I.

PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (I) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1

Latar Belakang Percobaan

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang

pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori)

ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh coklat,
tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut
mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi, 2014)
Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta, dan coffea Arabica.
Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea laberica. Jenis C. Robusta tahan
terhadap serangan jamur karat.
Terdapat beberapa jenis coklat antara lain : criollo, forastero, calabacilio,
angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario.
2

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik perkebunan adalah

untuk mengetahui struktur dan sifat dari berbagai hasil perkebunan

Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
hasil perkebunan.

Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah
kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptic dari
seduhan bahan pangan tersebut
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tannin adalah untuk mengetahui kadar
tannin dalam teh.
3

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah

berdasarkan pada karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari hasil
perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.
Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat
basa monosidik yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam
dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip dari percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
Prinsip dari percobaan kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian tanin
oleh KmnO4.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan hasil perkebunan adalah buah
kakao, the walini hijau, cocoa van houtten, dan teh wangi, KOH 1%, H 2SO4,
kloroform, MgO, aquadest, gelatin, indigo, NaCl, dan KMnO4.
2.2. Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan hasil perkebunan adalah jangka
sorong, gelas kimia, talenan, pisau, baskom, mikroskop, parutan, oven, neraca digital,
buret, oven, corong, labu takar, labu Erlenmeyer dan cawan.
2.3. Metode Percobaan
1. Pengamatan struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan struktur

Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur hasil perkebunan adalah hasil
perkebunan diamati dari segi bentuk, Ukuran, Berat, warna, Pencoklatan yang terjadi,
dan Struktur jaringannya (diamati bnetuk irisan melintang dan membujur).
2. Analisis kafein

Gambar 2. Analisis kafein

Sampel yang telah ditambahkan MgO dan Aquadest direfluks selama 75 menit,
kemudian didinginkan sebelum ditanda bataskan, setelah ditanda bataskan saring
ampas dan ambil filtratnya sebanyak 150 mL dan tambahkan H 2SO4 kemudian
didihkan sampai volume menjadi 50 mL dan tambah kloroform dan KOH dikocok
sampai tidak timbul gas dan cairan tepisah, kemudian ditampung di Erlenmeyer dan
di ekstrak kembali sebanyak 2 kali dan kemudian residunya diuapkan, kemudian
keringkan dalam oven dan timbang kafein kering.

3. Penentuan kadar sari

Gambar 3. Penentuan Kadar Sari

Langkah awal sampel larutkan dengan aquadest kemudian setelah itu ditimbang
dan dipanaskan dalam keadaan teerbuka selama 45 menit, selanjutnya pemanasan
dilanjutkan dalam keadaan tertutup dengan waktu 5 menit setelah itu didinginkan dan

ditambahkan aquadest sampai beratnya sama seperti sebelum dipanaskan kemudian

saring ampas, dan panaskan 25 mL filtrat, kemudian dikeringkan dalam oven selama
1 jam , dan hitung hasil akhirnya
4. Penentuan Kadar Tanin

Gambar 4. Penentuan kadar Tanin

Sampel dilarutkan dalam 200 mL aquadest kemudian dipanaskan dan

didinginkan untuk selanjutnya di tandabataskan, kemudian filtrate dilarutkan dengan
gelatin, NaCl, dan Kaolin kemudian ditanda bataskan dan ampas disaring kembali
dan diambil filtratnya sebanyak 10 mL dan ditambahkan aquadest dan indigo,
kemudian di titrasi dengan KMnO4 0,01 N lihat titik akhir titrasi perubahan warna
menjadi merah muda/kuning muda.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat

fisik umbi-umbian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Keterangan

Hasil

Sampel

Kakao

Bentuk

Diameter

7,70 cm

Panjang

13,32 cm

Kulit

Kuning dengan bercak coklat

Ukuran

Warna

Daging

Putih

Biji

Ungu

membujur

melintang

Struktur

Sumber : Kelompok E, Meja 2 (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Analisis Kafein

Keterangan

Hasil

Sampel

Kopi Robusta Merah Singa

Berat sampel

2,9 gram

Berat cawan

42783 gram

Berat cawan + sampel

42,84 gram

Berat kafein

0,06 gram

Kadar kafein

11,94 %

Sumber : Kelompok E,Meja 2, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan analisis kadar sari

Keterangan

Hasil

Sampel

Nescafe instan

Berat sampel

5 gram

Berat cawan konstan

33,6 gram

Berat sampel + Aquadest +

Erlenmeyer

218,6 gram

Berat cawan + sampel (sebelum

dikeringkan)

56,8 gram

Berat Cawan + sampel (setelah

dikeringkan)

33,8 gram

Berat Residu

0,2 gram

% kadar sari

16 %

Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)

Tabel 4. Hasil Pengamatan penentuan kadar tanin

Keterangan

Hasil

Sampel

The Wangi

Berat sampel (Ws)

2,5 gram

N KMnO4
V KMno4
% kadar tanin

0,01 N
a

1,6 mL (b) 1,8 mL

7,072 %

Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)

3.2. Pembahasan

Pembahasan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan kakao

Berdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap kakao didapatkan hasil

memiliki warna kulit kuning dengan bercak cokelat dan warna daging putih serta biji
yang berwarna ungu, bentuk nya oval, ukuran (panjang 13,32 cm dan diameter 7,7
cm), aromanya memiliki aroma khas coklat.

Pada uji analisis kafein dengan sampel teh Kopi Robusta Merah Singa
didapatkan kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak
dengan sampel yang hanya sebesar 2,9 gram.

Berdasarkan percobaan penentuan kadar sari pada sampel Kopi Nescafe

Instan didapatkan kadar sari sebesar 16 %.

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin dengan sampel teh

wangi didapatkan hasil kadar tanin 7,072 %.

Pembahasan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan kakao.

Sampel yang digunakan dalam pengamatan stuktur dan sifat fisik hasil

perkebunan adalah kakao.

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) adalah tanaman yang berasal dari hutanhutan Amerika Selatan.Tanaman yang termasuk ke dalam family Sterculiaceae ini
pertamakali diusahakan oleh bangsa Indian Aztec.Adapun taksonomi cacao adalah
sebagai berikut:

Kingdom: Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Anak Kelas : Dialypetalae

Ordo : Malvales

Family: Sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies: Theobroma cacao L.(Anonim, 2013)

Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam

dapat mencapai ketinggian 10m.Meskipun demikian, dalam pembudidayaan
tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang
meluas.Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung
dari batang (cauliflorous).Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum
3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari
satu titik tunas.Bunga kakao tumbuh dari batang.Penyerbukan bunga dilakukan oleh
serangga (terutama lalat kecil (midge) Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan
beberapa lebah Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari1.Bunga siap
diserbuki dalam jangka waktu beberapa hari.
Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan
penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih
tinggi.Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki.Ukuran buah jauh lebih besar dari
bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang.Buah terdiri dari 5 daun buah dan
memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji.Warna buah berubah-ubah.Sewaktu
muda berwarna hijau hingga ungu.Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna
kuning.
Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian
dalam.Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih.Dalam istilah
pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang
cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu

biji dikeringkan di bawah sinar matahari.Buah kakao yang sudah masak mempunyai
kulit tebal dan berisi 30-40 biji yang diselimuti pulp.Biji terdiri dari dua bagian yaitu
kulit biji dan keping biji.Warna buah kakao pada dasarnya berwarna 2 macam, yaitu;
buah muda berwarna hijau putih dan bila masak berwarna kuning; buah muda
berwarna merah dan bila masak berwarna orange.

Anatomi Buah Kakao

Anatomi

Kandungan

Komposisi kulit buah (cocoa pod)

73,73%

Placenta

2,0%

Biji

24,2%

Forastero umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao

curah/kakao curai/bulk cacao. Forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
1.

Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi.

2.

Masa berbuah lebih awal.

3.

Umunya diperbanyak dengan seamaian hibrida.

4.

Relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit.

5.

Kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus.

6.

Alur-alur pada kulit buah agak dalam.

7.

Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.

8.

Endospermaenya berwarna ungu-tua dan berbentuk gepeng.

9.

Proses fermentasinya lebih lama.

10. Rasa biji lebih pahit.

11. Kulit buah berawarna hijau terutama yang berasal dari amazona dan merah
yang berasal dari daerah lain.
contohnya I CS, Sca, GC
Tanaman kakao memiliki banyak sekali jenisnya, kendati demikian ada 3 jenis
yang umum dibudidayakan yakni jenis Criollo, Forastero, serta Trinitario
1. Jenis Criollo
1. Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik
sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel
cocoa.
2. Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil
kasar dan lunak.
3. Biji kakaonya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon
berwarna putih pada saat basah.
4. Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis
edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka,
Indonesia dan Samoa.
2. Jenis Forastero
1. Merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau
lebih dikenal dengan ordinary cocoa.
2. Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau.

3. Biji kakaonya berbentuk tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna unggu

pada saat basah.
4. Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk
yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.
3. Jenis Trinitario
1. Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami
sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.
2. Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang
termasuk dalam bulk cocoa.
3. Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
4. Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu
muda sampai unggu tua pada saat basah.
Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao
adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain.
Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat.Karakter rasa coklat
adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya
anak-anak dan remaja.
Penemu coklat pertama kali adalah bangsa Belanda namanya Casparus van
Houten dan anaknya Coenraad van Houten. Pada tahun 1828, Casparus van Houten
menciptakan alat pemerahan untuk memisahkan lemak coklat dari biji coklat yang
sudah dipanggang.(Anonim, 2014)

Kemudian proses pembuatan coklat mengalami inovasi. Sang anak Coenraad

van Houten menemukan teknik alkalisasi. Proses alkalisasi adalah proses pengolahan
kakao, yang berperan penting untuk menghilangkan rasa pahit dari coklat. Kakao
padat dipisahkan dari kakao butter dengan cara ditekan. Dengan proses ini asam yang
ada dinetralkan, serat melunak dan putus. Hasil dari proses alkalisasi adalah coklat
yang berbentuk bubuk, penuh rasa, mudah dicerna, dan mudah larut dalam susu atau
air. Coklat yang dilarutkan di air bersama gula dan mentega kemudian dapat dicetak
menjadi coklat padat. Melalui coklat padat inilah yang kemudian diinovasi lagi
menjadi berbagai bentuk makanan lain tentunya tetap dengan cita rasa coklat seperti,
wafer, permen, dan lain lain. Teknik alkalisasi ini dikenal dengan proses Dutching.
(Anonim, 2014)
Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Kafein Kopi Robusta
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa
belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini.(Taslim 2013)
Kopi rubosta bersal dari kata tobust yang artinya kuat, sesuai dengan
gambaran postur (body) atau tingkat kekentalannya yang kuat. Kopi robusta bukan

merupakan spesues karena jenis ini turunan dari spesies Coffea Canephora. (Anonim,
2014)
Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia
dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi
ini memiliki rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta
dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam,
dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan
daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan
pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m
di

atas

permuakaan

laut. Selain

itu,

terhadap serangan hama dan penyakit. Hal

ini

kopi

jenis

menjadikan

ini

lebih

resisten

kopi robusta

lebih

murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia
Tenggara, dan Amerika Selatan. (Taslim, 2013)

Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada kopi dan teh. Adanya
kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein.
memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun hewan. Jadi
kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh (Muchtadi, 2010).
Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi sangat pahit.
Kafein bersifat basa mono-acidic yang lemah dan dapat meimsah dengan penguapan
air. Dengan asam, kafein akanb bereaksi membentuk garam yang tidak stabil.

Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein
mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2010).
Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol,
rasanya pahit dan dapat juga digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat
mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem
syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk, menaikkan daya
tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau
dari segi kesehatan pemakai kafein yang terlalu banyak tidak diijinkan (Muchtadi,
2010).
Bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein bukan hanya kopi,
terdapat beberapa bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein
diantaranya adalah minuman bersoda, coklat, eskrim, teh, bahkan pada obat pun
kadang kala mengandung kafein.
Menurut SNI kopi digolongkan berdasarkan:
(1) Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
a) robusta
b) arabika
(2) Berdasarkan cara pengolahannya, kopi dapat digolongkan ke dalam 2 jenis,
yaitu :
a) pengolahan kering
b) pengolahan basah

(3) Berdasarkan ukurannya, biji kopi dapat dikelompokkan masing-masing sebagai

berikut :
a) Penggolongan ukuran untuk kopi robusta
- Pengolahan kering : besar dan kecil.
- Pengolahan basah : besar, sedang, dan kecil.
b) Penggolongan ukuran untuk kopi arabika : besar, sedang, dan kecil.
(4) Berdasarkan jumlah keping biji dibedakan dalam :
a) Peaberry
b) Polyembrioni
Pada prosedur percobaan, sampel ditambahkan MgO yang berfungsi untuk
mengikat kafein yang ada didalam sampel yaitu teh sariwangi, kemudian digunakan
larutan H2SO4 1:9 yang berfungsi untuk membasuh sisa kafein yang menempel pada
gelas kimia, kemudian digunakan larutan KOH yang berfungsi untuk menetralkan
dan membentuk kristal-kristal kafeinat. Digunakan juga kloroform sebagai pelarut
organik untuk mengikat atau melarutkan kafein pada tahap ekstraksi. Selain
kloroform pelarut oranik adalah hexane, dietil eter, petroleum eter, dll. Untuk
mendapatkan kadar kafein pada bubuk cokelat dilakukan proses ekstraksi.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan
bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang
diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan
suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara.

Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap

komponen lain dalam campuran (Mucthadi, 2010).
Tahap ekstraksi dilakukan dengan metode ekstraksi bertahap, karena dengan
cara ini akan menghasilkan filtrat atau ekstrak yang banyak, selain itu agar pelarut
yang digunakan tidak jenuh untuk mengikat ekstrak. Ekstraksi bertahap merupakan
cara yang paling sederhana. Caranya cukup dengan menambahkan pelarut pengekstraksi yang tidak bercampur dengan pelarut semula kemudian dilakukan
pengocokan sehingga terjadi kesetimbangan konsentrasi zat yang akan diekstraksi
pada kedua lapisan, setelah ini tercapai lapisan didiamkan dan dipisahkan (Khopkar,
1990).
Proses ekstraksi pelarut pada mekanisme ekstraksi berlangsung tiga tahap:
1. Pembentukan kompleks tidak bermuatan yang merupakan golongan terekstraksi
2. Distribusi dari kompleks yang terekstraksi
3. Interaksinya yang mungkin dalam fase organik (Khopkar, 1990).
Proses terjadinya 2 fasa pada ekstraksi diperoleh hasil pada lapisan bawahnya
adalah fasa organik yaitu kloroform (CHCl3) dan lapisan atasnya adalah fasa
anorganik, yaitu air yang mengandung sisa garam.
Pada saat ekstraksi menggunakan corong pisah, gas yang berada dalam corong
pisah harus dikeluarkan, hal ini bertujuan agar tidak ada gas yang menumpuk
sehingga bahan yang ada di dalam corong pisah tidak ikut keluar.
Sebelum dilakukan ekstraksi, terlebih dahulu dilakukan refluks. Hal ini
bertujuan untuk mengikat kafein dengan cara penguapan, tanpa mengurangi jumlah

larutannya atau tanpa kehilangan volume serta memperkecil hilangnya senyawa

volatil kopi yang mempengaruhi pada hasil seduhan.

Aplikasi analisis kafein dalam bidang pangan, sehingga kita dapat mengetahui
bahawa untuk membuat sebuah produk kopi atau teh berapa kandungan kafein yang
terdapat didalamnya, sehingga nantinya dapat dihasilkan produk teh dan kopi yang
baik.

Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Tanin (The Wangi)

Pada penentuan kadar tanin, yang dimaksud dengan tanin adalah komponen penting
pada teh dalam menentukan citarasa dan warna seduhan teh. Zat tanin yang banyak
terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa,
dan aroma teh.
Sampel yang digunakan dalam metode tanin adalah teh wangi, teh wangi
adalah teh yang merupakan hasil pengolahan pucuk dan muda teh yang diolah tanpa
proses fermentasi serta diberi bahan pewangi yang disukai oleh konsumen. Kualitas
teh wangi ditentukan oleh adanya unsur-unsur rasa pahit, sepet, mantap, dan harum
(bunga) pada air seduhannya. Unsur-unsur ini dapat dipakai sebagai gambaran bahwa
teh wangi berasal dari teh hijau mutu tinggi yang diwangikan dengan bunga yang
cukup dan proses penyerapan aroma bunga berjalan secara sempurna.
Syarat-syarat mutu the wangi Indonesia dapat disebutkan sebagai berikut.

Mutu Superior
1

Bentuk

: daun tergulung seragam

Warna

: kehitam-hitaman

Aroma

: wangi

Rasa air seduhan : strength (kepekatan dan kesegaran terasa)

Mutu I
1

Bentuk

: campuran daun tergulung dan terbuka, dengan perbandingan

daun yang tergulung lebih banyak

2

Warna

: kehitam-hitaman

Aroma

: cukup wangi

Rasa air seduhan : cukup strength

Fungsi tiap larutan antara lain gelatin berfungsi untuk mengikat tanin, NaCl
berfungsi untuk untuk mencegah pelarutan gelatin yang berlebih apabila pelarutan
terus berlanjut maka gelatin akan teurs mengikat tanin, kemudian fungsi serbuk
kaolin adalah sebagai indikaor perubahan warna, serbuk kaolin boleh tidak ikut
ditambahakan hanya saja disini kaolin lebih berfungsi untuk mempermudah
memperlihatkan adanya perubahan warna yang terjadi pada saat titik akhir titrasi.
Titrasi

yang

digunakan

dalam

metode

ini

adalah

titrasi

permanganometri.Permanganometri adalah titrasi yang didasarkan pada reaksi

redoks. Dalam reaksi ini, ion MnO 4 bertindak sebagai oksidator. Ion MnO 4 akan
berubah menjadi ion Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan
untuk menentukan kadar oksalat atau besi dalam suatu sample.
Pada permanganometri, titran yang digunakan adalah kalium permanganat.
Kalium permanganat mudah diperoleh dan tidak memerlukan indikator kecuali
digunakan larutan yang sangat encer serta telah digunakan secara luas sebagai
pereaksi oksidasi selama seratus tahun lebih. Setetes permanganat memberikan suatu
warna merah muda yang jelas kepada volume larutan dalam suatu titrasi. Warna ini
digunakan untuk menunjukkan kelebihan pereaksi.
Satu tetes 0,1 N permanat memberikan warna merah muda yang jelas pada
volumen dari larutan yang biasa dipergunakan dalam titrasi. Warna ini dipergunakan
untuk mengidentifikasi kelebihan reagen tersebut. Permanganat menjalani beragam
reaksi kimia, karena mangan dapat hadir dalam kondisi-kondisi oksidasi +2, +3, +4,
+6, dan +7. Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir titrasi
cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejulah MnO2.

Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan
tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan
penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar
sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna,
aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).

Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data
dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari
dalam kopi robusta adalah sebesar 24%.
Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari
semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang
dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil
maka padatan terlarut semakin kecil pula.
Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar
maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas
bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi
kualitas bahan.
Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar.
Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar
sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk
menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses
pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran
sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering.
Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Sari Kopi Instan Nescafe
Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar sari adalah Kopi Instan Nescafe
Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan
tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan

penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar
sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna,
aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).
Kopi instan, juga disebut dengan kopi cepat saji dan kopi bubuk, adalah
beverase yang berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan pada umumnya
diproduksi untuk tujuan komersial, baik melalui pengeringan beku atau pengeringan
semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair yang
terkonsentrasi juga diproduksi. Contoh merek kopi instan populer adalah Extra,
Folgers, Maxwell House, Nescaf, dan Starbucks VIA.
Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan
bisa langsung larut dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah dalam
pengiriman jika dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama.
Kopi instan ditemukan dan dipatenkan pada tahun 1890 oleh David Strang dari
Invercargill, Selandia Baru, dengan nomor paten 3518.

Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data
dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari
dalam Kopi Instan Necafe adalah sebesar 16%.
Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari
semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang
dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil
maka padatan terlarut semakin kecil pula.

Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar
maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas
bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi
kualitas bahan.
Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar.
Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar
sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk
menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses
pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran
sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1. Kesimpulan

Berdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap kakao didapatkan hasil

memiliki warna kulit kuning dengan bercak cokelat dan warna daging putih serta biji
yang berwarna ungu, bentuk nya oval, ukuran (panjang 13,32 cm dan diameter 7,70
cm), aromanya memiliki aroma khas coklat.

Pada uji analisis kafein dengan sampel Kopi Robusta Merah Singa didapatkan
kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak dengan sampel
yang hanya sebesar 2,9 gram.

Berdasarkan percobaan penentuan kadar sari pada sampel Kopi Instan

Nescafe didapatkan kadar sari sebesar 16 % yang artinya mutu produk masih
dianggap kurang baik karna masih terdapat banyak partikel yang tidak terlarut.

Berdasarkan hasil pengamatan penentuan kadar tanin dengan sampel teh

wangi didapatkan hasil kadar tanin 7,072 %.

4.2. Saran

Sebaiknya sebelum praktikum dimulai praktikan memahami materi praktikum

sehingga saat praktikum berjalan dengan baik, dan sebaiknya praktikan bekerja lebih
cepat dan lebih teliti.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kakao
( Theobroma cacao L.). http://anktani.wordpress.com.Diakses:
20 Oktober 2014.

Anonim. 2014. COKLAT. https://kompetiblog2013.wordpress.com.

Diakses: 17 Oktober 2014. DI akses 20 Oktober 2014

Anonim
2014.
Jenis
dan
Karakteristik
http://alamtani.com/kopi-robusta.html

Anonim. 2014. Kopi

Oktober 2014

Instan.

Kopi

robusta.

http://id.wikipedia.org.Diakses

20

Anonym. 2010. Ekstraksi cai-cair. Lansida.blogspot.com/2010/08/ekstraksi-caircair.html Diakses 20 Oktober 2014

Anonim. 2014. SNI TEH. http://repository.usu.co.id.Diakses: 20
Oktober 2014
Anonim. 2014. TEH.http://id.wikipedia.org.Diakses 20 Oktober 2014

Kusumawawardhani,
Evelyta.
2013.
Permanganometri.
http://evelyta-appe.blogspot.com.Diakses: 20 Oktober 2014.

Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno, (2010),

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Bandung : CV. Alfabeta.

Taslim,
Uyun
2013,
Bahan
Penyegar,
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahan-penyegar.html.
Di akses 20 oktober 2014

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1

Analisis Kafein
Berat sampel
: 2,9 gram
Berat kafein
: 0,06 gram
Berat cawan
: 42,78 gram
Berat cawan + sampel : 42,84 gram
Kadar kafein

gram kafein X 3,464 X 250 mL

150 mL X W sampel

0,06 X 3,464 X 250

150 X 2,5

X 100 %

X 100 %

: 11,94 %

Penentuan Kadar Sari

Berat Sampel
: 5 gram
Berat cawan konstan
: 33,6 gram
Berat cawan + Aquadest + Erlenmeyer
: 218,6 gram
Berat cawan + sampel (sebelum dikeringkan): 56,8 gram
Berat cawan + sampel (setelah dikeringkan) : 33,8 gram
Berat residu

: berat cawan+sampel (setelah dikeringkan) berat cawan

konstan
: 33,8 gram 33,6 gram
: 0,42gram

% kadar sari :
:

W residu
W sampel
0,2 gram
5 gram

: 16 %

X
X

100
25
100
25

X 100 %
X 100 %

Penentuan Kadar Tanin

Berat sampel
N KMnO4
V KMnO4
% taniin
% kadar tanin

: 2,5 gram
: 0,01 N
: (a) 1,6 mL (b) 1,8 mL
: 7,072 %
:

FP x

V 1+V 2 N KMnO 4 X 0,00416

X
2
0,1
Ws

250 X

: 7,072 %

1,6+1,8 0,01 X 0,00416

X
2
0,1
2

X 100 %

X 100 %