INTRODUCCIN

Las protenas son materiales que se desempean el mayor nmero de las

funciones de las clulas de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura
bsica de los tejidos y desempean funciones metablicas y reguladoras tambin
son seres vivos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la
estructura del cdigo gentico ADN y de los sistemas de reconocimiento de
organismos extraos en el sistema inmunolgico.

OBJETIVOS

Objetivo general
Identificar la presencia de protena en diversos alimentos por medio de la reaccin
de Biuret, observando la desnaturalizacin de una protena.
Objetivos especficos

Identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad de las protenas

(desnaturalizacin).
Conocer dentro del laboratorio las pruebas ms comunes de identificacin de
protenas.
Observar el proceso de desnaturalizacin de las protenas, el cambio de
coloracin, brillo y textura con respecto a su composicin.

MARCO TERICO

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos. Por sus propiedades fisicoqumicas, las protenas se pueden
clasificar en protenas simple (holoproteidos), que por hidrolisis dan solo
aminocidos a sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por
hidrolisis san aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas
derivadas sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. La desnaturalizacin es un cambio estructural de las protenas a cidos
nucleicos, donde pierden su estructura nativa y su ptimo funcionamiento y
tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas. Las protenas se
desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional y as el caracterstico
plegamiento de su estructura. Introduccin: Las protenas son materiales que se
desempean el mayor nmero de las funciones de las clulas de todos los seres
vivos. Forman parte de su estructura bsica de los tejidos y desempean
funciones metablicas y reguladoras tambin son seres vivos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico
ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema
inmunolgico.

PROCEDIMIENTO Y ANLISIS

Materiales:

1 gramilla para tubos

12 tubos de ensayo
1 gotero
1 pipeta de 25 ml
Mechero
1 vaso precipitado de 50 ml

Reactivos

6ml de reactivo de biuret

5ml de gelatina, solucin al 1%
2ml de cido clorhdrico, solucin al 1%
2ml de hidrxido de sodio al 3%
3 tiras de papel indicador de pH
Agua destilada

Reactivos (alimentos)

3ml de vinagre
3ml de jugo de limn
1 huevo crudo
5gr de jamn
3ml de caldo natural de res
3ml de caldo industrializado de pollo
5gr de salchicha

A. Procedimiento (deteccin de protenas en los alimentos)

Se tomaron 8 tubos de ensayo y a cada uno se les agrego 3ml de vinagre, jugo
de limn, clara de huevo, jamn, caldo natural de res, caldo industrializado de
pollo, salchicha y agua.
A estos reactivos le agregamos 12 gotas del reactivo Biuret
Observamos el cambio de color que indica la presencia de protenas

Sin gotas de reactivo de Biuret

Con gotas de reactivo de Biuret

ALIMENTOS
Gelatina

PROTEINA
+

Clara de huevo
Caldo natural de res
Caldo industrializado de pollo
Jamn
Jugo de limn
Salchicha
Agua
Leche

+
+
+
+
+

Anlisis
Gelatina: La gelatina es una protena derivada de la hidrolisis parcial del
colgeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de los animales,
huesos, tendones y tejido conectivo. Como el colgeno, la gelatina se compone de
18 aminocidos diferentes que estn unidos por enlaces peptdicos en la
formacin de la molcula de gelatina. Por ello se torna de color violeta al agregar
biuret ya que esta tiene presencia de enlaces peptdicos.
Clara de huevo: La clara de huevo da positivo por lo cual tiene ms de dos
enlaces peptdicos, y a su vez restos aromticos en los aminocidos de la cadena
polipeptdica.
Caldo natural de res: Este alimento toma un color violeta lo que quiere decir que
hay presencia de enlaces peptdicos, ya que este caldo es natural y los animales
tiene consigo protenas.
Caldo industrializado de pollo: El caldo industrializado es negativo, toma un
color verde, lo que quiere decir que no hay presencia de protenas ya que estos
son hechos artificialmente.
Jamn: tomo una tonalidad de color azul violeta aunque no es tan fuerte est
presente en un porcentaje alto la actividad proteica.
Limn: dejo un toco azul pero muy claro entre un azul verdoso lo que quiere decir
que tiene una cantidad baja de azucares.
El agua: no tomo el color violeta que tiene que ser cuando hay presencia de
protenas los que quiere decir que el agua no tiene protenas.
La leche: reacciono con el reactivo de biuret ya que su contenido proteico es muy
alto y por eso pudimos observar el color violeta que tomo esta sustancia.

B. Procedimiento (Desnaturalizacin de una protena).

En tres tubos de ensayo adicionamos 2ml de clara de huevo

Al tubo de ensayo #1 agregamos 2ml de agua; al tubo de ensayo #2

agregamos 2ml de solucin de cido clorhdrico al 1%; y al tubo de ensayo #3
agregamos 2ml de solucin de hidrxido de sodio al 3%.
Observamos los cambios en la clara de huevo
Medimos el pH en las tres muestras por medio del papel pH

Anlisis
Observamos que al agregar a la protena sustancias como HCl, NaOH, H 2O
esta se desnaturaliza debido a que la protena pierde la estructura nativa de la
molcula por consiguiente cambia de forma. Este se produce debido a las
alteraciones en pH o temperatura, la solubilidad se ve afectada y se puede ver
reducida hasta el punto de precipitacin.

CUESTIONARIO

Cules son los nutrientes bsicos para el ser humano?

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para

el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las
sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las
reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo. Entre los
nutrientes esenciales estn las vitaminas, los minerales, lpidos y aminocidos.

Qu tipo de enlace detecta el biuret?

El Reactivo
de
Biuret es
aquel
que
detecta
la
presencia
de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces
peptdicos en sustancias de composicin desconocida.

Qu es desnaturalizacin de una protena?

Desnaturalizacin es un cambio estructural de las protenas o cidos nucleicos,

donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su ptimo funcionamiento y a
veces tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas.

Porque algunos aminocidos se les conocen como esenciales?

Porque esos aminocidos son los que no fabricamos y los que nos toca consumir

CONCLUSIONES

La clara de huevo al reaccionar con un agente externo como acido usado en el

laboratorio se vuelve opaca debido a la desnaturalizacin. La clara es
transparente y liquida per se torna a opaca y blanca formando una masa solida
un poco coagulada.
Para saber si una sustancia es una protena se puede usar el reactivo de biuret
ya que este reacciona a la presencia de protenas.

IDENTIFICACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS

LUIS CAICEDO REY 161502

VICKY JULIANA DELGADO ARMESTO 161509
MARIA PAULA MALDONADO OROZCO 161511
JORGE LUIS MEJIA PURN 161513
ADRIAN PACHECO BOHRQUEZ 161518
ALVEIRO ROJAS PEREZ 161494

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

BIOQUMICA
II SEMESTRE
OCAA
2015