ELABORACIN DE PESCADO SECO SALADO

I.

OBJETIVOS

II.

Extender el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos con la

disminucin del aw utilizando un mtodo ancestral usando NaCl para la
deshidratacin.
Elaborar una semiconserva a partir la disminucin del aw en el pescado,
promoviendo as el alargamiento de la vida til del mismo.
Aplicar las BPM en la elaboracin de dichos productos, brindando
inocuidad en todo el proceso.
FUNDAMENTO

Pescado seco salado

Conservacin del producto hidrobiolgico haciendo uso del NaCl como
deshidratante y reduciendo la actividad de agua como tcnica de
conservacin.

III.

MARCO TERICO

Definicin:
Segn CODEX STAN 167-1989
El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies
pertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado, eviscerado,
descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es
el pescado salado que ha sido secado.

Definicin del proceso

El producto se preparar siguiendo uno de los procedimientos de salazn y uno o

los dos procedimientos de secado y ajustndose a las distintas formas de
presentacin que se estipulan
Salazn
a) Salazn en seco (salazn en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra
el exceso de salmuera.
b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extrada de
los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del recipiente y se le apila
para que escurra la salmuera.
c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite en el
proceso de salazn intensa.
Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponindolo al sol y al aire.

b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular

mecnicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
Presentacin
Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de
la zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no
se le ha quitado la espina dorsal.
Filetes
Son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las
espinas principales y, en ocasiones, la pared central.
Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:
Sea suficientemente distinta de las otras formas de presentacin descritas en la
presente Norma; rena todos los dems requisitos de la presente Norma; y est
debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engao al
consumidor.
Cada uno de los envases deber contener slo una de las formas de presentacin
de una nica especie de pescado.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Pescado
El pescado salado se preparar con pescado sano y en buen estado, apto para el
consumo humano.
Sal
La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de
materias extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de
contaminacin con suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir
los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Cdigo de Prcticas para el
Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).

DEFINICIN DE DEFECTOS

Materias extraas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados
de la familia de los gdidos, que no constituya un peligro para la salud humana y
se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier
mtodo, incluso mediante la utilizacin de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
Olor
Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposicin (olor cido, ptrido, etc.) o de
contaminacin por sustancias extraas (fuel-oil, productos de limpieza, etc.).
Color rosado
Toda evidencia visible de bacterias halfilas rojas.
Aspecto
Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en ms de
dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado
seccionado est dividido en dos o ms trozos que, no obstante, siguen unidos por
la piel.
La unidad de muestra se considerar defectuosa cuando el 30 por ciento o ms
del pescado est afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran
seguidamente.
Moho halfilo (pardo)
Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos halfilos
pronunciados en ms de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la
carne) del pescado.
Manchas de hgado
Decoloracin amarilla o naranja amarillenta pronunciada causada por la presencia
de hgado y que afecta a ms de un cuarto de la superficie de la cara del pescado.

Magulladuras graves
Pescado con magulladuras graves en ms de la mitad de la superficie de la cara.
Quemaduras graves
Pescado con ms de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido
a un calentamiento excesivo durante el secado.
.

PEZ BASSA

Segn el reglamento tcnico para etiquetado RTCR 449-2010, el pangasius debe

etiquetarse como bassa o pangasius. En adelante deber eliminarse el uso de la
denominacin corvineta como nombre comn de la especie.
Origen
Especie de cultivo de agua dulce.
Es importante en filetes congelados provenientes mayoritariamente de Vietnam.
Es un pez muy parecido al bagre o al pez gato.
Caractersticas
Los filetes de pangasio se diferencian de los filetes de corvina en su coloracin
(son ms blancos que la corvina). Adems de su tamao. Presentan sus fibras con
una orientacin vertical contrarios a la corvina. Se importa congelado al
comercializarse si se descongela debe indicarse as en la etiqueta.

Figura 1: Pescado Bassa

Anlisis fsico organolptico:

El pescado entero o eviscerado debe tener las siguientes caractersticas:
1.- carne: si es firme y elstica, difcilmente separable de los huesos, indica que
el pescado es fresco y que fue manipulado con cuidado.
2.- olor: fresco y suave. Los peces
recin extrados del agua carecen
prcticamente de olor a pescado . Este se va haciendo ms evidente a medida
que pasa el tiempo, pero no debe ser de intensidad desagradable en el momento
de la compra
3.- ojos: limpios, claros y prominentes. Los ojos del pescado fresco son
transparentes y ntidos, pero a medida que el pescado se va pasando los ojos se
enturbian y con frecuencia adoptan tonalidad rosa. Cuando el pescado es fresco,
los ojos suelen sobresalir al nivel de las orbitas, pero al envejecer las piezas, se
hunden en las orbitas.
4.- agallas: de color rojo brillante, olor suave con mucosidad abundante. Este color
va palideciendo gradualmente con el tiempo hasta hacerse rosa plido, con
mucosidad disminuida y olor fuerte, luego gris y por ultimo marrn o verdoso sin
mucosidad, olor repugnante
5.- piel: brillante, de tonalidad viva .recin sacados del agua, la mayora de los
peces tienen aspecto irisado y las escamas bien adheridas. Cada especie tiene
sus marcas y colores peculiares, que palidecen y se hacen menos pronunciados a
medida que el pescado pierde frescura.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

Materia prima e insumos

Filetes de pescado bassa
Sal
Secador
Materiales de proceso:
Cuchillo
Tabla de picar
Olla
Cucharon de madera
Colador
Equipos
Balanza Analtica
Deshidratadora
Indumentaria y materiales de higiene
Tapaboca y gorro
Lavavajilla
Jabn lquido
Papel toalla

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO

Materia

Prima

Tilapia
Recepcin
Lavado

R1

Escurrido

R2

Pesado

Cloruro de
Sodio (NaCl)
Salado
Temperatura
ambiente
Sacudiry
Tiempo: 7

frotar

Temperatura: 50
0
Secado
C
Tiempo: 4-5

Envasado

Almacenado a

Almacenado
temperatura
ambiente

1. Recepcin, lavado y seleccin

Se recepcion la materia prima, se seleccion y clasific. Esto se pas a
lavar con agua potable fra.

Figura N 2: Lavado de filete de pescado

2. Fileteado
Esta carne de pescado ya limpia, fue cortada en filetes, que luego estarn
debajo de una capa de sal y sern cubiertos con lo mismo cada una.

Figura N 3: fileteado de pescado

Figura N 4: Troceado fino y delgado.

3. Salado
En un recipiente se coloc de base la sal y encima cada filete, cubrindolos
todos por otra capa de sal.

Figura N 5: Salado del filete de basa

Figura N 6: Esto se dejar a T ambiente durante una semana

4. Secado
Luego de haber cubierto los filetes por sal y haberlos dejado por una semana
cerrado en un envase retirando cada 2 dias el agua que desprenda el
pescado, se sacudieron y colocaron al secador a una temperatura de 60 C
de 5 a 6 horas.

Fig. 7: Secado de

filete de basa

5. Envasado
Los filetes de basa seco salados fueron envasados se dejaron enfriar por
unos minutos en las fuentes metlicas con el producto.
Seguidamente se envas en bolsas plastificadas y posteriormente selladas.

Fig. 8: envasado del pescado seco-salado

6. Almacenado
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco,
limpio, seco y listo para poder ser consumido.

V.

RESULTADOS

1. Anlisis organolptico de los filetes de pescado antes del salado

Nombre
Peso
Cantidad de filete
Longitud
Coloracin
Olor
Textura

Bassa o Pangasio (Pangasius

hypophthalmus)
410g
2
20-30cm de largo
Blanco, rosado o amarillo plido
No debe poseer olores fuertes o rancios
Firme, blanda y mucosa

Tabla 1: Caractersticas organolpticas de los filetes de pescado

2. Anlisis organolptico de los filetes de pescado despus del salado

Peso
Coloracin
Olor
Sabor
Textura

280.8
Lechoso
Salado
Salado
Firme y agrietamiento

Tabla 2: caractersticas organolpticas de los filetes de pescado

3. Anlisis organolptico de los filetes de pescado despus del secado

Peso
Coloracin
Olor
Sabor
Textura

280.8

Blanquecino
Perro hmedo
Salado
Firme con superficies desgarradas
Tabla 3: caractersticas organolpticas de los filetes de pescado

4. Pescado seco salado

La textura se vio afectada por el proceso de deshidratacin producido
por el NaCl, volvindose ms chiclosa y de color blanquecino; el
aroma fue tambin modificado pues se perdi el olor caracterstico de
este, que es el de brisa marina; cmo podemos notar los cambios
sensoriales han sido muy considerables siendo este el principal
motivo de aceptacin y/o rechazo del producto final.
5. Rendimiento:
Peso inicial: 410 g
Peso final 280.8 g
410
280.8

100 %
x

x = 68.49 %
rendimiento
100 % - 68.49 % = 31.51 %
prdida

VI.

DISCUSIONES
Segn FAO (2006):
Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y
esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies
del mismo. Es necesario observar estrictamente prcticas
higinicas a nivel personal y durante la manipulacin de alimentos
para que el producto no se contamine con bacterias que producen
intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que
proteger el pescado de insectos y animales
Con lo cual obviamente cumplimos durante nuestra elaboracin con las
BPM, la misma que venimos aplicando en toda prctica y elaboracin de
productos. Adems para mantener al pescado libre de insectos y
animales, dejamos los filetes en un balde tapado, de esta manera no es
posible que algn insecto contaminara el producto.

Segn Cdex Alimentarius (1989) :

Aditivos
Sustancias conservadoras
200

cido srbico

201
202

Sorbato de sodio
Sorbato
de
potasio

Dosis
mxima
en
el
producto final
200 mg/kg, solos
o remezclados,
expresados como
cido srbico

Cuadro N 1: Aditivos en la elaboracin del pescado seco salado, Cdex Alimentarius (1989)

A comparacin de nuestra prctica, ninguno de estos aditivos fue usado,

se hubiera podido, es verdad, pero no se consider necesario. Ya que se
redujo la actividad de agua, por ende se alarg el tiempo de vida til, con
esto pudimos preservar el pescado.

Segn Jos Fleischer Puch

Se debe tener cuidado en la operacin de empacado ya que puede
aparecer una pelcula hmeda y pegajosa con mal olor cuando
el producto
est empacado con materiales sintticos como
polietileno, nylon, etc, ocasionando que se condense la humedad
dentro del empaque por diferencia de temperatura entre el
medio a m b i e n t e y e l p r o d u c t o , e s p e c i a l m e n t e e n c l i m a s
h m e d o s y c a l i e n t e s , a d e m s e s i m p o r t a n t e mantener los
filetes salados secos a temperaturas frescas (12 C a 15 C ) ,
a n e n s u transporte.
En la prctica los filetes de pescado fueron colocados en un recipiente de
plstico y colocados a temperatura ambiente por lo que es poco probable
que nuestra muestra sufra de los problemas mencionados.

Segn Nancy Morillo Montiel (1987)

En la publicacin N24 de la revista FONAIAP, seala que la
concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la
salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque
las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan
cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia
distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el l0
%), ms all de este porcentaje el pescado perder agua. Estos
resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la
remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es
entregar agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin,
lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la

capa de agua que rodea los ncleos proteicos, hasta establecer una
concentracin aproximada del 10 % ms. En soluciones salinas de 1012 %, las protenas superficiales deben desnaturalizarse y entregar
agua, pero otras, a ciertas profundidades del tejido y en funcin del
gradiente de, concentracin, deben embeber un peso de agua que
exceda a la prdida de aquella que se desnaturaliz.
Lo que en cierta parte coincide con la prctica realizada; exceptuando los
parmetros de porcentaje en soluciones salinas debido a que nosotros
utilizamos la sal de forma slida como agente deshidratador y conservante
en el proceso, y no hubo suma de agua.

Segn Codex Alimentarius (1995)

Salazn:

a) Salazn en seco (salazn en pica) es el procedimiento consistente en

mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de
manera que escurra el exceso de salmuera.
b) Salazn en hmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
hermticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua
extrada de los tejidos del pescado. El pescado se saca despus del
recipiente y se le apila que escurra la salmuera.
c) Inyeccin de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicacin se permite
en el proceso de salazn intensa.
En la prctica realiza en el laboratorio se us la tcnica de salazn en seco ya que
fue ms factible para realizarlo, se aplicaron todas las tcnicas necesarias para un
mejor producto final y garantizar la inocuidad del alimento.

Segn Centro de Investigacin de Tecnologa Pesquera (1977)

La capacidad de absorcin de agua de reserva que tiene el pescado salado
y seco hace que frecuentemente se desprecien las precauciones a tomar
durante su almacenamiento. Los envases utilizados en la regin van desde
fardos envueltos en tejido de materiales plsticos y sunchados hasta bolsas
de polietileno laminado conteniendo porciones pequeas o trozos.
En la prctica al producto final se la puso en una bolsa plstica, para su
almacenamiento y posterior consumo. Estando de acuerdo con lo dicho por el
libro.

Segn Benavides (1996)

El pescado seco salado tiene un alto contenido de protenas, por lo que

resulta un alimento bsico con el que se preparan platos criollos como el
seco, salpicn, saltado, picadillo, locro, cau cau, estofado, etc. Es muy
utilizado por la poblacin y tiene una gran aceptacin en zonas populares de
la costa y poblados rurales de la sierra y selva alta.
En la partica realizada al pescado fue recepcionado en buenas condiciones
manteniendo su cadena de frio haciendo que el producto llegue fresco, sin alterar
su composicin y posible surgimiento de microorganismo, gracias a la aplicacin
de la sal al pescado se hizo posible que tenga ms vida til y as manteniendo un
alto grado de sus protenas.

VII.

CONCLUSIONES

Se extendi el tiempo de vida til de los productos hidrobiolgicos con la

disminucin del aw utilizando un mtodo ancestral usando NaCl para la
deshidratacin.

Se elabor una semiconserva a partir la disminucin del aw en el

pescado, promoviendo as el alargamiento de la vida til del mismo, ya
que durar de 6 a 8 meses.

Se aplicaron las BPM en la elaboracin de dichos productos, brindando

inocuidad en todo el proceso.

El color de los filetes de pescado cambio por la accin de la sal.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Fleishcer J. Efectos de sal en factores deteriorativos (fecha de acceso: 26

de
agosto
del
2012)
URL
disponible
en:
http://www.scribd.com/doc/36593906/Deterioro-Del-Pescado-Salado

Pez espada o emperador (fecha de acceso: 26 de agosto del 2012) URL

disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/pez-espada-oemperador/propiedades-nutritivas

Norma del Cdex Alimentarius para pescado salado y pescado salado de la

familia Gadidae (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012) URL disponible
en: www.codexalimentarius.org/input/download/.../113/CXS_167s.pdf

Ficha tcnica de pescado seco salado (fecha de acceso: 23 de agosto del

2012)

URL

disponible

en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc
esados/PES2.HTM

Nancy Morillo Montiel. Elaboracin de pescado seco salado (fecha de

acceso:
31
de
agosto
del
2012)
URL
disponible
en:

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/ela
boracion.htm

Meyer. (2007) Elaboracin de frutas y hortalizas . Editorial trillas

Norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia gadidae

codex stan 167-1989

Benavides M. , Casafranca J. & Vasquez-Caicedo (1996) La pequea

agroindustria en el Per. Editorial REDAR-Per.