIDA (HCN)
Hidrosianida merupakan seyawa beracun yang berasal dari hidrolisis senyawa
glikosianida yg sering terdapat dlm bahan hasil pertanian . Semua bagian/jaringan
tanaman ketela pohon /singkong (Manihot utilisima) mengandung glikosida ini , Juga
daun dan polong muda kacang koro (koro hijau, koro putih, koro pedang, koro benguk)
mengandung
glikosianida.
Perendaman,
perebusan,
pengukusan
dapat
menghilangkan sianida dari umbi singkong yang rendah glikosianida-nya. Tetapi umbi
singkong pahit yang tinggi kadar glikosianida-nya tetap masih mengandung sianida
dengan proses pengolahan sederhana tersebut sehingga tetap beracun. Pengeringan
menjadi gaplek, extraksi pati menjadi tapioka, pengolahan menjadi growol, gathot,
thiwul, dan fermentasi menjadi tape dapat menghilangkan seluruh kandungan
sianidanya.
Secara kualitatif HCN dpt dideteksi dng asam pikrat dlm kondisi alkalis :
Rendam 50gr bahan yg ditumbuk dng 50 ml air dlm erlenmeyer 250ml dan + 10 ml
5% as.tartat
Kertas saring 1x7 cm dicelupkan dlm lart as.pikrat jenuh, kmd dikering-anginkan
basahi dng lart 8% Na2CO3 dan digantung dileher dalam erlen-meyer ditutup,
kertas jangan menyentuh cairan di bawahnya
Panaskan di waterbath 50C selama 15 mnt, bila warna kuning-oranye kertas pikrat
berubah merah ada HCN.
B.1. ANALISIS KUANTITATIF HCN (Cara 1)
Timbang 10-20 gr sampel halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades dlm labu
Kjeldahl, rendam 2 jam
Tambah lagi 100mI aquades distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm
erlenmeyer berisi 20ml NaOH 2.5%
Setelah distilat mencapai 150ml, tambah 8ml NH4OH, 5ml KI 5% dan dititrasi dng
0.02N AgNO3 sampai terjadi kekeruhan (letakkan kertas karbon hitam dibawah
labu titrasi).
B.2. ANALISIS KUANTITATIF HCN (Cara 2)
Timbang 10-20gr sampel halus (20 mesh), tambah 100mI aquades dlm labu
Kjeldahl - rendam selama 2 jam
Tambah lagi 100mI aquades distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm
erlenmeyer berisi 20ml 0.02N AgNO3 dan 1ml HNO3
Seteiah distilat mencapal 150ml disaring dng krus Gooch endapan yg mungkin
ada dicuci dng air
Kelebihan AgNO3 dlm distilat dititrasi dng 0.02N K-tiosianat dng indikator lrt ferri
Buat titrasi blanko pd 20ml lart standar 0.02N AgNO3

1 ml AgNO3 = 0.54 mg HCN
C. ANALISIS FORMALDEHID & METHANOL (CH3OH)

Formaldehid (formalin) merupakan salah satu bahan kimia yg sering digunakan utk
pengawet preparat jaringan hewan dan (mayat) manusia. Namun (dahulu) sering
ditemui bahan ini ditambahkan sebagai pengawet tahu. Methanol sering terdapat
dalam hasil fermentasi pulp buah atau sari buah, sbg hasil reaksi demetilasi
(=demetoxilasi) pektin. Formalin dan methanol dapat dideteksi (kualitatif) sbb :
Reagensia : Lart. asam khromotropat larutkan 5mg asam khromotropat (asam 1,8dihidroksi-naftalena-3,6-disulfonat) dlm 10ml campuran as.sulfat pekat + aquades
(9:4).
Prosedur :
Pipet 2 tetes sampel ke dlm 2 tabung reaksi, tabung 1 + 1 tetes air + 1 tetes lart
as.fosfat + 1 tetes lart KmnO4 biarkan 1 mnt tambah lart NaHSO3 tetes demi
tetes sampai warna permanganat hilang. Bila warna coklat tak hilang tambah 1
tetes lart as.fosfat.
Ke dalam kedua tabung tambah 5ml lart as.khromotropat yg baru dibuat

panaskan pd waterbath 60C, 10 menit.
Bila timbul warna ungu di kedua tabung menunjukkan adanya formalin dan
mungkin juga methanol. Bila warna tsb hanya timbul di tabung 1 berarti hanya ada
methanol.
Cara lain analisis metanol kualitatif
Ambil 5 ml sampel + 2 ml lart KmnO4 (3gr dlm 15ml lart as.fosfat 85% dijadikan
100ml) dibiarkan 10 mnt
Tambah 2 ml as.oksalat (5gr 100ml as.sulfat 1:1) . Larutan tak berwarna

tambah 5ml reagen Schiffs (0.2gr Fuchsin + 120ml aquades dipanaskan
tambah NaHSO3 10% lartn tak berwarna) biarkan 10mnt
Bila sampel mengandung methanol, akan timbul warna ungu.
D. ANALISIS BAHAN PEMANIS SINTETIS

D.1. SAKHARIN Cara Kualitatif
Ditimbang 100mg sampel, dilarutkan dlm 5ml NaOH (1:20) diuapkan sampai
kering di atas api kecil
Setelah residu dingin dilarutkan dlm 20ml HCI encer (13%) tambahkan 1 tetes
lart 1N FeCl3 (9 gr FeCl3.6H2O + aquades 100ml)
Blia timbul warna ungu berarti ada asam salisilat yg terbentuk dan sakharin
D.2. DULSIN Cara Kualitatif
Larutkan sampel dlm 4 bag air disaring dipipet 50-100ml larutan diasamkan
dng as.fosfat 25% dan digojog dng chloroform
Tambah 5-10gr bubuk tragacanth gojog kuat-kuat
Cairan dituang dan diuapkan residu dilarutkan dlm lart Na-bikarbonat encer
disaring filtrat diuapkan kering
Suspensikan residu dlm 5ml air + 1 tetes lart Hg(NO3)2 (1-2 gr HgO dicuci
larutkan dlm HNO3 tambah NaOH shg endapan tak larut tambah aquades
sampai 15ml beningan didekantasi).
Panaskan 5-10 mnt pd waterbath mendidih bila dng penambahan sedikit PbO2
(lead peroxyde) terbentuk warna ungu berarti ada dulsin.
E. ANALISA BAHAN PENGAWET

E.1. ANALISIS ASAM SALISILAT Cara Kualitatif
Larutkan sampel dlm 4 bag air, diaduk, disaring
Pipet 50-100mI larutan asamkan dng as.sulfat 4N digojog dua kali dng 20ml
dan 10ml ether. Larutan etheris dicampur kmd diuapkan pd waterbath atau hotplate
Residu dilarutkan dlm air separo larutan ditambah bbrp tetes tart Ferri-klorida
dan separo yg lain + air broom
Bila asam salisilat, dng Ferri klorida akan berwarna ungu yg tak hilang dng
penambahan spiritus atau sedikit asam cuka; dan dng air broom terbentuk
endapan putih
E.2 ANALISIS ASAM BENZOAT Cara Kualitatif
Sampel disiapkan sama dng pd analisis as.salisilat diatas
Residu yg diperoleh ditambah 10 tetes as.sulfat pekat atau dng 1 tetes as.nitrat
berasap(HNO3 65%) atau dng 50mg KNO3 dipanaskan pd 180C setama 3
menit dinginkan
Alkaliskan dng lart ammonia dan didihkan setelah dingin tambah (NH4)2S
atau 40mg hidroxilamin-HCI
Timbulnya warna coklat menunjukkan adanya asam benzoate
F. ANALISIS SENYAWA TANNIN
Ditimbang 5gr sampel halus dan ditambah 400ml aquades didihkan selama 30
mnt dinginkan encerkan sampai tepat 500ml disaring
Dipipet 10ml filtrat-1 ditambah 25ml tart indigokarmin (6gr Na-indigotin-disulfonat +

aquades 500ml panaskan dinginkan + 50ml as.sulfat + aquadest sampai
1Lt disaring) dan 750ml aquades. Kmd dititrasi dng lart 0.1N KmnO4 sampai
warna kuning emas misal A ml
Diambil 100ml filtrat-1 ditambah 50ml lart gelatin (25gr gelatin + 500ml NaCI jenuh
panaskan sampai larut tambah NaCI jenuh sampai 1000ml) kmd ditambah
100ml lart garam-asam + 10gr kaolin bubuk gojog kuat-kuat bbrp menit
disaring filtrate-2
Dipipet 25ml filtrat-2 ditambah 25ml lart indigokarmin dan 750ml aquades, kmd
dititrasi dng lart 0.1N KmnO4 misal = B ml
Standardisasi Lart KMnO4 dng Na-oxalat

1ml KMnO 0.1N
0.00416 gr tannin
Kadar tannin =
N = normalitas KMnO4
G. ANALISIS NIKOTIN
Nikotin, C10H14N2 dng BM = 162.23 berasal dari daun tembakau (Nicotiana tabacum
dan N. rustica). Daun keringnya mengandung 2-8% nikotin yg membentuk garam dng
asam sitrat dan malat. Extrak nikotin berupa cairan seperti minyak tak berwarna kuning
pucat yg akan menjadi coklat bila terkena udara atau cahaya. Sangat higroskopis dan
mudah membentuk garam dng semua asam. Sangat mudah larut dlm alkohol,
khloroform, ether, pet.ether, kerosen, dan minyak nabati.
G.1. Analisis kuantitatif:
Pindahkan 1gr sampel bubuk ke dlm erlenmeyer 50ml bertutup dan + 1ml lart 20%
NaOH dng pipet ukur campur merata dng gelas pengaduk tambah 20ml
pet.ether dan ditutup rapat gojog homogeny
Diamkan 2 jam shg lapisan ether bag atas jernih dipipet 10ml cairan ether dan
pindah kan ke erlenmeyer bersih
Uapkan ether pd waterbath shg volume tinggal 2ml tambah 10ml aquades + 2
tetes indikator metil merah
Titrasi dng 0.01N HCI shg warna hijau-kekuningan berubah menjadi merah muda.
1 ml HCI 0.01N 1.6223 mg nikotin
H. ANALISIS KAFEIN
Kafein, memiliki rumus C8H10N4O2 dng BM= 194.19 ; tdpt dlm bahan alami daun teh,
biji kakao, biji kopi, dan biji kola. Kafein menstimulir syaraf dan jantung ttp memiliki efek
samping rasa gelisah (neurose), suiit tidur (insomnia), dan denyut jantung tak
beraturan (berdebar). Satu gram kafein akan larut dlm : 1,5ml air 100C; 5.5ml air
60C; 46ml air 25C; 5,5ml khioroform; 22ml alkohol 60C; 66m1 alkohol 25C; 50ml
aseton; 100ml benzen; 530ml eter.
H.1. ANALISIS KAFEIN - Cara Bailey-Andrew
Ditimbang 5gr sampel halus (30 mesh) ke dim erlenmeyer + 5gr MgO + 200ml
aquades
Pasang pendingin balik didihkan pelan-pelan 2 jam dinginkan kmd encerkan

shg tepat 500ml disaring
Dipindahkan filtrat 300ml ke labu godog + 10ml As.suifat (1:9) didihkan sampai
volume tinggai 100mI
Cairan dimasukkan corong pemisah labu godog dibilas as.sulfat (1:9) dan
digojog berkali-kali dng khloroform berturutan menggunakan 25, 20, 15, 10, 10, dan
10ml. Semua cairan dimasukkan ke corong pemisah, kmd ditambah 5ml KOH 1%
digojog dan dibiarkan sampai cairan terpisah jelas cairan bag bawah
dikeluarkan ke dlm erlenmeyer (=1)
Corong pemisah ditambah lagi 10ml khloroform digojog dibiarkan sampai

terpisah jelas cairan bawah dikeluarkan dicampur dng (= 1). Pencucian diulang
1x lagi.
Larutan dlm khloroform (=1) diuapkan solvennya pd waterbath shg tinggal

residunya dikeringkan dlm oven 100C sampai bobot konstan (
bobot kafein
kasar)
Kadar kafein murni dapat ditentukan dng analisis kadar N secara mikro Kjeldahl
atau cara-cara lain
Perhitungan :
Kafein dalam bahan = gr N x 3.464 x 500/300
I. PENENTUAN KHLORIDA
Unsur khlorida (Chlor) berada dalam bahan makanan terutama sebagai garam NaCI.
Namun khlorida bisa juga ditambahkan sebagai asam HCI sebagai bahan pengasam
atau bahan pembantu reaksi hidrolisis. Dapat juga khlorida ditambahkan sebagai
Chlorine atau Na-perkhlorat untuk antiseptik atau desinfektan dalam air minum atau air
pencuci.
Khlorida dapat dianalisis dengan titimetri ataupun gravimetric dengan pereaksi peraknitrat (AgNO3).
I.1. Metoda FAJAN:
Titrimetri menggunakan pewarna yang diserap dekat titik akhir titrasi telah diteliti oleh
Fajan dan oleh Kolthoff. Dikhlorofluorescein memadai untuk larutan khlorida encer,
yang dengan kadar ion khlorida 0.0005N dapat dititrasi dng ketelitian 1-2%.
Larutan indicator : disiapkan larutan 0.1% pewarna dalam alkohol 60-70% atau larutan
0.1% garam Na-pewarna tsb dalam air. Diperlukan sekitar 2.5 ml 0.1N NaOH untuk
menetralkan 100 mg indikator tsb.
Prosedur: tambahkan 2-4 tetes larutan indikator kedalam larutan yang dianalisis.
Sewaktu titik akhir tercapai, AgCI menggumpal. Mendekati titik akhir larutan berubah
warna menjadi coklat, dan sewaktu titik akhir tercapai warna berubah tajam menjadi
orange / jingga. Sedikit kelebihan AgNO3 akan menghasilkan warna merah.
I.2. Metoda VOLHARD:
Metoda tiosianat dari Volhard untuk penentuan khlorida dimana AgCI yang
terendapkan dipisahkan dng penyaringan sebelum titrasi balik, dapat disempurnakan
dng meniadakan penyarinqan tsb. CaIdweIl dan Moyer menganjurkan penggunaan
nitrobenzen yang dapat mencegan menjadi gelapnya AgCl dibawah cahaya sehingga
memudahkan pengamatan titik akhir titrasi. Cairan yng tak larut air tsb akan membawa
AgCI ke interface yng berarti memisahkannya dari larutan berair; nitrobenzen
membentuk lapisan tak larut di atas endapan. Cairan immiscible lain dapat juga
digunakan.
Prosedur 1 :
Titrasi dpt dilakukan dlm labu gelas 250ml bertutup. Asamkan 25 50 ml larutan yg
mengandung antara 0.48 0.26 gr NaCl dng 8-10 tetes HNO3 dan tambah 1 ml
nitrobenzen untuk setiap 0.05 gr khlorida.
Tambahkan lart. standar 0.1N AgNO3 sampai berlebih sekitar 1-4 ml. Tutup botol dng
dan rapat gojog kuat-kuat shg AgCl membentuk gumpalan spons besar (biasanya
perlu 30-40 detik penggojogan)
Tambah 1 ml indikator Ferri-alum (yg disiapkan dng menambahkan as.nitrat pekat yg

baru dididihkan ke lart. Ferri-alum jenuh shg larutan menjadi kuning kehijauan) dan
titarlah lart. 0.05N K-tiosianat. Ferri-alum akan menjadi agensia flukolasi yg efektif bagi
semua bahan tersuspensi.
Teteskan lart.standar K-tiosianat pelan-pelan dng botol digoyang pelan shg terbentuk
warna merah jambu. Akhir titrasi tercapai bila warna tsb bertahan 10-15 menit. Titrasi
dilakukan pd suhu di bawah 25 C.
Bila digunakan asam nitrat dan pendidihan untuk melarutkan sampel, perlu
ditambahkan 5ml lart. hidrazin-sulfat jenuh sesaat sebelum penambahan Ferri-alum
untuk menghilangkan asam nitrit yang terbentuk.
Prosedur 2 :
Penyiapan sampel : timbang 5 gr sampel dlm cawan platina atau nikel + 20 ml lart 5%
NaCO3 uapkan sampai pekat pijarkan shg cawan kemerah-merahan diperoleh
abu berwarna keputih-putihan dinginkan.
Abu + sedikit air panas kmd disaring dng kertas saring bebas abu dan cuci dng air
panas fiItrat (1) disimpan
Residu + kertas saring diabukan lagi, kmd abu dilarutkan dng HNO3 (1:4), saring, cuci
filtrat dicampur dng filtrat (1) dan disebut filtrat (2).
Filtrat (2) ditambah dng AgNO3 0.1N volume terukur yg sedikit berlebih shg semua ion
Cl membentuk endapan AgCI
Diaduk, disaring, dan endapan dicuci sampai bebas ion Ag. Filtrat ditambah 5 ml
indicator Ferri-alum dan beberapa ml as.nitrat encer dan dititrasi dng lart. 0.1N Ktiosianat sampai warna coklat permanen.
Perhitungan :
Bobot CI = [(a x Na) (b x Nb)] x 0.0355
a = ml AgNO3 mula-2
b = ml K-tiosianat titar
Na= normalitas AgNO3
Nb = normalitas K-tiosianat
I.3. Metoda Kohman
Timbang 5 gr bahan yang telah dihaluskan kemudian diextrak dalam corong

pemisah dengan 10 20 mL aquades panas. Larutan berair dipisahkan dari bahan
berminyak. Ulangi extraksi tsb 8 10 kali, semua cairan extrak dijadikan satu
Extrak ditambah 3 mL Kalium khromat 5% dan dititrasi dengan lart AgNO3 0.1 N
perlahan-lahan sampai warna merah bata.
Perhitungan :

Analisa Proksimat

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Analisa Proksimat

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

II.

Analisa proksimat bahan pangan dan hasil pertanian meliputi :

A. ANALISA KADAR AIR

Analisa kadar air bahan makanan dapat menggunakan beberapa metoda :

A.1. Metoda Pengeringan (Thermogravimetri)

Universitas Gadjah Mada

diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan

Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada

Alat & reagensia:

Masukkan dalam oven 90C 1 jam, goyang 10 menit, dinginkan sampai

Sentrifugasi agar diperoleh supernatan jernih

dipakai guna menetapkan padatan kering dalam

Universitas Gadjah Mada

B. ANALISA KADAR ABU DAN KOMPONEN MINERAL

Kuning telur mengandung abu 1.7% sedangkan putih telurnya 0.6%

Universitas Gadjah Mada

Universitas Gadjah Mada

Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral, perlu dipertimbangkan aspek

B.3. Penentuan Abu Secara Kering

Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam krus porselin,

Bahan diabukan pada suhu 500-600C sampai bobot konstan.

Untuk mempercepat proses pengabuan bahan dicampur pasir murni

Universitas Gadjah Mada

Abu dari buahan bersifat alkalis (konvensi garam-as.organik menjadi garam-karbo-nat).

Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)] x 100%

bobot sampel bebas air

Universitas Gadjah Mada

B.4. Penentuan Abu Secara Basah

Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau campuran Asam Sulfat-Nitrat-Perklorat

Bahan digiling (40mesh), ditimbang 2-50 g dan dimasukkan dalam labu

Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofotometer serapan atom (AAS)

Universitas Gadjah Mada

Rumus kimia empiris karbohidrat: (CH2O)n atau Cm(H2O)n

Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air, kemudian dijernihkan

Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi (metoda Luff,

C.1. Analisa Gula dengan Metoda Luff

Universitas Gadjah Mada

C.2 Penentuan Gula Reduksi Metoda Nelson-Somogyi

Pembuatan Kurva Standar:

Larutan glukosa (mL)

Volume total (mL)

Kadar glukosa (mg/100mL)

Tambahkan ke dalam masing-masing tabung diatas 1 mL reagensia Nelson,

Universitas Gadjah Mada

Persamaan kurva standar linier: Y = a + bX

Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di plot ke bentuk kurva seperti Gambar

Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dengan

Universitas Gadjah Mada

Ditimbang 0.1 gr serbuk glukosa dan dilarutkan menjadi 50mL

Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL reagensia Nelson dan

C.3. Penentuan Sukrosa

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa = BM sukrosa x kadar gula reduksi

Universitas Gadjah Mada

Dipipet 10 mL nira dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 100 mL ditambah 30

Sentrifugasikan sejumlah larutan tersebut dan dipipet 2 mL supernatan jernih

Dengan pengenceran 20x50 = 1000 kali kadar gula reduksinya sekitar 8

C.4. Penentuan Pati

Pati = BM Pati x kadar gula reduksi

C.5. Penentuan Gula dengan Polarimeter

Larutan harus jernih dan tidak berwarna

Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat optis aktif