Professional Documents
Culture Documents
Disusun Oleh :
HERIANI
1114040
Nama : Heriani
NIM : 1114008
NIM : 1114040
Menyatakan bahwa seluruh hasil Penelitian ini adalah hasil karya sendiri. Apabila di
kemudian hari terbukti bahwa ada beberapa bagian dari karya ini adalah bukan hasil
karya sendiri, maka kami siap menanggung resiko dan konsekuensi apapun.
Demikian surat pernyataan ini kami buat, semoga dapat dipergunakan
sebagaimana mestinya.
Tanda Tangan
Tanda Tangan
Matrai
Rp. 6000,-
Heriani
LEMBAR PERSETUJUAN
Disusun Oleh :
1114008
1114040
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknik Kimia
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Jimmy, ST, MT
NIP. Y 103990330
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN HASIL PENELITIAN
COOKIES TEKUN TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS
FOSBERG) SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN GIZI TINGGI
DENGAN VARIASI WAKTU PERENDAMAN LARUTAN NATRIUM
METABISULFIT DAN SUBTITUSI TEKUN
Disusun Oleh :
1114008
1114040
(..)
(..)
(..)
Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknik Kimia
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Jimmy, ST, MT
NIP. Y 103990330
Kata Pengantar
Dengan Rahmat Tuhan Yang Maha Esa, penyusun
ITN Malang.
Bapak Elvianto Dwi Daryono, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
Ibu Rini Kartika Dewi, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
Ibu Dwi Ana Anggorowati, ST. MT, selaku Dosen Penguji.
Ibu Siswi Astuti, Dra. MPd, selaku Dosen Penguji.
Ucapan terima kasih juga kepada dosen-dosen dan teman-teman mahasiswa
teknik kimia yang telah membantu menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari
bahwa Laporan Hasil Penelitian ini jauh dari
kesempurnaan, karena itu saran dan kritik yang membangun sangat kami harapkan demi
penyempurnaan laporan ini.
Akhir kata kami berharap semoga laporan hasil kami ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................i
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS PENELITIAN......................ii
PENDAHULUAN
1.1
1.2
Perumusan Masalah............................................................................4
1.3
Tujuan.................................................................................................4
1.4
1.5
Kegunaan............................................................................................4
Metode Penelitian...............................................................................13
3.2
Variabel Penelitian..............................................................................13
3.3
3.4
Prosedur Penelitian.............................................................................14
3.5
Kerangka Penelitian............................................................................18
3.6
Deskripsi Peralatan.............................................................................19
Kesimpulan.........................................................................................39
5.2
Saran...................................................................................................39
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Kerangka penelitian.........................................................................
Gambar 3.2 Pembuatan tepung suku...................................................................
Gambar 3.3 Pembuatan cookies tekun................................................................
Gambar 3.4 Analisa kadar abu............................................................................
Gambar 3.5 Analisa kadar air..............................................................................
Gambar 3.6 Analisa kadar protein.......................................................................
Gambar 3.7 Analisa karbohidrat.........................................................................
Gambar 3.8 Analisa mikroba...............................................................................
Gambar 4.1 Kadar abu tepung sukun..................................................................
Gambar 4.2 Kadar abu cookies tekun.................................................................
Gambar 4.3 Kadar air tepung sukun...................................................................
Gambar 4.4 Kadar air cookies tekun...................................................................
Gambar 4.5 Kadar lemak tepung sukun..............................................................
Gambar 4.6 Kadar lemak cookies tekun.............................................................
Gambar 4.7 Kadar protein tepung sukun............................................................
Gambar 4.8 Kadar protein cookies tekun............................................................
Gambar 4.9 Kadar karbohidrat tepung sukun.....................................................
Gambar 4.10 Kadar karbohidrat cookies tekun...................................................
Gambar 4.11 Mikroba tepung sukun...................................................................
Gambar 4.12 Mikroba cookies tekun..................................................................
Gambar 4.13 Uji organoleptik.............................................................................
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan nutrisi buah sukun............................................................
Tabel 2.2 Perbandingan komposisi kandungan gizi............................................
Tabel 2.3 Perbandingan gizi buah dan tepung sukun..........................................
Tabel 4.1 Kadar abu tepung dan cookies tekun...................................................
Tabel 4.2 Kadar air tepung dan cookies tekun....................................................
Tabel 4.3 Kadar lemak tepung dan cookies tekun...............................................
Tabel 4.4 Kadar protein tepung dan cookies tekun
Tabel 4.5 Kadar karbohidrat tepung dan cookies tekun
Tabel 4.6 Uji organoleptik
Tabel 4.7 Uji Anova kadar abu cookies
Tabel 4.8 Uji Anova kadar air cookies
Tabel 4.9 Uji Aniova kadar lemak cookies
Tabel 4.10 Uji Anova kadar protein cookies
Tabel 4.11 Uji Anova kadar karbohidrat cookies
Tabel 4.12 Uji Anova organoleptik cookies
Tabel 4.13 Uji Anova organoleptik metode Duncan cookies
DAFTAR GRAFIK
Grafik 4.1 Kadar abu tepung sukun
Grafik 4.2 Kadar abu cookies tekun
Grafik 4.3 Kadar air tepung sukun
Grafik 4.4 Kadar air cookies tekun
Grafik 4.5 Kadar lemak tepung sukun
Grafik 4.6 Kadar lemak cookies tekun
Grafik 4.7 Kadar protein tepung sukun
Grafik 4.8 Kadar protein cookies tekun
Grafik 4.9 Kadar karbohidrat tepung sukun
Grafik 4.10 Kadar karbohidrat cookies tekun
Grafik 4.11 Mikroba tepung sukun
Grafik 4.12 Mikroba cookies tekun
Grafik 4.13 Uji organoleptik
BAB I
PENDAHULUAN
1
daerah tropis. Sukun dapat di komsumsi dengan macam olahan, dengan di goreng,
direbus, dan dikombinasikan dengan makanan lainnya serta dapat diolah menjadi
tepung sukun.
Yuli (2011) melakukan penelitian tentang tepung sukun yang disubtitusi kedalam
non flaky crackers dengan hasil penelitian yaitu penambahan tepung sukun dilakukan 3
kali ulangan dan 4 variasi subtitusi tepung buah sukun 0%, 15%, 30%, dan 45% serta
penambahan serbuk daun bayam hijau sebanyak 2%. Warna non flaky crackers bayam
hijau tanpa subtitusi tepung sukun ialah kuning kehijauan, sedangkan pada non flaky
crackers dengan subtitusi tepung sukun 15%, 30% dan 45% ialah kuning kecokelatan.
Penambahan tepung sukun semakin tinggi menyebabkan warna non flaky crackers
semakin cokelat. Perubahan warna menjadi warna cokelat karena biskuit (non flaky
crackers) mengalami peristiwa maillard yang merupakan reaksi pencoklatan non
enzimatis.
Semakin tinggi subtitusi tepung sukun maka nilai hardnessnya semakin tinggi.
Nilai hardness yang semakin tinggi berarti tekstur non flaky crackers menjadi semakin
keras. Berdasarkan hasil yang didapat warna paling disukai pada non flaky crackers
bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun ialah pada subtitusi 15%. Secara
keseluruhan non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun memiliki
warna yang dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik hasil tingkat
kesukaan terhadap aroma non flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun
0% ialah yang paling disukai panelis. Hasil analisis tekstur paling disukai pada non
flaky crackers bayam hijau dengan subtitusi tepung sukun ialah pada subtitusi 15%. Hal
ini karena tekstur yang dihasilkan pada non flaky crackers dengan subtitusi 15% tepung
sukun renyah.
tertinggi dihasilkan oleh tepung labu kuning yang diberi perlakuan pendahuluan
berupa perendaman dalam natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,25%. Daya serap air
pada tepung labu kuning yang diberi perlakuan perendaman dalam natrium metabisulfit
(Na2S2O5) konsentrasi 0%, 0,25% dan 0,3% tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata.
Perendaman dalam (Na2S2O5) konsentrasi 0,25% menghasilkan nilai kecerahan paling
tinggi jika dibandingkan dengan konsentrasi 0% dan 0,3%.
Rahman (2007) melakukan penelitian tentang natrium metabisulfit diaman
penelitianya menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi natrium methabisulfit maka
rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan nilai organoleptic warna pati biji alpukat
semakin besar. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan 3000 ppm (12,65%) dan
terendah 0 ppm (11,23%). Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan 3000 ppm (6%) dan
terendah 0 ppm (4%). Kadar abu tertinggi pada perlakuan 3000 ppm (1,2%) dan terendah 0
ppm dan 750 ppm (0,27%). Residu sulfit tertinggi pada perlakuan 3000 ppm (72,92%) dan
terndah 0 ppm (64,46%). Nilai organoleptic yang tertinggi pada perlakuan 3000 ppm
(3,38%) dan terendah 0 ppm (1,73%). Konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu
pengeringan sangat berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan
organoleptic warna.
Melihat hasil yang bervariasi dari beberapa penelitian sebelumnya maka penelitian
tentang tepung dari buah sukun perlu adanya pengembangan. Oleh sebab itu didalam
kesempatan ini kami ingin mengembangkan penelitian tentang tepung sukun ini dengan
judul Cookies Tekun Tepung Sukun (Artocarpus Alitilis Fosberg) sebagai
Alternative Pangan Kaya Gizi dengan Variasi Waktu Perendaman Larutan Natrium
Metabisulfit dan Subtitusi Tekun. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui warna dan
konsentrasi subtitusi terbaik dalam pembuatan tepung buah sukun. Pemilihan subtitusi kami
jadikan variabel berubah yaitu 5%, 10%, 15% dan konsentrasi metabisulfit 0,3% dan lama
perendaman (10, 20, 30, 40 dan 60 menit) dengan menggunakan alat pengering kabinet.
Kami berharap dari penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan memajukan
Teknologi Pangan di Indonesia. Oleh karena itu masukan serta saran kami harapkan demi
sempurnanya penelitian ini.
2
Perumusan Masalah
Perumusan masalah tentang ruang lingkup proses pembuatan tepung sukun dari
daging buah sukun yaitu:
- Berapakah waktu perendaman yang dibutuhkan untuk pembuatan tepung sukun
dari daging buah sukun untuk mendapatkan hasil kadar air, abu, karbohidrat,
-
panelis?
- Berapa lama daya simpan tepung sukun dan cookies sukun?
Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan:
- Mengetahui perbedaan pengaruh variasi subtitusi tepung sukun dalam tepung
-
Buah Sukun
Tanaman sukun terdapat di berbagai wilayah di Indonesia, dan dikenal dengan berbagai
nama seperti, Suune (ambon), Amo (Maluku utara), Kamandi, Urknem atau Beitu
(Papua), Karara (Bima, Sumba dan Flores), Susu aek (Rote), Naunu (Timor), Hatopul
(Batak), Baka atau Bakara (Sulawesi Selatan), dan lain-lain. Nama lain sukun di
berbagai Negara yaitu: Breadfruit (English), Fruit a Pain (French), Fruta Pao atau Pao
de Massa (Portuguese), Broodvrucht atau Broodboom (Holland) dan Ulu (Hawai).
Tanaman sukun mempunyai beberapa nama ilmia yang sering digunakan untuk
tanaman sukun, yaitu: Artocarpus communis Forst, Artocarpus Incisa Linn, atau
Artocarpus Altilis. Tanaman sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik
pada lahan kering (daratan), dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih.
Tanaman sukun dapat tumbuh dan dibudidayakan pada berbagai jenis tanah mulai dari
tepi pantai sampai pada lahan denagn ketinggian kurang lebih 600 m dari permukaan
laut. Sukun juga toleran terhadap curah hujan yang sedikit maupun curah hujan yang
tinggi antara 80-100 inchi per tahun dengan kelembaban 60-80%, namun lebih sesuai
pada daerah-daerah yang cukup banyak mendapat penyinaran matahari. Tanaman
sukun tumbuh baik di tempat yang lembab panas, dengan temperature antara 15-38 0C.
Buah mudah berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Daging buah berwarna putih
agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki
aroma yang spesifik. Berat buah sukun dapat mencapai 1 kg per buah. Pembentukan
buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji (parthenocarphy),
maka buah sukun tidak memiliki biji. Buah sukun akan menjadi tua setelah tiga bulan
sejak munculnya bunga betina. Buah yang muncul awal akan menjadi tua lebih dahulu,
kemudian diikuti oleh buah berikutnya.
Manfaat Sukun
- Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makan. Jaman dahulu di Hawai sukun
digunakan sebagai makanan pokok. Di Madura digunkan sebagai obat sakit kuning.
Bunganya dapat diramu sebagi obat yang dapt menyembuhkan sakit gigi dengan
karet.
Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat, elastis dan tahan rayap, digunakan sebagai
bahan bangunan antara lain mebel, parisi interior, papan selancar dan peralatan
Kigdom
Subdivisi
Ordo
Famili : Moraceae
Subfamili
: Artocarpuseae
Genus
: Artocarpus (nangka-nangkaan)
Species
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
: Urticales
Tabel 2.1. Kandungan nutrisi per 100 gram daging buah sukun
Komposisi
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Sukun Muda
9,2
0,7
Sukun Tua
28,2
0,3
Tepung sukun
78,9
0,8
Protein (g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
2,0
0,12
0,06
21,00
59
46
-
1,3
0,12
0,05
17
21
59
0,4
3,6
0,34
0,17
47,6
58,8
165,2
1,1
Tabel 2.2. Perbandingan Komposisi kandungan gizi sukun dengan beberapa bahan
pangan lainnya dalam 100 gram.
Jenis bahan pangan
Tepung sukun
Energi (kal)
302
Karbohidrat (g)
78,9
108
1,3
0,3
28,2
Beras
360
6,8
0,7
78,9
Jagung
129
4,1
1,3
30,3
Ubi kayu
146
1,2
0,3
34,7
Ubi jalar
123
1,8
0,7
27,9
Kentang
83
2,0
0,1
19,1
Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi kandungan gizi buah sukun dengan tepung sukun
(FAO-1972).
Unsur Gizi
Enerdi (kkal)
Air (g)
Protein (g)
Tepung sukun
302,4
15
3,6
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
0,7
9,2
2,2
1,0
0,3
28,2
0,9
0,8
78,9
2
Penggunaan tepung lokal untuk produk-produk yang berbahan baku tepung terigu,
dengan persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung
karakteristik produk yang dibuat. Tepung sukun bisa dikembangkan menjadi produk
untuk campuran pembuatan krupuk, kue-kue kering, dan snack (misalnya cheese stick,
kue lidah kucing, castengel sukun, dan sebagainya)(Susanto, 2004). Keunggulan buah
sukun dibuat tepung adalah dapat meningkatkan daya simpan dan memudahkan
pengolahan selanjutnya. Factor lain yang mendukung buah sukun dibuat tepung adalah
kadar airnya sekitar 68% dari total buah. Kadar protein yang rendah (4,56%)
menyebabkan tepung sukun cocok sebagai bahan baku produk pangan yang tidak
residu akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang dipakai semula. Natrium
metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air, sedikit larut dalam
alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin.
Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan
5
Molded cookies (dipulung): Jenis cookies (kue kering) yang dibentuk dengan
tidak menggunakan cetakan tetapi dibentuk dengan tangan kemudian dipotong
dengan pisau. Oleh karena itu, adonan harus lembut agar lebih mudah digulung
di atas meja kemudian dipotong-potong. Misalnya dibentuk bulat-bulat seperti
kue nastar atau oval seperti kue telur gabus. Metode ini membutuhkan waktu
lebih lama dan hasilnya kurang seragam.
Tabel 2.4. Komposisi kandungan gizi Cookies menurut SNI 01-2973-1992
Tepung terigu
Tepung terigu adalah
tepung
atau
bubuk
gandum,
digunakan
dan
sebagai
mie
Tepung
dan
roti.
terigu
juga
mengandung
protein
Pada pembuatan produk choco cookies dan brownies menggunakan tepung soft
flour karena kadar glutennya yang rendah jadi sangat cocok untuk membuat
2
produk cookies.
Gula
Gula sebagai bahan pemanis, sedangkan gula yang digunakan untuk membuat kue
adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus agar susunan kue rata
dan empuk. Gula ini dapatdigunakan untuk teknik membuat cookies. Fungsi gula
yaitu mematangkan dan mengempukan susunan sel dalam hal ini mengempukan
protein tepung. Juga memberi kerak yang diinginkan yang mulai terbentuk pada
waktu temperatur rendah dan dalam hal ini proses karamelisasi dan membantu
dalam menjaga kualitas produk. Apabila jumlah gula dalam formula tinggi maka
Lemak
Lemak dapat dibedakan menjadi dua yaitu lemak hewani (mentega) dan lemak
nabati (margarin). Lemak yang akan digunakan harus disimpan pada suhu ruang.
Lemak tidak dapat larut ke dalam bahan cair adonan. Untuk itu, agar lemak dapat
stabil ke dalam adonan maka kremkan lemak dan gula secara bersama-sama.
Lemak berfungsi untuk menghalangi pembentukan gluten. Penggunaan lemak
dapat menghasilkan cookies (kue kering) yang empuk dan tahan lama.
Telur
Telur merupakan yang mesti ada dalam pembuatan kue cake. Telur bersama tepung
membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
1
Metode Penelitian
Berdasarkan tujuan dari penelitian ini, maka metode yang digunakan adalah metode
eksperimen dengan cara mengambil data dari hasil penelitian dan metode analisa
data secara kuantitatif dan kualitatif dengan menggunakan tabel dan grafik.
Variabel Penelitian
3.2.1. Variabel berubah
- Subtitusi tepung sukun : 7,5%, 10,5%, 12,5%
- Waktu perendaman
: 10, 20, 30, 40, 60 menit dan tanpa perendaman
3.2.2. Variabel tetap
- Asal buah sukun
: kota Malang dan sekitarnya
: 0,3%
: 60 oC
: 180 oC
: 18-20 menit
: 100 gr
: 150 gr
: 5 gr
: 280 gr
: 500 gr
: 4 butir
: 360 gr
: 5 gr
Loyang
Mesin pemotong
Mixer
Oven
Rolling pin
Spatula
Timbangan
- Vanila extract
- Tepung terigu protein sedang
Mengupas kulit buah sukun dan membuang bagian yang tidak perlu.
menjadi adonan 2
Mengulangi proses awal sebanyak 4 kali
Masukkan tepung sukun ke dalam adonan 2 sesuai subtitusi tepung sukun (7,5%,
10%, 12,5%)
Mencetak adonan sesuai selera ke dalam loyang dan panggang dengan suhu 180
o
W3
100
W2
W3
100
W1
W2
100
W1
penyangga
Memanaskan bekerglass dan uap pelarut akan naik dan didinginkan dengan
kondensor sehingga akan mengembun dan menetes pada sampel demikian terusmenerus sehingga bahan akan terbasahin oleh pelarut dan lipid akan terekstraksi
dan selanjutnya akan tertampung kedalam bekerglass kembali
Residu yang ada dalam bekerglass selanjunya dikeringkan dalam oven 1000C
sampai berat konstan. Berat residu ini dinyatan sebagai minyak atau lemak yang
4
K2SO4, CuSO2.
Tahap Destilasi
- Amonium Sulfat hasil destruksi dipesah menjadi ammonia (NH 3) dengan
-
Tahan Titrasi
- Sisa HCl yang tidak beraksi dengan NH 3 dititrasi dengan NaOH (0,1 N).
Persentase N dapat dihitung dengan rumus dibawah ini:
%N=
Diamana A = Normalitas NaOH 14,008 100%.
5 Analisa Kadar Karbohidrat (hidrolisis asam)
- Sampel (5 gram) yang telah dihomogenkan diamsukkan ke dalam labu 250 ml,
-
ditambah 50 ml air, dan di aduk dengan pengaduk magnetic selama satu jam
Suspense disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aiar sampai viltral
mencapai 250 ml
Filtrate yang mengandyung karbohidrat terlarut selanjutnya dibuang
Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam labu 500 ml
disertai pencucian dengan 200 ml air, dan ditambah 20 ml HCl 25%, ditutup
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan tepung
Perendaman
Memixer margarin
Memasukkan
dan gula menjadi
kuning krim
telur,lembut,
telur utuh,
turunkan
vanillakecepatanya
extract, garam dan aduk ke
Mengulangi proses
awal tepung
sebanyak
4 kali.
Masukkan
sukun
ke dalam adonan 2 sesuai subtitus
Menghitung kadarMengoven
air berdasarkan
bobot
kembali
dan kering
menimbang hingga beratnya konstan
Residu yang ada dalam bekerglass selanjunya dikeringkan dalam oven. Berat residu ini dinyatan seb
Memanaskan
Tahap Destilasi
Tahap Titrasi
Suspen
Sampe yang telah dihomogenkan dimasukkan
k
Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam labu 500 ml disertai pencucian
Filtrate den
ya
Hasil
campuran
disaring
lag
Setelah dingin, larutan dinetralkan dengan
NaOH
45%, dan
diencer
Analisak Mikroba
Memasukkan sampel kedalam
cawan
petri cair steril yang telah didinginkan
Hitung jumlah koloni
Menambah
agar-agar
Analisa Panelis
Mendata
hasil skala
pengukuran
Hasil cookies
Panelis
tekun
diminta
di uji cobakan
untuk memberi
minimalpenilaian
30 panelis
terhadap cookies tekun
dengan
numerik 1-
Deskripsi Peralatan
1
2
Keterangan:
1
Themperature control
Tempat sampel
Blower
Pemanas
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1
Data Pengamatan
Tabel 4.1. Data pengamatan kadar abu (%)
Waktu
Perendaman
(menit)
0
10
20
30
40
60
Tepung
Sukun
2,83
2,98
2,99
3,00
3,00
3,04
tekun)
10 %
1,33
1,38
1,44
1,49
1,55
1,62
12,5 %
1,57
1,59
1,64
1,70
1,76
1,84
Kadar air
Perendaman
tepung
(menit)
0
10
20
30
40
60
sukun
9,90
9,94
9,97
9,99
10,89
10,99
(cookies tekun)
10 %
5,55
5,60
5,65
6,20
6,99
7,06
7,5 %
3,57
3,65
3,78
4,07
5,09
6,04
12,5 %
6,89
6,92
7,07
7,71
7,89
8,09
Kadar lemak
Perendaman
tepung
(menit)
0
10
20
30
40
60
sukun
0,8
0,67
0,66
0,62
0,57
0,55
10 %
28,11
28,00
27,12
27,07
26,89
26,86
12,5 %
26,37
26,55
25,17
24,90
24,88
24,87
Kadar
protein
tepung
sukun
3,6
3,38
3,35
3,33
3,47
3,48
10 %
12,5 %
5,16
3,44
3,32
4,67
4,75
5,02
4,88
3,34
3,14
3,55
4,66
4,71
4,64
3,26
3,07
3,37
3,77
3,66
Waktu
Perendaman
(menit)
karbohidrat
tepung
sukun
84,03
83,03
83,01
82,93
82,88
81,94
0
10
20
30
40
60
10 %
12,5 %
60,45
59,77
59,67
58,88
58,84
58,74
60,73
60,32
60,17
59,80
59,77
59,76
64,67
64,36
64,09
63,89
63,63
63,67
Mikroba
Perendaman
tepung
(menit)
0
10
20
30
40
60
7,5 %
10 %
12,5 %
sukun
4
4
4
77 10
35 10
24 10
17 104
53 104
35 104
24 104
17 104
4
4
4
45 10
35 10
24 10
17 104
37 104
35 104
24 104
17 104
33 104
35 104
24 104
17 104
4
4
4
25 10
35 10
24 10
17 104
Laboratorium pengujian mutu dan keamanan pangan Universitas Brawija
Aroma
5
5
3
5
7,5 %
Tekstur Warna
3
7
4
4
5
4
5
7
Rasa
5
4
5
3
Cookies Tekun
10%
Aroma Tekstur Warna
6
7
6
7
7
5
5
5
7
7
5
3
Rasa
7
6
6
4
Aroma
5
4
6
5
12,5 %
Tekstur Warna
3
5
3
6
4
4
4
4
Rasa
5
6
4
5
3.1
3.05
3
2.95
2.9
2.85
2.8
2.75
2.7
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
Gambar 4.1 grafik kadar abu tepung sukun dan waktu perendaman
2
1.8
1.6
1.4
1.57
1.33
1.25
1.59
1.38
1.28
1.64
1.44
1.33
1.76
1.7
1.49
1.37
1.55
1.45
1.84
1.62
1.49
1.2
Kadar aabu (%)
7,5%
10%
12,5%
0.8
0.6
0.4
0.2
0
10
20
30
40
60
Gambar 4.2 grafik kadar abu cookies tekun dan waktu perendaman
11.2
11
10.8
10.6
10.4
kadar air (%) 10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
Gambar 4.3 grafik kadar air tepung sukun dan waktu perendaman
8.5
7.89
7.71
7.5
6.89
6.92
7.07
6.2
6.5
kadar air (%) 5.5
5.55
5.6
2.5
7.06
6.04
5.65
5.09
4.5
3.5
6.99
8.09
3.57
3.65
3.78
10
20
7,5%
10%
12,5%
4.07
30
40
60
Gambar 4.4 grafik kadar air cookies tekun dan waktu perendaman
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
kadar lemak 0.4
0.3
0.2
0.1
0
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
Gambar 4.5 grafik kadar lemak tepung sukun dan waktu perendaman
29.5 29.01
28.5
28.11
28.89
27.12
26.37
28.86
28.77
28.71
28
27.5
kadar lemak (%) 26.5
28.88
27.07
26.55
25.5
25.17
26.89
26.86
24.9
24.88
24.87
30
40
60
24.5
23.5
10
20
7,5%
10%
12,5%
3.65
3.6
3.55
3.5
3.45
kadar protein (%)
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
3.15
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
Gambar 4.7 grafik kadar protein tepung sukun dan waktu perendaman
5.16
5
5.02
4.88
4.64
4.67
4.75
4.66
4.71
4.5
4
3.77
3.5
3.55
3.37
3.66
7,5%
10%
12,5%
3
2.5
10
20
30
40
60
Gambar 4.8 grafik kadar protein cookies tekun dan waktu perendaman
84.5
84
83.5
83
kadar karbohidrat (%) 82.5
82
81.5
81
80.5
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
Gambar 4.9 grafik kadar karbohidrat tepung sukun dan waktu perendaman
66
64
64.67 64.36
64.09 63.89
63.63 63.67
62
60.73
60.45
60.32 60.17
59.8 59.77 59.76
59.77 59.67
60
kadar karbohidrat (%)
58.88 58.84 58.74
58
7,5%
10%
12,5%
56
54
10
20
30
40
60
Gambar 4.10 grafik kadar karbohidrat cookies tekun dan waktu perendaman
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
mikroba tepung sukun
0
0
0
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Waktu perendaman
0
0
0
0
mikroba cookies tekun
0
0
10
20
30
40
60
0
0
7,5%
10%
12,5%
0
0
Pembahasan
1. Kadar Abu tepung sukun dan cookies tekun
- perendam dengan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan waktu perendaman 0,
10, 20, 30, 40, 60 menit menghasilkan kadar abu tepung sukun (artocarpus
altilis fosberg) pada waktu perendaman 60 menit yaitu 3,04% dan kadar abu
tanpa perendaman 2,83% tidak berbeda nyata dan kadar abu pada waktu
perendaman 30 dan 40 menit tidak ada perubahan kadar abu yaitu 3,00%.
Dimana dijelaskan (Suprapto, 2004) kadar
abu
perlakuan fisik maupun kimia dan hanya hilang sekitar 3% bagian dari proses
pemasakan bahan pangan. Abu adalah mineral yang terdapat dalam suatu bahan
yang terdiri dari dua macam garam, yakni garam organic (garam-garam asam
malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (garam-garam fosfat,
-
Menurut standart SNI 01-2973-1992 kadar abu cookies maksimal 1,5% dan hasil
analisa pada tabel 4.2.1 kadar abu yang memenuhi standart SNI adalah subtitusi
tepung sukun 7,5% dan waktu perendaman 60 menit (1,49%), subtitusi tepung
sukun 10% dan waktu perendaman 30 dan 40 manit (1,49% dan 1,55%). Dari
hasil uji anova nilai sig. < 0,05 maka terdapat perbedaan abu yang signifikan
akibat perbedaan subtitusi dan waktu perendaman pada tepung sukun.
2. Kadar Air tepung sukun dan cookies tekun
- Dari hasil analisa kadar air tepung sukun (artocarpus altilis fosberg) tertinggi
teradapat pada waktu perendaman 60 menit yaitu 10,99% dan kadar air terendah
terdapat pada waktu perendaman 0 menit atau tanpa perendaman yaitu 9,90%.
Tingginya kadar air pada waktu perendaman 60 menit disebabkan karena
semakin lama bahan direndam dalam air maka menyebabkan terputusnya ikatan
hidrogen antarmolekul pati lebih banyak sehingga air lebih mudah masuk ke
dalam molekul pati (Asgar dan Musaddad, 2006) dibandingkan dengan waktu
perendaman 10, 20, 30, 40 menit dan tanpa perendaman (0 menit). Terjadinya
peningkatan viskositas pada saat pati tergelatinasi disebabkan air yang semula
berada diluar granula dan bebas bergerak, maka pada saat pengeringan akan
terserap ke dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Suprapto,
-
2006).
Hasil uji anova nilai sig. < 0,05 maka kadar air Cookies tekun menunjukkan
terdapat perbedaan kadar air yang disebabkan oleh subtitusi tepung sukun
dimana tepung sukun juga dipengaruhi oleh lama waktu perendaman. Menurut
standart SNI 01-2973-1992 kadar air cookies maksimum 5% dan hasil analisa
yang memenuhi standart SNI adalah subtitusi tepung sukun 7,5% dan waktu
perendaman 40 menit (5,09%), sedangkan kadar air tertinggi pada subtitusi
tepung sukun 12,5% dan waktu perendaman 60 menit (8,09%) dan kadar air
terendah pada subtitusi tepung sukun 7,5% dan waktu perendaman 0 menit
(3,57%). Waktu perendaman dan subtitusi tepung sukun berpengaruh terhadap
kadar protein cookis tekun.
minyak sering ditambahkan dengan sengaja pada bahan makanan dengan tujuan
(menambah kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Suprapto,
2006). Kadar lemak tepung sukun (artocarpus altilis fosberg) dari hasil analisa
pada grafik 4.2.5 tertinggi pada waktu perendaman 0 menit (0,8%) dan terendah
pada waktu perendaman 60 menit (0,55%) dan selisih sedikit dengan waktu
perendaman 40 menit (0,57%). Hal ini diduga karena makin lama waktu
perendaman maka jaringan sel makin rusak berlubang-lubang sehingga lemak
dalam sel terdifusi ke luar sel. Selain itu diduga proses perendaman
menyebabkan pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak sehingga makin
banyak asam lemak yang volatile ke udara saat pengeringan. Proses pengolahan
pangan diduga akan menyebabkan terjadinya pemecahan senyawa seperti lemak
-
menjadi asam-asam lemak dan protein menjadi asam-asam amino (Putri, 2004).
Hasil analisa cookies tekun kadar lemaknya memenuhi standart SNI (minimum
9,5%). Kadar lemak terendah pada subtitusi 12,5% dan waktu perendaman 60
menit (24,87%) dan tertinggi pada subtitusi 7,5% dan waktu perendaman 0
menit atau tanpa perendaman. Uji anova nilai sig. < 0,05 dimana menunjukkan
ada perbedaan kadar lemak karena pengaruh subtitusi tepung sukun dan waktu
perendaman.
4. Kadar Protein tepung sukun dan cookies tekun
- Protein dalam adonan kue memegang peranan penting pada kelarutan dan sifat
reologi seperti keterenggangan dan kekenyalan. Karena pada ikatan disulfide
dalam protein (glutein) sangant berperan pada hubungan silang rantai
polipeptida. Kemudian reduksi ikatan disulfide dalam gliadin dan gluten
mengakibatkan lipatan rantai peptide terbuka. Perubahan ini mempunyai
pengaruh kuat terhadap sifat reologi adonan. Meskipun demikian kandungannya
tetap karena dengan analisa kaddar protein yang diketahui sebenarnya adalah N
total, sehingga proses pemanasan yang dapat mengakibatkan denaturasi protein
pada intinya hanya merubah strukturnya saja tetapi kadar N dalam bahan masih
tetap (Suprapto, 2006). Kadar protein pada tepung sukun (artocarpus altilis
fosberg) yang dihasilkan dengan perendaman natrium metebisulfit (Na 2S2O5)
dan waktu perndaman mengalami penurunan kadar protein tetapi pada waktu
perendaman 60 menit kadar protein tepung sukun naik (3,48%), sedangkan pada
waktu perndaman 40 menit selisi seditkit dengan waktu perendaman 60 menit
yaitu 3,47%, kadar protein tertinggi terdapat pada waktu perendaman 0 menit
(3,6%). Dari data analisa kadar protein tidak berbeda nyata, diduga karena
perendaman didalam laruatn natrium metabisulfit dapat mencegah terjadinya
pemecahan senyawa protein asam-asam amino (Putri, 2004). Meskipun
demikian kandunganya tetap karena dengan analisa kadar protein yang diketahui
sebenarnya adalah N total, sehingga proses pemanasan yang dapat
mengakibatkan denaturasi protein pada intinya hanya merubah strukturnya saja
-
suntitusi 7,5% dan 10% adalah (58,74% dan 59,76%). Hal ini dikarenakan kadar
karbohidrat tepung sukun tanpa perendaman tinggi yang menyebabkan
peningkatan kadar karbohidrat cookies pada setiap perlakuanya dan jumlah
subtitusi tepung sukunya juga lebih banyak. Karbohidart dalam produk olahan
memberikan peran yang penting, antara lain sebagai sumber energi. Karbohidrat
pada cookies sebagian besar berasal dari bahan pengisi yang kaya akan pati
(Partogi, 2001). Kadar karbohidrat pada cookies tekun belum memenuhi standart
SNI (minimum 70%) ini dikarenakan subtitusi tepung suku kurang banyak
seperti yang dijelaskan (Budijanto) penggunaan tepung lokal untuk produkproduk yang berbahan baku tepung terigu, dengan persentasi penggunaan
bertahap, dari 5% sampai 25%.
6. Mikroba dalam tepung sukun dan cookies tekun
Daya simpan tepung sukun dilihat dari data analisa grafiknya terlihat bahwa
daya simpan tepung sukun lebih tahan lama dengan menggunakan perendaman
natrium metabisulfit
(4,42%) dan 12,5% (5,00%). Ha ini dikarenakan pada saat uji panelis banyak
yang tidak begitu suka dengan aroma sukun.
Tekstur
Tinggi rendanya subtitusi tepung sukun berpengaruh terhadap tekstur cookies
tekun, panelis lebih menyukai cookies tekun dengan subtitusi tepung sukun
10% (5,85%), dari pada 7,5% (5,42%), 12,5% (4,57%). Karena pada subtitusi
10% teksturnya renyah sedangkan 7,5% terlalu lembek sedangkan 12,%%
terlalu keras. ini dikarenakan perendaman dengan natrium metabisulfit
menurunkan daya patah karena peristiwa gelatinisasi akan membentuk tekstur
yang kokoh, hal in mengakibatkan cookies menjadi tahan terhadap
tekanan/tarikan, sehingga daya patah semakin turun. Perbedaan daya patah juga
bisa disebabkan oleh perbedaan kadar amilosanya (Suprapto,2004). Dijelaskan
lagi oleh (Maltz, 1984) menyatakan komposisi dari produk terutama kadar air
sangat menentukan sifat kerenyahan dari produk, semakin rendah kadar air
produk yang dihasilkan akan semakin renyah.
Warna
Untuk tingkat kesukaan dari uji anova panelis lebih suka cookies denagn
subtitusi 7,5% (5,57%) dikarenakan warnanya coklat gelap dari pada 10%
(5,42%) dan 12,5% (5,00%) yang memiliki warna coklat pudar. Ini dikarenakan
warna putih pada tepung sukun yang terlalu putih yang memebuat warna coklat
pada cookies memudar.
Rasa
Dari analisa panelis lebih suka cookies dengan subtitusi tepung sukun 10%
(5,28%), dari pada 7,5% (4,00%) dan 12,5% (5,14%). Hal tersebut dikarenakan
umumnya panelis sudah terbiasa dengan cookies terigu, cookies beras, dan
cookies sagu dibandingkan dengan cookies sukun dan cookies sukun memiliki
rasa yang khas, seperti rasa languy yang rata-rata panelis kurang
menyukainya(fatmawati, 2012). Penerimaan rasa karena kesukaan konsumen
terhadap suatu bahan atau produk pangan sangatt dipengaruhi oleh rasa produk
pangan tersebut, rasa lengu yang terdapat pada tepung sukun juga
memberikansedikit rasa pahit atau getir, satu senyawa yang diduga sebagai
penyebab rasa pahit atau getir pada buah sukun adalah tannin. Kandungan
tannin dalam daging buah sukun belum banyak diteliti, namun adanya rasa
pahit pada tepung sukun diduga karena keberadaantanin yang tidak hanya di
dalam biji, tetapi juga ditemukan dalam daging buahnya (Sukandar, 2014).
Adanya tannin dalam bahan makanan dapat berpengaruh terhadap cita rasa
produk pengan yang dihasilkan (indriani, 2008).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.
Kesimpulan
- Lama waktu perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5) menghasilkan
kadar abu (2,83% tanpa perendaman), kadar air (9,90% tanpa perendaman),
kadar lemak (0,55% waktu perendaman 60 menit), kadar protein (3,48% waktu
perendaman 60 menit), kadar karbohidrat (81,94% waktu perendaman 60 menit)
dan menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir (25 10 -4 waktu
perendaman 60 menit). Hasil dari analisa menghasilkan tepung sukun yang bisa
-
waktu perendaman tidak berpengaruh terhadap daya serap air dan kadar protein
5.2.
Saran
- Untuk membuat tepung sukun harus diperhatikan tingkat ketuan buah sukun
karena berpengaruh terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Buah sukun yang
baik untuk dijadikan tepung adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum
-
DAFTAR PUSTAKA
Adma, Hamdan. Tanaman Uji Klon Sukun (Artocarpus altilis) Produktivitas dan
Potensi pemanfaatannya. http://www.ncbi.nih.gov., diakses tanggal 27 Juli
2014.
Yuli T.I.A., Ekawati, Purwijantiningsih, Sinung P. 2011. Subtitusi Tepung Sukun
dalam Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam Hijau. Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
Partogi, R., Obin R., dan Nani D. 2011. Pengaruh Penggunaan Persetanse Tepung
Buah Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Komposisi Kimia Naget
Kelinci. Universitas Padjadjaran, Bandung.
Patriono, Enggar. 2010. Studi Etnobotani Pemanfaatan Buah Sukun (Artocarpus
Altilis (park) Fosberg) Untuk Membuat Kue Kering Sukun Di Desa Sikapat
Banyumas. Universitas Sriwijaya, Sumtera Selatan.
Prabasini, H., Ishartani, Dimas. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung Labu
Kuning (Cucurbita Moschata) dengan Perlakuan Blanching dan Perendaman
dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Universitas sebelas Maret,
Surakarta.
Rahmah dan Widaningsih, N. 2010. Derajat Putih Tepung yang Dihasilkan pada
Beberapa Tingkat Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun. Fakultas
Pertanian, Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al Banjary,
Banjarmasin.
Rahman, Farida. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan
Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea Americana
Mill). Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Irwanto. Pengembangan Tanaman Sukun. http://www.ncbi.nih.gov., diakses
tanggal 27 Juli 2014
Husniati dan Wisnu. 2010. Analisa Fasa dan Struktur Mikro pada Tepung Tapioka
dengan Penambahan Natrium Metabisulfit. Balai Riset dan Standarisasi
Industri Bandar Lampung, Bandar Lampung.
Tri, Wahyu. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk Cookies
(Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies). Universitas
Negeri Yogyakarta.
Budijanto, Selamet. Dukungan Iptek Bahan Pangan pada Pengembangan Tepung
Lokal. http://www.ncbi.nih.gov., diakses tanggal 27 Juli 2014.
Mohamad, Anang. 2004. Analisa Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubijalar
(Ipoema Batatas L.) Dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Susanto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pangan. Bina Ilmu. Surabaya.
Putri, Widya, Elok zubaidah dan N. Sholahudin. 2004. Ekstrasi Pewarna Alami
Daun Suji. Kajian Pengaruh Blanching dan Jenis Bahan Pengekstrak. J. Tek.
Pert. Vol 4 (1): 13-24.
Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blanching
sebelum Pengeringan pada Wortel. Balai Penelitian Tanaman Sayuran
Lembang. Bandung.
Karleen, S. 2010. Optimalisasi proses pembuatan tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea
batatas (L.) Lam) dan aplikasinya dalam pembuatan keripik simulasi
NIM : 1114008
2. Heriani
NIM : 1114040
Judul Penelitian : Cookies Tekun Tepung Sukun (Artocarpus Altilis Fosberg) sebagai
alternative pangan rendah lamak dengan waktu perendaman larutan
natrium metabisulfit dan subtitusi tekun.
Mulai masa bimbingan
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Tanggal
Materi Bimbingan
16 Juni
2014
17 Juni
2014
17 Juni
judul penelitian.
Cek literature untuk judul penelitian yang sudah di acc.
2014
18 Juni
2014
18 Juni
2014
19 Juni
2014
19 Juni
2014
20 Juni
2014
Paraf
Dosen
9.
10
11
21 Juni
2014
12
Februari
penelitian.
2015
14
Februari
2015
NIM : 1114008
2. Heriani
NIM : 1114040
Judul Penelitian : Cookies Tekun Tepung Sukun (Artocarpus Altilis Fosberg) sebagai
alternative pangan rendah lamak dengan waktu perendaman larutan
natrium metabisulfit dan subtitusi tekun.
17 Oktober
Kegiatan
Penelitian
Pembelian dan
Untuk mebuat
2014
pemilihan bahan-
tepung sukun
Tanggal
Target
bahan tepung
Hasil
dryer bermasalah
22 0ktober
sukun
Membeli buah
Untuk menapatkan
20014
sukun yang
tepung berkualitas
tetapi tidak
masak
dikeringkan dengan
masak kandungan
gizinya lebih
menggunakan sinar
matahari
Ketebalan chip
23 Oktber
Pengupasan,
banyak
Untuk
2014
perendaman dan
mendapatkan chip
bervariasi
pengeringan buah
sukun
dikarenakan alat
26 Oktober
sukuk
Penggilingan chip
Untuk
2014
sukun
mendapatkan
sukun dengan
17
Membeli buah
tepung sukun
Mengeringkan
tingkat kecerahan
Tepung sukun jadi
November
sukun lagi
dengan cabinet
dan sesuai
2014
18
pakai)
Mendapatkan chip
Pemotongan,
diharapkan
Didapatkan chip
Paraf
Dosen
November
perendaman dan
2014
pengeringan chip
sukun
dengan ketebalan
bervariasi namun
masih dalam standart
20
Penggilingan
Mendapatkan
ketebalan
Didapatkan tepung
November
tepung sukun
tepung sukun
sukun dengan
2014
tingkat kecerahan
yang berbeda
20
Menganalisa
Untuk mengetahui
tergantung variabel
kadar abu dan airnya
november
bisa didapat
2014
24
Membeli bahan-
Untuk membuat
November
bahan cookies
cookies tekun
diarapkan karena
2014
30
Membuat cookies
Untuk mendapat
hilang
Cookies dengan
November
lagi
cookies yang
aroma sukun
2014
4
beraroma sukun
Analisa proksimat Untuk mendapat
berhasil di buat
Data analisa tepung
Dessember
2014
cookies tekun
data analisa
Lampiran 3
Proses Pembuatan Cookies Tekun