You are on page 1of 8

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
1. Alat:
a. Alat tulis
b. Penggaris
c. Kertas HVS
2. Bahan:
a. Modul praktikum
b. Laporan acara kunjungan industri dan pengolahan produk.
B. Prosedur Praktikum
Melakukan brainstorming mengenai pengertian HACCP dan fungsinya.
Menuliskan prosedur pemotongan ayam dan pembuatan produk olahan ayam.
Menyusun tabel identifikasi Rumah Potong Ayam (RPA).
Menyusun formulir atau lembar identifikasi bahan mentah.
Menyusun formulir atau lembar identifikasi bahan baku.
Menyusun formulir atau lembar identifikasi produk antara.
Menyusun formulir atau lembar identifikasi produk akhir.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Hasil Brainstorming
a. HACCP
1. HACCP adalah

suatu

sistem

yang

digunakan

untuk

mengidentifikasikan, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya


bagi keamanan pangan.
2. HACCP adalah suatu prosedur untuk mengendalikan serta
melakukan tindak perbaikan untuk mencegah bahaya pada
keamanan pangan produk.
3. HACCP adalah suatu sistem atau aturan untuk pencegahan dan
mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan.
4. HACCP adalah prosedur yang berisi prinsip-prinsip yang
digunakan untuk mengendalikan keamanan pangan.
5. HACCP adalah suatu sistem atau prosedur atau aturan yang
digunakan

untuk

mengidentifikasi,

mengevaluasi,

dan

mengendalikan bahaya yang ditimbulkan oleh makanan.


6. HACCP adalah prosedur atau acuan dalam mengidentifikasi
bahaya bagi keamanan pangan.
Kesimpulan:
HACCP adalah sistem yang digunakan untuk mengetahui tingkat
bahaya, memperkirakan adanya resiko, dan melakukan pengawasan,
pencegahan, dan pengendalian pada proses pengolahan bahan pangan.

b. Fungsi
1. Fungsi HACCP adalah untuk mengevaluasi dan mengendalikan
bahaya bagi keamanan pangan dan meningkatkan kualitas suatu
bahan pangan.
2. Untuk menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi.
3. Sebagai pedoman bagi industri yang digunakan untuk mencegah
bahaya bagi keamanan pangan.
4. Untuk mengidentifikasi bahaya dari produk pangan.
5. Untuk pengontrolan terhadap produk pangan agar terhindar dari
bahaya keamanan pangan.
6. HACCP dapat berperan sebagai alat pengendali mutu produk
pangan.
Kesimpulan:
Fungsi HACCP yaitu sebagai alat evaluasi, pengendalian mutu, dan
pencegahan produk pangan dari bahaya keamanan pangan.
2. Proses Pemotongan Ayam
a. Alat
1. Kertas HVS
2. Alat tulis
3. Meteran
4. Termometer
5. Kamera
6. Stopwatch
b. Bahan
1. Modul praktikum
2. Hasil wawancara RPA

secukupnya
secukupnya
1 buah
1 buah
1 buah
2 buah
1 buah

c. Proses pemotongan
Melakukan kunjungan industri ke RPA Daddy
Melakukan wawancara dengan pemilik RPA
Mengamati kondisi lingkungan yang terdapat di RPA yang dikunjungi
Mengamati proses penyembelihan yang dilakukan di RPA
Mengisi lembar identifikasi kegiatan kunjungan (borang)
Membuat diagram alir penanganan pada proses penyembelihan
Membuat layout tempat kerja beserta pembagian area kerja dan jaraknya
Mendokumentasikan proses penyembelihan ayam hingga selesai
3. Proses pengolahan produk
a. Alat
1. Kompor
2. Wajan
3. Pisau
4. Talenan
5. Baskom
6. Piring
7. Sendok
8. Kamera
9. Stopwatch
10. Kertas HVS
11. Alat tulis
b. Bahan
1. Daging ayam fillet
2. Saus tiram
3. Cabai hijau

1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

300 g
30 ml
1 bungkus

4. Bawang bombai
5. Bawang putih
6. Lada bubuk
7. Kecap manis
8. Kentang
9. Penyedap rasa
10. Mentega
11. Garam

2 buah
1 siung
secukupnya
30 ml
3 buah
secukupnya
46 mg
secukupnya

c. Proses pengolahan produk


Mencuci ayam hingga bersih.
Memotong ayam berbentuk dadu.
Menambahkan saus tiram, garam, dan merica.
Mengaduk sampai rata.
Memotong bawang bombai, bawang putih, dan cabai hijau.
Menyisihkan.
Menggoreng ayam sampai kecoklatan.
Meniriskan ayam.
Memanaskan mentega.
Menumis bawang bombai, bawang putih, dan cabai hijau sampai harum.
Memasukkan saus tiram.

Mengaduk sampai rata.


Memasukkan ayam.
Menambahkan penyedap rasa, mengaduk sampai rata.
Menambahkan kecap manis dan merica bubuk diatas ayam.
Meniriskan ayam.
Menggoreng kentang sampai kecoklatan.
Meniriskan kentang.
Menyajikan ayam goreng mentega.
4. Tabel identifikasi
No. Identifikasi
1. Bangunan

Kelebihan
- Bangunan

Kekurangan
- Tidak terdapat

permanen
- Tata letak sesuai

ventilasi
- Lantai
kotor,

urutan produksi
- Kandang
terpisah

dari

tempat tinggal
- Atap
tidak
bocor
2.

Lingkungan

- Lokasi

di

pedesaan,
terhindar
polusi

diberi ventilasi

air

cukup
- Lantai tidak dari

menggenang
- Sudut
antara

bahan yang lcin


- Sudut dinding

licin,

dan

dinding
lantai

dan
tidak

melengkung
- Tidak ada toilet
- Kondisi di luar
RPA

dari

Saran perbaikan
- Seharusnya

dapat

dan

lantai

melengkung
- Harus ada toilet
- Kondisi

luar

sebaiknya

di

memicu

aspal

di

genangan air

paving agar air

atau

- Lokasi

tidak

menimbulkan

- Saluran

tidak

pembuangan air

pencemaran
- Sampah

kurang lancar

menggenang
- Saluran air lebih
diperlancar

dikumpulkan di
3.

4.

Pekerja

Peralatan

tempat khusus
- Pekerja dapat
pekerjaan

alat

pelindung

masker,

dengan cepat

diri

yang

- Menggunakan
blower

pencabutan bulu
- Limbah

lengkap
- Peralatan yang
digunakan
masih sederhana
- Tidak
semua

proses

bulu

celemek,

sebaiknya lebih
modern
- Peralatan

peralatan dicuci

dibersihkan

bersih

setelah

setelah

digunakan
- Limbah
cair

digunakan
- Limbah

tidak

dimanfaatkan

sehingga dapat

penanganan

untuk

mencemari

yang

lingkungan

sebelum

ke

peternak ikan
- Proses
dilakukan
dengan cepat
- Proses
dilakukan
secara berurutan

diolah

- Tidak ada SSOP


- Proses kurang
higienis

dan

sarung tangan
- Peralatan

ayam

disetorkan
Proses

harus

menggunakan

mempercepat

6.

- Pekerja

menggunakan

untuk

Limbah

tidak

melakukan

mesin

5.

- Pekerja

sebaiknya diberi
baik

dibuang
- Harus ada SSOP
- Proses
harus
lebih higienis

5. Lembar Identifikasi

You might also like