Manual Doencas Transmitidas Por Alimentos PDF

ISBN 978-85-334-1718-2
9 788533 417182
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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por
Disque SadeDisque Sade

0800 61 1997 0800 61 1997
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MINISTRIO DA SADE
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de
Doenas Transmitidas por
Alimentos
Alimentos
Braslia DF
2010
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Vigilncia em Sade
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Braslia DF
2010
2010 Ministrio da Sade.

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Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Tiragem: 1. edio 2010 25.000 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Departamento de Vigilncia Epidemiolgica
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Equipe Editorial:
Normalizao: Adenilson Flix
Reviso: Mara Pamplona, Lilian Assuno e Khamila Silva
Capa, projeto grfico e diagramao: Carlos Frederico e Marcelo Rodrigues
Impresso, acabamento e expedio: Editora MS
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalogrfica
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia em Sade. Departamento de Vigilncia Epidemiolgica.
Manual integrado de vigilncia, preveno e controle de doenas transmitidas por alimentos / Ministrio da Sade, Secretaria
de Vigilncia em Sade, Departamento de Vigilncia Epidemiolgica. Braslia : Editora do Ministrio da Sade, 2010.
158 p. : il. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos)
ISBN 978-85-334-1718-2
1. Intoxicao alimentar. 2. Alimentos. 3. Vigilncia epidemiolgica. I. Ttulo. II. Srie.
CDU 613.2.099
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2010/0477
Ttulos para indexao:

Em ingls: Integrated Manual of Surveillance, Prevention and Control of Foodborne Diseases
Em espanhol: Manual Integrado de Vigilancia, Prevencin y Control de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Agradecimento
Aos profissionais que participaram das oficinas de trabalho,
realizadas nas Unidades Federadas do Cear, Santa
Catarina e Distrito Federal.
Apresentao
com grande satisfao e entusiasmo que a Secretaria de Vigilncia em Sade apresenta a 1 Edio
do Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle das Doenas Transmitidas por Alimentos. Esta
edio representa o fruto de um trabalho de muitos profissionais que se integraram em 1998 para estruturar
e implantar o sistema de vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por alimentos no Brasil.
A principal caracterstica dessa vigilncia a necessidade do trabalho em conjunto da vigilncia
epidemiolgica, vigilncia sanitria, vigilncia ambiental, assistncia em sade, defesa e inspeo
agropecuria, laboratrio e outras reas e instituies parceiras para controlar e prevenir os casos e surtos
de doenas transmitidas por alimentos (DTA).
A estruturao desse sistema de vigilncia vem a atender a uma recomendao da VII Reunio
Interamericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e da XXXV Reunio do Conselho Diretor
da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas) e contempla tambm a Resoluo da 53 Assembleia
Mundial da Sade, realizada em 2000, que estabeleceu como prioridade a inocuidade de alimentos.
Essas recomendaes internacionais foram impulsionadas pela ocorrncia frequente e comum de
doenas infecciosas transmitidas por alimentos que ameaam a vida de milhares de pessoas no Brasil e no
mundo, da globalizao da indstria alimentar, das facilidades atuais de deslocamento da populao e da
precariedade das informaes disponveis. No Brasil, at ento, pouco se conhecia da real magnitude do
problema, pois os casos e surtos de DTA no eram notificados.
Este manual rene as informaes, de todas as reas, necessrias para investigao, controle e
preveno dos casos e surtos das doenas transmitidas por alimentos, constituindo-se como uma obra
indita e de referncia para os profissionais do Sistema nico de Sade.
Relao de
abreviaturas
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

AOAC Association of Official Analytical Chemistrys
APHA American Pharmaceutical and Health Association
Ceatox Centro de Atendimento Toxicolgico
Cenepi Centro Nacional de Epidemiologia
CNPC Comisso Nacional de Preveno de Clera
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
FDA Food & Drug Administration
Fiocruz Fundao Oswaldo Cruz
Funasa Fundao Nacional de Sade
HACCP Hazard Analysis And Critical Control Points
ICMSF International Comission of Microbiological Specifications of Foods
IgG Imunoglobulina G
IgM Imunoglobulina M
IM Intramuscular
MS Ministrio da Sade
OMS Organizao Mundial da Sade
Opas Organizao Pan-Americana da Sade
PC Ponto Crtico
PCC Ponto Crtico de Controle
RMP+INH Rifampicina + Isoniazida
Sinan Sistema de Informao de Agravos de Notificao
SMZ/TMP Sulfametoxazol/trimetoprim
SVS Secretaria de Vigilncia em Sade
VEDTA Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos
VO Via Oral
Sumrio
1 Introduo ...............................................................................................................................................11
2 Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos ...............................................................................................................13
3 Objetivos ..................................................................................................................................................15
3.1 Objetivo geral .................................................................................................................................... 15
3.2 Objetivos especficos ........................................................................................................................ 15
4 Gerncia Competncias .....................................................................................................................17
5 Gerncia Atribuies .........................................................................................................................19
5.1 Nvel federal ....................................................................................................................................... 19
5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA .......................................21
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal ................................................................................................... 21
5.3 Nvel municipal ................................................................................................................................. 22
6 reas Participantes do Sistema VE-DTA ..........................................................................................25
6.1 Vigilncia epidemiolgica ............................................................................................................... 25
6.2 Vigilncia sanitria ........................................................................................................................... 26
6.3 Laboratrio ........................................................................................................................................ 27
6.4 Assistncia sade............................................................................................................................ 27
6.5 Educao em sade........................................................................................................................... 28
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento .................................................................................................. 28
6.7 Defesa, inspeo e vigilncia zoo e fitossanitria ......................................................................... 29
7 Operacionalizao do Sistema VE-DTA ...........................................................................................31
7.1 Notificao ......................................................................................................................................... 31
7.2 Investigao epidemiolgica ........................................................................................................... 31
7.3 Fluxo de informao......................................................................................................................... 32
8 Aspectos Gerais das Doenas Transmitidas por Alimentos..........................................................35
8.1 Aspectos epidemiolgicos ............................................................................................................... 35
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos ........................................................................................................ 36
9 Diagnstico .............................................................................................................................................41
9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico .............................................................................................. 41
9.2 Diagnstico laboratorial .................................................................................................................. 44
10 Tratamento............................................................................................................................................51
10.1 Atendimento criana ................................................................................................................... 51

10.2 Atendimento ao adulto .................................................................................................................. 56
10.3 Esquemas teraputicos .................................................................................................................. 82
11 Educao em Sade .............................................................................................................................85
12 Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos ....................................91
12.1 Investigao de surto de DTA ....................................................................................................... 91
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia ...............................................................................................92
12.1.2 Planejamento ..........................................................................................................................93
12.1.3 Atividades de campo .............................................................................................................93
12.1.4 Coleta de amostras clnicas...................................................................................................95
12.1.5 Inspeo sanitria ..................................................................................................................98
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas ........................................................102
12.1.7 Anlise preliminar ...............................................................................................................107
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas .....................................................................107
12.1.9 Processamento e anlise dos dados ...................................................................................108
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA........................................................................112
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores ................................................................113
12.1.12 Acompanhamento do surto ..............................................................................................114
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final .................................................................114
12.1.14 Divulgao ..........................................................................................................................114
13 Consideraes finais .........................................................................................................................115
14 Formulrios ........................................................................................................................................117
Referncias ...............................................................................................................................................133
Glossrio ...................................................................................................................................................139
Anexos .......................................................................................................................................................145
Anexo A Demonstrativo operacional ............................................................................................. 145
Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e pontos crticos de controle........................... 149
Equipe Tcnica.........................................................................................................................................157
1 Introduo
A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem
para a emergncia dessas doenas, entre os quais destacam-se: o crescente aumento
das populaes; a existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos;
o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos
em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos rgos pblicos e privados no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das DTA,
tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo fast-foods , o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de
novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de hbitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e
as facilidades atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional.
A multiplicidade de agentes causais e as suas associaes a alguns dos fatores
citados resultam em um nmero significativo de possibilidades para a ocorrncia
das DTA, infeces ou intoxicaes que podem se apresentar de forma crnica ou
aguda, com caractersticas de surto ou de casos isolados, com distribuio localizada ou disseminada e com formas clnicas diversas.
Vrios pases da Amrica Latina esto implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilncia epidemiolgica das DTA, em face dos limitados estudos
que se tem dos agentes etiolgicos, a forma como esses contaminam os alimentos e
as quantidades necessrias a serem ingeridas na alimentao para que possa se tornar um risco. Essas medidas vm sendo estimuladas por recomendaes e acordos
internacionais, dos quais se destacam os subscritos pelo Brasil na VII Reunio Interamericana de Sade Ambiental de Nvel Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunio
do Conselho Diretor da Organizao Pan-Americana da Sade (Opas).
Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de alimentos
contaminados, do elevado nmero de internaes hospitalares e persistncia de altos ndices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas regies do Pas pouco
se conhece da real magnitude do problema, devido precariedade das informaes
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Secretaria de Vigilncia em Sade / MS
disponveis, fazendo-se necessria a estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das

Doenas Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive, de detectar a introduo de novos patgenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104.
Diante da complexidade do problema, da fragmentao e desarticulao das aes entre as vrias
reas envolvidas, este Manual pretende apresentar o Sistema VE-DTA, que tem como marco metodolgico a integrao intrainstitucional e interinstitucional nos trs nveis de governo. Este documento
tambm visa normatizar as aes e os instrumentos utilizados na investigao de surtos de doenas
transmitidas por alimentos, orientar quanto ao fluxo de informao do Sistema VE-DTA e dar suporte tcnico para o desenvolvimento das atividades, proporcionando o trabalho integrado.
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2 Sistema Nacional de Vigilncia

Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas

por Alimentos (VE-DTA) ser institudo e constitudo de acordo com as reas de
competncia e nveis governamentais pelos rgos que desenvolvem atividades de:
Vigilncia Epidemiolgica;
Vigilncia Sanitria;
Vigilncia Ambiental;
Defesa e Inspeo Sanitria Animal;
Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal;
Laboratrio de Sade Pblica;
Laboratrio de Defesa Sanitria Animal;
Laboratrio de Defesa Sanitria Vegetal;
Educao em Sade;
Assistncia Sade;
Saneamento.
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3 Objetivos
3.1 Objetivo geral

Reduzir a incidncia das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as medidas de preveno e controle,
contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da populao.
3.2 Objetivos especficos
Conhecer o comportamento das DTA na populao.
Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA.
Identificar os locais, alimentos e os agentes etiolgicos mais envolvidos em
surtos de DTA.
Detectar mudanas no comportamento das DTA.
Identificar tecnologias ou prticas de produo e prestao de servios de
maior risco de DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios s atividades e condutas relacionadas
assistncia mdica das DTA.
Identificar e disponibilizar subsdios cientficos, visando definio de
medidas de preveno e controle de DTA.
Desenvolver atividades de educao continuada para profissionais de sade,
produtores de alimentos, prestadores de servios de alimentao e consumidores.
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4 Gerncia Competncias
Nvel federal
Caber Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS), do Ministrio da Sade, a
gerncia nacional do Sistema VE-DTA.
Nvel estadual e Distrito Federal
Caber s Secretarias de Estado da Sade e do Distrito Federal a gerncia do
Sistema VE-DTA no mbito de suas competncias.
Nvel municipal
Caber s Secretarias Municipais de Sade, ou aos rgos municipais
que respondam por essas obrigaes, a gerncia do Sistema VE-DTA no
mbito de suas competncias.
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5 Gerncia Atribuies
5.1 Nvel federal

a) Coordenar, assessorar, supervisionar e avaliar, em nvel nacional, a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA no
territrio nacional.
b) Estabelecer normas sobre a organizao, procedimentos e funcionamento do
Sistema VE-DTA, principalmente no que concerne s atividades de investigao epidemiolgica, bem como ao Sistema de Informao.
c) Receber, consolidar, analisar, atualizar, divulgar e publicar sistematicamente as informaes decorrentes das aes da investigao epidemiolgica dos surtos de DTA por Unidade Federada.
d) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno, nos
diversos nveis, quando da ocorrncia de surto que envolva alimento de
circulao local, intermunicipal, interestadual e internacional, bem como
disponibilize s demais reas tcnicas participantes do Sistema VE-DTA,
informaes referentes aos relatrios conclusivos dos surtos.
e) Acompanhar e/ou coordenar os processos de capacitao e atualizao de
recursos humanos em VE-DTA.
f) Proceder a distribuio nacional do Manual Integrado de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos, revisado
periodicamente.
g) Coordenar o Grupo Consultivo Nacional do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros indicados pelas seguintes instituies:
Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia em Sade;
- Departamento de Vigilncia Epidemiolgica;
Secretaria de Ateno Sade;
- Departamento de Assistncia e Servios de Sade;
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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;

- Diretoria de Alimentos e Toxicologia;
- Gerncia Geral de Alimentos;
- Gerncia Geral de Toxicologia;
Fundao Nacional de Sade;
- Departamento de Saneamento;
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento;
Secretaria de Defesa Agropecuria;
- Departamento de Defesa Animal;
- Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal;
- Departamento de Defesa e Inspeo Vegetal.
h) Coordenar reunies tcnicas sistemticas com o Grupo Consultivo Nacional visando ao
acompanhamento e aos ajustes necessrios ao Sistema VE-DTA.
i) Manter atualizada a relao de servios que compem o Sistema VE-DTA em operao em
cada Unidade Federada.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada aos integrantes
do Sistema VE-DTA.
k) Divulgar sistematicamente o desenvolvimento e os principais resultados das avaliaes peridicas do Sistema VE-DTA para a sociedade brasileira.
l) Integrar o Sistema Nacional de Informao de Vigilncia Epidemiolgica das DTA ao Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por Alimentos nas Amricas,
coordenado pela Organizao Pan-Americana da Sade (Opas/OMS).
m) Consolidar, analisar e enviar Opas as informaes sobre surtos de DTA ou notificao
negativa, seguindo o fluxo oficial. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude, transcendncia ou gravidade realizar notificao imediata.
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Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos
5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA

a) Coordenar e acompanhar a implantao e execuo do Sistema VE-DTA.
b) Promover a integrao de aes entre as reas tcnicas das instituies participantes do Sistema e outros rgos do governo federal, assim como a integrao entre a Unio, os estados
e os municpios, necessrias consecuo dos objetivos do Sistema VE-DTA.
c) Garantir a implantao do Sistema VE-DTA, em observncia aos princpios e s diretrizes
do Sistema nico de Sade.
d) Articular as aes das instituies participantes do Sistema VE-DTA com a sociedade civil
organizada, para garantir o alcance das metas e a manuteno dos resultados por meio de
atividades educativas junto populao, para os problemas sanitrios.
e) Viabilizar a execuo de projetos de pesquisa com o propsito de subsidiar o desenvolvimento tcnico-cientfico do Sistema VE-DTA.
5.2 Nveis estadual e Distrito Federal
a) Atuar, em conformidade com as normas estabelecidas pelo rgo federal, e dispor complementarmente sobre as aes subjacentes do Sistema.
b) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
c) Enviar as informaes sobre surtos de DTA ou notificao negativa mensalmente, seguindo
o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos de grande magnitude,
transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o nvel hierrquico superior.
d) Alocar recursos necessrios manuteno e desenvolvimento do Sistema VE-DTA sob sua
responsabilidade.
e) Dispor de Sistema de Informao que permita a rpida interveno quando da ocorrncia
de surto que envolva alimento de circulao estadual e no Distrito Federal.
f) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, seguindo o fluxo oficial, ao gestor nacional do Sistema VE-DTA, as informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
g) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
h) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
i) Coordenar o Grupo Consultivo Estadual do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros
indicados pelas seguintes instituies:
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Secretaria de Estado da Sade

rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria de Estado da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.
Delegacia Federal de Agricultura
5.3 Nvel municipal
a) Coordenar, assessorar, supervisionar, avaliar e apoiar a execuo do conjunto de aes intersetoriais integrantes do Sistema VE-DTA na rea de sua competncia.
b) Atuar em conformidade com as normas estabelecidas pelos rgos federal e estadual do Sistema VE-DTA e dispor complementarmente sobre as aes subjacentes do Sistema VE-DTA.
c) Receber notificaes e buscar informaes sobre surtos de DTA.
d) Acionar a equipe multisetorial de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
e) Gerenciar, supervisionar e apoiar a execuo das atividades de investigao epidemiolgica
de surtos de DTA.
f) Enviar ao rgo estadual, mensalmente, as informaes sobre surtos de DTA ou notificao
negativa, seguindo o fluxo oficial existente para todos os agravos. Na ocorrncia de surtos
de grande magnitude, transcendncia ou gravidade, realizar notificao imediata para o
nvel hierrquico superior.
g) Consolidar, analisar e informar sistematicamente, segundo o fluxo oficial, ao gestor estadual, as
informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
22
h) Estabelecer as vinculaes necessrias com os demais agentes notificantes informando-os

dos resultados decorrentes de suas notificaes.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
k) Coordenar o Grupo Consultivo Municipal do Sistema VE-DTA a ser integrado por membros indicados pelas seguintes instituies:
Secretaria Municipal da Sade
rea de Vigilncia Epidemiolgica;
rea de Vigilncia Sanitria;
rea de Vigilncia Ambiental;
rea de Saneamento;
rea de Educao em Sade;
rea de Assistncia Sade;
rea de Laboratrio de Sade Pblica.
Secretaria Municipal da Agricultura e/ou rgos executores
reas de Defesa Sanitria Animal e Inspeo de Produtos de Origem Animal;
rea de Defesa e Inspeo Vegetal;
reas de Laboratrios Animal e Vegetal.
23
6 reas Participantes
do Sistema VE-DTA
6.1 Vigilncia epidemiolgica

a) Coordenar o Sistema VE-DTA no seu nvel hierrquico.
b) Acionar as reas envolvidas na investigao epidemiolgica a partir da notificao da suspeita de surto de DTA.
c) Notificar os surtos de acordo com o fluxograma do Sistema Nacional de
Vigilncia Epidemiolgica.
d) Coordenar as aes de planejamento com as reas integrantes da equipe de
investigao epidemiolgica, com vista ao estabelecimento de estratgias e
definio das medidas de controle de surto de DTA.
e) Promover aes necessrias ao controle e preveno dos surtos no seu nvel de competncia.
f) Gerenciar, supervisionar e executar as atividades de investigao epidemiolgica de surtos de DTA.
g) Participar da atividade de campo, integrante da investigao epidemiolgica, nos locais envolvidos com o surto de DTA.
h) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras biolgicas envolvidas com o surto.
i) Realizar coleta, consolidao e anlise dos dados referentes s DTA.
j) Repassar ao nvel hierrquico superior, mensalmente, as informaes decorrentes das atividades de investigao epidemiolgica de surto de DTA.
k) Realizar retroalimentao do Sistema VE-DTA.
l) Adotar mecanismos de difuso da informao.
m) Sensibilizar os servios e a comunidade para a notificao de surtos de DTA.
25
n) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.

o) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
p) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.2 Vigilncia sanitria
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento
e/ou acesso informao.
b) Participar das aes de planejamento com a equipe de investigao epidemiolgica, para o
estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo, realizando a inspeo sanitria do(s) local(is) envolvido(s)
com o surto de DTA para a identificao de pontos crticos na cadeia alimentar do alimento suspeito e adoo de medidas de interveno e controle.
d) Acionar as reas de vigilncia ambiental, saneamento e vigilncias zoo e fitossanitria (defesa e inspeo), quando necessrio, de acordo com a natureza do surto e respeitando as
reas de competncias.
e) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras
do ambiente e dos alimentos suspeitos envolvidos no surto e encaminhar ao laboratrio de
sade pblica.
f) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
g) Informar s reas integrantes da investigao epidemiolgica, as aes desenvolvidas e as
medidas sanitrias adotadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
i) Sensibilizar os setores envolvidos com a produo, distribuio e prestao de servios de
alimentos para a adoo de medidas preventivas e de controle das DTA.
j) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
k) Realizar trabalho educativo continuado e sistemtico junto aos manipuladores de alimentos para a adoo de boas prticas.
l) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
m) Criar mecanismos de disponibilizao de documentao tcnica atualizada.
26
6.3 Laboratrio
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica, quando do conhecimento
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Orientar/proceder a coleta, o acondicionamento e o transporte das amostras para o laboratrio de Sade Pblica.
d) Participar da atividade de campo se possvel e/ou necessrio.
e) Analisar as amostras clnicas, bromatolgicas e de ambientes.
f) Manter disponveis insumos para a coleta de amostras destinadas s anlises microbiolgicas, resduos de pesticidas, metais pesados e outros.
g) Elaborar laudos e orientar a interpretao dos resultados das anlises efetuadas.
h) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
i) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.
j) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.4 Assistncia sade
a) Notificar o surto de DTA rea de vigilncia epidemiolgica quando do conhecimento
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle de surto de DTA.
c) Formular hiptese diagnstica do agente etiolgico com base na histria clnica.
d) Solicitar exames complementares de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.
e) Instituir tratamento de acordo com hiptese diagnstica e orientao tcnica.
f) Orientar os pacientes quanto s medidas de preveno e controle de DTA.
g) Coletar e transportar, em conformidade com as normas tcnicas, as amostras biolgicas
dos pacientes envolvidos com o surto.
h) Desencadear medidas de preveno e controle de comunicantes quando indicado.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
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j) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.

k) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
6.5 Educao em sade
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgias e definio das medidas de controle frente ao surto de DTA.
c) Adotar metodologias participativas que subsidiem a prtica educativa da populao.
d) Contribuir na elaborao de material instrucional para treinamentos de recursos humanos.
e) Articular com a rea de comunicao para a utilizao de recursos da mdia na difuso de informao.
f) Orientar, acompanhar, monitorar e avaliar as aes educativas desenvolvidas com os manipuladores, comerciantes e consumidores de alimentos e nos estabelecimentos produtores.
g) Orientar a produo de vdeos, cartilhas e vinhetas para rdio e outros meios de comunicao, de acordo com a clientela.
h) Desenvolver prticas educativas, objetivando a promoo da sade, no tocante qualidade
e proteo dos alimentos.
i) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica para elaborao do
relatrio final.
j) Contribuir na estruturao de banco de dados de bibliografia e materiais relativos s prticas educativas na preveno de DTA.
k) Promover, em parceria com instituies de ensino e pesquisa, estudos tcnico-cientficos
das DTA, no tocante a hbitos culturais da populao.
l) Apoiar a capacitao de recursos humanos.
6.6 Vigilncia ambiental/saneamento
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para estabelecer e definir estratgias de controle frente ao surto de DTA.
c) Participar da atividade de campo para detectar e identificar os fatores ambientais de risco
determinantes de surtos de DTA e instituir medidas de preveno e controle.
28
d) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medidas sanitrias adotadas.
e) Coletar, acondicionar e transportar amostras ambientais da rea suspeita de envolvimento
com o surto.
f) Participar das discusses e concluses da investigao epidemiolgica do surto para elaborao do relatrio final.
g) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
h) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas cientficas especficas.
6.7 Defesa, inspeo e vigilncias zoo e fitossanitria
b) Participar das aes de planejamento da equipe de investigao epidemiolgica para o estabelecimento de estratgia e definio de medidas de controle quando se tratar de surto de
DTA, cuja natureza esteja relacionada competncia da rea de Inspeo, Defesa e Vigilncias Zoo e Fitossanitria.
c) Participar da atividade de campo quando a natureza do surto for de competncia da rea
de Inspeo, Defesa e Vigilncias Zoo e Fitossanitria. Realizar a inspeo sanitria do(s)
local(is) envolvido(s) com o surto de DTA e identificar os pontos crticos na cadeia alimentar do alimento suspeito para adoo de medidas de interveno e controle.
d) Coletar, acondicionar e transportar, em conformidade com normas tcnicas, amostras de
alimentos e do ambiente suspeito de envolvimento com o surto.
e) Aplicar, no mbito de sua competncia, as sanes legais cabveis aos responsveis pela
ocorrncia do surto.
f) Informar a equipe de investigao epidemiolgica sobre as aes desenvolvidas e as medidas sanitrias adotadas.
g) Participar das concluses da investigao epidemiolgica do surto, quando for o caso, para
elaborao do relatrio final.
h) Capacitar ou apoiar a capacitao de recursos humanos.
i) Realizar ou apoiar o desenvolvimento de pesquisas tcnico-cientficas especficas.
29
7 Operacionalizao
do Sistema VE-DTA
A autoridade sanitria, respeitando os nveis hierrquicos do Sistema nico de Sade no tocante ocorrncia de surtos de DTA, dever exigir e executar
investigaes, inquritos e levantamentos epidemiolgicos junto a indivduos e a
grupos populacionais especficos, sempre que julgar oportuno, visando proteo
da sade pblica.
As pessoas fsica e jurdica, pblica ou privada, envolvida no surto de DTA
ficam sujeitas s medidas de interveno, preveno e controle, determinadas pela
autoridade sanitria.
7.1 Notificao
A ocorrncia de surtos de notificao compulsria e normatizada por portarias especficas, sendo dever de todo cidado comunicar autoridade sanitria
a ocorrncia de surto de DTA. A notificao obrigatria para mdicos e outros
profissionais de sade no exerccio da profisso, bem como aos responsveis por
organizaes e estabelecimentos pblicos e particulares de sade.
A interveno e a indicao de medidas sanitrias para a preveno e controle
de surto de DTA devem se apoiar em legislao especfica do Ministrio da Sade,
da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria e do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento, que podem ser complementadas com os cdigos sanitrios de
nveis estadual e municipal, no que concerne vigilncia sanitria do ambiente,
produo de bens e prestao de servios de interesse da sade pblica, bem como
das vigilncias zoo e fitossanitria. As medidas sanitrias indicadas para controle
de um surto de DTA devem ser submetidas ao acompanhamento pela autoridade
competente e responsvel pela lavratura de termo legal prprio.
7.2 Investigao epidemiolgica
A investigao epidemiolgica de surtos de DTA deve ser exercida em todo
territrio nacional pelo conjunto de servios que compem o Sistema VE-DTA.
A ao de investigao epidemiolgica de surto de DTA de responsabilidade
do rgo municipal de sade. O municpio que no dispuser de condies para
31
promover a investigao epidemiolgica de surto de DTA dever comunicar o fato Secretaria de

Estado da Sade que o apoiar para a consecuo da ao de investigao.
Os objetivos da investigao epidemiolgica so:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar os fatores de risco associados ao surto;
propor medidas de interveno, preveno e controle pertinentes;
analisar a distribuio das DTA na populao sob risco;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade.
Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiolgica e sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade
iro compor a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero
ser convocadas as reas de vigilncia ambiental, saneamento, inspeo e defesa e vigilncias zoo e
fitossanitria.
Imediatamente aps a notificao, desencadeia-se atividade de campo do surto de DTA, com o
deslocamento de uma equipe ao(s) local(is) envolvido(s) para obter informaes epidemiolgicas,
identificar fatores de risco, provvel agente etiolgico, propor medidas de interveno, preveno e
controle.
7.3 Fluxo de informao
O fluxo e os instrumentos utilizados para a notificao de surtos de DTA devero atender ao
disposto nas normas da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) e ser alimentado por relatrios,
informes e boletins que registram: surtos notificados e investigados, locais de ocorrncia, nmero
de pessoas acometidas por sexo e faixa etria, nmero de pessoas hospitalizadas, nmero de bitos,
principais manifestaes clnicas, agentes etiolgicos e alimentos envolvidos.
32
Quadro 1. Fluxo de informaes

Nvel
Atividades
Servios de sade,
comunidade, outros
Comunicado da ocorrncia do surto

(telefone, comunicao pessoal, e-mail, outros)
Secretarias
Municipais de Sade
Diretorias Regionais
Secretarias Estaduais
de Sade
Coordenao
de Vigilncia
Epidemiolgica
das Doenas de
Trasmisso Hdrica e
Alimentar
(COVEH)
Registrar a notificao de caso/surto de DTA

usar FORMULRIO 1.
Notificar imediatamente aos nveis hierrquicos superiores e

inserir notificao no Sinan-NET.
Realizar investigao epidemiolgica

usar FORMULRIOS 2 e 3 (se necessrio).
Consolidar os dados, construir grficos, analisar em conjunto

com a equipe de investigao
usar FORMULRIOS 4, 7 e 8.
Preparar relatrio de investigao de surto de DTA (anexar

relato do surto, atividades desenvolvidas, formulrios da
investigao e anlise, resultado dos exames, laudo da inspeo
sanitria, entre outros).
Encerrar o surto, preencher ficha de investigao de surto - DTA
e digitar no Sinan-NET.
Divulgar resultados.
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados
e investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar
correo ao municpio.
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e
investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Regional de Sade (quando houver) ou ao municpio.
Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e

investigados. Na identificao de inconsistncia, solicitar correo
Secretaria Estadual de Sade.
Informes/boletins
regionais/estaduais
Informes/boletins
estaduais
Informes/boletins
nacionais
Opas-OMS
Consolidar e analisar os relatrios internacionais
Informes/boletins
internacionais
33
8 Aspectos Gerais das Doenas

Transmitidas por Alimentos
8.1 Aspectos epidemiolgicos

O perfil epidemiolgico das doenas transmitidas por alimentos no Brasil
ainda pouco conhecido. Somente alguns estados e/ou municpios dispem de
estatsticas e dados sobre os agentes etiolgicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, populao de maior risco e fatores contribuintes.
Distribuio geogrfica universal. A incidncia varia de acordo com diversos aspectos: educao, condies socioeconmicas, saneamento, fatores ambientais, culturais e outros.
Morbidade, mortalidade e letalidade presume-se alta morbidade, entretanto como poucas DTA esto includas no Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica, no se conhece sua magnitude. Pela informao disponvel, a mortalidade e a letalidade so baixas, dependendo das condies do paciente, do agente
etiolgico envolvido e do acesso aos servios de sade. Ressalta-se sua importncia
no grupo etrio de menores de 5 anos, em decorrncia da elevada mortalidade por
diarreia nesse grupo, como tambm nos imunodeprimidos e idosos.
Modo de transmisso pela ingesto de alimentos e/ou gua contaminados.
Modo de contaminao a contaminao pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo (plantio, manuseio, transporte,
cozimento, acondicionamento, etc.). Destacam-se como os maiores responsveis
por surtos os alimentos de origem animal e os preparados para consumo coletivo.
Perodo de incubao varia conforme o agente etiolgico, podendo ser de fraes
de hora a meses.
Suscetibilidade e resistncia a suscetibilidade geral. Certos grupos como
crianas, idosos, imunodeprimidos (indivduos com aids, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gstrica, tm suscetibilidade aumentada. De modo
geral, as DTA no conferem imunidade duradoura.
35
Agentes etiolgicos mais comuns dados disponveis de surtos apontam como agentes mais
frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
8.2 Aspectos clnicos e etiolgicos
Doena transmitida por alimento um termo genrico, aplicado a uma sndrome geralmente
constituda de anorexia, nuseas, vmitos e/ou diarreia, acompanhada ou no de febre, atribuda
ingesto de alimentos ou gua contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, no so as nicas
manifestaes dessas doenas, podem ocorrer ainda afeces extraintestinais, em diferentes rgos
e sistemas como: meninges, rins, fgado, sistema nervoso central, terminaes nervosas perifricas
e outros, de acordo com o agente envolvido.
As DTA podem ser causadas por:
Toxinas: produzidas pelas bactrias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus,
Escherichia coli, Vibrio spp, etc.
Bactrias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.
Vrus: Rotavrus, Noravrus, etc.
Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.
Substncias txicas: metais pesados, agrotxicos, etc.
A sobrevivncia e a multiplicao de um agente etiolgico nos alimentos dependem de seus
mecanismos de defesa e das condies do meio, expressas principalmente pelos nveis de oxigenao, pH e temperatura, varivel de acordo com cada alimento.
Em alimentos pouco cidos, com pH > 4,5 (Ex.: leite, carnes, pescados e alguns vegetais),
observa-se o predomnio de bactrias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactrias
patognicas aerbias (Ex.: Salmonella spp) e anaerbias (Ex.: Clostridium spp). Nos alimentos cidos
como frutas e hortalias, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactrias esporuladas, bolores e leveduras. Em alimentos muito cidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de
frutas e refrigerantes, predominam bactrias lcticas, bactrias acticas, bolores e leveduras.
Algumas bactrias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que so
resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
Com relao s toxinas, sabe-se que algumas so termolbeis (inativadas pelo calor), como
a toxina do botulismo e outras so termoestveis (no so inativadas pelo calor), como as toxinas
produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
Parasitas intestinais, como helmintos de transmisso fecal-oral (Ex.: Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura e Enterobius vermicularis) podem tambm estar envolvidos em surtos de DTA. Em
36
regies onde ocorrem cepas patognicas de Entamoeba histolytica, surtos de disenteria amebiana
podem tambm estar relacionados com alimentos contaminados.
O espectro das DTA tem aumentado nos ltimos anos. Novos agentes responsveis por manifestaes severas tm sido identificados como Escherichia coli O157:H7, Streptococcus zooepidermidis e cido domoico, um neurotransmissor no fisiolgico relacionado com um surto de
intoxicao amnsica, descrito no Canad em 1987, presente em mariscos que se alimentaram de
uma diatomcea, a Nitzschia pungens. Outros agentes j conhecidos voltaram a causar epidemias
mundiais, permanecendo endemicamente em algumas regies, como o Vibrio cholerae O1 toxignico. H tambm registros de sndromes ps-infeco reconhecidas como importantes sequelas de
DTA, como a sndrome hemoltico-urmica aps infeco por Escherichia coli O157:H7, sndrome de Reiter aps salmonelose, Guillain-Barr aps campilobacteriose, nefrite aps infeco por
Streptococcus zooepidermidis, abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformaes congnitas por toxoplasmose.
Patologias recentemente associadas a prons, partculas proteicas com poder infectante, podem tambm ser transmitidas por alimentos derivados de animais contaminados. Atualmente,
considera-se possvel o risco de infeco pelo consumo de carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina ou sndrome da vaca louca, que no homem se apresenta como uma
variante da sndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia degenerativa
espongiforme, progressiva e fatal. Kuru outra doena associada a prons, de transmisso comprovadamente oral.
O desenvolvimento tecnolgico e cientfico observado nas ltimas dcadas contribuiu com o
aumento de indivduos imunodeprimidos na populao, principalmente devido a:
elevao da expectativa de vida, aumentando o nmero de idosos;
melhores condies de diagnstico, tratamento precoce de neoplasias e de doenas autoimunes, resultando em maior sobrevida;
maior frequncia de transplante de rgos e uso de imunossupressores.
Soma-se a isto os indivduos com HIV/aids, cuja epidemia um dos maiores problemas de
sade pblica em todo o mundo. Entre as DTA em indivduos imunodeprimidos, especialmente
os indivduos com HIV/aids, tem grande importncia a ocorrncia de diarreias agudas e crnicas que, com certa frequncia representam um desafio clnico de difcil soluo. A associao de
alguns patgenos com a presena de animais de estimao torna importante a orientao para
indivduos imunodeprimidos, que convivem com esses animais, quanto necessidade de higiene
e cautela no manuseio e trato dirio dos mesmos. Ressalta-se a importncia do acompanhamento
mdico-veterinrio do animal.
37
O Cryptosporidium pode provocar quadros de diarreia aguda ou crnica grave e o Microsporidium pode ser responsvel por hepatite, peritonite e ceratopatia ocular, alm de diarreia, estando
seu controle mais relacionado com um tratamento antirretroviral adequado e com a melhora da
imunidade do paciente. A salmonelose considerada doena definidora de aids e pode causar patologia severa, podendo ser recorrente, a despeito do tratamento. Septicemia por Campylobacter
mais comum em pacientes com aids. A campilobacteriose , juntamente com a salmonelose, a
infeco mais frequentemente transmitida por animais de estimao.
A identificao de casos suspeitos de DTA que possam caracterizar um surto obriga o profissional que os atende, mesmo em servios de emergncia, a acionar de imediato o sistema de vigilncia epidemiolgica para que se possam adotar as medidas de controle precocemente, evitando
danos maiores comunidade.
O conhecimento de alguns desses aspectos auxilia na elaborao de hipteses de provveis
agentes etiolgicos e na conduo da investigao.
Existem vrios mecanismos patognicos envolvidos com a determinao das DTA. De forma
simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:
Infeces so causadas pela ingesto de micro-organismos patognicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clnico caracterstico como
as infeces por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes
quadros geralmente so associados a diarreias frequentes, mas no volumosas, contendo sangue e
pus, dores abdominais intensas, febre e desidratao leve, sugerindo infeco do intestino grosso
por bactrias invasivas. Agentes virais, protozorios e helmintos tambm esto envolvidos com
DTA, cujo mecanismo de ao a invaso tecidual, embora o quadro clnico geralmente no tenha
as mesmas caractersticas discutidas anteriormente.
Toxinfeces so causadas por micro-organismos toxignicos, cujo quadro clnico provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreo/absoro da mucosa do intestino. As infeces
por Escherichia coli enterotoxignica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) so exemplos clssicos. Normalmente, a diarreia nestes casos
intensa, sem sangue ou leuccitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratao.
Intoxicaes so provocadas pela ingesto de toxinas formadas em decorrncia da intensa
proliferao do micro-organismo patognico no alimento. Os mecanismos de ao dessas toxinas
em humanos no esto bem esclarecidos. Observaes em animais sugerem alteraes na permeabilidade vascular e inibio da absoro de gua e sdio levando s diarreias. Os vmitos possivelmente esto associados a uma ao das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clssicos
deste processo so as intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emtica) e Clostridium botulinum.
38
Intoxicaes no bacterianas quando outros agentes no bacterianos esto envolvidos com

DTA, como nas intoxicaes por metais pesados, agrotxicos, fungos silvestres, plantas e animais
txicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatolgicos so variveis, envolvendo ao qumica direta do prprio agente sobre tecidos ou rgos especficos ou a ao de aminas biognicas
presentes no alimento txico. A ao mecnica da Giardia lamblia deve-se aderncia do parasita
mucosa intestinal, impedindo a absoro das gorduras, levando a diarreias persistentes. A irritao
superficial da mucosa tambm agrava condies patolgicas coexistentes.
O quadro 2 apresenta alguns dos agentes mais frequentemente associados com DTA e seu
respectivo mecanismo fisiopatolgico.
Quadro 2. Principais mecanismos fisiopatolgicos e agentes etiolgicos mais comuns em DTA
Toxina prformada
Toxina produzida in vivo
Invaso
tecidual
Staphylococcus aureus
(toxina termoestvel)
Escherichia coli enterotoxignica
Brucella spp
Bacillus cereus
Cepa emtica
(toxina termoestvel)
Clostridium
botulinum
(Botulismo
alimentar)
Bacillus cereus
Cepa diarreica
Salmonella spp
Clostridium botulinum
Escherichia
(Botulismo intestinal
coli invasiva
e por ferimentos)
Clostridium perfringens
Plesiomonas
shigelloides
Vibrio cholerae O1
Entamoeba
Histolytica
Vibrio cholerae
No O1
Aeromonas
hydrophila
Escherichia coli
O157:H7
Campylobacter jejuni
Produo de
toxina e/ou invaso tecidual
Ao qumica
Ao mecnica
Vibrio parahaemolyticus
Metais
pesados
Giardia
intestinalis
Yersinia enterocolitica
Organofosforados
Organoclorados
Piretroides
Shigella spp
Rotavrus
39
9 Diagnstico
9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico

A integrao entre os componentes da equipe envolvida na investigao do
surto contribui de forma importante para a elucidao diagnstica a partir da troca de informaes. Durante a investigao clnico-epidemiolgica de um paciente
com DTA importante valorizar dados sobre:
hbitos alimentares;
consumo de alimentos suspeitos ou refeies incriminveis;
tempo de doena clnica;
existncia de outros familiares ou comensais com a mesma sintomatologia.
A fim de facilitar o diagnstico etiolgico provvel nas DTA, comum estudar
agrupando-as a partir da observao de sinais e sintomas (sndromes clnicas) que
surgem mais precocemente ou so predominantes, e pelo perodo de incubao,
como mostra o quadro 3, para consulta rpida, a seguir. Este quadro complementado com o quadro 8, que relaciona o agente etiolgico com alimentos, perodo de
incubao e quadro clnico.
41
42
Fungos silvestres
Antimnio
Cdmio
Cobre
Fluoreto de sdio
Chumbo
Estanho
Zinco
Bacillus cereus (cepa
emtica)
Nitritos
Fungos c/
ciclopeptdios
Fungos c/
giromitrnicos
Bacillus
cereus (cepa
diarreica)
Clostridium
perfringens
Vibrio cholerae
Escherichia coli
patognica
Salmonella spp
Shigella
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Campylobacter spp
Plesiomonas
shigelloides
Aeromonas hidrophila
Perodo de incubao
entre 12 e 72 horas
continua
Virus entricos: ECHO,

coxsackie, polio,
reovirus, adenovrus e
outros
Entamoeba hystolytica
Taenia saginata
Diphylobotrium latum
Taenia solium
Giardia intestinalis
Escherichia coli O157:H7
Outros parasitas
intestinais
Perodo de incubao
> 72 horas
Perodo de
incubao
entre 7 e 12
horas
Perodo de
incubao
entre 7 e 12 horas
Perodo de incubao
< 1 hora
Perodo de
incubao
entre 1 e 8 horas
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES

ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS,

VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM
Quadro 3. Quadro para consulta rpida quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES

ABDOMINAIS, DIARREIA) PREDOMINANTES
Fonte: COVEH/ CGDT/DEVEP/SVS/MS
Histamina, tiramina
Glutamato monossdico
Acdo nicotnico
Perodo de incubao < 1

hora
Perodo de incubao
entre 12 e 72 horas
Vitamina A
Perodo de
incubao entre 1
e 6 horas
Perodo de incubao
<1 hora
Brucella abortus
Hidrxido de sdio
Brucella melitensis
Brucella suis
Coxiella burnetti (febre Q)
Salmonella typhi
Virus da hepatite A e E
Angiostrongylus cantonensis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Mycobacterium spp
Echinococcus spp
Perodo de incubao >

72 horas
Mercrio
Fosfato de triortocresil
Perodo de incubao > 72 horas
Streptococcus pyogenes
Perodo de incubao entre 12

e 72 horas
SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS E FARNGEOS
Hidrocarbonetos clorados
Clostridium botulinum
Ciguatera
Erva de feiticeiro e saia
branca
Cicuta aqutica
Fungos com muscarina
Organofosforados
Toxinas marinhas
Tetraodontdeos
Perodo de incubao entre 1

e 6 horas
SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS
Fungos com cido ibotnico

Fungos com muscinol
Perodo de incubao < 1 hora
SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)
SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS,

VMITOS) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM
continuao
43
9.2 Diagnstico laboratorial

O diagnstico de agentes de DTA e a elucidao de surtos dependem tanto das atividades
analticas relacionadas bromatologia como biologia mdica, contribuindo com a avaliao epidemiolgica, cuja preocupao se fundamenta em caracterizar os perigos presentes nos alimentos e
respectivos riscos, alm do diagnstico dos agravos sade da populao.
As determinaes analticas do exame laboratorial devero ser conduzidas de acordo com o
motivo ou finalidade da coleta da amostra. As anlises para fins de avaliao do padro de identidade e qualidade sero conduzidas de acordo com os requisitos legais, qualitativos e quantitativos.
As anlises laboratoriais relacionadas investigao de surto de DTA no necessitam estar
associadas aos aspectos legais. Os agentes envolvidos no surto podem no ter seus limites aceitveis
indicados nos padres legais (Ex.: Yersinia enterocolitica, Vibrio cholerae, Campylobacter spp, Aeromonas spp, Plesiomonas spp, Shigella spp, vrus entricos, parasitos, toxinas biolgicas). Mesmo que
alguns agentes estejam dentro dos valores indicados nos padres legais, a caracterizao e o diagnstico laboratorial de um surto estar tambm na dependncia de outros fatores, como critrios
clnicos e epidemiolgicos. Observar quadro 3.
Na interpretao dos resultados laboratoriais obtidos devem ser considerados os procedimentos de coleta da amostra, o acondicionamento e o transporte. Alguns agentes so inativados pela
exposio ao frio/congelamento, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e de clulas vegetativas
de Clostridium perfringens, enquanto outros so inativados quando mantidos em temperaturas superiores a 30C, como acontece com a toxina botulnica, que inativada a 80C durante 15 minutos. Mesmo quando respeitados os procedimentos adequados de coleta de amostras, pode se obter
resultados negativos pela distribuio no uniforme do agente na amostra analisada. Observar os
quadros 9, 10 e 11 sobre a coleta e conservao de amostras.
No caso de no confirmao laboratorial, outros dados observados em um surto, como sintomas, devem ser avaliados pelo grupo de investigao com as consideraes possveis da causa
do no isolamento a partir das amostras biolgicas, como uso de antibioticoterapia, inativao do
agente por conservao e/ou transporte inadequado da amostra ou no utilizao de metodologia
especfica para seu isolamento.
44
Quadro 4. Critrios para confirmao do diagnstico laboratorial de doenas transmitidas por

alimentos
Doena suspeita
Gastroenterite
por
Bacillus cereus
Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno
Bacillus cereus em
alimento suspeito,
vmito ou nas fezes
do doente.
Associao sorotpica
Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados
O mesmo sorotipo de B.
cereus da amostra de dejetos deve estar presente
na maioria dos doentes e
nos alimentos epidemiologicamente implicados,
mas no nos controles.
Isolamento > 105

de clulas de B.
cereus/g de alimento
suspeito
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
incio dos sintomas e
3 a 6 semanas aps.
Brucelose
Brucella spp em
sangue dos doentes.
Botulismo
Clostridium
botulinum em fezes
do doente e nos
alimentos suspeitos.
Febre Tifoide
Salmonella enterica
santipo typhi em
sangue, urina, fezes,
aspirado medular, de
acordo com a fase
clnica da doena.
Gastroenterite
por
Clostridium
perfringens
Clostridium
perfringens em fezes
do doente e alimento
que no tenha sido
refrigerado (o agente
pode ser inativado
em temperaturas
baixas).
O mesmo sorotipo de C.
perfringens da amostra
de dejetos deve estar
presente na maioria dos
doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
implicados, mas no nos
controles.
Escherichia coli em
fezes e alimento
suspeito.
O mesmo sorotipo
de Escherichia coli da
amostra de dejetos
deve estar presente na
maioria dos doentes
e nos alimentos
epidemiologicamente
controles.
Gastroenterite
por
Escherichia coli
Deteco de
toxinas ou
outros critrios
Deteco de
toxina botulnica
em soros, fezes
ou alimentos.
Mesmo sorotipo no
alimento e no material
biolgico.
Isolamento > 105

de clulas de C.
perfringens/g do
alimento suspeito.
Deteco de
Isolamento acima de
toxina nas fezes.
5
10 de colnias de
C. perfringens/g de
fezes do doente
prova presuntiva.
Dose infectante no
especificada.
Demonstrao da
enterotoxigenicidade com ala
intestinal, rato
recm-nascido,
cultivo de tecido,
invaso com produo de conjuntivites nos olhos
da cobaia ou
outra tcnica.
continua
45
continuao
Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno
Associao sorotpica
Salmonelose
Salmonella spp e
Salmonella enteritidis
em alimento
suspeito, fezes ou
swab retal. Se
houver sintomas
septicmicos, na
urina ou sangue.
O mesmo sorotipo de
Salmonella da amostra
doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
controles.
Shigelose
O mesmo sorotipo de
Shigella da amostra
Shigella spp em
alimento suspeito,
fezes ou swab retal doentes e nos alimentos
epidemiologicamente
de doentes.
controles.
Doena suspeita
Gastroenterite
estafiloccica
Staphylococcus
aureus em vmito,
fezes e alimento
suspeito.
O mesmo sorotipo
no alimento suspeito,
vmito e fezes de
doentes. Swab nasal
ou de leso de pele
de manipuladores de
alimentos.
Infeco
estreptoccica
Streptococcus spp
em material de
orofaringe e alimento
suspeito.
Os mesmos tipos M e T
de estreptococos grupos
A a G de doentes e de
alimento suspeito.
Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados
Deteco de
toxinas ou
outros critrios
Isolar e quantificar
101 a 105 no
alimento.
Isolamento > 105 de

clula de S. aureus/g
de material biolgico
e alimento suspeito.
Deteco de
enterotoxina
no alimento
suspeito.
Demonstrao de
cultivo ou filtrado
enterotoxgeno
por ala
intestinal, ratos
recm-nascidos,
cultivo de tecido
ou outra tcnica
biolgica.
Clera
Vibrio cholerae em
fezes, swab retal ou
vmitos de doentes
ou em alimento
suspeito.
Mesmo biotipo e
sorotipo no alimento e
no material biolgico.
Aumento do ttulo
srico durante
a fase aguda ou
convalescente
precoce da doena
e queda do ttulo
durante a ltima fase
da convalescncia
em pessoas no
imunizadas.
Isolamento de 103 _
1012 de clulas/g de
alimento (varivel de
acordo com a acidez
estomacal).
Gastroenterite
por Vibrio parahaemolyticus
Vibrio
parahaemolyticus
em fezes, alimento
que no tenha sido
refrigerado (o agente
pode ser inativado
em temperaturas
baixas).
Isolamento de V.
parahaemolyticus
Kanagawa positivo do
mesmo sorotipo das
fezes dos doentes.
Isolamento > 106

de clulas de V.
parahaemolyticus de
alimento suspeito.
continua
46
continuao
Doena suspeita
Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno
Associao sorotpica
Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados
Yersinia enterocolitica ou Yersinia

pseudotuberculosis
em alimento suspeito, fezes, vmitos
ou sangue dos doentes.
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
incio dos sintomas e
2 a 4 semanas aps.
Dose infectante no
especificada, varivel
de acordo com a
patogenicidade da
cepa.
Campilobacteriose
Campylobacter spp
em alimento suspeito
e nas fezes de quase
todos os doentes.
Ttulo de aglutinao
no sangue
aumentado em
4 vezes entre a
amostra coletada no
inicio dos sintomas e
2 a 4 semanas aps.
Isolamento de 102
_
106 clulas/g de
alimento (varivel de
acordo com a cepa).
Infeco por
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus em
fezes do doente e
alimento suspeito.
Listeriose
Listeria monocytogenes em lquido

cefalorraquidiano,
sangue, lquido amnitico, placenta,
lavado gstrico, e
alimento suspeito.
Infeco por
Aeromonas
Aeromonas spp em
fezes e alimento
suspeito.
Infeco
Plesiomonas
shigelloides
Plesiomonas
shigelloides em fezes
e alimento suspeito
Infeco por
Rotavirus
Deteco do vrus
pelo mtodo imunoenzimtico em fezes.
Pesquisa do RNA
viral pela tcnica de
eletroforese em gel
de poliacrilamida
em suspenso fecal.
PCR para deteco
e triagem viral
(suspenso fecal).
Yersiniose
Deteco de
toxinas ou
outros critrios
continua
47
continuao
Doena suspeita
Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno
Associao sorotpica
Hepatite A e E
Evidncia sorolgica do
vrus no sangue com
deteco de anticorpos
IgM anti-HAV e anti-HEV.
Noravrus e
enfermidades
virais afins
Evidncia sorolgica
do vrus, microscopia
eletrnica nas fezes e em
alimento suspeito.
PCR para deteco e
triagem viral em fezes e
alimentos.
Triquinose
Demonstrao de
larvas de Triquinella
spiralis nos alimentos Provas sorolgicas de
(carnes) ou cistos em infeco.
amostras de bipsia
muscular do doente.
Ascaridase
Pesquisa de ovos e
vermes adultos de
Ascaris lumbricoides
em fezes e alimento
suspeito.
Amebase
Trofozoitos ou cistos
de Entamoeba
histolytica em fezes,
swab retal, bipsia
de tecido (no caso de
invasora).
Giardase
Trofozoitos ou cistos
de Giardia lamblia
em fezes do doente,
trofozoitos no lquido
duodenal ou de
bipsia da mucosa
intestinal.
Criptosporidiose
Oocistos em
fezes do doente,
escarro e lavado
broncoalveolar.
Toxoplasmose
Toxoplasma gondii
em bipsia de tecido
ou lquidos corporais,
liquor e sangue.
Isolamento do
agente por cultura
celular.
Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados
Deteco de
toxinas ou
outros critrios
Critrio clnico.
Anticorpos IgM
positivo expressos
em ttulos ou UI/
ml define doenainfeco.
Anticorpos IgG
positivo e IgM
negativo define
memria sorolgica.
continua
48
continuao
Isolamento e
tipo de amostra
para deteco do
patgeno
Doena suspeita
Isosporase
Pesquisa de oocistos
de Isospora belli em
fezes e alimentos
suspeitos.
Tenase/
cisticercose
Taenia solium
Taenia saginata
Pesquisa de ovos e
anis (proglotes) de
Taenia em fezes e
alimentos e larvas
na carne bovina
e suna. Pesquisa
de anticorpos
anticisticerco em
sangue ou lquor.
Doena suspeita
Associao sorotpica
Aumento do ttulo
srico ou nmero de
micro-organismos
recuperados
Deteco de
toxinas ou
outros critrios
Deteco de toxinas
Outros critrios
Envenenamento paraltico com

mariscos
Deteco de grande nmero de

espcies de dinoflagelados toxignicos
na gua, da qual provem moluscos
suspeitos. Deteco de saxitoxinas nos
moluscos.
Antecedentes de ingesto de
mariscos, mar vermelha
Ciguatera
Deteco de ciguatoxina no pescado

suspeito
Antecedentes de ingesto
de pescado associado com
ciguatera
Intoxicao por baiacu
Deteco de tetradontoxina no peixe

suspeito
baiacu
Intoxicao por escombroide
Deteco de nveis de histamina >

100mg/100g de msculo do pescado
Antecedentes de ingesto
de pescado escombroide
(cavala)
Gastroenterite decorrente de
intoxicao por fungo de ao
rpida
Deteco de substncias qumicas

txicas nos fungos suspeitos ou na
urina
espcies txicas de fungos
Intolerncia ao lcool por

ingesto de fungos
Deteco de substncia qumica txica

em fungos suspeitos ou na urina
Antecedentes da ingesto de
espcies de fungos que tm
efeito tipo dissulfiran aps
beber lcool
Intoxicao com fungos do

grupo muscarina
Deteco de muscarina em fungos

suspeitos ou na urina
Intoxicao por fungos que tm

cido ibotnico e muscinol
Deteco de cido ibotnico ou

muscinol em fungos suspeitos
Amatoxina, falotoxina ou
girontrina (intoxicao com estes
grupos de fungos)
Deteco de amanita-toxina, falmidina,

faloina, amantina em fungos suspeitos
ou na urina
continua
49
continuao
Doena suspeita
Intoxicao com vegetais em
geral
Deteco de toxinas
Deteco de amanitoxina, faloidina na
planta suspeita
Outros critrios
espcies txicas de vegetais
Intoxicao com metais pesados
Deteco da concentrao elevada

de ons metlicos no alimento ou
na bebida suspeita ou em material
biolgico
Antecedentes de
armazenamento ou
conservao de alimentos ou
bebidas de alta acidez em
recipientes ou tubulaes de
metal
Intoxicao com outras

substncias ou produtos
qumicos
Deteco de concentraes elevadas

de substncias qumicas no alimento,
bebida suspeita ou em material
biolgico
Antecedentes de uso
ou armazenamento de
substncia qumica suspeita
no ambiente do alimento
em questo
50
10 Tratamento
As medidas de suporte so as bases da teraputica para a maioria dos casos de

DTA. Em geral, trata-se de doena autolimitada com algumas excees como nos
casos em que:
podem ser fatais em indivduos previamente saudveis;
botulismo;
intoxicao por espcies txicas de cogumelos com longo perodo de incubao;
intoxicao do tipo paraltica por mariscos;
so geralmente fatais em recm-nascidos e em imunodeprimido (Ex.: listeriose);
so comumente fatais em pessoas com doena heptica subjacente (Ex.: infeco por Vibrio vulnificus);
podem ocasionalmente causar bitos em crianas, idosos e pessoas debilitadas, doenas provocadas por Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Salmonella spp, Escherichia coli enterotoxignica, Shigella spp.
10.1 Atendimento criana
O atendimento de criana com DTA, cujas manifestaes clnicas principais so
diarreia e vmitos, requer ateno para algumas particularidades durante o exame
clnico. importante avaliar:
Estado de hidratao:
sem desidratao;
desidratado;
com desidratao grave.
Existncia de sinais de perigo:
dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito;
vmitos frequentes;
convulses;
letargia ou inconscincia.
51
Presena de sangue nas fezes (ou relato da me/acompanhante)

A presena de sangue nas fezes pode ser indicativo de agentes invasivos (Shigella, Campylobacter jejuni, Salmonella spp e Escherichia coli enteroinvasiva) e especialmente em crianas podem
ter curso grave. microscopia das fezes verificam-se numerosos picitos e leuccitos. A deciso
sobre o uso de antimicrobianos deve ser imediata considerando-se os agentes mais provveis, pois
os resultados de cultura, quando solicitadas, demoram no mnimo dois dias. O tratamento pode
ser iniciado com sulfametoxazol/trimetoprima (SMZ/TMP) e a criana deve ser reavaliada aps 48
horas. Se no houver melhora substitui-se por cido nalidxico. Persistindo o quadro disentrico e
na ausncia de exames laboratoriais considerar a indicao de tratamento de amebase.
Os quadros 5 e 6 a seguir podem auxiliar a orientao teraputica a ser adotada.
Quadro 5. Tratamento da criana com diarreia aguda
Estado de Hidratao
Dois dos sinais que se
seguem:
- Letargia ou
inconscincia
- Olhos fundos
- No consegue beber
ou
bebe muito mal
- Sinal da Prega (a pele
volta muito
lentamente)
Dois dos sinais que se

seguem:
- Inquietao,
irritabilidade
- Olhos fundos
- Bebe avidamente, com
sede
- Sinal da Prega (a pele
volta lentamente ao
estado anterior)
DESIDRATAO
GRAVE
Se a criana no se enquadrar em outra

classificao grave:
- Iniciar Terapia Endovenosa (Plano C) ou
Se a criana tambm se enquadrar em outra classificao grave:
- Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital, com a
me administrando-lhe goles frequentes de soro
de reidratao oral (SRO) durante o trajeto;
- Recomendar me que continue a amamentao
no peito, (se for o caso).
Se a criana tiver 2 ou mais anos de idade e

se houver clera na sua regio, administrar
antibitico contra a clera.
Administrar lquidos e alimentos (Plano B)
Se a criana tambm se enquadrar em uma

classificao grave devido a outro problema:
- Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital com a
me administrando-lhe goles frequentes de SRO
durante o trajeto;
- Recomendar me que continue a amamentao
ao peito ou alimentao habitual.
Informar situaes em que a me deve retornar

imediatamente unidade de sade.
Seguimento em 5 dias se no melhorar.
DESIDRATAO
continua
52
continuao
Estado de Hidratao
No h sinais
suficientes para
classificar como
desidratao ou
desidratao grave.
SEM
DESIDRATAO
Dar alimento e lquidos para tratar a diarreia em

casa (Plano A).
Informar me sobre quando retornar

imediatamente unidade de sade.
Seguimento em 5 dias se no melhorar.
Tratar a desidratao antes de encaminhar a

criana a no ser que esta se enquadre em outra
classificao grave.
Encaminhar, ao hospital.
Informar me sobre como alimentar uma

criana com DIARREIA PERSISTENTE.
Marcar o retorno em 5 dias.
Dar um antibitico recomendado em sua regio

para Shigella durante 5 dias.Marcar o retorno em
2 dias.
Diarreia h 14 dias ou mais
H desidratao
No h desidratao
Sangue nas fezes
DIARREIA
PERSISTENTE
GRAVE
DIARREIA
PERSISTENTE
DISENTERIA
Obs.: os planos aqui referidos esto descritos no quadro 6.
53
54
2. CONTINUAR A ALIMENTAR
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR
MOSTRAR A ME A QUANTIDADE DE LQUIDOS ADICIONAIS A

DAR EM CASA ALM DOS LQUIDOS DADOS HABITUALMENTE:
At 1 ano 50 a 100ml depois de cada evacuao aquosa.
1 ano ou mais 100 a 200ml depois de cada evacuao aquosa.
Recomendar a me ou o acompanhante.
- administrar frequentemente pequenos goles de lquidos em uma xcara;
- se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
lentamente;
- continuar a dar lquidos adicionais at a diarreia parar.
ENSINAR ME PREPARAR A MISTURA E A DAR SRO, ENTREGAR UM PACOTE DE SRO A ME PARA UTILIZAR EM CASA, SE
NECESSRIO.
especialmente importante dar SRO em caso quando:

- durante esta consulta a criana recebeu o tratamento do Plano B ou do Plano C.
- a criana no puder retornar a um servio de sade se a diarreia piorar.
RECOMENDAR A ME:
- amamentar com maior frequncia e por tempo mais longo a cada vez;
- se a criana se alimenta exclusivamente de leite materno, pode-se dar SRO
alm do leite materno com colher ou copo;
- se a criana no estiver em regime exclusivo de leite materno, dar um ou
mais dos seguintes lquidos: soluo SRO, lquidos caseiros (caldos, gua de
arroz, soro caseiro) ou gua potvel.
Plano A: Tratar a diarreia em casa

Recomendar a me ou a acompanhante sobre as trs regras do tratamento
domiciliar:
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (tanto quanto a criana aceitar)
<6 Kg
200 - 400
PESO
SRO
400 - 700
6 - <10 Kg
4 a 11 meses
700 - 900
10 - < 12 Kg
12 a 23 meses
900 - 1400
12 19 Kg
2 a 4 anos
continua
SE EM SITUAO EXCEPCIONAL, A ME PRECISAR IR PARA CASA

ANTES DE TERMINAR O TRATAMENTO:
- orientar como preparar a soluo SRO em casa;
- orientar sobre a quantidade de SRO a ser administrada at completar o
tratamento em casa;
- entregar uma quantidade de pacotes de SRO suficiente para completar a
reidratao. Entregar tambm um pacote adicional, tal como recomendado
no Plano A
- explicar as trs regras do tratamento domiciliar:
1. DAR LQUIDOS ADICIONAIS (Consultar o Plano A quanto aos lquidos recomendados).
2. CONTINUAR A ALIMENTAR
3. ORIENTAR A ME SOBRE QUANDO RETORNAR
APS QUATRO HORAS:

- reavaliar a criana e classific-la quanto desidratao;
- selecionar o plano apropriado para continuar o tratamento;
- se possvel, comear a alimentar a criana no servio de sade.
DEMONSTRAR PARA A ME COMO ADMINISTRAR A SOLUO SRO.

Dar, com frequncia, pequenos goles de lquidos usando copo ou colher.
Se a criana vomitar, aguardar 10 minutos e depois continuar, porm mais
lentamente.
Continuar a amamentar ao peito sempre que a criana desejar, (se for o
caso).
Somente utilizar a idade da criana quando desconhecer o seu peso. A quantidade aproximada de SRO necessria (em ml) tambm pode ser calculada multiplicando o peso da criana (em Kg) por 75.
At 4 meses
IDADE
DETERMINAR A QUANTIDADE DE SRO A SER ADMINISTRADA DURANTE AS PRIMEIRAS QUATRO HORAS.
Plano B: Tratar a desidratao com SRO

As crianas com desidratao devero permanecer no servio de sade at a reidratao completa. Durante um perodo de quatro horas administrar, no servio
de sade, a quantidade recomendada de SRO.
Quadro 6. Tratamento da diarreia aguda
continuao
Plano C: Tratar Rapidamente a Desidratao Grave (cont. Quadro 6)
ACOMPANHAR AS SETAS. SE A RESPOSTA FOR SIM, IR LATERAL, SE FOR NO, IR PARA BAIXO
COME AR AQUI
Pode aplicar imediatamente
lquidos por via intravenosa (IV)?
SIM
Comear a dar lquidos imediatamente por via IV. Se a

criana consegue beber, dar SRO por via oral enquanto o
gotejador estiver sendo montado. Infundir 100ml/kg de
soluo em partes iguais de SG 5% e SF 0,9% em 2 horas.
Se ao final de 2 horas ainda houver sinais de desidratao,
administrar mais 25 a 50ml/kg nas prximas 2 horas.
Reavaliar a criana de meia em meia hora. Se no houver
melhora no estado de desidratao, aumentar a velocidade
do gotejamento da infuso venosa.
Tambm dar SRO (cerca de 5ml/kg/hora) to logo a criana
consiga beber: geralmente depois de 34 horas (menores de 2
meses) ou 12 horas (maiores de 2 meses).
Reavaliar uma criana menor de 2 meses aps 6 horas, e
uma criana com mais de 2 meses aps 3 horas. Classificar
desidratao. Escolher, a seguir, o plano apropriado (A, B ou
C) para continuar o tratamento.
NO
Pode aplicar tratamento por via

IV nas proximidades, dentro de
aproximadamente 30 minutos?
SIM
Encaminhar URGENTEMENTE ao hospital para tratamento IV.

Se a criana consegue beber, entregar me SRO e mostrarlhe como administrar goles frequentes durante o trajeto.
NO
Recebeu treinamento para

usar sonda nasogstrica
(SNG) para reidratao?
SIM
NO
Iniciar a reidratao com soluo de SRO, por sonda ou

pela boca: dar 30 ml/kg/hora.
Reavaliar a criana a cada 12 horas:
- Se houver vmitos repetidos ou aumento da distenso
abdominal, dar lquido mais lentamente.
- Se, depois de 3 horas, a hidratao no estiver melhorando, encaminhar a criana para terapia IV.
Reavaliar a criana 6 horas depois. Classificar a desidratao. A seguir, selecionar o plano apropriado (A, B ou C) para
continuar o tratamento.
A criana consegue beber?
NO
Referir URGENTEMENTE ao
hospital para tratamento IV
ou por SNG.
NOTA:
Se for possvel, observar a criana pelo menos 6 horas aps
a reidratao a fim de se assegurar de que a me pode
manter a hidratao dando a soluo de SRO.
55
10.2 Atendimento ao adulto

O tratamento de adultos com comprometimento do estado geral, febre que persiste por mais
de trs dias, sangue nas fezes, pode ser feito com sulfametoxazol/trimetoprima ou quinolona
(norfloxacin ou ciprofloxacin).
A ocorrncia de forma repetida de casos semelhantes no mesmo local e perodo devem levantar a
suspeita de surto. Em tais situaes, importante que a investigao clnica se faa de forma minuciosa
com a solicitao de culturas na tentativa de isolamento do agente etiolgico, procedendo-se tambm
a notificao ao sistema VE-DTA. Em casos isolados, a coprocultura deve ser solicitada quando o
paciente imunodeprimido. comum o desaparecimento dos sintomas durante o perodo em que se
aguarda os resultados de culturas. Nesses casos, mesmo que o patgeno seja isolado, a terapia desnecessria, exceto para Shigella spp, cuja dose infectante to pequena que sua erradicao das fezes est
indicada por razes epidemiolgicas. Se os sintomas persistem e um patgeno isolado, razovel
instituir a teraputica especfica mesmo quando no tenha sido demonstrado conclusivamente que
isto altere a histria natural da doena para a maioria dos patgenos.
O tratamento adequado de clera requer vigorosa reposio de lquidos apropriados. A tetraciclina encurta tanto a durao da doena clnica como a eliminao de Vibrio cholerae O1, sendo
indicada nos casos graves. Antimicrobianos devem ser usados no tratamento de shiguelose e febre
tifoide, mas devem ser evitados nas infeces gastrintestinais no complicadas causadas por Salmonela no tifoide. A eritromicina erradica o Campylobacter jejuni e pode encurtar a durao da
doena, se utilizada precocemente. Em relao s doenas causadas por Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica e Escherichia coli (enterotoxignica e invasiva), o papel do antimicrobiano
incerto, mas provavelmente mnimo.
No est indicado o uso de antimicrobianos no manuseio de doena diarreica causada por
Staphylococcus spp, Clostridium perfringens ou por Bacillus cereus.
Para alguns patgenos que so relativamente frequentes em pacientes com HIV/aids, como
Cryptosporidium spp e Microsporidium spp, no h teraputica especfica.
Agentes antiperistlticos so de pouca ou nenhuma utilidade em controlar diarreia, sendo
contraindicados. Os antiemticos e antipirticos devem ser evitados por favorecerem a depresso
do sistema nervoso central, dificultando a ingesto do soro oral devido prostrao e sonolncia
que provocam, principalmente, em crianas (quadro 7).
56
Quadro 7. Medicamentos contra indicados na diarreia aguda

ANTIEMTICOS
(Metoclopramida, Clorpromazina,
etc.).
Podem provocar manifestaes extrapiramidais, depresso

do sistema nervoso central e distenso abdominal. Podem
dificultar ou impedir a ingesto do soro oral.
ANTIESPASMDICOS
(Elixir paregrico, Atropnicos,
Loperamida, Difenoxilato, etc.).
Inibem o peristaltismo intestinal, facilitando a proliferao

de germes e, por conseguinte, o prolongamento do quadro
diarreico. Podem levar falsa impresso de melhora.
ADSTRINGENTES
(Caolin-pectina, Carvo ativado,
etc.)
Tm apenas efeitos cosmticos sobre as fezes, aumentando a

consistncia do bolo fecal, alm de expoliar sdio e potssio.
ANTIPIRTICOS
(Dipirona, etc.).
Podem produzir sedao, prejudicando a tomada do soro

oral.
LACTOBACILOS, etc.
No h evidncia de sua eficcia, apenas onera o tratamento.
Fonte: Manual de Tratamento de Diarreia Ministrio da Sade
Pacientes com intoxicao do tipo paraltica, causada por moluscos, e alguns pacientes com
intoxicao por ciguatera podem precisar de assistncia ventilatria. Para esses casos, no h terapia
especfica com antitoxinas e a assistncia limita-se ao tratamento de suporte. Se no houver leo
paraltico, pode-se usar enemas ou catrticos na tentativa de eliminar toxinas no absorvidas pelo
trato gastrointestinal.
Anti-histamnicos podem ser utilizados para aliviar os sintomas provocados pela histamina
nas intoxicaes por peixes. Nos casos severos, com broncoespasmo, pode ser necessrio o uso de
epinefrina ou aminofilina.
O tratamento de intoxicaes de curta incubao por cogumelos primariamente de suporte.
Aqueles que ingerirem espcies contendo muscarina e manifestarem evidncias de hiperatividade parassimptica devem ser tratados com atropina. Intoxicaes graves por ingesta de espcies que contm
o cido ibotnico e muscinol devem ser tratadas com fisostigmine. O tratamento para doenas de
longa incubao envolve medidas que visam remover as toxinas no absorvidas (catrticos e enemas),
bem como um nmero de medidas especficas e de suporte. O uso de glicose por via parenteral pode
ser necessrio por ser comum a ocorrncia de hipoglicemia. Nas intoxicaes por Gyromitra spp est
indicado o uso de piridoxina.
Nas intoxicaes agudas por metais pesados, o tratamento geralmente de suporte. Pode-se
indicar a lavagem gstrica (com sonda nasogstrica calibrosa e soro fisiolgico em quantidade,
57
cerca de 5 litros no adulto) ou a induo de vmito com gua morna ou ipeca, por via oral, nas
seguintes doses:
crianas at 2 anos: 5ml;
crianas de 2 a 7 anos: 10ml;
>7 anos: 15ml.
Em caso de resposta insatisfatria, pode-se repetir esta dose apenas uma vez, aps 20 minutos,
se os vmitos j no estiverem presentes espontaneamente. Os antiemticos so contraindicados
uma vez que pode haver reteno de ons txicos no intestino, resultando em posterior absoro
sistmica. Em casos severos, com manifestaes sistmicas graves de toxicidade por metais pesados,
deve-se considerar o uso de antdotos, embora sejam raramente necessrios nesses surtos.
O carvo ativado pode ser usado em caso de intoxicao por metais pesados ou outras substncias txicas e age por adsoro desses componentes quando ainda presentes na luz intestinal. Para
crianas menores de 1 ano, administrar 2 colheres das de ch do carvo diludas em 50ml de gua.
Crianas de 1 a 4 anos, 2 colheres de sobremesa em 50 a 100ml de gua. Para maiores de 4 anos usar 1
colher das de sopa em 100ml de gua e para adultos, 2 colheres das de sopa em 150ml da gua.
O quadro 8, que se segue ao texto, pode ser utilizado para facilitar a investigao do agente
etiolgico e orientar o esquema teraputico a ser empregado em casos especficos. Nele esto indicados os alimentos veiculadores mais comuns. Entretanto, necessrio avaliar as condies que
favorecem a disseminao do agente no ambiente e nos produtos primrios, assim como o processo,
acondicionamento, conservao e manuseio, para que outros alimentos mesmo no indicados, possam ser considerados como veiculadores. A seleo das amostras para anlise deve se basear no fato
de ter sido efetivamente consumida, de ser veculo comum ou possvel e de ser indicada (suspeita)
pelos resultados dos levantamentos entre os afetados/expostos.
Os sintomas e perodos de incubao podem variar de acordo com o grupo de consumidores expostos (estado de sade, faixa etria, estado nutricional, etc.), o nmero ou
quantidade do agente de DTA especfico, a quantidade ingerida e virulncia/patogenicidade
do agente. Alguns agentes causam sintomas que podem ser enquadrados em mais de uma
categoria, assim como o perodo de incubao.
Para avaliao mais completa das doenas, recomenda-se consultar o Manual para el Control de
las Enfermedades Transmisibles, Benenson (1997); APHA (Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Vanderzant e Splistoesser, editores, 3. edio (1994) e FDA (Bacteriological Analytical /Manual) editado por Association Of. Official Analyfical Chemistrys (AOAC).
58
Fatores contribuintes
e alimentos incriminveis
Variedades de fungos
silvestres.
Ingesto acidental de variedades txicas de cogumelos

em lugar de variedades comestveis.
59
15 a 30 minutos
Alguns minutos
a 1 hora
Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm cdmio,

ingesto de alimentos que
contm cdmio.
Confeitos e outros elementos
para confeitar (bolos e similares).
Armazenamento de alimentos ou bebidas muito cidas

em recipientes de cobre, uso
de encanamento de cobre.
Cdmio
Cobre
Gosto metlico,
nuseas, vmitos
(verdes), dor abdominal, diarreia.
Nuseas, vmitos,
dor abdominal,
diarreia, choque.
Vmitos, dor abdominal, diarreia.
Nuseas, vmitos, diarreia, dor

abdominal.
Sinais e
sintomas
AOAC
AOAC
AOAC**
No especificado. Possivelmente metodologia

por bioensaio.
Referncias das metodologias analticas para

amostras de alimentos
**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys
*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria.
Alguns minutos
a uma hora
Antimnio
30 minutos a 2
horas
Perodo de
incubao ou
latncia
Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm antimnio

(ferro esmaltado).
Agentes qumicos *
Possveis
substncias
resinosas de
determinados fungos
silvestres
Agentes fngicos *
Agente
1.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora
Vmito, lavado gstrico, urina,

sangue.
Vmito,
fezes, urina,
sangue.
Vmito,
fezes, urina.
Vmito
Amostras
biolgicas
continua
Esquema A
Esquema A
Esquema A
Esquema A
Tratamento
1 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEA, VMITO) QUE APARECEM PRIMEIRO OU PREDOMINAM
Quadro 8. Quadro para consulta quanto ao agente etiolgico conforme perodo de incubao e principais manifestaes
60
30 minutos a 2
horas
Alguns minutos
a 2 horas
Armazenamento de alimentos muito cidos em latas

galvanizadas.
30 minutos ou
mais
Alguns minutos
a 2 horas
Perodo de
incubao ou
latncia
Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes de estanho, sem revestimento (verniz sanitrio).
Qualquer alimento contaminado acidentalmente.
Armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes que contm chumbo.
Qualquer alimento contaminado acidentalmente.
Armazenamento de inseticidas no mesmo lugar que

os alimentos. Confuso de
agrotxicos com alimentos
em p.
Dores bucais e
abdominais, nuseas, vmitos,
tonturas.
Edema, nuseas,
vmitos, dor abdominal, diarreia,
cefaleia.
Gosto metlico,
ardncia na boca,
dor abdominal,
vmito com aspecto leitoso,
fezes negras ou
sanguinolentas, falta de ar,
choque.
Gosto de sal ou
de sabo, entumescimento da
boca, vmitos,
diarreia, dor abdominal, palidez,
cianose, dilatao
das pupilas, espasmos, colapso,
choque.
Sinais e
sintomas
AOAC
AOAC
AOAC
AOAC

**AOAC - Association of Official Analytical Chemistrys
*A intoxicao por monxido de carbono pode apresentar sinais e sintomas semelhantes a algumas das doenas includas nesta categoria.
Zinco
Estanho
Chumbo
Fluoreto de
sdio
Agente
continuao
Vmito, lavado gstrico, urina,

sangue,
fezes.
Vmito,
fezes, urina,
sangue.
Vmito, lavado gstrico, fezes,

sangue,
urina.
Vmito, lavado gstrico.
Amostras
biolgicas
continua
Esquema A
Esquema A
Esquema A
+ Esquema
E.
Esquema A
Tratamento
**FDA- Food and Drug Administration
Nuseas e vmitos
predominantemente,
clicas e diarreia,
ocasionalmente.
Observar a ausncia
de febre.
2 a 4 horas
Refrigerao deficiente, manipulao inadequada, preparo de alimentos vrias horas antes do consumo,
manuteno de alimentos em temperaturas elevadas (incubao bacteriana), reaquecimento inadequado
de restos de comida.
Produtos de cereais, arroz, molhos,
almndegas de carne, outros alimentos contaminados.
Toxinas produzidas pelo

Bacillus cereus
(cepa emtica)
*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association
Nuseas, vmitos, dor

abdominal, diarreia,
prostrao.
Importante observar
ausncia de febre.
1 a 8 horas
(em geral 2 a 4
horas)
Sinais e sintomas
Refrigerao deficiente, manipulao inadequada, preparo de alimentos vrias horas antes do consumo,
manuteno de alimentos em
temperaturas elevadas (incubao
bacteriana), manipuladores com
infeces purulentas.
Bolos e similares com recheio e
cobertura; produtos de confeitaria
doces e salgados, tortas salgadas,
massas salgadas com recheio e/ou
cobertura, carne moda, presunto,
etc.
Fatores contribuintes e
alimentos incriminveis
Perodo de
incubao ou
latncia
Toxina produzida por

Agentes bacterianos
Agente
1.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas
Vmito,
fezes
Vmitos
APHA, FDA AOAC
Amostras
biolgicas
APHA*,
FDA**, AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
continua
Esquema A
Esquema A
Tratamento
61
62
1a2
horas
Ciclopeptdios e
giromitrnicos
presentes
em fungos
dos gneros
Amanita,
Galerina e
Giromitra
Agente
Ingesto de certas espcies de

fungo Amanita (A phalloides, A
verna), Galerina (G autumnalis)
e Giromitra (G esculenta).
Confuso de fungos txicos com
cogumelos comestveis.
Agentes fngicos
6 a 24
horas
Perodo
de
incubao
ou
latncia
Dor abdominal,
sensao de
saciedade,
vmito, diarreia
prolongada,
sede, cibras,
pulso rpido e
fraco, colapso
circulatrio,
ictercia, dilatao
das pupilas, coma,
morte.
Sinais e sintomas
1.3 - Perodo de incubao (latncia) geralmente entre 7 a 12 horas
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
No especificada
Referncias das
metodologias analticas
para amostras de
alimentos
AOAC
Sinais e sintomas
Nuseas, vmitos,
cianose, cefaleia,
tontura, fraqueza,
desmaios.
Perodo de
incubao ou
latncia
**FDA- Food and Drug Administration
Emprego de quantidades
excessivas de nitritos ou nitratos
para curar alimentos ou encobrir
a decomposio, confuso de
nitritos com o sal comum e outros
condimentos, refrigerao deficiente.
Carnes curadas, alimentos
acidentalmente contaminados,
guas contaminadas.
*APHAAmerican Pharmaceutical and Health Association
Nitritos
Agentes qumicos
Agente
continuao
Urina,
sangue,
vmito
Amostras
biolgicas
Sangue
Amostras
biolgicas
continua
Esquema A
+ Esquema
F
Tratamento
Esquema A
Enxge insuficiente de garrafas

lavadas com substncias
custicas
Alguns
minutos
Perodo
de incubao ou
latncia
Manipulao inadequada
de alimentos, refrigerao
insuficiente, cozimento ou
reaquecimento inapropriado.
Leite cru, alimentos com ovos ou
outros alimentos contaminados.
1 a 3 dias
Perodo
de incubao ou
latncia
Sinais e
sintomas
Tratamento
Esquema A
+ Esquema
G
Swab de
faringe,
vmitos
Esquema
A*
Tratamento
Amostras
biolgicas
Vmitos
Amostras
biolgicas
**ICMSF International Comission for Microbiological Specifications of Foods.
APHA
ICMSF**
Referncias das
metodologias analticas para amostras de alimentos
AOAC

Faringite, febre,
nuseas, vmitos,
coriza, erupo cutnea
(espordica).
Sinais e
sintomas
Ardncia nos
lbios, boca
e garganta;
vmitos, dores
abdominais,
diarreia
*Intoxicao por agente custico necessita de suspenso da dieta e investigao endoscpica
Streptococcus
pyogenes betahemoltico
Agente
Agentes bacterianos
2.2 Perodo de incubao (latncia) de 12 a 72 horas
Hidrxido de
sdio
Agentes qumicos
Agente
2.1 Perodo de incubao (latncia) em geral menor que 1 hora
2 MANIFESTAO DE FARINGITE, SINAIS E SINTOMAS RESPIRATRIOS
63
64
Nuseas, dores
abdominais,
diarreia, vmitos
(espordicos)
Dores abdominais
e diarreia
Importante
observar a ausncia
de febre
8 a 16 horas
8 a 22 horas
(em geral
10 horas)
Refrigerao deficiente,
manipulao inadequada, preparo
de alimentos vrias horas antes
do consumo, manuteno de
alimentos em temperaturas
elevadas (incubao bacteriana),
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
Carne cozida de bovino, de ave, ou
de sunos, caldos, molhos e sopas.
Toxina
produzida por
Clostridium
perfringens
Sinais e sintomas
Refrigerao deficiente,
manipulao inadequada, preparo
de alimentos vrias horas antes
do consumo, manuteno de
alimentos em temperaturas
reaquecimento inadequado de
restos de comida.
Produtos a base de cereais, arroz,
molhos, almndegas de carne,
outros alimentos contaminados.
Toxinas
produzidas por
Bacillus cereus
(cepa diarreica)
Agentes bacterianos
Agente
Perodo de
incubao
ou latncia
3.1 Perodo de incubao (latncia) de 7 a 12 horas em geral
Fezes,
vmitos
Fezes
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Amostras
biolgicas
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Esquema A
Obs.: Em
caso de
complicao
sptica pela
enterite
necrtica,
instituir
teraputica
especfica
para sepsis
de origem
abdominal
Esquema A
Tratamento
3 SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES ABDOMINAIS E Diarreia PREDOMINANTES)
Higiene pessoal deficiente, manipulao de alimentos por pessoas

infectadas, coco inadequada de
alimentos, emprego de gua contaminada para lavagem, preparo ou
refrescagem de alimentos, destino
inadequado dos dejetos e guas
residuais.
Pescado e mariscos crus de gua
contaminada, verduras irrigadas/refrescadas com gua contaminada.
Coco inadequada dos alimentos,

manipulao de alimentos por pessoas infectadas, emprego de gua
contaminada para lavagem, preparo
ou refrescagem dos alimentos, refrigerao insuficiente.
Escherichia coli
1.Enterotoxignica
2.Enteroinvasiva
Toxina produzida por Vibrio

cholerae
Agentes bacterianos
Agente
16 a 48
horas
12 a 36
horas
Algumas
horas a 5
dias (em
geral 2 a 3
dias)
Perodo de
incubao
ou
latncia
3.2 Perodo de incubao (latncia) em geral de 12 a 72 horas
Dores abdominais,
diarreia, nuseas,
vmitos, febre,
calafrios, cefaleia,
mialgia.
Diarreia aquosa e
profusa, vmitos,
desidratao, sede,
colapso, choque,
reduo da elasticidade da pele, cibras. Febre rara.
Sinais e sintomas
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA,
AOAC, manual
da CNPC, ICMSF
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Esquema A
Obs.: o uso
de antimicrobianos pode
reduzir o curso da doena
embora a
mesma seja
autolimitada.
Fezes, swab
retal
continua
Esquema B
Tratamento
Fezes
+
swab retal
Amostras
biolgicas
65
66
Refrigerao insuficiente, armazenamento de alimentos a temperaturas

coco e reaquecimento inapropriados, preparo de alimentos vrias horas antes de servi-los. Contaminao
cruzada, falta de limpeza da equipe,
trabalhadores infectados que manipulam alimentos cozidos, alimentos
de fontes contaminadas. Carne
bovina, suna, aves e seus produtos,
produtos a base de ovos crus, outros alimentos contaminados.
Refrigerao insuficiente, coco

e reaquecimento inapropriados,
preparo de alimentos vrias horas
antes de servi-los. Manipuladores
infectados.
Qualquer alimento contaminado,
principalmente saladas, gua e mariscos.
Refrigerao insuficiente, armazenamento inadequado de alimentos,

coco inapropriada, contaminao
cruzada, falta de limpeza da equipe,
uso de gua do mar para preparo
de alimentos.
Alimentos marinhos crus.
Shigella spp
(Shigella flexneri,
S. dysenteriae, S.
sonnei, S. boydii)
Vibrio parahaemolyticus
Salmonella spp
(S. enteritidis,
S.tiphymurium)
Agente
continuao
2 a 48
horas
(em geral
12 horas)
24 a 72
horas
6 a 72
horas
(em geral
18 a 36h)
Perodo de
incubao
ou
latncia
Dores abdominais,
diarreia, nuseas,
vmitos, febre,
calafrios, cefaleia.
Dores abdominais,
diarreia, fezes sanguinolentas com
muco, febre.
Dores abdominais,
diarreia, calafrios,
febre, nuseas, vmitos, mal-estar.
Sinais e sintomas
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Esquema A +
Esquema Q
Esquema A +
Esquema M
Fezes, swab
retal
Fezes, swab
retal
continua
Esquema A +
Esquema H
Tratamento
Fezes,
swab retal
Amostras
biolgicas
Mariscos e ostras, pescados

capturados na costa martima,
consumidos crus.
Carnes de aves e de sunos, leite cru,

gua contaminada.
Pescado, mariscos, gua

contaminada.
Campylobacter
spp
(C. jejuni e C.
coli)
Plesiomonas
shigelloides
Vibrio vulnificus
Agentes bacterianos
Agente
continuao
48 horas
1 a 5 horas
12 a 72
horas
Perodo de
incubao
ou
latncia
Diarreia, dores
abdominais,
nuseas, vmito,
dores de cabea,
calafrios,
desidratao.
Diarreia, dores
abdominais,
mal-estar, febre,
nuseas, vmitos.
Febre, diarreia,
septicemia em
portadores de
hepatopatias
alcolicas ou
imunodeprimidos,
hipotenso, leses
bolhosas de pele.
Sinais e sintomas
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Fezes
Fezes,
sangue
Sangue
Amostras
biolgicas
continua
Esquema A +
cloranfenicol
250 a 500mg
6/6h por 7
dias ou SMZ/
TMP (800mg/
160mg) VO
12/12h por
7dias.
Esquema A +
eritromicina
250mg VO
6/6h por 7
dias
Esquema A +
tetraciclina:
500mg 6/6h
por 7 a 10
dias
Tratamento
67
68
gua contaminada, carne bovina,

aves, pescado, mariscos, leite,
hortalias.
24 a 72
horas
Perodo de
incubao
ou
latncia
Vrus entricos:
(ECHO,
Noravrus,
Coxsackie, Polio,
Adenovrus,
Reovrus,
Rotavrus, etc.).
Agente
Agentes virais
Falta de higiene pessoal, gua e

alimentos contaminados.
3 a 5 dias
Perodo
de
incubao
ou
latncia
3.3 Perodo de incubao (latncia) superior a 72 horas
Aeromonas
hidrophila
Agente
continuao
Diarreia, febre,
dor abdominal,
s vezes sintomas
respiratrios e
vmitos.
Sinais e sintomas
Diarreia aquosa,
dores abdominais,
clicas.
Em alguns casos
a infeco
caracterizada por
fezes com muco e
sanguinolentas.
Septicemia
e meningite
em pessoas
imunodeprimidas.
Sinais e sintomas
APHA
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Fezes
Amostras
biolgicas
Fezes
Amostras
biolgicas
continua
Esquema A
Tratamento
Esquema A
+ SMZ/TMP
(800mg/
160mg) VO
12/12h
por 7 a 10
dias.
Tratamento
Coco inadequada dos alimentos,

manipulao de alimentos por pessoas infectadas, emprego de gua
contaminada para lavagem, preparo
ou refrescagem dos alimentos, refrigerao insuficiente.
Escherichia coli
O157:H7
Giardia lamblia
Falta de higiene pessoal,

manipuladores infectados, coco
inapropriada, destino inadequado
de guas residuais.
Hortalias cruas, frutas ou gua
contaminada.
Agentes parasitrios
Carne bovina mal cozida, leite cru.
Carne de sunos e seus produtos,

leite, gua contaminada.
Agentes bacterianos
Agente
continuao
1a6
semanas
4 a 8 dias
3 a 7 dias
Perodo
de incubao ou
latncia
Dor abdominal,
diarreia com muco,
fezes gordurosas.
Dores abdominais,
diarreia, nuseas, vmitos, febre, calafrios,
cefaleia, mialgia.
No caso da E. coli enterohemorrgica as fezes
podem se apresentar
sanguinolentas com
posterior aparecimento
da sndrome hemoltico-urmica e prpura
trombocitopenica
trombtico.
Diarreia, febre, enterocolite, linfoadenite.
Sinais e sintomas
Fezes
Fezes,
swab retal
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
APHA, FDA
AOAC
Fezes,
sangue
Amostras
biolgicas
APHA, FDA,
AOAC, ICMSF
Referncias
das metodologias analticas
para amostras
de alimentos
continua
Metronidazol 250mg
de 8/8h de
7 a10 dias
ou tinidazol
2g em dose
nica.
Esquema A
Obs.: o uso
de antimicrobianos pode
reduzir o curso
da doena embora a mesma
seja autolimitada.
Esquema A +
cloranfenicol
50mg/kg/dia
por 7 a 10
dias
Tratamento
69
70
Diphyllobothrium
latum
Falta de inspeo da carne, coco

inadequada, destino inadequado
de guas residuais, pastos
contaminados por guas de fossas.
Carne bovina crua ou pouco cozida.
Hortalias, frutas ou gua

contaminada.

manipuladores infectados, coco e
reaquecimento inapropriados.
Coco inadequada, destino

inadequado de guas residuais,
lagos contaminados por guas de
fossas.
Pescado cru ou pouco cozido.
Agentes parasitrios
Taenia saginata
Entamoeba
histolytica
Agente
continuao
5a6
semanas
3a6
meses
5 dias
a vrios
meses
(em geral
3a4
semanas)
Perodo
de incubao ou
latncia
Mal-estar
gastrointestinal, pode
ocorrer anemia.
Mal-estar indefinido,
fome, perda de peso,
dor abdominal.
Dor abdominal,
diarreia com sangue e
muco.
Sinais e sintomas
APHA, FDA
AOAC
APHA, FDA
AOAC
APHA, FDA
AOAC
Referncias
para amostras
de alimentos
Fezes
Fezes
Fezes
Amostras
biolgicas
continua
Esquema I
Esquema I
Metronidazol
750mg de
8/8h de 7 a
10 dias ou
tinidazol
800mg de
8/8h por 3
dias.
Tratamento

manipulao inadequada de
alimentos.
Outras parasitoses
intestinais:
Ascaris
lumbricoides
Trichuris trichiura
gua e alimentos, especialmente

hortalias, contaminados.
Destino inadequado de guas

residuais, pastos contaminados
por guas de fossas., verduras
adubadas com fezes humanas.
2. Cisticercose
Enterobius
vermicularis
Falta de inspeo da carne.

Carne suna crua ou pouco cozida.
Taenia solium
1. Tenase
Agente
continuao
5a6
semanas
(podendo
ser maior)
1 a 5 anos
(podendo
ser
menor)
3a6
semanas
Perodo
de incubao ou
latncia
Fezes
Dor abdominal,
nuseas, vmitos,
diarreia e clicas,
podem ser comuns
a todos, exceto
Enterobios que
causa prurido anal e
tenesmo.
Ascaris pode ser causa
de obstruo intestinal
e sndrome de Lefller.
Trichuris pode ser causa
de disenteria, prolapso
retal e sndrome de
Lefller.
Esquema O
Esquema I
APHA, FDA
AOAC
Sangue
ou lquido
cfalo
raquidiano
(LCR)
Mal-estar indefinido,
fome, perda de peso.
A neurocisticercose
pode ser assintomtica
ou apresentar sintomas
compatveis com
processo inflamatrio
agudo do parnquima
cerebral com vmitos,
convulses, etc.
Tratamento
Esquema I
Amostras
biolgicas
Fezes
Sinais e sintomas
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
71
72
Ingesto de certas espcies de

fungo Amanita ( A muscaria, A.
pantherina ) e espcies afins de
fungo. Confuso de fungos txicos
com cogumelos comestveis.
Cianeto
Mandioca brava
(Manihot esculenta)
Agente
Toxinas biolgicas
Ingesto de mandioca crua ou mal

cozida ou farinha mal processada.
4.2 - Perodo de incubao (latncia) de 1 a 6 horas
cido ibotnico e
muscinol produzidos por Amanita
muscaria e espcies
afins de fungos
Agentes fngicos
6 horas
ou menos
Perodo
de incubao ou
latncia
De 30 a
60 minutos
4.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora
Agente
Perodo
de incubao ou
latncia
Distrbios gastrointestinais, nuseas, vmitos, cefaleia, tonturas,

distrbios respiratrios
e convulses tnicoasfxicas com opisttono e contratura dos
maxilares.
Sinais e sintomas
Sonolncia e estado de
intoxicao, confuso,
espasmos musculares,
delrios e transtornos visuais, alucinaes, sndrome anticolinrgica.
Sinais e sintomas
No especificada
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
No
especificada.
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
No especificada
Amostras
biolgicas
No
especificadas
Amostras
biolgicas
continua
Esquema K6
Tratamento
Esquema A
+
Esquema L
Tratamento
4 MANIFESTAES DE SINAIS E SINTOMAS NEUROLGICOS (TRANSTORNOS VISUAIS, FORMIGAMENTO E PARALISIA)
Formigamento e entumescimento da boca,

sabor de metal, secura
de boca, sintomas
gastrointestinais, fezes aquosas, mialgias,
tonturas, midrase,
viso turva, prostrao,
paralisia.
Sede anormal, fotofobia, viso deformada,

dificuldade para falar,
enrijecimento facial,
delrio, coma, pulso
acelerado.
Salivao excessiva e
espumosa, nuseas,
vmitos, dores estomacais, respirao
irregular, convulses,
paralisia respiratria.
Salivao excessiva,
sudorese, lacrimejamento, diminuio da
presso sangunea,
pulso irregular, miose,
viso turva, respirao
difcil.
3a5
horas
(s vezes
mais)
Menor
que 1
hora
15 a 60
minutos
15 minutos a 2
horas
Ingesto de fgado, intestinos,

ovas, gnadas ou carne de pescado
de arrecife tropical. Geralmente
os peixes grandes de arrecifes so
mais txicos.
Ingesto de qualquer parte da erva

de feiticeiros ou de tomates de
tomateiros enxertadas no tronco
daquela erva.
Ingesto de cicuta aqtica (Cicuta

virosa e C. masculata). Confuso
da raiz da cicuta com batata ou
cenoura.
Ingesto de certas espcies de fungos que contm muscarina (Cliocybe dealbata, C. rivulosa e espcies
de fungos Inocybe e Boletus).
Confuso de fungos txicos com
cogumelos comestveis.
Ciguatoxina dos
intestinos,ovas,
gnadas e carne
de pescado marinho tropical
Alcaloides de erva
de feiticeiros, saia
branca, etc. (Datura).
Cicutoxina de
cicuta aqutica
Fungos com muscarina (Cliocybe

dealbata, C. rivulosa Inocybe e
Boletus)
Sinais e sintomas
Perodo
de incubao ou
latncia
Agente
continuao
No especificado
Urina
Urina
Vmito
No especificada
No especificada
No especificada
Amostras
biolgicas
Instituto de Medicina
USA
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
continua
Esquema
A+
Esquema J
Esquema A
+ Anticonvulsivantes
se necessrio
+ carvo
ativado.
Esquema L
Esquema A
Obs.: H
relatos de
casos com
sintomas
neurolgicos
severos tratados com
manitol, 1 g/
Kg IV, com
sucesso.
Tratamento
73
74
Tetrodoxinas
dos intestinos e
gnadas de peixe
tipo baiacu
Toxinas biolgicas
Saxitoxinas e toxinas semelhantes

produzidas por
plncton e ingeridas por marisco
(Gonyaulax)
Agente
continuao
Ingesto de pescado do tipo peixe

baiacu, consumo deste pescado
sem extrair-lhe os intestinos e as
gnadas.
Moluscos bivalves.
Pesca de mariscos em guas com

elevada concentrao de Gonyaulax.(dinoflagelado).
10
minutos a
3 horas
Alguns
minutos
a 30 minutos
Perodo
de incubao ou
latncia
Instituto de
Medicina
USA
Instituto de
Sensao de
Medicina USA
formigamento das
extremidades, palidez,
entumescimento
da boca e das
extremidades, sintomas
gastrointestinais,
hemorragia e
descamao cutneas,
contrao espasmdica,
paralisia, cianose.
Formigamento, ardncia e entumescimento

ao redor dos lbios e
das pontas dos dedos.
Fala incoerente, paralisia respiratria.
Sinais e sintomas
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
No
especificado
No especificado
Amostras
biolgicas
continua
Vigilncia
+
suporte
ventilatrio
nos casos
graves.
Esquema A
Obs.: vigilncia quanto possibilidade de
desconforto
ou insuficincia respiratria
Tratamento
Armazenamento de inseticidas no
mesmo lugar que os alimentos,
confuso de agrotxicos com alimentos em p.
Qualquer alimento contaminado
acidentalmente.
Armazenamento de inseticidas no
mesmo lugar que os alimentos,
confuso de praguicidas com alimentos em p.
Qualquer alimento acidentalmente
contaminado.
Borrifao de alimentos imediatamente antes da colheita, armazenamento de inseticidas no mesmo
lugar de alimentos, confuso de
praguicidas com alimentos em p.
Qualquer alimento contaminado
acidentalmente.
Correntes de gua contaminadas por compostos de mercrio,
consumo da carne de animais
alimentados com gros tubrculos tratados com fungicidas de
mercrio, ingesto de mercrio
sementes para plantio usadas para
alimentao, ingesto de gros
tratados com mercrio. Pescados e
mariscos expostos a compostos de
mercrio.
Carbamatos
Organofosforados
Mercrio
Hidrocarbonetos
clorados
Agente
Agentes qumicos
continuao
Convulso, nuseas,
vmitos, parestesias,
tonturas, debilidade
muscular, anorexia,
perda de peso e confuso mental.
Nuseas, vmitos, tonturas.
Nuseas, vmitos, dores

abdominais, diarreia,
cefaleia, nervosismo, viso turva, dores torcicas, cianoses, confuso,
contraes espasmdicas, convulses.
Entumescimento e
debilidade das pernas,
paralisia espstica,
alterao da viso,
cegueira, coma.
30 minutos a 6
horas
Alguns
minutos
a algumas horas
1 semana
ou mais
Sinais e sintomas
30 minutos a 6
horas
Perodo
de incubao ou
latncia
Sangue,
urina, bipsia de tecido
adiposo
Urina, sangue, cabelo
AOAC
Sangue, urina e lavado

gstrico
Sangue, urina e lavado

gstrico
Amostras
biolgicas
AOAC
AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
continua
BAL (dimercaprol)
5mg/kg IM
Esquema A
+
Esquema J
Esquema A
+ Esquema
N
Obs.: no
usar pralidoxina
Esquema
A+
Esquema
N+
inibir vmitos
Tratamento
75
76
Emprego do composto como substituto do azeite de cozinha. Azeites
e leos de cozinha, extratos e outros alimentos contaminados com
fosfato de triortocresil (lquido
viscoso sem cor ou cheiro).
5 a 21
dias
(em geral
10 dias)
Perodo
de incubao ou
latncia
Botulnica
produzida por
Clostridium
botulinum.
Agente
Toxina biolgica
Elaborao inapropriada de
alimentos enlatados e pescados
defumados, fermentaes
no controladas. Conservas
caseiras pouco cidas, pescados
empacotados a vcuo, ovos de
pescado fermentados, peixes e
mamferos marinhos.
2 horas
a 8 dias
(em geral
18 a 36
horas)
Perodo
de incubao ou
latncia
4.3 Perodo de incubao (latncia) geralmente de 12 a 72 horas
Fosfato de triortocresil (organofosforado)
Agente
Vertigem, viso dupla

ou turva, secura de
boca, dificuldade
para deglutir, falar e
respirar; debilidade
muscular descendente,
tremores, dilatao
ou fixao das
pupilas, paralisia
respiratria. Sintomas
gastrointestinais
podem preceder os
neurolgicos. Com
frequncia letal.
Sinais e sintomas
Sintomas gastrointestinais, dores nas pernas,

alterao da marcha,
ps e mos moles
(neuropatia perifrica).
Sinais e sintomas
APHA, FDA
AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Sangue,
fezes
Amostras
biolgicas
No especificado
Amostras
biolgicas
continua
Soro antibotulnico +
ventilao
mecnica
+ lavagem
gstrica e
enemas +
tratamento
cirrgico das
feridas para
retirar a fonte produtora
de toxinas.
Tratamento
Esquema A
(No h
tratamento
especfico)
Tratamento
Glutamato
monossdico
(Sndrome do
restaurante
chins)
Agentes qumicos
(histamina,
tiramina)
Agente
Aminas biognicas
Comida chinesa.
Emprego de quantidades
excessivas de glutamato
monossdico para intensificar o
sabor.
Refrigerao insuficiente de
pescados escombroides, peixes
com teores significativos de
histidina (atum, cavala marinha e
espcies afins), queijos maturados.
Alguns
minutos a
1 hora
Alguns
minutos a
1 hora
Perodo
de incubao ou
latncia
5.1 Perodo de incubao (latncia) em geral inferior a 1 hora
Sensao de ardncia
na nuca, antebrao e
trax, formigamento,
vermelhido facial,
tontura, cefaleia,
nusea.
Cefaleia, tontura,
nusea, vmito, gosto
apimentado, ardncia
na garganta, tumefao
e vermelhido facial,
dor de estmago,
prurido cutneo.
Sinais e sintomas
5 SINAIS E SINTOMAS SISTMICOS (FEBRE, CALAFRIOS, MAL-ESTAR, DORES)
AOAC
AOAC
Referncias das
metodologias analticas para
amostras
de alimentos
No definido
Vmito
Amostras
biolgicas
Esquema A
continua
Antihistamnicos:
prometazina
25mg IM
seguida de 1
comp.VO 8/8h
durante 5 dias.
Em casos
graves tratar
como reao
anafilactoide
ou choque
anafiltico.
Tratamento
77
78
Ingesto de fgado e rins de

animais de regies frias, ingesto
excessiva de vitamina A.
1a6
horas
Cefaleia, diarreia,
dores abdominais,
tontura, colapso,
convulso, insnia,
descamao cutnea,
pseudotumor cerebral
(sinais de hipertenso
intracraniana: diplopia,
tontura nistagmo),
coagulopatia, prurido.
Sinais e sintomas
Brucella spp
(B. abortus, B.
melitensis, B.
suis)
Agente
Leite cru e queijo no pasteurizado

provenientes de gado infectado
por brucela. Carne mal cozida de
bovinos, sunos e caprinos, animais
de caa.
Agentes bacterianos
7 a 21
dias
Perodo
de incubao ou
latncia
Febre, calafrios,
sudorese debilidade,
mal-estar, cefaleia,
mialgia, artralgia, perda
de peso. Pode causar
endocardite.
Sinais e sintomas
5.3 Perodo de incubao (latncia) em geral superior a 72 horas
Vitamina A
Agente
Perodo
de incubao ou
latncia
5.2 Perodo de incubao (latncia) maior que 1 hora
continuao
Ainda no
disponvel
Sangue e
aspirado
medular
Amostras
biolgicas
Sangue
AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Amostras
biolgicas
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Esquema C
continua
Tratamento
Emese ou
lavagem gstrica
aps 1hora.
Pode-se usar
carvo ativado
ou colestiramina.
Tratamento
Vrus da
hepatite A e E
Agentes virais
Salmonella
typhi
Coxiella burnetti
(febre Q)
Agente
continuao
Alimentos e gua contaminados

por fezes humanas de doentes.
Alimentos crus ou mal cozidos
(ostras, mariscos, verduras cruas,
etc.). Preparo de alimentos
por manipuladores infectados,
higiene pessoal deficiente, coco
inadequada dos alimentos,
consumo de mariscos provenientes
de gua contaminada, destino
inadequado dos dejetos.
Refrigerao insuficiente, coco

e reaquecimento inadequado,
preparo de alimentos vrias horas
antes de servi-los. Contaminao
cruzada, falta de higiene da equipe, trabalhadores infectados que
manipulam alimentos cozidos,
alimentos de fontes contaminadas.
Consumo de mariscos provenientes
de guas contaminadas por fossas.
Alimentos e gua contaminados.
Ostras e mariscos, verduras cruas,
leite cru, queijo, manteiga.
Carne mal cozida de animais infectados.
Ingesto de leite cru contaminado

no pasteurizado.
Hepatite
E: 15 a
60 dias
Hepatite
A: 10 a
50 dias
(em
geral 25
dias)
7 a 28
dias
(em geral 14
dias)
14 a 26
dias
(em geral 20
dias)
Perodo
de incubao ou
latncia
Febre, mal-estar,
anorexia, nuseas,
dores abdominais,
ictercia, colria,
hepatomegalia, acolia
fecal.
Mal-estar, cefaleia, febre, nusea, vmito,

dor abdominal, fezes
sanguinolentas.
Calafrios, cefaleia, malestar, fraqueza, sudorese, febre, tosse, dor

torcica.
Sinais e sintomas
APHA, FDA
AOAC, no
aplicvel em
laboratrios de
microbiologia
comuns.
APHA (gua,
membrana filtrante)
Obs.: a metodologia para
isolamento em
alimentos no
apresenta a
sensibilidade
necessria.
Ainda no disponvel
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
continua
Esquema A
Cloranfenicol
500mg VO 6/6h
ou 1g IV 6/6h
durante 21 dias
ou
ciprofloxacina 500mg VO
12/12h durante
14 dias.
Fezes, swab
retal, sangue
Urina,
sangue
Tetraciclina
500mg VO 6/6h
ou Doxiciclina
100mg VO
12/12h por
pelo menos 1
semana aps o
trmino da febre.
Tratamento
Sangue
Amostras
biolgicas
79
80
Coco inadequada
dos alimentos. Vegetais
contaminados, caranguejos,
camares, escargot crus ou mal
cozidos.
Coco inadequada da carne
de ovinos, sunos e bovinos.
Manipulao de alimentos aps
contaminao das mos com
fezes de felinos contaminados.
Consumo de alimentos expostos
gua contaminada ou a fezes
de felinos infectados.
Alimentao de porcos com
restos mal cozidos. Ingesto
de carne de porco e caa
insuficientemente cozido.
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
(Triquinose)
Angiostrongylus
cantonensis
Agentes parasitrios
Agente
continuao
4 a 28 dias
10 13 dias
Gastroenterite,
febre, edema ao
redor dos olhos,
mialgia, calafrios,
prostrao,
respirao difcil.
Febre, cefaleia,
mialgia, erupes
cutneas,
adenomegalia.
Gastroenterite,
cefaleia, rigidez de
nuca, febre baixa.
Sinais e sintomas
14 16 dias
Perodo
de incubao ou
latncia
APHA, FDA
AOAC
No disponvel
para anlise
de rotina.
APHA, FDA
AOAC
Referncias das
metodologias
analticas para
amostras de
alimentos
Bipsia
muscular
Bipsia de
gnglios
linfticos,
sangue
Sangue
Amostras
biolgicas
continua
Mebendazol
100mg
VO 12/12h
durante 3 dias
Repetir aps
14 dias
Sulfadiazina
500mg VO
6/6horas +
pirimetamina
25 mg/dia +
cido folnico
15mg/dia
durante 14
dias
Esquema A +
Esquema D
Obs.: no h
tratamento
especfico
definido
Tratamento
Cirrgico
Material
para bipsia
e sangue
Depende da
localizao (mais
frequentes em
fgado e pulmes)
e tamanho dos
cistos. Pode
haver sintomas
compressivos. A
rotura do cisto
pode causar choque
anafiltico e edema
pulmonar.
Varivel
(meses a
anos)
Coco inadequada de carne

de gado, especialmente bovino,
ovino e caprino. Alimentao de
ces com carne/vsceras crua ou
mal cozida.
Hidatidose causada
por Echinococcus
spp (E.granulosus,
E. multilocularis,
E.oligarthus, E.
vogeli)
Fonte: Guia VETA 1993 (modificada)
Esquema P
Material
para
bipsia,
escarro
Tratamento
Doena
extrapulmonar
(mais comum):
intestinal, adenite,
genito-urinria,
ssea, articular,
meningite). Doena
pulmonar.
Amostras
biolgicas
Varivel
(dias a
semanas)
Sinais e sintomas
Referncias
para amostras
de alimentos
Consumo de leite cru e/ou

derivados de leite cru de animais
contaminados.
Perodo de
incubao ou
latncia
Mycobacterium
tuberculosis
Agente
continuao
81
10.3 Esquemas teraputicos

Os esquemas teraputicos abaixo devero ser conduzidos ou supervisionados por mdicos.
Esquema A sintomtico por meio de medidas de suporte com uso de antitrmicos e hidratao oral e/ou parenteral para correo de distrbios cido-bsicos e eletrolticos (hipocalemia,
acidose metablica, etc.). O uso de antiemticos deve ser evitado na maioria dos casos, seu uso, em
situaes especiais, deve ser criterioso.
Esquema B hidratao com soro oral nos casos leves e sem vmitos, parenteral com soluo
especfica (polieletroltica) ou soluo fisiolgica a 0,9% ou ainda soluo de Ringer lactato para os
casos severos ou acompanhados de vmitos. O volume necessrio depende do grau de desidratao.
Antibiticos como tetraciclina podem encurtar o perodo de doena e de eliminao de vibrios no
ambiente (500mg, VO, 6/6h por 3 dias). Para crianas abaixo de 7 anos a alternativa SMZ/TMP
(25/5mg/Kg, 2 vezes ao dia). Gestantes devero utilizar a ampicilina 500mg VO 6/6horas pelo mesmo perodo de tempo. O Manual Integrado de Preveno e Controle da Clera do Ministrio da
Sade recomenda a antibioticoterapia apenas para os casos graves, iniciando o tratamento nas primeiras 24 horas de doena.
Esquema C esquemas que associam duas ou trs drogas so mais efetivos e evitam as recidivas que so frequentes: doxiciclina (100 a 200mg/dia) + rifampicina (600 a 1200mg/dia) ou estreptomicina (500mg, 2 vezes/dia, IM) ou ambas; SMZ/TMP (800/160mg, 2vezes/dia) + rifampicina ou
estreptomicina (ou ambas) por 21 dias. As formas graves so tratadas com as mesmas combinaes
de drogas, sendo a escolha e a durao do esquema determinado pela localizao da infeco e
gravidade do caso.
Esquema D levamizole, albendazol, tiabendazol (25mg/kg, 3 vezes/dia por 3 dias), mebendazol (100mg, 2 vezes/dia por 5 dias) ou ivermectina podem ser tentados.
Esquema E a indicao para o uso de quelantes depende do nvel de chumbo no sangue e do
estado clnico do paciente. Casos severos so tratados com EDTA (edetato de clcio dissdico, associado ou no ao dimercaprol-BAL (British Anti-Lewisite). Casos leves podem ser tratados com
EDTA ou DMSA (cido dimercaptosuccnico ou succimer), disponvel para uso oral ou injetvel.
Esquema F o uso de drogas consideradas como antdotos ainda controverso. Carvo ativado e laxante pode ser til quando a ingesta foi recente. Hemoperfuso com carvo tem sido
recomendado, mas com valor no comprovado. Para intoxicao por Giromitra, usar piridoxina 25
mg/Kg, IV.
Esquema G penicilina procainada (400.000UI, 12/12h por 7 a 10dias, IM) ou penicilina
benzatina (300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica, IM), dependendo da gravidade do caso, ou
eritromicina (250mg, VO, 6/6h por 7 a 10 dias), nos casos de sensibilidade alrgica s penicilinas.
82
Esquema H cloranfenicol 500mg, VO, 6/6horas ou caso a via oral no seja possvel, 1g, IV,
6/6 horas durante 21 dias. Ciprofloxacina uma boa alternativa, sobretudo em pacientes imunodeprimidos, na dose de 500mg, VO, 12/12 horas durante 14 dias.
Esquema I para Taenia saginata, Taenia solium e Diphyllobothrium latum usar niclosamida
2g em dose nica (os comprimidos, de 500mg, devem ser mastigados) ou praziquantel 10mg/kg,
dose nica. Em caso de cisticercose, o tratamento deve ser conduzido em hospital e evitar tratar na
fase aguda da encefalite, se houver hipertenso intracraniana. A droga de escolha o albendazol
15mg/kg/dia, 8/8 horas por oito dias, tomar preferencialmente s refeies (alimentos gordurosos
aumentam a absoro). O praziquantel pode ser usado em caso de insucesso, 50mg/kg/dia, 8/8h
por 15 dias.
Esquema J oxignio suplementar ou assistncia respiratria se necessrio. Se o estmago estiver cheio, fazer lavagem gstrica e carvo ativado. Para a estimulao muscarnica administrar atropina (0,03 mg/kg para crianas ou 2mg IV), repetindo as doses a cada 3 a 4 horas at cessarem as secrees brnquicas ou FC= 120 bpm. Pralidoxima (Contration) um antdoto especfico que reverte a
ligao com a colinesterase, iniciar logo que possvel na dose de 1 a 2g, IV (5 a 10 ampolas), com dose
mxima de 200 mg/min e manuteno de 200 a 500mg/h. Doses peditricas na fase de ataque com 20
a 40 mg/kg (1 a 2 ml/kg/min, em soluo a 1%) e manuteno de 3 a 10 mg/kg/h em soro fisiolgico a
0,9%. Na ausncia da pralidoxima, manter o paciente atropinizado enquanto necessrio.
Esquema K para os casos leves, o tratamento sintomtico com o cuidado de no inibir
os vmitos. Hidroxicobalamina (Rubranova) na dose de 50 vezes a quantidade da exposio de
cianureto ou dose emprica de 4g, IV (1 amp. = 15mg). O tetracemato de cobltico pode ser usado
na dose de 300 a 600mg, IV, seguido de 50ml de soro glicosado hipertnico (no recomendado
em crianas).
Esquema L salicilato de fisostigmina, 1 a 2mg, IV, durante 2 a 5 minutos. Repetir aps 20
minutos. Sintomas colinrgicos resultantes podem ser tratados com atropina 0,5mg para cada miligrama de fisostigmina.
Esquema M tetraciclina 500mg, 6/6h por 7 a 10 dias ou ciprofloxacina ou ceftazidima +
doxiciclina ou ceftaxima + doxiciclina.
Esquema N carvo ativado 1g por kg de 4/4 horas, por sonda nasogstrica nas primeiras 24
horas, em seguida com intervalos de 6/6 e 8/8 horas. Em casos muito graves o intervalo pode ser
de 2/2 horas.
Esquema O para ascaridase, mebendazol 100mg/kg de 12/12h por trs dias ou albendazol
400mg (10mg/kg) em dose nica. Nos casos de obstruo intestinal por bolo de Ascaris, usar piperazina 100mg/kg/dia e leo mineral 40 a 60ml/dia. Enterobase, mebendazol ou albendazol em
83
doses semelhantes s anteriores. A tricocefalase pode ser tratada com albendazol 600 a 800mg em
dose nica, VO, ou 400mg/dia por trs a cinco dias ou mebendazol em doses usuais. Estes esquemas
devem ser repetidos pelo menos uma vez, aps duas a trs semanas.
Esquema P de acordo com a orientao do Ministrio da Sade, fazer rifampicina
(RMP-600mg/dia) + isoniazida (INH-400mg/dia) + pirazinamida (PZA-2.000mg/dia) por
dois meses, seguido de RMP + INH, nas mesmas doses, por mais quatro meses. Em imunodeprimidos o
tratamento deve ser de 12 meses.
Esquema Q SMZ/TMP (800mg/160mg) de 12/12h por 5 a 10 dias. Como alternativa podese usar ciprofloxacina 500mg, 12/12h por 5 a 10 dias, para adultos ou cido nalidxico 1 a 2 ml/kg,
6/6h, para crianas.
Doses peditricas recomendadas para os esquemas acima citados:
SMZ/TMP: 25/5mg/kg 2 vezes ao dia.
Penicilina procainada: 50.000UI/kg/dia a cada 24 horas.
Penicilina benzatina: 300.000 a 1.200.000 UI, em dose nica.
Eritromicina: 40mg/kg/dia 6/6h.
Cloranfenicol: 50mg/kg/dia 6/6h.
84
11 Educao em Sade
A educao em sade se constitui num exerccio de recuperar as prticas

existentes e construir conhecimentos coletivamente, para a preveno e controle
das doenas. Todo processo educativo precisa ser criativo, participativo e contnuo
para mobilizar os indivduos a atuarem organizadamente no desenvolvimento de
aes efetivas que permitam a diminuio do impacto dos agravos na populao,
podendo ser considerado como:
um saber que deve ser apropriado pelos indivduos e grupos sociais aos quais
ele se destina;
um exerccio de reflexo e luta por melhores condies de vida e sade; um
conjunto de conhecimentos a ser construdo entre os atores sociais e no
simplesmente transferncia de conhecimentos;
a troca de experincias entre os que dela participam estando condicionada
capacidade de dialogar.
O foco desse processo estar direcionado para a especificidade dos grupos e
localidades, visando a uma orientao estratgica intersetorial. Exigir parcerias
e articulaes desde o planejamento, a execuo, a monitorizao at a avaliao
das aes. Deve envolver todos aqueles que possam contribuir na preveno e na
soluo do problema, tais como: as organizaes governamentais (educao, agricultura, comrcio, indstria, recursos hdricos, meio ambiente, turismo e defesa do
consumidor), as no governamentais, a sociedade civil organizada (sindicatos, associaes, conselhos, igrejas, outros movimentos da sociedade civil) e as entidades
privadas, interagindo todos na condio de sujeitos e detentores de saberes para a
superao conjunta da situao a ser enfrentada. Assim, o desencadeamento das
prticas educativas em DTA tem os seguintes propsitos:
o fortalecimento da capacidade dos grupos no controle e garantia da qualidade do alimento;
a articulao dos cidados para a participao e controle dos mecanismos de
garantia da qualidade dos alimentos;
a adequao das aes s crenas e valores sobre a alimentao dos distintos
grupos e suas concepes de qualidade de vida e sade;
85
a adoo de metodologias participativas e inovadoras;

a identificao das necessidades e incentivo de prticas saudveis;
acesso igualitrio e uso das informaes para sua apropriao;
a sistematizao e a disponibilidade dos conhecimentos relativos s doenas de origem alimentar;
acompanhamento e avaliao dos processos e dos efeitos das intervenes planejadas;
a criao de mltiplos canais de informao;
resgate dos recursos comunitrios regionais e locais como: rdios comunitrios, teatros, jornais, feira e outros;
a valorizao da cultura popular e suas manifestaes.
As atividades de educao em sade em DTA devem abranger:
populao em geral e grupos sociais instrumentalizando-os para compreenso e domnio
sobre suas condies de sade e de vida;
equipes de profissionais envolvendo-as no processo educativo da comunidade;
grupos de produtores, comerciantes e manipuladores de alimentos orientando-os para
a reavaliao de suas prticas no processo de produo, comercializao, armazenamento e
transporte dos alimentos, para garantir a salubridade dos mesmos;
servios envolvidos reorientando suas prticas para as necessidades expressas pelos grupos sociais;
instncias de gesto do SUS para acompanhamento no processo de educao em sade.
Nessa perspectiva, os conhecimentos precisam estar disponveis para serem incorporados pelos que lideram as polticas pblicas e pela populao em geral. Apesar do grande espectro de contedos a serem abordados, no caso das DTA, merecem ser destacados:
qualidade da alimentao oferecida nas escolas, creches, asilos;
alimentao saudvel, valorizao dos alimentos da regio com nfase no universo alimentar
prprio da cultura do municpio;
preparo dos alimentos e cuidados pessoais dos manipuladores;
tempo e temperatura adequados de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada tipo
de alimento;
proteo dos alimentos aps o preparo;
86
tempo, temperatura e formas de conservao de cada tipo de alimento para freezer ou

congelador de geladeira;
descongelamento de alimentos;
aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de alimentos;
riscos de cada tipo de alimento na transmisso de doenas;
cuidados com a gua de consumo humano ao longo de toda a rede de distribuio, desde a
proteo dos mananciais at o armazenamento e tratamento domiciliares;
disposio adequada dos dejetos e dos resduos slidos;
riscos de contaminao fecal das guas de irrigao;
utilizao de subprodutos do tratamento de esgotos como adubos;
alimentao dos animais produtores de carne, ovos, leite e derivados;
riscos dos viajantes de adquirirem determinadas doenas por prticas alimentares locais;
suscetibilidade dos grupos especficos de idade avanada e os portadores de doenas crnicas;
higiene dos utenslios, equipamentos, instalaes e ambientes, relacionados ao preparo e
consumo dos alimentos;
orientao da populao em risco sobre o tratamento apropriado no domiclio e sobre
situaes em que a unidade de sade deve ser procurada imediatamente;
orientao dos indivduos com diarreia, para que no manipulem gua ou alimentos sem os
devidos cuidados.
O quadro 9, a seguir, sugere atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na
preveno e controle das DTA.
87
88
Escolas
Espao
Alunos
Professores
Educadores
Merendeiras
Funcionrios
Fornecedores de Alimentos
Administradores
Vigias/Porteiros
Proprietrios e Funcionrios
das Cantinas
Comunidade Escolar
Merendeiras
Educadores
Nutricionistas
Proprietrios de Cantinas
Administradores
Apresentao de
teatro/fantoche/
mamulengo
Capacitao na
rea de preparo
e conservao de
alimentos
Clientela
Organizao de
Fruns e Debates
Estratgia
continua
Conceito de alimento;
gua como alimento;
Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
Qualidade da gua;
Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
Tratamento da gua no domiclio (fervura, desinfeco por produtos base
de cloro e iodo);
Cuidados na utilizao da gua ;
Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
alimentos;
Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/ refeitrio;
Cuidados pessoais dos manipuladores;
Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio
de alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Destino adequado dos dejetos e resduos slidos;
Providncias em situao de surto de DTA.
Higiene corporal, higiene dos alimentos e do domiclio;

Higiene dos espaos de lazer e refeitrio.
Condies higinicas dos locais e manipuladores;

Aspectos, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
alimentos;
Cuidados com gua de consumo humano;
Condies sanitrias da escola, domiclio e comunidade;
Condies adequadas de preparo, acondicionamento, conservao e
armazenamento dos alimentos (escola, domiclio e estabelecimento
comercial) da matria-prima ao produto final.
Contedo
Quadro 9. Atividades para o desenvolvimento das prticas educativas na preveno e controle das DTA
Hotis
Restaurantes
Espao
continuao
Oportunizar a
participao de
tcnicos da sade
nos treinamentos
para formao
do pessoal de
hotelaria
Distribuio
de material
informativo
Profissionais da rede de
hotelaria e restaurante
Orientao quanto ao preparo e cultivo da terra;
Obs.: Se possvel contar com

a participao de um tcnico
agrcola da rea.
Inspeo sanitria
sistemtica aos
estabelecimentos
Cadeia alimentar dentro do universo alimentar da regio;
Alunos/Professores/Zeladores
Oportunizar
vivncia no
preparo das
hortas
continua
Conceito de alimento;
gua como alimento;
Relao dos alimentos com a transmisso de doena;
Qualidade da gua;
Limpeza e desinfeco dos reservatrios e poos;
Tratamento da gua (fervura, desinfeco por produtos a base de cloro e
iodo);
Cuidados na utilizao da gua;
Condies dos locais e das instalaes destinadas ao preparo de alimentos;
Produo, transporte, conservao, armazenamento e consumo de
alimentos;
Higiene dos utenslios e equipamentos da cozinha/refeitrio;
Cuidados pessoais dos manipuladores;
Aspecto, odor, consistncia, embalagem, prazo de validade na aquisio de
alimentos;
Condies de preparo dos alimentos;
Descongelamento de alimentos;
Preparo e conservao dos alimentos;
Tempo e temperatura de cozimento, congelamento, reaquecimento de cada
tipo de alimento;
Providncias em situao de surto de DTA.
Condies de transporte/armazenamento e conservao.
Plantio, adubao, acuao, coleta e distribuio;
Higiene do manipulador;
Higiene dos alimentos referentes s condies objetivas (elemento nutritivo,
energtico) e subjetivas (impregnado de valores, hbitos, costumes, tabu);
Hbitos alimentares regionais.
Contedo
Alunos/Professores
Clientela
Oportunizar
a vivncia no
preparo dos
alimentos.
Estratgia
89
Estratgia
Interagir com o
grupo, no sentido
de favorecer a
construo e
ampliao coletiva
do conhecimento
acerca das DTA.
Espao
Acampamentos
e grupos
populacionais/ comunidades
sem infraestrutura de
saneamento
continuao
90
Grupos organizados e
comunidade.
Clientela
Higiene individual e coletiva;

Tratamento de gua de consumo;
Higiene no preparo e armazenamento dos alimentos.
Contedo
12 Vigilncia Epidemiolgica
das Doenas Transmitidas
por Alimentos
Vigilncia Epidemiolgica conjunto de aes que proporcionam o conhecimento, a deteco ou preveno de qualquer mudana nos fatores determinantes
e condicionantes de sade individual ou coletiva, com a finalidade de recomendar
e adotar medidas de preveno e controle das doenas e agravos.
O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica vigente preconiza a notificao de casos de doenas de notificao compulsria e de surtos de qualquer etiologia.
A Vigilncia das DTA est dirigida para a notificao e investigao de surtos.
Os surtos de DTA so causados por inmeros agentes etiolgicos e se expressam
por um grande elenco de manifestaes clnicas. No h, portanto, definio prestabelecida de caso, como existe para as doenas de notificao compulsria. A notificao ocorre sempre que h evidncia epidemiolgica de uma fonte comum de gua
ou alimento que originou o surto. A investigao comea identificando comensais
(doentes e no doentes), definindo o caso e o perodo de incubao para elaborao
de hipteses em relao ao agente etiolgico e o alimento suspeito. A consolidao e
anlise dos dados permitem avaliar o risco a que os comensais foram expostos, quais
so os alimentos incriminados e os pontos crticos no controlados que possibilitaram a ocorrncia do surto. As medidas de preveno e controle devem ser tomadas
paralelamente investigao e de acordo com a situao encontrada.
12.1 Investigao de surto de DTA
A investigao epidemiolgica realizada a partir de aes intersetoriais com
objetivo de:
coletar informaes bsicas necessrias ao controle do surto de DTA;
diagnosticar a doena e identificar os agentes etiolgicos relacionados ao surto;
identificar a populao de risco;
identificar os fatores de risco associados ao surto;
91
identificar a provvel fonte de contaminao;

propor medidas de preveno e controle pertinentes;
divulgar os resultados da investigao epidemiolgica s reas envolvidas e comunidade;
evitar que novos surtos ocorram.
As atividades da investigao epidemiolgica de um surto de DTA encontram-se resumidas
no anexo A (Demonstrativo Operacional).
12.1.1 Conhecimento da ocorrncia
Fonte de dados so de natureza formal e informal.
Formal gerada por vigilncia em locais de maior risco como hospitais, internatos, escolas,
creches, presdios, clnicas geritricas e quartis; laboratrios de anlises clnicas e bromatolgicas
pblicos ou privados; servios de sade pblicos ou privados; rgos pblicos (agricultura e meio
ambiente) e outros.
Informal quando gerada ocasional ou espontaneamente, sem que exista por parte dos informantes, compromisso ou obrigatoriedade. So informaes prestadas por doentes, comunidade, informaes acidentais, notcias (oral, escrita, televisiva) ou reclamaes sobre alimentos suspeitos.
Notificao a notificao a ao a partir da qual desencadeia-se o processo informao
deciso ao.
Como j foi comentado, diferentemente de outras doenas nas quais os casos so notificados
individualmente, nas DTA notificam-se surtos (dois ou mais casos ou um caso no usual) ou casos
isolados em se tratando de casos graves do ponto de vista clnico ou epidemiolgico.
imprescindvel que a notificao seja imediata ao setor municipal de sade responsvel pela
vigilncia epidemiolgica. Devem-se usar os meios de comunicao mais rpidos e disponveis
(Ex.: telefone, fax, correio eletrnico, telegrama) e em seguida utilizar o fluxo do Sistema Nacional
da Vigilncia Epidemiolgica.
As informaes prestadas pelos diversos meios devem ser registradas no Formulrio 1
Registro de Notificao de Caso/Surto de Doena Transmitida por Alimento.
Verifica-se a consistncia das informaes no momento da notificao com o prprio notificante ou logo a seguir com outras fontes referenciadas. Se as informaes caracterizam a suspeita
de um surto de DTA, inicia-se o planejamento das aes.
Algumas orientaes devem ser feitas ao notificante no momento do conhecimento do surto
no sentido de:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;
guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos na forma em que se encontram acondicionados at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
92
preservar as embalagens e respectivos acondicionamentos quando a suspeita estiver relacionada

a produtos industrializados;
orientar os doentes a procurar o servio de sade;
no fazer automedicao.
Quando o notificante for da rea de Sade orientar que a coleta de material biolgico para
exame seja feita, preferencialmente, antes de iniciar a antibioticoterapia no caso de sua indicao.
12.1.2 Planejamento
A cooperao e o intercmbio imediato de informaes entre os servios envolvidos se constituem em fatores essenciais para a boa qualidade da investigao. Os servios devem estar organizados
para providenciar, imediatamente, meio de transporte, formulrios, material para coleta de amostras,
garantindo disponibilidade para o uso imediato, inclusive aos sbados, domingos e feriados.
O nvel hierrquico superior deve ser informado sobre a ocorrncia. Todo o planejamento
inicial deve ser feito o mais rpido possvel a partir do conhecimento do surto, sua magnitude, lugar
onde se encontram os comensais (podem estar concentrados ou dispersos em hospitais, domiclios
ou locais de trabalho) e local de ingesto do alimento suspeito.
A equipe previamente constituda para participar da investigao deve ser contatada para a
discusso do problema e definio das atividades especficas a serem desencadeadas. De acordo
com as caractersticas do surto e as necessidades identificadas solicita-se a participao de outros
profissionais. A responsabilidade e a coordenao da investigao deve, preferencialmente, ser delegada a um profissional da vigilncia epidemiolgica que ter a responsabilidade de informar e
acionar os demais membros da equipe. O laboratrio deve ser informado imediatamente da ocorrncia para seu planejamento, organizao, preparo dos meios de cultura, designao de pessoal
para realizao das tarefas, incluindo as atividades fora do expediente, se necessrio.
12.1.3 Atividades de campo
uma ao imediata notificao. Caracteriza-se pelo deslocamento de uma equipe ao(s)
local(is) onde se encontram os comensais que foram expostos (doentes e no doentes), com a finalidade de obteno de informaes epidemiolgicas. A equipe tambm deve se deslocar ao(s)
local(is) onde foi preparada e/ou consumida a refeio suspeita para a identificao de pontos crticos e a introduo de medidas sanitrias de controle. A agilidade dessa ao importante para
propiciar a coleta de amostras antes que os doentes recebam medicao e os alimentos suspeitos
sejam desprezados.
Integram a equipe de atividade de campo os profissionais das reas de vigilncia epidemiolgica e
sanitria. Os profissionais das reas de laboratrio, assistncia sade e educao em sade iro compor
93
a equipe sempre que possvel e/ou necessrio. Em funo da natureza do surto podero ser convocadas
as reas de vigilncia ambiental, saneamento e de inspeo, defesa e vigilncias zoo e fitossanitria.
Na investigao do surto sero desenvolvidas atividades relacionadas a:
comensais;
definio de caso;
coleta de amostras clnicas;
inspeo sanitria;
coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas.
Comensais So as pessoas que participaram da mesma refeio. Quase sempre os manipuladores de alimentos tambm so comensais nos surtos, o que torna imprescindvel que sejam
tratados como tal. Os comensais tambm podem ser detectados por meio de contatos com hospitais, prontos-socorros, centros de informaes toxicolgicas, gerentes de estabelecimentos de
processamento, comrcio e consumo de alimentos.
O entrevistador deve ser gil e hbil para obter os dados pessoais, demonstrando aos entrevistados a importncia de informaes fidedignas, j que elas variam de acordo com a percepo
ou interesse de cada um. Nas perguntas, deve-se empregar termos de fcil compreenso, nunca induzindo as respostas. Deve-se entrevistar o maior nmero possvel de comensais expostos doentes
e no doentes, utilizando o Formulrio 2 Inqurito Coletivo de Surto de Doena Transmitida por
Alimento, sendo coletadas as informaes com detalhe e preciso. Em surtos de grande magnitude
o inqurito pode ser feito por amostragem proporcional natureza do evento.
Quando no houver condies das entrevistas serem realizadas por profissional de sade, em
funo da magnitude do surto ou dficit de recursos humanos, poder ser utilizado o Formulrio 3
Ficha Individual de Investigao de Doena Transmitida por Alimento, a ser preenchido pelo prprio comensal para devoluo imediata.
Se a refeio suspeita ocorreu em evento especial como casamento, aniversrio, confraternizaes e outros, deve-se entrar em contato com a pessoa encarregada de sua organizao para a
obteno da relao dos participantes, com seus respectivos endereo(s) e local(is) de produo dos
alimentos para serem includos no processo de investigao.
Definio de caso A investigao de doenas transmitidas por alimentos tem como elemento
essencial a definio de caso, estabelecendo critrios suficientes e necessrios para decidir se um
doente pertence ou no ao surto. Portanto, logo no incio da investigao precisa ser definido o que
caso relacionado ao surto considerando lugar, tempo, quadro clnico e perodo de incubao. A
94
definio de caso permite identificar os doentes relacionados ao surto, o clculo da taxa de ataque,
o(s) alimento(s) suspeito(s) e o(s) provvel(is) agente(s) etiolgico(s) causador(es) do surto.
As DTA so determinadas por inmeros agentes etiolgicos com diferentes perodos de incubao, que acometem diferentes rgos e sistemas e se expressam por diferentes manifestaes
clnicas, o que impossibilita estabelecer uma definio de caso comum a todos os surtos.
12.1.4 Coleta de amostras clnicas
importante que a coleta de amostras clnicas seja realizada com os procedimentos adequados para favorecer o isolamento do agente etiolgico (quadros 10 e 11). As amostras devem ser coletadas por ocasio do inqurito, o mais precocemente possvel. Coletar amostras dos doentes, preferencialmente antes do tratamento especfico. Ainda sero realizadas coletas de amostras clnicas
de todos os manipuladores usuais e eventuais, tais como proprietrios, gerentes e outros envolvidos
na manipulao e/ou produo do(s) insumo(s) relacionado(s) com o surto.
O quadro clnico dos doentes dever ser avaliado para se obter informaes que orientaro a
hiptese diagnstica, a teraputica e, por conseguinte, indicar os tipos de amostras clnicas mais
apropriadas que devero ser coletados para exame laboratorial.
95
Quadro 10. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostras biolgicas

Tipo de
amostra
Tcnica de coleta
Conservao
Secreo
das fossas
nasais
Umedecer o swab em soluo salina estril, introduzir

em ambas as narinas e com movimento giratrios
suaves colher o material da mucosa nasal e colocar o
swab dentro de um meio de transporte para material
biolgico.
Meio de transporte adequado

(Meio de Stuart ou Amies).
Fezes
Para cultura, utilizar a tcnica de swab fecal ou retal

em meio de transporte (Cary-Blair ou Stuart) ou ainda
utilizar a tcnica de impregnao das fezes em papel
filtro segundo Wold e Kelterer.
Quando colocada em meio

de transporte, encaminhar, se
possvel, em at 48 horas e em
temperatura ambiente. Acima
deste tempo, sobrefrigerao
em at 7 sete dias. No caso de
amostras refrigeradas, respeitar
as especificidades de cada
agente (ex.: Shigella spp, Vibrio
parahaemolyticus, e alguns
sorotipos de Salmonelas).
O papel filtro deve ser
acondicionado em invlucro
plstico, perfeitamente vedado
(a amostra s vlida enquanto
o papel filtro estiver mido).
Fezes in natura: para exame direto e colorao de

Gram, utilizar um frasco limpo e seco ou frasco
prprio fornecido pelo laboratrio. Coletar em torno
de 50g de fezes ou menos da metade do frasco e
fechar firmemente aps a coleta.
Enviar as amostras in natura ao

laboratrio no prazo de at 2
duas horas.
Feridas
superficiais
As margens e superfcies das leses devem ser

descontaminadas, tanto quanto possvel, com lcool
70% ou soluo fisiolgica estril.
Proceder nova limpeza com soluo fisiolgica.
Coletar o material purulento localizado na parte mais
profunda da ferida utilizando-se, de preferncia,
aspirado com seringa e agulha.
Swab (menos recomendado): ser utilizado quando
os procedimentos acima citados no forem possveis.
O material coletado deve ser

encaminhado ao laboratrio
imediatamente em meio de
transporte adequado (meio de
Stuart ou Amies).
Secreo
de
orofaringe
Usar um abaixador de lngua e com um swab estril,

esfregar sobre as amdalas e faringe posterior,
evitando tocar na lngua ou bochechas.
Procurar o material nas reas com hiperemia,
prximas aos pontos de supurao ou remover o pus
ou a placa. Passar o swab firmemente sobre as reas
citadas ou tonsilas e faringe posterior.
Encaminhar o material
imediatamente ao laboratrio
em meio de transporte
adequado (Stuart ou Amies).
Vmito
Coletar 5g do espcime durante a fase aguda da

doena, em frasco estril de boca larga.
Transportar imediatamente ao
laboratrio.
Se a demora for inevitvel,
refrigerar a 4C para evitar
o crescimento de outras
bactrias.
continua
96
continuao
Tipo de
amostra
Tcnica de coleta
Conservao
Urina
Coletar o jato mdio da primeira mico do dia ou com

intervalo de 2 a 3 horas aps a higiene ntima. Para
pacientes sem controle da mico (criana) usar saco
coletor aps higiene prvia.
Encaminhar imediatamente ao
laboratrio sob refrigerao.
Sangue
A antissepsia da pele deve ser rigorosa. Coletar trs

amostras com intervalo de 30 minutos entre cada uma,
sendo a quantidade de sangue 10 a 20ml para o adulto
e 3 a 5ml para criana.
Anotar o horrio da coleta e o nmero da amostra em
cada frasco.
Utilizar metodologia tradicional inoculando numa
proporo de 10% de sangue, para frasco contendo
meio de cultura.
Incubar a 35-37C por 24

horas ou enviar ao laboratrio
imediatamente.
OBSERVAES:
1. O material colhido deve ser representativo do processo infeccioso, devendo-se evitar contaminaes e procurar o melhor stio de coleta.
2. A coleta deve ser realizada na fase aguda da doena e, sempre que possvel, antes da administrao de antibiticos.
3. Feridas: cultura das leses secas e crostas no recomendada, a menos que a obteno de
exsudato seja possvel.
4. As amostras biolgicas devem ser acondicionadas em recipiente adequado, rotuladas, identificadas, colocadas em sacos plsticos lacrados e transportadas para o laboratrio em caixas
isotrmicas com gelo embalado, ou em temperatura ambiente, dependendo da amostra e
metodologia empregada. Os laboratrios que tiverem condies de processar as amostras
devem adotar a metodologia convencional e dar continuidade ao procedimento laboratorial. As amostras devem vir acompanhadas da ficha de investigao epidemiolgica (2. via
ou cpia) e da ficha de remessa de amostras biolgicas devidamente preenchidas.
Quadro 11. Coleta e conservao de amostras para toxicologia clnica
DOSAGEM DE METAIS PESADOS
Tipo de
amostra
Sangue
Tcnica de coleta
Conservao
Para chumbo: 8ml de sangue total heparinizado e

isento de cogulo.
4C no freezer at 60 dias.
Para cobre e zinco; 2ml de soro ou plasma sem

hemlise.
8C na geladeira at 8 oito
dias.
continua
97
continuao
Urina
Para mercrio: urina de 24 horas (de preferncia) ou

aproximadamente 200ml de urina matinal.
0,1g de persulfato de potssio

para cada 100ml de urina.
Conserva-se por 8 oito dias.
EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS ORGANOFOSFORADOS E CARBAMATOS

DETERMINAO DA ATIVIDADE DE COLINESTERASE SANGUNEA
Tipo de
amostra
Sangue
Tcnica de coleta
Conservao
Mtodo ELLMAN, G.L. e colaboradores.

Emprego de kit (triagem).
Aproximadamente 5ml de sangue para separao
de soro sem hemlise.
-20C no freezer at a anlise.
Mtodo de ELLMAN modificado por Oliveira Silva,

Fiocruz.
Aproximadamente 5ml de sangue coletados em
presena de heparina.
Procedimento no laboratrio
de referncia: separar o
plasma dos eritrcitos e
adicionar tampo de lise aos
eritrcitos.
Conservar congelado por at
3 trs dias.
EXPOSIO AOS INSETICIDAS DO GRUPO DOS PIRETROIDES

Tipo de
amostra
Sangue
Tcnica de coleta
Metodologia por cromotografia lquida.
Aproximadamente 10ml de sangue coletados em
presena de heparina.
Conservao
-20C no freezer at a anlise.
12.1.5 Inspeo sanitria

o procedimento da fiscalizao efetuada pela autoridade sanitria, que avalia em toda a cadeia alimentar, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) com vistas a atingir o Padro de Identidade e
Qualidade (PIQ). Esse estabelecido por meio da verificao do cumprimento dos procedimentos
previstos nos seus manuais, na utilizao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) e no atendimento legislao sanitria. Orienta, ainda, a interveno, objetivando a preveno de agravos sade do consumidor no que se refere s questes sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.
A deficincia no controle da qualidade sanitria em qualquer uma das etapas da cadeia alimentar um fator predisponente ocorrncia de casos ou surtos de DTA em uma comunidade, e
esta falha deve ser identificada pela equipe de vigilncia sanitria integrante da investigao epidemiolgica do surto.
Vigilncia Sanitria conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade
e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo, da circulao
98
de bens e da prestao de servios de interesse da sade. Sendo assim, abrange o controle de bens
de consumo, que direta ou indiretamente relacionem-se com a sade, compreendidos em todas as
etapas e processos da produo ao consumo.
A qualidade sanitria de um alimento ou de uma preparao alimentcia pode estar comprometida por fatores de natureza qumica, fsica e biolgica em quantidades suficientes e com capacidade para se manterem no curso da cadeia alimentar e causar agravo sade.
Os perigos de natureza biolgica so os mais evidentes devido a sua disseminao no
ambiente, determinando com mais frequncia surtos de DTA. Alguns fatores intrnsecos aos
alimentos (pH, atividade da gua e potencial de oxirreduo) e fatores do ambiente que o
alimento se encontra (Fatores extrnsecos: temperatura, umidade relativa do ambiente e ambiente
atmosfrico), favorecem a presena, sobrevivncia, morte e/ou a inativao de alguns agentes
etiolgicos nos alimentos.
O quadro epidemiolgico das DTA constitui-se em um dos principais indicadores de avaliao das aes de vigilncia sanitria na rea de alimentos, de modo a reorient-las com vistas a
evitar a ocorrncia de novos agravos.
CADEIA DE PRODUO
DE ALIMENTOS
Matria-Prim a
e Insumos
Alimentare s
Perda da Q ua lida de N utricional ,

To xi coinfece s
Alimen tare s
Ag udas Cr ni ca s
b itos
Consum o
Transporte
Processament
PERIGO S
Qumicos, Fsicos, Biolgico
Transporte
Transporte d e
Alimento s
Armazenage m
de
Alimento s
Comercializa
Transporte
A partir da suspeita de ocorrncia de um surto de DTA e do planejamento conjunto das aes

da atividade de campo, a equipe de vigilncia sanitria deve promover inspees nas diversas etapas
da cadeia alimentar. Essa ao tem como objetivo identificar os fatores de risco aos quais o alimento
foi exposto, apontar pontos crticos, bem como avaliar as boas prticas de produo anteriormente
adotadas, visando sua reorientao.
99
Os objetivos da inspeo sanitria nos surtos de DTA so: identificar os provveis modos e
fontes de contaminao, os efeitos dos processos de produo sobre o grau de contaminao e,
quando biolgico, a possibilidade de sobrevivncia, proliferao de alguns microrganismos e/ou
inativao de toxinas.
Nesta ao dever ser empregado o mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC
um sistema dinmico de preveno e controle, que visa evitar perda de matria-prima e produtos
e, fundamentalmente, visa garantir a produo de alimentos seguros. Para utilizao eficaz
do mtodo APPCC, importante, alm da inspeo sanitria, a aplicao das Boas Prticas de
Fabricao. Podem ser utilizados outros mtodos aprovados relacionados prtica da inspeo zoo
e fitossanitria.
No desenvolvimento de uma inspeo sanitria, busca-se a identificao de perigos e
pontos crticos de controle, em que as falhas podem ter ocasionado a contaminao do alimento
ou da preparao alimentcia. Para tanto, sugere-se a utilizao do Roteiro de Inspeo em
Estabelecimentos da rea de Alimentos e respectivos Critrios de Avaliao (anexos B e C) ou
similar j utilizado pelo estado ou municpio e os Formulrios de Registro HACCP (anexo D),
destacando-se os seguintes pontos:
- Situaes e condies de conservao e higiene das instalaes/locais onde ocorrem a produo, o
armazenamento, o transporte, a comercializao e o consumo de alimentos:
condies de higiene e organizao das instalaes hidrossanitrias e vesturios utilizados
pelos manipuladores de alimento, registro de controle de vetores e roedores;
destino adequado dos dejetos;
acondicionamento e destino adequado dos resduos slidos;
condies de conservao, limpeza e desinfeco de bancadas, equipamentos e utenslios
que entram em contato com os alimentos.
- Condies do vesturio, asseio pessoal, hbitos higinicos e estado de sade dos manipuladores:
utilizao de equipamento de proteo individual (EPI);
observar se os mesmos foram treinados para as boas prticas de produo de alimentos, em
especial nos pontos crticos de controle.
- Cuidados em relao matria-prima/insumos:
procedncia: registro e controle da origem (pecuria, agricultura, pesca, extrao de sal),
registros de controle na utilizao de agrotxicos, condies de captura, abate e aquisio
(seleo de fornecedores);
100
qualidade da gua potvel utilizada na produo de alimentos e higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios e gua utilizada na limpeza de superfcies. Observao da
desinfeco peridica dos reservatrios por empresas especializadas; controle na utilizao
de produtos para o tratamento da gua (princpio ativo, registro no Ministrio da Sade,
prazo de validade, modo de usar);
utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia: identificao dos produtos com seus
princpios ativos, registro no MS, lote, validade, modo de usar, limites estabelecidos.
- Cuidados no fluxo de produo:
controle sanitrio dos alimentos a serem consumidos crus;
registros de controle do tempo e temperatura dos alimentos submetidos a tratamento trmico (calor ou frio);
eliminao da contaminao cruzada;
controle do descarte das sobras, impedindo reaproveitamento.
- Controle do produto final:
embalagem: tipo, qualidade, limpeza e conservao do material;
armazenamento: controle das condies sanitrias do ambiente interno e externo (uso e
guarda de produtos domissanitrios para desinfeco, controle de roedores e proteo de
vetores), umidade relativa do ar, temperatura, tempo de armazenamento, empilhamento
(peso das pilhas) e descarte de perdas por danificao de embalagem;
transporte: controle das condies higinico-sanitrias, da umidade relativa, proteo dos
alimentos, registro de temperaturas, tempo de transporte por tipo de alimento;
comercializao: registros do tempo e temperatura dos equipamentos para exposio e
conservao dos alimentos (estufas, balces trmicos, frios ou quentes, gndolas);
controle de qualidade de alimentos importados (rotulagem no idioma portugus, anlise
de controle e deferimento da importao no Siscomex).
Esses cuidados tambm devem ser observados com relao matria-prima e aos insumos.
As atividades de inspeo devem ser feitas tanto nos estabelecimentos produtores de alimentos
como nos prestadores de servios: bancos de leite humano, lactrios, servios de nutrio e diettica
hospitalar, ambulatrios, cantinas escolares, servios de nutrio de creches, orfanatos e abrigos
de menores, centros de reabilitao nutricional, cozinhas industriais, programas de alimentao
do trabalhador, restaurantes em geral, lanchonetes, comissarias (catering) e ambulantes, includa a
terceirizao de servios para comprovao da existncia de prticas adequadas.
101
Quando da realizao de controle laboratorial do alimento pelo produtor, deve-se observar a

existncia de plano amostral, o cumprimento de normas de coleta e transporte de amostras, bem
como verificar a habilitao do laboratrio, a compatibilidade dos mtodos de anlise com a categoria do alimento e os registros de laudos laboratoriais.
Quando o surto tiver origem em alimentos sob pesquisa, ocorrncia de resduos (agrotxicos,
elementos radioativos, produtos veterinrios) ou se tratar de alimentos geneticamente modificados,
dever ser observada a existncia de autorizao do rgo competente (Ministrio da Sade e/ou
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento).
As informaes dos alimentos suspeitos, registradas no Roteiro de Inspeo, referentes avaliao das prticas empregadas pela metodologia APPCC, devem ser ordenadas de modo sequenciado, de acordo com as etapas da cadeia alimentar at o consumo final.
A anlise de risco depende das informaes colhidas durante a atividade de campo da investigao epidemiolgica do surto de DTA e deve possibilitar:
a anlise dos perigos;
a determinao dos pontos crticos de controle (PCC) no fluxo das etapas da cadeia alimentar;
a definio dos limites crticos;
a monitorizao dos PCC;
o estabelecimento de aes corretivas;
o estabelecimento de um sistema de registros e documentao;
o estabelecimento de procedimentos para verificar o plano APPCC.
12.1.6 Coleta de amostras bromatolgicas e toxicolgicas
Para a elucidao de surtos de DTA importante que a amostra seja constituda do alimento
que foi efetivamente consumido pelos afetados. A amostra significativa em qualquer quantidade,
j que no se constitui em amostra com fins de anlise fiscal e o estabelecimento de quantidade
mnima passa a ser relativo.
A distribuio de micro-organismos em lotes ou pores individualizadas no alimento no
homognea, alm disso, as condies de acondicionamento, conservao, transporte e manuseio
podem variar de unidade para unidade da amostra e interferir na presena e/ou manifestao do
agente. Para avaliao da qualidade de alimentos esto estabelecidas quantidades mnimas representativas ou no. No que se refere s amostras relacionadas com DTA, nem sempre possvel
cumprir com estas orientaes.
Na impossibilidade de se coletar uma determinada quantidade de alimentos existem algumas
alternativas:
102
coletar algum(ns) produto(s) envolvido(s) no preparo do alimento(s). Usar sacos plsticos

esterilizados ou de primeiro uso e vidros esterilizados;
examinar utenslios (Ex.: panela, concha, colher, etc.) utilizados no preparo dos alimentos
caso no tenham sido lavados. Recolher esse material em sacos plsticos esterilizados ou de
primeiro uso.
Em determinadas situaes, como por exemplo, na suspeita de botulismo, na ausncia de restos do alimento efetivamente consumido, a amostra coletada pode ser a prpria embalagem vazia.
A toxina pode estar presente nas paredes internas e ser retirada para anlise por enxaguadura. Outra unidade do mesmo lote pode no apresentar a toxina botulnica.
A coleta da gua para consumo humano, ofertada no local de produo do alimento suspeito,
dever ser efetuada para observar se os padres fsico-qumicos e biolgicos esto de acordo com a
legislao sanitria vigente.
A sistematizao da coleta no tarefa fcil e, para que o laboratrio obtenha resultados confiveis, alguns procedimentos devem ser seguidos, conforme os quadros 12 e 13 a seguir.
Quadro 12. Materiais para coleta de amostras de alimentos e gua
Contaminantes
Recipientes para coleta de material
Utenslios para a coleta de material
Determinaes
gerais para
coleta de amostras (exceto
metais pesados
e resduos de
pesticidas).
Sacos plsticos esterilizados, descartveis,

com ou sem fecho; frascos de vidro neutro
de boca larga com tampas vedantes estreis
e com capacidade mnima de 300ml.
A embalagem para coleta de gua clorada
deve conter 1,0ml de soluo de tiossulfato
de sdio a 10% para cada 1.000ml de gua.
Nota:
So aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagens aluminizadas e
sacos plsticos de primeiro uso.
Para guas poludas suspeitas de conter
metais pesados deve-se adicionar ao frasco
de coleta 3ml de soluo de etilenodiaminotetractico (EDTA) a 15% para cada 1000ml
da amostra.
Colheres, facas, pinas, esptulas,

tesouras, tubos de ensaio, pipetas,
swab para a superfcie e swab de
Moore para guas superficiais.
Metais pesados
gua: frasco plstico com capacidade para

500ml.
Alimentos: sacos plsticos.
Talheres plsticos, de preferncia esptulas de teflon. Obs.: na falta dos materiais acima podero ser utilizados talheres de ao inoxidvel em bom estado,
adequadamente limpos.
Obs.: todos os utenslios a serem utilizados no podero ter sinais de ferrugem.
continua
103
Contaminantes
Recipientes para coleta de material
Utenslios para a coleta de material
Resduos de
Pesticidas
gua: frasco de vidro com rolha de vidro ou

de plstico envolvido em papel alumnio.
Alimento: conforme o tipo de agrotxico,
por ex.: fungicida saco plstico
Organoclorado vidro, embalagem aluminizada.
Talheres de ao inoxidvel.
OBSERVAES:
1. O grupo de investigao de DTA deve dispor, previamente, do material acima especificado em condies adequadas e quantidades
suficientes para atender demanda. Para anlises microbiolgicas, os recipientes e utenslios devero ser estreis.
2. Para a especificidade de coletas de amostras de alimentos deve-se recorrer s referncias de metodologias analticas adotadas.
104
Quadro 13. Coleta, conservao, acondicionamento e transporte de amostra de alimentos e

gua para verificao de padres fsico-qumico e bacteriolgico
Amostras
Mtodo de coleta
Condies de transporte
gua
a) Do sistema de distribuio:
Fazer desinfeco da torneira e abri-la a meia
seco, deixando a gua escorrer por cerca de um
a dois minutos. Coletar em um frasco contendo
inibidor de cloro e em outro sem inibidor.
Transportar ao
laboratrio o mais
rpido possvel. No caso
de perodos de tempo
inferiores a duas horas,
as amostras podem
ser transportadas
temperatura
ambiente. Aps este
tempo, conservar sob
refrigerao e no
exceder o prazo mximo
de seis horas, para guas
no tratadas, e 24 horas,
para guas tratadas.
b) De poos freticos
com bomba: bombear a gua por cerca de cinco
minutos, fazer a desinfeco na sada da bomba,
deixar a gua escorrer por um a dois minutos e
coletar.
sem bomba: coletar diretamente do poo,
utilizando-se recipiente esterilizado, evitando
retirar a amostra da camada superficial.
c) Em guas superficiais (rios, lagos, barragem, etc.)
Selecionar pontos representativos da amostra,
evitando a coleta em reas de gua estagnada
ou em locais prximos margem. A coleta pode
ser manual ou com auxlio de equipamentos.
Em pequenos cursos-dgua, a coleta deve ser a
montante e a jusante. Em grandes cursos-dgua
devem ser consideradas as distncias requeridas
para a mistura adequada dos lanamentos de
poluentes no corpo receptor. Recomenda-se
ateno especial mistura na direo lateral (de
uma margem a outra), pois ela ocorre em geral mais
lentamente que a mistura vertical (da superfcie ao
fundo). Qualquer dvida quanto coleta da mistura
no sentido lateral, em determinado ponto, a jusante
de fonte poluidora, pode ser resolvida por meio
da coleta em pontos mltiplos ao longo do eixo
transversal do rio, na altura desse ponto.
Coleta pela tcnica de Moore:
Colocar o swab de Moore nos pontos relacionados,
de forma a permitir o fluxo do lquido. Deixar por
24 72 horas. Retirar e acondicionar em recipientes
adequados, de preferncia com o meio de cultura
apropriado fornecido pelo laboratrio.
d) Coleta em profundidade
Realizar com auxlio de equipamentos como o
amostrador de Zobell J-Z ou de Kemmerer. O
amostrador de Zobell J-Z evita a contaminao
da amostra, quando da descida do equipamento,
porque s se abre na profundidade desejada, sendo
indispensvel quando se deseja obter alto grau de
assepsia.
Tcnica de Moore:
Caso esteja prevista uma
demora de mais de trs
horas para a amostra
chegar ao laboratrio,
colocar o swab em gua
peptonada alcalina (para
V. cholerae) ou gua
peptonada a 0,1%.
continua
105
continuao
Amostras
Mtodo de coleta
Condies de transporte
Alimentos
slidos e
semisslidos/
pastosos
(prontos para
consumo)
Coletar, com auxlio de utenslios adequados, pores

de diferentes partes do alimento (superfcie, centro e
laterais), mantendo a proporo de seus componentes
quando for o caso, observando cuidados de assepsia.
Transferir a poro para recipientes apropriados.
Em caixas isotrmicas,
com gelo embalado.
No congelar e no usar
gelo seco. Transportar ao
laboratrio o mais rpido
possvel.
Alimentos
lquidos ou
bebidas
Revolver ou agitar. Tomar a amostra de uma das

seguintes formas:
com um utenslio esterilizado, tomar cerca de 200ml
da amostra e transferir assepticamente para um
recipiente esterilizado ou
colocar um tubo largo esterilizado dentro do lquido e
cobrir a abertura superior com um dedo ou palma da
mo. Transferir o lquido para o recipiente esterilizado.
Em caixas isotrmicas,
com gelo embalado.
No congelar e no usar
gelo seco. Transportar ao
laboratrio o mais rpido
possvel.
Alimentos em
geral, matrias-primas e
ingredientes
Coletar observando cuidados de assepsia e proteo

da embalagem original.
Produtos perecveis
refrigerados devem
ser conservados e
transportados em caixas
isotrmicas com gelo
embalado para manter
a temperatura de 0
a 4C. No devem ser
congelados.
Amostras perecveis, mas
no refrigeradas (acima
de 10C) devem ser
resfriadas (0 a 4C).
Amostras congeladas
em sua origem devem
ser enviadas, mantidas
congeladas com uso de
gelo seco.
Amostras no perecveis,
j embaladas ou secas,
devem ser enviadas em
temperatura ambiente.
Material de
superfcies de
equipamentos e
utenslios.
Coletar material de superfcie de interesse (facas de

fatiadores, tbuas, filtro de ar, etc.) com auxlio de
swab umedecido em gua peptonada 0,1%. Passar
na superfcie e acondicionar em tubos de ensaio
contendo meio de cultura especfico.
Transportar
temperatura ambiente.
OBSERVAES:
1. Todas as amostras devem ser devidamente rotuladas e identificadas, acondicionadas em recipientes apropriados e acompanhadas de
termo de coleta e dados disponveis do surto (principalmente perodo de incubao e principais sintomas).
2. O responsvel pela coleta dever comunicar o laboratrio, o mais rpido possvel, sobre o envio das amostras para anlise.
3. A utilizao do gelo seco requer precaues especiais, tais como: manipulao com proteo, veculo de transporte com ventilao
adequada, embalagem no hermtica, etiqueta com a seguinte indicao: contedo conservado em gelo seco.
106
Para a realizao da atividade de campo importante que a equipe disponha dos seguintes
materiais de apoio:
termmetros de uso geral e para carnes;
etiquetas para identificao da amostra e marcador de etiquetas;
fita adesiva;
lanterna;
medidor de pH, medidor de umidade, medidor de vcuo;
abridor de latas;
utenslio para coleta de amostras;
meio transportador compatvel amostra;
ficha de coleta de amostra;
lcool etlico a 70% ou hipoclorito de sdio a 2% para desinfeco de superfcie;
gelo embalado em sacos plsticos fechados ou gelo reciclvel;
gelo seco;
avental (bata ou jaleco), gorro, luvas descartveis, botas de plstico;
caixas trmicas.
12.1.7 Anlise preliminar
Durante todo o processo de investigao analisam-se os dados obtidos buscando definir as
caractersticas gerais do surto, incluindo o nmero de comensais expostos e doentes, alimento(s)
suspeito(s), agente(s) etiolgico(s) provvel(is), fatores causais, gravidade e prognstico da doena.
A anlise preliminar tem como objetivo ajustar e direcionar as medidas de controle imediatas e dar
continuidade das aes da investigao.
12.1.8 Medidas de preveno e controle imediatas
Tm como finalidade interromper a propagao do surto e devem ser tomadas as seguintes
medidas:
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos, distribudos e comercializados;
orientar quanto mudana no processo de manipulao, produo, acondicionamento, armazenamento e/ou conservao do alimento;
realizar busca ativa de outros casos;
manter informada a(s) unidade(s) de sade ou demais servios sobre o andamento da
investigao;
repassar informaes ao pblico.
107
12.1.9 Processamento e anlise dos dados

A partir dos dados disponveis na ficha de inqurito coletivo (formulrio 2) determina-se:
Definio de caso relacionado ao surto baseada na anlise da frequncia dos sinais e sintomas predominantes, juntamente com as variveis de tempo e lugar. Usada para apontar o grupo de
comensais que so considerados expostos. Para anlise, os comensais so classificados em doentes
(quando se identificam com a definio de caso relacionado ao surto) e no doentes.
Com a definio de caso estabelecida, realiza-se anlise dos dados para descrever o surto por
lugar, tempo e pessoa. Essas caractersticas esto descritas a seguir:
Lugar a delimitao do espao onde acontecem os casos e essa informao permite a identificao de aglomerados de casos. A utilizao de croquis ou mapas facilita a visualizao desses
aglomerados, bem como das fontes de suprimento de gua, local(is) de refeies coletivas e as unidades de sade de referncia.
Tempo deve-se estabelecer, o mais exatamente possvel, o incio do surto a partir da data dos
primeiros sintomas do primeiro caso. Essa informao, juntamente com a delimitao do espao,
permite identificar os casos relacionados e estabelecer a existncia do surto. Quando associada ao
momento em que foi consumida a refeio suspeita, permite ainda identificar o perodo de incubao que orientar as hipteses diagnsticas e teraputica.
Pessoa caractersticas relacionadas a pessoas como sexo, idade, ocupao, hbitos alimentares influenciam na suscetibilidade s doenas e nas oportunidades de exposio.
Perodo de incubao do surto pode ser calculado pelas medidas estatsticas de tendncia
central como a mdia aritmtica, a moda e a mediana. Todavia prefere-se a mediana, uma vez que
no sofre a influncia de valores extremos muito diferenciados, fato comum em surtos de DTA.
Refeio relacionada com surto ou refeio suspeita usado para determinar qual a refeio relacionada ao surto. Para isso, usa-se o formulrio 4, onde se registram as informaes sobre as
ltimas refeies em comum entre os comensais, antes da data dos primeiros sintomas do primeiro
caso. Para cada refeio oferecida, identificam-se os que a consumiram (expostos) e os que no a
consumiram (no expostos) e em seguida deve-se calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada refeio, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos por refeio
TA1 = Nmero de doentes expostos por refeio
x 100
Total de expostos por refeio

TA2 = taxa de ataque nos no expostos por refeio
TA2 =
Nmero de doentes no expostos por refeio

Total de no expostos por refeio
108
x 100
2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:

Diferena de risco = TA1 expostos por refeio TA2 no expostos por refeio
Interpretao: a refeio que apresentar a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor
entre os no expostos e a maior diferena positiva entre as taxas de ataque, provavelmente, a refeio responsvel pelo surto.
3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada refeio e identificar se h associao entre o fator
estudado (refeio) e o efeito (doena).
RR =
TA expostos por refeio

TA no expostos por refeio
Risco Relativo (RR) uma medida da fora da associao entre um fator de risco e o desfecho em um estudo epidemiolgico. definido como sendo a razo entre a taxa de ataque entre
indivduos expostos e a taxa de ataque entre os no expostos. Indica quantas vezes a ocorrncia
do desfecho nos expostos maior do que aquela entre os no expostos. usualmente utilizado em
estudos de coorte.
Interpretao do resultado do risco relativo:
RR = 1 ausncia de associao.
RR < 1 sugere que o fator estudado no um fator de risco, pode ser um fator protetor.
RR > 1 sugere que h associao. O fator estudado um fator de risco para ocorrncia do efeito.
109
Exemplo 1. Surtos de DTA em estudantes da escola X, segundo a refeio consumida.
Dia
Refeio
Estudantes que consumiram a

refeio especfica
Estudantes que no consumiram Diferena Risco

a refeio especfica
de risco relativo
Doentes
Sadios
Total
*TA1
Doentes
Sadios
Total
**TA2
Caf da
manh
almoo
jantar
52
89
87
100
150
150
152
239
237
34,2
37,2
36,7
51
20
23
94
44
44
145
64
67
35,2
31,2
34,3
-1,0
6,0
2,4
1,0
1,2
1,1
Sexta-feira Caf da
17 de
manh
janeiro almoo
jantar
56
106
78
105
143
130
161
251
208
34,8
42,2
37,5
42
3
31
89
49
64
331
52
95
12,7
5,8
32,6
22,1
36,4
4,9
2,7
7,3
1,2
Quinta-feira
16 de
janeiro
TA1 TA2 TA1 / TA2
Nota: *Taxa de ataque nos expostos por refeio **Taxa de ataque nos no expostos por refeio.
A refeio que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi o almoo de sexta-feira. Alm disso,
apresentou tambm o maior risco relativo, sendo provavelmente a refeio associada ao surto.
Alimento relacionado ao surto ou alimento suspeito
Para cada alimento oferecido identificam-se os que consumiram (expostos) e os que no consumiram (no expostos). Similar anlise anterior, para cada alimento consumido calcular:
1) Taxa de ataque nos expostos e no expostos, para cada alimento, de acordo com as seguintes
frmulas:
TA1 = taxa de ataque nos expostos
TA1 = Nmero de doentes expostos por alimento
Total de expostos por alimento
x 100
TA2 = taxa de ataque nos no expostos

TA2 = Nmero de doentes no expostos por alimento x 100
Total de no expostos por alimento
2) Calcular a diferena entre as taxas com a seguinte frmula:
Diferena de risco = TA1 expostos TA2 no expostos
Interpretao: na maioria das vezes, as taxas de ataque entre os indivduos que ingeriram (expostos) e no ingeriram (no expostos) e as diferenas entre essas taxas sugerem qual alimento o
responsvel pelo surto. O alimento que apresentar a maior taxa de ataque entre os que o ingeriram e
a menor entre os que no o ingeriram e que apresentar maior diferena percentual positiva o provvel responsvel pelo surto. Taxas de ataque com valores muito prximos entre os que ingeriram e
os que no ingeriram dificultam esta identificao. Taxas de ataque mais alta entre os que no ingeriram excluem a possibilidade do alimento estar relacionado ao surto (possvel fator de proteo).
110
3) Calcular o Risco Relativo (RR) de cada alimento e identificar se h associao entre o fator
estudado (alimento) e o efeito (doena).
RR =
TA exposto
TA no expostos
Exemplo 2. Surto de DTA no almoo de estudantes da escola X segundo alimentos consumidos

Consumiram
Alimentos
servidos
No consumiram
Diferena
de risco
Risco
relativo
Doentes
Sadios
Total
*TA1
Doentes
Sadios
Total
**TA2
TA1 TA2
TA1/TA2
Carne de
porco
59
14
73
80,8
16
16
80,8
Arroz
49
27
76
64,5
10
13
76,9
-12,4
0,8
Salame
38
17
55
69,1
21
13
34
61,8
7,3
1,1
Mostarda
48
28
76
63,1
11
13
84,6
-21,5
0,7
Refrigerante
58
30
88
65,9
100,0
-34,1
0,6
Pssego
46
28
74
62,2
13
15
86,7
-24,5
0,7
Nota: *Taxa de ataque dos expostos **Taxa de ataque dos no expostos.
O alimento que apresentou a maior taxa de ataque entre os expostos e a menor entre os no
expostos, resultando a maior diferena positiva entre as taxas foi a carne de porco. Neste caso, o
risco relativo igual a infinito () pelo fato de o denominador ser igual a zero.
Quando as taxas de ataque no indicam alimentos relacionados ao surto, devem ser considerados outros fatores, tais como o quadro clnico e o perodo de incubao, para a formulao da
hiptese do agente etiolgico e a partir dessa informao verifica-se, no cardpio, qual o alimento
com maior probabilidade de veicul-lo.
comum haver nos surtos comensais que no consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes
e outros que consumiram e no ficaram doentes. Isso ocorre pelas seguintes razes:
resistncia e suscetibilidade do hospedeiro;
consumo de pores com doses no infectantes;
ingesto de pores no contaminadas do alimento suspeito;
a pessoa entrevistada no fornece informao adequada por medo, vergonha ou esquecimento;
no ingesto do alimento contaminado, mas uso de pratos ou talheres j contaminados
ao se servir;
coincidncia de alguns comensais se contaminarem em outro local no mesmo perodo;
111
comensais que por alguma razo querem participar do grupo de doentes (psicossomtico,
atestado mdico, indenizao);
erro na definio do caso;
erro de registro ao incluir doentes como no doentes e vice-versa.
Alm da taxa de ataque existem outros tratamentos estatsticos como a prova de hipteses para
valores de significncia estatstica, mediante a comparao das propores. Esta obtida confeccionando uma tabela de contigncia 2 x 2 para cada alimento servido, em que se exibe na coluna a
varivel independente (comeram/no comeram) e na linha, a varivel dependente (adoeceram/no
adoeceram). Atualmente, existem programas de computao que permitem calcular esses parmetros como o EPI-INFO. A utilizao de grficos, mapas, tabelas, etc., facilitam a anlise do surto.
Exemplo de tabela 2 x 2:
Alimento
Doente
No Doente
(Doente que comeu)
(No doente que comeu)
(Doente que no comeu)
(No doente que no comeu)
Comeu
No comeu
12.1.10 Fatores determinantes de surtos de DTA

Comumente as ocorrncias de surtos de DTA esto associadas presena de alguns fatores de
risco, que podem ser identificados na inspeo sanitria e dentre os quais destacam-se:
falhas na cadeia de refrigerao de alimentos potencialmente perigosos;
conservao de alimentos mornos temperatura ambiente (temperatura de incubao para
os agentes bacterianos);
alimento preparado vrias horas antes de seu consumo e cujo acondicionamento prvio ao
consumo foi inadequado;
falhas no processo de coco dos alimentos;
manipuladores de alimentos com prticas inadequadas de higiene pessoal ou portadores de
leses ou doenas;
utilizao de matrias-primas contaminadas nas preparaes alimentcias servidas cruas ou
quando da ocorrncia de mistura dessas com outros alimentos j cozidos;
112
alimentos preparados com matria-prima contaminada que possibilite a introduo de microrganismos no ambiente de preparo de alimentos, dando origem a possvel ocorrncia de
contaminao cruzada;
falhas nos processos de higienizao de utenslios e equipamentos utilizados no preparo
de alimentos;
existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de agentes etiolgicos seletos e
inibidores de microrganismos competidores;
alimentos obtidos de fontes no confiveis;
prticas inadequadas de armazenamento;
uso de utenslio ou recipientes passveis de liberao de resduos ou que contenham resduos
de materiais txicos;
adio intencional ou acidental de substncias qumicas txicas aos alimentos;
utilizao de gua cuja potabilidade no controlada (fonte de abastecimento complementar);
contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias na rede de abastecimento, construo ou reparo de tubulaes, conexes cruzadas, inundaes, efluentes de guas residurias,
entre outros;
contaminao de alimentos a partir de manipulador que manuseou servios de higienizao
de superfcies ou de coleta de resduos.
Concluses preliminares Nessa fase da investigao a equipe j dispe de informaes sobre
o surto para definir:
alimento responsvel pelo surto;
agente etiolgico presumvel;
magnitude;
gravidade;
fatores contribuintes para o surto.
12.1.11 Medidas de preveno e controle posteriores
Essas aes tm como finalidade controlar o surto existente e prevenir a ocorrncia de outros,
entre as vrias medidas podem ser citadas:
estimular a notificao dos surtos de doenas transmitidas por alimento;
analisar e avaliar a cadeia alimentar dos alimentos envolvidos, identificando pontos crticos
para o controle;
113
manter educao continuada dos profissionais envolvidos no processo de produo e servios, com nfase no Sistema APPCC;
estimular a implantao e a implementao de normas e rotinas referentes ao assunto;
estabelecer e estimular um fluxo sistemtico com outras instituies que fazem parte do
processo, como por exemplo Secretarias de Agricultura, Universidades, Secretarias de Educao, de Ao Social, do Meio Ambiente, etc.;
realizar retroalimentao do sistema;
garantir o acesso da populao s informaes e conhecimentos necessrios preveno e
controle dos surtos de doenas transmitidas por alimentos.
12.1.12 Acompanhamento do surto
A equipe de investigao epidemiolgica dever acompanhar a evoluo do surto, aplicar as
medidas de controle recomendadas, realizar investigaes complementares quando necessrio,
manter-se informada sobre os resultados do laboratrio, acompanhar a evoluo dos doentes e
realizar outras atividades de acordo com as caractersticas de cada surto.
12.1.13 Concluses, recomendaes e relatrio final
Uma vez concluda a investigao, dever ser avaliado o cumprimento das medidas de controle, observando-se o comportamento da doena, sua tendncia, os resultados laboratoriais e as
informaes da equipe. Em seguida, deve se proceder divulgao dos resultados e das recomendaes que se fizerem necessrias.
Quando houver suspeita de que a contaminao do alimento possa estar relacionada com a
sua origem ou processamento e o alimento esteja sendo distribudo ou comercializado em outras
localidades, pode haver a necessidade de desdobramento das aes para outros locais. Neste caso, o
surto dever ser notificado, pelo meio de comunicao disponvel, s autoridades sanitrias locais e
demais nveis hierrquicos do sistema.
O modelo de relatrio proposto nesse documento (formulrio 5) auxilia na consolidao das
informaes acerca do surto.
Dever ser enviado ao nvel federal os formulrios 5 de todos os surtos ou o consolidado dos
surtos investigados.
12.1.14 Divulgao
A equipe de investigao deve definir o responsvel pela divulgao dos resultados parciais e
finais da investigao do surto mdia e populao.
A vigilncia epidemiolgica deve garantir o retorno das informaes aos tcnicos e setores
envolvidos na preveno e controle de surtos de doenas transmitidas por alimentos, incluindo as
medidas adotadas e/ou previstas para mdio e longo prazo.
114
13 Consideraes Finais
Com vistas ao alcance dos objetivos do Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos faz-se necessrio ressaltar a importncia de:
envolvimento e compromisso das gerncias e profissionais das reas participantes do Sistema;
definio de prioridades e planejamento das aes das reas tcnicas participantes do Sistema, a partir da definio do perfil epidemiolgico local, distrital, estadual, regional e nacional, subsidiado pelas investigaes epidemiolgicas realizadas;
cumprimento e manuteno do fluxo de informao definido, de forma sistemtica, respeitando os nveis hierrquicos e prazos estabelecidos;
divulgao peridica dos resultados das investigaes realizadas para profissionais de sade
e populao em geral, visando conscientizao da populao para a importncia da preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos;
desenvolver processos educativos participativos e contnuos para a mobilizao dos indivduos para a preveno das Doenas Transmitidas por Alimentos.
115
14 Formulrios
FORMULRIO 1 REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/
SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sistema nico de Sade/Ministrio da Sade
Secretaria de Estado de Sade/Secretaria Municipal de Sade
N.___________ DATA DA NOTIFICAO:______/______/______ HORA:______

ORIGEM DA NOTIFICAO
Informante: _____________________________________________________________________
Endereo/telefone: _______________________________________________________________
Ponto de referncia:
DADOS REFERENTES AO CASO/SURTO

Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: __________________________________
N. de comensais expostos________________________
N. de doentes______________
Houve atendimento mdico
Sim Local______________________________ No
Internaes
bitos
Sim
Sim
N._____
N._____
No
No
Sinais e sintomas predominantes:____________________________________________________

________________________________________________________________________________
Refeio suspeita:_________________________ Alimento (s) suspeito(s):__________________
___________________
Local da Ingesto:
Domiclio
Restaurante
Festa Refeitrio
Outros (especificar): ______________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia_______________________________________________________________
Data da ingesto:
/ /
Hora:______________________
Local de aquisio:_______________________________________________________________
Endereo completo:______________________________________________________________
Ponto de referncia:________________________________________________________________
OBSERVAES:_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
NOTIFICAO RECEBIDA POR:
Nome: _____________________________________Funo: _____________________________

Local de trabalho: ______________________________ Fone: ___________Fax: _____________
Municpio: _________________________________________UF: _________________________
ORIENTAES PARA O INFORMANTE:
v
v
v
v
v
evitar que os alimentos suspeitos continuem a ser consumidos ou vendidos;

guardar, sob refrigerao, todas as sobras de alimentos, na forma em que se encontram
acondicionados, at a chegada do grupo encarregado pela investigao;
quando se tratar de produtos industrializados suspeitos necessrio preservar as embalagens e
respectivos acondicionamentos;
INSTRUES DE PREENCHIMENTO - FORMULRIO 1
no fazer automedicao;
orientar os doentes a procurar o servio de sade.
75
117
FORMULRIO 1 INSTRUES DE PREENCHIMENTO
REGISTRO DE NOTIFICAO DE CASO/SURTO DE

DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
De acordo com o pargrafo 1. do artigo 1. da Portaria MS/GM n. 2.325, de 8 de dezembro

de 2003, a ocorrncia de agravo inusitado sade, independente de constar da lista de agravos de
notificao compulsria, dever tambm ser notificada imediatamente s Secretarias Municipais e
Estaduais de Sade e ao Ministrio da Sade.
O formulrio 1 deve ser utilizado para registrar a ocorrncia do surto e pode ser usado para
notificar o mesmo aos nveis hierrquicos superiores.
N.: a ser preenchido pelo digitador quando for o caso.
Data da notificao: informar dia, ms e ano da notificao.
Hora: informar a hora da notificao (de 0 hora 24 horas).
Informar a origem da notificao: registrando o nome da pessoa que fez contato/notificou
unidade de sade;
Endereo: completo e legvel do informante, telefone e ponto de referncia.
Dados referentes ao caso/surto:
Localizao do(s) caso(s) envolvido(s) no surto: anotar os endereos ou nomes de hospitais,
escolas, ou outro local onde se encontram os casos.
N. de comensais expostos: nmero de pessoas que comeram a mesma refeio/alimento.
N. de doentes: nmero de pessoas que apresentaram sintomas.
Atendimento mdico: autoinstrutivo.
Internaes: autoinstrutivo.
bitos: autoinstrutivo.
Sinais e sintomas predominantes: listar.
Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
Alimentos (s) suspeito(s): listar os alimentos consumidos na refeio; nas misturas, referir os
principais componentes, exemplo: farofa de ovos. Quando produtos industrializado, anotar dados
referentes marca, data de validade e lote.
Local da ingesto: marcar (x); em outros, especificar.
Endereo: do local da ingesto e ponto de referncia.
Data da ingesto: dia, ms, ano e hora (de 0 hora a 24 horas).
Local da aquisio: onde foi adquirido o alimento/refeio suspeita.
Endereo: do local da aquisio e ponto de referncia.
Observaes: anotar outras informaes que forem importantes para o caso/surto.
Outros campos: autoinstrutivo.
118
N ordem
Condio clnica
Sexo
Funo do investigador
6=Outros
5=Tecidos
4=Urina
N= No
S= Sim
antes da colheita
12. Uso de antibitico
dormncia, debilidade nos membros inferiores, paralisia, dificuldade motora, p cado ou mo cada.
13
Evoluo
4= B.cereus
3= S. aureus
2= Salmonella
1= Shigella
12. Resultado
Assinatura
______________________________________
7= Outros
3=Vmitos
2=Fezes
1=Sangue
Local de trabalho
_____________________________________
12
6= E. coli
N=No
S=Sim
12. Tipo de material
_______________________________________
11. Alimentos consumidos na refeio suspeita
Febre
Manifestaes Neurolgicas - ** Perda da conscincia, dilatao das pupilas, dificuldade de deglutir, falar e respirar, paralisia respiratria,
N=No
Hora
Nome do investigador
10. Sinais e sintomas
S=Sim
Dia
Periodo de incubao
(em horas)
__________________
Hora
Nuseas
Local de Investigao - Locais (is) onde os casos foram investigados (servio de sade, residncia, estabelecimento)
N=No
S=Sim
6. Hospitalizao
Local da investigao
Dia
11
Alimentos consumidos na refeio suspeita
10
Sinais e sintomas
Clicas
5= C.perfringens
N= No doente
S= Doente
5.Condio clnica
______________________________________________
Hospitalizao
Vmitos
Local de ocorrncia o provvel local onde as pessoas se contaminaram
D=dia
M=ms
A=ano
M= Masculino
F= Feminino
4.Idade
3.Sexo
Data
_________/________/___________
Idade
Diarria
Primeiros
sintomas
Manifestao Alergica
Refeio suspeita
Manifest. Neurolgica
Nome dos comensais (doentes e no doentes)
Uso de antibitico
Material
Exames laboratoriais dos

comensais
FORMULRIO 2 - INQURITO COLETIVO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Data da Colheita
L OC A L DE OC OR R NC IA : _________________________________ E NDE R E O: __________________________________________________________

DA T A DE NOT IF IC A O: ____/____/_____ UNIDA DE : ____________________MUNIC P IO: __________________R E G IONA L : ________________________
Resultado
Ministrio da Sade
Cura
FORMULRIO 2 FICHA DE INQURITO COLETIVO DE

SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDA POR ALIMENTO
119
bito
FORMULRIO 2 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO DA FICHA DE

INQURITO COLETIVO DE SURTOS DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Informar o local provvel onde as pessoas se contaminaram (especificando nome do estabelecimento, instituio, etc.) e endereo completo do local de ocorrncia do surto.
Informar a data de notificao do surto.
1. Anotar o nmero de ordem do caso que est sendo registrado.
2. Informar o nome completo das pessoas envolvidas que participaram da refeio (os que
adoeceram e os que no adoeceram).
3. Informar o sexo (escrever M para masculino e F para feminino).
4. Informar a idade (aps a idade escrever a para anos, m para meses e d para dias).
5. Informar a condio clnica da pessoa, preenchendo + para doente e - para no doente.
6. Informar se o doente foi hospitalizado (+ para sim e - para no).
7. Informar o dia do ms e a hora em que foi consumida a refeio suspeita.
8. Informar o dia do ms e a hora em que o doente apresentou os primeiros sintomas.
9. Informar o perodo de incubao, em horas.
10. Preencher os espaos em branco com os principais sinais e sintomas apresentados pelos
doentes, escrevendo + ou - na linha correspondente a cada caso, informando se o
paciente apresentou ou no cada um dos sintomas listados.
11. Preencher os espaos em branco com os principais alimentos consumidos pelos comensais.
12. Informar se o doente fez uso de antibitico antes da colheita de material para exame
(preencher + para sim, - para no).
Informar o tipo de material colhido para exame (preencher com: 1 sangue; 2 fezes; 3
vmitos; 4 urina; 5 tecidos; 6 outros).
Informar a data de colheita do material para exame (dia e ms).
Informar o resultado do exame laboratorial preenchendo no espao de cada caso: 1 Shigella;
2 Salmonella; 3 S. aureus; 4 B. cereus; 5 C. perfringens; 6 E. coli; 7 outros.
13. Informar a evoluo do caso, preenchendo com um X a opo correspondente: cura ou bito.
14. Informar a data de realizao do inqurito.
15. Informar o local ou locais onde os casos foram investigados (domiclio, empresa, servio
de sade).
16. Informar o nome completo do investigador.
17. Informar a funo do investigador.
18. Informar o local de trabalho do investigador.
19. Campo destinado assinatura do investigador.
120
FORMULRIO 3 FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA
UNIDA DE NOT IFICA NT E :

DA T A :
/
/
SE :
DADOS DO CASO:
Nome do paciente:_______________________________________________________________
Data do nascimento: ___/___/____Idade:____Sexo:__________________
Nome do municpio de residncia: ___________________________________________________
B airro:__________________________________________________________________________
E ndereo:________________________________________________________________________
Ponto de referncia:
T elefone:
1. REFEIO SUSPEITA:
Data da ingesto:___/___/_____
Hora da ingesto:____________
L ocal da ingesto:____________________________ E ndereo:___________________________________________
Municpio: ___________________________ Ponto de referncia:___________________________
2. ALIMENTOS CONSUMIDOS NA REFEIO SUSPEITA:
3. CONDIO CLNICA ( ) doente ( ) no doente

Se doente, preencher os seguintes campos:
4. INCIO DOS SINTOMAS: Data_____/____/_____ Hora:_______
5. SINAIS E SINTOMAS
( ) Nusea
( ) Febre
( ) Cefalia
( ) V mito
E specificar: _____________
( ) Clica
( ) Outros
( ) Diarria
6. RECEBEU ATENDIMENTO MDICO ( ) Sim
( ) No Onde: __________________
7. HOSPITALIZADO
( ) Sim
( ) No Onde: __________________
8. EXAMES LABORATORIAIS:
( ) Sim ( ) No
Material : ( ) Sangue
Data da coleta:
/ /
( ) Fezes
( ) Vmito
( ) Outro E specificar: _______________________
Fez uso de antibiticos antes da

coleta ( )Sim ( ) No
Data do envio ao laboratrio:
____/____/_____
9. RESULTADO:
Data do resultado: _______/______/_____
10. CONCLUSO:
E voluo: ________________
Caso de DT A
( ) confirmado
( ) descartado E specificar outro diagnstico: ____________________
Se confirmado: ( ) laboratorial
( ) clnico epidemiolgico
11. ACOMPANHAMENTO DO CASO/OBSERVAO: _______________________________
Investigador:__________________Unidade de sade:___________________Fone:____________
Municpio:_____________________R egional:______________Data da investigao:_/___/_____
121
FORMULRIO 3 INSTRUES PARA O PREENCHIMENTO

FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAO DE DTA
Data da notificao: informar a data da notificao.

SE: informar a semana epidemiolgica da notificao.
Dados do caso
Nome: completo e legvel do comensal envolvido no caso/surto de DTA.
Data de nascimento, idade e sexo: autoexplicativo.
Endereo: completo do paciente, ponto de referncia e telefone.
1 - Refeio suspeita: aquela indicada como responsvel pelo caso/surto de DTA.
- Data e hora da ingesto: de 0 hora a 24 horas.
- Local de ingesto: domiclio, bar, escola, etc., endereo completo e ponto de referncia.
2 - Alimentos consumidos: listar todos os alimentos consumidos na refeio suspeita; nas
misturas, listar os principais componentes. Ex.: farofa de ovos, risoto de frango, maionese
de camaro, etc.
3 - Condio clnica: autoexplicativo.
4 - Incio dos sintomas: anotar data completa e hora (de 0 hora a 24 horas).
5 - Sinais e sintomas: marcar x nas opes correspondentes.
6 - Atendimento mdico: informar se o paciente recebeu atendimento mdico, e o local.
7 - Hospitalizao: informar se o paciente foi hospitalizado, e o local.
8 - Exames laboratoriais: informar o tipo de material colhido para exame laboratorial; data da
coleta; se houve ou no uso prvio de antibitico; data do envio das amostras do laboratrio.
9 - Resultado: informar o resultado e a data dos exames laboratoriais.
10 - Concluso: Informar a concluso do caso: evoluo (se cura ou bito); caso confirmado
de DTA ou caso descartado; se descartado informar o outro diagnstico; se confirmado,
informar critrio de confirmao do caso.
11 - Acompanhamento do caso/observao: autoexplicativo.
122
REFEIO
Doentes
Sadios
Total
(taxa de ataque)
TA 1
Consumiram a refeio especfica
(taxa de ataque)
TA 2
TA1 - TA2
Total
Doentes
Sadios
Diferena
No consumiram a refeio especfica
OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.
DATA
FORMULRIO 4 FICHA DE IDENTIFICAO DE REFEIO SUSPEITA
TA1 / TA2
RR
123
FORMULRIO 5 INSTRUES PARA PREENCHIMENTO DO

RELATRIO FINAL DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
124
125
SURTO DTA
INSTRUES PARA PREENCHIMENTO
FICHA DE INVESTIGAO Sinan NET
N. Anotar o nmero da notificao atribudo pela unidade de sade para identificao do caso.
CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
1 Preencher com o cdigo correspondente ao tipo de notificao:

[ 3 ] Surto: ocorrncia de casos agregados de surto conforme norma tcnica.
2 Preencher com o nome do agravo ou doena que est sendo notificado sob a forma de surto ou
por agregaes de casos inusitados ou desconhecidos. Estes agravos sero classificados como
sndromes, sendo classificados em 7 GRUPOS (diarreia aguda sanguinolenta, ictrica aguda,
febre hemorrgica aguda, respiratria aguda, neurolgica aguda, insuficincia renal aguda e
outras sndromes). CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
3 Anotar a data da notificao: data de preenchimento da ficha de notificao. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
4 Anotar a sigla da Unidade Federada da notificao individual ou do local de ocorrncia do
surto, se notificao de surto (Ex.: DF).
5 Preencher com o nome completo do municpio (ou cdigo correspondente segundo cadastro
do IBGE) onde est localizada a unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a
notificao CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
6 Preencher com o nome completo (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) da
unidade de sade (ou outra fonte notificadora) que realizou a notificao CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
7 Anotar a data em que surgiram os primeiros sintomas do primeiro caso suspeito. CAMPO DE
PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.
8 Registrar o total de casos suspeitos conhecidos pela Vigilncia Epidemiolgica at a
data da notificao.
9 Anotar segundo a categoria correspondente abrangncia de ocorrncia dos casos.
10 Anotar a sigla da Unidade Federada do local de ocorrncia do surto (Ex.: DF).
11 Anotar o nome do municpio (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do IBGE) do local
de ocorrncia do surto.
12 Anotar o nome do distrito do local de ocorrncia do surto.
126
13 Anotar o nome do bairro (ou cdigo correspondente, segundo cadastro do Sinan) do local de
ocorrncia do surto.
14 Anotar o tipo (avenida, rua, travessa, etc.) e nome completo ou cdigo correspondente do logradouro da residncia do local de ocorrncia do surto (Ex.: Av. Duque de Caxias). Se o local
for indgena anotar o nome da aldeia.
15 Anotar o nmero do logradouro do local de ocorrncia do surto (Ex.: n. 575 ).
16 Anotar o complemento do logradouro (Ex.: bloco B, apto 402, lote 25, casa 14, etc.).
17 Caso esteja sendo utilizado o georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o
campo Geocampo1 (Ex.: se o municpio estiver usando o Geocampo1 para informar a quadra
ou nmero, nele dever ser informado o nmero da quadra ou nmero).
18 Caso esteja usando georreferenciamento, informar o local que foi adotado para o campo
Geocampo2.
19 Anotar o ponto de referncia para a localizao do local de ocorrncia do surto (prximo
padaria do Joo).
20 Anotar o CEP cdigo de endereamento postal do logradouro (avenida, rua, travessa, etc.)
do local de ocorrncia do surto (Ex.: CEP: 70036-030).
21 Telefone do local de ocorrncia do surto.
22 Zona do local de ocorrncia do surto, se notificao de surto, por ocasio da notificao ( Ex.:
1 rea com caractersticas estritamente urbanas; 2 rea com caractersticas estritamente
rurais; 3 rea rural com aglomerao populacional que se assemelha a uma rea urbana).
23 Anotar o nome do pas de residncia quando o paciente notificado residir em outro pas.
DADOS DA INVESTIGAO DO SURTO
24 Anotar a data em que iniciou a investigao. CAMPO DE PREENCHIMENTO OBRIGATRIO.

25 Anotar o modo provvel da transmisso segundo os seguintes critrios:
1 Transmisso direta: doena transmitida por meio do contato direto de pessoa para pessoa.
(Ex.: influenza, gripe, varicela);
2 Transmisso indireta: doena transmitida por meio de um veculo comum ou por um vetor;
3 Ignorado: quando no se conhece o modo provvel da transmisso.
26 Se o modo provvel da transmisso for indireta, anotar o veculo provvel da transmisso.
127
DADOS DA INVESTIGAO DE DTA
27 Registrar o total de pessoas entrevistadas pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.

28 Registrar o total de doentes entrevistados pela Vigilncia Epidemiolgica at o momento.
29 Registrar o total de doentes at o momento.
30 Registrar o total de doentes hospitalizados at o momento.
31 Registrar o total de bitos at o momento.
32 Registrar o nmero de doentes, segundo a faixa etria (anos completos) e sexo at o momento.
33 Registrar o total de ocorrncias dos sinais e sintomas apresentados pelos doentes at o momento.
34 Registrar o menor perodo de incubao observado em um doente at o momento.

35 Registrar o maior perodo de incubao observado em um doente at o momento.
36 Registrar a mediana do perodo de incubao observado nos doentes at o momento.
37 Anotar o local de produo ou preparao dos alimentos suspeitos.
38 Anotar o local de ingesto dos alimentos suspeitos.
39 Anotar os fatores causais provveis da contaminao dos alimentos suspeitos.
40 Anotar se foram coletadas amostras clnicas.
41 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras clnicas coletadas.
42 Registrar o principal achado nas amostras clnicas.
43 Registrar o nmero de achados positivos.
44 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
46 Registrar um outro achado nas amostras clnicas.
48 Anotar se foram coletadas amostras bromatolgicas.
49 Se o item 39 for positivo, registrar o nmero de amostras bromatolgicas coletadas.
50 Registrar o principal achado nas amostras bromatolgicas.
52 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
54 Registrar um outro achado nas amostras bromatolgicas.
128
56 Preencher com o agente etiolgico do surto.

57 Preencher com o alimento causador do surto.
58 Anotar o critrio de confirmao do agente etiolgico.
59 Anotar a data do encerramento do surto.
60 Registrar as medidas adotadas ou recomendadas no surto.
INFORMAES COMPLEMENTARES E OBSERVAES ADICIONAIS
Informar o nome do municpio/unidade de sade responsvel por esta investigao.

Informar o cdigo da unidade de sade responsvel por esta investigao.
Informar o nome completo do responsvel por esta investigao. (Ex.: Mrio Jos da Silva).
Informar a funo do responsvel por esta investigao. (Ex.: enfermeiro).
Registrar a assinatura do responsvel por esta investigao.
129
130
Alimento
Doentes
Sadios
Total
TA 1
(taxa de ataque)
Pessoas que consumiram

Doentes
Sadios
Total
(taxa de ataque)
TA 2
Pessoas que no consumiram

TA1 - TA2
Diferena
OBS.: Esta ficha dever ser preenchida a partir dos dados do inqurito coletivo, de cada refeio suspeita, quando o grupo exposto participou de mais de uma refeio.
Data
FORMULRIO 6 FICHA DE IDENTIFICAO DO ALIMENTO SUSPEITO
TA1 / TA2
RR
FORMULRIO 7 REGISTRO DO PROCESSAMENTO DOS DADOS DA

INVESTIGAO DE SURTO DE DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
Local de ocorrncia: _____________________ Data do incio do surto: ___ /___ / ___
Distribuio dos casos de gastroenterite segundo o perodo de incubao

Perodo de incubao (em
horas)
N. de doentes
N. acumulado de doentes
TOTAL
Mediana do perodo de incubao: _____________ hora(s).
Taxa de ataque segundo o tipo de alimento consumido em surto de gastroenterite
Pessoas que comeram
Alimentos
servidos
Doentes Sadios
(a)
(b)
Total
(a+b)
T1 - Taxa de
ataque %
(a/a+b x 100)
Pessoas que no comeram
Risco
T2 - Taxa de Diferena Relativo
Doentes Sadios Total
T1-T2
(RR) =
ataque %
(c)
(d)
(c+d)
T1/T2
(c/c+d x 100)
131
Frequncia dos sinais e sintomas em surto de DTA

Sinais / Sintomas
132
N. de pacientes
Referncias
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______. Surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe
- Newsletter. Berlin: Institute of Veterinary Medicine/Robert Von Ostertag Institute, n. 8, 1985.
______. Surveillance programme for control of foodborne infections and intoxications in Europe
- Newsletter. Berlin: Institute of Veterinary Medicine/Robert Von Ostertag Institute, n. 9, 1985.
137
Glossrio
Acloridria Ausncia de cido clordrico no suco gstrico.

Agente Entidade biolgica, fsica ou qumica, cuja presena ou deficincia capaz de causar
doena.
gua potvel gua que atende aos padres de potabilidade estabelecidos pelas portarias vigentes;
apta ou prpria para o consumo humano.
gua residuria Qualquer despejo ou resduo lquido com potencialidade de causar poluio.
Alimento toda substncia ou mistura de substncia elaborada, semielaborada ou natural,
seja no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer
ao organismo humano os elementos necessrios sua formao, manuteno, crescimento e
desenvolvimento, incluindo bebidas e gua Lei n. 986.
Alimento contaminado Aquele que contm agente etiolgico (biolgico, txico ou substncia
qumica) podendo ou no causar doena.
Anlise de perigos Processo de compilao e avaliao da informao sobre os perigos, sua
gravidade e risco para decidir quais so importantes para a inocuidade dos alimentos.
Bromatologia Cincia que estuda os alimentos.
Desinfeco Destruio de agentes infecciosos que se encontram fora do corpo, por meio de
exposio direta a agentes qumicos e fsicos.
Antissepsia Conjunto de medidas empregadas para impedir a proliferao microbiana.
Caso de DTA Episdio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas aps ingerir alimento
considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e/ou laboratorial.
Comensais Grupo de pessoas que participam de uma refeio.
Comensais expostos Grupo de pessoas que participaram de uma refeio da qual originou um
surto de DTA.
Contaminao cruzada a contaminao de um alimento que j passou por processo trmico,
por outro alimento ainda cru.
Contaminao Ato ou momento em que uma pessoa ou objeto se converte em veculo mecnico
de disseminao de um determinado agente patognico.
139
Dose infectante Dose mnima de um microrganismo, toxina ou agente qumico contida no

alimento, capaz de causar DTA.
Endemia a presena contnua de uma enfermidade ou de um agente infeccioso dentro de uma
zona geogrfica determinada.
Epidemia a manifestao, em uma coletividade ou regio, de um grupo de casos de alguma
enfermidade que exceda claramente a incidncia prevista.
Fatores causais Fatores que determinam a ocorrncia de DTA, como por exemplo, falha na cadeia
de frios; ms prticas de manipulao; armazenamento inadequado. Grupo de controle: grupo
de comensais expostos que no adoeceram.
Fonte de Infeco Pessoa, animal objeto ou substncia a partir da qual o agente transmitido
para o hospedeiro.
Gravidade a magnitude do risco.
Infeco alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos contaminados por agentes
infecciosos, tais como vrus, fungos, bactrias, parasitas que na luz intestinal podem se
multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal podendo
alcanar rgos ou sistemas.
Toxinfeco alimentar Doena produzida pela ingesto de bactria patognica capaz de produzir
toxina, na luz intestinal com capacidade de causar dano ao organismo.
Intoxicao alimentar Doena produzida pela ingesto de alimentos que contm toxinas formadas
naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metablicos de microrganismos ou
por substncias qumicas ou contaminantes fsicos que se incorporam a ele de modo acidental
ou intencional em qualquer momento, desde a sua origem, produo at o consumo.
Jusante Sentido em que correm as guas correntes fluviais. A jusante para o lado em que vaza
um curso de gua. Fica abaixo do ponto de referncia em relao a corrente de gua.
Latncia O perodo de tempo decorrido entre a exposio a um agente no biolgico e o incio
dos sintomas.
Manipulador Todo indivduo envolvido com a preparao de alimentos.
Montante Direo de onde correm as guas de uma corrente fluvial. Para o lado da nascente de
um rio. Fica acima do seu ponto de referncia em relao o da corrente de gua.
Padro de potabilidade de gua para consumo humano Quantidades limites, com base em
estudos toxicolgicos, que podem ser toleradas nas guas de abastecimento sem causar danos
sade. No Brasil, esses limites so fixados pela Portaria MS/GM n. 36/90.
140
Perigo Representa a contaminao inaceitvel, o crescimento inaceitvel e/ou sobrevivncia

inaceitvel de micro-organismos que influi na inocuidade ou na alterao e/ou na produo ou
na persistncia inaceitvel nos alimentos de produtos derivados do metabolismo microbiano
(Ex.: toxinas, enzimas e outros).
Plano HACCP Documento que define os procedimentos a serem seguidos para assegurar o
controle de inocuidade do produto em um processo especfico, baseados nos princpios de
APPCC.
Perodo de incubao Intervalo entre a exposio efetiva do hospedeiro suscetvel a um agente e
o incio dos sinais e sintomas clnicos da doena nesse hospedeiro.
Ponto crtico um local, uma prtica, um procedimento ou processo em que se pode exercer o
controle sobre um ou mais fatores, que se controlados poderiam reduzir ao mnimo o perigo.
Ponto crtico de controle Etapa ou procedimento operacional em um processo, mtodo de
produo ou em uma formao, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou
eliminar algum risco relacionado inocuidade do alimento.
Produto domissanitrio Substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e ou pblicos, em lugares de uso comum e no
tratamento da gua compreendendo: inseticidas, raticidas, desinfetantes e detergentes.
Resto Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar cuja manipulao/
conservao pode comprometer suas propriedades e qualidades higinico-sanitrias e, consequentemente, apresentar risco de agravo sade quando consumido.
Risco a estimativa da probabilidade de que exista um perigo.
Risco relativo Razo de risco ou razo de incidncia estima a magnitude da associao entre a
exposio e o desfecho, indicando quantas vezes a ocorrncia do desfecho nos expostos maior
do que aquela entre os no expostos. Interpretao: RR= 1 implica a ausncia de associao
porque ser o resultado da razo entre dois riscos iguais. RR< 1, a associao sugere que o fator
estudado poder ter ao protetora. RR> 1, a associao sugere que o fator estudado seria um
fator de risco. Quanto maior o RR, maior a fora de associao e o efeito.
Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica um conjunto de instituies do setor pblico
e privado que fazem parte do Sistema nico de Sade que, notificam doenas, prestam servios
populao ou orientam medidas a serem tomadas no controle das mesmas.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos
desde a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle dos
perigos significativos para a inocuidade dos alimentos.
Sobra Parte no utilizada de um alimento ou de uma preparao alimentar que conserva
as propriedades e qualidades higinico-sanitrias do produto nas suas condies ideais
de consumo.
141
Surto Aumento do nmero de casos acima do esperado. Em DTA a ocorrncia de dois ou mais
casos epidemiologicamente relacionados ou de apenas um caso para doenas raras.
Taxa de ataque uma taxa de incidncia acumulada, usada frequentemente para grupos
particulares observados por perodos limitados de tempo e em condies especiais, como em
uma epidemia. As taxas de ataque so usualmente expressas em porcentagem.
Vigilncia sade Modelo assistencial voltado para a superao da dicotomia entre as prticas
coletivas (vigilncia epidemiolgica e sanitria) e as prticas individuais (assistncia ambulatorial
e hospitalar), pela incorporao das contribuies da nova geografia, do planejamento urbano,
da epidemiologia, da administrao estratgica e das cincias sociais, tendo como suporte
poltico-institucional o processo de descentralizao e reorganizao dos servios e das prticas
de sade do nvel local (TEIXEIRA et al).
Definio de Termos na Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC

Ao corretiva Procedimento adotado com o processo e o produto quando ocorre um desvio dos
limites crticos.
rvore de decises Sequncia lgica de perguntas formuladas em relao aos perigos identificados em cada etapa do processo, cujas respostas ajudam na determinao dos pontos crticos de
controle (PCC).
rvore de decises do PCC Para uma anlise adequada dos perigos a rvore de decises permite,
por meio de perguntas e respostas, chegar com relativa facilidade a determinar os pontos realmente crticos no processo.
Auditoria Procedimento sistemtico para verificar se as atividades e resultados cumprem com o
estabelecido no plano APPCC (HACCP).
Controlar (verbo) Adotar todas as aes necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos
critrios estabelecidos.
Controle (substantivo) Forma que vem observando procedimentos corretos e no cumprimento
dos critrios de controle.
Desvio No atendimento a um limite crtico que pode levar perda de controle de um PCC.
Epidemia Manifestao de casos de uma doena (ou surto), numa comunidade ou regio, em
quantidade tal que exceda nitidamente a incidncia normal prevista, guardando, assim, relao
com a frequncia comum da doena, no mesmo local, na mesma populao e poca do ano. A
apario de um nico caso de doena transmissvel, que por um perodo de tempo prolongado
no tenha afetado uma populao, ou a introduo de uma doena em rea nunca antes atingida
pela mesma, pode se configurar numa epidemia.
Etapa Um ponto, procedimento, fase ou operao na cadeia alimentar, desde a produo primria
at o consumo.
Gravidade Variao nas consequncias que podem resultar em um perigo.
Inocuidade Sinnimo de qualidade sanitria como conceito, refere-se forma adequada (qualidade) de um alimento para o consumo humano sem causar doena.
142
Intervalo Espao que compreende os limites superiores e inferiores dentro dos quais se move um
limite crtico.
Limite crtico Valor absoluto a ser cumprido para cada medida de controle em um PCC; o no
cumprimento produz um desvio que pode permitir o estabelecimento de um perigo.
Medidas de controle Medidas aplicadas para prevenir ou eliminar um perigo no alimento ou
para reduzi-lo a um nvel aceitvel.
Monitorizao Sequncia planejada de observaes ou medidas dos limites crticos para avaliar
se um PCC est com controle baixo.
Perigo Agente biolgico, qumico ou fsico, com o potencial de causar um efeito adverso para a
sade quando est presente no alimento em nveis inaceitveis.
Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa do processo em que possvel aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo at nveis aceitveis.
Risco Estimativa de probabilidade de que ocorra um perigo.
Sistema APPCC Enfoque cientfico e sistemtico para assegurar a inocuidade dos alimentos desde a produo primria at o consumo, por meio da identificao, avaliao e controle de perigos significativos para a inocuidade do alimento.
Taxa de Ataque Taxa de incidncia usada frequentemente para grupos particulares observados
por perodos limitados e em condies especiais como em uma epidemia. As taxas de ataque so
usualmente expressas em porcentagem.
Valor objetivo Valor mais estrito que um limite crtico, que pode tornar-se como objetivo para
prevenir a ocorrncia de um desvio, se conhece tambm como target level.
143
Laboratrio
- Acionar equipe
de investigao
epidemiolgica
sempre que
detectadas
amostras que
apresentem relao
com indcios de
surtos de DTA ou
do conhecimento
de casos suspeitos
de DTA por
denncia ou outra
fonte.
- Planejar, em
conjunto com os
demais integrantes,
a estratgia de
atuao diante de
surto suspeito de
DTA.
Vigilncia Sanitria
- Acionar equipe
de investigao
epidemiolgica diante
de informao de surto
suspeito de DTA ser
detectado a partir de
inspeo sanitria ou do
conhecimento de casos
suspeitos de DTA por
denncia ou outra fonte.
- Acionar as reas de
saneamento, vigilncia
sanitria, defesa,
inspeo e vigilncia
zoo e fitossanitria,
quando necessrias aes
complementares.
- Planejar, em conjunto com
os demais integrantes, a
estratgia de atuao frente
ao surto suspeito de DTA.
Vigilncia Epidemiolgica
- Preencher formulrio de
notificao e analisar as
informaes recebidas.
- Comunicar ao nvel hierrquico
superior.
- Notificar pelo sistema de
informao.
- Acionar equipe de investigao
epidemiolgica das DTA.
- Planejar, em conjunto com os
demais integrantes, a estratgia
de atuao diante de surto
suspeito de DTA.
Situaes
A partir da
informao,
originria de
qualquer fonte,
referente a surto
suspeito de doenas
transmitidas por
alimentos
INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA
Anexo A Demonstrativo operacional
- Acionar a equipe
de investigao
epidemiolgica
a partir do
conhecimento de
casos suspeitos de
DTA por denncia
ou outra fonte.
- Planejar, em
conjunto com os
demais integrantes,
a estratgia de
atuao diante de
surto suspeito de
DTA.
Educao em
Sade
continua
- Participar, quando
possvel, de
planejamento, em
conjunto com os
demais integrantes,
referente estratgia
de atuao diante de
surto suspeito de DTA.
- Proceder ao
tratamento clnico
- Acionar a equipe
de investigao
epidemiolgica
sempre que detectadas
ocorrncias clnicas
em pacientes que
indiquem a ocorrncia
de surto de DTA ou
do conhecimento de
casos suspeitos de DTA
por denncia ou outra
fonte.
- Proceder coleta de
amostras biolgicas
em pacientes
envolvidos com o
Assistncia Sade
Anexos
145
146
Atividade de
campo/investigao
epidemiolgica
Situaes
continuao
- Proceder atividade de campo/

vigilncia epidemiolgica
nos locais envolvidos com o
surto de DTA; utilizando-se os
formulrios de inqurito coletivo
ou individual.
- Coletar amostra biolgica em
comensais e manipuladores
disponveis, quando for o caso.
- Acionar o laboratrio, quando
for necessria a coleta de
amostras especficas.
- Encaminhar ao laboratrio,
amostra biolgica acompanhada
das informaes disponveis
(perodo de incubao e
principais sintomas) relativas
ao surto suspeito de DTA, de
modo a direcionar e facilitar
a identificao do agente
etiolgico, acompanhadas
da ficha de investigao
epidemiolgica ( 2. via).
- Manter troca de informaes
constante com as demais reas
integrantes da investigao
epidemiolgica.
- Internalizar e adotar uma
postura educativa no
desenvolvimento das aes.
Vigilncia
Epidemiolgica
Laboratrio
- Orientar quanto
coleta, transporte
e conservao
da amostra a
ser pesquisada
em situaes
especficas.
- Identificar a
necessidade de
outros materiais
para a realizao
da coleta de
amostras.
- Participar da
atividade de
campo, se possvel
e/ou necessrio.
- Internalizar
e adotar
uma postura
educativa no
desenvolvimento
das aes.
Vigilncia Sanitria
- Proceder atividade de
campo/inspeco sanitria
no local de origem do surto
de DTA, identificando os
fatores de riscos, pontos
crticos e interveno.
- Coletar e transportar
amostras de gua e
alimentos conforme
metodologia estabelecida
pelo laboratrio.
- Acionar o laboratrio,
quando for necessria
a coleta de amostras
especficas.
- Encaminhar ao laboratrio,
amostra do alimento
suspeito acompanhada de
termo legal apropriado
contendo informaes
relativas s condies de
coleta e de transporte da
amostra e, se possvel,
perodo de incubao e
principais sintomas; (cpia
da ficha de investigao).
- Manter troca de
informaes constante
com as demais reas
integrantes da investigao
epidemiolgica.
- Manter constante
troca de informaes
com as demais
reas integrantes
da investigao
epidemiolgica.
- Orientar a forma
e contedo de
informes para
divulgao
pblica a partir
dos relatrios da
investigao do
surto.
- Dar suporte
tcnico-pedaggico aos
profissionais da
equipe.
continua
Assistncia
Sade
Educao em
Sade
Aps o
desenvolvimento
da atividade de
campo/investigao
epidemiolgica
Aps o recebimento
de amostras
relacionadas com o
surto de DTA
Situaes
continuao
- Acionar e participar de reunies de

atualizao sobre o andamento dos
trabalhos de cada rea, avaliar o
impacto das aes desenvolvidas e
planejar as aes complementares.
- Estabelecer hipteses preliminares
relacionadas com o surto suspeito
de DTA.
Vigilncia
Epidemiolgica
- Internalizar e adotar uma
postura educativa no
desenvolvimento das aes.
- Participar de reunies
de atualizao sobre o
andamento dos trabalhos
de cada rea, avaliar
o impacto das aes
desenvolvidas e planejar as
aes complementares.
- Estabelecer hipteses
preliminares relacionadas
com o surto suspeito de
DTA.
Vigilncia Sanitria
- Verificar a
viabilidade
de realizao
de anlises
laboratoriais.
- Analisar amostras.
- Manter
constante troca
de informaes
com as demais
reas integrantes
da investigao
epidemiolgica.
- Participar de
reunies de
atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada
rea, avaliar o
impacto das aes
desenvolvidas e
planejar as aes
complementares.
- Estabelecer
hipteses
preliminares
relacionadas com
o surto suspeito de
DTA.
- Expedir laudo
de anlises
s reas que
encaminharam as
amostras a serem
pesquisadas.
Laboratrio
- Participar de
reunies de
atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada
rea, avaliar o
impacto das aes
desenvolvidas e
planejar as aes
complementares.
- Definir e aplicar
estratgias
de educao
em sade
relacionadas ao
surto.
Educao em
Sade
continua
- Participar de reunies
de atualizao sobre
o andamento dos
trabalhos de cada rea,
avaliar o impacto das
aes desenvolvidas
e planejar as aes
complementares.
- Estabelecer hipteses
preliminares
relacionadas com o
Assistncia Sade
147
148
Concluso da
investigao
epidemiolgica
Situaes
continuao
Vigilncia Sanitria
- Participar de reunio com

- Acionar, coordenar reunio
equipe de investigao
com equipe de investigao
epidemiolgica e apresentar
epidemiolgica e outras
informaes referentes
instituies envolvidas no
sua rea com vistas a emitir
processo de investigao
relatrio conclusivo sobre o
e apresentar informaes
referentes sua rea com vistas surto de DTA.
a emitir relatrio conclusivo
sobre o surto de DTA.
- Encaminhar relatrio
conclusivo aos rgos
hierarquicamente superiores
e aos demais integrantes da
equipe de investigao.
Vigilncia Epidemiolgica
Educao em Sade
Assistncia Sade
- Participar de
- Participar de
- Participar de
reunio com equipe
reunio com equipe
reunio com equipe
de investigao
de investigao
de investigao
epidemiolgica
epidemiolgica
epidemiolgica e
e apresentar
apresentar informaes e apresentar
informaes
informaes
referentes sua rea
referentes sua rea
referentes sua rea
com vistas a emitir
com vistas a emitir
com vistas a emitir
relatrio conclusivo
relatrio conclusivo
relatrio conclusivo
sobre o surto de DTA.
sobre o surto de DTA. sobre o surto de DTA.
- Devolver
comunidade
o resultado da
investigao,
demonstrando,
por meio de um
mapeamento, a fonte
de contaminao,
reas de risco, por
intermdio de meio
de comunicao
mais adequado.
Laboratrio
Anexo B Sistema APPCC Anlise de perigos e

pontos crticos de controle
Conceito O sistema de anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP: Hazard

Analisys And Critical Control Points) um enfoque sistemtico para identificar perigos e calcular
os riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, com a finalidade de estabelecer as medidas para control-los.
Por tratar-se de um sistema cuja nfase est colocada na preveno dos riscos para a sade das
pessoas derivados da falta de inocuidade dos alimentos, o enfoque est dirigido a controlar esses
riscos nos diferentes elos da cadeia alimentar, da produo primria at o consumo.
Isto lhe confere a caracterstica de adiantar-se ocorrncia dos riscos e desta forma adotar as
medidas corretivas que permitam ajustar o processo em andamento e evitar que os alimentos no
incuos cheguem aos elos seguintes da cadeia, includo o consumo com os consequentes efeitos
sobre a sade da populao.
Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para a identificao
da(s) fonte(s) de contaminao, agentes biolgicos, fsicos e ou qumicos identificados nos alimentos que desencadeiam surtos de DTA na populao.
Princpios este enfoque permite tanto aos responsveis do manejo de uma indstria de
alimentos, sem importar o seu tamanho ou volume de produo, como s autoridades oficiais encarregadas do controle de alimentos, dispor de uma ferramenta mais lgica que a tradicional amostragem e anlise de produtos finais para tomar decises em aspectos relacionados com a inocuidade
dos produtos, ao poder destinar seus recursos ao controle dos riscos de contaminao durante o
processo, por meio da aplicao das seguintes atividades principais:
1. Identificar os perigos, estimar os riscos e estabelecer medidas para control-los.
2. Identificar os pontos onde o controle crtico para o manejo da inocuidade do alimento.
3. Estabelecer critrios de controle (Limites Crticos) a serem cumpridos nesses pontos crticos.
4. Estabelecer procedimentos para vigiar por meio da monitorizao, o cumprimento dos critrios de controle.
5. Definir as medidas corretivas a serem aplicadas quando a vigilncia indicar que os critrios
de controle no so satisfeitos.
6. Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
7. Manter um sistema de registro e documentao sobre o sistema.
149
Os procedimentos de inspeo e fiscalizao sanitria so fundamentais para identificao da

(s) fonte(s) de contaminao por agentes biolgicos, fsicos e qumicos identificados nos alimentos
que desencadeiam surtos de DTA na populao.
O Sistema HACCP vem sendo utilizado mundialmente de forma a otimizar o trabalho
desenvolvido pelos servios de fiscalizao que, atuando nos pontos de maior risco, identificam e
reduzem efetivamente a contaminao e consequentemente a transmisso de vrias doenas.
150
Exemplo de rvore de deciso para identificao de pontos crticos de controle (PCC)
O controle preventivo est mensurado?
Sim
Ponto modificado do
processo ou produto.
No
O controle neste ponto necessrio

para segurana.
No
No um
Sim
Fim
Este ponto especificamente designa a eliminao ou

reduo do risco a um nvel aceitvel?
Sim
No
A identificao do risco de contaminao ocorre em nveis

aceitveis ou podem estar aumentando para nveis
inaceitveis?
Sim
No
No um
P CC
Fim
O procedimento posterior elimina o risco identificado ou a

reduo da ocorrncia a nvel aceitvel?
Sim
No um
P CC
NoO
Ponto crtico de controle
Fim
151
FORMULRIO A ANLISE DOS PERIGOS E PCCs

PRODUTO
Ingredientes/
Etapa do
processo
152
Perigos potenciais
Que medidas
O perigo
Esta etapa
introduzidos
Justificativa podem ser
potencial
considecontrolados ou
para
aplicadas
significativo?
rada um
aumentados nesta
deciso
para prevenir
(Sim/No)
PCC?
etapa
perigos?
FORMULRIO B LIMITES CRTICOS, MONITORAMENTO E

AES CORRETIVAS
Etapa do
processo/PCC
Limites crticos
Procedimentos de monitoramento
O que?
Como?
Frequncia
Ao Corretiva
Quem?
153
FORMULRIO C REGISTRO E VERIFICAO

Etapa do processo/PCC
154
Registros
Procedimentos de verificao
FORMULRIO D FORMULRIO PADRO APPCC
PCC
Perigo
significativo
Limite
crtico
para
medida
de
controle
MONITORAMENTOS
Ao
Registros
Corretiva
Verificao
O que? Como? Frequncia Quem?
155
Equipe Tcnica
Coordenao dos trabalhos de elaborao

Rejane Maria de Souza Alves
Equipe de elaborao
Afonso Infurna Jnior
Albino J. Belotto
Carmem de Barros Correia Dhalia
Clia Martins da Silva
Cleusa Regina Pinheiro Brilhante
Demcrito de Barros Miranda Filho
Everaldo Resende Silva
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Joo Baptista Lima Filho
Katia Tomaz Fernandes
Lcia Helena Berto
Mrcia Frana Gonalves Villa
Maria Angelina da Silva Zuque
Maria de Lourdes Martins Valadares
Maria Lennilza de Albuquerque
Maria Lucia Prest Martelli
Maria Lucilia Nandi Benatto
Miguel Angel Genovese
Neusa Maria Sosti Perini
Natal Jata de Camargo
157
Equipe de reviso tcnica

Adelaide da Silva Nascimento
Adriana de Oliveira Santos
Afonso Infurna Jnior
Carmem de Barros Correia Dhalia
Cicera Borges Machado
Greice Madeleine Ikeda do Carmo
Maria Angelina da Silva Zuque
Nara Gertrudes Diniz Oliveira Melo
Neusa Maria Sosti Perini
Walkiria Delnero Almeida Prado
158
ISBN 978-85-334-1718-2
9 788533 417182
Biblioteca Virtual
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em Sade
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Ministrio
Sade do
da Sade
Ministrio da Sade
Secretaria de Vigilncia
Secretariaem
de Vigilncia
Sade
em Sade
Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por
Disque SadeDisque Sade

0800 61 1997 0800 61 1997
MINISTRIO DA SADE
Alimentos
Alimentos
Braslia DF
2010

Manual Doencas Transmitidas Por Alimentos PDF

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ISBN 978-85-334-1718-2

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por

Disque SadeDisque Sade

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Doenas Transmitidas por

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de

Doenas Transmitidas por

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

2010 Ministrio da Sade.

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ttulos para indexao:

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

10.1 Atendimento criana ................................................................................................................... 51

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

disponveis, fazendo-se necessria a estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das

2 Sistema Nacional de Vigilncia

O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas

3.1 Objetivo geral

5.1 Nvel federal

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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;

Manual Integrado de Vigilncia, Preveno e Controle de Doenas Transmitidas por Alimentos

5.1.1 Atribuies do grupo consultivo nacional do sistema VE-DTA

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Secretaria de Estado da Sade

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h) Estabelecer as vinculaes necessrias com os demais agentes notificantes informando-os

6.1 Vigilncia epidemiolgica

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n) Capacitar recursos humanos no mbito de sua competncia.

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j) Capacitar e/ou apoiar a capacitao de recursos humanos.

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promover a investigao epidemiolgica de surto de DTA dever comunicar o fato Secretaria de

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Quadro 1. Fluxo de informaes

Comunicado da ocorrncia do surto

Registrar a notificao de caso/surto de DTA

Notificar imediatamente aos nveis hierrquicos superiores e

Realizar investigao epidemiolgica

Consolidar os dados, construir grficos, analisar em conjunto

Preparar relatrio de investigao de surto de DTA (anexar

Consultar Sinan-NET e realizar anlise dos surtos notificados e

Consolidar e analisar os relatrios internacionais

8 Aspectos Gerais das Doenas

8.1 Aspectos epidemiolgicos

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Intoxicaes no bacterianas quando outros agentes no bacterianos esto envolvidos com

Toxina produzida in vivo

Escherichia coli enterotoxignica

9.1 Diagnstico clnico-epidemiolgico

Virus entricos: ECHO,

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS SUPERIORES (NUSEAS,

Secretaria de Vigilncia em Sade / MS

SINAIS E SINTOMAS DAS VIAS DIGESTIVAS INFERIORES (DORES

Fonte: COVEH/ CGDT/DEVEP/SVS/MS

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