CHAPTER 3

: SOURCES OF MICROORGANISMS IN FOOD

1. Briefly discuss how an understanding of the microbial sources in food can be helpful to a food
microbiologist.
Jawab : Mempelajari atau memahami mikrobia sangat membantu seorang mikrobilogist. Dengan
mempelajari ilmu mikrobiologi, kita dapat mengontrol beberapa mikroba dalam bahan makanan,
seperti proses fermentasi, kita bisa menggunakan beberapa mikroba untuk melakukan fermentasi
pada minuman yogurt, keju, tempe, dll. Selain itu, dengan memahami sumber mikrobia dalam
makanan, dapat melakukan metode proses untuk membunuh mikroba (pathogen) dalam bahan
makanan, serta dapat menentuka kualitas yang bagus untuk makanan. Kemudian, dapat
menentukan standar mikroorganisme dan spesifikasi untuk komposisi makanan nantinya.
2. A Salmonella enteritidis outbreak from the consumption of a national brand of ice cream,
involving more than 50,000 consumers,was found to be related to contamination of heat treated
ice cream mixed well with liquid egg containing the pathogen. As a food microbiologist, how can
this information help determine the original source of Salmonella enteritidis?
Jawab : Berbagai macam predominan mikroorganisme yang dapat menimbulkan bakteri
pathogen mana ice cream. Salah satunya adalah komposisi makanan. Berbagai macam komposisi
bahan makanan dapat menjadi sumber spoilage dan mikroorganisme pathogen. Pati, gula, dan
tepung memiliki bakteri yang thermophilic, kemudian bakteri pathogen juga ada pada kelapa
yang kering, telur, dan coklat. Maka dari itu tidak heran bahwa ice cream juga bisa
terkontaminasi bakteri Salmonella enteridis. Dari informasi yang didapatkan, kemungkinan telur
yang telah tercemar mikrobia pathogen dapat berasal dari unggas yang bertelur yang diduga
membawa Salmonella enteritidis di ovarium dan mencemari kuning telur selama ovulasi. Selain
itu, peternakan yang tidak baik dalam pemeliharaannya juga dapat mencemari telur melalui
kontaminasi tinja pada permukaan tubuh unggas dan juga mengontaminasi air dan pakan
sehingga mengubah flora normal unggas. Oleh sebab itu, pencegahan kontaminasi makanan dari
sumber-sumber ini membutuhkan penggunaan peternakan secara efektif, yang meliputi
perumahan yang baik, menghindari hewan hidup berdesak-desakan, dan menyediakan pakan dan
air yang tidak terkontaminasi. Telur harus dikumpulkan segera setelah unggas selesai bertelur dan
dicuci dan disimpan sesuai prosedur yang dianjurkan.disajikan atau dibuat berasal dari berbagai
macam tangan manusia yang berbeda.
3. A batch of turkey rolls ( 10 lb each ) was cooked to 165 F internal temperature in bags, opened,
sliced, vacuum-packaged, an stored at 40 F. The product is expected to have a refrigerated shelf
life of 50 d. However, after 40 d, the packages contained gas and about 107 cells per gram of
meat. The bacterial species involved in the spoilage were found to be Leuconostoc carnosum,
which is killed at 165 F. What could be thr sources(s) of these bacterial species in this cooked
product?
Jawab : Sumber bakteri pada makanan turkey rolls dapat berbagai macam sumber. Salah satunya
dari peralatan masak yang digunakan oleh si pembuat makanan tersebut. Berbagai macam tipe
mikroorganisme dari udara, bahan makanan baku,dan air, dapat mencemari serta
mengkontaminasi makanan yang dibuat. Ditambah dengan bantuan suhu yang cocok pada saat
pemasakan dapat membantu perkembangan bakteri. Selain bersumber dari peralatan yang
digunakan udara, manusia, dan komposisi bahan makanan yang digunakan pada saat membuat
makanan turkey rolls tersebut. Jadi banyak sumber mikroba yang dapat mengkontaminasi
makanan yang kita buat.

4. About 20,000 lb of beef patties were found to be contaminated with Escherichia coli 0157:H7.
The presence of this pathogen is suspected in the gastrointestinal tract of cows, but less than 1%
of cows are carries of this organism. Discuss how such a large volume of finished product can be
contaminated from a source of very low-level contamination.
Jawab : Dari kasus ini kontaminasi mikrobia pada beef patties bisa disebabkan karena faktor
food ingredients dan juga proses pengolahan. Patogen ini juga bisa bersumber dari natural source
sapi tersebut contohnya pada saluran pencernaan sapi, meskipun awal mulanya hanya kurang
lebih dari 1 % sapi yang terkontaminasi tetapi patogen bisa menyebar luas. Untuk mengatasi
terjadinya kontaminasi tersebut perlu di perhatikan sanitasi sapi saat diperternakan, selain itu
diperhatikan juga saat proses penyembelihan dan mencuci dengan menggunakan kualitas air yang
biasa digunakan untuk mencuci karkas (ada antimikrobia agent nya), serta peralatan yang
digunakan sepeti pisau atau alat lainnya pada saat melakukan proses penyembelihan atau mencuci
karkas sapi.
5. Vacuum-packaged beef (5- to 10-lb size ) was roasted to an animal temperature of 168 C, cooked,
and stored at about 10 C without opening the original bag. In about 2 weeks, some of the bags
accumulated large amounts of gas and purge (liquid). Examination of the purge showed the
presence of cells of a psychotrophic Clostridium species in large numbers ( 10 6-7/ml). Explain the
possible sources of this species in the vacuum-packaged roasted beef.
Jawab : Banyak sumber dari mikrobia khusnya jamur Clostridium yang mengkontaminasi dari
vacuum-packaged beef tersebut. Salah satu hal yang dapat membantu perkembangan mikrobia
tersebut adalah suhunya yang rendah, sehingga dapat menyebabkan jamur Clostridium dapat
berkembang dengan baik. Selain itu, karena sudah disimpan selama dua minggu tanpa pernah
dibuka, menyebabkan timbulnya gas dan cairan (air) sehingga beef menjadi lembab dan dapat
membuat jamur Clostridium tumbuh. Kemudian bisa juga dikarenakan tempat untuk menyimpan
beef tersebut sudah terkontaminasi terlebih dahulu dengan mikroba mikroba yang ada diudara,
terkontaminasi dengan tangan manusia, sehingga menambah mikroba untuk berkembang lagi.

CHAPTER 4: SIGNIFIANCE OF MICROORGANISMS IN FOOD

1. List the mesophilic and psychrophilic microorganism in raw meat. Discuss the significance of
aerobic and facultative anaerobic microorganism ini raw chilled meats.
Jawab : Mikroba mesophilic adalah Micrococcus, Enterococcus, Staphylocoocus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus, coliform, dan Enterobacteriaceace. Sedangkan mikroba psyhrophilic
adalah lactobacilli dan leuconostocs, Brochothrix thermosphacta, Clostridium laramie,Serratia,
Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas,
proteus, dan beberapa coliforms. Dibawah kemasan anaerobic, pertumbuhan dari mikroba
pychrotrophic, facultative anaerobes (e.g.Lactobacillus, Leuconostoc, Brochothrix, Serratia,
Clostridium, dan beberapa coliforms) lebih menonjol. Dengan pH dari daging ( dimana pH
daging rendah sekitar 5.6 namun pH pada burung lebih tinggi yaitu sekitar 6), tinggi protein, level
karbohidrat yang rendah, dan pengaruh lingkungan dapat menentukan tipe mikroba apa yang
paling dominan.
2. Discuss the post-heat contamination of low heat-processed meat products by bacteria and their
significance in these products.

3.

4.

5.

6.

7.

Jawab : Proses pemanasan rendah pada daging tidak akan memberikan pengaruh terhadap
mikroba yang sudah ada, walaupun dikemas secara aerobic atau anaerobic kemudian disimpan
kedalam kulkas. Namun pada proses pemanasan yang tinggi dapat membunuh mikroorganisme,
kecuali thermodurics dan spora dari Bacillus dan Clostridium, Microcoocus, Enterococcus, dan
beberapa Lactobacillus.
List and discuss the significance of: (a) psychrotrophic bacteria in raw milk, (b) high thermoduric
bacteria in raw milk to be used for pasteurized grade A milk, and (c) >10 coliforms per milliliter
in pasteurized grade A milk.
Jawab : (a) psychotrophic yang dapat tumbuh pada susu mentah adalah Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus spp. dan beberapa coliforms. Hanya bakteri tersebut yang
dapat berkembang pada raw milk selama pendinginan sebelum pasteurisasi.
(b) thermoduric pada susu pasteurisasi adalah Micrococcus, some Enterococcus ( contoh
Ent.faecelis ), Streptococcus, beberapa Lactobacillus ( contoh Lab viridiens ), dan spora dari
Bacillus dan Clostridium.
(c) untuk Grade A susu pasteurisasi mempunyai standar sejumlah 20,000 per milliliter dan 10
coliforms per milliliter. Apabila susu > 10 coliform maka susu tersebut tidak memenuhi standar
yang telah ditetapkan.
Discuss the significance of Salmonella contamination, with emphasis on Salmonella enteritidis in
shell eggs.
Jawab : Pada bagian cangkang telur sangat rentan untuk terkontaminasi dengan Salmonella.
Setiap kulit telur, terngantung pada tingkat pencemarannya memiliki 10 7 bakteri. Salmonella akan
masuk melewati cangkang telur, kemudian dapat mengkontaminasi putih mauun kuning telur.
Namun itu dapat dikurangi dengan mencuci terlebih dahulu cangkang telurnya. Sumber dari
Salmonella enteritidis berasal dari dalam telur. Beberapa faktor antimikroba pada albumin telur,
seperti lysozyme, conalbumin (mengikat besi), avidin (mengikat biotin), dan pH alkali (8 hingga
9 ), bisa mengontrol pertumbuhan bakteri.
A large volume of seafoods comsumed in the United States and other developed countries is
obtained from countries where the level of sanitation is not very stringent,Explain how this
situation can affect microbiological quality, with emphasis on microbiological safety of these
seafoods.
Jawab : Air tempat habitat hidup ikan laut dan seafood dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Tercemarnya air tersebut terjadi karena adanya pembuangan sisa metabolism
baik dari manusia maupun hewan laut itu sendiri yang membuangnya ke dalam air (laut).
Many vegetable are eaten raw. Discuss what microbiological concerns the consumer should have
for these vegetables.
Jawab : Mikroorganisme sayuran dapat berasal dari beberapa sumber seperti udara, air, insekta,
peralatan, tanah, dll. Pertumbuhan mikrobia juga tergantung terhadap kondisi dari lingkungan
atau pada saat panen sayuran. Berbagai macam mikroba yang ada pada sayuran mentah, salah
satunya adalah bakteri pathogen yang dapat menyebabkan penyakit seperti listeriosis atau
botulism. Bakteri asam laktat mempunyai peran penting untuk fermentasi natural pada sayuran,
contohnya sauerkraut.
Molds can grow on cereal grains, peanuts, and spices at different stages of their production and
processing. What concerns should the consumers, regulatory agencies, and food processors have
for the use of these products in foods?
Jawab : Seperti yang kita ketahui, bahwa jamur dapat tumbuh pada bahan makanan seperti
sereal atau kacang-kacangan pada tahap yang berbeda-beda pula. Sebagai seorang konsumen ada

beberapa hal yang harus diperhatikan saat mengkonsumsi makanan atau memilih bahan makanan
tersebut. Pilihlah bahan makanan atau bahan pangan mentah yang tidak mengalami kerusakan
serta adanya tanda-tanda kebusukan. Makanan yang sudah rusak atau mengandung jamur berisiko
untuk menurunkan daya tahan tubuh. Sesudah membeli bahan pangan, sebaiknya konsumen
menyimpan di dalam kulkas atau ditempat yang kering dan tidak basah. Kemudian untuk agensi
makanan dan para pengelola bahan makanan tersebut ,ada beberapa hal dalam mengolah serta
menggunakan bahan pangan tersebut untuk diolah dan disebarkan melalui pasar. Sebagai contoh
pada saat melakukan pemanasan, lakukanlah pemanasan suhu dengan suhu dan waktu yang tepat,
sehingga dapat membunuh bakteri pembusuk atau pathogen. Kemudian, dapat mempertahankan
suhu penyimpanan dingin dengan tepat agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba. Sebaiknya untuk
produk seperti gandum, beras, kacang kacangan disimpan ditempat yang kering dan bersih agar
tidak ditumbuhi oleh jamur.
8. Discuss the microbial significance of soft drinks, fruit juices, vegetable juices, and bottled water.
Jawab : Pada minuman soft drinks mempunyai tipe organisme yang berbeda-beda, tetapi hanya
mikroorganisme asam (jamur, ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetik ) yang dapat
berkembang/membelah diri. Pada minuman yang berkarbonasi, ragi yang facultative anaerobic
dapat tumbuh, minuman bersoda pada jus buah spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dapat
tumbuh. Sedangkan pada minuman nonkarbonasi jamur (Geotrichum) dan Acetobacter dan
Gluconobacter dapat tumbuh. Kemudian, di dalam jus buah jamur, ragi, Lactobacillus spp (
Lab.fermentum, Lab.plantarum), Leuconostoc spp.(Leu mesenteroids), dan asam asetat dapat
berkembang. Untuk jus sayuran jamur, ragi, dan bakteri asam laktat yaitu Bacillus coagulans,
Clostridium butyricum, dan Clostridium pasteurianum. Dalam minuman air botol tidak boleh
mengandung lebih dari 10 sampai 100 bakteri dan lebih dari 10 coliforms per 100 ml. Flora atau
bakteri yang berkembang adalah Flavobacterium, Alcaligenes, dan Micrococcus. Selain itu,
Pseudomonas juga dapat terkontaminasi dari luar.
9. Low pH products, such as mayonnaise, can use foodborne disease. Describe under what
condition(s) this is possible.
Jawab : Kemampuan hidup mikrobia pada pH rendah maupun pH tinggi itu berbeda-beda.
Mikroorganisme aciduric adalah mikroorganisme yang tahan terhadap asam, dan beberapa sudah
terisolasi dan jumlahnya tidak boleh melibihi 10 per gram, sehingga makanan yang pHnya rendah
atau asam tidak mudah rusak dan membusuk. Namun, ada faktor lain yang dapat menyebabkan
kerusakan pada bahan makanan yaitu melalui bahan makanan tambahan lain, peralatan dan udara.
Sehingga mikroba pathogen seperti Salmonella harus cepat dibunuh atau dimatikan karena jika
tidak pathogen akan berkembangbiak dan menyebabkan makanan tersebut menjadi toksik.
10. List the microorganisms that are able to survive in properly processed canned foods and discuss
their significance.
Jawab : Spora thermophilic yang dapat berkembang pada makanan kaleng pada suhu sekitar
110-120C. Mikroba yang temasuk thermophilic adalah Bacillus stearothermophilus dapat
menyebabkan busuk asam pada makanan kaleng berasam rendah. Clostridium
thermosaccharolyticum dapat menyebabkan pengembungan kaleng karena memproduksi CO 2 dan
H2. Kemudian Clostridium nigridicans yang dapat menyebabkan kebusukan sulfida.

TUGAS MIKROBIOLGI

oleh:
Nama

: Ulfi Rahma Yunita

NIM

: 13/345824/KU/15678

Dosen

: Prof. Dr. Ir.Eni Harmayani,M.sc

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN