ANALISIS DEL ARTICULO DESHIDRATACION DE BANANO Y CAMBIOS

QUIMICOS OCURRIDOS DURANTE EL PROCESO.

R.C. QUIMICA
Este trabajo es parte de una tesis presentada por C. de Reyes en el Departamento
De Qumica de la U. N. de Colombia.
Profesora Asociada, Departamento de Qumica, U. N.
Profesor Asociado, Departamento de Qumica, U. N.

PROBLEMA.
Resulta efectiva la deshidratacin de banano con una alteracin poco
significativa respecto a los cambios qumicos del mismo?
JUSTIFICACION.
Debido a que el banano es un fruto muy alterable y se necesita transformarlo a
estados ms estables (C. DE REYES R. GUZMN, C. CAMARGO ), se utiliza como proceso la
deshidratacin; llevndolo as a un estado ms adecuado donde se podr
aprovechar de una mejor manera.
Pues se busca implementar un perfil ms tcnico e higinico para la
conservacin de este producto.
TESIS.
En este trabajo se utiliza una tcnica que se define como la ms adecuada en
este caso la deshidratacin de banano, pero se tiene en cuenta que la perdida
de nutrientes sea mnima y de la misma manera evaluar los cambios qumicos
que se puedan presentar durante el proceso.
OBJETIVO.
Con el proceso de deshidratacin se busca reducir la alteracin del fruto de
banano, ya que por ser un producto de muy fcil descomposicin o
efectivamente fcil senescencia, el mtodo se encamina hacia el
aprovechamiento del producto pero teniendo muy en cuenta que las prdidas
de componentes durante el proceso sean poco significativas.
Disminucin de prdidas referente al producto a pocos das de perecer.
Implementacin de un proceso sencillo y estudio ms minucioso para una
tecnificacin efectiva hacia la industria.
TIPO DE INVESTIGACION.
Es de tipo experimental, ya que busca implementar un mtodo para la
transformacin de banano, en este caso optan por el proceso de deshidratacin
que buscan sea el adecuado y revele prdidas o cambios en su aspecto
qumico poco significativos.
VARIABLES DE ESTUDIO.

VARIABLE INDEPENDIENTE: mtodo o proceso a utilizar en este caso se

implementa la deshidratacin de banano.
VARIABLE DEPENDIENTE: anlisis de humedad, protena, fibra cruda, grasas,
cenizas, carbohidratos, vitaminas (A y C) minerales ( Na, K, Mn, Fe, P y Ca)
METODOS Y PROCEDIMIENTOS
Determinacin de humedad: se hizo utilizando una balanza "OHAUS".
Las determinaciones de protena, fibra cruda, grasa y cenizas se hicieron
siguiendo las tcnicas descritas en el Official Methods of Analysis (AOAC).
Vitamina C: se ensayaron dos tcnicas.
A) Determinacin de cido I-ascrbico con 2-6 diclorofenol indofenol.
B) Determinacin de la vitamina C total por medio de la oxidacin del cido
I-ascrbico a dehidroascrbico y posterior formacin de la osazona con
2-4 dinitrofenil hidracina.
Se estandarizo la segunda debido a que el banano tiene en su mayora
vitamina C
MINERALES: El anlisis de minerales se hizo por absorcin atmica. Y
nicamente el P se determin por separado transformndolo en el complejo
Vanado-Fosfo-molbdico, analizndolo colorimtricamente en solucin.
El anlisis de azcares fue hecho por cromatografa de gases.
El producto elaborado fue sometido a anlisis organolptico y pruebas
sensoriales respectivamente comparadas con las del ICBF.
CONCLUSIONES
Es de gran conveniencia para tratar el banano de residuo en exportacin
dndole un efectivo uso y adecuado proceso.
Resulta ser de gran importancia para una dieta de tal forma que mediante el
anlisis qumico se determin que el banano es rico en minerales y azucares.